Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы ыстық цех жұмысын ұйымдастыру. Қоғамдық тамақтандыру орындарының дүкендерінің жұмысын ұйымдастыру Поп бойынша дүкендердің дұрыс үйлесуі

Өнім өндіру немесе белгілі бір кезеңді орындау технологиялық процессКәсіпорында келесі семинарлар ұйымдастырылады:

Егін жинау (көкөніс, ет және балық);

Алдын ала пісіру (ыстық, суық);

Мамандандырылған (кондитерлік өнімдер).

Әр семинар ұйымдастырады технологиялық желілер. Өндірістік желі - жабдықталған өндірістік алаң қажетті құрал-жабдықтарбелгілі бір технологиялық процесс үшін.

Өндірістік цехтардан басқа қосалқы шаруашылықтар: ыдыс жуу, жуу және қоймалық ыдыстар және т.б.

Кәсіпорынның жеке бөлімшелерінің арақатынасы (цехтар, бөлімдер, қосалқы шаруашылықтар) өндіріс құрылымын анықтайды. Бұл кәсіпорында цехсыз құрылым құрылды, онда өңделетін шикізат түрлері мен аспаздық өңдеу әдістері бойынша әртүрлі технологиялық процестерді ажырату үшін цехтар шартты түрде бөлінген.

Семинарлардың табысты болуының маңызды факторы болып табылады дұрыс ұйымдастыружұмыс орны. Өндірістің цехтық емес құрылымы бар кәсіпорында бірнеше гетерогенді технологиялық операциялар орындалатын әмбебап жұмыс орындары ұйымдастырылады. Әрбір өндірістік цех технологиялық процестің бойында орналасқан бірнеше жұмыс орындарын ұйымдастырады. Әрбір жұмыс орнықұралдардың, мүкәммалдардың және ыдыстардың жеткілікті санымен қамтамасыз етілуі керек. Ыдыс-аяқ пен ыдыс жабдық стандарттарына сәйкес таңдалады.

Цехтағы табысты жұмыстың келесі факторы – цехтағы жұмысшылардың еңбегін дұрыс ұйымдастыру. Өндірісте еңбекті ұйымдастыруға қойылатын негізгі талаптарға мыналар жатады:

Дұрыс құрастыру өндірістік бағдарламашығарылатын өнімнің ерекшелігін, цехтың өндірістік қуатын, жұмысшылардың саны мен біліктілігін есепке алу;

Қызметкерлер арасында олардың біліктілігі мен өндірістік құрылысына сәйкес жауапкершілікті нақты бөлу;

Өнімнің қозғалысын дұрыс есепке алу және атқарылған жұмыстар туралы уақытылы есеп беру.

Дайын және салқын цехтарда оңтайлы температура 16-18°С, ал ыстық цехта 23-25°С. Цехтерде ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70% құрайды. Кафедегі бұл микроклиматтық жағдайлар жеткізу және сору желдету арқылы жасалады. Шеберханалар табиғи болуы керек

жұмысшылардың шаршауын азайтпау және жарақаттануды болдырмау үшін жарықтандыру. Өндіріс орындарында кір жууға - ваннаға, электр қазандығына, ас қорытуға арналған ыстық және суық сумен қамтамасыз етілген. Канализация ванналарды, еріткіштерді пайдалану кезінде ағынды суларды жоюды қамтамасыз етеді.

Көкөніс цехында көкөністерді алғашқы өңдеу және көкөніс жартылай фабрикаттарын өндіру меншікті өндірісжәне алдын ала пісіру кәсіпорындары (филиалдары), аспаздық дүкендер және шағын бөлшек сауда.

Қазіргі заманғы мамандандырылған көкөніс дүкендерінде орналасқан ірі кәсіпорындарнемесе көкөніс базаларында (көкөніс қоймаларында) және екі кәсіпорынды жабдықтауға арналған Тамақтандыру, және бөлшек сауда желісі, өнімдердің кеңейтілген ассортиментін өндіруді ұйымдастыруға болады: картоп пен көкөністерді қаптарға орау бойынша өндірістік желілер, аршылған сульфатты картопты өндіру желісі, картоп пен көкөніс котлеттерін дайындау желісі, қуырылған қытырлақ және гарнирлер, салаттар мен винегреттерді дайындау желісі.

Түрлі түрдегі көкөністерді өңдеу ерекшеліктері кәсіпорынның қуаттылығына байланысты таңдалатын арнайы жабдықты пайдалану қажеттілігін талап етеді.

Ет цехының мақсаты – сиыр, шошқа, қой, құс және аң етінен жартылай фабрикаттарды өндіру. Өндіріс көлемі үлкен кәсіпорындарда, жеткізу ет жартылай фабрикаттарыбасқа да тамақтандыру орындарында ет цехы үшін жеке бөлме бөледі.

Толық өндірістік циклі бар шағын қуатты кәсіпорындарда санитарлық режим талаптарын міндетті түрде сақтау шартымен ет пен балықты өңдеу бір бөлмеде жүргізілуі мүмкін.

Қоғамдық тамақтандыру орындарына ет жиі мұздатылған түрде келеді. Сондықтан етті өңдеудің технологиялық процесінің бірінші операциясы жібіту, яғни еріту болып табылады. Ол үшін арнайы камералар мен жібіткіштер қолданылады, оларда өлекселер ілулі күйде оң температурада сақталады.

Ерітілген ұшалар цехқа үстіңгі жолдармен тасымалданады. Шеберханада өлекселер жылы сумен жуылады: ірі кәсіпорындарда - арнайы бөлмеде щетка-душпен, шағында - шөп щеткалары бар ванналарда. Желдеткіш немесе мақта матаны пайдаланып ұшаларды құрғатыңыз.

Келесі операция - ұшаны бөліктерге кесу - таспа немесе дөңгелек ара арқылы жүзеге асырылады. Шағын кәсіпорындарда ұшаларды кесу үстелінде (қатты ағаштан жасалған дөңгелек блок) қасапшының балтасымен және пышақ – кескішпен бөліктерге бөледі. Үлкен пышақ – кескіш қойдың, құстың, аңның, ұсақ сүйектердің және бұқтырылатын еттің сүйектерін кесу үшін қолданылады.

Содан кейін ет сүйектерінен тазартылады, кесіледі және бөліктерге бөлінеді. Бұл операциялар тот баспайтын болаттан, дуралюминийден немесе мәрмәрден жасалған қақпақтары бар өндірістік үстелдерде орындалады.

Етті сүйектен тазарту - целлюлозаны кесу және оны сүйектен алу - ірілі-ұсақты сүйек пышақтарының көмегімен жүзеге асырылады. Етті тазалау және порцияларға кесу - үлкен, орташа және кішкентай пышақтардың көмегімен (аспаз үштігі). Бұл кезде үлкен пышақпен үлкен кесектерді, орташа пышақпен ұсақ кесектерді кесіп, филені алып тастайды, ұшаның жекелеген бөліктерін кішкене пышақпен тазартады және басқа да операцияларды орындайды. Кесілген ет бөліктері RM-1 сыдырғышпен немесе ұсақтағышпен қопсытылады.

Ірі кәсіпорындарда фаршты дайындау үшін ет тартқыштар, кескіштер, жеке жетекі бар ет араластырғыштар қолданылады; кішкентайларда - ауыстырылатын механизмдері бар әмбебап жетектер немесе жұмыс үстелі ет тартқыштарын пайдаланыңыз.

Құс етін, аң және терісін өңдеу үшін ірі кәсіпорындар күйдірілген ұстасы бар арнайы бөлме бөледі, ал кішігірімдерге арнайы жұмыс орындары тағайындалады.

Балық цехында балықты алғашқы өңдеу және балық жартылай фабрикаттарын өндіру жүзеге асырылады. Балықты өңдеудің технологиялық процесі келесі операцияларды қамтиды: мұздатылған балықты еріту, тұздалған балықты жібіту, қабыршақтан тазарту, ішектерді шығару және жуу, кесу, жартылай фабрикаттарды дайындау және сақтау.

Балықты дюралюминий немесе көміртекті болат (қалайы) ванналарында екі бөлімі бар немесе мезгіл-мезгіл ауыстырылатын суда ерітіңіз. Ванналардан балық сым шелектермен түсіріледі. Камбалы, өңдейтін, бекіре балықтары әрі қарай өңдеуді жеңілдету үшін күйдіріледі. Осы мақсатта ванналарға ыстық су беріледі және тұтқалары бар тор қолданылады. Ірі бекіре балықтары бөлме температурасында астындағы науасы бар металл сөрелерде ерітіледі. Балықты қабыршақтан тазалау үшін механикалық балық қырғышты немесе қолмен қырғышты пайдаланыңыз.

Шұңқырлы, артқы және бүйірлері бар арнайы үстелдерде кішкентай аспаз пышақтарымен балықты ішу. Мұнда бастары, құйрықтары, қанаттары да кесіледі. Құйрықтар мен бастарды кесу тақталарында орташа аспаз пышағымен кесіп тастайды, қанаттар қайшымен кесіледі. Ішінен тазартылғаннан кейін балық екі бөлімі бар ваннада жуылады және пісіру парақтарына салынады.

Балық жартылай фабрикаттарын дайындау бөлек үстелде жүзеге асырылады, онда кесу тақталары, аспазшының үш пышағы, дәмдеуіштер және таразылар жиынтығы болуы керек. Шағын кәсіпорындарда тартылған балықты дайындау үшін ет тартқышы, ірі кәсіпорындарда механизмдер жиынтығы бар әмбебап жетек қолданылады. Балықтың жартылай фабрикаттары салқындатылған күйде 12 сағаттан аспайды, балық массасы - 6 сағат.

Атап өткендей, шағын және орта кәсіпорындарда ет пен балықты өңдеуді бір бөлмеде – ет-балық цехында жүргізуге болады. Мұндай цех жұмысын ұйымдастырудағы басты талап ет және балық өнімдерін бөлек өңдеуді және ет пен балықтан алынатын жартылай фабрикаттарды бөлек сақтауды қамтамасыз ету болып табылады. Құрал-жабдықтар, инвентарлар, ыдыстар, құралдар бөлек және дұрыс таңбалануы керек.

Ыстық цехта тағам дайындаудың технологиялық процесі аяқталды. Мұнда әртүрлі өнімдерді термиялық өңдеу жүргізіледі, жартылай фабрикаттар дайын күйге келтіріледі, бірінші, екінші және тәтті тағамдар дайындалады, салқын тағамдарға арналған өнімдер дайындалады, пісіріледі және пісіріледі. кондитерлік өнімдер.

Ыстық цех пештермен, суық және ыстық сумен қамтамасыз етілген ас пісіретін кәстрөлдермен, пештермен, электр қуырғыштармен, тоңазытқыштармен, стеллаждармен, өндірістік үстелдермен және т.б. жабдықталған. Ірі кәсіпорындарда ыстық цехтарда екі бөлім болуы мүмкін: сорпа - бірінші тағамдарды дайындауға арналған және тұздық – екінші тағамдарды, гарнирлерді, соустарды өндіру үшін.

Сорпа бөлімінде бірінші тағамдарды дайындау сорпаларды қайнатудан басталады. Аспаздың жұмыс орнында үстелдік таразы, аспаздың үш пышағы жиынтығы, кесетін тақталар болуы керек. Көкөністерді кесу, ұсақтау, ысқылау үшін арнайы механизмдері бар әмбебап жетекті, ұсақтағышты, көкөністерді қызарту үшін – электр қуырғыш табаларды, ыстық су беру үшін – үздіксіз қазандарды пайдаланады. Сонымен қатар, көже дайындайтын аспаздың жұмыс орнында дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер салынған тоңазытқыш металл тартпа (слайд) орналастырылған. Заманауи қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ыстық цехында аспазшылар үшін жұмыс орындарын ұйымдастыру кезінде оны орналастырудың сызықтық принципін қолдана отырып, секциялық жабдық қолданылады. Барлық жылу секциялық жабдықтар бір жақты қызмет көрсетуге сәйкес орнатылған. Секциялық жабдықтың тереңдігі 1 м-ден аспауы керек.

Кәсіпорынның қуатына, ас үйдің көлеміне және оның орналасуына байланысты секциялық жабдықты орналастырудың әртүрлі нұсқалары қолданылады. Кішігірім асүйлерде жылыту жабдықтары жергілікті желдеткіш сорғыштары бар қабырғалардың бойымен орналастырылған. Жылу жабдықтарының сызығына параллель өндіріс үстелдерінің желісі орналастырылған. Үлкен аумақтың асханаларында сорпаларды, екінші тағамдарды дайындаумен айналысатын аспазшыларға бірнеше жұмыс орындары бөлінеді және соған сәйкес жабдықтар бөлменің периметрі бойынша, қабырғаға және т.б. Бөлек түрлеріжылыту жабдығын бір-біріне параллель орнату ұсынылады.

Екінші курстарды дайындайтын аспаздардың жұмыс орындарын ұйымдастыруда үлкен артықшылықтар сызықты орналасуы бар секциялық жабдықты пайдалану арқылы қамтамасыз етіледі. Барлық термиялық жабдықты қатаң түрде мақсатына сай пайдалану үшін негізгі тағам дайындау желілері келесі бөлімдерден тұрады: үздіксіз қуыру беті бар пеш, қыздырғыштары бар пештер, қуырғыштар, арнайы пеш. Жылыту желісі гарнирлерді, екінші тағамдарды, кіріктірілген ваннасы бар өндірістік үстелдерді және тоңазытқыш контейнерді сақтауға арналған тамақ жылытқыштарымен толықтырылған.

