Състав на индустрията
В индустрията Кетърингвключва:
Това включва и различни видове специализирани предприятия за обществено хранене, които разработват и продават кулинарни продукти от хомогенен асортимент, като отчитат спецификата на обслужването и организацията на свободното време на потребителите. Сред тях са ресторанти, кафенета, кафетерии, столови, кръчми, кнедли, снек барове, банички, бутерчета и др.
Частно кафене.
Подредени в помещение, което първоначално не е било пригодено за хранене; ограден с типични за постсъветския период решетки
Заведения за обществено хранене
Фирма за кетъринг- общото наименование на организация, която предоставя кетъринг услуги чрез: производство на кулинарни продукти, продажба и хранене за различни групи от населението.
Интегрираните предприятия за обществено хранене изпълняват едновременно функциите на няколко специализирани предприятия за обществено хранене, например: ресторант, кафене, снек-бар и магазин за кулинария.
Заведенията за обществено хранене могат да бъдат разположени както на обществени места, достъпни за всички граждани (т.нар обществена мрежа), и на територията на учреждения и предприятия, обслужващи само работещите там лица (т.нар затворена мрежа). В обществената мрежа се открояват, освен отделни предприятияразлични собственици, еднолично управлявани групи от технологично свързани предприятия за обществено хранене и свързани предприятия. Тези подмрежи - ако има един собственик - се наричат още "енергийни мрежи" от организационна гледна точка. Най-големите от тях имат маркови („Руско бистро“, „Макдоналдс“) или функционални („Мрежа от училищни столове“) имена.
В икономическия анализ и дизайн предприятията за обществено хранене се характеризират с такива показатели като капацитет (брой места в трапезарията), производителност (брой ястия, произведени на смяна)
Кетъринг в СССР
През 1923 г. в Москва, на базата на Централната комисия за борба с последиците от глада към Всеруския централен изпълнителен комитет („Последгол“) и с подкрепата на Центросоюза, Всесъюзният централен съвет на профсъюзите, Народният комисариат по храните, Народният комисариат по здравеопазването и редица други народни комисариати, беше организирано дялово партньорство „Нарпит“ - обществено хранене, което впоследствие се трансформира във „Всенарпит“ - Всесъюзно дружество за национално хранене. Държавна организацияхраненето носи това име до 1930 г. Клонове на Нарпит съществуват в цяла Русия.
В СССР плановата организация на общественото хранене започва през годините на първия петгодишен план, в ерата на индустриализацията. За тази цел те са проектирани и вградени най-големите градовегигантски кухненски фабрики (в Минск например са работили 400 души) и по-малки - магазини за обществено хранене, класически тип организация за обществено хранене. Основните им продукти - готови ястия за доставка до заводски столове и готови ястия за доставка до кулинарни магазини - са допринесли за значително спестяване на време в домакинството. Говорейки по отношение на тази епоха, развитието на фабрики, работилници и заведения за обществено хранене „допринесе за преустройството на живота на трудещите се на социалистически принципи и освобождаването на населението, особено на жените, от домашната кухня. Тя дава възможност на жените да участват активно в социалния и културен живот на обществото. Общественото хранене в предприятията и особено в училищата (предреволюционното училище не познаваше топъл обяд) даде възможност да се осигури добро хранене по време на работния ден и обучението и да се създаде нормален режим за здраве.
Вижте също
Бележки
Литература
- Междудържавен стандарт за обществено хранене в Русия. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 променен на ГОСТ Р 50762-2007
Връзки
| Организация на храненето | |
|---|---|
| Последователност | брънч закуска шведска маса на самообслужване ОбядВечеря следобеден чайВечеря Ямча |
| Формата | Банкет Кафе паузаПразник бюфет |
| култура | Песни за пиене Китайската чайна култура Японска чаена церемония |
| Сервиране | Английски Руски Френски Куверт Бюфет |
| Услуги | Кетъринг по време на полет Кетъринг Кетъринг Форми на хранене в хотела |
Фондация Уикимедия. 2010 г.
Вижте какво е "Обществено хранене" в други речници:
Храна - вземете работещ купон за отстъпка на Letual в Академика или купете изгодни ястия с безплатна доставка в продажба в Letual
кетъринг- Съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и граждани на предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организиране на консумация на кулинарни продукти. [GOST 30602 97] Теми за услугите на населението ... Наръчник за технически преводач
КЕТЪРИНГ- в съответствие с чл. 10 от Закона за търговията от 28 юли 2003 г. общественото хранене (търговска производствена дейност) е вид търговия, включваща производството, преработката, продажбата, организирането на консумацията на храни ... ... Юридически речник на съвременното гражданско право
Кетъринг- 1. обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Самостоятелен отрасъл на икономиката, състоящ се от предприятия с различни форми на собственост и организация управленска структура, организиране на изхранването на населението, както и производството и продажбата на ... ... Официална терминология
I Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, който произвежда, продава готови храни и обслужва потребителите. В СССР мрежата на O. p. включва: кухненски фабрики, заготовки, столове, домашни кухни, ресторанти, чайни, кафенета, ... ... Велика съветска енциклопедия
Кетъринг- ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА. По време на войната важна роля играе О. п. По улиците на О. п. населението редовно получава храна на ниски цени. В O. p. беше гарантирано по-икономично използване на екскретираните продукти, храната беше приготвена от добавки. продукти, ... ... Страхотен Отечествена война 1941-1945: енциклопедия
В първите години съществуването на екат. появиха се глигани. Екат ги притежаваше. жител Андрей Грек. През 1802 1803 г. в града има 13 механи и пет таверни. Диетични практики през 19 век са представени много разнообразно: механи (ресторанти, ... ... Екатеринбург (енциклопедия)
ГОСТ 30524-97: Кетъринг. Изисквания към обслужващия персонал- Терминология GOST 30524 97: Кетъринг. Изисквания към обслужващия персонал оригинален документ: 3.3 Метод за обслужване на потребителите: Метод за продажба на продукти за обществено хранене на потребителите (GOST 30602/GOST R 50647). Определения... Речник-справочник на термините на нормативната и техническата документация
ХРАНА- ХРАНА. Съдържание: I. Храненето като социален. хигиенен проблем. За Яема П. в светлината на историческото развитие и тиновете на човешкото общество ....... . . 38 Проблемът с П. в капиталистическото общество 42 Производство на П. продукти в царска Русия и в СССР ... Голяма медицинска енциклопедия
ХРАНЕНЕ, хранене, мн. не, вж. (Книга). 1. Действие по гл. захранване в 1 и 4 цифри. Изкуствено хранене на пациента. Захранване на котела с вода. || Усвояване от тялото на вещества, необходими за поддържането му (физиология, мед.). Пациентът е недохранен. 2.… … Обяснителен речник на Ушаков
Книги
- Маркетинг на продукти и услуги. Кетъринг 2-ро изд., рев. и допълнителни Учебник за академичен бакалавър Светлана Борисовна Жабина. Авторът на книгата разкрива осн модерна технологияуправление на маркетинга, очертава методологията управление на маркетингаадаптиран към съвременните условия вътрешен пазар. В…
1. Дефиниции.
2. Класификация на заведенията за обществено хранене.
3. Общи изискванияприлага се в заведенията за обществено хранене.
Определения
В системата за обществено хранене се използват следните термини и определения в съответствие с GOST R 50647-94, GOST 30389-95:
1. Предприятие за обществено хранене - предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организиране на консумация.
2. Обществено хранене - резултат от дейността на предприятията и гражданите-предприемачи за задоволяване на нуждите на населението от храна и развлечения.
3. Стандарт за развитие на мрежата - показател, изразен като съотношение на установения брой места в мрежата на предприятията за обществено хранене към очаквания брой потребители.
4. Процес на обслужване - съвкупност от операции, извършвани от изпълнителя в пряк контакт с потребителя на услуги при продажба на кулинарни продукти и дейности за свободното време.
5. Вид на предприятието за обществено хранене - вид на предприятието с характерни особеностиуслуги, гамата от продавани кулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите.
6. Клас на предприятие за обществено хранене - набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.
Класификация на заведенията за обществено хранене
При определяне на вида на предприятията се вземат предвид следните фактори:
Гамата от продавани продукти, тяхното разнообразие и сложност на приготвяне;
техническо оборудване;
Методи на обслужване;
Квалификация на персонала;
Качество на обслужване;
Обхватът на предоставяните услуги.
В момента се разграничават следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар и други видове предприятия.
Ресторант- предприятие за обществено хранене с широка гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих.
Бар- предприятие за обществено хранене с бар, който продава смесено, силно алкохолно, слабо алкохолно и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.
кафене- предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Предлага маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.
Столова- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
закусвалня- предприятие за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите.
ресторанти и баровеспоред нивото на обслужване и обхвата на предоставяните услуги те се разделят на три класа: лукс, супериор и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:
Луксозен клас - интериорна изисканост, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани поръчкови и специални ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли - за барове;
“По-висок” клас - оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразна гама от оригинални, изискани поръчкови и специализирани ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли - за барове;
Клас "първи" - хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от специалитети, продукти и напитки със сложна подготовка за ресторанти, селекция от напитки, коктейли с проста подготовка - за барове.
Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.
Ресторантите се класифицират по следните критерии:
Гамата от продавани продукти - риба, бира, с национална кухня или кухня чужди държави;
Местоположение - градски ресторант, хотел, ЖП гара и др.;
Баровете разграничават:
Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - бирени, млечни, грил бар, салатен бар, снек бар, експрес бар и др.;
По концепция - видео бар, спортен бар, ирландски пъб и др.
Според спецификата на обслужване на клиенти (концепция) - видео бар, спортен бар, ирландски пъб и др.
Столовите разграничават:
Според асортимента на продаваната продукция - общо, диетично, лечебно и профилактично хранене;
Според контингента обслужвани потребители - отворен тип или обслужващи определен контингент потребители: ученически, студентски и др.;
По местонахождение - обществено, по място на обучение и др.
Заведенията за хранене, или както сега се наричат заведения за бързо хранене, се класифицират според асортимента на продаваните продукти (специализирани и общи). Първият тип включва: пицария, палачинка, кнедли, поничка, котлет, варенична и др.
