Хигиенни изисквания към организацията на училищното хранене. Кетъринг в училище Хранене за деца санпин

Постановление на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 23 юли 2008 г. N 45
„За одобрение на SanPiN 2.4.5.2409-08“

С промени и допълнения от:

2. Признаване за невалидни:

- параграфи 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12. санитарни и епидемиологични правила и разпоредби SanPiN 2.4.2.1178-02 "Хигиенни изисквания за условията на обучение в образователни институции", одобрени с решение на главния държавен санитарен лекар Руска федерация, първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 28 ноември 2002 г. N 44 (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 5 декември 2002 г., регистрация N 3997);

- точки 2.2.5. , 2.7. , приложения 4 , , и санитарни и епидемиологични правила и разпоредби SanPiN 2.4.3.1186-03 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организацията на учебно-производствения процес в началните образователни институции професионално образование", одобрен с постановление на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация, първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 28 януари 2003 г., N 2 (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 11 февруари 2003 г., регистрация N 4204) (с измененията).

Информация за промените:

Резолюцията е допълнена с параграф 4 от 20 април 2019 г. - Резолюция на главния държавен санитарен лекар на Русия от 25 март 2019 г. N 6

4. Задайте срока на валидност на SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование“ до 01.10.2023 г.

Г. Онищенко

Регистрационен N 12085

Установени са единни санитарни и епидемиологични изисквания за хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование.

Тези изисквания трябва да се спазват от всички организации и индивидуални предприемачи, които предоставят на образователните институции топла храна. Такива организации могат да бъдат училищни столове, организации за предварително готвене Кетърингна които приготвянето на ястия от полуготови продукти, бюфети и др. Те трябва да имат всичко необходимо оборудванеза приготвяне и раздаване на храна.

Подреждането на помещения за хранене на учениците може да се извърши както в основната сграда на образователната институция, така и в прилежащите към нея помещения. В последния случай е необходим отопляем преход към такава стая. При изграждането на помещения за храна трябва да се предвидят специално оборудвани складове за съхранение на храна, както и други битови помещения. Необходимо е също така да се осигури организацията на извозването на отпадъците. В помещенията за хранене на учениците трябва да има питейна, топла и студена вода, достатъчен брой места, санитарно оборудване, прибори и др. За да се осигури на учениците здравословна диета, е необходимо да се разработи диета.

Менюто за училищно хранене е разработено въз основа на изискванията на SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование“, раздел VI. "Изисквания за организиране на здравословно хранене и формиране на примерно меню."

6.1. За да се осигури на студентите здравословна диета, чиито компоненти са оптималната количествена и качествена структура на храненето, гарантирана безопасност, физиологична технологична и кулинарна обработка на продукти и ястия, физиологично базирана диета, трябва да се разработи диета.

6.2. Диетата на учениците предвижда формирането на набор от продукти, предназначени за хранене на деца през деня или друг определен период от време.

6.3. Въз основа на формираната диета се разработва меню, включващо разпределение на списък от ястия, кулинарни, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделияза индивидуално хранене (закуска, обяд, следобеден чай, вечеря).

6.4. За да се осигури здравословно хранене на всички ученици на образователна институция, е необходимо да се изготви приблизително меню за период от най-малко две седмици (10 - 14 дни), в съответствие с препоръчания формуляр за съставяне на приблизително меню (Приложение 2 от това санитарни разпоредби), както и менюта за оформление, съдържащи количествени данни за рецептата на ястията.

6.5. Примерно меню се разработва от юридическо лице или индивидуален предприемач, осигуряващ хранене в образователна институция, и се съгласува от ръководителите на образователната институция и териториален орган Изпълнителна властима право да извършва държавен санитарен и епидемиологичен надзор.

6.6. Разработено е примерно меню, като се вземат предвид сезонността, необходимото количество основни хранителни вещества и необходимото калорично съдържание на дневната диета, диференцирано по възрастови групи ученици (7 - 11 и 12 - 18 години).

Примерното меню при практическото му използване може да бъде коригирано, като се вземат предвид социално-демографските фактори, националните, конфесионални и териториални хранителни характеристики на населението, при спазване на изискванията за съдържанието и съотношението на основните хранителни вещества в диетата.

6.7. При разработването на примерно меню се вземат предвид: продължителността на престоя на учениците в общообразователна институция, възрастовата категория и физическата активност на учениците.

6.8. За учениците от учебните заведения е необходимо да се организират две топли хранения на ден (закуска и обяд). За децата, които посещават група за следучилищно обучение, трябва да се организира допълнителна следобедна закуска.


