* Есептеулер Ресей бойынша орташа деректерді пайдаланады

940 000 ₽ бастап

Инвестицияларды бастау

1 170 000 ₽

350 000 ₽

Таза пайда

6-30 ай

Өтеу мерзімі

Өз барыңызды ашуды армандайсыз ба? Біз сізге жылына 4 миллион рубль пайда әкелетін арман бизнесті ашудың барлық негізгі сәттерін талдайтын нұсқаулықты ұсынамыз.

1-қадам. Нарық пен идеяны бағалаңыз

Кез келген бизнес-идеяның бірінші қадамы оны бағалау болып табылады. Өзіңізге сұрақтар қойыңыз: нарықта сұраныс бар ма? Бәсекелестіктің деңгейі қандай? Неліктен бұл бағытта бизнес құру қажет?

Соңғы жылдары Ресейде мәдениет белсенді дамып келеді Тамақтандыру. Нәтижесінде, ресейліктердің сыртта тамақтануға деген ерекше қызығушылығын қалыптастыратын мекемелер санының жылдам өсуі мен ұсыныстардың алуан түрлілігі. Экономикалық дағдарыс кезінде де халық шығынның бұл түрінен үнемдеуге тырысқанымен, қоғамдық тамақтану орындарына барудан бас тартпайды. Мамандардың айтуынша, ішкі нарыққоғамдық тамақтандырудың өсу перспективалары бар, өйткені ол өте сыйымды. Демек, қоғамдық тамақтандыру саласы әлі де өзекті және болашағы зор.

Көңіл көтеру және қоғамдық тамақтандыру саласы кәсіпкерлер үшін соншалықты тартымды екені таңқаларлық емес. Сондықтан қоғамдық тамақтандыру нарығында бәсекелестік көп. Көптеген бургерлер, суши мейрамханалары, кофеханалар, пиццериялар... Кез келген бағытты таңдауға болады, бірақ бар немесе паб ашудың не қажеті бар? Біріншіден, бар тұжырымдамасының өзі бейресми атмосфераны болжайды: бұл достарыңызбен жиналып, жұмыстан кейін кешке демалуға, дәмді тағамдарды жеуге және алкогольдік сусындарды ішуге болатын орын. Екіншіден, барларда алкогольге айтарлықтай жоғары бағалар бар, бұл айтарлықтай пайда алуға мүмкіндік береді. Үшіншіден, барларды өткізу орны ретінде пайдалануға болады түрлі іс-шаралар. Төртіншіден, бар ашу түпнұсқа тағамдары бар толыққанды мейрамханадан әлдеқайда оңай.

Барды ашудың артықшылықтары мен кемшіліктері

АРТЫҚШЫЛЫҚТАР	ШЕКТЕУЛЕР
бизнестің жоғары табыстылығы (50% дейін); инвестицияның жылдам қайтарымы; үлкен персонал қажет емес; тар бағытталған, нақты тауашалар; жоғары табысалкоголь өніміне үстеме ақыға байланысты; жоғары сұранысхалық арасындағы ұқсас мекемелер бойынша; сала үшін салыстырмалы түрде шағын инвестиция көлемі; бизнестің ауқымдылығы	нарықтағы бәсекелестіктің жоғары деңгейі; сауда алаңын қымбат жалдау; бизнесті ұйымдастырудағы күрделілік; алкогольдік өнімдерді сатуға лицензия алу қажеттілігі; бизнес кәсіпкердің тұрақты қатысуын талап етеді

Қадам 2. Мекеме түсінігін анықтаңыз

Алдымен сіз болашақ мекеменің тұжырымдамасы туралы шешім қабылдауыңыз керек. Бұл мыналарға байланысты болады:

анықтамасы мақсатты аудитория;

үй-жайларды таңдау;

тұтынушыларға қызмет көрсету нысаны;

аумақтық орналасуы.

Сонымен қатар, дұрыс таңдалған тұжырымдама жақсы бәсекелестік артықшылық болып табылады. Нарық неше түрлі мекемелерді ұсынса, қызықты концепция ұсынатындар ғана көзге түсіп, өз тұтынушыларын тарта алады. Сондықтан барды ашудың бұл кезеңі өте маңызды.

дейін табыс табыңыз
200 000 руб. ай, көңілді!

2020 тренд. Интеллектуалды ойын-сауық бизнесі. Ең аз инвестиция. Қосымша шегерімдер немесе төлемдер жоқ. Кілтті тапсыру бойынша оқыту.

Мекеме ұғымын анықтаған кезде оның қандай мақсатты аудиторияға бағытталғанын түсіну керек. Бардың концепциясы сонымен қатар мәзірді әзірлеуді, интерьердің стилистикалық дизайнын, тұтынушыларға қызмет көрсету әдістерін, музыкалық сүйемелдеуді, мекеменің «чиптерін», баға саясатын және т.б. Жолақ пішімі қандай болуы мүмкін екенін нақты түсіну үшін бірнеше мысалды қарастырайық.

Жолақ туралы негізгі түсініктер:

классикалық бар. Зал екі аймаққа бөлінген: келушілер қолтаңба сусындарына тапсырыс бере алатын бар, сонымен қатар бір уақытта 4-8 адамды қабылдауға арналған үстелдер мен дивандармен жабдықталған аймақ. Барда алкогольді сусындар мен танымал тағамдардың кең ассортименті бар. Бұл формат ойын-сауық шараларын ұйымдастыруды көздейді: дискотекалар, караоке. Сондықтан би алаңын қарастырған жөн.

бар паб. Бұл формат келушілерге сыраның бірнеше түрі мен түрлі тағамдар ұсынылатын пабтарға қатысты. Мұндай мекемелердің қымбатырақ түрі - сыра немесе шағын сыра қайнату зауыттарын ұсынатын пабтар. Мұндай мекемелерде танымал спорттық іс-шараларды көру үшін экрандарды орнату ұсынылады.

Тақырып жолағы. Бұл классикалық бардың немесе пабтың форматы болуы мүмкін, оның басты ерекшелігі - айқын тақырып. Бұл не болуы мүмкін? Белгілі бір музыкалық бағытқа арналған бар, фильм, режиссер, автокөліктер және т.б. Сіз басқа қалаларда және тіпті елдерде жүзеге асырылған идеяларды көре аласыз.

Таңдалған тұжырымдамаға байланысты мақсатты аудитория анықталады. Барлар үшін ол жеткілікті кең. Тұтынушылардың негізгі санаты – табыс деңгейіне қарамастан 18 бен 35 жас аралығындағы жастар.

Қадам 3. Біз қолайлы орын іздейміз, үй-жайларды жөндеуді жоспарлап отырмыз

Кез келген қоғамдық тамақтандыру мекемесі үшін дұрыс орналасу маңызды рөл атқарады. Барға арналған бөлмені іздеу бірқатар маңызды нюанстармен анықталады. Ең көп таралған нұсқалардың бірі тұрғын емес үй-жайлар, көпқабатты үйдің бірінші қабатында жабдықталған. Бірақ мекеменің табиғаты үйдің тұрғындарына кедергі келтіруі мүмкін екенін есте ұстаған жөн, сондықтан ең қолайлы нұсқа жеке тұрғын емес ғимарат болады, оның бірінші қабатында барды жабдықтауға болады. Оның орналасуының өзі соншалықты маңызды емес, бірақ ол белгілі бір талаптарға сай болуы керек. Бір жағынан, жақсы трафик жаңа келушілердің назарын аударады. Екінші жағынан, мекеменің өзін сауатты ұйымдастыруымен орналасқан жерді біршама елемеуге және жалдау ақысын үнемдеуге болады. Бардың орналасуының негізгі шарты мекемеге кіру немесе жақындаудың ыңғайлылығы мен қауіпсіздігі болып табылады.

Бірақ болашақ бардың үй-жайлары үшін көп талаптар бар, оны әсіресе мұқият таңдау керек. Қоғамдық тамақтандыру мекемесіне арналған әрбір үй-жай мұқият тексеруден өтеді мемлекеттік органдар- санитарлық-эпидемиологиялық станция, Роспотребнадзор, өрт инспекциясы. Қатаң талаптар асхана мен желдетуді ретке келтіруге, жұмыс аймағының стандарттарына сәйкестігіне, әрлеу материалдарына, азық-түлікті сақтауды ұйымдастыруға және т.б. Сонымен қатар, үй-жайлардың функционалдығын - қайта жоспарлау мүмкіндігін, мекеменің үздіксіз жұмысын қамтамасыз ететін барлық коммуникациялардың (сумен жабдықтау және кәріз, электр қуаты, газ) болуын бағалау керек. Электр қуатына ерекше назар аудару керек, өйткені тамақ жабдықтары көп электр энергиясын тұтынады. Сондай-ақ, алкоголь айналымын реттейтін № 171-ФЗ заңында белгіленген негізгі талаптармен танысуды ұсынамыз.

Тағы бір жиі қойылатын сұрақ: бөлме сатып алу немесе жалға беру. Тәжірибе көрсеткендей, бастапқы кезеңде ғимаратты сатып алу ұсынылмайды. Бастапқы инвестиция сатып алуға бағытталған жақсы жақсы жабдық, тартымды интерьер құру, мекемені насихаттау. Дегенмен, жалдау шартын жасау кезінде болашақта жылжымайтын мүлікті сатып алу мүмкіндігін дереу белгілеу ұсынылады. Жалдау мерзімінің ұзақтығына да назар аударыңыз. Бір-екі жылдан кейін басқа жерге көшу сізге тиімсіз болады: біріншіден, көшуге қомақты соманы жұмсауға тура келеді; екіншіден, «көтерілген» орынды жоғалту клиенттердің үлесін белгілеуден айыруы мүмкін. Сондықтан, жалға алушымен келісімшарттың барлық нюанстарын егжей-тегжейлі талқылаған жөн.

Бөлменің ауданы клиенттерді қаншалықты ықшам орналастыруға және жалпы сыйымдылыққа байланысты. Ауыз су орындарының бар тәжірибесін ескере отырып, 150-200 ш. м жеткілікті. Жиһазды орналастыру схемасы мен әдісіне байланысты мұндай бөлмеде 30-дан 60 адамға дейін еркін орналаса алады. Бүкіл аумақ жеке бөлмелерге бөлінгенін есте ұстаған жөн: негізгі зал, ас үй, қосалқы бөлмелер, жуынатын бөлме. Асханаға 60 шаршы метрден кем емес, ал келушілерге арналған залға 100 шаршы метр бөлу керек.

Барға арналған қалыпты бөлмені орташа жалдау бөлменің орналасуына және ерекшеліктеріне байланысты шамамен 100-150 мың рубльді құрайды. Біз сізге бұрын тамақтандыру орындары болған үй-жайларға назар аударуға кеңес береміз. Бұл қажетсіз шығындарды болдырмайды және барды ашу процесін жылдамдатады. Қазір көптеген нұсқалар бар қолайлы үй-жайларонда кеңістік аймақтарға бөлінген, ас үй желдету және сорғыштармен жабдықталған, ал зал кондиционер жүйесімен жабдықталған. Мұндай үй-жайларды жалға алу біршама қымбаттауы мүмкін, бірақ олардан түсетін пайда көбірек болады. Барлығын нөлден бастағаннан оңай.

Сондай-ақ, бөлмені таңдағанда, бардың интерьері қалай болуы керек екенін басшылыққа алу керек. Әртүрлі тұжырымдамалар әртүрлі жоспарлау шешімдерін қажет етеді. Жөндеу процесінде, ең алдымен, келушілерге ыңғайлылық пен жайлылыққа назар аудару керек. Үстелдер 6-8 адам сыятындай үлкен болуы керек, ал дивандар немесе орындықтар ыңғайлы болуы керек. Әрбір үстелдің бір-бірінен салыстырмалы түрде оқшауланғаны жөн, өйткені компанияның құпиялылығы да жайлылықтың бір түрі болып табылады. Жөндеу құны мүлдем басқаша болуы мүмкін: бәрі идеяға, пайдаланылған материалдарға және дизайнердің қызметтерін пайдаланбағаныңызға байланысты. Сондықтан жөндеуге кететін шығындардың нақты көлемін атау өте қиын. Үй-жайларды жөндеу және безендірудің орташа құны шамамен 200 мың рубльді құрайды.

Дұрыс атмосфераны жасайтын және мекеменің тақырыбын қолдайтын интерьерге ерекше назар аудару керек. Интерьер эстетикалық рөлді ғана емес, сонымен қатар мекеменің «чиптерін», есте қаларлық корпоративтік бірегейлікті жасауға мүмкіндік береді. Бұл интерьерді барды жылжытудың тиімді құралына айналдырады. Интерьерді жасауды кәсіби дизайнерге тапсырған дұрыс. Сонда барда адамдар уақыт өткізгісі келетін және қайтып оралғысы келетін бірегей кеңістік құруға болады.

4-қадам. Біз құжаттарды рәсімдейміз

Болашақ барға арналған үй-жай туралы шешім қабылдап, сіз бәрін жинауды бастауыңыз керек қажетті құжаттама. Бұл процесс өте еңбекқор және бірнеше бағытты қамтиды. Ыңғайлы болу үшін біз әрқайсысын бөлек қарастырамыз.

Ұйымды тіркеу. Кәсіпорынның ұйымдық-құқықтық нысаны мекеменің форматына байланысты. Егер барда күшті алкоголь сатылса, онда лицензия қажет, оны тек ЖШҚ береді. Егер бар тек сыраны сататын болса, онда бұл үшін лицензия қажет емес және сіз өзіңізді жеке кәсіпкерлермен шектей аласыз. Әрекет түрі ретінде, OKVED-тің жаңа классификациясына сәйкес, сіз 56.30 таңдауыңыз керек

Үй-жайға құжаттарды дайындау

Тіркеу кассалық аппаратжәне оны салық органдарында тіркеу.

СЭС пен өртке қарсы қызметтен рұқсат алу.

