Қоғамдық тамақтандыру: ережелер, гост. тамақтандыру қызметтері. тамақтандыру технологиясы. қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі түрлері. Қоғамдық тамақтандыру қызметтері, оларға қойылатын талаптар Н

Бекітілген
Жарлық
Ресейдің Мемстандарты
1994 жылғы 21 ақпандағы N 35

Енгізілген күні 01.07.94 ж

РЕСЕЙ ФЕДЕРАЦИЯСЫНЫҢ МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТЫ

ТАМАҚТАНДЫРУ

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

ГОСТ Р 50647-94

ТАМАҚТАНДЫРУ. ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

Алғы сөз

1. Бүкілресейлік тағамтану институты әзірлеген.
2. ТҚ 347 стандарттау жөніндегі техникалық комитетпен енгізілген
«Сауда және қоғамдық тамақтандыру қызметтері».
3. Мемлекеттік стандарт жарлығымен бекітілген және қолданысқа енгізілген
Ресей 21.02.94 N 35.
4. Алғаш рет енгізілді.

Кіріспе

Стандартта белгіленген шарттар мына жерде орналасқан
осының ұғымдар жүйесін көрсететін жүйеленген тәртіп
білім салалары.
Әрбір тұжырымдама үшін бір стандартталған термин бар.
Қолдануға болмайтын терминдер – синонимдер берілген
стандартталған терминнен кейін жақша және белгіленеді
«Ndp» қоқысы.
Терминнің жақшаға алынған бөлігін алып тастауға болады.
стандарттау құжаттарында терминді пайдаланған кезде.
Терминологиялық жазбада төртбұрышты жақшалардың болуын білдіреді
ол жалпы термин элементтері бар екі терминді қамтиды.
Алфавиттік көрсеткіште бұл терминдер бөлек көрсетілген
мақала нөмірін көрсетеді.
Қажет болған жағдайда бұл анықтамаларды өзгертуге болады.
оларға туынды белгілерді енгізу, қолданылған мағыналарды ашу
айқындалған шеңберіне кіретін объектілерді көрсете отырып, олардағы терминдер
ұғымдар. Өзгерістер ұғымдардың көлемі мен мазмұнын бұзбауы керек
осы стандартта анықталған.
Термин барлық қажеттіні қамтитын жағдайларда және
ұғымның жеткілікті белгілері, анықтамасы берілмейді, орнына
оған сызықша қойылады.
үшін қажетті жалпы техникалық ұғымдардың терминдері мен анықтамалары
стандарт мәтінін түсіну А қосымшасында келтірілген.
Стандартталған терминдер қою шрифтпен жазылған және солай
қысқа формалар, аббревиатурамен берілген, - жарық, және
синонимдер – курсивпен.

1 қолдану аймағы

Осы халықаралық стандарт терминдер мен анықтамаларды белгілейді
қоғамдық тамақтандыру саласындағы негізгі түсініктер.
Осы стандартта көрсетілген шарттар міндетті болып табылады
құжаттама мен әдебиеттің барлық түрлерінде қолдану (осыған сәйкес
ғылыми-техникалық өнеркәсіп), бойынша жұмыс көлеміне енгізілген
стандарттау және/немесе осы жұмыстардың нәтижелерін пайдалану.
Бұл стандарт ГОСТ 16814-пен бірге қолданылуы керек,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

Осы халықаралық стандарт төмендегілерге сілтеме жасайды
стандарттар:
ГОСТ 16814-88 Нан өнімдері. Шарттар және
анықтамалар.
ГОСТ 17481-72 Кондитер өндірісіндегі технологиялық процестер
өнеркәсіп. Терминдер мен анықтамалар.
ГОСТ 19477-74 Жемістер мен көкөністер консервілері. Технологиялық процестер.
Терминдер мен анықтамалар.
ГОСТ 28322-89 Жемістер мен көкөністерді өңдеу өнімдері. Шарттар және
анықтамалар.

3. Жалпы түсініктер

1. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ: әр түрлі кәсіпорындардың жиынтығы
ұйымдастырушылық - құқықтық нысандарыжәне азаматтар – кәсіпкерлер,
өндірумен, өткізумен және тұтынуды ұйымдастырумен айналысады
аспаздық өнімдер.
2. ҚОҚАМАҚ КӘСІПОРЫНЫ: кәсіпорын,
аспаздық өнімдерді, ұнды өндіруге арналған
кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері, оларды өткізу және (немесе) ұйымдастыру
тұтыну.
3. ӨҢДЕУ КӘСІПОРЫНЫ [ЦЕХ] (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ):
арналған тамақтандыру мекемесі [цех]
орталықтандырылған механикаландырылған аспаздық өндіріс
өнімдер, ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері және оларды жеткізу
алдын ала пісіру кәсіпорындары, аспаздық цехтар мен кәсіпорындар
бөлшек сауда.
4. АЛДЫН АЛА ПІСІРУ КӘСІПОРЫНЫ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ):
дайындайтын қоғамдық тамақтандыру мекемесі
жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерден жасалған тағамдар, оларды жүзеге асыру және
тұтынуды ұйымдастыру.
5. МАМАНДАНДЫРЫЛҒАН КӘСІПОРЫН (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ):
кез келген түрдегі қоғамдық тамақтандыру мекемесі, өндіруші және
біртекті ассортименттегі аспаздық өнімдерді сату
қызмет көрсету және тұтынушылардың бос уақытын ұйымдастыру ерекшеліктерін ескере отырып.
6. КӘСІПОРЛАР ЖЕЛІСІ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ); NET:
тамақтандыру орындарының жиынтығы.
7. ЖЕЛІЛЕРДІ ДАМУ СТАНДАРТЫ: қатынаспен өрнектелетін көрсеткіш
дейін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желісі орындарының белгіленген саны
тұтынушылардың болжалды саны.
8. ХАЛЫҚТЫ ЖЕЛІМЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ: көрсетілген көрсеткіш
мемлекеттік кәсіпорындар желісіндегі нақты орындар санының қатынасы
тұтынушылардың болжамды санын жеткізу.
9. ЖЕЛІЛЕРДІ ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУДІҢ ДЕҢГЕЙІ (Ndp.<уровень обеспеченности
желі>): кәсіпорындардың нақты орындары санының қатынасы
қоғамдық тамақтандыру нормаланғанға дейін пайызбен көрсетілген.
10. ҚОҚАМАЛЫҚ ҚЫЗМЕТ: өнімділік нәтижесі
кәсіпорындар мен азаматтар – кәсіпкерлер кездеседі
халықтың азық-түлік пен бос уақытты өткізуге деген қажеттіліктері.
11. ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУШІ: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны және
өндірістегі жұмыстарды атқаратын азамат-кәсіпкер,
аспаздық өнімдерді сату және тұтынуды ұйымдастыру.
12. ҚЫЗМЕТТІ ТҰТЫНУШЫ (қоғамдық тамақтандыру): азамат,
тамақтану, қызмет көрсету, демалыс қызметтерін пайдалану.
13. ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ПРОЦЕСІ (қоғамдық тамақтандыруда):
мердігер орындайтын операциялар жиынтығы
жүзеге асыру кезінде қызметтерді тұтынушымен тікелей байланыс
аспаздық өнімдер және бос уақытты өткізу.
14. ТҰТЫНУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ӘДІСІ (қоғамдық тамақтандыру):
қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынушыларға сату тәсілі.
Ескерту. Қызмет көрсетудің екі әдісі бар: қызмет көрсету
даяшы, бармен, бармен, сатушы немесе өзіне-өзі қызмет көрсетуші.

15. ТҰТЫНУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ):
түрі немесе болып табылатын ұйымдастырушылық техника
өнімді тұтынушыларға қызмет көрсету әдістерінің жиынтығы
Тамақтандыру.
Ескерту. Қызмет көрсету нысандарының мысалы іске асыру болуы мүмкін
автоматтар немесе үстелдер арқылы аспаздық өнімдер
өзін-өзі есептеу, сморгасборд, демалыс жинағы
түскі ас.

16. РАЦИОНАЛДЫ ТАМАҚТАНУ: тұтынушылардың тамақтануы, ұйымдастырылған
қоректік заттарға физиологиялық қажеттіліктерді ескере отырып және
қуат режимін орнату.
17. DIET: тұтынушыға ұсынылатын тағамдар жиынтығы және
сәйкес тағам қабылдау түрлері бойынша құрастырылған өнімдер
рационалды тамақтану талаптары.
18. ТҮСКІ АСТЫ ОРНАТУ [ТАҢГЕРІ АС, ТАСТЫҚТАН КЕЙІН, КЕШКІ АС]: тағамдар жинағы
және талаптарды ескере отырып құрастырылған тамақтануға арналған өнімдер
түскі ас кезінде рационалды тамақтану [таңғы ас, түстен кейінгі тағамдар,
кешкі ас].
19. КҮНДЕЛІК ДИЕТ: құрамындағы диета
Аяқталған түскі ас, таңғы ас, түстен кейінгі шай, кешкі ас.
20. КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ САПАСЫ: аспаздық қасиеттері
олардың әрі қарай өңдеуге жарамдылығын анықтайтын өнімдер
және/немесе тұтыну, тұтынушылардың денсаулығының қауіпсіздігі,
құрамының тұрақтылығы және тұтынушылық қасиеттері.