Класификацията на предприятията за обществено хранене може да се основава на следните характеристики: функционална стойност, технологичен етап на преработка на суровини, метод на производство на кулинарни продукти, асортимент, естество на услугата и предоставяните услуги, честота на потребителското търсене, вид храна, местоположение. на предприятието, обслужван контингент от посетители, сезонност на работата, степен на мобилност.
1. В зависимост от функционалното предназначение в системата за обществено хранене мрежата е разделена на следните групи предприятия:
Комбиниране на функциите за производство, продажба и организация на потреблението на кулинарни продукти и закупени стоки (столове, ресторанти, кафенета, барове, снек-барове);
Извършване на производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия(заготвителни предприятия);
Комбиниране на функциите за производство и продажба на кулинарни продукти (предприятие за почивка на ястия у дома);
Извършване на реализация на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия (кулинарни магазини и отдели за полуфабрикати).
2. Според технологичния етапобработка на суровини (в зависимост от изпълняваните производствени функции), мрежата от предприятия за обществено хранене е разделена на предприятия за доставка и предварителна подготовка. Функцията на производствената и търговската дейност на снабдителните предприятия е насочена към централизирано производство на полуготови продукти с различна степен на готовност, кулинарни и сладкарски изделия и доставката им на затворени предприятия за обществено хранене и отворена мрежа.
Предприятията за снабдяване включват фабрики - доставки, кухненски фабрики, специализирани цехове за производство на полуготови продукти, специализирани цехове за производство на кулинарни продукти, кулинарни фабрики и фабрики за бързо замразени ястия.
Заготовки- предприятия, предназначени за производство на широка гама полуготови продукти и тяхното интегрирано снабдяване на предприятия за предварително готвене, на дребнои хранителни магазини.
Фабрики за кухни- големи механизирани предприятия, които произвеждат предимно обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия с доставка със специализиран транспорт до предприятия за предварително готвене. Най-целесъобразното организиране на такива предприятия е снабдяването на училищни столове и други нетърговски предприятия с продукти.
Кулинарна фабрика и фабрика за замразени храни- предприятия, които произвеждат готови ястия с опаковки и опаковки по промишлени методи.
Този тип заведения за обществено хранене са най-подходящи за кетъринг в транспорта, за снабдяване на търговци на дребно.
Специализирани цехове за производство на полуфабрикати- цехове, специализирани в разработването на различна гама полуфабрикати. Най-често те се намират в предприятия Хранително-вкусовата промишленост.
Специализирани кулинарни работилници- семинари, които се организират, като правило, като част от големи предприятия за обществено хранене. Предназначени са за производство на кулинарни изделия от месо, риба и др. за продажба в кулинарни магазини и чрез други канали за реализация на продуктите.
Работилница за кетъринг по време на полет. Семинарът се организира на летищата за подготовка, придобиване, краткосрочно съхранение и доставка на храна до самолетите.
Училищна готварска фабрика- снабдително предприятие за производство на кулинарни продукти и доставка на ученически столове и бюфети.
Комбинат за обществено хранене- промишлено-икономически комплекс от предприятия за обществено хранене за снабдяване и предварително готвене с единен технологичен процес за приготвяне на продукти, кулинарен цех и различни помощни услуги (във фабриките).
Предприятията за обществено хранене с готова храна произвеждат кулинарни продукти от полуготови продукти с различна степен на готовност, получени от предприятия за доставки или предприятия от хранително-вкусовата промишленост. Те могат също така да извършват механична обработка на суровини за по-нататъшна употреба с цел получаване на кулинарни продукти.
Предприятията за предварително готвене включват следните видове заведения за обществено хранене: ресторанти, барове, кафенета, столове, закусвални.
3. В зависимост от метода производствокулинарни продукти, предприятията за обществено хранене могат да работят върху суровини, полуготови продукти, суровини и полуготови продукти.
4. ОбхватПродуктите, продавани в заведения за обществено хранене, могат да бъдат широки (в столове, ресторанти) и ограничени (в снек-барове, кафенета, специализирани предприятия).
5. По характер на услугатаи предоставяните услуги, предприятията могат да осигурят хранене с организиране на свободното време (ресторанти, барове, кафенета) или сравнително бързо обслужване (столове, снек-барове, бюфети).
6. По честота на потребителското търсенепредприятията могат да задоволят ежедневните нужди от храна (столове, снек-барове, бюфети), периодично търсене на специализирани продукти или висококачествени продукти (ресторанти, специализирани кафенета), рядко търсене на национални кулинарни продукти (ресторанти и кафенета с национална кухня).
7. В съответствие с местоположението и контингента на обслужваните посетители мрежата от заведения за обществено хранене се разделя на следните групи:
Обслужващи определен контингент от населението и разположени на производствени предприятия, в институции, университети, училища;
Обслужва всички контингенти от хранещи се и разположени по улиците и площадите на града (обществени).
8. В зависимост от сезонносттапредприятията могат да работят през цялата година(постоянна работа) или периодично (сезонна).
9. Според степента на подвижност предприятияобщественото хранене може да бъде стационарно и подвижно (автобюфети, тонари и др.).
Предприятията за обществено хранене от различни видове и класове могат условно да бъдат класифицирани като търговски и нетърговски.
Търговските предприятия сапредприятия от различни форми на собственост (LLC, JSC, PE и др.), които работят на "пазара на купувача" и са предназначени, в зависимост от вида и класа, за разликата в потребителския сегмент. Цялата стопанска, търговска, производствена дейност е в стопанската дейност на самите предприятия. По правило това са предприятия с отворена мрежа. Основната задача на такива предприятия е да предоставят услуги, необходими за определен сегмент от потребители, и да получават печалба в резултат на това.
Такива предприятия включват ресторанти, барове, столове, кафенета, предприятия бързо храненеразлична специализация. Търговските заведения за обществено хранене могат да работят както за потребителя във високия, така и в средния ценови клас. В съответствие с избрания сегмент от потребители се разработва концепцията на предприятието (от демократична до концептуална).
Нестопанските предприятия са предприятия, които са в баланса на структура, обслужваща определен постоянен контингент. За разлика от търговски предприятияосновната им задача е да предоставят социални гаранции на определени слоеве от населението.
Това са преди всичко подразделения на промишлени предприятия, които осигуряват храна на работниците и служителите през работния ден; училища, средни учебни заведения и университети; спортни и развлекателни комплекси; транспорт, армия и пенитенциарни институции.
Задължението за предоставяне на хранителни услуги в допълнение към основните услуги е заложено във всички развити страни в стандартите за обслужване (или правилата за работа) на тези индустрии. В същото време предприятията, които са задължени да предоставят кетъринг услуги за посочените „индустрии“ (техните контингенти), обикновено не се стремят да печелят от дейността на кетъринг услугите, а се стремят да осигурят нормално хранене, докато се разбиват. Сред тях има предприятия с чисто социална насоченост, финансирани до голяма степен от бюджета.
Напоследък се наблюдава известна тенденция към сливане на търговски и нетърговски структури. Това се дължи на следното: ако внимателно разгледате спецификата на работата на кетъринг услугите с нестопанска цел, можете да видите много неща, които правят тази работа много привлекателна за инвестиране на капитал.
Първо, „клиентелата“ на нетърговските кетъринг услуги е до известна степен постоянна, „обвързана“ с кетъринг пункта (работа, обучение, лечение и др.). С други думи, натоварването на предприятието е почти постоянно, лесно се изчислява и подлежи на планиране.
Второ, кетъринг услуга с нестопанска цел работи в съответствие с изискванията и нивото на услугите, които са договорени не с отделния клиент, а с предприятието, в което работи тази услуга. Това ви позволява да зададете стандарт за услуга, да сключите дългосрочен договор, включително да включите разходите за храна в общата тарифа за услуга (например в транспорта), което на практика предопределя обема на производството и продажбите, т.к. както и финансови резултати. Всичко това е лесно за планиране.
на трето място, в некомерсиалното хранене - строго определено меню и точно известен брой смени. Това ви позволява да изградите рационални работни графици, за да намалите броя на служителите.
Четвърто, производството на услуга с нестопанска цел е по-лесно за управление: броят на посетителите, както и размерът на порциите, е доста предвидим. Следователно е по-лесно да се планира производственият процес (от закупуването на суровини до освобождаването и организирането на потреблението на кулинарни продукти).
Пето, работният ден в нетърговските кетъринг услуги е строго нормиран; редки извънреден трудизискващи по-високо заплащане. Събота и неделя обикновено са почивни дни.
На шесто, нивото на квалификация на основната част от работниците (разбира се, като се вземе предвид вида на предприятието) може да не е толкова високо, което позволява да се намалят част от производствените разходи (отиват за заплати).
Седмо(най-важното), някои видове некомерсиални храни (поне днес преди приемането на втората част от Данъчния кодекс на Руската федерация) са освободени от данъци. По-специално в училище, студентски столове, продукти собствено производствоосвободени от ДДС, както и в болници, предучилищни институции, в организации от социалната и културната сфера, финансирани от бюджета (Инструкция на Държавната данъчна служба на Руската федерация от 11.10.95 г. № 39 „За процедурата за изчисляване и заплащане на ДДС“). Освен това редица регионални власти освобождават предприятията социална сфераот данък общ доход. Така например в Москва доходите, получени от предоставянето на кетъринг услуги за ученици от училища, професионални училища, университети, технически училища, са освободени от данъчно облагане (Закон на град Москва от 18 юли 1997 г. № 19 „За доходите данъчни ставки и облекчения“).
Да видим сегакак да се използват предимствата на кетъринг услугите с нестопанска цел в развитите страни, за да се организират ефективни структури, които съчетават предоставянето на пълноценна и достъпна храна с нормална възвръщаемост на капитала.
Едно от ефективните направления е създаването на бизнес асоциации (юридически лица) по секторен принцип: иначе те се наричат "вериги" от предприятия. Целта е да се координират усилията за повишаване на конкурентоспособността чрез обединяване на управленските функции.
По правило "верига" се създава на базата на управляващо дружество, което вече има популярен търговска марка. Компанията професионално управлява цялата "верига", развиваща се маркетингова стратегия, стандарти за обслужване, организация на веригата за доставки, осигуряване на постоянен инспекционен контрол, за да се гарантира, че асоциираните членове на "веригата" спазват стандартите за обслужване. Привличане на висококвалифицирани специалисти, Управляващо дружествосъздава ефективни технологии, които подобряват качеството на услугите, като същевременно намаляват цената им. Резултатът е увеличение на печалбата.