При денонощен престой трябва да се осигурят поне пет хранения на ден. 1 час преди лягане, като втора вечеря, на децата се дава чаша ферментирал млечен продукт (кефир, ферментирало печено мляко, кисело мляко и др.). Интервалите между храненията не трябва да надвишават 3,5-4 часа.

6.9. Като се има предвид възрастта на учениците в примерното меню, трябва да се спазват изискванията на тези санитарни правила за масата на порциите ястия ( приложение 3 от тези санитарни правила), тяхната хранителна и енергийна стойност, дневната нужда от основни витамини и микроелементи за различни групи ученици в образователните институции ( приложение 4 от тези санитарни правила) и институциите за основно и средно професионално образование ( приложение 4

6.10. Примерно меню трябва да съдържа информация за количествения състав на ястията, енергията и хранителна стойност, включително съдържанието на витамини и минерали във всяко ястие. Задължително се предоставят препратки към рецептите на използваните ястия и кулинарни изделия в съответствие със сборниците с рецепти. Наименованията на ястията и кулинарните изделия, посочени в примерното меню, трябва да съответстват на наименованията им, посочени в използваните рецептурници.

6.11. Производството на готови ястия се извършва в съответствие с технологични карти, които трябва да отразяват рецептата и технологията на приготвяне на ястия и кулинарни продукти. Технологичните карти трябва да бъдат съставени в съответствие с препоръките ( приложение 5 от тези санитарни правила).

Описание технологичен процесготвене, вкл. новоразработените ястия трябва да съдържат рецепта и технология, които гарантират безопасността на приготвените ястия и тяхната хранителна стойност.

6.12. При съставянето на менюта за студентско хранене трябва да се даде предпочитание на прясно приготвени ястия, които не са рециклирани. топлинна обработкавключително претопляне на замразени ястия.

6.13. В примерното меню не се допуска повторение на едни и същи ястия или кулинарни изделия в същия ден или в следващите 2-3 дни.

6.14. Примерното меню трябва да отчита рационалното разпределение на енергийната стойност за отделните ястия.

При едно-, дву-, три- и четири хранения на ден разпределението на калоричното съдържание по хранения като процент трябва да бъде: закуска - 25%, обяд - 35%, следобедна закуска - 15% (за ученици на втора смяна - до 20 - 25%) , вечеря - 25%.

При денонощен престой на учениците, с пет хранения на ден: закуска - 20%, обяд - 30 - 35%, следобеден чай - 15%, вечеря - 25%, втора вечеря - 5 - 10%.

При организиране на шест хранения на ден: закуска - 20%, втора закуска - 10%, обяд - 30%, следобеден чай - 15%, вечеря - 20%, втора вечеря - 5%.

През деня се допускат отклонения от нормите на калорично съдържание за отделни хранения в рамките на ± 5%, при условие че средният процент на хранителна стойност за седмицата ще отговаря на горните изисквания за всяко хранене.

6.15. В ежедневната диета оптималното съотношение на хранителните вещества: протеини, мазнини и въглехидрати трябва да бъде 1:1:4 или като процент калории съответно 10-15%, 30-32% и 55-60%, а съотношението на калций към фосфор като 1:1,5.

6.16. Храненето на учениците трябва да отговаря на принципите на щадящото хранене, което включва използването на определени методи на готвене като варене, пара, задушаване, печене и изключване на храни с дразнещи свойства.

6.17. Дневните дажби от 2-6 хранения на ден трябва да включват месо, мляко, сметана и растително масло, ръжен и пшеничен хляб (при всяко хранене). Риба, яйца, сирене, извара, млечни продукти се препоръчва да се включват 1 път на 2-3 дни.

6.18. Закуската трябва да се състои от лека закуска, горещо ястие и топла напитка, препоръчително е да включва зеленчуци и плодове.

6.19. Обядът трябва да включва предястие, първо ястие, второ ястие (основно горещо ястие от месо, риба или птица) и сладко ястие. Като предястие трябва да използвате салата от краставици, домати, прясно или кисело зеле, моркови, цвекло и др. с пресни билки. Разрешено е използването на порционирани зеленчуци като предястие (гарнитура по желание). За да подобрите вкуса, можете да добавите пресни или сушени плодове към салатата: ябълки, сини сливи, стафиди и ядки.

6.21. Вечерята трябва да се състои от зеленчуково (извара) ястие или каша; основното второ ястие (месо, риба или птици), напитка (чай, сок, желе). Освен това се препоръчва като втора вечеря да се включат плодове или кисело-млечни продукти и хлебни или сладкарски изделия без сметана.

