Какви са изискванията за готвач в ресторант? Особености при сключване на трудов договор с готвач Изисквания към професионалната подготовка на готвач

Значението на длъжността на готвач обикновено включва общия термин, ниво на опит и всякакви специални изисквания. Общият термин "готвач" ще оптимизира позицията, за да се появи в общото търсене на работни места от същия характер. Нивото на опит ще помогне за привличането на най-квалифицираните кандидати, като посочи обхвата на отговорност и необходимите предварителни познания. И ако позицията е специализирана, обмислете включването на специализацията в длъжността.

Когато търсите професионалист в кулинарното изкуство, който да бъде първи или втори в кухнята, заведението трябва да следва Технически изискванияи препоръки. Успешният кандидат ще използва своите кулинарни и управленски умения, за да играе важна роляв поддържането и подобряването на удовлетвореността на клиентите. Страхотната длъжностна характеристика започва със завладяващо резюме на позицията и нейната роля в компанията. Автобиографията за готвач трябва да включва общ преглед на компанията и очаквания относно позицията на служителя. Дейностите и отговорностите, необходими за работата, трябва да бъдат описани така, че лицата търсещите работабиха могли да определят дали са квалифицирани.

Главните готвачи са квалифицирани професионалисти в кухнята, които наблюдават работата на ресторант или заведение за хранене. Те са отговорни за храната, която излиза от кухнята, от зачеването до изпълнението. Въпреки че много от тези професионалисти придобиват необходимите умения чрез опит като готвачи, академичните програми в областта на кулинарното изкуство са широко достъпни. Някои готвачи се учат чрез чиракуване.

Главният готвач, също понякога известен като главен готвач, наблюдава много различни аспекти на ресторант или кафене. Той управлява и работи в тясно сътрудничество с други готвачи, за да създаде елементи от менюто и да определи нуждите от инвентар. Работи в редица институции Кетъринг, включително университети, болници, центрове за настаняване и заведения за обществено хранене. Може да работи и като личен готвач. Sous Chef от своя страна е един от най-търсените в кулинарния бранш. Тази длъжност е втора в йерархията след готвача, което означава, че човекът на тази позиция има пълен контрол над кухнята и е пряко отговорен за качеството на храната, произведена там под негов надзор. Поради важността си тази работа има голямо признание сред връстници и клиенти, но също така включва висока степен на отговорност. Докато позицията на су-готвач е мечтана работа за всеки млад готвач. Важно е да разберете напълно неговите изисквания.

Общи положения

Примери за изисквани готварски умения в повечето случаи:

  • Необходима е специална степен по кулинарни изкуства.
  • 5 години опит като главен готвач в ресторант с пълно обслужване.
  • Над 2 години опит в надзорна роля.
  • Отлични комуникативни и организационни умения. Способност за споделяне на отговорности и наблюдение на напредъка. Лидерски умения.
  • Способност за работа в бързо променяща се среда.
  • Внимание към качеството и качествен контрол
  • Познаване на правилната обработка на храните и санитарните стандарти.
  • Изключителна доказана възможност за управление на кухнята.
  • Познаване на съвременните кулинарни тенденции и оптимизиране на процесите в кухнята.
  • Добро разбиране на полезни компютърни програми (MS Office, софтуерза ресторантьорство, ПОС).
  • Авторитет в образованието за здраве и безопасност.

Задачите и отговорностите на главния готвач са разнообразни и варират от приготвяне на храна или покриване на определени ястия до създаване на менюта и работа с доставчици на съставки. Затова позицията изисква както кулинарни, така и мениджърски умения. В допълнение към това, солиден опит в кухнята е от съществено значение за намиране на работа като готвач.

Отговорности на готвача

Разделът с отговорностите е най-важната част от длъжностната характеристика. Тук трябва да характеризирате функциите, които тази позиция ще изпълнява редовно, как функционира работата в организацията.

Под отговорността на готвача са следните функции:

  • Управлявайте отношенията с дистрибуторите и бързо решавайте проблемите с доставчиците.
  • Следвайте бюджета, определен от управителя на ресторанта.
  • Осигурете безопасност и санитарни условия в кухнята.
  • Управление на кухненския персонал и делегиране на задачи, свързани с приготвяне на храна, приготвяне на храна и доставка на закусващи навреме.
  • Спазвайте кухненския график.
  • Следете разходите за храна и труд.
  • Следвайте тенденциите в индустрията и създавайте нови рецепти.

Ресторантьори търсят опитен и квалифициран готвач, който да организира работата на кухнята. Главният готвач е първият човек, който създава и тества ястията, преди да стигнат до клиентите.

Отговорностите на готвача са:

  • Контрол и управление на процеса на готвене.
  • Изграждане на меню с нови или съществуващи кулинарни идеи, гарантиращи разнообразие и качество на порциите.
  • Одобрение на ястия преди да стигнат до клиента.
  • Контролирайте и ръководете процеса на готвене.
  • Организирайте ремонт, ако е необходимо.
  • Отстраняване на проблеми или дефекти в работата на кухнята.
  • Отговаря изцяло за приемането, управлението и обучението на кухненския персонал.
  • Наблюдавайте работата на подчинените.
  • Оценка на натовареността и възнаграждението на персонала.
  • Счетоводство заплатии посещаемост.
  • Насърчаване на климат на сътрудничество и уважение между съоснователите.
  • Преценете количеството и цената на необходимите доставки, като например храна.
  • Проверете собствеността, оборудването и работната зона, за да гарантирате съответствие с установените стандарти.
  • Възлагане на инструктори и други работници по приготвяне на храна.
  • Мониторинг санитарни условияда се гарантира, че служителите спазват стандартите и разпоредбите.
  • Поръчване или заявяване на храна и други консумативи, необходими за осигуряване на ефективна работа.

Работата на главния готвач е много взискателна и включва голямо разнообразие от задачи както в кулинарния, така и в управленския сектор. Никой ден не е идентичен с друг в позицията на готвач: има дни, в които трябва да се определят менюта, и дни, в които трябва да се купят продукти. Главният готвач отговаря и за двете дейности, както и за надзора на персонала си, докато кухнята работи.

Работата на готвач изисква дисциплина, интензивно натоварване, много ангажираност, задълбочена подготовка на работното място и активен ум, винаги готов да учи и предизвиква.

Въпреки че не е задължително, сертифицирането на готвача може да покаже компетентност и да доведе до повишения и по-високо заплащане.

График

Главни готвачи работят в ресторанти от висок клас, както и в ресторанти и кетъринг столове на различни институции. Всяка от тези институции има различно работно време; следователно графикът на главния готвач варира в зависимост от часовете, в които кухнята е отворена. В ресторантите готвачите работят на смени, което им позволява да подготвят кухнята от ранна сутрин (когато се сервира закуската) до късно през нощта (когато и последните клиенти приключат с вечерята). От друга страна, готвачите, работещи в столове, имат редовно 9-5 работни часа.

