Радченко Л.А. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру. Қоғамдық тамақтандыру орындарының дүкендерінің жұмысын ұйымдастыру Поп бойынша дүкендердің дұрыс үйлесуі

Ыстық және салқын тағамдарды дайындауға арналған цехтық өндірістік құрылымы бар асханаларға арнайы бөлмелер бөлінеді. Қуаттылығы аз кәсіпорындарда жалпы өндірістік кеңістікте осы мақсаттар үшін жеке орындар құрылады. Мақалада біз суық дүкеннің не екенін қарастырамыз.

Негізгі ақпарат

Ұсынылатын салқын тағамдар ассортименті кәсіпорынның түрі мен класына сәйкес қалыптасады. Мәзірге мыналар кіреді:

Тағамдар.
Салқын тағамдар (желе, қайнатылған, толтырылған, қуырылған және т.б.).
Гастрономиялық өнімдер (балық, ет).
Сүт өнімдері.
Тәтті тағамдар мен сусындар (компоттар, кисельдер, мусс, желе және т.б.).
Сорпалар.

Бірінші дәрежелі мейрамхананың мәзірінде күніне кемінде он тағам, ал жоғары санатты мейрамханада кемінде 15 тағам болуы керек. Өндірістік бағдарлама сауда алаңында, аспаздық дүкендерде сатылатын, сонымен қатар буфеттерге және басқа да кәсіпорындарға жіберілетін ассортиментке сәйкес құрылады.

Салқын дүкен: сипаттама

Әдетте, ол ең жарық бөлмеде орналасқан. Оның терезелері әдетте солтүстік-батысқа немесе солтүстікке бағытталған. Ыстық және суық дүкендерде ыңғайлы байланыс болуы керек. Өнімдерді термиялық өңдеуге беру және оларды пісіруге қайтару қажет. Сонымен қатар, суық цехта жуу және тарату желілерімен байланыс болуы керек. Бөлмеде азық-түлік пен пісірілген өнімдердің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін жабдықтың қажетті көлемі қарастырылған. Кесу жабдықтары негізінен өндірісте қолданылатындықтан, қауіпсіздікті қамтамасыз ету қажет. Суық цехта барлық процестерді басқарып, бақылайтын жауапты маман бар.

Ерекшелік

Суық цехтың жұмысын ұйымдастыру оның ерекшеліктерін ескере отырып жүзеге асырылады. Атап айтқанда, дайындау және порциялаудан кейінгі өнімдер қайталама термиялық өңдеуге ұшырамайды. Осыған байланысты санитарлық ережелердің қатаң орындалуын қамтамасыз ету қажет. Суық цехтың аспазшысы сонымен қатар жеке бас гигиенасын сақтауы керек. Ыдыс-аяқтарды сатуға болатын мөлшерде дайындау керек қысқа уақыт. Шикізат ретінде термиялық өңдеуден өткен және термиялық өңдеуден өтпеген өнімдер пайдаланылатынын ескере отырып, ет пен балық, қайнатылған және шикі көкөністерді өндіруді қатаң шектеу қажет. Шағын қуатты кәсіпорындарда әмбебап орындар құрылады. Өндірістік бағдарлама бойынша тағамдардың жүйелі түрде дайындалуы бар. Ірі кәсіпорында салқындатқыш цех жұмысын ұйымдастыру мамандандырылған орындарды құруды көздейді.

механикалық жабдықтар

Салқындату цехы ауыспалы механизмдермен жабдықталуы керек. Олар мыналарға арналған:

қайнатылған және шикі көкөністерді кесу;
әртүрлі жемістерден шырындарды сығу;
кілегей, мусс, самбуков, қаймақ;
винегреттерді және басқа салаттарды араластыру.

Мұндай әмбебап машиналар ыдыс-аяқты көп мөлшерде дайындаған кезде салқын цехта орнатылады. Шағын кәсіпорындарда, әдетте, мұндай операциялар қолмен жүзеге асырылады. Сэндвичтердің үлкен ассортименті, гастрономиялық өнімдер, шағын механикаландыру жабдықтары қолданылады. Мұндай құрылғыларға, атап айтқанда, ірімшік, шұжық, ветчина, нан кескіш және қолмен май бөлуге арналған машинаны кесуге және жинауға арналған машина жатады.

Төмен температуралы қондырғылар

Тарату желісінде таратылатын ыдыстардың температурасы 10-14 градустан жоғары болмауы керек. Осыған байланысты цех жеткілікті мөлшерде тоңазытқыш жабдықтармен жабдықталуы керек. Дайын тағамдарды және олардан жасалған бұйымдарды сақтау үшін арнайы шкафтар қолданылады. Сонымен қатар, суық цехта жұмыс төмен температуралы шкафтары бар өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады. Олар бар: контейнер және салатқа арналған слайд. Төмен температуралық есептегіштер балмұздақты беру және сақтау үшін қолданылады. Мұзды кейіннен суық сусындар, барлар мен мейрамханалардағы коктейльдер өндірісінде пайдалану үшін алу үшін арнайы мұздатқыштар қолданылады. Жабдықты таңдау өндірістік қуаттылыққа, дайын өнімдер мен сақтауға қажет өнімдердің санына байланысты.

Басқа жабдықтар

Кестелер саны бір уақытта жұмыс істейтін адамдар санына байланысты. Бұл ретте салқын цехтың схемасы әрбір қызметкерде кемінде бір жарым метр орын болатындай етіп жасалуы керек. Жасылдарды, көкөністерді, жемістерді жуу жылжымалы немесе стационарлық ванналарда жүзеге асырылады. Осы мақсаттар үшін кіріктірілген жуу бөлімімен жабдықталған модульдік үстел де қызмет ете алады. Сатуға жіберер алдында дайын өнімжылжымалы сөрелерге орналастырылады. Мейрамханалардағы салқындатқыш цех дисперсиялық есептегішпен жабдықталған.

Құралдар

Оларсыз суық цехтың сипаттамалары толық болмас еді. Ыдыстарды дайындау кезінде әртүрлі құрылғылар, жабдықтар, құралдар қолданылады:

Жұмыртқа кескіштер.
Пышақтар (гастрономиялық: ветчина, май, ірімшік, шұжық кесуге арналған; пышақ-шанышқы; бұйра; аспаз үштігі).
Май қырғыш.
Томат кескіштер.
Мусс, желе, аспикалық тағамдарға арналған пішіндер.
Кесу тақталары.
Жиналмалы құрылғылар.

Өндіріс орындарын құру

Мейрамхананың немесе басқа кәсіпорынның салқын цехында тағамдар мен тағамдардың кең ассортименті бар, технологиялық желілероларды дайындау үшін. Олар жеке орындарды жасайды, онда олар:

Винегреттер және басқа салаттар жасау.
Гастрономиялық балық пен ет өнімдерін турау.
Ыдыстарды порциялау және ұсыну.
Желе өнімдері, сорпалар, тәтті сусындар, бутербродтар өндіру.

Жұмыс орындарында винегреттерді және басқа салаттарды дайындау үшін ванна немесе жасыл жууға арналған кіріктірілген ыдысы бар үстел пайдаланылады, жаңа піскен көкөністер. Шикі және пісірілген өнімдерді кесу тройка көмегімен әртүрлі кесу тақталарында жүзеге асырылады.

Салқын цехтың сипаттамасы: пісіру ерекшеліктері

Барлық кеңістікті бөліктерге бөлу керек. екі өндірістік үстелмен жабдықталған. Олардың бірінде компоненттерді араластыру және винегреттерді және басқа салаттарды салу жүзеге асырылады. Бұл кесте модуляцияланған секциялық немесе дәстүрлі болуы мүмкін. Екінші жағынан, салаттарды порциялау және безендіру кейіннен сауда алаңында сату үшін жүзеге асырылады. Осы мақсаттар үшін төмен температуралы шкафы бар модуляцияланған секциялық үстелді сатып алған жөн. Оның үстіне таразылар орнатылып, дайын тағамы бар ыдыс-аяқтар, порциялауға арналған өлшемді жабдықтар (салат ас құралдары, күректер, қасықтар) оң жаққа орналастырылған. Үстелдің сол жағында жеңіл тағамдарға арналған табақтар, салат табақтары және басқа да ыдыстар бар. Бұл жерде өнімнің дизайны жүзеге асырылады. Оның алдында безендіру ретінде пайдаланылатын бұйымдарды дайындау жүзеге асырылады. Ол пісірілген жұмыртқаларды, қызанақтарды, лимондарды, карбонатты, жасылдарды және т.б. Ол үшін арнайы құрылғылар мен құралдар қолданылады. Дайындалған өнімдер салқындатылған бөлімдерде сақталады.

Гастрономиялық өнімдер мен тағамдар

Оларды дайындау, кесу, порциялау және балық және ет өнімдерінен тағамдарды безендіру орындалады. Мұнда шағын механикаландырылған жабдықтарға арналған үстелдер орнатылған. Өнімдерді қолмен кесу үшін гастрономиялық пышақтар қолданылады. Порция салмағын бақылау үстелдік таразылардың көмегімен жүзеге асырылады.

Желеден жасалған тағамдар

Егер олар өнім ассортиментіне кірсе, онда оларды өндіру үшін мамандандырылған орын ұйымдастырылуы керек. Қайнатылған және ет өнімдерін кесу мыналармен жабдықталған өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады:

порциялардың массасын бақылауға арналған таразылар;
аспаз тройкасының пышақтары;
кесу тақталары;
өлшенген бұйымдарды төсеуге арналған науалар.

Дайын тағамдарды дайындау алдында өнімдерді дайындау жүзеге асырылады. Ол үшін пышақтар бұйра кесу және көміртектеу, әртүрлі пішіндегі ойықтар және т.б. Балық пен ет бөліктерін дайындалған науаға, пішіндерге, ыдыстарға салады, содан кейін тағаммен безендіреді, арнайы қасықтың көмегімен құйылады. Осыдан кейін дайын өнімдер төмен температуралы шкафқа орналастырылады. Аспик науада дайындалған болса, мереке кезінде бөліктерге кесіледі. Олар кейіннен арнайы табақтарға және басқа ыдыстарға ауыстырылады. Ол үшін арнайы пышақтар қолданылады.

