Өнеркәсіп құрамы
Өнеркәсіпке Тамақтандырумыналарды қамтиды:
Бұған сонымен қатар қызмет көрсету және тұтынушылардың бос уақытын ұйымдастыру ерекшеліктерін ескере отырып, біртекті ассортименттегі аспаздық өнімдерді әзірлейтін және өткізетін әртүрлі типтегі мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары кіреді. Олардың ішінде мейрамханалар, дәмханалар, буфеттер, асханалар, пабтар, тұшпара, снэк-барлар, пирожкилер, пафстар және т.б.
Жеке кафе.
Бастапқыда тамақтануға бейімделмеген бөлмеде орналастырылған; посткеңестік кезеңге тән торлармен қоршалған
Тамақтану орындары
Қоғамдық тамақтандыру компаниясы- тамақтандыру қызметін көрсететін ұйымның жалпы атауы: аспаздық өнімдерді өндіру, оны сату және халықтың әртүрлі топтарын тамақтандыру.
Біріктірілген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бір уақытта бірнеше мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының функцияларын орындайды, мысалы: мейрамхана, дәмхана, снэк-бар және аспаздық дүкен.
Қоғамдық тамақтандыру орындары барлық азаматтарға қолжетімді қоғамдық орындарда да орналасуы мүмкін (деп аталатын қоғамдық желі) және тек сонда жұмыс істейтін адамдарға қызмет көрсететін мекемелер мен кәсіпорындардың аумағында (деп аталатындар жабық желі). Жалпыға ортақ желіде ерекшеленеді, қосымша жеке кәсіпорындарәртүрлі меншік иелері, технологиялық өзара байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бір басқарылатын топтары және олармен байланысты кәсіпорындар. Бұл ішкі желілер – егер бір меншік иесі болса – ұйымдық тұрғыдан «энергетикалық желілер» деп те аталады. Олардың ең ірілері фирмалық («Русский бистро», «Макдональдс») немесе функционалды («Мектеп асханаларының желісі») атаулары бар.
Экономикалық талдауда және жобалауда қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қуаттылық (асханадағы орын саны), өнімділік (ауысымда өндірілетін ыдыстар саны) сияқты көрсеткіштермен сипатталады.
КСРО-дағы қоғамдық тамақтандыру
1923 жылы Мәскеуде Бүкілресейлік Орталық Атқару Комитетінің («Последгол») жанындағы ашаршылық зардаптарымен күресу жөніндегі орталық комиссиясының негізінде және Центросоюздың, Бүкілодақтық кәсіподақтардың орталық кеңесінің қолдауымен, Азық-түлік халық комиссариаты, Денсаулық сақтау халық комиссариаты және басқа да бірқатар халық комиссариаттары, «Нарпит» үлестік серіктестігі ұйымдастырылды - қоғамдық тамақтандыру, кейіннен «Всенарпит» - Бүкілодақтық ұлттық тағам қоғамы болып өзгертілді. Мемлекеттік ұйым 1930 жылға дейін тамақтану бұл атауды алды. Нарпиттің филиалдары бүкіл Ресейде болды.
КСРО-да қоғамдық тамақтандыруды жоспарлы түрде ұйымдастыру бірінші бесжылдық жылдарында, индустрияландыру дәуірінде басталды. Бұл үшін олар жобаланған және салынған ірі қалаларалып асхана зауыттары (Минскіде, мысалы, 400 адам жұмыс істеді), ал кішігірімдері - қоғамдық тамақтандыру дүкендері, қоғамдық тамақтануды сатып алуды ұйымдастырудың классикалық түрі. Олардың негізгі өнімдері – зауыт асханаларына жеткізуге арналған дайын тағамдар және аспаздық дүкендерге жеткізуге арналған дайын тағамдар үй шаруашылығындағы уақытты айтарлықтай үнемдеуге ықпал етті. Сол дәуірге тоқталатын болсақ, фабрикалардың, цехтардың, қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуы «еңбекші халықтың өмірін социалистік қағидалар бойынша қайта құруға және халықтың, әсіресе әйелдердің үйдегі тамақ дайындаудан азат болуына ықпал етті. Ол әйелдерге қоғамның әлеуметтік және мәдени өміріне белсенді қатысуға мүмкіндік берді. Кәсіпорындардағы және әсіресе мектептердегі қоғамдық тамақтандыру (революцияға дейінгі мектеп ыстық түскі асты білмеді) жұмыс күні мен оқу кезінде жақсы тамақтануды қамтамасыз етуге және денсаулықтың қалыпты режимін құруға мүмкіндік берді.
да қараңыз
Ескертпелер
Әдебиет
- Ресейдегі қоғамдық тамақтандырудың мемлекетаралық стандарты. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 ГОСТ Р 50762-2007 болып өзгертілді.
Сілтемелер
| Тамақты ұйымдастыру | |
|---|---|
| Кіші реттілік | таңғы ас Таңғы ас Континенттік таңғы ас Түскі асКешкі ас түскі шайКешкі ас Ямча |
| Пішін | Банкет Кофе брейкМереке буфет |
| мәдениет | Ішімдік әндері Қытайдың шай мәдениеті Жапондық шай беру рәсімі |
| Қызмет көрсету | Ағылшын орыс француз Куверт Швед үстелі |
| Қызметтер | Ұшақта тамақтандыру Тамақтандыру Тамақтандыру Қонақ үйдегі тамақтану формалары |
Викимедиа қоры. 2010 ж.
Басқа сөздіктерде «Қоғамдық тамақтандыру» деген не екенін қараңыз:
Тамақтану - Akademika-да жұмыс істейтін Letual жеңілдік купонын алыңыз немесе Letual-да тегін жеткізіліммен тиімді тағамдарды сатып алыңыз.
тамақтандыру- әртүрлі ұйымдық-құқықтық нысандағы кәсіпорындар мен аспаздық өнімдерді өндірумен, өткізумен және тұтынуды ұйымдастырумен айналысатын кәсіпкерлер азаматтарының жиынтығы. [ГОСТ 30602 97] Халыққа қызмет көрсету тақырыптары ... Техникалық аудармашының анықтамалығы
ТАМАҚТАНДЫРУ- бапқа сәйкес. 2003 жылғы 28 шілдедегі «Сауда туралы» Заңының 10-ы Қоғамдық тамақтандыру (коммерциялық өндірістік қызмет) – тамақ өнімдерін өндіруді, өңдеуді, өткізуді, тұтынуды ұйымдастыруды қамтитын сауда түрі ... ... Қазіргі азаматтық құқықтың құқықтық сөздігі
Тамақтандыру- 1. қоғамдық тамақтандыру (тамақ өнеркәсібі): әр түрлі меншік нысанындағы және ұйымдық кәсіпорындардан тұратын экономиканың дербес саласы. басқару құрылымы, халықтың тамақтануын ұйымдастыру, сонымен қатар өндіру мен өткізу ... ... Ресми терминология
I Қоғамдық тамақтандыру – дайын тағамдарды өндіретін, өткізетін және тұтынушыларға қызмет көрсететін халық шаруашылығы саласы. КСРО-да O. p. желісіне мыналар кіреді: ас үй фабрикалары, дайындамалар, асханалар, үй асханалары, мейрамханалар, шайханалар, кафелер, ... Ұлы Совет энциклопедиясы
Тамақтандыру- ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ. Соғыс кезінде маңызды рөл атқарған О. О.п көшелерінде халық тұрақты түрде төмен бағамен азық-түлік алып отырды. О.п.-да шығарылатын өнімдерді үнемді пайдалануға кепілдік берілді, тағам қоспалардан дайындалды. өнімдер, ...... Тамаша Отан соғысы 1941-1945: энциклопедия
Алғашқы жылдары Екаттың болуы. қабандар пайда болды. Екат оларға ие болды. тұрғыны Андрей Грек. 1802 1803 жылы қалада 13 таверна және бес таверна болды. 19 ғасырдағы диеталық тәжірибе өте әртүрлі ұсынылған: таверналық мекемелер (мейрамханалар, ... ... Екатеринбург (энциклопедия)
ГОСТ 30524-97: Қоғамдық тамақтандыру. Қызмет көрсетуші персоналға қойылатын талаптар- Терминология ГОСТ 30524 97: Қоғамдық тамақтандыру. Қызмет көрсетуші персоналға қойылатын талаптар Құжаттың түпнұсқасы: 3.3 Халыққа қызмет көрсету әдісі: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынушыларға сату әдісі (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Анықтамалар... Нормативтік-техникалық құжаттама терминдерінің сөздік-анықтамалығы
ТАҒАМ- ТАҒАМ. Мазмұны: I. Тамақтану әлеуметтік ретінде. гигиеналық мәселе. Адамзат қоғамының тарихи дамуы мен қаңылтырын ескере отырып, Яэма П. туралы ......... . . 38 Капиталистік қоғамдағы П. мәселесі 42 Патшалық Ресейде және КСРО-да П. өнімдерін өндіру ... Үлкен медициналық энциклопедия
ТАМАҚТАНУ, тамақтану, п. жоқ, қараңыз. (кітап). 1. Ч-ға сәйкес әрекет. 1 және 4 сандармен беру. Науқасты жасанды тамақтандыру. Қазандықты сумен қамтамасыз ету. || Оны ұстауға қажетті заттарды ағзаның ассимиляциясы (физиол., мед.). Науқас тамақтанбаған. 2.…… Ушаковтың түсіндірме сөздігі
Кітаптар
- Өнімдер мен қызметтердің маркетингі. Қоғамдық тамақтандыру 2-ші басылым, рев. және қосымша Академиялық бакалавриатқа арналған оқу құралы, Светлана Борисовна Жабина. Кітаптың авторы негіздерді ашады заманауи технологиямаркетингті басқару, әдістемесін көрсетеді маркетингтік менеджментзаманауи жағдайларға бейімделген ішкі нарық. AT…
1. Анықтамалар.
2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы.
3. Жалпы талаптарқоғамдық тамақтану орындарына қолданылады.
Анықтамалар
Қоғамдық тамақтандыру жүйесінде ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 30389-95 сәйкес келесі терминдер мен анықтамалар қолданылады:
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны - аспаздық өнімдерді, ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін өндіруге, оларды өткізуге және (немесе) тұтынуды ұйымдастыруға арналған кәсіпорын.
2. Қоғамдық тамақтандыру қызметі – кәсіпорындар мен азаматтардың-кәсіпкерлердің халықтың тамақпен және бос уақытын өткізудегі қажеттіліктерін қанағаттандыру жөніндегі қызметінің нәтижесі.
3. Желіні дамыту стандарты – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желісіндегі белгіленген орындар санының тұтынушылардың болжамды санына қатынасы ретінде көрсетілген көрсеткіш.
4. Сервистік процесс – аспаздық өнімдерді сату және демалысты ұйымдастыру кезінде қызмет көрсетуді тұтынушымен тікелей байланыста орындаушы орындайтын операциялар кешені.
5. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының түрі – бар кәсіпорын түрі тән ерекшеліктеріқызметтері, сатылатын аспаздық өнімдердің ассортименті және тұтынушыларға көрсетілетін қызмет түрлері.
6. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының класы – көрсетілетін қызметтердің сапасын, қызмет көрсету деңгейі мен шарттарын сипаттайтын белгілі бір типтегі кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығы.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы
Кәсіпорын түрін анықтау кезінде келесі факторлар ескеріледі:
Өткізілетін өнімнің ассортименті, оның әртүрлілігі және дайындаудың күрделілігі;
техникалық жабдықтар;
Қызмет көрсету әдістері;
Персоналдың біліктілігі;
Қызмет көрсету сапасы;
Ұсынылатын қызметтердің ауқымы.
Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру орындарының келесі түрлері бөлінеді: мейрамхана, бар, дәмхана, асхана, снэк-бар және басқа да кәсіпорын түрі.
Мейрамхана- тапсырыс бойынша дайындалған және фирмалық, шарап пен арақ, темекі және кондитерлік өнімдерді қоса алғанда, күрделі тағамдардың кең ассортименті бар, демалыспен үйлесетін қызмет көрсету деңгейі жоғарылаған қоғамдық тамақтану кәсіпорны.
Бар- аралас, күшті алкогольді, төмен алкогольді сататын бары бар қоғамдық тамақтандыру компаниясы және алкогольсіз сусындар, жеңіл тағамдар, десерттер, ұннан жасалған кондитерлік және нан өнімдері, сатып алынған тауарлар.
Кафе- мейрамханаға қарағанда шектеулі өнім ассортиментін ұсынатын тұтынушыларды тамақтандыру және демалуға арналған кәсіпорын. Мұнда фирмалық, тапсырыс бойынша жасалған тағамдар, өнімдер мен сусындар сатылады.
Асхана- қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны немесе тұтынушылардың белгілі бір контингентіне қызмет көрсететін, апта күндеріне қарай өзгеретін ас мәзіріне сәйкес тағамдарды өндіретін және сататын.
түскі ас- белгілі бір шикізат түрінен қарапайым дайындалатын тағамдардың шектеулі ассортименті бар және тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
мейрамханалар мен барларқызмет көрсету деңгейі мен көрсетілетін қызметтердің ауқымы бойынша олар үш сыныпқа бөлінеді: люкс, жоғары және бірінші, олар келесі талаптарға сай болуы керек:
Люкс класы – интерьердің талғампаздығы, жайлылықтың жоғары деңгейі, қызметтердің кең ауқымы, түпнұсқа, талғампаз тапсырыс бойынша жасалған және арнайы тағамдардың ассортименті, мейрамханаларға арналған өнімдер, тапсырыс бойынша жасалған және фирмалық сусындардың кең таңдауы, коктейльдер – барлар үшін;
«Жоғары» класс - интерьердің өзіндік ерекшелігі, қызметтерді таңдау, жайлылық, мейрамханалар үшін түпнұсқа, талғампаз тапсырыс бойынша дайындалған және арнайы тағамдар мен өнімдердің алуан түрлілігі, фирмалық және тапсырыс бойынша жасалған сусындар мен коктейльдердің кең таңдауы - барлар үшін;
«Бірінші» класс – гармония, жайлылық және қызметтерді таңдау, әртүрлі мамандықтар, мейрамханалар үшін кешенді дайындық өнімдері мен сусындары, сусындар таңдауы, қарапайым дайындалатын коктейльдер - барлар үшін.