В развитите страни повечето заведения за обществено хранене са част от някоя от националните или международни „вериги“. Как всичко това се отразява на предприятията за хранителни услуги с нестопанска цел?
Влизането във „веригата“ ви позволява да централизирате системата за доставки, което е изключително важно за предприятията, които са много зависими от сложна и обширна система от доставчици. Във "веригата" те широко използват възможността за централизирано производство и предпродажбена подготовка на продукти в големи заводи, където се използват съвременни високопроизводителни технологии; това естествено намалява разходите за поддръжка. В допълнение, "веригата" може да съдържа квалифицирана служба от технолози и диетолози, които разработват оптималното меню, осигуряват рационална система за обслужване и гарантират, че индустрията освобождава продуктите, необходими за производството.
Във всяка "верига" има пълноправни членове (на базата на собственост или наем) и съдружници (те остават независими и самоуправляващи се и участват в бизнеса въз основа на договор за франчайзинг или са в външно управлениевъз основа на договор).
Представители на този тип са столове при индустриални предприятия, училища, професионални училища и др.
Заведенията за обществено хранене от различни видове и класове могат да предоставят следните видове услуги (съгласно Всеруски класификаторобществени услуги OKUN 002-93 и GOST R 50764-95).
Таблица 1 - Списък на кетъринг услугите
Таблица 1 продължава
| Кодът | Име |
| Производство на кулинарни и сладкарски изделия по поръчка на потребителя, включително в сложни дизайни и с допълнителен дизайнв заведения за обществено хранене | |
| Производство на ястия от суровини на клиента в предприятието | |
| Готварски услуги за готвене и кулинарни изделия в домашни условия | |
| Услуги на сладкар за производство на сладкарски изделия в домашни условия | |
| УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ И ПОДДРЪЖКА | |
| Сервитьорски услуги по домовете | |
| Съдомиялни услуги по домовете | |
| Организиране на тържества, семейни вечери и ритуални събития | |
| Кетъринг и обслужване на участници в конференции, семинари, срещи, културни събития, в зони за отдих и др. | |
| Доставка на кулинарни и сладкарски изделия по поръчка на потребителя, включително при банкетно изпълнение | |
| Доставка на кулинарни изделия, сладкарски изделия и обслужване на клиенти на работни места | |
| Доставка на кулинарни изделия, сладкарски изделия по поръчка и обслужване на клиенти по домовете | |
| Доставка на кулинарни и сладкарски изделия по поръчка и обслужване на клиенти по пътя превоз на пътници(в купето, кабината, кабината) | |
| Доставка на кулинарни изделия по поръчка и рум сервиз на хотели |
Таблица 1 продължава
| Кодът | Име |
| Резервация на места в залата на ресторанта | |
| Продажба на ваучери и абонаментни карти за пълни дажби | |
| Доставка на кулинарни и сладкарски изделия, напитки, останали след сервиране на тържествата до дома на потребителя | |
| Организиране на рационално, комплексно хранене | |
| УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИЯ НА КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ | |
| Попълване на комплекти кулинарни продукти на път, включително за туристи, за самостоятелно приготвяне на кулинарни продукти | |
| Обяди за вкъщи | |
| Реализация на кулинарни изделия и сладкарски изделия чрез магазина и кулинарните търговски отдели | |
| Продажба на кулинарна продукция извън предприятието | |
| УСЛУГИ ЗА СВОБОДНОТО ВРЕМЕ | |
| Музикални услуги | |
| Организиране на концерти, естрадни програми и видео програми | |
| Предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд | |
| ИНФОРМАЦИОННИ И КОНСУЛТАТИВНИ УСЛУГИ | |
| Консултация на специалисти в производството, дизайна на кулинарни продукти и сладкарски изделия, сервиране на маса | |
| Консултация с диетолог относно използването на кулинарни продукти за различни видове заболявания в диетични столове | |
| Организиране на кулинарно обучение | |
| ДРУГИ КЕТЕРИНГ УСЛУГИ | |
| Отдаване под наем на покривки за маса, посуда, прибори, инвентар |
Таблица 1 продължава
Списъкът от услуги, предоставяни от предприятието за обществено хранене, може да бъде разширен в зависимост от неговия вид, клас и спецификата на обслужвания потребителски контингент.
Обществено хранене (кетъринг) - Това е отрасъл от националната икономика, занимаващ се с производство и продажба на готови храни и полуфабрикати. Такива предприятия включват: ресторант, кафене, бар, столова, пицария, кафене, кулинарни и сладкарски цехове, кнедли, палачинка, а също различни видове"бързо хранене". Всички предприятия за обществено хранене са разделени на: обществени и частни. Горните институции са по-типични за институциите от частния сектор. Общественият сектор включва заведения за хранене на деца, ученици, военнослужещи, възрастни хора, хора на лечение в болница и други подобни заведения.
Срок „обществено хранене» по-използван в съветско време, а днес в повечето страни по света понятието "ресторанти", "ресторантски бизнес", "ресторантски бизнес" се използва за обозначаване на тази индустрия. Но във всеки случай това са предприятия, които предоставят кетъринг услуги на населението чрез производство на кулинарни продукти, тяхната продажба и хранене на различни групи от населението.
Всички заведения от ресторантьорството, в зависимост от професията производствени дейности, гамата от продукти, прилаганите форми на обслужване на клиентите, се разделят на следните основни видове: снабдяване, предварителна подготовка и завършен производствен цикъл.
За празензаведенията включват предприятия, в които се преработват суровини и от тях се произвеждат различни полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, за да се доставят на предприятия за предварително готвене. Тези предприятия разполагат с големи складове, хладилни и фризери, специализирани автомобили, както хладилни, така и без охлаждане, висока производителност технологично оборудване. Такова производствено оборудване е необходимо за непрекъснатото производство, съхранение, транспортиране и продажба на полуготови и готови продукти, което осигурява висока производителност и качество на продукта. Такива предприятия включват различни кулинарни, сладкарски, магазини за брашно, както и специализирани магазини.
Да се предварителна подготовказаведенията включват предприятия, в които повечето ястия и кулинарни продукти се произвеждат от полуфабрикати, получени от предприятия за доставки и организират обслужване на клиенти. Те включват снек барове, кафенета, барове, индивидуални ресторанти.
За институции, които имат завършен производствен цикъл, включват предприятия, които имат условия за преработка на суровини, производство на полуфабрикати, обяд, кулинарни и сладкарски изделия и продажбата им на населението. Те включват предприятия, които имат както производствени мощности, така и сервизни търговски етажи (зали за хранене и банкети). Това са големи ресторанти, кафенета, пицарии и др.
Отличителна черта на заведенията ресторантьорствосе състои в това, че те произвеждат и продават продукти, както и организират консумацията им в трапезарии, съчетавайки я с културен отдих и развлечения за потребителите. Това значително усложнява работата на ресторантьорските заведения и увеличава отговорността за обслужване както на ръководството, така и на целия обслужващ персонал.
Тип заведение за обществено хранене- вид предприятие с характерни особености на обслужването, гамата от продавани кулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите. В съответствие с класификацията на ресторантьорските предприятия, в зависимост от формите на обслужване, интериора на трапезарията и банкетната зала, местоположението, комфорта, вида и асортимента на продуктите, всички ресторантьорски заведения се разделят на следните типове: ресторанти, барове, кафенета, снек барове, столове.
Също така, при определяне на вида на заведението за хранене се вземат предвид такива показатели като: - гамата на продаваната готова продукция, нейното разнообразие и сложност на приготвяне, - производствено и техническо оборудване, архитектура, вътрешен дизайн и оформление, материална база, - качество на услугата и обслужването, - ниво на квалификация на обслужващия персонал, - методи и форми на обслужване, - предоставяне на свързани потребителски услуги, - контингент на обслужващото население, - местоположение на заведението.
Ресторант- кетъринг фирма с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване, съчетано със стилен и оригинален дизайн и интериор на помещенията, както и като организиране на културен отдих и развлечения за посетителите на ресторанта. Различават се следните ресторанти: - според асортимента на продаваните продукти: с национална кухня, с кухни на страните по света (италианска, френска, японска), както и бирен ресторант, риба и др. - по местоположение: ресторант в хотел, в зона за отдих, на гарата, вагон-ресторант, в морски кораби т.н.
Ресторантът е най-комфортното заведение за обществено хранене, с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови. Ястие по поръчка е ястие, което изисква индивидуално приготвяне и представяне след получаване на поръчка от потребителя.
Фирмените ястия включват ястия, които се приготвят по нова рецепта и технология или нов вид суровина. Тези ястия отразяват спецификата на този хранителен обект. Те трябва да са различни оригинален дизайн, съчетават успешно продукти според вкусовите свойства. Обслужването в ресторантите се извършва от висококвалифицирани сервитьори и готвачи. Собственикът на ресторантьорския бизнес се нарича ресторантьор; и двете думи произлизат от френския глагол ресторантьор(възстановяване, укрепване, хранене).
ресторантьор- това е човек, от който зависи успехът и бъдещето на ресторанта, това е мениджър, който контролира всяко събитие, което се случва в ресторанта, а също така отговаря за всички дела на ресторанта, като например:
Организация, планиране и координиране на ресторантьорската дейност.
Осигурява високо ниво на ефективност на производството, въвеждане на нова техника и технологии, прогресивни форми на обслужване и организация на труда.
Упражнява контрол върху рационално използванематериални, финансови и трудови ресурси, оценка на резултатите от производствената дейност и качеството на обслужване на клиентите.
Проучване на потребителското търсене на ресторантьорски продукти.
Взема решения по кадрови въпроси на длъжностите, заемани от служителите в ресторанта;
Прилага мерки за насърчаване на отличилите се служители, контролира производствената и трудовата дисциплина и много други.
Баре бар с лимитирана гама от продукти, който предлага смесени, силно алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, незабавна консумация, закуски, десерти, брашнени сладкарски изделия и изкупени стоки. Според асортимента на продаваната продукция баровете се делят на: млечни, бирени, винени, кафе, коктейл барове, грил барове, фреш барове и др.; според спецификата на обслужване: - видео бар, вариете бар, караоке бар и др.; по време на работа - ден и нощ. Някои барове може да са част от ресторант или хотел.