Повечето готвачи и готвачи работят на пълен работен ден, включително рано сутрин, късно вечер, през уикендите и почивни дни. Много готвачи работят на 12-часов работен ден, защото контролират доставката на храна в началото на деня и използват часовете, за да приготвят специални елементи от менюто.

Допълнителни отговорности

Главният готвач често участва в набирането на персонал в кухнята, разработването на предложения за менюто, прогнозирането на нуждите от доставки и изчисляването на разходите. От главните готвачи се очаква да гарантират, че ресторантът отговаря на всички разпоредби, включително насоките за хигиена и безопасност.

Главните готвачи участват основно в създаването на рецепти и приготвянето на усъвършенствани ястия, като същевременно поемат по-малко сложните задачи на готвачи и готвачи. Основната цел е постоянната ефективност на кухнята и производството на храни с постоянно качество. Но отговорностите се простират и до оперативни въпроси, включително счетоводство и планиране.

Тъй като главните готвачи са отговорни за успеха и провала на един ресторант, те трябва да работят дълги часове, за да гарантират, че ресторантът функционира правилно. Що се отнася до личното поведение, ето най-важните и негласни задължения, които готвачът трябва да спазва:

  • Внимание към детайла.Важно е всички кухненски повърхности и котлони да са идеални, когато работниците напуснат кухнята и главният готвач трябва да проверява работата, която се извършва от подчинените. Критичното око незабавно ще види възможните проблеми и ще ги коригира.
  • Инициативност.Готвенето за другите е изкуство, което винаги трябва да се обновява. Човек с инициатива към тази кауза със сигурност ще има по-гладък път към успеха.
  • Гъвкавост.Работата в кухнята с група хора може да доведе до неочаквани ситуации. Готвачът трябва да бъде гъвкав и лесно да се адаптира към новите условия на работа.
  • Добра устойчивост на стрес.Когато готвиш за другите, отговорността е огромна и нивата на стрес са високи. Готвачът трябва да има голяма устойчивост на стрес.
  • Лидерство.Главният готвач е лидерът, който работи заедно с екипа.
  • Работи се в екип.Работата в кухнята изисква добро дух на колективност, тъй като в повечето случаи един добре организиран екип има много по-добри резултати от същия брой хора, работещи сами.

Професионалният готвач има широк набор от специфични задължения, които трябва да изпълнява ежедневно. Първата отговорност е да се контролират подчинените в тяхната ежедневна работна среда. Главният готвач е отговорен за надзора на всички хора, които работят под негово ръководство в кухнята. Главният готвач ще следи за приготвянето на ястията и съставките, окончателното сервиране, санитарните въпроси и навременността от страна на служителите.

Главният готвач е и основният плановик за елементите от менюто и всички ястия, които заведенията предлагат. Наред с планирането на менюто, главният готвач отговаря и за създаването на рецепти. Някой, който е в позицията на готвач, ще прекара много часове в разработването на своите рецепти. Главният готвач може също да участва в приготвянето на няколко или много позиции от менюто седмично. Това може да се дължи на липсата на заредена кухня.

Административните задължения също са част от ежедневните дейности на главния готвач. Елементи като осигуряване на работата на служителите, изчисляване на заплатите, изчисляване на цената на поръчка за покупка, пускане на поръчки за покупка от търговци и обработка на жалби на служители са всички задължения, които попадат в административната категория. Освен това главният готвач е първият човек, който отговаря за цялата кухня, когато клиент има оплакване относно приготвянето или качеството на храната.

Главният готвач е едно от основните лица, които отговарят за обучението на кухненския персонал. Главният готвач ще обясни подробно какви са задълженията на работника и как трябва да се изпълняват.

И накрая, всеки, който поеме ролята на готвач, трябва да гарантира, че се спазват всички правила за обработка на храната. Главният готвач трябва да гарантира, че стандартите за безопасност и санитарни изискваниявсеки ден.

Нива и категории готвачи и техните задължения

В момента пазарът на готвачи е стабилен, така че търсенето на специалисти в тази област нараства твърде много през годините. До 2020 г. броят на работните места за готвачи ще се увеличи само до 5%. Това даде разделение на задълженията между професията на готвача. Това разделение е приело няколко форми под формата на различни работни нива:

  • готвачНа френски думата "шеф" означава "готвач". Това предполага, че готвачът е този, който отговаря за нещо. Главният готвач, понякога наричан просто „готвач“, отговаря за цялата кухня. Всяка част от кетъринг операция, включително планиране на меню, закупуване, наемане и персонал, е част от длъжностната характеристика на главния готвач. Това означава, че той или тя носи цялостна отговорност за цялата храна, която излиза от кухнята. Но готвачът обикновено не готви. Инструментите на неговата работа са маса, телефон и обменно бюро, а не нож, бъркалка или тиган.
  • Sous Chef (втори готвач).Главният готвач е отговорен за всички приготовления. В някои кухни работата на главния готвач е да контролира директно целия кухненски персонал, включително готвачи, помощници-готвачи и миялни машини. Су-готвачът може също така да готви някои неща, като например да замени един от главните готвачи, ако е необходимо. Длъжностната характеристика на су-готвач също често включва експедиция или предаване на поръчки на главни готвачи и осигуряване на съвместна работаекипи за подготовка на поръчки. Су-готвачът е професионалист, който помага на главния готвач и го замества, когато последният не може да присъства в кухнята. Името "sous chef" идва от френски и означава "под готвача". Следователно лицето, заемащо тази позиция, се отчита директно на главния готвач и разполага с всички останали членове на кухненския персонал. Има обаче и случаи, в които главният готвач претендира за по-висока позиция в конкурентна кухня, особено когато няма шанс за повишение в близко бъдеще. Друга перспектива за повишение е повишаване на позицията на мениджър кухня.
  • Главен готвач ("chef de parti")е човек, чиято работа е да работи гореща линияготвене и регулиране на алгоритъма на работа на други готвачи.
  • Соте главен.Също така главният готвач-технолог отговаря за функциите на соте готвача. Главният готвач или сосът е отговорен за всички соеви продукти и сосове. Често отговаря и за приготвянето на рибни продукти, въпреки че може да има отделен готвач на риба.
  • печено готвач,може да бъде и грил готвач. Отговаря за пържени и задушени продукти. Може да готви и пържени храни.
  • Готвач на зеленчуци.Отговаря за супи, нишестета като тестени изделия и картофи и други растителни продукти.
  • Друга работа на готвача.Някои кухни ще имат различни други готвачи на персонал. Сладкар, който приготвя десерти и други печива. Готвач, отговорен за студени храни като салати, консерви, колбаси, пастети. Някои операции също ще наемат отделен готвач, чиято специалност е разделянето и приготвянето на месо и птици.

Обикновено су-готвачът става мениджър или главен готвач след период на работа в съответната кухня. Изпълнителният готвач и главният готвач могат да бъдат повишени на старши позиции, а свободните позиции обикновено се заемат от главни готвачи технолози.

Готвач с опит и добри умения може да бъде повишен на по-висока позиция, когато се появи възможност. Достъпните позиции за повишение са готвач и су-готвач.