сэндвичтер

Олар ең танымал суық тағамдардың бірі болып саналады, әсіресе студенттер асханаларында, мектеп асханаларында, демалыс орындарында, буфеттерде және т.б. Сэндвичтер наннан жасалады. Бұл жағдайда мұнай және әртүрлі гастрономиялық өнімдер, аспаздық өнімдер қолданылады. Әдетте, ашық бутербродтар дайындалады. Жолаушыларға қызмет көрсететін кәсіпорындар әртүрлі түрлерітасымалдау, жабық (саяхаттық) тағамдар шығару. Канапелер банкеттер мен қабылдауларға дайындалады.

Сэндвичтерді жасаудың негізгі процесі - нан мен әртүрлі тағамдарды бөліктерге кесу. Олар сондай-ақ шөптермен, көкөністермен, зәйтүндермен, лимондармен және т.б. Сатуға арналған сэндвичтердің аз санымен өнімдер мен нанды кесу қолмен жүзеге асырылады. Бұл жағдайда ірімшік, гастрономиялық, нан пышақтары, сондай-ақ арнайы құрылғылар қолданылады. Көптеген сэндвичтерді дайындау кезінде жұмыс үстеліне механикаландырылған жабдық орнатылады.

Майды бөліктерге мөлшерлеуді жылдамдату үшін қолмен май бөлгіш қолданылады. Арнайы қалыптау қырғыштары да қолданылады. Олардың көмегімен майға ерекше пішін беріледі (гүл жапырақшасы, раушан гүлі және т.б. түрінде). Үстелдегі бұйымдарды кесу және кесу үшін кескіш құралдардан басқа тақталар болуы керек. Олар өңделетін ингредиентке сәйкес таңбаланады. Сэндвичтерге қолданылатын өнімдер сатылымға дейін 30-40 минуттан ерте емес дайындалады. Олар төмен температуралы шкафтарда сақталады. Тікелей сэндвичтерді (канапелерді) жасау өте қиын болып саналады. Олар негізінен қабылдауларда, банкеттерде беріледі, фуршет үстелдеріне қойылады. Өндіріс процесін жеделдету үшін әртүрлі ойықтар қолданылады.

Сорпалар

Олар жазғы маусымда жоғары сұранысқа ие. Суық сорпаларға окрошка, ботвинья, қызылша және т.б. Олар көкөністерден және басқа да өнімдерден қызылша сорпасында, нан квасынан, сондай-ақ жемістерден дайындалады. Ыдыс-аяқтар 12-14 градусқа дейін салқындатылған түрде шығарылады. Жүзеге асыру кезінде мұз машинасы шығаратын азық-түлік мұзы оны ұстау үшін пайдаланылады.

Салқын сорпаларды дайындауға қажетті ет және басқа да өнімдер, көкөністер ыстық цехта термиялық өңдеуден өтеді. Осыдан кейін олар салқындатылып, жолақтарға немесе кішкене текшелерге кесіледі. Бұл қолмен немесе арнайы механикаландырылған кесу жабдықтарын пайдалану арқылы жасалады. Пияз пышақпен ұсақталып, шырын пайда болғанша аз мөлшерде тұз қосылған ағаш пестелмен сүртіледі. Пісіру алдында жаңа піскен қияр қабығынан тазартылады және қолмен немесе машинамен кесіледі.

Тәтті сорпаларды дайындау жеміс сорпаларында жүзеге асырылады. Мұндай тағамдардың негізі кептірілген немесе жаңа піскен жидектер мен жемістер болып табылады. Термиялық өңдеуден бұрын олар торлы төсемдерді немесе дуршлаг көмегімен сұрыпталады және жуылады. Жидектер тұтастай пайдаланылады, алмұрт, алма көкөніс кескіште кесіледі. Бұған дейін арнайы құрылғының көмегімен тұқым ұялары жойылады. Ыдыс-аяқтар макарон, күріш және т.б. Жеміс гарнирлері мен тәтті сорпаларға арналған қайнатпалар ыстық цехта дайындалады.

Тәтті тағамдар

Оларға желе, желе, самбуки, мусс және т.б. Мұндай ыдыстарды дайындау үшін жұмыс орнында ванна, төмен температуралы шкафпен жабдықталған өндірістік үстел орнатылады.Сонымен қатар әртүрлі инвентарлар, қалыптар, ыдыс-аяқтар, құралдар қолданылады. Әртүрлі операцияларды орындау үшін ауыспалы механизмдері бар әмбебап жетек қолданылады. Мысалы, мусс, кілегей, жемістерді ысқылағанда қолданылады.

Пісіруге қажетті өнімдер сұрыпталып, дуршлагтағы ағынды сумен жуылады. Жидектер мен жемістерді кілегей, сүт, қантпен табиғи түрде сатуға болады. Гельдендірілген тағамдар жаңа сығылған шырын арқылы дайындалады. Оны алу үшін арнайы құрылғылар мен құрылғылар қолданылады. Сироптар ыстық цехта дайындалады. Дайын өнім науаға, қалыптарға құйылады. Муссаға арналған сироптар әмбебап механизмдердің көмегімен ауыстырылатын жетекке шайқалады. Дайын тағамдарды сату десерттік табақтарда немесе тостағандарда жүзеге асырылады.

Басқа өнімдер

Өзімізде өндірілген сусындар мен компоттар (итмұрыннан, мүкжидектен, лимоннан және т.б.) ыстық цехта шығарылады, содан кейін салқындатылады. Осыдан кейін олар бөліктерге бөлінеді (стакандарға құйылады). Жаңа алмадан сусындарды дайындау үшін арнайы құрылғы қолданылады. Бұл құрылғы бір қимылмен тұқым ұясын алып тастап, жемісті 6-8 түйіршікке бөледі. Жұмсақ балмұздақ жасау ірі кәсіпорындартамақтандыру мұздатқыштың көмегімен жүзеге асырылады. Өнімді қысқа мерзімде сақтау және өткізу төмен температуралы секция немесе есептегіш арқылы жүзеге асырылады. Балмұздақ салмасы бар металл ыдыстарда немесе заттай беріледі. Бөлшектеу арнайы қасықтармен жүзеге асырылады.

Еңбектің ерекшеліктері

Суық цехқа қойылатын негізгі талаптар SNiP-де анықталған. Өндіріс режимі кәсіпорынның ерекшелігіне байланысты белгіленеді. Егер ауысымның ұзақтығы 11 сағаттан асса, онда екі бригадалық, сатылы немесе құрама кесте бекітіледі. Жалпы басшылықөндірістік нысанды жауапты қызметкер немесе бригадир жүзеге асырады. Оның міндетін 4-5-разрядты салқын цехтың аспазшысы атқарады. Бригадир ас мәзірі бойынша өндірістік бағдарламаны орындау бойынша іс-шараларды жоспарлайды.

Еңбекті көп қажет ететін тағамдарды дайындау кешкі уақытта жүргізіледі. Оларға, мысалы, аспир, желе, компот, кисель және т.б. Дайындық кезінде ауысым басында инвентарлар, ыдыстар іріктеліп алынады, өнім өндірістік тапсырма бойынша бөлінеді. Сағат ұтымды ұйымдастыруБұл жұмыс 20 минуттан аспайды. Мамандар біліктілігіне сәйкес тапсырмалар алады. Бригадир суық цехта қауіпсіздік шараларының қалай сақталатынын, тағам дайындау технологиясын қадағалайды. Сондай-ақ, ол тұтынушыларға қызмет көрсетуде үзілістердің алдын алып, өндірістік процестің үздіксіздігіне жауапты. Өндіріс көлемі үлкен кәсіпорындарда еңбекті өндіріске бөлу енгізілген. Бұл мамандардың біліктілігін ескереді.

Толық өндірістік циклді орындайтын кәсіпорындарда ыстық цехтар ұйымдастырылады. Ыстық цех кәсіпорынның негізгі цехы болып табылады Тамақтандыру, онда пісірудің технологиялық процесі аяқталады: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу, сорпаны дайындау, сорпаларды, соустарды, гарнирлерді, екінші тағамдарды дайындау, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу. Сонымен қатар цехта ыстық сусындар дайындалып, ұн өнімдері пісіріледі. кондитерлік өнімдер(пирожки, пирогтар, кулебяки және т.б.) мөлдір сорпалар үшін. Ыстық дүкеннен дайын ыдыс-аяқтар тұтынушыға сату үшін тікелей тарату бөлмелеріне түседі.

Әртүрлі қабаттарда орналасқан бірнеше сауда алаңдарына қызмет көрсететін ыстық дүкен ең көп орын саны бар сауда алаңымен бір қабатта орналасуы керек. Барлық басқа қабаттарда порциялық ыдыстарды қуыруға арналған пеші және тағам жылытқыштары бар тарату бөлмелері болуы керек. Бұл таратушы дайын өнімдерді жеткізу көтергіштер арқылы қамтамасыз етіледі.

Ыстық цех салқын цехтың, ыдыс-аяқ пен ас үй ыдыстарын жуудың, таратушы, сауда алаңының жанында орналасып, егін жинау цехтарымен, жасыл желектерді өңдеу цехымен, сақтау қоймаларымен ыңғайлы байланыста болуы керек. Олардың жақын орналасуы өнімді бір цехтан екінші цехқа және тарату желісіне өткізуге кететін уақытты қысқартуға көмектеседі. Ыстық цехтың қасына ас үй мен ыдыс-аяқ жуатын орын қойылған.

Цехтың өндірістік бағдарламасы мәзір жоспарымен анықталады.

Ыстық дүкенде жасалған тағамдар келесі негізгі белгілермен ерекшеленеді:

қолданылатын шикізат түрікартоптан, көкөністерден және саңырауқұлақтардан; жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен; жұмыртқа мен сүзбеден; балық пен теңіз өнімдерінен; ет және ет өнімдерінен; құс, аң, қоян және т.б.

пісіру әдісі -қайнатылған, пісірілген, бұқтырылған, қуырылған, пісірілген;

тұтыну сипатысорпалар, негізгі тағамдар, гарнирлер, сусындар және т.б.,

кездесу- диетаға арналған мектеп тағамдарыжәне т.б.;

консистенциясы -сұйық, жартылай сұйық, қою, пюре, тұтқыр, ұсақталған.