Срок "бар"идва от името на специализиран тезгях, зад който се налива алкохол. Най-често зад бара, извън обсега на клиента, има декоративни рафтове, пълни с чаши и бутилки алкохол. Седейки точно на бара, можете да поръчате различни ястия от менюто, дори ако барът е част от ресторанта и основната поръчка е направена в друга зона на заведението.
В Швейцария например може да има барове като:
Спортен бар, посещаван от спортни фенове, които идват да гледат спорт и да се срещнат с други фенове.
Полицейски бар, посещаван от дежурни ченгета.
Вега бар за йоги, без алкохолни напитки.
Бар за велосипедисти, посещаван от велосипедисти,
кафене- предприятие за организиране на хранене и отдих на посетители с ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Предлага маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки. В зависимост от гамата от продавани продукти, кафенетата се разделят на общи предприятия и специализирани.
Общо кафенее заведение за обществено хранене с богат асортимент от топли и студени напитки, хлебни и сладкарски изделия, ястия и кулинарни изделия с просто приготвяне, ферментирали млечни продукти.
Специализирани кафенетасе създават в зависимост от: гамата от продавани продукти: салон за сладолед, сладкарница, млечно кафене, кафене (топли напитки, предимно кафе), бистро за бързо обслужване; по контингент - младежки, детски, интернет кафета и др.
Кафенетата се отличават и с метода на обслужване: самообслужване, индивидуално обслужване от сервитьори.
Столова - общодостъпни или обслужващи определен контингент от заведения за обществено хранене, които произвеждат и продават ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата. Според асортимента от продавани ястия столовите се разделят на общ тип и диетични. Според обслужващия контингент на консуматорите - ученик, ученик, работник и др. По местоположение - обществени, на мястото на обучение, работа.
закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка, от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на посетителите. Според асортимента на продаваните продукти снек-баровете се разделят на общи и специализирани предприятия: кнедли, колбаси, палачинки, банички, понички, чебуреки, шишчета, магазини за чай и др .; по вид на изпълнение - закусвалня, бистро, кафетерия и др.
Има и следните видове заведения за обществено хранене:
Предприятие за комплексно хранене: - обединяване в един комплекс на различни видове заведения за обществено хранене, например: ресторант, кафене, снек бар и кулинарен магазин; - заведения за обществено хранене, предназначени да обслужват определени работещи институции и предприятия (т.нар. "Затворена мрежа").
Заведения за обществено хранене -заведения за обществено хранене, достъпни за всички групи от населението, за разлика от заведенията за обществено хранене, предназначени да обслужват определени работещи институции и предприятия (т.нар. „затворена мрежа“).
Кетъринг мрежа- единна управлявана група от организационно и технологично свързани предприятия за обществено хранене с необходимите свързани предприятия ("Макдоналдс").
Към днешна дата в системата за обществено хранене има категории надценки „лукс“, „най-висока“, „първа“, „втора“ и „трета“. Заведенията за обществено хранене от обществената мрежа принадлежат към първите три категории. Обектите на общественото хранене от трета категория включват столове на учебни заведения и промишлени организации.
Първата и втората категория надценки се определят от комисията на главния отдел на потребителския пазар.
Понастоящем предприятията от втората категория надценки са получили приоритетно развитие - това са заведения за обществено хранене, в които надценката на продуктите от собственото им производство не надвишава 70%.
Кетъринг клас- набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване. Според нивото и методите на обслужване, обхвата на предлаганите услуги, техническото оборудване, асортимента на продаваната продукция и квалификацията на персонала ресторантите и баровете се делят на три класа: луксозен, превъзходен, първи.
Апартамент- изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, гама от оригинални гурме ястия по поръчка и авторски, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли за барове.
По-висок- оригиналност на интериора, комфорт, избор на услуги, разнообразна гама от оригинални гурме поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли за барове.
Първият- хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от авторски ястия, продукти и напитки със сложна подготовка за ресторанти, набор от напитки, коктейли с проста подготовка, включително поръчкови и маркови напитки - за барове. Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.
Росстандарт от 27.06.2013 г. N 191-st.
ФЕДЕРАЛНА АГЕНЦИЯ ЗА ТЕХНИЧЕСКО РЕГУЛИРАНЕ
И МЕТРОЛОГИЯ
НАЦИОНАЛЕН СТАНДАРТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ
КЕТЪРИНГ УСЛУГИ
ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ
ГОСТ Р 50647-2010
Дата на въвеждане - 01.01.2012 г
Предговор
Цели и принципи на стандартизацията в Руска федерацияинсталиран федерален законот 27 декември 2002 г. N 184-FZ "За техническо регулиране" и правилата за прилагане на националните стандарти на Руската федерация - GOST R 1.0-2004 "Стандартизация в Руската федерация. Основни разпоредби"
Относно стандарта
1. РАЗРАБОТЕН от Партньорство с нестопанска цел "Федерация на ресторантьорите и хотелиерите" (НП "ФРиО").
2. ВЪВЕДЕН от Техническия комитет по стандартизация ТК 347 „Търговия и обществено хранене“.
3. ОДОБРЕНО И ВЪВЕДЕНО В ДЕЙСТВИЕ със заповед на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология от 30 ноември 2010 г. N 576-st.
4. ЗАМЕНЕТЕ GOST R 50647-94.
Въведение
Термините, установени в този стандарт, са подредени в систематичен ред, отразяващ системата от понятия в областта на общественото хранене.
Има един стандартизиран термин за всяко понятие.
В азбучния указател тези термини са изброени отделно с номера на статията.
Горните определения могат, ако е необходимо, да бъдат допълнени чрез въвеждане на производни признаци в тях, разкриващи значенията на използваните в тях термини, посочвайки обектите, включени в обхвата на дефинираното понятие. Допълненията не трябва да нарушават съдържанието на понятията, дефинирани в този стандарт.
1 област на използване
Този стандарт се прилага за кетъринг услуги и продукти и установява термините и определенията на основните понятия в тази област.
Изискванията на този стандарт са общи и са предназначени да се прилагат от всички заведения за обществено хранене, независимо от техния вид, големина, капацитет и асортимент от произвеждана продукция. Ако някои термини и дефиниции от този стандарт не могат да бъдат приложени поради спецификата на организацията на заведенията за обществено хранене и/или произвежданите от тях продукти, е разрешено да се използват други термини, включително тези, приети в международната практика.
2. Термини и определения
Общи понятия
1. обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Самостоятелен отрасъл на икономиката, състоящ се от предприятия с различни форми на собственост и организационно-управленска структура, организиращи храненето на населението, както и производството и продажбата на готови продукти и полуфабрикати. готови продукти, както в предприятието за обществено хранене, така и извън него, с възможност за предоставяне на широка гама от услуги за организиране на свободното време и други допълнителни услуги.
2. кетъринг: Дейността на предприятие за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост), която се състои в предоставянето на кетъринг услуги на място, избрано от трети организации и лица, включително организиране на кетъринг за различни събития и продажба на дребнокетъринг продукти и с участието на всички предприятия и служби, предоставящи кетъринг услуги по договор.
Забележка. Кетърингът се разграничава по място, начин на предоставяне на услугите и тяхната цена: кетъринг за събития, кетъринг в транспорта (включително храна по време на полет), социален кетъринг (образователен и лечебни заведения, корпоративно хранене, поправителни заведения, армия и др.).
3. предприятие за обществено хранене (заведение за обществено хранене): обект за стопанска дейност, предназначен за производство на продукти за обществено хранене, създаване на условия за потребление и продажба на продукти за обществено хранене и закупени стоки (вкл. хранителни продуктипромишлено производство), както на мястото на производство, така и извън него по поръчка, както и за предоставяне на различни допълнителни услуги, включително организиране на свободното време на потребителите.
4. степен на осигуреност на населението със заведения за обществено хранене: Показателят, изразен като съотношение на действителния брой на предприятията за обществено хранене към прогнозния брой на населението, в проценти.
5. продукти за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Съвкупността от кулинарни продукти, хлебни изделия, сладкарски изделия и напитки.
6. Масово произвеждани продукти за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Продукти за обществено хранене, произведени на партиди.
7. партида продукти за обществено хранене (от сектора на общественото хранене): определено количество продукти за обществено хранене със същото наименование, същата дата и производствена промяна, произведени при същите условия в едно и също предприятие, в една и съща потребителска опаковка и/или транспортен контейнер и се издава с един документ, осигуряващ проследимост на страните.
8. Рационално хранене: Хранене на консуматори, организирано, като се вземат предвид физиологичните нужди от хранителни вещества и установената диета.
9. диета: набор от ястия и продукти, препоръчани на потребителя, опаковани според видовете прием на храна в съответствие с изискванията за рационално хранене или хранене на определени категории потребители (използвани за хранене на организирани, включително затворени групи) .
10. Дневна дажба: Диета, която включва пълноценен обяд, закуска, следобедна закуска, вечеря.
11. комплексен обяд (закуска, следобеден чай, вечеря): набор от ястия и готови продукти, приготвени в съответствие с изискванията на рационалното хранене за хранене на обяд (закуска, следобеден чай, вечеря).
12. меню: Списък на ястия, кулинарни, сладкарски и хлебни изделия, напитки, закупени стоки, предлагани на потребителя (госта) в заведение за обществено хранене, като по правило се посочват тегло / обем и цена, подредени в определена последователност.
13. винена листа (винена листа): Списък на алкохолни продукти, предлагани на потребителя в заведение за обществено хранене, като по правило се посочва тегло / обем и цена. Винената листа може да съдържа само информация за продаваните вина, ако има информация за други напитки (силни алкохолни напитки, бира и др.) в менюто или ценовата листа.
14. ценова листа: Списък на кулинарни, сладкарски и хлебни изделия, напитки, закупени стоки, предлагани на потребителя в кулинарен магазин (отдел), бюфет, с посочване на тегло / обем и цена.
Забележка. Ценоразписът се използва в търговския етаж и залата за обслужване, за да предостави на потребителя информация за цената на полуфабрикатите, кулинарните продукти, закупените стоки, продавани в заведение за хранене.
15. зала на предприятие за обществено хранене (зала за обслужване): специално оборудвано помещение на предприятие за обществено хранене, предназначено за продажба и организиране на консумацията на продукти за обществено хранене и закупени стоки със или без развлекателни дейности.
Забележка. Зоната на залата на заведенията за обществено хранене не включва зоните на открити производствени площи за приготвяне на продукти, разпределителни станции, разпределителни зони и др., Недостъпни за потребителите.