Заплата

Заплатата на готвача зависи от мястото на работа. Най-добре платените работни места се намират в ресторанти от висок клас, докато държавните ресторанти обикновено имат по-ниско заплащане. Изчисленията на заплащането могат да варират и в зависимост от други фактори като: текущи икономически условия, ниво на формално образование, години опит и обхват на отговорностите, свързани с позицията. Обикновено заплатата на готвач е 63 333 рубли за професионалист с по-малко от 20 години опит в кулинарната индустрия. Бонусите могат значително да увеличат вашата заплата, особено когато работите в ресторанти от висок клас. Годишната заплата на готвача варира в зависимост от горните фактори. Ползите включват пенсионно обезщетение, социална сигурност, инвалидност, здравеопазване и ваканция.

За какво отговаря главният готвач?

Главният готвач има както управленски, така и кулинарни задължения; следователно той или тя трябва да се отличава и в двете точки, за да изпълни успешно всички възложени задължения. Ето най-основните професионални сфери, за които отговаря готвачът:

  • Контрол на уменията.Главният готвач и су-готвачът отговарят за всички дейности от кухнята; така че трябва да имат големи възможностинаблюдение, докато изпълняват нормалните си задължения.
  • Управление на времето.Главният готвач трябва да прецени необходимото време за всяко ястие, както и времето, прекарано от всеки служител в приготвянето на различни ястия. Те трябва да организират перфектно кухнята, така че всяка минута да се използва разумно. закъснения или Изгубено времезасягат репутацията на кухнята и доходите на заведението. Освен това главният готвач трябва да прецени времето, необходимо за кулинарни задачи, както и времето, което трябва да бъде посветено на управленските задължения, за да управлява напълно всичко.
  • Управление на финанси и ресурси.Главният готвач е отговорен за съставянето на списъка със съставките, винената листа и менюто, като главният готвач трябва правилно да управлява наличните финанси и ресурси.
  • Добри комуникационни връзки.Главният готвач е в постоянна комуникация с главния готвач и су-готвача, както и с кухненския персонал, доставчиците на съставките, техническия персонал, който поддържа машините за готвене в ред и дори с клиентите. Следователно той трябва да знае как да персонализира своя дискурс според целевата аудитория.
  • Активно слушане и учене.Разбирането на това, което хората казват, задаването на въпроси, за да се разбере проблемът, и събирането на информация за разрешаването на проблем са от съществено значение при координирането на екип, независимо дали в кухнята или извън нея.
  • Преподавателски способности.Главният готвач трябва да обучи подчинените готвачи и кухненския помощен персонал, така че те се нуждаят от стратегия за учене, която предава информацията ясно и лесно.
  • Анализ и оценка.След всеки месец се извършва оценка, за да се следи напредъкът, постигнат от персонала. Анализът и оценката трябва да се извършват индивидуално (за всеки служител), както и за кухненския персонал като цяло, за да се наблюдава как екипът взаимодейства и работи заедно.
  • компютърни функции.Главният готвач може да комуникира с доставчици по интернет или може да се наложи да въведе информация в компютър, така че за да изпълни тези задачи, главният готвач е отговорен за създаването и управлението на информация за кухнята на компютъра.
  • Техническа информация.Повечето ресторантски кухни имат специални механизми, които улесняват готвенето. Главният готвач трябва да гарантира, че всички те са в добро състояние и не могат да навредят на персонала, ако се използват правилно. Когато оборудването е счупено, той трябва да повика експерти, за да го поправи.

Изисквания за образование

Според Бюрото по трудова статистика повечето готвачи започват кариерата си като готвачи или работници по приготвяне на храна и преминават към по-високи позиции с времето и опита. Обучението на работното място е основен компонент на повечето кухни.

Официалното кулинарно образование е достъпно чрез професионални училища, колежи, кулинарни училища и университетски програми в сектора на услугите. 11 процента от готвачите и готвачите са със средно образование, а 44 на сто са с юридическо образование. Много програми включват чиракуване или стаж, които да придружават курсовата работа.

Някои кулинарни организации предлагат акредитация на учебни програми в цялата страна. Те също така предлагат набор от програми за сертифициране, които позволяват на готвачите да демонстрират своите способности и познания в кулинарното изкуство. Сертифицирането може да помогне на главните готвачи да получат повишения и по-високо заплащане.

Главният готвач трябва да посочи необходимите и предпочитани умения за позицията си. Това може да включва образование, предишен трудов опит, сертификати и технически умения. Може да включва и други умения и личностни черти, които са полезни за успешно набиране на персонал. Въпреки че може да е изкушаващо да включите дълъг списък от умения и изисквания, включването на твърде много може да обезсърчи квалифицираните кандидати да кандидатстват. Списъкът с квалификации трябва да е кратък, но да предоставя достатъчно подробности с уместност ключови думии условия.

Работата на готвач не изисква никакво образование или формално обучение, стига кандидатът да има необходимите умения и опит. Диплома от средно образование и кулинарна квалификация е всичко, което е необходимо, за да станете готвач. Въпреки това, пускането на специализирани курсове добавя точки към кандидата пред работодателите. Този тип програма помага на амбициозните готвачи да придобият полезна информацияотносно кулинарията и безопасността на храните, които ще прилагат по-късно в работата си. В допълнение, бакалавърската степен може да ускори изкачването ви по професионалната стълбица.

Кулинарни институти, технически и обществени училища предлагат програми за кулинарни изкуства, които отнемат от 2 до 4 години. Като посещават тези програми, амбициозните готвачи научават за хигиената и санитарни разпоредбиах в кухнята, научете как да подобрите кулинарните си умения и придобийте представа за пазаруването на хранителни стоки. Някои програми включват и курсове по управление, за да помогнат на студентите да организират по-добре кухненския персонал. Някои кулинарни училища предлагат своята подкрепа на амбициозни готвачи, като спонсорират различни програми за чиракуване, които комбинират теоретични курсове с практическо обучение.

Опитът обаче е от първостепенно значение при избора на готвач. Обикновено главният готвач е бил в кухнята поне 10 години, преди да се присъедини към позицията на главен готвач. Това гарантира, че човекът е добре подготвен от кулинарна гледна точка и има достатъчна зрялост, за да адаптира целия персонал.

Повечето готвачи и готвачи научават уменията си чрез трудов опит. Други са образовани в колеж, техническо училище, училище по кулинарни изкуства или 4-годишен колеж. Студентите в кулинарни програми прекарват по-голямата част от времето си в кухните, практикувайки своите кулинарни умения. Програмите обхващат всички аспекти на кухненската работа, включително планиране на менюто, процедури за хигиенизиране на храната, закупуване и методи за инвентаризация. Мнозинство учебни програмисъщо изискват от студентите да придобият опит в търговска кухня чрез програма за стаж или чиракуване.

Обучавайки се в различни образователни институции, бъдещите специалисти придобиват набор от компетенции, необходими за успешна дейност в избраната област. Заедно тези компетенции съставляват професионалния стандарт на определена специалност.

