Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының түрлері. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы Қоғамдық тамақтандырудың анықтамасы ГОСТ бойынша

Бекітілген
Жарлық
Ресейдің Мемстандарты
1994 жылғы 21 ақпандағы N 35

Енгізілген күні 01.07.94 ж

РЕСЕЙ ФЕДЕРАЦИЯСЫНЫҢ МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТЫ

ТАМАҚТАНДЫРУ

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

ГОСТ Р 50647-94

ТАМАҚТАНДЫРУ. ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

Алғы сөз

1. Бүкілресейлік тағамтану институты әзірлеген.
2. ТҚ 347 стандарттау жөніндегі техникалық комитетпен енгізілген
«Сауда және қоғамдық тамақтандыру қызметтері».
3. Мемлекеттік стандарт жарлығымен бекітілген және қолданысқа енгізілген
Ресей 21.02.94 N 35.
4. Алғаш рет енгізілді.

Кіріспе

Стандартта белгіленген шарттар мына жерде орналасқан
осының ұғымдар жүйесін көрсететін жүйеленген тәртіп
білім салалары.
Әрбір тұжырымдама үшін бір стандартталған термин бар.
Қолдануға болмайтын терминдер – синонимдер берілген
стандартталған терминнен кейін жақша және белгіленеді
«Ndp» қоқысы.
Терминнің жақшаға алынған бөлігін алып тастауға болады.
стандарттау құжаттарында терминді пайдаланған кезде.
Терминологиялық жазбада төртбұрышты жақшалардың болуын білдіреді
ол жалпы термин элементтері бар екі терминді қамтиды.
Алфавиттік көрсеткіште бұл терминдер бөлек көрсетілген
мақала нөмірін көрсетеді.
Қажет болған жағдайда бұл анықтамаларды өзгертуге болады.
оларға туынды белгілерді енгізу, қолданылған мағыналарды ашу
айқындалған шеңберіне кіретін объектілерді көрсете отырып, олардағы терминдер
ұғымдар. Өзгерістер ұғымдардың көлемі мен мазмұнын бұзбауы керек
осы стандартта анықталған.
Термин барлық қажеттіні қамтитын жағдайларда және
ұғымның жеткілікті белгілері, анықтамасы берілмейді, орнына
оған сызықша қойылады.
үшін қажетті жалпы техникалық ұғымдардың терминдері мен анықтамалары
стандарт мәтінін түсіну А қосымшасында келтірілген.
Стандартталған терминдер қою шрифтпен жазылған және солай
аббревиатурамен берілген қысқа формалар жеңіл, және
синонимдер – курсивпен.

1 қолдану аймағы

Осы халықаралық стандарт терминдер мен анықтамаларды белгілейді
қоғамдық тамақтандыру саласындағы негізгі түсініктер.
Осы стандартта көрсетілген шарттар міндетті болып табылады
құжаттама мен әдебиеттің барлық түрлерінде қолдану (осыған сәйкес
ғылыми-техникалық өнеркәсіп), бойынша жұмыс көлеміне енгізілген
стандарттау және/немесе осы жұмыстардың нәтижелерін пайдалану.
Бұл стандарт ГОСТ 16814-пен бірге қолданылуы керек,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

Осы халықаралық стандарт төмендегілерге сілтеме жасайды
стандарттар:
ГОСТ 16814-88 Нан өнімдері. Шарттар және
анықтамалар.
ГОСТ 17481-72 Кондитер өндірісіндегі технологиялық процестер
өнеркәсіп. Терминдер мен анықтамалар.
ГОСТ 19477-74 Жемістер мен көкөністер консервілері. Технологиялық процестер.
Терминдер мен анықтамалар.
ГОСТ 28322-89 Жемістер мен көкөністерді өңдеу өнімдері. Шарттар және
анықтамалар.

3. Жалпы түсініктер

1. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ: әр түрлі кәсіпорындардың жиынтығы
ұйымдастырушылық - құқықтық нысандарыжәне азаматтар – кәсіпкерлер,
өндірумен, өткізумен және тұтынуды ұйымдастырумен айналысады
аспаздық өнімдер.
2. ҚОҚАМАҚ КӘСІПОРЫНЫ: кәсіпорын,
аспаздық өнімдерді, ұнды өндіруге арналған
кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері, оларды өткізу және (немесе) ұйымдастыру
тұтыну.
3. ӨҢДЕУ КӘСІПОРЫНЫ [ЦЕХ] (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ):
арналған тамақтандыру мекемесі [цех]
орталықтандырылған механикаландырылған аспаздық өндіріс
өнімдер, ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері және оларды жеткізу
алдын ала пісіру кәсіпорындары, аспаздық цехтар мен кәсіпорындар
бөлшек сауда.
4. АЛДЫН АЛА ПІСІРУ КӘСІПОРЫНЫ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ):
дайындайтын қоғамдық тамақтандыру мекемесі
жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерден жасалған тағамдар, оларды жүзеге асыру және
тұтынуды ұйымдастыру.
5. МАМАНДАНДЫРЫЛҒАН КӘСІПОРЫН (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ):
кез келген түрдегі қоғамдық тамақтандыру мекемесі, өндіруші және
біртекті ассортименттегі аспаздық өнімдерді сату
қызмет көрсету және тұтынушылардың бос уақытын ұйымдастыру ерекшеліктерін ескере отырып.
6. КӘСІПОРЛАР ЖЕЛІСІ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ); NET:
тамақтандыру орындарының жиынтығы.
7. ЖЕЛІЛЕРДІ ДАМУ СТАНДАРТЫ: қатынаспен өрнектелетін көрсеткіш
дейін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желісі орындарының белгіленген саны
тұтынушылардың болжалды саны.
8. ХАЛЫҚТЫ ЖЕЛІМЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ: көрсетілген көрсеткіш
мемлекеттік кәсіпорындар желісіндегі нақты орындар санының қатынасы
тұтынушылардың болжамды санын жеткізу.
9. ЖЕЛІЛЕРДІ ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУДІҢ ДЕҢГЕЙІ (Ndp.<уровень обеспеченности
желі>): кәсіпорындардың нақты орындары санының қатынасы
қоғамдық тамақтандыру нормаланғанға дейін пайызбен көрсетілген.
10. ҚОҚАМАЛЫҚ ҚЫЗМЕТ: өнімділік нәтижесі
кәсіпорындар мен азаматтар – кәсіпкерлер кездеседі
халықтың азық-түлік пен бос уақытты өткізуге деген қажеттіліктері.
11. ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУШІ: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны және
өндірістегі жұмыстарды атқаратын азамат-кәсіпкер,
аспаздық өнімдерді сату және тұтынуды ұйымдастыру.
12. ҚЫЗМЕТТІ ТҰТЫНУШЫ (қоғамдық тамақтандыру): азамат,
тамақтану, қызмет көрсету, демалыс қызметтерін пайдалану.
13. ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ПРОЦЕСІ (қоғамдық тамақтандыруда):
мердігер орындайтын операциялар жиынтығы
жүзеге асыру кезінде қызметтерді тұтынушымен тікелей байланыс
аспаздық өнімдер және бос уақытты өткізу.
14. ТҰТЫНУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ӘДІСІ (қоғамдық тамақтандыру):
қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынушыларға сату тәсілі.
Ескерту. Қызмет көрсетудің екі әдісі бар: қызмет көрсету
даяшы, бармен, бармен, сатушы немесе өзіне-өзі қызмет көрсетуші.

15. ТҰТЫНУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ):
түрі немесе болып табылатын ұйымдастырушылық техника
өнімді тұтынушыларға қызмет көрсету әдістерінің жиынтығы
Тамақтандыру.
Ескерту. Қызмет көрсету нысандарының мысалы іске асыру болуы мүмкін
автоматтар немесе үстелдер арқылы аспаздық өнімдер
өзін-өзі есептеу, сморгасборд, демалыс жинағы
түскі ас.

16. РАЦИОНАЛДЫ ТАМАҚТАНУ: тұтынушылардың тамақтануы, ұйымдастырылған
қоректік заттарға физиологиялық қажеттіліктерді ескере отырып және
қуат режимін орнату.
17. DIET: тұтынушыға ұсынылатын тағамдар жиынтығы және
сәйкес тағам қабылдау түрлері бойынша құрастырылған өнімдер
рационалды тамақтану талаптары.
18. ТҮСКІ АСТЫ ОРНАТУ [ТАҢГЕРІ АС, ТАСТЫҚТАН КЕЙІН, КЕШКІ АС]: тағамдар жинағы
және талаптарды ескере отырып құрастырылған тамақтануға арналған өнімдер
түскі ас кезінде рационалды тамақтану [таңғы ас, түстен кейінгі тағамдар,
кешкі ас].
19. КҮНДЕЛІК ДИЕТ: құрамындағы диета
Аяқталған түскі ас, таңғы ас, түстен кейінгі шай, кешкі ас.
20. КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ САПАСЫ: аспаздық қасиеттері
олардың әрі қарай өңдеуге жарамдылығын анықтайтын өнімдер
және/немесе тұтыну, тұтынушылардың денсаулығының қауіпсіздігі,
құрамының тұрақтылығы және тұтынушылық қасиеттері.

4. Тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеу жолдары

21. ТАҒАМДЫ ӨҢДЕУ: әсері
азық-түлік өнімдерін оларды жасайтын қасиеттерді беру үшін
әрі қарай өңдеуге және/немесе тұтынуға жарамды.
22. МЕХАНИКАЛЫҚ ПІСІРУ (Ndp.<первичная
өңдеу, суық өңдеу>): тағамды аспаздық өңдеу
ыдыс жасау мақсатында механикалық құралдармен бұйымдар,
аспаздық өнімдер мен жартылай фабрикаттар.
23. ХИМИЯЛЫҚ ПІСІРУ: Пісіру
өндіру мақсатында химиялық жолмен тамақ өнімдерін
аспаздық жартылай фабрикаттар.
24. ЖЫЛДЫҚ ПІСІРУ: Пісіру
әкелу үшін оларды жылытудан тұратын тамақ өнімдері
аспаздық дайындығының берілген дәрежесі.
25. КУЛИНАРЛЫҚ ДАЙЫНДЫҚ; ДАЙЫНДЫҚ: берілгендер жиынтығы
физикалық – химиялық, құрылымдық – механикалық, органолептикалық
оларды анықтайтын тағам мен аспаздық өнім сапасының көрсеткіштері
тамақтануға жарамдылығы.
26. КЕСУ: механикалық пісіру, тұратын
тағамды белгілі бір өлшемдегі және пішіндегі бөліктерге бөлуде
кескіш құралды немесе машинаны пайдалану.
27. Ұсақтау: көкөністерді кішкене, тар кесектерге немесе
жіңішке, тар жолақтар.
28. БҰЗУ: механикалық пісіру,
жартылай фабрикаттың бетіне нан жағудан тұрады.
Ескерту. Нан ретінде ұнды, ұнды қолданыңыз
үгінділер, кесілген бидай наны және т.б.

29. ҚАМСЫРУ: механикалық пісіру,
бір немесе бірнеше интенсивті араластырудан тұрады
борпылдақ, үлпілдек немесе көбік массасын алу үшін өнімдер.
30. БӨЛІМДЕР:
31. ТОЛТЫРУ: механикалық пісіру,
арнайы дайындалған тартылған етпен толтырудан тұрады
өнімдер.
32. СҮРТУ: механикалық пісіру,
өнімді күштеп өткізу арқылы ұнтақтаудан тұрады
біркелкі консистенция беру үшін електер.
33. ҚУЫРУ: механикалық пісіру,
көкөністерді немесе басқа өнімдерді енгізуден тұратын,
рецепт бойынша белгіленген ет бөліктеріне арнайы кесектерге,
құс, аң немесе балық ұшалары.
34. ҚОСУ: бұйымдарды механикалық аспаздық өңдеу,
жалғаулық құрылымының жартылай бұзылуынан тұрады
термиялық өңдеу процесін жылдамдату үшін маталар.
35. ТҰРЫНДЫҚ: химиялық пісіру,
өнімдерді тағамдық ерітінділерде сақтаудан тұрады
органикалық қышқылдар, дайын өнім беру үшін
ерекше дәм, хош иіс және құрылым.
36. ҚАРШЫЛЫҚТЫ СУЛФИТАЦИЯЛАУ: химиялық аспаздық
аршылған картопты күкірт диоксидімен немесе ерітінділермен өңдеу
күкірт қышқылының тұздары күңгірттенудің алдын алу үшін.
37. ПІСІРУ: тағамды суда термиялық пісіру
орта немесе су буының атмосферасы.
38. ТОҚТАТУ: тағамды аз мөлшерде пісіру
сұйық немесе өз шырынында.
39. БҰҚТЫРУ: тағамды дәмдеуіштермен бұқтыру және
дәмдеуіш немесе соус.
Ескерту. Бұқтырар алдында өнімдерді қуыруға болады.

40. ҚУЫРУ: тағамды мақсатқа арналған термиялық пісіру
қамтамасыз ететін температурада аспаздық әзірлікке жеткізу
олардың бетінде ерекше қыртыстың пайда болуы.
41. ҚУЫРУ: өнімдерді әкелмей қысқа мерзімде қуыру
дайын өнім беру үшін аспаздық дайындығына
органолептикалық қасиеттерін береді.
42. Қуыру: кейбір өнімдердің түрлерін маймен қуыру
температура 120 градус. C хош иісті және экстракциялау үшін
бояғыш заттар.
Ескерту. Ұнды майсыз температурада қуырады
150 градус. C.