Кафелер, асханалар мен снэк-барлар сыныптарға бөлінбейді.
Мейрамханалар келесі критерийлер бойынша жіктеледі:
Сатылған өнімдердің ассортименті - балық, сыра, ұлттық тағамдар немесе тағамдар шет елдер;
Орналасқан жері – қалалық мейрамхана, қонақүй, вокзал және т.б.;
Барлар ажыратады:
Сатылатын өнімдердің ассортименті және дайындау тәсілі бойынша – сыра, сүт, гриль-бар, салат бар, снэк-бар, экспресс-бар және т.б.;
Тұжырымдама бойынша – видеобар, спорт бар, ирланд пабы және т.б.
Тұтынушыларға қызмет көрсету ерекшеліктеріне сәйкес (концепция) – видеобар, спорт бар, ирланд паб және т.б.
Асханалар ерекшеленеді:
Сатылған өнімдердің ассортименті бойынша – жалпы, диеталық, емдік және профилактикалық тамақтану;
Қызмет көрсетілетін тұтынушылар контингенті бойынша – ашық типті немесе тұтынушылардың нақты контингентіне қызмет көрсететін: мектеп, студент және т.б.;
Орналасқан жері бойынша – қоғамдық, оқу орны бойынша және т.б.
Тамақтану орындары немесе олар қазір фастфуд мекемелері деп аталатындықтан, сатылатын өнімдердің ассортименті бойынша (мамандандырылған және жалпы) жіктеледі. Бірінші түріне: пиццерия, құймақ, тұшпара, пончик, котлет, вареничная және т.б.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелуі келесі белгілерге негізделуі мүмкін: функционалдық құндылығы, шикізатты өңдеудің технологиялық кезеңі, аспаздық өнімдерді өндіру әдісі, ассортименті, көрсетілетін қызмет пен қызметтің сипаты, тұтынушылық сұраныстың жиілігі, тағам түрі, орналасқан жері. кәсіпорынның, қызмет көрсетілетін келушілер контингенті, жұмыстың маусымдылығы, ұтқырлық дәрежесі.
1. Қоғамдық тамақтандыру жүйесіндегі функционалдық мақсатына қарай желі кәсіпорындардың келесі топтарына бөлінеді:
аспаздық өнімдер мен сатып алынатын тауарларды өндіру, сату және тұтынуды ұйымдастыру функцияларын біріктіру (асханалар, мейрамханалар, дәмханалар, барлар, жеңіл тағамдар);
Жартылай фабрикаттарды өндіруді жүзеге асыру, аспаздық және кондитерлік өнімдер(дайындау кәсіпорындары);
Аспаздық өнімдерді өндіру және сату функцияларын біріктіру (үйде тамақтандыруды өткізуге арналған кәсіпорын);
Жартылай фабрикаттарды, аспаздық және кондитерлік өнімдерді (аспаздық цехтар мен жартылай фабрикаттар бөлімдері) енгізуді жүзеге асыру.
2. Технологиялық кезеңге сәйкесшикізатты өңдеу (орындалатын өндірістік функцияларына байланысты) қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының желісі дайындау және алдын ала дайындау кәсіпорындарына бөлінеді. Дайындау кәсiпорындарының өндiрiстiк-сауда қызметiнiң функциясы әр түрлi дәрежедегi жартылай фабрикаттарды, аспаздық және кондитерлiк өнiмдердi орталықтандырылған өндiруге және оларды жабық және жабық қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарына жеткiзуге бағытталған. ашық желі.
Дайындау кәсіпорындарына фабрикалар – дайындау, асхана фабрикалары, жартылай фабрикаттар шығаратын мамандандырылған цехтар, аспаздық өнімдерді шығаратын мамандандырылған цехтар, аспаздық фабрикалар және тез мұздатылған ыдыстар зауыттары жатады.
Зауыттарды жабу- жартылай фабрикаттардың кең ассортиментін өндіруге арналған кәсіпорындар және оларды алдын ала пісіру кәсіпорындарымен кешенді қамтамасыз ету; бөлшек саудажәне азық-түлік дүкендері.
Асхана фабрикалары- негізінен түскі ас өнімдерін, аспаздық және кондитерлік өнімдерді мамандандырылған көлікпен алдын ала пісіру кәсіпорындарына жеткізетін ірі механикаландырылған кәсіпорындар. Мұндай кәсіпорындарды ең мақсатқа сай ұйымдастыру мектеп асханаларын және басқа да коммерциялық емес кәсіпорындарды өніммен қамтамасыз ету болып табылады.
Аспаздық фабрикасы және мұздатылған тағам фабрикасы- өнеркәсіптік әдістерді қолдана отырып, орау және орауышпен дайын тағамдарды шығаратын кәсіпорындар.
Қоғамдық тамақтандыру орындарының бұл түрі көліктегі тамақтандыруға, бөлшек сауда орындарын жеткізуге өте қолайлы.
Жартылай фабрикаттар шығаратын мамандандырылған цехтар- жартылай фабрикаттардың әртүрлі ассортиментін әзірлеуге маманданған цехтар. Көбінесе олар кәсіпорындарда орналасады Тамақ өнеркәсібі.
Мамандандырылған аспаздық шеберханалар- әдетте ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрамында ұйымдастырылатын цехтар. Олардың мақсаты - ет, балық және т.б. аспаздық өнімдерді өндіру. аспаздық дүкендерде сатуға және өнімді өткізуге арналған басқа арналар арқылы.
Ұшақта тамақтандыру шеберханасы. Семинар әуежайларда азық-түлікті дайындау, алу, қысқа мерзімде сақтау және әуе кемелеріне жеткізу үшін ұйымдастырылады.
Мектеп асханасы- аспаздық өнімдерді өндіру және мектеп асханалары мен буфеттерін жеткізу бойынша дайындау кәсіпорны.
Қоғамдық тамақтандыру комбинаты- өнім дайындаудың біртұтас технологиялық процесі, аспаздық цехы және әр түрлі қосалқы қызметтері (зауыттардағы) бар дайындау және алдын ала пісіретін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік-шаруашылық кешені.
Алдын ала дайындалған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары дайындау кәсіпорындарынан немесе тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарынан алынған әртүрлі дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттардан аспаздық өнімдерді шығарады. Сондай-ақ олар аспаздық өнімдерді алу үшін одан әрі пайдалану үшін шикізатты механикалық өңдеуді жүзеге асыра алады.
Пісіруге дейінгі кәсіпорындарға қоғамдық тамақтандыру орындарының келесі түрлері жатады: мейрамханалар, барлар, кафелер, асханалар, снэк-барлар.
3. Әдісіне байланысты өндірісаспаздық өнімдер, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары шикізат, жартылай фабрикаттар, шикізат және жартылай фабрикаттар бойынша жұмыс істей алады.
4. АуқымҚоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сатылатын өнімдердің көлемі кең (асханаларда, мейрамханаларда) және шектеулі (снак-барларда, кафелерде, мамандандырылған кәсіпорындарда) болуы мүмкін.
5. Қызмет көрсету сипаты бойыншажәне ұсынылатын қызметтер, кәсіпорындар бос уақытты ұйымдастырумен (мейрамханалар, барлар, кафелер) немесе салыстырмалы түрде жылдам қызмет көрсетумен (асханалар, тағамдар, буфеттер) тамақтануды қамтамасыз ете алады.
6. Тұтынушы сұранысының жиілігі бойыншакәсіпорындар күнделікті азық-түлік қажеттіліктерін (асханалар, жеңіл тағамдар, буфеттер), мамандандырылған өнімдерге немесе жоғары сапалы өнімдерге (мейрамханалар, мамандандырылған кафелер) мерзімді сұранысты (мейрамханалар, мамандандырылған кафелер), ұлттық аспаздық өнімдерге сирек сұранысты (ұлттық тағамдары бар мейрамханалар мен кафелер) қанағаттандыра алады.
7. Орналасқан жері мен қызмет көрсетілетін келушілер контингентіне сәйкес қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының желісі мынадай топтарға бөлінеді:
Халықтың белгілі бір контингентіне қызмет көрсететін және орналасқан өндіруші кәсіпорындар, мекемелерде, университеттерде, мектептерде;
Қаланың (қоғамдық) көшелері мен алаңдарында тамақтанатын және орналасқандардың барлық контингенттеріне қызмет көрсету.
8. Маусымдық ерекшелігіне байланыстыкәсіпорындар жұмыс істей алады жыл бойы(тұрақты жұмыс) немесе мерзімді (маусымдық).
9. Ұтқырлық дәрежесіне қарай кәсіпорындарқоғамдық тамақтандыру стационарлық және жылжымалы болуы мүмкін (автобуфеттер, тоннарлар және т.б.).
Түрлі типтегі және сыныптағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын шартты түрде коммерциялық және коммерциялық емес деп бөлуге болады.
Коммерциялық кәсіпорындар болып табылады«сатып алушы нарығында» жұмыс істейтін және түрі мен класына байланысты тұтыну сегментіндегі айырмашылыққа арналған әртүрлі меншік нысанындағы кәсіпорындар (ЖШС, АҚ, ЖК және т.б.). Барлық шаруашылық, сауда, өндірістік қызмет кәсіпорындардың өздерінің коммерциясында болады. Әдетте, бұл ашық желілік кәсіпорындар. Мұндай кәсіпорындардың негізгі міндеті - тұтынушылардың белгілі бір сегментіне қажетті қызметтерді көрсету және нәтижесінде пайда алу.
Мұндай кәсіпорындарға мейрамханалар, барлар, асханалар, дәмханалар, кәсіпорындар жатады фастфудәртүрлі мамандық. Коммерциялық тамақтану орындары тұтынушыға жоғары баға диапазонында да, орташа баға диапазонында да жұмыс істей алады. Тұтынушылардың таңдалған сегментіне сәйкес кәсіпорын тұжырымдамасы әзірленеді (демократиялықтан концептуалдыға дейін).
Коммерциялық емес кәсіпорындар – бұл белгілі бір тұрақты контингентке қызмет көрсететін құрылымның балансында тұрған кәсіпорындар. Ұнайды коммерциялық кәсіпорындаролардың негізгі міндеті – халықтың белгілі бір бөлігіне әлеуметтік кепілдіктер беру.
Бұл, ең алдымен, жұмысшылар мен қызметкерлерді жұмыс күні тамақпен қамтамасыз ететін өнеркәсіптік кәсіпорындардың бөлімшелері; мектептер, орта оқу орындары және университеттер; спорттық-сауықтыру кешендері; көлік, армия және пенитенциарлық мекемелер.
Негізгі қызметтерге қосымша азық-түлік қызметтерін көрсету міндеттемесі барлық дамыған елдерде осы салалардың қызмет көрсету стандарттарына (немесе жұмыс ережелеріне) енгізілген. Сонымен бірге аталған «салалар» (олардың контингенттері) үшін қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсетуге міндетті кәсіпорындар, әдетте, қоғамдық тамақтандыру қызметтерін пайдаланудан пайда табуды мақсат етпейді, керісінше, қалыпты тамақтануды қамтамасыз етуге ұмтылады. Олардың ішінде негізінен бюджеттен қаржыландырылатын таза әлеуметтік бағыттағы кәсіпорындар бар.
Соңғы кездері коммерциялық және коммерциялық емес құрылымдардың бірігуінің белгілі бір тенденциясы байқалды. Бұл төмендегілерге байланысты: коммерциялық емес қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің жұмысының ерекшеліктерін мұқият қарастырсаңыз, бұл жұмысты капиталды инвестициялау үшін өте тартымды ететін көптеген нәрселерді көруге болады.
Біріншіден, коммерциялық емес қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің «клиенттері» белгілі бір дәрежеде тұрақты, тамақтану пунктімен «байланысты» (жұмыс, оқу, емдеу және т.б.). Басқаша айтқанда, кәсіпорынның жүктемесі дерлік тұрақты, оңай есептелген және жоспарлауға қолайлы.
Екіншіден, коммерциялық емес қоғамдық тамақтандыру қызметі жеке клиентпен емес, осы қызмет жұмыс істейтін кәсіпорынмен келісілген талаптар мен қызмет көрсету деңгейіне сәйкес жұмыс істейді. Бұл қызмет көрсету стандартын белгілеуге, ұзақ мерзімді шарт жасасуға, оның ішінде қызмет көрсетуге арналған жалпы тарифке (мысалы, көлікте) тамақ құнын қосуға мүмкіндік береді, бұл өндіріс пен өткізу көлемін іс жүзінде алдын ала анықтайды. сондай-ақ қаржылық нәтижелер. Мұның барлығын жоспарлау оңай.
Үшіншіден, коммерциялық емес азық-түлік қызметтерінде - қатаң анықталған мәзір және ауысымдардың нақты белгілі саны. Бұл қызметкерлер санын қысқартатын ұтымды жұмыс кестелерін құруға мүмкіндік береді.
Төртіншіден, коммерциялық емес қызметтің өндірісін басқару оңайырақ: келушілер саны, сондай-ақ порциялардың өлшемі айтарлықтай болжамды. Демек, өндіріс процесін жоспарлау оңайырақ (шикізат сатып алудан бастап аспаздық өнімдерді шығару мен тұтынуды ұйымдастыруға дейін).
Бесінші, коммерциялық емес қоғамдық тамақтандыру қызметтерінде жұмыс күні қатаң нормаланған; сирек артық жұмысжоғары жалақыны талап етеді. Сенбі және жексенбі әдетте демалыс күндері болып табылады.
Алтыншыда, жұмысшылардың негізгі бөлігінің біліктілік деңгейі (әрине, кәсіпорын түрін ескере отырып) соншалықты жоғары болмауы мүмкін, бұл өндіріс шығындарының бір бөлігін азайтуға (еңбекақыға баруға) мүмкіндік береді.