Салқын цехтың мақсаты – ет, балық, көкөніс және басқа да өнімдерден салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар, сондай-ақ тәтті тағамдар мен бутербродтар дайындау. Салқындату цехын орналастырған кезде оның салқындату цехына арналған өнімдер термиялық өңделетін ас үймен және өнім салқындатқыш цехқа жеткізілетін, кейін термиялық өңдеусіз сатылатын бос цехтармен ыңғайлы байланысы қажет. қамтамасыз етілсін. Тоңазытқыш цехының өнімдері тұтынушыларға ыдыс-аяқта сатылады, сондықтан кір жуатын бөлме салқын цехқа жақын орналасуы керек.

Цехта негізгі операциялар дайындалған өнімдерді кесу, порциялау және салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды беру болып табылады. Осыған сәйкес аспаздардың жұмыс орындары ұйымдастырылып, тиісті құрал-жабдықтар, инвентарлар, құралдар пайдаланылады.

Цехта ыдыс-аяқ пен салқын тағамдар термиялық өңдеуден өткен жартылай фабрикаттардан ғана емес, сонымен қатар шикі өнімдерден де дайындалатынына байланысты, шикізаттың әртүрлі түрлерінен өнім өндіруге арналған жұмыстарды ажырата білу маңызды. материалдар. Цех өнімдері негізінен тез бұзылады, сондықтан тоңазытқыш жабдықтар қажет - сыйымдылығы жеткілікті шкафтар және пісірілген өнімдерді қысқа мерзімге сақтауға арналған қосымша сөре-торлары бар тоңазытқыштар, төмен температуралық есептегіш және мұздатқыш.

Салқын цехтың негізгі жабдығы – ауыстырылатын механизмдер жиынтығы бар әмбебап жетек, сонымен қатар ветчина кескіш, сары майды бөлгіш, көкөніс кесетін станок, сырғытпалары бар өндірістік үстелдер, салқындатылған ыдыстар және тоңазытқыш.

Өнімдерді қолмен тазалау және кесу үшін арнайы құрылғылар мен құралдар қолданылады - жұмыртқа кескіштер, алма кескіштер, ойықтар және т.б.

Кондитерлік цехтың мақсаты – ұннан жасалған кондитерлік және аспаздық өнімдерді шығару. Кондитерлік цехтың өнімдері тек негізгі кәсіпорынға ғана емес, сонымен қатар аспаздық цехтарға, үй асханаларына, буфеттерге, алдын ала пісіру кәсіпорындарына сатылады.

Цех құрылымына қамыр араластыру кіреді. қамырды кесу, пісіру, салқындату бөлімдері, дайын өнімдерге арналған бөлмелер, фарш дайындау, жұмыртқаларды, ыдыстарды, ыдыстарды жуу, экспедиция. Сонымен қатар, мейрамханалар шикізатты күнделікті жеткізуге арналған қойма мен тоңазытқыш камерасын, дайын өнімге арналған қойманы, дайын өнімдерге арналған тоңазытқыш камерасын, қатпарлы қамырды салқындату үшін тоңазытқыш камераны, жартылай фабрикаттарды салқындату камерасын, жууға арналған жабдықты ұсынады. және кондитерлік қаптарды зарарсыздандыру.

Кондитерлік цехтың үй-жайларының схемасы технологиялық процестің операцияларының реттілігіне сәйкес келуі және шикізат пен дайын өнімдердің келе жатқан ағындарының мүмкіндігін болдырмауы керек.

Кондитерлік өнімдерді дайындаудың технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: ұнды електен өткізу және қамырды дайындау (илеу, ашыту), өнімдерді кесу (формалау), кондитерлік өнімдерді пісіру, безендіру (әрлеу), сироптарды, кремдерді, тәттілерді, көпіртілген протеиндерді дайындау.

Кондитерлік цехтың ыдыс-аяқты және құрал-жабдықтарды жууға арналған жеке жуу бөлімі болуы керек. Екі немесе үш бөліктен тұратын ванна бөлмесінде ыдыс-аяқ содамен жуылады, содан кейін 2% ағартқыш ерітіндісімен шайылады. Кондитерлік пакеттер мен түтіктердің тазалығын қадағалау әсіресе маңызды, өйткені кілегейдің кішкене қалдығы бактериялық ластануға әкелуі мүмкін. Сондықтан бұл инвентарь автоклавта өңделеді, содан кейін таза судың ваннасында шайылады.

1. Өндірісті ұйымдастыру принциптері.

2. Өндірісті ұйымдастыру формалары мен әдістері.

3. Жұмыс орындарын ұйымдастыру.

4. Оңтайлы еңбек жағдайларын жасаудың негізгі талаптары.

Өндіріс процесі күрделі және жан-жақты қызметтің негізі болып табылады, нәтижесінде шикізат дайын өнімге айналады.

Өндіріс процесі еңбек объектілері, еңбек құралдары және тірі еңбек арасындағы өзара әрекеттің нәтижесі болып табылады.

POP-да негізгі және көмекші процестер бар. Негізгі- нәтижесінде еңбек объектілері сапалы түрде өзгеретін өндірістік процестер (қамыр илеу, қуыру, пісіру). Көмекші процестерқұру кезінде негізгі процестерді жүзеге асыруға ықпал етеді қажетті жағдайлар(тасымалдау, жабдықты жөндеу, энергияның барлық түрлерін өндіру, өнімнің сапасын бақылау).

Өндіріс процесі оны ұтымды ұйымдастыру принциптеріне сәйкес үнемі жетілдіріліп отырады

1) пропорционалдылық;

2) үздіксіздік;

3) ырғақ;

4) тікелей ағын.

Пропорционалдықөндірістік процестер уақыт бірлігінде өнім өндіру үшін жеке жұмыс орындарының, учаскелердің, цехтардың және п/н барлық бөлімшелерінің өнімділігіндегі арақатынасты сақтау болып табылады. Өндірістің пропорционалдылығына қол жеткізген кезде кедергілердің пайда болуын болдырмайды. Пропорционалдылықты сақтау міндеті тұрақты және негізгі және көмекші процестерді қамтиды.

Үздіксіздікөндірістік процестер персоналдың, құрал-жабдықтардың жұмысындағы барлық үзілістерді жоюды және өндірістік процестерде еңбек объектілерін жылжытуды қамтиды. Бұл жабдықтың автоматты және жартылай автоматты түрлерін, сондай-ақ шағын көлемді механикаландыруды (арбалар, жылжымалы тіректер) пайдалану арқылы қол жеткізіледі.

РитмӨндіріс процестері дегеніміз - әрбір жұмыс орнында белгіленген уақыт аралығында бірдей белгіленген жұмыс көлемін орындау, бұл біркелкі өнім шығаруды қамтамасыз етеді.

Тікелей ағынеңбек объектілерінің өндірістік процестің барлық операциялары арқылы кері және қарсы қозғалыссыз өтуінің ең қысқа жолымен қамтамасыз етіледі.

Тамақтану қызметі жақсартуды қажет етеді өндірісті ұйымдастыру формалары,өндірісті шоғырландыру, мамандандыру, кооперациялау және біріктіру сияқты.

Өндіріс концентрациясыжоғары әзірліктегі тамақ өнімдерін, аспаздық және кондитерлік өнімдерді орталықтандырылған өндіруге, кейіннен басқа өндіріс желілеріне шығара отырып, өндіріс құралдары мен жұмыс күшін ірі өндірістік желілерге (бланкілерге) шоғырландыруды көздейді. әлемдік тәжірибені ескере отырып, орталықтандырылған өндіріс әлеуметтік тамақтанудың негізі болып табылады (жұмысшылар, балалар, мектеп оқушылары, студенттер, қарттар) және биологиялық толық азық-түлікті, ең қауіпсіз өнімдерді, кең ассортиментті алуға мүмкіндік береді.

астында мамандануөндіріс деп өнімнің белгілі бір номенклатурасын өндіру және өткізу бойынша немесе технологиялық процестің белгілі бір кезеңдерін орындау бойынша p/n қызметтің шоғырлануы түсініледі.

Мамандандырудың 2 түрі бар – пәндік және технологиялық (саты).

Кәсіпорындардың пәндік мамандануы келесі бағыттар бойынша дамуда:

Тұтынушылардың жұмысына және оқуына байланысты жеке құрамдас бөліктерін тамақтандыру;

Диеталық және медициналық тамақтануды қажет ететін тұтынушыларды тамақтандыру;

Ұлттық тағамдар мен тағамдарды өндіру шет елдер;

Шикізаттың бір түрінен аспаздық өнімдерді өндіру (вегетариандық асханалар, сүт кафелері, балық кәсіпорындары);

Тар ассортименттегі тағамдарды тұшпара, барбекю, чебурек және т.б.

Технологиялық мамандандырудың мәні өндірістік процесті 2 кезеңге бөлуде жатыр: шикізатты механикалық өңдеу және дайындама және өнеркәсіптік п/п және дайындау. дайын өнімдералдын ала пісіру кезінде p / p. Технологиялық мамандандыру өндірістің шоғырлануымен тығыз байланысты.

ынтымақтастықбелгілі бір өнімді бірлесіп өндіретін кәсіпорындар арасындағы өндірістік қатынастардың нысаны болып табылады. Кооперация ішкі салалық болуы мүмкін (сатып алу және алдын ала дайындау өндірістік желілері арасында). Мысал ретінде тағамдық зауытты келтіруге болады.

Салааралық кооперация – бұл әр түрлі салалардағы кәсіпорындардың кооперациясы (ПОП және ет комбинаты, сүт зауыты, құс фабрикасы және басқа да өнеркәсіптік п/п, п/f жеткізетін); күрделі фирмаларды құру.

ПОП-та негізгі өндірісті ұйымдастырудың ерекшелігі - сериялық және дара өндіріс түрлерінің басым болуы. Сериялық түрімен технологиялық процесс жүзеге асырылады желілік әдіс(ірі өндірісте), ұсақ өндірісте қолданылады пакеттік әдісөндірісті ұйымдастыру.

Жұмыс орны – бұл жұмысшы тиісті құрал-жабдықтарды, ыдыстарды, инвентарларды, құралдарды пайдалана отырып, белгілі бір операцияларды орындайтын өндірістік аумақтың бөлігі.

Цехтағы жұмыс орындары технологиялық процестің бойында орналасқан.

Жұмыстар мамандандырылған және әмбебап болуы мүмкін. Мамандандырылған жұмыс орындарыүлкен бақылау-өткізу пункттерінде ұйымдастырылған, қызметкер күн ішінде бір немесе бірнеше біртекті операцияларды орындаған кезде.

Орташа және кіші p/p басым әмбебап жұмыс орындары, мұнда бірнеше біртекті емес операциялар орындалады.

Жұмыс орындарын ұйымдастыру адам ағзасының құрылымының антропометриялық мәліметтерін ескереді, сондықтан секциялық модуляцияланған жабдық қолданылады. Ыдыс-аяқтар әдетте орналастырылатын еденнен үстелдің үстіңгі сөресіне дейінгі қашықтық 1750 мм-ден аспауы керек. Еденнен ортаңғы сөреге дейінгі оңтайлы қашықтық 1500 мм. Бұл аймақ аспаз үшін ең қолайлы болып табылады. Үстелде инвентарь, құралдар үшін жәшіктер болған кезде өте ыңғайлы. Үстелдің төменгі жағында ыдыс-аяққа арналған сөрелер, кесетін тақталар болуы керек. Үстелдің биіктігі жұмысшының шынтағы мен үстел беті арасындағы қашықтық 200-250мм аспайтындай болуы керек. Нысанның лезде көріну бұрышы 18°. Бұл шолу секторында олар аспазшы бірден көруі керек нәрсені орналастырады. Тиімді көріну бұрышы 30° аспауы керек. Орташа алғанда, адам үшін көру бұрышы 120 ° құрайды, сондықтан өндіріс үстелінің ұзындығы 1,5 м-ден аспауы керек.

Жұмыс орнының ауданында жеткілікті аумақ мүмкіндікті жояды өндірістік жарақаттар, жабдықты пайдалану және жөндеу кезінде оған көзқарасты қамтамасыз етеді. Жабдықты орналастыру кезінде қашықтықтарды (рұқсат етілген) сақтау ұсынылады.

Өндіріс орындары бірінші қабаттарда орналасып, солтүстік пен солтүстік-батысқа бағытталған болуы керек.

Өндірістік үй-жайлардың ауданы қамтамасыз етілуі керек қауіпсіз жағдайлареңбек және санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау. Аудан әртүрлі технологиялық жабдықтар алып жатқан пайдалы аумақтан, сонымен қатар жаяу жүргіншілерге арналған алаңнан тұрады.

Өндірістік үй-жайлардың ауданы мына формула бойынша есептеледі:

мұндағы Ftot – шеберхананың жалпы ауданы, м 2;

F қабаты – цехтың жабдық орналасқан пайдалы ауданы, м 2;

η – жабдық арасындағы өтулерді ескере отырып, аумақты пайдалану коэффициенті; ыстық цех үшін - 0,3; суық және бос дүкендер үшін - 0,35.

Өндірістік үй-жайлардың биіктігі кемінде 3,3 м болуы керек. Еденнен 1,8 м биіктікке дейінгі қабырғалар керамикалық плиткалармен қапталған, қалғандары жеңіл жабысқақ бояумен жабылған. Заманауи бөлмелерде қабырғалар толық биіктікке дейін ашық түсті керамикалық плиткалармен қапталған, бұл санитарлық тазарту жағдайын жақсартады.