6.22. Реалната диета трябва да съответства на одобреното примерно меню. В изключителни случаи е разрешена замяната на някои продукти, ястия и кулинарни продукти с други, при условие че отговарят на хранителна стойност и в съответствие с таблицата за заместване. хранителни продукти(Приложение 6 от тези санитарни правила), което трябва да бъде потвърдено от необходимите изчисления.

6.24. Всеки ден в трапезарията се поставя меню, одобрено от ръководителя на учебното заведение, което посочва информация за обема на ястията и имената на кулинарните продукти.

Приложение 2

съставяне на приблизително меню и хранителна стойност на приготвените ястия

Ден: _______________ Седмица: ______________ Сезон: _________________

Rospotrebnadzor разработи нов SanPiN, който излага правилата относно храненето в образователните институции. Този SanPiN е забележителен на първо място с това, че обхваща не само училища и професионални училища (както беше в старите правила, одобрени през 2008 г.), но и детски градини, където храненето е на този моментрегулирани от правилата за подреждане, поддържане и обслужване на предучилищни образователни институции.

Роспотребнадзор е разработил нов SanPiN, който разписва правилата относно храненето в учебните заведения. Този SanPiN е забележителен на първо място с това, че обхваща не само училища и професионални училища (както беше в старите правила, одобрени през 2008 г.), но и детски градини, храната в които в момента се регулира от правилата за устройството, съдържанието и издръжка на предучилищни образователни институции.

Трябва да се отбележи, че работата по създаването на единни изисквания за организацията на храненето на децата започна през 2014 г. Сега документът, в създаването на който участваха водещи руски институции (включително Научноизследователския институт бебешка хранаи Изследователския институт по хранене на Руската академия на медицинските науки), се обсъжда и може да бъде въведен в действие още през следващата учебна година.

И така, как се различават новите изисквания от стария SanPiN 2.4.5.2409-08?

Изисквания за разположение, пространствено планиране и дизайнерски решения за хранителни пунктове в образователни организации

От параграф 2.7 е изчезнало пояснението относно броя на студентите в малките образователни организации. Освен това новите изисквания ясно посочват, че отделно помещение за съхранение на храна, сервиране / хранене и миене на съдове не само може да бъде разпределено, но трябва да присъства в без провал.

Параграф 2.12 също се промени, който регулира местоположението на контейнерите за събиране на твърди битови и хранителни отпадъци. Ако в SanPiNe 2.4.5.2409-08Тъй като изискванията са ясно посочени не само за самите контейнери, но и за размерите на площите с твърда настилка под тях (трябва да надхвърлят основата на контейнерите с 1 m във всички посоки), това уточнение е премахнато в новите изисквания. Също така в новия документ разстоянието от платформата с контейнери до прозорците / вратите на трапезарията и други сгради / конструкции е намалено (от 25 метра на 20).

Изисквания за санитарно-техническото осигуряване на заведения за обществено хранене в образователни организации

Параграф 3.1 от SanPiN 2.4.5.2409-08 предвижда съответствието на заведенията за хранене в образователните институции със санитарните и епидемиологичните изисквания, които се прилагат за организациите за обществено хранене. Новите правила изискват точки за хранене в образователни организацииограничени от съответствието им със стандартите за проектиране/строителство на жилищни/обществени сгради. Вярно, с уговорката, че те трябва да осигуряват оптимални параметри на въздушната среда и микроклимата.

Точка 3.3 в новите изисквания е допълнена с изясняващи изисквания за кранове на мивки и вани за миене (техният дизайн трябва да изключва повторно замърсяване на ръцете след измиване). В същото време ясно е посочено, че температурата на горещата вода в точката на анализ не трябва да бъде по-ниска от 65 градуса.

Новият SanPiN добави параграф (3.4) относно изграждането на канализационната система, който по-специално забранява полагането на канализационни щрангове в зали за хранене и производствени / складови помещения, както и изхвърлянето на непречистени отпадни води в прилежащата територия и в открити водоеми. Освен това се планира оборудване на тоалетни чинии и мивки за персонала с устройства, които предпазват ръцете от повторно замърсяване (педални, лакътни задвижвания и др.).


Изисквания към оборудване, инвентар, съдове и прибори

От параграф 4.2 СанПиНаИзданието от 2008 г. премахна уточнение относно продажбата на напитки чрез автоматични диспенсери за храна.

Точка 4.3 се допълва от изискването за маси за работа с тесто - те трябва да имат специална букова повърхност.

Точка 4.13 се допълва от изискването за времето, прекарано в изотермични контейнери за готови ястия - не повече от 2 часа.

