Мақалада айтылғандай: Адамның жүрегіне жол оның асқазаны арқылы өтеді. Асқазанның толық болуы үшін оны тамақтандыру керек және жақсырақ дәмді және пайдалы тағам болуы керек, бірақ екіншісі күмәнді.
Біз мейрамханалар туралы, мейрамханаларды дағдарыс жағдайында басқару туралы сөйлесеміз және мейрамхана иелері мен менеджерлері мейрамханадағы дағдарысқа қарсы шаралар жоспарын әзірлеу үшін пысықтауы керек мәселелерді анықтаймыз.
Айтпақшы, ең қарапайым тиімді сатубәсекелестер немесе басқалар, олар өздері ... осы бизнеспен айналыссын және тарихты оқып, жағажайда серуендеу үшін жылы елдерге барыңыз.
Және бұл өте жақсы нұсқа, сондықтан сіз жаңа нәрсені тапқан кезде қабырғаға соғудың мәні неде?
Бірақ бұл жұмыс істеу үшін сізге жасау керек: әсер, иллюзия, айнала - сіз не екенін түсінесіз - сәттілік!
Тарихты оқығандар «Потемкин ауылдарын» жақсы есте сақтайды, ал князь ақымақ болудан алыс болды және өте нақты және өлшенетін мақсаттарды көздеді: сондықтан аздап безендірудің еш зияны жоқ.
Сондықтан, сату тиімді және дұрыс және бас ауыртпайды.
Бірақ сатқыңыз келмесе ше?немесе бұл мүмкін емес, немесе сіз өзіңіздің өміріңіздің себебін ойлайсыз, немесе сіз қарапайым мейрамхана менеджерісіз және қандай да бір түрде сіз жұмыссыз қалғыңыз келмейді, және дәл солай, өзімізге адал болайық:
дағдарыстың нәтижесі көпшілік үшін қарапайым болады – иесі пайдасыз және қарызға батқан, ал менеджер жұмыссыз.
Міне, дағдарысқа қарсы шаралардың кейбір бағыттарыРестораторлар тамақ пен өмірдің мәні туралы ойлағаннан гөрі практикалық тұрғыдан қарастыра алатын жағымды және жағымсыз жақтарымен:
- Бір уақытта оңтайландыру.Бір жағынан дұрыс идея, ал екінші жағынан мүлдем ақымақ және жоғалатын идея.
Кеме батып бара жатқанда, желкенді тігудің мағынасы жоқ, тесіктерді жамау керек.
Дағдарыс кезінде сіздің бизнесіңіз батып бара жатқан кеме, ал сіздің міндетіңіз оны құтқару. Мүмкін, кеме жағдайында бәрі қарапайым, мәселе (су) трюмді толтырады және ешкім палубаның тазалығы туралы иллюзияларды құрастырмайды; бірақ бизнесте де солай болуы керек.
Дағдарыс кезінде сіздің бизнесіңіз батып бара жатқан кеме, ал сіздің міндетіңіз оны құтқару.
Барлығын және барлығын оңтайландыру уақыты өтіп кетті, тым кеш; Іске кірісіп, сұраққа тікелей жауап беретін кез келді: дағдарыс жағдайында мейрамхананың бәсекеге қабілеттілігіне не әсер етеді, шынайы мақсаттарыңызды түсініп, содан кейін ғана дағдарысқа қарсы шаралар жоспарын белгілеңіз.
- Персоналмен жұмыс.Мұнда бәрі жеке және жеткілікті мұқият талдауды талап етеді - бір жағынан, сіз бәрін және бәрін тарата аласыз, екінші жағынан, кез келген саладағы білікті қызметкер білікті қызметкер болып қала береді.
Иә, сіз жақсы аспазды, барменді немесе тіпті даяшыны жұмыстан шығара аласыз, бірақ бұл қызмет көрсету сапасының төмендеуіне әкелмейді ме? Бұл жерде тағы да өте қызықты сұрақ туындайды: сіздің мейрамханаңыздың нарықтағы бәсекеге қабілеттілігі қандай?
Немесе нақтырақ айтқанда: Дағдарыс жағдайында мейрамхананың бәсекелестік артықшылығын не қамтамасыз етеді?
Қызмет сапасы? Мәзірдегі элементтер саны? Тамақтың сапасы?
Немесе басқа еш жерде болмағандықтан сізге келетін адамдардың үлкен легі ме? Әрине, мейрамхана қызметкерлерінің жұмыс уақытының санын қысқартуға болады, бірақ бұл тұтастай алғанда суретті өзгертпейді, ол тіпті нашарлауы мүмкін, сондықтан адамдарда белгісіздік факторы бар. Сондықтан, егер сізде қазір сұрақ туындаса: жұмыстан босату, жұмыстан босатумен күту және қызметкерлерді өзгеріссіз қалдыру мүмкіндігі болмаса, онда сіз жұмыстан босатуыңыз керек, өйткені сіз жұмыстан босату арқылы адамдарға жұмыс табуға мүмкіндік бересіз, қашан емес. жағдай нашарлауы мүмкін бүкіл салада немесе нарықта.
- Отандық өнімге көшу.Тағы да, бәрі де есеп пен талдауды қажет етеді: бір жағынан отандық өнімдер бұрын сәл арзандау болғанымен, импорттық өнімдермен шамалы айырмашылығына байланысты көптеген мейрамханалар импорттық өнімдерді таңдады.
Мысалы, менің досым ресторатор ғана valio сүт өнімдерін сатып алды, қазір ол біраз тығырыққа тірелді.
Оның үстіне отандық өнім де қымбаттай бастады және қажетті шара ретінде отандық өнімге көшу міндетті түрде болады, бірақ мәселе сапада?! Ресейлік өнімдердің сапасы қандай? Ал бұл сапа жақын арада қалай өзгереді? Сондықтан көптеген рестораторлар жеткізушілерін ауыстыруға асықпайды, бірақ басқа шығындарды оңтайландыру бағытында ойланып жатыр, мәселе неде?
- Жарнамалық шығындар.Дағдарыс жағдайында мейрамханалар жарнамамен не істеуі керек? - әрине, қысқарту сөзі өзін-өзі ұсынады, бірақ оны оңтайландырумен ауыстырайық, бұл дұрысырақ болады.
Ең бастысы, онымен байланыс орнату мүлдем басқа жарнама агенттіктері, өйткені оларда да дағдарыс бар және олар да өз тұтынушыларын жоғалтқысы келмейді. Және, әрине, мереке күндеріне және кешкі үстелге қымбат жарнамалық агенттіктерді шынымен алмастыра алатын бұқаралық ақпарат құралдарымен, мүмкін жеке журналистермен немесе блогерлермен өзара әрекеттесуді дамытуға назар аударылады. Ойлан!
Дағдарыс рестораторларға өте қарапайым міндет қояды:клиенттерді кез келген құралдармен және құралдармен қалай тартуға болатынын біліңіз, ал әдістер мүмкіндігінше арзан және ауқымды болғаны жөн.
Әрине, солай деуге болады орташа тексерутөмендейді; келушілер саны да азайып келеді, бірақ бұл қарапайым фактілер, және бізді сұрақ қызықтырады: қалай болу керек және не істеу керек? - бұл сұрақтың жауабын тек сіз және сіздің қызметкерлеріңіз ғана біледі.
Иә, сіздің қызметкерлеріңіздің басында көптеген идеялар бар, бірақ дұрыс көзқараспен: миға шабуыл, жағдайларды бір жаққа бұру, белгілі бір әдістерге сәйкес талдау, сіз жаңа тұтынушыларды әкелетін шынымен бірегей шешімдер таба аласыз, дағдарыс жағдайында мейрамхананың бәсекеге қабілеттілігін арттыру, бірақ бұл бөлек нақты мәселе, оны егжей-тегжейлі талдауға болады. корпоративтік семинармейрамханалар үшін дағдарысты басқару.
Мейрамханаңыздағы, кафеңіздегі жағдайды қалай байсалды түрде бағалауға болады?
9:30 - 10:00Аудиториямен танысу. Семинар бағдарламасының презентациясы
10:00 – 13:00
«А»-дан «Z»-ға дейінгі жағдайды талдау
Біз кімбіз, мейрамхана, кафе, мейрамхана интерьері бар асхана? Қонақтың көзімен дағдарыс кезіндегі форматымыз қандай? Олар неге кетіп жатыр? Олар неге қалады? Қонақтардың тілектерін қалай талдауға болады? Сауалнама қалай жүргізіледі? Олардың қалауларына толық талдауды қалай жүргізуге болады:Тексерулердің құрылымы;
тұру уақыты;
Аптаның күні мен күні уақыты бойынша сатылымның ауытқуы;
Мейрамхананың, кафенің «алтын өзегі» нені қалайды? Тамақтану дегеніміз не? Әрбір тағамды белгілі бір қонаққа қалай «қайрауға» болады? Alco - стимулятор - біз бар картасын аяқтаймыз.
ABC - сату талдауы - Excel бағдарламасында 20 минутта қалай жасауға болады (кез келген автоматтандыру бағдарламасымен жұмыс істейді).
Бұл қарапайым ABC талдауы бізге не береді?
Қонақтардың көз алдында қымбат немесе арзан мәзір. Біз бестселлерлерден ақша табамыз ба? Олар арзан болғандықтан хит болды ма? Қандай элементтер өнімді есептен шығаруға әкеледі? Қандай позициялар ыдыс-аяқтың сапасын нашарлатады? Қандай өнім топтары көбірек сұранысқа ие? Қайсысы қолданылмайды, неге? Қандай тағамдар бір-бірімен бәсекелесіп, бізді қосымша пайдадан айырады? Мәзір мекеменің бастапқы тұжырымдамасына сәйкес келе ме? Біз кімбіз? – Ла-карт мейрамханасы, демалыс күндері мейрамханасы, бизнес-ланч мейрамханасы және т.б. Онымен не істеу керек? Пайдалы немесе тиімсіз банкеттер (10 адамнан)? Бұл бағытты дамыту қажет пе? Біздің мекемеде олар не ішеді? Неліктен адамдар осы сусындарды ішеді? Ыдыс-аяқтар теңдестірілген немесе жоқ па? Жоғалған пайда бар ма? Азық-түлік топтарына (салаттар, тағамдар, сорпалар және т.б.) бағалар салалық стандарттарға сәйкес келе ме? (бізде 1000-нан астам мейрамханалар туралы жазбалар бар). Азық-түлік бағасының өсуіне біз мәзір бағасына жауап береміз бе? (Баға өспейді, құн өседі де, күн сайын табысымыз азаяды емес пе?) Мәзірден қандай тағамдарды алып тастау керек және қандай себептермен? Мәзірде қандай тағамдар болуы керек? Идеал сату суреті қандай? Жауап: Тағамдардың саны, бағасы және сатылу көлемі бойынша рейтингі бір-біріне тең. Тауар топтары шеңберіндегі тағамдардың сатуға жарамдылығын талдау – «кондитерлік өнімдер», «ыстық сусындар», «алкогольді коктейльдер», «күшті сусындар» және т.б. Түрлері бойынша тағамдардың танымалдылық дәрежесі - тағамдар, салаттар, бірінші тағамдар және т.б.
Даяшылардың жоғары сату жүйесі арқылы сатуға ынталандырылуы керек тағамдарды анықтауға мүмкіндік береді.
Тексеру ағынын талдау не береді?
· Әртүрлі критерийлер бойынша қонақтардың рейтингі: бір қонаққа төленетін чек сомасы, мекемеге бару ұзақтығы, келу жиілігі (жеңілдік немесе бонустық клуб жағдайында). Қонақ не жеді, не ішеді және қандай комбинацияда. Тамақтану және тұтынылған сусындар саны.
Рейтингті тексеру. Топтар бойынша тексерулер ауқымы (аудиторияның төлем қабілеттілігін, үстеме мен бағаны арттыру резервін көрсетеді). Тәулік уақытына, жұмыс күндеріне, демалыс күндеріне, мереке күндеріне қатысты кесте айналымы (аймақтардың, кестелердің танымалдылығын, мекеменің жалпы толтырылу деңгейін көрсетеді және түзету шараларын ұсынады). HHH көрсеткіші - «тексеру-адам-сағаты» даяшылар мен әкімшілер жұмысының сапасын көрсетеді, аудитория топтарындағы айырмашылықты көрсетеді.
· Мекеме кірісінің 50% және 30% әкелетін аудиторияның алтын өзегін анықтау. Мәзір мен қызметтерде қандай өнім негізгі болуы керектігі туралы түсінік береді.
· Арнайы ұсыныстарды, акцияларды, маркетингтік іс-шараларды орындауды береді, жарнама мен жылжытуға салынған инвестицияның тиімділігін бақылайды.
· Чектегі қонақтардың саны. Бірыңғай, қосарлы, трио барулардың дәрежелерін, қонақтар компаниясына тексерулер санын көрсетеді.
· Кестелер бойынша кірісті анықтау және аймақтардың тиімділігі, шаршы метрге шаққандағы кіріс. зал өлшегіш. Ол аймақтарды түрлендіруге және аймақтарды жаңартуға, кестелер жинағын реттеуге (екі, үштік, төрттік және т.б.) мүмкіндік береді.
· Сатып алынатын ыдыстардың құрылымы бойынша чектерді талдау. «Ұрған» екі-үш тағамдары туралы түсінік береді. Акциялар мен арнайы ұсыныстарды дұрыс құрастыру үшін ақпарат береді.
Орташа чекті арттыру стратегиясын әзірлеуге мүмкіндік береді
Ыдыс-аяқтарды сату жоспарын, ас үйге арналған өндіріс жоспарын және 90% сәйкес келу мүмкіндігі бар сатып алу жоспарын жасауға мүмкіндік береді.
Тамақты топ бойынша таңдау. Шикізат матрицасын талдау және шикізатқа арналған қиылыстарды анықтау. Ыдыстың дайындалу қабілетін талдау. Жоспарланған маржа коэффициенті. Өнімнің қолжетімділігі. Маржа маржа. Ыдыстың дайындалуы және оған дайындықтар. Бланкілердің жарамдылық мерзімі. Қайтару уақыты. Калория мазмұны. Модельдеу негізі + гарнир + тұздық + гарнир % және кірістілік бойынша. Табақ пен шоуға арналған қызмет көрсету. Тағамның жалпы құнын есептеу (10 компонент). Басқа тағамдармен бәсекелестік. Бірегейлік. Аты. Соқыр дәм. Қонақтармен дәм тату. Арнайы кіру сөйлем. Түзетулер. Негізгі мәзірге кіру. 45 күн сатудан кейінгі талдау. Дәм сезу физиологиясы. Жабдық температурасы. Ингредиенттердің үйлесімділігі. Комбинаторика. Вариация. Ыдыс - конструктор. Шығаруды басқару. Тамақтануға жеңілдіктер беру мүмкіндігі. Азық-түлік сату туралы 10 «соқыр» есеп:
- бағаның сәйкестігі;
- белгілі бір аудиторияда «соққы»;
- тағамның сапасы;
- ыдыстың шығуының сәйкестігі;
- ұсыныстың (конкурстың) бірегейлігі;
- басқа тағамдармен бірге жарнамалау;
- тағамдарға тапсырыс түрлендірулері.
Ыдыс-аяқ - «торпедалар». Мақсатты талдау. Мақсаттың дәмін, бағасын, маркетингтік күтулерін талдау. Фокус-топтың күтуіне сәйкес тағамды құрастыру. «Сәнді тағамдар», «үлкен тағамдар», «бірегей тағамдар», «түпнұсқа тағамдар», «ең арзан тағамдар» және т.б. Ginza Project мейрамханаларының мысалында тағамды мақсатқа бағыттау мысалдары.
Меншікті бланкілер: құн мен баға балансы. Маусымдық дайындықтар. Мұздату үшін үлкен сатып алулар (ет, балық). Гипермаркеттерде, фермерлерден, өндіріс орындарында сатып алу. Ақшаны мұздату және сақтау орындарын кеңейту мүмкіндігін бағалау. Ресейде, ТМД және шетелде мердігерлік өндіріс. Ет комбинаттарында, наубайханалар мен наубайханаларда, құс фабрикаларында, шағын цехтарда аутсорсингке арналған жартылай фабрикаттардың тізімі. Қолма-қол ақшамен сатып алу және бір күндік төлемдер сатып алудың жаңа басымдықтары болып табылады. Жеткізушілер алдындағы қарызды қайта құрылымдау және артық қаптаманы азайту. Шикізатты сақтау және таңбалаудың жаңа тәсілдері. Дайындықтың үш дәрежесіндегі жартылай фабрикаттарға көшу.
13:00 - 14:00
Түскі үзіліс
14:00 - 17:00
Жартылай фабрикаттар мен дайындамалар
Жаңа мәзір = бос орындардағы мәзір. Шаң сору, шокпен мұздату, төмен температурада пісіру, шартты пастерлеу – асханалар мен Мишелин мейрамханаларына арналған технологиялар. Жартылай фабрикаттарды дайындаудың инновациялық әдістерінің кестесі
Инвестициялар 350 000 рубль - қызметкерлердің 30% -ға қысқаруы, кірістілік нормасының 5 есеге артуы, азық-түлік шығындарының 40% -ға, энергия шығындарының 40% -ға төмендеуі, пайданың 30% -ға өсуі. Технологиялардың толық сипаттамасы:
- шаңсорғыш
- Етті вакууммен уқалау
- Пастерлеу және шартты пастерлеу
- Шокпен мұздату
- Мұзды ваннада тағамды салқындату
- Төмен температурада 18 сағат баяу қайнатыңыз
- Сус Виде
- Қалталардағы суда жібіту
- Ыдыстарды әзірлеу 50%, 80% дайын
Тамақ дайындау технологиялары көрсетіле отырып, қоғамдық тамақтандыру технологиялары орталығының бейнероликтерін қарастыру.