16. Капацитет на залата: Възможността на залата да поеме едновременно броя на потребителите (гости), изразен в брой места, различен за една зала в зависимост от формата на обслужване (банкет, бюфет и др.).
17. място в залата (седалка): Част от площта на залата, оборудвана за обслужване на един потребител.
18. обръщаемост на местата в залата: Честотата на ползване на местата в залата на заведението за обществено хранене за определен период от време.
Видове заведения за хранене
19. Предприятие за обществено хранене: Предприятие за обществено хранене (цех), предназначено за производство на продукти за обществено хранене, доставка на предварително приготвени продукти на предприятия за обществено хранене, кулинарни цехове и отдели, търговци на дребно, както и за доставка до потребителите по техни поръчки.
20. Предприятие за готвене (зах за обществено хранене): предприятие за хранене, което произвежда ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, продава ги и организира консумацията им на мястото на приготвяне.
Забележка. Предприятие за обществено хранене (цех) може да функционира като част (структура) на търговско предприятие и да продава продукти за обществено хранене на мястото на производство и извън предприятието.
21. Специализирано предприятие за обществено хранене: предприятие за обществено хранене от всякакъв вид, което разработва и продава продукти за обществено хранене от хомогенен асортимент, като се вземат предвид спецификите на обслужването и организирането на свободното време на потребителите.
22. Предприятие за обществено хранене (завод за хранене): Предприятие за обществено хранене, състоящо се от заготовителни и предготварски предприятия за хранене с единен технологичен процес за производство на продукти, както и кулинарни цехове и спомагателни служби.
23. кулинарен магазин (отдел): Магазин (отдел) за продажба на продукти за обществено хранене на населението под формата на кулинарни продукти, полуфабрикати, сладкарски и хлебни изделия.
Забележка. Кулинарен магазин (отдел) може да бъде разположен в заведение за обществено хранене или самостоятелно извън заведение за обществено хранене.
24. ресторант: Заведение за обществено хранене, което предоставя на потребителя услуги за организиране на хранене и отдих или без отдих, с богат асортимент от комплексни ястия, включително специалитети и продукти, алкохолни, безалкохолни, топли и други напитки, сладкарски и хлебни изделия. , закупени стоки, вкл тютюневи изделия.
25. кафене: Предприятие за кетъринг, което предоставя на потребителя услуги за организиране на хранене и отдих или без отдих, с предоставяне на ограничен набор от продукти и услуги в сравнение с ресторант, продажба на маркови, приготвени по поръчка ястия, сладкарски и хлебни изделия , алкохолни и безалкохолни напитки, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.
26. бар: Заведение за обществено хранене, оборудвано с бар и продаващо в зависимост от специализацията алкохолни и (или) безалкохолни напитки, топли и безалкохолни напитки, ястия, студени и топли закуски в ограничен асортимент, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.
27. кафене: Кетъринг предприятие, специализирано основно в производството и продажбата с консумация на място на широка гама топли напитки от кафе, какао и чай, както и хлебни и сладкарски изделия, кулинарни изделия от полуфабрикати на висока степен на готовност, както и алкохолни напитки, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.
28. предприятие за бързо обслужване: предприятие за обществено хранене, което продава тесен асортимент от ястия, продукти, напитки с просто производство, като правило, от полуготови продукти с висока степен на готовност и осигурява минимално време, изразходвано за обслужване на потребителите.
29. снек-бар: Заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия и продукти с проста изработка и предназначено за бързо обслужване на потребителите, с възможна продажба на алкохолни напитки, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.
30. бюфет: Предприятие за обществено хранене, разположено в обществени сгради, което продава ограничен асортимент от продукти за обществено хранене от полуфабрикати с висока степен на готовност, включително студени и топли ястия, закуски, брашно, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, алкохолни напитки. и безалкохолни напитки, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.
31. кафене: Заведение за обществено хранене, оборудвано с бюфет или барплот, предлагащо топли напитки от кафе, чай, безалкохолни напитки, ограничен асортимент от продукти за обществено хранене от полуфабрикати с висока степен на готовност, включително сандвичи, брашно и хлебни изделия. сладкарски изделия, топли ястия от просто производство и закупени стоки.
32. столова: Предприятие за обществено хранене, което е общодостъпно или обслужва определен контингент от потребители, като произвежда и продава ястия и кулинарни изделия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
33. Основна училищна столова: Предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на продукти за обществено хранене, включени в диетата на учениците и доставка на училищни столове и бюфети, с капацитет до 15 хиляди порции на ден.
34. съчетавам училищно хранене: Специализирано предприятие за обществено хранене, предназначено да произвежда продукти за обществено хранене, включени в диетата на учениците и да ги доставя, както и други необходими суровини за училищни столове (суровини и готови продукти) и бюфети, с капацитет над 15 хил. порции на ден.
35. мрежа от предприятия за обществено хранене: Съвкупност от предприятия за обществено хранене с общ асортимент от произвеждани продукти и еднаква форма на организация на потреблението, обединени под една търговска марка или търговска марка, управлявани съгласно единни организационни и управленски принципи, включително тези, работещи под франчайз.
36. Обект за бортно хранене: Заведение за обществено хранене, предназначено за производство, придобиване, краткотрайно съхранение и освобождаване (продажба) на готова продукция на самолети и други видове транспорт, както и на други заведения за хранене.
37. Вагон-ресторант (вагон-кафе, вагон-бюфет): Ресторант (кафене, бюфет) в специално оборудван вагон на влак за дълги разстояния, предназначен за производство и продажба на продукти за обществено хранене и обслужване на пътниците по пътя.
38. предприятие-машина: Предприятие, което продава продукти от определена гама чрез вендинг машини.
39. разпределение (разпределителна линия, разпределителна станция): производствени помещенияпредприятия, предназначени за придобиване и разпространение на кетъринг продукти на потребители или сервитьори.
Кетъринг услуги (хранителна промишленост)
40. услуги за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Резултатът от дейността на предприятията за обществено хранене (юридически лица или индивидуални предприемачи) за задоволяване на нуждите на потребителите в продукти за обществено хранене, създаване на условия за продажба и консумация на продукти за обществено хранене и закупени стоки, в дейности за свободното време и в други допълнителни услуги.
41. Доставчик на кетъринг услуги: Кетъринг компания ( образуваниеили индивидуален предприемач) предоставяне на кетъринг услуги.
42. потребител на кетъринг услуги: Индивидуален(гост) или юридическо лице, ползващо услугите на предприятие за обществено хранене.
43. Безопасност на услугата за обществено хранене: Съвкупност от свойства на услугата за обществено хранене, при които под въздействието на вътрешни и външни опасни (вредни) фактори се засяга потребителят, без да се излага на риск живота, здравето и имуществото му.
Обслужване
44. процес на обслужване в общественото хранене: Съвкупност от операции/действия, извършвани от доставчик на обществено хранене в пряк контакт с потребителя на услугата (гост) в процеса на продажба и/или организиране на консумацията на продукти от общественото хранене и/. или организиране на развлекателни дейности.
45. условия на обслужване: Съвкупност от фактори, влияещи върху потребителя (госта) в процеса на предоставяне на кетъринг услуги.
46. метод на обслужване на потребителите: Методът за продажба на продукти за обществено хранене на потребителите и организиране на тяхната консумация: самообслужване, обслужване от сервитьор (готвач, барман, барман, продавач), комбинирано.
47. форма на обслужване на клиентите: Организационен прием, който представлява разнообразие или комбинация от методи за обслужване на клиенти.
Продукти за кетъринг
48. кулинарни изделия: Набор от кулинарни полуфабрикати, кулинарни изделия, ястия.
49. кулинарен полуфабрикат; полуготов продукт: Хранителен продукт или комбинация от продукти, които са преминали един или повече етапа на готвене без довършване.
50. кулинарен полуфабрикат с висока степен на готовност: Кулинарен полуфабрикат, от който в резултат на минимално необходимите (една или две) технологични операции се получава ястие или кулинарно изделие.
51. кулинарен продукт: хранителен продукт или комбинация от продукти, доведени до кулинарна готовност.
52. брашнено кулинарно изделие: кулинарно изделие с определена форма, изработено от тесто, със или без различни пълнежи.
Забележка. Сладкарските кулинарни продукти включват пайове, пайове, пица, кулебяки, чебуреки, кнедли, беляши, чийзкейкове, понички, манти, хачапури, щрудел, кроасани, палачинки, палачинки, палачинки и други, включително продукти от национална и чуждестранна кухня.
53. Хлебен продукт: Продукт, произведен от основни (брашно, хлебна мая, бакпулвер, сол, вода) и допълнителни суровини (захар, мазнина, яйца, овкусители и други компоненти по рецепта), необходими за осигуряване на специфични органолептични и физични и химични свойствапродукти, съдържащи повече от 50% брашно в състава на продукта.
54. сладкарски продукт: Многокомпонентен хранителен продукт, готов за консумация, имащ определена предварително форма. технологична обработкаосновни видове суровини: захар и/или брашно и/или мазнини и/или какаови продукти, със или без добавка на хранителни съставки, хранителни добавки и овкусители.
55. брашнени сладкарски изделия: Сладкарски изделия, произведени от брашно с високо съдържание на захар, мазнина и яйца или от брашно с частична замяна на захар, мазнина и яйца.
56. рецептура на продукти за обществено хранене: Стандартизиран списък на суровини, хранителни продукти, в т.ч. хранителни добавки, ароматизанти и различни съставки и полуфабрикати, необходими за производството на определено количество продукти за обществено хранене.
57. Ястие: Хранителен продукт или комбинация от продукти и полуфабрикати, доведени до кулинарна готовност, порционирани и украсени.
58. Охладено ястие: Ястие (кулинарен продукт), подложено на интензивно охлаждане до температура от 2 °C до 6 °C.
59. ястие по поръчка: ястие, което изисква индивидуално приготвяне и представяне след получаване на поръчка от потребителя (госта).
60. Банкетно ястие: Ястие с оригинален дизайн, приготвено за специални поводи.
61. фирмено ястие (продукт): Ястие (продукт), приготвено по оригинална рецепта и технология или от нов вид суровина и отразяващо спецификата на заведение за обществено хранене.
62. сервиране: Масата или обемът на ястие, предназначено за еднократно приемане от един потребител.