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің жұмысын бастау үшін қажетті барлық қажетті құжаттаманы санитарлық-эпидемиологиялық станцияда тіркеу.

Соңғы кезең- алкогольді сатуға лицензия алу. Ол үшін құжаттар тізімін ұсыну қажет.

Жолақты ашу үшін қажетті құжаттар

Мемлекеттік баждың төленгені туралы түбіртектің көшірмесі, құрылтай құжаты, мемлекеттік тіркеуді растайтын құжаттар.

SES қорытындысы.

Салықтарды және өсімпұлдарды төлеу бойынша берешегінің жоқтығы туралы анықтама.

Лицензия алу үшін қажетті құжаттардың толық тізімін лицензиялаумен айналысатын жергілікті органнан алуға болады.

Лицензия келесі талаптарды сақтай отырып, 1 жыл мерзімге беріледі:

50 шаршы метрден асатын бөлме;

қажетті коммуникациялардың болуы - су құбыры, электр сымдары, жылыту;

білім беру, емдеу және спорт объектілерінен кемінде 100 метр қашықтық.

Лицензияның құны 70 мың рубльді құрайды. Сондай-ақ, 2016 жылдан бастап Бірыңғай мемлекеттік автоматтандырылған ақпараттық жүйеде алкогольдік өнімдерді сатумен айналысатындардың барлығын тіркеу міндетті қадам болғанына назар аударамыз. Бұл жүйе контрафактілік алкогольмен күресу үшін жасалған. Тіркеуге салғырттық танытқаны үшін 200 000 рубльге дейін айыппұл салынады.

Енді біз жолақты ашу үшін қажет құжаттар тізімін тағы бір рет қысқаша тізімдейміз:

туралы құжаттар мемлекеттік тіркеукәсіпорындар.

Үй-жайда жұмыс істеу құқығын растайтын құжаттар: жалдау шарты немесе меншік иесінің куәлігі.

СЭС пен Өрт сөндіру қызметінің рұқсаты.

Қоқыстарды жинауға, дезинфекциялауға, қызметкерлерге санитарлық кітаптарға келісім-шарттар.

Өндірістік бақылау бағдарламасы.

Алкоголь өнімдерін сатуға лицензия.

5-қадам. Біз жабдықты сатып аламыз

Жолақты ашу үшін сізге қажет әртүрлі санаттаржабдықтар, атап айтқанда:

Сіздің бизнесіңіз үшін дайын идеялар

• Жиһаз(үстелдер, дивандар, орындықтар, бар).
• Тоңазытқыш жабдықтар(тоңазытқыштар, виноға арналған витриналар, бар жабдықтары).
• Жылу жабдықтары(пештер, пештер, термовитриналар, кәуаптар және т.б.).
• Бар жабдықтары(блендер, кофе тартқыштар, араластырғыштар, тостер, шырын сыққыштар және т.б.).
• Электромеханикалық жабдықтар(көкөніс кескіштер, нан кескіштер және т.б.).

Сонымен қатар, раковиналар, қоқыс жәшіктері, шкафтар, желдету қолшатырлары, таразылар, тарату желілері, сөрелер және т.б. туралы ұмытпаңыз. AT жалпы жоспаршағын бар үшін ас үй жабдықтарын сатып алу үшін шамамен 200 мың рубль жұмсау керек.

Тізім анықтама үшін берілген және кәсіпкердің қалауына қарай түзетілуі мүмкін. Сондай-ақ, негізгі залдың дизайнына арналған жиһаздың құнын ескеру қажет. 60 орындық бар үшін сізге келесі жиһаз жиынтығы қажет: 20 қос диван және 8 үлкен үстел, 12 орындық және екіге арналған 6 шағын үстел, бар үстелі және 6 бар табуреткасы, сонымен қатар алкогольге арналған сөрелер. Бардың жиһазы мен декорының құны 150 мың рубльден басталады.

Қадам 6. Біз мәзірді құрастырамыз, жабдықтауды ұйымдастырамыз

Бұл кезеңде мәзірдің құрамын, тағамдар тізімін, олардың құнын және сату бағасын анықтау керек. Ыдыс-аяқтың құнын есептеу үшін сізге технологиялық карта қажет болады, ол сонымен қатар SES рұқсатын алу үшін қажет. Технологиялық карта бір порциядағы өнімнің шығынын және осы порцияның көлемін көрсетеді. Мәзірді неден құру керектігін анықтау үшін бәсекелестердің ұсыныстарын зерттеуге болады. Бар мәзіріне кейбір күрделі дәмді тағамдарды қосудың мағынасы жоқ. Мәзір түрлі сусындар мен жеңіл тағамдарға негізделетін болады. Соған қарамастан, мекеменің «чипіне» айналуы мүмкін авторлық коктейльдер мен бір қолтаңбалы тағамның болуын қамтамасыз ету ұсынылады.

Мәзір дайын болған кезде жеткізушілерді таңдап, жеткізу арналарын орнату керек. Бар жеткізушілердің негізгі санаттары:

ет және құс етін жеткізуші;

провайдер жаңа піскен көкөністержәне жасыл;

алкогольдік сусындарды жеткізуші;

әртүрлі жеңіл тағамдарды жеткізуші (чипсы, жаңғақтар және т.б.);

шай/кофе/сусын сатушылар.

Негізгі мәзірді ұсынатын кейбір материалдар санаттары үшін бір дәлелденген және сенімді жеткізушімен эксклюзивті келісімдер жасау ұсынылады. Айта кету керек, серіктестік туралы келісімдерге қол қою кезінде сіз сенім артуға болады қосымша бонустаркомпания үшін - мысалы, сусын жеткізушілер әдетте мекемеге фирмалық шыны ыдыстар мен жабдықтарды ұсынады.

Жеткізушілермен ынтымақтастық туралы келіссөздер жүргізу кезінде сіз келісімшартта көрсетілген барлық шарттармен танысуыңыз керек. Әдетте, ингредиенттерді жеткізуге арналған көлік шығындарын сіздің өндірісіңіз көтереді. Шығындардың осы баптарын азайту үшін мекемеге жақынырақ жеткізушілерді таңдау керек. Шикізаттың қажетті мөлшері мәзір, өнімді дайындаудың технологиялық картасы және күтілетін сату көлемі негізінде анықталады. Ыдыс-аяқтың рецептері ГОСТ-қа немесе бөлек қабылданған техникалық шарттарға сәйкес болуы маңызды.

Мейрамхана тәжірибесінде төлем мерзімі кейінге қалдырылған жеткізу шарты жиі болғандықтан, айналым қаражатына бастапқы инвестиция бірінші есеп айындағы ыдыс-аяқтың жалпы құнының 30% аспауы керек.

7-қадам. Көтеруді жоспарлау

Бар ашу кезінде маңызды сәттердің бірі тиімді дайындау және жүзеге асыру болып табылады маркетинг стратегиясы. Ол мекеменің атауын, оның логотипін және корпоративтік сәйкестігін әзірлеуді қамтиды; ұйымдастыру жарнамалық науқан(науқандар, жылжыту құралдары).

Жарқын және есте қаларлық атау мекемені қоғамдық тамақтандыру нарығындағы көптеген ұсыныстардан ажыратуға және оның тұжырымдамасын атап өтуге мүмкіндік береді. Сондай-ақ тартымды, назар аударатын белгінің құнын ескерген жөн. Құнның бұл түріне шамамен 30 мың рубль жұмсауға тура келеді. Жарнамалық шығындар бюджеттің айтарлықтай бөлігін жеп қалмауы үшін жарнамалық арналарды ұтымды пайдалану керек. Барлардың мақсатты аудиториясы – 18 бен 35 жас аралығындағы жастар. Жарнама әлеуетті тұтынушылар орналасқан жерде орналастырылуы керек.

Барды жылжыту үшін сіз әртүрлі пайдалана аласыз маркетинг құралдары: кинотеатрдағы жарнамалық бейнероликтер; желіде жылжыту; бұқаралық мәдени жобаларға демеушілік қатысу; билбордтар мен маңдайшаларды орнату; визиткаларды, флайерлерді немесе мәзірлері бар буклеттерді тарату; оқиғалар маркетингі; бұқаралық ақпарат құралдарындағы жарнама; радио жарнамасы; азық-түлік көрмелері мен жәрмеңкелеріне қатысу; адалдық бағдарламалары, акциялар және т.б. Жақында мекеме базасында өткізілетін интеллектуалдық ойындардың сәні пайда болды. Бұл қосымша аудиторияны тартуға мүмкіндік беретін өте тиімді жарнама құралы.

Сондай-ақ тиімді әдіс – жастарға бағытталған әлеуметтік желілердегі жарнама. бөлігі ретінде әлеуметтік желілерсіз «бақытты репост» акциясын, «конкурс конкурсын» және т.б. Бұл құрал қосымша аудиторияны тартуға бағытталған. Сіз сондай-ақ әрекетті қамтамасыз ете аласыз » бақытты сағаттар» - мекеме жеңілдіктер, арнайы мәзірлер (мысалы, бизнес-ланчтар) ұсынатын уақыт және т.б. Бұл жарнамалық құралды пайдалану келесі ұсыныстарға сәйкес болуы керек:

жұмыс күндеріне әрекетті жоспарлау;

шығындардағы айырмашылықты жабу үшін ең танымал мәзір пункттерінің бағасын көтеру;

әрекеттің қысқа және түсінікті ұраны;

науқанға қатысатын сусындар немесе тағамның бір тобы;

қор өнімділігін қадағалау.

Бір немесе басқа құралды пайдалану мекеменің мақсатты аудиториясына және жобаның бюджетіне байланысты. Аудиторияны тез жинау үшін орташа есеппен 100 мың рубльге жуық ақшаны жылжыту үшін кепілге қою керек.

8-қадам. Жұмысқа қабылдау

50 орындық шағын бар үшін сізге мыналарды жалдау керек:

2 бармен. Бармендер барда клиенттерге қызмет көрсетеді, коктейльдер дайындайды және кассаға жауапты.

2 аспаз.Аспаздар асхана жұмысын үйлестіреді, тағамдар мен мәзірлердің рецептерін әзірлейді, тамақ шығындарын бақылайды, ыдыстарды дайындауға, азық-түлікті сақтауға жауап береді, міндеттерді бөлуге байланысты бір немесе бірнеше асхана станцияларында жұмыс істейді.

4 даяшы.Даяшылар залда тапсырыс қабылдайды, тұтынушыларға қызмет көрсетеді, залдың тазалығын қадағалайды, дастархан жаяды, тапсырыс үшін төлем қабылдайды, ас мәзірін жақсы меңгерген және келушілерге ұсыныс бере алады.

2 тазалағыш-ыдыс жуғыш.Ыдыс жуғыш машиналар ыдыс жууға арналған жабдықты пайдалану мен жөндеуге, ыдыс-аяқты, асүй мен залды таза ұстауға жауапты.

2 күзетші.Күзетшілер қоғамдық тәртіпті қадағалап, төтенше жағдайларды тез арада шешеді.

Бухгалтер.Бухгалтер барлық операциялардың қаржылық есебін жүргізеді және қашықтан жұмыс істейді.

Әкімші.Әкімші жұмыс процесін ұйымдастырады, қызметкерлерді жалдайды және басқарады, маркетингтік саясатқа жауап береді, пайда мен шығын арақатынасын бақылайды, броньдар мен алдын ала тапсырыстарды қабылдайды және жоспарлайды, қызметкерлердің жұмысын қадағалайды.

Мемлекеттік мекеменің қызметкерлеріне қойылатын талаптар:

барлық қызметкерлерде тиісті белгілері бар санитарлық кітаптар болуы керек;

қабылданғанға дейін барлық қызметкерлер жұмыс орнынұсқау алу керек, жабдықты пайдалану кезіндегі қауіпсіздік нұсқауларын зерделеу.

Қызмет көрсету сапасын арттыру үшін персоналды аттестациядан өткізіп, біліктілігін арттыруға жіберу қажет. Кадрлардың тұрақтамауы үшін лайықты жалақы белгіленуі керек. Орташа алғанда, қор жалақы 350 мың рубльді құрайды.

9-қадам. Біз қаржылық жоспарды жасаймыз

Бұл кезеңде біз ең маңызды сұраққа жауап береміз - барды нөлден ашу қанша тұрады? Нақты есептеуді алу үшін белгілі бір аймаққа және белгілі бір идеяға арналған ағымдағы бағалар тұрғысынан барлық шығындарды ескеретін бизнес-жоспарды әзірлеу ұсынылады. Абстрактілі түрде айтатын болсақ, «жоқ» барды ашу үшін шамамен 1 миллион рубль қажет.

Бар ашу үшін бастапқы инвестиция

	Сома, руб.
Бастапқы жалдау төлемі
Үй-жайларды жөндеу
Жиһаз және декор
Жабдық
Бизнесті тіркеу, рұқсат құжаттарын дайындау
Шикізат сатып алу

Бастапқы шығындардан басқа, жобаның ай сайынғы шығындары бар, олар да жоспарлануы керек. Айлық шығындар айнымалы және тұрақты шығындарға бөлінеді. Өзгермелі шығындар ыдыс-аяқты дайындау кезінде қолданылатын ингредиенттер шығындарынан, сонымен қатар өндіріс процесінде тұтынылған қуаттарға (су, газ, электр энергиясы, канализация) ақы төлеуден тұрады. Қаржылық есептерді жеңілдету өзгермелі шығындарорташа чек сомасына (1000 рубль) және 250% тіркелген сауда маржасының негізінде есептелуі мүмкін.

Тұрақты шығындар жалдау ақысынан, коммуналдық төлемдерден, жалақыдан, жарнамадан, салықтардан және амортизациядан тұрады. Амортизация сомасы біркелкі әдіспен анықталады, негізгі қорлардың 5 жылдағы пайдалану мерзіміне негізделеді.