Професията готвач също има свой професионален стандарт, с който всеки уважаващ себе си професионалист трябва да се съобразява.

Какво е

При кандидатстване за работа по специалността към кандидата за длъжността се предявяват определени изисквания за ниво на знания, умения, трудов опит. Тези изисквания са професионални стандарти.

Професионален стандарт се нарича квалификационна характеристикаработник, съставен, като се вземат предвид съвременните изисквания за различни видоведейности. Това е сравнително нова концепция, която се появи на страниците на Кодекса на труда на Руската федерация едва в края на 2012 г. Член 195.1 от Кодекса на труда на Руската федерация дава определение за професионален стандарт. Той е разработен и одобрен за представители на повечето професии, като предстои да бъдат разработени стандарти за още няколкостотин професии.

Необходимостта от въвеждане на такова понятие се дължи на факта, че характеристиките на длъжностите в CEN са остарели и не отговарят на съвременната реалност. Професионалният стандарт ясно определя трудовите функции на всеки служител, които се разпределят според нивата на квалификация, като се отчита сложността на извършваната работа.

Структурата на всички стандарти е еднаква. Първо се посочва видът на дейността, след това се изброяват трудовите функции и конкретните действия, извършвани при изпълнението на функциите. Оказва се, че съдържа всички данни за необходими знанияи уменията на служителя в неговата професия.

Професионален стандарт през 2018г

Стандартът за готвач е одобрен през 2015 г. и е валиден и до днес.

Структура на документа


Структурата на професионалния стандарт включва следните позиции:

  • Главна информация;
  • трудови функции на служителя;
  • характеристики на функциите по действия;
  • информация за разработчиците на документа.

Първият раздел отбелязва това основната дейност на служителя е готвене, а също така посочва целта на дейността: готвене и прилагането му в различни институции.

Вторият раздел изброява трудови функции на служител в областта на храненето. За удобство те са представени под формата на функционална карта, в която функциите са разпределени в зависимост от нивото на квалификация (от 3 до 6).

Третият раздел описва подробно всички функции чрез действиеи необходимите условия за осъществяването им.

Приложение в практиката

Професионалният стандарт на готвача не е законодателен акт, който регулира дейността на всички специалисти в тази област. Този документ предназначени да улеснят работодателите при набирането и организирането на тяхната работна сила.

В редица професии, според закона спазването на професионалния стандарт е предпоставка за заетост. Това не се отнася за готвачите. По отношение на тях документът има препоръчителен характер. Следователно несъответствието не може да бъде причина за уволнението на служител в тази индустрия, но може да послужи като основа за преквалификация или пренасочване на персонала.

Трудови функции според CEN

Трудовите функции на готвача се разпределят в зависимост от нивото на квалификация:

  1. Приготвяне на ястия и напитки, други продукти под ръководството на готвач. Изпълнението на тези функции изисква наличието на 3 нива на умения. Служител може да заема длъжността помощник готвач или младши готвач. Служител с ниво 3 трябва да има документ за подходящо образование и медицинска книжка. Трудов опит не се изисква.
  2. Приготвяне на ястия от широка гама продукти. Изисквано ниво на квалификация - 4. Длъжност - готвач. За да изпълнява тези функции, кандидатът трябва да има опит на позиция, съответстваща на ниво 3. В зависимост от наличното образование може да се изисква опит от 6 месеца или повече.
  3. Организация на работа и контрол върху приготвянето на ястията от екип готвачи. Ниво 5 е необходимо за изпълнение на тези работни функции. Позицията на това ниво е готвач. Изисква се минимум една година опит на позиция, отговаряща на 4-то ниво на квалификация.
  4. Контрол върху дейността на производствените обекти за хранене. Изпълнението на тези трудови функции изисква наличието на ниво 6. Възможна е длъжността мениджър или началник производство. Служителят трябва да има висше образование и трудов стаж от най-малко две години на длъжност, съответстваща на ниво 5. В присъствието на среден професионалист, а не висше образованиеИзисква се 3 години трудов стаж.

Какво да правите до одобрение

Професионалните стандарти са необходими за използване в предприятието в 3 случая:

  1. В работата с персонала – в изп кадрова политика, изготвяне описание на работата, фактуриране и атестиране на служителите.
  2. При организиране на обучение програмата за обучение ще бъде разработена, като се вземат предвид изискванията професионални стандарти. Тоест, завършилият първоначално ще има точно тези компетенции, от които се нуждае работодателят.
  3. За оценка реален опитв неговия професионална дейност. Критериите за оценка при издаване на дипломи ще се основават не на образователни постижения, а на практически опит, като се вземат предвид всички актуални изисквания за професията, посочени в стандартите.

От 1 юли 2016 г. на законодателно ниво е одобрено правило, според което служителите се наемат само в съответствие със стандарта. Това важи за професиите, за които е одобрен. Ако все още не сте приети в тази специалност, трябва да използвате CEN.

Сертифициране и квалификация

Стандартът за професионален готвач предвижда 4 нива на умения. Те предполагат, че служителят притежава набор от определени умения и способности, както и техните работни функции и степента на отговорност на служителя. всеки ново нивоосигурява кариераготвачи.

За четвърто, пето и шесто ниво се изисква трудов стаж, а за шесто също висше образование или дълъг стаж.

Кодексът на труда на Руската федерация уточнява, че понятията "професионален стандарт" и "квалификация" не означават едно и също нещо. Професионалният стандарт е характеристика на квалификациите в определени професии.

Редовно служители на организации в областта на храненето трябва да бъдат сертифицирани.

Въз основа на резултатите от сертифицирането могат да се вземат следните решения:

  • промоция;
  • повишаване на ранга;
  • направление за преквалификация;
  • поддържане на работата ви;
  • понижение в длъжност;
  • понижаване;
  • направление за преосвидетелстване;
  • уволнение.

Повишаване на ранга

Ранговете на готвачите са изброени в CEN:

  1. Първата категория се присвоява автоматично на студент от колеж или техническо училище. Готвач с първа категория има право само да мие съдове и да чисти зеленчуци.
  2. За да получите втора и трета категория, трябва да издържите определени изпити. Готвач, на когото е назначена втора категория, трябва да знае правилата за кулинарна обработка на продуктите, техния срок на годност. В кухнята той върши цялата спомагателна работа: почиства зеленчуци, нарязва хляб, размразява риба и месо, клане ги. Служител с втора категория може да стане помощник на началника.
  3. Готвачът от трета категория приготвя най-простите ястия: готвене на зеленчуци, готвене на зърнени храни, бъркани яйца. Той също така е инструктиран да пържи котлети, да пече палачинки. Неговите отговорности включват подготовката на продукти за приготвяне на сложни ястия. Това е пасиране, смесване, смилане, пълнене. Комплектоването и раздаването на готови ястия също принадлежи към трудовите функции на този готвач.
  4. Възпитаник на професионално училище, успешно положил изпитния тест, получава четвърта категория. Занимава се с приготвяне на ястия със средна сложност. Те включват различни салати, супи, основни ястия, гарнитури, десерти, кнедли и кнедли. В същото време той е длъжен да знае рецептите на ястията, технологията на тяхното приготвяне, правилата и условията за съхранение на продуктите и ястията, приготвени от тях, оптималната продължителност на топлинна обработка за всеки продукт.
  5. Специалист високо квалифициране притежател на пета категория. Компетентността му включва приготвяне на ястия със сложна кулинарна обработка. Той трябва да може бързо и качествено да приготви диетична супа, всяко ястие от месо и риба, пълнени птици, различни продукти от различни видоветест. Готвач от пети клас не просто готви, той поема определена отговорност: съставя меню, прави заявки за продукти и поддържа отчети за продуктите.
  6. Най-високият ранг е шести. Предполага се, че кулинарът има висше образование. Такъв професионален готвач може да работи във всеки скъп ресторант. Той може да приготви всяко ястие с най-висока сложност. Също така специалист от шести клас трябва да познава особеностите на националните кухни на други страни и основите на диетичната кухня.