4. Пісіру әдістері азық-түлік өнімдері

21. ТАҒАМДЫ ӨҢДЕУ: әсері
азық-түлік өнімдерін оларды жасайтын қасиеттерді беру үшін
әрі қарай өңдеуге және/немесе тұтынуға жарамды.
22. МЕХАНИКАЛЫҚ ПІСІРУ (Ndp.<первичная
өңдеу, суық өңдеу>): тағамды аспаздық өңдеу
ыдыс жасау мақсатында механикалық құралдармен бұйымдар,
аспаздық өнімдер мен жартылай фабрикаттар.
23. ХИМИЯЛЫҚ ПІСІРУ: Пісіру
өндіру мақсатында химиялық жолмен тамақ өнімдерін
аспаздық жартылай фабрикаттар.
24. ЖЫЛДЫҚ ПІСІРУ: Пісіру
әкелу үшін оларды жылытудан тұратын тамақ өнімдері
аспаздық дайындығының берілген дәрежесі.
25. КУЛИНАРЛЫҚ ДАЙЫНДЫҚ; ДАЙЫНДЫҚ: берілгендер жиынтығы
физикалық – химиялық, құрылымдық – механикалық, органолептикалық
оларды анықтайтын тағам мен аспаздық өнім сапасының көрсеткіштері
тамақтануға жарамдылығы.
26. КЕСУ: механикалық пісіру, тұратын
тағамды белгілі бір өлшемдегі және пішіндегі бөліктерге бөлуде
кескіш құралды немесе машинаны пайдалану.
27. Ұсақтау: көкөністерді кішкене, тар кесектерге немесе
жіңішке, тар жолақтар.
28. БҰЗУ: механикалық пісіру,
жартылай фабрикаттың бетіне нан жағудан тұрады.
Ескерту. Нан ретінде ұнды, ұнды қолданыңыз
үгінділер, кесілген бидай наны және т.б.

29. ҚАМСЫРУ: механикалық пісіру,
бір немесе бірнеше интенсивті араластырудан тұрады
борпылдақ, үлпілдек немесе көбік массасын алу үшін өнімдер.
30. БӨЛІМДЕР:
31. ТОЛТЫРУ: механикалық пісіру,
арнайы дайындалған тартылған етпен толтырудан тұрады
өнімдер.
32. СҮРТУ: механикалық пісіру,
өнімді күштеп өткізу арқылы ұнтақтаудан тұрады
біркелкі консистенция беру үшін електер.
33. ҚУЫРУ: механикалық пісіру,
көкөністерді немесе басқа өнімдерді енгізуден тұратын,
рецепт бойынша белгіленген ет бөліктеріне арнайы кесектерге,
құс, аң немесе балық ұшалары.
34. ҚОСУ: бұйымдарды механикалық аспаздық өңдеу,
жалғаулық құрылымының жартылай бұзылуынан тұрады
термиялық өңдеу процесін жылдамдату үшін маталар.
35. ТҰРЫНДЫҚ: химиялық пісіру,
өнімдерді тағамдық ерітінділерде сақтаудан тұрады
органикалық қышқылдар, дайын өнім беру үшін
ерекше дәм, хош иіс және құрылым.
36. ҚАРШЫЛЫҚТЫ СУЛФИТАЦИЯЛАУ: химиялық аспаздық
аршылған картопты күкірт диоксидімен немесе ерітінділермен өңдеу
күкірт қышқылының тұздары күңгірттенудің алдын алу үшін.
37. ПІСІРУ: тағамды суда термиялық пісіру
орта немесе су буының атмосферасы.
38. ТОҚТАТУ: тағамды аз мөлшерде пісіру
сұйық немесе өз шырынында.
39. БҰҚТЫРУ: тағамды дәмдеуіштермен бұқтыру және
дәмдеуіш немесе соус.
Ескерту. Бұқтырар алдында өнімдерді қуыруға болады.

40. ҚУЫРУ: тағамды мақсатқа арналған термиялық пісіру
қамтамасыз ететін температурада аспаздық әзірлікке жеткізу
олардың бетінде ерекше қыртыстың пайда болуы.
41. ҚУЫРУ: өнімдерді әкелмей қысқа мерзімде қуыру
дайын өнім беру үшін аспаздық дайындығына
органолептикалық қасиеттерін береді.
42. Сору: қуыру кейбір түрлерімайы бар өнімдер
температура 120 градус. C хош иісті және экстракциялау үшін
бояғыш заттар.
Ескерту. Ұнды майсыз температурада қуырады
150 градус. C.

43. ПІСІРУ: өнімдерді термиялық пісіру
оларды аспаздыққа жеткізу үшін жылу құрылғыларының камерасы
дайындығы және қыртысының қалыптасуы.
Ескерту. Қуыру әртүрлі қосу арқылы жүзеге асырылады
рецепт бойынша өнімдер.

44. КӨКӨНІСТЕР ПІСІРУ: Ірі туралған көкөністерді қуыру
майсыз қуыру беті.
45. ЫДЫСТЫ ҚЫЗУ [ПІСІРУ]: термиялық пісіру
мұздатылған немесе салқындатылған тағамдарды өңдеу [кулинарлық өнімдер]
80 - 90 градус температураға дейін қыздыру. C өнімнің ортасында.
46. ​​ТАҒАМДЫ ТЕРМОСТАТТАУ: белгіленген температураны сақтау
таратуға немесе тұтыну орнына жеткізуге арналған ыдыстар.
47. КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕРДІ САЛҚЫНДАУ: пісіру,
мақсатында аспаздық өнімдердің температурасын төмендетуден тұрады
оны аспаздық дайындыққа, сақтауға немесе одан әрі жеткізу
пайдалану.
48. Пісіру өнімін жоғары салқындату: жылдам
аспаздық өнімдерді төмен деңгейге дейін салқындату оң температуралар,
мақсатында арнайы тоңазытқыш қондырғыларда өндіріледі
сапасын сақтау және сақтау мерзімін ұзарту.

5. Аспаздық өнімдер

49. КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕР: тағамдар жиынтығы, аспаздық
өнімдер мен аспаздық жартылай фабрикаттар.
50. КУЛИНАРЛЫҚ жартылай фабрикаттар; жартылай фабрикат: тамақ өнімі немесе
бір немесе бірнеше кезеңдерден өткен өнімдердің жиынтығы
дайын күйге келтірмей аспаздық өңдеу.
51. ЖОҒАРЫ ДАЙЫНДАлған КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕР:
аспаздық жартылай фабрикаттар, оның нәтижесінде ең аз
қажетті технологиялық операциялар тағамды немесе аспаздық алады
өнім.
52. КУЛИНАРИЯ: тағам немесе комбинация
аспаздық дайындығына әкелген өнімдер.
53. ҰН КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМ: берілген аспаздық өнім
қамыр пішіндері, көп жағдайда тартылған етпен.
Ескерту. Ұннан жасалған аспаздық өнімдерге, мысалы,
пирогтар, кулебяки, беляши, пончик, пицца.

54. ТАҒАМ: тағамдық өнім немесе өнімдер мен комбинациясы
аспаздық дайындығына әкелінген жартылай фабрикаттар,
бөліктерге бөлініп, безендірілген.
55. ТАЛҚЫТҚАН ТАМАҚ [КУЛИНАРИЯЛЫҚ]: тағам [аспаздық
өнім] қарқынды салқындатуға ұшырайды.
56. ТАҢДАУ ТАҒАМ (Ndp.<порционное блюдо>): талап ететін тағам
тапсырысты алғаннан кейін жеке дайындау және тіркеу
тұтынушыдан.
57. БАНКЕТ ТАҒЫ: өзіндік дизайны бар тағам,
салтанатты қабылдауларға дайындалды.
58. ҚОЛ ТАҒАМ: жаңадан дайындалатын тағам
рецепттер мен технологиялар немесе шикізаттың жаңа түрі және шағылыстырғыш
осы кәсіпорынның ерекшеліктері.
59. ГАРНИР: негізгі құрамдас бөлігімен бірге берілетін тағамның бір бөлігі
арттыру мақсаты тағамдық құндылығы, дәмі мен сыртқы түрі әртүрлі
мейірімді.
60. ТҰЗДЫҚ (Ndp.<подлива, подливка>): бар тағам құрамдас бөлігі
пісіру процесінде қолданылатын әртүрлі консистенция
дәмі мен хош иісін жақсарту үшін тағамдар немесе оған қызмет етеді.