Жетінші(ең бастысы), коммерциялық емес азық-түліктің кейбір түрлері (кем дегенде бүгін Ресей Федерациясының Салық кодексінің екінші бөлігі қабылданғанға дейін) салықтардан босатылған. Атап айтқанда, мектепте, студенттер асханаларында, өнімдер меншікті өндірісҚҚС-тан босатылған, сондай-ақ ауруханаларда, мектепке дейінгі мекемелерде, бюджеттен қаржыландырылатын әлеуметтік-мәдени сала ұйымдарында (Ресей Федерациясының Мемлекеттік салық қызметінің 11.10.95 ж. No 39 «Есептеу тәртібі туралы нұсқаулық»). және ҚҚС төлеу»). Сондай-ақ, бірқатар аймақтық билік кәсіпорындарды салықтан босатуда әлеуметтік салатабыс салығынан. Мәселен, мысалы, Мәскеуде мектептердің, кәсіптік мектептердің, жоғары оқу орындарының, техникалық оқу орындарының студенттеріне тамақтандыру қызметтерін көрсетуден алынған кірістер салық салудан босатылған (Мәскеу қаласының 1997 жылғы 18 шілдедегі № 19 «Кіріс туралы» заңы). салық ставкалары мен жеңілдіктері»).
Енді көрейіктолық және қолжетімді азық-түлікпен қамтамасыз етуді капиталдың қалыпты қайтарымымен біріктіретін тиімді құрылымдарды ұйымдастыру үшін дамыған елдердегі коммерциялық емес қоғамдық тамақтану қызметтерінің артықшылықтарын қалай пайдалану керек.
Тиімді бағыттардың бірі салалық принцип бойынша шаруашылық бірлестіктерді (заңды тұлғаларды) құру болып табылады: әйтпесе оларды кәсіпорындардың «тізбектері» деп атайды. Мақсат – басқару функцияларын біріздендіру арқылы бәсекеге қабілеттілікті арттыру бойынша күш-жігерді үйлестіру.
Әдетте, «тізбек» қазірдің өзінде танымал болған басқарушы компанияның негізінде құрылады тауар белгісі. Компания дамып келе жатқан бүкіл «тізбекті» кәсіби түрде басқарады маркетинг стратегиясы, қызмет көрсету стандарттары, жеткізу тізбегін ұйымдастыру, «тізбектің» байланысты мүшелерінің қызмет көрсету стандарттарына сәйкестігін қамтамасыз ету үшін тұрақты инспекциялық бақылауды қамтамасыз ету. Жоғары білікті мамандарды тарту, басқарушы компанияқызметтердің құнын төмендете отырып, сапасын арттыратын тиімді технологияларды жасайды. Нәтиже – пайданың артуы.
Дамыған елдерде қоғамдық тамақтану орындарының көпшілігі ұлттық немесе халықаралық «тізбектердің» бір бөлігі болып табылады. Мұның бәрі коммерциялық емес тағамдық қызмет көрсету кәсіпорындарына қалай әсер етеді?
«Тізбекке» кіру жабдықтау жүйесін орталықтандыруға мүмкіндік береді, бұл жеткізушілердің күрделі және кең жүйесіне өте тәуелді кәсіпорындар үшін өте маңызды. «Тізбекте» олар заманауи жоғары өнімді технологиялар қолданылатын ірі зауыттарда орталықтандырылған өндіріс және өнімді сату алдындағы дайындау мүмкіндігін кеңінен пайдаланады; бұл техникалық қызмет көрсету құнын азайтады. Сонымен қатар, «тізбекте» оңтайлы мәзір әзірлейтін, ұтымды қызмет көрсету жүйесін қамтамасыз ететін және өндіріске қажетті өнімдерді шығаруды қамтамасыз ететін технологтар мен диетологтардың білікті қызметі болуы мүмкін.
Кез келген «тізбекте» толық мүшелер (меншік немесе жалға алу негізінде) және қауымдасқан тұлғалар (олар тәуелсіз және өзін-өзі басқарады және франчайзингтік келісім негізінде бизнеске қатысады немесе сыртқы басқарукелісім-шарт негізінде).
Бұл түрдің өкілдері - асхана өнеркәсіптік кәсіпорындар, мектептер, кәсіптік лицейлер және т.б.
Әртүрлі типтегі және сыныптағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары келесі қызмет түрлерін көрсете алады ( Бүкілресейлік классификатормемлекеттік қызметтер ОКУН 002-93 және ГОСТ Р 50764-95).
1-кесте – Қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің тізімі
1-кесте жалғасын тапты
| Код | Аты |
| Тұтынушының тапсырыстары бойынша аспаздық және кондитерлік өнімдерді, оның ішінде күрделі үлгідегі және қосымша дизайнтамақтандыру орындарында | |
| Кәсіпорында тапсырыс берушінің шикізатынан ыдыс жасау | |
| Үйде аспаздық және аспаздық өнімдерге арналған аспаздық қызметтер | |
| Үй жағдайында кондитерлік өнімдерді өндіру бойынша кондитер қызметтері | |
| ТҰТЫНУ ЖӘНЕ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ҰЙЫМДАСТЫРУ БОЙЫНША ҚЫЗМЕТТЕР | |
| Үйде даяшы қызметі | |
| Үйде ыдыс жууға арналған қызметтер | |
| Мерекелерді, отбасылық дастархандарды және салт-дәстүрлік шараларды ұйымдастыру | |
| Конференцияларға, семинарларға, кездесулерге, мәдени іс-шараларға қатысушыларға тамақтану және қызмет көрсету, демалыс орындарында және т.б. | |
| Тұтынушының тапсырысы бойынша аспаздық және кондитерлік өнімдерді жеткізу, оның ішінде банкет көрсету кезінде | |
| Аспаздық өнімдерді, кондитерлік өнімдерді жеткізу және жұмыс орындарында тұтынушыларға қызмет көрсету | |
| Тапсырыс бойынша аспаздық өнімдерді, кондитерлік өнімдерді жеткізу және үй жағдайында тұтынушыларға қызмет көрсету | |
| Тапсырыс бойынша аспаздық және кондитерлік өнімдерді жеткізу және жол бойында тұтынушыларға қызмет көрсету жолаушылар тасымалы(купеде, кабинада, кабинада) | |
| Тапсырыс бойынша аспаздық өнімдерді жеткізу және қонақүйлердің нөмірлеріне қызмет көрсету |
1-кесте жалғасын тапты
| Код | Аты |
| Мейрамхана залында орындарды брондау | |
| Толық рационға ваучерлер мен абонементтерді сату | |
| Тұтынушының үйіне мерекелік іс-шараны өткізгеннен кейін қалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді, сусындарды жеткізу | |
| Рационалды, кешенді тамақтануды ұйымдастыру | |
| КУЛИНАРЛЫҚ ӨНІМДЕРДІ ӨТКІЗУ БОЙЫНША ҚЫЗМЕТТЕР | |
| Жолда аспаздық өнімдердің комплектісі, оның ішінде туристер үшін, аспаздық өнімдерді өздігінен дайындау үшін | |
| Түскі ас | |
| Дүкен және аспаздық сату бөлімдері арқылы аспаздық және кондитерлік өнімдерді өткізу | |
| Кәсіпорыннан тыс аспаздық өнімдерді сату | |
| ДЕМАЛЫС ҚЫЗМЕТТЕРІ | |
| Музыкалық қызметтер | |
| Концерттер, эстрадалық бағдарламалар және бейнебағдарламалар ұйымдастыру | |
| Газеттермен, журналдармен, үстел ойындарымен, ойын автоматтарымен, бильярдпен қамтамасыз ету | |
| АҚПАРАТТЫҚ-КЕНЕСТІК ҚЫЗМЕТТЕР | |
| Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау, жобалау, дастархан жаю бойынша мамандардың кеңесі | |
| Диеталық асханаларда әртүрлі ауруларға арналған аспаздық өнімдерді қолдану бойынша диетологтың кеңесі | |
| Аспаздық оқытуды ұйымдастыру | |
| БАСҚА ТАМАҚТАНУ ҚЫЗМЕТТЕРІ | |
| Дастарханды, ыдыс-аяқты, ас құралдарын, инвентарларды жалға беру |
1-кесте жалғасын тапты
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны көрсететін қызметтердің тізбесі оның түріне, сыныбына және қызмет көрсетілетін тұтынушы контингентінің ерекшеліктеріне қарай кеңейтілуі мүмкін.
Қоғамдық тамақтандыру (тамақтандыру) – Бұл дайын азық-түлік пен жартылай фабрикаттарды өндірумен және өткізумен айналысатын халық шаруашылығы саласы. Мұндай кәсіпорындарға: мейрамхана, кафе, бар, асхана, пиццерия, кофехана, аспаздық және кондитерлік цехтар, тұшпара, құймақ, және де әртүрлі түрлері«фастфуд». Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары: мемлекеттік және жеке болып бөлінеді. Жоғарыда аталған институттар жеке сектор мекемелеріне көбірек тән. Мемлекеттік секторға балаларды, оқушыларды, әскери қызметкерлерді, қарттарды, стационарда емделетін адамдарды және басқа да осыған ұқсас мекемелерді тамақтандыру кәсіпорындары жатады.
Мерзімі «қоғамдық тамақтандыру» көбірек пайдаланылады Кеңес заманы, ал қазіргі таңда дүние жүзінің көптеген елдерінде осы салаға қатысты «мейрамханалар», «мейрамхана ісі», «мейрамхана ісі» ұғымдары қолданылады. Бірақ кез келген жағдайда бұл аспаздық өнімдерді өндіру, оларды сату және халықтың әртүрлі топтарын тамақтандыру арқылы халықты тамақтандыру қызметін көрсететін кәсіпорындар.
Саудаға байланысты мейрамхана индустриясының барлық мекемелері өндірістік қызмет, өнім ассортименті, тұтынушыларға қызмет көрсетудің қолданылатын нысандары келесі негізгі түрлерге бөлінеді: сатып алу, алдын ала дайындау және толық өндірістік циклге ие болу.
Босқамекемелерге шикізатты өңдейтін және одан әр түрлі жартылай фабрикаттар, аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындайтын кәсіпорындарға жеткізу үшін өндірілетін кәсіпорындар жатады. Бұл кәсіпорындардың қарамағында ірі қоймалар, тоңазытқыш және мұздатқыштар, мамандандырылған көліктер, салқындатылған және салқындатылмаған, жоғары өнімділік технологиялық жабдықтар. Мұндай өндірістік жабдық жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді үздіксіз өндіру, сақтау, тасымалдау және өткізу үшін қажет, бұл жоғары өнімділік пен өнім сапасын қамтамасыз етеді. Мұндай кәсіпорындарға әртүрлі аспаздық, кондитерлік, ұн цехтары, сонымен қатар мамандандырылған цехтар жатады.
Кімге алдын ала дайындықмекемелерге тағамдар мен аспаздық өнімдердің көп бөлігі дайындау кәсіпорындарынан алынған жартылай фабрикаттардан өндірілетін және тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыратын кәсіпорындар жатады. Оларға снэк-барлар, кафелер, барлар, жеке мейрамханалар жатады.
бар мекемелер үшін аяқталған өндірістік цикл, шикізатты қайта өңдеуге, жартылай фабрикаттарды, түскі ас, аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндіруге және оларды халыққа сатуға жағдайлары бар кәсіпорындар жатады. Оларға өндіріс орындары да, қызмет көрсететін сауда алаңдары да (асхана және банкет залдары) бар кәсіпорындар жатады. Бұл үлкен мейрамханалар, кафелер, пиццериялар және т.б.
Мекемелердің айрықша белгісі мейрамхана бизнесіөнім өндіру және өткізу, сондай-ақ оны тұтынушылардың мәдени демалысымен және ойын-сауықымен үйлестіре отырып, асханаларда тұтынуды ұйымдастыруынан тұрады. Бұл мейрамхана бизнесі мекемелерінің жұмысын айтарлықтай қиындатады және басшылыққа да, барлық қызмет көрсететін персоналға да қызмет көрсету жауапкершілігін арттырады.
Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің түрі- қызмет көрсетудің сипаттамалық ерекшеліктері бар кәсіпорын түрі, сатылатын аспаздық өнімдердің ассортименті және тұтынушыларға көрсетілетін қызмет түрлері. Мейрамхана кәсіпорындарының классификациясына сәйкес, қызмет көрсету нысандарына, асхана мен банкет залының интерьеріне, орналасқан жеріне, жайлылығына, өнім түрі мен ассортиментіне байланысты барлық мейрамхана бизнесі мекемелері келесі түрлерге бөлінеді: мейрамханалар, барлар, кафелер, тағамдар барлар, асханалар.
Сондай-ақ мейрамхана мекемесінің түрін анықтау кезінде мынадай көрсеткіштер ескеріледі: - сатылатын дайын өнімнің ассортименті, оның алуан түрлілігі және дайындаудың күрделілігі, - өндірістік-техникалық жабдықталуы, сәулеті, интерьер дизайны мен орналасуы; материалдық базасы, - қызмет көрсету және қызмет көрсету сапасы, - қызмет көрсететін персоналдың біліктілік деңгейі, - қызмет көрсету әдістері мен нысандары, - байланысты тұтынушылық қызметтерді көрсету, - қызмет көрсететін халықтың контингенті, - мекеменің орналасқан жері.
Мейрамхана- күрделі тағамдардың кең ассортименті бар, соның ішінде тапсырыс бойынша дайындалған және брендті, шарап пен арақ, темекі және кондитерлік өнімдер, қызмет көрсету деңгейі жоғары, стильді және ерекше дизайнмен және үй-жайлардың интерьерімен үйлесетін қоғамдық тамақтандыру компаниясы. мейрамханаға келушілер үшін мәдени демалыс пен ойын-сауықты ұйымдастыру ретінде. Келесі мейрамханалар ерекшеленеді: - сатылатын өнімдердің ассортименті бойынша: ұлттық тағамдармен, әлем елдерінің тағамдарымен (итальяндық, француздық, жапондық), сонымен қатар сыра мейрамханасы, балық және т.б. - орналасқан жері бойынша: қонақүйдегі мейрамхана, демалыс орнында, вокзалда, вагонда, асханада теңіз кемесіжәне т.б.
Мейрамхана күрделі тағамдардың кең ассортименті, соның ішінде тапсырыс бойынша дайындалған және фирмалық тағамдары бар ең жайлы тамақтану орны болып табылады. Тапсырыс беруші тағам – тұтынушыдан тапсырыс алғаннан кейін жеке дайындауды және ұсынуды қажет ететін тағам.