За да повиши ранга си, служителят трябва да кандидатства със съответното искане до началниците си.. Ръководството ще реши колко е подходящо да направи това. Има два начина да направите това: да изпратите служител на курсове за напреднали или да го преквалифицирате на базата на вашата организация.

При избора на курсове се присвоява нова категория въз основа на резултатите от сертификат за завършена преквалификация. При избора на втория метод служителят избира ментор, който ще обучава отделението повече тежка работа. Накрая служителят полага изпит, състоящ се от теоретична и практическа част. Комисията взема решение за присъждане на повече от висок разряд. Тя издава удостоверителен лист, въз основа на който се прави съответен запис в трудовата книжка.

Нормативно регулиране

В своята дейност готвачът трябва да се ръководи от следните нормативни документи:

  • санитарни и хигиенни стандарти;
  • уставът на организацията;
  • заповеди за управление в предприятието;
  • заповеди и решения, регулиращи дейността на предприятията за обществено хранене;
  • длъжностна характеристика на главния готвач.

Продължаваме да говорим за специални категории работници, при кандидатстване за работа е необходимо да се спазват не само общи, но и специални правила. Днес ще говорим за готвачи, които могат да работят както в малко лятно кафене, така и в модерен клуб. Наемайки готвач, който не отговаря на установените изисквания, ръководителят на организацията рискува да загуби не само пари, но и бизнеса ...

Специалните изисквания, които действащото законодателство налага на служителите на организациите за обществено хранене, могат да се обяснят с намерението да се гарантира безопасността на тези, които ядат различни кулинарни изкушения. Следователно, в допълнение към общите правила трудовото законодателствои охрана на труда при назначаване на кулинарен специалист работодателят е длъжен да провери:

  • квалификацията на служителя готвач (сладкар и друг кетъринг работник) * трябва да има документ държавна пробаотносно специалното образование (изискванията за квалификация са представени в таблицата на стр. 26);
  • здравословното състояние на служителя, за да се определи неговата годност за работа, липса на хронични болести, което впоследствие може да доведе до професионални, липса на заболявания, които могат да доведат до разпространение на различни инфекции.
Изисквания за квалификация на готвача

Длъжност

Квалификации

Длъжностни отговорности**

образование

Специален трудов стаж
2-ра категория Начално или средно професионално образование* - Спомагателна работа
3-та категория - Лесно готвене
4-та категория - Кулинарна обработка със средна сложност
5-та категория - Сложно готвене. Изготвяне на менюта, приложения за продукти, счетоводство и отчетност.
6-та категория Средно аритметично професионално образование** - Особено сложна кулинарна обработка. Изготвяне на банкетно меню, меню за обслужване на индивидуални контингенти от тези, които ядат, начини за отстраняване на дефекти в готовите продукти
Производствен ръководител (готвач) Управление на производствено-стопанската дейност на звеното
6-8 категория Средно професионално образование 3 години Наблюдава работата на готвачи, извършващи кулинарна обработка със средна сложност
9-10 категория Висше професионално образование 5 години Контрол върху работата на готвачи, извършващи комплексна кулинарна обработка
11-12 категория Контрол върху работата на готвачи, които извършват особено сложна кулинарна обработка

* OST 28-1-95 „Индустриален стандарт. Кетъринг. Изисквания към производствен персонал”(одобрен от Комитета на Руската федерация по търговията на 1 март 1995 г.), Списъкът на професиите от началното професионално образование, които не са разрешени да получават под формата на външен ученик (одобрен с Указ на правителството на Руската федерация от 26 октомври 2000 г. № 823).

** Тарифни и квалификационни характеристики за длъжностите на служителите в индустрията (одобрени с постановление на Министерството на труда на Русия от 10 ноември 1992 г. № 30), Единен тарифно-квалификационен справочник на работите и професиите на работниците, бр. 51 (одобрен с постановление на Министерството на труда на Русия от 5 март 2004 г. № 30).

Ако всичко е наред с квалификацията и здравето на готвача, той трябва да бъде обучен на безопасни методи и техники на работа.

Кулинарна квалификация

Въпросите на нашите читатели предполагат, че в много организации трудови отношенияс работници, от които се изисква специална квалификация, не се обръща достатъчно внимание. Това важи особено за длъжностите, тук просто няма граници на фантазията и често това е оправдано. Само не с готвач. Не забравяйте, че готвачът, който стои до печката, има право допълнителен отпускза работа в опасни условия. Можете законно да му предоставите този отпуск само ако името на длъжността му съответства на квалификационния указател (член 57 от Кодекса на труда на Руската федерация). Наименованията на длъжностите на кулинарите и продължителността на полагащия им се допълнителен отпуск са представени в таблицата на стр. 28.

Наименование на кулинарните позиции и продължителност на допълнителния отпуск*

Позиция на служител

Индустрия, месторабота, отговорности

Елемент от списъка

Ваканция, работник. дни
камбуз Б. Морски транспорт Пътнически кораби, ледоразбивачи, самоходни кораби за далечни разстояния и влекачи
.
Флот за рибна промишленост Плавателни съдове технически, обслужващо-спомагателен и други видове флот
. Корабите на дълги разстояния
Сладкар Директно зает в сладкарски и електрически фурни
пекар Б. Морски транспорт Пътнически кораби, ледоразбивачи и самоходни кораби за превоз на дълги разстояния и влекачи
Плавателни съдове за малко плаване, служебно-спомагателни, технически и други видове
Флот за рибна промишленост
Корабите на дълги разстояния
готвач Г. Речен транспорт Танкери, превозващи петролни продукти
Флот за рибна промишленост Плавателни съдове технически, обслужващо-спомагателен и други видове флот
Флот за рибна промишленост Корабите на дълги разстояния
XLIII. Общи професиивсички сектори на националната икономика Работа на печката
Заведения за обществено хранене Работа на печката
При работа на кораб
Готвач всякакъв Б. Морски транспорт Пътнически кораби, ледоразбивачи и самоходни кораби за превоз на дълги разстояния и влекачи
Готвач всякакъв Плавателни съдове от малък, обслужващ и спомагателен, технически и други видове флот
работници Заведения за обществено хранене Директно зает в сладкарски и електрически фурни

* Списък на отрасли, цехове, професии и позиции с вредни условиятруд, работата при която дава право на допълнителен отпуск и по-кратък работен ден (одобрен с Указ на Държавния комитет по труда на СССР и Президиума на Всесъюзния централен съвет на профсъюзите от 25 октомври 1974 г. № 298 / P-22).