Технология:- вакуумда пісіру,
- сувидті қарқынды салқындату,
- сувид – пастерлеу,
- сувид - мұздату,
- вакуумды мұздату,
- қуыру - мұздату,
- вакуумды пастерлеу,
- басқа
TTK аудиториясын фотосуретпен және 200-ден астам тағамға жарамдылық мерзімі ұзартылған бланкілерді дайындау процесінің егжей-тегжейлі сипаттамасымен қамтамасыз ету (мұрағатты жүктеуге сілтеме)
17:00 – 18:0018:00 - 19:00
Тегін консультациялароқытушы
2-күн
Жаңа мәзір - мысалдар мен рецепттерде
«Кәсіпорынның жаңа мәзірін құру әдістемесі» Жаңа мәзір ескі тағамдардың құнын төмендету емес. Бұл түбегейлі жаңа тағамдарды жасау. Семинардың екінші күні (күннің бірінші жартысы) жаңа технологияларды қолдану арқылы өзіндік құны төмен және ерекше дәмі бар тағамдардың дайындалуын егжей-тегжейлі талдауға арналған. Өндірілген ыдыстар мен жартылай фабрикаттардың ассортименті Ассортимент матрицасын құрастыру әдістемесі. Аймақтық ерекшеліктерассортимент. Топтар мен топшалар бойынша маржа коэффициенттері. «Хиттер», «ақшалай сиырлар», «сату бұқалары». ABCD – кіріс бойынша, маржа бойынша, саны бойынша талдау. Ассортимент позицияларының ротациясы. Маусымдық. Ыдыс-аяқ - «утилизаторлар». Қалдықтармен жұмыс істеу әдістемесі.
13:00 – 14:00Түскі үзіліс
14:00 – 17:00
Дағдарысқа қарсы мәзіріңіздің жаңа тағамдары (технологиялар мен рецепттердің сипаттамасы)
Өндірістің инновациялық технологиялары: Пісіру: қатпар, маффин, бриош, ашытқы, ашытқысыз, ұлттық кондитер өнімдері. Пирогтар: тәтті және тәтті.
Жоғары сапалы печенье. Печенье, кекстер, макарондар, француз пуфы.
Нан, жоғары сапалы өнімдер.
Мұздатқыш жұмысы және жеке наубайхана: қайсысы тиімдірек? Пішінді нанға қарсы кішкентай нәрсе. Ет жартылай фабрикаттары: 30 түрлі котлеттер, шұжықтар мен күпістер, кесек п/ф, нан пісіру тобы, кәуаптар; нәзіктік меншікті өндіріс: төмен температуралы шкафтар, шылым шегу, шылым шегу, сувид. Ет-Балық Мұздатылған жартылай фабрикаттар: тұшпара, тұшпара, хинкали, манты, көкөніс және аралас котлеттер, құймақ және т.б.
Дайын тағамдар: пломба, витрина. Еуропалық салаттар. Корей тобы. Өзіндік консервация Сорпалар. Тұздықтар. Кесу. Гарнирлер. Тағамдар. "A"-дан "Z"-ге дейінгі баға белгілеудің ABC. Барлық топтар үшін маржа коэффициенттерінің мысалдары Шаурма, шаурма, донер, гирос Шаурма түрлері мен түрлері. Тауық, күркетауық, қой еті, сиыр еті. Фарш қосылған шаурма. Дайындаманы жасау принциптері. Кесу. Тұздау. Дәмдеуіштер - не және қайда? Қабат комбинациясы. Препараттарды шокпен мұздату. Сақтау. Регенерация. Автоматты кескіштер. Қымбат емес «дұрыс» грильді қайдан сатып алуға болады.
- Шаурма тағамдары: лаваш, армян лавашы, түрік лавашы, гамбургер тоқаш, чиаббата, шелпек, қытырлақ сыра табалары, фажита, тосттар, гарнир қосылған дайын негізгі тағамдар, тяхани, тарелкедегі шаурма және т.б. Протеин мен сарысы жоқ дұрыс соустарды қалай жасауға болады. Картон қаптамалары, фольгамен орау парақтары Сэндвичтер мен рэпстер Суық бутербродтар. Тост. Үшбұрыштар. Круассан бутербродтары, рэп бутербродтары, рогальдер, толтырылған претцельдер, багеттар, нан, гамбургер тоқаштары және басқа пішіндер.
- кесу: котлеттер, котлеттер, кәуаптар, кебабчи, куфта, дат котлеттері, аралас фарш, нан кесу: технологиялар мен рецепттер
- кесек: гастрономнан арзанға дейін: тауық, күркетауық, қоян, пісірілген шошқа еті, қуырылған сиыр еті
- нан және қамыр: балық және чипсы, шницель, наггеттар, дәмдеуіштермен нан пісіру;
- ет гастрономиясы: қоспаларды қалай таңдауға болады, дәмдеуіштерді қайдан сатып алуға болады, Sous-Vide және Alta Shaam-да қалай пісіру керек (төмен температурада пісіру)
- консервация: вакуумда «тірі қалу» үшін қайсысын таңдау керек, қорғаныс атмосферасы, тығыздағыш, термиялық шөгу, ағынды қаптама, қағаз және картон.
- көкөністер мен жапырақты: немен жұмыс істеу керек және қалай біріктіру керек
- соустар: бір сэндвичтен бесті қалай жасауға болады. Негіздері: сары май, майонез, сүт, жаңғақ майы, сальса, ірімшік және т.б. Неліктен сізге Thermomix немесе PacoJet керек.
Сэндвичті қалай дұрыс орау керек. 100 қаптама нұсқасы, соның ішінде АҚШ пен Еуропадағы ең сәнді. Консерванттарсыз ұзартылған сақтау мерзімі. Тасымалдау. Орамдарды регенерациялау және пісіру. Marrychef пеші - « құпия қаруМетро. Тауық етінен жасалған тағамдар Жолақтар, тауық чипсы, тауық кесектері, тауық шницельдері, тауық етінен жасалған бургер пирогтары, тауық еті. Кесек. Хенни Пенни сияқты нан үгінділері. Қысым астында терең қуыру. Көңілді аспазда қуыру. Пісіру ашытқысыз және ашытқысыз. Маргарин және сары май. Мұздатылған ашытқы өнімдері - жақсартқыштарда жұмыс істейді. Тәтті және ашытқысыз қамыр және оның ерекше қасиеттері. Қандай қоспалармен жұмыс істеу керек. Қандай ингредиенттер мұздатуға төзімді. Қамырды сору және мұздату. Қалыптау. Автоматты және жартылай автоматты жұлу машиналары. Тұшпара, тұшпара, манты, хинкали, самса, гедза, дим сум және басқа да этникалық тағамдар. Өндіріс ерекшеліктері, шикізат, рецептура. Пицца – жұқа және қалың қамырдағы «Дұрыс пицца» соңғы трендтері. Қамырды тасымалдау – мұздату, вакуумдау. Жібіту, тазарту, корректорларда сақтау. Сыр күмбезімен жұмыс істеу – дистрибьюторлар.
Пиццаны өндіру процесін автоматтандыру – илеуден қамырды бөлуге дейін – дөңгелектеу және конвейерлік пісіру. Domino's Pizza технологиясы және неге бұл жалғыз шынайы. Пиццаны мұздату 80% және 100% орындалды және неге мұны істеуге болмайды , аралас тағамдар. Дайындау және орау принциптері. Рецепттер мен дәмдеуіштер. Буып-түю және орау әдістері. Шығармашылық әлем мысалдары. Дұрыс баға белгілеу. Микротолқынды пештерде және конвекцияда регенерация. Тұздық технологиясы. Тұздықтар мен рецепттердің мысалдары. Дайын тағамдар Cook&Chill, Cook&Freeze, Cook&MAP, Cook&Serve технологиясын қолданатын дайын тағамдар. Жабдық пен тәсілдердегі айырмашылықтар. Шығындар сметасы. Сақтау мерзімдері. Жеке сауда нүктелерінде және қолдаушылардың POS-тарында сату. Тәуекелдер мен проблемалар Дайын сорпалар Сорпа моно-түсініктері. Пастерлеу және мұздату. Регенерация және орау Салаттар Салма, қатпарлы, корейлік, шығыстық, кавказдық, ащы. Пісіру мүмкіндігі.
Барлығы 150-ден астам өнімдер мен тағамдардың егжей-тегжейлі дайындығы мен рецептері, оның ішінде қызмет көрсету фотосуреті қарастырылады.
«ХАССП – азық-түлік қауіпсіздігі әдістемесі» бонустық дәрісі
Мейрамханада, асханада, кафеде ХАССП жүйесіне қалай ауысуға болады? HACCP дегеніміз не және бізге азық-түлік қауіпсіздігі жүйесі не үшін қажет. 1) Кіріспе Сапа және қауіпсіздік саласындағы саясат Мақсаттарды, міндеттерді және оларды жүзеге асыру әдістерін құжаттау Кәсіпорын персоналының саясатты білуі. ХАССП тобын құру туралы бұйрық. Құрамды, жауапкершілікті және жұмысты ұйымдастыруды құжаттау. Бұйрықты сақтау. Өндіріс туралы ақпарат. Асхананың жұмысы туралы мәлімет. Схемалар – аумақтан цехтарға дейін. Технологиялық нұсқаулардың, маршруттық карталардың, технологиялық регламенттердің, ТТК, технологиялық процесс карталарының, өндірістік бақылау бағдарламаларының, ауысымдық-тәуліктік тапсырмалардың болуы, жеткіліктілігі және толықтығы. Барлық технологиялық операцияларды анықтай отырып, өнімнің қауіпсіздігіне әсер етуі мүмкін өндірістік процестердің блок-схемасы.
Қауіптердің түрлері. Тәуекелдерді талдау және ескерілетін қауіптерді таңдау. Әрбір қауіптің туындау ықтималдылығын бағалауды құжаттау. Жоспарланған алдын алу шаралары (ЖҚҚ). Құжатталған процедуралардың талаптарын сақтау. Критикалық бақылау нүктелері (CCP). КАЖ таңдау. HACCP жұмыс парақтары. Өндірісте құжатталған процедураларды сақтау. Ішкі тексерулер. HACCP жүйесінің құжаттамасын жүргізу.
18:00 - 19:00Аудиторияның сұрақтарына жауаптар
?Федералдық білім агенттігі
Волгоград филиалы
Федералдық мемлекеттік білім беру мекемесі
жоғары кәсіби білім
«Орыс Мемлекеттік университетітуризм және қызмет көрсету»
«Әлеуметтік-мәдени қызмет көрсету және туризм» кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
тақырыбына:
«Гиппопо» ойын-сауық кешенінде «Гиппопо» мейрамханасының өнімдерін ілгерілету бойынша іс-шараларды әзірлеу.
(Волгоград)»
Волгоград, 2008 ж
ШОЛУ
«Волгоград қаласының Красноармейский ауданындағы «Гиппопо» ойын-сауық кешенінде «Гиппопо» мейрамханасының өнімдерін ілгерілету бойынша іс-шараларды әзірлеу» тақырыбындағы дипломдық жұмыс үшін.
Волгоград қаласының Красноармей ауданындағы «Гиппопо» ойын-сауық кешеніндегі «Гиппопо» мейрамханасының өнімдерін ілгерілету бойынша іс-шараларды әзірлеу» тақырыбындағы дипломдық жұмысты магистрант жақсы орындаушылық деңгейде орындады. Автор тақырыпты ашуға тиянақты және кәсіби көзқараспен қарайды.
Бұл мейрамхананың жұмысы, сондай-ақ мейрамхана өнімдерін ілгерілету бойынша іс-шаралар туралы кең ақпарат береді.
Жұмысты жазу барысында тұтынушылар, кәсіпорынның негізгі бәсекелестері талданған, әлсіз және мықты жақтарымейрамхана жұмысында, сондай-ақ осы мекеменің өнімдері мен қызметтерін нарықта жылжыту жолдары ТамақтандыруВолгоград қаласы.
Мейрамхана өнімдерін ілгерілету бойынша нақты шаралар әзірленген дизайн және ұйымдастыру бөлімі үлкен қызығушылық тудырады.
Экономикалық бөлімде аталған шараларды жүзеге асырудың экономикалық тиімділігі есептеледі. Бұл көрсеткіштер жұмысты жақсартқаннан кейін мейрамхананың пайдасы шынымен де артуы мүмкін екенін анық көрсетеді.
Үлестірмелі материал жұмыстың кезең-кезеңімен суреттеледі.
Диссертация талаптарға сай және мемлекеттік қорғауға ұсынылуы мүмкін аттестаттау комиссиясы. Жұмыс оң бағаға, ал авторға «Мейрамхана қызметі және туризм» мамандығы бойынша «Қызмет көрсету және туризм маманы» біліктілігі лайық.
Кіріспе
1. Теориялық бөлім
1.1 Мейрамхана маркетингі
1.2 Қоғамдық тамақтандыру қызметін ілгерілету жолдары
2. Аналитикалық бөлім
2.4 Бәсекелестік ортаны талдау
2.6 Кәсіпорын мәзірін талдау
2.7 Қаржылық талдау экономикалық қызметкәсіпорындар
2.8. Аналитикалық бөлім бойынша қорытындылар
3.3 Ою өнерімен таныстыру
3.4 Маркетингтік коммуникацияларды қалыптастыру
4. Экономикалық бөлім
4.1 Жобаның бір реттік шығындарының есебі
4.2 Жобадан түсетін пайда мен рентабельділік есебі
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Ресейдегі заманауи мейрамхана бизнесі қарқынды дамып келеді. Адамдардың әл-ауқаты өсуде, осылайша физиологиялық қажеттіліктерді қанағаттандыру (аштықты қанағаттандыру сияқты) ғана емес, сонымен қатар тағамның эстетикалық дизайны, қызмет көрсетудің жоғары деңгейі және әлеуметтік мойындалу қажеттілігі де өсуде.
Мейрамхана бизнесі - бұл өндірісті ұйымдастырумен және мейрамхананы басқарумен байланысты және халықтың әртүрлі, пайдалы және дәмді тағамға қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған кәсіпкерлік қызметтің біріктірілген саласы, қызметтерах, сонымен қатар пайда табу.
Қоғамдық тамақтандыру – бұл қызмет көрсету саласы. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі қызметі өнім дайындау, ыдыс-аяқ, сусындар сату, демалыс пен ойын-сауық ұйымдастыру болып табылады.
Қоғамдық тамақтандыру бизнесі, егер ол қонақтардың өнімдер мен қызметтердегі тілектерін қанағаттандыруға бағытталған болса, табысты болады. Ресторатор және жалпы команда мейрамханаға келушілерді көбейту үшін жағдай жасауға мүдделі болуы керек. Осы арқылы сіз сатылымдарыңызды арттыра аласыз. Ресторатордың негізгі міндеті - келушілердің қажеттіліктерін қанағаттандыру, олардың ықыласына ие болу, бұл ақыр соңында орташа чек сомасының өсуіне әкеледі.
Ерекшелік мейрамхана бизнесіол өтпелі сәнге бағынады және оның үлгілерінің өмірлік циклдері қысқа. Мекеме эволюцияның барлық кезеңдерін 2-3 жылда еңсереді. Бұл ретте жобаның жоспарлы өтелу мерзімі әдетте кәсіпорынның концепциясына байланысты 1-2,5 жылды құрайды, мейрамхана неғұрлым қымбат болса, соғұрлым көп инвестиция қажет болады және соған сәйкес өтелу мерзімі де артады. Және осы кезеңде келушілерді ұстап тұру және оның тұжырымдамасының бастапқы тұтастығын жоғалтпай, «сәнді» кәсіпорын мәртебесін сақтау өте маңызды.
Маркетинг мейрамханаға жан береді. Жақсы жоспарланған және орындалған маркетинг мейрамханаға келушілерді тартады. Маркетинг келушілер мекемеге риза болатындай жағдайға жетуге көмектеседі, ал ресторатор бай және бақытты болады.
Дипломдық жұмыс «Гиппопо» ТК-да орналасқан «Гиппопо» мейрамханасының негізінде әзірленді. Бұл кәсіпорын Волгоград қаласының мейрамхана қызметтері нарығында қоғамдық тамақтандыру және ойын-сауық қызметтерін көрсетуге мамандандырылған 2 жылға жуық уақыт бойы жұмыс істейді. Мейрамхана еуропалық дәмді тағамдармен ұсынылған.
Бұл тақырыптың өзектілігі бірқатар факторлармен анықталады:
- мейрамханалық қызмет көрсету кәсіпорындары арасындағы бәсекелестік үнемі өсуде;
- қызметтерді үнемі ілгерілету және ынталандыру қажеттілігі;
- кәсіпорынның маркетингтік саясатын дұрыс жоспарлау қажет.
Дипломдық жұмыстың мақсаты – «Гиппопо» мейрамханасының өнімдерін насихаттау бойынша іс-шараларды әзірлеу.
Дипломдық жұмыстың мақсаттары:
? мейрамхана қызметтерінің тұтыну нарығын талдау;
? бәсекелестік ортаны талдау;
? ұйымдық құрылымды талдау және еңбек ресурстарыкәсіпорындар;
? кәсіпорын мәзірін талдау;
? өнімді жылжыту бойынша іс-шараларды дамыту;
? кәсіпорынның қаржылық-шаруашылық қызметін талдау;
? әзірленген шараларды іске асырудың экономикалық тиімділігін бағалау.
Диссертациялық жұмыстың мақсаты мен міндеттері оның құрылымын анықтады.
Дипломдық жұмыс кіріспеден, теориялық, аналитикалық, жобалық-ұйымдастырушылық, экономикалық бөлімдерден, қорытындыдан, пайдаланылған әдебиеттер тізімінен, қосымшадан тұрады.