Изисквания за санитарно състояние / поддръжка на помещенията и миене на съдове

Клауза 5.9 в ново изданиедопълнена със забрана за работа на кетъринг единицата, ако съдомиялната машина е неизправна и учебната организация няма условия за ръчно пранеприбори и бр съдове за еднократна употреба.

Параграф 5.18 пояснява, че дезинфектантите, използвани при общо почистване, трябва да имат вирусоциден ефект.

В нов изисквания за кетъринг за децапараграф 5.24 беше изключен, който забранява провеждането на дератизация и контрол на вредителите от персонала на образователната организация.

Изисквания за организиране на здравословно хранене и формиране на менюто

Клауза 6.8 от новия SanPiN предвижда съгласуване на приблизително меню не само с ръководителя на образователната организация, но и с упълномощения федерален изпълнителен орган, както и с федералния държавен надзор в областта на защитата на потребителите.

Добавена е точка 6.20, която уточнява, че ястията трябва да се приготвят в съответствие с утвърден набор от технологични карти, всяка от които трябва да има номер, връзка към нормативна колекция, номер на рецепта според колекцията, технологията на готвене и качеството на ястието. показатели.

Параграф 6.25 от SanPiN 2.4.5.2409-08 (в новата редакция е параграф 6.23) се допълва от забрана за използване Завършени продуктиследващият ден.

Параграф 6.33 (в нова версия- 6.27) е допълнено с разрешение за продажба чрез автомати за разливане на ферментирали млечни продукти, сирищни твърди сирена, ядки, сушени плодове, брашно. сладкарски изделия(вафли, бисквити, меденки, мини-торти), захарни изделия (блатове, блокчета, сладки), шоколад.

Организиране на топла храна за ученици

Точка 7.3 се допълва от изискването за униформа на децата на дежурните маси за сервиране - те трябва да бъдат облечени в престилки, шапки и удобни неплъзгащи се обувки.


Изисквания към условията / технологията за производство на кулинарни продукти

Параграф 8.8 се допълва с пояснение, че когато организации за бебешка хранаЗа предпочитане е да използвате охладено месо. Ако това не е възможно, тогава размразяването и първичната обработка могат да се извършат по два начина:

  • бавно размразяване в размразител при температура 0 - +6 градуса;
  • в цеха за месо на производствените маси.

Не размразявайте храна във вода или близо до печката и я замразявайте повторно.

Точка 8.11 се допълва с ограничение за съхранение на размразени продукти за 2 часа.

Изисквания за лична хигиена, профилактични медицински прегледи и професионално хигиенно обучение на персонала

Параграф 13.15 от SanPiN 2.4.5.2409-08 е разширен с изисквания за външен видРаботници в кетъринга: когато приготвят храна, трябва не само да късат ноктите си и да не ги лакират, но и да отказват използването на изкуствени и удължени нокти. Също така на служителите е забранено да съхраняват на работното място лекарствалична употреба.

Изисквания за спазване на санитарните правила и норми

Клауза 14.2 предвижда организирането на курсово хигиенно обучение / преквалификация на персонала по програмата за хигиенно обучение най-малко веднъж годишно (с измененията през 2008 г. - поне 1 път на 2 години).

Учебната година започна в зависимост от благоприятните условия за провеждане тренировъчни сесии, трудовото обучение, физическото възпитание, културно-просветната работа, както и храненето и отдиха в учебните заведения, зависи не само от успеха учебен процесно и здравето на тези, които учат и тези, които преподават. Искаме да се спрем на един от аспектите на тази велика работа - организацията на храненето в училище.

Много въпроси възникват от директорите на училищата и организаторите на общественото хранене – кой за какво отговаря по отношение на спазването на изискванията за прилагане на санитарните правила и норми.

Храненето в училището трябва да отговаря на изискванията на SanPiN 2.4.5.2409-08 " Санитарни и епидемиологични изисквания за хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование» и ред другинормативни документи:

федералният закон „За образованието в Руската федерация“№ 273-FZ от 29 декември 2012 г., изменен през 2015-2016 г.

федералният закон „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“от 03.03.1999 г. № 52-FZ;

федералният закон "За защита на потребителите"от 7 февруари 1992 г. № 2300-1-FZ;

федералният закон „За качеството и безопасността на хранителните продукти“от 2 януари 2000 г. № 29-FZ;

федералният закон "Относно техническото регулиране"от 27 декември 2000 г № 184-ФЗ;

Технически регламенти на Митническия съюз за хранителни продукти;

SanPiN 2.3.2.1940-05 "Организация на бебешкото хранене"

SanPiN 2.3.2.1078-01 " Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти»;

SP 1.1.1058-01 " Организиране и осъществяване на производствен контрол върху спазването на санитарните правила и прилагането на санитарни и противоепидемични (превантивни) мерки»;

SP 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота в тях на хранителни суровини и хранителни продукти“;

MR 2.4.5.0107-15 „Организиране на храненето на деца от предучилищна и училищна възраст в организирани групи“

Ръководител на учебно заведение отговаря за организацията и пълнотата на обхващане на учениците с топла храна.