43. ПІСІРУ: өнімдерді термиялық пісіру
оларды аспаздыққа жеткізу үшін жылу құрылғыларының камерасы
дайындығы және қыртысының қалыптасуы.
Ескерту. Қуыру әртүрлі қосу арқылы жүзеге асырылады
рецепт бойынша өнімдер.

44. КӨКӨНІСТЕР ПІСІРУ: Ірі туралған көкөністерді қуыру
майсыз қуыру беті.
45. ЫДЫСТЫ ҚЫЗУ [ПІСІРУ]: термиялық пісіру
мұздатылған немесе салқындатылған тағамдарды өңдеу [кулинарлық өнімдер]
80 - 90 градус температураға дейін қыздыру. C өнімнің ортасында.
46. ​​ТАҒАМДЫ ТЕРМОСТАТТАУ: белгіленген температураны сақтау
таратуға немесе тұтыну орнына жеткізуге арналған ыдыстар.
47. КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕРДІ САЛҚЫНДАУ: пісіру,
мақсатында аспаздық өнімдердің температурасын төмендетуден тұрады
оны аспаздық дайындыққа, сақтауға немесе одан әрі жеткізу
пайдалану.
48. Пісіру өнімін жоғары салқындату: жылдам
аспаздық өнімдерді төмен деңгейге дейін салқындату оң температуралар,
мақсатында арнайы тоңазытқыш қондырғыларда өндіріледі
сапасын сақтау және сақтау мерзімін ұзарту.

5. Аспаздық өнімдер

49. КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕР: тағамдар жиынтығы, аспаздық
өнімдер мен аспаздық жартылай фабрикаттар.
50. КУЛИНАРЛЫҚ жартылай фабрикаттар; жартылай фабрикат: тамақ өнімі немесе
бір немесе бірнеше кезеңдерден өткен өнімдердің жиынтығы
дайын күйге келтірмей аспаздық өңдеу.
51. ЖОҒАРЫ ДАЙЫНДАлған КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕР:
аспаздық жартылай фабрикаттар, оның нәтижесінде ең аз
қажетті технологиялық операциялар тағамды немесе аспаздық алады
өнім.
52. КУЛИНАРИЯ: тағам немесе комбинация
аспаздық дайындығына әкелген өнімдер.
53. ҰН КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМ: берілген аспаздық өнім
қамыр пішіндері, көп жағдайда тартылған етпен.
Ескерту. Ұннан жасалған аспаздық өнімдерге, мысалы,
пирогтар, кулебяки, беляши, пончик, пицца.

54. ТАҒАМ: тағамдық өнім немесе өнімдер мен комбинациясы
аспаздық дайындығына әкелінген жартылай фабрикаттар,
бөліктерге бөлініп, безендірілген.
55. ТАЛҚЫТҚАН ТАМАҚ [КУЛИНАРИЯЛЫҚ]: тағам [аспаздық
өнім] қарқынды салқындатуға ұшырайды.
56. ТАҢДАУ ТАҒАМ (Ndp.<порционное блюдо>): талап ететін тағам
тапсырысты алғаннан кейін жеке дайындау және тіркеу
тұтынушыдан.
57. БАНКЕТ ТАҒЫ: қосылған тағам түпнұсқа дизайн,
салтанатты қабылдауларға дайындалды.
58. ҚОЛ ТАҒАМ: жаңадан дайындалатын тағам
рецепттер мен технологиялар немесе шикізаттың жаңа түрі және шағылыстырғыш
осы кәсіпорынның ерекшеліктері.
59. ГАРНИР: негізгі құрамдас бөлігімен бірге берілетін тағамның бір бөлігі
тағамдық құндылығын, дәмі мен сыртқы түрін арттыру мақсатында
мейірімді.
60. ТҰЗДЫҚ (Ndp.<подлива, подливка>): бар тағам құрамдас бөлігі
пісіру процесінде қолданылатын әртүрлі консистенция
дәмі мен хош иісін жақсарту үшін тағамдар немесе оған қызмет етеді.

ШАРТТАР ИНДЕКСІ

54 ТАҒАМ
БАНКЕТ ТАҒЫ 57
Салқындатылған 55
56 ТАПСЫРЫС ҮШІН ТАМАҚ
<Блюдо порционное> 56
ҚОЛ ТАҒЫ 58
VARK 37
БИДАУ 29
гарнир 59
Дайындық 25
ДАЙЫНДЫҚ КУЛИНАРИЯ 25
FRY 40
Таңғы ас 18
ПІСІРУ 43
КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМ 52
ӨНІМДІ КУЛИНАРЛЫҚ ҰН 52
Салқындатылған аспаздық өнім 55
ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУШІ 11
КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ САПАСЫ 20
ТҰРЫНДЫҚ 35
ТҰТЫНУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ӘДІСІ (ТАҒАМ ҚЫЗМЕТІ) 14
КЕСУ 26
ЖЕЛІЛЕРДІ ДАМУ СТАНДАРТЫ 7
ТҮСКІ АСҚ 18
Қуырылған 41
ХАЛЫҚТЫ ЖЕЛІМЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ 9
<Обработка первичная> 22
КУЛИНАРЛЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ 22
КУЛИНАРЛЫҚ ЖЫЛДЫҚ ӨҢДЕУ 24
КУЛИНАРЛЫҚ ХИМИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ 23
ТАҒАМДЫ ӨҢДЕУ КУЛИНАРИЯ 21
<Обработка холодная> 22
ТАҒАМДЫ САЛҚЫНДАУ 47
ТАҒАМДЫ ИНТЕНСИВТІ салқындату 48
ТЫЙЫМ БЕРУ 28
Қуыру 42
Қоғамдық тамақтандыру 1
ТАҒАМ 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Көкөністерді қуыру 44
18. ТАСАҚЫ ТАМАҚТАН КЕЙІН
Жартылай фабрикаттар 50
Жартылай дайын аспаздық 50
51-ДӘРЕЖЕЛЕРДІҢ ЖАРТАЙ ФАЙРАТ КУЛИНАРЛЫҚ ЖОҒАРЫ ДӘРЕЖЕСІ
БӨЛІМДЕР 30
АЛДЫН АЛА ПІЗІРУ КӘСІПОРНЫ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 4
ӨҢДЕУ КӘСІПОРНЫ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 3
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны 2
Мамандандырылған кәсіпорын (қоғамдық тамақтандыру) 5
ҚЫЗМЕТТІ ТҰТЫНУШЫ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 12
РҰҚСАТ БЕРУ 38
КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕР 29
СҮРТІҢІЗ 32
ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ПРОЦЕСІ (ТАМАҚТАНДЫРУ КЕРЕКТЕРІНДЕ) 13
ТАҒАМДЫ ҚАЙТА ҚЫЗЫТУ 45
ПІСІРУ ӨНІМДЕРІН ҚАЙТА ҚЫЗДЫРУ 45
ДИЕТА 17
КҮНДЕЛІК ДИЕТА 19
ҚОСУ 34
Желі 6
Кәсіпорындар ЖЕЛІСІ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 6
ТҰЗДЫҚ 60
ЖЕЛІЛІК ҚАМТАМАСЫЗ 9
ҚАРШЫЛЫҚТЫ СУЛФИТАЦИЯЛАУ 36
ТАҒАМДЫҚ ТЕРМОСТАТТАУ 46
СӨНДІРУ 39
КЕШКІ АСТЫ 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
ҚЫЗМЕТ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ) 10
ТОЛТЫРУ 31
ТҰТЫНУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) НЫСЫ 15
ӨҢДЕУ ЦЕХ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ) 3
ТАРТУ 27
ҮЛКЕН 33

Қосымша А
(ақпараттық)

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ КЕРЕКТЕРІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН ЖАЛПЫ ТҮСІНІКТЕР

1. Қоғамдық тамақтандыру комбинаты: өндіріс
сатып алу мен алдын ала дайындықтан тұратын шаруашылық кешені
біртұтас технологиясы бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары
өнімдерді дайындау процесі, сондай-ақ аспаздық цехтар мен
қолдау қызметтері.
2. МЕКТЕП АСМЫҚ ЗАВОТЫ (Нрк. мектеп негізі
асхана): аспаздық өнімдерді өндіру бойынша дайындау зауыты
мектеп оқушыларының рационына кіретін өнімдер, оларды қамтамасыз ету
мектеп асханалары мен буфеттер.
3. БОРТТАҒЫ ТАМАҚТЫҚ ҮЙЛЕУ ЦЕХ: мекен-жайындағы тамақтандыру цехы
дайындауға, қабылдауға арналған әуежай,
қысқа мерзімді сақтау және азық-түлікті әуе кемелеріне шығару.
4. Асхана: қоғамдық немесе белгілі бір адамға қызмет көрсететін
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тұтынушылар контингенті,
түрлі тағамдарды өндіру және сату
аптаның мәзір күндері.
5. ДИЕТИКАЛЫҚ ИТТЕР: мамандандырылған асхана
диеталық тағамдарды дайындау және сату.
6. АСХАНАЛЫҚ – ЖАСАУ: дайын өнім сататын асхана
басқа тамақтандыру орындарынан алынған өнімдер.
7. РЕСТОРАН: кең ассортименті бар қоғамдық тамақтандыру мекемесі
күрделі тағамдар ассортименті, соның ішінде тапсырыс бойынша жасалған және
фирмалық, шарап - арақ, темекі және кондитерлік өнімдер,
демалысты ұйымдастырумен ұштастыра отырып қызмет көрсету деңгейінің жоғарылауы.
8. ВАГОН – РЕСТОРАН: арнайы жабдықталған мейрамхана
арналған алыс қашықтыққа жүретін пойызды тасымалдау
жолда жолаушыларды тамақтандыру.
9. КАФЕ: қоғамдық тамақтандыру және демалыс кәсіпорны
салыстырғанда шектеулі қамтамасыз етумен тұтынушылар
мейрамхана өнімдерінің ассортименті. Брендтік, тапсырысты жүзеге асырады
тағамдар, өнімдер, сусындар.
Ескерту. Кафе, мысалы, мамандандырылған болуы мүмкін
тұтынушылардың белгілі бір контингенті (жастар, балаларға арналған дәмхана)
және ассортименті бойынша (кафе – балмұздақ, кафе – сүт, кафе –
кондитерлік өнімдер).

10. Кәсіпорын – АВТОМАТТЫ: жүзеге асыратын кәсіпорын
сауда арқылы белгілі бір ассортименттегі өнімді өткізу
автоматтар.
11. БАР: бары бар қоғамдық тамақтандыру мекемесі,
аралас, күшті алкогольді, төмен алкогольді сату және
алкогольсіз сусындар, жеңіл тағамдар, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және наубайханалар
өнімдер, сатып алынған тауарлар.
Ескерту. Бар, мысалы, мамандануы мүмкін
сатылатын өнімнің ассортименті немесе оларды дайындау тәсілі
(сүт, коктейль - бар, сыра, шарап, гриль - бар), сондай-ақ
тұтынушыларға қызмет көрсету ерекшеліктері бойынша (бейне бар, эстрада – бар).

12. Кешкі ас: шектеулі тамақтану орны
белгілі бір шикізат түрінен қарапайым дайындау,
тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған
аралық тағам.
13. БУФЕТ: кәсіпорынның құрылымдық бөлімшесі,
ұннан жасалған кондитерлік және нан өнімдерін сатуға арналған
азық-түлік, сатып алуға болатын заттар және шектеулі тағам опциялары
оңай пісіру.
14. ДҮКЕН [БӨЛІМ] Пісіру: жүйедегі цех [бөлім]
қоғамдық тамақтандыру, халыққа аспаздық өнімдерді сату,
жартылай фабрикаттар, ұннан жасалған кондитерлік және нан өнімдері, сатып алынды
өнімдер.
15. КӘСІПКЕРЛІК ЗАЛ (ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ); зал (Nrk.
асхана, сауда залы): арнайы жабдықталған бөлме
жүзеге асыруға арналған қоғамдық тамақтану орындары
және дайын аспаздық өнімдерді тұтынуды ұйымдастыру.
16. ЗАЛ СЫЙЫМДЫЛЫҒЫ (кәсіпорынның Nrk. сыйымдылығы): сыйымдылығы
залдың санын бір уақытта орналастырады
орындар санымен көрсетілген тұтынушылар.
17. ОРЫН (орындық орын): зал аумағының бөлігі,
біріне қызмет көрсету үшін ережелерге сәйкес жабдықталған
тұтынушы.
18. ОРЫНДЫҚ АЙНАЛЫМЫ: бір орындықтарды пайдалану жиілігі
белгілі бір уақыт кезеңі.
19. БӨЛУ: арнайы жабдықталған бөлме, залдың бір бөлігі
немесе кәсіпорынның өндірістік үй-жайлары, арналған
дайын аспаздық өнімдерді іріктеу және беру және
тұтынушыларға немесе даяшыларға кондитерлік өнімдер.
20. СЭНДВИЧ: бір тілім наннан тұратын аспаздық өнім
рецепт бойынша әртүрлі өнімдермен.
Ескерту. Сэндвичтер ашық және жабық.

