Кіріспе

Тәтті тағамдар мен кондитерлік өнімдер, оның ішінде ұн өнімдері деликатес болып табылады және мереке күндері де, жұмыс күндері де сыртқы түрімен, дәмімен және хош иісімен адамдарға қуаныш сыйлауға арналған. Бірде-бір маңызды күнді туған күн тортымен немесе басқа тәтті кондитерлік тағамдармен атап өтуге болмайды.

Әрбір қоғамдық тамақтану орны белгілі бір ерекшеліктерімен сипатталады. Олардың негізгілері: түрі, тұтынушылардың негізгі контингенті, тәуліктік рационның сипаты, өнімдер мен сусындардың ассортименті, тұтынушыларға қызмет көрсету әдістері мен нысандары, олармен есеп айырысудың нысандары, үй-жайлардың құрамы мен схемасы. , тұтынушыларға арналған орындар саны, өндірісті ұйымдастыру сипаты, кәсіпорынның басқару жүйесіндегі орны , елді мекен аумағында орналастыру, кәсіпорынның мүмкін болатын трансформациясы.

Кәсіпорын сипаттамалары

Кофехана – мейрамханаға қарағанда шектеулі өнім ассортименті бар тұтынушыларды тамақтандыруға және демалуға арналған кәсіпорын. Мұнда фирмалық, тапсырыс бойынша дайындалған тағамдар, өнімдер мен сусындар (ГОСТ Р 50762-95) сатылады.

Кофехана – ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің кең ассортименті (соның ішінде фирмалық) жеке немесе өнеркәсіптік өндіріс. Мұнда ыстық сусындар, сүт коктейльдері, тәтті тағамдар, алкогольсіз сусындар өндіріліп, сатылады, ал сүт және қышқыл сүт өнімдері, шырындар ілеспе өнім ретінде сатылады. Өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады.

Lex кофеханасы мен десерт-бар 9.00-ден 24.00-ге дейін жұмыс істейді. Мұнда жергілікті жерде өндірілген кондитерлік өнімдер мен тәтті тағамдар сатылады. Кофехананың жеке кондитерлік цехы бар, бұл тұтынушыларды жаңа піскен кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Цех әртүрлі салмақтағы ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді шығарады. Кофехана даяшы қызметін пайдаланады, ал десерт барында келушілерге қызмет көрсететін 2 бармен бар.

Кондитерлік цехтың сипаттамасы

Кондитерлік цех ерекше орынжобалық кәсіпорында. Өз бетінше жұмыс істейді, қамырдың алуан түрінен, соның ішінде кілегейден өнім шығарады.

Технологиялық процессұн дайындау кондитерлік өнімдеркелесі кезеңдерден тұрады; шикізатты сақтау және дайындау (ұнды елеуіш, жұмыртқаны дайындау және т.б.); қамырды дайындау және илеу; қамырды кесу және порциялау; бұйымдарды қалыптау, бұйымдарды қабаттау, пісіру, салқындату, әрлеу жартылай фабрикаттарды (кілегейлер, сироптар, тәттілер) дайындау; өнімді әрлеу.

Кондитерлік цехта әртүрлі жабдықтар қолданылады: елеуіштер, қамыр араластырғыш машиналар, шайқағыштар, әмбебап жетек, электр плиталары, электр пісіру шкафтары, тоңазытқыш жабдықтар.

Бір күндік өндірістік бағдарламаның өнімдерін дайындауға қажетті өнімдер кондитерлік цехта тікелей орналасқан паллетке орналастырылады. Тез бұзылатын өнімдер (сары май, жұмыртқа және т.б.) 2-40С температурада тоңазытқышта сақталады. Негізгі өнім (ұн, жұмыртқа) алдын ала дайындықтан өтеді.

Жұмыртқаларды өңдеу бөлмесінде овоскоп қолданылады, жұмыртқалардың сапасын тексеру үшін жұмыртқаларды жуу және дезинфекциялау нұсқаулары ілінеді.

Өнімдерді өлшеу үшін тауар таразылары қолданылады.

Иленгеннен кейін ашытқы қамыры бар тостаған пешке жақынырақ жылы жерге оралады.

Кремді қамырды дайындау үшін электр плитасы мен өндірістік үстел орнатылған бөлек алаң бөлінген.

Ашытқыларды, нан қамырын кесу, олардан бұйымдарды қалыптау тауарлық-материалдық қорларды сақтау үшін ағаш жабыны бар өндірістік үстелдер мен ұнға арналған тартпалар орнатылған жұмыс орнында жүзеге асырылады. Үстел таразылары үстелге қойылады, оның үстіне қамыр белгілі бір массаның бөліктеріне бөлінеді.

Кесу, қалыптау және тексеруден кейін өнімдер термиялық өңдеуге ұшырайды - пісіру. Пісіру үшін пісіру пешін пайдаланыңыз.

Өнімдерді дайындау уақытына және пісіру режимінің температурасына байланысты қамырдың әртүрлі түрлерінен пісіру ретін анықтайтын кестеге сәйкес өнімдер пісіріледі. Дайын кондитерлік өнімдер қысқа мерзімді сақтау үшін қоймаға жіберіледі.

Кондитерлік цехты басқаруды кәсіпорынның өндіріс басшысы жүзеге асырады. Ол кондитерлерді өндірілетін өнімдердің ассортиментімен таныстырады, шикізатты таратады, кондитерлік өнімдерді дайындаудың технологиялық процесін бақылайды.

Кондитер цехында 5 кондитер жұмыс істейді: 1 - 5 разряд, 2 - 4 разряд және 2 - 3 разряд. 5-разрядты кондитерлер бұйра торттар мен кондитерлік өнімдерді жасайды. Олар шикізатты, салмаларды, жеке жартылай фабрикаттарды сапалы дайындауды, қамырды дайындауды, бұйымдарды қалыпқа келтіруді, бұйымдарды көркем өңдеуді жүзеге асырады.

4-разрядты кондитерлер әртүрлі кекстер, печенье, күрделі торттар мен кондитерлік өнімдерді жасайды.

3-разрядты кондитерлер қарапайым торттар мен кондитерлік өнімдерді, нан өнімдерін жасайды. Түрлі қамыр, крем, салма дайындайды.

Тақырып бойынша реферат

«Кондитер цехының өндірісін ұйымдастыру»

DGINH студенті

ТжКБ 4 курс 1 топ

Самедов А.З

Кондитерлік цехтың сипаттамасы.

1. Кондитерлік цехты тағайындау:
Кондитерлік цех кондитерлік өнімдерді өндіруге және оны дәмхананың асханасына сатуға арналған.
Кәсіпорындағы кондитерлік цех кафе-кондитерлік фабрикада ұйымдастырылған дербес жұмыс істейді. Шеберхана ғимараттың бірінші қабатында орналасқан. Наубайхана тәулік бойы жұмыс істейді.
Ұннан жасалған кондитерлік және аспаздық өнімдерді өндіру өте тиімді. Кондитер өнеркәсібінің салыстырмалы түрде үлкен пайда маржасы нәтижелерге оң әсер етеді экономикалық қызметтамақтандыру мекемелері.
Кондитерлік өнімдер тұтынушыларға өткізілгенге дейін қосымша термиялық өңдеуді қажет етпейді, бұл осы өнімдерді өндіру, өткізу және сақтау кезіндегі санитарлық-гигиеналық және технологиялық режимдердің ережелерін сақтау бойынша күшейтілген талаптарды анықтайды.
Кондитерлік цехтар екі критерий бойынша жіктеледі - өнім ассортименті және цехтың өнімділігі.
Кондитерлік цех келесі ассортиментті шығарады:
- қамырдың барлық түрлерінің кең ассортиментіндегі кондитерлік өнімдер (ашытқы, құм, қатпар, печенье), оның ішінде кілегей;
Өнімділік бойынша (тәулігіне шығарылатын өнім саны) кондитерлік цех 5 мың өнім шығарады.
Кондитерлік цехта ұтымды өндіріс технологиясын қатаң сақтауға бағытталған ұйымдастыру-техникалық шаралар кешені жүргізілуде. Кондитер цехының өнімдеріне қойылатын басты талап – өнімнің жоғары сапасы. Өндірілетін өнімнің сапасы өндірістің жалпы мәдениетін, оны технологиялық құрал-жабдықтармен, технологиямен және ұйымдастырумен жабдықтау деңгейін көрсетеді.
Кондитерлік цехта мынадай дербес бөлімдер бар: қоймалар, күнделікті жабдықтау қоймасы, қамыр араластыру, қамырды кесу, пісіру және салқындату бөлімдері, дайын өнімдер бөлімі, фарш дайындау бөлімі, жұмыртқаларды, ыдыстарды, ыдыстарды жуу бөлімі. , және экспедиция.

Кондитер цехының жұмысын ұйымдастыру

Цех ашытқыдан, қамырдан, қатпардан, печеньеден және шоколадтан жасалған өнімдердің кең ассортиментін шығарады, сонымен қатар жартылай фабрикат түріндегі ашытқы, шорт және қатпарлы қамырды шығарады.

Соңғы жылдары орын алған көптеген дайындау кәсіпорындарының өндірісін қайта профильдеу нәтижесінде кондитерлік және ұн өнімдерінің өндірісі кондитерлік және ұн цехтарын құрумен бөлінді.

Ұн цехындағы технологиялық процесс мына схема бойынша жүзеге асырылады: өнімді дайындау -> қамыр илеу -> кесу және пісіру өнімдері -> салқындату -> қабаттау -> сақтау -> тасымалдау.

Цехқа түсетін шикізат күнделікті қордың қоймаларына түсіріледі. Ұнды електен өткізеді, ол жерден иілгіш шланг арқылы ұн өнімдерін илеу, кесу және пісіру бөліміне беріледі. Сапалы ашытқы қамырын алу үшін ашытқы қамырын өңдейтін бөлме қарастырылған. Дайын өнімдер экспедицияға жіберілгенге дейін сөрелерде дайын өнімдер қоймасында сақталады.

Кондитерлік цехтағы технологиялық процесс мына схема бойынша жүзеге асырылады: өнімді дайындау -> қамыр мен өнімдерді дайындау және пісіру -> салқындату -> әрлеу -> қабаттау -> салқындату және сақтау -> тасымалдау. 3

Шикізат күнделікті жеткізілетін қоймаларға түсіріледі (салқындатылған және салқындатылмаған). Ұнды електен өткізіп, өнімдерді дайындағаннан кейін қамырдың барлық түрі дайындалады және өнімдер құмнан, қатпардан, қаймақ пен печенье қамырынан кесіліп пісіріледі. Салқындатылған өнімдер кремдермен, мармеладпен немесе басқа да әрлеу жартылай фабрикаттарымен аяқталады, ыдысқа салынады, салқындатылады және экспедицияға жіберілгенге дейін дайын өнімдердің салқындатылған және салқындатылмаған камераларында сақталады.

Сыйымдылығы жоғары кондитерлік цехтарда печенье қамырын, салқындату өнімдерін дайындау үшін қосымша бөлмелер қарастырылуы мүмкін; кесу және пісіру бөлімінде – ашытқы қамырын және одан жасалған бұйымдарды, сондай-ақ қатпарлы, тоқаш, печенье және шоколадты қамырды дайындауға арналған дербес учаскелер. Әрбір учаске тиісті жабдықтармен жабдықталған.

Қуаттылығы төмен кондитерлік және ұн цехтары (5 мың өнімге дейін) бөлек бөлмелерге бөлінбейді - тек дайын өнімдер мен жұмыртқаны өңдеуге арналған бөлмелер бөлінеді; қуаттылығы 15 мың өнімге дейін – олар күнделікті шикізатпен қамтамасыз ету, жұмыртқаны өңдеу, шикізатты дайындау және қамырды дайындау, кесу және пісіру, өнімді салқындату және өңдеу, дайын өнімді қысқа мерзімде сақтау бөлімдерімен жобаланған. , сондай-ақ жууға арналған жабдықпен және креммен дайын өнімдерді сақтауға арналған тоңазытқышпен.

Кондитерлік және ұн цехтарының үй-жайлары шикізатты қабылдауға және сақтауға арналған үй-жайлармен, сондай-ақ экспедициямен ыңғайлы байланысты қамтамасыз ететін дайындау кәсіпорнының екінші және үшінші қабаттарында бір блок ретінде орналастырылған. Шикізат пен дайын өнімдерді тасымалдаудың ең қысқа жолдарын қамтамасыз ету үшін үй-жайлар технологиялық процесс барысында дәйекті түрде орналастырылады.

Цехтар оларда болып жатқан технологиялық процестерге сәйкес жабдықтармен жабдықталған: механикалық – елеуіш, қамыр араластырғыш машиналар, тостаған сүзгіш, бөлетін және дөңгелететін станоктар, қамыр жайғыштар, қамыр дайындамаларын итеруге арналған станоктар, шайқағыштар, әмбебап жетектер, тазалау кешендері. ұнның шаңы мен қамыр қыртысынан жасалған қаптар; тоңазытқыш - әртүрлі сыйымдылықтағы тоңазытқыш шкафтар, нан және қатпарлы қамырдан жасалған өнімдерді илектеу және кесу үшін салқындатылған беті бар үстелдер, өнімдерді, жартылай фабрикаттарды (қатты қамыр, салма, крем, сироп және т.б.) сақтауға арналған тоңазытқыш жиналмалы камералар; термиялық – пештер, пирогтарды қуыруға арналған автоматтар, пісіру үш камералы шкафтар, қуырғыш табалар, прозоляциялық шкафтар, автоклавтар, қамырды өңдеуге арналған үш сөре бесігі бар кешендер; көмекші - өндірістік үстелдер, жылжымалы тіректер, подтоварлар, секциялық үстелдер біргетоңазытқыш шкаф, кондитерлік қаптарды кептіруге арналған шкафтар, қамыр араластырғыштарға арналған тостағандар, торлы кірістірулері бар жуу ванналары.

Цехтардың үй-жайларындағы жабдық жұмыс орындарының қалыпты жарықтандырылуын қамтамасыз ету үшін рұқсат етілген арақашықтықтарды сақтай отырып, технологиялық процесс барысында тізбекті түрде орналастырылады, терезелерге перпендикуляр.

Кондитер цехында келесі бөлімшелер болуы керек: өнімдерді күнделікті жеткізуге арналған қойма; илеу; қамырды кесу; пісіру; өнімді өңдеу; тартылған ет дайындау; жұмыртқаларды жуу; ыдыстар мен контейнерлер; экспедиция. төрт

Кондитерлердің жұмыс орындары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындаудың технологиялық процесіне сәйкес анықталады, ол әдетте келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты сақтау және дайындау; қамырды дайындау және илеу; өнімді қалыптау; толтырғыштарды дайындау; пісіру; дайын өнімді өңдеу және қысқа мерзімде сақтау.

Маңызды факторлар ұтымды пайдаланукондитерлердің жұмыс уақыты: жұмыс орындарын дұрыс дайындау, оларды қажетті құрал-жабдықтармен, ыдыс-аяқпен және көліктер, ауысым кезінде шикізатпен, отынмен, электр энергиясымен үздіксіз қамтамасыз ету.

Өнімдерді күнделікті сақтауға арналған қоймалар сандықтармен, сөрелермен, сақтау жәшіктерімен, тоңазытқышпен жабдықталған өнімді қысқа мерзімді сақтауға арналған. Өнімдерді өлшеу үшін әртүрлі жүк көтергіштігі бар таразылар бар (2-ден 150 кг-ға дейін).

Қамыр араластыру бөлімі басқа аймақтарға қарағанда механикаландырылған болуы керек. Мұнда әртүрлі сыйымдылықтағы тостағандары бар қамыр илеуге арналған машиналар, ұн елеуіштер қажет. Мұнда олар ұйымдастырады жұмыс орныкөмекші операциялар үшін – қантты, тұзды еріту және мөлшерлеу, мейізді сұрыптау және т.б.. Ол үстелмен, суық және ыстық сумен қамтамасыз етілген раковинамен, тауарлық-материалдық қорларды сақтауға арналған шкафпен, тұзға арналған сандықпен жабдықталуы керек.

Қамырды илеу алдында ұн бөлек бөлмеде немесе тікелей қамыр араластыру бөлімінде, мүмкіндігінше басқа жұмыс орындарынан алшақ електен өткізіледі.

Ұнды електен өткізу үшін тербелмелі және бекітілген елеуіштері бар арнайы елеуіштер бар. Тербелмелі экран елеуіш электр қозғалтқышымен қозғалады. Pioneer типті елеуіш шнектің көмегімен ұнды екі бекітілген елеуішке және магнитке береді, ол арқылы өткеннен кейін ұн қоспалардан тазартылады және ауамен қанықтырады.