юридически лица, независимо от правната форма и индивидуални предприемачичиято дейност е свързана с изхранване на ученици, осигурете следното:

Наличие във всяка организация SanPiN 2.4.5.2409-08;

Спазване на изискванията на санитарните правила от всички служители на предприятието;

Доброто санитарно състояние на водоизточниците и качеството на водата в тях;

Организиране на производствен контрол, включително лабораторни и инструментални изследвания;

Наличност необходими условияда спазват санитарните норми и правила на всички етапи от приготвянето и продажбата на ястия и продукти, които гарантират тяхното качество и безопасност за здравето на учениците;

Наемане на лица, които имат достъп до работа по здравословни причини, преминали професионално хигиенно обучение и освидетелстване;

Наличие на лични медицински книжки за всеки служител;

Своевременно преминаване на предварителни, при приемане на работа и периодични медицински прегледи от всички служители;

Организиране на курсово хигиенно обучение и преквалификация на персонала по програмата за хигиенно обучение поневеднъж на две години;

Изпълнение на решения, инструкции на федералния изпълнителен орган, упълномощен да упражнява надзор в областта на защитата на потребителите и благосъстоянието на хората, и неговите териториални органи;

Ежедневна поддръжка необходимата документация(сватбени дневници, дневници за преглед на персонала за гнойни и остри респираторни заболявания и други документи в съответствие със SanPiN 2.4.5.2409-08);

Създаване на условия на труд за служителите в съответствие с действащото законодателство на Руската федерация, санитарни разпоредби, хигиенни стандарти;

Организиране на редовно централизирано пране и ремонт на санитарно облекло;

Правилна експлоатация на технологично, хладилно и друго оборудване на предприятието;

Наличие на достатъчен брой производствено оборудване, посуда, препарати, дезинфектанти и други елементи на материално-техническото оборудване;

Извършване на дейности по дезинфекция, дезинсекция и дератизация;

Наличие на комплекти за първа помощ медицински грижии своевременното им попълване;

Организиране на санитарно-просветна работа с персонала (провеждане на семинари, разговори, лекции).

Кой контролира качеството и безопасността на храненето на децата в училище? За какво трябва да внимават здравните специалисти?

Контролът върху качеството и безопасността на храненето на учениците се извършва от юридическо лице или индивидуален предприемач, който осигурява хранене в образователна институция.

Медицински работници трябва да следват зад организацията хранене в общообразователна институция, включително качеството на входящите продукти, коректността на техните отметки. Продуктите, постъпващи в отдела за обществено хранене, трябва да отговарят на хигиенните изисквания за хранителни суровини и хранителни продукти и да бъдат придружени от документация, удостоверяваща тяхното качество и безопасност, с посочване на датата на производство, сроковете и условията за съхранение на продуктите. Придружаващ документтрябва да се поддържа до края на продажбата на продукта.

За да се контролира качеството на входящите продукти, те се класифицират и се вписват в класическата книга на хранителните продукти и хранителните суровини в съответствие с препоръчаната форма.

За контрол на качествения и количествения състав на диетата, гамата от хранителни продукти и използвани хранителни суровини медицински работник поддържа хранителен рекорд . В края на всяка седмица или веднъж на всеки 10 дни, той изчислява и сравнява със средния дневен прием на храна (на човек, средно на седмица или 10 дни).

Кой извършва вземането на проби и възможно ли е да се извърши издаването на съдове без него?

Издаването на готови храни се извършва само след вземане на проби. Оценка на качеството на храната брачна комисия, съставена от поне тричовек :медицински работник, кетъринг работник и представител на администрацията учебно заведение по органолептични показатели (пробата се взема директно от съдовете, в които е приготвена храната). Резултатът се записва в дневника за отхвърляне на готовия кулинарен продукт в съответствие с препоръчания формуляр. Грамажът на порционираните ястия трябва да съответства на мощността на ястието, посочена в оформлението на менюто. При нарушение на технологията готвене и ако ястието не е готово за доставка, не се допуска до отстраняване на установените кулинарни недостатъци.

Кой взема ежедневната проба?