1. Теориялық бөлім
1.1 Мейрамхана маркетингі
Мейрамхана маркетингі – бұл нақты тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыруға және нарықты зерттеу мен болжауға, кәсіпорынның ішкі және сыртқы ортасын зерттеуге, кәсіпорынның стратегиясы мен тактикасын әзірлеуге негізделген пайда табуға бағытталған өнімді өндіру мен өткізуді ұйымдастырудың күрделі жүйесі. маркетингтік бағдарламаларды қолдану арқылы нарықтағы мінез-құлық. Бұл бағдарламаларға тауарлар мен олардың ассортиментін жақсарту, тұтынушыларды, бәсекелестер мен бәсекелестік ортаны зерделеу, баға саясатын қамтамасыз ету, сұранысты құру және өткізуді ынталандыру, жарнама, тарату арналары мен өткізуді ұйымдастыру, көрсетілетін қызметтердің ауқымын кеңейту шаралары кіреді.
Мейрамхана маркетингі мейрамхана өнімі ұғымымен өзара байланысты. Мейрамхана өнімі мейрамхананың келушілердің қабылдауы мен сезімдерінде көрінетін күрделі тартымдылығы, асүйдің (мәзірдегі тағамдар мен сусындар ассортименті), қызмет көрсету сапасының (жылдамдық, мейірімділік, көмекші және басқа да кәсіби) жиынтығы ретінде түсініледі. персонал көрсеткен дағдылар), жасалған интерьер (жайлылық, жайлылық ) және онда басым болатын атмосфера (демалу мүмкіндігі), келуші белгілі бір бағаға төлейді (орта есепшоттың жалпы сомасы).
Мейрамхана маркетингі нарықты сегменттеуден басталады - оны тұтынушылардың нақты топтарына бөлу, олардың әрқайсысы үшін белгілі бір өнімдер мен қызмет түрлерін ұсынуға болады. Мейрамхананың бәсекелестік күрестегі табысы көбінесе нарық сегменттерінің қаншалықты дұрыс таңдалғанына байланысты. Фирма нарықтың қанша сегментін қамту керектігін шешуі керек және фирма үшін ең тиімді сегменттерге шоғырлануы керек. Содан кейін фирма тұтынушыға бағытталған маркетинг тұжырымдамасын таңдауы керек.
Мейрамхананың бәсекелестік табысы үшін қызмет көрсету мен қонақжайлылық қаншалықты маңызды болса, адамдар тамақ ішу үшін мейрамханаға барады. Сондықтан мейрамхана қонақтарды таң қалдыруға мүмкіндік беретін тағамдар мен сусындарды ұсынудың түпнұсқа жолдарын әзірлеуі керек. Бұл таңдалған шарапқа сәйкес келетін стакандарда сусындарды беру: Бургундия, Алзац, Рислинг, Шампан және т.б. Кейбір мейрамханалар қонақтарға жоғары сапалы шараптардың кең таңдауын «стаканмен» ұсынады, сонымен қатар белгілі бір адамдар үшін жеке стакандарды ұсынады. шарап тізімінде ұсынылған сусындар. Көптеген шарап әуесқойлары өздерінің сүйікті сусындары туралы түсінігін тұтас бөтелке сатып алмай-ақ кеңейту мүмкіндігін бағалайды.
Күшті алкогольді сусындар (арақ, текила) әдісті қолданып, мұздатқышта салқындатылған стакандарда ұзақ уақыт суық болады.
«ол тастар». Мұндай порция осы сусындардың дәмдік қасиеттерін жақсы анықтауға ықпал етеді. Шыны ыдыстардағы тапсырыс бойынша жасалған логотип мейрамхананың корпоративтік бірегейлігінің бөлігі болып табылады. Бұл ыдыс-аяқ тиімді жарнама құралы болып табылады және қонақтарға күшті әсер қалдырады.
Тікелей фабрикада дайындалған тұздалған қиярлар, жаңа піскен нан, сондай-ақ джемдер, мармеладтар, мармеладтар мейрамханаға үй атмосферасын береді. Бұл компанияның имиджін арттырады, қоғамдық тамақтандыру нарығында ерекше позицияны қамтамасыз етеді.
Мейрамхана қонақтары кофе күту кезінде жалықпауы үшін үстелдер сүт құмыралары, қант тостағандары және шағын науалардағы қысқыштары бар жеке кофе кәстрөлдерімен жабдықталуы керек. Кофенің мұндай порциясы мейрамхана қонақтарының жоғары бағасына ие болады.
Диеталық, балаларға арналған, арнайы және десерттік тағамдардың кең таңдауы мейрамханаға нарықта жетекші орын алудың нақты мүмкіндігін береді. Тиісті нормативтік құжаттары, техникалық және технологиялық карталары, өнімдері мен жабдықтары бар мейрамхана дәмділігі жоғары және құрамында майы мен холестерині аз тағамдарды дайындауды тез меңгере алады.
Мейрамхана өнімінің өмірлік циклі жеке фазалардың бірізді өтуімен сипатталады: іске асыру, өсу, жетілу, құлдырау. Жаңадан жасалған мейрамхана өнімі енгізу кезеңінен бастап оның нарықтағы позициясын көрсетеді. Іске асыру сатысында сату көлемі шамалы, сондықтан қарқынды жарнама қажет. Нәтиже – жоғары шығындар мен төмен пайда. Уақыт өте келе мейрамхана өнімін қарқынды жарнамалаудың арқасында сатылым өседі. Мейрамхана өнімі өсу кезеңіне өтуде. Өсу фазасында сату көлемі артады, бұл оның тұтынушылары үшін ұсынылып отырған мейрамхана өнімінің ерекше ерекшеліктерінің жиынтығымен байланысты. Бұл мейрамхана өнімі тұтынушылардың кең ауқымына белгілі болады. Сату көлемінің ұлғаюы үлкен пайда әкеледі. Мейрамхана өнімінің жетілу фазасында басқа рестораторлар оның сипаттамалары бойынша ұқсас немесе өте ұқсас өнімді енгізе бастағанда сала ішілік бәсеке күшейеді. Сонымен қатар, мейрамхананың осы түпнұсқа өнімінің пайда болуына бастамашы болған пионерлердің сату көлемі тұрақтануда. Бәсекелестіктің артуы бизнестің кірістілігін төмендетуге ықпал етеді. Уақыт өте келе құлдырау фазасы басталады, сату көлемі азайған кезде тұтынушылардың осы мейрамхана өніміне сұранысы азаяды. Балама қажеттілік бар: ұсынылған мейрамхана өнімін өзгертіп, жетілдіріңіз немесе бизнесті тоқтату жолымен жүріңіз. Ұсынылған мейрамхана өнімін өзгерту және жетілдіру бір немесе бірнеше міндеттерді шешуді білдіреді:
- қол жетімді тағамдар мен сусындардың ассортиментін жақсарту
мейрамхана мәзірі;
- мейрамхананың ішкі элементтері мен жабдықтарын өзгерту;
- мейрамхана қонақтарына арналған жаңа шоу-бағдарламаны енгізу;
- белгілі бір қызмет көрсету стандарттарын әзірлеумен және енгізумен үйлестіре отырып, қонақтарға қызмет көрсететін мейрамхана қызметкерлерінің кәсіби дамуы.
Батыс Еуропа елдеріндегі ғылыми зерттеулер мейрамхана өнімінің өмірлік циклі орта есеппен 10 жыл екенін көрсетеді. Іске асыру кезеңі әдетте бір жылға созылады. Өсу кезеңі - 6-8 жас.
Мейрамхана өнімінің өмірлік циклі экономикалық және әлеуметтік ортада болып жатқан өзгерістер аясында мейрамхана қызметінің белгілі бір түрлерін қалыптастырады. Халықтың өмір сүру деңгейінің өсуі мейрамхана нарығының сыйымдылығын арттыруға ықпал етеді, қолайлы жағдайлартүрлі форматтағы мейрамхана бизнесін дамыту үшін.
Мейрамхананың табысты әлеуетін талдау қызмет көрсетілетін сегменттің сыйымдылығын, ресторатордың жеке басын және бәсекелестіктің қарқындылығын білуге негізделген. Қызмет көрсетілетін сегменттің сыйымдылығы негізінен мейрамханаға келушілер санымен анықталады, бұл өз кезегінде туристер ағынымен және мейрамхананың орналасқан жерімен («орынның қозғалысы»), сондай-ақ мейрамхананың көліктік қолжетімділігімен байланысты. келушілерге арналған бұл қондырғы. Ресторатордың тұлғасы мейрамхананың табысты болуының кілті болып табылады. Мейрамхана бизнесінде табыс қонақтарға мейірімділік пен қонақжайлық, икемділік пен адамдармен тіл табыса білу қабілетін көрсететін рестораторларға келеді. Кейбір кәсіпкерлер мейрамханаларды пайда табу үшін ғана ашады. Мейрамханаға ие болу оларға белгілі бір тылсым күшке ие болу мүмкіндігін береді. Мейрамхананың интерьерімен және ұсынылатын қызметпен жасалған жайлы атмосферасы ресторатордың тұлғасын тартудың жеке күшімен үйлесуі табысқа жете алады. Мұндай мүмкіндік мейрамхана келушілерді қарым-қатынас үшін тарта отырып, жергілікті өмірдің орталығына айналғанда пайда болады.
Тәжірибелік маңыздылығы тұтынушыларды мейрамханаға тартуға бағытталған маркетингтің нақты әдістерін қолдану болып табылады.
Маркетинг әдісі ретінде тағамның дәмін анықтау қолданылады. Дегустация ас мәзіріне тағамдардың жаңа бетін енгізуге байланысты өткізілуде. Жаңа немесе арнайы тағамдардың үлгілерін ұсыну тұтынушылардың қызығушылығын тудырудың тамаша тәсілі болып табылады. Сынақ порциялары қонақтарға бүкіл бөлік үшін төлем жасамай-ақ жаңа тағамдарды көруге мүмкіндік береді. Жаңа тағамдарды ұсынудың бұл түрі, егер оған шоу элементтері енгізілген болса, ең тиімді болады. Мысалы, орыс асханасының жаңа тағамын ұсынатын даяшылар орыс киімімен киінуі мүмкін, зал ұлттық нақышта безендірілген, ыдыс-аяқ ұлттық ою-өрнекпен безендірілген, қызмет көрсету әдісі ұлттық дәстүрге негізделген. Мейрамхана қонақтарға дәм тату уақыты туралы алдын ала хабарлайды. Дегустацияға қатысушыларға сауалнамалар ұсынылады. Сауалнамада жоғары бағаланған тағамдар мәзірге енгізілген. Дегустация танымал ансамбльдерді тарта отырып, концерттік бағдарламаларды ұйымдастырумен, лотереялар ұйымдастырумен, жеңімпазды анықтаумен байқаулар өткізумен қатар жүруі мүмкін, оған аспаздың тағамы беріледі.
Тұсаукесер мәзірге бір немесе екі жаңа тағам енгізілгенде өткізіледі. Тұсаукесер нарықта пайда болған жаңа өнімдерден тағамдарды дайындауға арналуы мүмкін. Қорға алдағы іс-шара туралы хабарланады бұқаралық ақпарат құралдары. Шақыру билеттері ұсынылатын ас мәзірін, ойын-сауық бағдарламасы мен құнын көрсете отырып, алдын ала әзірленеді. Мейрамханада презентацияны ұйымдастыру әзірлемеден бұрын жүзеге асырылады әдеби сценарий, онда әдеби кейіпкердің сүйікті тағамдары, тарихи кейіпкер туралы ақпарат немесе саудагерлер жаңа пісірілген нан өнімдерін сатуды ұйымдастырумен жәрмеңке стиліндегі театрландырылған шоу.
Маркетингтік қабылдау – мейрамханада мерекелік кештер, отбасылық мерекелер ұйымдастыру. Осы мақсатта мейрамханада акциялар өткізіледі: күн сайын мәзір мен шарап тізіміне кірмейтін тағамдар мен сусындар ұсынылады. Сіз оларды осы оқиғалар кезеңінде ғана байқап, бағалай аласыз. Мысалы, жаңа жылдық түскі ас мәзіріне тұтастай дайындалған құс еті мен ойын тағамдары кіреді, күннің кейіпкеріне Flambé тағамы ұсынылады, ал 8 наурыз күні кілегей түріндегі жаңа піскен жемістерден тұратын десерт. торт.
Қонақтарды мейрамханаға бөлме жүктемесі аз болатын сағаттарда тарту үшін «бақытты сағат» маркетинг әдісі қолданылады. Бұл уақытта, мысалы, қонақтарға жеке тағамдарға жеңілдіктер бар арнайы мәзір ұсынылады немесе бір немесе екі кесе сыраға тапсырыс бергендерге келесісі тегін ұсынылады.
Мейрамханалар жеңілдіктердің басқа түрлерін кеңінен пайдаланады:
- бір тағамды сатып алғанда, мейрамхананың екінші келушісі тегін алады («біреуінің бағасына екі»);
- белгілі бір тәртіппен тегін тағам, мысалы,
десертке бір кесе кофе немесе негізгі тағамға салат;
- белгілі бір тапсырыс құны бойынша жеңілдіктер (пайыз болған кезде
Жеңілдіктер тапсырыс сомасына байланысты).
Мейрамханада қызығушылық клубтарын ұйымдастыру: гурмандар клубы, сыра әуесқойлары, сыра кружкалары, шарап және сигара клубтары маркетингтің жаңа әдісі болып табылады. Гурман клубы мейрамханада балық, вегетариандық, десерт сияқты белгілі бір тағамдардың дәмін татуға арналған кездесулер ұйымдастырады. Аспаз клуб мүшелерін рецепттермен таныстырады, қонақтарға жеке тағамдарды дайындау әдістерін көрсетеді. Гурмандар клубының жұмысы мейрамханадағы сатылым көлемін арттырады, сондықтан клуб мүшелері үшін дегустация жеңілдікпен жүргізіледі.
Сыра кружкасын жақсы көретіндер клубында әрбір мүше жеке сыра кружкасын алады және белгілі бір артықшылықтарға ие. Айына бір рет клуб мүшелері жиналып, оларға жеңілдікпен сыра беріледі. Клубтың залында әртүрлі пішіндегі сыра саптыаяқтары қойылған арнайы сөрелер болуы мүмкін және клубтың әрбір жаңа мүшесі осы топтаманы толықтыра алады.
Адал клиенттерді тарту және мейрамханаға тұрақты келуді ынталандыру үшін көптеген кәсіпорындар қонақтарға әртүрлі жеңілдіктер беретін алтын, күміс және басқа клуб карталарын сатып алуды ұсынады. Клуб картасының иесіне мейрамхананың белгілі күндері мен сағаттарында жасалған тапсырысқа жеңілдік беріледі; таңертең - тегін шыны кофе үшін; бильярд ойнау кезінде - бір стақан шарап немесе алкогольсіз сусын.
Лотереялар мен ойындар тұтынушылардың мейрамханаға баруға деген қызығушылығын айтарлықтай арттырады. Лотерея жеңімпаздары қонақтар алдын ала алатын қатысушы купондары негізінде таңдалады.
Лотереялардан айырмашылығы, сызбаларда әртүрлі әдістер қолданылады: карталарды анықтау үшін қорғаныс қабатын өшіру керек. ықтимал жеңісжәне т.б.
Жарыстар қатысушылардан белгілі бір дағдылар мен қабілеттерді көрсетуді талап етеді. Байқауға қатысушы бола отырып, қонақ алдымен тұрақты жүлдені, содан кейін мейрамханаға келген сайын бас жүлде немесе бонустарды (тұрақты тұтынушыларға жеңілдіктер) ұтып алады.
Әртүрлі маркетингтік әдістерді біріктіру мейрамхана бизнесін ұйымдастыруда ең тиімді болып табылады.
1.2 Өнімдерді жылжыту жолдары
Өнімді жылжыту – бұл жарнама, жеке сату презентациялары, купондар, сыйлықтар, лотереялар, арнайы іс-шаралар мен жеңілдіктер, «ерекше оқиғалар клубы», сыйлық сертификаттары арқылы мейрамхана өнімдерін жылжыту.
Жеке жарнама әлеуетті тұтынушыларға ұсынылатын мейрамханалардан тұрады сату презентацияларыкелесі реттілікпен жүзеге асырылады:
- презентацияны ашу;
- клиентті оның процесіне тарту;
- тікелей көрсету;
- Презентацияны жабу.
Осы мақсаттарда жарнамалық хабарламалар жеке ілгерілету құралы ретінде пайдаланылады: мейрамхана менеджері бизнесмендер мен жас жұбайларға осы мекемеге бару туралы ұсыныспен хаттар жібереді.
Купондар мейрамхана қызметтерін ілгерілетудің танымал түрі – жеңілдіктер ұсыну, мәзірге жаңа тағамды енгізу, сондай-ақ белгілі бір тағамның сатылымын арттыру әдісі.
Купондарды пайдаланудың кейбір жағымсыз салдары бар: купондар бірдей тағамдарға тұрақты жеңілдіктерге әкелетіндіктен, келушілер психологиялық тұрғыдан жеңілдетілген бағаны қалыпты деп қабылдай бастайды, сондықтан тағамды әдеттегі бағамен сатып алудан бас тартады. Шектеу жүйесі мұндай сезімдердің алдын алуға көмектеседі: әрбір купонның жарамдылық мерзімі немесе «демалыс күндері жарамсыз» деген ескертуі бар.
Келушілермен тікелей байланыста болатын даяшылар мен бас даяшылар басқа формалар туралы жақсы хабардар болуы керек табысты жылжытуКешенді сатып алумен қонақтарға сыйлықтарды ұсынуға негізделген мейрамхана қызметтері: әр келуге бір сувенир.
Өте сирек, мейрамхана келушілеріне кіре берісте лотереяға немесе ойындарға қатысу ұсынысы бар купондар беріледі, бұл олардың осы мекемеге қызығушылығын арттырады. Көбінесе, лотереяның орнына келушілер мозаика бөліктерінен тұтас композицияны жинағанда немесе олардың астындағы ұтыстарды табу үшін карталардан қорғаныш қабатын өшіргенде ұтыс ойындары ұйымдастырылады.