21. БАСТАУ (Nk. суық тағам): басында ұсынылатын тағам
тамақ қабылдау.
22. СОРПА (Nrk. бірінші тағам): үстіне дайындалған сұйық тағам
сорпалар, сорпалар, квас, сүт және ашытылған сүт өнімдері.
23. ТӘТТІ ТАМАҚ (Nrk. үшінші тағам): дайындалған тағам
жеміс-жидек шикізатынан, сүттен және оларды өңдеу өнімдерінен, с
қант, жұмыртқа, гельдеу, хош иістендіргіш және хош иісті қосу
заттар.
24. СУСЫН (Нрк. қоғамдық тамақтандырудағы үшінші тағам):
25. КРУТОН: бұйра торт түріндегі пісірілген жартылай фабрикат.
банкеттік тағамдар мен тағамдарды ұсынуға арналған қантсыз қамыр.
26. ТАРТЛЕТЕ: себет түріндегі пісірілген жартылай фабрикат
жеңіл тағамдарға арналған қантсыз қамыр.
27. ВОЛОВАН: екі гофрленген түрдегі пісірілген жартылай фабрикат
сопақ немесе дөңгелек торттар, ішіндегі ойығы бар, ашытқысыз
банкет тағамдарын беруге арналған қатпарлы қамыр.
28. Профитеролдар: ұсақ шарлар түріндегі пісірілген жартылай фабрикаттар
қайнатылған қамырдан.
29. CRUNT: пішіні мен өлшемі берілген нан тілімдері,
кептірілген немесе майға қуырылған.
30. КОТЛЕТТЕР: тартылған ет, құс еті немесе балық целлюлозасы
қосылған нанмен.
31. KNEL MASS: ұсақталған, езілген және көпіртілген целлюлоза
сәйкес басқа өнімдерді қосу арқылы ет, құс немесе балық
рецепт.
32. ТАРЖ: ұнтақталған немесе пюреленген өнімдер массасы,
бұрын механикалық немесе термиялық өңдеуге ұшыраған.
33. ҚАМЫР: бұйымның бөліктері батырылатын қамыр
терең қуыру алдында.
34. САБАҚ: шикі жұмыртқаның, тұздың, сүттің немесе судың қоспасы
нан пісірер алдында жартылай фабрикатты ылғалдандырыңыз.
35. МӘЗІР (Nrk. прейскурант): тағамдар тізімі, аспаздық, ұн
кондитерлік және нан өнімдері, сатып алынған тауарлар ұсынылды
қалай көрсете отырып, қоғамдық тамақтандыру мекемесіндегі тұтынушыға
ереже, массалар және бағалар.
36. ҚЫЗМЕТ БЕРУ: арналған тағамның массасы немесе көлемі
бір тұтынушы бір доза.
37. РЕЦЕПТ (АСҚАЗДЫҚ ӨНІМДЕР) (Нрк. макет):
арналған шикізаттың, өнімдердің және жартылай фабрикаттардың стандартталған тізбесі
аспаздық өнімдердің белгіленген мөлшерін өндіру.
38. КУЛИНАРЛЫҚ ӨҢДЕУ ҚАЛДЫҚтары (Нрк. бастапқы қалдықтар
өңдеу): процесте түзілетін тағамдық және техникалық қалдықтар
механикалық пісіру.
39. КУЛИНАРЛЫҚ ӨҢДЕУ КЕЗІНДЕГІ ШЫҒАЛУ: тағам массасының азаюы
тамақ өндірісіндегі өнімдер.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
ал синонимдер үшбұрышты жақшада >

ГОСТ 30389-2013

МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТ

Тамақтану қызметтері

ТАҒАМ АЗАМАТТЫҚ КӘСІПОРЫНДАР

Жіктеу және ЖАЛПЫ ТАЛАПТАР

Қоғамдық тамақтандыру қызметтері Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары. Жіктелуі және жалпы талаптары

MKS 55.200

Кіріспе күні 2016-01-01

Алғы сөз

Алғы сөз

Мемлекетаралық стандарттау бойынша жұмыстарды жүргізудің мақсаттары, негізгі принциптері және жалпы ережелері ГОСТ 1.0 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Негізгі ережелер» және ГОСТ 1.2 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Мемлекетаралық стандарттау бойынша стандарттар, ережелер мен ұсыныстар. , қабылдау, жаңарту және жою»

Стандарт туралы

1 АШЫҚ ЖАСАҒАН акционерлік қоғам«Бүкілресейлік сертификаттау ғылыми-зерттеу институты» («ВНИИС» АҚ)

2 Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігі ЕНГІЗГЕН

3 Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңес ҚАБЫЛДАДЫ (2013 жылғы 14 қарашадағы N 44 хаттама)

Қабылдауға дауыс берді:

МК (ISO 3166) 004-97 бойынша елдің қысқаша атауы		Стандарттар жөніндегі ұлттық органның қысқартылған атауы
		Армения Республикасының Экономика министрлігі
Қазақстан		Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарты
Қырғызстан		Қырғыздарт
		Молдова-стандартты
		Росстандарт
Өзбекстан		Өзстандарт

4 Техникалық реттеу және метрология жөніндегі федералдық агенттігінің 2013 жылғы 22 қарашадағы N 1676-ст бұйрығымен 2016 жылғы 1 қаңтардан бастап Ресей Федерациясының ұлттық стандарты ретінде ГОСТ 30389-2013 мемлекетаралық стандарты қолданысқа енгізілді.

5 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛГЕН

6 ҚАЙТА КӨРСЕТУ. 2019 жылдың наурызы


Жоғарыда аталған мемлекеттердің аумағында осы стандарттың күшіне енуі (тоқтату) және оған енгізілген өзгерістер туралы ақпарат осы мемлекеттерде жарияланған ұлттық стандарттардың индекстерінде, сондай-ақ Интернетте тиісті ұлттық стандарттау веб-сайттарында жарияланған. денелер.

Осы стандарт қайта қаралған, өзгертілген немесе жойылған жағдайда тиісті ақпарат Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңестің ресми сайтында «Мемлекетаралық стандарттар» каталогында жарияланады.

1 қолдану аймағы

Бұл стандарт қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) әртүрлі типтерінің жалпы талаптары мен классификациясын белгілейді.

Бұл стандарт заңды тұлғалардың және жеке кәсіпкерлердің қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) қолданылады.

2 Нормативтік сілтемелер

Бұл стандарт келесі мемлекетаралық стандарттарға нормативтік сілтемелерді пайдаланады:

ГОСТ 30494 Тұрғын және қоғамдық ғимараттар. Ішкі микроклимат параметрлері

ГОСТ 31984 Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Жалпы талаптар

ГОСТ 31985 Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Терминдер мен анықтамалар

Ескертпе - Осы стандартты пайдаланған кезде эталондық стандарттар мен жіктеуіштердің жарамдылығын Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңестің ресми сайтында (www.easc.by) немесе мына жерде жарияланған ұлттық стандарттар индекстеріне сәйкес тексерген жөн. кіріспеде көрсетілген мемлекеттер немесе тиісті ұлттық стандарттар органдарының ресми веб-сайттарында. Егер құжатқа күні көрсетілмеген сілтеме берілсе, онда ағымдағы құжат, mutatis mutandis, қолданылуы керек. Егер сілтеме жасалған құжат күні көрсетілген анықтамамен ауыстырылса, онда осы құжаттың көрсетілген нұсқасын пайдалану керек. Егер осы халықаралық стандартты қабылдағаннан кейін сілтеме жасалған құжатқа сілтеме жасалған ережеге әсер ететін өзгерту енгізілсе, бұл ереже осы өзгеріске қарамастан қолданылады. Егер құжат ауыстырусыз жойылса, онда оған сілтеме берілген ереже осы сілтемеге әсер етпейтін бөлігінде қолданылады.

3 Терминдер мен анықтамалар

Бұл стандарт ГОСТ 31985 сәйкес терминдер мен анықтамаларды, сондай-ақ сәйкес анықтамалары бар келесі терминдерді пайдаланады:

3.1 қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) (тамақ кәсіпорны (объектісі):):Заңды тұлға пайдаланатын мүліктік кешен немесе жеке кәсіпкерқоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету үшін, оның ішінде. қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін және сатып алынған тауарларды өндіру орнында да, тапсырыс бойынша одан тыс жерлерде де тұтынуға және өткізуге, сондай-ақ әртүрлі қосымша қызметтерді көрсетуге жағдай жасау.

3.2 мейрамхана:Тұтынушыға тамақ пен демалысты ұйымдастыру бойынша немесе бос уақытынсыз қызмет көрсетуді қамтамасыз ететін, күрделі тағамдардың кең ассортиментін, оның ішінде мамандықтар мен өнімдерді, алкогольді, алкогольсіз, ыстық және басқа да сусындардың түрлерін, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі); сатып алынған тауарлар.

3.3 Кафе:Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) тұтынушыға тамақ пен демалысты ұйымдастыру бойынша немесе бос уақытынсыз қызмет көрсететін, мейрамханамен салыстырғанда өнімдер мен қызметтердің шектеулі спектрін ұсынатын, мамандықтар, кондитерлік өнімдер және нан өнімдері, алкогольді және алкогольсіз сусындар, сатып алынған тауарлар.

3.4 жолақ:Бармен жабдықталған және мамандануына қарай алкогольді және (немесе) алкогольсіз сусындар, ыстық және алкогольсіз сусындар, тағамдар, шектеулі ассортименттегі салқын және ыстық тағамдар, сатып алынатын тауарларды сататын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі).

3.5 : Әдетте, дайындығы жоғары жартылай фабрикаттардан қарапайым өндірістегі тағамдардың, өнімдердің, сусындардың тар ассортиментін өткізетін және тұтынушыларға қызмет көрсетуге аз уақыт жұмсауды қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі).

3.6 буфет:Дайындық дәрежесі жоғары жартылай фабрикаттардан, оның ішінде салқын және ыстық тағамдарды, жеңіл тағамдарды, ұннан жасалған аспаздық, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді, алкогольді және алкогольсіз сусындарды қоса алғанда, қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің шектеулі ассортиментін өткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) , және сол жерде тұтынумен сатып алынған тауарлар.

3.7 асхана:Ыстық сусындар, алкогольсіз сусындар, сэндвичтерді, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді, ыстық тағамдарды қоса алғанда, дайындығы жоғары жартылай фабрикаттардан жасалған қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің шектеулі ассортиментін сататын буфет немесе бар үстелімен жабдықталған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) қарапайым өндіріс және сатып алынатын тауарлар.

3.8 асхана:Аптаның күні бойынша ерекшеленетін ас мәзіріне сәйкес сол жерде тұтынумен әртүрлі тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындайтын және өткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі).

3.9 түскі ас:Ыдыс-аяқтар мен қарапайым өндіріс өнімдерінің шектеулі ассортименті бар және тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған, алкогольдік ішімдіктерді, сатып алынған тауарларды өткізу мүмкіндігі бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі).

3.10 аспаздық дүкен (бөлім):Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін халыққа аспаздық өнімдер, жартылай фабрикаттар, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері түріндегі сату дүкені (бөлімі).

3.11 қоғамдық тамақтандыру мекемесінің түрі (объектісі):Типтік қызмет көрсету жағдайлары, сатылатын қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің ассортименті және техникалық жабдықталуы бар кәсіпорынның (объектінің) түрі.

3.12 бос дүкен (нысан):Аспаздық өнімдерді, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді өндіруді және оларды алдын ала пісіру орындарына, аспаздық дүкендерге (бөлімшелерге), бөлшек сауда желілеріне және басқа да ұйымдарға жеткізуді, сондай-ақ тұтынушыларға тұтынушыларға жеткізуді жүзеге асыратын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) тапсырыстар.

4 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) жіктелуі

4.1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) қызметінің сипаты, түрлері және ұтқырлығы бойынша бөлінеді (1 кестені қараңыз)


1-кесте – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) жіктелуі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) жіктелуінің белгісі	Классификациялық топтар
Белсенділік сипаты бойынша*	Тұтынушыларға жеткізу мүмкіндігі бар қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруді ұйымдастыратын кәсіпорындар (объектілер): дайындау фабрикалары, жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер шығаратын цехтар, мамандандырылған аспаздық цехтар, борттық тамақтандыру кәсіпорындары (цехтар) және т.б. . Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруді, өткізуді ұйымдастыратын және тұтынушыларға сол жерде тұтынуға және жеткізу мүмкіндігімен алып кетуге (әкетуге) қызмет көрсететін кәсіпорындар (объектілер): мейрамханалар, кафелер, барлар, асханалар, фастфуд кәсіпорындары (объектілері); тағамдар барлар, кафетерийлер, буфеттер. Орынында тұтынуы мүмкін қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өткізуді ұйымдастыратын кәсіпорындар (объектілер): дүкендер (бөлімшелер)
	Мейрамхана, кафе, бар, асхана, фастфуд мейрамханасы, буфет, буфет, аспаздық дүкен (бөлім)
Ұтқырлық	Стационарлық ұялы
Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің өндірісін ұйымдастыру туралы	Шикізат (толық технологиялық циклі бар), жартылай фабрикаттар (пісіруге дейінгі), құрама шикізат негізінде жұмыс істейтін кәсіпорындар (объектілер)
Қызмет көрсету деңгейі бойынша	Кәсіпорындар (объектілер) класс (категория) люкс, ең жоғары, бірінші
Орналасқан жері бойынша	Тұтынушылардың белгілі бір контингентіне қызмет көрсететін қоғамдық және жабық түрі
Жұмыс уақыты бойынша	Тұрақты, маусымдық (жазғы)
* Кез келген түрдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) қоғамдық тамақтандыру қызметін (оның ішінде тамақтандыруды) көрсете алады.

4.2 Мейрамханалардың, кафелердің, барлардың, асханалардың негізгі классификациялық белгілері А қосымшасының А.1 кестесінде келтірілген.

4.3 Фаст-фуд мекемелерінің, асханалар, буфеттер, буфеттер, аспаздық дүкендердің негізгі жіктеу белгілері А қосымшасының А.2 кестесінде келтірілген.

