Қызмет сипаттамасы. Кептірілгеннен кейін крахмалдан кәмпиттердің қабығын таңдау. Тазартылған кәмпиттерді таразыға беру. Конвейерден тәттілерді алу. Жеделдетілген трюммен ағынды-механикаландырылған желіде камераларға кіре берістегі науалардың жағдайын бақылау. Дайын массалардан марципан, кілегей және басқа тәттілерді қолмен илеу әдісімен қалыптау процесін жүргізу. Жылыту, илеу помада, пралин, марципан массалары мен кремдер. Хош иістендіргіш, бояғыш және хош иістендіргіш заттарды қосу. Шприц қалталарына кәмпит массасын, сызба түзетін бұйымдарды толтыру, бояу.
Білу керек:ережелер мен тәжірибелер жеке жұмыстарқажетті көлемде тәттілерді жасау процесінде.
§ 25. 2-разрядты кәмпит жасаушы
Қызмет сипаттамасы. Өндіріс процесін басқару әртүрлі түрлерікәмпиттер мен ұлттық кәмпиттерді жартылай механикаландырылған тәсілмен немесе біліктілігі анағұрлым жоғары кәмпит жасаушының басшылығымен қолмен. Сиропты қайнату, репликациялау, салқындату, қайнату, қыздыру, ароматтандыру. Крахмалға құю және кәмпит массаларын қолмен немесе жартылай механикаландырылған күйге келтіру. Крахмалды електен өткізу. Құюға арналған крахмал жасушаларында штамптау. Кәмпит қораптарын крахмалдан машиналармен немесе қолмен тазалау. Кәмпиттердің қаптамаларын өз бетінше орналастыру. Жағынды конвейерге техникалық қызмет көрсету. Кәмпит массасы бар таратқыш конвейердің қоректендіргіштерін тиеу. Кәмпит массаларының қабатының қалыңдығын реттеу. Кәмпит қабаттарын жону, салқындатылған қабаттарды қатайтатын және кесетін станоктарға беру. Конвейердің техникалық жағдайын және жұмысын қадағалау. Экструзиялық пресстерде немесе басқа қалыптау қондырғыларында кәмпиттерді басу. Кәмпиттер массасы бар престердің воронкаларын тиеу. Престерді іске қосу және тоқтату, олардың жұмысын реттеу. Белгіленген пішіндегі кәмпиттерге нан жолақтарын немесе жіптерді машинамен кесуді уақытылы жеткізуді және қадағалауды қамтамасыз ету. Біліктілігі анағұрлым жоғары кәмпит өндірушінің басшылығымен үздіксіз өндірістік желілерге какао ұнтағы мен вафельді жарма қосылған күмбез тәрізді кәмпиттерді салу және себу. Домалау трюфельдер, кастрюльдегі оңтүстік грек жаңғағы және басқа құрылғылар. Қазандықтарды кәмпит қабықшаларымен тиеу, қабықтарды какао массасымен себу және қазанды айналдыру кезінде какао ұнтағын себу. Какао массасының біркелкі таралуын бақылау, тәттілерді түсіру және електен өткізу. Стандартты емес тәттілерді таңдау. Қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмысындағы ақаулардың алдын алу.
Білу керек:тәттілердің әртүрлі түрлерін және олардың жартылай фабрикаттарын, ұлттық тәттілерді жартылай механикаландырылған немесе қолмен дайындау технологиясы; кәмпит массаларының сапасына қойылатын талаптар; конвейерге тиеу, түрлі конфет массасының қабаттарын жағу немесе жағу ережелері мен тәсілдері, қабаттардың қалыңдығын бақылау тәсілдері; техникалық талаптаржәне трюфельдерді өткізу әдістері; қаптау қазандарын пайдалану және оларға қызмет көрсету ережелерін; кәмпиттерді дайындау технологиясы; экструзиялық престің жұмыс принципі және жұмыс істеу ережесі.