Көбінесе мейрамханаға келушілерді тарту үшін ерте сағаттарда «ерте құстар» деп аталатын шара ұйымдастырылады. Мейрамхана ашылғаннан кейін бірден келген қонақ арзан бағамен тамақтану мүмкіндігіне ие болады. Жеңілдіктер жүйесі келушілердің жекелеген санаттарына да қолданылады: студенттер, әскерилер, зейнеткерлер, ата-аналарымен бірге түскі ас ішетін балаларға.
Болашақта қоғамдық тамақтандыру үшін клуб пен клубты дамыту ең өзекті болады жеңілдік жүйелеріжеке маркетинг үшін.
Кейбір келушілер үшін сыйлық сертификаттары беріледі, олардың иелері тегін түскі асқа сене алады. Бұл ретте рестораторлар оқиғаның кейіпкерлері түскі асқа сирек келетінін, бірақ достары мен туыстарын шақыратынын ескереді. Сыйлық сертификаттары белгілі бір сомаға да берілуі мүмкін, дегенмен бұл жағдайларда кешкі ас шотының сомасы сертификаттың номиналды құнынан көп болады.
Мейрамхана индустриясының осы сегментінде белгісіз жаңа тағамдарға немесе белгілі бір өнімдерге келушілердің қызығушылығын қалыптастыру үшін тағамдар мен сусындардың тұсаукесері ұйымдастырылады.
Жетекші еуропалық өндірушілердің шараптардың әртүрлі брендтерін ұсынуы оларды Ресей нарығына жылжытудың тиімді құралы болып табылады.
Мейрамханаға келушілердің қосымша контингентін тарту үшін қолданылатын маркетингтік әдістердің бірі аптаның белгілі күндерінде кешкі уақытта «швед үстелін» ұйымдастыру болып табылады. Осы техниканың нәтижесінде мейрамханаларда дәстүрлі емес келу уақытында тұрақты клиенттер пайда болды. Олар үшін құрметті қонақ картасына жинақталған жеңілдіктің екі еселенген сомасы қарастырылған.
Әдетте, мұндай мейрамханалардың адал клиенттерді ынталандыратын өз бағдарламалары бар, бірақ желілік мекемелер үшін серіктестермен бірге әртүрлі акцияларды өткізу өте маңызды.
Адал тұтынушыға бағытталған мейрамханалар тұтынушымен қарым-қатынасты: «Бізге қайтадан келіңіз, біз адал клиенттерді жақсы көреміз» принципі бойынша құрылады. Мұндай мекемелер мезгіл-мезгіл осында үнемі тамақтанатындар үшін арнайы құрылған клуб күндерін өткізеді.
Даяшылар тұрақты тұтынушыларды таниды, олардың сүйікті тағамдарын есте сақтайды, ал тұрақты тұтынушылар өз кезегінде үлкен кеңестер қалдырады.
Тұрақты тұтынушыға бағытталған мейрамханалар көрінбейтін жерде және ағынды деп аталатын жерде орналасуы мүмкін. Мұндай мекемелердің айрықша ерекшелігі тек осы мейрамханаға тән белгілі бір аудитория болып табылады.
Реставраторлар осы тұтынушыларды ұстап тұру үшін біраз күш салуы керек, олардың осында қайта-қайта келуге ынталы болуы үшін оларды ынталандыру керек. Бұл ретте ынталандыру бағдарламалары жақсы нәтиже береді. Әдетте бұл терминді әркім жеңілдік, жеңілдік деп түсінеді, бірақ клиент көршілес бәсекелес мейрамханада да жеңілдік ала алады.
Бүгінгі күні осы типтегі мекемелерде клиенттерді эксклюзивті жылжыту үрдісі байқалды. Мысалы, келушіні туған күнімен құттықтап, сыйлық ретінде бір бөтелке шарап береді.
Көптеген мейрамханалар бонустық сыйақы жүйесін қолдана бастады. Бұл жүйені енгізген рестораторлардың айтуынша, ол өте сәтті жұмыс істейді және келушілерді ұстап тұруға көмектеседі.
Клиент бонустарды жинайды, содан кейін олар үшін сыйлықтарды «сатып алады». Сонымен қатар, сіз әртүрлі акциялар, ұтыс ойындарын ұйымдастыра аласыз.
Бұл санаттағы ерекше орынды эксклюзивті деп аталатын немесе, қазір айтқандай, сәнді мейрамханалар мен клубтар алады. Бір себептермен оларға сән мекемелері мәртебесі беріледі. Ол табысы жоғары, әлеуметтік жағдайы жоғары аудиторияны жинайды. Бет-әлпет пен киімді қатаң бақылау (бет-әлпет және киім-кешек бақылауы) басқа шеңбердегі адамға ақшасы жеткілікті болса да, сәнді мейрамханаға кіруге мүмкіндік бермейді. Эксклюзивті мейрамханалардың жұртшылығымен жұмыс істеу қарапайым тұтынушылармен салыстырғанда әлдеқайда қиын. Меншігерлік клиенттер қызметкерлерден көбірек назар аударуды талап етеді және сәнді мекеменің иесіне көбірек жақсартуларды көргісі келетін демалуға мүмкіндік бермейді. Келушілерді қуанту үшін эксклюзивті мейрамханалар мен клубтардың иелері үй-жайларда шыны едендер мен қабырғаларды жасауға, дәретханаларға алтын дәретханалар қоюға және т.б.
Мұндай мекемелерге келушілер үшін жеке көзқарас пен ерекше назар өте маңызды. Бұл жағдайда клубтық кештерге және басқа да іс-шараларға жеке шақыруларды жіберуге, келушілерді жаңа мәзірлер мен шарап тізімдері туралы хабардар етуге назар аударған жөн.
Кез келген мейрамхана тұрақты тұтынушыларды қажет етеді және бизнес түріне қарай оларды тартудың түрлі жолдары бар. Ең бастысы - шығармашылықпен айналысу, өйткені тұтынушыларды тартудың кез келген стандартты емес түрлері әлдеқайда тиімді жұмыс істейді және адамдарды шынымен қызықтырады.
Клиенттер назар аударғанды жақсы көреді, олар өздерін қымбатты қонақтар сияқты сезінуі керек, сондықтан клубтық карталар, жеке хабарламалар және ойын-сауық акциялары тұтынушылардың адалдығын арттыру үшін үлкен маңызға ие.
1.3 Мейрамханадағы мерчандайзинг техникасы
Мерчандайзинг – бұл қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өз өнімін, сатып алған тауарлары мен қызметтерін сатуды ұлғайту жөніндегі қызметі.
Мерчандайзинг түсінігі кейде тауарларды көрсету технологиясына дейін қысқарады. Дегенмен, бұл тұжырымдама кеңірек және өнімділікті арттыруға, сауда алаңының табыстылығын арттыруға бағытталған кешенді іс-шараларды қамтиды. Негізгі ережелер: сату қалаған өнім; дұрыс жерде; жылы дұрыс уақыт; дұрыс мөлшерде және дұрыс бағада.
Осы мақсатта мейрамхана әртүрлі сауда әдістерін қолданады:
- тағамдардың, коктейльдердің, аралас сусындардың эстетикалық безендірілуі;
-тағамдарды ұсынудың жаңа әдістерін енгізу;
- тағамдарды, сусындарды дайындау және ұсыну процесінде шоу ұйымдастыру;
- залдағы толқу;
- нанымды сату;
- қонақтарға өнімдер мен қызметтердің баламалы түрлерін таңдауды ұсыну.
Ыдыс-аяқтардың, коктейльдердің, аралас сусындардың эстетикалық дизайны сату көлемін арттыру мақсатында тұтынушыға тиімді әсер етуге ықпал етеді. Тұтынушыға әсер ету ол мейрамханаға немесе барға кіргеннен кейін бірден басталады: жылжымалы арбаларда немесе арнайы шкафтарда коллекциялық шараптарды ұсыну; үстел жасауда заманауи дизайн тенденцияларын пайдалану; залда салат және десерт барларын ұйымдастыру; жаңа піскен жемістер мен күннің түрлі-түсті безендірілген коктейлін бар үстеліне қою; асқабақ вазасында жеміс беру, қарбыздағы шіркеу, мұздатылған стақандағы коктейль.
Залда қонақтарға қызмет көрсетуді ұйымдастыруда мерчандайзинг әдістері қолданылады. Мысалы, тұтастай компания үшін дайындалған тағам залға әкелініп, жиналмалы лотокқа бөлініп, қонақтарға беріледі.
Мейрамханаға залда қонақтардың көзінше ыдыс-аяқ дайындаудың тиімді болуының негізгі себептері: тәбетті ашуға ұмтылу, мейрамханаға қызығушылықты арттыру және қымбат тағамдарды сатуды арттыру. Қонақтардың назарын осы тағамдарға аудару үшін мәзірде олардың дұрыс сипаттамасы мен фотосуреттерін беріп, қызметкерлерді оқыту қажет. Келушілер алдында тағамдарды дайындау үшін тәжірибелі аспаздар мен өндіріс басшылары шақырылады.
Екінші тағамдар, десерттер де қонақтардың қатысуымен дайындалады. Тікелей залда тағамдарды дайындауды аспазшы немесе бас даяшы шоу элементтерін пайдалана отырып жүзеге асырады. Мейрамхана қонақтарына әсер етудің тиімді әдісі - шеберлік техникасын қолдана отырып, коктейльдер дайындау, шоуға осы әдістерді жетік меңгерген тәжірибелі бармендер қатысады.
Мейрамхана залында үгіт-насихат жүргізудің негізгі әдістеріне мыналар жатады: үстелдерге қойылған тағамдардың фотосуреттері; ең көрнекті жерге салат және десерт барларын орналастыру; презентация жасау; жексенбілік таңғы ас мәзіріне бір стақан шарап немесе шампан қосу; қонақтарға жапсырмасы бар бар терезесінде алкогольдік сусындардың орналасуы; коллекциялық шарапты ұсыну және оны декантациялау.
Қызмет көрсетуші персонал пайдаланатын ең тиімді құралдардың бірі - сенімді сату. Қонақ дастарханға отыра салысымен даяшы оған коктейльді аперитив немесе ерекше тағамдар ұсынады. Компаниялар әртүрлі тағамдарды жеуге болатындай етіп тәрелкеге тағамдар бере алады. Түскі немесе кешкі астың соңында даяшы залда орналасқан ыдысқа, арбаға немесе тоңазытқыш витринаға олардың ассортиментін көрсете отырып, әртүрлі десерттердің таңдауын ұсынады.
Өнімнің баламалы түрлерін таңдау ұсынысы қонақтардың белгілі бір жеңілдікті алуға риза болған мейрамханаға келуімен байланысты. Осы мақсатта мейрамхана қонақтарға аспазшы тарапынан комплимент ұсынады. Қонақтардың ең тиімді нұсқаны таңдауының мысалы ретінде қонақтарға іскерлік түскі асты ұсына отырып, тағамдармен немесе тағамдарсыз сусындарды сату болып табылады. Сонымен қатар, бизнес-ланчқа енгізілген әрбір тағамның бағасы бөлек тапсырыс кезіндегіден төмен.
Мейрамхананың өнімдерін танымал және көзге түсетін етіп жасау үшін жарнамалық материалдарды пайдалану қажет. Оларды көбінесе өндірістік компаниялар (көзілдірік, көзілдірік, логотипі бар кружкалар мен аксессуарлар, күлсалғыштар және т.б.) сыйға тартады. жарнамалық материалтұтынушылардың назарын аударады, ал даяшы қонақтарды өнімнің қадір-қасиеті мен пайдасы туралы хабарлайды.
2. Аналитикалық бөлім
2.1 Нарықты зерттеуді жүргізу мақсаты
Мейрамхана вакуумда жұмыс істемейді. Сондықтан, сіз айналада не болып жатқанын біліп, мейрамхана бизнесіне әсер етуі мүмкін барлық нәрселерге назар аудара отырып, мекеме ішінде де, сыртында да не болып жатқанын бақылап отыруыңыз керек. Ең дұрысы - тұрақты нарықтық зерттеулер жүргізу.
Маркетингтік зерттеулердің мақсаты – қаланың, облыстың, елдің мейрамхана қызметтері нарығының қызметін жан-жақты талдау. Мейрамхана бизнесі, кез келген басқа бизнес сияқты, тұтынушылардың сұранысын қанағаттандыруға негізделген. Сондықтан, оның сәтті болуы үшін алдымен әлеуетті тұтынушылар шынымен не алғысы келетінін анықтап, мұндай ұсынысты жасап, ол туралы ақпаратты «сіздің» жұртшылыққа жеткізуіңіз керек. Маркетингтік зерттеулер жүргізу кезінде кәсіпорынның мейрамхана қызметтері нарығында қызмет ету мүмкіндіктері және осы жағдайда туындайтын мәселелер анықталады.
Ең дұрысы, жаңа қоғамдық тамақтандыру мекемесін ашу алдында бірқатар маркетингтік зерттеулер жүргізілуі керек, атап айтқанда, жобаны ұйымдастырушылар осы мекемеде көруге ұмтылатын мақсатты аудитория – келушілер портретін анықтау. Сондай-ақ маркетингтік зерттеулерді табысты жұмыс істеп тұрған кәсіпорын өз пайдасын барынша арттыру, жаңа тұтынушыларды тарту және бар тұтынушыларды сақтап қалу үшін жүргізуі керек.
Кәсіпорын маркетингтік зерттеулерді өз бетімен жүргізе алады немесе сыртқы құрылымдардан зерттеушілерді тарта алады.
Маркетингтік зерттеулермаркетингтік шешімдерді қабылдаумен байланысты белгісіздікті азайту мақсатында деректерді жинау, өңдеу және талдауды ұсыну; болып жатқан оқиғалар мен құбылыстардың тосынсыйлары, сондай-ақ маркетингтік әрекеттердің сәйкессіздігі. Маркетингтік зерттеулер мен маркетингтік қызмет ажырамас болуы керек. Әйтпесе, маркетингтік зерттеулер жүргізудің мәні жоқ.
Мейрамхана бизнесіндегі маркетингтік зерттеулер мен онымен байланысты іс-әрекеттер жүйесі келесі өзара байланысты және өзара тәуелді салаларды қамтиды:
- мейрамхана нарығының ерекшеліктерін зерттеу және концептуалды негізді әзірлеу (корпоративтік философия және мәдениет);
- тұтынушылық ортаны зерттеу, тұтынушыларды сегменттеу және нарықтағы мінез-құлық жүйесін дамыту;
- бәсекелестік ортаны зерттеу және бәсекелестік саясатын әзірлеу;
- қызметтердің тауарлық әлеуетін зерттеу, тауар саясатын позициялау және әзірлеу;
- баға жүйесін зерттеу және кәсіби қызмет көрсету саласында баға саясатын әзірлеу;
- мейрамхана қызметтерін енгізу үдерістерін ілгерілету және ұйымдастыру мүмкіндіктерін зерделеу;
- мейрамхана бизнесіндегі маркетингтік коммуникациялардың бейімделу жүйесінің ерекшеліктерін және қалыптасуын зерттеу;
- кәсіпорынның ішкі ортасын зерттеу және маркетинг қызметін басқаруды ұйымдастыру.
Кәсіпорындарда маркетингтік зерттеулер үнемі жүргізілуі керек, өйткені мейрамхана қызметтері нарығы үнемі өзгеріп, жетілдіріліп отырады. Тұтынушылардың өзгермелі тілектерін уақытында байқап, алдын ала білу, мейрамхана қызметтері нарығын дамыту үшін сән трендтері мен технологияларын білу және бәсекеге қабілетті болу қажет. Нарықты зерттеу бизнеске бизнесте табысқа жетуге және әртүрлі тәуекелдерден аулақ болуға, сондай-ақ сауатты маркетинг арқылы өз кәсіпорнының дамуына тікелей үнемдеуге көмектеседі.
2.2 Кәсіпорынның сипаттамасы
«Гиппопо» ТК Красноармейск ауданында Сталинград қаһармандары проспектісі, 68 мекенжайында орналасқан және жеке заманауи сәулеттік құрылым болып табылады.
«Гиппопо» ТК көп функционалдылыққа негізделген біздің заманымыздың сәнді концепциясына толығымен сәйкес келеді: «Гиппопо» ТК шатырының астында боулинг, кинотеатр, бильярд залы, балалар бөлмесі қызметтері сияқты түрлі ойын-сауық қызметтері шоғырланған.
«Гиппопо» мейрамханасы «Гиппопо» сауда орталығында орналасқан, ол тек көңілді уақыт өткізуге арналған сәнді орын ғана емес, сонымен қатар тұсаукесерлер, семинарлар, конференциялар, сондай-ақ банкеттер, қабылдаулар, корпоративтік кештер мен туған күндерді өткізу үшін тамаша орын болып табылады.
«Гиппопо» мейрамханасының сауда алаңы 70 орынға есептелген. Жұмыс уақыты: 10.00-ден 02.00-ге дейін; Жұма және сенбі – 04.00-ге дейін. Мейрамхана орташа және жоғары табысы бар тұтынушыларға арналған.
Сауда алаңы бар есептегішімен, адамның антропометриялық деректеріне толық сәйкес келетін ыңғайлы жиһазбен, эстрада мен биге арналған сахна, мультимедиялық мүмкіндіктері бар заманауи проектормен жабдықталған.
Бар есептегіші контактілі болып табылады, оның жанында арқалығы мен аяқ тірегі бар бар табуреткалар бар. Бар есептегіші сусындарды салқындатуға арналған тоңазытқыш шкафтармен, шарап шкафымен, мөлшерлеуші құрылғысы бар кофемашинмен, араластырғышпен, мұздатқышпен, сыра сорғышымен және есепке алу және бақылау жүйесі бар компьютерлік кассалық терминалмен жабдықталған.
Би алаңы түпнұсқа шамдар мен төбенің ерекше пішінінің көмегімен қоршаған кеңістіктен композициялық түрде оқшауланған.