Қамыр араластырғыш илеу тетігі бар корпустан және сыйымдылығы 140-тан 270 литрге дейінгі үш илектеу табағынан тұрады. Қамырды құрайтын өнімдерді ыдысқа салып, машинаға орап, қамырды илейді. Қамыр араластырғыштар болмаса, илеу үшін ағаш деджи-лари қолданылады, олар қақпақпен жабылған, кесу үстелдері ретінде пайдаланылады. Ашытқы қамыры илеуден кейін ашыту үшін 30-35ºС жоғары температураны қажет етеді, сондықтан тостаған кондитерлік пештерге жақынырақ оралады. Ашытқысыз қамырдың басқа түрлері төмен температурада (15-17ºС) иленеді. Қамыр мен қамырды ашытуға арналған үлкен цехтарда белгілі бір температураны сақтауға болатын арнайы камералар ұйымдастырылады.

Қамырды мөлшерлеу үшін үстел, бөлу және дөңгелектеу машинасы немесе қамыр бөлгіш, ұнға арналған сандық (үстел астында), пышақтарға арналған қорап (үстелде), теру таразылары орнатылады.

Қамырды жайып шығару үшін құрал-сайман шкафтары мен сырғымалы кеудешелерге арналған үстелдер, қамыр жайғыш, майды салқындату үшін тоңазытқыш және қатпарлы бұйымдарды дайындауға арналған қамыр орнатылады.

Бұйымдарды қалыптауға арналған жұмыс орындары ұнға арналған жылжымалы жәшіктердегі үстелдермен, құрал-саймандар қорапшаларымен, жылжымалы сөрелермен және тартпа-шкафтармен, қабырғалық сөрелер – «шпилькалармен» жабдықталады. Жылжымалы сөрелер өнімді қалыптау жұмыс орнынан процедуралық орынға, пісіру пештеріне, содан кейін салқындату бөліміне жеткізу үшін қажет.

Бисквитті қамырды дайындау үшін әмбебап жетектің жанында бөлек жұмыс орны жабдықталады, өйткені қамыр осы жетекке кіретін механикалық шайқағышта шайқалады. Сонымен қатар, жұмыртқа, қантты дайындауға, қамырды жаймаларға немесе қалыптарға құюға арналған бөлек үстел немесе үстелдер болуы керек.

Фарш пен дайын жартылай фабрикаттарды дайындау үшін шағын пеш, ет тартқыш, ұнтақтау құрылғылары, жылжымалы тостағандар, қазандықтарға арналған табуреткалар, далап жасауға арналған үстел орнатылған; Сондай-ақ, бұл жұмыс орнында шоколадты кондитер дайындауға болады.

Кондитерлердің жұмысын барынша ұтымды ұйымдастыру жартылай фабрикаттар кондитерлік өнімдерді толық ассортиментте және көп мөлшерде шығаратын ірі цехтарда мүмкін: әртүрлі қамырлар, салмалар мен кремдер, сулауға арналған сироптар, спрейлер, тәтті жемістер және т.б. Мұндай кәсіпорындар. барлық еңбекті көп қажет ететін жұмыстарды механикаландыруға мол мүмкіндіктер бар, демек, еңбек өнімділігін күрт арттыру үшін машиналар мен механизмдер толық қуатында пайдаланылады, сапаны бақылау жеңілдетіліп, еңбек мәдениеті көтеріледі.

Ірі цехтарда жартылай фабрикаттардың әрбір түрін дайындау үшін өндірістік желілер ұйымдастырылып, жекелеген учаскелерде шағын механикаландыру және әртүрлі құрылғылар қолданылады.

Еңбек өнімділігін арттыру үшін қамырды қайнатуға арналған аппарат және оны «жигерлеуге» арналған құрылғы орнатылған.

Сұйық қамырдан жасалған өнімдер - шокс, печенье, бұта, бадам, ауа - саптамасы бар кондитерлік қапшықты пайдаланып «қондырылады». Операция көп күш жұмсайды, сондықтан кейбір кондитерлік цехтарда «джигинг» механикаландырылған. Таспадағы кондитерлік парақтар тізбекті конвейерқосқыш құрылғының астынан өтіңіз. Төрт конус тәрізді ұштардан қамырдың белгілі бір дозасы автоматты түрде аман қалады. «Төгілген» қамырдың массасын реттеуге болады. 5

Дайын қамыр бункерге салынып, ол жерден поршеньдер арқылы мөлшерлеу камерасына «қойылады», ал 6 саңылаулары бар пробирка арқылы қамырдың бір бөлігі қозғалатын жаймаға салынады.

Кілегейлер әртүрлі сыйымдылықтағы және сыйымдылықтағы тостағандар мен қазандықтар орнатылған бөлек бөлмеде дайындалады. Кілегейлер бумен қапталған арнайы қазандықтарда немесе пеш үстіндегі қазандықтарда дайындалады. Құрал-саймандарды сақтауға арналған тартпалары бар арнайы үстел қарастырылған, оған ұнтақ електен өткізіліп, басқа да операциялар орындалады.

Ұқсас ақпарат.

Әрбір кондитер өз өнімдерін ұсынатын адамдардың денсаулығы көбінесе оның жұмысының санитарлық-гигиеналық режимінің ережелерін сақтауға байланысты екенін есте ұстауы керек. Сондықтан цехтың үй-жайы, инвентарь, ыдыс-аяқтар мінсіз таза және қауіпсіздік талаптарына сай болуы керек. Ал табысты жұмыс үшін жұмыс орнын дұрыс ұйымдастырып, қажетті мөлшердегі ыдыстар мен жабдықтарды таңдау қажет.

Технологиялық процесті қалыпты жүргізу үшін кондитерлік цехта келесі бөлімшелер болуы керек: өнімдерді күнделікті жеткізуге арналған қойма; илеу; қамырды кесу; пісіру; әрлеу бұйымдары үшін; тартылған ет дайындауға арналған;, ыдыстар мен ыдыстар;

Кондитерлердің жұмыс орындары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындаудың технологиялық процесіне сәйкес ұйымдастырылады, ол әдетте келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты сақтау және дайындау; қамырды дайындау және илеу; өнімді қалыптау; толтырғыштарды дайындау; нан өнімдері; дайын өнімді өңдеу және қысқа мерзімде сақтау.

Кондитерлердің жұмыс уақытын ұтымды пайдаланудың маңызды факторлары мыналар болып табылады: жұмыс орындарын дұрыс дайындау, оларды қажетті инвентарлық құралдармен, ыдыстар мен көліктермен жабдықтау, ауысым кезінде шикізатпен, отынмен, электр энергиясымен үздіксіз қамтамасыз ету.

Еңбекті ғылыми ұйымдастыру ең жоғары өнімділікке қол жеткізуді және еңбекті барынша жеңілдетуді, жұмысшылардың шаршауын азайтуды және олардың бүкіл ауысым бойы жоғары өнімділігін қамтамасыз етуді ескере отырып, жұмысты орындаудың ең ұтымды әдістері мен тәсілдерін таңдауды талап етеді.

Өнімдерді күнделікті сақтауға арналған қоймалар сандықтармен, сөрелермен, сақтау жәшіктерімен, тоңазытқышпен жабдықталған өнімді қысқа мерзімді сақтауға арналған. Өнімдерді өлшеу үшін әртүрлі жүк көтергіштігі бар таразылар (2-ден 150 кг-ға дейін) қолданылады.

Қамыр араластыру бөлімі басқа жұмыс салаларына қарағанда механикаландырылған. Әртүрлі сыйымдылықтағы тостағандармен қамыр илеуге арналған машиналар, ұн елеуіштері бар. Сондай-ақ, үстелмен, суық және ыстық суы бар раковинамен, тауарлық-материалдық құндылықтарды сақтауға арналған шкафпен, тұзға арналған сандықпен жабдықталған қосалқы операцияларды (қантты, тұзды еріту және мөлшерлеу, мейізді сұрыптау және т.б.) жұмыс орнын ұйымдастырады.

Дайын өнімдер шаң болып қалмас үшін қамыр илеу алдында ұнды бөлек бөлмеде немесе тікелей қамыр араластыру бөлімінде, мүмкіндігінше басқа жұмыс орындарынан алыс електен өткізеді.

Тербелмелі және қозғалмайтын елеуіштері бар арнайы електер бар. Тербелмелі экран елеуіш электр қозғалтқышы арқылы кері қозғалыста қозғалады. Pioneer типті елеуіш шнектің көмегімен ұнды екі бекітілген елеуішке және магнитке береді, ол арқылы өткеннен кейін ұн қоспалардан тазартылады және ауамен қанықтырады.

Қамыр араластырғыш илеу тетігі бар корпустан және сыйымдылығы 140-тан 270 литрге дейінгі үш илектеу табағынан тұрады. қамырды құрайтын өнімдер ыдысқа салынып, машинаға орап, қамыр илейді. Қамыр араластырғыштар болмаса, илеу үшін ағаш деджи-лари қолданылады, олар қақпақпен жабылған, кесу үстелдері ретінде пайдаланылады. Ашытқы қамыры илеуден кейін ашыту үшін 30-35 ° C жоғары температураны қажет етеді, сондықтан тостаған кондитерлік шкафқа жақынырақ оралады. Ашытқысыз қамырдың басқа түрлері төмен температурада (15–17°С) иленеді. Қамыр мен қамырды ашытуға арналған үлкен цехтарда белгілі бір температураны сақтауға болатын арнайы камералар ұйымдастырылады.

Өнімдерді нан пісіруге әрі қарай дайындау үшін қамырды мөлшерлеу және бұйымдарды пішіндеу үшін жұмыс орындары жабдықталған. Бұл операциялар біріктіріліп, бір жұмыс орнында орындалуы мүмкін.

Қамырды мөлшерлеу үшін үстел, бөлу-дөңгелектеу машинасы немесе қамыр бөлгіш, ұн салатын сандық (үстел асты), пышақтарға арналған жәшік (үстелде), тергіш таразылар орнатылып, жылжымалы құрылғы үшін орын қарастырылған. қамырмен ыдыс.

Қамырды жайып шығару үшін құрал-сайман шкафтары мен тартылатын сандықтары бар үстелдер, қамыр жайғыш, тоңазытқыш (сары майды және қатпарлы өнімдерді өндіруде қамырды салқындату үшін) орнатылады.

Бұйымдарды қалыптауға арналған жұмыс орындары үстелдермен (ұнға арналған тартылатын жәшіктермен, құрал-саймандар қораптарымен), жылжымалы сөрелермен және тартпа-шкафтармен жабдықталады. Ең қолайлысы - сөрелер-шкафтар, оларда өнімдер желденбейді және проекция кезінде кеуіп қалмайды.

Бисквитті қамырды дайындау үшін әмбебап жетектің жанында бөлек жұмыс орны жабдықталады, өйткені қамыр осы жетектің жиынтығына кіретін механикалық шайқағышта ұрады. Сонымен қатар, жұмыртқа, қантты дайындауға, қамырды жаймаларға немесе қалыптарға құюға арналған бөлек үстел немесе үстелдер болуы керек.

Фаршты (салмаларды) және дайын жартылай фабрикаттарды дайындау үшін шағын пеш, ет тартқыш, ұнтақтау құрылғылары, жылжымалы тостағандар, қазандықтарға арналған табуреткалар, далап жасауға арналған үстел орнатылады; Сондай-ақ, бұл жұмыс орнында шоколадты кондитер дайындауға болады.

Нан пісіру бөлімі кондитерлік шкафтармен және электрмен, газбен және азырақ отпен жылытатын пештермен жабдықталған. Пештер қатарға (секцияларға) орнатылады және жергілікті желдетумен қамтамасыз етіледі. Бірдей секциялық тәртіпте қуырылған өнімдерге арналған жабдықтар мен үстелдер орналастырылған. Бұл шеберхананың кеңістігін үнемдейді және қолайлы жұмыс жағдайын жасайды.

Қолданылатын кондитерлік пештер ірі кәсіпорындартамақтандыру, пештерге қарағанда жоғары өнімділікке ие. Сонымен қатар, пісіру кезінде өнімдерді айналдырудың қажеті жоқ, нәтижесінде олар шөгіп қалмайды және жақсы пісіріледі. Біркелкі қыздыруға байланысты пісірілген өнімдер бірдей түсті болады.

Торттарды арнайы бөлмелерде немесе басқа жұмыс орындарынан оқшауланған жеке өндірістік үстелдерде дайындайды. Үстелдер құралдарға арналған жәшіктермен, кондитерлік қаптарды нығайтуға арналған тіректермен, сиропқа арналған арнайы резервуармен жабдықталған.

Үстелдерде ось бойынша айналатын стендтерді орналастыру ыңғайлы, оларға әрлеу кезінде торттар салынады. Үстелдерде дайын өнімдерге арналған сөрелер мен картон қораптары орналастырылған.

Цехтың негізгі жабдығы – өндірістік үстелдер, жылжымалы сөрелер, тоңазытқыштар, шайқағыштар, қақпағы металл жабылған аласа табуреткалар және түбі жарты шар тәрізді қазандарды орнатуға арналған дөңгелек ойық.

Кір жууға арналған кір жуатын бөлмеде кондитерлік өнімдерді әрлеуге арналған құралдар мен жабдықтар, екі бөлімі бар ванналар және стерилизатор қолданылады. Кондитер қаптарын электр кептіргіште кептіріңіз. Бұл ретте 15-20 минут ішінде 25 қапты кептіруге болады. Мұндай тез кептіру олардың қызмет ету мерзімін едәуір ұзартады және шеберхананың жақсы санитарлық жағдайына ықпал етеді.

Жуу ванналарының жанында тіректер орнатылады. Науа кір жуғыш машина қатты қалдықтарды жуып, науаларды содамен шайып, бумен зарарсыздандырады.

Экспедиция дайын кондитерлік өнімдерді сақтауға қызмет етеді. Ол тоңазытқыштармен, стеллаждармен, таразылармен және өндірістік үстелдермен жабдықталған.

Кондитерлік өнімдер контейнерлерде арнайы көлікпен тасымалданады. Әрбір науада кондитерлік өнімдердің атауы мен саны көрсетілген жапсырма болуы керек. Сонымен қатар, өндіру уақыты мен жинақтауыштың атауы көрсетіледі.

Ыдыс-аяқ және инвентарь.

Әртүрлі сыйымдылықтағы кәстрөлдер қамыр илеу, өнімдерді араластыру, жұмыртқаны шайқау, кілегей, сироп дайындау және басқа операциялар үшін қолданылады.

Печенье, пирогтар, орамдарды пісіру үшін үш және төрт жағы бар металл пісіру табақтары қажет. Бір жағы бар металл парақтар печенье, торт, пряник, қамыр қабаттарын пісіру үшін қолданылады. Торттар, кекстер, пудингтер және пирогтар металл қалыптарда пісіріледі.

Үлкенді-кішілі ағаш тақтайшалар пирогтарды, орамдарды кесуге, жаңғақтарды кесуге, қамыр илеуге және илеуге және кондитерлік өнімдерді қалыптауға қолданылады.

Ерін далабы пісірген кезде ыдысқа сұйық консистенциялы қамырды, кремдерді және сиропты илеуге арналған Веселки.

Жұмыртқаның ақтығын, кілегейді, коктейльді және көбікті көбікке араластыруға арналған шайқағыштар, көпірткіштер.

Ұнды електен өткізу, дайын өнімдерді ұнтақтау және әртүрлі сұйықтықтарды сүзу үшін үлкенді-кішілі електер қолданылады.

Кондитерлік тарақтар. Олардың көмегімен торттар мен кондитер өнімдерін безендіру кезінде крем немесе ерін далабы бойынша түзу немесе толқынды сызықтар қолданылады.

Кондитерлік сөмке қамырдың сұйық түрлерін (қаймақ, печенье, ақуыз, бадам) илеуге және торттар мен кондитер өнімдерін әрлеуге қажет.

Кондитерлік қаптарды өңдеу. Жұмыс біткеннен кейін қалталарды ас содасы араласқан жылы суға жуып, 3-5 минут қайнатып, кептіріп, арнайы бөлінген жерде сақтайды.

Өңдеу кестелері, түгендеу. Барлық цех инвентарлары ыстық сумен және жуғыш заттармен жуылады. Ағаш инвентарь кем дегенде 65 ° C ыстық сумен шаю арқылы дезинфекцияланады.

Кондитерлік қаптарды қайнату және сақтау үшін арнайы таза таңбаланған ыдыстарды пайдалану керек.

Инвентарлар мен ыдыстарды жууға арналған щеткалар мен жуғыштар күн сайын жуғыш заттармен мұқият жуылып, 10-15 минут қайнатып, кептіріліп, арнайы бөлінген жерде сақталуы керек.