За да се следи спазването на технологичния процес, се взема ежедневна проба от всяка партида приготвени ястия. Подборът се извършва от кетъринг работник (готвач) в съответствие с препоръките за избор на SanPiN 2.4.5.2409-08. Контрол на коректността Извършва се селекция и условия за съхранение на ежедневните проби медицински работник.

Трябва ли здравен работник да извършва преглед на кетъринг персонала?

Ежедневно преди работа здравен работник, който прави преглед служители на организация за обществено хранене на образователна институция за наличие на гнойни заболявания на кожата на ръцете и откритите повърхности на тялото, както и тонзилит, катарални явления на горните дихателни пътища. Резултатите от прегледа преди началото на работната смяна се записват в здравния дневник в съответствие с препоръчаната форма.

Какви изследвания трябва да се направят при организиране на училищното хранене?

За да се определи хранителната стойност (протеини, мазнини, въглехидрати, минерали и витамини) в продуктите и да се потвърди безопасността на готвенето за съответствие с техните хигиенни изисквания, трябва да се извършат лабораторни и инструментални изследвания. Техният ред и обхват са установени юридически лицаили индивидуални предприемачи осигуряване и (или) организиране на хранене, независимо от формата на собственост и производствения профил, в съответствие с препоръчаната номенклатура, обем и честота на лабораторни и инструментални изследвания в съответствие със SP 1.1.1058-01 „Организация и провеждане на производствен контрол върху спазване на санитарните правила и прилагане на санитарни и противоепидемични (превантивни) мерки.

В образователна институция се препоръчва да се организира работа по формирането на умения и култура на здравословно хранене, етиката на приема на храна, превенцията на зависими от храненето заболявания, хранително отравянеи инфекциозни заболявания. Формите на такава работа могат да бъдат различни - лекции, семинари, бизнес игри, викторини, дни на здравето.

Трябва ли менюто да бъде окачено в трапезарията и възможно ли е да включите децата в почистването на залата, а учителите в разпределението (порционирането) на ястията?

Меню , който посочва информация за обемите на ястията и имената на кулинарните продукти, висеше в трапезарията всеки ден . Относно деца , присъствието на студенти в индустриални помещениястолова е строго забранено. Включете учениците в работа, свързана с готвене, белене на зеленчуци, сервиране на готови ястия, рязане на хляб, миене на чинии и почистване на стаята не е позволено .

В съответствие със SanPiN2.4.5.2409-08 не могат да бъдат включени при приготвяне, порциониране и раздаване на кулинарни изделия, хигиенизиране и дезинфекция на оборудване, посуда и инвентар персонал, в служебни задължениякоето не включва тези дейности.

Изготвен от специалисти от отдела за хигиенно образование и възпитание на ФБУЗ „Център по хигиена и епидемиология в Калининградска област“ с помощта на материали от списание Sanepidsobesednik № 8 (144) 2014 г.

Организирането на оптимални условия за провеждане на учебния процес в училищата е невъзможно без осигуряване на ученици и служители с топла храна, която отговаря на изискванията за рационалност, безопасност и разнообразие. В помощ на ръководителите на образователни институции и структурни подразделенияРазработени са стандарти SanPiN за училищни столове, определящи:

  • вариативност във формите на организиране на училищното хранене (налични опции - поддържане на пълен цикъл на готвене, закупуване на полуготови продукти с последващото им нагряване, продажба на готови продукти, получени от трети страни в съответствие със сключеното споразумение);
  • изисквания към помещенията, оборудването, инвентара на столовата на ОС;
  • процедурата за съставяне на менюто, като се вземат предвид принципите на рационално хранене, сезонност и териториален фактор;
  • правомощието на комисията за отхвърляне да проверява съответствието на свежестта, органолептичните характеристики и добива на готовите ястия с одобрените стандарти за рецепта.

SanPiN изисквания за училищната столова

Санитарните и епидемиологичните стандарти за хранене в образователните институции се регулират от SanPiN 2.4.5.2409-08, който е от значение за училища от всички форми на собственост и ведомствена принадлежност. Изискванията SanPiN за училищната столова се прилагат за всички форми на предоставяне на бебешка храна, а именно: основни организационни единици (хранителни предприятия), които осигуряват пълен цикъл на работа - от закупуване на хранителни суровини до издаване на готови ястия;

  • кетъринг станции за предварително готвене, които обработват кулинарни полуфабрикати;
  • ученически столове, които работят с различни видове хранителни суровини в рамките на утвърденото меню;
  • бюфети и разнос, специализирани в продажбата на готова кулинарна продукция.