Ыстық цехтың ыдыстары мемлекеттік стандарттардың талаптарына, өнеркәсіп пен кәсіпорындардың стандарттарына, тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер топтамаларына, спецификациялартамақтандыру орындарының санитарлық ережелерін сақтай отырып, технологиялық нұсқаулықтар мен карталарға, техникалық және технологиялық карталарға сәйкес әзірленеді.

Ыстық цех заманауи жабдықтармен жабдықталуы керек - термиялық, тоңазытқыш, механикалық және механикалық емес: пештер, пештер, пісіру қазандары, электр қуырғыштар, электр қуырғыштар, тоңазытқыш шкафтар, сондай-ақ өндірістік үстелдер мен тартпалар.

Түрі мен қуатына байланысты ыстық цехта механикалық жабдықты пайдалану жоспарланады (P-II әмбебап жетек, картоп пюресі).

Ыстық цехтың жабдықтары кәсіпорындағы орындардың түрі мен санына, оның жұмыс режиміне, максималды жүктемеге сәйкес сауда, технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарын жабдықтау стандарттарына сәйкес таңдалады. сауда алаңыең жоғары сағаттарда, сондай-ақ қызмет көрсету нысандарында.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы сауда алаңы арқылы сатылатын тағамдар ассортименті, буфеттер мен кәсіпорындар арқылы сатылатын аспаздық өнімдердің ассортименті негізінде құрастырылған. бөлшек сауда желісі(аспаздық дүкендер, дүңгіршектер).

Температура, еңбек ұйымының талаптарына сәйкес, 23 ° C аспауы керек, сондықтан; жеткізу және сору желдету күштірек болуы керек (ауа жылдамдығы - 1-2 м / с); салыстырмалы ылғалдылық - 60-70%. Қыздырылған қуыру беттері шығаратын инфрақызыл сәулелердің әсерін азайту үшін пештің ауданы еденнің ауданынан 45-50 есе аз болуы керек.

Ыстық цех жұмысшылары өндірістік бағдарламаны сәтті орындау үшін сауда алаңы ашылғанға дейін 2 сағаттан кешіктірмей жұмысқа кірісуі керек.

Әр бөлімдегі аспаздар саны 1:2 қатынасымен анықталады, яғни сорпа бөлімінде аспаздар екі есе көп.

Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінеді - көже және тұздық. Сорпалар мен бірінші тағамдар сорпада, ал екінші тағамдар, гарнирлер, соустар, ыстық жіптер тұздықта дайындалады.

Ыстық цехтың көже бөлімінің жұмысын ұйымдастыру

Сорпа бөліміндегі бірінші тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі сорпаларды (сүйек, ет, балық, саңырауқұлақ және т.б.) дайындаудың екі кезеңінен тұрады. көкөніс, жеміс қайнатпалары және пісіру сорпалары (салма, сүт, тәтті).

Сүйек және ет-сүйек сорпаларын пісіру ұзақтығы 5-6 сағатты құрайды, сондықтан оларды бір күн бұрын, қалған сорпаларды (ет, тауық, балық) жұмыс күнінің басында дайындайды. Оларды концентрлі түрде дайындап, тоңазытқышта сақтаған жөн.

Сорпалар аз мөлшерде дайындалатын мейрамханада оларды пісіру үшін 50 және 40 литрлік пештік қазандықтар қолданылады.

Бірінші тағамдардың ассортименті аз (2-3 дана) болатын сыйымдылығы жоғары асханаларда сорпаны көп қажет ететін ірі партиялармен дайындалады, сондықтан екі технологиялық желі ұйымдастырылады. Бірінші жолсорпаларды дайындауға арналған. Сорпаларды дайындайтын аспаздың жұмыс орнында стационарлық қазандықтар желіге орнатылады - электр, газ немесе бу. Көбінесе КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 сыйымдылығы 100, 160, 250 литр немесе функционалды резервуарлары бар КЕ-100, КЕ-160 электр қазандықтары қолданылады. Етті, құстың өлексесін, сүйектерін жууға арналған ванна қояды. Ет перфорацияланған кірістірумен кассетаға салынып, жуу ваннасына түсіріледі. Сол ыдыста ет жақын жерде орнатылған еңкеймейтін қазанға батырылады. Сорпаны дайындағаннан кейін ет сауытын қазаннан жүк көтергіш платформасы бар арнайы ТП-80К арба арқылы түсіреді.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында КПП-100-1, КПП-160-1 және КПП-250-1 (тікбұрышты) типті біріккен бумен пісіру қазандарын пайдалануға болады. Сонымен қатар, КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 электр пісіру қазандықтары немесе КПЭСМ-60 секциялық модуляцияланған еңкейткіш қазандық жұмыс істейді.

Ас қорытуға арналған шәйнектер сонымен қатар қырыққабатты орамжапыраққа арналған орамжапырақты, салаттарға арналған картоп пен сәбізді және т.б. функционалды перфорацияланған ыдыстарда пісіру үшін қолданылады.

Қарама-қарсы стационарлық пісіру қазандықтары орнатылған екінші өндірістік желісорпаларды дайындау үшін, оның ішінде жылу және механикалық емес жабдықтардың желісі, олардың арасындағы қашықтық 1,5 м болуы керек.

Жылу жабдықтарының желісі мыналарды қамтиды: УЭВ-60 электр пісіру құрылғысы бар КП-60 жылжымалы қазандығы, СЭ-0,45-01 электр табасы, ПЭ-0,51-01 электр плитасы, СП-1200 типті өндірістік кестелер. көмекші операциялар.

Пеш қазандықтарда шағын партиялармен бірінші тағамдарды пісіру, көкөністерді бұқтыру және т.б. үшін пайдаланылады. Көкөністерді қуыру үшін электр қуырғыш таба қолданылады. Секциялық модуляцияланған жабдықтың желілерінде қосымша элементтер ретінде пайдаланылатын жылыту жабдықтарына арналған секциялық кірістірулер аспазға қосымша ыңғайлылық жасайды.

Сорпа бөлімінде пассеровка (қызылша, көкөніс, ұн) дайындау ыстық цехтың басталуынан 2-3 сағат бұрын жүргізіледі.

Сорпаларды дайындауға арналған механикалық емес жабдықтың желілері (жолдар арасындағы қашықтық 1,5 м) секциялық модульдік үстелдер мен мөлдір сорпаларға арналған гарнирлерді жууға арналған жылжымалы ваннаны қамтиды. Алғашқы тағамдарды дайындайтын аспазшының жұмыс орнында мыналар пайдаланылады: кіріктірілген ваннасы бар үстел, шағын көлемді механикаландыру үстелі, тоңазытқышы бар үстел және тамақ өнімдерін сақтауға арналған шкаф.

50, 40, 30 және 20 л пештік қазандықтарда бірінші тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда ыстық цехта тағам жылытқыштары орнатылады, бұл сорпаның температурасы мен дәмін сақтауды қамтамасыз етеді. Алғашқы курстар 75 ° C төмен емес температурада сатылуы керек, жаппай дайындықта бірінші курстарды орындау ұзақтығы 2-3 сағаттан аспайды.

Пюре сорпаларын дайындау үшін бұйымдарды әмбебап жетек II- ауыстырылатын механизмдерімен, ауыспалы механизмдері бар UKM әмбебап ас үй машинасының көмегімен ысқылайды және ұнтақтайды.

Мөлдір сорпалар үшін ұннан жасалған аспаздық өнімдер (пирожки, пирогтар, пирогтар) дайындалады. Оларды өндіру үшін қосымша жұмыс орындарын ұйымдастыру. Қамырды табақ қазандықтарында илейді, ағаш жабынмен қапталған өндірістік үстелде илектеу, қолмен қамыр бөлгіштер, кескіштер арқылы кесіледі.

Ыстық цехтың тұздық бөлімінің жұмысын ұйымдастыру

Бұл бөлім екінші ыстық тағамдарды, гарнирлерді, соустарды дайындауға арналған.

Тұздық бөлімінің негізгі жабдықтары - пештер, пештер, электр қуырғыштар, қуырғыштар, сонымен қатар пісіру қазандары, әмбебап жетек. Барбекю пештері мамандандырылған кәсіпорындар мен мейрамханалардың ыстық дүкендерінде орнатылады. Кәсіпорындарда шұжық пісіргіш, жұмыртқа пісіргіш, кофеқайнатқыш және т.б. Диеталық тағамдарды дайындау үшін тұздық бөлімінде бумен пісіргіш орнатылған.

Асханалар мен мейрамханаларда екінші курс дайындайтын аспаздардың жұмысы бір-бірінен ерекшеленеді.

Асханалардың тұздық бөлімінде үш технологиялық желі қарастырылған, оларда қуыру, қайнату, бұқтыру, браконьерлік, нан пісіру бойынша жұмыс орындары ұйымдастырылған; гарнирлерді, соустарды және ыстық сусындарды дайындау; аспаздық өнімдерді дайындау (ірімшіктер, қырыққабат орамдары, көкөніс котлеттері және т.б.). Ірі асханаларда аспаздық цехта аспаздық өнімдер дайындалады.

Бірінші қатарға пештер (ШЖЭСМ-2К), пештер, СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5) электр табалары, қуырғыштар кіреді.

Мейрамханаларда екінші тағамдарды ыстық күйде қысқа мерзімде сақтауға арналған осы желіде тағам жылытқыштары да орнатылған.

Өндіріс кәсіпорнындағы асхананың ыстық цехында котлеттерді, бөртпе стейктерді, антрекоттарды және басқа да ет өнімдерін үздіксіз қуыру үшін конвейерлік пеш қолданылады.

Диеталық асханаларда етті, балықты, көкөністерді перфорацияланған ыдыстарда бумен пісіру үшін APE-0,23А бумен пісіргіш қолданылады.

Екінші қатарда гарнир, соустар мен ыстық сусындар дайындауға арналған жұмыс орны қарастырылған. Жұмыс орны жармаларды сұрыптау және жуу үшін SPM-1500 жуу ваннасы бар өндірістік үстелмен жабдықталған; гарнирлер мен соустарды дайындауға арналған КП-60 ас қорыту шайнегі; кофе пісіруге арналған электр плитасы, пештік қазандықтардағы какао (және мейрамханаларда - шоколад, шығыс кофесі және т.б.). Күріш немесе макарон өнімдеріперфорацияланған контейнерде олар көтеру платформасы бар жылжымалы арбаны пайдаланып қазандықтың қайнаған суына түсіріледі. Дайын гарнир қазанда жуылады және сол вагонетканы пайдаланып контейнермен бірге түсіріледі. Содан кейін олар маймен толтырылған функционалды контейнерге ауыстырылады.