Жұмыс кезінде құралдар (пышақтар, ойықтар, қалыптар) таза ұсталады. Аспаз пышақтары, кесу тақталары сияқты, жұмыс орнына тағайындалып, белгіленуі керек. Тот баспайтын болаттан жасалған аспаз пышақтары құрғақ жерде сақталуы керек.

Барлық металл құралдарды ыстық сумен жуғаннан кейін суда қайнату немесе пеште күйдіру арқылы дезинфекцияланады.

AT жұмыс істемейтін уақыттаза инвентарь арнайы шкафтарда немесе жабық сөрелерде сақталады.

Ас үй ыдыстарын жуу үшін екі бөліктен тұратын ванналар қолданылады. Бірінші бөлімде ыдыс-аяқ жуғыш шүберекпен және щеткамен жуылады, оларды тамақтандыру орындарында 45-50 ° C су температурасында пайдалануға рұқсат етіледі, екіншісінде олар ыстық сумен (төмен емес) шайылады. 65 ° C).

Ас үй ыдыстарын сөрелерде төңкеріп сақтаңыз. Қолданар алдында ішкі бетінің тазалығын тексергеннен кейін оны ыстық сумен шаю керек. Ас үй ыдыстары дезинфекцияланбайды, өйткені олар үнемі термиялық өңдеуге ұшырайды.

Тауарлар мен ыдыстарды жуу мен ұстаудың санитарлық-гигиеналық ережелерін бұзу дайын өнімнің микробтармен ластануына, демек, оның пайда болуына әкелуі мүмкін. тамақпен уланужәне ішек инфекциялары.

Еңбекті қорғау талаптары

Еңбекті қорғау – бұл қауіпсіздік техникасы, өндірістік санитария, гигиена және өртке қарсы құрал-жабдықтар бойынша шаралардың тұтас кешені.

Экономикалық бөлігі

POP-те кондитерлік цех ерекше орын алады. Ол өз бетінше жұмыс істейді және кәсіпорынның залдарында, дүкендерде - кулинарлық, буфеттерде, бөлшек саудада және т.б.

ОП жүйесіндегі кондитерлік цехтарды шартты түрде 2 критерий бойынша жіктеуге болады: өндірістік қуат және өнім ассортименті.

Цехтың қуаттылығына қарай: төмен өнімділік (ауысымына 12 мың бұйымға дейін), орташа өнімділік (ауысымына 12-ден 20 мың бұйымға дейін) және жоғары өнімділік (ауысымына 20 мыңнан астам бұйым) болуы мүмкін.

Өндірілетін өнімдердің ассортименті бойынша келесі цехтар бөлінеді:

Қамырдың барлық түрлерінің кең ассортиментіндегі кондитерлік өнімдер (ашытқылар, печенье, қатпарлар, қаймақ, құм), соның ішінде. кремі бар өнімдер;

Қамырдың екі немесе үш түрінен жасалған кондитерлік өнімдер;

Қамырдың бір немесе екі түрінен жасалған кондитерлік өнімдер (мұндай цехтарда санитарлық-технологиялық жағдайларға байланысты кілегей қосылған өнімдерді шығару болмауы мүмкін).

Өндірістік бағдарламакондитерлік цех алдын ала дайындалған POP, аспаздық цехтар және т.б. өтінімдер негізінде құрастырылады. және бұйрық түрінде көрсетіледі. Жұмысқа тапсырыс бүкіл цехқа немесе белгілі бір өнімді шығаруға маманданған әрбір бригадаға жасалады.

Өндіріс алаңдары мен жұмыс орындарын ұйымдастыру.

Кондитерлік цехқа қатысты жұмыс орны бір қызметкерге немесе жұмысшылар тобына бекітілген өндірістік аумақтың жеке бөлмесі немесе учаскесі болып табылады.

Цехтың қуаттылығына және шығарылатын өнім ассортиментіне байланысты келесі жұмыс орындарын ұйымдастыруға болады:

Жұмыртқаларды өңдеу үшін;

Ұнды електен өткізу үшін;

Шикізаттың басқа түрлерін дайындау үшін;

Ашытқыны, қатпарлы қамырды, қамырды илеуге арналған;

Бисквит пен кремді қамырды дайындау үшін;

Нан өнімдеріне арналған;

Аяқтауды дайындау үшін p / f;

Өңдеу өнімдері үшін;

Инвентарь мен ыдыстарды жууға арналған.

Үстінде 1-ші жұмыс орны жұмыртқалардың сапасын тексеру үшін овоскоппен өндірістік үстел, оларды санитарлық тазартуға арналған 4 ванна, тумбочка орнатылған. Инвентарьдан металл себеттер, шашқа арналған щеткалар пайдаланылды

Ұнды електен өткізу бөлек бөлмеде немесе қамыр илеу бөлімінің жанындағы шикізатты күнделікті беретін қоймада жүргізіледі. Бұл туралы жұмыс орны цехтың қуатына қарай өндіріс үстеліне қондырылған шағын өлшемді VE-350 (800) вибрациялық экран орнатылады; скрининг MGM-800 немесе ауыстырылатын механизм ММП-2-1, әмбебап жетек P-11 қоректендіреді. Електен өткізілген ұнды жинау үшін полиэтилен сыйымдылықтар немесе жылжымалы тостағандар қолданылады. Ұн қаптары үшін паллет орнатылған.

Шикізаттың басқа түрлерін дайындауға арналған жұмыс орныОл шикізатты сақтауға арналған қораптармен және сөремен, өндірістік үстелдермен, ыстық және суық сумен қамтамасыз етілген ванна бөлмесімен, тоңазытқышпен жабдықталған. Бұл жерде орындалатын жұмыстың алуан түрлілігі түгендеу мен құралдарды толтыруды талап етеді: дуршлаг, сүзгілер, ойық қасықтар, әртүрлі өлшемдегі ұяшықтары бар елеуіштер, жаңғақ ұнтақтағыштар, диірмендер, таразылар, өлшеуіш аспаптар және т.б.

Жұмыс орындарыпісіру ашытқы, қатпарлы, қысқа қамыр біріктіруге болады. Мұнда олар ТММ-1М маркалы қамыр араластырғыш машиналарды орнатады; MTM-100; МТМ-15; MTI-100 (қысқа қамыр илеуге арналған), өндірістік раковина, өндірістік үстел (өнім дайындауға орын болмаған жағдайда). Ашытқы қамырын илегеннен кейін оның пісіп-жетілуі қамтамасыз етіледі: тостағандарды пісіру шкафтарына жақындатады немесе қамырды тексеруге арналған бөлме жабдықталады (t 0 C = 30-35 0 C, ылғалдылық 85-90%).

Бисквит пен кремді қамырды дайындау ерекшеліктері қоспаларды термиялық өңдеуді және әртүрлі құрамдағы массаларды көпіртуді анықтайды. Сондықтан, бойынша жұмыс орны қамырдың осы түрлерін дайындау үшін электр плитасы, қамшылау машинасы орнатылған. Кремді қамыр үшін МКУ-40 әмбебап кондитерлік машинаны қолданған жөн, онда қамыр еріткіште қайнатылады, содан кейін 65-70 0 С температураға дейін салқындату үшін машинаның ыдыстарына құйылады және ілмек тәрізді араластырылады. жұмыртқаны қосқаннан кейін сол ыдыста шайқаңыз.

Жұмыс орныашытқы мен нан қамырын кесу үшін ағаш жабыны бар өндірістік үстелдермен және ұн мен тауарлық-материалдық қорларға арналған жәшіктермен жабдықталған; жылжымалы тіректер; жұмыс үстелі таразылары. Ашытқы қамырының порциясын жылдамдату үшін қолмен қамыр бөлгіштер қолданылады. Қысқа наннан жасалған қамырдан жасалған бұйымдар бұйра ойықтар арқылы қалыпталады.

Үстінде жұмыс орнықатпарлы қамырдан бұйымдарды кесу және пішіндеу үшін ағаш жабыны бар өндірістік үстел, қамыр жайғыштар, тоңазытқыш шкаф, жылжымалы сөрелер орнатылған. Кондитерлік үстелдің орнына салқындатқышы бар үстелді пайдалануға болады.

Үстінде жұмыс орныпеченье және қаймақ қамырын кесу және пішіндеу үшін кондитерлік үстелдер мен жылжымалы стеллаждар орнатылған.

Үстінде пісіру алаңы Қамырдың әртүрлі түрлерінен ЭШ-3М (ШПЕСМ-3) пісіру шкафтары, дайындамаларды өңдеуге және дайын өнімді салқындатуға арналған сөрелер, балмұздақпен майлау үшін өнімдері бар парақтар төселген өндірістік үстел орнатылған.

Үстінде жартылай фабрикаттарды дайындау алаңы әмбебап жетекті, өндірістік үстелді, электр плитасын, жуу ваннасын және сироптар мен помадаларды дайындауға арналған сөрелерді орнату. Кремдерді дайындау үшін әдетте бөлек бөлме бөлінеді, онда шайқауыштар, тоңазытқыш шкафтар, өндірістік үстелдер мен тіректер орнатылады.

Аяқтау аймағыкондитерлік үстелдермен, жылжымалы сөрелермен, тоңазытқыш шкафтармен (немесе салқындатқышы бар үстелдермен) жабдықталған.

Кондитерлік цехтың жуу бөлімінде 2-3 бөлімді және стеллаждары бар жуу ваннасы орнатылған.

Кондитер цехын цех басшысы басқарады. Кондитер цехында үш команда ұйымдастыруға болады. 1-ші нан өнімдерін дайындауды, 2-ші торттарды дайындауды, 3-ші торттарды дайындауды жүзеге асырады.

Кондитер фабрикасының құрамына 5,4,3 разрядтағы кондитерлер кіреді, наубайшылар жеке бригадаға жатады.

5бит -фигуралық тапсырыс бойынша торттар мен кондитер өнімдерін өндіру, көркем безендіру жасау; 4 разар.– кекстерді, орамдарды, премиум печеньелерді, қатпарлы торттарды және кондитерлік өнімдерді өндіру, торттарды безендіру, бұйымдарды безендіру; 3бит- олар қарапайым торттарды, кондитерлік өнімдерді және басқа да кесек бұйымдарды жасайды, қамыр илейді, кремдер, салмаларды дайындайды, торттар мен кондитер өнімдерін шоколадпен, помадамен, жемістермен безендіреді. Наубайшының міндеттеріне нан өнімдерін пісіру, ұнды елеуіш, ашытқы қамырын илеу және кесу, кілегей көпірту, сиропты қайнату, өнімдерді глазурлеу жатады.

13. Ұн цехының жұмысын ұйымдастыру: цех үй-жайларының құрамы, өндіріс орындары мен жұмыс орындарын ұйымдастыру, жұмысшылардың жұмысын ұйымдастыру.

14. Толық өндірістік циклі бар кәсіпорындарда (ет-балық, көкөніс цехтары) дайындау цехтарының жұмысын ұйымдастыру: өндіріс орындары мен жұмыс орындарын ұйымдастыру, жұмысшылардың жұмысын ұйымдастыру. .

Толық өндірістік циклі бар кәсіпорындарда дайындамалық цехтардың жұмысын ұйымдастыру.Толық өндірістік циклі бар POP-да тағам дайындаудың және оны жүзеге асырудың технологиялық процесінің барлық кезеңдері орындалады. Бұл кәсіпорындар көкөніс, ет және балық немесе бөлек ет және балық дүкендерін ұйымдастырады. Шеберханалар әмбебап немесе мамандандырылған жұмыс орындарын ұйымдастырады.

Көкөніс цехының жұмысын ұйымдастыру.Көкөніс цехы қоймалары бар бір блокта орналасуы керек, бұл көкөністерді қабылдау кезінде түсірудің ыңғайлылығын қамтамасыз етеді. Цех технологиялық процесс аяқталған суық және ыстық цехтармен ыңғайлы байланыста болуы керек.

Жұмыс орындарын ұйымдастыру.

Цехтың қуатына қарай келесі жұмыстарды ұйымдастыруға болады: - картоп пен тамыржемісті тазалау, тазалау және жуу;

Пияз, желкек, сарымсақ тазалау;

Жаңа піскен ақ қырыққабатты, цуккиниді, жаңа піскен шөптерді және басқа да маусымдық көкөністерді өңдеу.

1 жұмыс орнындакартоп пен тамыржемісті өңдеуге арналған жуғыш ванналар, мезгіл-мезгіл картоп тазалағыш, өндірістік үстел, сондай-ақ қажетті құрал-жабдықтар (аршылған көкөністер мен қалдықтарға арналған ыдыстар, ойық пышақ және т.б.)

2 жұмыс орнындапияз, сарымсақ, желкек тазалау үшін сорғыш құрылғысы бар арнайы үстелдер орнатылуы керек.

3 жұмыс орнындажаңа піскен ақ қырыққабатты және маусымдық көкөністерді өңдеу үшін, өндірістік үстелдер, жуу ванналары, қажетті құрал-жабдықтар (тақталар, науалар, пышақтар және т.б.)

Кішігірім МЖӘ-де пиязды тазарту және маусымдық көкөністерді өңдеу жұмыстары біріктірілуі мүмкін. AT бұл жағдайөндірістік үстелге жергілікті сору құрылғысы орнатылған.

көкөністерді көкөніс дүкенінде кесуге болады. Бұл жағдайда ұйымдастырыңыз көкөністерді кесуге арналған жұмыс орны , өндірістік үстелмен, көкөніс кесетін станокпен, қажетті құрал-жабдықтармен жабдықталған. Жасыл және көк пияз, аскөк, балдыркөк, қымыздық кесу үшін UNZ құрылғысын пайдалануға болады. Көкөністерді қолмен кесу кезінде «ОС» белгісі бар кесу тақтайшалары өндірістік үстелге, құралдар оң жағына, ал шикізат сол жағына қойылады. Үстел басында жұмысшының сол жағына кесуге дайындалған көкөніс салынған ыдысты, оң жағына туралған көкөністерге арналған ыдысты қояды.

Цех жұмысшыларын ұйымдастыру.Көкөніс цехының жұмысын басшы ұйымдастырады. өндіріс. Цех 1-ден 5 адамға дейін (өңделген шикізат пен өндірілетін жартылай фабрикаттардың санына байланысты) жұмыс істейді.

Көкөніс тазартқыштар 1 және 2 рет. жартылай фабрикаттарды өңдеу және дайындау бойынша барлық операцияларды орындау. Бас мәзір жоспарына сәйкес өндіріс күндізгі тағамдарды сату уақытына және п / ф сақтау мерзіміне байланысты партиялармен көкөніс п / ф шығару кестесін жасайды.

Ет-балық цехының жұмысын ұйымдастыру.Ет және балық цехы тағам дайындаудың, ас үй ыдыстарын жуудың технологиялық процесі аяқталған суық және ыстық цехтармен ыңғайлы қарым-қатынаста болуы керек.

Жұмыс орындарын ұйымдастыру.

Ет-балық цехында ет, құс және балық өңдеуге арналған бөлек алаң ұйымдастыру қарастырылған. Қуаттылығы аз цехтарда ет және құс бөлімдерін біріктіруге болады.

Әрбір учаскедегі жұмыс орындарының саны өңделген шикізат пен өндірілген жартылай фабрикаттардың санына байланысты.

Ет өңдеу аймағындакелесі жұмыс орындары ұйымдастырылады:

Етті жібітуге, жууға, ұшаларды кесуге және етті сүйектен тазартуға;

Бөлшектерді жасау үшін. және m / c p / f;

1 жұмыс орнындабүйірлері төмен резервуарларды, етті ерітуге және жууға арналған баспалдақ пен душ құрылғысын орнату. Осы мақсатта шағын МЖӘ-де осы мақсатта өндірістік үстел (еріту үшін) және жуу ванналары (жуу үшін) орнатылады. Кептіруден кейін ет кесу креслосына, содан кейін етті сүйектерден тазарту, тазарту және с/қ/қ іріктеу жүргізілетін өндірістік үстелге түседі.

2 жұмыс орнындабөліктерді жасау үшін. және m / c p / f кесу тақтасы төселген өндірістік үстелді орнатыңыз, оның сол жағына шикізат салынған науа орналастырылады; оң жақта - p / f бар. тақтайдың артында дәмдеуіштер мен VNTs-2 жұмыс үстелі теру таразылары бар металл жәшік орналастырылған. бөліктерді жасау үшін. Нан пісірілген p / f лезонды сақтауға арналған кіріктірілген тоңазытқыш шкафы бар үстелдерді қолдануға болады.

3 жұмыс орнындатуралған жартылай фабрикаттарды дайындау үшін котлет массасы мен нан пісіруге арналған науалар, нанды сіңіруге арналған функционалды ыдыстар, ет тартқышы бар өндірістік үстел орнатылады. Дайындалған п / ф алдын ала дайындау цехына тасымалдау үшін өндіріс үстелінің жанында науалары бар сөре орналастырылған.