§ 26. 3-разрядты кәмпит жасаушы
Қызмет сипаттамасы. Жағынды конвейерде бір қабатты кәмпит және кәмпит-вафельді қабаттарды дайындау процесін басқару. Түрлі сироптарды қайнату, суыту және қайнату. Кәмпит массаларын шынықтыру, араластыру және хош иістендіру. Кәмпит-вафельді және бір қабатты кәмпит қабаттарын дайындау, оларды суыту (қатайту) және кесуге беру. Пісіру жабдықтарының, қамшылау машиналарының, таратқыш конвейердің, кескіш станоктардың жұмысын қадағалау және реттеу. Әр түрлі тәттілерді қолмен өндіру процесін басқару, соның ішінде. мысалы, «Шоколадтағы қара өрік», ұлттық тәттілер. Кәмпиттерді қалыптау машинасының жұмысын реттеу, бункердің толтырылуын, бункердегі кәмпит массасының температурасын, құйма басының жұмысын және кәмпит денелерінің түзілуін, крахмал беру механизмінің жұмысын бақылау. Құю машинасының техникалық жағдайын қадағалау, оның жұмысындағы ақауларды жою. Үздіксіз өндірістік желілерге какао ұнтағы мен вафельді жарма қосылған күмбез тәрізді кәмпиттерді салу және себу.
Білу керек:бір қабатты, вафельді кәмпиттерді дайындау технологиясы; қолданылатын шикізаттың, жартылай фабрикаттардың сапасын бағалаудың органолептикалық әдістерін; жағынды конвейердің, кескіш станоктардың, кәмпит құю машиналарының құрылғысы мен жұмыс істеу ережесі; қызмет көрсетілетін механизмдерді реттеу әдістері; кәмпит массаларының сапасына қойылатын талаптар.
§ 27. 4-разрядты кәмпит жасаушы
Қызмет сипаттамасы. Жартылай механикаландырылған әдіспен түрлі тәттілер мен ұлттық тәттілерді өндіру процесін басқару. Кәмпит массаларын дайындау, сапасын бақылау, дайындығын анықтау. Салмаларды, глазурлерді дайындау. Кәмпиттерді қалыптау. Тәттілерді глазурлеу және көркем безендіру. Құю машинасында кәмпит қораптарын құю. Берілген рецепт бойынша кәмпит массаларын дайындау, оларды құюға дайындау және бункерге беру. Құйма басын реттеу. Науалардың крахмалмен дайындалуын және дұрыс толтырылуын, ұяшықтарды тесу сапасын бақылау. Кәмпит қораптарын емдеу процесін бақылау. «Суфле» түріндегі көпқабатты тәттілер мен көпіртілген кәмпиттер конвейерінде өндіріс процесін басқару. Берілген рецепт бойынша кәмпит массасын дайындау, шынықтыру, ұсақтау, басқа компоненттермен араластыру. Конвейер лентасында дәйекті қолдану және жеке қабаттарды бөлу. Кәмпит қабаттарын тегістеу және кесу. Трюфель сияқты тәттілерді жасау процесін басқару. Массаны көпірту, сапасын тексеру. Трюфельдерді машиналармен немесе қолмен қалыптау. Трюфельдерді табаға салу, оларды шоколадты глазурьмен қаптау, қант ұнтағымен араластырылған какао ұнтағына айналдыру. Трюфельдерді табадан түсіру, артық какао ұнтағын бөлу. Дайын трюфельдерді өлшеу. Жартылай фабрикаттарды, дайындамаларды дайындау бойынша жұмыстарды орындау, әрлеу материалдары«шоколад», «театрлық» және басқа жиынтықтарға кіретін кәмпиттерді өндіру үшін.
Білу керек:кәмпиттерді дайындауға арналған кәмпиттер массасын дайындау және тұжырымдау технологиясы және жартылай механикаландырылған әдіспен кәмпиттер мен ұлттық кәмпиттердің әртүрлі түрлерін өндіру; тәттілерді әрлеу және безендіру тәсілдері; көпқабатты және көпіртілген тәттілерді конвейерде өндіру технологиясы; аспап, аспаздық жабдықтың, кәмпит құю машинасының, конвейердің, ұсақтау және кесу станоктарының жұмыс істеу ережесі және жұмысын реттеу; трюфельдерді, жартылай фабрикаттарды, дайындамаларды, «шоколадты», «театрлық» және басқа жиынтықтарға кіретін тәттілерді дайындауға арналған әрлеу материалдарын дайындау рецептері мен технологиясы.