Негізінен күрделі гарнир дайындалатын мейрамханаларда пеш үстіндегі тағамдар аз мөлшерде қолданылады. Ыдыстарды порциялау және безендіру үшін арнайы тағам жылытқыштары, сондай-ақ тоңазытқыш слайдтары мен шкафтары бар өндірістік үстелдер қолданылады.

Жұмыс орнында тұздықтарды дайындау үшін көп мөлшерде тұздықтарды дайындау қажет болғанда пісіру қазандары немесе әртүрлі сыйымдылықтағы кәстрөлдер - аз мөлшерде тұздықтарды дайындаған кезде қолданылады. Көкөністерді ысқылау және сорпаларды сүзу үшін әртүрлі пішіндегі електер немесе сүзгілер қолданылады. Негізгі соустар (қызыл және ақ), әдетте, күні бойы дайындалады, ал туынды соустар сауда алаңында 2-3 сағаттық тағамдарды сатуға дайындалады.

Картопты (фри, пирог, т.б.) қуыру үшін ФЕСМ-20, ФЭ-20-01 типті қуырғыштар қолданылады.

Аспаздық өнімдерді шығаруға арналған үшінші желіде бірнеше жұмыс орындары бар, өйткені өнімдер тек дистрибьюторлық орталық арқылы ғана емес, сонымен қатар кәсіпорын филиалдары арқылы да сатылымға шығарылады. Жұмыс орындарында өндіріс үстелдері орнатылады, олардың үстіне таразылар, кесу тақталары, функционалды ыдыстар мен бұйымдарды қалыптауға арналған пышақтар орналастырылады. Сүзбе, картоп және басқа өнімдерді сүрту үшін ауыстырылатын жетегі бар әмбебап машина орнатылған.

Мейрамхананың тұздық бөлімінде жұмыс орындары негізінен термиялық өңдеу түрі бойынша ұйымдастырылады. Мысалы, өнімдерді және жартылай фабрикаттарды қуыруға және қызартуға арналған жұмыс орны; екіншісі - өнімдерді пісіруге, бұқтыруға және браконьерлікке арналған; үшінші – гарнир мен жарма дайындауға арналған.

Жұмыс орнында аспаздар пештерді (ПЕСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЕСМ-4ШБ, АПН және т.б.), пештерді (ИЖСМ- 2К), өндірістік үстелдер мен жылжымалы сөрелерді пайдаланады. Қуырылған тағамдарды (Киевтегі гамбургерлер, фри картоптары және т.б.), ашық отта (грильдегі бекіре, гриль еті, грильдегі құс еті және т.б.) пісірген кезде электрлік гриль (GE, GEN-10) кіреді. жылу желісі , қуырғыш (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Тордағы дайындалған жартылай фабрикаттарды қыздырылған майы бар қуырғышқа батырады, содан кейін дайын өнімдерді тормен немесе ойық қасықпен бірге артық майды ағызу үшін кастрюльге орнатылған дуршлагқа жібереді. Кебаб дайындау үшін жеке жұмыс орны бөлінген. Шаш кәуаптары өндіріс үстеліне бөлінеді және жылу беру радиация арқылы жүзеге асырылатын ShR-2 кебаб пешінде қуырылады.

Пісіру, бұқтыру, браконьерлік және нан пісіру бойынша жұмыс орындары аспазшылардың бір уақытта бірнеше операцияларды орындауын ескере отырып ұйымдастырылады. Осы мақсатта аспаздардың бір операциядан екіншісіне ауысу ыңғайлылығының есебімен термиялық жабдықтар (пештер, пештер, электр қуырғыштар) топтастырылған. Көмекші операциялар жылу желісіне параллель орнатылған өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады. Жылу жабдығын тек желіде ғана емес, аралдық жолмен де орнатуға болады.

Гриль барлары мен фастфуд мекемелері тауық етін және басқа өнімдерді қуыру үшін инфрақызыл сәулесі бар GE электр грильдерін пайдаланады. Азық-түлікті термиялық өңдеуді жеделдетуге микротолқынды құрылғыларды қолдану арқылы қол жеткізуге болады. Микротолқынды құрылғыларда жартылай фабрикаттар электромагниттік толқындардың өнімге айтарлықтай тереңдікке енуі үшін қасиеттеріне байланысты өнімнің бүкіл көлеміне қыздырылады. Аппаратта сиыр етінің аспаздық өнімдерін қуыру уақыты - 3,2 минут, құймақ - 1,5 минут.

Тұздық бөлімінің аспаздарының жұмысы өндіріс бағдарламасымен (мәзір жоспарымен) танысудан, технологиялық карталарды таңдаудан, тағам дайындауға қажетті өнімдердің мөлшерін көрсетуден басталады. Мейрамханада қуырылған және пісірілген тағамдар келушілердің тапсырысы бойынша ғана дайындалады; Пісіруге көп уақытты қажет ететін еңбекті қажет ететін тағамдар (бұқтырғыштар, тұздықтар) шағын партиялармен дайындалады. Жаппай өндірістегі басқа кәсіпорындарда қанша өнім дайындалса да, қуырылған негізгі тағамдар (котлеттер, стейктер, энтрекот және т.б.) 1 сағат ішінде сатылуы керек екенін ескеру керек; қайнатылған, браконьерленген, бұқтырылған негізгі тағамдар – 2 сағат, көкөніс гарнирлері – 2 сағат, ұнтақталған жармалар, бұқтырылған қырыққабат – 6 сағат, ыстық сусындар – 2 сағат.Айрықша жағдайларда санитарлық ережелердің талаптарына сәйкес, мәжбүрлеп сақтау қалған тағамды салқындатып, 2-6°С температурада 18 сағаттан артық емес сақтау керек.Сату алдында салқындатылған тағамды өндіріс басшысы тексеріп, дәмін татады, содан кейін міндетті түрде термиялық өңдеуден өтеді ( қайнату, пеште немесе пеште қуыру). Бұл термиялық өңдеуден кейін азық-түлікті сату мерзімі 1 сағаттан аспауы керек.Алдыңғы күндегі тамақ қалдықтарын сол күні дайындалған тағаммен, бірақ ертерек жаңадан дайындалған тағаммен араластыруға тыйым салынады.

Келесі күні ыстық цехтың тұздық бөлімінде қалдыруға тыйым салынады: ет және сүзбе қосылған құймақ, тартылған ет, құс еті, балық; тұздықтар; омлет; картоп пюресі, пісірілген макарон.

Еңбекті ұйымдастыру. Ыстық цехта жұмыс өте жан-жақты болғандықтан, онда әртүрлі біліктіліктегі аспаздар жұмыс істеуі керек. Ыстық цехта аспазшылардың келесі қатынасы ұсынылады: VI разряд - 15-17%, V разряд - 25-27%, IV разряд - 32-34% және III разряд - 24-26%.

Ыстық цехтың өндірістік бригадасында шайбалар да бар асхана ыдыстары, асхана жұмысшылары.

VI санатты аспаз, әдетте, бригадир немесе аға аспаз болып табылады және ұйымдастыруға жауапты. технологиялық процессцехта ыдыстардың сапасы мен шығымдылығының сақталуын, пісіру технологиясы мен аспаздық өнімдердің сақталуын қадағалайды, порциялық, арнайы, банкеттік тағамдарды дайындайды.

5-сыныпты аспазшы аса күрделі аспаздық өңдеуді қажет ететін тағамдарды дайындайды және безендіреді. IV санатты аспаз бірінші және екінші жаппай сұранысқа ие тағамдарды дайындайды, көкөністерді, томат пюресін қуырады. ІІІ разрядты аспаз өнімдерді дайындайды (көкөністерді турайды, жарма, макарон, картоп қуырады, ауа массасынан өнімдер және т.б.).

1. Принциптер өндірісті ұйымдастыру.

2. Өндірісті ұйымдастыру формалары мен әдістері.

3. Жұмыс орындарын ұйымдастыру.

4. Оңтайлы еңбек жағдайларын жасаудың негізгі талаптары.

Өндіріс процесі күрделі және жан-жақты қызметтің негізі болып табылады, нәтижесінде шикізат дайын өнімге айналады.

Өндіріс процесі еңбек объектілері, еңбек құралдары және тірі еңбек арасындағы өзара әрекеттің нәтижесі болып табылады.

POP-да негізгі және көмекші процестер бар. Негізгі- нәтижесінде еңбек объектілері сапалы түрде өзгеретін өндірістік процестер (қамыр илеу, қуыру, пісіру). Көмекші процестерқұру кезінде негізгі процестерді жүзеге асыруға ықпал етеді қажетті жағдайлар(тасымалдау, жабдықты жөндеу, энергияның барлық түрлерін өндіру, өнімнің сапасын бақылау).

Өндіріс процесі оны ұтымды ұйымдастыру принциптеріне сәйкес үнемі жетілдіріліп отырады

1) пропорционалдылық;

2) үздіксіздік;

3) ырғақ;

4) тікелей ағын.

Пропорционалдықөндірістік процестер уақыт бірлігінде өнім өндіру үшін жеке жұмыс орындарының, учаскелердің, цехтардың және п/н барлық бөлімшелерінің өнімділігіндегі арақатынасты сақтау болып табылады. Өндірістің пропорционалдылығына қол жеткізген кезде кедергілердің пайда болуын болдырмайды. Пропорционалдылықты сақтау міндеті тұрақты және негізгі және көмекші процестерді қамтиды.

Үздіксіздікөндірістік процестер персоналдың, құрал-жабдықтардың жұмысындағы барлық үзілістерді жоюды және өндірістік процестерде еңбек объектілерін жылжытуды қамтиды. Бұл жабдықтың автоматты және жартылай автоматты түрлерін, сондай-ақ шағын көлемді механикаландыруды (арбалар, жылжымалы тіректер) пайдалану арқылы қол жеткізіледі.