5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) қойылатын жалпы талаптар

5.1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) мына жерде орналасуы мүмкін:

- тұрғын үйлерде;

- қоғамдық ғимараттар, оның ішінде жеке ғимараттар мен қонақ үйлер мен басқа орналастыру орындарының ғимараттары, теміржол вокзалдары, сауда, сауда және ойын-сауық, кешен ойын-сауық орталықтары, мәдени, ойын-сауық және спорт объектілері, білім беру, ғылыми және медициналық ұйымдар, компания кеңселері;

- өндірістік объектілердің аумағында, әскери бөлімдер, түзеу мекемелері, санаториялық-курорттық және сауықтыру мекемелері;

- көлікте.

5.2 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) тұрақты және маусымдық (жазғы және т.б.) болуы мүмкін.

5.3 Әртүрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) тұтынушылардың өмірі мен денсаулығының қауіпсіздігін, олардың мүлкінің сақталуын қамтамасыз етуге және мемлекет аумағында қолданыстағы нормативтік құқықтық актілердің, нормативтік құқықтық және нормативтік құжаттардың талаптарын сақтауға міндетті. стандартты қабылдаған.

5.4 Кез келген типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) кіреберіске ыңғайлы кіру жолдары және жаяу жүргіншілер кіруі, қажетті анықтамалық-ақпараттық белгілері болуы керек.

Кәсіпорынға (объектіге) іргелес аумақ абаттандырылуы және түнгі уақытта жарықтандырылуы тиіс.

Мейрамханаға іргелес аумақта автотұрақ, оның ішінде мүгедектер үшін (кемінде үш тұрақ орны) жабдықталуы керек.

5.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) ғимараттарының сәулет-жоспарлау шешімдері мен құрылымдық элементтері және қолданылатын техникалық жабдықтар стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес болуы керек.

5.6 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (нысандары) авариялық шығу жолдарымен, баспалдақтарымен, төтенше жағдайда не істеу керектігі туралы нұсқаулармен, сондай-ақ тұтынушыларға қалыпты жағдайда да, төтенше жағдайларда да еркін бағдарлауды қамтамасыз ететін анық көрінетін ақпараттық белгілермен қамтамасыз етілуі керек.

5.7 Барлық түрдегі стационарлық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) ГОСТ 30494 сәйкес жайлылықтың қажетті деңгейін қамтамасыз ететін инженерлік жүйелермен және жабдықтармен жабдықталуы керек.

5.8 Қоғамдық тамақтандыру мекемелерін (объектілерін) тұрғын үйлерге орналастыру кезінде олардың үй-жайлары шу, діріл бойынша құрылыс ережелерінің талаптарына сәйкес болуы және ГОСТ 30494 сәйкес дыбыс оқшаулау талаптарына сәйкес болуы керек. Тұрғын үй ғимаратының бір бөлігін алып жатқан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бөлек кіру (шығу) жолдарымен жабдықталуы керек.

5.9 Барлық түрдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) тұтынушылардың назарына дұрыс таңдау жасауға мүмкіндік беретін көрсетілетін қызметтер туралы қажетті және сенімді ақпаратты анық және қолжетімді нысанда жеткізуге міндетті, оның ішінде: фирманың атауы (атауы). ) олардың ұйымы, оның орналасқан жері (мекен-жайы), кәсіпорын түрі және жұмыс режимі, көрсетілген ақпаратты маңдайшада және/немесе аумақта қолданыстағы нормативтік құқықтық құжаттарға сәйкес тұтынушылармен танысу үшін қолайлы басқа жерлерде орналастыру. стандартты қабылдаған мемлекеттің.

5.10 Мүгедектер мен басқа да қозғалу мүмкіндігі шектеулі адамдарға қызмет көрсету үшін салынып жатқан және реконструкцияланып жатқан қоғамдық тамақтандыру орындарында (объектілерінде) мүгедектер арбаларын өткізуге арналған кіреберіс есіктеріндегі көлбеу пандустар, лифттер, залдардағы мүгедектер арбасын айналдыруға арналған платформалар, арнайы жабдықталған дәретхана бөлмелері. стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында әрекет ететін халықаралық ұсынымдар мен нормативтік құжаттарға сәйкес.

5.11 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (объектілерінде) қызмет көрсетілетін контингенттің ерекшеліктеріне сәйкес арнайы қызмет көрсету аймақтары, мысалы, диеталық, емдеу-профилактикалық, балалар тағамы және т.б. ұсынылуы мүмкін.

5.12 Өндірістік үй-жайларды және осы үй-жайлардағы жабдықтарды орналастыру және схемасы сәйкестікті (жіпті) қамтамасыз етуі керек. технологиялық процестерөнімді өндіру (өндіру) және өткізу және стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарын орындау.

5.13 Қонақ үйлер мен басқа орналастыру объектілерін қоса алғанда, қоғамдық ғимараттардың 3-қабатынан жоғары орналасқан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) жүк лифтілерімен жабдықталуы тиіс.

5.14 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) жиһаздармен (үстелдермен, орындықтармен, креслолармен, бар және буфеттік үстелшелермен), ыдыс-аяқпен және ас құралдарымен, үстел төсеніштерімен, үй-жайлардың интерьеріне және кәсіпорынның тақырыптық бағытына сәйкес келетін декор заттарымен жабдықталады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) залдың интерьерінің, жиһаздың және қызмет көрсетудің стильдік бірлігін қамтамасыз етуі немесе кәсіпорынның мамандануын көрсетуі керек.

Тамақтану объектілерінде (объектілерінде) мемлекеттік тілдегі әртүрлі үлгідегі ас мәзірі және тиісті мамандандыру жобасына сәйкес шарап тізімі (және/немесе шай, кофе, десерт карточкалары) болуы тиіс. Мәзір типографиялық немесе компьютерлік әдіспен жасалған. Баламалы мәзір пішімдерін (тақталар, стендтер, жарық тақталары, сенсорлық мониторлар мен дисплейлер және т.б.) пайдалануға рұқсат етіледі. Буфеттерде, буфеттерде, аспаздық дүкендерде сатылатын азық-түлік өнімдерінің прейскуранты мен баға белгілерін жасайды.

Ескертпе - Мәзірді жалпы мәзір және/немесе бөлек мәзірлер ретінде жасауға болады: түскі ас мәзірі, таңғы ас мәзірі, десерт мәзірі, салат мәзірі, балалар мәзірі, вегетариандық, маусымдық және т.б.

5.15 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (объектілерінде) кәсіпорын түріне қарай тамақтандыру өнімдерінің, сусындардың, ас мәзіріне енгізу үшін ілеспе өнімдердің ассортименттік тізімі, прайс-парақшалар, 2-кестеде көрсетілген карталар болуы тиіс.


2-кесте – Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің, сусындар мен ілеспе өнімдердің ассортименттік тізімі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының (объектісінің) атауы	Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің, сусындардың, ілеспе өнімдердің ассортименті тізімі
Мейрамхана	Кәсіпорынның концепциясы мен мамандануын ескере отырып, түпнұсқа, талғампаз, тапсырыс бойынша дайындалған және қолтаңба тағамдары, өз өндірісінің десерттері мен сусындар, ұлттық (этникалық) тағамдардың тағамдары. Алкогольді және алкогольсіз сусындардың кең таңдауы.
	Кәсіпорынның мамандануын ескере отырып, өнеркәсіптік жартылай фабрикаттардан фирмалық, ұлттық өнімдерді қоса алғанда, өз өндірісінің тағамдары, десерттері және сусындар. Алкогольді және алкогольсіз сусындардың кең таңдауы. Қатысты өнімдер: темекі өнімдері, фирмалық сувенирлер, баспа өнімдері
	Аралас сусындар, үй коктейльдері, тағамдар, десерттер, соның ішінде. кәсіпорынның мамандануын ескере отырып, өнеркәсіптік жартылай фабрикаттардан фирмалық, ыстық тағамдар. Алкогольді және алкогольсіз сусындардың кең таңдауы (мамандандырылған емес барлар үшін). Қатысты өнімдер: темекі өнімдері, фирмалық сувенирлер, баспа өнімдері
Асхана	Тұтынушылардың қызмет көрсететін контингенті мен азық-түлік рационының ерекшеліктерін ескере отырып, апта күндері бойынша тағамдар мен өнімдердің, сатып алынатын азық-түліктердің әртүрлі ассортименті. Тамақты немесе толық рационды еркін таңдау
Жылдам қызмет көрсету кәсіпорны	Дайындық дәрежесі жоғары әртүрлі жартылай фабрикаттардан және өнеркәсіптік өндірістен және (немесе) белгілі бір түрдегі дайындығы жоғары жартылай фабрикаттардан (ет, балық, құс еті және т.б.). Алкогольсіз сусындарды таңдау
түскі ас	Шикізат пен жартылай фабрикаттардан және (немесе) шикізат пен жартылай фабрикаттардың белгілі бір түрінен, соның ішінде ыдыс-аяқтың, өнімдердің, қарапайым өндірістің шектеулі ассортименті. өнеркәсіптік жартылай фабрикаттар. Алкогольсіз және алкогольсіз сусындарды таңдау
Кафетерия	Дайындық деңгейі жоғары жартылай фабрикаттардан қарапайым дайындалатын негізінен суық тағамдардың шектеулі ассортименті, соның ішінде. өнеркәсіптік өндіріс, ыстық және салқын сусындар
	Өнеркәсіптік өндірістің жартылай фабрикаттары мен дайын өнімдерінен бастап қарапайым өндірістегі тағамдардың, өнімдердің, сусындардың шектеулі ассортименті. Сатып алынған тауарлар мен сусындар
Дүкен (аспаздық бөлім)	Орналасқан жері мен қызмет көрсетілетін контингенттерді ескере отырып, өнімдердің әртүрлі ассортименті (аспаздық өнімдер, жартылай фабрикаттар, ұн және кондитерлік өнімдер). Сатып алынған тауарлар мен сусындар

5.16 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) қоғамдық тамақтандыру саласында көрсетілетін қызметтердің тізбесін дербес айқындайды. Қосымша қызметтерге мыналар кіреді:

- тамақтандыруды ұйымдастыру және жүргізу бойынша қызметтер, соның ішінде. тұтынушылардың тапсырыстары бойынша өнімді жеткізу және далалық қызмет көрсету үшін;

- музыкалық-ойын-сауық (анимация) қызметтерін ұйымдастыру;

- банкет қызметі, соның ішінде. арнайы іс-шаралар;

- ақпараттық-консалтингтік (консалтингтік) қызметтер;

- тұтынушылардың тапсырысы (өтініштері) бойынша такси шақыру;

- кәсіпорын (объект) аумағындағы автотұрақ немесе күзетілетін автотұрақ.

5.17 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі) тұтынушыларға стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құқықтық актілерге және нормативтік құқықтық құжаттарға қайшы келмейтін мінез-құлық ережелерін белгілей алады (темекі шегуді шектеу, тұтынушылардың сыртқы киім киюіне тыйым салу және т.б. .).

5.18 Әртүрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) қойылатын ең төменгі жалпы талаптар В қосымшасының В.1 кестесінде келтірілген.

А қосымшасы (ұсынылады). Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) түрлері бойынша жіктелу белгілері

Кесте А.1 – Мейрамханалардың, кафелердің, барлардың, асханалардың классификациялық белгілері

Әртүрлі типтегі кәсіпорындарды (объектілерді) жіктеу белгілері	Классификациялық топтар
	Мейрамхана			Асхана
	маман емес қызылша; мамандандырылған: вегетариандық мейрамхана гастрономиялық мейрамхана диеталық мейрамхана және т.б. ұлттық (этникалық) тағамдар мейрамханасы фьюжн мейрамханасы Еуропалық тағамдар мейрамханасы	маман емес қызылша; мамандандырылған: балмұздақ салоны кафе-кондитерлік өнімдер наубайхана кафесі сүт дәмханасы кафе-пиццерия кафе-барбекю кофехана-таверна кафе-шай және т.б	маман емес қызылша; мамандандырылған: сыра (паб-бар) кофе десерт сүтті коктейль бар гриль бар сэндвич пен салат бар және т.б	Жаппай сұранысқа ие тағамдарды, өнімдер мен сусындарды сататын асханалар; вегетариандық асханалар; Диеталық асханалар, оның ішінде денсаулық сақтау және емдеу мекемелерінің тамақтандыру бөлімшелері
Тұтынушылардың мүдделері, орналасқан жері позиция	Клуб мейрамханасы (мейрамхана-салон); спорт мейрамханасы; мейрамхана-түнгі клуб; қонақүйдегі мейрамхана және нөмірлерге қызмет көрсетуге арналған басқа орналастыру құралдары (номер-сервис); асхана және басқалар	Жастар кафесі; кафе-клуб; Интернет кафе; өнер кафесі; кафе-цуккини; кафе-караоке және т.б	Бейне жолағы; сорт бар; дискотека бар; би; бар (би залы); караоке бар; Лобби бар; спорт бар бар-түнгі клуб; бассейн бар; купе бар және т.б	Қоғамдық асхана; тұтынушылардың белгілі бір контингентіне қызмет көрсететін асхана: мектеп, студент, корпоративтік, қызмет көрсету, кеңсе, жұмыс/өндірістік кәсіпорындар және т.б.
Қызмет көрсетудің әдістері мен формалары	Мейрамхана: толық өзін-өзі тамақтандыру ; тамақтану мейрамханасы; асхана мейрамханаларын ашу	даяшылардың толық қызметімен; жартылай даяшы қызметімен; ішінара өзіне-өзі қызмет көрсетумен; толық өзін-өзі тамақтандыру	бармен қызметімен; бармен және даяшы қызметі бар	Асханалар: толық өзіне-өзі қызмет көрсетумен; ішінара өзіне-өзі қызмет көрсетумен
Тәжірибеде бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (объектілерінің) жіктелу ерекшеліктері келтірілген. Бұл ретте кәсіпорындардың (объектілердің) жаңа түрлері де жоққа шығарылмайды. Лобби-бар қонақүйлер, бизнес орталықтар мен фитнес орталықтар ғимаратында жұмыс істей алады. Даяшылардың толық қызмет көрсетуі тағамдардың еркін таңдауы бар мәзір картасы бойынша, тағамдардың еркін таңдауы бар қысқартылған мәзірде немесе күрделі (бекітілген) мәзірде, дастархан басында банкет (қабылдау), шай өткізу кезінде жүзеге асырылады. банкет. Даяшылардың ішінара қызмет көрсетуі дастархан басындағы банкет, банкеттік буфет кезінде жүзеге асырылады; коктейль банкет. Даяшылардың ішінара қызмет көрсетуі бұқаралық іс-шаралар (конгресстер, конференциялар, симпозиумдар) кезінде жедел қызмет көрсетуді ұйымдастыру кезінде жүзеге асырылады. Даяшылардың ішінара қызмет көрсетуі мейрамханалар мен кафелерде «швед үстелі (швед үстелі)» түрін, оның ішінде «Бранч», «Линнер» түрлерін ұйымдастыру кезінде жүзеге асырылады. Толық өзіне-өзі қызмет көрсету «тұтынушылардың еркін ағымы» принципі бойынша ұйымдастырылған – фастфуд мейрамханасында, кафеде. Толық өзіне-өзі қызмет көрсету конгресстер, конференциялар, симпозиумдар кезінде «кофе-брейк» (кофе-брейк) түрінде ұйымдастырылады, соның ішінде. мейрамханаларда, қонақүйлердегі кафелерде, бизнес орталықтарында. Толық өзіне-өзі қызмет көрсету қонақ үйлердегі мейрамханалар мен кафелерде «швед үстелі (швед үстелі)» түрінде ұйымдастырылады.