63. гарнитура: Част от ястие, поднесена с основния компонент с цел повишаване на хранителната стойност, разнообразие от органолептични показатели, включително външен вид.
64. Сос: Компонент от ястие с различна консистенция, използван в процеса на приготвяне на ястие (като свързващо вещество) или поднесен към него за подобряване на органолептичните характеристики (вкус, аромат и цвят).
65. сандвич: Кулинарно изделие, състоящо се от една филия хляб с различни продукти по рецепта.
66. сандвич (сандвич): Кулинарен продукт, състоящ се от две или повече филийки хляб или хлебчета и един или повече слоя месо или друг пълнеж.
67 предястие (студено или топло): Ястие, което се сервира преди основни ястия.
68. супа: Течно ястие, приготвено с вода, бульони, отвари, квас, мляко и кисело-млечни продукти.
69. напитка: течност или течен продукт, предназначен за пиене.
Забележка. Напитките са алкохолни, слабоалкохолни, безалкохолни, топли (чай, кафе, какао и др.), мляко, сокове и др.
70. крутон: Изпечен полуготов продукт под формата на фигурни сладкиши от неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия.
71. Тарталетка: Изпечен полуготов продукт под формата на кошничка от неподсладено тесто за сервиране на закуски.
72. Vol-au-vent: Изпечен полуготов продукт под формата на две овални или кръгли торти, с вдлъбнатина отвътре, от безквасно бутер тесто за сервиране на закуски.
73. Профитроли: Печен полуфабрикат под формата на малки топчета от заварено тесто.
74. крутони: Парчета хляб с определена форма и големина, изсушени или изпържени в олио.
75. Котлетна маса: Нарязана каша от месо, птици, риба или зеленчуци с добавка на хляб или грис.
76. кенел маса: Нарязана, пасирана и разбита плът от месо, птици или риба с добавка на други продукти по рецепта.
77. мляно месо: Смлени или пюрирани продукти, подложени на предварителна механична или топлинна обработка, предназначени за производство на формовани полуфабрикати или за продажба на потребители.
78. тесто: тесто, в което се потапят парчета храна преди пържене.
79. лезон: Смес от сурови яйца, сол, мляко (сметана) или вода.
Методи за кулинарна обработка на суровини и хранителни продукти
80. хранителни суровини: Суровини от животински, растителен, микробиологичен, минерален, изкуствен или биотехнологичен произход и питейна вода, използвани за допълнителна преработка при производството на хранителни продукти.
81. хранителни продукти: Продукти от животински, растителен, микробиологичен, минерален или биотехнологичен произход в естествен, преработен или обработен вид, които са предназначени за консумация от човека, в т.ч. хранителни продуктис декларираните свойства, питейна вода, пакетирана в съдове, питейна минерална вода, алкохолни напитки (включително бира), биологично активни добавкиза храни, дъвки, закваски и закваски от микроорганизми, дрожди, хранителни добавки и аромати, както и хранителни (хранителни) суровини.
82. кулинарна обработка на хранителни продукти: обработка на хранителни продукти с цел придаване на свойства, които ги правят подходящи за по-нататъшна обработка и/или консумация.
83. механична кулинарна обработка: кулинарна обработка на хранителни продукти с механични средства за приготвяне на ястия, кулинарни изделия и полуфабрикати.
84. химична кулинарна обработка: Кулинарна обработка на хранителни продукти по химични методи с цел получаване на кулинарни изделия и полуфабрикати.
85. термична кулинарна обработка: Кулинарна обработка на хранителни продукти и полуфабрикати, изразяваща се в нагряването им с цел довеждането им до кулинарна готовност с определена степен.
86. Отпадъци от готвене: Хранителни и технически отпадъци/остатъци, генерирани по време на механичния процес на готвене: по време на почистване, рязане, обезкостяване, наслояване и др.
87. Отпадъци от готвене: Намаляване на масата на хранителните продукти по време на производствения процес на продукти за хранене.
88. кулинарна готовност (готовност): Съвкупност от зададени физико-химични, структурно-механични, органолептични показатели на продуктите за обществено хранене, които определят годността им за ядене.
89. нарязване: Механично готвене, което се състои в разделяне на храната на парчета с определен размер и форма с помощта на режещ инструмент или механизъм.
90. Настъргване: Нарязване на зеленчуци на малки, тесни парчета или тънки, тесни ивици.
91. Панировка: Механична кулинарна обработка, която се състои в нанасяне на панировка (брашно, трохи, нарязан пшеничен хляб, ядки и др.) върху повърхността на полуготовия продукт.
92. Разбиване: Механично варене, което се състои в интензивно смесване на един или повече продукти с цел насищане с въздух и получаване на рохкава, пухкава или пенеста маса.
93. Порциониране: Разпределяне по тегло и/или обем и/или количество на суровини, полуфабрикати и готови продукти, включително безалкохолни и алкохолни напитки.
94. пълнеж: Механична кулинарна обработка, която се състои в пълнене на специално приготвени продукти с мляно месо или други предварително обработени хранителни суровини.
95. пламтящ
96. Разтриване: Механично готвене, което се състои в смилане на продукта чрез пресяване през сито, ренде и друго оборудване, за да се получи еднаква текстура.
97. пълнеж: Механично готвене, което се състои в въвеждането на зеленчуци или други продукти, предвидени в рецептата, в специални разфасовки на месо и месни продукти, птици, дивеч или рибни трупове.
98. биене: Омекотяване на филии от сурово месо, риба и други продукти с помощта на специално оборудване, вкл. чук за котлети.
99. Разрохкване: Механична кулинарна обработка на продуктите, която се състои в частично разрушаване на структурата на съединителната тъкан за ускоряване на процеса на готвене и/или за промяна на консистенцията на продукта.
100. мариноване: Кулинарна обработка, която се състои в поддържане на продуктите в разтвори (маринати) на хранителни органични киселини, в масла, сосове, със зеленчуци, сол, подправки, лук с цел придаване на специфичен вкус, аромат и текстура на готовите продукти.
101. готвене: Термично готвене на храна във водна или парна атмосфера.
102. бракониерство: Готвене на храна в малко количество течност или в собствен сок.
103. задушаване: Поширане с добавяне на подправки, подправки, подправки или сосове.
104. пържене: Термично готвене на хранителни продукти за довеждането им до кулинарна готовност при температура, която осигурява образуването на специфична коричка на повърхността им.
105. печене: Краткотрайно пържене на продуктите без довеждането им до кулинарна готовност, за да се придадат на готовите продукти желаните органолептични свойства.
106. сотиране: Топлинна обработка на продукти с мазнина при температура 120 °C, за да се извлекат ароматни и оцветяващи вещества.
Забележка. Брашното може да се сотира без мазнина на 150 °C.
107. Печене: Термична кулинарна обработка на продуктите в камерата на термичния апарат с цел довеждането им до кулинарна готовност.
108. Печене на зеленчуци: Готвене на едро нарязани зеленчуци върху повърхност за пържене без мазнина.
109. претопляне на ястия, кулинарни продукти: Термично готвене на замразени или охладени ястия, кулинарни продукти чрез нагряване до температура 80 °C - 90 °C в центъра на продукта.
110. контрол на температурата на ястията: поддържане на зададената температура на ястията при разпределяне или доставка до мястото на консумация.
111. Охлаждане на продуктите за обществено хранене: Кулинарна обработка, която се изразява в понижаване на температурата на продуктите за обществено хранене с цел привеждането им в кулинарна готовност, съхранение или по-нататъшна употреба.
112. интензивно охлаждане на кетъринг продукти: Бързо охлаждане на кетъринг продукти до температура от 0 °C до плюс 2 °C, извършвано в специални хладилни съоръжения, с цел запазване на качеството и увеличаване на срока на годност.
113. замразяване на продукти за обществено хранене: Технологична обработка, която се състои в промяна на температурата на продуктите за обществено хранене до ниво под 0 °C и има за цел да осигури тяхната безопасност за дълго време.
Забележка. Замразяването може да бъде дълбоко замразяване, когато температурата на продуктите за обществено хранене се доведе до минус 18 ° C; минус 25 °C.
114. шоково замразяване на продукти за обществено хранене: Замразяване на продукти за обществено хранене до температура минус 18 °C; минус 25 °C за минимално време.
115. Варене във водна баня: Метод на готвене, при който няма контакт между готварския съд, в който се готви продуктът, и източника на топлина чрез поставяне на готварския съд във вряща вода.
116. Полагане: Придаване на размер и форма на рибата, подходящи за вида на кулинарния продукт.
117. Шоколадово темпериране: Поддържане на шоколадовата маса при интензивно разбъркване и поддържане на строго определена температура: плюс 29 °С - 31 °С за натурален и плюс 27 °С - 28 °С за млечен шоколад.
118. сулфитиране на обелени картофи: Химическо готвене на обелени картофи със серен диоксид или солеви разтвори на сярна киселина за предотвратяване на покафеняване.
Производство на продукти за обществено хранене
119. технология за производство на продукти за обществено хранене: комплекс от технологични процеси и операции, извършвани от персонала с помощта на технически средства, съставени в определена последователност, което позволява производството на продукти за обществено хранене.
120. технологичен процес: Промяна във физичните, химичните, структурно-механичните, микробиологичните, органолептичните свойства и характеристики на суровини, компоненти, материали при производството на продукти за обществено хранене.
121. технологична операция: Обособена част от технологичния процес.
122. технологично оборудване: Техническо средство за осъществяване на технологичен процес, негова част или технологична операция.
123. спецификации; TS: Технически документ, съдържащ наименованието на продукта, в който производителят установява изисквания към суровините, използвани в производството, качеството (органолептични и физико-химични показатели), безопасността и срока на годност на конкретен продукт (няколко специфични вида продукти), необходими и достатъчни за идентифициране на продукта, контрол на неговото качество и безопасност по време на съхранение, транспортиране.
124. технологична инструкция за производство и/или доставка на продукти за обществено хранене; TI: Технически документ, който установява изисквания за процесите на производство, съхранение, транспортиране на суровини, полуготови продукти и готови ястия (продукти) или доставка.
125. техническа и технологична карта за продуктите за обществено хранене; ТТК: технически документ, разработен за маркови и нови ястия, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, произведени и продавани в конкретен хранителен обект, установяващ изисквания за качеството на суровините, норми за полагане на суровини (рецепти) и норми за добив на полуфабрикати и готови ястия (продукти), изисквания към процеса на производство, дизайн, продажба и съхранение, показатели за качество и безопасност, както и хранителна стойностпродукти за кетъринг.