§ 28. 5-разрядты кәмпит жасаушы
Қызмет сипаттамасы. Қалыптау машинасында тәттілерді жасау процесін басқару. Қалыптауға арналған помада, желе және басқа да кәмпит массасын дайындаудың рецептуралары мен технологиялық режимдерін сақтау. Кәмпиттердің денелерін құю және емдеу, оларды крахмалдан тазарту процестерін реттеу. Агрегаттың тораптары мен механизмдерінің өзара әрекеттесуін қамтамасыз ету, олардың жұмысындағы ақауларды жою. Науалардың крахмалмен біркелкі толтырылуын, жасушалардың түзілу сапасын және олардың толтырылуын қадағалау. Кәмпит қорапшаларының деформациялану себептерін, жұмыс кезінде қызмет көрсетілетін жабдықтың ақауларын анықтау және жою. Мемлекеттік стандартқа сәйкес кәмпит қораптарының салмағын бақылау. Жедел ұстағышпен ағынды-механикаландырылған желіде тәттілерді дайындау процесін басқару. Кәмпит массаларын пісіру, массаларды қыздыру, рецептураға сәйкес компоненттерді енгізу, массаларды ұсақтау және шынықтыру, кәмпиттердің денелерін құю және жылдамдату. Қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмыс ырғағы мен технологиялық режимдегі ақаулар мен бұзылулардың алдын алу және жою. Ылғалға конфет массаларынан сынама алу және талдау. Қарау температуралық режимтоңазытқыш бөлімінде. Ағынды кешенді-механикаландырылған желілерде престеу арқылы пралин және помада тәттілерін дайындау процесін басқару. Қалыптау процесіне кәмпит массасын дайындау, бумаларды кесу, тәттілерді глазурлеу және орау. Прогрессті бақылау технологиялық процессбақылау-өлшеу құралдарының көрсеткіштері, зертханалық зерттеулер нәтижелері және органолептикалық әдіс бойынша. Өндірістік кешенді-механикаландырылған желіде «Rillage» типті тәттілерді дайындау процесін басқару. Қантты балқыту, жаңғақтарды ұнтақтау, қуыруға конфет массаларын дайындау процесін жүргізу. Аспаптардың көрсеткіштері бойынша қантты балқыту және кәмпит массасын дайындау процесін реттеу. Желілік кешенді-механикаландырылған желінің қызмет көрсетілетін жабдықтарының техникалық жағдайын бақылау және үздіксіз және синхронды жұмысын қамтамасыз ету.
Білу керек:кәмпиттерді құюға арналған қалыптау технологиясы; қолданылатын шикізат пен жартылай фабрикаттардың қасиеттерін, олардың сапасына қойылатын талаптарды, конфет массасын дайындау технологиясы мен рецептурасын; желілік кешенді-механикаландырылған желінің қызмет көрсетілетін жабдықтарын жайластыру; шынықтыру, помада жасау станоктарының, кәмпит қорапшаларын жылдамдату қондырғыларының жұмысын реттеу ережесі; қолданылатын аспаптың мақсаты мен пайдалану ережесі; дайын өнімнің сапасын органолептикалық бағалау әдістері.
«Красный Октябрь» кондитерлік фабрикасының іргетасы 40-жылдардың соңы – 50-жылдардың басынан бастау алады. XIX ғ. 1846 жылы Мәскеуге прусс азаматы Фердинанд Теодор Эйнем келді. 1849 жылы 6 желтоқсанда кондитер өз шеберлігінің өнімдерін императорлық отбасы мүшелерінің дастарханына «жеткізу бақытына ие болды» және бұл өнімдер үшін ол императрица мен ұлы князьдердің ең жоғары бағасын алды. 1851 жылы Арбатта кесілген қант пен шоколад шығаратын шағын цех ашты. 60-жылдардың аяғында Einem компаниясы ресейлік кондитерлік нарықта белгілі болды, оның айналымы тез өсті және үлкен фабрика салу қажет болды. 1867 жылы Кремльге тікелей қарама-қарсы Софийская жағалауында зауыт ашылды. Қазір зауытта 20 ғана жұмысшы бар. 1870 ж Берсеневская жағалауында печенье шығаратын үш қабатты зауыт салынды, ал 1889 ж. Болотный аралындағы аумақ белсенді түрде игеріле бастады. 1869 жылдан бастап Ф.Т.Эйнем компанияның 20% акциясын сатып алатын Юлиус Гейсті серіктес ретінде шақырады және Эйнем 1876 жылы қайтыс болғаннан кейін. компанияның иесі болады. Осы уақытқа дейін «Эйнем» кәсіпорнының Мәскеуде екі зауыты болды: (Софийская және Берсеневская жағалауларында), Симферопольде жеміс шырындарын, компоттарды шығаратын цех және Мәскеудің орталық көшелерінде үш дүкен. Кәсіпорынның 1876 жылғы айналымы. қазірдің өзінде 600 000 рубльге жетті.