ШАРТТАР ИНДЕКСІ

54-ТАМАҚ
БАНКЕТ ТАҒЫ 57
Салқындатылған 55
ТАПСЫРЫС БОЙЫНША ТАМАҚ 56
<Блюдо порционное> 56
ҚОЛ ТАҒЫ 58
VARK 37
БИДАУ 29
гарнир 59
Дайындық 25
ДАЙЫНДЫҚ КУЛИНАРИЯ 25
FRY 40
Таңғы ас 18
ПІСІРУ 43
КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМ 52
ӨНІМДІ КУЛИНАРЛЫҚ ҰН 52
Салқындатылған аспаздық өнім 55
ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУШІ 11
КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ САПАСЫ 20
ТҰРЫНДЫҚ 35
ТҰТЫНУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ӘДІСІ (ТАҒАМ ҚЫЗМЕТІ) 14
КЕСУ 26
ЖЕЛІЛЕРДІ ДАМУ СТАНДАРТЫ 7
ТҮСКІ АСҚ 18
Қуырылған 41
ХАЛЫҚТЫ ЖЕЛІМЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ 9
<Обработка первичная> 22
КУЛИНАРЛЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ 22
КУЛИНАРЛЫҚ ЖЫЛДЫҚ ӨҢДЕУ 24
КУЛИНАРЛЫҚ ХИМИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ 23
ТАҒАМДЫ ӨҢДЕУ КУЛИНАРИЯ 21
<Обработка холодная> 22
ТАҒАМДЫ САЛҚЫНДАУ 47
ТАҒАМДЫ ИНТЕНСИВТІ салқындату 48
ТЫЙЫМ БЕРУ 28
Қуыру 42
Қоғамдық тамақтандыру 1
ТАҒАМ 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Көкөністерді қуыру 44
18. ТАСАҚЫ ТАМАҚТАН КЕЙІН
Жартылай фабрикаттар 50
Жартылай дайын аспаздық 50
51-ДӘРЕЖЕЛЕРДІҢ ЖАРТАЙ ФАЙРАТ КУЛИНАРЛЫҚ ЖОҒАРЫ ДӘРЕЖЕСІ
БӨЛІМДЕР 30
АЛДЫН АЛА ПІЗІРУ КӘСІПОРНЫ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 4
ӨҢДЕУ КӘСІПОРНЫ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 3
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны 2
Мамандандырылған кәсіпорын (қоғамдық тамақтандыру) 5
ҚЫЗМЕТТІ ТҰТЫНУШЫ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 12
РҰҚСАТ БЕРУ 38
КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕР 29
СҮРТІҢІЗ 32
ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ПРОЦЕСІ (ТАМАҚТАНДЫРУ КЕРЕКТЕРІНДЕ) 13
ТАҒАМДЫ ҚАЙТА ҚЫЗЫТУ 45
ПІСІРУ ӨНІМДЕРІН ҚАЙТА ҚЫЗДЫРУ 45
ДИЕТА 17
КҮНДЕЛІК ДИЕТА 19
ҚОСУ 34
Желі 6
Кәсіпорындар ЖЕЛІСІ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 6
ТҰЗДЫҚ 60
ЖЕЛІЛІК ҚАМТАМАСЫЗ 9
ҚАРШЫЛЫҚТЫ СУЛФИТАЦИЯЛАУ 36
ТАҒАМДЫҚ ТЕРМОСТАТТАУ 46
СӨНДІРУ 39
КЕШКІ АСТЫ 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
ҚЫЗМЕТ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ) 10
ТОЛТЫРУ 31
ТҰТЫНУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) НЫСЫ 15
ӨҢДЕУ ЦЕХ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 3
ТАРТУ 27
ҮЛКЕН 33

Қосымша А
(ақпараттық)

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ КЕРЕКТЕРІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН ЖАЛПЫ ТҮСІНІКТЕР

1. Қоғамдық тамақтандыру комбинаты: өндіріс
сатып алу мен алдын ала дайындықтан тұратын шаруашылық кешені
біртұтас технологиясы бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары
өнімдерді дайындау процесі, сондай-ақ аспаздық цехтар мен
қолдау қызметтері.
2. МЕКТЕП АСМЫҚ ЗАВОТЫ (Нрк. мектеп негізі
асхана): аспаздық өнімдерді өндіру бойынша дайындау зауыты
мектеп оқушыларының рационына кіретін өнімдер, оларды қамтамасыз ету
мектеп асханалары мен буфеттер.
3. БОРТТАҒЫ ТАМАҚТЫҚ ҮЙЛЕУ ЦЕХ: мекен-жайындағы тамақтандыру цехы
дайындауға, қабылдауға арналған әуежай,
қысқа мерзімді сақтау және азық-түлікті әуе кемелеріне шығару.
4. Асхана: қоғамдық немесе белгілі бір адамға қызмет көрсететін
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тұтынушылар контингенті,
түрлі тағамдарды өндіру және сату
аптаның мәзір күндері.
5. ДИЕТИКАЛЫҚ ИТТЕР: мамандандырылған асхана
диеталық тағамдарды дайындау және сату.
6. АСХАНАЛЫҚ – ЖАСАУ: дайын өнім сататын асхана
басқа тамақтандыру орындарынан алынған өнімдер.
7. РЕСТОРАН: кең ассортименті бар қоғамдық тамақтандыру мекемесі
күрделі тағамдар ассортименті, соның ішінде тапсырыс бойынша жасалған және
фирмалық, шарап - арақ, темекі және кондитерлік өнімдер,
демалысты ұйымдастырумен ұштастыра отырып қызмет көрсету деңгейінің жоғарылауы.
8. ВАГОН – РЕСТОРАН: арнайы жабдықталған мейрамхана
арналған алыс қашықтыққа жүретін пойызды тасымалдау
жолда жолаушыларды тамақтандыру.
9. КАФЕ: қоғамдық тамақтандыру және демалыс кәсіпорны
салыстырғанда шектеулі қамтамасыз етумен тұтынушылар
мейрамхана өнімдерінің ассортименті. Брендтік, тапсырысты жүзеге асырады
тағамдар, өнімдер, сусындар.
Ескерту. Кафе, мысалы, мамандандырылған болуы мүмкін
тұтынушылардың белгілі бір контингенті (жастар, балаларға арналған дәмхана)
және ассортименті бойынша (кафе – балмұздақ, кафе – сүт, кафе –
кондитерлік өнімдер).

10. Кәсіпорын – АВТОМАТТЫ: жүзеге асыратын кәсіпорын
сауда арқылы белгілі бір ассортименттегі өнімді өткізу
автоматтар.
11. БАР: бары бар қоғамдық тамақтандыру мекемесі,
аралас, күшті алкогольді, төмен алкогольді сату және
алкогольсіз сусындар, жеңіл тағамдар, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және наубайханалар
өнімдер, сатып алынған тауарлар.
Ескерту. Бар, мысалы, мамандануы мүмкін
сатылатын өнімнің ассортименті немесе оларды дайындау тәсілі
(сүт, коктейль - бар, сыра, шарап, гриль - бар), сондай-ақ
тұтынушыларға қызмет көрсету ерекшеліктері бойынша (бейне бар, эстрада – бар).

12. Кешкі ас: шектеулі тамақтану орны
белгілі бір шикізат түрінен қарапайым дайындау,
тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған
аралық тағам.
13. БУФЕТ: құрылымдық бөлімкәсіпорындар,
ұннан жасалған кондитерлік және нан өнімдерін сатуға арналған
азық-түлік, сатып алуға болатын заттар және шектеулі тағам опциялары
оңай пісіру.
14. ДҮКЕН [БӨЛІМ] Пісіру: жүйедегі цех [бөлім]
қоғамдық тамақтандыру, халыққа аспаздық өнімдерді сату,
жартылай фабрикаттар, ұннан жасалған кондитерлік және нан өнімдері, сатып алынды
өнімдер.
15. КӘСІПКЕРЛІК ЗАЛ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ); зал (Nrk.
асхана, сауда залы): арнайы жабдықталған бөлме
жүзеге асыруға арналған қоғамдық тамақтану орындары
және дайын аспаздық өнімдерді тұтынуды ұйымдастыру.
16. ЗАЛ СЫЙЫМДЫЛЫҒЫ (кәсіпорынның Nrk. сыйымдылығы): сыйымдылығы
залдың санын бір уақытта орналастырады
орындар санымен көрсетілген тұтынушылар.
17. ОРЫН (орындық орын): зал аумағының бөлігі,
біріне қызмет көрсету үшін ережелерге сәйкес жабдықталған
тұтынушы.
18. ОРЫНДЫҚ АЙНАЛЫМЫ: бір орындықтарды пайдалану жиілігі
белгілі бір уақыт кезеңі.
19. БӨЛУ: арнайы жабдықталған бөлме, залдың бір бөлігі
немесе кәсіпорынның өндірістік үй-жайлары, арналған
дайын аспаздық өнімдерді іріктеу және беру және
тұтынушыларға немесе даяшыларға кондитерлік өнімдер.
20. СЭНДВИЧ: бір тілім наннан тұратын аспаздық өнім
рецепт бойынша әртүрлі өнімдермен.
Ескерту. Сэндвичтер ашық және жабық.

21. БАСТАУ (Nk. суық тағам): басында ұсынылатын тағам
тамақ қабылдау.
22. СОРПА (Nrk. бірінші тағам): үстіне дайындалған сұйық тағам
сорпалар, сорпалар, квас, сүт және ашытылған сүт өнімдері.
23. ТӘТТІ ТАМАҚ (Nrk. үшінші тағам): дайындалған тағам
жеміс-жидек шикізатынан, сүттен және оларды өңдеу өнімдерінен, с
қант, жұмыртқа, гельдеу, хош иістендіргіш және хош иісті қосу
заттар.
24. СУСЫН (Нрк. қоғамдық тамақтандырудағы үшінші тағам):
25. КРУТОН: бұйра торт түріндегі пісірілген жартылай фабрикат.
банкеттік тағамдар мен тағамдарды ұсынуға арналған қантсыз қамыр.
26. ТАРТЛЕТЕ: себет түріндегі пісірілген жартылай фабрикат
жеңіл тағамдарға арналған қантсыз қамыр.
27. ВОЛОВАН: екі гофрленген түрдегі пісірілген жартылай фабрикат
сопақ немесе дөңгелек торттар, ішіндегі ойығы бар, ашытқысыз
банкет тағамдарын беруге арналған қатпарлы қамыр.
28. Профитеролдар: ұсақ шарлар түріндегі пісірілген жартылай фабрикаттар
қайнатылған қамырдан.
29. CRUNT: пішіні мен өлшемі берілген нан тілімдері,
кептірілген немесе майға қуырылған.
30. КОТЛЕТТЕР: тартылған ет, құс еті немесе балық целлюлозасы
қосылған нанмен.
31. KNEL MASS: ұсақталған, езілген және көпіртілген целлюлоза
сәйкес басқа өнімдерді қосу арқылы ет, құс немесе балық
рецепт.
32. ТАРЖ: ұнтақталған немесе пюреленген өнімдер массасы,
бұрын механикалық немесе термиялық өңдеуге ұшыраған.
33. ҚАМЫР: бұйымның бөліктері батырылатын қамыр
терең қуыру алдында.
34. САБАҚ: шикі жұмыртқаның, тұздың, сүттің немесе судың қоспасы
нан пісірер алдында жартылай фабрикатты ылғалдандырыңыз.
35. МӘЗІР (Nrk. прейскурант): тағамдар тізімі, аспаздық, ұн
кондитерлік және нан өнімдері, сатып алынған тауарлар ұсынылды
қалай көрсете отырып, қоғамдық тамақтандыру мекемесіндегі тұтынушыға
ереже, массалар және бағалар.
36. ҚЫЗМЕТ БЕРУ: арналған тағамның массасы немесе көлемі
бір тұтынушы бір доза.
37. РЕЦЕПТ (АСҚАЗДЫҚ ӨНІМДЕР) (Нрк. макет):
арналған шикізаттың, өнімдердің және жартылай фабрикаттардың стандартталған тізбесі
аспаздық өнімдердің белгіленген мөлшерін өндіру.
38. КУЛИНАРЛЫҚ ӨҢДЕУ ҚАЛДЫҚтары (Нрк. бастапқы қалдықтар
өңдеу): процесте түзілетін тағамдық және техникалық қалдықтар
механикалық пісіру.
39. КУЛИНАРЛЫҚ ӨҢДЕУ КЕЗІНДЕГІ ШЫҒАЛУ: тағам массасының азаюы
тамақ өндірісіндегі өнімдер.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
ал синонимдер үшбұрышты жақшада >