тұрақты шығындар

	Аты	Айына сома, руб.
	Жалға алу
	Коммуналдық төлемдер
	Амортизация
	аударымдары бар еңбекақы қоры

Енді барда қанша табуға болатынын есептеп көрейік. Сыйымдылығы 60 адам және айына 65% зал толы, 1170 келушіні күтуге болады. Бір адамға орташа есеппен 1000 рубль болса, ай сайынғы кіріс 1 170 000 рубльді, ал таза пайда шамамен 350 000 рубльді құрайды. Пайданың мұндай деңгейімен бастапқы инвестиция алты айда өтеуі мүмкін. Бұл жағдайда табыстылық 43% құрайды. Сыра мейрамханалары, пабтар, барлар үшін максималды өтеу мерзімі 2-2,5 жыл.

Қадам 10. Тәуекелдерді қарастырыңыз

Кез келген бизнес түрінің өзіне тән тәуекелдері бар. Өзіңіздің барыңызды ашу кезінде қандай қиындықтарға тап болуыңыз мүмкін?

• Орналасқан жер мен бар үй-жайларын нашар таңдау.Сіз трафикті оңай асыра бағалай аласыз немесе бәсекелестік ортаны жете бағалай аласыз. Бөлмені таңдағанда, жұмыс кезінде пайда болатын кейбір нюанстарды жіберіп алу мүмкін. Сондықтан мұқият талдау қажет розеткажәне әртүрлі факторларды ескеру;

Шикізат бағасын көтеру жосықсыз жеткізушілер, сапасыз шикізат.Бірінші жағдайда сұранысқа кері әсер етуі мүмкін шығындардың және соның салдарынан сату бағасының өсу қаупі бар. Екінші жағдайда тәуекел өндірістегі үзілістермен байланысты. Бұл қауіптердің ықтималдығын жеткізушілерді сауатты таңдау және келісім-шартқа қосу арқылы азайтуға болады. қажетті жағдайларқамтамасыз ететін жауапкершіліколарды бұзған жағдайда жеткізуші;

Бәсекелестердің реакциясы.Қоғамдық тамақтандыру нарығы айтарлықтай қанық және бәсекелестік жоғары болғандықтан, бәсекелестердің мінез-құлқы күшті әсер етуі мүмкін. Оны азайту үшін жеке клиенттік базаны қалыптастыру, нарыққа тұрақты мониторинг жүргізу, тұтынушылардың адалдық бағдарламаларын енгізу, құру қажет. бәсекелестік артықшылықтаржәне бірегей ұсыныстар

Үй-жайды жалға беруден бас тарту немесе жалдау ақысын көтеру.Бұл тәуекелді азайту үшін ұзақ мерзімді жалдау шартын жасасып, жалға берушіні мұқият таңдау керек;

Тиімді сұраныстың төмендеуі.Бұл тәуекелді жеңілдіктер, бақытты сағаттар және т.б. қамтитын тиімді адалдық бағдарламаларын әзірлеу арқылы азайтуға болады;

Кадрлармен проблемалар, бұл төмен біліктілікті, кадрлардың тұрақсыздығын, қызметкерлердің ынтасының жоқтығын білдіреді. Бұл сату тиімділігінің төмендеуіне, кірістің төмендеуіне және мекеменің жағымсыз имиджінің қалыптасуына әкелуі мүмкін. Бұл тәуекелді азайтудың ең оңай жолы – жұмысқа қабылдау, барлық талаптарға сай келетін қызметкерлерді жалдау сатысында. Сондай-ақ персоналға сыйақы беру жүйесін қарастыру қажет;

Жабдықтың бұзылуы және өндірістің тоқтап қалуы.Тәуекелді азайту оның өнімділігін сақтау үшін жабдыққа тұрақты техникалық қызмет көрсетуге мүмкіндік береді;

Сұраныстың аздығынан тағамның бүлінуі, сақтау жабдықтарының бұзылуы, дұрыс сақтамау, жоспарлау қателері. Мейрамхана бизнесі үшін бұл тәуекелдің ықтималдығы жоғары. Азық-түлік өнімдерінің артығы екі себеп бойынша туындауы мүмкін: біріншіден, сату деңгейінің төмендігінен және кейбір тағамдардың танымал еместігінен; екіншіден, сатуды болжаудағы қателіктерге байланысты. Бұл тәуекелді сауатты жоспарлау және болжау, ассортиментті қарап шығу және ас мәзірінен пайдасыз тағамдарды алып тастау арқылы азайтуға болады. Азық-түлікті сақтау қателері, тоңазытқыш жабдықтардың бұзылуы тағамның бұзылуына әкелуі мүмкін. Кадрларды оқыту және олардың жұмысын бақылау, сондай-ақ жүйелі түрде жүргізу арқылы бұл қауіпті болдырмауға болады техникалық қызмет көрсетужабдық;

Басқарудағы қателіктер немесе қызмет көрсету сапасының төмендеуі салдарынан мақсатты аудитория арасында мекеме беделінің төмендеуі. Бұған жол бермеу үшін өнім сапасын үнемі бақылау, алу кері байланысмекеменің тұтынушыларынан және түзету шараларын қабылдаудан.

Құрастыру егжей-тегжейлі бизнес-жоспарЖобаның әрбір кезеңінде жұмысты сауатты ұйымдастыру және негізгі тәуекелдерді болжау арқылы қоғамдық тамақтандыру саласында табысты және болашағы зор бизнес құруға болады.

Бұл кәсіпті бүгінде 121 адам оқып жатыр.

30 күн ішінде бұл бизнесті 109299 рет қызықтырды.

Бұл бизнес үшін пайдалылық калькуляторы

Александр Мехришвили
Rosinter Restaurants Holding PJSC стратегиялық даму директоры кафе немесе мейрамхананы жоспарлау, салу және ашу кезеңіндегі негізгі тәуекелдер туралы ескертеді.

1 ЖАСЫРЫН ҚАУІПТЕР ЖЕРІ

Тіпті керемет көрінетін орындардың да жасырын қауіптері бар. Мысалы, болашақ нүктенің қасбеті адамдар сіздің мейрамханаңызды көрмей өтетіндей етіп орналастырылған. Немесе бұл орын сәнді сауда орталығының «саңырау» аймағында орналасқан. Бұл жағдайды түзету үшін мейрамхананың навигациясы мен идентификациясын мұқият қарастыру керек. Сонымен бірге бұл жұмыстардың құны табыспен салыстыруға келмеуі мүмкін. Бастапқыда навигация құнын төлеген дұрыс немесе сізге бұл жер керек пе деп ойлаған жөн.

2 ҚАТЕ ТҮСІНІК

3 НЕГІЗСІЗ ҚАРЖЫЛЫҚ ОПТИМИЗМ

Жаңадан келген ресторатор жиі табыс немесе қызметкерлердің жалақысы мен өнім шығындары бойынша ай сайынғы шығындар құрылымы туралы тым батыл болжамдар жасайды. Неғұрлым шынайы кірісті белгілеп, оған қол жеткізіп, инвестицияны қайтарып, несиені қайтарып, содан кейін жұмыс істеп, тыныштықпен дамыған дұрыс.

Өз есептеулеріңіздегі қателерді жою үшін сізге навигациямен «ойнауға», шығындарды азайтуға немесе тіпті жұмыс істеп тұрған мейрамхананың тұжырымдамасын өзгертуге тура келеді.

4 ҚОРШАҒАН ОРТА ӨЗГЕРІСТЕРІ

Даму жоспарларын, қайта құруды және ықтимал ашылу аймағында болып жатқан барлық нәрселерді мұқият қадағалаңыз: . Ірі жобалар (сауда орталықтарының ашылуы және көлік айрықтарының салынуы) туралы ақпарат құрылыс басталғанға дейін көп жылдар бұрын қолжетімді.

Жаңа көлік айырықтарының немесе ірі нысандардың құрылысы, трафик генераторларының ашылуы немесе жабылуы қонақтар ағынын айтарлықтай өзгертеді.

Мысалы, жақын маңда ірі аймақтық сауда орталығының ашылуы келушілердің кетуіне себеп болады. Жол және басқа құрылыстар тұрақ орныңызды алып тастауы немесе мейрамханаға кіруді шектеуі мүмкін.

Әрине, инфрақұрылымның дамуына байланысты трафик ұлғайған кезде кері жағдай да болуы мүмкін. Бұл оң әсер етеді, бірақ сіз оқиғалардың осындай дамуына дайын болуыңыз керек.

5 ЖАЛҒА ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ

Егер сізге валюталық келісімге қол қою ұсынылса, онда сіз міндетті түрде валютаны рубльге айырбастауды талап етуіңіз керек. Немесе валюталық дәлізді бекітіңіз, онда осы келісімжұмыс істейтін болады (ең төменгі және максималды мөлшерлеме). Инвестициялық модельдерде әрқашан келісім-шарт бойынша максималды мүмкін болатын айырбастау бағамын белгілеу қажет, ол ақыр соңында өтелімділікке қол жеткізеді.

5 немесе 10 жылға ұзақ мерзімді шарттар тек тараптардың келісімімен ғана бұзылады. Жалға берушінің құлдығына түспеу үшін келісім-шартты бұзу шарттарын және жалға алу жүктемесін азайтатын басқа нұсқаларды (үй-жайдың бір бөлігін иеліктен шығару, үй-жайды қосалқы жалға беру, жеңілдік алу) нақты анықтау қажет.

Кейде жалға берушілер қызмет пен жалдау төлемдерін индексациялауды талап етеді. Төлемдердің барлық мүмкін ұлғаюына кепілдік беріңіз және алдағы 4-5 жылға болжам жасаңыз. Инвестициялардың қайтарымы аз болуы мүмкін, бірақ осы уақытқа дейін бизнес пайдалы болып қалатынына сенімді болуыңыз керек.

6 ЖАСЫРЫН ШЫҒЫНДАР

Сауда орталығында мейрамхана ашқан кезде, жалға алудан басқа шығындарды ұмытпаңыз: операциялық және маркетингтік төлемдер, белгілер үшін төлемдер, үй-жайларды тазалау және қоқыс шығару. Алдын ала болжанбаған навигациялық шығындар да операциялық табысты айтарлықтай төмендетуі мүмкін.

Розетка жабылған кезде де күтпеген шығындар болуы мүмкін. Кейде жалға беруші үй-жайлардың бастапқы көрінісін қалпына келтіруді талап етеді және бұл айтарлықтай шығын.

Сондықтан жалдау шартының барлық тармақтарын мұқият және мұқият оқып шығыңыз. Сұраңыз ыңғайсыз сұрақтарегер күмәнданатын болса, үй иесі. Егер келісім-шартта үй-жайды Shell & Core түрінде беру талабы болса, келісім-шарттың мерзімі аяқталғаннан кейін оның ұзартылмауы мүмкін екенін және толық үй-жайға ақша салуға тура келетінін ескере отырып, ақша ағынын жоспарлаңыз. мекемені бөлшектеу.

7 Операциялық тосын сыйлар

Сіз интернетке, жақсы дыбыс сапасына және бейне ағынына назар аударатын жоғары технологиялық мейрамхананы басқарып жатырсыз. Бірақ сонымен бірге бұл жерде байланыс сапасы талапқа сай емес, ал провайдер қызметтерінің құны (сауда орталығы жүктеген) орасан зор болып шығады. Немесе дәл осы кезеңде әртүрлі шектеу факторлары мен қолданыстағы заңнамаға байланысты алкогольге лицензия алу мүмкін емес.

Мұндай форс-мажорлық жағдайларды болдырмау үшін айналада не болып жатқанын біліңіз: дәріханалар, балалар мекемелері бар ма, мұндай мекемелерді ашу жоспарда бар ма. Осы жерде байланыс қызметтерін көрсетуге арналған шарттар туралы сұрақтар қойыңыз.

8 БЮДЖЕТТЕН АРТЫҚ

Мейрамхана ашуға қажетті негізгі шығындар мен бюджеттік баптарды мұқият қайта есептеңіз. Қажетті шығындарды есептеудегі қателіктер өте қауіпті: сіз жобаға кепілге қойылған ақша таусылатын жағдайға тап болуыңыз мүмкін. Сонда сізге өте жоғары мөлшерлемелермен шұғыл түрде инвестиция тартуға немесе несие берудің жылдам көздерін іздеуге тура келеді. Немесе - ең нашар сценарий - сіз жобаны аяқтай алмайсыз.

Күтпеген жағдайлар үшін жалпы соманың 5-10% бөліңіз. Бұл валюта бағамдары өте құбылмалы болған кезде өте маңызды. Өйткені мейрамхана жабдықтарын, жарықтандыруды, жиһазды көптеп әкелуге тура келеді.

9 НЕГІЗСІЗ Үнемдеу

Бүгін сіз ақша үнемдей аласыз, бірақ 2-3 жылдан кейін сізге күрделі жөндеу немесе жабдықты ауыстыру қажет болады, ол әлдеқайда қымбатқа түседі.

Барлық артықшылықтар мен кемшіліктерді мұқият өлшеңіз, шолуларды оқыңыз, жабдықтың кепілдік мерзімін қараңыз, беделді мердігерлерді таңдаңыз, құрылысшылардан жұмысты мұқият қабылдаңыз және жұмыстың барлық нормалары мен стандарттарының орындалуын талап етіңіз.

10 ТЕЗ ҚҰРЫЛҒАН КОМАНДА

Ешбір жағдайда «жолда» пәрменін теруге болмайды. Мейрамханаңызға келіп, сапасыз тағамға немесе қызмет көрсетуге тап болған қонақтарды қайтару өте қиын, ал кейде мүмкін емес.

Жоспарлау кезеңінде де команданы құру туралы ойлану керек: жалдау әдістері, жұмысқа алу шығындары, кандидаттарды бағалау әдістері және оқыту жүйесі. Құрылыс аяқталғанға дейін сізде толық және оқытылған команда болуы керек.

Жаңадан бастаған рестораторлар дұрыс команданы жалдауға және оқытуға көмектесетін консалтингтік компаниялардың қызметтерін пайдалана алады.