1886 жылы Ю.Гейс жасайды акционерлік қоғам«Эйнем шоколад, кәмпиттер және шай печеньесі бу зауытының бірлестігі». Кәсіпорынның айналымы тез өсті және 1914 ж. 7 800 000 рубльге жетеді. Жалпы саныжұмысшылар мен қызметкерлер – 2800 адам. Зауыттардағы барлық өндіріс ең жоғары талаптарға сай жабдықталған соңғы технологияларсол кездегі гигиена мен тазалықты ең мінсіз сақтаумен. Кең байтақ Ресейді өз өнімдерімен қамтамасыз ететін Einem-тің астанада және оның төңірегінде өте танымал алты әдемі жиһаздалған дүкені бар. Үстінде Бүкілресейлік көрме 1896 жылы (Нижний Новгород) «Эйнем серіктестігі» Мемлекеттік Елтаңбасымен марапатталды және одан әрі Дүниежүзілік көрме 1900 жылы Парижде – екі Гран-при.
1913 жылы «Эйнем серіктестігі» Император Мәртебелі Сотының жеткізушісі болу құрметіне ие болды.
1918 жыл, 15 қараша фабрика ұлттандырылып, «№1 мемлекеттік кондитер фабрикасы» аталды. 1922 жыл, 13 шілде жалпы жиналысфабриканың еңбек ұжымы №1 мемлекеттік зауытты (бұрынғы Эйнем) «Қызыл Октябрь» фабрикасы деп атауға шешім қабылдады. 1922 жылдан 1934 жылдың 31 мамырына дейін зауыт Мәскеу Экономикалық Кеңесінің (Мәскеу облыстық Мәскеу халық шаруашылығы кеңесінің) қарамағында болды. сауда бөліміМоссельпром.
Ұлылар жылдарында Отан соғысыТехниканың 50%-ы Куйбышев қаласына эвакуацияланды, 500-ден астам адам өз еркімен майданға аттанды, фабрика кондитерлік өнімдерді 50-ші жылдардағы бейбіт уақыттағыдан да үлкен көлемде шығаруды жалғастырды. Өндіріс майданға кетті. Осы кезде үкіметтің бұйрығымен жаңа «Гвардия» шоколады жасалды. 1942 жылдан бастап ұшқыштар оны ала бастады, ал зауыт суасты қайықтарының теңізшілеріне арналған кола шоколадын шығарды. Зауытта майданға қажетті өнімдер: ұшақтарға арналған от сөндіргіштер, флотқа арналған түсті түтін бомбалары, брикеттегі ботқа концентраттары шығарылатын №6 цех құрылды. Фабрика Комитеттің Туымен марапатталды Мемлекеттік қорғаныссоциалистік жарыстың жеңімпазы атанды.
Соғыстан кейін зауытты қайта құру басталады. Өндірістік желілер алғаш рет енгізілуде. 1947-49 ж. карамель цехы автоматтандырылды, 1951 ж. – 53. - шоколад, кәмпит дүкендері.
1959 жылдан бастап фабрика Мәскеу кондитер фабрикасы «Қызыл Октябрь» деп аталады. 1961 жылы КСРО-да алғаш рет зауытта құйма ирис өндіретін кешенді-механикаландырылған өндірістік желілер құрылды. 1965 жылға қарай өндіруге арналған 40 кешенді-механикаландырылған өндірістік желі кондитерлік өнімдер. өндірістік желілер, «Красный Октябрь» зауыты әзірлеген, барлығына дерлік орнатылды кондитерлік өнеркәсіптер Кеңес одағы. Бұл желілерде тәттілердің, карамельдің, шоколадтың жаңа түрлері жасалып, шығарылды.
8 шілде 1966 жыл КСРО Жоғарғы Кеңесі Президиумының Жарлығымен «Қызыл Октябрь» үкіметінің жоғары наградасы – Ленин орденімен марапатталды.
«Красный Октябрь» үнемі игеріп, өнімнің жаңа сорттарын шығарды: Қызыл көкнәр®, Столичный®, Труффели®, Южный жаңғақ®, Алтын белгі® және т.б. 1965 жылы зауыт жаңа сүт шоколады «Аленка»® шығара бастады, ол кейінірек фабриканың ең танымал брендіне айналды. 1977 жылы «Красный Октябрь» кондитер фабрикасы тәжірибелік фабрикаға айналды. 1996 ж. – «Красный Октябрь» АҚ «Красный Октябрь» болып өзгертілді. 2002 ж. – трансұлттық корпорациялардың ықпалының күшеюінің бір бөлігі ретінде Ресей нарығы, отандық өндірушілер кондитерлік өнімдерді шетелдік өндірушілерге лайықты бәсекелестік туғызу мақсатында «Красный Октябрь» ААҚ Біріккен кондитерлер холдингінің құрамына енді.