Қолданбалы тағамдарға жаңа рецепт пен технология немесе шикізаттың жаңа түрі негізінде дайындалатын тағамдар жатады. Бұл тағамдар осы тағамдық объектінің ерекшеліктерін көрсетеді. Олар әртүрлі болуы керек түпнұсқа дизайн, дәмдік қасиеттерге сәйкес өнімдерді сәтті біріктіріңіз. Мейрамханаларда қызмет көрсетуді жоғары білікті даяшылар мен аспаздар жүзеге асырады. Мейрамхана бизнесінің иесі ресторатор деп аталады; екі сөз де француз етістігінен жасалған ресторатор(қалпына келтіру, нығайту, тамақтандыру).
Ресторатор- бұл мейрамхананың табысы мен болашағы байланысты болатын адам, бұл мейрамханада болып жатқан кез келген оқиғаны бақылайтын, сонымен қатар мейрамхананың барлық істерін басқаратын менеджер, мысалы:
Мейрамхана қызметін ұйымдастыру, жоспарлау және үйлестіру.
Өндіріс тиімділігінің жоғары деңгейін, жаңа техника мен технологияны, қызмет көрсету мен жұмысты ұйымдастырудың прогрессивті формаларын енгізуді қамтамасыз етеді.
Бақылауды жүзеге асырады ұтымды пайдалануматериалдық, қаржылық және еңбек ресурстары, өндірістік қызмет нәтижелерін және тұтынушыларға қызмет көрсету сапасын бағалау.
Мейрамхана өнімдеріне тұтынушылардың сұранысын зерттеу.
Мейрамхана қызметкерлері атқаратын лауазымдардың кадрлық мәселелері бойынша шешімдер қабылдайды;
Ол ерекшеленген қызметкерлерді көтермелеу шараларын қолданады, өндірістік және еңбек тәртібін бақылайды және т.б.
Бараралас, күшті алкогольді, аз алкогольді және алкогольсіз сусындар, дереу тұтынылатын тағамдар, жеңіл тағамдар, десерттер, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және сатып алынған тауарлар сатылатын өнімдердің шектеулі ассортименті бар сусын бар. Сатылған өнімдердің ассортименті бойынша барлар бөлінеді: сүт, сыра, шарап, кофе, коктейль-барлар, гриль-барлар, балғын барлар және т.б.; қызмет көрсету ерекшеліктеріне қарай: - видеобар, эстрада бар, караоке бар және т.б.; жұмыс уақыты бойынша – күндіз-түні. Кейбір барлар мейрамхананың немесе қонақүйдің бөлігі болуы мүмкін.
Мерзімі «бар»Артына спирт құйылатын мамандандырылған есептегіштің атынан шыққан. Көбінесе, бардың артында, клиенттің қолы жетпейтін жерде, стақандар мен алкоголь бөтелкелері толтырылған сәндік сөрелер бар. Дәл барда отырып, мәзірден әртүрлі тағамдарға тапсырыс беруге болады, тіпті бар мейрамхананың бір бөлігі болса және негізгі тапсырыс мекеменің басқа аймағында болса да.
Мысалы, Швейцарияда барлар болуы мүмкін, мысалы:
Спортты көруге және басқа жанкүйерлермен кездесуге келетін спорт жанкүйерлері жиі келетін спорт бар.
Кезекші полицейлер жиі баратын бар.
Йогилерге арналған Vega бар, алкогольсіз.
Байкерлер жиі келетін байкерлер бар,
Кафе- мейрамханаға қарағанда шектеулі өнім ассортименті бар келушілер үшін тамақтандыру мен демалысты ұйымдастыруға арналған кәсіпорын. Мұнда фирмалық, тапсырыс бойынша жасалған тағамдар, өнімдер мен сусындар сатылады. Сатылған өнімдердің ассортименті бойынша кафелер жалпы кәсіпорындар және мамандандырылған болып бөлінеді.
Жалпы кафеыстық және салқын сусындар, нан-тоқаш және кондитер өнімдері, қарапайым дайындалатын тағамдар мен аспаздық өнімдер, ашытылған сүт өнімдері кең ассортименті бар қоғамдық тамақтандыру нысаны болып табылады.
Мамандандырылған кафелербайланысты құрылады: сатылатын өнім ассортименті: балмұздақ салоны, кондитерлік дүкен, сүт кафесі, кофехана (ыстық сусындар, негізінен кофе), жылдам қызмет көрсететін бистро; контингент бойынша – жастар, балалар, интернет-кафелер және т.б.
Кафелер қызмет көрсету әдісі бойынша да ерекшеленеді: өзіне-өзі қызмет көрсету, даяшылардың жеке қызмет көрсетуі.
Асхана - жалпыға қолжетімді немесе аптаның күніне қарай өзгеретін мәзірге сәйкес тағамдарды шығаратын және сататын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының белгілі бір контингентін көрсететін. Сатылатын тағамдар ассортименті бойынша асханалар жалпы типті және диеталық болып бөлінеді. Тұтынушылардың қызмет көрсететін контингенті бойынша – мектеп, студент, жұмысшы және т.б. Орналасқан жері бойынша – қоғамдық, оқу орны, жұмыс орны бойынша.
түскі ас- белгілі бір шикізат түрінен қарапайым дайындалатын тағамдардың шектеулі ассортименті бар және келушілерге жылдам қызмет көрсетуге арналған қоғамдық тамақтану мекемесі. Сатылған өнімдердің ассортименті бойынша снэк-барлар жалпы және мамандандырылған кәсіпорындарға бөлінеді: тұшпара, шұжық, құймақ, пирожки, пончик, чебурек, кебаб, шайхана және т.б.; іске асыру түрі бойынша – снэк-бар, бистро, кафетерия және т.б.
Сонымен қатар тамақтандыру орындарының келесі түрлері бар:
Кешенді тамақтандыру кәсіпорны: - әртүрлі типтегі қоғамдық тамақтану орындарының бір кешенінде біріктіру, мысалы: мейрамхана, дәмхана, снэк-бар және аспаздық дүкен; - белгілі бір жұмыс істеп тұрған мекемелер мен кәсіпорындарға қызмет көрсетуге арналған қоғамдық тамақтану орындары («Жабық желі» деп аталады).
Қоғамдық тамақтандыру орындары –белгілі бір жұмыс істеп тұрған мекемелер мен кәсіпорындарға қызмет көрсетуге арналған қоғамдық тамақтану орындарынан айырмашылығы халықтың барлық топтары үшін қолжетімді жаппай тамақтану орындары («жабық желі» деп аталады).
Тамақтану желісі- қажетті өзара байланысты кәсіпорындармен ұйымдық және технологиялық өзара байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бір басқарылатын тобы («Макдональдс»).
Бүгінгі күні қоғамдық тамақтану жүйесінде «люкс», «ең жоғары», «бірінші», «екінші» және «үшінші» бағалық санаттары бар. Қоғамдық желінің қоғамдық тамақтандыру объектілері алғашқы үш санатқа жатады. Үшінші санаттағы қоғамдық тамақтандыру объектілеріне оқу орындары мен өндірістік ұйымдардың асханалары жатады.
Бірінші және екінші үстеме разрядтарды тұтыну нарығының бас басқармасының комиссиясы тағайындайды.
Қазіргі уақытта екінші үстеме санаттағы кәсіпорындар басым дамуға ие болды - бұл қоғамдық тамақтандыру объектілері, оларда өз өндірісінің өнімдеріне үстеме 70% аспайды.
Тамақтану класы- көрсетілетін қызметтердің сапасын, қызмет көрсету деңгейі мен шарттарын сипаттайтын белгілі бір типтегі кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығы. Қызмет көрсету деңгейі мен әдістері, көрсетілетін қызметтердің ассортименті, техникалық жабдықталуы, сатылатын өнім ассортименті және қызметкерлердің біліктілігі, мейрамханалар мен барлар үш сыныпқа бөлінеді: люкс, жоғары, бірінші.
Люкс- интерьердің талғампаздығы, жайлылықтың жоғары деңгейі, қызметтердің кең спектрі, тапсырыс бойынша жасалған және қолтаңбаның түпнұсқалық талғампаз тағамдарының ассортименті, мейрамханаларға арналған өнімдер, тапсырыс бойынша жасалған және фирмалық сусындардың кең таңдауы, барларға арналған коктейльдер.
Жоғарырақ- интерьердің өзіндік ерекшелігі, жайлылық, қызмет таңдауы, тапсырыс бойынша жасалған және қолтаңбалы түпнұсқалық талғампаз тағамдардың алуан түрлілігі, мейрамханаларға арналған өнімдер, тапсырыс бойынша жасалған және фирмалық сусындардың кең таңдауы, барларға арналған коктейльдер.
Ең бірінші- үйлесім, жайлылық және қызмет таңдауы, мейрамханаларға арналған күрделі дайындалатын өнімдер мен сусындардың алуан түрлі ассортименті, сусындар жиынтығы, қарапайым дайындалатын коктейльдер, соның ішінде тапсырыс бойынша дайындалған және фирмалық сусындар - барлар үшін. Кафелер, асханалар мен снэк-барлар сыныптарға бөлінбейді.
Росстандарт 27.06.2013 N 191-ст.
ТЕХНИКАЛЫҚ РЕТТЕУ ФЕДЕРАЛДЫҚ АГЕНТІГІ
ЖӘНЕ МЕТРОЛОГИЯ
РЕСЕЙ ФЕДЕРАЦИЯСЫНЫҢ ҰЛТТЫҚ СТАНДАРТЫ
ТАМАҚТАНУ ҚЫЗМЕТТЕРІ
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
ГОСТ Р 50647-2010
Енгізілген күні – 01.01.2012 ж
Алғы сөз
Стандарттаудың мақсаттары мен принциптері Ресей Федерациясыорнатылған федералды заң 2002 жылғы 27 желтоқсандағы N 184-ФЗ «Техникалық реттеу туралы» және Ресей Федерациясының ұлттық стандарттарын қолдану ережелері - ГОСТ Р 1.0-2004 «Ресей Федерациясындағы стандарттау. Негізгі ережелер»
Стандарт туралы
1. «Рестораторлар мен қонақүйлер федерациясы» коммерциялық емес серіктестігімен ӘЗІРЛЕДІ (NP «FRiO»).
2. ТК 347 «Сауда және қоғамдық тамақтандыру қызметтері» стандарттау жөніндегі техникалық комитетімен ЕНГІЗГЕН.
3. Техникалық реттеу және метрология жөніндегі федералдық агенттігінің 2010 жылғы 30 қарашадағы N 576-ст Бұйрығымен БЕКІТІЛДІ ЖӘНЕ КҮШІНЕ ЕНГІЗІЛГЕН.
4. ГОСТ Р 50647-94 АУЫСТЫРУ.
Кіріспе
Осы стандартта белгіленген терминдер қоғамдық тамақтандыру саласындағы ұғымдар жүйесін көрсететін жүйелі тәртіпте орналастырылған.
Әрбір тұжырымдама үшін бір стандартталған термин бар.
Алфавиттік көрсеткіште бұл терминдер мақала нөмірімен бөлек көрсетіледі.
Жоғарыда аталған анықтамалар қажет болған жағдайда оларға туынды белгілерді енгізу, оларда қолданылатын терминдердің мағыналарын ашу, анықталатын ұғымның аясына кіретін объектілерді көрсету арқылы толықтырылуы мүмкін. Толықтырулар осы стандартта анықталған ұғымдардың мазмұнын бұзбауы керек.
1 қолдану аймағы
Бұл стандарт қоғамдық тамақтандыру қызметтері мен өнімдеріне қолданылады және осы саладағы негізгі ұғымдардың терминдері мен анықтамаларын белгілейді.
Осы стандарттың талаптары жалпы болып табылады және олардың түріне, көлеміне, қуаттылығына және өндірілетін өнім ассортиментіне қарамастан барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қолдануға арналған. Егер осы стандарттың қандай да бір терминдері мен анықтамаларын қоғамдық тамақтандыру объектілерін ұйымдастыру ерекшеліктеріне және/немесе олар өндіретін өнімдерге байланысты қолдану мүмкін болмаса, басқа терминдерді, соның ішінде халықаралық тәжірибеде қабылданғандарды пайдалануға рұқсат етіледі.
2. Терминдер мен анықтамалар
Жалпы түсініктер
1. қоғамдық тамақтандыру (тамақ өнеркәсібі): әртүрлі меншік нысанындағы және ұйымдық-басқару құрылымындағы кәсіпорындардан тұратын, халықты тамақтандыруды, сондай-ақ дайын өнімдер мен жартылай өнімдерді өндіру мен өткізуді ұйымдастыратын экономиканың дербес саласы. қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында да, одан тыс жерде де бос уақытты ұйымдастыру және басқа да қызметтердің кең спектрін ұсыну мүмкіндігі бар дайын өнім қосымша қызметтер.
2. қоғамдық тамақтандыру: бөтен ұйымдар мен жеке тұлғалар таңдаған жерде қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсетуден тұратын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының (тамақ өнеркәсібі) қызметі, оның ішінде әр түрлі іс-шараларды өткізу және тамақтандыруды ұйымдастыру. бөлшек саудақоғамдық тамақтандыру өнімдерін және келісім-шарт бойынша тамақтандыру қызметтерін көрсететін барлық кәсіпорындар мен қызметтерді тарта отырып.
Ескерту. Қоғамдық тамақтану орны, қызмет көрсету тәсілі және құны бойынша ажыратылады: іс-шараларды тамақтандыру, көліктегі тамақтану (соның ішінде ұшатын тамақтандыру), әлеуметтік тамақтандыру (оқу және медициналық мекемелер, корпоративтік тамақтану, түзеу мекемелері, армия және т.б.).
3. қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны): қоғамдық тамақтандыру өнімдерін және сатып алынатын тауарларды (соның ішінде) тұтыну және өткізу үшін жағдай жасайтын, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруге арналған шаруашылық қызмет объектісі. азық-түлік өнімдеріөнеркәсіптік өндіріс), тапсырыс бойынша өндіріс орнында да, одан тыс жерде де, сондай-ақ тұтынушылардың бос уақытын ұйымдастыруды қоса алғанда, әртүрлі қосымша қызметтерді көрсету үшін.
