Въведение

Сладките ястия и сладкарските изделия, включително продуктите от брашно, са деликатеси и са предназначени да доставят радост на хората както в празнични, така и в делнични дни със своя вид, вкус и аромат. Нито една значима дата не може да бъде отбелязана с торта за рожден ден или други сладки сладкарски ястия.

Всяко заведение за обществено хранене се характеризира с определени характеристики. Основните са: видът, основният контингент на потребителите, естеството на дневната дажба, асортиментът от продукти и напитки, методите и формите на обслужване на клиентите, формите на уреждане с тях, съставът и разположението на помещенията. , броят на местата за потребителите, естеството на организацията на производството, мястото на предприятието в системата за управление, разположението му на територията на селището, възможната трансформация на предприятието.

Характеристики на предприятието

Кафенето е предприятие за хранене и отдих на потребителите с ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови ястия, продукти и напитки по поръчка (GOST R 50762-95).

Кафене - предприятие, което разполага с широка гама от брашнени сладкарски продукти (включително маркови) собствени или промишлено производство. Тук се произвеждат и продават топли напитки, млечни шейкове, сладки ястия, безалкохолни напитки, а мляко и кисело-млечни продукти, сокове се продават като свързани продукти. Прилага се самообслужване.

Кафене и десертен бар Lex работят от 9.00 до 24.00 часа. Продава сладкарски изделия и сладки ястия, които са местно производство. Кафенето разполага със собствен сладкарски цех, което позволява на потребителите да доставят пресни сладкиши. Цехът произвежда брашнени сладкарски изделия с различни грамажи. В кафенето се ползва сервитьорско обслужване, а в десертния бар има 2 бармана, които обслужват посетителите.

Характеристики на сладкарския цех

Сладкарският цех специално мястов проектното предприятие. Работи самостоятелно, произвежда изделия от различни видове тесто, включително крем.

Технологичен процесприготвяне на брашно сладкарски изделиясе състои от следните етапи; съхранение и подготовка на суровини (пресяване на брашно, приготвяне на яйца и др.); подготовка и месене на тесто; рязане и порциониране на тестото; формоване на продукти, наслояване, печене, охлаждане на продукти, приготвяне на довършителни полуфабрикати (кремове, сиропи, сладки); завършване на продукта.

Сладкарският цех използва голямо разнообразие от оборудване: сита, машини за месене на тесто, бъркалки, универсално задвижване, електрически печки, електрически шкафове за печене и хладилно оборудване.

Продуктите, необходими за приготвяне на продукти от еднодневна производствена програма, се поставят на палет, който се намира директно в сладкарския цех. Нетрайните продукти (масло, яйца и др.) се съхраняват в хладилник при температура 2-40С. Основният продукт (брашно, яйце) се подлага на предварителна подготовка.

В помещението за преработка на яйца се използва овоскоп и се поставят инструкции за измиване и дезинфекция на яйцата за проверка на качеството на яйцата.

За претегляне на продукти се използват стокови везни.

След месене купата с тесто с мая се връща на топло място, по-близо до фурната.

За приготвяне на тесто за крем е отделена отделна зона, където са монтирани електрическа печка и производствена маса.

Нарязването на мая, тестото за сладкиши, оформянето на продукти от тях се извършва на работното място, където са монтирани производствени маси с дървено покритие и чекмеджета за брашно за съхранение на инвентара. На масата се поставят настолни везни, на които тестото се разделя на порции с определена маса.

След нарязване, формоване и втасване продуктите се подлагат на термична обработка - изпичане. За печене използвайте фурна за печене.

Продуктите се пекат в съответствие с графика, който определя последователността на печене на продукти от различни видове тесто, в зависимост от времето на производство и температурата на режима на печене. Готовите сладкарски изделия се изпращат в килера за краткосрочно съхранение.

Ръководството на сладкарския цех се осъществява от производствения ръководител на предприятието. Той запознава сладкарите с асортимента на произвежданите продукти, разпределя суровините, контролира технологичния процес на приготвяне на сладкарски изделия.

В сладкарския цех работят 5 сладкаря: 1 - 5 разряд, 2 - 4 разряд и 2 - 3 разряд. Сладкари от 5-та категория правят къдрави торти и сладкиши. Те извършват подготовката на качеството на суровините, пълнежите, отделните полуфабрикати, приготвянето на тестото, формоването на продуктите и художественото довършване на продуктите.

Сладкари от 4-та категория изработват различни кексове, бисквити, сложни торти и сладкиши.

Сладкари от 3-та категория правят прости торти и сладкиши, хлебни изделия. Приготвят различни видове теста, кремове, пълнежи.

Резюме по темата

"Организация на производството на сладкарски цех"

Студент DGINH

TVET 4 курс 1 група

Самедов А. З

Характеристики на сладкарския цех.

1. Назначаване на сладкарския цех:
Сладкарският цех е предназначен за производство на сладкарски изделия и продажбата им в трапезарията на кафенето.
Сладкарският цех в предприятието работи самостоятелно, организиран към кафе-сладкарницата. Работилницата се намира на първия етаж на сградата. Пекарната работи 24/7.
Производството на брашнени сладкарски и кулинарни изделия е високорентабилно. Сравнително големият марж на печалбата на сладкарската индустрия оказва положително влияние върху резултатите стопанска дейностзаведения за обществено хранене.
Сладкарските продукти не изискват допълнителна термична обработка преди продажба на потребителите, което определя повишените изисквания за спазване на правилата за санитарни, хигиенни и технологични режими при производството, продажбата и съхранението на тези продукти.
Сладкарските цехове се класифицират по два критерия - асортимент от продукти и производителност на цеха.
Сладкарският цех произвежда следния асортимент:
- сладкарски изделия в широка гама от всички видове теста ( мая, пясък, бутер, бисквити), включително сметана;
По отношение на производителността (броят продукти, произведени на ден), сладкарският цех произвежда 5 хиляди продукта.
В сладкарския цех се провежда комплекс от организационни и технически мерки, насочени към стриктно спазване на рационалната производствена технология. Основното изискване към продуктите на сладкарския цех е високото качество на продуктите. Качеството на произвежданите продукти отразява общата култура на производството, нивото на оборудването му с технологично оборудване, технология и организация.
Сладкарският цех разполага със следните самостоятелни отделения: складова база, склад за ежедневни запаси, тестомесен, тестонарезен, печено-охлаждащ цех, отделение за довършителни продукти, отделение за приготвяне на кайма, отделение за миене на яйца, съдове, контейнери. , експедиция.

Организация на работата на сладкарския цех

В цеха се произвежда широка гама изделия от мая, маслено, бутер, бисквитено и наварено тесто, както и производство на мая, маслено и бутер тесто под формата на полуфабрикат.

В резултат на препрофилирането на производството на много снабдителни предприятия, което се случи през последните години, производството на сладкарски изделия и продукти от брашно беше разделено с образуването на цехове за сладкарски изделия и брашно.

Технологичният процес в цеха за брашно се извършва по схемата: подготовка на продукта -> месене на тесто -> нарязване и изпичане на продуктите -> охлаждане -> подреждане -> складиране -> транспортиране.

Суровините, влизащи в цеха, се разтоварват в килерите на дневния запас. Брашното се пресява в пресевното помещение, откъдето по гъвкав маркуч се подава в отделението за месене, нарязване и печене на брашнени изделия. За получаване на тесто с мая с добро качество е осигурено помещение за втасване на тестото с мая. Готовите продукти се съхраняват в килера на готовите продукти на стелажи до изпращане на експедицията.

Технологичният процес в сладкарския цех се осъществява по схемата: подготовка на продукта -> подготовка и изпичане на тесто и продукти -> охлаждане -> довършителни работи -> подреждане -> охлаждане и съхранение -> транспортиране. 3

Суровините се разтоварват в килерите на дневния запас (охладени и неохладени). След пресяване на брашното и подготовка на продуктите се приготвят всички видове теста и се нарязват и изпичат продуктите от пясъчно, бутер, яйчено и бисквитено тесто. Охладените продукти се завършват с кремове, мармалад или други завършващи полуфабрикати, поставят се в контейнери, охлаждат се и се съхраняват в охладени и неохладени камери за готови продукти до изпращане в експедицията.

В сладкарски цехове с голям капацитет могат да се осигурят допълнителни помещения за приготвяне на бисквитено тесто, продукти за охлаждане; в цех за рязане и печене - самостоятелни зони за приготвяне на тесто с мая и изделия от него, както и бутер, пясъчно, бисквитено и каша тесто. Всеки обект е оборудван с подходящо оборудване.

Цеховете за сладкарски изделия и брашно с малък капацитет (до 5 хиляди продукта) не са разделени на отделни помещения - разпределени са само помещения за довършителни продукти и обработка на яйца; с капацитет до 15 хиляди продукта - те са проектирани с отделения за ежедневно снабдяване със суровини, обработка на яйца, подготовка на суровини и подготовка на тесто, рязане и печене, охлаждане и довършителни продукти, краткотрайно съхранение на готовите продукти , както и с перално оборудване и хладилник за съхранение на готови продукти със сметана.

Помещенията на цеховете за сладкарски изделия и брашно са разположени в един блок, на втория и третия етаж на снабдителното предприятие, осигурявайки удобна комуникация с помещенията за получаване и съхранение на суровини, както и с експедицията. Помещенията се подреждат последователно, в хода на технологичния процес, за да се осигурят най-кратките пътища за движение на суровините и готовата продукция.

Цеховете са оборудвани с оборудване, съответстващо на технологичните процеси, протичащи в тях: механично - сито, тестомесателни машини, корообръщачи, делителни и кръгли машини, тестоформовъчни машини, машини за джигиране на тестени заготовки, битери, универсални задвижвания, комплекси за почистване. торби от брашно и тестени кори; хладилни - хладилни шкафове с различна вместимост, маси с охлаждаща повърхност за разточване и рязане на продукти от пясъчно и бутер тесто, хладилни сгъваеми камери за съхранение на продукти, полуфабрикати (бутер тесто, пълнежи, кремове, сиропи и др.); термични фурни, автомати за пържене на пайове, пекарни трикамерни шкафове, тигани, втасващи шкафове, автоклави, комплекси с трирафтови люлки за втасване на тесто; спомагателни - производствени маси, подвижни стелажи, подтоварници, секционни маси схладилен шкаф, шкафове за сушене на сладкарски пликове, купи за тестомесачки, миещи вани с мрежести вложки.

Оборудването в помещенията на цеховете се разполага последователно, в хода на технологичния процес, като се спазват допустимите разстояния, перпендикулярно на прозорците за осигуряване на нормална осветеност на работните места.

Сладкарският цех трябва да има следните отделения: килер за ежедневно снабдяване с продукти; месене; рязане на тесто; печене; завършване на продукта; приготвяне на мляно месо; измиване на яйца; съдове и съдове; експедиция. четири

Работните места на сладкарите се определят в съответствие с технологичния процес за приготвяне на брашнени сладкарски изделия, който обикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините; приготвяне и месене на тесто; формоване на продукти; подготовка на пълнежи; печене; дообработка и краткосрочно съхранение на готовата продукция.

Важни фактори рационално използванеработното време на сладкарите е: правилна подготовка на работните места, оборудването им с необходимата техника, посуда и превозни средства, непрекъснато снабдяване по време на смяна със суровини, гориво, ел. енергия.

Килер за ежедневно съхранение на продукти е предназначен за краткотрайно съхранение на продукти, оборудван с ракли, стелажи, кутии за съхранение и хладилник. За претегляне на продукти има везни с различна товароносимост (от 2 до 150 кг).

Отделението за смесване на тесто трябва да бъде механизирано повече от други области. Тук имаме нужда от машини за месене на тесто с купи с различна вместимост, преси за брашно. Тук се организират работно мястоза спомагателни операции - разтваряне и дозиране на захар, сол, сортиране на стафиди и др. Да се ​​оборудва с маса, мивка с подаване на студена и топла вода, шкаф за съхранение на инвентара, ракла за сол.

Брашното преди месене на тестото се пресява в отделна стая или директно в отделението за смесване на тесто, ако е възможно далеч от други работни места.

За пресяване на брашно има специални сита с осцилиращи и неподвижни сита. Ситото с осцилиращо сито се задвижва от електрически мотор. Ситото тип Pioneer подава брашно с помощта на шнек към две неподвижни сита и магнит, след преминаване през които брашното се освобождава от примеси и се насища с въздух.