А.2-кесте – Фаст-фуд кәсіпорындарының (объектілерінің), снэк-барлардың, буфеттердің, буфеттердің, аспаздық дүкендердің жіктелу белгілері

Әртүрлі типтегі кәсіпорындардың жіктелу белгілері	Классификациялық топтар
	Жылдам қызмет көрсету кәсіпорны	түскі ас	Кафетерия		Ас әзірлеу цехы
Сатылған өнімнің ассортименті (мамандандыру)	маман емес қызылша; арнайы- өнім ассортименті бойынша сұрыпталған: гамбургер, пиццерия, тұшпара, құймақ, пирожки, пончик, кебаб, чебурек және т.б.;	маман емес зированные Маман зированные: шарап, стақан, сыра	маман емес	маман емес қоғамдық тамақтандыру мекемесі құрылды	маман емес зированный; арнайы- сатылатын өнімдердің ассортименті мен дайындық дәрежесіне қарай (аспаздық өнімдер, аспаздық жартылай фабрикаттар, ұн және кондитерлік өнімдер)
Техникалық қызмет көрсету әдістері	ПБО қызметкерінің тарату желілерінде, тіректер мен станцияларда қызмет көрсетуі. Тұтынушылардың толық көз алдында жеке технологиялық операцияларды орындау	Ішінара өзін-өзі тамақтандыру	Бармен немесе сатушы қызметі. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтыну, әдетте, тұрған кезде жүзеге асырылады	Бармен қызметі	Сатушы қызметі. Азық-түлік дүкені асхана ұйымдастыра алады, бөлімдерге тапсырыс бере алады және тамаққа апара алады
Жылдам қызмет көрсететін мекемелер өз атына «экспресс» немесе «бистро» сөздерін қоса алады.

В қосымшасы (ұсынылады). Әртүрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) қойылатын минималды талаптар

Кесте В.1 – Әртүрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) қойылатын минималды талаптар

Талаптар	Мейрамхана			Асхана	Жылдам қызмет көрсету кәсіпорны	Кафетерия		Ас әзірлеу цехы
құрылыс талаптары
Маңдайша
Қонақтардың кіруі қызметкерлердің кіреберісінен бөлек
Тұтынушыларға арналған үй-жайларға қойылатын талаптар
Кіру алаңы: вестибюль, холл, кіреберіс
Гардероб
Холлдағы немесе вестибюльдегі (холл) ілгіштер
Холл (қызмет көрсету залы)
Балалар ойындарына арналған бөлме (аймақ).
Дәретхана бөлмелері
Техникалық құрал-жабдықтар мен жабдықтарға қойылатын талаптар
Апаттық жарықтандыру және электрмен жабдықтау:
Апаттық жарықтандыру (стационарлық генератор немесе батареялар мен шамдар)
Табиғи және жасанды жарықтандыру
Сумен қамтамасыз ету
ыстық
Суық
Канализация
Қоғамдық үй-жайлардағы ауа температурасын 19-23°С қамтамасыз ететін жылыту
Оңтайлы температура мен ылғалдылық параметрлеріне автоматты түрде қызмет көрсететін кондиционер жүйесі
Рұқсат етілген температура мен ылғалдылық параметрлерін қамтамасыз ететін желдету жүйесі
Интернет қызметтері
Теледидармен қамтамасыз ету
Қауіпсіздік дабылы
35 дБ-ден төмен тұрғын үйлерде орналасқан қоғамдық тамақтандыру орындарында шу деңгейін қамтамасыз ететін дыбыс өткізбеу.
Мемлекеттік санитарлық тораптарға қойылатын талаптар
Дәретхана жабдықтары: дәретхана кабиналары, айнасы бар қолжуғыш, электр розеткасы, дәретхана қағазы, сабын немесе сұйық сабын диспенсері, қағаз сүлгілері немесе электр сүлгілері, пальто ілмектері, қоқыс себетін
Фастфуд мейрамханаларына арналған. Кешенді тамақтандыру объектісі залдарының бірі ретінде объектінің жұмысын ұйымдастыру кезінде үй-жай ортақ пайдаланылуы мүмкін. Жедел қызмет көрсету мекемелерінің фуд-корттың (мейрамхана патио) бөлігі ретінде жеке залы немесе ауданы болуы мүмкін. Азық-түлік дүкенінде сауда алаңы бар. Отбасылық түскі ас пен жексенбілік таңғы астарды ұйымдастыратын мейрамханалар мен кафелер үшін Білім беру және өндірістік ұйымдарда орналасқан қоғамдық тамақтандыру объектілері үшін, в қоғамдық орындарда(қонақ үйлер, вокзалдар, кинотеатрлар, театрлар, стадиондар және басқа да спорттық-ойын-сауық кешендері, демалыс орталықтары мен кешендер), болуы талап етілмейді; Асхананың жеке дәретханасы немесе асхана орналасқан ұйымдармен (кәсіпорындармен) ортақ дәретханасы болуы мүмкін. Мобильді PBO қоспағанда; Сауда орталықтарының аумағындағы PBO және т.б. (фуд-корт бөлігі ретінде) - сауда орталықтары үшін ортақ дәретхана. Буфет пен буфет үшін қоғамдық тамақтану орындары орналасқан ұйымдармен (кәсіпорындармен) ортақ дәретхана болуы мүмкін. Қоғамдық тамақтандырудың стационарлық кәсіпорындары (объектілері) үшін. Стационарлық емес (жылжымалы) қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын (объектілерін) қоспағанда Бейне барлар, эстрадалық барлар, дискотека барлар, кинотеатр барлар, би барлар, клуб барлар, лобби барлар үшін. Спорттық барлар, арнайы барлар үшін Интернет-кафелерде бұл міндетті, мейрамханаларда, барларда - қызмет көрсетушінің талабы бойынша. Спорттық барлар үшін. Ескертпе - «+» белгісі талаптың орындалуы керек дегенді білдіреді. «-» белгісі талаптың міндетті емес екенін білдіреді.

ӘОЖ 6.024.3.001.33:006.354			MKS 55.200
Түйін сөздер: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны, кәсіпорындардың жіктелуі, кәсіпорын түрлері, мейрамхана, кафе, бар, асхана, буфет, фастфуд кәсіпорны, буфет, аспаздық цех, кәсіпорындарға қойылатын жалпы талаптар

Құжаттың электрондық мәтіні
«Кодекс» АҚ дайындаған және мыналарға қарсы тексерілген:
ресми басылым
Мәскеу: Стандартинформ, 2019 ж

Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының маңызы артып келеді. Бұл шикізатты өңдеу әдістерінің өзгеруіне, коммуникациялардың дамуына, көптеген өндірістік процестердің интенсификациясына, жеткізу әдістерінің жетілдірілуіне байланысты. Бүгінгі тамақ қызметі қандай екенін қарастырайық.

Жалпы сипаттамасы

Қарастырылып отырған салаға қатысты негізгі мәселелер халықаралық және ішкі үлгідегі әртүрлі нормативтік актілерде нақтыланған. Осы секторға қойылатын стандарттар мен талаптарды ГОСТ белгілейді. Қоғамдық тамақтандыруды әр түрлі сипаттауға болады. Сонымен, бұл тұтынушылармен алдын ала келісімсіз жүзеге асырылатын көп мөлшерде тағамды дайындау әдістері деп түсініледі. Үйден тыс ұйымдастырылған тағамның кез келген түрі қоғамдық деп те аталады.

Жалпы классификация

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жеке немесе мемлекеттік секторда болуы мүмкін. Соңғысына мектеп оқушылары мен мектеп жасына дейінгі балалар мекемелері, сотталғандар, әскери қызметкерлер, сондай-ақ мемлекеттік қызметте істейтін және стационарларда емделіп жатқан адамдар кіреді. Жеке секторға жоғарыда аталған көптеген қоғамдық тамақтану орындары кіруі мүмкін. Оған мейрамханалар мен табыс әкелетін басқа да сауда орындары кіреді. Жеке секторға жоғарыда аталған арналардың кез келгені арқылы сатылатын дайын тағамды өндіретін ұйымдар кіреді.

Шардың мәні

Қоғамның дамуы тамақтанудың әлеуметтік ұйымдастырылған сипатының қалыптасуына ықпал етті. Бұл саланың экономикалық мәні еңбек өнімділігін арттыру және еңбек қызметінің сапасын арттыру үшін жағдай жасау болып табылады. Бұған азаматтардың оқу және жұмыс орнында тиісті тамақтануын қамтамасыз ету арқылы қол жеткізіледі. Қарастырылып отырған саланың маңызды міндеттеріне еңбек пен ақшаны үнемдеу, адамдардың, әсіресе әйелдердің бос уақытын арттыруға алғышарттар жасау да жатады. Қоғамдық тамақтандыру – тиісті өнімді өндірумен, өңдеумен, өткізумен және тұтынумен, сондай-ақ азаматтарға қызмет көрсетумен байланысты қызмет түрі.

Ерекшелік

Қоғамдық тамақтандыру саласына жаппай тұтыну (балалар мекемелерінде, ауруханаларда және т.б.) көрінетін барлық ұйымдық нысандар кіреді, олардың міндеттеріне халықтың денсаулығын қажетті деңгейде қалпына келтіру және сақтау кіреді. Қарастырылып отырған сала аясындағы қызметтер азаматтардың ақшасына айырбас ретінде көрсетіледі. Сектордың негізгі ерекшеліктерінің бірі сауда-технологиялық, материалдық-техникалық, әкімшілік-шаруашылық құрылымдарының ортақтығы болып табылады.

Өнеркәсіптік функциялар

Қарастырылып отырған сектор аясында өнімді өндіру және өткізу, сонымен қатар қоғамдық тамақтануды ұйымдастыру жұмыстары жүргізілуде. Бірінші функция негізгі және бастапқы болып саналады. Азық-түлік өндірісінде еңбек шығындары барлық салалық шығындардың шамамен 70-90% құрайды. Бұл процесс жаңа өнімді жасауды қамтиды. Меншікті қоғамдық тамақтандыру өнімдері қосымша құнымен және жаңа тұтынушылық сапаларымен сатылады. Өздерінің атқаратын қызметтерінің кешені бойынша қарастырылып отырған саладағы ұйымдар басқа салаларға қатысатын компаниялардан ерекшеленеді. Мысалы, тамақ өнеркәсібінде жұмыс істейтін кәсіпорындар әдетте қосымша өңдеуден кейін тұтынуға болатын өнімдерді шығарады. Қарастырылып отырған секторда өндірілген тауарларға келетін болсақ, олар ұзақ мерзімді сақтауға және тасымалдауға жатпайды. Бұл өз кезегінде өнімді тұтынуды орнында ұйымдастыруды талап етеді. Дегенмен, соңғы жылдары жағдай біршама өзгергенін айта кету керек. Атап айтқанда, қоғамдық тамақтандырумен айналысатын кәсіпорындар кондитерлік және аспаздық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды және басқа да тауарларды өндіруді, сондай-ақ оларды көтерме сауда арқылы бөлшек сауда желісіне өткізуді ұйымдастыруда.

Тақырыптар

Бүгінгі таңда қоғамдық тамақтандыру қызметтері:

Снек-барлар;

Асханалар;

Мейрамханалар;

Олардың қызметі өңделмеген шикізатты немесе жартылай фабрикаттарды пайдалану арқылы жүзеге асырылуы мүмкін. Олар құрылымдық білім беру жүйесінің бөлігі болуы мүмкін немесе дербес болуы мүмкін. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру - бұл өте қатаң талаптар қойылатын процесс. Атап айтқанда, олар сыртқы және интерьер дизайнымекемелер, ішкі микроклимат, тұрмыстық техника мен ыдыс-аяқ, жиһаз, ассортимент пен ас мәзірі, музыкалық қызмет көрсету және т.б. Нормативтік актілерде көзделген қоғамдық тамақтану ережелерін салаға қатысы бар барлық субъектілер қатаң сақтауы тиіс.