Бабаев концернінің аумағында «Красный Октябрь» фабрикасының жаңа өндіріс орны 2007 жылы ашылды. Ауыстыру кезең-кезеңімен, тоқтаусыз жүзеге асырылды өндірістік процесс. «Красный Октябрь» жаңа ғимаратында шоколад массасы, глазурь, шоколад, шоколад батончиктері мен түрлі салмасы бар кәмпиттер өндіруге арналған жабдықтар бар.
Қазіргі уақытта фабрика «Аленка»®, «Мишка клумсы»®, «Красная телпек»® және т.б. брендтермен кондитерлік өнімдердің 240-тан астам түрін шығарады.
1 немесе одан да көп кәмпит массасынан жасалған және жұмсақ құрылымы бар. 1 кәмпит массасынан алынатын өнімдер қарапайым кондитерлер деп аталады.
Кәмпит өндіруге арналған жабдықтар
Жабдықталған желіде тәттілер механикаландырылған өндіріс процесінде шығарылады әртүрлі түрікәмпит массалары, сонымен қатар құйылған корпустың ағында тұру уақытын жеделдету, автоматты түрде орау, өлшеу. Оралған кәмпиттерді механикаландырылған төгу және тасымалдау, сонымен қатар шанақты крахмалға құйып қалыптау. Бұл желіге технологиялық кешен, жеделдетілген ұстағыш қондырғысы бар құю қондырғысы кіреді. Жылтыратылған блок және автоматты орау қондырғысы да қолданылады. Кәмпиттерді орау машинасы.
Кәмпиттерді өндіру шәрбат пен меласса жеткізу резервуарына құйылғаннан басталады. Мұндай формула қоспасының құрамдас бөліктері плунжерлі сорғы арқылы үздіксіз араластырғышқа айдалады. Осыдан кейін белгілі бір температураға дейін қыздырылған қоспасы сүзгіге өтеді және сорғы арқылы колоннаға айдалады, онда ол құрғақ зат концентрациясына дейін қайнай бастайды.
Содан кейін қайнатылған сироп циклондағы қайталама будан бөлініп, ерін далабы машинасына түседі. Бұл машинада салқындату және кристалдану орын алып, массаны далапқа айналдырады. Содан кейін дайын ерін далабы арнайы топтамаға кіреді, және араластырғышпен коллекцияға түседі. Мұнда хош иістендіргіш және бояғыш заттар енгізіледі, қажетті температураға дейін қыздырылған ерін далабы кәмпит құю машинасының шұңқырына беріледі, онда ол арнайы ұяшықтарға құйылады.
Дайын өндіріскәмпиттер шкафқа жіберіледі, онда ерін далабы ауамен үрленеді және ол қатая бастайды. Осыдан кейін қатты қабықшалары бар науалар кәмпит қалыптау машинасына жіберіледі және қабықтардан босатылады. Содан кейін тәттілер жиналмалы құрылғыға жіберіліп, глазурьмен жабылады. Кәмпит өтіп бара жатқанда мұздатқыш, глазурь толығымен қатаяды.
Мұздатқыштан тәттілер камераларға түседі, параллельді қатарлары бар конвейерге түседі, онда 20 дана көлеміндегі тәттілердің қажетті саны бір қатарға бағытталып, орау машинасына түседі. Кәмпиттер орағаннан кейін көлденең конвейер арқылы арнайы бункерге түседі, жәшіктер толтырылады, жіберіледі. дайын өнімдерүстіңгі қақпақ жабылатын, пломбаланған және таңбаланған сәлемдеме машинасына. Осыдан кейін пакеттер экспедицияға жіберіледі.
Көп қабатты тәттілерге келетін болсақ, олар тек кондитерлік помадалардан, денесін жылтыратпай жасайды. Мұнда өндірістік желі шикізатты дайындау бөлімін қамтиды. Кәмпиттерді өндіру келесі жабдықта жүзеге асырылады: көп қабатты қабатты қалыптастыруға арналған жабдық, сорғылар, бу күртешелері, араластырғыш. Мұндай тәттілер жаңғақтармен дайындалады, ал ингредиенттердің рецепт бойынша мөлшері жалпы салмақпен өлшенеді. Соңында эссенция, шарап және алкоголь құйылады. Осыдан кейін барлық компоненттер арнайы машинада жиырма минут бойы мұқият араласады. Масса толығымен араласқан кезде араластырғыш төңкеріліп, масса құбырлар арқылы қабылдау воронкаларына түседі.