126. технологична карта за продукти за обществено хранене; TK: Технически документ, съставен въз основа на колекции от рецепти за ястия, кулинарни изделия, хлебни и сладкарски изделия или техническа и технологична карта и съдържащ нормите за полагане на суровини (рецепти), нормите за добив на полуфабрикати продукти и готови храни, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия и описание на технологичния процес на производство.
127. производствени загуби: загуба на тегло на суровини (продукти), възникваща при всяка технологична операция, която може да се определи чрез претегляне или изчисление, настъпваща по време на механична и термична обработка, в процеса на производство на полуфабрикати и порциониране.
128. неотчетени загуби: Масови загуби на суровини (продукти), възникващи по време на технологични операции, които не могат да бъдат претеглени и могат да бъдат определени само чрез изчисление в края на технологичния процес.
Качество и безопасност на продуктите за обществено хранене (хранително-вкусовата промишленост)
129. Качество на продуктите за обществено хранене (хранително-вкусова промишленост): Съвкупност от свойства на продуктите за обществено хранене, които определят тяхната годност за по-нататъшна преработка и/или консумация, безопасност за здравето на потребителите, стабилност на състава и потребителски свойства.
130. технологичен контрол: Контрол на качеството на суровини, хранителни продукти, материали, полуфабрикати, готови продукти, технологични процеси, използвани при производството на продукти за обществено хранене, включително: входящ, оперативен и приемателен контрол.
131. входящ контрол: Контрол на показателите за качество и безопасност на суровини, хранителни продукти, полуфабрикати и материали, получени от производителя за по-нататъшна употреба в технологични процесипроизводство на продукти за обществено хранене.
132. оперативен контрол: Контрол на параметри и показатели по време на изпълнение или след завършване на технологичната операция.
133. приемен контрол: Контрол на показателите за качество и безопасност на готовите продукти за обществено хранене, въз основа на резултатите от които се взема решение за годността им за продажба.
134. срок на годност: Срокът, след който продуктите за обществено хранене се считат за негодни за употреба по предназначение.
135. сертификат за качество и безопасност: Документ, в който производителят на продукти за обществено хранене удостоверява съответствието на качеството и безопасността на всяка партида продукти с изискванията на съответните нормативни и технически документи, предназначени за продажба извън предприятието, вкл. в търговската мрежа.
136. сетивен анализ околен святс помощта на зрението, слуха, обонянието, вкуса, осезанието, вестибуларната рецепция и интероцепцията.
137. органолептичен анализ на кетъринг продукти: Сензорен анализ на кетъринг продукти с помощта на обоняние, вкус, зрение, осезание и слух.
138. органолептична оценка на качеството на продуктите за обществено хранене: Оценка на реакцията на човешките сетива към свойствата на продуктите за обществено хранене като обект на изследване, определени с помощта на качествени и количествени методи.
139. сензорни спецификации: Минимално допустими оценки на качеството за всяка органолептична характеристика на продуктите за хранене, установени от производителя на продукта и използвани в процедурата за контрол на качеството.
140. дефект: Неспазване на определените или очакваните изисквания за качество на продуктите за обществено хранене.
Забележка. Дефектите могат да бъдат критични и/или значителни.
141. проба за изпитване: проба от продукти за обществено хранене, предназначени за органолептично изследване.
142. тестова порция: Частта от тестова проба от продукт за обществено хранене, която се оценява директно.
143. скала: Подреден набор от последователни стойности (графични, описателни или числени, като резултат), използвани за обозначаване на нивото на качество на дадена органолептична характеристика.
144. рейтингова оценка на качеството: Метод, състоящ се в количествена оценка на качеството на продуктите за обществено хранене с помощта на порядъчни (точкови) скали в съответствие с нивото цялостно качествопродукти и/или индивидуалните му органолептични характеристики, както и анализ на недостатъци и дефекти, характерни за продукти от този вид.
145. Външен вид: органолептична характеристика, която отразява общото визуално впечатление или набор от видими параметри на продукта и включва такива показатели като цвят, форма, прозрачност, гланц, разрез и др.
146. консистенция: Органолептична характеристика, която е комбинация от механични, геометрични и повърхностни характеристики на продукта, които се възприемат от механични, тактилни и, където е възможно, зрителни и слухови рецептори.
147. консистенция: набор от реологични (свързани със степента на плътност и вискозитет) характеристики на продуктите, възприемани от механични и тактилни рецептори.
Забележка. Консистенцията е един от компонентите на текстурата.
148. миризма
149. вкус химически веществакъм вкусовите рецептори.
150. маркировка: Информация под формата на знаци, надписи, пиктограми, нанесени върху опаковката, етикета, етикета, листовката, предназначени да гарантират идентифицирането на продуктите и да информират потребителите за състава на продукта, неговите потребителски свойства, препоръки за употреба и поставяне на друга информация, изисквана в съответствие със законите на страната на произход.
Азбучен показалец на термините
Банкетно ястие 60 бар 26 охрана кетъринг услуги 43 ястие 57 сандвич 65 бюфет 30 вагон-ресторант (кафе-вагон, бюфет-вагон) 37 готвене 101 варене на водна баня 115 разбиване 92 винен лист (винен лист) 13 вкус 149 капацитет на стаята 16 външен вид 145 об. -au-vent 72 контрол на входа 131 гарнитура 63 крутони 74 дефект 140 заведение за предварително готвене 20 пържене 104 заведение за обществено хранене 19 ястие по поръчка 59 предястие (студено или топло) 67 снек бар 29 зала за кетъринг (сервизна зала) 15 замразяване на продукти за обществено хранене 113 миризма 148 печене 107 интензивно охлаждане на продукти за обществено хранене 112 доставчик на услуги за обществено хранене 41 кафене 25 кафетерия 31 качество на продуктите за обществено хранене (хранителна промишленост) 129 кетъринг 2 тесто 78 кнел маса 76 предприятие за обществено хранене (хранително предприятие) 22 растителни училищни ястия 34 сладкарски изделия 54 консистенция 147 котлети маса 75 кафене 27 крутони 70 кулинарна готовност (готовност) 88 кулинарна обработка на хранителни продукти 82 кулинарни изделия 48 кулинарни изделия 51 високообработени кулинарни изделия 50 кулинарни полуфабрикати; полуфабрикат 49 сезон 79 кулинарен цех (отдел) 23 мариноване 100 маркировка 150 меню 12 място в залата (седалка) 17 начин на обслужване на клиенти 46 механична кулинарна обработка 83 брашно сладкарско 55 брашно кулинарно изделие 52 напитка 69 нарязване 89 печене 105 оборот на места в залата 18 кетъринг (хранително-вкусова промишленост) 1 оперативен контрол 132 органолептична оценка на качеството на кетъринг продуктите 138 органолептичен анализ на кетъринг продуктите 137 разбиване 98 отпадъци при готвене 86 охлаждане на кетъринг продуктите 111 охладено ястие 58 панировка 91 партида кетъринг продукти ( хранително-вкусовата промишленост) 7 Сотиране 106 Поставяне на плочи 116 Печене на зеленчуци 108 Порциониране 93 Порциониране 62 Неотчетени загуби 128 Загуби при готвене 87 Производствени загуби 127 Потребител на кетъринг услуги 42 Компания за кетъринг по време на полет 36 Компания за бързо хранене 28 предприятие за обществено хранене (предприятие за обществено хранене) 3 автоматично предприятие 38 ценова листа 14 контрол на приемане 133 инфузия 102 хранителни продукти 81 продукти за обществено хранене (хранителна промишленост) 5 продукти за обществено хранене (хранителна промишленост) масово производство 6 избърсване 96 профитроли 73 обслужващ процес в общественото хранене 44 дистрибуция (разпределителна линия, разпределителна станция) 39 подгряване на ястия, кулинарни продукти 109 хранителна дажба 9 рационално хранене 8 оценка на качеството 144 ресторант 24 рецепта за кетъринг продукти 56 разхлабване 99 сензорни спецификации 139 сензорен анализ 136 кетъринг мрежа 35 комплексен обяд (закуска, следобеден чай) ) , вечеря) 11 сос 64 специализирано предприятие за обществено хранене 21 срок на годност 134 степен на осигуреност на населението със заведения за хранене 4 столова 32 сулфатиране на белени картофи 118 супа 68 хранителни суровини 80 сандвич (сандвич) 66 тарталетка 71 текстура 146 темпериране на шоколад да 117 термично готвене 85 температурен контрол на ястията 110 пробна порция 142 пробна проба 141 технически и технологични карти за кетъринг продукти; TTK 125 спецификации; TU 123 Технологична инструкция за производство и / или доставка на 124 кетъринг продукта; ТИ технологична карта за продукти за обществено хранене; TC 126 технологична операция 121 технологичен контрол 130 технологичен процес 120 технологично оборудване 122 технология на производство на продукти за обществено хранене 119 задушаване 103 сертификат за качество и безопасност 135 условия на обслужване 45 кетъринг услуги (хранителна промишленост) 40 мляно месо 77 пълнеж 94 фирмено ястие (продукт) 61 пламък 95 форма на потребителско обслужване 47 химическо готвене 84 хлебни продукти 53 настъргване 90 мащаб 143 столова за основно училище 33 бързо замразяване на продукти за обществено хранене 114 пълнеж 97
В момента значението на предприятията за обществено хранене нараства. Това се дължи на промените в методите за обработка на суровини, развитието на комуникациите, интензификацията на мн производствени процеси, подобряване на методите за доставка. Нека да разгледаме какво представляват услугите за хранене днес.
основни характеристики
Основните въпроси, които се отнасят до разглежданата област, са обяснени в различни регламентимеждународен и вътрешен тип. Стандартите и изискванията за този сектор са установени от GOST. Общественото хранене може да се характеризира по много начини. И така, разбира се като методи за приготвяне на храна в големи количества, прилагани без предварително споразумение с потребителите. Всеки вид храна, организирана извън дома, също се нарича публична.
Обща класификация
Заведенията за обществено хранене могат да бъдат частни или обществени. Последните включват институции за ученици и деца в предучилищна възраст, осъдени лица, военнослужещи, както и лица, заети в държавната служба и на лечение в болници. Частният сектор може да включва много от изброените по-горе заведения за обществено хранене. Той също така включва ресторанти и други видове търговски обекти, които генерират приходи. Частният сектор включва организации, които произвеждат готова храна, продавана по някой от изброените по-горе канали.