Егер сізде болса желілік бизнес, содан кейін сіз жаңа мейрамхананың бірінші рет тиімді жұмыс істеуіне көмектесетін және тұрақты команда құруға мүмкіндік беретін ашылу командасын құрасыз. Мейрамхана франшизасын ашқанда сіз дәл осындай қолдауға сене аласыз.

«MIX» кафесі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының тәуекелін талдау

Ықтимал тәуекелдерді анықтау

Тәуекел және бизнес өзара байланысты ұғымдар. Тәуекел – бұл еркін кәсіпкерліктің бағасы. Іс жүзінде кәсіпкерлікте өндірістік, коммерциялық және қаржылық операциялардың барлық нұсқаларын есепке алу мүмкін емес. Нарық жағдайында бизнесті жүргізудің ұтымды тұжырымдамасы іскерлік шешімдерді қабылдау процесінде тәуекелді білікті бағалауды және мүмкіндігінше олардың жағымсыз салдарын азайтуды немесе өтеуді талап етеді.

Осылайша, тәуекел – бұл нақты балама басқару шешімімен байланысты ресурстарды жоғалтудың немесе кірістің алынбауының әлеуетті бар ықтималдығы.

Жобаны іске асыру кезінде туындайтын тәуекелдердің ықтималдығын азайту, сондай-ақ оның толық «қатып қалуын» болдырмау үшін қаржыландыру басталғанға дейін де бірқатар сараптамалардан өтуі керек:

ь экономикалық сараптама – инвестицияның таза келтірілген құнын, табыстылығын және өтелу мерзімін есептеу негізінде жобаның инвестициялық тартымдылығын бағалау;

ь жобаның уақытша сипаттамаларын - оның ұзақтығын, өтелу мерзімін, өміршеңдік кезеңжоба (құрылыстың кезеңдері, фазалары), жобаның өзін-өзі қайтару нүктесін анықтау;

ь маркетингтік сараптама – саланың даму перспективалары, нарық сыйымдылығы, сұраныс тенденциялары, баға деңгейі және қонақ үй нарығындағы бәсекелестік;

құқықтық сараптама – жобаның заңдылығын, мәртебесін анықтау жер учаскесіқұрылысқа бөлінген, сондай-ақ салынған ғимаратқа меншік құқығын алған кезде туындауы мүмкін тәуекелдер;

ь құрылыс-сәулет сараптамасы - бөлінген жер учаскесінің геодезиясын, ұсынылған құрылыс сметалық құжаттамасының қолданыстағы құжаттамаға сәйкестігін тексеру нарық параметрлері, сәулет-құрылыс тапсырмасын жүзеге асырудың шындығы;

электрондық бағалау сараптамасы – жер учаскесінің құнын және оны мәжбүрлі түрде «бүктеу» жағдайында жобаны басқа инвесторға беру құқығын бағалау, құрылыстың әртүрлі кезеңдерінде жобаны іске асырудың ықтимал бағалары, жалпы жобаға айтарлықтай зиян келтірместен қатысушыларды ауыстыру.

Жобаның тәуекелі ең алдымен тұтынушылардың қоғамдық тамақтандыру қызметтеріне сұранысының біртіндеп төмендеуімен байланысты болуы мүмкін. Бұл сатып алу белсенділігінің жалпы төмендеу тенденциясына байланысты. Екінші негізгі тәуекел – бәсекелестердің белсенділігінің артуы, олар адал емес әдістерді қолдануы мүмкін.

Төмендегі 2.7-кестеде жобаны іске асыру кезеңі бойынша жіктелген тәуекелдер берілген.

Жобаны іске асыру кезеңдері бойынша тәуекелдер

2.6-кесте

Дайындық кезеңі
Инженерлік желілерден қашықтығы
Жергілікті биліктің көзқарасы
Күтпеген шығындар
Мердігердің адалдығы
Жабдықтарды кеш жеткізу
Жұмыс істеу кезеңі. Экономикалық тәуекелдер
Сұраныс құбылмалылығы
Бәсекелестердің бағаны төмендетуі
Жаңа бәсекелестердің пайда болуы
Тауардың бүлінуі немесе жоғалуы
Тауарларды жеткізу шартын орындамау
Жұмыс істеу кезеңі. Қаржылық тәуекелдер
Салық өсімі. Салық салудағы өзгеріс
Тауарлардың көтерме бағасының өсуі
Инфляция
Күтпеген шығындар
Жұмыс істеу кезеңі. Техникалық тәуекелдер
Жабдықтардың тозуы
Күтпеген жөндеу шығындары
Шектеулі орын (бөлшек және қойма)
Жұмыс істеу кезеңі. Әлеуметтік тәуекелдер
Білікті кадрларды іріктеудегі қиындықтар
Жалақының жеткіліксіздігі
Персоналдың біліктілігі
Кадрлардың ауысуы
Жұмыс істеу кезеңі. Экологиялық қауіптер
қатты қалдықтар
Үйлердің жақындығы
Қалдықтарды сақтау

Тәуекелдердің келесі түрлерін ескеру қажет: өндірістік, коммерциялық, қаржылық және форс-мажорлық. бизнес-жоспарлау жобасын позициялау

Өндірістік тәуекелдер бұзушылықпен байланысты өндірістік цикләртүрлі себептермен шикізат пен тауарларды жеткізудің кешігуімен. Тәуекелдің осы түрінен сақтандыру үшін келесі шараларды қарастыру қажет:

• дәмханадағы өндірістік циклдің жүруіне тиімді бақылауды ұйымдастыру;
• дәмханаға шикізат пен тауарларды жеткізу жиілігі мен ырғағын бақылау;
• Жабдықтаушылармен есеп айырысу нысанын жетілдіру;
• Шикізат пен тауарлар қорларының жарамдылық мерзімін бақылау.

Коммерциялық тәуекелдер келесі факторлармен байланысты:

• нарықтың көлемі мен сыйымдылығының қысқаруы,
• тұтынушылардың тиімді сұранысының төмендеуі,
• жаңа бәсекелестердің пайда болуы және т.б.

Бұл тәуекелдерді азайту үшін келесі шараларды қабылдау қажет:

• · Қоғамдық тамақтандыру нарығын үздіксіз зерттеу;
• жақсарту баға саясаты, тұтынушылар үшін дисконттық және жинақтаушы карталарды енгізу;
• Қоғамдық пікірді қалыптастыру және дәмхананың корпоративтік келбетін қалыптастыру бойынша мақсатты жұмыс жүргізу;
• кафе жарнамаларын ұйымдастыру

Инфляцияға, өзара төлемсіздікке, валюта бағамының ауытқуына байланысты қаржылық тәуекелдерді жақсылықтың арқасында азайтуға болады. ұйымдасқан жүйекәсіпорындағы қаржылық менеджмент.

Мейрамхана бизнесінің қызметі қаржылық шығын тәуекелімен, табыстың төмендеуімен, мүлікті жоғалтумен, жоғалған пайдамен және т.б. Сондықтан әр жағдайда тәуекелдердің әртүрлі түрлерін ескеру қажет. Бұл тәуекелдерді басқарудың тиімділігі көп жағдайда оның түріне байланысты екенін және жіктеуді қажет ететінін білдіреді. Тәуекелдердің жіктелуі тәуекелдің әрбір түрінің олардың жалпы жүйесіндегі орнын нақты анықтауға және оны басқару үшін осы нақты түрге сәйкес келетін неғұрлым тиімді әдістер мен әдістерді қолдануға мүмкіндік береді. Тәуекелдерді жіктеу схемасы 2-суретте көрсетілген (4-қосымша)

Форс-мажорлық жағдайларға байланысты тәуекелдер – төтенше күтпеген жағдайларға байланысты тәуекелдер (саяси бағыттың өзгеруінен бастап және әртүрлі табиғи апаттармен аяқталатын). Бұл тәуекелдерді азайтудың кепілі қаржылық күші жеткілікті маржасы бар дәмхананы ұйымдастыру болып табылады.

Кафенің тәуекелдердің барлық түріне тәуелділігін азайту үшін қазіргі қолданыстағы жүйелер негізінде коммерциялық сақтандыру шараларын қарастыру қажет: мүлікті сақтандыру, тасымалдау, тиісті ресейлік сақтандыру компаниясы арқылы жасалған мәмілелер бойынша шарттарды сақтандыру.

Мейрамхана бизнесі ең жоғары болуы мүмкін тәуекелді қамтиды бөлшек сауда. Бұл бизнес банкроттықтар тізімінде дайын көйлектер, жиһаздар және фото дүкендерден кейін сенімді түрде төртінші орында тұр.

Мейрамхана бизнесі мамандарының зерттеулері бойынша банкроттықтың негізгі себептері: елдегі жалпы турбулентті экономикалық жағдай, нарықтың жоғалуы және клиенттердің дәрменсіздігі, банкроттықтың болмауы. жеке тәжірибе(бұл жүйесіз көзқарас пен біліксіздікті де қамтиды), қаражаттың жетіспеушілігі және тиімсіз басқару.

Сәтсіздіктердің себептері де ыңғайсыз орналасу, нашар тағамдар және/немесе қызмет көрсету, сәйкес келмейтін бағалар және мамандандырудың жоқтығы.

Жалпы, қоғамдық тамақтандыру бизнесіндегі тәуекелдер ауданда ұқсас мекемелердің пайда болуымен, бәсекелестердің сату көлемінің артуымен, салықтардың өсуімен, айналым капиталы, өнімді кеш жеткізу, табиғи апаттар, ұрлық, өнімнің бүлінуі.

Қоғамдық тамақтандыру өнеркәсібіндегі ең маңызды өзгерістер мыналар болып табылады:

• - табиғи монополиялар субъектілерінің өнімдеріне бағаның өсуі;
• - тұтынушылардың төлем қабілеттілігінің төмендеуі;
• - халықтың өмір сүру деңгейінің өзгеруі;
• - түсетін шикізат бағасының өзгеруі;
• - негізгі қорлардың тозуы және жаңғырту қажеттілігі.

Кәсіпорын өз қызметінде пайдаланатын шикізатқа, қызметтерге бағаның мүмкін өзгеруіне байланысты тәуекелдер бар. Отын-энергетикалық ресурстарға келетін болсақ, электр энергиясы мен газды сырттан сатып алу арқылы кәсіпорын толығымен табиғи монополия субъектісіне тәуелді. Кәсіпорынның энергия көзін таңдау мүмкіндігі жоқ. Тарифтер көтерілген жағдайда мемлекеттік кәсіпорын бұл шарттарды сөзсіз қабылдайды. Дегенмен, табиғи монополиялар субъектілерінің баға белгілеуін бақылау саласындағы қолданыстағы мемлекеттік саясат тұтынушылардың құқықтарын қорғауға бағытталған және мүмкін болатын өзгерістер кәсіпорынның міндеттемелерді орындауына айтарлықтай әсер етпейді деген қорытынды жасауға мүмкіндік береді.

Шикізат бағасының ықтимал өзгеруіне байланысты тәуекелдер онша жоғары емес, өйткені компания жеткізушілерді таңдауда тендерлік жүйені қолдануы керек.

Өнімдер мен қызметтер бағасының ықтимал өзгеруіне байланысты тәуекелдер жоғары, өйткені ірі тұтынушылар шарттарды белгілей алады, өйткені саладағы бәсекелестік қарқынды және сатып алушы жеткізудің ең қолайлы шарттары мен ең төмен бағасы бар өнімді таңдайды.

Осы оқиғалар орын алған жағдайда қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының күтілетін әрекеттері:

• - өндірістік бағдарламаларды оңтайландыру;
• - барынша азайту мақсатында өндірістік қуаттарды пайдалану дәрежесін арттыру өндірістік шығындаржәне сәйкесінше бағаның төмендеуі;
• - өнім ассортиментін кеңейту;
• - өнімді өндіру мен өткізудің өзіндік құнын төмендету бағдарламаларын әзірлеу;
• - баға және маркетинг мәселелерінде компанияның саясатын өзгерту;
• - өндірістік базаны жаңарту бөлігінде белсенді инвестициялық саясат жүргізу.

Кәсіпорын пайдаланатын шикізатқа, сондай-ақ кәсіпорынның өнімдері мен қызметтеріне бағаның ықтимал өзгеруіне байланысты тәуекелдер, егер олар теріс көрініс тапқан жағдайда – шикізат құнының өсуі, шикізат бағасының төмендеуі өнімдер, қызметтер – ұйымның алатын пайда көлеміне әсер ететіні сөзсіз. Баға жоғары қарай өзгерсе – өнімге, ал төмендесе – шикізатқа, пайда өседі, сәйкесінше асқыну да болмайды.

Кәсіпорын тәуекелі инвестициялық объект ретінде нақты кәсіпорынмен байланысты. Ол негізінен аймақтық және салалық тәуекелдерден туындайды, бірақ сонымен бірге мінез-құлық түрі, белгілі бір кәсіпорынның стратегиясы, басқарудың мақсаттары мен деңгейі де ықпал етеді. Тәуекелдің бір деңгейі нарықтың белгілі бір тұрақты үлесін алатын, тұрақты тұтынушылары (клиенттері) бар кәсіпорын мінез-құлқының консервативті түрімен байланысты. жоғары сапаөнімдер (қызметтер) және шектеулі өсу стратегиясын ұстану. Тәуекелдің басқа дәрежесі жаңа, мүмкін жаңадан құрылған кәсіпорынмен, өршіл басқарумен және агрессивті стратегиямен байланысты.

Заңды тәуекелдер

Валюталық реттеудегі өзгерістерге байланысты тәуекелдер жоқ. Салық заңнамасы шаруашылық жүргізуші субъектілердің қаржылық нәтижелеріне тікелей әсер етеді, сондықтан ондағы өзгерістер эмитент қызметінің нәтижелеріне айтарлықтай әсер етуі мүмкін.