4. халықты тамақтандыру кәсіпорындарымен қамтамасыз ету дәрежесі: Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының нақты санының халықтың болжамды санына қатынасы ретінде көрсетілген көрсеткіш, пайызбен.
5. қоғамдық тамақтандыру өнімдері (тамақ өнеркәсібі): аспаздық өнімдердің, нан өнімдерінің, кондитерлік өнімдердің және сусындардың жиынтығы.
6. жаппай өндірілетін қоғамдық тамақтандыру өнімдері (тамақ өнеркәсібі): партиялармен өндірілетін қоғамдық тамақтандыру өнімдері.
7. қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің партиясы (қоғамдық тамақтандыру өнеркәсібінің): бір кәсіпорында бірдей шарттарда, бір тұтыну қаптамасында және/немесе өндірілген атауы бірдей, мерзімі және өндірісі өзгерген қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің белгілі бір саны. тасымалдау контейнері және тараптардың қадағалануын қамтамасыз ететін бір құжатпен беріледі.
8. Рационалды тамақтану: Қоректік заттарға физиологиялық қажеттіліктерді және белгіленген рационды ескере отырып ұйымдастырылған тұтынушылардың тамақтануы.
9. диета: ұтымды тамақтану немесе тұтынушылардың жекелеген санаттарының (ұйымдастырылған, оның ішінде жабық, топтардың тамақтануы үшін пайдаланылатын) талаптарына сәйкес тағам қабылдау түрлеріне сәйкес оралған, тұтынушыға ұсынылатын тағамдар мен өнімдердің жиынтығы .
10. күнделікті рацион: толық түскі ас, таңғы ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі асты қамтитын диета.
11. жиынтық түскі ас (таңғы ас, түскі шай, кешкі ас): Түскі асқа (таңғы ас, түскі шай, кешкі ас) рационалды тамақтану талаптарын ескере отырып дайындалған тағамдар мен дайын өнімдер жиынтығы.
12. ас мәзірі: Қоғамдық тамақтандыру мекемесінде тұтынушыға (қонаққа) ұсынылатын тағамдардың, аспаздық, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің, сусындардың, сатып алынған тауарлардың, әдетте, салмағы/көлемі және бағасы көрсетілген, белгілі бір реттілікпен орналастырылған тізбесі.
13. шарап тізімі (шарап тізімі): әдетте салмағы/көлемі және бағасы көрсетілген, қоғамдық тамақтандыру мекемесінде тұтынушыға ұсынылатын алкоголь өнімінің тізімі. Шараптар тізімінде мәзірде немесе прайс-парақта басқа сусындар (күшті спирттер, сыра және т.б.) туралы ақпарат болса, тек сатылатын шараптар туралы ақпарат болуы мүмкін.
14. прайс-парақ: салмағы/көлемі мен бағасы көрсетілген аспаздық, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің, сусындардың, сатып алынатын тауарлардың тұтынушыға аспаздық дүкенде (бөлімшеде), буфетте ұсынылатын тізбесі.
Ескерту. Прайс прейскуранты сауда алаңында және қызмет көрсету залында тұтынушыға тамақ кәсіпорнында сатылатын жартылай фабрикаттардың, аспаздық өнімдердің, сатып алынған тауарлардың құны туралы ақпарат беру үшін қолданылады.
15. қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының залы (қызмет көрсету залы): Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының бос уақытын өткізетін немесе өткізбейтін қоғамдық тамақтандыру өнімдерін және сатып алынған тауарларды өткізуге және тұтынуды ұйымдастыруға арналған арнайы жабдықталған үй-жайы.
Ескерту. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының холл аумағына өнім дайындауға арналған ашық өндірістік алаңдардың, тарату станцияларының, тарату алаңдарының және т.б. тұтынушылардың қолы жетпейтін аумақтар кірмейді.
16. залдың сыйымдылығы: Залдың қызмет көрсету нысанына (банкет, буфет және т.б.) байланысты бір зал үшін әртүрлі орын санымен көрсетілген тұтынушылардың (қонақтардың) санын бір уақытта орналастыру мүмкіндігі.
17. залдағы орын (орын): бір тұтынушыға қызмет көрсету үшін жабдықталған зал аумағының бөлігі.
18. залдағы орындықтардың айналымы: Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің залында белгілі бір уақыт аралығындағы орындарды пайдалану жиілігі.
Тамақтану кәсіпорындарының түрлері
19. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны: тамақтандыру өнімдерін дайындауға, алдын ала пісірілген тамақтандыру кәсіпорындарын, аспаздық дүкендер мен бөлімдерді, бөлшек сауда орындарын жеткізуге, сондай-ақ олардың тапсырыстары бойынша тұтынушыларға жеткізуге арналған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (цех).
20. алдын ала дайындалған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (қоғамдық тамақтандыру цехы): жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерден ыдыстар дайындайтын, оларды өткізетін және дайындалған жерде тұтынуды ұйымдастыратын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
Ескерту. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (цехы) сауда кәсіпорнының құрамында (құрылымында) жұмыс істей алады және қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіретін жерде және кәсіпорыннан тыс жерде өткізе алады.
21. Мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны: Тұтынушыларға қызмет көрсету және демалысын ұйымдастыру ерекшеліктерін ескере отырып, біртекті ассортименттегі қоғамдық тамақтандыру өнімдерін әзірлейтін және өткізетін кез келген үлгідегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
22. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (тамақ комбинаты): Өнімді дайындаудың бірыңғай технологиялық процесі бар дайындау және алдын ала тамақтандыру кәсіпорындарынан, сондай-ақ аспаздық цехтар мен қосалқы қызметтерден тұратын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
23. аспаздық дүкен (бөлім): халыққа аспаздық өнімдер, жартылай фабрикаттар, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері түріндегі қоғамдық тамақтандыру өнімдерін сататын дүкен (бөлім).
Ескерту. Аспаздық дүкен (бөлім) қоғамдық тамақтандыру мекемесінде немесе өз бетінше қоғамдық тамақтандыру мекемесінен тыс жерде орналасуы мүмкін.
24. Мейрамхана: Тұтынушыға ас пен демалысты ұйымдастыру бойынша немесе бос уақытынсыз қызмет көрсететін, күрделі тағамдардың кең ассортименті, оның ішінде мамандықтар мен өнімдер, алкогольді, алкогольсіз, ыстық және басқа да сусындар түрлері, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері бар қоғамдық тамақтандыру мекемесі. , сатып алынған тауарлар, соның ішінде темекі өнімдері.
25. дәмхана: тұтынушыға мейрамханамен салыстырғанда тауарлар мен қызметтердің шектеулі ассортиментін ұсынатын, фирмалық, тапсырыс бойынша дайындалған тағамдарды, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін сататын, тұтынушыға тамақ пен демалысты ұйымдастыру немесе бос уақытын өткізу бойынша қызметтерді ұсынатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. , алкогольді және алкогольсіз сусындар, сатып алынған тауарлар, соның ішінде. темекі өнімдері.
26. бар: бармен жабдықталған және мамандануына қарай алкогольді және (немесе) алкогольсіз сусындар, ыстық және алкогольсіз сусындар, тағамдар, шектеулі ассортименттегі салқын және ыстық тағамдар, сатып алынатын тауарларды қоса алғанда сататын қоғамдық тамақтандыру мекемесі. темекі өнімдері.
27. кофехана: негізінен кофеден, какаодан және шайдан ыстық сусындардың кең ассортиментін, сондай-ақ нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді, жартылай фабрикаттардан жасалған аспаздық өнімдерін жергілікті жерде тұтынумен өндіруге және сатуға маманданған қоғамдық тамақтандыру компаниясы. жоғары дайындық дәрежесі, сондай-ақ алкогольдік сусындар, сатып алынған тауарлар, соның ішінде. темекі өнімдері.
28. жедел қызмет көрсету кәсіпорны: әдетте, жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттардан қарапайым өндірістегі тағамдардың, өнімдердің, сусындардың тар ассортиментін өткізетін және тұтынушыларға қызмет көрсетуге аз уақыт жұмсауды қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
29. снэк-бар: тағамдар мен қарапайым өндіріс өнімдерінің шектеулі ассортименті бар және тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған, алкогольдік сусындарды, сатып алынған тауарларды, соның ішінде сату мүмкіндігі бар қоғамдық тамақтандыру мекемесі. темекі өнімдері.
30. буфет: қоғамдық ғимараттарда орналасқан, жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттардан, оның ішінде салқын және ыстық тағамдардан, жеңіл тағамдардан, ұннан жасалған аспаздық, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерден, алкогольдік өнімдерден жасалған шектеулі ассортименттегі қоғамдық тамақтандыру өнімдерін сататын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. және алкогольсіз сусындар, сатып алынған тауарлар, соның ішінде. темекі өнімдері.
31. буфет: кофеден, шайдан, алкогольсіз сусындардан ыстық сусындар, сэндвичтерді, ұннан жасалған наубайханаларды қоса алғанда, жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттардан жасалған шектеулі ассортименттегі қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің ассортиментін сататын фуршет немесе бар үстелімен жабдықталған қоғамдық тамақтандыру мекемесі. кондитерлік өнімдер, қарапайым өндірістің ыстық тағамдары және сатып алынған тауарлар.
32. асхана: Аптаның күніне қарай өзгеретін ас мәзіріне сәйкес тағамдар мен аспаздық өнімдерді өндіретін және өткізетін, жалпыға қолжетімді немесе тұтынушылардың белгілі бір контингентін көрсететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
33. мектептің негізгі асханасы: мектеп оқушыларының рационына кіретін қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруге және мектеп асханалары мен буфеттерін жеткізуге арналған, қуаттылығы тәулігіне 15 мың порцияға дейінгі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
34. комбайн мектеп тағамдары: Мектеп оқушыларының рационына кіретін қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруге және оларды, сондай-ақ мектеп асханаларына (шикізат және алдын ала пісіру) және буфеттерге қажетті басқа да шикізатпен қамтамасыз етуге арналған, сыйымдылығы 15 мыңнан астам мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. күніне бөліктер.
35. қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының желісі: бір тауар белгісімен немесе брендімен біріктірілген, біртұтас ұйымдастырушылық және басқару принциптеріне сәйкес басқарылатын, оның ішінде белгілі бір шартпен жұмыс істейтін, өндірілетін өнімнің ортақ ассортименті және тұтынуды ұйымдастырудың бірдей нысаны бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жиынтығы. франшиза.
36. Ұшақта тамақтандыру объектісі: дайын өнімді дайындауға, сатып алуға, қысқа мерзімді сақтауға және әуе кемелеріне және көліктің басқа түрлеріне, сондай-ақ басқа да қоғамдық тамақтану орындарына шығаруға (өткізуге) арналған қоғамдық тамақтандыру мекемесі.
37. вагон-ресторан (кафе-вагон, буфет-вагон): мейрамхана (кафе, буфет) қалааралық пойыздың арнайы жабдықталған вагонында, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруге және өткізуге және жолда жолаушыларға қызмет көрсетуге арналған.
38. кәсіпорын-машина: Автоматтар арқылы белгілі бір ассортименттегі өнімді өткізетін кәсіпорын.
39. тарату (тарату желісі, тарату станциясы): өндірістік үй-жайлартұтынушыларға немесе даяшыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін сатып алуға және таратуға арналған кәсіпорындар.
Қоғамдық тамақтандыру қызметі (тамақ өнеркәсібі)
40. Қоғамдық тамақтандыру қызметі (тамақ өнеркәсібі): Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының (заңды немесе жеке кәсіпкерлердің) тұтынушының қоғамдық тамақтандыру өнімдеріне қажеттілігін қанағаттандыру, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өткізу және тұтыну үшін жағдай жасау жөніндегі қызметінің нәтижесі және сатып алынған тауарлар, бос уақытты өткізу және басқа да қосымша қызметтер.
41. Қоғамдық тамақтандыру қызметін жеткізуші: Қоғамдық тамақтандыру компаниясы ( заңды тұлғанемесе жеке кәсіпкер) тамақтандыру қызметтерін көрсету.
42. қоғамдық тамақтандыру қызметтерін тұтынушы: Жеке(қонақ) немесе қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қызметтерін пайдаланатын заңды тұлға.
43. Қоғамдық тамақтандыру қызметінің қауіпсіздігі: Ішкі және сыртқы қауіпті (зиянды) факторлардың әсерінен тұтынушыға оның өмірі, денсаулығы мен мүлкіне қауіп төндірмей әсер ететін қоғамдық тамақтандыру қызметі қасиеттерінің жиынтығы.
Қызмет
44. Қоғамдық тамақтандырудағы қызмет көрсету процесі: Қоғамдық тамақтандыру қызметін жеткізуші қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өткізу және/немесе тұтынуды ұйымдастыру және/немесе өткізу процесінде қызметті тұтынушымен (қонақпен) тікелей байланыста орындайтын операциялар/әрекеттер жиынтығы. немесе бос уақытты ұйымдастыру.
45. қызмет көрсету шарттары: Қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету процесінде тұтынушыға (қонаққа) әсер ететін факторлардың жиынтығы.
46. Тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі: Тұтынушыларға қоғамдық тамақтандыру өнімдерін сату және оларды тұтынуды ұйымдастыру әдісі: өзіне-өзі қызмет көрсету, даяшының (аспаз, бармен, бармен, сатушы) қызметі аралас.
47. Тұтынушыларға қызмет көрсету нысаны: Ұйымдастырушылық қабылдау, ол тұтынушыларға қызмет көрсету әдістерінің әртүрлілігі немесе комбинациясы.
Қоғамдық тамақтандыру өнімдері
48. аспаздық өнімдер: аспаздық жартылай фабрикаттар, аспаздық өнімдер, тағамдар жиынтығы.
49. аспаздық жартылай фабрикаттар; жартылай фабрикат: бір немесе бірнеше өңдеу сатысынан өткен тағамдық өнім немесе өнімдер жиынтығы.
50. Дайындық дәрежесі жоғары аспаздық жартылай фабрикаттар: Ең аз қажетті (бір немесе екі) технологиялық операциялар нәтижесінде тағам немесе аспаздық өнім алынатын аспаздық жартылай фабрикат.
51. аспаздық өнім: тағамдық өнім немесе аспаздық дайындыққа әкелген өнімдердің комбинациясы.