Құс етін өңдеу аймағындакелесі жұмыстарды ұйымдастыру:

Құс етін кесу үшін:

Құс етінен жартылай фабрикаттарды дайындау үшін.

Құс ұшаларын жібіту стеллаждарда, бастарын, мойындарын, аяқтарын кесу - кескіш орындықта жүзеге асырылады. Құс етін тазалау және жуу үшін өндірістік үстелдер мен жуу ваннасы қолданылады. P / f кіріктірілген тоңазытқыш шкафы бар өндірістік үстелде құс етінен жасалған.

Балық өңдеу аймағында 3 жұмысты ұйымдастыру:

Балықты жібіту және ішектерді шығару үшін;

Бөлшектерді жасау үшін. p/f;

Туралған жартылай фабрикаттарды дайындау үшін.

1 жұмыс орнындатұздалған балықты жібітуге және жібітуге арналған ванналар, балықты тазалауға және ішуге арналған SPR типті үстел бар.

Бөлімдерді дайындау үшін жұмыс орнында. p/fВНЦ-2 таразылары, кесу тақталары, дәмдеуіштерге арналған жәшіктер және аспаз үштігінің пышақтары бар өндірістік үстелді орнату.

Тартылған балықты пісіруге арналғанжәне одан жасалған бұйымдар ұйымдастырылады жұмыс орныөндірістік үстелмен, таразылармен, ет тартқышпен, кесетін тақталармен, дәмдеуіштер мен нан үгінділеріне арналған жәшіктермен.

Ет-балық цехында еңбекті ұйымдастыру.

Пісіру 5бит 4битбекіре балықтарды кеседі, құс ұшасын толтырады, жартылай түрлердің еті мен балықтарын порцияларға бөледі және т.б. 4 және 3-ті пісіреді. ет ұшаларын кесу, бөліктерін сүйектен тазарту және с/қ/қ бөлуді жүзеге асыру. Пісіру 3битЖартылай түрдегі балықтарды кеседі, құс етін, ішімдіктерді өңдейді, одан котлет массасын және п/ф жасайды, м/к п/ф кеседі.

15. Дайындау цехтарының жұмысын ұйымдастыру (ыстық, суық, жасыл желектерді өңдеу цехы, жартылай фабрикаттарды дайындау цехы): ұйымдастыру. өндіріс орындары мен жұмыс орындары, қызметкерлердің жұмысын ұйымдастыру.

Өйткені орталықтандырылған өндіріс p/f табиғатын өзгертеді өндірістік процесс, шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындардың алдын ала дайындау цехтары мен п/ф алатын кәсіпорындарды ажырату қажет. П/ф-да жұмыс істейтін кәсіпорындарда ыстық және суық цехтардан басқа, п/ф тазарту цехы және жасыл желектерді өңдеу цехы ұйымдастырылуы керек.

Алдын ала дайындау цехтарының өндірістік бағдарламасы мәзір жоспары болып табылады. Цехтардың жұмыс режимі ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерді өткізу шарттарына байланысты белгіленеді. Дайындау цехтарының өндірістік бригадаларының жұмысы залдың уақытына және кәсіпорындағы тұтынушылар ағынының кестесіне қатаң сәйкес келеді.

Алдын ала пісіру цехының жұмысын ұйымдастыру. P/f тазарту шеберханасы мәзір жоспары бойынша дайындалған тағамдар ассортиментіне сәйкес ыстық p/f шеберханасының дайындығының жоғары деңгейін қамтамасыз етуге арналған.

Еттен, құс етінен, балықтан жартылай фабрикаттар өндіру және ішімдіктерді өңдеу цехында бөлек жұмыс орындары ұйымдастырылған. Жұмыс орындары 2 технологиялық желіге біріктірілген. Жабдықтардың бір желісі ет пен құс етінен, ал екіншісі – балықтан жартылай фабрикаттарды дайындауға арналған.

Желідепісіру ет пен құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар олар өнімдерді және жеуге дайын п / ф сақтауға арналған тоңазытқышты, ет жууға арналған жуу ваннасын, құралдарға арналған тартпалары бар өндірістік үстелді, сүйектерді кесуге арналған кескіш орындықты, ет тартқышты орнатады.

Желідепісіру балықтан жасалған жартылай фабрикат құралдарға арналған жәшіктері бар өндірістік үстелді, жуу ваннасын орнату.

Әрбір үстелде ВНЦ-2 таразылары, дәмдеуіштерге арналған секциялары бар қорап, кесу тақталары орнатылған.

Цех әмбебап жұмыс орындарын ұйымдастырады, олар порцияларды дайындағаннан кейін. және m / c p / f ет, құс еті немесе балық туралған p / f дайындау үшін пайдаланылады. Үстелдерді, ванналарды дайындағаннан кейін ішімдіктерді өңдеу үшін кескіш орындықты пайдалануға болады.

Шеберханадағы жұмысты ұйымдастыру.Цех жұмысына жалпы басшылықты меңгеруші жүзеге асырады. өндіріс. Ол аспазшылармен бірге өндірістік бағдарламаны тікелей орындайтын цех бригадирін (5-6 разрядты аспаз) бөледі. Жоспар-мәзір негізінде цехтың бригадирі (немесе өндіріс бастығы) аспазшыларға олардың біліктілігіне сәйкес тапсырма береді, өнімдерді таратады және т.б. Бригадир технологиялық процестің жүру барысын бақылайды.

Пісіру 5битбөлігін жасайды. сиыр етінен, шошқа етінен p/f, балық үшін п/ф, картоп және т.б.; аспаз 4битбекіре тұқымдас балықтарды кеседі, құс ұшасын толтырады, жартылай түрлердің еті мен балықтарын порцияларға бөледі және т.б.; аспаз 3битЖартылай түрдегі балықтарды кеседі, құс етін, ішімдіктерді өңдейді, одан котлет массасын және п/ф жасайды, м/к п/ф кеседі.

Жасыл желектерді өңдеу цехының жұмысын ұйымдастыру.Орташа қуаттылықтағы алдын ала пісіру кәсіпорындарында салат, шпинат көкөністерін, жаңа піскен қияр, кәді, көк пияз және т.б. өңдеуге арналған жасыл өңдеу цехын ұйымдастыруға болады.

Цех жуу ванналарымен, өндірістік үстелдермен, көк пияз, сарымсақ, желкек өңдеуге арналған сорғыш құрылғысы бар үстелдермен, оларға жәшік салуға арналған ыдыс-аяқтармен, өңделген шөптер салынған науаларды орнатуға арналған жылжымалы стеллаждармен жабдықталған.

Жұмыс орындарын ұйымдастыру схемасы.

Цех жұмысшыларын ұйымдастыру.Көкөніс цехының жұмысын басшы ұйымдастырады. өндіріс. Цех 1-ден 5 адамға дейін (өңделген шикізаттың санына байланысты) жұмыс істейді.

Көкөніс тазартқыштар 1 және 2 рет. барлық өңдеу операцияларын орындау.

Салқындату цехының жұмысын ұйымдастыру.Салқын цех салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды, тәтті тағамдар мен салқын сорпаларды дайындауға және порциялауға арналған. Суық дүкен ең жарық бөлмелердің бірінде орналасуы керек. Цехты жоспарлау кезінде ыстық шеберханамен ыңғайлы қарым-қатынасты, ыдыстарды таратуды және жууды қамтамасыз ету қажет.

Жұмыс орындарын ұйымдастыру.

Суық цехта механикалық, тоңазытқыш және механикалық емес жабдықтар орнатылған. Оны жұмыс түрлеріне қарай қатарға топтастырады. цехтағы жұмыс орындары технологиялық процесс барысында орналасуы керек. Суық цехта технологиялық желілер бөлінеді:

Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды дайындау;

Тәтті тағамдар мен сусындар.

Бұл желілерде өнім ассортименті мен кәсіпорын түріне байланысты жеке жұмыс орындарын ұйымдастыруға болады:

Шикі және қайнатылған көкөністерді кесу, салаттар мен винегреттерді таңу, порциялау және безендіру үшін;

Гастрономиялық ет және балық өнімдерін кесуге, тағамдарды порциялауға және безендіруге;

Желеден жасалған тағамдарды дайындау үшін;

сэндвичтер жасау үшін;

Салқын сорпаларды, тәтті тағамдарды және сусындарды порциялауға арналған.

Салаттар мен винегреттерді дайындауға арналған жұмыс орнындажаңа піскен қияр, қызанақ, жасыл жуу үшін кіріктірілген жуу ваннасы бар ванналарды немесе үстелдерді пайдаланыңыз; салқындатқышы бар тоңазытқыш шкаф немесе үстел. Шикі және кесіңіз қайнатылған көкөністерәртүрлі өндірістік үстелдерде, «OS» немесе «OB» деп белгіленген кесу тақталарын және аспаздың үш пышағын пайдалана отырып. Шикі көкөністерді кесу үшін көкөніс кескішті орнатуға болады.

Ет және балық гастрономиялық өнімдерінен тағамдарды порциялау бойынша жұмыс орнысалаттарды безендіру сияқты етіп орналастырыңыз.

Желдеткіш тағамдарды дайындайтын жұмыс орны өндірістік үстелмен, ВНЦ-2 таразысымен, «МВ» және «РВ» таңбалары бар кесу тақталарымен, ілулі өнімдерді жинақтауға арналған науалармен, аспаздың үш пышағымен және арнайы жабдықтармен жабдықталған.

Сэндвичтерді дайындауға арналған жұмыс орны өндірістік үстелдермен, нан және гастрономиялық өнімдерді кесуге арналған станоктармен жабдықталған. Сатылған сэндвичтердің аз санымен нан және гастрономиялық өнімдер әртүрлі құрылғыларды пайдаланып нан, гастрономиялық және ірімшік пышақтарымен кесіледі.

Жұмыс орнында тәтті тағамдарды дайындауға арналған ванна, тоңазытқыш шкафы бар өндірістік үстел, ВНК-2 таразылары, әртүрлі ыдыстар мен жабдықтар орнатылған. Жемістерді, жидектерді, бұлғау мусстарын, кремдерді, самбуканы немесе шайқау машинасын ысқылауға арналған ауыстырылатын механизмдері бар әмбебап жетекті орнатуға болады.

Құрғақ және сұйық қоспалардан жұмсақ балмұздақ дайындайтын ірі кәсіпорындарда мұздатқышты орнатқан жөн. Шағын кәсіпорындар өнеркәсіптік балмұздақ сатады. Балмұздақты қысқа мерзімде сақтау және тарату үшін бөлуге төмен температуралы секция кіреді.

Цехтағы жұмысшылардың жұмысын ұйымдастыру.

Кәсіпорынның 2 сағаттық жұмыс режимінде салқын цехтың аспаздары сатылы немесе аралас кесте бойынша жұмыс істейді.

Жалпы басшылықты жүзеге асырады күнара жұмыс істейтін бригадирлер арқылы өндіріс. Кіші ТҚҚ-да жоғары білікті аспазшылардан жауапты жұмысшы тағайындалады.

Ірі ҚАЖ-да еңбекті жедел бөлу жүзеге асырылады. аспаздар 3битыдыстарды құрайтын өнімдерді дайындау; аспаздар 4битОлар құрамдас бөліктерді қосумен, жаппай сұранысқа ие тағамдарды дайындаумен және дайындыққа жеткізумен, ыдыстарды порциялаумен және безендірумен айналысады; аспаздар 5битОлар ең күрделі тағамдарды (желе, желе, мусс және т.б.) дайындайды және безендіреді.

Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру.ЕПП-да ұйымдастырылған ыстық цехтар тамақ және әртүрлі аспаздық өнімдерді өндіруге арналған. Ыстық цех салқын цехпен, дистрибьютормен, холлдармен және басшының үй-жайларымен ыңғайлы қарым-қатынаста болуы керек. өндіріс. Жуу асханасы мен ыдыс-аяқтар ыстық дүкеннің жанында орналасуы керек.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы мәзір жоспарымен анықталады.

Жұмыс орындарын ұйымдастыру.

Ыстық цехта жұмыс орындары ұйымдастырылатын бөлек өндірістік желілер (қабырға немесе арал әдісі) түрінде орнатылған секциялық жабдықты қолданған жөн. Жабдықтың ең қолайлы орналасуы - 3 параллель сызық. Цехтың ортаңғы бөлігінде жылу жабдықтары бір желіге орнатылса, оның екі жағында термиялық өңдеуге өнім дайындайтын жұмыс орындары бар.

Ыстық цех 2 мамандандырылған бөлімге бөлінген - сорпа және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдарды дайындау, тұздық бөлімінде 2 ас, гарнир, соустар, ыстық сусындар дайындау жүргізіледі. Кішкентай POP-да бұл бөлу шартты болып табылады. Сонымен қатар, ыстық цехта суық және тәтті тағамдарды дайындау үшін өнімдер термиялық өңдеуден өтеді. Ұн цехтары жоқ кәсіпорындарда ыстық цехтарда ұннан 2 тағам дайындау секциялары ұйымдастырылған.

Сорпа бөлімі. Сорпа бөлімінде 2 жұмыс орны ұйымдастырылған: сорпа дайындау және 1 курс дайындау. Мөлдір сорпалар үшін гарнирлерді (пирогтар, пирогтар және т.б.) дайындау үшін қосымша жұмыс орны қарастырылуы мүмкін.

Шағын кәсіпорындарда сорпа бөліміндегі барлық жабдықты 1 желіге, орташа және үлкен ПОП-та 2 желіге орнатуға болады. Асханаларда сорпалар мен сорпаларды пісіруге арналған әртүрлі қуаттылықтағы қазандықтар, жылыту жабдықтарының желісінде тамырларды қуыруға арналған табалар орнатылған. Тоңазытқыш шкафы бар үстел, кір жуғыш ваннасы бар үстел, механикалық емес жабдықтар желісінде өнеркәсіптік үстел орнатылған. Мейрамханаларда жылу жабдықтары қатарында 1 курс пісіруге арналған қазандықтардың орнына шағын сыйымдылықтағы ыдыс-аяқта пісірілетін пештер орнатылған.

Тұздық бөлімі.

Тағамдардың кең ассортименті кәсіпорындардың ыстық цехтарында тағамның әрбір түрін дайындайтын мамандандырылған жұмыс орындарын құруға мүмкіндік бермейді, сондықтан тағамды пісіруге, бұқтыруға, бұқтыруға, пісіруге арналған жұмыс орындары аспаздардың орындау мүмкіндігін ескере отырып ұйымдастырылады. бір уақытта бірнеше операциялар. Осыған сәйкес жылу және басқа да технологиялық жабдықтар олардың мақсатына қарай топтастырылады. Бұл учаскеде жылыту жабдықтарының желісінде пештер, электр қуырғыш табалар, қуырғыштар, электр плитасы, пісіру қазандықтары орнатылған. Қуыруға және қуыруға, дәнді дақылдарды сұрыптауға және пісіруге арналған өнімдерді дайындауға арналған механикалық емес жабдықтар желісінде өндірістік үстелдер орнатылады. макарон. Жармаларды жуу, қайнатылған күріш пен жармаларды еңкейту үшін өндірістік раковина орнатылған. Жылулық және механикалық емес жабдықтармен қатар механикалық жабдықтар орнатылады:

ауыстырылатын механизмдер жиынтығы бар әмбебап жетек, сүрту машинасы.

Ыстық сусындар пеште тұздық бөлімінде дайындалады немесе ыстық сусындарды дайындауға және ұсынуға арналған қазандықтармен, кофеқайнатқыштармен жабдықталған арнайы орындарды ұйымдастырады.

Цех жұмысшыларының еңбегін ұйымдастыру.Ыстық цехтың жұмыс режимі залдың режиміне және өнімді шығару формаларына байланысты. мейрамханаларда ыстық дүкенашудан 3 сағат бұрын, асханаларда – 1-1,5 сағат бұрын жұмысты бастайды.Ыстық цех жұмысшылары, әдетте, сатылы немесе құрама кесте бойынша жұмыс істейді.

Асханалардың ыстық цехында аспаздардың келесі арақатынасы ұсынылады (олардың жалпы санынан % мөлшеріне сәйкес): 6 өлшем. – 15%, 5 есе. – 25%, 4 бит – 35% және 3 есе. – 25%. Мейрамханаларда: 6 рет. – 30%, 5 есе. – 30%, 4 бит – 20% және 3 есе. - жиырма%.

Ыстық цехтың өндірістік бригадасында аспазшылардан бөлек, қазандық жуғыштар, ас үй және ас үй ыдыстарын тазалаушы, асхананың қосалқы жұмысшысы бар.