Кәмпит өндіру технологиясы + олардың қалай жасайтыны туралы бейне
Дайындалу және әрлеу тәсіліне қарай кәмпиттерді өндіру 3 топқа бөлінеді: 1 немесе одан да көп кәмпит массасынан дайындалған глазурьсіз, себілген, массадан жасалған және вафли, жаңғақ үгіндісі немесе какао себілген. ұнтақ. Соңғы топ глазурленген, олар массадан жасалған және үстіне шоколад немесе басқа глазурьмен жабылған. Қалыптағаннан кейін алынған және жылтыратуға немесе шашыратқыш жабынға түсетін бөлек өнімдер кәмпит корпусы деп аталады. Тәттілер мен олардың массасын өндіруде әртүрлі шикізаттар қолданылады. Технологиялық өндіріс процесіне, алынған құрылымы мен түріне байланысты кәмпит массасы жеміс-жиделі, пралин, марципан, кілегей, қуырылған түрлерге бөлінеді. Сондай-ақ ликер, сүт, шайқалған, помада үшін.
Шоколад өндірісі:
Вафлиді қалай жасауға болатындығы туралы бейне:
... карамель:
Тәттілерді дайындау схемасы әртүрлілік пен түрге байланысты болуы керек. Бірақ кәмпиттің әрбір түріне өндіріс процесінің келесі кезеңдері жатқызыла бастады. Бұған денені қалыптау, орау, пісіру, әрлеу және жылтырату кіреді. Рецепт шикізаттағы ылғалдың, жалпы қант пен майдың массалық үлесін ескере отырып, сондай-ақ топтар бойынша қатты заттардың жоғалуына байланысты есептеледі және кейбір түрлеріөнімдер.
Қызмет сипаттамасы. Кептірілгеннен кейін крахмалдан жасалған кәмпиттер қабықшаларының таңдауы. Тазартылған кәмпиттерді таразыға беру. Конвейерден кәмпиттерді алу. Жеделдетілген трюммен ағынды-механикаландырылған желінің камераларына кіре берістегі науалардың жағдайын бақылау. Дайын массалардан марципан, кілегей және басқа да кәмпиттердің қораптарын қолмен итеру әдісімен қалыптау процесін жүргізу. Жылыту, илеу помада, пралин, марципан массалары мен кремдер. Хош иістендіргіш, бояғыш және хош иістендіргіш заттарды қосу. Шприц қалталарына кәмпит массасын, сызба түзетін бұйымдарды толтыру, бояу.
Білу керек:қажетті көлемде тәттілерді дайындау процесінде жеке жұмыстарды орындау ережелері мен тәсілдері.
§ 25. 2-разрядты кәмпит жасаушы
Қызмет сипаттамасы. Біліктілігі жоғары кәмпит өндірушінің басшылығымен жартылай механикаландырылған тәсілмен немесе қолмен түрлі тәттілер мен ұлттық кәмпиттерді дайындау процесін басқару.Сірнелерді дайындау, қайталау, салқындату, шайқау, қыздыру, дәмдеуіштер. Крахмалды құю және кәмпит массасын қолмен немесе жартылай механикаландырылған тұндыру арқылы.Крахмалды електен өткізу. Құюға арналған крахмал жасушаларында штамптау. Кәмпиттердің қабығын крахмалдан машинамен немесе қолмен тазалау. Кәмпиттердің қаптамаларын өз бетінше орналастыру. Жағынды конвейерге техникалық қызмет көрсету. Кәмпит массасымен жайылған конвейердің фидерлерін тиеу. Кәмпит массаларының қабатының қалыңдығын реттеу. Кәмпит қабаттарын айналдыру, салқындатылған қабаттарды кесу машинасына беру. Конвейердің техникалық жағдайын және жұмысын қадағалау. Экструзиялық пресстерде немесе басқа қалыптау қондырғыларында кәмпиттерді басу. Кәмпиттер массасы бар престердің воронкаларын тиеу. Престерді іске қосу және тоқтату, олардың жұмысын реттеу. Белгіленген пішіндегі кәмпиттерге ұзын нан жолақтарын немесе сүйреткіштерді станокпен кесуді уақтылы жеткізуді және бақылауды қамтамасыз ету.Біліктілігі жоғары кәмпит өндірушінің басшылығымен үздіксіз өндірістік желілерге какао ұнтағы мен вафельді жарма қосылған күмбез тәрізді тәттілерді салу және себу. . Домалау трюфельдер, кастрюльдегі оңтүстік грек жаңғағы және басқа құрылғылар. Қазандықтарды кәмпит қабықшаларымен тиеу, қабықтарды какао массасымен себу және қазанды айналдыру кезінде какао ұнтағын себу. Какао массасының біркелкі таралуын бақылау, тәттілерді түсіру және електен өткізу. Стандартты емес тәттілерді таңдау. Қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмысындағы ақаулардың алдын алу.