Тестомесачката се състои от корпус с лост за месене и три разточващи купи с вместимост от 140 до 270 литра. Продуктите, от които се състои тестото се поставят в купа, навиват се на руло до машината и се замесва тестото. Ако няма тестомесалки, за месене се използват дървени деджи-лари, които, покрити с капак, се използват като маси за нарязване. Тестото с мая след месене изисква повишена температура от 30-35ºС за ферментация, така че купата се търкаля по-близо до сладкарските пещи. Други видове безквасни теста се месят при ниска температура (15-17ºС). В големи цехове за ферментация на тесто и тесто са разположени специални камери, в които може да се поддържа определена температура.

За дозиране на тестото се монтират маса, делително-окръгляща машина или тестоделител, ракла за брашно (под масата), кутия за ножове (в масата), циферблатна везна.

За разточване на тестото са монтирани маси за шкафове за инструменти и плъзгащи се сандъци, машина за тесто, хладилник за охлаждане на масло и тесто при производството на бутер продукти.

Работните места за формоване на продукти са оборудвани с маси в плъзгащи се сандъци за брашно, кутии за инструменти, мобилни стелажи и стелажи-шкафове, стенни стелажи - "фиби". Необходими са мобилни стелажи за доставяне на продукти от работното място за формоване на продукти до мястото за втасване, до пещите за печене и след това до отдела за охлаждане.

За приготвяне на бисквитено тесто е оборудвано отделно работно място в близост до универсалното задвижване, като тестото се разбива в механична бъркалка, която е включена в това задвижване. Освен това е необходимо да има отделна маса или маси за приготвяне на яйца, захар, изливане на тесто в кори или във форми.

За приготвяне на кайма и довършителни полуфабрикати са монтирани малка печка, месомелачка, уреди за мелене, подвижни купи, табуретки за котли, маса за приготвяне на червило; На това работно място може да се приготви и тесто Choux.

Най-рационалната организация на работата на сладкарите е възможна в големи цехове, които произвеждат полуготови сладкарски продукти в пълна гама и в големи количества: различни теста, пълнежи и кремове, сиропи за накисване, поръски, захаросани плодове и др. Такива предприятия имат широки възможности за механизиране на цялата трудоемка работа и следователно за рязко повишаване на производителността на труда, машините и механизмите се използват с пълен капацитет, контролът на качеството се опростява и културата на труда се подобрява.

В големите цехове се организират производствени линии за производство на всеки вид полуфабрикат, а в отделни зони се използват дребна механизация и различни устройства.

За повишаване на производителността на труда е монтиран апарат за варене на тесто и устройство за неговото "отмесване".

Продукти от течно тесто - choux, бисквита, храст, бадем, въздух - се „отлагат“ с помощта на сладкарска торбичка с дюза. Операцията е трудоемка, поради което в някои сладкарски цехове „джигването“ е механизирано. Сладкарски блатове на тиксо верижен транспортьорпреминават под устройството за джигинг. От четирите конусовидни накрайника автоматично оцелява определена доза тесто. Масата на "отложеното" тесто може да се регулира. 5

Готовото тесто се поставя в бункер, откъдето с помощта на бутала се „отлага” в дозираща камера, а през 6 тръби с джигиращи отвори част от тестото се нарежда върху движещ се лист.

Кремовете се приготвят в отделно помещение, в което са монтирани бъркалки с различна вместимост и вместимост на купи и котли. Кремовете се приготвят в специални котли с парна риза или в котлони. Осигурява се специална маса с чекмеджета за съхранение на инструменти, върху нея се пресява прах и се извършват други операции.

Подобна информация.

Всеки сладкар трябва да помни, че здравето на хората, на които предлага своите продукти, до голяма степен зависи от спазването на правилата за санитарно-хигиенния режим на неговата работа. Следователно помещенията на работилницата, инвентарът, приборите трябва да бъдат безупречно чисти и да отговарят на изискванията за безопасност. И за успешна работа е необходимо правилно да организирате работното място и да изберете необходимото количество прибори и оборудване.

За нормалното протичане на технологичния процес сладкарският цех трябва да има следните отделения: килер за ежедневно снабдяване с продукти; месене; рязане на тесто; печене; за довършителни продукти; за приготвяне на мляно месо; съдове и съдове;

Работните места на сладкарите са организирани в съответствие с технологичния процес за приготвяне на брашнени сладкарски изделия, който обикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините; приготвяне и месене на тесто; формоване на продукти; подготовка на пълнежи; хлебни изделия; дообработка и краткосрочно съхранение на готовата продукция.

Важни фактори за рационалното използване на работното време на сладкарите са: правилната подготовка на работните места, оборудването им с необходимия инвентар, посуда и транспортни средства, непрекъснатото снабдяване по време на смяна със суровини, гориво, електроенергия.

Научната организация на труда изисква избор на най-рационалните методи и техники за извършване на работа, като се вземе предвид постигането на най-висока производителност и максимално улесняване на работата, намаляване на умората на работниците и осигуряване на тяхната висока производителност през цялата смяна.

Килер за ежедневно съхранение на продукти е предназначен за краткотрайно съхранение на продукти, оборудван с ракли, стелажи, кутии за съхранение и хладилник. За претегляне на продукти се използват везни с различна товароносимост (от 2 до 150 кг).

Отделението за смесване на тесто е по-механизирано от другите работни области. Има машини за месене на тесто с купи с различна вместимост, преси за брашно. Организира и работно място за спомагателни операции (разтваряне и дозиране на захар, сол, сортиране на стафиди и др.), което е оборудвано с маса, мивка с топла и студена вода, шкаф за съхранение на инвентара, ракла за сол.

Брашното преди месене на тестото се пресява в отделна стая или директно в отделението за смесване на тесто, по възможност далеч от други работни места, така че готовите продукти да не се прашат.

Има специални сита с осцилиращи и неподвижни сита. Осцилиращото сито за пресяване се задвижва възвратно-постъпателно от електрически мотор. Ситото тип Pioneer подава брашно с помощта на шнек към две неподвижни сита и магнит, след преминаване през които брашното се освобождава от примеси и се насища с въздух.

Тестомесачката се състои от корпус с лост за месене и три разточващи купи с вместимост от 140 до 270 литра. продуктите, от които е съставено тестото се слагат в купа, навиват се до машината и се замесва тестото. Ако няма тестомесалки, за месене се използват дървени деджи-лари, които, покрити с капак, се използват като маси за нарязване. Тестото с мая след месене изисква повишена температура от 30–35 ° C за ферментация, така че купата се навива по-близо до шкафа за сладкиши. Други видове безквасни теста се месят при ниска температура (15–17°C). В големи цехове за ферментация на тесто и тесто са разположени специални камери, в които може да се поддържа определена температура.

За по-нататъшна подготовка на продуктите за печене са оборудвани работни места за дозиране на тесто и оформяне на продукти. Тези операции могат да се комбинират и на едно работно място.

За дозиране на тестото са монтирани плот, делително-окръглителна машина или тестоделител, ракла за брашно (под масата), кутия за ножове (в масата), циферблатна везна и е предвидено място за мобилен купа с тесто.

За разточване на тестото са монтирани маси с шкафове за инструменти и прибиращи се сандъци, машина за тесто, хладилник (за охлаждане на масло и тесто при производството на бутер продукти).

Работните места за формоване на продукти са оборудвани с маси (с прибиращи се сандъци за брашно, кутии за инструменти), подвижни стелажи и стелажи-шкафове. Най-удобни са стелажи-шкафове, в които продуктите не се навиват и не изсъхват по време на втасване.

За приготвяне на бисквитено тесто е оборудвано отделно работно място в близост до универсалното задвижване, като тестото се разбива в механична бъркалка, която е включена в комплекта на това задвижване. Освен това е необходимо да има отделна маса или маси за приготвяне на яйца, захар, изливане на тесто в кори или във форми.

За приготвяне на мляно месо (пълнежи) и довършителни полуфабрикати са монтирани малка печка, месомелачка, устройства за смилане, подвижни купи, столове за котли, маса за приготвяне на червило; На това работно място може да се приготви и тесто Choux.

Пекарното отделение е оборудвано със сладкарски шкафове и фурни с електрическо, газово и по-рядко с огън отопление. Пещите са монтирани в ред (секции) и са снабдени с локална вентилация. В същия секционен ред са поставени оборудване и маси за продукти за дълбоко пържене. Това спестява място в работилницата и създава благоприятни условия за работа.

Сладкарски пещи използвани в големи предприятиякетъринг, имат по-голяма производителност от фурните. Освен това по време на печенето не е необходимо продуктите да се обръщат, в резултат на което не улягат и се изпичат добре. Печените продукти поради равномерно нагряване имат същия цвят.

Тортите се приготвят в специални помещения или на отделни производствени маси, изолирани от други работни места. Масите са оборудвани с чекмеджета за инструменти, опори за укрепване на сладкарски пликове, специален резервоар за сироп.

На масите е удобно да се подредят стойки, въртящи се по оста, върху които се поставят торти по време на довършване. На масите се поставят рафтове за готови продукти и картонени кутии.

Основното оборудване на цеха е производствени маси, подвижни стелажи, хладилници, бъркалки, ниски столове с метален капак и кръгъл изрез за монтиране на котли с полусферично дъно.

В пералното помещение за измиване на инструменти и оборудване, използвани за довършване на сладкарски изделия, се използват вани с две отделения и стерилизатор. Изсушете сладкишите в електрическа сушилня. В същото време в него могат да се изсушат 25 торби за 15-20 минути. Подобно бързо съхнене значително удължава експлоатационния им живот и допринася за доброто санитарно състояние на цеха.

Стелажите са монтирани до миещите вани. Машината за миене на тави отмива твърди остатъци, изплаква тавите със сода и ги стерилизира на пара.

Експедицията служи за съхранение на готови сладкарски изделия. Оборудвана е с хладилници, стелажи, везни и производствени маси.

Сладкарските изделия се транспортират в контейнери със специален транспорт. Всяка тава трябва да има етикет с наименование и количество сладкарски изделия. Освен това са посочени времето на производство и името на стакера.

Съдове и инвентар.

Тенджери с различна вместимост се използват за месене на тесто, смесване на продукти, разбиване на яйца, готвене на сметана, сиропи и други операции.

Метални тави за печене с три и четири страни са необходими за печене на бисквити, пайове, рула. Метални листове с една страна се използват за печене на бисквитки, торти, меденки, кори от тесто. В метални форми се пекат торти, мъфини, пудинги и пайове.

Дървените дъски, големи и малки, се използват за рязане на пайове, рула, кълцане на ядки, месене и разточване на тесто и формоване на сладкарски изделия.

Веселки за замесване на тесто с течна консистенция, кремове и сироп в купа, при готвене на червило.

Битила, бъркалки за разбиване на белтъци, сметана, коктейли и мусове на пяна.

Големи и малки сита се използват за пресяване на брашно, разпрашаване на готови продукти и филтриране на различни течности.

Сладкарски гребени. С тяхна помощ се нанасят прави или вълнообразни линии върху крем или червило при декориране на торти и сладкиши.

Сладкарският плик е необходим за отцеждане на течни видове тесто (крем, бисквити, протеини, бадеми) и за довършване на торти и сладкиши.

Обработка на сладкарски торби. След работа торбите за джигинг се измиват в топла вода, смесена със сода бикарбонат, варят се 3-5 минути, изсушават се и се съхраняват на специално определено място.

Маси за обработка, инвентар. Целият цехов инвентар се измива с гореща вода и препарати. Дървеният инвентар се дезинфекцира чрез изплакване с гореща вода минимум 65°С.

За варене и съхранение на сладкарски торби трябва да се използват специални чисти етикетирани съдове.

Четките и кърпите за миене на оборудване и съдове трябва да се измиват старателно ежедневно с детергенти, да се варят 10-15 минути, да се изсушат и да се съхраняват на специално определено място.

Инструментите (ножове, вдлъбнатини, форми) се поддържат чисти по време на работа. Ножовете на главния готвач, както и дъските за рязане, трябва да бъдат присвоени на работното място и маркирани. Готварските ножове от неръждаема стомана трябва да се съхраняват на сухо място.

Всички метални инструменти след измиване с гореща вода се дезинфекцират чрез изваряване във вода или калциниране в пещ.

AT неработно времечистият инвентар се съхранява в специални шкафове или на затворени стелажи.