Салық саласындағы өзгерістердің теріс әсер ету ықтималдығы нөлге жақын, өйткені. Ресей Федерациясының үкіметі бекіткен экономиканы қалпына келтіру бағдарламасы бойынша салық ставкаларын төмендету, сондай-ақ кейбір салықтар мен алымдарды жою жоспарлануда, бұл компанияның нәтижелеріне оң әсер ететіні сөзсіз.

Кедендік бақылау ережелері мен баж салығын өзгертуге байланысты тәуекелдер жоқ, өйткені компания өнімі экспортқа шығарылмайды.

Кәсіпорынның негізгі қызметін лицензиялауға немесе айналымы шектелген объектілерді пайдалану құқығын лицензиялауға қойылатын талаптарды өзгертуге байланысты тәуекелдер (соның ішінде табиғат ресурстары) шамалы.

Тәуекелдерді өзгерту сот тәжірибесіоның қызметінің нәтижелеріне теріс әсер етуі мүмкін кәсіпорын қызметіне қатысты мәселелер бойынша іс жүзінде жоқ, өйткені кәсіпорын жасалған шарттар бойынша өз міндеттемелерін адал орындауға міндеттенеді және сол арқылы жауапкер ретінде сотқа қатысудан жалтаруға ниетті.

Жеткізу шартының орындалмауымен байланысты тәуекелдің ықтималдығы өте төмен, өйткені компания сенімді және сенімді жеткізушілермен жұмыс істейді. Тауарларды жеткізу жақсы жоспарланған.

Сұраныс тұрақсыздығына байланысты тәуекел. Егер, мысалы, сұраныстың төмендеуі сапалы себептермен (тұтынушылардың тауардың сапасы мен бағасына деген талаптарын сақтамау) орын алса, онда бұл жағдайда басқа жеткізушілермен жұмыс істеу, сондай-ақ өз шығындарыңызды жоспарлау мағынасы бар. сауда маржасын азайту үшін неғұрлым мұқият.

Тауарлардың бүлінуімен немесе жоғалуымен байланысты тәуекел. Бұл тәуекел азаяды, өйткені, біріншіден, жеткізушілердің көпшілігінің өзі өнімді уақытында жеткізеді, екіншіден, кәсіпорында тұрақты жұмыс істейтін жүргізуші және жүк тасымалдауға арналған автокөлік бар.

Бәсекелестердің әрекеттерімен байланысты тәуекел айтарлықтай үлкен, өйткені олардың әрекеттері болжау мүмкін емес, сондықтан компанияның саясаты бәсекелестерді тек осы жобаны дайындау процесінде ғана емес, сонымен қатар компанияның бүкіл қызметі барысында мұқият зерделеуге және бағалауға бағытталған.

Жабдықтың тозуы мен тозуына байланысты тәуекел дайындық кезеңінде жабдықты таңдауға мұқият қарау, сондай-ақ осы жабдықты жеткізушілермен кепілдік келісімдерін жасау есебінен төмендейді.

Персоналдың төмен біліктілігімен байланысты тәуекел қызметкерлерді мұқият іріктеу және жұмысқа қабылдау кезінде кадрларды оқыту арқылы азайтылады.

Кәсіпорынның қызметкерлерді материалдық және әлеуметтік ынталандыру шараларын қолдану арқылы кадрлардың тұрақтамауымен байланысты тәуекел азаяды.

Қоқыстарды шығару, нысандарда санитарлық-гигиеналық нормаларды сақтау бойынша келісім-шарттар жасау арқылы экологиялық тәуекелдер азайтылды.

Тәуекелдер мен кепілдіктер

2.7-кесте

Осылайша, бизнес-жоспар инвестициялық жобаның мақсаттары, әдістері және күтілетін нәтижелері туралы түсінік беретін қысқаша бағдарламалық құжат болып табылады.

Сонымен қатар, бизнес-жоспар әлеуетті инвесторларға жобаның мақсаттары мен тиімділігі туралы түсінікке ие болуға, сондай-ақ тәуекелді ескере отырып, инвестициялардың ықтимал табыстылығы мен сенімділігін бағалауға көмектеседі.

Сауатты жазылған бизнес-жоспарларға тән қасиет – мақсатқа жетудің әртүрлі аспектілерін көрсететін бөлімдерді нақты құрылымдау арқылы қол жеткізілетін презентацияның қысқалығы.

2.7. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын ашу және жұмыс істеуге байланысты тәуекелдерді бағалау және оларды сақтандыру

Азық-түлік бизнесін ашуға бағытталған инвестицияларды жоспарлау өте маңызды және күрделі процесс. Оның күрделілігі көптеген факторларды, соның ішінде күтпеген факторларды, сондай-ақ инвестициялау тәуекелінің дәрежесін ескеру қажет екендігінде жатыр. Кәсіпорын үшін бұл процестің маңыздылығы инвестицияны жоспарлау арқылы оның болашақтағы жұмысының негізін қалауында. Инвестициялық жоспар жақсы жоспарланып, ұйымдастырылса, кәсіпорын жақсы жұмыс істейді, нашар болса, болашақта банкротқа ұшырауы мүмкін.

Ресейлік мейрамхана бизнесі өте жас, бірақ сонымен бірге ол ұлттық экономиканың қарқынды дамып келе жатқан салаларына жатады. Ол бизнестің басқа түрлеріне тән көптеген сипатты белгілерді қамтиды және кез келген басқа қызмет сияқты мейрамхана бизнесі тек жағымды әсермен (пайда алумен) ғана емес, сонымен бірге теріс әсермен де байланысты, яғни ол ақшалай шығындар қаупі. Осылайша, ең көп жағдайда жалпы көріністәуекел деп қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны үшін табыстың жоғалу немесе жетіспеу ықтималдығы түсініледі.

Қызмет көрсету әрекеттері әдетте басқаларға қарағанда азырақ тәуекелге ұшырайды өндірістік қызмет. Ол азырақ тұрақты шығындарды талап етеді, соның арқасында қоғамдық тамақтандыру компаниясы бәсекелестік ортадағы өзгерістерге салыстырмалы түрде жылдам әрекет ету мүмкіндігіне ие. Дегенмен, бүкіл әлемде мейрамхана бизнесі өте қауіпті деп саналады. Батыста өзінің тұрақтылығымен ашылған мекемелердің жартысы ғана аман қалды. Мейрамхана иелері үлкенді-кішілі, беделді немесе арзан, түпнұсқа немесе қарапайым, сұраныс, ұсыныс, бәсекелестік, сән, бөлмелерді жалға алу, ел экономикасының жағдайы және ауа-райына тікелей тәуелді бизнеспен айналысады. Көптеген рестораторлардың сертификаттары жоқ кәсіптік білім беру, олар процесте өз тәжірибесін алады практикалық жұмыс, және жету белгілі бір деңгейсенімділік, ақша жинап, жеткілікті бастамашылық танытып, олар өз істерін ашады. Көптеген танымал әлемдік және ресейлік рестораторлар еңбек жолын аспазшы ретінде бастады.

Мейрамхана үшін ең маңыздысы тәуекелдер болып табылады, оларды болжау кәсіпорынның жұмыс істеуіне және оның әлеуетінің дамуына байланысты емес факторлардың шарттылығына байланысты қиын, бірақ елеулі (кейде басым) әсер етеді. қызметі туралы. Мұндай тәуекелдер сыртқы деп аталады. Айта кету керек, бұл тәуекелдерді тудыратын субъектілер сипаты мен ауқымы бойынша әртүрлі: табиғат, елдің үкіметі, туристік аймақ, басқа мемлекеттердің үкіметтері және т.б. Кейбір субъектілердің мінез-құлқы кейде болжау мүмкін емес, соның салдарынан бірқатар тәуекелдердің көрінісін анықтау және алдын алу қиынға соғады.

Осы тәуекелдердің ең маңыздысын олардың әсері тұрғысынан қарастырыңыз қаржылық тұрақтылықжәне мейрамхананың жалпы өмірі.

Салалық тәуекелдер – мейрамхана қызметінде олар негізінен нарықтың бір сегменттерінде жұмыс істейтін жаңа мейрамханалар, ірі мейрамханалар желілері және т.б. нарыққа агрессивті түрде ену жағдайында бәсекелестіктің күшею қаупімен байланысты. Бұл жерде мейрамхана бизнесінің кірістілігінің төмендеуі және жаңа мейрамханаларға инвестицияның азаюы ықтимал (соңғысы мейрамханалар тізбегі компанияларына тән).

Мейрамхананың елдік және аймақтық тәуекелдері саяси және мүмкін болатын өзгерістермен байланысты экономикалық жағдайкомпания жұмыс істейтін елде немесе аймақта. Мұндай тәуекелдерге жалпы Ресейдегі және оның аймақтарындағы саяси, экономикалық және әлеуметтік жағдайдың теріс өзгерістерінің тәуекелдері жатады. Бұл тәуекелдер, әсіресе, жақындап келе жатқан аймақтық және федералды парламенттер мен Ресей Федерациясы Президентінің сайлауына байланысты күшейе түседі. Ресей экономикасындағы тенденциялар, оның ішінде жалпы ішкі өнімнің өсуі, рубль бағамының салыстырмалы тұрақтылығы және инфляцияның төмендеуі болашақта жалғасады деп кепілдік беруге болмайды. Сонымен қатар, мұнай мен газдың әлемдік бағасының ауытқуы, рубльдің АҚШ долларына шаққандағы нақты бағамының өсуі, сондай-ақ ақша-несие саясатының әлсіреуі салдары немесе басқа факторлар келешекте жалпы Ресей экономикасына кері әсерін тигізуі мүмкін. және мейрамхана операциялары, атап айтқанда, бизнес элементтерінің бірі ретінде.

Сонымен қатар, жаһандық экономикадағы ауытқуларға байланысты тәуекелдер бар, бұл мүмкін Теріс салдарларРесейдің ұлттық экономикасы үшін. Ол әлемнің басқа елдеріндегі нарықтық құлдырау мен экономикалық баяулаудан иммунитетке ие емес. Бұрынғыдай қаржылық проблемалар немесе дамушы елдерге инвестиция салу тәуекелдерін қабылдаудың жоғарылауы Ресейге шетелдік инвестицияны азайтып, Ресей экономикасына кері әсерін тигізуі мүмкін. Сонымен қатар, біздің ел табиғи газ мен мұнайдың үлкен көлемін өндіріп, экспорттайтындықтан, оның экономикасы әлемдік бағаның өзгеруіне өте осал. табиғи газжәне мұнай, ал бұл ресурстар бағасының төмендеуі оның дамуын бәсеңдетуі немесе шайқауы мүмкін. Бұл оқиғалар мейрамхана тұтынушыларының сатып алу қабілетіне кері әсер етуі мүмкін.

AT ірі қалаларжәне облыс орталықтарыРесейде мейрамханаларға келушілерге айтарлықтай әсер ететін және нәтижесінде теріс қаржылық салдарларға әкелетін жаппай наразылықтар, рұқсат етілмеген және ұйымдастырылмаған митингілер, саяси арандатушылықтар мен ереуілдер қаупі бар.

Елдегі немесе әлемдегі саяси және экономикалық жағдайдың ықтимал өзгерістерімен байланысты мейрамхана бизнесіндегі елдік және аймақтық тәуекелдердің жарқын мысалы 2008-2009 жж. жаһандық экономикалық дағдарыс болып табылады. Осылайша, қоғамдық тамақтандыру саласы бұл жағымсыз фактордың пайда болуына алғашқылардың бірі болып әрекет етті.

Мәселен, әлемдік гастрономиялық мәдениеттің отаны Франция дағдарыс кезінде басқа елдерге қарағанда көбірек зардап шекті. Париж рестораторлары қауымдастығының мәліметінше, Франциядағы мейрамханалардың айналымы 50%-ға төмендеген. 2008 жылдың соңы мен 2009 жылдың сәуірі аралығында Францияда 7,5 мыңға жуық мейрамханалар, барлар мен кафелер жабылды (немесе сатылымға шығарылды).

Британдық мейрамхана бизнесіндегі дағдарыс дағдарысқа дейін елде 30-40 мың білікті аспаз тапшы болғанымен, 500 мыңға жуық сала қызметкерін қуып жіберді.

Испания статистика институтының мәліметі бойынша, Ногесадағы сатылымдар 2008 жылдың жазында төмендей бастады, ал желтоқсанда сатылымдар 8,2%, қаңтарда тағы 5,2% төмендеді. Испандықтардың шамамен 48% дағдарыс кезінде мейрамханаларға бару құнын күрт төмендетті.

Италиядағы тамақ өнеркәсібі ел бюджетіне кірістің шамамен 13% құрайды, ал 2009 жылдың төрт айында дағдарыс кезінде қоғамдық тамақтандыру және туризм секторында 150 мыңға жуық жұмысшы жұмыссыз қалды.

Ресейде дағдарыс кезінде азаматтардың шамамен 54,6%-ы кафелер мен мейрамханаларға бару шығындарын қысқартты, ал шамамен 15,6%-ы одан толық бас тартты.

табиғи тәуекелдер. Ресейдің кейбір аймақтары дауылдар мен жер сілкіністеріне бейім ( Қиыр Шығыс), қатты аяздар (Сібір), су тасқыны және климаттық, сейсмикалық және метеорологиялық жағдайлардың басқа да қолайсыз өзгерістері. Ресей аймақтарының осы ерекшеліктерін ескере отырып, бұл аймақтарда ашылған мейрамхананың қызметі табиғи апаттар және (немесе) шалғайлық пен қол жетімділік салдарынан көлік байланыстарының тоқтатылуы нәтижесінде зақымдану қаупі бар. Бұл тәуекелдер түбегейлі байланысты емес және адам қызметіне тәуелсіз, сондықтан оларды болдырмау іс жүзінде мүмкін емес, мүмкін, тек оларды жүзеге асыру кезінде туындайтын жағымсыз салдарды азайтуға болады.