РитмӨндіріс процестері дегеніміз - әрбір жұмыс орнында белгіленген уақыт аралығында бірдей белгіленген жұмыс көлемін орындау, бұл біркелкі өнім шығаруды қамтамасыз етеді.

Тікелей ағынбарлық операцияларда еңбек объектілерінің өтуінің ең қысқа жолымен қамтамасыз етіледі өндірістік процесскері және қарсы қозғалыстарсыз.

Тамақтану қызметі жақсартуды қажет етеді өндірісті ұйымдастыру формалары,өндірісті шоғырландыру, мамандандыру, кооперациялау және біріктіру сияқты.

Өндіріс концентрациясыжоғары әзірліктегі өнімдерді, аспаздық және кондитерлік өнімдерді орталықтандырылған өндіру үшін кейіннен басқа өндіріс желілеріне шығара отырып, өндіріс құралдары мен жұмыс күшін ірі өндірістік желілерге (бланкіге) шоғырландыруды көздейді. әлемдік тәжірибені ескере отырып, орталықтандырылған өндіріс әлеуметтік тамақтанудың негізі болып табылады (жұмысшылар, балалар, мектеп оқушылары, студенттер, қарттар) және биологиялық толық азық-түлікті, ең қауіпсіз өнімдерді, кең ассортиментті алуға мүмкіндік береді.

астында мамандануөндіріс деп өнімнің белгілі бір номенклатурасын өндіру және өткізу бойынша немесе технологиялық процестің белгілі бір кезеңдерін орындау бойынша p/n қызметтің шоғырлануы түсініледі.

Мамандандырудың 2 түрі бар – пәндік және технологиялық (саты).

Кәсіпорындардың пәндік мамандануы келесі бағыттар бойынша дамуда:

Тұтынушылардың жұмысына және оқуына байланысты жеке құрамдас бөліктерін тамақтандыру;

Диеталық және медициналық тамақтануды қажет ететін тұтынушыларды тамақтандыру;

Ұлттық тағамдар мен тағамдарды өндіру шет елдер;

Шикізаттың бір түрінен аспаздық өнімдерді өндіру (вегетариандық асханалар, сүт кафелері, балық кәсіпорындары);

Тар ассортименттегі тағамдарды тұшпара, барбекю, чебурек және т.б.

Технологиялық мамандандырудың мәні өндірістік процесті 2 кезеңге бөлуде жатыр: шикізатты механикалық өңдеу және дайындама және өнеркәсіптік п/п және дайындау. дайын өнімдералдын ала пісіру кезінде p / p. Технологиялық мамандандыру өндірістің шоғырлануымен тығыз байланысты.

ынтымақтастықбелгілі бір өнімді бірлесіп өндіретін кәсіпорындар арасындағы өндірістік қатынастардың нысаны болып табылады. Кооперация ішкі салалық болуы мүмкін (сатып алу және алдын ала дайындау өндірістік желілері арасында). Мысал ретінде тағамдық зауытты келтіруге болады.

Салааралық кооперация – бұл әр түрлі салалардағы кәсіпорындардың кооперациясы (ПОП және ет комбинаты, сүт зауыты, құс фабрикасы және басқа да өнеркәсіптік п/п, п/f жеткізетін); күрделі фирмаларды құру.

ПОП-та негізгі өндірісті ұйымдастырудың ерекшелігі - сериялық және дара өндіріс түрлерінің басым болуы. Сериялық түрімен технологиялық процесс жүзеге асырылады желілік әдіс(ірі өндірісте), ұсақ өндірісте қолданылады пакеттік әдісөндірісті ұйымдастыру.

Жұмыс орны – бұл жұмысшы тиісті құрал-жабдықтарды, ыдыстарды, инвентарларды, құралдарды пайдалана отырып, белгілі бір операцияларды орындайтын өндірістік аумақтың бөлігі.

Цехтағы жұмыс орындары технологиялық процестің бойында орналасқан.

Жұмыстар мамандандырылған және әмбебап болуы мүмкін. Мамандандырылған жұмыс орындарыүлкен бақылау-өткізу пункттерінде ұйымдастырылған, қызметкер күн ішінде бір немесе бірнеше біртекті операцияларды орындаған кезде.

Орташа және кіші p/p басым әмбебап жұмыс орындары, мұнда бірнеше біртекті емес операциялар орындалады.

Жұмыс орындарын ұйымдастыру адам ағзасының құрылымының антропометриялық мәліметтерін ескереді, сондықтан секциялық модуляцияланған жабдық қолданылады. Ыдыс-аяқтың жеткізілімі әдетте орналастырылатын еденнен үстелдің үстіңгі сөресіне дейінгі қашықтық 1750 мм-ден аспауы керек. Еденнен ортаңғы сөреге дейінгі оңтайлы қашықтық 1500 мм. Бұл аймақ аспаз үшін ең қолайлы болып табылады. Үстелде инвентарь, құралдар үшін жәшіктер болған кезде өте ыңғайлы. Үстелдің төменгі жағында ыдыс-аяққа арналған сөрелер, кесетін тақталар болуы керек. Үстелдің биіктігі жұмысшының шынтағы мен үстел беті арасындағы қашықтық 200-250мм аспайтындай болуы керек. Нысанның лезде көріну бұрышы 18°. Бұл шолу секторында олар аспазшы бірден көруі керек нәрсені орналастырады. Тиімді көріну бұрышы 30° аспауы керек. Орташа алғанда, адам үшін көру бұрышы 120 ° құрайды, сондықтан өндіріс үстелінің ұзындығы 1,5 м-ден аспауы керек.

Жұмыс орнының ауданында жеткілікті аумақ мүмкіндікті жояды өндірістік жарақаттар, жабдықты пайдалану және жөндеу кезінде оған көзқарасты қамтамасыз етеді. Жабдықты орналастыру кезінде қашықтықтарды (рұқсат етілген) сақтау ұсынылады.

Өндіріс орындары бірінші қабаттарда орналасып, солтүстік пен солтүстік-батысқа бағытталған болуы керек.

Шаршы өндірістік үй-жайларқамтамасыз ету керек қауіпсіз жағдайлареңбек және санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау. Аудан әртүрлі технологиялық жабдықтар алып жатқан пайдалы аумақтан, сонымен қатар жаяу жүргіншілерге арналған алаңнан тұрады.

Өндірістік үй-жайлардың ауданы мына формула бойынша есептеледі:

мұндағы Ftot – шеберхананың жалпы ауданы, м 2;

F қабаты – цехтың жабдық орналасқан пайдалы ауданы, м 2;

η – жабдық арасындағы өтулерді ескере отырып, аумақты пайдалану коэффициенті; ыстық цех үшін - 0,3; суық және бос дүкендер үшін - 0,35.

Өндірістік үй-жайлардың биіктігі кемінде 3,3 м болуы керек. Еденнен 1,8 м биіктікке дейінгі қабырғалар керамикалық плиткалармен қапталған, қалғандары жеңіл жабысқақ бояумен жабылған. Заманауи бөлмелерде қабырғалар толық биіктікке дейін ашық түсті керамикалық плиткалармен қапталған, бұл санитарлық тазарту жағдайын жақсартады.

Едендер су өткізбейтін болуы керек, баспалдаққа қарай аздап еңісі болуы керек, олар метлах тақтайшаларымен немесе басқа жасанды материалмен жабылған.

Өндірістік үй-жайларда оңтайлы микроклимат жасалуы керек, оның факторларына температура, ылғалдылық және ауа жылдамдығы жатады. Дайын және суық цехтардағы оңтайлы температура 16-18 ° C диапазонында, ыстық және кондитерлік цехтар– 23-25°С. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70%.

Бұл микроклиматтық жағдайлар жеткізу және шығару желдетуімен жасалады. Шығару ауа кірісінен үлкенірек болуы керек. Ыстық цехта жалпы желдетуден басқа, жергілікті желдету қолданылады (плиталар, қуырғыш табалар, қуырғыштар ...).

Шеберханаларда табиғи жарықтандыру болуы керек. Жарықтандыру коэффициенті (терезелер ауданының еденнің ауданына қатынасы) кем дегенде 1: 6 болуы керек, ал жұмыс орнының терезелерден қашықтығы 8 м-ден аспауы керек. Жасанды жарықтандыру үшін ll және lv пайдаланылады, олар нормаға сәйкес таңдалады - шеберхана аймағының 1 м 2 (еденіне) 20 Вт.

Өндірістік объектілерде жуу ванналарына, қазандықтарға, пісіру қазандықтарына ыстық және суық сумен қамтамасыз етілуі керек.

Канализация ванналарды, еріткіштерді пайдалану кезінде ағынды суларды жоюды қамтамасыз етеді.

Өндірістік үй-жайларда рұқсат етілген шу деңгейі 60-75 дБ құрайды. Өндірістік үй-жайларда шуды азайтуға дыбыс жұтатын материалдарды қолдану арқылы қол жеткізуге болады.

Дәріс No3 Өндірістік-технологиялық құжаттаманы жедел жоспарлау.

1. операциялық жоспарлауөндіріс.

2. Мәзір түрлері.

3. Технологиялық құжаттама.

Жедел жоспарлаудың мәні кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын жасау болып табылады, оны өндіріс басшылары, өндірістік бөлімшелердің бастықтары, бригадирлер, бухгалтерлер жасайды.

Операциялық өндірісті жоспарлау егін жинайтын кәсіпорынкелесі схема бойынша ұйымдастыру: келісім-шарт жасалған пошта жәшігін, жартылай төленген, аспаздық және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге күнделікті тапсырыстарды жасау және оларды сатып алу пошта жәшігіне диспетчерлік қызметке беру; мұнда тапсырыстар өнімнің барлық түрлері бойынша жинақталады және күнделікті түрде цехтарға жіберіледі өндіріс жоспары. Өтініштер оларды орындауға бір күн қалғанда қабылданады.

Толық өндірістік циклі бар кәсіпорындарда,мысалы, тағамдар ассортименті өте үлкен мейрамханаларда ас мәзіріне негізінен тапсырыс берілген а-ла-карта тағамдары кіреді, сондықтан шығарылатын тағамдардың санын алдын ала жоспарлау қиын, бірақ өткен тәжірибені ескере отырып, ас мәзірін жоспарлауға болады p / f шығару және тәулігіне өнім саны.