За измиване на кухненски прибори се използват вани от две отделения. В първото отделение съдовете се измиват с кърпа и четка с препарати, разрешени за използване в заведения за обществено хранене при температура на водата 45–50 ° C, във второто се изплакват с гореща вода (не по-ниска от 65°C).

Съхранявайте кухненските прибори обърнати на стелажи. Преди употреба трябва да се изплакне с гореща вода, след като се провери чистотата на вътрешната повърхност. Кухненските прибори не се дезинфекцират, тъй като постоянно се подлагат на топлинна обработка.

Нарушаването на санитарно-хигиенните правила за измиване и поддържане на инвентара и приборите може да причини замърсяване на готовите продукти с микроби и следователно появата на хранително отравянеи чревни инфекции.

Изисквания за охрана на труда

Безопасността на труда е цял комплекс от мерки за безопасност, промишлена санитария, хигиена и противопожарно оборудване.

Икономическа част

Особено място в ПОП заема сладкарският цех. Работи самостоятелно и произвежда продукция, която се реализира в залите на предприятието, магазини – кулинария, бюфети, търговия на дребно и др.

Сладкарските цехове в системата на ОП могат условно да се класифицират по 2 критерия: производствен капацитет и асортимент от продукти.

В зависимост от капацитета на цеха може да има: малък капацитет (до 12 хил. артикула на смяна), среден капацитет (от 12 до 20 хил. артикула на смяна) и голям капацитет (повече от 20 хил. артикула на смяна).

Според гамата на произвежданите продукти се разграничават следните работилници:

Сладкарски изделия в широка гама от всички видове теста (квасени, бисквитени, бутер, яйчени, пясъчни) вкл. продукти със сметана;

Сладкарски изделия от два или три вида тесто;

Сладкарски изделия от един или два вида тесто (в такива цехове, поради санитарни и технологични условия, производството на продукти с крем може да отсъства).

Производствена програмасладкарски цех се съставя на базата на приложения от готови ПОП, кулинарни цехове и др. и се изразява под формата на заповед. Работната поръчка се изготвя за целия цех или за всеки екип, специализиран в производството на определени продукти.

Организация на производствени обекти и работни места.

Работното място по отношение на сладкарския цех е отделно помещение или част от производствената зона, назначена за един служител или група служители.

В зависимост от капацитета на цеха и асортимента на произвежданата продукция могат да се организират следните работни места:

За обработка на яйца;

За пресяване на брашно;

За подготовка на други видове суровини;

За месене на мая, бутер, маслено тесто;

За приготвяне на бисквитено и яйчено тесто;

За продукти за печене;

За подготовка на довършителни p / f;

За довършителни продукти;

За измиване на инвентар и съдове.

На 1-во работно място монтирана е производствена маса с овоскоп за проверка на качеството на яйцата, 4 вани за тяхното дезинфекция и нощно шкафче. От инвентара използвани метални кошници, четки за коса

Пресяването на брашното се извършва в отделна стая или в килера на ежедневното снабдяване със суровини до отделението за месене на тесто. По този работно място в зависимост от капацитета на цеха се монтира малогабаритно вибрационно сито VE-350 (800), което се монтира на производствената маса; машина за пресяване MGM-800 или сменяем механизъм MMP-2-1, задвижван от универсално задвижване P-11. За събиране на пресятото брашно се използват полиетиленови резервоари или подвижни купи. За торби с брашно е монтиран палет.

Работно място за подготовка на други видове суровиниОборудвана е със складови боксове и стелажи за съхранение на суровини, производствени маси, санитарен възел с топла и студена вода, хладилник. Разнообразието на работата, извършвана на това място, налага окомплектоването на инвентара и инструментите: гевгир, цедки, решетъчни лъжици, сита с различни по големина клетки, мелнички, мелнички, везни, мерителни прибори и др.

Работни местаготвене мая, бутер, маслено тесто могат да се комбинират. Тук инсталират машини за смесване на тесто от марките TMM-1M; МТМ-100; МТМ-15; MTI-100 (за месене на сладкиши), производствена мивка, производствена маса (в случай, че няма място за приготвяне на продукти). След месене на тестото с мая се осигурява неговото узряване: купите се преместват по-близо до шкафовете за печене или се оборудва стая за втасване на тестото (t 0 C = 30-35 0 C, влажност 85-90%).

Характеристиките на приготвянето на бисквитено и кремово тесто определят термичната обработка на смесите и разбиването на маси с различен състав. Следователно, на работно място за приготвянето на тези видове тесто са монтирани електрическа печка, машина за разбиване. За тестото за крем е препоръчително да използвате универсалната сладкарска машина MKU-40, където тестото се вари в варилник, след което се изсипва в контейнерите на машината за охлаждане до температура 65-70 0 C и се смесва с форма на кука бъркалка в същия съд след добавяне на яйцата.

работно мястоза нарязване на мая и пясъчно тесто, оборудвана е с производствени маси с дървена облицовка и чекмеджета за брашно и инвентар; мобилни стелажи; настолни везни. За ускоряване на порционирането на тестото с мая се използват ръчни сепаратори за тесто. Продуктите от пясъчно тесто се формоват с помощта на къдрави прорези.

На работно мястоза нарязване и оформяне на изделия от бутер тесто, монтирани са производствена маса с дървена облицовка, тестоматки, хладилен шкаф, подвижни стелажи. Вместо сладкарска маса можете да използвате маса с охлаждане.

На работно мястоза нарязване и оформяне на бисквитено и кремово тесто са монтирани сладкарски маси и подвижни стелажи.

На площ за печене От различни видове тесто са монтирани шкафове за печене ESH-3M (SHPESM-3), стелажи за втасване на заготовки и охлаждане на готови продукти, производствена маса, върху която са положени листове с продукти за смазване със сладолед.

На зона за приготвяне на довършителни полуфабрикати монтирайте универсално задвижване, производствена маса, електрическа печка, вана за миене и стелажи за приготвяне на сиропи и кремове. За приготвяне на кремове обикновено се отделя отделно помещение, където се монтират бъркалки, хладилни шкафове, производствени маси и стелажи.

Зона за довършванеоборудвани със сладкарски маси, подвижни стелажи, хладилни витрини (или маси с охлаждане).

В миялното отделение на сладкарския цех е монтирана миеща вана с 2-3 отделения и стелажи.

Сладкарският цех се ръководи от началника на цеха. В сладкарския цех могат да се организират три екипа. 1-ви извършва приготвянето на хлебни изделия, 2-ри - производство на торти, 3-ти - производство на торти.

Екипът на сладкарството включва сладкари от 5,4,3 категории, пекари принадлежат към отделен екип.

5 бита -производство на фигурни торти и сладкиши по поръчка, изработка на художествена украса; 4razar.– производство на кексчета, рула, първокласни бисквити, бутер торти и сладкиши, украса за торти, декорирани изделия; 3 бита- правят обикновени торти, сладкиши и други изделия на парчета, месят тесто, приготвят кремове, пълнежи, украсяват торти и сладкиши с шоколад, фъдж, плодове. Задълженията на пекаря включват печене на продукти, пресяване на брашно, месене и нарязване на тесто с мая, разбиване на кремове, варене на сироп, глазиране на продукти.

13. Организация на работата на цеха за брашно: съставът на помещенията на магазина, организацията на производствените обекти и работните места, организацията на труда на работниците.

14. Организация на работата на магазините за доставки в предприятия с пълен производствен цикъл (месо и риба, зеленчукови магазини): организация на производствени обекти и работни места, организация на работата на работниците .

Организация на работата на заготовки в предприятия с пълен производствен цикъл.В ПОП с пълен цикъл на производство се извършват всички етапи от технологичния процес за готвене и неговото изпълнение. Тези предприятия организират магазини за зеленчуци, месо и риба или отделно за месо и риба. В цеховете се организират универсални или специализирани работни места.

Организация на работата на зеленчуковия цех.Зеленчуковият магазин трябва да бъде разположен в един блок със складове, което осигурява удобството за разтоварване на зеленчуци при получаване. Цехът трябва да има удобна връзка със студените и горещите цехове, в които протича технологичният процес.

Организация на работните места.

В зависимост от капацитета на цеха могат да се организират следните дейности: - белене на картофи и кореноплодни, почистване и измиване;

Почистване на лук, хрян, чесън;

Преработка на прясно бяло зеле, тиквички, пресни билки и други сезонни зеленчуци.

На 1 работно мястоза обработка на картофи и кореноплодни растения, вани за миене, периодична настолна картофобелачка, производствена маса, както и необходимото оборудване (тара за белени зеленчуци и отпадъци, нож за жлебове и др.)

На 2 работни местаза почистване на лук, чесън, хрян трябва да се монтират специални маси с изпускателно устройство.

На 3 работни местаза преработка на прясно бяло зеле и сезонни зеленчуци, производствени маси, миялни вани, необходимо оборудване (дъски за рязане, тави, ножове и др.)

В по-малките ПЧП могат да се комбинират дейности по белене на лук и сезонна обработка на зеленчуци. AT този случайна производствената маса е монтирано локално изпускателно устройство.

зеленчуците могат да се нарязват в зеленчуковия магазин. В този случай подредете работно място за рязане на зеленчуци , оборудвана с производствена маса, зеленчукорезачна машина и необходимото оборудване. За рязане на зеленчуци и зелен лук, копър, целина, киселец можете да използвате устройството UNZ. При ръчно рязане на зеленчуци дъските за рязане с надпис „OS“ се поставят върху производствената маса, инструментите се поставят от дясната страна, а суровините се поставят отляво. Отляво на работника на масата поставят контейнер със зеленчуци, подготвени за рязане, отдясно - съд за нарязани зеленчуци.

Организация на цеховите работници.Работата на зеленчуковия цех се организира от зав. производство. В цеха работят от 1 до 5 души (в зависимост от броя на преработените суровини и произведените полуфабрикати).

Препарати за почистване на зеленчуци 1 и 2 респ. извършва всички операции по обработка и подготовка на полуфабрикати. Глава производството според плана на менюто изготвя график за освобождаване на зеленчуци p / f на партиди, в зависимост от времето на продажба на ястия през деня и срока на годност на p / f.

Организация на работата на цеха за месо и риба.Цехът за месо и риба трябва да има удобна връзка със студените и топли магазини, в които е завършен технологичният процес на готвене, измиване на кухненски прибори.

Организация на работните места.

Цехът за месо и риба предвижда организирането на отделна зона за обработка на месо, птици и риба. В цеховете с малък капацитет могат да се комбинират участъци за месо и птици.

Броят на работните места на всеки обект зависи от броя на преработените суровини и произведените полуфабрикати.

В зоната за преработка на месоорганизират се следните работни места:

За размразяване, измиване на месо, нарязване на трупове и обезкостяване на месо;

За приготвяне на порции. и m / c p / f;

На 1 работно мястомонтирайте резервоари с ниски страни, стълба и душ устройство за размразяване и измиване на месо. За тази цел на малките ППС се монтират производствена маса (за размразяване) и миещи вани (за измиване). След изсушаване месото влиза в стола за рязане, а след това в производствената маса, където се извършва обезкостяването, почистването на месото и селекцията на c / c p / f.

На 2 работни местаза правене на порции. и m / c p / f инсталирайте производствена маса, върху която е положена дъска за рязане, от лявата й страна е поставена тава със суровини; отдясно - с p / f. зад дъската е поставена метална кутия с подправки и настолни циферблатни везни VNTs-2. за правене на порции. Панирани п/ф могат да се използват маси с вграден хладилен шкаф за съхранение на лезон.

На 3 работни местаза приготвяне на нарязани полуфабрикати е монтирана производствена маса с тави за котлетна маса и паниране, функционални контейнери за накисване на хляб и месомелачка. В близост до производствената маса се поставя стелаж с тави за транспортиране на готови p / f до цеха за предварителна подготовка.

В зоната за обработка на домашни птициорганизира следните работни места:

За рязане на домашни птици:

За приготвяне на полуфабрикати от птиче месо.

Размразяването на трупове на домашни птици се извършва на стелажи, нарязване на глави, шии, крака - на стол за рязане. За изкормване и измиване на домашни птици се използват производствени маси и вана за миене. П/ф се произвежда от домашни птици на производствена маса с вграден хладилен шкаф.

В зоната за преработка на рибаорганизира 3 работни места:

За размразяване и изкормване на риба;

За приготвяне на порции. p / f;

За приготвяне на нарязани полуфабрикати.