Във всяка организационна точка на училищното хранене, независимо от неговия вид, пространствено планиране и Конструктивни решения, което позволява да се осигури приготвянето на кулинарни продукти, последващото им съхранение преди продажба, без да се нарушават санитарните и епидемиологичните стандарти. Новият SanPiN за училищни столове ви позволява да поставите последния както в основната сграда на училището, така и в отделни сгради и пристройки, където е възможно да инсталирате цялото необходимо оборудване и инвентар.

По време на строителството, реконструкцията на училищни сгради SanPiN предвижда необходимостта от оборудване на производствени и административни помещения на столовата на първите етажи на сградите, включително складове за съхранение на хранителни суровини и два зеленчукови магазина, както и платформа за товарене с височина, съответстваща на използваните превозни средства, тенти и въздушни завеси (над входовете, товарната платформа). За да се осигури удобно прилягане на учениците и персонала по време на хранене, което трябва да се извършва на една или две смени, се препоръчва да се проектира трапезария в размер на 0,7 квадратни метра. м на човек. Санитарните стандарти предвиждат възможност за поставяне на спомагателни, сервизни, складови помещения на трапезарията в сутерена и сутеренните етажи, при условие че са правилно хидроизолирани.

Запазете това за себе си, за да не го загубите:

- Изберете кой метод на хранене е подходящ за вашето училище (текущи стандарти)
- Наредба и заповед на родителите да спрат да се оплакват пред учредителя и прокуратурата за училищния стол. (шаблони за изтегляне)

Текущият SanPiN 2020 за училищните комплекти за хранене Допълнителни изискваниякъм комуникационни системи на кетъринг обекти:

  1. Водата, доставяна централно чрез системи за захранване със студена и топла вода, трябва да отговаря на стандартите, одобрени за питейни течности.
  2. Във всички промишлени помещения на училищния стол трябва да се монтират източници на водоснабдяване (мивки, вани за миене), включително резервни, които могат да се използват по време на ремонт и превантивна работа. В трапезарията е необходимо да се монтират мивки в размер на една единица за 20 души, както и да се оборудва инсталацията с електрически или еднократни кърпи.
  3. При липса на възможност за свързване към централизирано водоснабдяване образователна организацияе длъжен да оборудва водоснабдителна система, захранвана от артезиански кладенец, с водохващане и изкопна система. Подобни изисквания важат и за регламента стопанска дейностучилища, които поради инфраструктурни особености не могат да бъдат свързани към канализационната система, а процедурата за изхвърляне на отпадъчни води и битови отпадъци трябва да бъде съгласувана с местните изпълнителни органи.
  4. В хода на капиталната реконструкция на сградата изискванията на SanPiN за училищната столова предвиждат инсталацията допълнителна системаклиматизация в топли цехове, в склада на училищното хранене. Зоните с повишено замърсяване на кетъринг единицата (миялни бани, топлинни инсталации) трябва да бъдат оборудвани с точки на изпускателната вентилационна система в допълнение към захранващия и изпускателния модул. Източници на изкуствено осветление, които трябва да бъдат защитени от влага и прах със специално покритие, е забранено да се поставят над източници на топлина (печки), маси за рязане, функционално оборудване.

Друг важен аспекторганизация на стопанската дейност на училищната столова, предвидена от санитарните стандарти - осигуряване на централизирано отстраняване на твърди битови отпадъци от икономическата зона на OS. За целта се препоръчва използването на отделни контейнери с капак, които трябва да се пълнят не повече от 2/3 от обема и систематично да се почистват в своевременно. контейнери за боклукРазрешено е монтиране за събиране на отпадъци върху площи с твърда настилка, на разстояние най-малко 25 m от входовете и прозорците на училищната столова и основната сграда, спортните площадки.

Оборудване за училищна столова според SanPiN

Настоящите санитарни стандарти предвиждат възможност за използване само на оборудване, прибори и прибори, предназначени за контакт с хранителни суровини и отговарящи на изискванията за епидемиологична безопасност в хранителната единица OS. При избора на оборудване за училищна столова според SanPiN (в хода на оборудването на кетъринг блок от нулата или планираната му подмяна), на ръководителите на образователните институции се препоръчва да дадат предпочитание на инсталации, които:

  • улесняват или автоматизират приготвянето на голям брой ястия от типично меню (напр. Кухненски роботи, промишлени месомелачки);
  • гарантират възможността рационално използванезаведения за обществено хранене;
  • допринасят за намаляване на разходите за комунални услуги и разходите за труд на служителите.