Зал жиһазы үстелдер, ыңғайлы орындықтар, кабиналардағы жұмсақ дивандар, даяшыларға арналған көмекші үстелдер, серванттармен ұсынылған (5-сурет).
Сондай-ақ 26 орындық банкет залы бар.
Мейрамхана банкеттер, қабылдаулар, тамақтандыруды (сайттан тыс қызмет көрсету) ұйымдастырады. Мейрамхана еуропалық дәмді тағамдарға маманданған. Шараптардың кең тізімі әзірленді. Қызмет көрсетуді даяшылар, бармендер, бас даяшылар көрсетеді.
2.3 Мейрамхана қызметтерінің тұтыну нарығын талдау
Тұтынушыны зерттеу тауарларды (кіріс, әлеуметтік статус, жыныс және жас құрылымы, білімі).
Тұтыну құрылымы, тауарлармен қамтамасыз ету, тұтынушылық сұраныстың тенденциялары зерттелуде. Сонымен қатар, тұтынушылардың негізгі құқықтарын қанағаттандыру процестері мен шарттары талданады.
Волгоград қаласының тұтыну нарығында тұтынушылар үшін қатаң бәсеке бар. Кәсіпорындар мақсатты маркетингтік саясат жүргізуге, үнемі жетілдіріп отыруға мәжбүр. Әрбір компания тұтыну нарығында өз тауашасын иеленуге тырысады, қайсысын талдау қажет екенін анықтау үшін.
AT заманауи маркетингтұтынушылық ортаны талдаудың рөлі ерекше атап өтіледі. Мейрамхана қызметтерінің маркетингі үшін бұл ерекше маңызға ие. Табыстың кілті қажеттіліктердің құрылымы мен мотивациясында жатыр. Клиенттерді, олардың алаңдаушылығын, тілектерін, қызмет немесе қызметті сатып алудан күтулерін түсіну ұсынылатын қызметтердің бәсекеге қабілеттілігін арттыруға оң әсер ететіні сөзсіз.
Бүкіл маркетинг жүйесінің алдыңғы қатарында тұтынушыларды қою керек, яғни тұтынушылық ортаны зерттеп, бейімделу. Сонда ғана қалғанның бәрі – тауардың дамуы, баға, бәсекелестік стратегиялары, нарыққа жылжыту жүйесін қалыптастыру және т.б.
Негізінде, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келуші өз таңдауында тәуелсіз, дегенмен, егер ұсынылатын қызметтер тек қажеттіліктерді ғана емес, сонымен қатар әлеуетті тұтынушылардың үміттерін қанағаттандыруға арналған болса, маркетинг оның мотивациясына да, мінез-құлқына да әсер етуі мүмкін.
Мейрамхана бизнесінің негізгі мақсаты екі жақты, өйткені ол бір уақытта екі маңызды міндетті шешуді қамтиды:
- әлеуетті тұтынушыларды тарту;
- бар тұтынушыларды сақтау.
Егер қызмет көрсетуші тұтынушыларды қалай ұстау керектігін білмесе, онда оған жаңа тұтынушыларды тартудың мағынасы жоқ - олар бәрібір жоғалады.
Мейрамхана қызметтерінің маркетингінде статистикалық зерттеулерге негізделген Парето заңы (80:20 заңы) деп аталатын заң әсіресе нақты бекітілген. Осы заңға сәйкес, белгілі бір қызмет түріне (ұсыныс үлгісіне) бағытталған мақсатты тұтынушылардың 20%-ы осы қызметтердің 80%-ын, ал қалған 80%-ы тек 20%-ын сатып алады. Сонымен қатар, тұтынушылардың 80% көбінесе нақты таңдауға ие емес және кездейсоқ тапсырыстарды жасауға бейім. Сондықтан, сіздің ұсыныстарыңыздың үлгілері мен негізгілерін бағдарлаған жөн маркетингтік іс-шаралардәл осы 20% тұрақты және ең ірі тұтынушылар үшін. қалғаны әлеуетті тұтынушылар(80%) одан әрі даму үшін ынталандыру ретінде қарастыруға болады, өйткені кез келген қосымша тартылған тұрақты тұтынушы тапсырыстардың үнемі қайталануына байланысты өндіріс пен іскерлік қызметтерді сату көлемінің айтарлықтай өсуіне, демек пайда әкелуі мүмкін.
Мейрамхана қызметтері нарығын сегменттеу маркетингтік стратегияны таңдауда маңызды элемент болып табылады. Мейрамхана бизнесі қиын нарықтық жағдайда жұмыс істейді, сондықтан кімге, қалай қызмет көрсетуге, сіздің имиджіңіз туралы, өндірілген өнімдер туралы, тұтынушылардың қалауы мен талғамы туралы сұрақтар қоюға мұқият болу керек. Сегменттеу болашақта маркетингтік зерттеулердің объектілеріне айналатын мақсаттарды анықтаудың негізі болып табылады.
Мейрамхана қызметтері нарығын сегменттеу мыналарға мүмкіндік береді:
- нарықтың ең перспективалы сегментін таңдау;
- тұтынушылардың қажеттіліктерін барынша қанағаттандыру;
-қол жеткізуге болатын және шынайы мақсаттар қою;
- ең жақсысын таңдаңыз маркетинг стратегиясы;
- кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілігін арттыру;
- маркетингтік шығындарды оңтайландыру.
Тұтынушыларды сегменттерге бөлудің бірнеше жолы бар. Біріншіден, сіз бүкіл халықты тұтастай елестете аласыз, содан кейін бақылаулардың көмегімен белгілі бір адамдардың мінез-құлқын талдауға, алынған сипаттамаларды жүйелеуге болады. Мейрамхана қызметтерінің тұтыну нарығын сегменттеу бірнеше критерийлер бойынша жүзеге асырылуы мүмкін: жасы, тұтынушылардың кіріс деңгейі, мейрамханаға бару себептері.
Мейрамханаға келушілерді жас бойынша зерттеу деректері диаграммада көрсетілген (7-сурет)
Күріш. 7. Жасы бойынша «Гиппопо» мейрамханасының тұтынушыларының құрылымы.
7-суреттегі диаграммадан Гиппопаның негізгі келушілері 35-45 жас аралығындағы адамдар екенін көруге болады - 34% жалпы санытұтынушылар, 27% - 25 жастан 35 жасқа дейін. Келушілердің осы жас санатындағы келулердің мұндай жоғары пайызы мейрамхананың отбасымен демалуға немесе іскерлік келіссөздер жүргізуге қолайлы және жайлы атмосферасының болуымен түсіндіріледі.
Әлеуметтік статусы бойынша тұтынушыларды талдау нәтижелері диаграммада көрсетілген (8-сурет).
Күріш. 8. Әлеуметтік жағдайы бойынша «Гиппопо» мейрамханасының тұтынушыларының құрылымы.
8-суреттегі диаграммадан тұтынушылардың негізгі үлесін кәсіпкерлер – 38% және мемлекеттік қызметшілер – 28% құрайтынын көруге болады. Тыныш және тыныш атмосфера әңгіме мен келіссөздерді тыныш жүргізуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, мұндай келушілер көбінесе мейрамхананың тұрақты клиенттері және жұмыс уақыты аяқталғаннан кейін болады. Дайындалған тағамдар мен қызмет көрсету өз деңгейінде болатынын және қонақтың алдында оның мәртебесін төмендетпейтінін біле отырып, олар серіктесті бизнес-ланчқа қауіпсіз шақыра алады, 17% балалары бар ата-аналарға түседі, бұл компанияның мәзірінде тағамдар және одан да маңыздысы балаларға арналған сусындар мен десерттер бар екендігі. Сапар барысында даяшылар түрлі-түсті кітаптармен, түрлі-түсті кітаптармен, ойыншықтармен балалардың көңілін көтереді.
Гиппопоға барудың себептері әртүрлі болуы мүмкін - бұл іскерлік кездесулер, балалармен отбасылық демалыстар, достармен сөйлесу және банкеттер өткізу (туған күндер, үйлену тойлары, әртүрлі мерекелер, тұсаукесерлер), шоу-бағдарламаларға, акцияларға және іс-шараларға қатысу.
Келу себебі бойынша тұтынушыларды талдау деректері диаграммада көрсетілген (9-сурет).
Күріш. 9. «Гиппопо» мейрамханасына баруға байланысты тұтынушылардың құрылымы
Осылайша, Hippopo мейрамханасының тұтынушыларын талдау нәтижелеріне сүйене отырып, мейрамхананың негізгі тұтынушылары мен тұрақты тұтынушылары 25 пен 45 жас аралығындағы жеке кәсіпкерлер мен мемлекеттік қызметкерлер болып табылады, келу мақсаты еуропалық дәмді тағамдарға қызығушылық таныту. Асханаға деген қызығушылықпен қатар, тұтынушылардың үлкен пайызы іскерлік кездесулер ұйымдастыру үшін мейрамханаға барады – 21%, достарымен сөйлесу – 18%, отбасымен және балаларымен уақыт өткізуге – 16%.
2.4 Бәсекелестік ортаны талдау
Мейрамхана қызметінің тиімді маркетингін жүзеге асыру үшін тұтынушы ортасын зерттеу жеткіліксіз. Маркетинг пен менеджментте өте маңызды интеграцияланған сала бәсекелестік ортаны талдау болып табылады.
Бәсекелестерді зерттеудің негізгі міндеті – нарықта бәсекелестік артықшылықты қамтамасыз ету үшін қажетті мәліметтерді алу, сондай-ақ ықтимал бәсекелестермен ынтымақтастық пен ынтымақтастық мүмкіндіктерін табу. Осы мақсатта бәсекелестердің күшті және әлсіз жақтарын, олардың түрлерін талдаңыз (сіз сияқты келушілерді қажет ететін тікелей бәсекелестер және тамақ пен сусын сататын, бірақ әдетте бір типті қонақтарды тартудың қажеттілігін сезінбейтін жанама бәсекелестер), олардың алатын нарық үлесі, тұтынушылардың бәсекелестердің маркетингтік құралдарына реакциясы (өнімді жақсарту, бағаның өзгеруі, сауда белгілері, жарнамалық науқандардың мінез-құлқы, сервисті дамыту). Осымен қатар бәсекелестердің материалдық, қаржылық, еңбек әлеуеті, бизнесті басқаруды ұйымдастыру зерттелуде. Мұндай зерттеулердің нәтижесі – бәсекелестерге қатысты нарықта ең тиімді жағдайға жетудің жолдары мен мүмкіндіктерін таңдау (көшбасшылық, көшбасшыға ілесу, бәсекелестіктен аулақ болу), оларға бағалық артықшылықты немесе артықшылықты қамтамасыз етудің белсенді және пассивті стратегияларын анықтау. ұсынылатын тауарлардың сапасына.
Бәсекелестік – бір мақсатқа жетуге мүдделі фирмалар, кәсіпорындар, аумақтар арасындағы бәсеке.
Бәсекелестік субъектісі – бәсекелестер тұтынушы мен оның ақшасын жеңуге ұмтылатын өнім немесе қызмет.
Тауарлар мен қызметтердің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі мәселесі әмбебап болып табылады. Кәсіпорынның экономикалық өмірінде көп нәрсе оның қаншалықты сәтті шешілгеніне байланысты. Бәсекелестік фактор нарықтан ығысу және күйреу қаупімен рестораторларды өз кәсіпорнының сапа жүйесімен және бәсекеге қабілеттілігімен үнемі айналысуға мәжбүрлейді. Мейрамхана бизнесі бәсекелестіктің жоғары деңгейімен сипатталады. Нарықтың даму дәрежесі, онымен жұмыс істеудің күрделілігі көбінесе қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бәсекелестік ортасының сипаттамаларына байланысты. Олар нарықтағы барлық өзгерістерге: өнімді өткізу көлемі мен шарттарына, бағаларға, жарнама әдістеріне сезімтал. Сонымен қатар, бәсекелестер арасындағы қарым-қатынас арқылы нарықта болып жатқан өзгерістер барынша айқын көрінеді, өйткені бәсекелестік нарықтық қатынастардың негізгі қозғалтқышы болып табылады.
Волгоградта мейрамхана қызметтері нарығы барлық бағытта дамыған. Кейбір сегмент, формат деп айтуға болмайды базар келе жатыралда қымбат және жаппай демократиялық институттар ашылады. Жыл сайын қоғамдық тамақтану орындарының саны әртүрлі санаттар 10-15%-ға артады. Қаланың барлық аудандарында әртүрлі концепция мен форматтағы кәсіпорындар бар.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын таңдауда тұтынушы баға деңгейі, мекеменің имиджі, ұсынылатын өнімдер мен қызметтердің сапасы, орналасқан жері, қосымша қызметтер кешені сияқты факторларды ескереді.
Красноармейск ауданындағы мейрамхана қызметтері нарығына мониторинг жүргізу аясында жақын маңдағы қоғамдық тамақтану орындарына оларды сипаттайтын бірқатар көрсеткіштер бойынша талдау жүргізілді. Жыл бойы жұмыс істейтін стационарлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмысы сарапталып, он балдық жүйемен бағаланды. Кәсіпорын мен оның қызметін сипаттайтын келесі көрсеткіштер қарастырылды: орналасқан жері, танымал және атақ дәрежесі, танылу, тағамдар мен аспаздық өнімдердің ассортименті, өнім сапасы, баға деңгейі және қызмет көрсету. Әрбір кәсіпорын үшін орташа бағалау баллы шығарылды.
Осы факторларды ескере отырып, Красноармейский ауданының орталығындағы қоғамдық тамақтандыру нарығында тек Д.К.Царицын мейрамханасы «Гиппопо» мейрамханасымен бәсекеге түседі.
Красноармей ауданындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының бәсекеге қабілеттілігін бағалау 1 кестеде келтірілген.
1-кесте
Красноармей ауданындағы кәсіпорындардың бәсекеге қабілеттілігін бағалау
| № p/p | Көрсеткіштер | «Царицын» мейрамханасы | Гиппоп мейрамханасы |
| 1 | Орналасқан жері | 6 | 9 |
| 2 | атақ, тану | 9 | 9 |
| 3 | Персоналдың біліктілігі | 7 | 9 |
| 4 | Ыдыс ассортименті | 8 | 10 |
| 5 | Өнім сапасы | 7 | 9 |
| 6 | Баға деңгейі | 8 | 8 |
| 7 | Қызмет көрсету деңгейі | 8 | 8 |
| 8 | Жарнама деңгейі әрекеттер | 7 | 8 |
| | орташа рейтинг | 7,5 | 8,8 |
Красноармейский ауданындағы мейрамханалардың бәсекеге қабілеттілігін бағалауға сүйене отырып, «Царицын» мейрамханасы шынымен де Гиппопо мейрамханасына бәсекелес екенін көруге болады, өйткені ол мейрамхана бизнесінде ұзақ уақыт жұмыс істейді, бұл құдық. -жоғары қызмет көрсету деңгейі және қолайлы бағалары бар ауданда танымал, танымал мекеме.
«Гиппопо» мейрамханасының ерекшелігі - бұл ыңғайлы жерде, өйткені мейрамхана Красноармейский ауданының дәл орталығында орналасқан. Ол әртүрлі қызметтерді ұсынады және жарнамалық іс-шараларға үлкен көңіл бөледі, ал жоғары сапалы қызмет көрсету және талғампаз еуропалық тағамдар қонақтарды тартады.
Нарықтағы басым позицияны, ең жақсы бәсекеге қабілетті өнімділікті сақтау, тұрақты тұтынушылардың санын көбейту, сондай-ақ қаржылық-шаруашылық қызметте оң үрдісті сақтау үшін Hippopo мейрамханасы жарнамалық қызметті, мерчандайзинг әдістерін жақсартуға үнемі назар аударуы керек. , ол іс-шаралар жобасында көрсетілуі керек.
2.5 Кәсіпорынның ұйымдық құрылымы мен еңбек ресурстарын талдау
Қоғамдық тамақтандыруды басқару негізделген жалпы принциптерөндірісті басқару жүйелері. Басқару функциялары басқарудың әсер етуіне мүмкіндік беретін басқару қызметінің салыстырмалы түрде бөлек салалары болып табылады. Басқару функциялары процесс ретінде басқарудың мазмұнын ашады, басқару қызметінің түрін көрсетеді, ресми міндеттерінақты құрылымдық бөлімшеге немесе қызметкерге тағайындалған, нақты басқару органын тағайындау.
«Гиппопо» мейрамханасын басқарудың ұйымдық құрылымы бір-бірімен тұрақты қарым-қатынаста болатын, олардың дамуын және тұтастай жұмыс істеуін қамтамасыз ететін өзара байланысты элементтердің реттелген жиынтығы болып табылады.
Басқарудың ұйымдық құрылымындағы басқару буындарының жиынтығы қатаң бағыныштылықта орналасады және басқару мен басқарылатын жүйенің арақатынасын қамтамасыз етеді.
Басқару буындарына құрылымдық бөлімшелер, сондай-ақ тиісті басқару функцияларын жүзеге асыратын жекелеген мамандар немесе олардың бір бөлігі жатады.
«Гиппопо» мейрамханасы басқарудың желілік ұйымдық құрылымына ие, т. басқару шешімдері мен ақпараттың қозғалысы тікелей басшыдан (атқарушы директордан) басшылар арқылы келеді құрылымдық бөлімшелер. Сызықтық басқаруда әрбір звено мен бағыныштының бір басшысы болады, ол арқылы барлық басқару арналары бір арна арқылы өтеді. Осылайша, басқару буындары өз қызметінің нәтижелеріне жауап береді (10-сурет).
Hippopo мейрамханасының өнімдерін табысты ілгерілету үшін ұйымдық басқару құрылымын қайта құру қажет, атап айтқанда маркетинг менеджері лауазымын енгізу.