Қаржылық тәуекелдер валюта бағамының өзгеруімен байланысты, бұл мейрамхананың шығындарының жоғарылауына, шетел валютасындағы ақша активтерінің құнының өзгеруіне, қарыздарды төлеудегі қиындықтарға және бәсекелестіктің күшеюіне әкелуі мүмкін. Мейрамхана сатып алатын тауарлар мен өнімдердің едәуір бөлігі шетелден шыққан, сондықтан валюта бағамының өзгеруі сатып алу бағасының өсуіне және бизнестің табыстылығының төмендеуіне әкелуі мүмкін.

Мейрамхананың шетел валютасында көрсетілген міндеттемелері болса, онда айырбас бағамының өзгеруі оның қызметінің қаржылық нәтижелері үшін жағымсыз салдарға әкелуі мүмкін. Рубльдің нығаюы мейрамхананың Ресейдегі ұлттық өндірушілерден сатып алатын өнімдерінің шетелдік өндірушілермен салыстырғанда салыстырмалы түрде өсуіне себеп болды. Егер мекеме негізінен ұлттық өндірушілердің өнімдерін сатып алуға қайта бағдарланса, бұл қызмет құнының өсуіне, табыстылықтың төмендеуіне және бәсекелестік артықшылықтардың жоғалуына әкелуі мүмкін.

Валюталық тәуекелдерді азайту үшін мейрамхана өз қызметінде қолданылатын өнім түрлерін әртараптандыруы керек, сатып алушы мамандар ұлттық және шетелдік өндірушілердің өнімдерінің бағасын үнемі қадағалап отыруы керек. Валюта айырбастау маманы (бұл лауазым тек мейрамханалар желісінің компанияларында ғана бар) сондай-ақ айырбастау бағамдарының бар тенденцияларын талдап, мейрамхана үшін жағымсыз салдарды барынша азайту үшін дер кезінде тиісті шараларды қабылдауы керек.

Құқықтық тәуекелдер. Мысалы, ресейлік мейрамхана нарығындағы желілік ойыншылар үшін валюталық реттеудің өзгеруі еншілес компаниялареуропалық елдердің аумағында валюталық реттеу эмитенттің дивидендтер алу тәртібіне, сондай-ақ аумақта орналасқан топтың компаниялары арасында несиелер беру және басқа да ақша аударымдары тәртібіне әсер етуі мүмкін. Ресей Федерациясы, және шетелде орналасқан топ компаниялары. Сонымен қатар, қолданыстағы валюталық заңнама резиденттер арасында шетел валютасындағы операцияларға тыйым салады. Бұл тыйым салу мүмкін Теріс әсер етуикемділік үшін операциялық қызметэмитент желісіне кіретін кәсіпорындар, желі ішінде шетел валютасында несиелер беру мүмкін еместігіне байланысты.

Мейрамхана қызметіне қатысты салық заңнамасындағы өзгерістерге Ресейдің салық жүйесіндегі келесі өзгерістер әсер етуі мүмкін:

Салық ставкаларын арттыруға байланысты салықтар мен алымдар бойынша заңнамалық актілерге өзгерістер немесе толықтырулар енгізу;

Салықтардың жаңа түрлерін енгізу.

Бұл өзгерістер, сондай-ақ салық заңнамасының басқа да өзгерістері салық төлемдерінің ұлғаюына және соның салдарынан мейрамхананың таза пайдасының төмендеуіне әкелуі мүмкін.

Кедендік бақылау және алымдарды алу ережелеріндегі өзгерістер өз кәсіпкерлік қызметінде мамандандырылған шетелдік жабдықты пайдаланатын мейрамхананың қызметіне де айтарлықтай әсер етуі мүмкін. Сонымен қатар, ресейлік шикізаттың жоқтығынан мейрамханалар импорттық шикізатқа қатты тәуелді. Импорттық баж салығын ұлғайту, қиындату кедендік рәсімдернемесе теріс конъюнктура сыртқы нарықтармейрамхана жеткізушілері үшін бағаның өсуіне немесе жеткізілім көлемінің төмендеуіне әкелуі мүмкін, демек, кәсіпорынның қаржылық жағдайына теріс салдары болуы мүмкін.

Ең дәл көрсететін тәуекелдерді толығырақ қарастырайық практикалық бөлігімейрамхана бизнесі және оның көріну мүмкіндігі мейрамхана индустриясында өте жоғары.

1. Лицензияны ұзарта алмау қаупі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі қызметі қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету болып табылады. Бұл түріқызметі лицензиялауға жатпайды, алайда қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету процесінде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бөлшек саудалицензия негізінде жүзеге асырылатын алкоголь өнімі (лицензиялаушы органға құжаттар тапсырылған күннен бастап бір ай ішінде қабылданады және оған дейін көп құжаттарды жинау қажет, олардан кем емес , немесе одан да көп уақыт). Қолданыстағы лицензиялардың қолданылу мерзімін ұзарту және жаңаларын алу мүмкін еместігі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметіне айтарлықтай кері әсерін тигізуі мүмкін.

2. Өнім бағасының көтерілу қаупі, мейрамхана жеткізушілерінің міндеттемелерді орындамауы. Мейрамханалар өз қызметінде көптеген өнім атауларын пайдаланады және көптеген өнім жеткізушілерімен жеткізу келісім-шарттарын жасады. Олармен жасалған келісімдердің талаптарын орындамау, орындамау немесе тиісінше орындамау тағамның құнына, мейрамханада ұсынылатын өнімдердің сапасы мен ассортиментіне, сондай-ақ тұтынушылардың қалауына айтарлықтай әсер етуі мүмкін, бұл қаржылық нәтижелерді айтарлықтай нашарлатады. кәсіпорынның. Атап айтқанда, жеткізушілердің міндеттемелерді орындамау қаупі алкоголь өнімдерін таңбалау үшін акциздік таңбаларды алу ережелерінің өзгеруіне байланысты болуы мүмкін (2006 жылы бұл Ресей Үкіметінің жаңа акциздік таңбаларды енгізуіне байланысты болды). Көптеген мейрамхана бизнесі кәсіпорындары үлкен шығынға ұшыраған федерация).

3. Білікті кадрлардың тапшылығына байланысты тәуекел. Көптеген мейрамханалардың даму жоспарларын ескере отырып, оларға мейрамхана деңгейінде жаңа қызметкерлерді, сондай-ақ білікті кеңсе қызметкерлерін тарту қажет екенін атап өтуге болады. Бұл жұмыста негізінен 18 бен 40 жас аралығындағы адамдар айналысады. Елдегі қалыптасқан демографиялық жағдайға байланысты кадрлармен уақтылы немесе толық қамтамасыз етілмеуі мүмкін. Сондай-ақ мейрамханада жалпы қоғамдық тамақтандыру саласына тән жоғары кадрлардың ауысуы проблемасы туындауы мүмкін. Еңбек нарығындағы өзгерістер, соның ішінде саладағы орташа жалақының өсуі мейрамхананың қаржылық көрсеткіштеріне теріс әсер етуі мүмкін. Персоналдың жеткілікті санын тартудың, оларды ұстап қалудың, сондай-ақ мекемені басқару деңгейіндегі жоғары білікті қызметкерлермен қамтамасыз етудің мүмкін еместігі даму жоспарларының орындалуына кері әсер етуі мүмкін. қаржылық көрсеткіштеркәсіпорындар.

4. Мекеме қызметкерлерінің қоғамдық тамақтану орнында ұрлық жасау қаупі. Сарапшылардың пікірінше, осы түрдегі жоспардан тыс ысыраптар (ұрлық) саладағы кәсіпорындардың көпшілігінің тауар айналымының үштен 30%-ға дейінін құрайды. Ұрлықтың салдары түпкілікті өнім бағасының өсуімен оның сапасының төмендеуінен, санының төмендеуінен көрінеді. тұрақты тұтынушыларресторатордың пайдасын төмендетудегі мекемелер және оның бәсекеге қабілеттілігі. Өнімдер, алкоголь, ыдыс-аяқ, ас құралдары, интерьер заттары, жабдықтар, келушілердің жеке заттары ұрланады.

Мейрамханалардағы жиі кездесетін ұрлық – оның бірнеше қызметкерлерінің сөз байласуының салдары. Мысалы, ұрлықтың бастамашылары аспаз басқаратын асхана қызметкерлері болуы мүмкін. Ыдыс-аяққа белгілі бір ингредиенттерді қоспай технологияны бұзу, өнімді арзан бағамен маржамен сатып алатын жеткізу қызметінің дұрыс жұмыс істемеуінен артық өнімдерді ұрлау және басқа әдістерді қолдану (суды қою) олардың құзырында. қант қапшығының жанында, содамен сұйылтылған қызыл уылдырық және т.б.). Сондай-ақ қызметкерлердің түскі асты арқылы ұрлау. Көптеген мейрамханалар қызметкерлерді жеңілдікпен тамақтандыруды міндеттейді, ал аспаз күн сайын бухгалтерияда бланкі алады, онда ол «персоналға» баратын өнімдерді жазады. Осының барлығы есепке алынып, бақылауға алынады, бірақ іс жүзінде аспазшы бес килограмды жазып, үшеуін ғана пісіреді.

Ұрлықтың екінші категориясы – мекеме есебінен қосымша табыс алу үшін аспаз бен сатып алу жөніндегі менеджер арасында «ынтымақтастығы» орнатылады. Бұл схемаға сәйкес, өнімдер көтерілген бағамен сатып алынады немесе керісінше, сапасы төмен болып қабылданады және қалыпты азық-түліктің кейбір мөлшері «есептен шығарылады». Көбінесе, есептерде көрсетілген өнімдердің орнына қонақтарға арналған үстелге мүлдем басқалары келеді.

Көбінесе шығындар менеджердің қателігінің немесе білімнің жетіспеушілігінің нәтижесі болып табылады. Сатып алу менеджері, қоймашы немесе жабдықтау бөлімінің қызметкері емес, мейрамхана қандай өнімдерді және қандай мөлшерде сатып алу керектігін аспазшы шешеді. Сатып алу менеджері жабдықтаушы компанияға техникалық тапсырыс беруі керек, бірақ ол қажетті өнім ассортиментін беруде құзыретті емес.

Тәуекелдің үшінші категориясы мейрамхана бизнесінің өзіндік ерекшеліктері бар екендігімен байланысты, өйткені тамақ мекемелеріндегі бизнес секторларының көпшілігінен айырмашылығы тұтынушылық ақша кассаға тікелей делдал – даяшы арқылы түседі. Сондықтан қызмет көрсету қызметкерлері тәуекелге ұшырайды.

Ұрлау үшін даяшылар өздерінің «еркін» бағалары бар қосымша мәзірлерді пайдаланады, қонақтарға бұрыннан қолданылған чекті көрсетеді (келушілер күн мен уақытқа сирек назар аударады), чектерді өздері басып шығарады, күндіз кешкі жеңілдіктер қолданады және шоттарды жабады. кешке «өз» тауарларын (темекі, алкоголь, қызыл және қара уылдырық және т.б.) сатыңыз, кассирмен келіссөздер жүргізіңіз және кассирдің жанынан жеке тағамдарды алыңыз. Әдетте, даяшылардың мұндай қызметі менеджердің басшылығымен жүзеге асырылады, әсіресе көптеген мекемелерде барлық чектерге соңғысы қол қояды. Сонымен қатар, компьютерлік жүйе (2.3.3-бөлім) олардың өмірін біршама қиындатады, бірақ қаласаңыз, оны айналып өтуге болады. Компьютерлік жүйе белгілі бір алгоритм болып табылады. Қол жетімділік кодтармен анықталады, әркімнің жүйеге кіру карталары бар және әрбір қызметкердің қол жетімділігі шектеулі. Мысалы, даяшы есепшотты ашады, бірақ оны тек кассир ғана жабады, тек менеджер ғана одан бас тарта алады. Тиісінше, егер қандай да бір «қулық» даяшы кездесіп қалса, ол жақсы компьютерлік дағдылардың көмегімен өзінің қолжетімділігін арттыра алады.

Сондай-ақ, орнатылған компьютерлік есеп жүйесімен қызмет көрсету қызметкерлері жабдық өндірушісінің менеджерлерімен келіссөздер жүргізе алады немесе бағдарламалық қамтамасыз етусоңғы әрекетті болдырмау үшін пайдалануға болатын қосымша кодты орнату үшін. Даяшылардың клиенттерге кассаның бұзылғанын айтып, түбіртектің орнына қолмен жазылған есепшотты көрсетуі жиі кездеседі.

Ұрлықтың төртінші санатына бармендердің адал емес әрекеттері жатады. Әдетте, барда тапсырыс қабылдау мен ақша алуды бір адам жүзеге асырады. Демек, егер қаласа, бармен залға әкелінген тауарларды өз бетімен сата алады немесе оларды толық толтыру және сұйылту арқылы тапқан «артық» күшті алкогольдік сусындар мен сыраны сата алады. Әрбір келуші қырық миллилитрді елуден көзбен ажырата алмайды, тек өте жақсы гурман қымбат коньяктағы арзан вискидің дәмін сезінеді. Ұрлықтың бұл түрін болдырмау үшін сізге әртүрлі есеп жүйелерін пайдалана алатын жақсы бар менеджері қажет. Мысалы, алыстан көрінетін бөтелкелердегі қауіптер. Ауысым кезінде үш тәуекел аз болды делік, яғни үш порция сатылды. Бар менеджері қанша порция шынымен сатылғанын көру үшін компьютерленген есеп жүйесін тексере алады. Сондай-ақ, күн сайын қалған жолақты алып тастаған жөн.

Ұрлықтың бесінші үлгісі мейрамхана бизнесінің иелері үшін ең қауіпті қиянат түрі болып табылады. Бұл менеджердің жетекшілігімен барлық мейрамхана қызметтерінің келісімі. Әрине, мұндай көшбасшының іс жүзінде шексіз мүмкіндіктері бар. Мекеме қызметкерлерінің көпшілігі - даяшылар мен кассирлерден бастап асхана қызметкерлеріне, сатып алу менеджері мен есепшісіне дейін - ұрланған өнімдердің өз пайызын ала отырып, мейрамхананың табысы есебінен ақша табатын жағдайды жасау оның құзырында. тауарлар, тағамдар мен сусындар.