52. ұннан жасалған аспаздық өнім: әртүрлі салмасы бар немесе салынбаған қамырдан жасалған берілген пішіндегі аспаздық өнім.
Ескерту. Кондитерлік аспаздық өнімдерге пирогтар, пирогтар, пицца, кулебяки, чебурек, тұшпара, беляши, ірімшік, пончик, манты, хачапури, струдель, круассан, құймақ, құймақ, құймақ және т.б., соның ішінде ұлттық және шетелдік тағамдар өнімдері жатады.
53. нан-тоқаш өнімі: арнайы органолептикалық және органолептикалық қамтамасыз ету үшін қажетті негізгіден (ұн, нан ашытқысы, қопсытқыш, тұз, су) және қосымша шикізаттан (қант, май, жұмыртқа, хош иістендіргіштер және рецепт бойынша жазылған басқа компоненттер) дайындалған өнім. физикалық және химиялық қасиеттеріөнімнің құрамында 50%-дан астам ұн бар өнімдер.
54. кондитерлік өнім: белгілі бір пішіні бар жеуге дайын, көп компонентті тағам өнімі технологиялық өңдеушикізаттың негізгі түрлері: қант және/немесе ұн және/немесе май және/немесе какао өнімдері, тағамдық ингредиенттерді, тағамдық қоспаларды және хош иістендіргіштерді қосқан немесе қоспай.
55. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер: Құрамында қанттың, майдың және жұмыртқаның жоғары мөлшері бар ұннан немесе қантты, майды және жұмыртқаны ішінара алмастыратын ұннан жасалған кондитерлік өнімдер.
56. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің тұжырымы: Шикізаттардың, тамақ өнімдерінің стандартталған тізбесі, оның ішінде. тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер және әртүрлі ингредиенттер, сондай-ақ қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің белгіленген мөлшерін өндіруге қажетті жартылай фабрикаттар.
57. тағам: аспаздық дайындыққа әкелінген, порцияланған және безендірілген тағамдық өнім немесе өнімдер мен жартылай фабрикаттар жиынтығы.
58. Салқындатылған тағам: 2 °C-тан 6 °C-қа дейінгі температураға дейін қарқынды салқындатуға ұшыраған тағам (кулинарлық өнім).
59. тапсырыстық тағам: тұтынушыдан (қонақтан) тапсырыс алғаннан кейін жеке дайындауды және ұсынуды қажет ететін тағам.
60. Банкет тағамы: Ерекше жағдайларда дайындалатын ерекше дизайндағы тағам.
61. қолтаңбалы тағам (өнім): Түпнұсқа рецепті мен технологиясы бойынша немесе шикізаттың жаңа түрінен дайындалған және қоғамдық тамақтандыру мекемесінің ерекшеліктерін көрсететін тағам (өнім).
62. порция: бір тұтынушы бір рет қабылдауға арналған тағамның массасы немесе көлемі.
63. гарнир: тағамдық құндылығын, органолептикалық көрсеткіштерінің алуан түрлілігін, оның ішінде сыртқы түрін арттыру мақсатында негізгі құрамдас бөлікпен берілетін тағамның бөлігі.
64. Тұздық: тағам дайындау процесінде (тұтқыр ретінде) қолданылатын немесе органолептикалық көрсеткіштерін (дәмі, хош иісі және түсі) жақсарту үшін оған ұсынылатын консистенциясы басқа тағамның құрамдас бөлігі.
65. сэндвич: рецепт бойынша әртүрлі өнімдері бар бір тілім наннан тұратын аспаздық өнім.
66. сэндвич (сэндвич): екі немесе одан да көп тілім нан немесе тоқаш және бір немесе бірнеше қабат ет немесе басқа салмалардан тұратын аспаздық өнім.
67 тiске басар (суық немесе ыстық тағам): Негізгі тағамдардың алдында ұсынылатын тағам.
68. сорпа: Су, сорпа, қайнатпа, квас, сүт және ашытылған сүт өнімдері қосылған сұйық тағам.
69. сусын: Ішуге арналған сұйық немесе сұйық өнім.
Ескерту. Сусындар алкогольді, алкогольді аз, алкогольсіз, ыстық (шай, кофе, какао, т.б.), сүт, шырындар және т.б.
70. крутон: банкеттік тағамдар мен тағамдарды ұсынуға арналған, қантсыз қамырдан жасалған пішінді пирожныйлар түріндегі пісірілген жартылай фабрикат.
71. Тартлет: жеңіл тағамдарды ұсынуға арналған қантсыз қамырдан жасалған себет түріндегі пісірілген жартылай фабрикат.
72. Vol-au-vent: жеңіл тағамдарды ұсынуға арналған ашытылмаған қатпарлы қамырдан жасалған, екі сопақ немесе дөңгелек торт түріндегі, ішінде ойығы бар пісірілген жартылай фабрикат.
73. Профитеролдар: шоколадты қамырдан жасалған кішкене шарлар түріндегі пісірілген жартылай фабрикаттар.
74. Краутондар: Кептірілген немесе майға қуырылған пішіні мен мөлшері берілген нан кесектері.
75. котлет массасы: нан немесе жарма қосылған ет, құс, балық немесе көкөністердің туралған целлюлозасы.
76. квенель массасы: рецепт бойынша басқа өнімдерді қосып туралған, езілген және көпіртілген ет, құс немесе балық еті.
77. тартылған ет: пішінделген жартылай фабрикаттарды өндіруге немесе тұтынушыларға сатуға арналған, алдын ала механикалық немесе термиялық өңдеуге ұшыраған ұнтақталған немесе езілген өнімдер.
78. қамыр: қуыру алдында тағам бөліктерін салып қоятын қамыр.
79. лезон: шикі жұмыртқа, тұз, сүт (кілегей) немесе су қоспасы.
Шикізат пен тамақ өнімдерін аспаздық өңдеу әдістері
80. Тағамдық шикізат: Тамақ өнімдерін өндіруде одан әрі өңдеу үшін пайдаланылатын жануар, өсімдік, микробиологиялық, минералды, жасанды немесе биотехнологиялық шикізат және ауыз су.
81. Азық-түлік өнімдері: табиғи, өңделген немесе өңделген түрдегі жануарлардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық немесе биотехнологиялық тектегі өнімдер, оның ішінде адамның тұтынуына арналған. азық-түлік өнімдерімәлімделген қасиеттері бар ауыз су, ыдыстарға оралған, ауыз су минералды су, алкогольдік сусындар (соның ішінде сыра), биологиялық белсенді қоспалартағамға, сағызға, микроорганизмдердің стартерлік дақылдарына және стартерлік культураларына, ашытқыларға, тағамдық қоспалар мен хош иістендіргіштерге, сондай-ақ тағамдық (тағамдық) шикізатқа.
82. тамақ өнімдерін аспаздық өңдеу: тамақ өнімдерін одан әрі өңдеуге және/немесе тұтынуға жарамды ететін қасиеттер беру мақсатында өңдеу.
83. механикалық аспаздық өңдеу: ыдыстарды, аспаздық өнімдерді және жартылай фабрикаттарды жасау мақсатында тамақ өнімдерін механикалық тәсілмен аспаздық өңдеу.
84. Химиялық аспаздық өңдеу: Аспаздық өнімдер мен жартылай фабрикаттарды алу мақсатында химиялық әдістермен тамақ өнімдерін аспаздық өңдеу.
85. термиялық аспаздық өңдеу: тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттарды белгілі бір дәрежедегі аспаздық дайындығына келтіру мақсатында оларды қыздырудан тұратын аспаздық өңдеу.
86. Пісіру қалдықтары: Механикалық пісіру процесінде пайда болатын тағамдық және техникалық қалдықтар/қалдықтар: тазалау, кесу, сүйектерден тазарту, қабаттау және т.б.
87. Пісіру қалдықтары: тағамдық қызмет көрсету өнімдерін өндіру процесінде тамақ өнімдерінің массасының төмендеуі.
88. аспаздық дайындық (дайындық): Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің тамақтануға жарамдылығын анықтайтын берілген физикалық-химиялық, құрылымдық-механикалық, органолептикалық көрсеткіштерінің жиынтығы.
89. кесу: кесу құралы немесе механизм арқылы тағамды белгілі бір өлшемдегі және пішіндегі бөліктерге бөлуден тұратын механикалық пісіру.
90. ұсақтау: Көкөністерді кішкене, тар кесектерге немесе жұқа, тар жолақтарға кесу.
91. Нан дайындау: жартылай фабрикаттың бетіне нан (ұн, үгінділер, туралған бидай наны, жаңғақтар және т.б.) жағудан тұратын механикалық аспаздық өңдеу.
92. Шайқау: ауамен қанықтыру және борпылдақ, үлпілдек немесе көбікті масса алу үшін бір немесе бірнеше өнімді қарқынды араластырудан тұратын механикалық пісіру.
93. Бөлшектеу: Алкогольсіз және алкогольді сусындарды қоса алғанда, шикізатты, жартылай фабрикаттарды және дайын өнімдерді салмағы және/немесе көлемі және/немесе саны бойынша бөлу.
94. Салма: Арнайы дайындалған өнімдерді тартылған етпен немесе басқа да алдын ала өңделген тағамдық шикізатпен толтырудан тұратын аспаздық механикалық өңдеу.
95. жану
96. Үйкеліс: біркелкі консистенция беру үшін електен, үккіштен және басқа құрал-жабдықтардан күштеп сығу арқылы өнімді ұнтақтаудан тұратын механикалық пісіру.
97. Салма: рецептте көзделген көкөністерді немесе басқа да өнімдерді ет және ет өнімдеріне, құс етіне, аң немесе балық ұшаларына арнайы кесектерге енгізуден тұратын механикалық пісіру.
98. ұрып-соғу: шикі ет, балық және басқа да өнімдерді арнайы жабдықтың көмегімен жұмсарту, соның ішінде. кесуге арналған балға.
99. Қопсыту: пісіру процесін жеделдету және/немесе өнімнің консистенциясын өзгерту үшін дәнекер тінінің құрылымын ішінара бұзудан тұратын өнімдерді механикалық аспаздық өңдеу.
100. маринадтау: дайын өнімге ерекше дәм, хош иіс және консистенция беру үшін өнімдерді тағамдық органикалық қышқылдардың ерітінділерінде (маринадтарында), майларда, соустарда, көкөністерде, тұзда, дәмдеуіштерде, пиязда ұстаудан тұратын аспаздық өңдеу.
101. пісіру: тағамды су немесе бу атмосферасында термиялық пісіру.
102. браконьерлік: тағамды аз мөлшердегі сұйықтықта немесе өз шырынында пісіру.
103. қайнату: дәмдеуіштерді, дәмдеуіштерді, дәмдеуіштерді немесе соустарды қосу арқылы браконьерлік.
104. қуыру: тамақ өнімдерін олардың бетінде белгілі бір қыртыстың түзілуін қамтамасыз ететін температурада аспаздық дайындығына келтіру үшін термиялық пісіру.
105. қуыру: дайын өнімдерге қажетті органолептикалық қасиеттерді беру үшін оларды аспаздық әзірлікке жеткізбей қысқа мерзімде қуыру.
106. қуыру: хош иісті және бояғыш заттарды алу үшін өнімдерді 120 ° C температурада маймен термиялық өңдеу.
Ескерту. Ұнды майсыз 150 ° C температурада қуыруға болады.
107. Пісіру: Өнімдерді аспаздық әзірлікке келтіру мақсатында жылу аппаратының камерасында термиялық аспаздық өңдеу.
108. Көкөністерді қуыру: Ірі туралған көкөністерді майсыз қуырылған бетке пісіру.
109. ыдыстарды, аспаздық өнімдерді қыздыру: Мұздатылған немесе салқындатылған ыдыстарды, аспаздық өнімдерді өнімнің ортасында 80 ° C - 90 ° C температураға дейін қыздыру арқылы термиялық пісіру.
110. Ыдыс-аяқтың температурасын бақылау: тарату немесе тұтыну орнына жеткізу кезінде ыдыстардың белгіленген температурасын сақтау.
111. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тоңазыту: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін аспаздық әзірлікке жеткізу, сақтау немесе одан әрі пайдалану мақсатында олардың температурасын төмендетуден тұратын аспаздық өңдеу.
112. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін қарқынды салқындату: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін сапасын сақтау және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында арнайы тоңазытқыш қондырғыларда жүзеге асырылатын 0 °С-тан плюс 2 °С-қа дейінгі температураға дейін жылдам салқындату.
113. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін мұздату: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің температурасын 0 °С-тан төмен деңгейге дейін өзгертуден тұратын және олардың ұзақ уақыт сақталуын қамтамасыз етуге бағытталған технологиялық өңдеу.
Ескерту. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің температурасы минус 18 °C дейін жеткенде мұздату терең мұздату болуы мүмкін; минус 25 °C.
114. қоғамдық тамақтандыру өнімдерін соққылық мұздату: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін минус 18 °С температураға дейін мұздату; минус 25 °C ең аз уақыт.
115. Банмариде қайнату: Ыдысты қайнаған суға салу арқылы өнім пісірілетін ыдыс пен жылу көзі арасында байланыс болмайтын пісіру әдісі.
116. қаптау: балыққа аспаздық өнім түріне сәйкес өлшем мен пішін беру.
117. Шоколадты шынықтыру: Шоколад массасын қарқынды араластыру және қатаң белгіленген температураны сақтау арқылы сақтау: табиғи үшін плюс 29 °C - 31 °C және сүтті шоколад үшін плюс 27 °C - 28 °C.
118. Аршылған картопты сульфиттеу: қызаруды болдырмау үшін аршылған картопты күкірт диоксиді немесе күкірт қышқылы тұзының ерітінділерімен химиялық жолмен пісіру.
Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру
119. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру технологиясы: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруге мүмкіндік беретін белгілі бір реттілікпен құрастырылған техникалық құралдарды пайдалана отырып, персонал жүзеге асыратын технологиялық процестер мен операциялар кешені.
120. технологиялық процесс: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру кезіндегі шикізаттың, компоненттердің, материалдардың физикалық, химиялық, құрылымдық-механикалық, микробиологиялық, органолептикалық қасиеттері мен сипаттамаларының өзгеруі.