10-сурет. «Гиппопо» мейрамханасын басқарудың ұйымдық құрылымы
2.6 Кәсіпорын мәзірін талдау
Ресторатор ас үйге, жабдыққа, персоналға және жағдайға, интерьерге және корпоративтік сәйкестікке салыстырмалы сомаға көп ақша салады. Бірақ келуші мұражайға келмейді және жай ғана сыртқы сән-салтанат үшін төлемейді. Көп жағдайда ол асүйді мүлде көрмейді, ал талғампаз интерьердің өзі дайындалған тағамдардың керемет дәмін білдірмейді. Негізгі мәзір функциялары:
- мекеменің баға категориясы мен стилін нақты анықтау;
- қонақты асхана, тағамдар және қызмет көрсетудің корпоративтік стандарттары туралы хабардар ету;
- келушіге таңдау жасауға көмектесу;
- оның көңілін көтеру және эстетикалық ләззат беру;
- мекемеге ең тиімді және имидждік тағамдарды сатуға көмектесу.
Бұл фактіге назар аудару керек - досының үйіне барудан айырмашылығы, мейрамханаға келушілер қонақжайлылық үшін төлеуге мәжбүр болады. Қонақ мейрамханаға кірер алдында оның кейбір жерлерін көрсету қажет деп санаймын. Мен бұл мәселені шешу үшін мәзірді кіреберістің алдына қоюды немесе оның қысқартылған нұсқасын - негізгі тағамдардың бағасы туралы қысқаша хабарламаны ұсынамын. Оның мақсаты – мекеме категориясын және «баға – сапа» арақатынасын бір қарағанда анықтауға мүмкіндік беру.
Hippopo мейрамханасы еуропалық дәмді тағамдарға маманданған, оның тұжырымдамасы «әлемнен жіппен» сауатты және талғаммен жинау және әртүрлі еуропалық тағамдардың рухын жеткізу. Ас мәзірі мейрамхананың «өкілетті өкілі» және кәсіпорын мен тұтынушы арасындағы дәнекер болып табылады. Ыдыс-аяқтардың фотосуреттері бар дұрыс құрастырылған және әдемі безендірілген мәзір келушінің жылдам таңдау жасауға, тағамның сыртқы түрі мен порция мөлшері туралы ақпарат алуға мүмкіндік береді, бұл мейрамхананың қоғамдық тамақтану қызметін ілгерілетуге, тұтынушылардың сұранысын ынталандыруға көмектеседі. Бұл тұтынушылардың ыдыс таңдауына, сондай-ақ тапсырыстар санына тікелей әсер етеді. Ыдыс-аяқтың психологиялық тұрғыдан дұрыс есептелген бағасының маңызы зор.
«Гиппопо» мейрамханасында мекеме жұмыс істеген кез келген уақытта келушілерге қолжетімді барлық тағамдарды көрсететін және әлемнің әртүрлі асханаларының ассортиментін қамтитын «а-ла-карта» мәзірі бар. Ол әр бөлімде таңдауды ұсынады, тағамның бағасы бөлек көрсетіледі. Келушілер таңдаған осындай мәзірден тағамдар тапсырысқа дайындалады. Тағамдардың атауы мен құрамы орыс тілінде басылған және Ағылшын тілі(1-қосымша).
Сондай-ақ, жұмыс уақытында тұтынушыларға жылдам қызмет көрсету үшін мейрамхана бизнес-ланч мәзірін ұсынады, ол таңдаудың ақылға қонымды таңдауына және өнімдердің классикалық комбинациясына негізделген, түскі асты «сындыруға», бөліктерге бөліп алуға және келесі тағамдармен біріктіруге болады. негізгі мәзір. Менің ойымша, «Іскерлік түскі ас» атауын «Үйдегі кешкі ас» деп өзгерту арқылы мейрамхана түскі уақытта келушілерді көбірек тарта алады.
Ассортимент саясаты компанияның өнім саясатының бөлігі болып табылады. Ол ассортиментті қалыптастырудың барлық шешімдерін қамтиды. Ассортименттік саясат – кәсіпорын өндіретін немесе өткізетін тауарлардың (қызметтердің) жиынтығын қалыптастыру принциптері. Бұл саясаттың мақсаты – кәсіпорынның ассортименті, бір жағынан, тұтынушылардың сұранысына барынша сәйкес келуін қамтамасыз ету, екінші жағынан, кәсіпорын ресурстарын оңтайлы бөлуге және ең көп пайда алуға мүмкіндік береді. Кәсіпорын ассортименті осы мақсаттарға қаншалықты сәйкес келетінін білу үшін оның маркетингтік және экономикалық талдауын жүргізу қажет.
Hippopo мейрамханасының ассортиментінің минимумы 2-кестеде көрсетілген және келесідей.
кесте 2
| Ыдыстардың атауы | Бірліктер саны | % арақатынас |
|---|---|---|
| Банкет | 6 | 4,4 |
| Салқын тағамдар, салаттар | 40 | 29,2 |
| Фондю | 2 | 1,5 |
| Сорпалар | 9 | 6,6 |
| Ыстық тағамдар мен жеңіл тағамдар | 33 | 24 |
| Екінші ыстық | 25 | 18,2 |
| гарнирлер | 10 | 7,3 |
| тұздық | 10 | 7,3 |
| десерттер | 10 | 7,3 |
| Жеміс | 11 | 8,0 |
| Жаңа сығылған шырындар | 6 | 4,4 |
| Барлығы | 137 | 100 |
2-кестедегі деректер негізінде ағымдағы мәзірдегі тағамдардың пайыздық диаграммасы салынды (11-сурет)
Күріш. 11 Мәзірдегі тағамдардың қатынасы
Диаграммадан қорытынды жасауға болады: ең үлкен пайыз (29,2%) салаттар мен салқын тағамдарға, ал ыстық тағамдар мен тағамдарға (24%) келеді, сондықтан мәзірдегі суық және ыстық тағамдардың сандық балансын өзгерту қажет. ыстық тағамдарды ұнатады, өйткені бұл негізгі пайда әкелетін ыстық тағамдар.
Барлық тағамдар әртүрлі себептермен мәзірге енгізілген және қолдау көрсетіледі. Кейбіреулер көп мөлшерде дайындалады, өйткені олар көптеген келушілерге ұнайды және мәзірдің негізін құрайды. Басқалары - әуесқой үшін, басқалары - «бейне үшін», яғни тұжырымдамаға сәйкес мекемеде болуы керек, бірақ олар сирек тапсырыс береді. Ақырында, төртінші аспаздардың шығармашылық тәжірибелерінің нәтижесі. Сондықтан мәзірді тиімді басқару үшін сатылымға тұрақты талдау, яғни мәзірге техникалық талдау жүргізу қажет. Осы талдаулардың деректерімен қаруланған мәзірге шағын түзетулер енгізуге болады, осылайша келесі мәзірлер үлкен пайда әкеледі. Бұл үшін мен сатылымдарды талдауға және оны оқиғалар жобасында көрсетуге арналған арнайы бағдарламаны сатып алуды ұсынамын.
Шарап тізімі алкогольдік сусындар мен коктейльдердің, сыраның, алкогольсіз сусындардың, темекі өнімдерінің және сатып алынатын кондитерлік өнімдердің (шоколад, тәттілер және т.б.) кең ассортиментін ұсынады (2-қосымшаны қараңыз).
Коллекциялық шараптарды сатудың тиімділігі үшін шарап тізімін жасау қажет деп санаймын: аймақ; жүзім сорттары; оның дәмдік қасиеттері және бұл тағамның қандай шараппен «ойнайтыны». Іс-шаралар жобасында нені көрсету керек (3-қосымшаны қараңыз).
Мәзірді талдау негізінде мейрамхананың табыстылығы жақсы менеджменттің, заманауи тағамдардың болуына байланысты деген қорытындыға келуге болады, сондықтан ас мәзірін үнемі талдап, құрылымдауды және азық-түлікті сатуды ұлғайту үшін қызметкерлерді мерчандайзинг әдістеріне үйрету керек. және сусындар.
2.7 Кәсіпорынның қаржылық-шаруашылық қызметін талдау
Кәсіпорынның қаржылық-шаруашылық қызметіне талдау қаржылық есеп беру бойынша жүргізіледі.
Талдау мақсаты – шаруашылық қызмет нәтижелерін жалпылама бағалау және қаржылық жағдайыобъектісі, шаруашылық жүргізуші субъектінің мүліктік және қаржылық жағдайының сипаттамасы, өткен есепті кезеңдегі қызметінің нәтижелері.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының тауар айналымы оның өндірістік және сауда қызметінің көлемін сипаттайды. Ол қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының шаруашылық қызметін сипаттайтын негізгі көрсеткіштердің бірі болып табылады.
Кәсіпорынның тауар айналымы екі негізгі бөліктен тұрады:
- өз өндірісінің өнімдерін өткізу;
- сатып алынған тауарларды сату.
Өз өнімінің айналымы мейрамхананың ассортименттік тізімінде көзделген барлық меншікті өнімдердің өткізу құнын анықтау негізінде, сондай-ақ дайындауға арналған шикізатты тұтыну деректері негізінде есептеледі. өз бетінше өндірілген өнімдер. Өнімдерге маржа 100% мөлшерінде тарату шығындарын өтеуді ескере отырып, нарықтық конъюнктура негізінде белгіленеді. Сатып алынатын тауарларға үстеме үстеме 100% құрайды, оның ішінде алкогольді ішімдіктер.
10% ҚҚС ставкасы Ресей Федерациясы Үкіметінің 05.08.00 No 117-ФЗ қаулысымен бекітілген тауарлар тізбесіне қолданылады.
Кәсіпорынның қаржылық-шаруашылық қызметі бірқатар көрсеткіштермен сипатталады:
- жалпы айналым – көтерме және бөлшек тауар айналымының сомасына тең тауар айналымы сферасындағы барлық өткізудің қаржылық көрсеткіші;
- жалпы пайда кәсіпорынның шаруашылық қызметінің түпкілікті қаржылық нәтижесін сипаттайды және өнім мен сатып алынған тауарларды, негізгі құралдарды және басқа да мүлікті сатудан түскен пайданың сомасын және сатудан тыс операциялардан түскен кірісті көрсетеді. бұл операциялар.
Негізгі қаржылық қарастырайық - экономикалық көрсеткіштер 3 кестеде келтірілген кәсіпорынның 2006 жылғы шілдеден 2008 жылға дейінгі кезеңдегі қызметі
3-кесте
2006 жылғы шілдеден 2008 жылға дейінгі кезеңде «Гиппопо» мейрамханасының қаржылық-экономикалық көрсеткіштері
| Көрсеткіштер | 2 семестр 2006 | 1 жарты жыл 2007 | 2 жарты жыл 2007 |
| Жалпы тауар айналымы, мың рубль. | 8375,15 | 7200,25 | 10800,38 |
| Өндіріс құны мың рубль. | 2512,55 | 2160,08 | 3240,11 |
| Жалпы табыс қоса алғанда. ҚҚС | 5862,60 | 5040,17 | 7560,27 |
| ҚҚС-сыз жалпы табыс | 5276,34 | 4536,15 | 6804,24 |
| Өндіріс және тарату шығындары | 3350,06 | 2880,10 | 4320,15 |
| Жалпы пайда | 1926,28 | 1656,05 | 2484,09 |
| Пайдаға салынатын салық | 462,31 | 397,45 | 596,18 |
| Таза пайда | 1463,97 | 1258,60 | 1887,91 |
| Сату рентабельділігі | 17,48 | 17,48 | 17,48 |
| Іс-әрекеттердің рентабельділігі | 43,70 | 43,70 | 43,70 |
12-сурет. Талданатын кезеңдегі жалпы айналым мен өндіріс шығындарының өзгеруі
«Гиппопо» мейрамханасының қаржылық-шаруашылық қызметінің талданған кезеңінде жалпы айналым мен пайданың өсу динамикасы байқалады. 2007 жылғы 1 жартыжылдықтың басында 2007 жылдың 2 жартыжылдығына қатысты тауар айналымының төмендеуі байқалады, бұл жаңа жылдық мерекелерден кейін компанияның қызметтеріне сұраныстың төмендеуіне байланысты. 2007 жылы тауар айналымының өсімі 50% құрайды.
Сур.13 Талданатын кезеңдегі пайда мен таза пайданың өзгеруі
Сурет.14 Өнімнің рентабельділігі мен кәсіпорынның табыстылығының динамикасы
Табыстылық кәсіпорын қызметінің тиімділігін бағалаудың негізгі критерийлерінің бірі болып табылады. Өнімнің рентабельділігі мен қызметтің табыстылығы өсу динамикасы жоқ екенін көрсетеді. 2007 жылы рентабельділік көрсеткіштері тұрақты, рентабельділіктің өсуін арттыру үшін «Гиппопо» мейрамханасы көрсететін қызметтерге сұранысты арттыратын және сол арқылы кәсіпорынның жалпы айналымы мен пайдасын арттыратын маркетингтік іс-шараларды жүргізу қажет.
2.8 Аналитикалық бөлім бойынша қорытындылар
Талдау бөлімінде «Иппопоп» мейрамханасының қызметіне жан-жақты талдау жасалды. Мейрамхана өз қонақтарына негізінен тамақтандыру және демалыс қызметтерін ұсынады, айрықша ерекшелігімейрамхана еуропалық дәмді тағамдар.
«Гиппопо» мейрамханасы Волгоград қаласындағы мейрамхана қызметтері нарығында 2006 жылдың 1 шілдесінен бастап табысты жұмыс істейді. «Гиппопо» мейрамханасының қаржылық-шаруашылық қызметінің осы кезеңінде жалпы тауар айналымы мен пайданың өсуі байқалды. 2007 жылғы 1 жартыжылдықтың басында 2007 жылдың 2 жартыжылдығына қатысты тауар айналымының төмендеуі байқалады, бұл жаңа жылдық мерекелерден кейін компанияның қызметтеріне сұраныстың төмендеуіне байланысты. 2007 жылы тауар айналымының өсімі 50%, табыстылық көрсеткіштері тұрақты.
Тұтынушыларды талдаудың өсуі Hippopo мейрамханасына әртүрлі мәртебедегі тұтынушылар, негізінен кәсіпкерлер, мемлекеттік қызметкерлер, отбасылар келетінін көрсетті. Сапардың мақсаты – іскерлік кездесулер мен келіссөздер, достармен сөйлесу және отбасымен демалу.
Бәсекелестік талдау көрсеткендей, Hippopo мейрамханасы тұтынушыларға сапалы қызметтердің кең спектрін ұсына отырып, бәсекелестер арасында жетекші орынға ие.
Ұйымдастыру құрылымын талдау кезінде құрылымның сызықтық-функционалдық түрі осы кәсіпорында еңбекті ұйымдастыруда ең тиімді болып табылатыны анықталды. Маркетингтік саясатты жетілдіру және Hippopo мейрамханасының өнімдерін сатуды ынталандыру бойынша іс-шараларды ұйымдастыру қажет, сондықтан ұйымдық құрылымда маркетинг менеджері лауазымын сақтау қажет болды, ол қызметкерлерді мерчандайзинг әдістеріне үйретеді. азық-түлік пен сусындарды сату.
Кәсіпорынның жарнамалық қызметі, ішкі маркетинг, мейрамхананың өнімдері мен қызметтерін өткізу арналарын зерттеу және қалыптастыру, қоғаммен байланыс орнату кәсіпорынның әрі қарайғы қызметінің кілті болып табылады.
Кәсіпорынның ас мәзірін талдау нәтижесінде ас мәзірін тиімді басқару үшін сатылымға тұрақты талдау жасау, яғни ас мәзіріне техникалық талдау жүргізу қажет екені анықталды. Осы талдаулардың деректерімен қаруланған мәзірге шағын түзетулер енгізуге болады, осылайша келесі мәзірлер үлкен пайда әкеледі. Бұл үшін мен сатылымдарды талдауға және оны оқиғалар жобасында көрсетуге арналған арнайы бағдарламаны сатып алуды ұсынамын.
Коллекциялық шараптарды сатудың тиімділігі үшін шарап тізімін жасау қажет деп санаймын: аймақ; жүзім сорттары; оның дәмдік қасиеттері және бұл тағамның қандай шараппен «ойнайтыны».
Бәсекелестік артықшылықтарды сақтау және арттыру үшін тұрақты талдау, мейрамхана қызметтері нарығын бақылау, ақпарат жинау және бәсекелестерді талдау, маркетингтік саясатты жетілдіру қажет.
3. Дизайн – ұйымдастыру бөлімі
3.1 Кәсіпорын қызметін жетілдіру бойынша шаралар жобасын жасау
Аналитикалық бөлімнің қорытындылары негізінде Гиппоп мейрамханасының өнімдерін ілгерілету шараларының жобасы әзірленді.
Кәсіпорынның өнімдері мен қызметтерін сатуды тиімді ынталандыру үшін кәсіпорынды басқарудың ұйымдық құрылымын жетілдіру қажет, бұл маркетингтік қызметті сәтті жүзеге асыруға ықпал етеді.
1. Басқару лауазымының ұйымдық құрылымына кіріспе – маркетинг менеджері. Маркетинг менеджері тікелей директорға есеп береді.
Жаңа қызметкердің негізгі жауапкершілігі мейрамхананың маркетингтік саясатын ұйымдастыру, атап айтқанда оқыту болады қызмет көрсететін персонал, кәсіпорын қызметтерін тиімді орналастыру және жылжыту үшін, яғни. сауда тәжірибесі. Волгоград қаласындағы мейрамхана қызметтері нарығында мейрамхананы сауатты жылжыту үшін жарнамалық агенттіктермен белсенді ынтымақтастық. PR кампаниялары мен PR кампанияларын ұйымдастыру және жүргізу, БАҚ үшін жарияланымдарды дайындау, баспасөз конференцияларын өткізу, тұтынушылар алдында кәсіпорынның қолайлы имиджін қалыптастыру үшін пресс-релиз жазу мүмкіндігі, т.б. жұртшылықпен қарым-қатынас жасау
Сонымен қатар, маркетинг менеджері кәсіпорында іс-шараларды, шоу-бағдарламаларды, презентацияларды, тақырыптық кештерді жоспарлаумен, спектакльдік бағдарламаларды құрастырумен, әртістерді, іс-шаралар жүргізушілерін, диджейлерді іздеу және таңдаумен айналысады.