Ами здравето ни?

За да определите дали даден служител може да работи за вас без да навреди на себе си и на другите, ще ви помогне задължителен предварителен медицински преглед. Процедурата за провеждане на медицински прегледи, тяхната честота и специални изисквания за състава на комисиите се регулират както от федералното законодателство, така и от законите на съставните образувания на федерацията.

Задължително на федерално ниво медицински прегледиготвачите се регулират от следните специални разпоредби:

  • Заповед на Министерството на здравеопазването на СССР от 29 септември 1989 г. № 555 „За подобряване на системата за медицински прегледи на работниците и отделните шофьори Превозно средство»;
  • Заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Русия от 16 август 2004 г. № 83 „За утвърждаване на списъците с вредни и (или) опасни производствени фактории работа, по време на извършването на които се извършват предварителни и периодични медицински прегледи (прегледи), както и редът за провеждане на тези прегледи (прегледи).

Процедурите и честотата на задължителните медицински прегледи в Москва са представени в таблицата на страница 30. Проби задължителни документиза организиране на медицински преглед, цитирахме в миналия брой на сп.

Процедури и честота на задължителните медицински прегледи в Москва*

Професии, индустрии, предприятия, задължени да провеждат медицински прегледи и хигиенно сертифициране

Процедури и честота на преминаване

предварителен

Периодични
Служители на заведения за обществено хранене, бюфети, павилиони, кетъринг отдели на всички институции и организации
Служители в сметано-сладкарски цехове, производства, детски млечни кухни Преглед от терапевт и дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис, бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза, флуорографско изследване на гръдните органи. Изследване за чревна група инфекции, преглед от зъболекар, отоларинголог и цитонамазка от назофаринкса за стафилококус ауреус Преглед от дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис и бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза 2 пъти годишно, преглед от общопрактикуващ лекар и флуорография на гръдния кош 1 път годишно
Служители на предприятието хранително-вкусовата промишленостиндустрия, бази и складове за съхранение и продажба хранителни продукти Преглед от терапевт и дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис, бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза, флуорографско изследване на гръдните органи. Изследване за чревна група инфекции Преглед от дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис и бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза 2 пъти годишно, преглед от общопрактикуващ лекар и флуорография на гръдния кош 1 път годишно
Служители на образователни институции ( общообразователни училища, сиропиталища, професионални училища, технически училища, интернати, лицеи, колежи) Преглед от терапевт и дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис, бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза, флуорографско изследване на гръдния кош, преглед от зъболекар, отоларинголог и изследване на цитонамазка от назофаринкса за стафилококус ауреус Преглед от дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис и бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза веднъж годишно, преглед от общопрактикуващ лекар и флуорография на гръдния кош веднъж годишно
Служители на сезонни детски и юношески здравни заведения (преди започване на работа) Преглед от терапевт и дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис, бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза, флуорографско изследване на гръдни органи .
Служители на предучилищни институции (ясли, детски градини, сиропиталища, интернати, детски санаториуми, целогодишни лечебни заведения) Преглед от терапевт и дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис, бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза, флуорографско изследване на гръдните органи. Изследване за чревна група инфекции Преглед от дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис и бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза 4 пъти годишно, преглед от общопрактикуващ лекар и флуорография на гръдния кош 1 път годишно
Служители на медицински и превантивни институции, обслужващи възрастни и деца, както и санаториуми, почивни домове, пансиони, интернати и домове за хора с увреждания и възрастни хора, пряко свързани с храненето на пациентите Преглед от терапевт и дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис, бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза, флуорографско изследване на гръдните органи. Изследване за чревна група инфекции Преглед от дерматовенеролог, кръвен тест за сифилис и бактериоскопско изследване за гонорея и трихомониаза 2 пъти годишно, преглед от общопрактикуващ лекар и флуорография на гръдния кош 1 път годишно
* Постановление на правителството на Москва от 28 декември 1999 г. № 1228 „За задължителните профилактични медицински прегледи и хигиенно сертифициране“.

Медицински книги

Данните за задължителни предварителни и периодични медицински прегледи на кулинари се вписват в личните медицински книжки **.

Личните медицински книжки се издават от работодателя в центъра по хигиена и епидемиология по следния ред:

  • изпраща до отдела на Роспотребнадзор на съставния субект на Руската федерация заявление за професионално хигиенно обучение и сертифициране;
  • сключва споразумение;
  • регистрира и получава лични медицински книжки;
  • провежда предварителни (при кандидатстване за работа) и периодични медицински прегледи в териториалните лечебни заведения (по договори) с вписване на резултатите в медицински книжки;
  • изпраща служители за професионално хигиенно обучение (обучение) и сертифициране в териториалните органи на Роспотребнадзор (резултатите от сертифицирането се вписват в лична медицинска книжка и се поставят холограми).

Попълнена лична медицинска книжка се издава на служителя, но трябва да се депозира при работодателя. В изключителни случаи (ако служителят изпълни своите трудова функцияв отдалечени точки) е разрешено прехвърлянето на лична медицинска книжка в ръцете на служител. При уволнение и преместване при друг работодател личната медицинска книжка остава при служителя.

Доста често може да се намери в раздела задължителни изискванияобяви за работа „Наличието на медицинска книжка” е задължително. Внимавайте, ако правите книжка, пропускате срока за периодичен преглед или липсва поне един от необходимите анализиНа първо място страда работодателската организация. Медицинската книжка е невалидна, ако поне един преглед в нея не е извършен с периодичността, определена от нормативен документ. Представителите на контролните и надзорните органи могат не само да отстранят служителите от работа и да наложат глоба, но и да спрат дейността ви.

Съветваме ви да направите копия на медицинските книжки на служителите и да ги съхранявате в лични досиета или в отделна папка. В случай на загуба на работната книжка, служителят трябва незабавно да бъде отстранен от работа (член 76 от Кодекса на труда на Руската федерация), след което да бъде изпратен на териториален органРоспотребнадзор да възстанови книгата.