Компанияның классификациясы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндіріс сипаты бойынша мыналарға бөлінеді:

1. Дайындық.
2. Үлестірмелі материалдар.
3. Бос.

Соңғысы жеке цехтар немесе олардың кешендері болуы мүмкін. Әрбір мұндай бөлімшенің жеке өндірістік міндеттері мен функциялары болуы мүмкін. Цехтар аспаздық, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді механикаландырылған орталықтандырылған өндіруге, сондай-ақ дайындайтын кәсіпорындарды, дүкендерді, сауда нүктелерін жеткізуге арналған. Мұндай кәсіпорындар шикізатты өңдеуге және әртүрлі дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ құс етінен және басқа жануарлардан, балықтан, көкөністерден аспаздық өнімдер шығаруға маманданған. Алдын ала пісіру компаниялары кейіннен енгізу және тұтыну жүйесін қалыптастыру арқылы тағамдарды тікелей дайындауды жүзеге асырады. Мұндай мекемелер өз жұмысында әртүрлі рецепттерді пайдаланады. Таратушы типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін қандай да бір арнайы өндірістің болуы тән емес. Мұндай мекемелер дайын өнімдерді сатады, олар өз кезегінде сатып алу және басқа компаниялардан алынады. Мұндай мекемелермен қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру арнайы залдарда жүзеге асырылады. Аралас типті компаниялар үшін олар өндіріс пен сауда процесін толық циклде жүзеге асырады.

Ауқым

Осыған байланысты қоғамдық тамақтану орындары әмбебап және мамандандырылған болып бөлінеді. Біріншісі әртүрлі, ал екіншісі - белгілі бір шикізат түрінен ыдыс-аяқтарды дайындауды жүзеге асырады. Бүгінгі таңда қызмет көрсету нарығын толтыру көлденең жүреді. Бұл қытай және жапон мейрамханаларының көптеп ашылуда, ал дәстүрлі түрде еуропалық мейрамханалар аз екенін білдіреді.

Қызметтің сипаты

Қоғамдық тамақтандыру қызметтері әртүрлі деңгейде ұсынылуы мүмкін:

• Бірінші.
• Жоғарырақ.
• Люкс.

Мекеме класы – қызмет көрсету жағдайларын, деңгейін және сапасын сипаттайтын кәсіпорынның белгілі бір түрінің ерекше белгілерінің кешені. Жоғарыда аталған санаттар барлар мен мейрамханаларға тағайындалған. Кафелерде, асханалар мен снэк-барларда сабақ болмайды. Контингентке байланысты мемлекеттік мекемелер және оқу және емдеу мекемелерінің, өндірістік құрылымдардың аумақтарында орналасқандары бар.

Жұмыс уақыты мен орны

Қоғамдық тамақтандыру орындары тұрақты немесе маусымдық болуы мүмкін. Көктемде және жазда әртүрлі жазғы дәмханалар жұмыс істейді. Олар үйде жасалған және сатып алынған өнімдердің салыстырмалы түрде шағын ассортиментін ұсынады. Мұндай мекемелер жартылай жабық, жабық немесе ашық типтегі ғимараттарда орналасады. Мұндай уақытша кафелердегі тамақтандыру жабдықтары қарапайым. Оларда талғампаз жиһаз жоқ, есептегіштер әдетте павильондар мен дүңгіршектердегідей жасалады. Тұрақты мекемелер жазғы кафелерден түбегейлі ерекшеленеді. Ең алдымен, олар әртүрлі операцияларды жүргізуге арналған жабдықтармен жабдықталған жабық құрылымдарға орналастырылады. Іс-әрекет орнына байланысты мекемелер стационарлық немесе жылжымалы болуы мүмкін.

Функционалдық сәйкестік

Жеке топқа әуе, автомобиль, теңіз және темір жол көліктерінде қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру кіреді. Қонақ үй қызметтері нарықтың әртүрлі сегменттерін қамтиды. Өнімді алаңнан тыс қамтамасыз ету, аспаздық өнімдерді шығару да ерекше. Фаст-фуд жүйесіне жылжымалы дүңгіршектер мен стационарлық мекемелер кіреді.

Басқа да тамақтану орындары

Буфеттер сияқты мекемелер бөлек қарастырылады. Олар білдіреді құрылымдық бірліктер, шектеулі ассортиментте аспаздық өнімдерді сатуға арналған. Буфеттер дербес жұмыс істей алады немесе қоғамдық тамақтандыру жүзеге асырылатын басқа объектілерде (мейрамханалар, асханалар) жұмыс істей алады. Соңғы жағдайда мекеменің өзі тиесілі құрылыммен бірдей категориясы болуы керек.

Комбайндар

Олар өндірістік-шаруашылық кешендері. Оларға өнімдерді, аспаздық дүкендерді және қосалқы қызметтерді дайындау үшін бірдей технологияны қолданатын алдын ала пісіру және сатып алу мекемелері кіреді. Әдетте олар тұтыну кооперациясы жүйесінде унитарлық кәсіпорынның бас объектілері ретінде әрекет етеді. Аспаздық комбинаты – сатып алу кәсіпорны. Цехтар орталықтандырылған нан, аспаздық және кондитерлік өнімдерді шығаруға арналған. Сондай-ақ олар алдын ала дайындау кәсіпорындарын жеткізуді, сауданы жүзеге асырады бөлшек сауда желісі, дүкендер. Аспаздық фабрикалардың өз сауда нүктелері мен асханалары бар.

Фаст-фуд мекемелері

Қоғамдық тамақтандыруды стационарлық немесе тасымалданатын объектілерде «фастфуд» жүйесінде жүзеге асыруға болады. Фаст-фуд кәсіпорындары дайындауға және сатуға, сондай-ақ қарапайым дайындалатын тағамдардың тұрақты ассортиментін сол жерде тұтынуды қамтамасыз етуге арналған. Мұндай кәсіпорындар өз қызметінде өнеркәсіптік немесе отандық өндірістің жартылай фабрикаттарын пайдаланады.

Тұрақты объектілер

Шатыр - үйде жасалған өнімдер мен сатып алынған тауарлардың шағын ассортиментін сататын қоғамдық тамақтандыру нысаны. Шатыр стационарлық желіге жатады, жеңіл жабық ғимаратта орналасқан. Ол екі немесе одан да көп жұмыс орындарын, қосалқы бөлмені қарастырады. Сауда алаңы жоқ. Павильон – өз өнімдерін тар шеңберде және сатып алынған тауарларды сататын қоғамдық тамақтандыру нысаны. Ол уақытша немесе тұрақты ғимаратта орналасқан. Павильон сауда алаңын қамтуы мүмкін.

Жалпы талаптар

Стандарттардың ассортименті ГОСТ Р 52113 белгіленген. Қызметке қойылатын жалпы талаптар мыналар:

1. әлеуметтік мақсаттылық.
2. функционалдық жарамдылық.
3. Қауіпсіздік.
4. Эргономика.
5. Эстетика.
6. Ақпараттық.
7. Икемділік.

Әлеуметтік мақсаттылық

Бұл тамақтандыру талаптары мыналарды қамтиды:

1. Әртүрлі санаттағы тұтынушылар үшін қауіпсіздік және қолжетімділік.
2. Көрсетілетін қызметтердің тұтынушылардың күтулеріне сәйкестігі, оның ішінде қызмет көрсетудің ассортименті, нысаны мен әдісі, персоналдың кәсібилігі бойынша.
3. Қол жетімділік белгілі бір шарттаржәне азаматтардың осал санаттарына (балалар, мүгедектер және т.б.) жәрдемақылар.

Функционалдылық

Бұл талап мыналарды қамтиды:

1. Жұмыстың уақытылы және дәлдігі, оның ішінде кәсіпорында белгіленген режимнің сақталуы, ыдыс-аяқтың, сусындар мен өнімдердің ассортименттік тізімі, күту уақытының сақталуы және тапсырыстың орындалуы және т.б.
2. Тұтынушының қызметтерді таңдауын қамтамасыз ету.
3. Қызметке тартылған персоналдың сәйкестігі, кәсіби мақсаты, біліктілігі, құзыреті және т.б.

Басқа талаптар

Қызметтердің эргономикасы тұтынушылардың физиологиялық, антропометриялық және гигиеналық мүмкіндіктеріне қызмет көрсету процесінде қолданылатын аспаптар мен жиһаздардың және оларды ұсыну шарттарының сәйкестігін көрсетеді. Эстетика үй-жайлардың дизайны мен стильдік бірлігінің үйлесімділігін сипаттайды. Бұл талап мыналарға да қатысты сыртқы түріқызметкерлер, дастархан жайылымы, мәзір дизайны және т.б. Ақпараттылық тұтынушылардың қызмет көрсету залында және одан тыс қызметтерге, өнімдерге және компанияның өзіне қатысты ақпаратты уақтылы, сенімді және толық алуын білдіреді. Икемділік талабы өзгеру қабілетін сипаттайды. Көрсетілетін қызметтердің тізбесі халықтың қажеттіліктері мен тұрмыстық жағдайларына сәйкес түзетіледі.

Тамақтану технологиясы

Бұл саланы білмейінше өндірісті құру мүмкін емес. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы ыдыстарды дайындаудың әртүрлі әдістерін, шикізатты өңдеуді, құрамдас стандарттарды қамтиды. Осы саламен айналысатын мамандар өнімді шығару тәртібін, өндіріс шығындарының шегін білуі керек. Ең маңызды сәттердің бірі - бүкіл процестің техникалық жабдықталуы. Мамандар өнімді өндіру және өткізу барысында қолданылатын әртүрлі құрылғылардың ерекшеліктерін білуі және ұтымды пайдалана білуі керек. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы қызмет көрсету мәдениетін де қамтиды. Мамандарды даярлау тиісті мамандандырылған мекемелерде жүзеге асырылады. Қызметкердің міндеттеріне мыналар жатады:

1. Оңтайлы өндіріс режимдерін әзірлеу және енгізу.
2. Тағам дайындаудың заманауи әдістерін қолдану.
3. Материалдық және еңбек шығындарының, жұмыс тәртібінің нормаларын әзірлеу.
4. Процесті оңтайландыру және шығындарды азайту.
5. Тәртіптің сақталуын және жабдықтың дұрыс жұмыс істеуін қадағалау.
6. Өндіріс процесінде санитарлық-гигиеналық нормалардың орындалуын қадағалау.

Қоғамдық тамақтандыру технологиясы да қарастырылып отырған салада өзін дәлелдеген әлемдік деңгейдегі мекемелердің тәжірибесін зерттеп, пайдалануды көздейді.

Жеке тамақтану орнын ашпас бұрын, оның қандай мекеме болатынын нақты анықтау керек. Бұл бетте біз жалпы қабылданған қоғамдық тамақтану орындарының түрлерімен танысуды ұсынамыз. Кез келген ресторатор тек өз кафесінің басшылығын ғана емес, сонымен қатар мейрамхана бизнесінің барлық қыр-сырын жақсы түсінуге міндетті. Алкогольді сусындардың классификациясы және тиісінше осы сусындарды беру тәсілдері туралы оның тамаша білімі оған бұл жерде үлкен көмектеседі.

Мейрамхана

Мейрамхана қоғамдық тамақтану жүйесінің ең жоғары деңгейінде орналасқан. Мейрамхана элиталық демалыс пен дәмді тағамдардың орны. Мұнда әдемі дастархан, ас құралдары, майлықтар, гүлдер, сапалы қызмет көрсету, әртүрлі және ерекше тағамдар мәзірі қажет.

Мейрамхананың мәзірі міндетті түрде бірнеше тармақтардан тұрады: суық және ыстық тағамдар, салаттар, бірінші тағамдар, екінші тағамдар, арнайы тағамдар, десерт, алкогольді және алкогольсіз сусындар.

Мейрамхана үстелді брондау қызметін ұсынады.

Мейрамхананың интерьері атауына сәйкес белгілі бір стильде жасалған. Керемет жиһаз, ерекше жарықтандыру, қымбат тағамдардың алуан түрі - осының барлығы заманауи мейрамхананың міндетті атрибуттары.

Бистро

Кәдімгі бистро - бұл кішкентай арзан мейрамхана мен кафенің арасындағы нәрсе. Бистро сөзі - бұл келушінің тағамдардың ерекше талғампаздығы мен әртүрлі мәзірлермен санаспастан жақсы тамақтанатын мекеме. Олар арзан, жылдам тамақ ұсынады.

Бистродағы сусындардан алкогольсіз сусындарға баса назар аударылады: шай, кофе, шырындар, минералды сулар, сүт коктейльдері.

кофехана

Кофехана - бистроның бір түрі. Әдетте бұл жайлылық пен жайлы атмосфераны құру үшін жабдықталған өте үлкен бөлме емес.

Кофеханалардың басқа мекемелерден басты айырмашылығы - кофенің кең таңдауы. Адамдар өздерінің сүйікті сусындарын ішу, жайлы атмосфераға ену, достарымен сөйлесу үшін кофеханаға келуге қуанышты.

«Кофе» бизнесінің танымал болуының жақсы себебі - жабдыққа (тұрақты мейрамханамен салыстырғанда) шағын инвестиция. Кофеханаға қымбат пештер, бумен пісіргіш сияқты күрделі құрылғылар немесе аспаздардың бүкіл штаты қажет емес. Негізгі жабдық кәсіби кофемашин, кофе тартқыш, әртүрлі қосымша шағын құрылғылар (миксер, блендер, шыныаяқтар және т.б.) және тоңазытқыш жабдықтар. Сондықтан шағын кофехана бір-екі жылда өзін ақтай алады.