Едендер су өткізбейтін болуы керек, баспалдаққа қарай аздап еңісі болуы керек, олар метлах тақтайшаларымен немесе басқа жасанды материалмен жабылған.

Өндірістік үй-жайларда оңтайлы микроклимат жасалуы керек, оның факторларына температура, ылғалдылық және ауа жылдамдығы жатады. Дайын және салқын цехтарда оңтайлы температура 16-18°С, ыстық және кондитерлік цехтарда 23-25°С болуы керек. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70%.

Бұл микроклиматтық жағдайлар жеткізу және шығару желдетуімен жасалады. Шығару ауа кірісінен үлкенірек болуы керек. Ыстық цехта жалпы желдетуден басқа, жергілікті желдету қолданылады (плиталар, қуырғыш табалар, қуырғыштар ...).

Шеберханаларда табиғи жарықтандыру болуы керек. Жарықтандыру коэффициенті (терезелер ауданының еденнің ауданына қатынасы) кем дегенде 1: 6 болуы керек, ал жұмыс орнының терезелерден қашықтығы 8 м-ден аспауы керек. Жасанды жарықтандыру үшін ll және lv пайдаланылады, олар нормаға сәйкес таңдалады - шеберхана аймағының 1 м 2 (еденіне) 20 Вт.

Өндірістік объектілерде жуу ванналарына, қазандықтарға, пісіру қазандықтарына ыстық және суық сумен қамтамасыз етілуі керек.

Канализация ванналарды, еріткіштерді пайдалану кезінде ағынды суларды жоюды қамтамасыз етеді.

Өндірістік үй-жайларда рұқсат етілген шу деңгейі 60-75 дБ құрайды. Өндірістік үй-жайларда шуды азайтуға дыбыс жұтатын материалдарды қолдану арқылы қол жеткізуге болады.

Дәріс No3 Өндірістік-технологиялық құжаттаманы жедел жоспарлау.

1. операциялық жоспарлауөндіріс.

2. Мәзір түрлері.

3. Технологиялық құжаттама.

Жедел жоспарлаудың мәні кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын жасау болып табылады, оны өндіріс басшылары, өндірістік бөлімшелердің бастықтары, бригадирлер, бухгалтерлер жасайды.

Операциялық өндірісті жоспарлау егін жинайтын кәсіпорынкелесі схема бойынша ұйымдастыру: келісім-шарт жасалған пошта жәшігін, жартылай төленген, аспаздық және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге күнделікті тапсырыстарды жасау және оларды диспетчерлік қызметке сатып алу пошта жәшігіне беру; мұнда тапсырыстар өнімнің барлық түрлері бойынша жинақталады және күнделікті түрде цехтарға жіберіледі өндіріс жоспары. Өтініштер оларды орындауға бір күн қалғанда қабылданады.

Толық өндірістік циклі бар кәсіпорындарда,мысалы, тағамдар ассортименті өте үлкен мейрамханаларда ас мәзірі негізінен тапсырыс берілген а-ла-карта тағамдарын қамтиды, сондықтан шығарылатын тағамдардың санын алдын ала жоспарлау қиын, бірақ өткен тәжірибені ескере отырып, ас мәзірін жоспарлауға болады. p / f шығару және тәулігіне өнім саны.

Белгілі бір тұтынушылар контингенті бар POP-да (өндірістік бақылау бекеттеріндегі асханалар, оқу орындары, балалар мекемелері, демалыс үйлері және т.б.) әр күнге өндіріс жұмысын нақтырақ жоспарлауға болады.

Өндірістік жұмысты жедел жоспарлау келесі элементтерді қамтиды:

Бір аптаға, онкүндікке (циклдік мәзір) жоспарлы ас мәзірін құрастыру, оның негізінде күнделікті өндірістік бағдарламаны п/п көрсететін ас мәзірінің жоспарын әзірлеу; ас мәзірін дайындау және бекіту;

Мәзір жоспарында қарастырылған тағамдарды дайындау үшін өнімдерге қажеттілікті есептеу және шикізатқа талаптарды құрастыру;

Шикізатты өндіру және қабылдау үшін қоймалардан өнімді шығаруға талап-шот-фактураны ресімдеу;

Шикізатты цехтар арасында бөлу және ас мәзірінің жоспарына сәйкес аспаздарға тапсырмаларды анықтау.

Ас мәзірінің жоспарын өндіріс басшысы жоспарланған күн қарсаңында (сағат 15:00-ден кешіктірмей) жасайды және бөлімше директорымен бекітіледі. Онда тұтынушылардың сұранысын ескере отырып, оларды бөлек партиялармен дайындау мерзімін көрсете отырып, рецепттердің атаулары, нөмірлері және тағамдар саны көрсетіледі.

Мәзірді құрастыру кезінде ескерілетін негізгі факторлар: оның түріне және ұсынылатын рацион түріне байланысты ЕПП үшін ұсынылатын өнімдердің шамамен ассортименті, шикізаттың болуы және олардың маусымдылығы.

Ыдыс-аяқтардың шамамен ассортименті (ассортимент минимумы) - бұл әртүрлі ТҚҚ (мейрамханалар, асханалар, кафелер және т.б.) үшін тән салқын, ыстық тағамдар, сусындардың белгілі бір саны.

Мәзір жоспарын бекіту кезінде директор мен өндіріс басшысы мәзірде көрсетілген тағамдардың бүкіл сауда күні бойы сатылымда болуын қамтамасыз етуге жауапты.

Мәзір- бұл аспаздық және кондитерлік өнімдердің, сусындар мен басқа да тауарлардың ассортименті, олардың сандық сипаттамалары (ыдыстардың шығымы және бағалары) туралы тұтынушыларды ақпараттандыруға арналған құжат. Мәзір d.b. директор, өндіріс басшысы және калькулятор қол қояды.

Еркін таңдау мәзіріжалпыға ортақ ЭПП құрастырылады және ыдыс-аяқтың шығуын, гарнирін, негізгі өнімін және бағасын көрсете отырып, белгілі бір ретпен жазылған тағамдар тізімін ұсынады.

Мәзірді құрастыру кезінде тағамдар мен тағамдарды орналастырудың белгілі бір ережелері сақталады.

Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар→балық гастрономиясы→салқын балық тағамдары→салаттар мен винегреттер→салқын ет тағамдары→салқын құс тағамдары→сүт өнімдері.

Ыстық тағамдар→ балық, ет → құс және аң (жюльен) → көкөніс → саңырауқұлақ → жұмыртқа.

Сорпалар→мөлдір, пюре, таңғыш, сүтті, суық, тәтті.

Негізгі тағамдар→ балық (қайнатылған, қуырылған, қуырылған, пісірілген) → ет (қайнатылған, қуырылған, браконьерленген) → құс және аң тағамдары → котлет массасынан жасалған тағамдар → көкөністерден, жармалардан, бұршақтардан, макароннан және ұннан жасалған тағамдар → жұмыртқа мен сүзбеден жасалған тағамдар .

Тәтті тағамдар→ыстық→суық.

Ыстық сусындар.

Өз дайындаған салқын сусындар.

Ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдер. Нан(қара бидай, бидай).

Кафеде мәзірді ыстық (кем дегенде 10 тармақ) және салқын сусындар, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерден бастау ұсынылады. Мамандандырылған p/p-да - оларға тән тағамдардан: шай бөлмелерінде - шайдан, барбекю үйлерінде - барбекюден және т.б.

Кешенді түскі ас мәзірі (таңғы ас, кешкі ас)белгілі бір құнға арналған тағамдар жиынтығы, олардың комбинациясы организмге қажетті В, Ф, У кешенін береді, мин. ішілік және витаминдер. Мұндай мәзірде әр тағамның бағасы ғана емес, жалпы құны да көрсетіледі. Әдетте, асханада күрделі түскі астың, таңғы астың және кешкі астың екі нұсқасы сатылады, олардың құрамы әртүрлі, бірақ құны бірдей.

Бір аптаға, онкүндікке, айға сатылатын жазылымдарды тамақтандыру кезінде мәзірге жалпы құны жазылу құнына сәйкес келетін тағамдар кіреді.

Күнделікті диета мәзірідемалыс үйлерінде, санаторийлерде, интернаттарда, балалар лагерлерінде, әскери бөлімдер. Сондай-ақ ол күніне 2-3 рет мейрамханаларда тамақтанатын конгресстер мен конференцияларға қатысушыларға арналған. Күнделікті диета мәзірі адамның физиологиялық қажеттіліктерін ескере отырып, таңғы асқа, түскі асқа, кешкі асқа бір мезгілде құрастырылады. Ол еркін таңдауға немесе алдын ала жинақтауға болады. Демалыс үйлері мен санаторийлерде тұтынушылар ұсынылған ас мәзіріне сәйкес келесі күнге арналған тағамдарға тапсырыс бере алады.

Диеталық мәзір диеталық асханаларда 5-6 негізгі диетаны (1, 2, 5, 7/10, 9) ескере отырып құрастырылады. Әрбір диета үшін белгілі бір тағамдар жиынтығы құрастырылады. Мәзірді құрастыруға диетолог немесе диетолог қатысады.

Мәзір нәресте тағамыәртүрлі жас топтарына (7-10 жас, 11-13 жас, 14-17 жас) әртүрлі порциялармен балалар мен жасөспірімдердің физиологиялық тамақтану нормалары негізінде құрастырылған. Мектеп асханаларында 2 апта бойы циклдік мәзір құрастыру арқылы әртүрлі тағамдарға қол жеткізіледі.

Банкет мәзірібанкеттің сипаты мен оны өткізу уақытын ескере отырып құрастырылады.

Банкет мәзірінде ½ немесе 1/3 порция мөлшерінде тапсырыс беруге болатын бірнеше салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар бар. Мәзірде 1 ыстық тәбет, 1-2 атаудан тұратын екінші ыстық тағамдар, десерттік тағамдар, ыстық сусындар, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер бар.

Тақырыптық іс-шаралар мәзіріЖаңа жыл жиналысында, дәстүрлі мерекелер күндеріндегі мерекелер.

EPP пайдаланылатын негізгі нормативтік және технологиялық құжаттамаға тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинақтары кіреді.

Коллекцияларда рецепттер, пісіру технологиясы, сонымен қатар шикізатты тұтыну нормалары, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің шығуы, өнімдердің өзара алмасуы бойынша ұсыныстар бар. Әрбір тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағында кіріспеде шикізат пен өнімдердің барлық түрлерінің шарттары көрсетілген. Рецепттерде қарастырылғаннан басқа стандартты шикізатты пісіру үшін пайдаланған кезде шикізатты енгізу нормасы таза салмақтың көрсетілген рецептуралары негізінде қайта есептеледі, оның мәні тұрақты болып қалады және қалдықтардың белгіленген пайызы. коллекция бойынша ... Басқа стандарттағы шикізатты немесе сапасыз шикізатты пайдаланған кезде ыдыстардың шығу нормасы бұзылмауы керек.

Тұтынушылардың сұранысын барынша қанағаттандыру үшін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тағамдар мен аспаздық өнімдердің жаңа рецептерін жасай алады. Оларда пісіру технологиясының жаңалығы, жоғары дәмділік, дизайнның өзіндік ерекшелігі және өнімдердің сәтті үйлесуі болуы керек. Жаңа рецепті және мамандықтары бар барлық тағамдар үшін технологиялық құжаттама әзірленеді және п/п бастығымен бекітіледі: ҒТП, ТУ, техникалық-технологиялық және технологиялық карталар, ОСТ, ТИ.

Технологиялық карталар, әрбір тағамға құрастырылған, бақылау-өткізу пунктінде дайындалған аспаздық және кондитерлік өнімдер аспаздар мен кондитерлердің жұмыс орындарында беріледі.

Технологиялық карталар белгіленген үлгіде қалың картонға жасалып, директордың, өндіріс басшысы мен калькулятордың қолдары қойылып, өндіріс бастығының файлдық шкафында сақталады.

Техникалық-технологиялық карталар (ТТК)тек осы бөлімшеде әзірленетін және сатылатын жаңа және қол жетімді тағамдар мен аспаздық өнімдер үшін әзірлейді. ТТК мерзімі p/p өзімен анықталады. Әрбір ТТК сериялық нөмірді алады және файлдық шкафта сақталады.

Негізгі нормативтік құжаттар, п / ф және аспаздық өнімдерді өндіруді реттейтін, болып табылады OSTЕт және сүт өнеркәсібі министрлігі әзірлеген және бекіткен , Тамақ өнеркәсібі, балық шаруашылығы, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру.

БҰЛ- бұл тек ПОП бойынша жартылай фабрикаттарды өндіруді анықтайтын негізгі нормативтік құжат. Техникалық шарттарды қоғамдық тамақтандыру ғылыми-зерттеу институты әзірлеген.

Технологиялық нұсқаулар (ТИ)спецификациялармен бір мезгілде енгізіледі және өндірілген p/f ауқымын анықтайды; шикізаттың сапасына қойылатын талаптар мен шығын нормалары; технологиялық процестерді жүргізу тәртібі; орау және таңбалау талаптары; шарттары, сақтау және тасымалдау мерзімдері.

STPсалқын және термиялық өңдеудің дәстүрлі емес әдістерімен аспаздық өнімдерге, негізгі процестерге әзірлеу.

ҒТП жобалары аумақтық санитарлық-эпидемиологиялық қызметпен келісілген. ҒТП-ны п/б басшысы өзі айқындайтын мерзімге бекітеді.