Белгілі бір тұтынушылар контингенті бар POP-да (өндірістік бақылау бекеттеріндегі асханалар, оқу орындары, балалар мекемелері, демалыс үйлері және т.б.) өндіріс жұмысын әр күнге нақтырақ жоспарлауға болады.

Өндірістік жұмысты жедел жоспарлау келесі элементтерді қамтиды:

Бір аптаға, онкүндікке (циклдік мәзір) жоспарлы ас мәзірін құру, оның негізінде п/п күнделікті өндірістік бағдарламасын көрсететін мәзір жоспарын әзірлеу; ас мәзірін дайындау және бекіту;

Мәзір жоспарында қарастырылған тағамдарды дайындау үшін өнімдерге қажеттілікті есептеу және шикізатқа талаптарды құрастыру;

Шикізатты өндіру және қабылдау үшін қоймалардан өнімді шығаруға талап-шот-фактураны ресімдеу;

Шикізатты цехтар арасында бөлу және ас мәзірінің жоспарына сәйкес аспаздарға тапсырмаларды анықтау.

Ас мәзірінің жоспарын өндіріс басшысы жоспарланған күн қарсаңында (сағат 15:00-ден кешіктірмей) жасайды және бөлімше директорымен бекітіледі. Онда тұтынушы сұранысын ескере отырып, оларды бөлек партиялармен дайындау мерзімін көрсете отырып, рецепттердің атаулары, нөмірлері және тағамдар саны көрсетіледі.

Мәзірді құрастыру кезінде ескерілетін негізгі факторлар мыналар болып табылады: оның түріне және ұсынылатын рацион түріне байланысты ЕПП үшін ұсынылатын өнімдердің шамамен ассортименті, шикізаттың болуы және олардың маусымдылығы.

Ыдыс-аяқтардың шамамен ассортименті (ассортимент минимумы) - бұл әртүрлі ТҚҚ (мейрамханалар, асханалар, кафелер және т.б.) үшін тән салқын, ыстық тағамдар, сусындардың белгілі бір саны.

Мәзір жоспарын бекіткен кезде директор мен өндіріс басшысы мәзірде көрсетілген тағамдардың бүкіл сауда күні бойы сатылымда болуын қамтамасыз етуге жауапты.

Мәзір- бұл аспаздық және кондитерлік өнімдердің, сусындар мен басқа да тауарлардың ассортименті, олардың сандық сипаттамалары (ыдыстардың шығымы мен бағасы) туралы тұтынушыларды ақпараттандыруға арналған құжат. Мәзір d.b. директор, өндіріс басшысы және калькулятор қол қояды.

Еркін таңдау мәзіріжалпыға ортақ ЭПП құрастырылады және ыдыс-аяқтың шығуын, гарнирін, негізгі өнімін және бағасын көрсете отырып, белгілі бір ретпен жазылған тағамдар тізімін ұсынады.

Мәзірді құрастыру кезінде тағамдар мен тағамдарды орналастырудың белгілі бір ережелері сақталады.

Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар→балық гастрономиясы→салқын балық тағамдары→салаттар мен винегреттер→салқын ет тағамдары→салқын құс тағамдары→сүт өнімдері.

Ыстық тағамдар→ балық, ет → құс және аң (жюльен) → көкөніс → саңырауқұлақ → жұмыртқа.

Сорпалар→мөлдір, пюре, таңғыш, сүтті, суық, тәтті.

Негізгі тағамдар→ балық (қайнатылған, қуырылған, қуырылған, пісірілген) → ет (қайнатылған, қуырылған, браконьерленген) → құс және аң тағамдары → котлет массасынан жасалған тағамдар → көкөністерден, жармалардан, бұршақтардан, макароннан және ұннан жасалған тағамдар → жұмыртқа мен сүзбеден жасалған тағамдар .

Тәтті тағамдар→ыстық→суық.

Ыстық сусындар.

Өз дайындаған салқын сусындар.

Ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдер. Нан(қара бидай, бидай).

Кафеде мәзірді ыстық (кем дегенде 10 тармақ) және салқын сусындар, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерден бастау ұсынылады. Мамандандырылған p/p-да - оларға тән тағамдардан: шай бөлмелерінде - шайдан, барбекю үйлерінде - барбекюден және т.б.

Кешенді түскі ас мәзірі (таңғы ас, кешкі ас)белгілі бір құнға арналған тағамдар жиынтығы, олардың комбинациясы организмге қажетті В, Ф, У кешенін береді, мин. ішілік және витаминдер. Мұндай мәзірде әр тағамның бағасы ғана емес, жалпы құны да көрсетіледі. Әдетте, асханада күрделі түскі астың, таңғы астың және кешкі астың екі нұсқасы сатылады, олардың құрамы әртүрлі, бірақ құны бірдей.

Бір аптаға, онкүндікке, айға сатылатын жазылымдарды тамақтандыру кезінде мәзірге жалпы құны жазылым құнына сәйкес келетін тағамдар кіреді.

Күнделікті диета мәзірідемалыс үйлерінде, санаторийлерде, интернаттарда, балалар лагерлерінде, әскери бөлімдер. Сондай-ақ ол күніне 2-3 рет мейрамханаларда тамақтанатын конгресстер мен конференцияларға қатысушыларға арналған. Күнделікті диета мәзірі адамның физиологиялық қажеттіліктерін ескере отырып, таңғы асқа, түскі асқа, кешкі асқа бір мезгілде құрастырылады. Ол еркін таңдауға немесе алдын ала жинақтауға болады. Демалыс үйлері мен санаторийлерде тұтынушылар ұсынылған ас мәзіріне сәйкес келесі күнге арналған тағамдарға тапсырыс бере алады.

Диеталық мәзір диеталық асханаларда 5-6 негізгі диетаны (1, 2, 5, 7/10, 9) ескере отырып құрастырылады. Әрбір диета үшін белгілі бір тағамдар жиынтығы құрастырылады. Мәзірді құрастыруға диетолог немесе диетолог қатысады.

Мәзір нәресте тағамыәр түрлі жас топтарына (7-10 жас, 11-13 жас, 14-17 жас) әртүрлі порциялармен балалар мен жасөспірімдердің физиологиялық тамақтану нормалары негізінде құрастырылған. Мектеп асханаларында 2 апта бойы циклдік мәзір құрастыру арқылы әртүрлі тағамдарға қол жеткізіледі.

Банкет мәзірібанкеттің сипаты мен оны өткізу уақытын ескере отырып құрастырылады.

Банкет мәзірінде ½ немесе 1/3 порция мөлшерінде тапсырыс беруге болатын бірнеше салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар бар. Мәзірде 1 ыстық тәбет, 1-2 атаудан тұратын екінші ыстық тағамдар, десерттік тағамдар, ыстық сусындар, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер бар.

Мәзір тақырыптық іс-шаралар Жаңа жыл жиналысында, дәстүрлі мерекелер күндеріндегі мерекелер.

EPP пайдаланылатын негізгі нормативтік және технологиялық құжаттамаға тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинақтары кіреді.

Жинақтарда рецепттер, пісіру технологиясы, сондай-ақ шикізатты тұтыну нормалары, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің шығуы, өнімдердің өзара алмасуы бойынша ұсыныстар бар. Әрбір тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер жинағында кіріспеде шикізат пен өнімдердің барлық түрлерінің шарттары көрсетілген. Рецепттерде қарастырылғаннан басқа стандартты шикізатты пісіру үшін пайдаланған кезде шикізатты инвестициялау нормасы таза салмақтың көрсетілген рецептуралары негізінде қайта есептеледі, оның мәні тұрақты болып қалады және қалдықтардың пайызы коллекция ... Басқа стандарттағы шикізатты немесе стандартқа сай емес шикізатты пайдаланған кезде ыдыстардың шығу нормасы бұзылмауы керек.

Тұтынушылардың сұранысын барынша қанағаттандыру үшін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тағамдар мен аспаздық өнімдердің жаңа рецептерін жасай алады. Оларда пісіру технологиясының жаңалығы, жоғары дәмділік, дизайнның өзіндік ерекшелігі және өнімдердің сәтті үйлесуі болуы керек. Жаңа рецепті және мамандықтары бар барлық тағамдар үшін технологиялық құжаттама әзірленеді және п/б бастығымен бекітіледі: ҒТП, ТУ, техникалық-технологиялық және технологиялық карталар, ОСТ, ТИ.

Технологиялық карталар, әрбір тағамға құрастырылған, бақылау-өткізу пунктінде дайындалған аспаздық және кондитерлік өнімдер аспаздар мен кондитерлердің жұмыс орындарында беріледі.

Технологиялық карталар белгіленген үлгіде қалың картонға құрастырылады, директор, өндіріс басшысы және калькулятор қол қояды және өндіріс бастығының файлдық шкафында сақталады.

Техникалық-технологиялық карталар (ТТК)тек осы бөлімшеде әзірленетін және сатылатын жаңа және қол жетімді тағамдар мен аспаздық өнімдер үшін әзірлейді. ТТК мерзімі p/p өзімен анықталады. Әрбір ТТК сериялық нөмірді алады және файлдық шкафта сақталады.

Негізгі нормативтік құжаттар, п / ф және аспаздық өнімдерді өндіруді реттейтін, болып табылады OSTЕт және сүт өнеркәсібі министрлігі әзірлеген және бекіткен , Тамақ өнеркәсібі, балық шаруашылығы, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру.

БҰЛ- бұл тек ПОП бойынша жартылай фабрикаттарды өндіруді анықтайтын негізгі нормативтік құжат. Техникалық шарттарды қоғамдық тамақтандыру ғылыми-зерттеу институты әзірлеген.

Технологиялық нұсқаулар (ТИ)спецификациялармен бір мезгілде енгізіледі және өндірілген p/f ауқымын анықтайды; шикізаттың сапасына қойылатын талаптар мен шығын нормалары; технологиялық процестерді жүргізу тәртібі; орау және таңбалау талаптары; шарттары, сақтау және тасымалдау мерзімдері.

STPсалқын және термиялық өңдеудің дәстүрлі емес әдістерімен аспаздық өнімдерге, негізгі процестерге әзірлеу.