Жағымды қарым-қатынас пен жақсы тұтынушыларға қызмет көрсетуден басқа, кофехана үшін өте маңызды құрамдас мәзір болып табылады, ол кофеханада кофе картасы немесе кофе мәзірі деп аталады. Олар егжей-тегжейлі сипаттамасы мен бағасы көрсетілген кофе мен кофе сусындарының тізімін береді.

Кофеханалардағы кофе мен кофе сусындарын арнайы дайындалған баристалар дайындайды.

Кофеханаларда кофе дайындау үшін дәстүрлі түріктер де, арнайы кофе машиналары да қолданылады.

Мұнда кофе сусындарының негізгі түрлері берілген.

Эспрессо . Жоғары қысымды су буы ұсақ ұнтақталған кофе арқылы өтеді.

капучино . Ол эспрессо негізінде жасалады (1/3 кофе, 1/3 сүт, 1/3 көбік).

Латте. Көп ыстық сүт қосылған эспрессо.

Ирландиялық кофе. Бұл шоколад пен кілегей қосылған эспрессо. Оны дайындау үшін жиі шоколадты сироп қолданылады.

Американо. Бұл сумен қатты сұйылтылған эспрессо.

Glace. Бұл балмұздақ қосылған эспрессо.

Кофеге сүйемелдеу ретінде кофехана салаттар мен ыстық тағамдарды ұсынады, бірақ басты назар тәттілерге, кондитерлік өнімдерге және десерттерге аударылады.

Таверна

Таверналар әдетте дизайнымен ерекшеленеді. Ескі немесе антикварлық стильдегі мекемелер бола отырып, олар көптеген заманауи барлар, асханалар, мейрамханалар, кафелер, пабтар және т.б. арасында оңай танылады. Қабырғаларда көне ыдыстар, қару-жарақ, ескі фотосуреттер және, әрине, бір кездері осы мекемеге барған атақты корридашылардың қолтаңбасы бар фотосуреттер ілулі.

Таверна – тек адамдардың ішіп-жейтін жері ғана емес. Бұл достармен, таныстармен және интимдік әңгімелермен, оның ішінде әдетте не жеуге болатыны туралы кеңес беріп қана қоймай, кез келген әңгімеге қолдау көрсете алатын таверна иесімен жағымды кездесулер үшін орын.

Кафе

Кең тараған қоғамдық тамақтану орындарының бірі – кафе.

Қазіргі уақытта кафе сөзі әртүрлі деңгейдегі мекемелерді білдіреді. Кафеде тамақтану бағасы жоғары емес, бұл ең алдымен ұсынылатын тағамдардың ассортименті есебінен қол жеткізіледі: бұл дәстүрлі ұлттық тағамдар немесе ыңғайлы тағамдар, сондай-ақ қымбат емес сусындар мен жеңіл тағамдар.

Үлкен кафелер көпшілікке арналған: мұнда отбасылар барады, жас студенттер мен ересектер келеді. Сондықтан кафелерде жиі бірнеше бөлмелер бар: қоғамдық зал, балалар бөлмесі және бар.

Кафелердегі орындықтардың орнына кейде орындықтар қолданылады. Балалар бөлмесінде ойыншықтар немесе мини-аттракциондар бар ойын алаңы болуы мүмкін.

Пиццерия

Пиццерия - бұл міндетті түрде өз асханасы бар қоғамдық тамақтандыру мекемесі, өйткені мұнда әрқашан жаңа піскен пицца бар, ол тез және тиімді дайындалады.

Кез келген қоғамдық тамақтандыру орындары сияқты, пиццерия да қуатты тоңазытқыш қондырғылармен жабдықталуы керек.

Дегенмен, пиццерияның негізгі жабдықтары - пеш. Пиццериялар бүгінде жиі микротолқынды және микротолқынды пештерді пайдаланады, олар үлкен және пісіру уақытын азайтады.

Сондай-ақ, пиццерияға арналған негізгі жабдықты блендер, тағамдық процессорлар, қамыр араластырғыштар және т.б.

Көбінесе барлық қажетті машиналар бір кешенге біріктіріледі.

Барбекю

Барбекю - мамандандырылған кәсіпорынның кең таралған түрі. Барбекю мәзірінде кем дегенде үш-төрт түрлі гарнирлер мен тұздықтары бар кәуап түрлері, сондай-ақ бірінші тағамдардан келушілер арасында үлкен сұранысқа ие кәуап, чахохбили, тапака тауықтары, харчо және басқа да ұлттық тағамдар бар.

Мекеменің сипатына сәйкес оның осы тағамдарды дайындайтын жабдықтары болуы керек.

Ет немесе балық кебабын дайындау үшін сізге шикі өнімнің бөліктерін тігуге болатын шашлық, шашлық қажет. Бұл заттардың ұзындығы барбекюдің немесе осы тағамды дайындауға арналған басқа жабдықтың мөлшеріне тікелей байланысты болуы керек. Мангалға қуыруға арналған отын немесе көмір қойылады. Басқаша айтқанда, мангал деп атауға болады. Ол ыстық көмірмен толтырылған темір пеш.

Шашлык – жұқа металл немесе ойылған ағаш өзек. Оның бір ұшы ет немесе балық бөліктері жақсырақ тартылатындай етіп көрсетілуі керек. Көбінесе дайын барбекю шашлыққа беріледі. Дегенмен, оны шашлықтан алып тастау және ыдысқа беру сәнді.

Барбекю негізінен маринадталған етден дайындалады. Бұл тағамды дайындау үшін жас жануардың етін пайдалану ұсынылады, өйткені көмірде термиялық өңдеу ұзаққа созылмайды, ал кәрі жануардың еті жеткілікті қуырылмауы мүмкін. Кебаб еті көбінесе маринадта сіңу уақытына байланысты.

Дайындық кезеңі аяқталғаннан кейін ет кесектерін пияз араласқан шашлыққа салып, сақина етіп кесіп, жалынсыз жанып жатқан көмірге қуырады. Қуыру процесінде жалын тұтана бастаған жағдайда оны сірке суымен сұйылтылған сумен бүрку арқылы немесе шараппен құйып сөндіреді.

құймақ

Аты айтып тұрғандай, құймақ және құймақ - құймақ дүкенінде ұсынылатын негізгі өнімдер. Құймақ пен құймақ арасындағы айырмашылық ең алдымен қамырдың дайындалуында. Құймақ қамыры ашытқысыз дайындалады. Құймақтардың дәмі нәзік, олар жұқа, тіпті шетінен «қытырлақ» болады. Құймақтың ұсақ кеуекті беті қаймақ, сары май, бал және кез келген соусты тамаша сіңіреді, сондықтан олар щеткамен жағылады.

Құймақ ашытқыдан дайындалады. Олар «қалың» және қанағаттанарлық. Құймақ көбіне ет, саңырауқұлақ, сүзбе, қызыл уылдырық немесе лососьмен толтырылады.

Құймақ сорттарының бірі - құймақ пирогы, яғни бірнеше құймақ бірінің үстіне бірін қабаттап, әр түрлі салмамен қабатталған. Мұндай үйілген құймақтардың шеттерінен жұмыртқа, ұн, сүт қоспасы жағып, фарш түсіп кетпес үшін, пеште аздап қуырылады.

Құймақ тағамдарына ерекше талаптар қойылады. Сөзсіз, құймақ үйі жақсы тоңазытқыш қондырғылармен жабдықталуы керек. Сонымен қатар, құймақ цехында сусымалы өнімдерді сақтауға арналған салқын, таза, жақсы желдетілетін бөлме болуы керек. Құймақ жасау үшін сізге қажет ыстық дүкенжақсы желдетумен. Бұл шеберханада құймақ дайындауға арналған арнайы жабдықтар бар.

Фаст-фуд мейрамханасы

Фаст-фуд - бұл тамақ өнеркәсібінің ең жылдам дамып келе жатқан саласы. Олар әдетте гамбургерлер, тауық еті, құс еті және балмұздақ сияқты әмбебап тағамдарға назар аударады. Көптеген фаст-фуд операторлары көбірек таңдау ұсыну және өзгермелі сұранысты қанағаттандыру үшін өз стандарттарын кеңейтуде, мысалы, көкөніс салаттары мен тағамдар, француз картоптары, итальяндық спагеттилер, француз круассандары және т.б.

Алып кететін тағамдардың қаптамасы тамаша сауда көрінісіне ие және компанияның стилі майлықтарда, контейнерлерде және сөмкелерде де көрінеді.

Фаст-фуд мекемелері үшін қозғалыс көп жерлерде орналастыру өте маңызды рөл атқарады. Бұған қоса, оларға кең тұрақ пен кең, көздің жауын алатын кіреберіс керек. Көбінесе мұндай мекемелер ірі супермаркеттер мен сауда орталықтарында ашылады.

Фаст-фуд мекемелеріндегі инвестициялық шығындар бірқатар себептерге байланысты айтарлықтай жоғары:

- дизайн стильді, жабдықты, форманы безендіруге арналған егжей-тегжейлі спецификацияларды қамтитын біріктірілген өнімнің бөлігі болып табылады:

- амортизация жоғары өміршеңдік кезеңжабдықтар мен жиһаз өте қысқа (3-5 жыл);

- арнайы жабдық автоматты басқару, жылдам қалпына келтіру және жоғары қызмет көрсету талаптары бар жоғары стандарттарға сәйкес келеді. Негізінен компьютерлік басқару өндірісті де, бухгалтерлік есепті де қамтиды.

траттория

Trattorias - дәстүрлі және танымал итальяндық тағамдардың алуан түрін ұсынатын мейрамханалар. Көбінесе олар шараптардың кең таңдауын ұсынады. Қызмет мейірімді, атмосфера бейресми және жайлы.

Кафетерийлер.

Балмұздақ, гриль-барлар, суши-барлар, барбекюлер асханаларға жатады және арнайы жабдықтар мен мәзірлер бар. Мұнда бағалары бар өнімдер орналасқан есептегіштерден өзіне-өзі қызмет көрсетуді пайдалану әдеттегідей. Өзіне-өзі қызмет көрсетуді қамтамасыз ету үшін ыдыс-аяқтары бар желі қызмет көрсететін персонал мен келушілерге жақындауға ыңғайлы болатындай етіп орналастырылған, ал орналасқан жердің өзі көзге көрінетін дизайн сипаттамасы болып табылады.

Паб кешкі уақытта тұтынушылардың 40% тұрақты келушілерді қабылдайды, түскі ас кезінде бұл көрсеткіш 15% құрайды. Пабқа бару әдетте әйелдерге қарағанда ерлер үшін 2-2,5 есе жоғары, жас клиенттер тобының үлесі жоғары. Сонымен қатар, пабтардың толтырылуы уақыт бойынша біркелкі емес: ең жоғары сатылым 21-00-ден кейін, әсіресе жұмадан жексенбіге дейін болады.

Пабтардың декорының негізі - Виктория немесе Эдвард стилі: қою жылы түстер, жақсы жарықтандыру және талғампаз шыны. Пабтың даралығы қабырға ілгіштерімен, әшекейлермен және жылы шырайлы атмосфераны құру үшін енгізілген жеке заттармен жақсарады.

Барларда алкогольдік сусындарға баса назар аударылады. Барлардың бірнеше түрі бар. Ең көп таралғандардың бірі - сыра бар. Сыра астықты ашыту арқылы өндіріледі. Уод (өскен және кептірілген арпа дәндері), ашытқы, құлмақ және су кез келген сыраның негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Сыра але, легер және стаут ​​болып бөлінеді. Олар ашыту технологиясы бойынша ерекшеленеді: «жоғарғы ашыту» технологиясының көмегімен олар але, «төменгі ашыту» - жеңілірек және қаныққан лагер алады. Көмір қышқыл газыелге қарағанда. Stout - ең қараңғы және ең ауыр сыра.

Барларда сыра қосылған ыстық және суық тағамдар беріледі.

Шарап барында ең әртүрлі және бай шарап букеттеріне басты назар аударылады. Шараптар бөшкелерден құйылған бөтелкелерде беріледі. Мұндай барда барменге ерекше талаптар қойылады (оны сомельер деп атайды): ол шараптарды жақсы білуі және клиентке дұрыс шарап таңдай білуі керек.

Күшті алкогольді сусындардың классификациясы

1.Арақ.Орыс сусыны, стакандарда немесе стакандарда (100 грамм) тамақ алдында және одан кейін мас. 38-40 градус.

2.Ром. Қант қамысы немесе ямайка тарысынан жасалған ағылшын сусыны. Олар оны ескі сәнден мұзбен немесе бакардимен бөлме температурасында ішеді. Ром ақ, орташа (сары) және қара түсті. 43-тен 75 градусқа дейін.

3.Джин. Ағылшын сусыны. Ескі сәнден сусын, коктейльдер үшін қолданылады. 40-53 градус.

4.Виски.Ағылшын, ирланд, шотланд (шотланд) сусыны. Ол арпа, жүгері, қара бидай және бидайдан дайындалады. Ескі сәнден ішу. бөлме температурасы. Ол қартаюға бөлінеді: 12-ге дейін және 12 жастан кейін. Ең арзаны қызыл жапсырмасы бар, ал ең қымбаты қарасы бар. 40-43 градус. Америкада Бурбон(кем дегенде 51% жүгері спирті).

5.Текила.Мексикалық арақ. Агаваның целлюлозасынан жасалған. Бөлме температурасында тұз және лимон қосылған стектерде беріледі. 20 күннен 1 жылға дейін - күміс текила. 2 жастан 4 жасқа дейін - алтын текила. 40-43 градус.