6-сыныпты аспаз, әдетте, бригадир болып табылады, сонымен қатар банкет пен а-ла-карта тағамдарын дайындайды; 5бит - аса күрделі аспаздық өңдеуді қажет ететін тағамдарды дайындайды және безендіреді; 4бит - жаппай сұранысқа ие 1-ші және 2-ші тағамдарды дайындайды, көкөністерді, томат пюресін қуырады; 3бит - өнімдерді дайындайды.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын шикізатпен, жартылай фабрикаттармен, тауарлармен жабдықтауды ұйымдастыру. Сатып алу түрлері. Шикізатты жеткізудің транзиттік және қоймалық нысандары және азық-түлік өнімдері. Орталықтандырылған және орталықтандырылмаған жеткізу әдістері.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын шикізатпен, ҚҚ, тауарлармен және материалдық-техникалық жабдықтармен жабдықтауды ұйымдастыру. Сатып алу түрлері. Қойма жұмысын ұйымдастыру.

ТОЖ-ның жоспарлы тапсырмаларының орындалуы олардың тауарлық қамтамасыз етілуіне, шикізатпен, жартылай маталармен, материалдық-техникалық құралдармен уақытылы қамтамасыз етілуіне байланысты. Азық-түлік ресурстарының білім беру көздері: в/тұрмыстық, тамақ. пром-ст, жергілікті өндіріс, импорт. ТЖҚ жеткізу тамақ өнеркәсібі мен ауыл шаруашылығы өнімдеріне, сондай-ақ материалдық-техникалық құралдарға қажеттілік үшін белгіленген жоспарға сәйкес ұйымдастырылады. ТҚҚ жеткізуді ұйымдастырудың негізгі міндеттері:

олардың шикізатқа, жартылай фабрикаттарға, азық-түлік өнімдеріне, материалдарға, жабдықтарға, отынға, тауарлы-материалдық қорларға қажеттілігін дұрыс анықтау;

кәсіпорындарды жабдықтаудың оңтайлы схемаларын құру;

жеткізушілермен шарттарды уақтылы жасасу көлік компаниялары;

қаражаттың игерілуін және шарттық міндеттемелердің орындалуын бақылау;кәсіпорындарды өніммен және материалдармен, тауарлық-материалдық құндылықтармен және құрал-жабдықтармен қамтамасыз етудің үздіксіздігін, уақытылы және толықтығын қамтамасыз ету;

прогрессивті нормаларды қолдану және олардың сақталуына жүйелі бақылауды ұйымдастыру арқылы шикізат пен материалдарды үнемді пайдалануды қамтамасыз ету; қайталама шикізатты пайдалану;

өнімдер мен материалдарды қаржылық жауапты тұлғаларға сандық және сапалық қабылдауды және шығаруды ұйымдастыру.

Поп жеткізу түрлері: азық-түлік, материалдық-техникалық, отын-энергетика.

Жеткізу жоспарында шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және сатып алынатын тауарлардың барлық көздері қарастырылуы керек. Жеткізуді жоспарлау өнім балансының құрамымен аяқталады, онда жоспарлы кезеңнің басындағы және аяғындағы қордың, өткізу көлемінің, тауардың түсуінің көрсеткіштері сәйкес келеді. Өнім балансы Z1 + P \u003d (P + B) + Z2 формуласы бойынша құрастырылған.

Мұндағы Z1 – кезең басындағы қорлар;Р – шикізат пен тауарлардың түсуі;R – шикізат пен тауарларды сату;В – кәдеге жарату және табиғи құлдырау;Z2 – кезең соңындағы қорлар.

EPP тұтынушылардың сұранысын зерттеп, алынған өнімдердің ассортиментін кеңейту және сапасын жақсарту үшін ауыл шаруашылығы мен өнеркәсіпке белсенді түрде әсер етуі керек. Айналым және өнім бойынша айналым жоспарын экономикалық негіздеу үшін. меншік өндіріске тауарлық ресурстармен байланыстыру тепе-теңдігін қажет етеді. Осындай байланыстан кейін азық-түлікпен қамтамасыз ету қызметі келесі функцияларды орындайды:

жасалған шарттарға сәйкес мерзімдері бойынша тауарларды, жартылай фабрикаттарды жеткізуге өтінімдерді ресімдеу;

бөлінген қаражатқа және шарттарға сәйкес келіп түсетін тауарлардың жедел есебін жүргізу;

келіп түсетін өнімнің сапасын бақылау;

кәсіпорындарға азық-түлік жеткізудің ай сайынғы кестелерін жасау;

дайындауға дейінгі кәсіпорындарды жартылай фабрикаттармен уақтылы қамтамасыз ету;

жүктерді жеткізу және сақтау бойынша экспедиторлардың, қоймашылардың жұмысын үйлестіру және басқару.

17. Жұмысты ұйымдастыру қойма кәсіпорындары: оның мақсаты, құрамы, қызметтері және рөлі. Контейнер экономикасы – мақсаты, рөлі және құрамы. Ыдыстардың классификациясы және түрлері.

Қойманы ұйымдастыруҚойма - қолдау қызметінің негізгі буыны. Ол негізгі өндірісті шикізатпен, құрал-жабдықтармен, материалдармен, отынмен және т.б. үздіксіз қамтамасыз етуге тиіс. Халыққа түсетін жүктердің көп бөлігі осы кәсіпорындардың үй-жайлары мен аумақтарының едәуір бөлігін алып жатқан қоймалар арқылы өтеді.

Қойма тапсырмалары. үй шаруашылығы:

шикізат, материалдар, отын және т.б. қорларының қажетті деңгейін сақтау;

жеткізушілерден тауарлар мен ыдыстарды саны мен сапасы бойынша мұқият қабылдау;

тауарларды табиғи ысыраптың белгіленген нормаларынан аспайтын ысыраппен ғылыми негізделген режимдерге сәйкес сақтау;

тауарларды белгіленген кесте бойынша және тек қаржылық жауапты тұлғалармен сатып алу, таңдау, шығару.

Жақсы жұмысыңызды білім қорына жіберу оңай. Төмендегі пішінді пайдаланыңыз

Білім қорын оқу мен жұмыста пайдаланатын студенттер, аспиранттар, жас ғалымдар сізге шексіз алғысын білдіреді.

http://www.allbest.ru/ сайтында орналасқан.

Кіріспе

Қоғамдық тамақтандыру дайын тағамды өндіру, оны өткізу және халықтың тұтынуын ұйымдастыру функцияларын біріктіретін халық шаруашылығының маңызды саласы болып табылады. Адам денсаулығы, өнімділігі және өмір сүру ұзақтығы тамақтануды ұйымдастыруға байланысты.

Қоғамдық тамақтандыру орындарында кондитерлік цех ерекше орын алады. Ол әдетте ыстық цехқа тәуелсіз дербес жұмыс істейді.

Кондитерлік цехтар дайындау кәсіпорындарында, сонымен қатар мейрамханаларда, асханаларда, кафелерде ұйымдастырылған.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру кәдімгі ұсақ бөліктерден тұратын ұн өндірумен салыстырғанда күрделірек технологиялық процесті қамтиды. нан өнімдері. Бұл кондитерлік цехта май, жұмыртқа, сүт, қаймақ, кілегей және т.б. сияқты тез бұзылатын ингредиенттердің анағұрлым кең спектрін қолданумен байланысты.

Кондитерлік цехтар негізінен өз бетінше жұмыс істейді, сондықтан олар тұтынушылардың сұранысын зерделеп, кондитерлік цехтары жоқ басқа да қоғамдық тамақтандыру кәсіпкерлерімен, бөлшек саудамен айналысатын кәсіпорындармен шарт жасасып, өз өнімдерін сатуды ұйымдастыруы керек.

Кондитерлік цехтың сипаттамасы

Кондитерлік цехтың мақсаты – ұннан түрлі кондитерлік және аспаздық өнімдер шығару. Кондитерлік цех өнімдері тек негізгі кәсіпорынға ғана емес сатылымға шығарылады. Кондитерлік өнімдер тұтынушыларға өткізілгенге дейін қосымша термиялық өңдеуді қажет етпейді, бұл осы өнімдерді өндіру, өткізу және сақтау кезіндегі санитарлық-гигиеналық және технологиялық режимдердің ережелерін сақтау бойынша күшейтілген талаптарды анықтайды.

Олар өнімділігі мен өнім ассортименті бойынша жіктеледі:

Қуаттылығы аз цехтар ауысымына 12 мыңға дейін өнім шығарады деп есептеледі;

Орташа қуат – ауысымына 12-20 мың дана;

Үлкен сыйымдылық - ауысымына 20 мыңнан.

Мейрамханаларда, асханаларда, кафелерде, кондитерлік цехтарда сыйымдылығы аз: тәулігіне 3,5,8 немесе 10 мың өнім.

Кондитерлік цехтарда өндірілетін өнімдер саны: тәулігіне 3 мыңға дейін, өнімдер 2-3 түрлі қамырдан (ашытқы, тоқаш, қатпар), кілегейлі әрлеусіз (шорточки, маффин, қатпарлы тілім және т.б.) шығарылады.

Кондитерлік цехтың үй-жайларының ауданы кәсіпорынның түріне, қуаттылығына, жұмысшылар санына байланысты.

Кондитерлік цехтың үй-жайларының схемасы технологиялық процестің операцияларының реттілігіне сәйкес келуі және шикізат пен дайын өнімдердің келе жатқан ағындарының мүмкіндігін болдырмауы керек.

Кондитерлік өнімдерді дайындаудың технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: ұнды елеуіш және қамырды дайындау (илеу, ашыту), өнімдерді кесу (формалау), кондитерлік өнімдерді пісіру, безендіру (әрлеу), сироптарды, кремдерді, тәттілерді, көпіртілген протеиндерді дайындау. Бұл операцияларды орындау үшін кондитер цехының бөлімдерінде жұмыс орындары ұйымдастырылған.

Кондитерлік цехта технологиялық процесті қалыпты жүргізу үшін келесі бөлімшелер болуы керек:

өнімді күнделікті сақтауға арналған қойма және тоңазытқыш;

жұмыртқа өңдеу бөлмесі;

ұнды електен өткізуге арналған қондырғылар;

қамыр илеуге және ашытуға арналған үй-жайлар;

кондитерлік өнімдерді кесуге, өңдеуге және пісіруге арналған үй-жайлар;

ыдыстарды, ыдыстарды, мүкәммалдарды жууға арналған үй-жайлар;

әрлеу жартылай фабрикаттарын дайындау;

кондитерлік өнімдерді әрлеу;

дайын кондитерлік өнімдерге арналған қойма және тоңазытқыш камера;

цех меңгерушісінің бөлмесі;

экспедиция.

Үй-жайлардың мұндай құрамы шеберханадағы жұмыс жағдайын жақсартады. Шағын кондитерлік цехтарда бөлмелер санын 2-3-ке дейін азайтуға болады.

Қамыр кесу бөлімінде қамыр иленіп, қажетті жартылай фабрикаттар дайындалады.

Алдын ала (бөлек бөлмеде жақсырақ) ұнды електен өткізіңіз.

Қамыр илеу үшін – дене күшін қажет ететін операция – илеу машиналары қолданылады. Кішігірім шеберханаларда бұл мақсат үшін ұрғышы бар әмбебап жетек қолданылады. Ашытқы қамырын ашыту үшін кондитерлік пештердің жанында біраз уақыт орналастырылатын жылжымалы тостағандар қолданылады.

Кондитерлік өнімдерді кесу және пішіндеу үшін қамырды бөлгіш, әртүрлі қалыптар, ойықтар қолданылады. Жұмыс орнында өндіріс үстелі, ұн салатын жәшік, қамыр салынған жылжымалы ыдыс, таразы, пышақтарға арналған жәшік, дайындалған өнімдерге арналған кондитерлік жаймалары бар жылжымалы сөрелер болуы керек.

Қамырды жайып алу қажетті қалыңдықтағы қамыр қабатын алуға мүмкіндік беретін қамыр жайғыштың көмегімен жүзеге асырылады. Жұмыс орнында сары майды салқындату үшін тоңазытқыш, сонымен қатар қатпарлы өнімдерді өндіруде қамыр болуы керек.

Салмаларды, тартылған етті, сиропты және помаданы дайындау үшін шағын пеш (газ немесе электр) орнатылады және ет тартқышы, ұсақтағыш (әмбебап жетектен) пайдаланылады. Пломбалар жылжымалы ванналарда тасымалданады.

Кондитер үшін маңызды механикалық көмекші - кілегей. Кондитерлік өнімдерді пісіру кондитерлік және пісіру шкафтарында жүзеге асырылады. Сондай-ақ электр қуатымен, қатты, сұйық немесе газ тәрізді отынмен жұмыс істейтін нан пісіретін пештер қолданылады. Кондитерлік шкафтарда белгілі бір режимді сақтауға болады.

Кондитерлік өнімдерді жобалау үшін жеке өндірістік үстелдер пайдаланылады, ал ірі кәсіпорындарда бұл үшін арнайы бөлмелер бөлінеді. Үстелдерде құралдарға арналған жәшіктер болуы керек; кондитерлік пакеттерге арналған штатив үстелдің қақпақтарына бекітілген, сироп ыдысы мен таразылар орнатылған. Дайын өнімді салқындатқышқа немесе экспедицияға жеткізу үшін жылжымалы сөрелерді жұмыс үстелдерінің жанында орналастыру керек.

Кондитерлердің жұмыс орындары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындаудың технологиялық процесіне сәйкес ұйымдастырылған. Технологиялық процесс әдетте келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты сақтау және дайындау, қамырды дайындау және илеу, бұйымдарды қалыптау, әрлеу жартылай фабрикаттарды дайындау, толтыру, пісіру, әрлеу және дайын өнімді қысқа мерзімде сақтау.

Жабдықтарды дұрыс орналастыру, жұмыс орындарын дайындау, оларды қажетті инвентарлармен, ыдыс-аяқпен және көліктермен жабдықтау, ауысым кезінде шикізатпен, отынмен, электр энергиясымен үздіксіз қамтамасыз ету жұмыс уақытын үнемді пайдаланудың, еңбекті ұтымды ұйымдастыруды қамтамасыз етудің маңызды факторлары болып табылады. еңбекті көп қажет ететін процестерді механикаландыру.

Күнделікті азық-түлікпен қамтамасыз ету қоймасында сандық, сөре, астыңғы заттар орнатылып, тоңазытқыш жабдықталған. Өнімдерді өлшеу үшін салмағы 2-ден 150 кг-ға дейінгі шекті таразылар қолданылады. және өлшеуіш аспаптар. Сондай-ақ өндіріске шикізат дайындайды (тұзды, қантты еріту және мөлшерлеу, асыл тұқымды ашытқы, майды тазарту, қаптаманы алу және т.б.), бұл операциялар шағын механикаландыру, инвентарь, құрал-саймандар және көлік құралдарымен жұмыс істейтін кадрларды қажет етеді.

Жұмыртқа арнайы кір жуатын бөлмеде өңделеді, онда овоскоп және оларды санитарлық тазарту үшін төрт бөлімі бар ванналар орнатылады. Електердегі овоскоптан өткен жұмыртқалар ваннаның бірінші бөлігінде жылы суда 10 минут бойы сақталады. қажет болса, олар осында шаш щеткаларымен жуылады. Екінші бөлімде жұмыртқа 2% ағартқыш ерітіндіде 5 минут бойы сақталады. Үшінші бөлімде жұмыртқа 2% ас содасының ерітіндісінде сақталады және төртіншіде 5 минут бойы жылы ағынды сумен жуылады. жуылған және кептірілген жұмыртқаларды қабығынан ажыратады, қажет болған жағдайда ақуыз бен сарысын арнайы құрылғыда ажыратады.

Қамыр илеуге арналған бөлме әртүрлі сыйымдылықтағы тостағандармен қамыр илеуге арналған машиналармен жабдықталған. Қамыр ең қысқа циклмен басынан бастап дәйекті түрде иленеді. Қамырды порциялау бөлмесі келесідей жабдықталады: үстел, бөлу және дөңгелектеу машинасы немесе қамыр бөлгіш, ұн жәшігі (үстел астында), пышақ жәшігі (үстелде), теру таразылары орнатылған. Олар сондай-ақ қамырмен ыдысты жылжытуға арналған орынды қамтамасыз етеді. Бөлу және дөңгелектеу машинасы қамырды белгілі бір салмақтағы бөліктерге бөліп, оларды шарларға айналдырады, бұл қамырдың әрбір бөлігін өлшеп, домалатудың өте ауыр жұмысын жеңілдетеді. Қысқа нан, пуф, содан кейін - ашытқы.

Бұйымдарды қалыптауға арналған жұмыс орны үстелдермен (ұнға арналған тартылатын сандықтармен, құрал-саймандар қораптарымен), қабырғалық сөремен жабдықталған.