Стойността на сферата
Развитието на обществото допринесе за формирането на социално организиран характер на храненето. Икономическото значение на тази област е създаването на условия за повишаване на производителността и подобряване на качеството на трудовата дейност. Това се постига чрез осигуряване на пълноценно хранене на мястото на обучение и работа на гражданите. Най-важните задачи на разглежданата сфера включват и спестяване на труд и средства, създаване на предпоставки за увеличаване на свободното време на хората, особено на жените. Общественото хранене е вид дейност, свързана с производството, преработката, търговията и консумацията на съответните продукти, както и предоставянето на услуги на гражданите.
Специфичност
Ресторантът включва всички организационни форми, в които се изразява масово потребление (в детски заведения, болници и др.), чиито задачи включват възстановяване и поддържане на здравето на населението на необходимото ниво. Услуги в рамките на въпросната индустрия се предоставят в замяна на пари в бройграждани. Една от основните характеристики на сектора е общността на търговско-технологични, материално-технически, административни и икономически структури.
Функции на индустрията
В рамките на разглеждания сектор се извършват производството и търговията с продукти, както и организацията на общественото хранене. Първата функция се счита за основна и първоначална. В производството на храни разходите за труд представляват около 70-90% от всички разходи на индустрията. Този процес включва създаването на нов продукт. Собствените кетъринг продукти се продават с доплащане и нови потребителски качества. По отношение на комплекса от функции организациите в разглеждания отрасъл се различават от компаниите в други отрасли. Например, предприятия, работещи в хранително-вкусовата промишленост, произвеждат продукти, които обикновено могат да се консумират след допълнителна обработка. Що се отнася до стоките, произведени в разглеждания сектор, те не подлежат на дългосрочно съхранение и транспортиране. Това от своя страна налага организиране на консумацията на продуктите на място. Трябва обаче да се отбележи, че през последните години ситуацията се промени донякъде. По-специално предприятията, занимаващи се с обществено хранене, организират производството на сладкарски и кулинарни изделия, полуфабрикати и други стоки, както и продажбата им в търговската мрежа чрез дистрибуция на едро.
Предмети
Кетъринг услугите днес предоставят:
Снек барове;
Столове;
ресторанти;
Техните дейности могат да се извършват чрез използване на непреработени суровини или полуготови продукти. Те могат да бъдат част от системата на структурното образование или да бъдат самостоятелни. Организацията на предприятие за обществено хранене е процес, към който се налагат доста строги изисквания. По-специално, те се отнасят до външния и вътрешния дизайн на заведенията, микроклимата в помещенията, уредите и сервизите, мебелите, асортимента и менюто, музикалното обслужване и др. Правилата за обществено хранене, предвидени в нормативните актове, трябва да се спазват стриктно от всички участващи субекти в индустрията.
Фирмена класификация
Предприятията за обществено хранене според естеството на производството се разделят на:
- Подготвителен.
- Раздавателни материали.
- Празно.
Последните могат да бъдат отделни работилници или техни комплекси. Всяко от тези разделения може да има отделни производствени задачии функции. Цеховете са предназначени за механизирано централизирано производство на кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, както и за захранване на готварски предприятия, магазини, търговски обекти. Такива предприятия са специализирани в преработката на суровини и производството на полуготови продукти с различна степен на готовност, както и кулинарни продукти от птици и други животни, риба и зеленчуци. Фирмите за предварително готвене извършват директно приготвяне на ястия с последващо внедряване и формиране на система за консумация. Такива заведения използват различни рецепти в работата си. За заведенията за обществено хранене от разпределителен тип не е типично наличието на някаква специална продукция. Тези заведения продават Завършени продукти, които от своя страна се получават от снабдителни и други фирми. Организирането на обществено хранене от такива заведения се извършва в специални зали. За фирми от смесен тип осъществяват производствено-търговския процес в пълен цикъл.
Обхват
В зависимост от това заведенията за обществено хранене се разграничават универсални и специализирани. Първите извършват приготвянето на ястия от различни, а вторите - от определен вид суровина. Днес запълването на пазара на услуги става хоризонтално. Това означава, че се отварят доста китайски и японски ресторанти, а европейските традиционно са малко.
Естеството на услугата
Кетъринг услугите могат да се предоставят на различни нива:
- Първо.
- По-висок.
- Апартамент.
Класът на предприятието е комплекс от отличителни черти на определен тип предприятие, което характеризира условията, нивото и качеството на обслужване. Горните категории са присвоени на барове и ресторанти. Кафенетата, столовете и закусвалните нямат занятия. В зависимост от контингента има обществени институции и такива, разположени на териториите на образователни и медицински институции, промишлени структури.
Време и място на операцията
Заведенията за обществено хранене могат да бъдат постоянни и сезонни. През пролетта и лятото работят различни летни кафенета. Предлагат сравнително малък асортимент от домашни и купени продукти. Такива заведения се намират в сгради от полузатворен, затворен или отворен тип. Оборудването за кетъринг в такива временни кафенета е просто. Те нямат изискано обзавеждане, плотовете обикновено са направени по същия начин като тези в павилиони и павилиони. Постоянните заведения са коренно различни от летните кафенета. На първо място, те се поставят в затворени конструкции, оборудвани с оборудване за извършване на различни операции. В зависимост от мястото на действие институциите могат да бъдат стационарни и мобилни.
Функционална принадлежност
Отделна група включва организирането на обществено хранене в самолетен, автомобилен, морски и железопътен транспорт. Хотелските услуги покриват различни пазарни сегменти. Специфична е и дистанционната доставка на продукти, производството на кулинарни изделия. Системата за бързо хранене включва мобилни павилиони и стационарни заведения.
Други заведения за обществено хранене
Отделно се разглеждат заведения като бюфети. Те представляват структурни звена, които са предназначени за продажба на кулинарни продукти в ограничен асортимент. Бюфетите могат да работят самостоятелно или да работят в други обекти, в които се извършва обществено хранене (ресторанти, столове). В последния случай институцията трябва да има същата категория като структурата, към която принадлежи.
Комбинира
Те са индустриални и икономически комплекси. Те включват предприятия за предварително готвене и заготовки, които използват една и съща технология за приготвяне на продукти, кулинарни магазини и помощни услуги. Те обикновено действат като предмети на главата унитарно предприятиев системата на потребителската кооперация. Кулинарният завод е снабдително предприятие. Цеховете са предназначени за централизирано производство на хлебни, кулинарни и сладкарски изделия. Те също така снабдяват предприятия за предварително готвене, търговски вериги и магазини. Кулинарните фабрики имат свои собствени изходии кафенета.
Заведения за бързо хранене
Общественото хранене може да се извършва в системата за бързо хранене в стационарни или преносими съоръжения. Заведенията за бързо хранене са предназначени да произвеждат и продават, както и да осигуряват консумацията на място на постоянен асортимент от ястия с проста подготовка. В своята дейност такива предприятия използват полуготови продукти от промишлено или домашно производство.
Стационарни обекти
Шатрата е заведение за обществено хранене, което продава малък асортимент от домашно приготвени продукти и закупени стоки. Палатката принадлежи към стационарната мрежа, намира се в лека затворена сграда. Предвижда две или повече работни места, сервизно помещение. Търговска залалипсва. Павилионът е заведение за обществено хранене, което продава собствена продукция в тесен асортимент и закупени стоки. Намира се във временна или постоянна сграда. Павилионът може да включва търговска зала.
Общи изисквания
Обхватът на стандартите е установен от GOST R 52113. Общите изисквания за дейности са както следва:
- социално насочване.
- функционална годност.
- Безопасност.
- Ергономичност.
- Естетика.
- Информативност.
- Гъвкавост.
Социално насочване
Това изискване за кетъринг включва:
- Сигурност и достъпност за потребители от различни категории.
- Съответствие на предоставяните услуги с очакванията на клиентите, включително по отношение на обхвата, формата и начина на обслужване, професионализма на персонала.
- Наличност определени условияи обезщетения за уязвими категории граждани (деца, хора с увреждания и т.н.).
Функционалност
Това изискване включва:
- Навременност и точност на работа, включително спазване на режима, установен в предприятието, асортиментен списък от ястия, напитки и продукти, спазване на времето за изчакване и изпълнение на поръчките и др.
- Осигуряване на избор на услуги от потребителя.
- Съответствие на персонала, участващ в услугата, професионална цел, квалификация, компетентност и т.н.
Други изисквания
Ергономичността на услугите отразява съответствието на условията за тяхното предоставяне и използваните инструменти и мебели в процеса на обслужване на физиологичните, антропометричните и хигиенните възможности на клиентите. Естетиката характеризира хармонията на дизайна и стилистичното единство на помещенията. Това изискване важи и за външния вид на служителите, настройката на масата, дизайна на менюто и т.н. Информативността предполага навременно, надеждно и пълно получаване от потребителите на информация в сервизната зала и извън нея относно услугите, продуктите и самата компания. Изискването за гъвкавост характеризира способността за промяна. Списъкът на предоставяните услуги се адаптира в съответствие с нуждите на населението и условията на живот.
Кетъринг технология
Без познаване на тази област е невъзможно да се изгради производство. Технологията на продуктите за обществено хранене включва различни методи за приготвяне на ястия, обработка на суровини и стандарти на компоненти. Специалистите в тази област трябва да знаят процедурата за дозиране на продуктите, границите на производствените разходи. Един от най-важните моменти е техническото оборудване на целия процес. Специалистите трябва да познават характеристиките и да могат рационално да използват различните устройства, използвани в процеса на производство и продажба на продукти. Технологията на кетъринг продуктите включва и култура на обслужване. Обучението на специалисти се извършва в съответните специализирани институции. Задълженията на служителя включват:
- Разработване и внедряване на оптимални производствени режими.
- Използване модерни начиниготвене.
- Разработване на норми за материални и трудови разходи, поръчка за работа.
- Оптимизиране на процесите и намаляване на разходите.
- Следи за спазването на дисциплината и правилната работа на оборудването.
- Контрол върху спазването на санитарните и хигиенните стандарти в производствения процес.
Технологията на кетъринга включва и изучаване и използване на опита на заведения от световна класа, доказали се в разглежданата област.