Үшін тиімді жұмысқызметкерді жабдықтау қажет жұмыс орныбарлық қажетті құрал-жабдықтармен және байланыс құралдарымен (интернет, телефон, факс) қамтамасыз ететін компанияның кеңсе үй-жайларындағы менеджер.
2. Сауда алаңында сервистік персоналды мерчандайзинг техникасына оқыту.
Мерчандайзинг – бұл қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өз өнімін, сатып алған тауарлары мен қызметтерін сатуды ұлғайту жөніндегі қызметі.
Осы мақсатта қызметкерлерді оқытуда келесі бағыттар жүзеге асырылады және тиімді сату әдістері қолданылады:
- тағамдардың, коктейльдердің, аралас сусындардың эстетикалық безендірілуі;
? тағамдарды ұсынудың жаңа әдістерін енгізу;
? тағамдарды, сусындарды дайындау және ұсыну процесінде шоу ұйымдастыру;
? залда үгіт-насихат жүргізу;
? нанымды сату;
? қонақтарға аспаздың мақтауы сияқты балама өнімдер мен қызметтерді таңдауды ұсыну;
Қызметкерлерді тиімді оқыту үшін маркетинг менеджері келесі қадамдарды қамтитын оқыту жоспарын жасауы керек:
- қызмет көрсетуші персоналды жұмысқа қабылдау кезінде тестілеу, адамның психологиялық қасиеттерін анықтау;
- азық-түлік пен сусындарды сатудың тиімді әдістеріне үйрету;
- оқытудан өткеннен кейін персоналды анықтау және анықтау мақсатында аттестаттау
алған білімдерін бекіту;
- персоналды ынталандыру шараларын әзірлеу;
- қызмет көрсетудің жаңа әдістерін енгізуді тікелей бақылау.
Оқу бағдарламасының бір бөлігі қосымша сатуға арналуы керек, яғни орташа чек сомасын арттыруға көмектесетін тәсілдермен даяшыларды оқыту керек, мысалы, даяшы таңдалған тағамға қосымша соус немесе гарнир ұсына алуы керек. Даяшыға бос емес қарқынмен жұмыс істеуге көмектесу үшін қонаққа ұсынылуы мүмкін қосымша мәзір элементтерінің опцияларын ұсынатын бағдарламалық құралды сатып алу керек немесе оған байланысты өзгертудің орнына мәзірден басқа нені ұсынуға болады. Мысалы, келуші 25 рубльді ауыстыруға құқылы, компьютер даяшыға қонаққа осы бағаға сэндвич ұсына алатыныңызды айтады.
3. Техникалық мәзір талдауын енгізу (компьютерлік техникалық мәзір талдауы)
Мәзірді тиімді басқару үшін сатылым талдауын, яғни мәзірге техникалық талдауды жүйелі түрде жүргізу қажет. Осы талдаулардың деректерімен қаруланған мәзірге шағын түзетулер енгізуге болады, осылайша келесі мәзірлер үлкен пайда әкеледі. Бұл үшін мен сатылымдарды талдауға және оны оқиғалар жобасында көрсетуге арналған арнайы бағдарламаны сатып алуды ұсынамын.
4. Таиландтан келген шебердің Мәскеудегі мамандандырылған курстарында аспазшыны ою техникасына үйрету.
Мейрамхана өнімдерін табысты ілгерілету үшін аспазшыны «Ою мектебіне» оқытуға жіберу керек, өйткені Волгоградтың мейрамхана қызметтері нарығында бұл тартымды дастарханды жаю әдісі әлі дамымаған.
5. Коллекциялық шараптар картасын жасау және енгізу.
Коллекциялық шараптарды қымбат шараптарға тапсырыс беретін және жеткілікті мөлшердегі келушілерге сатудың тиімділігі үшін қолма-қол ақшамен, коллекциялық шараптар картасын әзірлеп, көрсетілген: аймақ; жүзім сорттары; оның дәмдік қасиеттері оған тағамдарды ұсыну. Осылайша, қымбат тағамдарды сату көлемі артады.
6. Жаңа тұтынушыларды тартуға және мейрамхананың тұрақты қонақтарын қызықтыруға көмектесетін тиімді жарнамалық қызметті дамыту. Ол үшін келесі қадамдарды орындау керек:
? қаланың мамандандырылған журналдарында тағамдардың түрлі-түсті фотосуреттері бар жарнамаларды ұйымдастыру;
? Сіздің туған күніңізде аспазшының мақтауымен үстел трендтеріне арналған кірістіру парақтарын басып шығарыңыз. Мысалы, 300 рубль немесе одан да көп мөлшерде тапсырыс беру кезінде «Туған күндегі адамға арналған ірімшік торты» (15-сурет);
15-сурет. Үстел трендіндегі парақша.
Іс-шаралардың әзірленген жобасы 4-кестеде көрсетілген
4-кесте
Мейрамхана қызметін жақсарту шаралары
| № p \ p | Іс-шараның атауы | Мерзімі (апта) |
| 1 | Басқару лауазымының ұйымдық құрылымымен таныстыру – маркетинг менеджері. | 1-апта |
| 2 | Сауда алаңында сервистік персоналды мерчандайзинг техникасына оқыту. | үнемі |
| 3 | Техникалық мәзір талдауын енгізу. | 2 апта |
| 4 | оюға үйрету | 2 апта |
| 5 | Коллекциялық шараптар картасын әзірлеу және енгізу. | 2 апта |
| 6 | Жаңа тұтынушыларды тартуға және мейрамхананың тұрақты қонақтарын қызықтыруға көмектесетін тиімді жарнамалық іс-шараларды жасаңыз. | үнемі |
3.2 «Гиппопо» мейрамханасының ұйымдық құрылымын қайта құру
Басқару формалары ішкі ортакәсіпорын, және персоналды басқарады, кәсіпорынның өндірісін, маркетингін, қаржысын, материалдық-техникалық қамтамасыз етілуін және т.б. Осылайша, басқару ұйымның өз мақсаттарына жету үшін ресурстарын қозғалысқа келтіре отырып, үйлестіруші бастау функцияларын орындайды.
Басқарудың негізгі функциялары барлық өндірістік-экономикалық жүйелерге ортақ, олар басқарудың кез келген объектісіне қолданылады. Олар жалпы басқару мәселелерін шешу үшін қажет және бүкіл басқару процесіне тән. Орындалатын жұмыстың мазмұнына қарай жалпы басқару функциялары келесідей жіктеледі:
? болжау және жоспарлау;
? жұмысты ұйымдастыру;
? үйлестіру және реттеу;
? белсендіру және ынталандыру;
? бақылау, есепке алу және талдау.
Жоспарлау функциясына ұйымның, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының және оның әрбір құрылымдық бөлімшелерінің жұмыс жоспарларын жасау және осы жоспарларды ұжымның барлық мүшелеріне жеткізу кіреді. Жоспарлар болжау, модельдеу және бағдарламалау негізінде құрастырылады. Жоспарлау функциясы басқарудағы негізгі функция болып табылады, өйткені барлық басқа функцияларды жүзеге асыру жоспармен анықталған нәтижелерге қол жеткізу міндеттеріне бағынады.
Жұмысты ұйымдастыру функциясы барлық басқару функцияларының өзара байланысын және тиімділігін қамтамасыз етеді. Оның мазмұны мынадай: ұзақ мерзімді және ағымдағы экономикалық және әлеуметтік жоспарлау бойынша жұмыстарды ұйымдастыру; функционалдық негізде кадрларды іріктеуді, орналастыруды ұйымдастыру.
Үйлестіру жеке тапсырмаларды орындау тәртібін белгілеуді, жоспарды орындау процестерінің үздіксіздігін қамтамасыз етуді, өнімді өндіру мен жеткізу мерзімдерін үйлестіруді көздейді; жүргізіліп жатқан жұмыстардың қайталануын жою. Басқару еңбегінің бөлінуі мен мамандануы мамандар мен басшылардың қызметін үйлестіруді талап етеді. Олар адамдардың қызметін, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру, өткізу және тұтынуды ұйымдастыру процестерін ғана емес, сонымен қатар ақпараттық процестерді: басқаруға қажетті деректерді жинауды, өңдеуді және беруді үйлестіреді. Үйлестіру функциясын орындау үшін ақпарат көздері жұмыс жоспарлары, құрылымдық бөлімшелер басшыларының жұмыс кестелері, бекітілген құрылымдар, басқару схемалары және басқа да нормативтік құжаттар болып табылады. Үйлестірудің мақсаты – бүкіл өндірістік ұжымның үйлесімді жұмысын қамтамасыз ету.
Реттеу функциясы қоғамдық тамақтандыру жүйесінің тұрақтылығы мен тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Реттеу функциясын орындау арқылы өндірісте, қызмет көрсетуде, жеткізуде, өндіріс пен сауда процесінің берілген ырғағында, шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, материалдық-техникалық жарақтандыру құралдарының ұтымды ағындары, ұйымдық-техникалық кәсіпорындардың деңгейі, белгіленген технологиялық нормативтер сақталады. Реттеу өндірістік ұжым мүшелері арасындағы тұрақты қарым-қатынасты қамтамасыз етеді.
Қоғамдық тамақтандыру ұйымдарында реттеу негізінен жоспарланған көрсеткіштер мен кестелерден әртүрлі ауытқуларды жою бойынша ағымдағы шараларды қамтиды.
Белсендендіру және ынталандыру - бұл жұмсалған еңбектің саны мен сапасына байланысты материалдық және рухани құндылықтарды бөлуді реттейтін басқару функциялары. Материалдық және моральдық ынталандыруды қолдану арқылы адамдардың мінез-құлқы бағытталады, олардың іс-әрекеті белсендіріледі және ынталандырылады.
Ынталандыру тек оң ғана емес, сонымен қатар жағымсыз ынталандыруды қолдануды көздейді: сыйлықақыдан айыру, әкімшілік жаза қолдану, қоғамдық ықпал ету шараларын қолдану.
Басқарудың маңызды функциялары бақылау, есепке алу және талдау болып табылады. Өндіріс пен басқарудың барлық бөліктерінің жұмысында орындалуын және сенімді есепке алуды тиімді жедел бақылау - қажетті жағдайөндірістік бригаданың табысты жұмысы, кадрларды тапсырылған тапсырмаға жоғары жауапкершілік және тәртіпті барынша қатаң сақтау рухында дұрыс тәрбиелеу.
Бақылау шешімдердің нақты орындалуы туралы ақпаратты үнемі қамтамасыз етуге арналған. Ол басқару жүйесіндегі субъект пен объектінің кез келген әрекеттесу кезінде туындайтын кері байланысты ұйымдастыру принципіне негізделген. AT экономикалық ұйым, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны, бақылау функцияларына мыналар жатады: бақылау: шикізат пен тауарлардың уақтылы түсуін және сапасын; ОЖ орындалуы
және т.б.................
Мейрамхананың табысты дамуы үшін дағдарысты басқару неліктен қажет?
Бүгінгі күні кәсіпкерлер мейрамхана бизнесіне жиі инвестиция салады және күн сайын дерлік ашылатын көптеген жаңа тамақтандыру орындары. Мейрамхана бизнесі априори жоғары табыстылыққа кепілдік береді және сәтсіздікке ұшырау қаупі аз деген әсер қалдырады, бірақ бұл мүлдем дұрыс емес. Шындығында, көптеген кафелер мен мейрамханалар өте қысқа уақыттан кейін жабылады және дағдарысты тудырған көптеген себептер бар. Мекеме сөзсіз табысты болуы үшін иесі өз мейрамханасын дағдарысқа қарсы сауатты басқарумен уақытында қамтамасыз етуі керек. Біз сізге дағдарысқа қарсы шараларды жедел қабылдау және туындаған барлық сұрақтар мен мәселелерді шешуге кәсіби көзқарасты ұсыну қажет екенін дер кезінде түсінуге көмектесеміз.
Дағдарысты басқарумейрамхана жүйелі және күрделі процесс. Тек белгілі бір кемшіліктерді түзету мүмкін емес, бұл қажетті нәтижеге әкелмейді. Егер сіз тек біреуін жасасаңыз бар проблемалар, қалғандары сөзсіз өсуді жалғастырады. Біздің тәжірибелі мамандар мейрамханаңызға дағдарысты басқарудың жалпы сапасын қамтамасыз етеді және сіздің қызметкерлеріңіздің әлеуетінің оңтайлы пайдаланылуын қамтамасыз етеді. Біз сіз үшін сіздің мекемеңізге әртүрлі жағдайларда күрделі қиындықтарды жоюмен қатар, дағдарыстық жағдайға түсіп қалмау үшін тұрақты нарықтық позицияларды сақтауға және нығайтуға мүмкіндік беретін кешенді жеке стратегиялық бағдарлама әзірлейміз.
Дағдарысқа қарсы ең тиімді бағдарламаны әзірлеу кезінде, ең алдымен, мекеме дағдарыстық жағдайға тап болған себептердің толық кешенін табу және талдау қажет. Біздің дағдарыс менеджерлері мейрамхана бизнесінің барлық аспектілері бойынша терең және жан-жақты білімі бар қысқа уақытмейрамханаңыздың жұмысының барлық егжей-тегжейлерін зерттей алады. Біз сізге ең жоғары кәсіби деңгейдегі дағдарысты басқаруды қамтамасыз етуге кепілдік береміз. Біздің қызметкерлер жұмыс процесі үнемі өзгеріп отыратын ортада өтетінін, ал қоғамдық тамақтандыру саласы әсіресе әртүрлі өзгерістерге, жаңа сән трендтеріне және жетілдірілген технологиялардың әсеріне ұшырайтынын әрқашан ескереді. Нарық мазмұнынан тыс болатын барлық өзгерістерді қадағалау мүмкін емес. Сіз өзіңіздің мейрамханаңыздың мәселелерін жоғары сапалы дағдарыс менеджментін қолдана отырып шеше бастасаңыз, соғұрлым бизнесті сақтап қалу, оны тұрақты ету және тұрақты болу мүмкіндігіңіз болады. Барлық мәселелерді реттейтін және ең қысқа мерзімде ағымдағы дағдарыстық жағдайды сәтті түзететін біздің мамандардың жедел араласуының көмегімен сіздің мекеме барлық қиындықтарды жеңіп, заманауи жағдайда өзінің лайықты орнын алады. мейрамхана базары.
ҒЗТКЖ кәсіпорындарының негізгі бизнес-процестерін формализациялау мәселесін олардың форматының контекстінен тыс қараудың мағынасы жоқ. Олардың қай-қайсысы да бір негізгі мақсатпен жұмыс істейді - өз өндірісінің белгілі бір өнімін сатудан пайда алу. Зауыт жұмысшысы үшін кәсіпорындағы «азық-түлік өнімі» боулингтің сәйкес өнімінен түбегейлі ерекшеленетінін мойындау керек. Пішіміне байланысты: логистикалық схемаларды құру; өндіріс, сату, қонақтарды қабылдау және қызмет көрсету бизнес-процестерін ұйымдастыру; маркетинг мазмұны және кәсіпорынның жұмыс істеуін жан-жақты қамтамасыз ету.
Айта кету керек, ҒЗТКЖ кәсіпорындарын тұтынушылар (жетілген және әлеуетті қонақтар) көзқарасы бойынша жіктеу қиын. Бір жағынан, олардың барлығы қонаққа «қонақжайлық қызмет» ретінде ұсынылады. Екінші жағынан, кейбір кәсіпорындарда ол тікелей өндірілген өнімді нақты сатудан тұрады (көше тонарының өнімі - гамбургер, қызмет көрсету - ыстық гамбургерлерді сату), ал басқаларында қызмет көрсету: сатылып жатқан күрделі қызметтің құрамдас бөлігі ретінде бірнеше өнімнің комбинациясы. Оларды іске асыру міндетті түрде сұранысты ынталандыру, тартылған қонақтарды ұстау, мақсатты аудиторияны зерттеу және т.б. үшін бірқатар процестермен толықтырылады. G&R кәсіпорындарын оның тұтынушыларының санасында қонақжайлылық қызметтерінің өзектілігіне қарай жіктеуге тырысайық. Бір нәрсе анық, оны қалыптастыру мәселесі кәсіпорынның нақты орналасуымен бірге жүруі керек, яғни. нақты мақсатты аудиторияға бағытталған.
Мысалы, «Боулинг» белгісі тұтынушыға тиісті кәсіпорынның қонақжайлылық қызметінің мазмұны туралы біржақты жауап береді. Сонымен қатар, тұтынушы, мысалы, Интернетте қонақжайлылық қызметін іздеп, «боулинг ойыны» қызметін алуды күткенде, бұл кәсіпорынды бірден қалағанымен байланыстырады. Жарнама (немесе белгі) - «Ойын-сауық орталығы» тұтынушыны айтарлықтай адастырды. «Ойын-сауық орталығы» іс жүзінде ойын залдары, кинотеатр, жабық сырғанақ және/немесе фуд-корт, бильярд және т.б қызметтерді ұсына алады. Көбінесе ойын-сауық орталығы жоғарыда аталғандардың толық жиынтығында және одан да көп қонақжайлылық қызметтерін ұсынады. Бұл өнімдер мен қызметтердің мақсатты аудиториясы өте әртүрлі. Балаларымен сырғанақ алаңына баратын ерлі-зайыптылардың ойын залына қонаққа айналуы екіталай.