Кремдер әртүрлі сыйымдылықтағы және әртүрлі сыйымдылықтардағы тостағандар мен қазандықтар орнатылған бөлек бөлмеде дайындалады. Кілегей бумен қапталған арнайы қазандықтарда немесе пеш үстіндегі қазандарда қайнатылады.

Құралдарды сақтауға арналған жәшіктері бар арнайы үстел де қажет, оған ұнтақ електен өткізіледі және басқа операциялар орындалады. Кондитерлік өнімдерді кілегеймен безендіру үшін саптамалары бар кондитерлік пакеттерді, трафареттерді, крем қабатын жағуға арналған шпатель пышақтарын, оны тегістеп, өрнекті жағуға арналған тарақтарды және т.б. Кондитер өнімдерін сироптармен, суару ыдыстарын арнайы (душпен) сіңдіреді. ) саптама қолданылады.

Далап өндіру үшін ұйымдастырыңыз өндірістік желі, электр пешінен, қазандықтан, арнайы үстелден және қамшылау машинасынан тұрады. Үстел жамылғысы металлдан жасалған, оның астына суық және ыстық суы бар екі құбыр салынған. Үстіңгі науаға шектесетін бүйірлік тақталардың бірі алынбалы етіп жасалған.

Нан пісіру бөлімі кондитерлік шкафтармен және электрмен, газбен және азырақ отпен жылытатын пештермен жабдықталған.

Құрал-саймандар мен мүкәммалдарды жууға арналған кір жуатын бөлмеде үш бөлімшесі және стерилизаторы бар ванналар орнатылған. Сөрелер жуу ванналарының жанында орналасқан. Үлкен шеберханаларда функционалды ыдыстарды жуу үшін машина қолданылады. Кондитерлік пакеттер электр кептіргіште кептіріледі.

Кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімі 7-ден 36 сағатқа дейін.

Автоклав болмаған жағдайда қаптар қайнаған сәттен бастап 30 минут бойы қайнату арқылы пештік қазандарда зарарсыздандырылады. Қаптардағы кеңестер, шағын инвентарлар да өңделгеннен кейін 30 минут қайнатылады және қақпағы бар арнайы бөлінген ыдыста сақталады. Кондитерлік қаптарды, ұштықтарды және ұсақ мүкәммалдарды өңдеуге және сақтауға арналған ыдыстарды басқа өндірістік мақсаттарда пайдалануға рұқсат етілмейді. Әдетте кондитерлік қаптар әр ауысымға тағайындалады, оларды басқа ауысымға ауыстыруға рұқсат етілмейді, өйткені қаптардағы кілегейдің кішкене қалдығы бактериялық ластануға әкелуі мүмкін. Кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданылатын барлық тауарлық-материалдық қорлар мен цехішілік қаптамалар шикізаттың немесе жартылай фабрикаттардың атауымен таңбалануы керек. Таңбаланбаған, сондай-ақ таңбалауға сәйкес емес ыдыстарды пайдалануға тыйым салынады.

Дайын кондитерлік өнімдер қысқа мерзімде сақтау үшін цехтың қоймаларына немесе тоңазытқыштарына жіберіледі. Дайындалған өнімдер арнайы контейнерге орналастырылады.

Технологиялық процесс аяқталғаннан бастап 2-6 С температурада кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімі келесідей болуы керек:

ақуыз кремімен - 72 сағаттан аспайды;

май кілегейімен, оның ішінде «Картоп» торты - 36 сағат;

қаймақпен, кілегеймен - 6 сағат.

Кондитерлік өнімдерді трансплантациялау рефрижераторлы немесе изотермиялық денелері бар мамандандырылған көлікпен жүзеге асырылады. Тасымалдауға дайындалған кондитерлік өнімдерде ауысым, дайындалу күні мен сағаты, сақтау шарттары мен мерзімдері көрсетілген таңбалау жапсырмасы болуы керек. Басқа өнімдермен бірге тасымалдауға тыйым салынады.

Қоғамдық тамақтандыру және сауда кәсіпорындарында кілегей қосылған кондитерлік өнімдерді сату тек тоңазытқыш жабдықтары болған жағдайда ғана мүмкін болады. жылы мезгілде крем мен кілегей қосылған торттар мен кондитер өнімдерін жасауға тыйым салынады.

Organiкондитер цехындағы еңбек бекеті

Кондитер цехын цех басшысы басқарады. Ол бригадирлерді өндірілетін өнімнің ассортиментімен таныстырады, бригадалар арасында шикізатты бөледі, кондитерлік өнімдерді дайындаудың технологиялық процесін бақылайды.

Кондитерлік цехтарда, әдетте, сызықтық кесте қолданылады. Ірі цехтарда жұмыс екі ауысымда, шағын кәсіпорындарда бір ауысымда ұйымдастырылады. Бригадалар не өнім түрі бойынша (біреуі ашытқы қамырынан өнім дайындайды, екіншісі – торт, кондитерлік өнімдер), немесе технологиялық процесс операциялары бойынша (илеу, кесу, пісіру және өңдеу өнімдері) бойынша ұйымдастырылады. Әр ауысымда цехтың қуатына қарай екі-үш бригада жұмыс істейді. Бригада мүшелерінің арасында жедел еңбек бөлінісі жүргізіледі.

V санатты кондитерлер бұйра, тапсырыс бойынша торттар мен кондитерлік өнімдерді жасайды. олар шикізатты, салмаларды, жартылай фабрикаттарды дайындауды және сапасын бақылауды, қамырды дайындауды, бұйымдарды қалыптауды, бұйымдарды көркем өңдеуді жүзеге асырады.

IV санатты кондитерлер әртүрлі кекстерді, рулеттерді, жоғары сортты печеньелерді, күрделі торттар мен кондитерлік өнімдерді жасайды.

ІІІ санатты кондитерлер қарапайым торттар мен кондитерлік өнімдерді, нан өнімдерін жасайды. Түрлі қамыр, крем, салма дайындайды.

Кондитерге қойылатын біліктілік талаптары:

ұннан жасалған кондитерлік және әр түрлі қамырдан, әрлеу жартылай фабрикаттардан нан-тоқаш өнімдерін өндіру рецептері мен технологиясын білу;

кондитерлік өнімдерді өндіруге рұқсат етілген шикізаттың тауарлық сипаттамаларын, хош иістендіргіш және хош иісті заттардың түрлерін, сыдырғыштар мен бояғыштарды білу;

кондитер бастауыш немесе орта кәсіптік білімі болуы керек;

ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндірудің санитарлық-гигиеналық шарттарын, сақтау мерзімін, тасымалдау мен өткізуді сақтауға;

кондитерлік өнімдердің сапасын бағалаудың органолептикалық әдістерін білу;

жоғары көркемдік әрлеу әдістері мен тәсілдерін білу күрделі түрлерікондитерлік өнімдер;

жұмыс істеу принциптерін және пайдалану ережелерін білу технологиялық жабдықтаркондитерлік өнімдер өндірісінде қолданылады.

Кондитерге қойылатын біліктілік талаптары ОСТ 28-1-95 "Қоғамдық тамақтандыру. Өндіріс персоналына қойылатын талаптар" салалық стандартының талаптарына сәйкес көрсетілген. Бұл стандарт қоғамдық тамақтандыру қызметтерін сертификаттауда қолданылады.

ІІ санатты кондитерлер торттар, кондитерлік өнімдер жасау, сироптар мен кремдер дайындау процесінде жеке жұмыстарды орындайды.

1-разрядты кондитерлер кондитерлердің жетекшілігімен жұмысты орындайды жоғарғы сынып, пісіру парақтарынан пісірілген өнімдерді алыңыз, кондитерлік парақтарды, пісіру парақтарын және қалыптарды тазалаңыз.

II және III санаттағы наубайшылар кондитерлік және нан өнімдерін пісіреді және қуырады. Олар жартылай фабрикаттардың нан пісіруге дайындығын анықтайды, дәмдеуіштерді дайындайды және өнімдерді майлайды. Наубайшы кондитерлік өнімдерді пісірудің технологиялық процесін, режимдерін және ұзақтығын білуі керек; дайын өнімді шығару нормаларын, упекке әсер ететін факторларды, нан өнімдерін салқындату режимін білу; құрылғыны, құрылғының жұмыс істеу принциптерін және қызмет көрсетілетін жабдықты пайдалану ережелерін білу.

Кондитерлер орындалған жұмысқа жауапкершілікті сезінуі керек.

Цехтағы еңбектің ұтымды ұйымдастырылуын цех бастығы мен бригадирлер қадағалайды.

Кондитерлік цехтардың жұмысы сәйкес жүзеге асырылады жоспарлы тапсырмаөнімді шығару үшін.

Кондитерлік цехтағы жабдықтар

Кондитер цехында көптеген жабдықтар қолданылады:

Қамыр араластырғыштар

Ол пластинадан, шанақтан, машина корпусында орнатылған жетектен, үш доңғалақты вагонеткадағы тостағаншадан және қалақшасы бар илеу тұтқасынан тұрады. Жетегі бар тік корпус, сондай-ақ үш доңғалақты арбаға орнатылған сыйымдылығы 140 литр тостаған шойын іргетас тақтасына жиналады. Корпустың ішінде редуктор, электр қозғалтқышы, шынжыр жетегі және илеу тетігіне қосылған иінді. Машинаны басқару түймелері корпустың бүйір қабырғасында орналасқан. Электр қозғалтқышынан екі беріліс қорабы мен шынжыр жетегі арқылы айналуды қамыр араластырғыш рычаг пен тостаған бір уақытта қабылдайды. Тостаған мен илеу тұтқасының бір мезгілде қарама-қарсы бағытта айналуының арқасында жүктелген өнім қарқынды түрде араласып, ауамен қаныққан біртекті масса түзеді.

Қамыр илеуге арналған жұмыс орнында әртүрлі типтегі қамыр араластырғыш машиналар орнатылған: ТММ-100М (ыдыс сыйымдылығы 100 дм3), МТ-40 (алмалы тостаған 40 л.), МТМ-20П (алынатын тостаған 20 л.), МТУ- 50. Қамыр араластыру бөлімінде қосалқы операцияларды орындау үшін жұмыс орны да ұйымдастырылған: мейізді өңдеу және жуу, қант шәрбаты мен тұз ерітіндісін дайындау және сүзу. Бұл жұмыс орнында кіріктірілген ваннасы бар өндірістік тірек, ыдысты сумен толтыруға арналған икемді шланг орнатылған. Бір жұмыс орны үшін үстел ұзындығының нормасы 1,25 м кем емес.

Өнімдерді өлшеу үшін тауар таразылары қолданылады.

Илеуден кейін ашытқы қамыры бар ыдысты пештерге жақынырақ жылы жерге айналдырады.

Ұрғыштар

Бұл машина корпустан, резервуарды көтеру механизмінен және жетек механизмінен тұрады. Жылжымалы кронштейнге алынбалы резервуар орнатылған, ол оны көтеру механизмінің тұтқасы арқылы тік бағытта жылжыта алады. Корпустың ішінде қозғалтқыштан, V-белдік жылдамдық вариаторынан, берілістерден және планетарлық беріліс қорабынан тұратын машина жетегі орнатылған. Ауыстырылатын шайқау механизмдері жұмыс білігіне түйреуішпен және фигуралық ойықпен бекітіледі. Қозғалтқышты іске қосу және тоқтату үшін машинаның бүйір қабырғасына автоматты қосқыш орнатылған.

Бисквитті қамырды дайындайтын жұмыс орнында қамшылау машинасы орнатылған. Ұрғыштар әртүрлі типтерде қолданылады, мысалы, MV-6M, MV-35M (бесс-шап). Машинада қант жұмыртқа массасымен немесе меланжмен шайқалады және ұнмен біріктіріледі; машинаның жанында өндірістік үстел орнатылған. Дайындалған масса пергаментпен қапталған пісіру парағына немесе пісіруге жіберілетін қалыптарға құйылады.

Қатпарлы қамырды дайындау үшін қамыр араластырғыш машинаны, МРТ-60М қамыр жайғышты, өндірістік үстелді, тоңазытқышты немесе салқындатылған шкафы бар үстелді қамтитын өндірістік желі ұйымдастырылады, өйткені қатпарлы қамырды дайындау кезінде оны салқындату керек.

Қамыр қамырын дайындау үшін электр плитасы мен өндірістік үстелдер орнатылған жеке алаң бөлінген. Қамырды қайнату үшін табақ қазандықтары мен жабдықтар (веселька, бұлғаулар) қолданылады. Ірі шеберханаларда қаймақ қамырынан кондитерлік парақтарға дайындаманы итеру үшін MTO машинасы қолданылады. Машинаның конструкциясы оңай қайта реттеуді және 100 г дейін салмақты реттеуді қамтамасыз етеді. Қамырды, помаданы дайындау үшін МКУ-40 әмбебап кондитерлік машина арналған, мұнда электр қазандығы араластырғышпен біріктірілген.

скринингтер;

Қамыр жайғыш;

Ауыстырмалы механизмдер жиынтығы бар әмбебап жетек (еттартқыш, електен өткізу, сүрту, қамшылау);

Асқорыту қазандықтары;

электр пештері;

Электрлік пісіру шкафтары;

Тоңазытқыш жабдықтар.

Машиналар мен инвентарлар санитарлық талаптарға сай болуы керек металл және металл емес материалдардан жасалған. Барлық материалдар берік және қатты болуы керек, өнімдер мен жуғыш заттарға бейтарап, тот баспауы, өнімдерге зиянды әсер етпеуі және олардан жақсы тазартылуы керек.

Барлық жабдықтар ықшам, дыбыссыз, электрлік және өртке қауіпсіз болуы керек.

Қамырды кесуге арналған жұмыс орындары

Қамыр жайғышты ашытқы мен қамырды жаймалау үшін де пайдалануға болады. Қамырды дайындау үшін ол машинада кем дегенде 4 рет жайылады, әр жайылғаннан кейін қамыр салқындатылады.

Кондитерлік цехтарда қамырды кесу үшін әртүрлі құралдар мен құрылғылар қолданылады. Кішкентай кондитерлік цехтарда қамыр қолмен жайылады. Қатпарлы қамырдан пирожныйлар жасау үшін оны 4-6 мм қабаттап жайып, дайындалған кондитерлік парақтарға салады, олар жылжымалы сөрелерге орнатылады және пісіруге жіберіледі.

Қамыр тіл мен мүйізді қалыптастыру үшін гофрленген ескектерді пайдаланып порцияланады.

Ашытқы қамырын және қысқа қамырды кесу, олардан бұйымдар жасау жұмыс орнында ағаш жабыны бар өндірістік үстелдер мен ұнға арналған тартпалар, тауарлық-материалдық қорларды сақтау үшін орнатылады. Үстелге ВНЦ-2 кесте таразылары қойылады. Бұл үстелдерде қамыр белгілі бір массаның бөліктеріне бөлінеді.

Қамырды бөлуді жылдамдату үшін қамырды қолмен бөлгіш немесе А2-ХТН, ТД-30 электр жетегі бар қамыр бөлгіш қолданылады.

Қалыптасқан қамыр кесектерін дереу майланған кондитерлік парақтарға салады, олар пробиркаға арналған сөрелерге орналастырылады.

Қысқа нан қамырынан жасалған бұйымдар бұйра кесінділерді («Сақина» торты, печенье) пайдалана отырып, өндірістік үстелдерде қалыптасады. Торттарға арналған себеттерді жасау үшін металл қалыптар (тартлеттер) қолданылады.

Кондитерлік өнімдерді пісіру

Кесу, қалыптау және тексеруден кейін өнімдер термиялық өңдеуге ұшырайды - пісіру. Пісіру үшін әртүрлі қуаттылықтағы пештер қолданылады: ШЖЭСМ-25, ШПЕСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Шкафтарды таңдау шеберхананың сыйымдылығына байланысты. Пештер пісіру алаңында орнатылады; Лезонмен немесе маймен майлау үшін бұйымдары бар парақтар төселген сөрелер мен өнеркәсіптік үстелдер.

Өнімдерді дайындау уақытына және пісіру режимінің температурасына байланысты қамырдың әртүрлі түрлерінен пісіру ретін анықтайтын кестеге сәйкес өнімдер пісіріледі. (кестені қараңыз)

Өнімдердің атауы	Температура режимі, 0С	Пісіру уақыты, мин.	Пісіру уақыты (ден және дейін), сағ
Құмнан жасалған қамырдан жасалған бұйымдар
Choux кондитер өнімдері
бадам торттары
ауа торттары
Торттарға арналған қатпарлы қамыр
нан өнімдері
Торттарға арналған бисквит қамыры

Торттар мен торттарға арналған қамыр пісіру парақтарында пісіріледі және парақтарда қалыптасады. Кондитерлік парақ бір, екі немесе үш жағы болуы мүмкін, сондықтан пісіргеннен кейін жартылай фабрикат одан оңай алынады. Ашытқы қамырынан жасалған өнімдер салқындағаннан кейін қағаз төселген кондитерлік науаға салынады. Кондитерлік науаға түріне қарай 50-ден 100-ге дейін өнім салынады.