ҒТП-да белгіленген технологиялық процесс мемлекеттік актілерде белгіленген қауіпсіздік талаптары мен сапа көрсеткішін қамтамасыз етуі тиіс. STP ГОСТ-тарды бұза алмайды.

5.11. Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру

Толық өндірістік циклді орындайтын кәсіпорындарда ыстық цехтар ұйымдастырылады.Ыстық цех – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы, онда тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталады: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу, сорпаны қайнату, сорпаларды, соустарды, гарнирлерді, екінші тағамдарды дайындау, сондай-ақ салқын және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу. Сонымен қатар, цехта ыстық сусындар дайындалады және мөлдір сорпалар үшін «ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (пирожки, пирогтар, кулебяки және т.б.) пісіріледі. Ыстық цехтан дайын тағамдар тұтынушыға сату үшін тікелей диспансерлерге түседі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ыстық цех орталық орын алады. Ыстық дүкен әртүрлі қабаттарда орналасқан бірнеше сауда алаңдарына қызмет көрсететін болса, оны бір қабатта орналастырған жөн. сауда алаңыең көп орын санымен. Барлық басқа қабаттарда порциялық ыдыстарды қуыруға арналған пеші және тағам жылытқыштары бар тарату бөлмелері болуы керек. Бұл таратушы дайын өнімдерді жеткізу көтергіштердің көмегімен қамтамасыз етіледі.

Ыстық цехтың дайындау цехтарымен, сақтау орындарымен және салқын цехпен, тарату және сату аймағымен, ас үй ыдыстарын жуумен ыңғайлы байланысы болуы керек.

Ыстық дүкенде жасалған тағамдар келесі негізгі белгілермен ерекшеленеді:

Қолданылатын шикізат түрі – картоптан, көкөністен және саңырауқұлақтан; жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен; жұмыртқа мен сүзбеден; балық пен теңіз өнімдерінен; ет және ет өнімдерінен; құс, аң, қоян және т.б.
- пісіру тәсілі - қайнатылған, браконьерленген, бұқтырылған, қуырылған, пісірілген;
- тұтыну сипаты - сорпалар, негізгі тағамдар, гарнирлер, сусындар және т.б.;
- тағайындалуы – диеталық, мектептік тамақтандыруға және т.б.;
- консистенциясы – сұйық, жартылай сұйық, қою, пюре тәрізді, тұтқыр, ұсақталған.

Ыстық цехтың тағамдары мемлекеттік стандарттардың, салалық стандарттардың, кәсіпорын стандарттарының, тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер топтамаларының талаптарына, спецификацияларжәне технологиялық нұсқаулықтар мен карталарға, техникалық және технологиялық карталарға сәйкес қоғамдық тамақтандыру орындарының санитарлық ережелеріне сәйкес әзірленеді.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы сауда алаңы арқылы сатылатын тағамдар ассортименті, буфеттер мен бөлшек сауда желісі кәсіпорындары (аспаздық дүкендер, науалар) арқылы сатылатын аспаздық өнімдердің ассортименті негізінде құрастырылады.

Ыстық цехтың микроклиматы. Еңбекті ғылыми ұйымдастыру талаптарына сәйкес температура 23 ° C-тан аспауы керек, сондықтан қоректендіру және сору вентиляциясы күштірек болуы керек (ауа жылдамдығы 1-2 м / с); салыстырмалы ылғалдылық 60-70%. Қыздырылған қуыру беттері шығаратын инфрақызыл сәулелердің әсерін азайту үшін пештің ауданы еденнің ауданынан 45-50 есе аз болуы керек.

Ыстық цехтың жұмыс режимі кәсіпорынның жұмыс режиміне (сауда алаңы) және дайын өнімді шығару формаларына байланысты. Ыстық цех жұмысшылары өндірістік бағдарламаны сәтті орындау үшін, . сауда алаңы ашылғанға дейін екі сағаттан кешіктірмей жұмысты бастау керек.

Ыстық цех заманауи жабдықтармен жабдықталуы керек - термиялық, тоңазытқыш, механикалық және механикалық емес: пештер, пештер, пісіру қазандары, электр қуырғыш табақтар, электр қуырғыштар, тоңазытқыш шкафтар, сонымен қатар өндіріс үстелдері мен тартпалар.

Түрі мен қуатына байланысты ыстық цехта механикалық жабдықты пайдалану жоспарланады (P-II әмбебап жетек, картоп пюресі).

Ыстық цехқа арналған жабдық кәсіпорындағы орындардың түрі мен санына, оның жұмыс режиміне, сауда алаңының ең жоғары жұмыс уақытындағы максималды жүктемесіне сәйкес сауда, технологиялық және тоңазытқыш жабдықтармен жабдықтау стандарттарына сәйкес таңдалады. сондай-ақ қызмет көрсету нысандары. Осылайша, бірінші тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда бірдей орындар саны бар асханаларға қарағанда стационарлық кәстрөлдер азырақ қажет (14-кесте).

14-кесте

100 орындық қоғамдық асхананың ыстық цехына жабдықтарды таңдау

жабдықты анықтау	түрі	Өлшем бірлігі	өнімділігі, сыйымдылығы, бірліктегі аудан	Жабдық саны
Әмбебап жетек	P-II	ДК.	-	1
Тоңазытқыш шкафы	ШХ-0,8	м 3	0,8	1
Электр жылытуға арналған пеш пешпен модуляцияланған секциялық 4 оттық	ПЕСМ-4Ш	м 2	-	3
Тікелей қуыруға арналған пеш 2-оттық	ESAP-2	м 2	0,24	1
Пісіруге арналған қазандық	KPESM-40	л	40	1
Пісіруге арналған қазандық	KPESM-60	л	60	1
Пісіруге арналған қазандық	KPI-100	л	100	3
Жанама кесілген таба	SKE-0,3	м 2	0,33	1
Екі секциялы пеш шкафы	ШЖЭСМ-2	м 2	0,194	1
Үздіксіз қазандық	KNE-100	л/сағ	100	1
Жұмыс үстеліндегі теру таразылары	VNC-2	кг	2	2
Жұмыс үстеліндегі теру таразылары	VNC-10	кг	10	1

Ыстық цехта ыстық тағамдарды дайындау процестерін ұйымдастырудың ыңғайлылығы үшін аралдық жолмен орнатуға болатын секциялық модуляцияланған жабдықты пайдалану немесе бірнеше өндірістік желілерді ұйымдастыру - сорпалар мен бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін; гарнирлер мен соустар (14-сызба).

Схема 14. 300 орындық мейрамхананың ыстық дүкенінің шамамен жоспары:
1 - электр төрт отты ПЕСМ-4Ш пеші; 2 - SESM-0,5 электр қуырғыш таба; 3 - электр пеші; 4 - FESM-20 қуырғыш; 5 - тікелей қуыруға арналған электрлік екі қыздырғыш пеш; 6 - жылу жабдығына кірістіру; тұздықтарға арналған 7-бен-мари электрлі MSESM-50; 8 - өндірістік кесте СП-1470; 9 - әмбебап жетек ПГ-0,6; 10 - ^шағын көлемді механикаландыруды орнату ақысы; 11 ~ SOESM-2 салқындатылған үстел; 12 - барбекю пеші; 13 - жылжымалы тірек; 14 - КПЭ-100 қорыту қазандығы; 15 - КРНЕ-100Б электр қазандығы; 16 - КПЕСМ-60 қорыту қазандығы; 17 - гарнирлерді жууға арналған жылжымалы ванна VPGSM; 18 - тоңазытқыш шкафы ШХ-0,4М; 19 - бірінші тағамдарға арналған тағам жылытқышы; 20 - SRTESM электр таратушы тірегі; 21 - таратқыш СРСМ; 22 - SMVSM кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел; 23 - раковина

Секциялық модуляцияланған жабдық өндіріс орнын 5-1% үнемдейді, жабдықты пайдаланудың тиімділігін арттырады, жұмысшылардың шаршауын азайтады, олардың жұмысқа қабілеттілігін арттырады.

Секциялық модуляцияланған жабдық цехта қолайлы микроклиматты құруға және жұмыс жағдайын жақсартуға көмектесетін өнімдерді қуыру кезінде пайда болатын зиянды газдарды цехтан кетіретін жеке сору құрылғысымен жабдықталған.

Аспаздың жұмыс орнын ұтымды ұйымдастыру үшін секциялық модуляцияланған өндірістік кестелер де қолданылуы керек және т.б механикалық жабдықтар(Cурет 16).

Күріш. 16. Секциялық механикалық емес жабдықтар:
а - SOESM-3 салқындатқышы бар үстел; б - SOESM-2 салқындатқышы бар үстел; жылы - жуғыш ваннасы бар үстел SMISM; g - SMMSM шағын көлемді механикаландыруды орнатуға арналған кесте; e - VSM-210 секциялық кірістіру; e - VKSM араластырғыш шүмегі бар секция-салу; g - жылжымалы ванна

Бұл жабдықты барлық алдын ала дайындау цехтарында қолдануға болады.

Тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар секциялық үстелпорцияланған бірінші тағамдарды дайындау үшін қолданылады (слайдтың ыдыстарында, дайындалған қажетті өнімдер жиынтығы); бұл үстел суық дүкендерге де арналған.

СЭСМ-2 тоңазытқыш шкафы бар секциялық үстелсыйымдылығы 0,28 м3 тоңазытқыш шкафта ыдыстарды безендіруге, жартылай фабрикаттарды, көк шөптерді сақтауға қызмет етеді.

SMVSM кіріктірілген жуу ваннасы бар секциялық үстелжартылай фабрикаттар мен көк шөптерді тазартуға арналған.

SMMSM шағын көлемді механикаландыруды орнатуға арналған секциялық кестеэлектр розеткалары бар.

VSM-210 жылыту жабдығына арналған секцияларды салыңызсекциялық модуляцияланған жабдықтың технологиялық желілеріндегі көмекші элементтер болып табылады. Бөлім ұзындығы 210 және 420 мм.

ВКСМ араластырғыш шүмегі бар жылыту жабдығына арналған секциялар-қондырмаларПісіру қазандықтарын сумен толтыру үшін технологиялық желілерде орнатылады.

Гарнирлерді жууға арналған ваннаға арналған жылжымалы VPGSM арбаға орнатылған тостағанға ие.

Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінеді - көже және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдарды дайындау, тұздық бөлімінде екінші тағамдарды, гарнирлерді, соустарды, ыстық сусындарды дайындау жүргізіледі.

Әр бөлімшедегі аспаздар саны 1: 2 қатынасымен анықталады, яғни сорпа бөлімінде аспаздар екі есе көп. Төмен қуатты ыстық цехтарда мұндай бөлу, әдетте, жоқ.

Сорпа бөлімі.Бірінші тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі екі кезеңнен тұрады: сорпаны дайындау және сорпаларды дайындау. Сыйымдылығы жоғары асханаларда, бірінші тағамдардың ассортименті шағын (2-3 дана) сорпалар үлкен партиялармен дайындалады, сондықтан сорпа көп қажет. Жұмыс орнында сорпаны дайындайтын аспаздар электр, газ немесе бумен жұмыс істейтін стационарлық қазандықтарды орнатады. Көбінесе электр қазандықтары КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 сыйымдылығы 100, 160, «250 литр немесе функционалды ыдыстары бар КЕ-100, КЕ-160. УЭВ-40 пісіру құрылғысы тағам дайындауға арналған. сорпалар, екінші және үшінші тағамдар, гарнирлер;қазандардан айырмашылығы, пісіргеннен кейін пісіру ыдысы бу генераторынан ажыратылады және тарату үшін тасымалданады.Стационарлық қазандықтардың үстіне қосылған қолшатырлар түріндегі жергілікті сору желдеткішін орнатқан жөн. ыстық цехтың жалпы сору желдеткіш жүйесіне.Бұл цехтың қалыпты микроклиматын құруға ықпал етеді.

Мейрамхана сорпаларды аз мөлшерде дайындайды, сондықтан сорпаны пісіру үшін КЕ-100 қазандықтары немесе сыйымдылығы 100 және 60 литрлік КПЕСМ-60 секциялық модуляциялық қазандықтар орнатылады. Пісіруге арналған кәстрөлдерге суық және ыстық су беріледі. Қазандықтардың саны және олардың қуаттылығы кәсіпорынның қуатына байланысты. Қазандықтардың жанында жұмыстың ыңғайлылығы үшін қосалқы операцияларды орындауға арналған өндірістік үстелдер желіде орнатылады.

Ыстық цех сүйек, ет және сүйек, тауық, балық және саңырауқұлақ сорпасын дайындайды. Ең ұзақ пісіру уақыты сүйек және ет-сүйек сорпаларына арналған (4-6 сағат). Олар алдын ала дайындалады, әдетте ағымдағы күннің қарсаңында (15-кесте).

15-кесте

Судың мөлшерлемесі және әртүрлі сорпаларды дайындау уақыты

Сорпаның аты	Негізгі өнімнің 1 кг су мөлшері, дм 3	Сорпаның концентрациясы	Тұрақ уақыты, сағ	Шикізатты дайындау
Сүйек	4	қалыпты концентрация	5-6	Сүйектер ұзындығы 5-6 см кесектерге кесіледі
Дәл солай	1,25	Шоғырландырылған	4
ет пен сүйек	3,7	қалыпты концентрация	5-6	Ұсақталған сүйектер, салмағы 1,5-2 кг болатын аршылған ет бөліктері пайдаланылады
Дәл солай	1,15	Шоғырландырылған	4
Тауық	4,0	қалыпты концентрация	2-4	Тұтас ұшалар, тауық сүйектері
Балық	1,1	Шоғырландырылған	1	Тағамдық балық қалдықтары
Саңырауқұлақ	7,0	Шоғырландырылған	2-3	Кептірілген саңырауқұлақтарды пісірер алдында 3-4 сағат бойы сіңіреді

Сорпаны дайындағаннан кейін қазандықтар жуылады және сорпаларды дайындау үшін қолданылады.