Айта кету керек, GD кәсіпорындары, әдетте, қызметтерді өздері көтермейді. Бұған ерекше қажеттілік жоқ, өйткені боулинг, бильярд, дискотека, Түнгі клуб, сондай-ақ ауылдық отбасылық демалыс немесе жаяу саяхат профильдік нарықта бұрыннан белгілі. Мұндай кәсіпорынның менеджеріне қонаққа «... ауылдық спа-отельде отбасымен демалу жақсы» деп дәлелдеудің қажеті жоқ. Мәскеу маңындағы алғашқы СПА-қонақүйі ашылғаннан бері лайықты отбасылық демалыс қызметі азаматтардың бай аудиториясы арасында өте танымал болды. Боулинг немесе бильярд ойынын танымал етудің мағынасы жоқ. Бұл қызметтердің барлығы аудитория үшін ерекше және тұрақты қызығушылық тудырады. Кәсіпорынды және оның қызметтерін жылжыту процесінде менеджердің міндеті - мұндай қызметтің бар жері, кәсіпорынның бірегей позициясы туралы ықтимал қонақтардың максималды санын хабардар ету.
Жаңа қонақты тартқан кезде кәсіпорын басшылығы оның ұсынылатын қызметтерге барынша қанағаттанғанын қамтамасыз ету үшін оны «ұстауға» бар күш-жігерін салуы керек. Бұл үшін қонақжайлылық қызметі жоғары сапалы болуы керек, ал оның бағасы қонақ үшін барынша тартымды болуы керек. Егер қызмет бағасы бойынша сегменттелген болса, онда оның құны қонақ үшін жаяу қашықтықта болуы керек. Сонымен қатар, ҒЗТКЖ кәсіпорындары арасындағы бәсеке, әдетте, баға саясаты, материалдық-техникалық базаның жай-күйі, кәсіпорынның орналасқан жері, персоналға қызмет көрсету сапасы салаларында өрістейді. G&R кәсіпорындарының көпшілігінде қонақжайлылық өнімі олардың ашылуының өзінде-ақ қалыптасты (боулинг, кинотеатр, бильярд үстелдері, клубтың аудио-жарықтандыру жабдықтары және т.б.). Сонымен қатар, кәсіпорынның ашылуына инвестициялау кезеңінде бұл өнім белгілі бір жолмен «еркінсіз» орналастырылды (премиум-класс кинотеатры, түнгі VIP клубы, ресейлік бильярд әуесқойларының элиталық клубы). G&R кәсіпорындарының қосымша қызметтері байланысты.
Потенциалды қонақ белгілі бір кәсіпорынға барудан күтетінін әлдеқайда анық көрсетеді. Бұл ойын-сауық қызметіне сұраныс қонақжайлылық индустриясының басқа кәсіпорындарының қызметтеріне сұранысқа қарағанда әлдеқайда тұрақты және болжамды екенін білдіреді. Келуші Мамайка боулинг клубында боулинг аллеясын, ал Империал бильярд клубында әрқашан бильярд үстелдерін табатынын біледі. Сонымен қатар, мұндай кәсіпорындардың өздеріне қатысты қызметтерін жарнамалау және жарнамалаудың мағынасы жоқ. Әрбір бильярд клубында әрқашан мейрамхана, бар немесе кафе бар. Әйтпесе, бұл қызмет кәсіпорын үшін негізгі қызмет болмаса да, мұнда енді ешкім келмейді.
Осылайша, G&D кәсіпорнының сауатты және айқын орналасуы оның қызметін тұтынушы санасында дұрыс анықтауға мүмкіндік береді және осылайша оның күтулері мен қызмет мазмұнының сәйкестігін қамтамасыз етеді. Және бұл ең маңыздысы.
Бұл фактор ойын-сауық индустриясының кәсіпорнын басқаруды, оның негізгі бизнес-процестерін ресімдеуді айтарлықтай жеңілдетеді, ең бастысы, тұтынушы алдында қызметтің өзектілігін арттырады.
Азық-түлік кәсіпорындарында жағдай әлдеқайда күрделі. Олардың барлығы қонақтарын тамақтандыратын сияқты. Бірақ қоғамдық тамақтану орындарының форматтары, түрлері мен түрлері соншалықты алуан түрлі және олардың қызметтеріне бағалар ауқымы соншалықты маңызды, сондықтан тұтынушы таңдауда мүлде бағдарсыз болады. Әрине, орналасу факторы маңызды рөл атқарады. Оның үстіне, сарапшылардың пікірінше, мейрамханаға қарапайым келушілер, мысалы, Мәскеуде, оны тұрғылықты жерінен немесе жұмыс орнынан 2-3 блок радиуста келу үшін таңдайды. Мейрамхананың, бардың немесе кафенің баға сегменті де маңызды. Бірақ, көресіз бе, көбінесе қасбеттегі белгі қонақтарға мәзірдің баға деңгейі туралы ештеңе айтпайды. Тамақ өнеркәсібі нарығындағы ұсыныс бүгінгі күні ойын-сауық индустриясы нарығындағы ұсыныстан айтарлықтай асып түседі, бәсекелестік қатал, ал тамақ кәсіпорнының қызметін немесе өнімін қалыптастыру процесі әлдеқайда күрделі және көп қырлы процесс болып табылады.
Әрине, мейрамханада, барда немесе кафеде бизнес-процестерді ресімдеу мәселесі, яғни. асханасы бар кәсіпорында бұл оңай емес. Сәйкес сұраныс салыстырмалы түрде тұрақты және болжамды болса, процестерді формализациялау тез және ауыртпалықсыз жүзеге асырылады.
Мұндай сұранысқа ие компанияларға мыналар жатады:
- түскі асты кеңсеге және үйге жеткізетін компаниялар;
- қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары;
- әлеуметтік тамақтандыру кәсіпорындары;
- ұйымдасқан ұжымдардың кәсіпорындары;
- асхана фабрикалары, дайындау цехтары;
- жылдам тамақтану орындары.
Бұл ретте жоғарыда аталған форматқа жататын кәсіпорындар саны біздің елімізде шамамен 16,5 пайызды құрайтынын айта кеткен жөн. Қалғандары, тек «көшеден» келушілер үшін жұмыс істейді, келу (бастылық) бойынша ең үлкен проблемаларды бастан кешіреді.
Бұл жағдайда бизнес-процестерді қалай түзетуге болады? Қызметкерлерге өкілеттіктерді қалай беруге, жауапкершілік орталықтарын құруға, негізгі бизнес-процестерді сипаттауға, оларды ресімдеуге және сіздің төлеуге қабілетті жалақыңыз бәсекелестердің жалақысынан 30% төмен болған кезде қызметкерлерді белгіленген ережелер мен нұсқауларды нақты орындауға мәжбүрлеуге қалай? Егер компания ең қолжетімді жерде орналаспаса, сатуды қалай орнатуға болады? Қызмет талапқа сай болмаса, қонақты қалай ұстау керек? Төлеуге ештеңе болмаған кезде қызметкерлерді қалай ынталандыруға болады?
Менеджердің негізгі және негізгі міндеті кәсіпорынның табысты бөлігін қамтамасыз ету болып көрінетін сияқты. Басқаша айтқанда, үстелдердің қажетті толтырылуын және дұрыс айналымын қамтамасыз ету. Бірақ сіздің ас үйіңіз жақсы болмаса, ал даяшылар жаңадан келген болса, жаңа қонақтарды тартуға арналған барлық әрекеттер мағынасы бар ма? Қызметті жоғарылатуға жұмсалған ресурстардың бәрі босқа кетпейтініне кепілдік бар ма? Бизнес-процестерді оңтайландыру маңызды және қажет, бірақ қызмет кәсіпорында қалыптасқан, оның сапасы тұрақты болған кезде ғана орынды. Сіздің ас үйіңіздің «жоғары гастрономия» ұғымына қатысы аз болсын, ал сіздің даяшыларыңыз банкеттерге қызмет көрсету кезінде этикеттің қыр-сырын білмейді. Қызметіңіздің сапасы орташа болсын. Бірақ ол тұрақты орташа болуы керек. Бұған жұмысты нақты ұйымдастыру арқылы ғана қол жеткізуге болады.
Жоғарыдағы бөлімде сипатталған ережелердің барлығы қызметтерге тұрақты сұранысы бар кәсіпорындар үшін өте пайдалы болады. Оларға «базарда, базарда сатып алу» түсінігін қоспағанда, жеткізушілермен жұмыс схемаларын жөндеу оңайырақ, ассортимент тізіміндегі пайдасыз позициялардан құтылу оңайырақ. Ал ондағы лауазымдардың барлығы дерлік пайдасыз болып жүргендер ше?
Кәсіпорынның қаржылық жағдайы ауыр жағдайда барлық қызметкерлердің қатысуымен кәсіпорында тиімді басқару жүйесін енгізуді бастаудың мағынасы жоқ. Ең алдымен, оны түзету керек. Ал мұндай, бейнелеп айтқанда, дағдарысқа қарсы басқару бағдарламасына жауапкершілік кәсіпорын басшысына жүктеледі.
Міне, біздің әріптестеріміздің нақты тәжірибесі негізінде құрастырылған, қарапайым, түсінікті және уақыт сынынан өткен компанияңызды дағдарыстан шығарудың нақты қадамдары:
1. Бір парақ қағазды алып, өзіңіздің кәсіпорныңыздың сізге ұнамайтын барлық нәрселерін жазыңыз және сәйкесінше басқаларды көбірек ұнатыңыз. Өз бетіңізше шешуге дайын мәселелерді атап өтіңіз. Бұл тізімді бизнес акционерлеріне көрсетіңіз және олардың проблемаларды түсінуіне, оларды шешу қажеттілігіне келісуіне мүмкіндік беріңіз.
- Азық-түлік сатып алу бағасына нарықты өзіңіз талдаңыз. X компаниясының атын жамылып, барлық азық-түлік сатушыларыңызға қоңырау шалыңыз және жалған мейрамханаңыздың бағасын қайта сұраңыз. Сатып алу туралы шешім сізге байланысты екенін ескертіңіз. Қайтару ұсынысын күтіңіз. Барлық сатып алу позициялары үшін кері қайтару сомасын қосыңыз және логистиканы іске қосу арқылы қанша ақша тапқаныңызды көріңіз.
- Топ жиналысын өткізіңіз. Адамдарға кәсіпорында бизнес-процестерді оңтайландыру бағдарламасының басталғанын, оның мақсаттары мен міндеттері қандай екенін түсіндіріңіз. «Мүмкін, қазір бұл біршама қиын болады, бірақ жақын арада біз көбірек ақша табамыз». Осы жағдай үшін қызметкерлерге табыстың үлесін ұсыныңыз.
- Әр аспазбен, барменмен және даяшымен жеке әңгіме жүргізіңіз. «Досыңның» мейрамханасында қатыгездік танытқан қызметкерлерді қылмыстық қудалау туралы «қорқынышты оқиғаны» айт. Барлық қызметкерлерді жұмыстан кейін сол күні белгіленген сағатқа кезекпен шақырыңыз, олар ұжымдағы әңгіменің нәтижесін талқылай алмайды. Біреудің «көргені» немесе «естігені» туралы күңгірттенуі әбден мүмкін. Ең адал қызметкерлердің шеңберін анықтаңыз. Оларға бәс тігудің мағынасы бар. Жаңа қызметкерлерді іздеу кезінде пештің басында өзіңіз тұруға тура келсе де, адал емес адамдардан құтылыңыз.
- Соңғы тоқсандағы қаржылық есептілікке талдау жасаңыз. Нені үнемдеуге болатынын ойлаңыз. Қосымша шығындардан құтылыңыз
- Әрбір тауардың өтімділігі мен табыстылығы үшін компания мәзірін талдаңыз. Егер сіздің компанияңыз орташа баға тобына жататын болса, онда ең қымбаттарын алып тастаңыз. Бас аспазбен және/немесе өндіріс менеджерімен бірге технологиялық карталарды талдаңыз. Мәзірге маусымдық қымбат емес өнімдер, жемістер мен көкөністер бар тағамдарды енгізіңіз. Тұтастай алғанда, мүмкін болса, сатылымдылықты ескере отырып, ең аз пайда әкелетіндерді қоспағанда, мәзірдегі заттардың санын азайтыңыз. Ыдыс-аяқтың сапасы әлі де тұрақсыз болса, олар аз болсын. Аз мөлшерде сапаны түзету оңайырақ.
- Қор деңгейлерін қарап шығыңыз. Оны азайтыңыз. Жеткізушілермен кейінге қалдырылған төлемдер туралы келіссөздер жүргізіңіз. Мұны сылтаумен түсіндіріңіз, мысалы, рестайлинг (дизайнды өзгерту) немесе косметикалық жөндеубірнеше ай бойы үй-жайлар. Егер жеткізуші сізді жоғалтқысы келмесе, ол жеңілдік жасайды.
- Қонақтарды қабылдауға арналған арзан бағдарламаны қарастырыңыз. Мысалы, бизнес-ланч туралы ақпарат бар парақшаларды басып шығарыңыз және оларды екі блок радиусында барлық мекемелерге таратыңыз. Бизнес-ланч тағамдарының сапа көрсеткіштерін өңдеу. Түскі уақытта қонақтарды тарту сізге табысы төмен болса да тұрақты алуға мүмкіндік береді. Бұл кіріс, әдетте, кәсіпорынның негізгі тұрақты шығындарын жабуға жеткілікті.
- Күнделікті қызметкерлерді оқытуды бастаңыз. Оларды жеке қабылдаңыз. Аспазға ас мәзірін білу бойынша даяшыларға 15-20 сабақ өткізуге міндеттеңіз. Қонақтарға бағыныштыларға күлімдеп, көмектесіңіз.
- Даяшылардың күнделікті жалпы таңертеңгілік залды тазалауын жүргізу. Ескірген гигиеналық өнімдерді ауыстырыңыз. Дәретханаларда арзан косметикалық жөндеу жұмыстарын алып, таза ұстаңыз. Бұл қонақтардың көз алдында өте маңызды фактор.
- Қонақтар үшін қымбат емес «комплимент» енгізіңіз. Мысалы, алдын ала тексеру қалтаңыздағы сағыздан бастаңыз. Жазда мұз қарбызының бір бөлігі (құны - бір адамға 5 рубль) Еуропаның көптеген мейрамханаларында қолданылады.
- Жеңілдік карталарын жасаңыз. 5-10% жеңілдікпен кәдімгі картон ламинаттарынан бастаңыз. Оларды барлық жаңа қонақтарға беріңіз.
- Ғимараттың қабырғасына перпендикуляр кәсіпорынның шағын белгісін іліңіз, бейнелеп айтқанда, жаяу жүргіншілер жолымен жүретін адамдар ағынын «кеседі». Көптеген адамдар бұл қадамды бағаламайды. Маркетингтік зерттеулер оның 100% дерлік жағдайда тиімді екенін көрсетті.
- «Эконометр» бағдарламасын іске асыру
- Кеңес алу үшін мейрамхананың қаптамаларын жеткізушілермен байланысыңыз. Жақын жерде орналасқан кеңселердің компанияларының басшыларымен келіссөздер жүргізіңіз. Кеңсеге түскі ас жеткізу немесе қызметкерлерге алдын ала төленетін тамақтану туралы келісім жасау туралы ұсыныс көпшілікті қызықтыратын шығар. (8.3-тармақшаны қараңыз).
- Негізгі HoReCa ойыншыларымен (темекі компаниялары, алкогольдік компаниялар) бірқатар акцияларды өткізіңіз. Демеушілік жасалған өнімді іске қосу кешін өткізіңіз. Оған залды жалға беріп ақша таппаңыз және мәзірдегі бағаларды қолайлы етіңіз. Ынтымақтастықтың алғы шарты оқиғаны бұқаралық ақпарат құралдарында (кем дегенде радиода) кеңінен жариялау болып табылады. Мұндай жарнамадан алынған дивидендтерді сіз оқиғадан кейінгі демалыс күндері жаңа қонақтардың пайда болуы түрінде аласыз.
- Ең жақын шай және кофе жеткізушісімен ыстық сусындар экономикасы бойынша курстан өтіңіз. Ыстық сусын экономикасы туралы презентацияны жүктеп алыңыз. Ыстық сусындар G&R кәсіпорнының айналымында 40%-ға дейін жетуі мүмкін. Бұл тауар айналымын айтарлықтай арттырудың арзан және жылдам тәсілі. Барменге сатылған қымбат кофенің әрбір шыныаяқынан пайыздар жүйесін ұсыныңыз. Бұл әрқашан пайдалы. Сатылған ыстық сусындардан көбірек ақша алатын ол сыра мен спиртті ішімдіктерді сатқанда аз ұрлайды.
- Бар сату стратегияңызды мұқият ойластырыңыз. Аптаның күні бойынша кешкі жарнамаларды көрсетіңіз. Сыра экономикасының жобасы қарапайым және тиімді бағдарламаларды жүзеге асыруға мүмкіндік береді, мысалы, «төртінші кружка тегін». Сонымен бірге оқиғалардың экономикасын мұқият есептеңіз.
- Маусымда дайындық жасаңыз. Бір кішкентай кеудеге арналған мұздатқыштың құны (шамамен 12 000 рубль) және маусымда жидектерді, саңырауқұлақтарды және кейбір жемістерді мұздату қыста көп үнемдеуге мүмкіндік береді. Ал 40 банка мүкжидек кептелісі сіздің кәсіпорыныңызды қыс бойы балғын шырынмен қамтамасыз етеді.
- Қолыңыздағы калькулятор арқылы кәсіпорыныңызды жұмысының әр қадамында басқарыңыз. Қызметкерлерге қателесу құқығын қалдырмаңыз - олар міндетті түрде жасайды. Қораптан тыс ойлауға тырысыңыз. Ақылды сақтаңыз. Қызметкерлердің ешқайсысына сенбеңіз. Кез келген ақпаратты жеке екі рет тексеріңіз.
Осы 20 қарапайым шараны жүзеге асыру арқылы сіз кәсіпорынды дағдарыстан «суырып алуыңыз» мүмкін. Осыдан кейін, жан тыныштығымен, кәсіпорындағы негізгі бизнес-процестерді ресімдеу және жөндеу туралы осы бөлімді қайта қарастыруды бастаңыз.