Дайын жартылай фабрикаттарды дайындау

Дайын жартылай фабрикаттар кондитерлік цехтарда дайындалады: салмалар, сироптар, тәттілер, кремдер, желе және т.б. Кілегейлер мен тәттілерге арналған сироптар өнімдерді кесуге және пісіруге арналған бөлмеде дайындалады. Жұмыс орнында 2 және 4 секциялы электрлік пештер, өндірістік үстелдер болуы керек. Сиропты қазандарда пісіреді. Дайындалған сироп салқындату үшін арнайы ваннаға құйылады. Сиропты салқындату үшін арнайы ванна болмаған жағдайда, сироппен қазандық орналастырылған ванна қарастырылған. Ванна суық сумен толтырылады. Помаданың аз мөлшерін дайындау үшін сиропты салқындату үшін мәрмәр беті бар арнайы үстелдерді пайдалануға болады. Салқындатылған сироп шайқауға арналған ыдысқа құйылады, онда ол ақ кристалды масса түріндегі помада алынғанша шайқалады. Дайын помаданы қазанға салып, бір тәулікке пісетін етіп қояды. Өнімдерді глазурлеу алдында помаданы 500С температурада су моншасында қыздырады.

Кілегейлерді дайындау бөлек бөлмеде жүзеге асырылады, онда бұлғау машинасы, тоңазытқыш шкафтары бар өндірістік үстелдер немесе тоңазытқыш шкафтары бөлек, стеллаждар орнатылады. Майды және ақуызды кремдерді қамшылау машиналарында өнімдерді көпірту арқылы дайындайды.

Цех жұмысшылары печеньелерді кесу және сулау, торттарды безендіру үшін әртүрлі құрылғыларды пайдаланады. Бисквиттен, қатпардан және тоқаштан жасалған қамырдан жартылай фабрикаттарды төсеу және кесу үшін дискі кескіштер, пышақ аралау және өлшемді табақтар қолданылады. Бисквитті торттар мен кондитерлік өнімдердің қабаттары, сондай-ақ ром әйелдері арнайы суарғыштың көмегімен сиропқа малынған. Бұл жұмыс процесін жылдамдатады және өнімдердің бетінің біркелкі сулануына ықпал етеді. DK кремді диспенсері кондитер түтіктерін креммен толтыру үшін қолданылады.

Торттар мен кондитер өнімдерін креммен және басқа компоненттермен безендіру үшін ұйымдастырылған жұмыс орнында тоңазытқыш шкафы бар үстел орнатылады. Кондитерлер әртүрлі ұштары бар кондитер қапшықтары мен кондитер тарақтарын пайдаланып дизайнды қолдану арқылы бұйымдарды безендіреді.

Кондитерлік цехтың жуу бөлімі ыдыстар мен жабдықтарды жууға арналған. Оған екі немесе үш бөлімі бар ванналар орнатылған. Ыдыстарды жуу үшін жуғыш заттарды, щеткаларды пайдаланыңыз. Инвентарь 450 С кем емес температурада сода суында жуылады, содан кейін ыстық сумен (кемінде 600 С) және 2% ағартқыш ерітіндісімен шаяды. Жуғаннан кейін инвентарь кептіріліп, сөрелерде сақталады.

Кондитерлік қаптарды, түтіктерді санитарлық тазарту үшін стерилизатор (автоклав) қолданылады, онда қаптар майсыздандырылады, содан кейін кептіру шкафында немесе үстелдер тартпаларында шайылады.

Шикізаттың сипаттамасыжәне оны өндіріске дайындау

Бидай ұны – бидай дәндерін ұнтақтау арқылы алынатын сәл сарғыш немесе кілегей реңктері бар ұнтақ ақ өнім. Ұнның дәмі тәтті. AT кондитерлік өнімдер өндірісінегізінен жоғары және 1 сортты ұн қолданылады, сирек 2. Ұнның ылғалдылығы стандартты 14,5% болуы керек.

Ұнның технологиялық қасиеттері клейковинаның құрамына және оның сапасына байланысты, сондықтан менің өнімдерім үшін әлсіз клейковинасы аз мөлшерде (28%) премиум ұнды қолданған дұрыс, ұнда бөгде дәм, иіс, қышқылдық болмауы керек. Ұнды сарай зиянкестері зақымдамауы керек. Кәсіпорынға ұн ұн таситын көлікпен әкелініп, механикалық сорғылармен арнайы силостарға тасымалданады. Ұн өндірісте пайдаланбас бұрын електен өткізіледі. Егер ұн қаптарға келсе, онда електен өткізер алдында қаптар шаң мен кірден щеткамен тазаланады. Содан кейін тігісте мұқият жыртылған. Ішкі қапшықтар аздап шайқалады, осылайша ұнның бір бөлігі бетінен алынады. Бұлғанғаннан кейін алынған ұнды кондитерлік өнімдерді өндіруге қолдануға болмайды, өйткені оның құрамында былғары талшықтары бар.

Түйіршіктелген қант – қант қызылшасын немесе қант қамысын өңдеу өнімі. Қант дәмі тәтті және суда ериді, ерітінділері жеңіл. Қант ақ, таза және жабысқақ емес болуы керек. Ылғалдылық - 0,14%. Қант, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде, қамырды пластификатор болып табылады, яғни. құрылымына әсер етпейді. Қамырдағы қант мөлшерін өзгерту тұтқырлықтың жоғарылауына әкеледі және оның түзілуін қиындатады. Қамырда қант пен майдың дұрыс қатынасы болмаса, яғни. қант көп, ал май жеткіліксіз болса, бұл өнімдердің қатал болуына әкеледі. Термиялық өңдеу кезінде қант ішінара карамельденеді және өнімге жағымды ашық қоңыр түс береді. Қолданар алдында түйіршіктелген қантты диаметрі 3 минуттан аспайтын саңылаулары бар елеуіш арқылы бураттармен електен өткізеді және металл қоспаларын кетіру үшін магниттерден өткізеді. Қант сироптары диаметрі 1,5 мм-ден аспайтын ұяшықтары бар металл електен сүзіледі.

Қант ұнтағы – кремдер, вафлилер, печенье т.б. жасауда қолданылады. Үлкенірек бөлшектерді жою үшін қолданар алдында оны ұсақтап ұнтақтап, електен өткізу керек. Қант ұнтағы болмаған жағдайда оны ұнтақтау арқылы түйіршіктелген қанттан дайындайды. Қоғамдық тамақтандыру орындарында тазартылған қанттан жасалған тазартылған ұнтақ қолданылады.

Сары май – кілегейден өндіріледі, құрамында 82,5% дейін май, витаминдер. Сары майды тұздауға және ерітуге болады, бөгде иіс пен дәмсіз, түсі біркелкі (ақтан кілегейге дейін). Егер майдың беті зеңмен жабылған болса, онда ол тазартылады. Таза май кремдерге, қамырдан жасалған қамырға, май печеньесіне қолданылады. Қолданар алдында сары майды кейде ерітіп, електен сүзіп, қамырға қосады. Сары май өнімдердің калориясын арттырады, дәмін жақсартады, олардың хош иісін арттырады. Сары май тұзды емес, оны тұздымен ауыстыруға болады, бірақ оның құрамындағы тұзды ескере отырып. Кілегей өндірісінде тұздалған майды қолдануға болмайды. Барлық кондитерлік өнімдерді өндіруде, қатпардан, майлы печеньеден және кілегейден басқа, сары майды маймен алмастыруға болады (1 кг сары май 840 г сары майға сәйкес келеді), майды жылы жерде t 2-4С температурада сақтау ұсынылады. бөлме мұқият жабық контейнерде, жарық пен оттегінің әсерінен май нашарлайды.

Сүт судан және қатты заттардан немесе құрғақ қалдықтан тұратын құнды қоректік өнім, оның құрамына сүт майы мен қант, ақуыз және басқа заттар кіреді. Оның жағымды дәмі бар және денеге қажетті барлық дерлік қоректік заттарды қамтиды. Кондитерлік өнімдерді дайындау үшін жаңа сүт және консервіленген өнімдер қолданылады. Олар өнімнің дәмін жақсартады және оларды арттырады тағамдық құндылығы. Тұтас сүт ақ, сарғыш реңкті, бөгде дәм мен иіссіз болуы керек. Сүт негізінен ашытқы қамырын және кремді дайындау үшін қолданылады. Ол тез бұзылады, сондықтан оны дереу сату керек, ал қажет болса, сақтау керек, қайнағанша қыздырады. Қолданар алдында сүт електен сүзіледі. Сүтті тоңазытқышта t 8С жоғары емес және 0С төмен емес температурада 20 сағаттан артық емес сақтаңыз.Сүттің барлық түрі пастерленген болуы керек.

Крем 10, 20 және 35% майлы болады. Олардың дәмі жағымды, сәл тәтті, сарғыш реңктері бар ақ түсті. Кондитер өнеркәсібінде кілегей кілегей жасау үшін және сүтті алмастырғыш ретінде қолданылады. Бұлғау үшін 35% май ең қолайлы. Көпіршілмес бұрын олар алдын ала салқындатылады.

Қант қосылған қаймағы немесе майсыздандырылған сүт көлемінің 1/3 бөлігіне дейін буландыру арқылы алынған тәттілендірілген қоюландырылған сүт. Оны температура реттелмейтін қоймада герметикалық жабылған контейнерде сақтаңыз. Кондитерлік өнімдерді дайындау үшін қолданылатын қоюландырылған сүт 40С дейін қыздырылады, содан кейін електен сүзіледі.

Жұмыртқа - құрамында белоктар, майлар, минералдар және басқа заттар бар кондитерлік өнімдерді өндіруде кеңінен қолданылатын жоғары калориялы өнім. Жұмыртқалар өздерінің қасиеттеріне байланысты өнімдердің дәмін жақсартады, оларға кеуектілік береді. Жұмыртқаның ақтығы байланыстырушы қасиетке ие, жақсы көбіктендіргіш болып табылады, қантты сақтайды, бұл оның кілегей, зефир, әуе және қамырдың кейбір басқа түрлерін өндіруде қолданылуын түсіндіреді. Протеиннің көлемі, бұлғанған кезде жеті есе артады, қант қосу көлемін 1,5 есе азайтады. Жұмыртқаның сарысы ақуыздарға, майларға және витаминдерге бай. Лецитиннің арқасында сарысы жақсы эмульгатор болып табылады. Сарыуыздың көп мөлшері қамырдағы су мен майдың тұрақты эмульсиясын алуға мүмкіндік береді. Сарысы қамырдың құрылымын жақсартады, өнімдерге нәзік дәм береді. Кондитерлік өнімдерде тек тауық жұмыртқасы және оларды өңдеу өнімдері қолданылады. Жұмыртқалардың балғындығы мен жақсы сапасын овоскоптың көмегімен немесе ас тұзының 10% ерітіндісіне батырғанда анықтауға болады: жаңа піскен жұмыртқалар түбіне батып кетеді, бұзылған жұмыртқалар қалқып кетеді. Жұмыртқа арнайы кір жуатын бөлмеде өңделеді, онда овоскоп және оларды санитарлық тазарту үшін төрт бөлімі бар ванналар орнатылады. Електердегі овоскоптан өткен жұмыртқалар ваннаның бірінші бөлігінде жылы суда 10 минут бойы сақталады. қажет болса, олар осында шаш щеткаларымен жуылады. Екінші бөлімде жұмыртқа 2% ағартқыш ерітіндіде 5 минут бойы сақталады. Үшінші бөлімде жұмыртқа 2% ас содасының ерітіндісінде сақталады және төртіншіде 5 минут бойы жылы ағынды сумен жуылады. Жуылған және кептірілген жұмыртқаларды қабығынан ажыратады, қажет болған жағдайда ақуыз бен сарысын арнайы құрылғыда бөледі. Жұмыртқаны бөлек ыдысқа (3-5 данадан артық емес) жарып, жақсы сапасын тексергеннен кейін кәдімгі қазанға құяды. Дайындалған жұмыртқалар електен сүзіледі. Бір жұмыртқаның салмағы 40 гр. Жұмыртқаларды әртүрлі жұмыртқа өнімдерімен ауыстыруға болады, бірақ кремдер өндірісінде алмастыру мүмкін емес.

Меланж -18-ден -25С-қа дейін консервілерде мұздатылған белоктар мен сарыуыз қоспасы (тек белоктар немесе сарыуыз).

Меланж қолданар алдында бірден ерітіледі, ашар алдында банка дезинфекцияланады, шайылады.

Меланжы бар банкаларды 2,5-3 сағат бойы, тағам жылытқышында t40-50С ерітеді. Дайындалған меланж електен сүзіледі және дереу пайдаланылады, өйткені. еріген меланждың сақтау мерзімі 3-4 сағатты құрайды.

Ванилин - жасанды синтетикалық жолмен алынған ақ кристалды ұнтақ, оның өте күшті хош иісі және ащы күйдіргіш дәмі бар. Ол ыстық суда және спиртте жақсы ериді. Қамырдағы ванилиннің шамадан тыс мөлшері өнімнің сапасын нашарлатады. Ол салқындатылған кілегейге, сиропқа және ванильді қамырдан жасалған өнімдерге енгізіледі.

Лимон қышқылын биохимиялық әдіспен көгерген саңырауқұлақтарды пайдалана отырып немесе өсімдік материалдарынан бөліп алады. Бұл кем дегенде 99,5% лимон қышқылы бар түссіз немесе сәл сарғыш кристалдар. Торттар мен кондитер өнімдерін безендіру үшін қолданылатын жеміс-жидек желелеріне қышқыл дәм беру үшін қолданылады; ұн белоктарының ісінуін және глютеннің серпімділігін арттыру үшін, қатпарлы қамырды өндіруде; тұрақты көбік алу үшін - ақуыз кремі үшін бұлғанған ақуыз массасы; инвертті сироп пен ерін далабы дайындау кезінде сахарозаның инверсиясы үшін.

Меласса – қышқылдар қатысында крахмалды қанттандыру арқылы алынатын түссіз немесе ашық сары, тұтқыр қою сұйықтық. Меласса ерін далабы өндірісінде қолданылады және қант шәрбаттарына қосылады, бұл оларды қанттан қорғайды. Қамырға енгізілген меласса дайын өнімнің қатаю процесін кешіктіреді. Сірне ағаш және металл бөшкелерде 8-12С температурада сақталады. Қолданар алдында оларды t 200С дейін қыздырады.

Кондитер өнеркәсібіндегі су ашытқы, қаймақ, қатпарлы қамыр дайындау үшін шикізат ретінде пайдаланылады. Ол сондай-ақ кондитерлік өнімдерді безендіру үшін қолданылатын торттар, помада және желе сіңдіруге арналған сироптардың құрамына кіреді. Осы мақсаттар үшін олар ауыз суға арналған қолданыстағы стандарттың барлық талаптарына сәйкес келетін кран суын алады. Стандартқа сәйкес су мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз болуы керек. Пайдалы қазбалардың жалпы мөлшері белгіленген нормадан аспауы керек. Температура 8-12С. Санитарлық нормаларға сәйкес ауыз суда патогенді микробтар болмауы керек. Қамырдың сапасы ауыз судың қасиетіне байланысты. Осылайша, кермек су қамырдың клейковинасын нығайтуға көмектеседі және әлсіз ұннан жасалған ашытқы мен қатпарлы қамыр өнімдерінің сапасына оң әсер етеді.

Тұз құрамында құрғақ затта 96,5-99,2% натрий хлориді және оның гигроскопиялық қасиетін анықтайтын аз мөлшерде кальций, магний, калий тұздары болады. Сапасы бойынша тұз 4 коммерциялық сортқа бөлінеді: қосымша, ең жоғары, 1-ші және 2-ші. 5% тұз ерітіндісі бөтен дәм мен иіссіз таза тұзды дәмге ие болуы керек. Тұз құрғақ қоймаларда 17С температурада және 70% салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Ұн өнімдерін өндіруде тұзды дәміне қарай аз мөлшерде тек қамырға қосады. Тұзқамырдың серпімділігіне және өнімдердің үгіндісінің жұқа қабырғалы кеуектілігіне ықпал ете отырып, глютен құрылымын нығайтады. Тұз ашытқы жасушаларының өмірлік белсенділігін тежейді, сондықтан ашытқы өнімдеріне арналған қамырды тұздауға болмайды.