ГОСТ 30389-2013

МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТ

Тамақтану қызметтері

ТАҒАМ АЗАМАТТЫҚ КӘСІПОРЫНДАР

Жіктеу және ЖАЛПЫ ТАЛАПТАР

Қоғамдық тамақтандыру қызметтері Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары. Жіктелуі және жалпы талаптары


MKS 55.200

Кіріспе күні 2016-01-01

Алғы сөз

Алғы сөз

Мақсаттары, негізгі принциптері және жалпы ережелермемлекетаралық стандарттау бойынша жұмыстарды жүргізу, ГОСТ 1.0 "Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Негізгі ережелер" және ГОСТ 1.2 "Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Мемлекетаралық стандарттар, мемлекетаралық стандарттау бойынша ережелер мен ұсыныстар. Әзірлеу, қабылдау, жаңарту және жою ережелері".

Стандарт туралы

1 АШЫҚ ЖАСАҒАН акционерлік қоғам«Бүкілресейлік сертификаттау ғылыми-зерттеу институты» («ВНИИС» АҚ)

2 Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігі ЕНГІЗГЕН

3 Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі Мемлекетаралық кеңес ҚАБЫЛДАДЫ (2013 жылғы 14 қарашадағы N 44 хаттама)

Қабылдауға дауыс берді:

МК (ISO 3166) 004-97 бойынша елдің қысқаша атауы

Стандарттар жөніндегі ұлттық органның қысқартылған атауы

Армения Республикасының Экономика министрлігі

Қазақстан

Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарты

Қырғызстан

Қырғыздарт

Молдова-стандартты

Росстандарт

Өзбекстан

Өзстандарт

4 Техникалық реттеу және метрология жөніндегі Федералдық агенттіктің 2013 жылғы 22 қарашадағы N 1676-ст бұйрығымен мемлекеттік стандарт ретінде ГОСТ 30389-2013 мемлекетаралық стандарты қолданысқа енгізілді. Ресей Федерациясы 2016 жылғы 1 қаңтардан бастап

5 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛГЕН

6 ҚАЙТА КӨРСЕТУ. 2019 жылдың наурызы


Осы стандарттың күшіне енуі (тоқтату) және оған жоғарыда аталған мемлекеттердің аумағындағы өзгерістер туралы ақпарат осы мемлекеттерде жарияланған ұлттық стандарттардың индекстерінде, сондай-ақ Интернетте тиісті ұлттық стандарттау веб-сайттарында жарияланған. денелер.

Осы стандарт қайта қаралған, өзгертілген немесе жойылған жағдайда тиісті ақпарат Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңестің ресми сайтында «Мемлекетаралық стандарттар» каталогында жарияланады.


1 қолдану аймағы

Осы халықаралық стандарт анықтайды Жалпы талаптаржәне әртүрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) жіктелуі.

Бұл стандарт заңды тұлғалардың және жеке кәсіпкерлердің қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) қолданылады.

2 Нормативтік сілтемелер

Бұл стандарт келесі мемлекетаралық стандарттарға нормативтік сілтемелерді пайдаланады:

ГОСТ 30494 Тұрғын және қоғамдық ғимараттар. Ішкі микроклимат параметрлері

ГОСТ 31984 Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Жалпы талаптар

ГОСТ 31985 Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Терминдер мен анықтамалар

Ескертпе - Осы стандартты пайдаланған кезде эталондық стандарттар мен жіктеуіштердің жарамдылығын Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңестің ресми сайтында (www.easc.by) немесе мына жерде жарияланған ұлттық стандарттар индекстеріне сәйкес тексерген жөн. кіріспеде көрсетілген мемлекеттер немесе тиісті ұлттық стандарттар органдарының ресми веб-сайттарында. Егер құжатқа күні көрсетілмеген сілтеме берілсе, онда ағымдағы құжат, mutatis mutandis, қолданылуы керек. Егер сілтеме жасалған құжат күні көрсетілген анықтамамен ауыстырылса, онда осы құжаттың көрсетілген нұсқасын пайдалану керек. Егер осы халықаралық стандарт қабылданғаннан кейін күні көрсетілген сілтеме жасалған құжат сілтеме жасалған ережеге әсер ететіндей түзетілсе, бұл ереже бұл өзгеріс. Егер құжат ауыстырусыз жойылса, онда оған сілтеме берілген ереже осы сілтемеге әсер етпейтін бөлігінде қолданылады.

3 Терминдер мен анықтамалар

Бұл стандарт ГОСТ 31985 сәйкес терминдер мен анықтамаларды, сондай-ақ сәйкес анықтамалары бар келесі терминдерді пайдаланады:

3.1 қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) (тамақ кәсіпорны (объектісі):):Пайдаланылған мүліктік кешен заңды тұлғанемесе жеке кәсіпкерқоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету үшін, оның ішінде. қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін және сатып алынған тауарларды өндіру орнында да, тапсырыстар бойынша одан тыс жерлерде де тұтынуға және өткізуге, сондай-ақ әртүрлі қосымша қызметтерді көрсетуге жағдай жасау.

3.2 мейрамхана:Тұтынушыға тамақ пен демалысты ұйымдастыру бойынша немесе бос уақытынсыз қызмет көрсетуді қамтамасыз ететін, күрделі тағамдардың кең ассортиментін, оның ішінде мамандықтар мен өнімдерді, алкогольді, алкогольсіз, ыстық және басқа да сусындардың түрлерін, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі); сатып алынған тауарлар.

3.3 Кафе:Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) тұтынушыға тамақ пен демалысты ұйымдастыру бойынша немесе бос уақытынсыз қызмет көрсететін, мейрамханамен салыстырғанда өнімдер мен қызметтердің шектелген түрін ұсынатын, мамандықтарды, кондитерлік өнімдерді және нан өнімдері, алкогольді және алкогольсіз сусындар, сатып алынған тауарлар.

3.4 жолақ:Бармен жабдықталған және мамандануына қарай алкогольді және (немесе) алкогольсіз сусындар, ыстық және алкогольсіз сусындар, тағамдар, шектеулі ассортименттегі салқын және ыстық тағамдар, сатып алынатын тауарларды сататын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі).

3.5 : Әдетте, дайындығы жоғары жартылай фабрикаттардан қарапайым өндірістегі тағамдардың, өнімдердің, сусындардың тар ассортиментін өткізетін және тұтынушыларға қызмет көрсетуге аз уақыт жұмсауды қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі).

3.6 буфет:Дайындық дәрежесі жоғары жартылай фабрикаттардан, оның ішінде салқын және ыстық тағамдарды, жеңіл тағамдарды, ұннан жасалған аспаздық, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді, алкогольді және алкогольсіз сусындарды қоса алғанда, қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің шектеулі ассортиментін өткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) , және сол жерде тұтынумен сатып алынған тауарлар.

3.7 асхана:Ыстық сусындар, алкогольсіз сусындар, сэндвичтерді, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді, ыстық тағамдарды қоса алғанда, дайындығы жоғары жартылай фабрикаттардан жасалған қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің шектеулі ассортиментін сататын буфет немесе бар үстелімен жабдықталған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) қарапайым өндіріс және сатып алынатын тауарлар.

3.8 асхана:Аптаның күні бойынша ерекшеленетін ас мәзіріне сәйкес сол жерде тұтынумен әртүрлі тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындайтын және өткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі).

3.9 түскі ас:Ыдыс-аяқ пен қарапайым өндіріс өнімдерінің ассортименті шектеулі және тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған, алкогольдік өнімдерді, сатып алынған тауарларды өткізу мүмкіндігі бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі).

3.10 аспаздық дүкен (бөлім):Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін халыққа аспаздық өнімдер, жартылай фабрикаттар, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері түріндегі сату дүкені (бөлімі).

3.11 қоғамдық тамақтандыру мекемесінің түрі (объектісі):Типтік қызмет көрсету жағдайлары, сатылатын қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің ассортименті және техникалық жабдықталуы бар кәсіпорынның (объектінің) түрі.