Сорпалар аз мөлшерде дайындалатын мейрамханада оларды пісіру үшін 50 және 40 литрлік пештік қазандықтар қолданылады.

Сорпаларды дайындауға арналған жұмыс орнында стационарлық пісіру қазандарынан басқа термиялық жабдықтың желісі және механикалық емес жабдықтың желісі кіреді (Cурет 17). Жолдар арасындағы қашықтық 1,5 м болуы керек.

Күріш. 17. Ыстық цехтың сорпа бөліміндегі аспазшының жұмыс орны:
1 - КПЕСМ-60 қорыту қазандығы; 2 - қуыруға арналған таба SESM-0,2; 3 - VSM-420 кірістіру; 4 - VSM-210 кірістіру; 5 - төрт отты пеш ПЕСМ-4Ш; 6 - SMVSM кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел; 7 - VNTs-2 жұмыс үстелі таразыларын теру; 8 - SMMSM шағын көлемді механикаландыруды орнатуға арналған үстел; 9 - тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар үстел; 10 - технологиялық картаға арналған қабырға планшеті

Жылу жабдықтарының желісі электр (газ) пештерінен, электр қуырғыш табалардан тұрады. Пеш қазандықтарда шағын партиялармен бірінші тағамдарды пісіру, бұқтыру, көкөністерді пісіру және т.б. үшін пайдаланылады. Көкөністерді қуыру үшін электр қуырғыш таба қолданылады. Жылыту жабдықтарына арналған секциялық кірістірулер секциялық модуляцияланған жабдықтың желілерінде қосымша элементтер ретінде пайдаланылады, аспазға қосымша ыңғайлылық жасайды.

Механикалық емес жабдық желілеріне секциялық модуляциялық үстелдер мен мөлдір сорпаларға арналған гарнирлерді жууға арналған жылжымалы ванна кіреді. Алғашқы тағамдарды дайындайтын аспазшының жұмыс орнында мыналар қолданылады: кіріктірілген ваннасы бар үстел, шағын көлемді механикаландыру үстелі, тоңазытқышы бар үстел және азық-түлікті сақтауға арналған шкаф.

Көжелерді дайындаудың технологиялық процесі келесідей ұйымдастырылады. Аспаздың қарсаңында олар келесі күнге арналған бірінші тағамдардың саны мен ассортиментін көрсететін мәзір жоспарымен танысады. Сүйек және ет-сүйек сорпалары жоғарыда айтылғандай, концентрлі немесе қалыпты концентрацияда, сондай-ақ бір күн бұрын қайнатылады.

Жұмыс күнінің басында аспаздар тапсырмаға және технологиялық карталарға сәйкес таза салмақтағы өнімдердің қажетті мөлшерін алады, жұмыс орнын дайындайды - ыдыстарды, инвентарларды, құралдарды таңдайды. Өндірістің нақты ұйымдастырылуымен жұмыс орнын дайындау және өнімді қабылдау аспазшының жұмыс уақытының 15 минуттан аспауы керек. Аспаздар орындайтын басқа операциялар бірінші тағамдардың ауқымына байланысты. Біріншіден, аспазшылар ет, құс етін қайнатуға арналған сорпаны сүзеді (ол үшін електен, дәке пайдаланады), көкөністерді турайды, борщке арналған бұқтырылған қызылшаны, көкөністерді және қызанақ пюресін пісіреді, жармаларды сұрыптайды және т.б.

Сорпаларды пісіру үшін 50, 40, 30 және 20 литрлік пештік қазандықтар мен стационарлық қазандықтар қолданылады. Сорпаларды дайындау реті дайындалатын ыдыстардың күрделілігін және өнімдерді термиялық өңдеудің ұзақтығын ескере отырып анықталады. Пісіру процесін жылдамдату үшін өлшенген ыдыстарды (шелектер, кәстрөлдер және т.б.) пайдаланыңыз.

Алғашқы тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда ыстық цехта сорпалардың температурасы мен дәмін сақтауды қамтамасыз ететін тағам жылытқыштары орнатылады. Алғашқы курстар 75 ° C төмен емес температурада сатылуы керек, жаппай дайындықта бірінші курстарды орындау ұзақтығы 2-3 сағаттан аспайды.

Пюре сорпаларын дайындау үшін өнімдер әмбебап көмегімен сүртіледі және ұнтақталады P-P жетекауыстырмалы механизмдері бар, ас үй әмбебап машинасы УКМ ауыстырылатын механизмдері бар.

Мөлдір сорпалар үшін ұннан жасалған аспаздық өнімдер (пирожки, пирогтар, пирогтар) дайындалады. Оларды өндіру үшін қосымша жұмыс орындарын ұйымдастыру. Қамырды табақ қазандықтарында илейді, ағаш жабынмен қапталған өндірістік үстелде илектеу, қолмен қамыр бөлгіштер, кескіштер арқылы кесіледі.

Ыстық цехтың жалпы схемасы күріште көрсетілген. он сегіз.

18-сурет. Ыстық цехта жұмыс орындарын ұйымдастыру:
а - сорпа бөлімі: 1 - сорпаларды дайындау; 2 - сорпаларды дайындау; 3 - ет, балық, құс етін порциялау; 4 - бірінші тағамдарды бөлу және шығару; 5 - көжеге гарнир дайындау; б - тұздық бөлімі: 6 - пісіру, қуыру, браконьерлік, бұқтыру процестері; 7 - гарнирлерді, соустарды дайындау; 8 - қуыру қуыру және порциялау, 9 - екінші тағамдарды порциялау; 10 - тарату сызығы

Тұздық бөлімі.Тұздық бөлімі екінші тағамдарды, гарнирлерді және соустарды дайындауға арналған. Өнімдерді термиялық және механикалық өңдеудің әртүрлі процестерін орындау үшін жұмыс орындары тиісті жабдықтармен және әртүрлі ыдыс-аяқтармен, құралдармен, мүкәммалдармен жабдықталған.

Олар тамақтандыру мекемелерін жабдықтармен жабдықтау стандарттарына сәйкес жылу-механикалық жабдықтарды таңдайды.

Тұздық бөлімінің негізгі жабдықтары - пештер, пештер, электр қуырғыштар, қуырғыштар, сонымен қатар пісіру қазандары, әмбебап жетек. Көкөніс және жарма гарнирлерін пісіру үшін үлкен цехтарда тұздық бөлімінде стационарлық ас қорыту аппараттары қолданылады.

Барбекю үйлері мамандандырылған кәсіпорындар мен мейрамханалардың ыстық дүкендерінде орнатылады. Кәсіпорындарда шұжық пісіргіштер, жұмыртқа пісіргіштер, кофеқайнатқыштар және т.б.

Тағамды пісіруді жылдамдатуға микротолқынды құрылғыларды пайдалану арқылы қол жеткізуге болады. Микротолқынды пештерде жартылай фабрикаттар электромагниттік толқындардың өнімге айтарлықтай тереңдікке енуі үшін қасиеттеріне байланысты өнімнің бүкіл көлемі бойынша қызады.

Диеталық тағамдарды дайындау үшін тұздық бөлімінде бумен пісіргіш орнатылған.

Тұздық бөлімінің жабдықтарын екі немесе үш технологиялық желіге топтастыруға болады.

Бірінші қатар термиялық өңдеуге және еттен, балықтан, көкөністерден жасалған жартылай фабрикаттардан ыдыс-аяқтарды дайындауға, сондай-ақ пеш үстіндегі тағамдарға гарнир мен соустарды дайындауға арналған. Желілік секциялық модуляцияланған жабдықтан тұрады және пешті, пештерді, электр қуырғыштарды, қуырғыштарды қамтиды. Мейрамханаларда екінші тағамдарды ыстық күйде қысқа мерзімде сақтауға арналған осы желіде тағам жылытқыштары да орнатылған (19-сурет).

Күріш. 19. Тұздық бөлімі аспазының жұмыс орны:
1 - тұздықтарға арналған MSESM-50 тағам жылытқышы; 2 - төрт көзді пеш ПЕСМ-4Ш; 3 - VSM-420 кірістіру; 4 - FESM-20 қуырғыш; 5 - қуыруға арналған таба SESM-0,2; 6 - екі камералы пеш ШЖЭСМ-2; 7- SM VSM кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел; 8 - SGI470 өндірістік үстелі; 9 - теру таразылары VNTs-2; 10 - SMMSM шағын көлемді механикаландыруды орнатуға арналған кесте; 11 - тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар үстел; 12 - технологиялық картаға арналған қабырға планшеті

Екінші қатар көмекші операцияларды орындауға арналған және секциялық модуляциялық үстелдерді қамтиды: кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел, шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған үстел, салқындатылған сырғымалы үстел және гардероб (мейрамханаларда).

Өндірістік үстелдерде термиялық өңдеуге ет, балық, көкөніс жартылай фабрикаттары дайындалады. Тоңазытқыш слайды мен шкафы бар өндірістік үстел мейрамханаларда тағамдарды порциялау және безендіру үшін қолданылады.

Үшінші желі үлкен ыстық цехтарда ұйымдастырылады, онда стационарлық пісіру қазандықтары гарнирлерді дайындау үшін пайдаланылады. Бұл желіге функционалды контейнерлері бар секциялық модуляцияланған қазандықтар, тамақ дайындауға арналған өнімдерді дайындауға арналған жұмыс үстелдері (жарма, макарон өнімдері және т.б. бөлу), гарнирлерді жууға арналған ванна кіреді. Күрделі гарнирлер негізінен аз мөлшерде дайындалатын мейрамханаларда стационарлық кәстрөлдердің орнына пеш үстіндегі тағамдар қолданылады. Картопты қуыру үшін (фри, пирог және т.б.) ФЕСМ-20, ФЭ-20 типті қуырғыштар қолданылады. Тұздық бөлімінің аспаздарының жұмысы өндіріс бағдарламасымен (мәзір жоспарымен) танысудан, технологиялық карталарды таңдаудан, тағам дайындауға қажетті өнімдердің мөлшерін нақтылаудан басталады. Содан кейін аспаздар өнімдерді, жартылай фабрикаттарды қабылдап, тағамдарды таңдайды. Мейрамханада қуырылған және пісірілген тағамдар келушілердің тапсырысы бойынша ғана дайындалады; Пісіруге көп уақытты қажет ететін еңбекті қажет ететін тағамдар (бұқтырғыштар, тұздықтар) шағын партиялармен дайындалады. Жаппай өндірістегі басқа кәсіпорындарда қанша өнім дайындалса да, қуырылған негізгі тағамдар (котлеттер, стейктер, энтрекот және т.б.) 1 сағат ішінде сатылуы керек екенін ескеру керек; қайнатылған, пісірілген, бұқтырылған екінші тағамдар - 2 сағат, көкөніс гарнирлері - 2 сағат; ұнтақталған жарма, бұқтырылған қырыққабат - 6 сағат; ыстық сусындар – 2 сағат Ерекше жағдайларда қалған азық-түлікті мәжбүрлеп сақтаудың Санитариялық ережелерінің талаптарына сәйкес оны салқындату және 2-6°С температурада 18 сағаттан аспайтын мерзімде сақтау қажет. Сату алдында салқындатылған тағамды өндіріс басшысы тексереді және дәмін татады, содан кейін ол міндетті түрде термиялық өңдеуден өтеді (қайнату, пеште немесе пеште қуыру). Бұл термиялық өңдеуден кейін азық-түлікті сату мерзімі бір сағаттан аспауы керек.Алдыңғы күндегі тамақ қалдықтарын немесе сол күні, бірақ ертерек дайындалған тағаммен араластыруға тыйым салынады.

Келесі күні ыстық цехтың тұздық бөлімінде қалдыруға тыйым салынады:

Ет пен сүзбе қосылған құймақ, ет, құс, балық етінен туралған өнімдер;
- соустар;
- омлет;
- картоп пюресі, пісірілген макарон.

шикізатта және азық-түлік өнімдерітағам дайындау үшін пайдаланылатын химиялық және биологиялық шығу тегі ықтимал қауіпті заттардың (улы элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, патогендік микроорганизмдер және т.б.) құрамы медициналық-биологиялық талаптармен және тағам сапасының санитарлық нормаларымен белгіленген нормалардан аспауы керек. Бұл талап ГОСТ Р 50763-95 «Қоғамдық тамақтандыру. Халыққа сатылатын аспаздық өнімдер. Жалпы техникалық шарттар».