Агар - теңіз балдырларының белгілі бір түрінен алынатын өсімдік желімі. Агар дәндер, ұнтақ немесе кеуекті мөлдір пластиналар түрінде сатылымға шығады.

Желатин - жануар текті тағамдық желім; астық, ұнтақ немесе мөлдір сары пластиналар түрінде сатылымға шығады.

Қолданар алдында желатинді және агар пластиналарын суық сумен жуып, суды ағызу үшін дуршлагқа немесе сүзгіге салу керек. Агардың желатиндік қасиеті желатиндікінен 5-8 есе күшті. Агар мен желатинді салқын, құрғақ жерде сақтаңыз.

Шикізатқа қойылатын санитарлық талаптар

кондитерлік дүкен

Барлық келіп түсетін шикізат пен өндірілген өнім қолданыстағы стандарттар талаптарына, техникалық шарттарға, биомедициналық талаптарға сай болуы, гигиеналық сертификаттары немесе сапа сертификаттары болуы керек.

Гигиеналық сертификат белгілі бір партияға емес, өнімнің түріне беріледі. Өндірілетін және жеткізілетін өнім партиясының белгіленген талаптарға сәйкестігін растау (тауардың тиісті сапасына кепілдік беру) өндірушіге жүктеледі.

Нан пісіру және кондитер өнеркәсібінің дайын өнімдеріндегі қауіпсіздік көрсеткіштерін іріктеп бақылау мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен келісім бойынша өнімді өндіруші белгілеген және өнімнің қауіпсіздігіне кепілдік беретін тәртіппен жүзеге асырылады.

Шикізат зертхананың немесе мамандардың қорытындысы болған жағдайда ғана өндіріске жіберіледі технологиялық бақылаукәсіпорындар.

Өндіріске түсетін шикізат технологиялық нұсқауларға және өнімге бөгде заттардың түсуіне жол бермеу жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес өндіріске дайындалуы керек.

Ұнды шикізаттың барлық түрінен бөлек сақтау керек. Ыдыстағы ұнды еден деңгейінен 15 см және қабырғалардан 50 см қашықтықта сөрелерде дестелерде сақтау керек. Қабаттар арасындағы қашықтық кемінде 75 см болуы керек.

Тұзды бөлек бункерлерде немесе қақпақтары бар жәшіктерде, сондай-ақ ерітілген күйінде сүзгілермен жабдықталған ыдыстарда сақтау керек, өндіріске тек ерітілген және сүзілген күйінде жеткізілуі мүмкін.

Майларды, жұмыртқаларды және сүт өнімдерін тоңазытқышта 0 және +4 ° C температурада сақтау керек.

Қажетті органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге сәйкес ұсақ кесінді кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін өндіруге арналған қамырда жұмыртқа меланжына рұқсат етіледі. Жұмыртқа меланжын -6-дан +5 ° C-қа дейінгі температурада сақтайды, меланжды қайта мұздатуға қатаң тыйым салынады. Жібітілген меланжды 4 сағаттан артық сақтауға жол берілмейді.

Пастерленген сиыр сүті оны өндірудің технологиялық процесі аяқталғаннан бастап 36 сағаттан аспайтын мерзімде 0-ден +6°С-қа дейінгі температурада сақталады.

Сары май қаптамадан шығарылғаннан кейін мұқият тексеріліп, бетінен тазартылады. Бетінде ластану болған кезде және микробиологиялық бұзылған жағдайда май кремі бар кондитерлік өнімдерді өндіруге рұқсат етілмейді. Май кескіште тазарту алдында майды сақтау ұзақтығы 4 сағаттан аспауы керек.

Қауіпсіздік ткен және қауіпсіздік

Еңбекті қорғау – адам денсаулығын сақтауды және еңбек процесінде өнімділікті қамтамасыз етуді қамтамасыз ететін ұйымдық-техникалық, әлеуметтік-экономикалық, гигиеналық және емдік-алдын алу шаралары мен құралдарының, заңнамалық актілердің жүйесі.

Еңбекті қорғау еңбек қауіпсіздігі, өндірістік санитария мен гигиена, өртке қарсы құрал-жабдықтар бойынша шаралар кешенін қамтиды. Еңбек қауіпсіздігі бойынша өндірісте қолданылатын технологиялық процестер мен жабдықтарды зерттейді, жазатайым оқиғалар мен кәсіптік аурулардың туындау себептерін талдайды, олардың алдын алу және жоюдың нақты шараларын әзірлейді. Өрт сөндіру құралдары туындаған өрттердің алдын алады және жояды. Өндірістік санитария зерттеулерінің әсері сыртқы ортажәне адам ағзасындағы еңбек жағдайлары және оның өнімділігі.

Кондитерлік цехтың өндірістік қызметі оның қаншалықты дұрыс жобаланғанына, тиісті үй-жайлармен қамтамасыз етілгеніне, оның қалай таңдалғанына және қалай орналастырылғанына байланысты. қажетті құрал-жабдықтар, қалыпты технологиялық процесті қамтамасыз ету. Жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының схемасы, сондай-ақ кондитерлік цехты қоса алғанда, барлық өндірістік цехтардың үй-жайларының өлшемдері қолданыстағы ережелеркондитерлер үшін қауіпсіз және оңтайлы еңбек жағдайларын қамтамасыз ету.

Дұрыс және жеткілікті жарықтандыру маңызды рөл атқарады. Көру үшін ең қолайлы - табиғи жарық. Терезе алаңының еден ауданына қатынасы 1: 6 болуы керек, ал терезелерден ең үлкен қашықтық 8 м-ге дейін болуы мүмкін. Жасанды жарықтандыру процесті тұрақты бақылауды қажет етпейтін бөлмелерде (қоймалар, машина бөлмесі, экспедиция) қолданылады. Цех жұмысшы өшірілген кезде ең аз жарықтандыруды қамтамасыз ететін авариялық жарықтандыруды қажет етеді (1:10).

Ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында еңбекті қорғауды басқару директордың орынбасарына (егер бас инженер лауазымы болса, онда оған), басқа кәсіпорындарда – директорға жүктеледі. Кондитерлік цехтарда еңбекті қорғау басқармасы басшыдан басқа цех бастығына да жүктеледі.

Менеджерлер орындалуын бақылауға міндетті еңбек құқығы, жоғары тұрған ұйымдардың бұйрықтары мен нұсқаулары. Кәсіподақ ұйымымен бірлесе отырып, қалыпты және қауіпсіз еңбек жағдайларын жасау бойынша іс-шаралар жоспарын әзірлейді, брифингтер, көрмелер, лекциялар, еңбекті қорғау және өртке қарсы техника туралы транспаранттар, плакаттар ілуін ұйымдастырады. Цех бастығы басқарылатын құрал-жабдықтардың, станоктардың, қоршаулардың жақсы күйін, жабдықтарға, көліктерге профилактикалық қызмет көрсетудің уақытылы жүргізілуіне және тиеу-түсіру жұмыстарының қауіпсіз жүргізілуін қадағалайды.

Жаңадан келгендер үшін цех басшысы таныстыру брифингін өткізіп, жұмысшылардың сапалы комбинезонмен уақытылы қамтамасыз етілуін қадағалауға міндетті. Басшы денсаулыққа қауіпті жағдайларда жекелеген учаскелердегі жұмысты тоқтата тұруға, кінәлілерді жауапкершілікке тартуға құқылы. Жазатайым оқиға болған жағдайда тексеру жүргізіледі және осы жағдайларды тудырған себептерді жою бойынша шаралар қабылданады, егер жазатайым оқиға кемінде бір тәулік мүгедектікке әкеп соқтырса, Н-1 нысанында актілер жасалады. Актіде аварияның себептері (тікелей және жанама) объективті түрде белгіленіп, оларды жою шаралары көрсетіледі.

Жазатайым оқиғалардың алдын алуға бағытталған ең маңызды шара өндірістік нұсқамаларды міндетті түрде өткізу болып табылады. Кіріспе брифингті жұмысқа алғаш келген барлық қызметкерлер өткізеді, ал студенттер семинардан өтуге жіберіледі. өндірістік тәжірибе. Қауіпсіздік ережелері мен ережелері туралы білімдерін және алған дағдыларын тәжірибеде қолдана білу дағдыларын бекіту және тексеру үшін жұмыс орнында брифинг және қайталау нұсқаулығы өткізіледі. Жоспардан тыс брифинг технологиялық процесті өзгерту, жаңа жабдықты алу және т.б.

Кәсіптік аурулар қолайсыз өндірістік ортада ұзақ уақыт әсер ету нәтижесінде пайда болуы мүмкін (ауаның газдармен, шаңмен, булармен ластануы, тым жоғары температура мен ылғалдылық және т.б.), сондай-ақ ерекшеліктері еңбек процесі(жұмыс режимі, жұмыс кезіндегі қалпы). Кондитерлердің кәсіптік аурулары - бауыр аурулары, жалпақ табандар, варикозды тамырлар.

Қорытынды

Ресейде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрылуы жоғары сападайындалған өнімдер, келушілер үшін ең қолайлы қызмет көрсету деңгейі – бүгінгі таңда қоғамдық тамақтану жүйесінің алдында тұрған маңызды міндеттердің бірі.

Жағдайларда заманауи өндіріскондитер аспазшы, кез келген аспаз сияқты, белгілі бір білімге және қажетті практикалық дағдыларға ие болуы керек.

Білімдер мен дағдылардың ішінен мыналарды бөліп көрсетуге болады: рационалды тамақтану негіздерін білу, негізгі тағамдарды дайындау ережелерін және тамақ дайындау кезіндегі қауіпсіздік жағдайларын білу.

Қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінің еңбек қызметі, бір жағынан, шикізаттың қасиеттерін жақсартуға және жоғары сапалы өнім алуға, екіншіден, тұтынушыларға қызмет көрсету процесін жақсартуға бағытталған. Аспаздың жұмысындағы кез келген қателік, немқұрайлылық, немқұрайлылық ауыр зардаптарға әкелуі мүмкін. Сондықтан осы кәсіптегі жұмысшыларға ұқыптылық, мөлшерлеудің дәлдігі, жылдам әрекет ету сияқты талаптар қойылады және маңыздылығы кем емес: сыртқы түріаспаздар. Аспаздың жұмыс киімінің эстетикасы тазалықты білдіреді. Лас алжапқыш немесе күрте жұмысшылардың көңіл-күйін күрт төмендетеді, сонымен қатар санитарлық тәртіпті бұзу болып саналады. Абайсыз адам, адамдарға қатысты әрқашан бірдей. Мәдениетті адам жұмыста да, үйде де өзінің сыртқы келбетіне үнемі қамқорлық жасайды. Ұқыпты киінген аспаз әрқашан тұтынушылардың құрметі мен құрметті көзқарасын тудырады. Нағыз аспаз өзінің шеберлігімен мақтанады, ол үшін тұтынушылардың пікірінен артық айып жоқ. Сондықтан аспаз тек тағамдардың ғана емес, сонымен қатар жақсы көңіл-күйдің де жасаушысы, өйткені жақсы дайындалған тағам - нағыз өнер туындысы.

Тұтынушымен қарым-қатынаста аспаз өзінің мінез-құлқын бақылауы керек. Бұл ретте ол біздің қоғамда қабылданған мінез-құлық нормаларын басшылыққа алады, сонымен қатар: тұрақты достық, сыпайылық, әдептілік, барлық талаптарға мейірімділік сияқты кәсіби талаптарды басшылыққа алады. Аспаз өзінің қадір-қасиетін жоғалтпай сөйлесуі керек. Бірақ аспазшы мен тұтынушы арасындағы қарым-қатынастың этикалық мәдениетін ресми сыпайылыққа, жұмыстағы дұрыстыққа дейін төмендетуге болмайды, бұл әлі шынайы қарым-қатынас мәдениеті емес. Аспаздың қайырымды көңіл-күйі шын көңіл-күйді міндеттейді. Осылайша, қоғамдық тамақтандыру қызметкерлері этикет ережелерін насихаттайды, сол арқылы белгілі бір тәрбиелік рөл атқарады. сонымен қатар эстетикалық талғам, дастархан басында өзін ұстау мәдениеті, ыдыс-аяқ пен сусынның үйлесімі бойынша кеңестер. Достық қызмет көрсетуге жауап ретінде тұтынушылар өздерінің талаптарында қалыпты болады. Әрине, мейірімділік шынайы болуы керек, өйткені мейірімділік бір-біріне бейім. Қонақжайлылықтың ең жақсы түрі – еріксіз табиғи күлімсіреу емес.

Әдебиеттер тізімі

1. Бутейкис Н.Г. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірісін ұйымдастыру. М., 1985 ж.

2. Нан өнімдері өндірісінің технологиясы және технохимиялық бақылауы / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волков. - М: Жарық және Тағам өнеркәсібі, 1983.

3. Цыганова Т.Б. Нан өнімдерін өндіру технологиясы және ұйымдастыру, 2006 ж.

Allbest.ru сайтында орналастырылған

Ұқсас құжаттар

Материалдар мен жартылай фабрикаттардың сипаттамасы, оларды сынау және дайындау технологиясы. Өнімдерді өңдеу ережелері, оларды сақтау және өткізу мерзімдері. Құм және қаймақ жартылай фабрикаттарын дайындау технологиясы бойынша схемалар. Кондитер цехын ұйымдастыру.

курстық жұмыс, 24.08.2010 қосылған


Мейрамхананың ұн өнімдерінің ассортиментін зерттеу. Кондитер цехының материалдық-техникалық жабдықталуы. Бай нан өнімдерін, торттарды, мерекелік нан мен жартылай фабрикаттарды дайындау реті. Сапа талаптары және сақтау мерзімі.

тәжірибе есебі, 02/10/2016 қосылды


Кондитер цехының жұмысын ұйымдастыру, оны күтіп ұстауға қойылатын санитарлық талаптар. Крест пряниктерін дайындауға арналған шикізаттың сипаттамасы және технологиялық қасиеттері. Шығындар картасын және жұмысқа тапсырыстарды жасау. Кондитерлік өнімдердің сапасын бақылау.

курстық жұмыс, 04/05/2016 қосылған


Кондитер цехындағы жұмыс орындарын ұйымдастыру. Жалпы сипаттамасыторт: қамыр, кілегей, сіңдіру (сироп). Кондитерлік өнімдерді термиялық өңдеу әдістері. Бисквитті торттарды көркем безендіру. Шикізат пен кондитерлік өнімдерге қойылатын санитарлық талаптар.

курстық жұмыс, 20.04.2015 қосылған


Кондитерлік шикізаттың сипаттамасы, сапалық сипаттамасы. Бисквитті қамыр өнімдерінің ассортименті. Кремді әрлеудің түрлері мен әдістері. Ауа және бадам торттарын дайындау. Кондитерлік өнімдерді дайындаудың технологиялық схемалары мен рецептері.

сынақ, 10/06/2009 қосылған


Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің классификациясы және ассортименті. Өнім сапасына қойылатын талаптар, сақтау шарттары мен мерзімдері. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің рецептурасын жасау, есептеу. Шикізаттың сипаттамасы, сынақ жартылай фабрикаттарын дайындау технологиясы.

курстық жұмыс, 18.05.2015 қосылған


Кондитерлік өнімнің жалпы сипаттамасы. Бисквитті қамырды дайындаудың технологиялық процесі, кілегей, сіңдіру. Термиялық өңдеу әдістері. Түрлері мерекелік безендіруторттар. Кондитер цехының жабдықтары, оған қызмет көрсетуге қойылатын санитарлық талаптар.

курстық жұмыс, 12/17/2010 қосылған


Тамақтанудағы кондитерлік өнімдердің маңызы. Өнімдерді алдын ала дайындау. Бұйымдарды дайындау технологиясы: «Чек-чек», торт «Тюбетейка», «Бармақ». Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің сапасына қойылатын талаптар. Цехқа қойылатын санитарлық талаптар.

сынақ, 28.01.2014 қосылған


Көкөністерден жасалған тағамдар мен гарнирлер. Көкөністердің адам тамақтануындағы маңызы. Өнімдердің тауарлық сипаттамалары. Көкөніс тағамдарының сапасына және оларды сақтау мерзіміне қойылатын талаптар. Ыстық цехтың қауіпсіздігі және еңбекті қорғау. Мектепке дейінгі білім беру мекемелеріне тамақ дайындау технологиясы.

аннотация, 08.06.2013 қосылған


Кондитерлік және наубайхана цехының техникалық жабдықталуы. Шикізат қорларын сақтауды және сапасын бақылауды ұйымдастыру ерекшеліктері. Кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің классификациясы және ассортименті. Жүктемені есептеу сауда алаңы«Тәттілік» кафе-кондитерлік фабрикасында.