На 1 работно мястоима вани за размразяване и накисване на осолена риба, маса тип SPR за почистване и изкормване на риба.

На работното място за приготвяне на порции. п/финсталирайте производствена маса с везни VNTs-2, дъски за рязане, кутии за подправки и ножове на тройката на главния готвач.

За готвене на каймаи продуктите от него са организирани работно мястос производствена маса, кантар, месомелачка, дъски за рязане, кутии за подправки и галета.

Организация на труда в цеха за месо и риба.

готвач 5 бита 4 битанарязва есетрови риби, пълни трупове на птици, нарязва месо и риба от частични видове на порции и др. Готвачи 4 и 3 нарязват. извършва рязане на трупове на месо, обезкостяване на части и разпределяне на c / c p / f. готвач 3 битаНарязва риба от частични видове, обработва домашни птици, вътрешности, прави котлетна маса и p / f от нея, нарязва m / c p / f.

15. Организация на работата на цеховете за предварително готвене (топъл, студен, цех за обработка на зеленина, цех за приготвяне на полуготови продукти): организация производствени обекти и работни места, организация на труда на служителите.

Тъй като централизираното производство на p / f променя природата производствен процес, е необходимо да се прави разлика между цеховете за предварителна подготовка на предприятия, работещи със суровини, и предприятия, получаващи p / f. В предприятията, работещи в p / f, в допълнение към топлите и студените магазини трябва да се организират p / f магазин за рафиниране и магазин за обработка на зеленина.

Производствената програма на цеховете за предварителна подготовка е план-меню. Режимът на работа на цеховете се определя в зависимост от условията за продажба на ястия и кулинарни изделия. Работата на производствените екипи на готварските цехове е стриктно съобразена с времето на залата и с графика на потребителския поток в предприятието.

Организация на работата на предготварския цех.Цехът за рафиниране на п/ф е предназначен да осигури висока степен на готовност на цеха за горещ п/ф в съответствие с гамата от приготвени ястия според плана на менюто.

В цеха са организирани отделни работни места за производство на полуфабрикати от месо, птици, риба и обработка на субпродукти. Работните места са обединени в 2 технологични линии. Една линия оборудване е предназначена за приготвяне на полуготови продукти от месо и птици, а втората - от риба.

На линиятаготвене полуфабрикати от месо и птици монтират хладилен шкаф за съхранение на продукти и готови за консумация п / ф, миеща вана за измиване на месо, производствена маса с чекмеджета за инструменти, стол за рязане на кости, месомелачка.

На линиятаготвене полуфабрикат от риба монтирайте производствена маса с чекмеджета за инструменти, баня за миене.

На всяка маса са монтирани везни VNTs-2, кутия със секции за подправки, дъски за рязане.

Цехът организира универсални работни места, които след приготвяне на порции. и m / c p / f месо, птици или риба се използват за приготвяне на нарязани p / f. След подготовката на p / f маси, вани, стол за рязане може да се използва за обработка на вътрешности.

Организация на работата в работилницата.Общото ръководство на работилницата се осъществява от ръководителя. производство. Той назначава началник на цех (готвач от 5 или 6 клас), който заедно с готвачите пряко изпълнява производствената програма. Въз основа на план-менюто бригадирът на цеха (или ръководителят на производството) дава задача на готвачите в съответствие с тяхната квалификация, разпределя продукти и др. Бригадирът контролира хода на технологичния процес.

готвач 5 битаправи порция. p / f от говеждо, свинско, p / f за риба, пържени картофи и др.; готвач 4 битанарязва есетрови риби, пълни трупове на птици, нарязва месо и риба от частични видове на порции и др.; готвач 3 битаНарязва риба от частични видове, обработва домашни птици, вътрешности, прави котлетна маса и p / f от нея, нарязва m / c p / f

Организация на работата на цеха за обработка на зеленина.В предприятия за предварително готвене със среден капацитет може да се организира цех за обработка на зеленчуци за обработка на маруля, спанак, пресни краставици, тиквички, зелен лук и др.

Цехът е оборудван с вани за миене, производствени маси, маси с изпускателно устройство за обработка на зелен лук, чесън, хрян, долнища за поставяне на кутии в тях, подвижни стелажи за инсталиране на тави с преработени билки.

Схема на организация на работните места.

Организация на цеховите работници.Работата на зеленчуковия цех се организира от зав. производство. В цеха работят от 1 до 5 души (в зависимост от броя на обработваните суровини).

Препарати за почистване на зеленчуци 1 и 2 респ. извършва всички операции по обработка.

Организация на работата на хладилния цех.Хладилният цех е предназначен за приготвяне и порциониране на студени ястия и закуски, сладки ястия и студени супи. Хладилният цех трябва да бъде разположен в едно от най-светлите помещения. При планирането на работилницата е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещата работилница, разпределение и миене на съдове.

Организация на работните места.

В хладилния цех е монтирано механично, хладилно и немеханично оборудване. Групират го в редове в зависимост от видовете работни места. работните места в цеха трябва да бъдат разположени в хода на технологичния процес. В хладилния цех се разграничават технологичните линии:

Приготвяне на студени ястия и закуски;

Сладки храни и напитки.

На тези линии, в зависимост от продуктовата гама и вида на предприятието, могат да се организират отделни работни места:

За рязане на сурови и варени зеленчуци, дресинг, порциониране и декориране на салати и винегрети;

За нарязване на гастрономически месни и рибни продукти, порциониране и декориране на ястия;

За приготвяне на желирани ястия;

за приготвяне на сандвичи;

За порциониране на студени супи, сладки ястия и напитки.

На работното място за приготвяне на салати и винегретиизползвайте вани или маси с вградена миеща вана за измиване на пресни краставици, домати, зеленчуци; хладилен шкаф или маса с охлаждане. Нарежете сурови и варени зеленчуцина различни производствени маси, използвайки дъски за рязане с надпис „OS“ или „OB“ и три ножа на главния готвач. Може да се монтира резачка за зеленчуци за рязане на сурови зеленчуци.

Работно място за порциониране приготвяне на ястия от месни и рибни гастрономически продуктиподредете по същия начин, както за украса на салати.

Работното място за приготвяне на желирани ястия е оборудвано с производствена маса, везни VNTs-2, дъски за рязане с надписи "MV" и "RV", тави за подреждане на окачени продукти, три ножа на готвача и специално оборудване.

Работното място за приготвяне на сандвичи е оборудвано с производствени маси, машини за нарязване на хляб и гастрономически продукти. При малък брой продадени сандвичи хлябът и гастрономическите продукти се нарязват с ножове за хляб, гастрономически и сирене с помощта на различни устройства.

На работното място за приготвяне на сладки ястия са монтирани баня, производствена маса с хладилен шкаф, везни VNC-2, различни прибори и оборудване. Може да се монтира универсално задвижване със сменяеми механизми за разтриване на плодове, горски плодове, разбиване на мусове, кремове, самбука или машина за разбиване.

В големите предприятия за приготвяне на мек сладолед от сухи и течни смеси е препоръчително да се инсталира фризер. Малките предприятия продават сладолед от промишлено производство. За краткотрайно съхранение и разпределение на сладолед в разпределението е включена нискотемпературна секция.

Организация на работата на работниците в цеха.

При 2-часов режим на работа на предприятието готвачите на хладилния цех работят по стъпаловиден или комбиниран график.

Общото управление се осъществява от производство чрез майстори, работещи през ден. В малките УОЗ се назначава отговорен работник от готвачи с най-висока квалификация.

В големите ПЕС се извършва оперативно разделение на труда. готвачи 3 битаподготвят продуктите, които съставляват ястията; готвачи 4 битаТе се занимават със свързване на компоненти, обличане и привеждане на ястия от масово търсене до готовност, порциониране и декориране на ястия; готвачи 5 битаТе приготвят и украсяват най-сложните ястия (желета, желета, мусове и др.).

Организация на работата на горещия цех.Горещите цехове, организирани в ЕПП, са предназначени за производство на хранителни и разнообразни кулинарни продукти. Горещият цех трябва да има удобна връзка с хладилния цех, разпределението, халетата и с помещенията на ръководителя. производство. Миенето на кухнята и посудата трябва да се намира в близост до горещия цех.

Производствената програма на горещия цех се определя от план-менюто.

Организация на работните места.

В горещ цех е препоръчително да се използва секционно оборудване, което е инсталирано под формата на отделни производствени линии (стенен или островен метод), на които са организирани работни места. Най-подходящото разположение на оборудването е 3 успоредни линии. В средната част на цеха е монтирано термично оборудване в една линия, а от двете му страни са разположени работни места за подготовка на продукти за термична обработка.

Топлият цех е разделен на 2 специализирани отделения - супа и сос. В секцията за супи се приготвят бульони и първи ястия, в секцията за сосове - подготовка на 2 ястия, гарнитури, сосове, топли напитки. При малките УОЗ това разделение е условно. Освен това в горещия цех продуктите се обработват термично за приготвяне на студени и сладки ястия. В предприятия, където няма цехове за брашно, се организират секции за приготвяне на 2 ястия от брашно в горещи цехове.

Секция за супи. В отдела за супи са организирани 2 работни места: за приготвяне на бульони и за приготвяне на 1 ястие. Може да се осигури допълнително работно място за приготвяне на гарнитури (баници, банички и др.) за бистри супи.

В малките предприятия цялото оборудване в отдела за супа може да бъде инсталирано на 1 линия, при средни и големи POP - на 2 линии. В столовите в линията на отоплителното оборудване са монтирани котли с различен капацитет за готвене на бульони и супи, тигани за сотиране на корени. В линията на немеханичното оборудване са монтирани маса с хладилен шкаф, маса с вградена измивна вана и индустриална маса. В ресторантите, в линията на термично оборудване, вместо котли за готвене 1 курс, се монтират печки, на които ястията се приготвят в съдове с малък капацитет.

Раздел за сосове.

Широката гама от ястия не позволява създаването на специализирани работни места в горещите цехове на предприятията за приготвяне на всеки вид ястие, поради което работните места за готвене, задушаване и печене на продукти са организирани, като се вземе предвид възможността готвачите да извършват няколко операции по едно и също време. Съответно топлинното и друго технологично оборудване се групират според предназначението им. На този обект в линията за отоплително оборудване са монтирани фурни, електрически тигани, фритюрници, електрическа печка и котли за готвене. Производствените маси са инсталирани в линията на немеханично оборудване за приготвяне на продукти за пържене и сотиране, сортиране на зърнени култури и паста. За измиване на зърнени култури, накланяне на варен ориз и зърнени храни е инсталирана производствена мивка. Наред с топлинното и немеханично оборудване се монтира механично оборудване:

универсално задвижване с набор от взаимозаменяеми механизми, почистваща машина.

Топлите напитки се приготвят в отделението за сосове на печката или се организират специализирани зони, оборудвани с котли, кафемашини за приготвяне и сервиране на топли напитки.

Организация на работата на цеховите работници.Режимът на работа на горещия цех зависи от режима на залата и формите на освобождаване на продукта. в ресторантите горещ магазинзапочва работа 3 часа преди отваряне, в столове - 1-1,5 часа преди Работниците в горещите магазини работят, като правило, по стъпаловиден или комбиниран график.

В горещия цех на столовите се препоръчва следното съотношение на готвачите (според размера в% от общия им брой): 6 размера. – 15%, 5 пъти. – 25%, 4 бита – 35% и 3 пъти. – 25%. В ресторанти: 6 пъти. – 30%, 5 пъти. – 30%, 4 бита – 20% и 3 пъти. - двадесет процента.

Производственият екип на горещ цех включва освен готвачи, миячи на котли, чистачи на кухня и кухненска посуда, помощен работник в кухнята.

Главен готвач от 6 класа, като правило, е бригадир, а също така приготвя банкетни и а ла карт ястия; 5 бита - приготвя и декорира ястия, изискващи най-сложна кулинарна обработка; 4 бита - приготвя 1-ви и 2-ри ястия за масово търсене, сотира зеленчуци, доматено пюре; 3 бита - приготвя продуктите.

Организация на снабдяването на предприятията за обществено хранене със суровини, полуготови продукти, стоки. Видове обществени поръчки. Транзитни и складови форми на доставка на суровини и материали хранителни продукти. Централизирани и децентрализирани методи за доставка.

Организация на снабдяването на предприятията за обществено хранене със суровини, PF, стоки и предмети на материално-техническото оборудване. Видове обществени поръчки. Организация на складовата дейност.