121. технологиялық операция: Технологиялық процестің жеке бөлігі.
122. Технологиялық жабдық: Технологиялық процесті, оның бөлігін немесе технологиялық операцияны жүзеге асыруға арналған техникалық құралдар.
123. техникалық талаптар; TS: Өндіруші өндірісте қолданылатын шикізатқа, белгілі бір өнімнің сапасына (органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне), қауіпсіздігіне және жарамдылық мерзіміне (бірнеше ерекше түрлері) қойылатын талаптарды белгілейтін өнімнің атауын қамтитын техникалық құжат. өнімдер), өнімді сәйкестендіру, сақтау, тасымалдау кезінде оның сапасы мен қауіпсіздігін бақылау үшін қажетті және жеткілікті.
124. қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру және/немесе жеткізу жөніндегі технологиялық нұсқаулық; ТИ: Шикізатты, жартылай фабрикаттарды және дайын тағамдарды (өнімдерді) немесе жеткізуді өндіру, сақтау, тасымалдау процестеріне қойылатын талаптарды белгілейтін техникалық құжат.
125. қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің техникалық-технологиялық картасы; ТТК: Белгілі бір тамақ кәсіпорнында өндірілетін және сатылатын фирмалық және жаңа тағамдарға, аспаздық, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерге әзірленген, шикізаттың сапасына қойылатын талаптарды, шикізатты төсеу нормаларын (рецепттерін) және өнімділік нормаларын белгілейтін техникалық құжат. жартылай фабрикаттар мен дайын тағамдар (өнімдер), дайындау процесіне, дизайнына, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар, сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері, сондай-ақ тағамдық құндылығықоғамдық тамақтандыру өнімдері.
126. қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиялық картасы; ТҚ: Ыдыс-аяқтардың, аспаздық өнімдердің, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдердің рецептер топтамалары немесе техникалық-технологиялық карта негізінде құрастырылған және шикізатты төсеу нормаларын (рецепттерді), жартылай фабрикаттардың шығымдылығының нормаларын қамтитын техникалық құжат. өнімдер мен дайын тағамдар, аспаздық, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдер және дайындаудың технологиялық процесінің сипаттамасы.
127. Өндірістік ысыраптар: Механикалық және термиялық өңдеу кезінде, жартылай фабрикаттарды өндіру және порциялау процесінде болатын, өлшеу немесе есептеу арқылы анықталуы мүмкін әрбір технологиялық операция кезінде туындайтын шикізаттың (өнімдердің) салмақ жоғалтуы.
128. Есепке алынбаған ысыраптар: Технологиялық операцияларды орындау кезінде пайда болатын, өлшеуге болмайтын және технологиялық процестің соңында есептеу арқылы ғана анықталуы мүмкін шикізаттың (өнімдердің) массалық ысыраптары.
Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі (тамақ өнеркәсібі)
129. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасы (тамақ өнеркәсібі): Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің одан әрі өңдеуге және/немесе тұтынуға жарамдылығын, тұтынушылардың денсаулығы үшін қауіпсіздігін, құрамы мен тұтынушылық қасиеттерінің тұрақтылығын айқындайтын қасиеттерінің жиынтығы.
130. технологиялық бақылау: Шикізаттың, тамақ өнімдерінің, материалдардың, жартылай фабрикаттардың, дайын өнімнің, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруде қолданылатын технологиялық процестердің сапасын бақылау, оның ішінде: енгізу, пайдалану және қабылдау бақылауы.
131. кірісті бақылау: Өндіруші одан әрі пайдалану үшін алған шикізаттың, тамақ өнімдерінің, жартылай фабрикаттардың және материалдардың сапасы мен қауіпсіздігінің көрсеткіштерін бақылау. технологиялық процестерқоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру.
132. жедел бақылау: Технологиялық операцияны орындау кезінде немесе аяқталғаннан кейін параметрлер мен көрсеткіштерді бақылау.
133. қабылдауды бақылау: Дайын қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі көрсеткіштерін бақылау, оның нәтижелері бойынша оның өткізуге жарамдылығы туралы шешім қабылданады.
134. жарамдылық мерзімі: Қоғамдық тамақтандыру өнімдері мақсаты бойынша пайдалануға жарамсыз деп танылған кезең.
135. сапа мен қауіпсіздікті сертификаттау: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруші кәсіпорыннан тыс жерде сатуға арналған тиісті нормативтік-техникалық құжаттардың талаптарына өнімнің әрбір партиясының сапасы мен қауіпсіздігінің сәйкестігін куәландыратын құжат, оның ішінде. сауда желісінде.
136. Сенсорлық талдау қоршаған ортакөру, есту, иіс, дәм, жанасу, вестибулярлық қабылдау және интероцепция көмегімен.
137. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін органолептикалық талдау: иіс, дәм, көру, сезу және есту арқылы тамақтандыру өнімдерін сенсорлық талдау.
138. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау: Сапалық және сандық әдістерді қолдану арқылы анықталған зерттелетін объект ретінде қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің қасиеттеріне адамның сезім мүшелерінің реакциясын бағалау.
139. сенсорлық спецификациялар: Тағамдық қызмет көрсету өнімдерінің әрбір органолептикалық сипаттамасы үшін өнімді өндіруші белгілеген және сапаны бақылау процедурасында қолданылатын ең төменгі рұқсат етілген сапа көрсеткіштері.
140. ақау: Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің белгіленген немесе күтілетін сапа талаптарына сәйкес келмеуі.
Ескерту. Ақаулар маңызды және/немесе маңызды болуы мүмкін.
141. сынақ үлгісі: Органолептикалық зерттеуге арналған қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің үлгісі.
142. сынақ бөлігі: Қоғамдық тамақтандыру өнімінің сынақ үлгісінің тікелей бағаланатын бөлігі.
143. шкала: органолептикалық сипаттаманың сапа деңгейін көрсету үшін пайдаланылатын дәйекті мәндердің реттелген жиынтығы (графикалық, сипаттамалық немесе сандық, мысалы балл).
144. Сапаны рейтингтік бағалау: Деңгейге сәйкес реттік (баллдық) шкалаларды пайдалана отырып, қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасын сандық бағалаудан тұратын әдіс. жалпы сапаөнімдерді және/немесе оның жеке органолептикалық сипаттамаларын, сондай-ақ осы түрдегі өнімдерге тән кемшіліктер мен ақауларды талдау.
145. сыртқы түрі: жалпы көрнекі әсерді немесе көрінетін өнім параметрлерінің жиынтығын көрсететін және түсі, пішіні, мөлдірлігі, жылтырлығы, секциялық көрінісі және т.б. сияқты көрсеткіштерді қамтитын органолептикалық сипаттама.
146. текстура: механикалық, тактильді және мүмкіндігінше көру және есту рецепторлары арқылы қабылданатын өнімнің механикалық, геометриялық және беттік сипаттамаларының жиынтығы болып табылатын органолептикалық сипаттама.
147. консистенциясы: Механикалық және тактильді рецепторлармен қабылданатын өнімдердің реологиялық (тығыздық және тұтқырлық дәрежесімен байланысты) сипаттамаларының жиынтығы.
Ескерту. Консистенциясы текстураның құрамдас бөліктерінің бірі болып табылады.
148. иіс
149. дәм химиялық заттарбүршіктердің дәмін татуға.
150. таңбалау: Өнімді сәйкестендіруді қамтамасыз ету және тұтынушыларды өнімнің құрамы, оның тұтынушылық қасиеттері, пайдалану жөніндегі ұсынымдар туралы хабардар ету үшін арналған қаптамаға, заттаңбаға, затбелгіге, парақшаға қолданылатын белгілер, жазулар, пиктограммалар түріндегі ақпарат. және шығарылған елдің заңнамасына сәйкес талап етілетін басқа да ақпаратты орналастыру.
Терминдердің алфавиттік көрсеткіші
Банкеттік тағам 60 бар 26 қауіпсіздікті тамақтандыру қызметтері 43 ыдыс 57 сэндвич 65 буфет 30 вагон мейрамхана (кафе вагон, буфет вагоны) 37 тамақ дайындау 101 су моншасында қайнату 115 шайқау 92 шарап тізімі (шарап тізімі) 13 дәм 149 бөлме сыйымдылығы 16 сыртқы түрі 145 -au-vent 72 кіреберіс бақылауы 131 гарнир 63 крутондар 74 ақау 140 пісіру алдындағы тамақтандыру мекемесі 20 қуыру 104 қоғамдық тамақтандыру орны (қоғамдық тамақтандыру шеберханасы) 19 тапсырыс бойынша тағам 59 тәбет (суық немесе ыстық тағам) 67 тағамдар залы 29 15 қоғамдық тамақтандыру өнімдерін мұздату 113 иіс 148 нан пісіру 107 қоғамдық тамақтандыру өнімдерін қарқынды салқындату 112 қоғамдық тамақтандыру қызметін жеткізуші 41 кафе 25 буфет 31 қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасы (тамақ өнеркәсібі) 129 қоғамдық тамақтандыру 2 қамыр 78 тізе массасы 76 қоғамдық тамақтандыру зауыты (food) 22 зауыт мектеп тағамдары 34 кондитерлік өнімдер 54 консистенция 147 котлет масса 75 кофехана 27 крутондар 70 аспаздық дайындық (дайындық) 88 тамақ өнімдерін аспаздық өңдеу 82 аспаздық өнімдер 48 аспаздық өнімдер 51 жоғары деңгейде дайындалған кулинарлық өнімдер 50 аспаздық жартылай фабрикаттар; жартылай фабрикат 49 маусым 79 аспаздық цех (бөлім) 23 маринадтау 100 таңбалау 150 ас мәзірі 12 залдағы орын (орындық) 17 тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі 46 аспаздық механикалық өңдеу 83 ұн кондитерлік өнімдер 55 ұн аспаздық өнім 52 сусын 69 кесу айналымы 189 залдағы орындар 18 қоғамдық тамақтандыру (тамақ өнеркәсібі) 1 жедел бақылау 132 қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау 138 қоғамдық тамақтандыру өнімдерін органолептикалық талдау 137 ұрып-соғу 98 тамақ дайындау кезінде қалдық 86 қоғамдық тамақтандыру өнімдерін салқындату 111 салқындатылған ыдыс 58 нан пісіру 91 қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің партиясы ( тамақ өнеркәсібі) 7 Сору 106 Пісіру 116 Көкөністерді пісіру 108 Порциялау 93 Бөлшектеу 62 Есепке алынбаған ысыраптар 128 Пісіру шығындары 87 Өндірістегі шығындар 127 Тамақтандыру қызметтерін тұтынушы 42 Ұшақта тамақтандыру компаниясы 36 Фаст-фуд сервисі компаниясы 28 қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны) 3 автоматты кәсіпорын 38 прейскурант 14 қабылдау бақылауы 133 инфузия 102 азық-түлік өнімдері 81 қоғамдық тамақтандыру өнімдері (тағам өнеркәсібі) 5 қоғамдық тамақтандыру өнімдері (тамақ өнеркәсібі) жаппай өндіріс 6 сүрту 96 профитеролдар 73 қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету процесі 44 тарату (тарату желісі, тарату станциясы) 39 жылыту ыдыстары, аспаздық өнімдер 109 тағам рационы 9 рационалды тамақтану 8 сапа рейтингі 144 мейрамхана 24 тамақтандыру өнімдерінің рецепті 56 қопсыту 99 сенсорлық сипаттамалар 139 сенсорлық талдау 136 қоғамдық тамақтандыру желісі 35 түскі ас (таңғы ас, шәйден кейінгі ас) ); иә 117 термиялық пісіру 85 ыдыстардың температурасын бақылау 110 сынақ порциясы 142 сынақ үлгісі 141 қоғамдық тамақтандыру өнімдеріне техникалық және технологиялық карталар; TTK 125 техникалық сипаттамалары; ТУ 123 124 қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру және/немесе жеткізу бойынша технологиялық нұсқаулық; қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің ТИ технологиялық картасы; ТК 126 технологиялық операция 121 технологиялық бақылау 130 технологиялық процесс 120 технологиялық жабдық 122 қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру технологиясы 119 бұқтыру 103 сапа және қауіпсіздік сертификаты 135 қызмет көрсету шарттары 45 қоғамдық тамақтандыру қызметтері (тамақ өнеркәсібі) 40 фарш пісіру 747 95 тұрмыстық қызмет көрсету нысаны 47 химиялық аспаздық 84 нан өнімдері 53 ұсақтау 90 шкала 143 негізгі мектеп асханасы 33 қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жарылыс мұздату 114 фарш 97
Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының маңызы артып келеді. Бұл шикізатты өңдеу әдістерінің өзгеруіне, коммуникацияның дамуына, көптеген өндірістік процестер, жеткізу әдістерін жетілдіру. Бүгінгі тамақ қызметі қандай екенін қарастырайық.
Жалпы сипаттамасы
Қарастырылып отырған салаға қатысты негізгі мәселелер әртүрлі түсіндіріледі ережелерхалықаралық және ішкі түрі. Осы секторға қойылатын стандарттар мен талаптарды ГОСТ белгілейді. Қоғамдық тамақтандыруды әр түрлі сипаттауға болады. Сонымен, бұл тұтынушылармен алдын ала келісімсіз жүзеге асырылатын көп мөлшерде тағамды дайындау әдістері деп түсініледі. Үйден тыс ұйымдастырылған тағамның кез келген түрі қоғамдық деп те аталады.
Жалпы классификация
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жеке немесе мемлекеттік секторда болуы мүмкін. Соңғысына мектеп оқушылары мен мектеп жасына дейінгі балалар мекемелері, сотталғандар, әскери қызметкерлер, сондай-ақ мемлекеттік қызметте істейтін және стационарларда емделіп жатқан адамдар кіреді. Жеке секторға жоғарыда аталған көптеген қоғамдық тамақтану орындары кіруі мүмкін. Оған мейрамханалар мен табыс әкелетін басқа да сауда орындары кіреді. Жеке секторға жоғарыда аталған арналардың кез келгені арқылы сатылатын дайын тағамды өндіретін ұйымдар кіреді.