Әдетте, ұрлық, егер ол басталса, бір ауысымнан екіншісіне ауысады және көп ұзамай бүкіл ұжымға тез таралады. Сондай-ақ жұмыскерлердің екі санаты бар - өзі ақша табатындар және ұрлық жасап, ақшаға отыратындар.

5. Жылжымайтын мүлікті пайдаланумен байланысты тәуекел. Көптеген желілік компания рестораторлары тамақтану орындарын орналастыру үшін үй-жайларды жалға алады. Кейбір жағдайларда олар бір жылдан аспайтын мерзімге жалға беру шарттарын жасайды. Жалдау шарттарын жаңарту, оларды келесі кезеңге жасасу мүмкін еместігі, сондай-ақ үй-жайларды пайдалану құқығын жоғалту мейрамханалар санының қысқаруы мен азаюының елеулі және маңызды тәуекелін тудырады. қаржылық нәтижелержелінің экономикалық қызметі. Тізбектің кәсіпорындары да жылжымайтын мүлік объектілерін коммерциялық тиімді шарттармен жалға берудің қолжетімсіздігі қаупіне ұшырайды, бұл оның даму жоспарларының орындалуына кері әсерін тигізуі мүмкін.

6. Өндірістік тәуекелдер. Айта кету керек, олар мейрамхана индустриясының объектілеріне жеткілікті түрде тән және оның қарқынды дамуына байланысты (технологияның өзгеруі, ғылыми-техникалық прогрестің нәтижелерін енгізу және т.б.) олар бүгінгі күні ең өзекті мәнге ие болып отыр. . Бұл тәуекелдер тозудың жоғары деңгейіне, технологиялық базаның төмен деңгейіне, жеткіліксіз тиімді басқару жүйесінің және т.б. салдарынан өндірістік жабдықтың техникалық жарамсыздығымен көрсетілуі мүмкін.

Мейрамхана бизнесіндегі ең маңызды өндірістік тәуекелдердің бірі жұмыс орнындағы өрт болуы мүмкін. Статистикаға сәйкес, көп жағдайда Ресейдегі мейрамханалардағы соңғы бірнеше жылдағы ең қатты өрттер термиялық ас үй жабдықтарынан туындаған (Cурет 33).

Бұл уақыт өте келе ас үй жабдықтарының бетінде, әсіресе ауа өткізгіштерде май, шаң, кірдің жиналуымен байланысты. Сондықтан бұл «жанғыш қоспаның» аздап тұтануы өрттің басталуы үшін жеткілікті. Бұл барбекю пештерінде немесе тік грильде немесе мангалдарда жалынның жарқырауы немесе желдету камералары мен ауа құбырларының тұтануы, табалардағы май, қазандардағы май немесе ашық немесе жабық оттықтары бар пештердегі табалардағы май, қызып кеткен қуыру ыдыстары болуы мүмкін ( кәстрөлдер және т.б.). .). Жылыту жабдықтары бар ас үйде әрқашан ауыр өрт қаупі бар.

Мейрамханадағы кез келген ас үйде раковина, сондай-ақ ауа өткізгіш жүйесі болуы керек, сондықтан оны дымқыл процестері бар немесе желдету камералары бар бөлмелерге теңестіруге болады, ал NPB 110-03 сәйкес мұндай бөлмелерді қорғау қажет емес. автоматты өрт сөндіргіш қондырғы.Шындығында ол майдың ішінде, шаң мен кір ауа өткізгіштерде жиналады, соның салдарынан жалын ол арқылы бірден таралады.Мұндай өртті кәдімгі өрт сөндіргішпен сөндіру мүмкін емес. .Кейбір жағдайларда тұтану ошағына жету үшін ауа өткізгіштерін кесу қажет болды. Бұл қымбат уақытты алады, бұл өрттің одан әрі таралуына әкеледі. Қазіргі уақытта ауа өткізгіштерін қорғау мәселесі Өрттер жойылған жоқ.Ресей стандарттары ас үйдегі ауа құбырлары мен жылыту жабдықтарын жергілікті түрде сөндіруді қарастырмайды.

Өз кезегінде, пештердің жұмыс беттерін сөндіру жанып тұрған өсімдік майының температурасы 363 ° C-қа дейін жетуіне байланысты қиындайды. Жанып жатқан майды, мысалы, қуырғышта, тіпті жақын жерде раковина болса да, сумен тез сөндіру мүмкін емес. Бұл жағдайда судың дұрыс салқындату әсері болмайды және шашырауды тудырады, бұл өрт пен күйіктердің ұлғаюына әкелуі мүмкін. Спринклерлі өрт сөндіру жүйелері екі себеп бойынша тиімсіз: біріншіден, су өрт сөндіргіш ретінде әрекет етеді, екіншіден, спринклер температураның жоғарылауына тез жауап бере алмайды, өйткені ол төбеде - ас үйден алыс жерде орналасқан. жұмыс беттері. Сумен сөндіруді бірнеше минут ішінде орындау мүмкін емес, өйткені спринклерлер жергілікті өртті оқшаулайды және міндетті түрде сөндіруді қамтамасыз етпейді. Заманауи асүйлер қуырғыш майдың температурасын, сондай-ақ қуырғыштар сияқты тиімді және баяу салқындайтын құрылғыларды бұрынғыдан да жоғарырақ қажет етеді. Мұның бәрі өртті сөндіру құралдарына жоғары талаптар қояды.

7. Пайдаланушылардың (лицензиаттардың) қызметімен байланысты тәуекел. Кейбір рестораторлар эксклюзивті құқықтар жиынтығын пайдалану құқығын ақыға қамтамасыз етеді және сауда белгілеріжеліге жататын, келісім-шарттар негізінде тәуелсіз пайдаланушыларға коммерциялық концессияжәне лицензиялық келісімдер. Мұндай пайдаланушылар (лицензиаттар) тауар белгілерін және басқа да объектілерді пайдалана отырып, кәсіпкерлік қызметті дербес жүзеге асырады зияттық меншікжелілер. Желінің зияткерлік меншік объектілерін дұрыс пайдалануын бақылауға және лицензиясы бар қоғамдық тамақтану орындарында қызмет көрсету стандарттарын сақтауға қарамастан, пайдаланушылар желі ұсынатын қызметтерден сапасы жағынан ерекшеленетін қызметтерді ұсыну қаупі бар, бұл мейрамханалар желісінің имиджіне теріс әсер етуі мүмкін. тұтас. Сонымен қатар, лицензиясы бар кәсіпорындардың қызметі тоқтатылған, сондай-ақ жұмыс істеп тұрған мейрамханалардағы көрсеткіштер айтарлықтай нашарлаған жағдайда мұндай кәсіпорындардың қызметінен түсетін кірісті (сыйақыны) жоғалту қаупі туындайды, бұл қаржылық жағдайға айтарлықтай әсер етуі мүмкін. желілік кәсіпорындардың өнімділігі.

8. Инфляциялық тәуекел – инфляцияның жоғарылауымен алынған ақшалай кірістердің халықтың табысының өсуіне қарағанда нақты сатып алу қабілеті бойынша құнсыздану тәуекелі. Мейрамхана индустриясы үшін бұл тәуекелдің көрінісі және қалыптасуы апатты болуы мүмкін, өйткені бұл үйден тыс тамақтану қызметтеріне сұраныстың төмендеуіне әкеледі. Бұл тәуекелдің көрінісін туризмнің әсері тұрғысынан да бағалау керек (көптеген мейрамханаларда келушілердің айтарлықтай үлесін шетелдік туристер құрайды). Мысалы, Финляндиядағы инфляцияның өсуі Санкт-Петербургке туристер ағынын азайтады, бұл ақша ағыны мен жалпы туризмнен түсетін кірісті азайтады.

9. Сұраныс және сән тәуекелі – бұл тәуекелдің ең типтік түрі, оған бірінші кезекте қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында назар аудару қажет. Бұл тәуекел клиенттің төлем қабілеттілігін де, кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілігін де қамтиды.

Айта кету керек, мейрамхана бизнесі банкроттықтар тізімінде дайын көйлектер, жиһаздар мен фотосурет дүкендерінен кейін төртінші орында тұр. Дегенмен, дайын дүкендер мен мейрамханаларды салыстыру мүлдем дұрыс емес, өйткені жейделер салат пен жаңа піскен жемістер сияқты бұзылмайды. Мейрамханалар сондай-ақ қызметтерді, ыңғайлылықты, достық атмосфераны, демалысты, спектакльдерді және т.б. сауда жасайды. Американдық мейрамхана бизнесі мамандарының зерттеулері бойынша банкроттықтың негізгі себептері:

Елдегі жалпы экономикалық жағдай (ресторатордың бақылауында емес);

Нарықты жоғалту және клиенттердің төлем қабілетсіздігі;

Жеке тәжірибенің болмауы (бұл сонымен қатар жүйесіз көзқарас пен құзыретсіздікті қамтиды);

Қаражаттың жетіспеушілігі және тиімсіз басқару.

Мейрамхана бизнесінің заманауи тәжірибесінде тәуекелдерді азайтудың және сақтандырудың бірнеше негізгі жолдары (әдістері) бар:

1) тәуекелді болдырмау, яғни тәуекелмен байланысты оқиғаны жай ғана болдырмау. Алайда, кез келген іс-шараны өткізуден бас тарту қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының айтарлықтай пайданы алмайтынын (бас тартуын) білдіреді. Міне, түсінікті басқарушылық шешім;

2) сатып алу Қосымша Ақпарат. Бұл ақпаратты алу дәлірек болжам жасауға мүмкіндік береді, өйткені рестораторға инвестицияның нәтижелері белгісіз және өте шектеулі ақпаратқа негізделген кезде тәуекелді шешімдер қабылдауға тура келеді. Сондықтан, қарастырылып жатқан жобаларды (іс-шараларды) ақпараттық қамтамасыз ету неғұрлым толық болса, соғұрлым көбірек мүмкіндікжақсырақ болжам жасайды және ықтимал тәуекелдің шамасын азайтады;

3) қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қызметін әртараптандыру. Тәуекелді төмендетудің бұл әдісі бір-бірінен оқшауланған және ортақ байланыс нүктелері жоқ әртүрлі инвестициялық опциялар (объектілер) арасында капиталды бөлу процесі болып табылады. Басқаша айтқанда, әртараптандыру тәуекелді бөлу және қаржылық тәуекел дәрежесін төмендетудің ең ақылға қонымды және салыстырмалы түрде аз шығынды әдістерінің бірі болып табылады. Дегенмен, ол тәуекелді нөлге дейін төмендете алмайды. Себебі, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының кәсіпкерлік және инвестициялық қызметіне әсер етеді сыртқы факторлар, олар нақты инвестициялау объектілерін таңдаумен байланысты емес, сондықтан олар әртараптандыру әсер етпейді.

Осылайша, әртараптандыру әртүрлі қызмет арасында капиталды бөлу кезінде тәуекелдің бір бөлігін болдырмауға мүмкіндік береді. Мысалы, ресторатор бір емес, үш түрлі тұжырымдамалық мекеме ашқанда, ол орташа табыс алу ықтималдығын арттырады және сәйкесінше тәуекел дәрежесін төмендетеді (бірақ бұл айтарлықтай қаржылық ресурстары бар ірі рестораторларға тән). Мейрамхана бизнесі саласында тәуекелді төмендету әдісі ретінде әртараптандыру соңғы уақытта осы бизнестің даму аспектісінде анық байқалды, бұл көптеген мейрамханалар бір (ұлттық) асханаға емес, олардың үйлесіміне бағытталған. осылайша, еуропалық, аралас тағамдар мейрамханалары, тамақтандыру элементтері бар мейрамханалар (катеринг) және т.б.;

4) лимиттеу – бұл лимитті белгілеу, яғни шығындардың, несиелердің және т.б. ең көп мөлшері.Оны қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары күрделі салым көлемін анықтау кезінде қолданады. Айта кету керек, белгілі бір операциялар үшін кәсіпорындар белгілейтін лимит әрқайсысы үшін әртүрлі және бірқатар факторларға байланысты: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ауқымы, оның қаржылық тұрақтылықжәне т.б.;

5) сақтандыру ұйымдарындағы сақтандыру. Бұл тәуекелді азайтудың ең маңызды және кең таралған әдістерінің бірі. Оның мазмұнды бөлігі – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны тәуекелді болдырмау үшін кірісінің бір бөлігін беруге дайын, яғни тәуекел дәрежесін нөлге дейін төмендету үшін төлеуге дайын. Осылайша, біз кәсіпкерлік тәуекелді сақтандыру туралы айтып отырмыз, яғни күтілетін кірісті алмау тәуекелі кәсіпкерлік қызметкәсіпорындар. Мүлiктi сақтандыру шарты бойынша кәсiпкерлiк қызметтiң кәсiпкерлiк қызметiнен кәсiпкерлiк қызметтiң өз мiндеттемелерiн тамақтандыру кәсiпорынының контрагенттерiнiң бұзуы немесе осы қызметтiң шарттарын өзгертуi, оның iшiнде кәсiпкерге бағынбайтын мән-жайларға байланысты шығындар тәуекелi. күтілетін кірісті алу, сақтандырылуы мүмкін;

6) өзін-өзі сақтандыру. Бұл әдіс қоғамдық тамақтандыру компаниясы сақтандыру компаниясынан сақтандыруды сатып алудан гөрі өзін сақтандырғанды ​​жөн көреді деп болжайды. Осылайша, ол сақтандыру капиталының шығындарын үнемдейді. Өзін-өзі сақтандыру – сақтандыру (резервтік) қорларын тікелей кәсіпорындарда, әсіресе қызметі тәуекелге көбірек ұшырайтын кәсіпорындарда құрудың орталықтандырылмаған түрі. Өзін-өзі сақтандырудың негізгі міндеті қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қаржылық және коммерциялық қызметіндегі уақытша қиындықтарды тез арада жеңу болып табылады. Өзін-өзі сақтандыру процесінде әртүрлі резервтік және сақтандыру қорлары құрылады. Резервтік ақшалай қаражаттар, ең алдымен, кәсіпорынның күтпеген шығындарын, кредиторлық берешекті, шаруашылық жүргізуші субъектіні таратуға жұмсалатын шығындарды жабуға арналған;

7) кәсіпорынды шебер басқару арқылы тәуекелді сақтандыру. Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы өрт қаупіне қатысты сақтандырудың бұл әдісін қарастырыңыз.