Изпълнението на планираните задачи на ПОП зависи от тяхното стоково снабдяване, навременното снабдяване със суровини, материали, полуфабрикати и материално-техническо оборудване. Източници на образование на хранителни ресурси: в/ битови, хранителни. бал-ст, местно производство, внос. Снабдяването с УОЗ се организира в съответствие с установения план за нуждите от продукти на хранително-вкусовата промишленост и селското стопанство, както и от материално-техническо оборудване. Основните задачи на организирането на доставката на УОЗ са:

правилно определяне на потребността им от суровини, полуфабрикати, хранителни продукти, материали, оборудване, гориво, инвентар;

създаване на оптимални схеми за снабдяване на предприятията;

своевременно сключване на договори с доставчици транспортни фирми;

наблюдение на усвояването на средствата и изпълнението на договорните задължения; осигуряване на непрекъснатост, навременност и пълнота на снабдяването на предприятията с продукти и материали, инвентар и оборудване;

осигуряване на икономично използване на суровини и материали чрез прилагане на прогресивни норми и организиране на систематичен контрол върху тяхното спазване; използване на вторични суровини;

организиране на количествено и качествено приемане и издаване на продукти и материали на финансово отговорни лица.

Типове поп доставки: хранителни, материално-технически, горива и енергия.

Планът за снабдяване трябва да предвижда всички източници на суровини, полуфабрикати и закупени стоки. Планирането на доставките завършва със съставянето на продуктовия баланс, в който показателите за запасите в началото и края на плановия период, продажбите, получаването на стоки са последователни. Продуктовият баланс се съставя по формулата Z1 + P \u003d (P + B) + Z2

Където Z1 - запаси в началото на периода; P - получаване на суровини и стоки; R - продажба на суровини и стоки; B - изхвърляне и естествен спад; Z2 - запаси в края на периода.

ЕНП трябва да проучва потребителското търсене и да влияе активно върху селското стопанство и промишлеността с цел разширяване на асортимента и подобряване на качеството на произвежданите продукти. За икономическа обосновка на стокооборота и стокооборота за произв. собствен производството се нуждае от своя баланс, свързан със стоковите ресурси. След такова свързване услугата за доставка на храна изпълнява следните функции:

изготвяне на заявки за доставка на стоки, полуфабрикати в срокове в съответствие със сключените договори;

оперативно отчитане на входящите стоки в съответствие с отпуснатите средства и договори;

контрол на качеството на входящите продукти;

съставяне на месечни графици за доставка на храна на предприятията;

своевременно снабдяване на предприятията за предварително готвене с полуготови продукти;

координиране и управление на работата на спедиторите, складодържателите за доставка и съхранение на стоки.

17. Организация на работа складови предприятия: нейното предназначение, състав, функции и роля. Контейнерно стопанство – предназначение, роля и състав. Класификация и видове контейнери.

Складова организацияСкладирането е основната връзка на поддържащите услуги. Тя трябва непрекъснато да осигурява основното производство със суровини, оборудване, материали, гориво и др. Голяма част от стоките, пристигащи до населението, преминават през складове, които заемат значителна част от помещенията и териториите на тези предприятия.

Складови задачи. домакинство:

поддържане на необходимото ниво на запаси от суровини, материали, горива и др.;

внимателно приемане на стоки и контейнери от доставчици по отношение на количеството и качеството;

съхраняване на стоки в съответствие с научнообосновани режими, като загубите не надвишават установените норми на естествена загуба;

придобиване, подбор, освобождаване на стоки по установения график и само от финансово отговорни лица.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

Въведение

Общественото хранене е важен отрасъл на националната икономика, който съчетава функциите за производство на готова храна, нейната продажба и организиране на потреблението от населението. Човешкото здраве, работоспособност и продължителност на живота зависят от организацията на храненето.

Особено място в заведенията за обществено хранене заема сладкарският цех. Обикновено работи самостоятелно, независимо от горещия цех.

Сладкарски цехове се организират в предприятия за доставки, както и в ресторанти, столове, кафенета.

Производството на брашнени сладкарски изделия включва по-сложен технологичен процес в сравнение с обичайното производство на брашно на малки парчета. хлебни изделия. Това се дължи на използването в сладкарския цех на много по-широка гама от нетрайни съставки като масло, яйца, мляко, заквасена сметана, кремове и др.

Сладкарските цехове работят предимно самостоятелно, така че те трябва да проучат търсенето на клиентите, да организират продажбата на своите продукти, да сключват споразумения с други предприемачи за обществено хранене, които нямат сладкарски цехове, с търговци на дребно.

Характеристики на сладкарския цех

Предназначението на сладкарския цех е производство на разнообразни брашнени сладкарски и кулинарни изделия. Продуктите на сладкарския цех се доставят за продажба не само на основното предприятие. Сладкарските продукти не изискват допълнителна термична обработка преди продажба на потребителите, което определя повишените изисквания за спазване на правилата за санитарни, хигиенни и технологични режими при производството, продажбата и съхранението на тези продукти.

Те са класифицирани по производителност и продуктова гама:

Смята се, че цеховете с малък капацитет произвеждат до 12 хиляди продукта на смяна;

Средна мощност - 12-20 хиляди артикула на смяна;

Голям капацитет - от 20 хиляди артикула на смяна.

В ресторанти, столове, кафенета, сладкарски цехове са организирани по-малък капацитет: 3,5,8 или 10 хиляди продукта на ден.

Броят на продуктите, произведени в сладкарските цехове: до 3 хиляди на ден, продуктите се произвеждат от 2-3 вида тесто (мая, пясъчно тесто, бутер), без завършване на крем (торти, мъфини, бутер езици и др.).

Площта на помещенията на сладкарския цех зависи от вида, капацитета на предприятието, броя на служителите.

Оформлението на помещенията на сладкарския цех трябва да съответства на последователността на операциите на технологичния процес и да изключва възможността за настъпващи потоци от суровини и готови продукти.

Технологичният процес на приготвяне на сладкарски изделия се състои от следните операции: пресяване на брашното и приготвяне (месене, ферментиране) на тесто, нарязване (оформяне) на продукти, печене, декориране (завършване) на сладкарски изделия, приготвяне на сиропи, кремове, сладки, разбити белтъци. За извършване на тези операции се организират работни места в отделите на сладкарския цех.

За нормалното протичане на технологичния процес в сладкарския цех трябва да има следните отдели:

килер и хладилник за ежедневно съхранение на продуктите;

помещение за обработка на яйца;

съоръжения за пресяване на брашно;

помещения за месене и втасване на тесто;

помещения за рязане, втасване и печене на сладкарски изделия;

помещения за миене на съдове, съдове, инвентар;

подготовка на довършителни полуфабрикати;

довършване на сладкарски изделия;

склад и хладилна камера за готови сладкарски изделия;

стая на началник магазин;

експедиция.

Такава композиция на помещенията подобрява условията на труд в цеха. В малките сладкарски цехове броят на стаите може да бъде намален до 2-3.

В цехът за нарязване на тестото се замесва тестото и се приготвят необходимите полуфабрикати.

Предварително (за предпочитане в отделна стая) пресейте брашното.

За месене на тесто – операция, изискваща физическо усилие – се използват месиви. В малки работилници за тази цел се използва универсално задвижване с тупалка. За ферментацията на тесто с мая се използват подвижни купи, които се поставят за известно време в близост до сладкарски пещи.

За нарязване и оформяне на сладкарски изделия се използват тестоделител, различни форми, вдлъбнатини. Работното място трябва да разполага с производствена маса, сандък за брашно, подвижна купа с тесто, везни, кутия за ножове, подвижни стелажи със сладкарски листове за готовите продукти.

Разточването на тестото се извършва с помощта на машина за тесто, което ви позволява да получите слой тесто с необходимата дебелина. На работното място трябва да има хладилник за охлаждане на масло, както и тесто при производството на бутер продукти.

За приготвяне на пълнежи, мляно месо, сироп и крем се монтира малка печка (газова или електрическа) и се използват месомелачка, машина за пюре (от универсално задвижване). Пломбите се транспортират в подвижни вани.

Важен механичен помощник на сладкаря е сметаната. Печенето на сладкарски изделия се извършва в сладкарски и пекарски шкафове. Използват се и пещи за печене, работещи с електричество, твърди, течни или газообразни горива. В сладкарските шкафове може да се поддържа определен режим.

За проектирането на сладкарски изделия се използват отделни производствени маси, а в големите предприятия за тази цел се отделят специални помещения. Бюрата трябва да имат чекмеджета за инструменти; върху капаците на масата е закрепен триножник за сладкарски торби, монтиран е резервоар за сироп и везни. Мобилните стелажи трябва да бъдат разположени в близост до работните маси за доставка на готови продукти до хладилния склад или до експедицията.

Работните места на сладкарите са организирани в съответствие с технологичния процес за приготвяне на брашнени сладкарски изделия. Технологичният процес обикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините, подготовка и месене на тесто, формоване на продуктите, подготовка на довършителни полуфабрикати, пълнежи, печене, довършване и краткотрайно съхранение на готовите продукти.

Правилното разполагане на оборудването, подготовката на работните места, оборудването им с необходимия инвентар, прибори и превозни средства, непрекъснатото снабдяване със суровини, гориво, електроенергия по време на смяна са важни фактори за икономичното използване на работното време, осигуряване на рационална организация на труда и механизацията на трудоемките процеси.

В килера за ежедневно снабдяване с храна са монтирани ракли, стелажи, подложки и е оборудван хладилник. За претегляне на продукти се използват везни с граници на измерване на маса от 2 до 150 kg. и мерителни прибори. Също така подготвя суровините за производство (разтваряне и дозиране на сол, захар, разплодна мая, почистване на масло, премахване на опаковки и др.), като тези операции изискват работни места с малка механизация, инвентар, инструменти и транспортни средства.

Яйцето се обработва в специално помещение за измиване, където са монтирани овоскоп и вани с четири отделения за тяхното саниране. Яйцата, преминали през овоскопа в сита, се държат в първото отделение на ваната в топла вода за 10 минути. ако е необходимо, тук се измиват с четки за коса. Във второто отделение яйцата се държат 5 минути в 2% разтвор на белина. В третото отделение яйцата се държат в 2% разтвор на сода за хляб, а в четвъртото се измиват с топла течаща вода за 5 минути. измитите и сухи яйца се отделят от черупката, ако е необходимо, протеинът и жълтъкът се отделят на специално устройство.

Помещението за месене на тесто е оборудвано с машини за месене на тесто с купи с различна вместимост. Тестото се меси последователно отначало с най-краткия цикъл. Помещението за порциониране на тестото е оборудвано както следва: монтирани са маса, машина за разделяне и закръгляване или тестоделител, сандък за брашно (под масата), кутия за ножове (в масата), циферблатни везни. Осигуряват и място за преместване на купата с тесто. Машината за разделяне и закръгляне разделя тестото на парчета с определен грамаж и ги разточва на топки, което улеснява много трудоемката операция по претегляне и разточване на всяка част от тестото. Блатове, бутер, а след това - мая.

Работното място за формоване на продукти е оборудвано с маси (с прибиращи се сандъци за брашно, кутии за инструменти), стенни стелажи.

Кремовете се приготвят в отделно помещение, в което са монтирани бъркалки с различна вместимост и с различна вместимост на купи и котли. Варенето на сметаната се извършва в специални наклонни котли с парна риза или в котлони.

Необходима е и специална маса с чекмеджета за съхранение на инструменти, върху нея се пресява прах и се извършват други операции. За украса на сладкарски изделия със сметана се използват сладкарски торби с дюзи, шаблони, ножове за нанасяне на слой крем, гребени за изравняване и нанасяне на шарка и др. За накисване на сладкарски продукти със сиропи, лейки със специален (душ ) се използват дюзи.

За производството на червило организирайте производствена линия, състоящ се от електрическа печка, бойлер, специална маса и машина за разбиване. Капакът на масата е метален със страни и под него са поставени два тръбопровода за студена и топла вода. Една от страничните дъски, граничеща с горната корита, е направена подвижна.

Пекарното отделение е оборудвано със сладкарски шкафове и фурни с електрическо, газово и по-рядко с огън отопление.

В пералното помещение са монтирани вани с три отделения и стерилизатор за миене на инструменти и инвентар. Стелажите са разположени до ваните за миене. В големите работилници се използва машина за измиване на функционални контейнери. Сладкарските торби се сушат в електрическа сушилня.