Білу керек:тәттілердің әртүрлі түрлерін және олардың жартылай фабрикаттарын, ұлттық тәттілерді жартылай механикаландырылған немесе қолмен дайындау технологиясы; кәмпит массаларының сапасына қойылатын талаптар; конвейерге тиеу, түрлі конфет массасының қабаттарын жағу немесе жағу ережелері мен тәсілдері, қабаттардың қалыңдығын бақылау тәсілдері; трюфельдерді өткізудің техникалық талаптары мен әдістері; қаптау қазандарын пайдалану және оларға қызмет көрсету ережелерін; кәмпиттерді дайындау технологиясы; экструзиялық престің жұмыс принципі және жұмыс істеу ережесі.
§ 26. 3-разрядты кәмпит жасаушы
Қызмет сипаттамасы. Жайылған конвейерде бір қабатты кәмпит және кәмпит-вафельді қабаттарды дайындау процесін басқару Түрлі сироптарды қайнату, салқындату және қайнату. Кәмпит массаларын шынықтыру, араластыру және хош иістендіру. Кәмпит-вафельді және бірқабатты кәмпит қабаттарын дайындау, оларды суыту (қатайту) және кесуге беру.Пісіру жабдықтарының, қамшылау машиналарының, таратқыш конвейердің, кескіш станоктардың жұмысын бақылау және реттеу. Әр түрлі тәттілерді, соның ішінде қолмен өндіру процесін басқару. мысалы, «Шоколадтағы қара өрік», ұлттық тәттілер. Кәмпит құю машинасының жұмысын реттеу, бункердің толтырылуын, бункердегі кәмпит массасының температурасын, құйма басының жұмысы мен кәмпит денелерінің түзілуін, крахмал беру механизмінің жұмысын бақылау. Құю машинасының техникалық жағдайын бақылау, оның жұмысындағы ақауларды жою. Үздіксіз өндірістік желілерде какао ұнтағы мен вафельді ұнтақталған күмбез тәрізді кәмпиттерді дөңгелеу және себу.
Білу керек:бір қабатты, вафельді кәмпиттерді дайындау технологиясы; қолданылатын шикізаттың, жартылай фабрикаттардың сапасын бағалаудың органолептикалық әдістерін; жағынды конвейердің, кескіш станоктардың, кәмпит құю машинасының құрылғысы мен жұмыс ережесін; қызмет көрсетілетін механизмдерді реттеу әдістері; кәмпит массаларының сапасына қойылатын талаптар.
§ 27. 4-разрядты кәмпит жасаушы
Қызмет сипаттамасы. Жартылай механикаландырылған әдіспен әр түрлі тәттілер мен ұлттық кәмпиттерді дайындау процесін басқару.Кәмпит массаларын дайындау, сапасын бақылау, дайындығын анықтау. Салмаларды, глазурьлерді дайындау. Кәмпиттерді қалыптау. Тәттілерді глазурлеу және көркем безендіру. Құю машинасында кәмпит қораптарын құю. Берілген рецепт бойынша кәмпит массаларын дайындау, құюға дайындау және тиеу воронкасына беру. Құйма басын реттеу. Науаларды крахмалмен толтырудың дайындалуын және дұрыстығын, ұяшықтарды тесу сапасын бақылау.Кәмпиттердің денелерін емдеу процесін бақылау. «Суфле» түріндегі көпқабатты кәмпиттер мен көпіртілген кәмпиттер конвейерінде дайындау процесін басқару. Берілген рецепт бойынша кәмпит массасын дайындау, шынықтыру, ұсақтау, басқа компоненттермен араластыру. Конвейер лентасында дәйекті қолдану және жеке қабаттарды бөлу. Кәмпит қабаттарын тегістеу және кесу. Трюфель сияқты тәттілерді дайындау процесін басқару.Массаны көпірту, сапасын тексеру. Трюфельдерді машиналармен немесе қолмен қалыптау. Трюфельдерді табаға салу, оларды шоколадты глазурьмен қаптау, қант ұнтағымен араластырылған какао ұнтағына айналдыру. Трюфельдерді табадан түсіру, артық какао ұнтағын бөлу. Дайын трюфельдерді өлшеу. «Шоколад», «театрлық» және басқа жиынтықтарға кіретін кәмпиттерді дайындау үшін жартылай фабрикаттарды, дайындамаларды, әрлеу материалдарын дайындау бойынша жұмыстарды орындау.