ҒТП жобалары аумақтық санитарлық-эпидемиологиялық қызметпен келісілген. ҒТП-ны п/б басшысы өзі айқындайтын мерзімге бекітеді.

ҒТП-да белгіленген технологиялық процесс мемлекеттік актілерде белгіленген қауіпсіздік талаптары мен сапа көрсеткішін қамтамасыз етуі тиіс. STP ГОСТ-тарды бұза алмайды.

Өндірістің цехтық құрылымын қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында олар жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ дайын тағамдарды шығаратын жабдықталған цехтарды ұйымдастырады.

Өндірістік бағдарламаның қалыптасуы өндірілетін, филиалдарға жеткізілетін немесе сауда алаңдары мен бөлшек сауда желісі кәсіпорындары арқылы сатылатын тағамдардың ассортиментіне байланысты жүзеге асырылады.

Цехтар мен басқа да өндірістік үй-жайларды жоспарлау кезінде олардың өзара байланысының ыңғайлылығына көп көңіл бөлінеді. Негізінен жартылай фабрикаттар мен жоғары дайындық дәрежесіндегі өнімдерді пайдаланатын қоғамдық тамақтандыру орындарында ыстық және суық тағамдарды дайындау үшін белгілі бір тағамдары бар бір бөлмені ұйымдастыруға рұқсат етіледі. өндіріс орындары. Жалпы, шеберхананың бірнеше түрі бар.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының көкөніс цехы

Көкөніс цехында көкөністерді (картоп/қырыққабат/сәбіз/қызылша және т.б.) алғашқы өңдеу жүргізіледі, сонымен қатар көкөніс жартылай фабрикаттары өндіріліп, сақталады. Көкөністермен жұмыс істеу процесі сұрыптау мен жууды, кейіннен тазалауды, соңғы тазалауды және қажет болған жағдайда қайта жууды, кесуді және салқындатуды қамтиды.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының көкөніс цехтарының жұмысында жабдықтың келесі түрлері қолданылады: орташа температурадағы тоңазытқыштар мен шкафтар, өндірістік үстелдер, стеллаждар, көкөніс тазалағыштар, көкөніс жуу машиналары және т.б.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ет-балық цехы

Ет цехы етті (шошқа, сиыр, қой, аң және құс еті) өңдейді, сонымен қатар әр түрлі жартылай фабрикаттарды (порциялар, ұсақ және ірі кесектер, котлет массалары, фарш дайындамалар) шығарады. Шикізатты өңдеудің технологиялық процесі бірнеше кезеңнен тұрады. Ұша, жартылай ұша немесе төрттен бір бөлікке жеткізілетін ет әдетте салқындатылған немесе мұздатылған, сондықтан бірінші кезеңде оны ерітеді, яғни жібітеді. Осыдан кейін бетті тазалау және жуу, содан кейін кептіру, ағынды суы бар ванналарда немесе щеткаларды қолдану арқылы суспензияда жүргізіледі. Одан кейін етті кесіп, сүйектерін ажыратып, кесіп, порциялап, жартылай фабрикаттарды жасайды.

Балық цехында сәйкесінше балықты алғашқы өңдеу жүргізіледі және жартылай фабрикаттар жасалады. Мұндай цехқа түсетін шикізат алдымен жібітіледі/ерітіледі (үшін кейбір түрлеріодан әрі өңдеуді жеңілдету үшін күйдіру қосымша қолданылады), содан кейін тазалау, ішектерді тазарту және жуу, содан кейін кесу және балық жартылай фабрикаттарын тікелей дайындау.

Мұндай цехтар үшін келесі технологиялық жабдықтар қолданылады: тоңазытқыштар мен төмен температуралы камералар, жуу ванналары мен бассейндер, өндірістік үстелдер, электр аралар, ет тартқыштар, ет араластырғыштар және т.б.

Шағын асханаларда, дәмханалар мен мейрамханаларда ет-балық-балық-ет құрама цехтары жұмыс істейді.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының салқын цехы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының салқын цехында жеңіл тағамдар, сондай-ақ салқын тағамдар, сорпалар және сонымен бірге оларды кейінгі бөліктерге бөлу және безендіру дайындалады. Дайын тағамдарды қосымша термиялық өңдеуді қажет етпейді және оларды тоңазытқыш шкафтарда қысқа мерзімге сақтауға болады. қолданыстағы ережелер, тұздықтармен таңу тек қызмет ету / мереке алдында ғана жасалады. Мұндай тағамдардың максималды сақтау мерзімі соншалықты ұзақ емес, мысалы, салаттар үшін олар алты сағаттан аспайды, ал сақтау температурасы 2-ден 60 С-қа дейін өзгереді. Суық цехта азық-түлік өндірісінің көлемі тікелей қажеттіліктерге байланысты. белгіленген мерзімнен артық сақталған өнімді өткізуге жол берілмейтінін ескере отырып, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының салқындату цехтарының жұмысында, келесі жабдық: дайындамаларды, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді сақтауға арналған тоңазытқыш шкафтар, өндірістік үстелдер мен ванналар, кескіштер, көкөніс кескіштер, порция таразылары және т.б.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ыстық дүкені

Көптеген қоғамдық тамақтандыру орындары үшін ыстық дүкендер тағамдардың кең ассортиментін дайындау процесінің соңғы кезеңі өтетін орын болып табылады. Мұнда өнімдер мен жартылай фабрикаттар термиялық өңдеу процедурасынан өтеді, яғни бұл цехта тұтынушыларға ұсынылатын тағамдар дайындалады, оның ішінде кондитерлік өнімдердің барлық түрі пісіріледі, сонымен қатар ыстық сусындар дайындалады.

Жалпы, ыстық цехтарда өндірілетін тағамдарды әртүрлі белгілері бойынша топтарға бөлуге болады. Мысалы, дайындалған тағамдардың келесі классификациялары бар:

Дайындау әдісіне сәйкес:

қайнатылған
қуырылған
бұқтырылған
пісірілген
бұқтырылған
қабылданған және т.б.

Тұтыну сипатына қарай:

сусындар
бірінші тамақ
екінші курстар
гарнирлер және т.б.

Қолданылатын шикізат түріне қарай:

ойыннан
құстан
ет түрлерінен
балықтан
теңіз тағамдары
көкөністерден
макароннан және т.б.

Кездесу бойынша:

диеталық
мектеп тағамдарына және т.б.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ыстық цехтарының жұмысында келесі құрал-жабдықтар қолданылады: пештер, пештер мен комби пісіргіштер, қуырғыштар, грильдер, өндірістік үстелдер және т.б.

5.11. Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру

Толық өндірістік циклді жүзеге асыратын кәсіпорындарда ыстық цехтар ұйымдастырылады.Ыстық цех – тамақ дайындаудың технологиялық процесі: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеу, сорпаны дайындау аяқталатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы. , сорпаларды, соустарды, гарнирлерді, екінші тағамдарды дайындау, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу. Сонымен қатар, цехта ыстық сусындар дайындалады және мөлдір сорпаларға арналған ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (пирожки, пирогтар, кулебяки және т.б.) пісіріледі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ыстық цех орталық орын алады. Бұл жағдайда қашан ыстық дүкенәртүрлі қабаттарда орналасқан бірнеше сауда алаңдарына қызмет көрсетеді, оны ең көп орындар саны бар сауда алаңымен бір қабатта орналастырған жөн. Барлық басқа қабаттарда порциялық ыдыстарды қуыруға арналған пеші және тағам жылытқыштары бар тарату бөлмелері болуы керек. Бұл таратушы дайын өнімдерді жеткізу көтергіштердің көмегімен қамтамасыз етіледі.

Ыстық цехтың дайындау цехтарымен, сақтау орындарымен және салқын цехпен, тарату және сату аймағымен, ас үй ыдыстарын жуумен ыңғайлы байланысы болуы керек.

Ыстық дүкенде жасалған тағамдар келесі негізгі белгілермен ерекшеленеді:

Қолданылатын шикізат түрі – картоптан, көкөністен және саңырауқұлақтан; жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен; жұмыртқа мен сүзбеден; балық пен теңіз өнімдерінен; ет және ет өнімдерінен; құс, аң, қоян және т.б.
- пісіру тәсілі - қайнатылған, браконьерленген, бұқтырылған, қуырылған, пісірілген;
- тұтыну сипаты - сорпалар, негізгі тағамдар, гарнирлер, сусындар және т.б.;
- тағайындалуы – диеталық, мектептік тамақтандыруға және т.б.;
- консистенциясы – сұйық, жартылай сұйық, қою, пюре тәрізді, тұтқыр, ұсақталған.

Ыстық цехтың тағамдары мемлекеттік стандарттардың, салалық стандарттардың, кәсіпорын стандарттарының, тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептер топтамаларының, техникалық шарттар талаптарына сәйкес болуы және технологиялық нұсқауларжәне карталар, техникалық және технологиялық карталар жатады Санитарлық ережелертамақтандыру мекемелеріне арналған.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы сауда алаңы арқылы сатылатын тағамдар ассортименті, буфеттер мен бөлшек сауда желісі кәсіпорындары (аспаздық дүкендер, науалар) арқылы сатылатын аспаздық өнімдердің ассортименті негізінде құрастырылады.

Ыстық цехтың микроклиматы. Еңбекті ғылыми ұйымдастыру талаптарына сәйкес температура 23 ° C-тан аспауы керек, сондықтан қоректендіру және сору вентиляциясы күштірек болуы керек (ауа жылдамдығы 1-2 м / с); салыстырмалы ылғалдылық 60-70%. Қыздырылған қуыру беттері шығаратын инфрақызыл сәулелердің әсерін азайту үшін пештің ауданы еденнің ауданынан 45-50 есе аз болуы керек.

Ыстық цехтың жұмыс режимі кәсіпорынның (сауда алаңының) жұмыс режиміне және дайын өнімді шығару формаларына байланысты. Ыстық цех жұмысшылары өндірістік бағдарламаны сәтті орындау үшін, . сауда алаңы ашылғанға дейін екі сағаттан кешіктірмей жұмысты бастау керек.