Бүгінгі күні әлемдік өрт статистикасы Еуропа мен Америкадағы өрт сөндіру жүйелерінің жетекші өндірушілерін ойландырды және бұл мәселені шешу үшін ас үй жабдықтары мен ауа құбырларына арналған автоматты өрт сөндіру жүйелері әзірленді. Осы типтегі қондырғыларды орнату тәжірибесі мұндай жүйелердің тиімді, шыңдалған, екпінді екенін көрсетті. Ескі және Жаңа Әлемдегі 200 үздік мейрамханалар желісінің 90%-дан астамы қазірдің өзінде осындай өртке қарсы жүйелермен қорғалған және көп жағдайда бұл сақтандыру компанияларының талабы болып табылады. Бірақ, өкінішке орай, Ресейде қолданыстағы NPB 110-03 сәйкес мұндай жүйелер талап етілмейді, бұл күрделілігі жоғары өрттерге, сондай-ақ адам өліміне әкеледі.

Ас үй жабдықтары мен ауа өткізгіштеріне арналған өрт сөндіру жүйесі толығымен дербес және шаң жинағыштарға, ас үй беттеріне, сондай-ақ сору жүйесіне өрт сөндіргіш сұйық композицияны шашу арқылы өртті сөндіреді. Күтілетін тұтану көздеріне бүріккіш саптамаларды мақсатты орнату есебінен өртті сөндірудің жоғары тиімділігіне қол жеткізіледі. Өрт кезінде анықтау жүйесінің арнайы балқитын құлыптары жылу энергиясының жоғарылауына әсер етеді, ал температура белгіленген деңгейге жеткенде балқымалы құлып ашылады және сығылған газ баллонын іске қосу механизмі іске қосылады. Сығылған газ (азот немесе көмірқышқыл газы) сұйық сөндіргіші бар резервуарға және бір мезгілде ас үй оттықтарына газ беруді тоқтататын өшіру клапанының ауа цилиндріне түседі. Сондай-ақ жүйе электр жабдықтарын ажырату және ғимараттың өрт дабылы станциясына сигнал беру үшін құрғақ контактілерді қамтамасыз етеді. Жүйенің сөзсіз артықшылығы өрт сөндіргіш затты сақтау қысымсыз баспайтын болаттан жасалған цилиндрлерде қамтамасыз етілуі болып табылады. Сұйық сөндіргіш құбыр жүйесі арқылы бүріккіш саптамаларға ағып, жалынды тез басады. Композиция бейтарап рН болғандықтан, ас үй жабдықтарына зиян келтірмейді. Қайта тұтануды болдырмау үшін композиция өрттің одан әрі таралуына жол бермей, қорғалатын бетінде тығыз салқындатқыш көбік жабынын құрайды.

Мұндай жүйелер әр ас үйге жеке әзірленген. Жылыту жабдығының бетінің ауданына байланысты өрт сөндіру құрамының мөлшері, сондай-ақ бүріккіш саптамалардың саны мен түрі есептеледі. Ас үйдегі жылыту жабдығының және ауа құбырларының әрбір түрі үшін саптамалардың оңтайлы нұсқалары әзірленді. Анықтау жүйесінің балқымалы құлыптары алты жауап температурасына арналған (32-кесте).

Кесте 32. Мейрамханадағы өртті анықтау жүйелеріне арналған балқымалы құлыптардың түрлері

Қазір Ресейде кейбір рестораторлар өз бизнесінің де, оған қатысатын адамдардың да қауіпсіздігіне қамқорлық жасай бастады. Ғимараттың құны, асханалардың интерьер дизайны қазірдің өзінде жоғары болғаны сонша, өрттен қорғау қазірдің өзінде өмірлік қажеттілікке және сапалы мейрамхана бизнесінің белгісіне айналуда. Ас үй жабдықтары мен ауа өткізгіштерге арналған өрт сөндіру жүйесі Holiday Inn және Hyatt қонақ үй желілерімен қамтамасыз етілген. Аркадий Новиковтың компаниялар тобы астаналық мейрамхана бизнесінің трендтері ретінде өз мейрамханаларындағы асүйлер мен ауа өткізгіштерді жабдықтауда осындай жүйелерді пайдаланып жатыр. Автоматты өрт дабылы, адамдарға арналған өрт туралы ескерту жүйесі, бейнебақылау жүйесі, ас үй жабдықтары мен ауа өткізгіштерге арналған жергілікті өрт сөндіру жүйесімен бірге кіруді басқару жүйесі сияқты қауіпсіздік жүйелерінің жиынтығы ғана өрт қауіпсіздігіне толық кепілдік бере алады. мейрамхана бизнесі.

Мейрамхана бизнесіндегі ұрлық пен ұрлық қаупіне қатысты сақтандырудың бұл әдісін де қарастырыңыз.

Сонымен, бұл жерде тәуекелді төмендетудің (сақтандырудың) келесі әдістерін ажыратуға болады:

Компьютерлендіру. Компьютердің көмегімен аспаздардың, технологтардың, менеджерлердің және есепшілердің қызметтерінің көпшілігі автоматтандырылған. Компьютер шикізаттың шығынын өз бетінше бағалайды, дайын тағамның құнын есептейді, кірісті есепке алады және жұмысшылардан алынған мәліметтер негізінде басқа да көптеген операцияларды орындайды. Бұл мәліметтердің барлығын ақшалай қаражаттардың түсімдерінің есебін жүргізетін бухгалтерия алады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында алынған мәліметтерді бақылау үшін мерзімді түгендеу жүргізіледі;

Түгендеу – ең көп тиімді жолытеріс пайдаланумен күресу. Әрине, ас үйде бухгалтерлік есепті «нөлге» шығару мүмкін емес. Мысалы, жұмысты аяқтағаннан кейін аспаздар келесі ауысымға дейін ет бөлігін мұздатқышқа салады. Негізі ет мұздатылған, жібіткен күннің ертеңінде салмағының біраз пайызы жоғалады. Бұл деректердің барлығын есепке алу мүмкін емес, сондықтан ең бастысы - процесті жүйелеу, қолайлы коэффициенттерді алу алгоритмін құру және барлық қызметкерлер мен қызметтердің жұмысының параметрлерін анықтау. Содан кейін бұл деректерді үнемі талдап, өнімдердің кіріс бағасының өзгеруіне сәйкес компьютерге өзгерістер енгізу қажет. Егер оң және теріс жақтары жүйеге сәйкес келсе, онда бәрі жақсы, егер жоқ болса, қайта есептеп, сәйкессіздіктердің себебін іздеу керек;

Инвентаризациядан басқа, рестораторлардың көпшілігі мерзімді тексерулер жүргізеді, залды, барды және кассаны бейнебақылауды, сервистік басып шығаруды (кеңестік брендтердің заманауи аналогы) пайдаланады, ал олардың кейбіреулері одан әрі - жеке тұлғалардың қызметтеріне жүгінеді. қауіпсіздік компанияларыжәне орнату ішкі қауіпсіздік. Көптеген мейрамханаларда қызметкерлерді «артық» заттардың бар-жоғын тексеретін шығуда күзетші бар. Ас құралдарын іздеу үшін металл детектор қолданылады;

Мейрамхана қызметкерлерін тосын әсермен салыстырып тексеру;

Дұрыс ұйымдастырумекеме жұмысы. Тәжірибе көрсеткендей, қиянаттың ең көп пайызы басшылық қатаң түрде пайдаланатын мейрамханаларда орын алады тәртіптік шара, дөрекілік, жазалау жүйесі, негізсіз жұмыстан шығару және басқа да осындай әдістер команданы үнемі үрейде ұстауға бағытталған. Көбінесе, ұрлық бонустар, мансаптық мүмкіндіктер жоқ және ұрлық арқылы ғана ақша табуға болатын мейрамханаларда болады;

Көптеген мейрамханаларда жұмысқа орналасу үшін талап етілетін бұрынғы орынның ұсыныстары жағдайды біршама тежейді. Бүгінгі таңда көптеген аспаздар мен рестораторларда көптеген «қара» тізімдер бар, оған сәйкес ұрлыққа бейім қызметкерлер туралы ақпаратты беруге болады.

Жобалық кафе өз қызметі барысында тәуекелдердің келесі түрлеріне тап болуы мүмкін:

Сыртқы тәуекелдер:

▪ шикізат пен әртүрлі материалдарды алу мүмкіндігінің нашарлауы;

▪ шикізат пен материалдар бағасының өсуі;

▪ тұтынушылар талаптарының өзгеруі;

▪ бәсекелестіктің артуы;

▪ бағаның өзгеруі және фирма өніміне сұраныс;

▪ нарықтағы позицияларды жоғалту;

▪ сала дамуының күтпеген тенденциялары;

▪ банктік несие алудағы қиындықтар;

▪ елдегі жалпы экономикалық жағдайдың өзгеруі, оның ішінде салық салу жүйесінің, валюта бағамының өзгеруі, инфляцияның өсуі немесе күтпеген төмендеуі, елдегі әлеуметтік тұрақсыздық.

2. ішкі тәуекелдер:

▪ жұмыс күшінің жетіспеушілігінен, материалдардың жетіспеуінен және оларды жеткізу мерзімінің бұзылуынан жұмыс жоспарларының бұзылуы;

▪ тапсырыс берушілер мен мердігерлердің өз міндеттемелерін орындамауы (объективті және субъективті себептер бойынша);

▪ жұмысты жоспарлаудағы қателер;

▪ басқарудағы өзгерістер;

▪ технологияның өзгеруі, өндірілетін өнім сапасының нашарлауы және еңбек өнімділігінің төмендеуі;

▪ мүлікке тікелей залал (көлік апаттары, жабдықтар, материалдар, мердігерлердің мүлкі, тасымалдау кезінде жүктердің жойылуы, ұрлануы немесе бүлінуі, табиғи апаттармен байланысты қауіп), бүлінген мүлікті бөлшектеу және қайта орналастырумен байланысты жанама ысыраптар, жұмыс тәртібін бұзу кесте;

▪ қаржылық тәуекел.

Тәуекелдерді басқару процедуралары тәуекелді жағдайлардың ықтималдығын төмендетуге бағытталуы керек. Тәуекел деңгейін төмендету үшін келесі әдістерді қолдануға болады:

v әртараптандыру. арасында инвестициялық қорларды бөлуді болжайды әртүрлі түрлеріфирманың қызметі. Қызметтің бір түрінен шығынға ұшырай отырып, басқа қызметті дамыта отырып, пайда таба алады. Бұл тәсіл кәсіпорынның ішкі және өзгерістерге төзімділігін қамтамасыз ету үшін жақсы негіз болып табылады сыртқы ортафирмалар.

v сақтандыру. Тәуекел дәрежесін төмендету үшін мүлікті сақтандыру (шарттық құрылыс тәуекелін сақтандыру, жабдықты, жүкті сақтандыру және т.б.), жазатайым оқиғалардан сақтандыру (яғни азаматтық және кәсіптік жауапкершілікті жалпы сақтандыру), тауар бағасын сақтандыру қолданылады. тәуекелге қарсы немесе өндіруші үшін оның құлдырауы немесе тұтынушы үшін қолайсыз өсу (хеджирлеу).

v шектеу. Ол шығындар сомасына, несие бойынша сату көлемдеріне, күрделі салымдарға және т.б. шектеулерді белгілеуді қамтиды.

v күтпеген шығындарды жабуға арналған резервтік қорлар. Тәуекелдің басталу салдарын жоюға байланысты күтпеген шығындарды өтеу үшін қорлар қорын құру: қосымша жұмыстарды қаржыландыру, кәсіпорынның жұмыс істеу процесінде туындайтын материалдық, қаржылық және еңбек шығындарының күтпеген өсуін өтеу.

v тәуекелді бөлу. Жобаға қатысушылар арасындағы тәуекелді бөлісу

v алдағы таңдау және нәтижелер туралы барлық қажетті, сенімді ақпаратты алу.

Біздің жағдайда күтпеген шығындарды жабу үшін сақтандыру және резервтік қорларды пайдаланған дұрыс сияқты.

Сондай-ақ, кез келген жағдайды түзетуден гөрі алдын алу оңай екенін есте ұстаған жөн, сондықтан кафе басшылығы өндірісті әртараптандыруға, нарық жағдайын нарықтық зерттеуге, тауарларға аккредитивтерді пайдалануға, бағаларды түзетуге, резервтік қорларды құру және т.б. Сыртқы орта туралы неғұрлым толық және сенімді ақпарат алынса, соғұрлым жақсы болжамды дайындау және тәуекелді азайту мүмкіндігі көп болады.

ҚОРЫТЫНДЫ

Осылайша, жобаның мақсаты – қала тұрғындарына қызмет көрсету үшін Одинцово қаласының Оңтүстік-Батыс ауданында (Пушкин және Ленин көшелерінің қиылысында) «Радуга» тақырыптық балалар дәмханасын құру.

Құрылып жатқан кәсіпорынның қызметі табыс деңгейі орташа халыққа қоғамдық тамақтану саласында қызмет көрсетуге бағытталған.

Кафенің таңдалған орны мен тақырыбы сұраныстың артуына байланысты анықталады әлеуетті тұтынушыларжәне тікелей бәсекелестердің болмауы.