3.12 бос дүкен (нысан):Аспаздық өнімдерді, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді өндіретін және оларды алдын ала пісіру орындарына, аспаздық, бөлшек сауда дүкендеріне (бөлімшелеріне) жеткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) сауда желісіжәне басқа да ұйымдар, сондай-ақ олардың тапсырыстары бойынша тұтынушыларға жеткізу үшін»

4 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) жіктелуі

4.1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) қызметінің сипаты, түрлері және ұтқырлығы бойынша бөлінеді (1 кестені қараңыз)


1-кесте – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) жіктелуі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) жіктелуінің белгісі

Классификациялық топтар

Белсенділік сипаты бойынша*

Тұтынушыларға жеткізу мүмкіндігі бар қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруді ұйымдастыратын кәсіпорындар (объектілер): дайындау фабрикалары, жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер шығаратын цехтар, мамандандырылған аспаздық цехтар, борттық тамақтандыру кәсіпорындары (цехтар) және т.б. .

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруді, өткізуді ұйымдастыратын және тұтынушыларға жеткізу мүмкіндігімен орнында тұтынумен және алып кетумен (экспортталатын) қызмет көрсететін кәсіпорындар (объектілер): мейрамханалар, кафелер, барлар, асханалар, фаст-фуд кәсіпорындары (объектілері), снэк-барлар, буфеттер, буфеттер.

Орынында тұтынуы мүмкін қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өткізуді ұйымдастыратын кәсіпорындар (объектілер): дүкендер (бөлімшелер)

Мейрамхана, кафе, бар, асхана, фастфуд мейрамханасы, буфет, буфет, аспаздық дүкен (бөлім)

Ұтқырлық

Стационарлық

Ұялы

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің өндірісін ұйымдастыру туралы

Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындар (объектілер) (толық технологиялық цикл), жартылай фабрикаттар (алдын ала пісіру), біріктірілген

Қызмет көрсету деңгейі бойынша

Кәсіпорындар (объектілер) класс (категория) люкс, ең жоғары, бірінші

Орналасқан жері бойынша

Тұтынушылардың белгілі бір контингентіне қызмет көрсететін қоғамдық және жабық түрі

Жұмыс уақыты бойынша

Тұрақты, маусымдық (жазғы)

* Кез келген түрдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) қоғамдық тамақтандыру қызметін (оның ішінде тамақтандыруды) көрсете алады.

4.2 Мейрамханалардың, кафелердің, барлардың, асханалардың негізгі классификациялық белгілері А қосымшасының А.1 кестесінде келтірілген.

4.3 Фаст-фуд мекемелерінің, асханалар, буфеттер, буфеттер, аспаздық дүкендердің негізгі классификациялық белгілері А қосымшасының А.2 кестесінде келтірілген.

5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) қойылатын жалпы талаптар

5.1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) мына жерде орналасуы мүмкін:

- тұрғын үйлерде;

- қоғамдық ғимараттар, оның ішінде жеке және қонақ үй ғимараттары мен басқа орналастыру объектілері, теміржол вокзалдары, сауда, сауда және ойын-сауық кешендері, кешенді ойын-сауық орталықтары, мәдени, ойын-сауық және спорт объектілері, оқу, ғылыми және медициналық ұйымдар, компания кеңселері;

- өндірістік объектілердің аумағында, әскери бөлімдер, түзеу мекемелері, санаториялық-курорттық және сауықтыру мекемелері;

- көлікте.

5.2 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) тұрақты және маусымдық (жазғы және т.б.) болуы мүмкін.

5.3 Әртүрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (объектілерінде) тұтынушылардың өмірі мен денсаулығының қауіпсіздігі, олардың мүлкінің сақталуы және нормативтік құқықтық актілердің, нормативтік құқықтық және нормативтік құжаттарстандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында жұмыс істейді.

5.4 Кез келген типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) кіреберіске ыңғайлы кіру жолдары және жаяу жүргіншілер кіруі, қажетті анықтамалық-ақпараттық белгілері болуы керек.

Кәсіпорынға (объектіге) іргелес аумақ абаттандырылуы және түнгі уақытта жарықтандырылуы тиіс.

Мейрамханаға іргелес аумақта автотұрақ, оның ішінде мүгедектер үшін (кемінде үш тұрақ орны) жабдықталуы керек.

5.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) ғимараттарының сәулет-жоспарлау шешімдері мен құрылымдық элементтері және қолданылатын техникалық жабдықтар стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес болуы керек.

5.6 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (нысандары) авариялық шығу жолдарымен, баспалдақтарымен, төтенше жағдайда не істеу керектігі туралы нұсқаулармен, сондай-ақ тұтынушыларға қалыпты жағдайда да, төтенше жағдайларда да еркін бағдарлауды қамтамасыз ететін анық көрінетін ақпараттық белгілермен қамтамасыз етілуі керек.

5.7 Барлық түрдегі стационарлық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) жабдықталуы керек инженерлік жүйелержәне ГОСТ 30494 сәйкес қолайлылықтың қажетті деңгейін қамтамасыз ететін жабдық.

5.8 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын (нысандарын) тұрғын үйлерге орналастыру кезінде олардың үй-жайлары шу, діріл бойынша құрылыс нормаларының талаптарына сәйкес болуы және ГОСТ 30494 сәйкес дыбыс оқшаулау талаптарына сәйкес болуы керек. Тұрғын үй ғимаратының бір бөлігін алып жатқан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бөлек кіру (шығу) жолдарымен жабдықталуы керек.

5.9 Барлық түрдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) тұтынушылардың назарына ұсынылатын қызметтер туралы қажетті және сенімді ақпаратты түсінікті және қолжетімді нысанда жеткізуге міндетті. дұрыс таңдау, оның ішінде: ұйымыңыздың фирмалық атауы (атауы), оның орналасқан жері (мекен-жайы), кәсіпорын түрі және жұмыс режимі, көрсетілген ақпаратты белгіде және/немесе нормативтік құқықтық актілерге сәйкес тұтынушылармен танысу үшін ыңғайлы басқа жерлерде орналастыру. стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында әрекет ететін құқықтық құжаттар.

5.10 Мүгедектерге және халықтың басқа да аз қозғалатын топтарына қызмет көрсету үшін салынып жатқан және реконструкцияланып жатқан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (объектілерінде) көлбеу пандустар көзделуі тиіс. кіру есіктерістандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы халықаралық ұсынымдар мен ережелерге сәйкес мүгедектер арбаларының, лифттердің, залдарда арбаларды айналдыруға арналған платформалардың, арнайы жабдықталған дәретхана бөлмелерінің өтуі үшін.

5.11 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (объектілерде) қызмет көрсетілетін контингенттің ерекшеліктеріне сәйкес арнайы қызмет көрсету аймақтары қарастырылуы мүмкін, мысалы, диеталық, емдеу-профилактикалық, нәресте тағамыжәне т.б.

5.12 Орналастыру және орналастыру өндірістік үй-жайларжәне осы үй-жайлардағы жабдықтар өнімді дайындаудың (өндірудің) және өткізудің технологиялық процестерінің реттілігін (ағынын) қамтамасыз етуге және стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында әрекет ететін нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келуі керек.

5.13 Қонақ үйлер мен басқа орналастыру объектілерін қоса алғанда, қоғамдық ғимараттардың 3-қабатынан жоғары орналасқан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) жүк лифтілерімен жабдықталуы тиіс.

5.14 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) жиһаздармен (үстелдермен, орындықтармен, креслолармен, бар және буфеттік үстелшелермен), ыдыс-аяқпен және ас құралдарымен, үстел төсеніштерімен, үй-жайлардың интерьеріне және кәсіпорынның тақырыптық бағытына сәйкес келетін декор заттарымен жабдықталады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) залдың интерьерінің, жиһаздың және қызмет көрсетудің стильдік бірлігін қамтамасыз етуі немесе кәсіпорынның мамандануын көрсетуі керек.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (объектілерінде) мемлекеттік тілдегі әртүрлі үлгідегі ас мәзірі және тиісті мамандандыру жобасына сәйкес шарап тізімі (және/немесе шай, кофе, десерттік карточкалар) болуы тиіс. Мәзір типографиялық немесе компьютерлік әдіспен жасалған. Баламалы мәзір пішімдерін (тақталар, стендтер, жарық тақталары, сенсорлық мониторлар мен дисплейлер және т.б.) пайдалануға рұқсат етіледі. Буфеттерде, буфеттерде, аспаздық дүкендерде сатылатын азық-түлік өнімдерінің прейскуранты мен баға белгілерін жасайды.

Ескертпе - Мәзірді жалпы мәзір және/немесе бөлек мәзірлер ретінде жасауға болады: түскі ас мәзірі, таңғы ас мәзірі, десерт мәзірі, салат мәзірі, балалар мәзірі, вегетариандық, маусымдық және т.б.

5.15 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (объектілерінде) кәсіпорын түріне қарай тамақтандыру өнімдерінің, сусындардың, ас мәзіріне енгізу үшін ілеспе өнімдердің ассортименттік тізімі, прайс-парақшалар, 2-кестеде көрсетілген карталар болуы тиіс.


2-кесте – Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің, сусындар мен ілеспе өнімдердің ассортименттік тізімі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының (объектісінің) атауы

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің, сусындардың, ілеспе өнімдердің ассортименті тізімі

Мейрамхана

Түпнұсқа, талғампаз, тапсырыс бойынша және қолтаңба тағамдары, десерттер мен сусындар меншікті өндіріс, кәсіпорынның концепциясы мен мамандануын ескере отырып, ұлттық (этникалық) тағамдардың тағамдары.

Кең таңдау алкогольдік және алкогольсіз сусындар.

Кәсіпорынның мамандануын ескере отырып, өнеркәсіптік жартылай фабрикаттардан фирмалық, ұлттық өнімдерді қоса алғанда, өз өндірісінің тағамдары, десерттері және сусындар.