Ние цитираме закона

Индивидуалните предприемачи и юридическите лица в съответствие с дейността си са длъжни:

  • спазват изискванията на санитарното законодателство, както и постановления, инструкции и санитарни и епидемиологични заключения, упражняващи държавен санитарен и епидемиологичен надзор длъжностни лица;
  • разработване и провеждане на санитарни и противоепидемични (превантивни) мерки;
  • осигурява безопасността за човешкото здраве на извършваната работа и предоставяните услуги, както и промишлени и технически продукти, хранителни продукти и стоки за лични и битови нужди по време на тяхното производство, транспортиране, съхранение, продажба на населението;
  • упражнява производствен контрол, включително чрез лабораторни изследвания и изпитвания, върху спазването на санитарните правила и санитарните и противоепидемичните (превантивни) мерки при извършване на работа и предоставяне на услуги, както и при производството, транспортирането, съхранението и продажбата на продукти;
  • имат официално издадени санитарни правила, методи и техники за мониторинг на факторите на околната среда;
  • провеждат хигиенно обучение на служителите

И какво ще направим за това?

Да изпълни всичко необходими изискванияза безопасна работаготвач, работодателят трябва да инвестира много и, разбира се, има голямо изкушение да се спестява. Икономиите от сигурността обаче са на много по-висока цена.

За нарушаване на изискванията се носи административно-наказателна и гражданска отговорност.

Административна отговорност:

  • нарушението на правилата за защита на труда се наказва с глоба за длъжностни лица до 5000 рубли; за юридически лицадо 50 000 рубли (член 5.27 от Кодекса за административните нарушения на Руската федерация);
  • нарушение на съществуващите санитарни правила и хигиенни стандарти, се наказва с глоба за лица 500-1000 рубли; за юридически лица 10 000-20 000 рубли (член 6.3 от Кодекса за административните нарушения на Руската федерация);
  • Нарушаването на санитарните и епидемиологичните изисквания за организиране на хранене на населението в специално оборудвани места по време на приготвянето на храни и напитки, тяхното съхранение и продажба се наказва с глоба за граждани от 1000-1500 рубли, за индивидуални предприемачи 2000-3000 рубли, за юридически лица 20 000-30 000 рубли (член 6.6 от Кодекса за административните нарушения на Руската федерация);
  • предоставянето на услуги на обществеността, които не отговарят на изискванията на стандартите, се наказва с глоба за граждани от 1000-1500 рубли, за длъжностни лица от 2000-3000 рубли, за юридически лица от 20 000-30 000 рубли (член 14.4 от Кодекса на Административните нарушения на Руската федерация).

Наказателна отговорност:

  • нарушение на правилата за безопасност или други правила за защита на труда, ако това е довело до причиняване по небрежност тежка вредачовешкото здраве, се наказва с глоба до 200 000 рубли, поправителен труд до две години или лишаване от свобода до една година (част 1, член 143 от Наказателния кодекс на Руската федерация);
  • нарушение на санитарните и епидемиологичните правила, което по непредпазливост е причинило масово заболяване или отравяне на хора, се наказва с глоба до 80 000 рубли, поправителен труд до една година или ограничаване на свободата до три години (част 1 от член 236 от Наказателния кодекс на Руската федерация);
  • предоставянето на услуги, които не отговарят на изискванията за безопасност на живота или здравето на потребителите, се наказва с глоба до 300 000 рубли, ограничение или лишаване от свобода до две години (част 1 на член 238 от Наказателния кодекс на Руска федерация).

Гражданска отговорност:

  • причинената вреда подлежи на пълно обезщетение от лицето, причинило вредата (член 1064 от Гражданския кодекс на Руската федерация);
  • работодателят компенсира вредите, причинени от неговия служител (член 1068 от Гражданския кодекс на Руската федерация).

Всички тези разходи далеч надхвърлят тези на квалифицирано обучениеработнически и медицински контрол.

* За повече подробности относно пазара на труда на тези работници вижте № 6, 2007 г.

** Членове 23, 30 федерален законот 2 януари 2000 г. № 29-FZ „За качеството и безопасността на хранителните продукти“, чл. 34 от Федералния закон от 30 март 1999 г. № 52-FZ „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“.

Готвачът е една от малкото професии, които са актуални по всяко време. Има доста кандидати и работодатели във всички области на готвенето - в ресторантьорството, в столовете и дори в бистрата. В същото време често се изисква да работят не само готвачи, но и представители на тази професия с определен ранг. Ето какво е, какво значение има освобождаването от отговорност за спецификата на работата на готвача и как може да се увеличи, ще говорим в тази статия.

Характеристики на класификацията

Ако говорим за почти всички съществуващи професии, всяка специалност има няколко нива, които показват професионализма на човек и неговите умения в работата. Професията на готвача не е изключение. Ето това е талантът професионално качествопотенциален работодател може да направи предварителна оценка само след като знае ранга на готвача.

Този показател не е просто цифров префикс към самата професия. Това е съкратено цифрово обозначение на уменията и способностите на човек, който е получил тази специалност.При което получаването на най-високата - 6-та категория - веднага е невъзможно.За това, в допълнение към средното професионално образование, е необходимо да се вземат специални курсове за напреднали.

Човек с най-висок професионален ранг е не само готвач, той е и технолог, и професионален сервитьор. Тези хора са истински експерти в своята област. Формата на освобождаване от отговорност е създадена още в СССР, но дори и днес не е загубила своята актуалност. Категорията определя не само умения, но и определен набор от неща, които човек може да изпълнява. За да разберете това по-подробно, е необходимо да проучите тази системаподробно.

Квалификации за готвач

Понастоящем държавна класификациясъдържа информация за 5-те основни категории готвачи. Неофициално има още един. Автоматично се присвоява на тези хора, които току-що са се записали в курсове или учат в държавни институцииза тази професия. Собствениците от така наречената първа категория в кухнята могат да бъдат само наблюдатели, в краен случай им е позволено да извършват груба работа - миене на съдове, белене на зеленчуци и плодове.

Първият официален ранг е 2. Притежателите му се представят в без провалсъщите функции като готвачите от 1-ва категория. Освен това те трябва да извършват следната работа:

  • изкормване на птици, дивеч и риба;
  • рязане на месо;
  • размразяване на замразени храни при правилните условия;
  • сортиране и измиване на горски плодове, гъби, зеленчуци и плодове;
  • нарязан хляб.

Такива работници трябва да знаят не само основните изисквания за качеството на продуктите, но и основите на тяхната обработка, правилата за рязане на кланични трупове, половинки говеждо и свинско месо, клане на птици и риба за приготвяне на голямо разнообразие от ястия.

Не им е позволено директно да приготвят дори най-простите ястия.

Готвачите от 3-та категория имат право да изпълняват същите функции в кухнята като специалист от предишното ниво. Но основните му отговорности са:

  • варене на зърнени храни, зеленчуци, месо и риба;
  • приготвяне на различни видове супи;
  • производство и довеждане до готовност на котлети, кюфтета и кюфтета;
  • печене на пърленки и палачинки;
  • приготвяне на ястия от яйца.

Такъв готвач има право да готви само най-простите ястия, които не изискват специфични познания или използването на сложни устройства. Специалист от това ниво също трябва да знае не само изискванията за качество на храната, но и правилата за рязане на месо, птици и риба, формите за рязане на различни продукти за приготвяне на различни ястия.