Тұздық бөліміндегі тағамдардан пайдаланылады (Cурет 20):

Еттен, көкөністерден ыдыстарды пісіруге және бұқтыруға арналған сыйымдылығы 20, 30,40,50 литрлік пеш қазандықтары; тұтас балық пен буындарды пісіруге және браконьерлікке арналған қазандар (жәшіктер);
- торлы төсемі бар жұпқа арналған диеталық тағамды дайындауға арналған қазандар;
- қайнатылған, бұқтырылған екінші тағамдардың, тұздықтардың аздаған порцияларын дайындауға арналған сыйымдылығы 1,5,2,4,5,8 және 10 л табалар;
- көкөністерді, томат пюресін пісіруге арналған сыйымдылығы 2, 4, 6, 8 және 10 литрлік кастрюльдер. Қазандықтардан айырмашылығы, бұқтырылған ыдыстардың түбі қалыңдатылған;
- ет, балық, көкөніс, құс етінен жасалған жартылай фабрикаттарды қуыруға арналған металл пісіру табақтары мен үлкен шойын қуырғыш табалар;
- құймақ, құймақ қуыруға, омлет жасауға арналған тұтқасы бар шағын және орта шойын қуырғыш табалар;
- қуырылған жұмыртқаны үйіп пісіруге арналған 5, 7 және 9 ұяшықтары бар табалар;
- темекі тауық етін қуыруға арналған прессі бар шойын қуырғыш табалар және т.б.

Күріш. 20. Ыстық цехта қолданылатын ыдыстар:
а - тамақ дайындау, браконьерлік және бұқтыру үшін: 1 - сыйымдылығы 20-50 л плиталық қазандықтар; 2 ~ балықты және оның құрамдас бөліктерін қайнатуға арналған қазан; 3 - торлы төсемі бар жұпқа арналған диеталық тағамды дайындауға арналған қазандық; 4 - сыйымдылығы 2-15 литр табалар; 5 - 2-10 л сыйымдылығы бар кастрюльдер; б - қуыру үшін: 1 - диаметрі 140-500 мм жалпы мақсаттағы шойын табалар; 2 - жасушаларда жұмыртқаны қуыруға арналған табалар; 3 - темекі тауықтарын қуыруға арналған прессі бар қуырғыш табалар; 4 - болат тұтқасы бар табалар; 5 - құймақтарды қуыруға арналған табалар; 6 - порцияланған өнімдерді қуыруға арналған пісіру табақтары

Ыстық цехтың тізімдемесі күріште көрсетілген. 21.

Күріш. 21. Ыстық цехты түгендеу:
1 - елеуіштер; A - алынбалы торлармен және пластик қабықпен; B - тот баспайтын тор және алюминий қабығы бар; B - шаш торымен және ағаш қабығымен; 2 - металл экран; 3 - сыйымдылығы 7 л металл дуршлаг; 4 - конустық металл елеуіш; 5 - скиммерлер; 6 - шелек торлары; 7 - қасық; 8 - металл сүзгі; 9 - сорпаны сүзуге арналған құрылғы; 10 - эжекторы бар аспаз шпательі; 11 - аспаздың шанышқысы; 12 - кебабтарды қуыруға арналған шашлық

Түгендеуден қолданылады:

Королла, веселька, аспаз шанышқылары (үлкен және кіші);
- гүрілдеу;
- құймақ, котлеттер, балық үшін жүздер;
- сорпаны сүзуге арналған құрылғы, әртүрлі елеуіштер, шөміштер, скиммерлер, кәуаптарды қуыруға арналған шашлық.

Тұздық бөлімінде жұмыс орындары негізінен термиялық өңдеу түрлері бойынша ұйымдастырылады. Мысалы, өнімдерді және жартылай фабрикаттарды қуыруға және қызартуға арналған жұмыс орны; екіншісі - өнімдерді пісіруге, бұқтыруға және браконьерлікке арналған; үшінші – гарнир мен жарма дайындауға арналған.

Жұмыс орнында аспаздар пештерді (ПЕСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЕСМ-4ШБ, АПН және т.б.), пештерді (ИЖСМ- 2К), өндірістік үстелдер мен жылжымалы сөрелерді пайдаланады. Тағамдар ассортименті әртүрлі және қуырылған тағамдар (киевтік котлеттер, фри картоптары және т.б.) дайындалатын мейрамханаларда ашық отта (гриль бекіресі, гриль құс еті және т.б.) электрлік гриль кіреді. жылыту желісі (GE, GEN-10), терең қуырғыш (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Тордағы дайын жартылай фабрикаттар қыздырылған маймен қуырғышқа батырылады, содан кейін дайын өнімтормен немесе ойық қасықпен бірге олар артық майды кетіру үшін кастрюльге орнатылған дуршлагқа ауыстырылады. Ыдыс ассортиментінде кәуап бар болса, онда өндіріс үстелінен және ШР-2 кебаб пешінен тұратын мамандандырылған жұмыс орны ұйымдастырылады.

Пісіру, бұқтыру, браконьерлік және нан пісіру бойынша жұмыс орындары аспазшылардың бір уақытта бірнеше операцияларды орындауын ескере отырып ұйымдастырылады. Осы мақсатта аспазшылардың бір операциядан екіншісіне ауысу ыңғайлылығының есебімен термиялық жабдықтар (пештер, пештер, электр қуырғыштар) топтастырылған. Көмекші операциялар жылу желісіне параллель орнатылған өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады. Жылу жабдығын тек желіде ғана емес, аралдық жолмен де орнатуға болады.

Пісірілген тағамдарға арналған ботқалар мен макарондар пеш үстіндегі қазандықтарда дайындалады. Пісіруге дайындалған масса пісіру парақтарына салынып, пештерге қойылады, онда ол дайын күйге жеткізіледі. Тамақты пеш үстіндегі қазандықтарда немесе электр қуырғыш табаларда сөндіріңіз.

Көкөністерден, жармалардан және макарон өнімдерінен гарнир дайындайтын аспазшының жұмыс орнында технологиялық процесс келесі операциялардан тұрады: жарма өндіріс үстелінде сұрыпталады, жуылады, содан кейін стационарлық немесе пеш үстіндегі қазандарда қайнатылады.

Пісіру және дайын өнімді стационарлық қазандардан тез шығару үшін тот баспайтын болаттан жасалған торлы төсемдер қолданылады. Пісірілген макаронды дуршлагқа салып, шайыңыз.

Әртүрлі консистенциялы дәнді дақылдарды пісіруге арналған белгілі бір қуаттылықтағы плита қазандықтарын таңдау сумен бірге 1 кг жарманың алатын көлеміне негізделген (16-кесте).

16-кесте

Әртүрлі консистенциялы дәнді дақылдарды пісіру кезінде 1 кг жармадан алынатын судың бастапқы көлемі (литрмен)

Жұмыс орнында тұздықтарды дайындау үшін көп мөлшердегі тұздықтарды дайындау қажет болғанда пісіретін шәйнектер немесе әртүрлі сыйымдылықтағы табалар - аз мөлшерде тұздықтарды дайындаған кезде қолданылады. Көкөністерді ысқылау және сорпаларды сүзу үшін әртүрлі пішіндегі електер немесе сүзгілер қолданылады.

Негізгі соустар (қызыл және ақ) әдетте. олар күні бойы пісіреді, ал туынды тұздықтар 2-3 сағат бойы сауда алаңында ыдыс-аяқ сатады.

Еңбекті ұйымдастыру

Ыстық цехта жұмыс өте жан-жақты болғандықтан, онда әртүрлі біліктіліктегі аспаздар жұмыс істеуі керек. Ыстық цехта аспазшылардың келесі қатынасы ұсынылады: VI разряд - 15-17%, V разряд - 25-27%, IV разряд - 32-34% және III разряд - 24-26%.

Ыстық цехтың өндірістік бригадасында сонымен қатар ас үй ыдыстарын жуушылар, асхананың қосалқы жұмысшылары бар.

VI разрядты аспаз, әдетте, бригадир немесе аға аспаз болып табылады және цехтағы технологиялық процесті ұйымдастыруға, ыдыстардың сапасы мен шығымдылығына жауап береді. Аспаздық және аспаздық өнімдерді дайындау технологиясының сақталуын қадағалайды, порциялық, арнайы, банкеттік тағамдарды дайындайды.

5-сыныпты аспазшы аса күрделі аспаздық өңдеуді қажет ететін тағамдарды дайындайды және безендіреді.

IV санатты аспаз бірінші және екінші жаппай сұранысқа ие тағамдарды дайындайды, көкөністерді, томат пюресін қуырады. ІІІ санатты аспаз өнімдерді дайындайды (көкөністерді кеседі, жарма, макарон, картоп қуырады, котлет массасы және т.б.).

Ыстық шағын цехтарда цех жұмысын өндіріс басшысы басқарады.

Білімді бақылауға арналған сұрақтар

1. Ыстық цехтарды қандай кәсіпорындар ұйымдастырады?
2. Ыстық цехта қандай технологиялық процестер жүргізіледі?
3. Қоғамдық тамақтандыру мекемесіндегі ыстық цехтың орналасуын сипаттаңыз.
4. Ыстық цехта дайындалатын тағамдар қандай белгілері бойынша ажыратылады?
5. Ыстық цехтың ыдыстары қандай талаптарға сай болуы керек?
6. Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы неге негізделген?
7. Ыстық цехтың микроклиматына қандай талаптар қойылады?
8. Ыстық цехтың жұмыс режимі немен анықталады?
9. Ыстық цехқа қандай факторларды ескере отырып жабдық таңдалады?
10. Секциялық модуляцияланған жабдықты пайдаланудың артықшылығы неде?
11. Ыстық цехта жабдықтарды орналастыру әдістері.
12. Ыстық цехта секциялық модульдік өндірістік үстелдердің қандай түрлерін және механикалық емес жабдықтың басқа түрлерін қолдануға болады?
13. Ыстық цехта қандай мамандандырылған бөлімдер ерекшеленеді?
14. Көжелерді дайындаудың технологиялық процесі қандай кезеңдерден тұрады?
15. Әр түрлі концентрациядағы сорпалардың әртүрлі түрлерін дайындау уақытына және су нормаларына мысалдар келтіріңіз.
16. Ыстық цехтың сорпа бөлімінде жылу жабдықтарының қандай түрлері мен түрлері қолданылады? Олар неден жасалған?
17. Жылу жабдығы желісі мен механикалық емес жабдық желісінің арақашықтығы қандай?
18. Көжелерді дайындаудың технологиялық процесін ұйымдастыруды сипаттаңыз.
19. Мейрамханада көже дайындайтын жұмыс орындарын ұйымдастыру мен асханадағы жұмыс орындарын ұйымдастырудың айырмашылығы неде?
20. Пюре сорпалары қандай жабдықпен дайындалады?
21. Мөлдір сорпаларды дайындағанда қандай қосымша жұмыстарды ұйымдастыруға болады?
22. Тұздық бөлімінің мақсаты қандай?
23. Ыстық цехтың тұздық бөлімінің негізгі жабдықтарының түрлері мен түрлерін атаңыз.
24. Ыстық цехта микротолқынды құрылғыларды пайдаланудың артықшылығы неде?
25. Тұздық бөлімінің жабдықтарын қандай технологиялық желілерге топтастыруға болады?
26. Ыстық цехта жұмыс қалай ұйымдастырылады?

Қазіргі заманғы қызмет көрсету саласын қоғамдық тамақтану орындарынсыз елестету қиын. Мейрамханалар, кафелер, асханалар көптеген келушілерге есігін айқара ашып, оларды мінсіз тағамдарымен, сапалы қызметімен және қол жетімді бағаларымен тартуға тырысады. Статистика көрсеткендей, қоғамдық тамақтану орындарының желісі және оларға келушілер саны жыл сайын артып келеді. Бұл сала инвесторлар мен өз ісін ашқысы келетіндер үшін өте қызықты.

Дегенмен, өзінің барлық тартымдылығына қарамастан, тамақ өнеркәсібі еңбекті көп қажет ететін және энергияны көп қажет ететін өндіріс болып табылады. қаржылық инвестициялар. Ал өндіріс процесін дұрыс ұйымдастырып, дұрысын таңдағанда ғана нақты табыс алуға болады технологиялық жабдықтарқоғамдық тамақтандыру және тұтынушылар арасында тұрақты сұранысқа ие жоғары сапалы өнім шығаруды жолға қою.

Ас мәзірін, өндірістік бағдарламасын және шикізат қорын әзірлеу

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің мәзірі келушілерге ұсынылатын тағамдардың тізімі ғана емес. Мұнда ең алдымен қызмет көрсетілетін контингенттің мүдделері ескеріліп, олардың қалауы, сондай-ақ қаржылық мүмкіндіктері ашылады. Мәзір сұранысқа ие, танымал және мүмкіндігінше әртүрлі болуы керек, мұнда әрбір келуші өзіне ұнайтын нәрсені таңдай алады.

Мәзір мен жұмыс күні ішінде қызмет көрсету жоспарланған келушілер саны негізінде өндірістік бағдарлама құрастырылады, онда инвестициялық нормаларға сәйкес бір ауысымға қажетті шикізат көлемі есептеледі. Осы мәліметтер негізінде және өнімдердің сақтау мерзімін ескере отырып, кәсіпорынның ырғақты жұмысқа қажетті шикізат көлемінің оңтайлы қоры анықталады. Олар жеткізушілермен келісім-шарттар жасайды, жеткізу кестесін жасайды, тауарларды сақтауға арналған тоңазытқышсыз және тоңазытқыш қоймаларын ұйымдастырады.

Қойма жұмысын ұйымдастыру

Шикізаттың қажетті қоры сақталатын қоймалар бір блокта орналасуы керек, бұл ыңғайлы қабылдауды және дайындама цехтарға шығаруды қамтамасыз етеді. Қойма үй-жайларының ұсынылатын ауданы кәсіпорындардың жалпы алаңының 15-20% құрайды. Қойманы басқаруды дұрыс ұйымдастыру келесі міндеттерді шешуге мүмкіндік береді:

• тауарды саны мен сапасы бойынша қабылдау;
• барлық санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес сақтауды қамтамасыз ету;
• шикізат қорын оңтайлы деңгейде ұстау.