6.Оузо.Анис хош иісі бар грек арағы, су қосылғанда, ол сүтті түске ие болады, суық тағамдармен беріледі.

7.Шнапс.Әртүрлі жемістерден жасалған күшті неміс арағы өте суық болды.

8.Коньяк.Ақ шараптарды қос айдау арқылы өндірілетін бренди. Бірінші айдаудан кейін алынған спирт қайтадан дистилденеді. Ол жетілген емен бөшкелерінде жетіледі, онда ол 60 жылға дейін сақталады. Бұл атауға Францияның батыс бөлігіндегі Шаранта департаментіндегі Коньяк қаласына жақын жерде өндірілген бренди ғана құқылы.

AT орысклассификациялар:

- 3 жылдан 5 жылға дейін - саны бойынша жұлдыздар;

– 5 жылдан 7 жылға дейін – HF- коньяк, ескірген;

– 7 жылдан 10 жылға дейін – КВВК- коньяк, қартайған ең жоғары сапа;

– 10 жастан бастап – Қ.С- ескі коньяк

Француз классификациясында:

– 3 жылдан 5 жылға дейін – VS

– 5 жылдан 10 жылға дейін – VSOP

- 10-12 жасқа дейін - «Наполеон»

– 30 жасқа дейін – XO.

9. Арманьяк.Құрғақ бренди алтын қоңыр, Францияның оңтүстік-батысындағы Шер департаментінде өндірілген. Ол 3 жылдан 50 жылға дейін жетілетін емен бөшкелеріне тән түсімен байланысты. Өндіріс процесі коньякпен бірдей. Сусынның жасы затбелгіде белгіленген, Horsd'age (жасынан тыс) кем дегенде 25 жыл қартаюды білдіреді немесе винтаждық жылды көрсетеді.

10. Ликер.Алкоголь немесе қант, кілегей қосылған жидектер, жемістер, гүлдер және т.б. хош иістендірілген күшті алкогольдік сусын.

— күшті 30 - 45 градус, 32 - 45% қант;

- десерт 16 - 30 градус, 35 - 50% қант (амаретто);

- кремдер 20 - 23 градус, 50 ​​- 60 қант.

11. Глинтвейн. Жүзім шарабы, жеміс шырыны және дәмдеуіш шай қоспасынан жасалған ыстық сусын.

12. Грог.Коньяк, арақ немесе ромнан су мен қант араласқан ыстық сусын.

13. Соққы. 5 компоненттен ішіңіз: ром (коньяк), шарап, жеміс шырыны, бал (қант) және дәмдеуіштер. Әдетте ыстықта тұтынылады.

Шарап классификациясы

жүзім шарабы— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Арнайы шараптар этил спиртін және шарап жасау заңнамасымен пайдалануға рұқсат етілген басқа да бірқатар заттарды қосу арқылы дайындалады.

Шикізатқа және оны өңдеу әдісіне байланысты шараптың классификациясы.

Жүзім шараптары, егер олар бір жүзім сортынан жасалса, дара жүзім және көп жемісті шарап болып бөлінеді. , егер олардың құрамына бірнеше копттар кірсе. Бір сұрыпты шараптарды өндіру кезінде 15%-дан аспайтын жүзім немесе басқа сорттардан алынған шарап материалдарын пайдалануға рұқсат етіледі. Дайындалу әдісіне сәйкес түрлі-түсті шараптар бөлек және араластырылған. Бөлек шараптар белгілі бір қатынаста жүзім сорттарының қоспасы түрінде өңдеуге жіберілген жүзімнен дайындалады. (бірнеше сортты бірге ашыту.) Аралас шараптар дайындалған шарап материалдарын араластыру арқылы дайындалады, (жүзім сорттары бөлек ашытылады).

Шараптың түсіне қарай жіктелуіжүзімдер

Айыру ақ, қызғылтжәне қызылжүзім шараптары:

Ақ шараптар- олардың түсі жасылдау реңктері бар ашық сабаннан (жас құрғақ) қою кәріптасқа дейін (десерт және нығайтылған.). Уақыт өте келе, ақ шараптар ұзақ әсер еткенде, түсі өзгереді: құрғақ шараптар күңгірттеніп, қою алтын түске ие болады, десерт пен нығайтылғандар қою кәріптасқа айналады.

Роза шараптары- түсі ашық қызғылт, еті қою қызғылт, ашық рубинге дейін.

Қызыл шараптар- олардың түсі күлгін-сұр реңкті (жас) қара лағылдан жұқа үстіңгі қабаттағы қоңыр кірпіш реңктері бар қара гранатқа дейін (қартаю). Ұзақ экспозиция кезінде қызыл шараптардың түс қарқындылығы төмендейді және жас шараптар әрқашан жастарға қарағанда жеңілірек болады.

Сапасы мен ескіру уақытына байланысты шараптың классификациясы.

Барлық шараптар сапасы мен ескіру уақытына байланысты екі топқа бөлінеді:

Кәдімгі шараптар(қарапайым типтік) - бұл жүзімнің әртүрлі түрлерінен жасалған шараптар. Мұндай шараптар үшін жүзімнің өсуі аймақтық түрде реттелмейді. Шараптар жалпы қабылданған технология бойынша шығарылады. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Іске асыру мерзіміне байланысты қарапайым шараптар бөлінеді:

- Жас шараптар- жүзім жинаудан кейінгі жылдың 1 қаңтарына дейін сатылатын табиғи асханалық шараптар.

— Қартаймайтын шарап- олар жастар сияқты алады, бірақ олар жүзім жиналғаннан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан кейін сатылады.

Жоғары сапалы шараптар- бұл жүзімнің пісуіне ең қолайлы жылдары шығарылатын сапасы жақсартылған шараптар. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Жүзімді жинаған кезде, бұл шараптар үшін қант құрамы мен құрамының сапасы үшін шикізатты мұқият бақылау және таңдау міндетті болып табылады және ол егін жинау орнында өңделеді. Шараптар дәстүрлі немесе арнайы технологиялар бойынша өндіріледі. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Бұл шараптар жылдан жылға сақталған тұрақты, жоғары сапасымен ерекшеленеді. Жоғары сапалы шараптардың алкоголь мөлшері (күштілігі) кемінде 10% болуы керек.

Қартаю уақытына және ол үшін қолданылатын ыдыстарға байланысты жоғары сапалы шараптар 3 топқа бөлінеді:

— Ескі шараптар- бөтелкеге ​​құйылғанға дейін кемінде 6 ай (егін жинаудан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап есептегенде) үлкен стационарлық ыдыстарда міндетті түрде ескіретін сапасы жақсартылған шараптар.

- Винтаж шараптары— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Коллекция шараптары- бұл ең жақсы винтажды шараптар, олар емен контейнерлерінде немесе металл цистерналарда қартаю кезеңі аяқталғаннан кейін қосымша бөтелкеге ​​құйылады және арнайы жағдайларда үш емес enotex ескіреді.

Кейбір шарап өсіруші аймақтарда алынған кейбір шараптар ерекше хош иіс пен дәм қасиеттерімен ерекшеленеді. Нәтижесінде шарап жасауда мұндай шараптарды «шығу тегі бақыланатын номинациясы бар» шараптардың жеке санатына бөлу қажет болды. Шараптарға в бақыланатын шығу тегіжоғары сапалы, ерекшеленген шараптарға сілтеме жасаңыз бастапқы органолептикалық қасиеттері, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Мұндай шараптардың атауында жүзім жиналған және бұл шараптар өндірілетін ауданның атауы көрсетілуі керек. Заң бойынша мұндай шараптарды енді еш жерде өндіруге құқығы жоқ. ( Негру, Рошу де Пуркари, Романести.)

Шараптардың өндірістік классификациясы

Шараптарды белгілі бір физикалық, химиялық және технологиялық параметрлері бойынша сипаттайды:

– шараптың классификациясы көмірқышқыл газының құрамына байланысты.

Шараптардың негізгі белгілерінің бірі - олардағы көмірқышқыл газының мөлшері. Осы негізде жүзім шараптары екі үлкен топқа бөлінеді: тыныш шараптар- құрамында көмірқышқыл газы жоқ немесе оны аз мөлшерде қамтитын; жарқырағаннемесе көпіршікті- СО2 артық болуы.

Құрамында көмірқышқыл газының артық мөлшері бар шараптар келесіге бөлінеді: көмірқышқыл газымен жасанды қаныққан - газдалған, бастапқы ашыту арқылы көмірқышқыл газымен қаныққан - табиғи жарқырағанжәне қайталама ашыту арқылы көмірқышқыл газымен қаныққан - жарқыраған классикалық әдіс(бөтелкедегі ашыту) және жарқыраған шараптар дәстүрлі әдіс(үлкен герметикалық жабылған қорларда ашыту).

- алкоголь құрамы бойыншашараптар бұл:

Асханалық (табиғи) шараптар — олар жүзімді, целлюлозаны толық немесе ішінара спиртпен ашыту арқылы алынады немесе табиғи ашыту нәтижесінде алынған этил спирті бар. Олардың құрамында 8,5-14% көлем бар. алкоголь.

Бекітілген (арнайы) шараптар — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Күштішараптарда алкоголь көп (17-20% көлем) және аз саксап (14 г/100 мл дейін), а десерт, керісінше, - аз спирт - 12-17% көлем, ал көп саксап - 35 г / 100 мл дейін.

– шараптардың классификациясы caxapa мазмұнына сәйкес.

Асханалық (табиғи) шараптар:

- асханалық құрғақ шараптар.Олардың негізгі ерекшелігі - саксаның толық болмауы және алкогольдің төмендігі (10-12%). Ашытудан кейін алынған шарап материалы ешқашан спирттендірілмейді. Ақ шарап өндірісінде бұрын жүзімнен сығымдалған шырын ашытылады. Қызыл әдіс бойынша шарап осылай жасалады: шырын ұсақталған жидектерден бөлінбейді, бірақ целлюлозада ашытылады, яғни. жидектермен бірге. Содан кейін ғана барлық ашытылған масса қысыммен сығады.

- асханалық жартылай құрғақ, жартылай тәтті шараптар.Олар ашыту процесінің ашыту керектің күрт салқындауы арқылы жасанды түрде үзілуіне байланысты болады. Бұл кезде оған 11-13% спирт жиналып, 3-8% саксап қалады.

Бекітілген (арнайы) шараптар —Ашытуға спирт қосылады. Бұл кезде ашыту тоқтап, суслода дәл сонша ашытылмаған сексап қалады. Бекітілген шараптар күшті, десертті және хош иісті болып бөлінеді.

— күшті шараптар.Күштілерге порт шарабы, мадепа, ксепек, марсала жатады.

Порт шарабы, әдетте, 17-20% спирт және 7-14% саксаптан тұрады. Алкогольдің шамамен 10% -ы табиғи қабылдау, қалғаны - алкоголизация кезінде енгізілген алкоголь. Алғаш рет бұл сусын Португалияда, Порту қаласынан алыс емес жерде алынды. Шараптың тән ерекшелігі хош иістегі кептірілген жемістердің тондары болып табылады. Бұған бөшкелерде, жоғары температурада (40 градусқа дейін) бөлмелерде (термиялық камераларда) немесе ыстық жазда көшеде (күн шуақты жерлерде) шараптың ұзақ уақыт қартаюына байланысты қол жеткізіледі. Экспозиция ұзақтығы 1-2 жыл.

Мадепа . Алғаш рет о. Мадепа (Португалия). Шараптың ерекшелігі - қызыл-ыстық жаңғақтың ерекше реңкі хош иісі. Шарап Порт шарабы сияқты дайындалады, айырмашылығы жүзім сорттарында және 3-4 жыл экспозиция ұзақтығында. Экспозициядан кейін саксап пен алкогольдің мазмұны қажетті күйге келтіріледі. Португалиялық Мадейрада 18-19% алкоголь, ағылшын тілінде шамамен 32% алкоголь және 2% дейін саксап.

Xepec . (Испаниядағы Херес де ла Фронтера қаласының атауы бойынша). Алкоголь 20% дейін, caxap - 3% дейін. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

маркала — алғаш рет Марсала қаласындағы Сицилия аралында қабылданды. Оны алу үшін шарап материалына ашытудан кейін ашық отта қайнатылған этил спирті мен жүзім шырыны қосылады, бұл шарапқа кеме шайыры мен карамельдің ерекше дәмін береді. Мүмкін, осы себепті шарап желкенді флоттың теңізшілері арасында өте танымал болды (атап айтқанда, қарақшылар арасында.) Шарттары: алкоголь - 18-20% көлем, caxap - 15-70 г / дм.

— десертті шараптар.Бекітілген десерт шараптары бөлінеді жартылай тәтті, тәттіжәне ликер. Тәтті шараптарда саксапа 20% дейін, ликерде 32% дейін. Десерттік шараптардың негізгі түрлері болып табылады кахор, мускат, токайжәне Малага. Кагорлардың қарқынды түсі целлюлозаны 60 градусқа дейін қыздыру арқылы алынады. Малага- испан, ликер шарабы, саксап 20-30%.

— хош иісті шараптар (вермут)олар сондай-ақ күшті және тәтті. Күшті вермуттар 16-18% көлемге дейін этил спиртін, саксарды - 6-10 г / 100 мл дейін және әртүрлі өсімдіктердің тұнбаларын, десертті - дәл осылай, бірақ басқа шарттармен дайындайды: 16% алкоголь - және caxap - 16 г / 100 мл.

Ең көп таралған барлар - аралас барлар, мұнда тұтынушыларға алкогольді және алкогольсіз сусындардың азды-көпті бай ассортименті ұсынылады. Сусындар жеңіл тағамдармен, десерттермен, жеңіл тағамдармен бірге беріледі.