Цялото оборудване, инсталирано в трапезарията на учебно заведение, трябва да бъде в добро състояние. При повреда на хладилни или отоплителни инсталации, администрацията е длъжна своевременно да прави промени в текущото меню, като по този начин гарантира спазването на всички санитарни инсталации и се грижи за бърз ремонт. За да се предотвратят повреди, преди началото на всяка учебна година трябва да се извърши технически контрол на оборудването на училищната столова съгласно SanPiN и паспортните характеристики на устройствата. Трябва да се отбележи, че честа причина за повреда в производственото оборудване на кетъринговата единица може да бъде несъответствие между капацитета му или характеристиките на реалното дневно натоварване, което налага подмяната му с по-технологичен аналог.

Без съмнение, училищната столова е оборудвана с мебели:

  • производствени маси от неръждаема стомана с подходяща маркировка (например SM - сурово месо, SR - сурова риба, X - хляб и др.);
  • стелажи, предназначени за съхранение на хранителни суровини, прибори, инвентар. Височината на долния рафт на стелажа трябва да бъде най-малко 15 см от пода (клауза 4.6 от SanPiN 2.4.5.2409-08).
  • шкафове (съдове, мивки, ъглови шкафове, с плотове), оборудвани с практична система за отваряне;
  • пиедестали, оптимално - с регулируема височина на краката;
  • миещи вани, чайници, мивки за миене на ръце.

SanPiN за училищната столова за 2020 г. определя необходимостта от закупуване на съдове в размер на най-малко два броя на седалка, което прави възможно спазването на правилата за миене и дезинфекция на уреди. За учебни заведенияпрепоръчва се закупуването на съдове от порцелан, фаянс, стъкло (чинии, чаши, чинийки), както и прибори за хранене (лъжици, вилици, ножове) от неръждаема стомана или материал, подобен по отношение на хигиенните характеристики. В кетъринга е разрешено използването на прибори за еднократна употреба, одобрени за контакт със студени (или горещи) продукти. Вторичното използване на съдове за еднократна употреба, както и стъклени чинии, чаши, чаши с деформирани ръбове, купи и тенджери с чипове върху емайла, пластмасови дъски за рязане, дървени прибори с пукнатини в училищния стол е забранено.

Допълнителни инструкции за училищната столова според SanPiN

Проектът SanPiNa 2.4.5.2409-08 съдържа подробни препоръкида осигурява чистота, ред и правилна подредба на производствените и другите помещения на кетъринговата единица в ОС. Инструкциите за училищната столова според SanPiN предвиждат, че залите за хранене трябва да се почистват след всяко хранене: почистете повърхността на масите с помощта на перилни препарати, като използвате чисти, подходящо етикетирани парцали и контейнери.

Що се отнася до миенето на кухненски съдове и прибори, следните изисквания са посочени в санитарните и епидемиологичните стандарти:

  • Измиването на кухненските прибори се извършва отделно от съдовете за хранене съгласно инструкциите, поставени над ваните за миене. В инструкциите, изготвени в помощ на служителите на отдела за обществено хранене, е необходимо да се фиксира температурният режим на използваната вода, концентрацията на химикали и алгоритъмът на действията.
  • Препаратите и дезинфектантите, мерителните съдове, производствените артикули трябва да се съхраняват в съдовете на производителя, на специално определени места.

AT сегашна версия SanPiN за училищни столове с промени гласи, че почистването на кухненски прибори трябва да се извършва само в двусекционни миещи вани, както следва: първоначално отстранете остатъците от храна механично, измийте съдовете в сапунена вода (температура не по-ниска от +45 ° C) с четка , след това - изплакнете в гореща вода (температура - не по-ниска от +65 ° C) и накрая поставете инвентара върху решетка или стелаж за естествено сушене.

Технологичното оборудване на училищния стол трябва да се почиства ежедневно, тъй като е изразходвано, както и производствените маси, които трябва да се почистват с препарати и дезинфектанти. Малките дървени прибори, дъските за рязане трябва да се накиснат в мивка в топла вода, чиято температура не трябва да е по-ниска от +45 ° C, и да се изплакнат в гореща вода (температура - не по-ниска от +65 ° C), след което да се изсушат ребрата в зоната за миене.

Веднъж месечно в училищната столова е необходимо да се извършва общо почистване с дезинфекция на помещенията, оборудването и инвентара. При констатиране на признаци на жизнена активност на насекоми или гризачи е необходимо да се осигури изпълнението на хигиенни мерки съгласно нормативната уредба за извършване на дейностите по дератизация без риск за участниците в учебния процес. За да се предотврати навлизането на насекоми в училищната столова, прозорците трябва да бъдат оборудвани с мрежи, чиято цялост се проверява в навечерието на всеки топъл сезон.