Срокът на годност на сладкарските изделия е от 7 до 36 часа.

При липса на автоклав торбичките се стерилизират в котли с котлони чрез варене в продължение на 30 минути от момента на кипене. Съвети от торбички, дребен инвентар също се варят 30 минути след обработката и се съхраняват в специално отделен съд с капак. Контейнерите, предназначени за обработка и съхранение на сладкарски торби, накрайници и дребен инвентар, не се допускат да се използват за други производствени цели. Обикновено за всяка смяна се разпределят сладкарски торби, които не се допускат да се прехвърлят на друга смяна, тъй като дори и най-малкият остатък от крем в торбите може да доведе до бактериално замърсяване. Всички инвентарни и вътрешни опаковки, използвани при производството на сладкарски изделия, трябва да бъдат маркирани с наименованието на суровините или полуфабрикатите. Забранено е използването на немаркирани контейнери, както и несъответстващи на маркировката.

Готовите сладкарски изделия се изпращат в складове или хладилници на цеха за краткосрочно съхранение. Произведените продукти се поставят в специализиран контейнер.

Срокът на годност на сладкарските изделия при температура 2-6 С от края на технологичния процес трябва да бъде както следва:

с протеинов крем - не повече от 72 часа;

с маслен крем, включително торта "Картоф" - 36 часа;

с крем, с крем от крем - 6 часа.

Претоварването на сладкарските изделия се извършва със специализиран транспорт с хладилни или изотермични каросерии. Сладкарските продукти, подготвени за транспортиране, трябва да имат етикет за маркировка, указващ смяната, датата и часа на приготвяне, условията и периодите на съхранение. Транспортирането заедно с други продукти е забранено.

Продажбата на сладкарски изделия със сметана в предприятията за обществено хранене и търговия е възможна само при наличие на хладилно оборудване. през топлия сезон е забранено да се правят торти и сладкиши с крем и крем.

Органиработна станция в сладкарски цех

Сладкарският цех се ръководи от началника на цеха. Той запознава бригадирите с асортимента на произвежданите продукти, разпределя суровините между екипите и контролира технологичния процес на приготвяне на сладкарски изделия.

В сладкарските цехове по правило се използва линеен график. В големите цехове работата се организира на две смени, в малките предприятия - на една смяна. Бригадите са организирани или по вид продукт (единият приготвя продукти от тесто с мая, другият - торти, сладкиши), или по операции на технологичния процес (месене, рязане, печене и довършване на продукти). Във всяка смяна работят по два или три екипа в зависимост от капацитета на цеха. Между членовете на бригадата се извършва оперативно разпределение на труда.

Сладкари V категория изработват къдрави торти и сладкиши по поръчка. те извършват подготовката и контрола на качеството на суровини, пълнежи, довършителни полуфабрикати, подготовка на тесто, формоване на продукти и художествено довършване на продукти.

Сладкарите от IV категория правят различни тарталети, рула, бисквити от най-висок клас, сложни торти и сладкиши.

Сладкари от III категория правят прости торти и сладкиши, хлебни изделия. Приготвят различни видове теста, кремове, пълнежи.

Квалификационни изисквания за сладкар:

познава рецептите и технологията за производство на брашнени сладкарски и хлебни изделия от различни видове тесто, довършителни полуфабрикати;

познават стоковите характеристики на суровините, видовете ароматични и ароматни вещества, раздробители и багрила, разрешени за производството на сладкарски изделия;

сладкарят да има основно или средно професионално образование;

спазва санитарно-хигиенните условия за производство на сладкарски изделия от брашно, срока на годност, транспортиране и продажба;

познава органолептични методи за оценка на качеството на сладкарските изделия;

познават методите и техниките на високохудожествено довършване сложни типовесладкарски изделия;

познава принципите на работа и правилата за работа технологично оборудванеизползвани в производството на сладкарски изделия.

Изискванията за квалификация на сладкаря са посочени в съответствие с изискванията на индустриалния стандарт OST 28-1-95 "Обществено хранене. Изисквания към производствения персонал". Този стандарт се използва при сертифициране на кетъринг услуги.

Сладкарите II категория извършват самостоятелна работа в процеса на приготвяне на торти, сладкиши, приготвят сиропи и кремове.

Сладкарите от 1-ва категория извършват работа под ръководството на сладкари най-висок клас, извадете изпечените продукти от блатовете, почистете сладкарските блатове, блатовете и формите.

Пекари II и III разряд пекат и пържат сладкарски и хлебни изделия. Те определят готовността на полуготовите продукти за печене, подготвят подправките и смазват продуктите. Пекарят трябва да познава технологичния процес, режимите и продължителността на изпичане на сладкарски изделия; да познава нормите за изход на готовата продукция, факторите, влияещи върху упек, режима на охлаждане на печени изделия; познава устройството, принципите на устройството и правилата за работа на обслужваното оборудване.

Сладкарите трябва да осъзнават отговорността за извършваната работа.

Ръководителят на цеха и бригадирите следят за рационалната организация на труда в цеха.

Работата на сладкарските цехове се извършва в съответствие с планирана задачаза освобождаване на продукта.

Оборудване в сладкарски цех

Сладкарският цех използва голямо разнообразие от оборудване:

Тестомесачки

Състои се от плоча, тяло, задвижване, монтирано в тялото на машината, купа на триколесна количка и рамо за месене с острие. Вертикален корпус със задвижване, както и купа с вместимост 140 литра, монтирани на триколесна количка, са монтирани върху чугунена фундаментна плоча. Вътре в корпуса има скоростна кутия, електродвигател, верижно задвижване и манивела, свързани с лоста за месене. Бутоните за управление на машината са разположени на страничната стена на кутията. Въртенето от електродвигателя чрез две скоростни кутии и верижно задвижване се получава едновременно от лоста за смесване на тестото и купата. Благодарение на едновременното въртене на купата и рамото за месене в противоположни посоки, зареденият продукт се смесва интензивно и образува хомогенна маса, наситена с въздух.

На работното място за месене на тесто са инсталирани различни видове машини за месене на тесто: TMM-100M (капацитет на купата 100 dm3), MT-40 (подвижна купа 40 l.), MTM-20P (подвижна купа 20 l.), MTU- 50. В отдела за смесване на тесто е организирано и работно място за извършване на спомагателни операции: обработка и измиване на стафиди, приготвяне и филтриране на захарен сироп и солен разтвор. На това работно място е монтиран производствен стълб с вградена вана, гъвкав маркуч за пълнене на купата с вода. Нормата за дължина на масата за едно работно място е не по-малко от 1,25 m.

За претегляне на продуктите използвайте стокови везни.

След месене купата с тесто с мая се връща на топло място, по-близо до фурните.

биячи

Тази машина се състои от корпус, повдигащ механизъм на резервоара и задвижващ механизъм. На подвижната скоба е монтиран подвижен резервоар, който може да го движи във вертикална посока с помощта на дръжката на повдигащия механизъм. Вътре в корпуса е монтирано задвижване на машината, което се състои от двигател, вариатор на скоростта на клиновия ремък, зъбни колела и планетарна скоростна кутия. Сменяемите механизми за биене са прикрепени към работния вал с щифт и фигурен изрез. На страничната стена на машината е монтиран автоматичен превключвател за стартиране и спиране на двигателя.

На работното място за приготвяне на бисквитено тесто е инсталирана машина за разбиване. Бийтерите се използват в различни видове, например MV-6M, MV-35M (меси-разбиване). В машината захарта се разбива с яйчна маса или меланж и се комбинира с брашно; до машината е монтирана производствена маса. Приготвената маса се изсипва в лист за печене, покрит с пергамент, или форми, които се изпращат за печене.

За приготвяне на бутер тесто е организирана производствена линия, която включва машина за смесване на тесто, машина за тесто МРТ-60М, производствена маса, хладилен шкаф или маса с охладителен шкаф, тъй като трябва да се охлажда по време на производството на бутер тесто. тестени изделия.

За приготвяне на тесто за крем е отделена отделна зона, където са монтирани електрическа печка и производствени маси. За варене на тесто се използват котли и оборудване (веселка, бъркалки). За джингиране на заготовки от тесто за сладкиши върху сладкарски листове в големи цехове се използва машина MTO. Конструкцията на машината позволява лесно пренастройване и регулиране на теглото до 100гр. За приготвяне на тесто за крем, фондан е предназначена универсалната сладкарска машина MKU-40, където електрическият бойлер е комбиниран с миксер.

Просеиватели;

Машина за разточване на тесто;

Универсално задвижване с набор от взаимозаменяеми механизми (месомелачка, сито, избърсване, разбиване);

Котли за разграждане;

електрически печки;

Електрически шкафове за печене;

Хладилна техника.

Машините и инвентарът се изработват от метални и неметални материали, които трябва да отговарят на санитарните изисквания. Всички материали трябва да са здрави и твърди, неутрални към продукти и препарати, да не корозират, да не оказват вредно въздействие върху продуктите и да са добре почистени от тях.

Цялото оборудване трябва да бъде компактно, безшумно, електрически и пожаробезопасно.

Работни места за рязане на тесто

Машината за разточване на тесто може да се използва и за разточване на тесто с мая и маслено тесто. За приготвяне на бутер тестото се разточва в машината поне 4 пъти, като след всяко разточване тестото се охлажда.

В сладкарските цехове се използват различни инструменти и устройства за изрязване на тестото. В малките сладкарници тестото се разточва на ръка. За да направите торти от бутер тесто, то се разточва на слоеве от 4-6 mm, поставя се върху подготвени сладкарски листове, които се поставят върху подвижни стелажи и се изпращат за печене.

За да се оформят бутер езици и рога, тестото се разпределя на части с гофрирани гребла.

Рязане на тесто с мая и сладкиши, оформяне на продукти от тях се извършва на работното място, където се монтират производствени маси с дървено покритие и чекмеджета за брашно, за съхранение на инвентар. Настолни везни VNTs-2 се поставят на масата. На тези маси тестото се разделя на порции с определена маса.

За ускоряване на порционирането на тестото се използва ръчен тестоделител или тестоделител с електрозадвижване А2-ХТН, ТД-30.

Оформените парчета тесто веднага се поставят върху намаслени сладкарски листове, които се поставят върху решетки за втасване.

Продуктите от пясъчно тесто се формоват на производствени маси с помощта на къдрави разрези (торта "Пръстен", бисквитки). За производството на кошници за торти се използват метални форми (тарталети).

Печене на сладкарски изделия

След нарязване, формоване и втасване продуктите се подлагат на термична обработка - изпичане. За печене се използват фурни с различен капацитет: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0.51, ShZhE-0.85. Изборът на шкафове зависи от капацитета на работилницата. Пещите са инсталирани на мястото за печене; Стелажи и индустриални маси, върху които се поставят листове с продукти за смазване с лезон или масло.

Продуктите се пекат в съответствие с графика, който определя последователността на печене на продукти от различни видове тесто, в зависимост от времето на производство и температурата на режима на печене. (виж таблицата)

Име на продуктите	Температурен режим, 0С	Време за печене, мин.	Време за печене (от и до), ч
Продукти от пясъчно тесто
Изделия от шоколадово тесто
бадемови сладки
въздушни торти
Бутер тесто за торти
хлебни изделия
Бисквитено тесто за сладкиши

Тестото за кексове и кексове се пече в тави за печене и форми върху блатове. Сладкарският блат може да бъде с една, две или три страни, за да може лесно да се извади полуфабриката от него след изпичане. Изделията от тестото с мая след охлаждане се нареждат в застлани с хартия сладкарски тави. В сладкарски тави се поставят от 50 до 100 продукта в зависимост от вида.

Приготвяне на довършителни полуфабрикати

В сладкарските цехове се произвеждат крайни полуфабрикати: пълнежи, сиропи, сладки, кремове, желета и др. Сиропите за кремове и сладкиши се приготвят в помещение за рязане и печене на продукти. Работното място трябва да разполага с електрически 2- и 4-секционни печки, производствени маси. Вари се сироп в казани. Готовият сироп се налива в специална баня за охлаждане. При липса на специална вана за охлаждане на сиропа се предвижда вана, в която се поставя котел със сироп. Ваната се пълни със студена вода. За да приготвите малко количество крем, можете да използвате специални маси с мраморна повърхност за охлаждане на сиропа. Охладеният сироп се налива в съда за разбиване, където се разбива до получаването на крем под формата на бяла кристална маса. Готовият крем се поставя в котел и се оставя да узрее за един ден. Преди глазиране на продуктите фонданът се загрява на водна баня при температура 500С.