Қоймалардағы температура мен ылғалдылық шегінде сақталуы керек рұқсат етілген шектеулер, және ауа алмасу жиілігін қамтамасыз ету үшін табиғи немесе механикалық желдету қарастырылған. Мұнда олар қойма жабдықтарын, тауар таразыларын, сондай-ақ тауардың сапасын тексеріп, өндіріске шығаруға қажетті барлық қажетті құрал-жабдықтарды орнатады. Қойманың негізгі жабдықтары, тіректер мен астаулар, жүктерді орналастыру мен сақтауға арналған, ал қабылдау және босату процестерін механикаландыру үшін қоймаларды жылжымалы вагонеткалармен жабдықтаған жөн.

Қоймаларда тез бұзылатын өнімдерді сақтау үшін тоңазытқыш қондырғылар қарастырылған, олардың саны мен тоңазытқыш камераларының көлемі сақталатын шикізаттың мөлшеріне байланысты. Қоймаларда орнатылған тоңазытқыш жабдықтардың негізгі түрлері - салқын бөлмелер мен тоңазытқыш шкафтар, сондай-ақ төмен температурада сақтауды қажет ететін өнімдерге арналған кеудеге арналған мұздатқыштар.

Өндірістік цехтардың жұмысын ұйымдастыру

Шикізатты өңдеудің толық циклі бар тамақтандыру кәсіпорындарында: ет, көкөніс, ұн немесе кондитерлік цех, сондай-ақ тікелей пісіру жүзеге асырылатын ыстық және суық. Жартылай фабрикаттар бойынша жұмыс істейтін алдын ала дайындау кәсіпорындарында өндіріс процесі жартылай фабрикаттарды дайындау цехында ұйымдастырылады, онда ұн бөлімін ұйымдастыруға болады.

Әрбір цехқа өндірістік бағдарлама жасалады, цех бастықтары немесе бригадирлер қоймадан қажетті шикізатты қабылдап, цехқа жеткізеді және белгілі бір өнімді дайындауға жауапты аспаздар арасында міндеттерді бөледі. Шикізат бастапқы өңдеуден өтеді, содан кейін олар жартылай фабрикаттарды дайындауға қажетті барлық технологиялық кезеңдерден өтеді. Дайындалған жартылай фабрикаттар функционалды контейнерге салынып, ыстық немесе салқын цехқа жіберіледі, онда соңғы өңдеуден кейін олар толық аспаздық дайындыққа жеткізіледі. Ыстық цех жұмысын ұтымды ұйымдастыру дайындамалық цехтардың жақсы үйлестірілген жұмысына тікелей байланысты. Мұнда ыстық цехтың технологиялық жабдықтары орнатылған, оның көмегімен термиялық өңдеудің барлық түрі орындалады.

Салқындату цехы термиялық өңдеуден өткен және өтпеген өнімдерді қабылдайды, сондықтан салқындатқыш цехтың жұмысын ұйымдастыру, ең алдымен, үйлесімділікпен анықталады. өндірістік процестерыстық және көкөніс дүкендерінде. Ал салқын цехтың жабдықталуы салаттар мен тағамдарды дайындау процестерін барынша механикаландыруға ғана емес, сонымен қатар оларды сақтау үшін қажетті температураны сақтауға мүмкіндік береді.

Дайын тағамдар гастронорм контейнерлеріне құйылады және сату үшін тарату желісіне жіберіледі. Мұнда олар бөліктерге бөлініп, тұтынушыларға жіберіледі. Мейрамханаларда кезекші тағамдар аз мөлшерде дайындалып, қажетіне қарай сатылады, ал тапсырыс бойынша порциялық тағамдарды дайындау даяшылардан сұраныс түскеннен кейін басталады.

Тұтынушыларға қызмет көрсетуді, өнімді сатуды және ыдыстарды жууды ұйымдастыру

Әрбір тағам қызметі тұтынушыларға қызмет көрсетуге ерекше назар аударуы керек. Келушілердің осында қайта-қайта келуге ынталы болуы үшін интерьер дизайны мен асхананың ыңғайлы орналасуы маңызды рөл атқарады. Мейрамханалар тапсырыстарды қабылдап, жеткізіп қана қоймай, сонымен қатар достық атмосфераны құруға және тағамдардың сипаттамалары мен оларды дайындау технологиясы бойынша кәсіби кеңес беруге міндетті даяшылар бригадаларының қызметін ұйымдастырады. Түскі уақытта келушілерді көбірек тарту үшін мейрамханаларға қымбат емес жиынтық тағамдарды сатуды ұйымдастырған жөн.

Асханалар мен кафелерде түскі ас өнімдерін сату тағамдарды еркін таңдау әдісі бойынша ұйымдастырылады. Осы мақсаттар үшін өз-өзіне қызмет көрсететін тарату желісі жабдықталады, онда қысқа мерзімді сақтау, порциялау, жеңіл тағамдарды, бірінші, екінші және үшінші тағамдарды оларды беру температурасын сақтай отырып, безендіру және беру жүзеге асырылады. Асханадағы заманауи тарату желісі қоғамдық тамақтандыруға арналған технологиялық жабдық болып табылады, оның құрамына есептегіштер, витриналар және тамақ жылытқыштар жиынтығы кіреді. Қызмет көрсетуді бір немесе бірнеше аспаздар мен дистрибьюторлар жүзеге асырады, ал келушілер науамен гидтердің бойымен қозғалып, өздерінің сүйікті тағамдарын таңдауға мүмкіндік алады. Қарбалас уақытта әсіресе өзекті болып табылатын қызмет көрсету жылдамдығына ыстық және салқын цехтардың ыдыстарды уақтылы дайындауы, сондай-ақ ыдыс-аяқтарды жуу жұмысын дұрыс ұйымдастыру әсер етеді, бұл таза ыдыстардағы, ас құралдары мен науалардағы үзілістерді болдырмайды. .

Қосымша қызметтер және меншікті өндіріс көлемін ұлғайту

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны тұрақты пайдамен жұмыс істеуі үшін өз өнімін өткізу көлемін ұлғайту бойынша бірқатар шараларды әзірлеу қажет. Өйткені, әдетте, кәсіпорындардың әлеуеті әдеттен тыс үлкен, ал қоғамдық тамақтандыруға арналған орнатылған технологиялық жабдықтар жоғары өнімділікпен сипатталады.

Асханадан басқа, тамақтандыру мекемелерінің көпшілігінде келушілер топтары үшін салтанатты дастархандар өткізілетін банкет залы ұйымдастырылады. Жылдың жылы мезгілдерінде сусындар мен тауарлардың белгілі бір ассортиментін сататын жазғы орындар ашылады.

Өз өндірісінің өнімдерін аспаздық дүкен арқылы сатуды ұйымдастырған жөн. Ол есептегіштермен жабдықталған және тоңазытқыш жабдықтардың қажетті түрлері, оның ішінде сақтау температурасын ескере отырып, тауарларды көрсетуді қамтамасыз ететін кеудеге арналған мұздатқыштар орнатылған.

Аспаздық цехта кәсіпорынның барлық цехтарының өнімдерін көрсетуге болады. Бұл ет және көкөніс жартылай фабрикаттары ғана емес, әртүрлі түрлеріқамыр, сонымен қатар дайын салаттар, аспаздық және кондитерлік өнімдер. Кәсіпорынның технологтары мен экономистері аспаздық дүкеннің ассортиментін әзірлеумен айналысуы керек, өйткені тұтынушыларды тартудың бір жолы - өнімнің қол жетімді бағасы. Сонымен қатар, сіз қашықтан сауданы және өз өндірісіңіздің өнімдерін жеткізуді ұйымдастыра аласыз. бөлшек сауда желілерікөтерме бағамен.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық жабдықталуы

Олардың негізгі функцияларын орындау үшін, атап айтқанда, аспаздық өнімдерді өндіру және сату, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары көптеген жабдықтармен жабдықталған. Қоғамдық тамақтандыруға арналған барлық технологиялық жабдықтар келесі түрлерге жіктеледі:

• электромеханикалық;
• термиялық;
• тоңазытқыш;
• көмекші немесе бейтарап.

Технологиялық жабдықтың түрлері, оның қуаттылығы және бірлік саны арнайы есептеулер нәтижесінде және мыналарды ескере отырып анықталады:

• кәсіпорын түрі;
• өндірісті ұйымдастыру (шикізат немесе жартылай фабрикаттар бойынша);
• өндірістік бағдарлама (мәзір жоспары);
• тұтынушыларға қызмет көрсету нысандары мен әдістері.

Барлық тамақтандыру жабдықтары өнімділік бойынша кәсіпорынның қажеттіліктерін қанағаттандыруы, барлық қажетті технологиялық операцияларды орындауы, белгілі бір температурада сақталуын қамтамасыз етуі және жұмыс істеуі үшін қолайлы жұмыс жағдайларын жасауы керек. қызмет көрсететін персоналжәне тұтынушыларға жоғары деңгейде қызмет көрсету.

«Петрохладотехника» компаниясы қоғамдық тамақтандыруға арналған заманауи технологиялық жабдықтардың кең спектрін ұсынады, оларды орнату кез келген кәсіпорынның табысты жұмысының кепілі болады.

Ыстық және салқын тағамдарды дайындауға арналған цехтық өндірістік құрылымы бар асханаларға арнайы бөлмелер бөлінеді. Қуаттылығы аз кәсіпорындарда жалпы өндірістік кеңістікте осы мақсаттар үшін жеке орындар құрылады. Мақалада біз суық дүкеннің не екенін қарастырамыз.

Негізгі ақпарат

Ұсынылатын салқын тағамдар ассортименті кәсіпорынның түрі мен класына сәйкес қалыптасады. Мәзірге мыналар кіреді:

1. Тағамдар.
2. Салқын тағамдар (желе, қайнатылған, толтырылған, қуырылған және т.б.).
3. Гастрономиялық өнімдер (балық, ет).
4. Сүт өнімдері.
5. Тәтті тағамдар мен сусындар (компоттар, кисельдер, мусс, желе және т.б.).
6. Сорпалар.

Бірінші дәрежелі мейрамхананың мәзірінде күніне кемінде он тағам, ал жоғары санатты мейрамханада кемінде 15 тағам болуы керек. Өндірістік бағдарлама сауда алаңында, аспаздық дүкендерде сатылатын, сонымен қатар буфеттерге және басқа кәсіпорындарға жіберілетін ассортиментке сәйкес құрылады.

Салқын дүкен: сипаттама

Әдетте, ол ең жарық бөлмеде орналасқан. Оның терезелері әдетте солтүстік-батысқа немесе солтүстікке бағытталған. Ыстық және суық дүкендерде ыңғайлы байланыс болуы керек. Өнімдерді термиялық өңдеуге беру және оларды пісіруге қайтару қажет. Сонымен қатар, суық цехта жуу және тарату желілерімен байланыс болуы керек. Бөлмеде өнімдер мен пісірілген өнімдердің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін жабдықтың қажетті көлемі қарастырылған. Кесу жабдықтары негізінен өндірісте қолданылатындықтан, қауіпсіздікті қамтамасыз ету қажет. Суық цехта барлық процестерді басқарып, бақылайтын жауапты маман бар.

Ерекшелік

Суық цехтың жұмысын ұйымдастыру оның ерекшеліктерін ескере отырып жүзеге асырылады. Атап айтқанда, дайындау және порциялаудан кейінгі өнімдер қайталама термиялық өңдеуге ұшырамайды. Осыған байланысты бұлжытпай орындауды қамтамасыз ету қажет санитарлық ережелер. Суық цехтың аспазшысы сонымен қатар жеке бас гигиенасын сақтауы керек. Ыдыс-аяқтарды сатуға болатын мөлшерде дайындау керек қысқа уақыт. Шикізат ретінде термиялық өңдеуден өткен және термиялық өңдеуден өтпеген өнімдер пайдаланылатынын ескере отырып, ет пен балық, қайнатылған және шикі көкөністерді өндіруді қатаң шектеу қажет. Шағын қуатты кәсіпорындарда әмбебап орындар құрылады. Өндірістік бағдарлама бойынша тағамдардың жүйелі түрде дайындалуы бар. Ірі кәсіпорында салқындатқыш цех жұмысын ұйымдастыру мамандандырылған орындарды құруды көздейді.

механикалық жабдықтар

Салқындату цехы ауыспалы механизмдермен жабдықталуы керек. Олар мыналарға арналған:

• қайнатылған және шикі көкөністерді кесу;
• әртүрлі жемістерден шырындарды сығу;
• кілегей, мусс, самбуков, қаймақ;
• винегреттерді және басқа салаттарды араластыру.

Мұндай әмбебап машиналар ыдыс-аяқты көп мөлшерде дайындаған кезде салқын цехта орнатылады. Шағын кәсіпорындарда, әдетте, мұндай операциялар қолмен жүзеге асырылады. Сэндвичтердің үлкен ассортименті, гастрономиялық өнімдер, шағын механикаландыру жабдықтары қолданылады. Мұндай құрылғыларға, атап айтқанда, ірімшік, шұжық, ветчина, нан кескіш және қолмен май бөлуге арналған машинаны кесуге және жинауға арналған машина жатады.