Білу керек:кәмпиттерді дайындауға арналған кәмпиттер массасын дайындау және тұжырымдау технологиясы және жартылай механикаландырылған әдіспен кәмпиттер мен ұлттық кәмпиттердің әртүрлі түрлерін өндіру; тәттілерді әрлеу және безендіру тәсілдері; көпқабатты кәмпиттерді конвейерде өндіру технологиясы; аспап, аспаздық жабдықтардың, кәмпит құю машиналарының, конвейерлердің, қамшылау және кесу станоктарының жұмыс істеу ережесі және жұмысын реттеу; трюфельдерді, жартылай фабрикаттарды, дайындамаларды, «шоколадты», «театрлық» және басқа жиынтықтарға кіретін тәттілерді дайындауға арналған әрлеу материалдарын дайындау рецептері мен технологиясы.
§ 28. 5-разрядты кәмпит жасаушы
Қызмет сипаттамасы. Кәмпиттерді қалыптау машинасының өндіріс процесін басқару. Қалыптауға помада, желе және басқа да кәмпит массаларын дайындаудың рецептураларын және технологиялық режимдерін сақтау.Кәмпиттердің денелерін құю және емдеу, оларды крахмалдан тазарту процестерін реттеу. Агрегаттың тораптары мен механизмдерінің өзара әрекеттесуін қамтамасыз ету, олардың жұмысындағы ақауларды жою. Науалардың крахмалмен біркелкі толтырылуын, жасуша түзілу сапасын және олардың толтырылуын қадағалау. Кәмпит қорапшаларының деформациялану себептерін, жұмыс кезінде қызмет көрсетілетін жабдықтың ақауларын анықтау және жою. Мемлекеттік стандартқа сәйкес кәмпит қораптарының салмағын бақылау. Жедел ұстағышпен ағынды-механикаландырылған желіде тәттілерді дайындау процесін басқару. Кәмпит массаларын пісіру, массаларды қыздыру, рецептураға сәйкес компоненттерді енгізу, массаларды ұсақтау және шынықтыру, кәмпиттердің денелерін құю және жылдамдату. Қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмыс ырғағы мен технологиялық режимдегі ақаулар мен бұзылулардың алдын алу және жою. Ылғалға конфет массаларынан сынама алу және талдау.Тоңазытқыштағы температуралық режимді бақылау. Ағынды кешенді-механикаландырылған желілерде престеу арқылы пралин және помада тәттілерін дайындау процесін басқару. Қалыптау процесіне кәмпит массасын дайындау, бумаларды кесу, тәттілерді глазурлеу және орау. Бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша технологиялық процесті, зертханалық талдаулардың нәтижелері және органолептикалық әдіспен бақылау.Өндірістік кешенді-механикаландырылған желіде «Гриляж» типті кәмпиттерді дайындау процесін жүргізу. Қантты балқыту, жаңғақтарды ұнтақтау, қуыруға конфет массаларын дайындау процесін жүргізу. Аспаптардың көрсеткіштері бойынша қантты балқыту және кәмпит массасын дайындау процесін реттеу. Ағынды кешенді-механикаландырылған желінің қызмет көрсетілетін жабдықтарының техникалық жағдайын бақылау және үздіксіз және синхронды жұмысын қамтамасыз ету.
Білу керек:кәмпиттерді құюдың қалыптау технологиясын, қолданылатын шикізат пен жартылай фабрикаттардың қасиеттерін, олардың сапасына қойылатын талаптарды, кәмпит массасын дайындау технологиясы мен рецептурасын; желілік кешенді-механикаландырылған желінің қызмет көрсетілетін жабдығының құрылғысы; шынықтыру, помада езетін станоктардың, кәмпит қораптарын жеделдетіп пісетін қондырғылардың жұмысын реттеу ережесі; қолданылатын аспаптардың мақсаты мен пайдалану ережесі; дайын өнімнің сапасын органолептикалық бағалау әдістері.