Приготвянето на кремовете се извършва в отделно помещение, където са монтирани машина за разбиване, производствени маси с хладилни витрини или отделно хладилни шкафове, стелажи. Маслените и белтъчните кремове се приготвят чрез разбиване на продуктите на машини за разбиване.

Работниците в магазина използват различни устройства за рязане и намокряне на бисквити, декориране на торти. За наслояване и рязане на полуготови продукти от бисквитено, бутер и пясъчно тесто се използват дискови резачки, нож-трион и размерни плочи. Слоевете бисквитени торти и сладкиши, както и жените с ром, се накисват в сироп с помощта на специална лейка. Това ускорява процеса на работа и спомага за равномерното намокряне на повърхността на продуктите. Дозаторът за сметана DK се използва за пълнене на туби за тесто с крем.

На работното място, организирано за декориране на торти и сладкиши с крем и други компоненти, е монтирана маса с хладилен шкаф. Сладкарите украсяват продуктите, като прилагат дизайни с помощта на сладкарски торбички с различни накрайници и гребени за сладкиши.

Миялното отделение на сладкарския цех е предназначено за миене на съдове и оборудване. В нея се монтират вани с две или три отделения. За миене на съдове използвайте препарати, четки. Инвентарът се измива в газирана вода при температура най-малко 450 C, след което се изплаква с гореща вода (най-малко 600 C) и 2% разтвор на белина. След измиване инвентарът се подсушава и съхранява на стелажи.

За дезинфекция на сладкарски торбички, тръби се използва стерилизатор (автоклав), където торбичките се обезмасляват и след това се изплакват в сушилен шкаф или в чекмеджета на маси.

Характеристики на суровинитеи подготовката му за производство

Пшеничното брашно е прахообразен бял продукт с леко жълтеникав или кремав оттенък, който се получава чрез смилане на пшенични зърна. Вкусът на брашното е сладникав. AT производство на сладкарски изделияосновно се използва брашно от най-висок и 1 клас, рядко 2. Влажността на брашното трябва да бъде стандартна 14,5%.

Технологичните свойства на брашното зависят от съдържанието на глутен и неговото качество, така че за моите продукти е по-добре да използвам първокласно брашно с малко количество слаб глутен (28%), брашното не трябва да има външни вкусове, миризми, киселинност. Брашното не трябва да се поврежда от вредители в плевнята. Брашното се доставя до предприятието с брашновоз и се транспортира с механични помпи до специални силози. Брашното се пресява с помощта на сита, преди да се използва в производството. Ако брашното идва в торби, тогава преди пресяване торбите се почистват с четка от прах и мръсотия. И след това внимателно разкъсан по шева. Обърнатите навътре торбички се разтръскват леко и така се отстранява част от брашното от повърхността. Полученото брашно след разбиване не може да се използва за производство на сладкарски изделия, тъй като съдържа влакна от чул.

Гранулираната захар е продукт от преработката на захарно цвекло или захарна тръстика. Захарта е сладка на вкус и разтворима във вода, разтворите са леки. Захарта трябва да е бяла, чиста и нелепкава. Влажност - 0,14%. Захарта в сладкарските изделия от брашно е пластификатор на тестото, т.е. не засяга структурата му. Промяната на количеството захар в тестото води до повишена лепкавост и затруднява оформянето му. Ако тестото няма правилното съотношение на захар и мазнина, т.е. има много захар и няма достатъчно мазнини, тогава това води до факта, че продуктите стават твърди. При топлинна обработка захарта частично се карамелизира и придава на продукта приятен светлокафяв цвят. Преди употреба гранулираната захар се пресява в бурати през сито с отвори с диаметър не повече от 3 минути и преминава през магнити за отстраняване на метални примеси. Захарните сиропи се прецеждат през метално сито с диаметър на клетките не повече от 1,5 mm.

Пудра захар – използва се при производството на кремове, вафли, бисквитки и др. Преди употреба трябва да се смила фино и да се пресее през сито, за да се елиминират по-едрите частици. При липса на пудра захар се приготвя от гранулирана захар чрез смилане. В заведенията за обществено хранене се използва рафиниран прах от рафинирана захар.

Масло - произведено от сметана, съдържа до 82,5% мазнини, вит. Маслото може да бъде осолено и разтопено, без чужди миризми и вкусове, с равномерен цвят (от бяло до кремаво). Ако повърхността на маслото е покрита с плесен, значи се почиства. Чистото масло става за кремове, за приготвяне на маслено тесто, маслени бисквити. Преди употреба маслото понякога се разтопява, филтрира се през сито и се добавя към тестото. Маслото повишава калоричното съдържание на продуктите, подобрява вкуса, засилва аромата им. Маслото не е солено, можете да го замените със солено, но като вземете предвид солта, която съдържа. При производството на крем не може да се използва осолено масло. При производството на всички сладкарски изделия, с изключение на бутер, маслена бисквита и крем, маслото може да се замени с гхи (1 кг масло съответства на 840 г гхи), препоръчва се маслото да се съхранява при t 2-4C на топло стая в внимателно затворен контейнер, под въздействието на светлина и кислород маслото се влошава.

Млякото е ценен хранителен продукт, състоящ се от вода и твърди вещества или сух остатък, който включва млечна мазнина и захар, протеини и други вещества. Има приятен вкус и съдържа почти всички хранителни вещества, необходими на организма. За приготвянето на сладкарски изделия се използват прясно мляко и консервирани продукти. Те подобряват вкуса на продукта и повишават тяхната хранителна стойност. Пълномасленото мляко трябва да е бяло с жълтеникав оттенък, без чужди вкусове и миризми. Млякото се използва предимно за приготвяне на тесто с мая и кремове. Разваля се бързо, така че трябва незабавно да се продаде и, ако е необходимо, да се съхранява, загрява до кипене. Преди употреба млякото се прецежда през сито. Съхранявайте млякото в хладилник при t не по-висока от 8 C и не по-ниска от 0 C за не повече от 20 часа.Млякото от всички видове трябва да бъде пастьоризирано.

Сметаната се предлага с масленост 10, 20 и 35%. Вкусът им е приятен, леко сладък, бял цвят с жълтеникав оттенък. В сладкарската промишленост сметаната се използва за приготвяне на сметана и като заместители на млякото. За разбиване най-подходяща е 35% мазнина. Преди разбиване се охлаждат предварително.

Подсладено кондензирано мляко, получено чрез изпаряване на до 1/3 от обема на пълномаслено или обезмаслено мляко с добавена захар. Съхранявайте го в херметически затворен контейнер в склад с нерегулирана температура. Кондензираното мляко, използвано за приготвяне на сладкарски изделия, се загрява предварително до 40 ° C и след това се филтрира през сито.

Яйцата са висококалоричен продукт, широко използван в производството на сладкарски изделия, съдържащ протеини, мазнини, минерали и други вещества. Яйцата, поради своите свойства, подобряват вкуса на продуктите, придават им порьозност. Яйчният белтък има свързващи свойства, добър пенообразувател, задържа захар, което обяснява използването му при производството на кремове, блатове, ефирни и някои други видове тесто. Обемът на протеина, когато се разбива, се увеличава седем пъти, добавянето на захар намалява обема с 1,5 пъти. Жълтъкът на едно яйце е богат на протеини, мазнини и витамини. Благодарение на лецитина, жълтъкът е добър емулгатор. Голям брой жълтъци позволява да се получи стабилна емулсия от вода и мазнина в тестото. Жълтъците подобряват структурата на тестото, придават деликатен вкус на продуктите. В сладкарството се използват само кокоши яйца и продукти от тяхната преработка. Свежестта и доброто качество на яйцата може да се определи с помощта на овоскоп или потапяне в 10% разтвор на готварска сол: пресните яйца ще потънат на дъното, развалените яйца ще изплуват. Яйцето се обработва в специално помещение за измиване, където са монтирани овоскоп и вани с четири отделения за тяхното саниране. Яйцата, преминали през овоскопа в сита, се държат в първото отделение на ваната в топла вода за 10 минути. ако е необходимо, тук се измиват с четки за коса. Във второто отделение яйцата се държат 5 минути в 2% разтвор на белина. В третото отделение яйцата се държат в 2% разтвор на сода за хляб, а в четвъртото се измиват с топла течаща вода за 5 минути. Измитите и сухи яйца се отделят от черупката, ако е необходимо, белтъкът и жълтъкът се отделят на специално устройство. Яйцата се счупват в отделен съд (не повече от 3-5 броя) и след проверка на качеството им се изсипват в общ котел. Готовите яйца се прецеждат през сито. Тегло на едно яйце 40 гр. Яйцата могат да се заменят с различни яйчни продукти, но при производството на кремове не може да се прави замяна.

Меланжът е смес от белтъци и жълтъци (белтъчини или само жълтъци), замразени в кутии при t от -18 до -25C.

Меланжът се размразява непосредствено преди употреба, преди отваряне бурканът се дезинфекцира, изплаква.

Банките с меланж се размразяват за 2,5-3 часа на нагревател за храна при t40-50C. Готовият меланж се прецежда през сито и се използва веднага, т.к. срокът на годност на размразения меланж е 3-4 часа.

Ванилинът е бял кристален прах, получен по изкуствен синтетичен път, има много силен аромат и горчив парещ вкус. Разтваря се добре в гореща вода и алкохол. Прекомерното количество ванилин в тестото влошава качеството на продукта. Въвежда се в охладен крем, сироп и в същите тестени продукти като ванилия.

Лимонената киселина се получава чрез биохимичен метод с помощта на плесенясали гъбички или изолирана от растителни материали. Това са безцветни или леко жълтеникави кристали, съдържащи поне 99,5% лимонена киселина. Използва се за придаване на кисел вкус на плодово и горско желе, което се използва за украса на торти и сладкиши; за увеличаване на набъбването на белтъчините на брашното и еластичността на глутена, при производството на бутер тесто; за получаване на стабилна пяна - разбита протеинова маса за протеинов крем; за инвертиране на захароза при приготвяне на инвертиран сироп и червило.

Меласата е безцветна или светложълта, вискозна гъста течност, получена чрез озахаряване на нишесте в присъствието на киселини. Меласата се използва при производството на червило и се добавя към захарни сиропи, което ги предпазва от захаросване. Меласата, въведена в тестото, забавя процеса на втвърдяване на готовите продукти. Меласът се съхранява в дървени и метални бъчви при t 8-12C. Преди употреба се загряват до t 200C.

Водата в сладкарската промишленост се използва като суровина за приготвяне на мая, крем и бутер тесто. Включва се и в сиропи за напояване на торти, фондан и желе, които се използват за украса на сладкарски изделия. За тези цели те вземат чешмяна вода, която отговаря на всички изисквания на действащия стандарт за питейна вода. Водата, според стандарта, трябва да бъде бистра, безцветна, без чужди миризми и вкусове. Общото количество минерали не трябва да надвишава установените норми. Температура 8-12С. Според санитарните стандарти питейната вода не трябва да съдържа патогенни микроби. Качеството на тестото зависи от свойствата на питейната вода. По този начин твърдата вода укрепва глутена на тестото и има положителен ефект върху качеството на дрождите и бутер тестото, произведени от слабо брашно.

Солта съдържа 96,5-99,2% натриев хлорид на сухо вещество и малко количество калциеви, магнезиеви, калиеви соли, които определят нейната хигроскопичност. По качество солта се разделя на 4 търговски степени: екстра, най-висока, 1-ва и 2-ра. 5% разтвор на сол трябва да има чисто солен вкус, без чужди вкусове и миризми. Солта се съхранява в сухи складове при температура 17С и относителна влажност 70%. При производството на продукти от брашно солта се добавя за вкус в малки количества само към тестото. Солукрепва структурата на глутена, допринасяйки за еластичността на тестото и тънкостенната порьозност на трохите на продуктите. Солта инхибира жизнената активност на клетките на дрождите, така че тестото за дрожди не трябва да се осолява.

Агарът е растително лепило, произведено от определени видове морски водорасли. Агарът се продава под формата на зърна, прах или порести полупрозрачни плочи.

Желатин - хранително лепило от животински произход; се продава под формата на зърна, прах или прозрачни жълти плочи.