Шардың мәні
Қоғамның дамуы тамақтанудың әлеуметтік ұйымдастырылған сипатының қалыптасуына ықпал етті. Бұл саланың экономикалық мәні еңбек өнімділігін арттыру және еңбек қызметінің сапасын арттыру үшін жағдай жасау болып табылады. Бұған азаматтардың оқу және жұмыс орнында тиісті тамақтануын қамтамасыз ету арқылы қол жеткізіледі. Қарастырылып отырған саланың маңызды міндеттеріне еңбек пен ақшаны үнемдеу, адамдардың, әсіресе әйелдердің бос уақытын арттыруға алғышарттар жасау да жатады. Қоғамдық тамақтандыру – тиісті өнімді өндірумен, өңдеумен, өткізумен және тұтынумен, сондай-ақ азаматтарға қызмет көрсетумен байланысты қызмет түрі.
Ерекшелік
Қоғамдық тамақтандыру саласы барлығын қамтиды ұйымдастыру формалары, онда жаппай тұтыну көрсетілген (балалар мекемелерінде, ауруханаларда және т.б.), олардың міндеттеріне халықтың денсаулығын қажетті деңгейде қалпына келтіру және сақтау кіреді. Қарастырылып отырған саладағы қызметтер айырбас ретінде ұсынылады ақшалай қаражатазаматтар. Сектордың негізгі ерекшеліктерінің бірі сауда-технологиялық, материалдық-техникалық, әкімшілік-шаруашылық құрылымдарының ортақтығы болып табылады.
Өнеркәсіптік функциялар
Қарастырылып отырған сектор аясында өнімді өндіру және өткізу, сонымен қатар қоғамдық тамақтануды ұйымдастыру жұмыстары жүргізілуде. Бірінші функция негізгі және бастапқы болып саналады. Азық-түлік өндірісінде еңбек шығындары барлық салалық шығындардың шамамен 70-90% құрайды. Бұл процесс жаңа өнімді жасауды қамтиды. Меншікті қоғамдық тамақтандыру өнімдері қосымша құнымен және жаңа тұтынушылық сапаларымен сатылады. Өздерінің атқаратын қызметтерінің кешені бойынша қарастырылып отырған саладағы ұйымдар басқа салаларға қатысатын компаниялардан ерекшеленеді. Мысалы, тамақ өнеркәсібінде жұмыс істейтін кәсіпорындар әдетте қосымша өңдеуден кейін тұтынуға болатын өнімдерді шығарады. Қарастырылып отырған секторда өндірілген тауарларға келетін болсақ, олар ұзақ мерзімді сақтауға және тасымалдауға жатпайды. Бұл өз кезегінде өнімді тұтынуды орнында ұйымдастыруды талап етеді. Дегенмен, соңғы жылдары жағдай біршама өзгергенін айта кету керек. Атап айтқанда, қоғамдық тамақтандырумен айналысатын кәсіпорындар кондитерлік және аспаздық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды және басқа да тауарларды өндіруді, сондай-ақ оларды көтерме сауда арқылы бөлшек сауда желісіне сатуды ұйымдастыруда.
Тақырыптар
Бүгінгі таңда қоғамдық тамақтану қызметтері:
Снек-барлар;
Асханалар;
Мейрамханалар;
Олардың қызметі өңделмеген шикізатты немесе жартылай фабрикаттарды пайдалану арқылы жүзеге асырылуы мүмкін. Олар құрылымдық білім беру жүйесінің бөлігі болуы мүмкін немесе дербес болуы мүмкін. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру - бұл өте қатаң талаптар қойылатын процесс. Атап айтқанда, олар мекемелердің сыртқы және ішкі дизайнына, ішкі микроклиматқа, тұрмыстық техника мен ыдыс-аяққа, жиһазға, ассортимент пен ас мәзіріне, музыкалық қызметке және т.б. қатысты. Нормативтік актілерде көзделген қоғамдық тамақтану ережелерін барлық тартылған субъектілер қатаң сақтауы керек. өнеркәсіпте.
Компанияның классификациясы
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндіріс сипаты бойынша мыналарға бөлінеді:
- Дайындық.
- Үлестірмелі материалдар.
- Бос.
Соңғысы жеке цехтар немесе олардың кешендері болуы мүмкін. Бұл бөлімдердің әрқайсысында жеке болуы мүмкін өндірістік міндеттержәне функциялары. Цехтар аспаздық, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді механикаландырылған орталықтандырылған өндіруге, сондай-ақ дайындауға арналған кәсіпорындарды, цехтарды, бөлшек сауда нүктелері. Мұндай кәсіпорындар шикізатты өңдеуге және әртүрлі дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ құс етінен және басқа жануарлардан, балықтан, көкөністерден аспаздық өнімдер шығаруға маманданған. Алдын ала пісіру компаниялары кейіннен енгізу және тұтыну жүйесін қалыптастыру арқылы тағамдарды тікелей дайындауды жүзеге асырады. Мұндай мекемелер өз жұмысында әртүрлі рецепттерді пайдаланады. Таратушы типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін қандай да бір арнайы өндірістің болуы тән емес. Бұл мекемелер сатылады дайын өнімдер, бұл өз кезегінде сатып алу және басқа компаниялардан алынады. Мұндай мекемелермен қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру арнайы залдарда жүзеге асырылады. Аралас типті компаниялар үшін олар өндіріс пен сауда процесін толық циклде жүзеге асырады.
Ауқым
Осыған байланысты қоғамдық тамақтану орындары әмбебап және мамандандырылған болып бөлінеді. Біріншісі әртүрлі, ал екіншісі - белгілі бір шикізат түрінен ыдыс-аяқтарды дайындауды жүзеге асырады. Бүгінгі таңда қызмет көрсету нарығын толтыру көлденең жүреді. Бұл қытай және жапон мейрамханаларының көптеп ашылуда, ал дәстүрлі түрде еуропалық мейрамханалар аз екенін білдіреді.
Қызметтің сипаты
Қоғамдық тамақтандыру қызметтері әртүрлі деңгейде ұсынылуы мүмкін:
- Бірінші.
- Жоғарырақ.
- Люкс.
Мекеме класы – қызмет көрсету жағдайларын, деңгейін және сапасын сипаттайтын кәсіпорынның белгілі бір түрінің ерекше белгілерінің кешені. Жоғарыда аталған санаттар барлар мен мейрамханаларға тағайындалған. Кафелерде, асханалар мен снэк-барларда сабақ болмайды. Контингентке байланысты мемлекеттік мекемелер және оқу және емдеу мекемелерінің, өндірістік құрылымдардың аумақтарында орналасқандары бар.
Операцияның уақыты мен орны
Қоғамдық тамақтандыру орындары тұрақты немесе маусымдық болуы мүмкін. Көктемде және жазда әртүрлі жазғы дәмханалар жұмыс істейді. Олар үйде жасалған және сатып алынған өнімдердің салыстырмалы түрде шағын ассортиментін ұсынады. Мұндай мекемелер жартылай жабық, жабық немесе ашық типтегі ғимараттарда орналасады. Мұндай уақытша кафелердегі тамақтандыру жабдықтары қарапайым. Оларда талғампаз жиһаз жоқ, есептегіштер әдетте павильондар мен дүңгіршектердегідей жасалады. Тұрақты мекемелер жазғы кафелерден түбегейлі ерекшеленеді. Ең алдымен, олар әртүрлі операцияларды жүргізуге арналған жабдықтармен жабдықталған жабық құрылымдарға орналастырылады. Іс-әрекет орнына байланысты мекемелер стационарлық немесе жылжымалы болуы мүмкін.
Функционалдық сәйкестік
Жеке топқа әуе, автомобиль, теңіз және темір жол көліктерінде қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру кіреді. Қонақ үй қызметтері нарықтың әртүрлі сегменттерін қамтиды. Өнімді алаңнан тыс қамтамасыз ету, аспаздық өнімдерді шығару да ерекше. Фаст-фуд жүйесіне жылжымалы дүңгіршектер мен стационарлық мекемелер кіреді.
Басқа да тамақтану орындары
Буфеттер сияқты мекемелер бөлек қарастырылады. Олар білдіреді құрылымдық бірліктер, шектеулі ассортиментте аспаздық өнімдерді сатуға арналған. Буфеттер дербес жұмыс істей алады немесе қоғамдық тамақтану жүзеге асырылатын басқа объектілерде (мейрамханалар, асханалар) жұмыс істей алады. Соңғы жағдайда мекеме өзі жататын құрылыммен бірдей санатқа ие болуы керек.
Комбайндар
Олар өндірістік-шаруашылық кешендері. Оларға өнімдерді, аспаздық дүкендерді және қосалқы қызметтерді дайындау үшін бірдей технологияны қолданатын алдын ала пісіру және сатып алу мекемелері кіреді. Олар әдетте бас объектілері ретінде әрекет етеді унитарлық кәсіпорынтұтынушылар кооперациясы жүйесінде. Аспаздық комбинаты – сатып алу кәсіпорны. Цехтар орталықтандырылған нан, аспаздық және кондитерлік өнімдерді шығаруға арналған. Олар сонымен қатар алдын ала пісіру кәсіпорындарын, сауда желілерін және дүкендерді жеткізеді. Аспаздық фабрикалардың өз алдына сауда нүктелеріжәне асханалар.
Фаст-фуд мекемелері
Қоғамдық тамақтандыруды стационарлық немесе тасымалданатын объектілерде «фастфуд» жүйесінде жүзеге асыруға болады. Фаст-фуд кәсіпорындары дайындауға және сатуға, сондай-ақ қарапайым дайындалатын тағамдардың тұрақты ассортиментін сол жерде тұтынуды қамтамасыз етуге арналған. Мұндай кәсіпорындар өз қызметінде өнеркәсіптік немесе отандық өндірістің жартылай фабрикаттарын пайдаланады.
Тұрақты объектілер
Шатыр - үйде жасалған өнімдер мен сатып алынған тауарлардың шағын ассортиментін сататын қоғамдық тамақтандыру нысаны. Шатыр стационарлық желіге жатады, жеңіл жабық ғимаратта орналасқан. Ол екі немесе одан да көп жұмыс орындарын, қосалқы бөлмені қарастырады. Сауда залыжоқ. Павильон – өз өнімдерін тар шеңберде және сатып алынған тауарларды сататын қоғамдық тамақтандыру нысаны. Ол уақытша немесе тұрақты ғимаратта орналасқан. Павильон сауда алаңын қамтуы мүмкін.
Жалпы талаптар
Стандарттардың ассортименті ГОСТ Р 52113 белгіленген. Қызметке қойылатын жалпы талаптар мыналар:
- әлеуметтік мақсаттылық.
- функционалдық жарамдылық.
- Қауіпсіздік.
- Эргономика.
- Эстетика.
- Ақпараттық.
- Икемділік.
Әлеуметтік мақсаттылық
Бұл тамақтандыру талаптары мыналарды қамтиды:
- Әртүрлі санаттағы тұтынушылар үшін қауіпсіздік және қолжетімділік.
- Көрсетілетін қызметтердің клиенттердің күтулеріне сәйкестігі, оның ішінде қызмет көрсетудің ассортименті, нысаны мен әдісі, персоналдың кәсібилігі бойынша.
- Қол жетімділік белгілі бір шарттаржәне азаматтардың осал санаттарына (балалар, мүгедектер және т.б.) жәрдемақылар.
Функционалдылық
Бұл талап мыналарды қамтиды:
- Жұмыстың уақтылығы мен дәлдігі, оның ішінде кәсіпорында белгіленген режимнің сақталуы, ыдыс-аяқтың, сусындар мен өнімдердің ассортименттік тізімі, күту уақытының сақталуы және тапсырыстың орындалуы және т.б.
- Тұтынушының қызметтерді таңдауын қамтамасыз ету.
- Қызметке тартылған персоналдың сәйкестігі, кәсіби мақсаты, біліктілігі, құзыреті және т.б.
Басқа талаптар
Қызметтердің эргономикасы тұтынушылардың физиологиялық, антропометриялық және гигиеналық мүмкіндіктеріне қызмет көрсету процесінде қолданылатын аспаптар мен жиһаздың және оларды ұсыну шарттарының сәйкестігін көрсетеді. Эстетика үй-жайлардың дизайны мен стильдік бірлігінің үйлесімділігін сипаттайды. Бұл талап қызметкерлердің сыртқы келбетіне, дастархан жайылымына, ас мәзірінің дизайнына және т.б. Ақпараттылық тұтынушылардың қызмет көрсету залында және одан тыс қызметтерге, өнімдерге және компанияның өзіне қатысты ақпаратты уақтылы, сенімді және толық алуын білдіреді. Икемділік талабы өзгеру қабілетін сипаттайды. Көрсетілетін қызметтердің тізбесі халықтың қажеттіліктері мен тұрмыстық жағдайларына сәйкес түзетіледі.
Тамақтану технологиясы
Бұл саланы білмейінше өндірісті құру мүмкін емес. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы ыдыстарды дайындаудың әртүрлі әдістерін, шикізатты өңдеуді, құрамдас стандарттарды қамтиды. Осы саламен айналысатын мамандар өнімді шығару тәртібін, өндіріс шығындарының шегін білуі керек. Ең маңызды сәттердің бірі - бүкіл процестің техникалық жабдықталуы. Мамандар өнімді өндіру және өткізу барысында қолданылатын әртүрлі құрылғылардың ерекшеліктерін білуі және ұтымды пайдалана білуі керек. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы қызмет көрсету мәдениетін де қамтиды. Мамандарды даярлау тиісті мамандандырылған мекемелерде жүзеге асырылады. Қызметкердің міндеттеріне мыналар жатады:
- Оңтайлы өндіріс режимдерін әзірлеу және енгізу.
- Қолданылуы заманауи тәсілдерпісіру.
- Материалдық және еңбек шығындарының, жұмыс тәртібінің нормаларын әзірлеу.
- Процесті оңтайландыру және шығындарды азайту.
- Тәртіптің сақталуын және жабдықтың дұрыс жұмыс істеуін қадағалау.
- Өндіріс процесінде санитарлық-гигиеналық нормалардың орындалуын қадағалау.
Қоғамдық тамақтандыру технологиясы да қарастырылып отырған салада өзін дәлелдеген әлемдік деңгейдегі мекемелердің тәжірибесін зерттеп, пайдалануды көздейді.