Алкогольді және алкогольсіз сусындардың кең таңдауы.

Қатысты өнімдер: темекі өнімдері, фирмалық сувенирлер, баспа өнімдері

Аралас сусындар, үй коктейльдері, тағамдар, десерттер, соның ішінде. кәсіпорынның мамандануын ескере отырып, өнеркәсіптік жартылай фабрикаттардан фирмалық, ыстық тағамдар.

Алкогольді және алкогольсіз сусындардың кең таңдауы (мамандандырылған емес барлар үшін).

Қатысты өнімдер: темекі өнімдері, фирмалық сувенирлер, баспа өнімдері

Асхана

Тұтынушылардың қызмет көрсететін контингенті мен азық-түлік рационының ерекшеліктерін ескере отырып, апта күндері бойынша тағамдар мен өнімдердің, сатып алынатын азық-түліктердің әртүрлі ассортименті.

Тамақты немесе толық рационды еркін таңдау

Жылдам қызмет көрсету кәсіпорны

Дайындық дәрежесі жоғары әртүрлі жартылай фабрикаттардан және өнеркәсіптік өндірістен және (немесе) белгілі бір түрдегі дайындығы жоғары жартылай фабрикаттардан (ет, балық, құс еті және т.б.).

Алкогольсіз сусындарды таңдау

түскі ас

Шикізат пен жартылай фабрикаттардан және (немесе) шикізат пен жартылай фабрикаттардың белгілі бір түрінен, соның ішінде ыдыс-аяқтың, өнімдердің, қарапайым өндірістің шектеулі ассортименті. өнеркәсіптік жартылай фабрикаттар.

Алкогольсіз және алкогольсіз сусындарды таңдау

Кафетерия

Дайындық деңгейі жоғары жартылай фабрикаттардан қарапайым дайындалатын негізінен суық тағамдардың шектеулі ассортименті, соның ішінде. өнеркәсіптік өндіріс, ыстық және салқын сусындар

Ыдыс-аяқтардың, өнімдердің, қарапайым өндірістегі сусындардың шектеулі ассортименті, жартылай фабрикаттардан және дайын өнімдерөнеркәсіптік өндіріс.

Сатып алынған тауарлар мен сусындар

Дүкен (аспаздық бөлім)

Орналасқан жері мен қызмет көрсетілетін контингенттерді ескере отырып, өнімдердің әртүрлі ассортименті (аспаздық өнімдер, жартылай фабрикаттар, ұн және кондитерлік өнімдер).

Сатып алынған тауарлар мен сусындар

5.16 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) қоғамдық тамақтандыру саласында көрсетілетін қызметтердің тізбесін дербес айқындайды. Кімге қосымша қызметтермыналарды қамтиды:

- тамақтандыруды ұйымдастыру және жүргізу бойынша қызметтер, соның ішінде. тұтынушылардың тапсырыстары бойынша өнімді жеткізу және далалық қызмет көрсету үшін;

- музыкалық-ойын-сауық (анимация) қызметтерін ұйымдастыру;

- банкет қызметі, соның ішінде. арнайы іс-шаралар;

- ақпараттық-консалтингтік (консалтингтік) қызметтер;

- тұтынушылардың тапсырысы (өтініштері) бойынша такси шақыру;

- кәсіпорын (объект) аумағындағы автотұрақ немесе күзетілетін автотұрақ.

5.17 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) тұтынушылар үшін нормативтік құқықтық актілерге және нормативтік құқықтық актілерге қайшы келмейтін мінез-құлық ережелерін белгілей алады. құқықтық құжаттарстандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында жұмыс істейтін (темекі шегуді шектеу, тұтынушыларға сыртқы киіммен тыйым салу және т.б.).

5.18 Әртүрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) қойылатын ең төменгі жалпы талаптар В қосымшасының В.1 кестесінде келтірілген.

А қосымшасы (ұсынылады). Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) түрлері бойынша жіктелу белгілері


Кесте А.1 – Мейрамханалардың, кафелердің, барлардың, асханалардың классификациялық белгілері

Әртүрлі типтегі кәсіпорындарды (объектілерді) жіктеу белгілері

Классификациялық топтар

Мейрамхана

Асхана

маман емес
қызылша;

мамандандырылған:

вегетариандық мейрамхана

гастрономиялық мейрамхана

диеталық мейрамхана және т.б.

ұлттық (этникалық) тағамдар мейрамханасы

фьюжн мейрамханасы

Еуропалық тағамдар мейрамханасы

маман емес
қызылша;

мамандандырылған:

балмұздақ салоны

кафе-кондитерлік өнімдер

наубайхана кафесі

сүт дәмханасы

кафе-пиццерия

кафе-барбекю

кофехана-таверна

кафе-шай және т.б

маман емес
қызылша;

мамандандырылған:

сыра (паб-бар)

кофе

десерт

сүтті

коктейль бар

гриль бар

сэндвич пен салат бар және т.б

Жаппай сұранысқа ие тағамдарды, өнімдер мен сусындарды сататын асханалар;

вегетариандық асханалар;

Диеталық асханалар, оның ішінде денсаулық сақтау және емдеу мекемелерінің тамақтандыру бөлімшелері

Тұтынушылардың мүдделері, орналасқан жері
позиция

Клуб мейрамханасы (мейрамхана-салон);

спорт мейрамханасы;

мейрамхана-түнгі клуб;

қонақүйдегі мейрамхана және нөмірлерге қызмет көрсетуге арналған басқа орналастыру құралдары (номер-сервис);

асхана және басқалар

Жастар кафесі;

кафе-клуб;

Интернет кафе;

өнер кафесі;

кафе-цуккини;

кафе-караоке және т.б

Бейне жолағы;

сорт бар;

дискотека бар;

би;

бар (би залы);

караоке бар;

Лобби бар;

спорт бар

бар-түнгі клуб;

бассейн бар;

купе бар және т.б

Қоғамдық асхана;

тұтынушылардың белгілі бір контингентіне қызмет көрсететін асхана: мектеп, студент, корпоративтік, қызмет көрсету, кеңсе, жұмыс/жай өнеркәсіптік кәсіпорындаржәне басқалар

Қызмет көрсетудің әдістері мен формалары

Мейрамхана:

толық өзін-өзі тамақтандыру
;

тамақтану мейрамханасы;

асхана мейрамханаларын ашу

даяшылардың толық қызметімен;

жартылай даяшы қызметімен;

ішінара өзіне-өзі қызмет көрсетумен;

толық өзін-өзі тамақтандыру

бармен қызметімен;

бармен және даяшы қызметі бар

Асханалар:

толық өзіне-өзі қызмет көрсетумен;

ішінара өзіне-өзі қызмет көрсетумен

Тәжірибеде бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) жіктелу ерекшеліктері келтірілген. Бұл ретте кәсіпорындардың (объектілердің) жаңа түрлері де жоққа шығарылмайды.

Лобби-бар қонақүйлер, бизнес орталықтар мен фитнес орталықтар ғимаратында жұмыс істей алады.

Даяшылардың толық қызмет көрсетуі тағамдарды еркін таңдау мүмкіндігі бар мәзір картасы бойынша, тағамдардың еркін таңдауы бар қысқартылған мәзірде немесе күрделі (бекітілген) мәзірде, дастархан басында банкет (қабылдау), шай өткізу кезінде жүзеге асырылады. банкет.

Даяшылардың ішінара қызмет көрсетуі дастархан басындағы банкет, банкеттік буфет кезінде жүзеге асырылады; коктейль банкет.

Даяшылардың ішінара қызмет көрсетуі бұқаралық іс-шаралар (конгресстер, конференциялар, симпозиумдар) кезінде жедел қызмет көрсетуді ұйымдастыру кезінде жүзеге асырылады.

Даяшылардың ішінара қызмет көрсетуі мейрамханалар мен кафелерде «швед үстелі (швед үстелі)» түрін, оның ішінде «Бранч», «Линнер» түрлерін ұйымдастыру кезінде жүзеге асырылады.

Толық өзіне-өзі қызмет көрсету «тұтынушылардың еркін ағымы» принципі бойынша ұйымдастырылған – фастфуд мейрамханасында, кафеде.

Толық өзіне-өзі қызмет көрсету конгресстер, конференциялар, симпозиумдар кезінде «кофе-брейк» (кофе-брейк) түрінде ұйымдастырылады, соның ішінде. мейрамханаларда, қонақүйлердегі кафелерде, бизнес орталықтарында.

Толық өзіне-өзі қызмет көрсету қонақ үйлердегі мейрамханалар мен кафелерде «швед үстелі (швед үстелі)» түрінде ұйымдастырылады.


А.2-кесте – Фаст-фуд кәсіпорындарының (объектілерінің), снэк-барлардың, буфеттердің, буфеттердің, аспаздық дүкендердің жіктелу белгілері

Әртүрлі типтегі кәсіпорындардың жіктелу белгілері

Классификациялық топтар

Жылдам қызмет көрсету кәсіпорны

түскі ас

Кафетерия

Ас әзірлеу цехы

Сатылған өнімнің ассортименті (мамандандыру)

маман емес
қызылша;

арнайы-
өнім ассортименті бойынша сұрыпталған:

гамбургер, пиццерия, тұшпара, құймақ, пирожки, пончик, кебаб, чебурек және т.б.;

маман емес
зированные

Маман
зированные:

шарап, стақан, сыра

маман емес

маман емес
қоғамдық тамақтандыру мекемесі құрылды

маман емес
зированный;

арнайы-
сатылатын өнімдердің ассортименті мен дайындық дәрежесіне қарай (аспаздық өнімдер, аспаздық жартылай фабрикаттар, ұн және кондитерлік өнімдер)

Техникалық қызмет көрсету әдістері

ПБО қызметкерінің тарату желілерінде, тіректер мен станцияларда қызмет көрсетуі.