Готвач от 4 ранга е по-високо ниво на обучение. Работните му задължения включват приготвяне на ястия като:

  • сложни и многокомпонентни салати от месо, птици, морски дарове и зеленчуци с плодове;
  • снек барове и пълнени ястия;
  • екзотични супи;
  • желета и желета.

Също така този специалист приготвя най-простите сладкиши, кнедли и кнедли, ястия от нутрия и заек. Готвач от 4 клас трябва да знае как твърдостта и киселинността на водата влияят върху времето и подготовката на конкретен продукт и неговия вкус. Познаване на органолептичните свойства на продуктите, условията и правилата за тяхното съхранение.

Най-важното е, че той трябва да знае правилната технологияготвене на всички ястия.

Готвачът от 5-та категория е професионалист в своята област. Освен да готви почти всяко ястие, той трябва да може да съставя нови рецепти и да пише технологични карти за тях. Основната им разлика от майсторите с 4-та категория е, че те знаят как да готвят медицински, диетични или най-изисканите ястия:

  • Ястия от месо, риба или асорти от тях;
  • пълнени домашни птици или дивеч;
  • ястия на пара;
  • различни сосове и пълнежи;
  • сложни сладкиши.

Можете да получите пета категория готвач, като последователно вземете специални курсове в специализирани образователни институции.

Готвачът от 6-та категория е майстор готвач.Такива специалисти са много търсени по всяко време, включително днес. Те знаят как да готвят абсолютно всякакви ястия, познават тънкостите и тайните на приготвянето на сложни ястия, по-специално пастети, мусове, торти, цели млади прасета и профитроли с различни пълнежи.

Майсторите от това ниво също знаят технологията за готвене на някои национални ястия от други страни. Собственик на 6-та категория може да стане само лице, което вече има средно специално кулинарно образование.

Как да повиша нивото?

Доста често готвачите по различни причини трябва да повишат своя ранг, с изключение на тези, които вече го имат 6. В момента има два начина да направите това.

Вземете специални курсове

Тази опция е подходяща само в случаите, когато човек вече има средно специално специално образование. Ако предишната 5-та категория е получена чрез курсове, тогава е необходимо да се запишете в кулинарен колеж.

В края на обучението ви ще трябва да преминете трудни изпитни тестове., въз основа на резултатите от които ще бъде взето решение за присвояване на следващата категория и съответно ще бъде издаден специален сертификат - диплома.

Преминаване на тестове директно в предприятието

В такъв случай главният готвач прави изявление пред ръководството на компанията си. Изпраща се като чирак при по-опитен майстор и се определя периодът на обучението му. Както и в предишния вариант, при завършване ще бъде взето решение за повишаване на категорията и съответно за увеличаване на натоварването и увеличаване на заплатите.

Тук е важно да се отбележи, че такова неофициално повишаване на ранга ще бъде валидно само при работа в това предприятие, тъй като няма да се издава диплома след дипломирането.

В Съветския съюз готвачите с категория над средната трябваше да могат да изпълняват еднакво добре всички видове работа и да готвят абсолютно всички продукти с еднакво качество и разнообразие.

В момента няма такова изискване. Напротив, повечето висококвалифицирани готвачи предпочитат да изберат някакъв тесен фокус в готвенето, например да готвят само сладкиши, месо, риба или дори само едно ястие - пица. Тази специализация ви позволява да се развивате колкото е възможно повече и да готвите или създавате нови кулинарни шедьоври.

И днес дори тези, които имат най-ниския втори разряд, се наемат като готвачи. В елитните заведения за обществено хранене това отново не е било така през съветската епоха. Само готвачи с категория най-малко 5 имаха право да готвят директно храна.6-та категория можеше да получи само готвач, който знае как да готви поне всички национални ястия на съюзните републики. Днес това правило е условно.

Тези с ранг 3 или 4 трябваше да работят като чираци в кухнята за 3 години за всяко повишаване на нивото им.Днес много елитни заведения отново се връщат към тази практика.

Задължително висше или средно професионално образование и опит практическа работазнаят основите трудовото законодателствоРуската федерация, основните разпоредби на Закона на Руската федерация "За защита на правата на потребителите" Правила за производство и продажба на продукти (услуги) на общественото хранене, секторни ръководни документивъв връзка с професионалната му дейност.

Да познава основите на организацията на производството като цяло. умее да организира производствени дейностиподчинени, за извършване на рационална организация технологичен процес, подбор и разположение на персонала. Да може да използва колекции от рецепти за ястия, да познава процедурата за съставяне на менюта, счетоводство и отчитане, изчисляване на разходите за ястия и цени за тях, методологията и определянето на процента на отпадъците и загубите на суровини, методологията за разработване на рецепти за нови и специални ястия, имат умения за разработване на корпоративни стандарти, спецификациии съставяне на технологични карти. Познайте основните разпоредби за сертифициране на услугите за обществено хранене, GOSTs, OSTs, TUs и др. Познайте последователността на технологичния процес, режимите и методите за обработка на суровини и полуготови продукти. Да познава основните критерии за безопасност на кулинарните продукти и да не допуска използването на суровини и хранителни продукти, съдържащи потенциално опасни за здравето вещества от химичен и биологичен произход. Зная чужди езиции професионална терминология в необходимата степен. Зная модерни възгледимеханично, термично и хладилно оборудване, принципите на неговата работа, спецификациии условия на работа, както и видове съдове, инвентар, прибори, везни. Да познава и умее да прилага на практика методите за контрол на качеството на продуктите и услугите. Извършва постоянен мониторинг на спазването на технологичните режими и рецепти на ястията, спазването на санитарните изисквания и правилата за лична хигиена от персонала. Способност за работа с хора благоприятни условияда проявява инициативност и активност сред подчинените, да възпитава бизнес качества. Да овладяват и използват нови методи в работата, да могат да преструктурират работата в съответствие с новите изисквания. Признават необходимостта да носят пълна отговорност за последствията от своите действия и решения, взети при изпълнение на служебните функции.

При доставка на стоки и суровини главният готвач проверява органолептично качеството, проверява количеството и наименованията на доставените суровини.

Следните изисквания са наложени на готвачите в кафене Север:

Готвачът трябва да има основно или средно професионално образование, да познава рецептите и технологията за приготвяне на ястия и кулинарни продукти, включително съвместимостта и взаимозаменяемостта на продуктите, промените, настъпващи в процеса на кулинарна обработка на суровините. Познаване на стоковите характеристики на суровините, включително нови и нетрадиционни видове, методи и последователност от технологични операции по време на кулинарната им обработка. Спазвайте санитарно-хигиенните изисквания при производството на кулинарни продукти и не допускайте използването на суровини и хранителни продукти, съдържащи потенциално опасни вещества от химичен и биологичен произход. Да може да използва колекции от рецепти, корпоративни стандарти, технологични карти при производството на ястия и кулинарни изделия. Познавайте характеристиките на готвенето и сервирането на кулинарни ястия и ястия от чуждестранни кухни. Притежава умения за приготвяне и сервиране на ястия с крайни готварски операции в залата пред очите на потребителите. Признаване на отговорност за извършената работа.