Преди употреба плочките желатин и агар се измиват със студена вода и се поставят в гевгир или цедка, за да се отцеди водата. Желиращите свойства на агара са 5-8 пъти по-силни от тези на желатина. Съхранявайте агара и желатина на хладно и сухо място.

Санитарни изисквания към суровините

сладкарница

Всички входящи суровини и произведени продукти трябва да отговарят на изискванията на приложимите стандарти, спецификации, биомедицински изисквания, да имат хигиенни сертификати или сертификати за качество.

Хигиенният сертификат се издава за вида продукт, а не за конкретна партида. За потвърждаване на съответствието на партидата от произведени и доставени продукти с установените изисквания (за гарантиране на подходящото качество на стоките) е отговорност на производителя.

Селективният контрол на показателите за безопасност в готовите продукти на хлебопекарната и сладкарската промишленост се извършва в съответствие с процедурата, установена от производителя на продуктите в съгласие с органите за държавен санитарен и епидемиологичен надзор и гарантираща безопасността на продуктите.

Суровините се допускат в производство само ако има заключение от лабораторията или специалистите технологичен контролпредприятия.

Суровините, влизащи в производството, трябва да бъдат подготвени за производство в съответствие с технологичните инструкции и Инструкцията за предотвратяване на навлизането на чужди тела в продуктите.

Брашното трябва да се съхранява отделно от всички видове суровини. Брашното в контейнери трябва да се съхранява в купчини върху стелажи на разстояние 15 cm от нивото на пода и 50 cm от стените. Разстоянието между купчините трябва да бъде най-малко 75 см.

Солта трябва да се съхранява в отделни контейнери или сандъци с капак, както и в разтворена форма в контейнери, оборудвани с филтри, като само разтворена и филтрирана може да се доставя в производството.

Мазнините, яйцата и млечните продукти трябва да се съхраняват в хладилници при температури между 0 и +4°C.

Допуска се яйчен меланж в тестото за производство на дребни сладкарски и хлебни изделия в съответствие с необходимите органолептични, физико-химични и микробиологични показатели. Яйчният меланж се съхранява при температура от -6 до +5 ° C, повторното замразяване на меланжа е строго забранено. Не се допуска съхранение на размразен меланж повече от 4 часа.

Пастьоризираното краве мляко се съхранява при температура от 0 до +6°С не повече от 36 часа от приключване на технологичния процес на неговото производство.

Маслото се проверява внимателно след разопаковане и се почиства от повърхността. При наличие на замърсяване на повърхността и при микробиологично разваляне маслото не се допуска за производство на сладкарски изделия със сметана. Продължителността на съхранение на маслото преди отстраняване в маслорезачката трябва да бъде не повече от 4 часа.

Сигурност tруда и безопасност

Безопасността на труда е система от нормативни актове, организационни, технически, социално-икономически, хигиенни и терапевтични мерки и средства, които осигуряват запазването на здравето и работоспособността на хората в трудовия процес.

Защитата на труда включва комплекс от мерки за безопасност на труда, промишлена санитария и хигиена и противопожарно оборудване. По безопасност на труда те изучават технологичните процеси и оборудването, използвано в производството, анализират причините, водещи до злополуки и професионални заболявания, и разработват конкретни мерки за тяхното предотвратяване и отстраняване. Противопожарното оборудване предотвратява и ликвидира възникналите пожари. Влияние на изследванията на индустриалната санитария външна средаи условията на работа върху човешкото тяло и неговата ефективност.

Производствената дейност на сладкарския цех зависи от това колко правилно е проектиран, снабден с подходящи помещения, как е избран и разположен в него необходимо оборудване, осигуряващи нормален технологичен процес. Оформлението на предприятието за обществено хранене като цяло, както и размерите на помещенията на всички производствени цехове, включително сладкарския цех, се определят от действащите разпоредбиосигуряване на безопасни и оптимални условия на труд на сладкарите.

Правилното и достатъчно осветление играе важна роля. Най-благоприятна за зрението е естествената светлина. Съотношението на площта на прозореца към площта на пода трябва да бъде 1: 6, а най-голямото разстояние от прозорците може да бъде до 8 m. Изкуствено осветление се използва в помещения, които не изискват постоянно наблюдение на процеса (складове, машинно отделение, експедиция). Цехът се нуждае от аварийно осветление, което осигурява минимално осветление, когато работникът е изключен (1:10).

В големите предприятия за обществено хранене управлението на защитата на труда се възлага на заместник-директора (ако има длъжност главен инженер, тогава на него), в други предприятия - на директора. В сладкарските цехове управлението на охраната на труда се възлага освен на ръководителя и на началника на цеха.

От мениджърите се изисква да контролират изпълнението трудовото законодателство, заповеди и инструкции на висши организации. Съвместно със синдикалната организация те разработват план за действие за създаване на нормални и безопасни условия на труд, организират инструктажи, изложби, лекции, излагане на транспаранти, плакати по охрана на труда и противопожарна техника. Ръководителят на цеха следи за доброто състояние на експлоатираното оборудване, машини, огради, навременното извършване на профилактика на оборудването, превозните средства и безопасното извършване на товаро-разтоварни операции.

За новопостъпилите началникът на цеха е длъжен да проведе въвеждащ инструктаж и да следи за навременното осигуряване на работниците с висококачествени гащеризони. Ръководителят има право да спре работата в определени области в случаите, когато това е опасно за здравето, и да изправи виновните под отговорност. В случай на злополука се извършва разследване и се предприемат мерки за отстраняване на причините, които причиняват тези случаи, съставят се актове под формата на H-1, ако злополуката е причинила увреждане за поне един ден. В акта са изложени обективно причините (преки и косвени) за аварията и са посочени мерките за отстраняването им.

Най-важната мярка, насочена към предотвратяване на аварии, е задължителното провеждане на производствени инструктажи. Въвеждащ брифинг се провежда от всички служители, които за първи път идват на работа, и учениците, изпратени в работилницата за преминаване индустриална практика. Провеждат се инструктаж и повторен инструктаж на работното място за затвърждаване и проверка на знанията за правилата и нормите за безопасност и способността за прилагане на придобитите умения на практика. Извънплановият инструктаж се използва при промяна на технологичния процес, придобиване на ново оборудване и др.

Професионалните заболявания могат да възникнат в резултат на продължително излагане на неблагоприятна производствена среда (замърсен въздух с газове, прах, пари, твърде висока температура и влажност и др.), както и особености трудов процес(режим на работа, поза по време на работа). Професионалните заболявания на сладкарите са чернодробни заболявания, плоскостъпие, разширени вени.

Заключение

Създаване на предприятия за обществено хранене в Русия с високо качествоготови продукти, нивото на обслужване, което е най-удобно за посетителите - една от най-важните задачи, пред които е изправена системата за обществено хранене днес.

В условия модерно производствосладкар, като всеки готвач, трябва да има определени знания и необходимите практически умения.

Сред знанията и уменията могат да се откроят: познаване на основите на рационалното хранене, познаване на правилата за приготвяне на основни ястия и условията за безопасност при готвене.

Трудовата дейност на работниците в общественото хранене, от една страна, е насочена към подобряване на свойствата на суровините и получаване на висококачествени продукти, а от друга, към подобряване на процеса на обслужване на потребителите. Всяка грешка, небрежност, невнимание в работата на готвача може да доведе до сериозни последици. Следователно към работниците в тази професия се налагат такива изисквания като внимание, точност на дозировката, бърза реакция и, което е не по-малко важно, външен видготвачи. Естетиката на работното облекло на готвача предполага чистота. Мръсната престилка или яке рязко понижава настроението на работниците и се счита за нарушение на санитарния режим. Небрежен човек, почти винаги еднакъв по отношение на хората. Културният човек винаги се грижи за външния си вид, както на работа, така и у дома. Спретнато облеченият готвач винаги вдъхва респект и уважително отношение на потребителите. Истинският готвач с право се гордее с умението си, за него няма по-голям укор от мнението на потребителите. Ето защо готвачът е създател не само на ястия, но и на добро настроение, защото добре приготвеното ястие е истинско произведение на изкуството.

В общуването с потребителя готвачът трябва да контролира поведението му. В същото време той се ръководи от нормите на поведение, приети в нашето общество, както и професионални изисквания като: постоянно дружелюбие, учтивост, такт, сърдечност към всички изисквания. Готвачът трябва да общува, без да губи собственото си достойнство. Но етичната култура на общуване между готвач и потребител не трябва да се свежда до формална учтивост, коректност в работата, това все още не е истинска култура на общуване. Доброжелателното настроение на готвача като че ли задължава истинското настроение. По този начин работниците в кетъринга насърчават правилата на етикета, като по този начин изпълняват определена образователна роля. както и естетически вкусове, култура на поведение на масата, консултации за съчетаване на ястия и напитки. В отговор на любезното обслужване, потребителите са склонни да бъдат умерени в своите изисквания. Разбира се, добротата трябва да е искрена, защото добротата разполага един към друг. Най-добрата форма на гостоприемство не е насила естествена усмивка.

Библиография

1. Бутейкис Н.Г. Организация на производството на предприятия за обществено хранене. М., 1985.

2. Технология и технохимичен контрол на производството на хлебни изделия / L.F. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волков. - М: Светлина и хранително-вкусовата промишленост, 1983.

3. Циганова Т.Б. Технология и организация на производството на хлебни изделия, 2006г.

Хоствано на Allbest.ru

Подобни документи

Характеристики на материалите и полуфабрикатите, технологията на тяхното изпитване и приготвяне. Правила за обработка на продуктите, условия за тяхното съхранение и продажба. Схеми за технологията на приготвяне на полуфабрикати от пясък и крем. Организация на сладкарски цех.

курсова работа, добавена на 24.08.2010 г


Проучване на асортимента от продукти от брашно на ресторанта. Материално-техническо оборудване на сладкарски цех. Последователността на приготвяне на богати хлебни изделия, питки, празничен хляб и полуфабрикати. Изисквания за качество и срок на годност.

доклад от практиката, добавен на 10.02.2016 г


Организация на работата на сладкарския цех, санитарни изисквания за неговата поддръжка. Характеристики и технологични свойства на суровините за приготвяне на меденки с крем. Съставяне на калкулационни карти и работни поръчки. Контрол на качеството на сладкарските изделия.

курсова работа, добавена на 05.04.2016 г


Организация на работните места в сладкарски цех. основни характеристикиторта: тесто, крем, накисване (сироп). Методи за топлинна обработка на сладкарски изделия. Художествена декорация на бисквитени торти. Санитарни изисквания за суровини и сладкарски изделия.

курсова работа, добавена на 20.04.2015 г


Характеристики на сладкарските суровини, качествени характеристики. Асортимент от продукти за бисквитено тесто. Видове и начини на завършващ крем. Приготвяне на въздушни и бадемови блатове. Технологични схеми и рецепти за приготвяне на сладкарски изделия.

тест, добавен на 10/06/2009


Класификация и асортимент на сладкарски изделия от брашно. Изисквания за качество на продукта, условия и срокове за съхранение. Разработване на рецепти, изчисляване на сладкарски изделия от брашно. Характеристика на суровините, технология за приготвяне на тестови полуфабрикати.

курсова работа, добавена на 18.05.2015 г


Обща характеристика на сладкарския продукт. Технологичният процес на приготвяне на бисквитено тесто, крем, накисване. Методи за топлинна обработка. Видове празнична украсаторти. Оборудване на сладкарски цех, санитарни изисквания за поддръжката му.

курсова работа, добавена на 17.12.2010 г


Стойността на сладкарските изделия в храненето. Предварителна подготовка на продуктите. Технология на приготвяне на продукти: "Чек-чек", торта "Тюбетейка", "Бармак". Изисквания за качеството на сладкарските изделия от брашно. Санитарни изисквания за цеха.

тест, добавен на 28.01.2014 г


Ястия и гарнитури от зеленчуци. Значението на зеленчуците в храненето на човека. Стокова характеристика на продуктите. Изисквания за качеството на зеленчуковите ястия и срока на годност. Безопасност и защита на труда на горещ цех. Технология на готвене за предучилищни образователни институции.

резюме, добавено на 08.06.2013 г


Техническо оборудване на сладкарски и пекарски цех. Характеристики на организацията на съхранение и контрол на качеството на запасите от суровини. Класификация и асортимент на сладкарски и хлебни изделия. Изчисляване на натоварването търговски етажв кафе-сладкарница "Сладост".