Тұтынушылардың толық көз алдында жеке технологиялық операцияларды орындау

Ішінара өзін-өзі тамақтандыру

Бармен немесе сатушы қызметі.

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтыну, әдетте, тұрған кезде жүзеге асырылады

Бармен қызметі

Сатушы қызметі.

Азық-түлік дүкені асхана ұйымдастыра алады, бөлімдерге тапсырыс бере алады және тамаққа апара алады

Жылдам қызмет көрсететін мекемелер өз атына «экспресс» немесе «бистро» сөздерін қоса алады.

В қосымшасы (ұсынылады). Әртүрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) қойылатын минималды талаптар


Кесте B.1 - Минималды талаптарәртүрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне).

Талаптар

Мейрамхана

Асхана

Жылдам қызмет көрсету кәсіпорны

Кафетерия

Ас әзірлеу цехы

құрылыс талаптары

Маңдайша

Қонақтардың кіруі қызметкерлердің кіреберісінен бөлек

Тұтынушыларға арналған үй-жайларға қойылатын талаптар

Кіру алаңы: вестибюль, холл, кіреберіс

Гардероб

Холлдағы немесе вестибюльдегі (холл) ілгіштер

Холл (қызмет көрсету залы)

Балалар ойындарына арналған бөлме (аймақ).

Дәретхана бөлмелері

Техникалық құрал-жабдықтар мен жабдықтарға қойылатын талаптар

Апаттық жарықтандыру және электрмен жабдықтау:

Апаттық жарықтандыру (стационарлық генератор немесе батареялар мен шамдар)

Табиғи және жасанды жарықтандыру

Сумен қамтамасыз ету

ыстық

Суық

Канализация

Қоғамдық үй-жайлардағы ауа температурасын 19-23°С қамтамасыз ететін жылыту

Оңтайлы температура мен ылғалдылық параметрлеріне автоматты түрде қызмет көрсететін кондиционер жүйесі

Рұқсат етілген температура мен ылғалдылық параметрлерін қамтамасыз ететін желдету жүйесі

Интернет қызметтері

Теледидармен қамтамасыз ету

Қауіпсіздік дабылы

35 дБ-ден төмен тұрғын үйлерде орналасқан қоғамдық тамақтандыру орындарында шу деңгейін қамтамасыз ететін дыбыс өткізбеу.

Мемлекеттік санитарлық тораптарға қойылатын талаптар

Дәретхана жабдықтары: дәретхана кабиналары, айнасы бар қолжуғыш, электр розеткасы, дәретхана қағазы, сабын немесе сұйық сабын диспенсері, қағаз сүлгілері немесе электр сүлгілері, пальто ілмектері, қоқыс себетін

Фастфуд мейрамханаларына арналған.

Кешенді тамақтандыру объектісі залдарының бірі ретінде объектінің жұмысын ұйымдастыру кезінде үй-жай ортақ пайдаланылуы мүмкін.

Жедел қызмет көрсету мекемелерінің фуд-корттың (мейрамхана патио) бөлігі ретінде жеке залы немесе ауданы болуы мүмкін.

Азық-түлік дүкенінде сауда алаңы бар.

Отбасылық түскі ас пен жексенбілік таңғы астарды ұйымдастыратын мейрамханалар мен кафелер үшін

Білім беру мекемелерінде орналасқан қоғамдық тамақтандыру объектілері үшін және өндірістік ұйымдар, жылы қоғамдық орындарда(қонақ үйлер, вокзалдар, кинотеатрлар, театрлар, стадиондар және басқа да спорттық-ойын-сауық кешендері, демалыс орталықтары мен кешендер), болуы талап етілмейді;

Асхананың жеке дәретханасы немесе асхана орналасқан ұйымдармен (кәсіпорындармен) ортақ дәретханасы болуы мүмкін.

Мобильді PBO қоспағанда; аумақтағы PBO сауда орталықтарыжәне т.б. (фуд-корт бөлігі ретінде) - сауда орталықтары үшін ортақ дәретхана.

Буфет пен буфет үшін қоғамдық тамақтану орындары орналасқан ұйымдармен (кәсіпорындармен) ортақ дәретхана болуы мүмкін.

Қоғамдық тамақтандырудың стационарлық кәсіпорындары (объектілері) үшін.

Стационарлық емес (жылжымалы) қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын (объектілерін) қоспағанда

Бейне барлар, эстрадалық барлар, дискотека барлар, кинотеатр барлар, би барлар, клуб барлар, лобби барлар үшін.

Спорттық барлар, арнайы барлар үшін

Интернет-кафелерде бұл міндетті, мейрамханаларда, барларда - қызмет көрсетушінің талабы бойынша.

Спорттық барлар үшін.

Ескертпе - «+» белгісі талаптың орындалуы керек дегенді білдіреді.

«-» белгісі талаптың міндетті емес екенін білдіреді.

ӘОЖ 6.024.3.001.33:006.354

MKS 55.200

Түйін сөздер: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны, кәсіпорындардың жіктелуі, кәсіпорын түрлері, мейрамхана, кафе, бар, асхана, буфет, фастфуд кәсіпорны, буфет, аспаздық цех, кәсіпорындарға қойылатын жалпы талаптар



Құжаттың электрондық мәтіні
«Кодекс» АҚ дайындаған және мыналарға қарсы тексерілген:
ресми басылым
Мәскеу: Стандартинформ, 2019 ж

Өнеркәсіп құрамы

Қоғамдық тамақтандыру саласына мыналар кіреді:

Бұған сонымен қатар қызмет көрсету және тұтынушылардың бос уақытын ұйымдастыру ерекшеліктерін ескере отырып, біртекті ассортименттегі аспаздық өнімдерді әзірлейтін және өткізетін әртүрлі типтегі мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары кіреді. Олардың ішінде мейрамханалар, дәмханалар, буфеттер, асханалар, пабтар, тұшпара, снэк-барлар, пирожкилер, пафстар және т.б.

Жеке кафе.
Бастапқыда тамақтануға бейімделмеген бөлмеде орналастырылған; посткеңестік кезеңге тән торлармен қоршалған

Тамақтану орындары

Қоғамдық тамақтандыру компаниясы- тамақтандыру қызметін көрсететін ұйымның жалпы атауы: аспаздық өнімдерді өндіру, оны сату және халықтың әртүрлі топтарын тамақтандыру.

Біріктірілген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бір уақытта бірнеше мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының функцияларын орындайды, мысалы: мейрамхана, дәмхана, снэк-бар және аспаздық дүкен.

Қоғамдық тамақтандыру орындары барлық азаматтарға қолжетімді қоғамдық орындарда да орналасуы мүмкін (деп аталатын қоғамдық желі) және тек сонда жұмыс істейтін адамдарға қызмет көрсететін мекемелер мен кәсіпорындардың аумағында (деп аталатындар жабық желі). Жалпыға ортақ желіде ерекшеленеді, қосымша жеке кәсіпорындарәртүрлі меншік иелері, технологиялық өзара байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бір басқарылатын топтары және олармен байланысты кәсіпорындар. Бұл ішкі желілер – егер бір меншік иесі болса – ұйымдық тұрғыдан «энергетикалық желілер» деп те аталады. Олардың ең ірілері фирмалық («Русский Бистро», «Макдональдс») немесе функционалды («Мектеп асханасының желісі») атауларға ие.

AT экономикалық талдауал қоғамдық тамақтандыру орындарын жобалау кезінде олар сыйымдылық (асханадағы орын саны), өнімділік (ауысымда өндірілетін ыдыстар саны) сияқты көрсеткіштермен сипатталады.

КСРО-дағы тамақтандыру

1923 жылы Мәскеуде Бүкілресейлік Орталық Атқару Комитетінің («Последгол») жанындағы ашаршылықтың зардаптарымен күресу жөніндегі орталық комиссиясының негізінде және Центросоюздың қолдауымен Бүкілодақтық кәсіподақтардың орталық кеңесі , Наркомпрод, Денсаулық сақтау халық комиссариаты және басқа да бірқатар халық комиссариаттары, «Нарпит» үлестік серіктестігі ұйымдастырылды - қоғамдық тамақтану, кейіннен «Всенарпит» - Бүкілодақтық ұлттық тағам қоғамы болып өзгертілді. Мемлекеттік ұйым 1930 жылға дейін тамақтану бұл атауды алды. Нарпиттің филиалдары бүкіл Ресейде болды.

КСРО-да қоғамдық тамақтандыруды жоспарлы түрде ұйымдастыру бірінші бесжылдық жылдарында, индустрияландыру дәуірінде басталды. Бұл үшін олар жобаланған және салынған ірі қалаларалып асхана фабрикалары (Минскіде, мысалы, 400 адам жұмыс істеді), ал кішігірімдері - қоғамдық тамақтандыру цехтары, қоғамдық тамақтандыруды сатып алуды ұйымдастырудың классикалық түрі. Олардың негізгі өнімдері – зауыт асханаларына жеткізуге арналған дайын тағамдар және аспаздық дүкендерге жеткізуге арналған дайын тағамдар үй шаруашылығындағы уақытты айтарлықтай үнемдеуге ықпал етті. Сол дәуірге тоқталатын болсақ, фабрикалардың, цехтардың, қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуы «социалистік бағыттағы еңбек адамдарының өмірін қайта құруға және халықты, әсіресе әйелдерді үйде тамақ дайындаудан босатуға ықпал етті. Ол әйелдерге қоғамның әлеуметтік және мәдени өміріне белсенді қатысуға мүмкіндік берді. Кәсіпорындардағы және әсіресе мектептердегі қоғамдық тамақтандыру (революцияға дейінгі мектеп ыстық түскі асты білмеді) жұмыс күні мен оқу кезінде жақсы тамақтануды қамтамасыз етуге, денсаулықтың қалыпты режимін құруға мүмкіндік берді.