Төмен температуралы қондырғылар

Тарату желісінде таратылатын ыдыстардың температурасы 10-14 градустан жоғары болмауы керек. Осыған байланысты цех жеткілікті мөлшерде тоңазытқыш жабдықтармен жабдықталуы керек. Дайын тағамдарды және олардан жасалған бұйымдарды сақтау үшін арнайы шкафтар қолданылады. Сонымен қатар, суық цехта жұмыс төмен температуралы шкафтары бар өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады. Олар бар: контейнер және салатқа арналған слайд. Төмен температуралық есептегіштер балмұздақты беру және сақтау үшін қолданылады. Мұзды кейіннен суық сусындар, барлар мен мейрамханалардағы коктейльдер өндірісінде пайдалану үшін алу үшін арнайы мұздатқыштар қолданылады. Жабдықты таңдау өндірістік қуаттылыққа, дайын өнімдер мен сақтауға қажет өнімдердің санына байланысты.

Басқа жабдықтар

Кестелер саны бір уақытта жұмыс істейтін адамдар санына байланысты. Бұл ретте салқын цехтың схемасы әрбір қызметкерде кемінде бір жарым метр орын болатындай етіп жасалуы керек. Жасылдарды, көкөністерді, жемістерді жуу жылжымалы немесе стационарлық ванналарда жүзеге асырылады. Осы мақсаттар үшін кіріктірілген жуу бөлімімен жабдықталған модульдік үстел де қызмет ете алады. Сатуға жіберер алдында дайын өнімдер жылжымалы сөрелерге орналастырылады. Мейрамханалардағы салқындатқыш цех дисперсиялық есептегішпен жабдықталған.

Құралдар

Оларсыз суық цехтың сипаттамалары толық болмас еді. Ыдыстарды дайындау кезінде әртүрлі құрылғылар, жабдықтар, құралдар қолданылады:

• Жұмыртқа кескіштер.
• Пышақтар (гастрономиялық: ветчина, май, ірімшік, шұжық кесуге арналған; пышақ-шанышқы; бұйра; аспаз үштігі).
• Май қырғыш.
• Томат кескіштер.
• Мусс, желе, аспикалық тағамдарға арналған пішіндер.
• Кесу тақталары.
• Жиналмалы құрылғылар.

Өндіріс орындарын құру

Мейрамхананың немесе басқа кәсіпорынның салқын цехында тағамдар мен тағамдардың кең ассортименті бар, оларды дайындау үшін технологиялық желілер бөлінген. Олар жеке орындарды жасайды, онда олар:

• Винегреттер және басқа салаттар жасау.
• Гастрономиялық балық пен ет өнімдерін турау.
• Ыдыстарды порциялау және ұсыну.
• Желе өнімдері, сорпалар, тәтті сусындар, бутербродтар өндіру.

Жұмыс орындарында винегреттерді және басқа салаттарды дайындау үшін жасыл және жаңа піскен көкөністерді жууға арналған кіріктірілген ыдысы бар ванна немесе үстел қолданылады. Шикі және пісірілген өнімдерді кесу тройка көмегімен әртүрлі кесу тақталарында жүзеге асырылады.

Салқын цехтың сипаттамасы: пісіру ерекшеліктері

Барлық кеңістікті бөліктерге бөлу керек. екі өндірістік үстелмен жабдықталған. Олардың бірінде компоненттерді араластыру және винегреттерді және басқа салаттарды салу жүзеге асырылады. Бұл кесте модуляцияланған секциялық немесе дәстүрлі болуы мүмкін. Екінші жағынан, салаттарды порциялау және безендіру кейіннен сауда алаңында сату үшін жүзеге асырылады. Осы мақсаттар үшін төмен температуралы шкафы бар модуляцияланған секциялық үстелді сатып алған жөн. Оның үстіне таразылар орнатылып, дайын тағамы бар ыдыс-аяқтар, порциялауға арналған өлшемді жабдықтар (салат ас құралдары, күректер, қасықтар) оң жаққа орналастырылған. Үстелдің сол жағында жеңіл тағамдарға арналған табақтар, салат табақтары және басқа да ыдыстар бар. Бұл жерде өнімнің дизайны жүзеге асырылады. Оның алдында безендіру ретінде пайдаланылатын бұйымдарды дайындау жүзеге асырылады. Ол пісірілген жұмыртқаларды, қызанақтарды, лимондарды, карбонатты, жасылдарды және т.б. Ол үшін арнайы құрылғылар мен құралдар қолданылады. Дайындалған өнімдер салқындатылған бөлімдерде сақталады.

Гастрономиялық өнімдер мен тағамдар

Оларды дайындау, кесу, порциялау және балық және ет өнімдерінен тағамдарды безендіру орындалады. Мұнда шағын механикаландырылған жабдықтарға арналған үстелдер орнатылған. Өнімдерді қолмен кесу үшін гастрономиялық пышақтар қолданылады. Порция салмағын бақылау үстелдік таразылардың көмегімен жүзеге асырылады.

Желеден жасалған тағамдар

Егер олар өнім ассортиментіне кірсе, онда оларды өндіру үшін мамандандырылған орын ұйымдастырылуы керек. Қайнатылған және ет өнімдерін кесу мыналармен жабдықталған өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады:

• порциялардың массасын бақылауға арналған таразылар;
• аспаз тройкасының пышақтары;
• кесу тақталары;
• өлшенген бұйымдарды төсеуге арналған науалар.

Дайын тағамдарды дайындау алдында өнімдерді дайындау жүзеге асырылады. Ол үшін пышақтар бұйра кесу және көміртектеу, әртүрлі пішіндегі ойықтар және т.б. Балық пен ет бөліктерін дайындалған науаға, пішіндерге, ыдыстарға салады, содан кейін тағаммен безендіреді, арнайы қасықтың көмегімен құйылады. Осыдан кейін дайын өнімдер төмен температуралы шкафқа орналастырылады. Аспик науада дайындалған болса, мереке кезінде бөліктерге кесіледі. Олар кейіннен арнайы табақтарға және басқа ыдыстарға ауыстырылады. Ол үшін арнайы пышақтар қолданылады.

сэндвичтер

Олар ең танымал суық тағамдардың бірі болып саналады, әсіресе студенттік, мектеп асханаларында, демалыс орындарында, буфеттерде және т.б. Сэндвичтер наннан жасалады. Бұл жағдайда мұнай және әртүрлі гастрономиялық өнімдер, аспаздық өнімдер қолданылады. Әдетте, ашық бутербродтар дайындалады. Жолаушыларға қызмет көрсететін кәсіпорындар әртүрлі түрлерітасымалдау, жабық (саяхаттық) тағамдар шығару. Канапелер банкеттер мен қабылдауларға дайындалады.

Сэндвичтерді жасаудың негізгі процесі - нан мен әртүрлі тағамдарды бөліктерге кесу. Олар сондай-ақ шөптермен, көкөністермен, зәйтүндермен, лимондармен және т.б. Сатуға арналған сэндвичтердің аз санымен өнімдер мен нанды кесу қолмен жүзеге асырылады. Бұл жағдайда ірімшік, гастрономиялық, нан пышақтары, сондай-ақ арнайы құрылғылар қолданылады. Көптеген сэндвичтерді дайындау кезінде жұмыс үстеліне механикаландырылған жабдық орнатылады.

Майды бөліктерге мөлшерлеуді жылдамдату үшін қолмен май бөлгіш қолданылады. Арнайы қалыптау қырғыштары да қолданылады. Олардың көмегімен майға ерекше пішін беріледі (гүл жапырақшасы, раушан гүлі және т.б. түрінде). Үстелдегі бұйымдарды кесу және кесу үшін кескіш құралдардан басқа тақталар болуы керек. Олар өңделетін ингредиентке сәйкес таңбаланады. Сэндвичтерге қолданылатын өнімдер сатылымға дейін 30-40 минуттан ерте емес дайындалады. Олар төмен температуралы шкафтарда сақталады. Тікелей сэндвичтерді (канапелерді) жасау өте қиын болып саналады. Олар негізінен қабылдауларда, банкеттерде беріледі, фуршет үстелдеріне қойылады. Өндіріс процесін жеделдету үшін әртүрлі ойықтар қолданылады.

Сорпалар

Олар жазғы маусымда жоғары сұранысқа ие. Суық сорпаларға окрошка, ботвинья, қызылша және т.б. Олар көкөністерден және басқа да өнімдерден қызылша сорпасында, нан квасынан, сондай-ақ жемістерден дайындалады. Ыдыс-аяқтар 12-14 градусқа дейін салқындатылған түрде шығарылады. Жүзеге асыру кезінде мұз машинасы шығаратын азық-түлік мұзы оны ұстау үшін пайдаланылады.

Салқын сорпаларды дайындауға қажетті ет және басқа да өнімдер, көкөністер ыстық цехта термиялық өңдеуден өтеді. Осыдан кейін олар салқындатылып, жолақтарға немесе кішкене текшелерге кесіледі. Бұл қолмен немесе арнайы механикаландырылған кесу жабдықтарын пайдалану арқылы жасалады. Пияз пышақпен ұсақталып, шырын пайда болғанша аз мөлшерде тұз қосылған ағаш пестелмен сүртіледі. Пісіру алдында жаңа піскен қияр қабығынан тазартылады және қолмен немесе машинамен кесіледі.

Тәтті сорпаларды дайындау жеміс сорпаларында жүзеге асырылады. Мұндай тағамдардың негізі кептірілген немесе жаңа піскен жидектер мен жемістер болып табылады. Термиялық өңдеуден бұрын олар торлы төсемдерді немесе дуршлаг көмегімен сұрыпталады және жуылады. Жидектер тұтастай пайдаланылады, алмұрт, алма көкөніс кескіште кесіледі. Бұған дейін арнайы құрылғының көмегімен тұқым ұялары жойылады. Ыдыс-аяқ босатылады макарон, күріш және т.б. Жеміс гарнирлері мен тәтті сорпаларға арналған қайнатпалар ыстық цехта дайындалады.

Тәтті тағамдар

Оларға желе, желе, самбуки, мусс және т.б. Мұндай ыдыстарды дайындау үшін жұмыс орнында ванна, төмен температуралы шкафпен жабдықталған өндірістік үстел орнатылады.Сонымен қатар әртүрлі инвентарлар, қалыптар, ыдыс-аяқтар, құралдар қолданылады. Әртүрлі операцияларды орындау үшін ауыспалы механизмдері бар әмбебап жетек қолданылады. Мысалы, мусс, кілегей, жемістерді ысқылағанда қолданылады.

Пісіруге қажетті өнімдер сұрыпталып, дуршлагтағы ағынды сумен жуылады. Жидектер мен жемістерді кілегей, сүт, қантпен табиғи түрде сатуға болады. Гельдендірілген тағамдар жаңа сығылған шырын арқылы дайындалады. Оны алу үшін арнайы құрылғылар мен құрылғылар қолданылады. Сироптар ыстық цехта дайындалады. Дайын өнім науаға, қалыптарға құйылады. Муссаға арналған сироптар әмбебап механизмдердің көмегімен ауыстырылатын жетекке шайқалады. Дайын тағамдарды сату десерттік табақтарда немесе тостағандарда жүзеге асырылады.

Басқа өнімдер

Өзімізде өндірілген сусындар мен компоттар (итмұрыннан, мүкжидектен, лимоннан және т.б.) ыстық цехта шығарылады, содан кейін салқындатылады. Осыдан кейін олар бөліктерге бөлінеді (стакандарға құйылады). Жаңа алмадан сусындарды дайындау үшін арнайы құрылғы қолданылады. Бұл құрылғы бір қимылмен тұқым ұясын алып тастап, жемісті 6-8 түйіршікке бөледі. Ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жұмсақ балмұздақ дайындау мұздатқышты қолдану арқылы жүзеге асырылады. Өнімді қысқа мерзімде сақтау және өткізу төмен температуралы секция немесе есептегіш арқылы жүзеге асырылады. Балмұздақ салмасы бар металл ыдыстарда немесе заттай беріледі. Бөлшектеу арнайы қасықтармен жүзеге асырылады.

Еңбектің ерекшеліктері

Суық цехқа қойылатын негізгі талаптар SNiP-де анықталған. өндіріс режимікәсіпорынның ерекшелігіне байланысты белгіленеді. Егер ауысымның ұзақтығы 11 сағаттан асса, онда екі бригадалық, сатылы немесе құрама кесте бекітіледі. Жалпы басшылықөндірістік нысанды жауапты қызметкер немесе бригадир жүзеге асырады. Оның міндетін 4-5-разрядты салқын цехтың аспазшысы атқарады. Бригадир ас мәзірі бойынша өндірістік бағдарламаны орындау бойынша іс-шараларды жоспарлайды.

Еңбекті көп қажет ететін тағамдарды дайындау кешкі уақытта жүргізіледі. Оларға, мысалы, аспир, желе, компот, кисель және т.б. Дайындық кезінде ауысым басында инвентарлар, ыдыстар іріктеліп алынады, өнім өндірістік тапсырма бойынша бөлінеді. Жұмысты ұтымды ұйымдастыру кезінде бұл 20 минуттан аспайды. Мамандар біліктілігіне сәйкес тапсырмалар алады. Бригадир суық цехта қауіпсіздік шараларының қалай сақталатынын, тағам дайындау технологиясын қадағалайды. Сондай-ақ, ол тұтынушыларға қызмет көрсетуде үзілістердің алдын алып, өндірістік процестің үздіксіздігіне жауапты. Өндіріс көлемі үлкен кәсіпорындарда еңбекті өндіріске бөлу енгізілген. Бұл мамандардың біліктілігін ескереді.