да қараңыз

Ескертпелер

Әдебиет

  • Ресейдегі қоғамдық тамақтандырудың мемлекетаралық стандарты. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 ГОСТ Р 50762-2007 болып өзгертілді.

Сілтемелер


Викимедиа қоры. 2010 ж.

Басқа сөздіктерде «Қоғамдық тамақтандыру» деген не екенін қараңыз:

    Тамақтану - Akademika-да жұмыс істейтін Letual жеңілдік купонын алыңыз немесе Letual-да тегін жеткізумен тиімді тағамдарды сатып алыңыз.

    тамақтандыру- әртүрлі ұйымдық-құқықтық нысандағы кәсіпорындар мен аспаздық өнімдерді өндірумен, өткізумен және тұтынуды ұйымдастырумен айналысатын кәсіпкерлер азаматтарының жиынтығы. [ГОСТ 30602 97] Халыққа қызмет көрсету тақырыптары ... Техникалық аудармашының анықтамалығы

    ТАМАҚТАНДЫРУ- бапқа сәйкес. «Қоғамдық тамақтандырудың саудасы туралы» 2003 жылғы 28 шілдедегі Заңының 10-бабы өндірістік қызмет) өнімді өндіруді, өңдеуді, өткізуді, тұтынуды ұйымдастыруды қамтитын сауда түрі ... ... Қазіргі азаматтық құқықтың құқықтық сөздігі

    Тамақтандыру- 1. қоғамдық тамақтандыру (тамақ өнеркәсібі): әр түрлі меншік нысанындағы және ұйымдық кәсіпорындардан тұратын экономиканың дербес саласы. басқару құрылымы, халықтың тамақтануын ұйымдастыру, сондай-ақ өндіру мен өткізу ... ... Ресми терминология

    I Қоғамдық тамақтандыру – дайын тағамдарды өндіретін, өткізетін және тұтынушыларға қызмет көрсететін халық шаруашылығы саласы. КСРО-да O. p. желісіне мыналар кіреді: ас үй фабрикалары, дайындамалар, асханалар, үй асханалары, мейрамханалар, шайханалар, кафелер, ... Ұлы Совет энциклопедиясы

    Тамақтандыру- ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ. Соғыс кезінде маңызды рөл атқарған О. О.п көшелерінде халық тұрақты түрде төмен бағамен азық-түлік алып отырды. О.п.-да шығарылатын өнімдерді үнемді пайдалануға кепілдік берілді, тағам қоспалардан дайындалды. өнімдер, ...... Тамаша Отан соғысы 1941-1945: энциклопедия

    Алғашқы жылдары Екаттың болуы. қабандар пайда болды. Екат оларға ие болды. тұрғыны Андрей Грек. 1802 1803 жылы қалада 13 таверна және бес таверна болды. 19 ғасырдағы диеталық тәжірибе өте әртүрлі ұсынылған: таверналық мекемелер (мейрамханалар, ... ... Екатеринбург (энциклопедия)

    ГОСТ 30524-97: Қоғамдық тамақтандыру. Қызмет көрсетуші персоналға қойылатын талаптар- Терминология ГОСТ 30524 97: Қоғамдық тамақтандыру. қойылатын талаптар қызмет көрсететін персоналтүпнұсқа құжат: 3.3 халыққа қызмет көрсету әдісі: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынушыларға сату әдісі (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Анықтамалар... Нормативтік-техникалық құжаттама терминдерінің сөздік-анықтамалығы

    ТАҒАМ- ТАҒАМ. Мазмұны: I. Тамақтану әлеуметтік ретінде. гигиеналық мәселе. Яэма П. туралы адамзат қоғамының тарихи дамуы мен қаңылтыры тұрғысынан ...... . . 38 Капиталистік қоғамдағы П. мәселесі 42 Патшалық Ресейде және КСРО-да П. өнімдерін өндіру ... Үлкен медициналық энциклопедия

    ТАМАҚТАНУ, тамақтану, п. жоқ, қараңыз. (кітап). 1. Ч-ға сәйкес әрекет. 1 және 4 сандармен беру. Науқасты жасанды тамақтандыру. Қазандықты сумен қамтамасыз ету. || Оны ұстауға қажетті заттарды ағзаның ассимиляциясы (физиол., мед.). Науқас тамақтанбаған. 2.…… Ушаковтың түсіндірме сөздігі

Кітаптар

Қоғамдық тамақтандыру (O.P.) : әртүрлі ұйымдық-құқықтық нысандағы кәсіпорындардың және аспаздық өнімдерді өндірумен, өткізумен және тұтынуды ұйымдастырумен айналысатын азаматтар – кәсіпкерлердің жиынтығы. Қоғамдық тамақтандыру компаниясы : аспаздық өнімдерді, ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін өндіруге, оларды өткізуге және (немесе) тұтынуды ұйымдастыруға арналған кәсіпорын. Сатып алу кәсіпорны [цех] (О.П.) : аспаздық өнімдерді, ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін орталықтандырылған механикаландырылған өндіруге және оларды пісіру кәсіпорындарына, аспаздық цехтарға және бөлшек сауда орындарына жеткізуге арналған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны [цех]. Дайындық кәсіпорны (О.П.): жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерден ыдыс-аяқ дайындаумен, оларды өткізумен және тұтынуды ұйымдастырумен айналысатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.

Мамандандырылған кәсіпорын (О.П.): қызмет көрсету және тұтынушылардың бос уақытын ұйымдастыру ерекшеліктерін ескере отырып, біртекті ассортименттегі аспаздық өнімдерді өндіретін және өткізетін кез келген түрдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.

Шикізат материал : әрі қарай өңдеуге арналған шикізат өнімдері.

Аспаздық өнімдер: тағамдардың, аспаздық өнімдердің және аспаздық жартылай фабрикаттардың жиынтығы. Аспаздық жартылай фабрикаттар ; жартылай фабрикаттар: дайын күйге келтірместен аспаздық өңдеудің бір немесе бірнеше сатысынан өткен тағамдық өнім немесе өнімдердің комбинациясы. Аспаздық дайындығы : тағамға жарамдылығын анықтайтын тағам мен аспаздық өнім сапасының берілген физика-химиялық, құрылымдық-механикалық, органолептикалық көрсеткіштерінің жиынтығы. Ұннан жасалған аспаздық өнім: көп жағдайда тартылған ет қосылған қамырдан жасалған берілген пішіндегі аспаздық өнім (пирожки, кулебяки, беляши, пончик, пицца). Кондитерлік өнімдер: берілген пішін, жоғары содасы бар қамырдан - м қант пен май. Ыдыс: тағамдық өнім немесе аспаздық дайындыққа әкелінген, порцияланған және безендірілген өнімдер мен жартылай фабрикаттар жиынтығы. Арнайы тағам : тұтынушыдан тапсырыс алғаннан кейін жеке дайындауды және безендіруді қажет ететін тағам. банкет тағамы : салтанатты қабылдауларға дайындалған ерекше дизайндағы тағам. Үйдің ерекшелігі : жаңа рецепт пен технология немесе шикізаттың жаңа түрі негізінде дайындалған және берілген кәсіпорынның ерекшелігін көрсететін тағам. Бір бөлігі : бір тұтынушының бір рет қабылдауына арналған ыдыстың массасы немесе көлемі. Мәзір : қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында тұтынушыға ұсынылатын тағамдардың, аспаздық, ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің, сатып алынатын тауарлардың, әдетте, салмағы мен бағасы көрсетілген тізбесі. Пісірудің қалдықтары : механикалық аспаздық өңдеу процесінде түзілетін тағамдық және техникалық қалдықтар. Пісіру кезіндегі жоғалтулар : аспаздық өнімдерді өндіруде тамақ өнімдерінің массасының төмендеуі. Рецепт: аспаздық өнімдердің белгіленген мөлшерін өндіруге арналған шикізаттың, өнімдердің және жартылай фабрикаттардың стандартталған тізбесі. крутон : банкеттік тағамдар мен тағамдарды ұсынуға арналған қантсыз қамырдан жасалған фигуралық торт түріндегі пісірілген жартылай фабрикат. Тартлет : жеңіл тағамдар беруге арналған қантсыз қамырдан жасалған себет түріндегі пісірілген жартылай фабрикат. Volauvent : банкет тағамдарын ұсынуға арналған ашытқысыз қатпарлы қамырдан жасалған екі сопақ немесе дөңгелек гофрленген пирожныйлар түріндегі, ішінде ойығы бар пісірілген жартылай фабрикат. Профитеролдар : шағын шарлар түріндегі пісірілген жартылай фабрикат.



Тост: майға кептірілген немесе қуырылған пішіні мен мөлшері берілген нан тілімдері. Котлет массасы : нан қосылған ет, құс немесе балықтың ұсақталған целлюлозасы. Кнелл массасы : рецепт бойынша басқа өнімдерді қосып туралған, езілген және көпіртілген ет, құс немесе балық целлюлозасы. Тартылған ет : алдын ала механикалық немесе термиялық өңдеуге ұшыраған өнімдердің ұсақталған немесе езілген массасы. Қамыр: қуыру алдында өнімнің бөліктері қайнатылған қамыр. Лиезон : шикі жұмыртқа, тұз, сүт немесе су қоспасы, нан пісірер алдында жартылай фабрикат суланған.

© 2022 vangoghlife.com. Инвестициясыз қалай ақша табуға болады.