Ыстық цехтың жабдықтары кәсіпорындағы орындықтардың түрі мен санына, оның жұмыс режиміне, сауда алаңының ең жоғары жүктеме уақытындағы максималды жүктемесіне сәйкес сауда, технологиялық және тоңазытқыш жабдықтармен жабдықтау стандарттарына сәйкес таңдалады. қызмет көрсету нысандары ретінде. Осылайша, бірінші тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда бірдей орындар саны бар асханаларға қарағанда стационарлық кәстрөлдер азырақ қажет (14-кесте).

14-кесте

100 орындық қоғамдық асхананың ыстық цехына жабдықтарды таңдау

жабдықты анықтау	түрі	Өлшем бірлігі	өнімділігі, сыйымдылығы, бірліктегі аудан	Жабдық саны
Әмбебап жетек	P-II	PCS.	-	1
Тоңазытқыш шкафы	ШХ-0,8	м 3	0,8	1
Электр жылытуға арналған пеш пешпен модуляцияланған секциялық 4 оттық	ПЕСМ-4Ш	м 2	-	3
Тікелей қуыруға арналған пеш 2-оттық	ESAP-2	м 2	0,24	1
Пісіруге арналған қазандық	KPESM-40	л	40	1
Пісіруге арналған қазандық	KPESM-60	л	60	1
Пісіруге арналған қазандық	KPI-100	л	100	3
Жанама кесілген таба	SKE-0,3	м 2	0,33	1
Екі секциялы пеш шкафы	ШЖЭСМ-2	м 2	0,194	1
Үздіксіз қазандық	KNE-100	л/сағ	100	1
Жұмыс үстеліндегі теру таразылары	VNC-2	кг	2	2
Жұмыс үстеліндегі теру таразылары	VNC-10	кг	10	1

Ыстық цехта ыстық тағамдарды дайындау процестерін ұйымдастырудың ыңғайлылығы үшін аралдық жолмен орнатуға болатын секциялық модуляцияланған жабдықты пайдалану немесе бірнеше өндірістік желілерді ұйымдастыру - сорпалар мен бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін; гарнирлер мен соустар (14-сызба).

Схема 14. 300 орындық мейрамхананың ыстық дүкенінің шамамен жоспары:
1 - электр төрт отты ПЕСМ-4Ш пеші; 2 - SESM-0,5 электр қуырғыш таба; 3 - электр пеші; 4 - FESM-20 қуырғыш; 5 - тікелей қуыруға арналған электрлік екі қыздырғыш пеш; 6 - жылу жабдығына кірістіру; тұздықтарға арналған 7-бен-мари электрлі MSESM-50; 8 - өндірістік кесте СП-1470; 9 - әмбебап жетек ПГ-0,6; 10 - ^шағын көлемді механикаландыруды орнату ақысы; 11 ~ SOESM-2 салқындатылған үстел; 12 - барбекю пеші; 13 - жылжымалы тірек; 14 - КПЭ-100 қорыту қазандығы; 15 - КРНЕ-100Б электр қазандығы; 16 - КПЕСМ-60 қорыту қазандығы; 17 - гарнирлерді жууға арналған жылжымалы ванна VPGSM; 18 - тоңазытқыш шкафы ШХ-0,4М; 19 - бірінші тағамдарға арналған тағам жылытқышы; 20 - SRTESM электр таратушы тірегі; 21 - таратқыш СРСМ; 22 - SMVSM кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел; 23 - раковина

Секциялық модуляцияланған жабдық өндіріс орнын 5-1% үнемдейді, жабдықты пайдаланудың тиімділігін арттырады, жұмысшылардың шаршауын азайтады, олардың жұмысқа қабілеттілігін арттырады.

Секциялық модуляцияланған жабдық цехта қолайлы микроклиматты құруға және жұмыс жағдайын жақсартуға көмектесетін өнімдерді қуыру кезінде пайда болатын зиянды газдарды цехтан кетіретін жеке сору құрылғысымен жабдықталған.

Аспаздың жұмыс орнын ұтымды ұйымдастыру үшін секциялық модуляцияланған өндірістік кестелер де қолданылуы керек және т.б механикалық жабдықтар(Cурет 16).

Күріш. 16. Секциялық механикалық емес жабдықтар:
а - SOESM-3 салқындатқышы бар үстел; б - SOESM-2 салқындатқышы бар үстел; жылы - жуғыш ваннасы бар үстел SMISM; g - SMMSM шағын көлемді механикаландыруды орнатуға арналған кесте; e - VSM-210 секциялық кірістіру; e - VKSM араластырғыш шүмегі бар секция-салу; g - жылжымалы ванна

Бұл жабдықты барлық алдын ала дайындау цехтарында қолдануға болады.

Тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар секциялық үстелпорцияланған бірінші тағамдарды дайындау үшін қолданылады (слайдтың ыдыстарында, дайындалған қажетті өнімдер жиынтығы); бұл үстел суық дүкендерге де арналған.

СЭСМ-2 тоңазытқыш шкафы бар секциялық үстелсыйымдылығы 0,28 м3 тоңазытқыш шкафта ыдыстарды безендіруге, жартылай фабрикаттарды, көк шөптерді сақтауға қызмет етеді.

SMVSM кіріктірілген жуу ваннасы бар секциялық үстелжартылай фабрикаттар мен көк шөптерді тазартуға арналған.

SMMSM шағын көлемді механикаландыруды орнатуға арналған секциялық кестеэлектр розеткалары бар.

VSM-210 жылыту жабдығына арналған секцияларды салыңызсекциялық модуляцияланған жабдықтың технологиялық желілеріндегі көмекші элементтер болып табылады. Бөлім ұзындығы 210 және 420 мм.

ВКСМ араластырғыш шүмегі бар жылыту жабдығына арналған секциялар-қондырмаларПісіру қазандықтарын сумен толтыру үшін технологиялық желілерде орнатылады.

Гарнирлерді жууға арналған ваннаға арналған жылжымалы VPGSM арбаға орнатылған тостағанға ие.

Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінеді - көже және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдарды дайындау, тұздық бөлімінде екінші тағамдарды, гарнирлерді, соустарды, ыстық сусындарды дайындау жүргізіледі.

Әр бөлімшедегі аспаздар саны 1: 2 қатынасымен анықталады, яғни сорпа бөлімінде аспаздар екі есе көп. Төмен қуатты ыстық цехтарда мұндай бөлу, әдетте, жоқ.

Сорпа бөлімі.Бірінші тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі екі кезеңнен тұрады: сорпаны дайындау және сорпаларды дайындау. Сыйымдылығы жоғары асханаларда, бірінші тағамдардың ассортименті шағын (2-3 дана) сорпалар үлкен партиялармен дайындалады, сондықтан сорпа көп қажет. Жұмыс орнында сорпаны дайындайтын аспаздар электрмен, газбен немесе бумен жұмыс істейтін стационарлық қазандықтарды орнатады. Көбірек пайдаланылады электр қазандықтары КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 сыйымдылығы 100, 160, «250 литр немесе функционалдық ыдыстары бар КЕ-100, КЕ-160. УЭВ-40 пісіру құрылғысы тағам дайындауға арналған. сорпалар, екінші және үшінші тағамдар, гарнирлер;қазандардан айырмашылығы, пісіргеннен кейін пісіру ыдысы бу генераторынан ажыратылады және тарату үшін тасымалданады.Стационарлық қазандықтардың үстіне қосылған қолшатырлар түріндегі жергілікті сору желдеткішін орнатқан жөн. ыстық цехтың жалпы сору желдеткіш жүйесіне.Бұл цехтың қалыпты микроклиматын құруға ықпал етеді.

Мейрамхана сорпаларды аз мөлшерде дайындайды, сондықтан сорпаны пісіру үшін КЕ-100 қазандықтары немесе сыйымдылығы 100 және 60 литрлік КПЕСМ-60 секциялық модуляциялық қазандықтар орнатылады. Пісіруге арналған кәстрөлдерге суық және ыстық су беріледі. Қазандықтардың саны және олардың қуаттылығы кәсіпорынның қуатына байланысты. Қазандықтардың жанында жұмыстың ыңғайлылығы үшін қосалқы операцияларды орындауға арналған өндірістік үстелдер желіде орнатылады.

Ыстық цех сүйек, ет және сүйек, тауық, балық және саңырауқұлақ сорпасын дайындайды. Ең ұзақ пісіру уақыты сүйек және ет-сүйек сорпаларына арналған (4-6 сағат). Олар алдын ала дайындалады, әдетте ағымдағы күннің қарсаңында (15-кесте).

15-кесте

Судың мөлшерлемесі және әртүрлі сорпаларды дайындау уақыты

Сорпаның аты	Негізгі өнімнің 1 кг су мөлшері, дм 3	Сорпаның концентрациясы	Тұрақ уақыты, сағ	Шикізатты дайындау
Сүйек	4	қалыпты концентрация	5-6	Сүйектер ұзындығы 5-6 см кесектерге кесіледі
Дәл солай	1,25	Шоғырландырылған	4
ет пен сүйек	3,7	қалыпты концентрация	5-6	Ұсақталған сүйектер, салмағы 1,5-2 кг болатын аршылған ет бөліктері пайдаланылады
Дәл солай	1,15	Шоғырландырылған	4
Тауық	4,0	қалыпты концентрация	2-4	Тұтас ұшалар, тауық сүйектері
Балық	1,1	Шоғырландырылған	1	Тағамдық балық қалдықтары
Саңырауқұлақ	7,0	Шоғырландырылған	2-3	Кептірілген саңырауқұлақтарды пісірер алдында 3-4 сағат бойы сіңіреді

Сорпаны дайындағаннан кейін қазандықтар жуылады және сорпаларды дайындау үшін қолданылады.

Стационарлық пісіруге арналған кәстрөлдерден басқа жұмыс орнысорпаларды дайындау үшін жылу жабдықтарының желісі мен механикалық емес жабдықтың желісі кіреді (17-сурет). Жолдар арасындағы қашықтық 1,5 м болуы керек.

Күріш. 17. Ыстық цехтың сорпа бөліміндегі аспазшының жұмыс орны:
1 - КПЕСМ-60 қорыту қазандығы; 2 - қуыруға арналған таба SESM-0,2; 3 - VSM-420 кірістіру; 4 - VSM-210 кірістіру; 5 - төрт отты пеш ПЕСМ-4Ш; 6 - SMVSM кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел; 7 - VNTs-2 жұмыс үстелі таразыларын теру; 8 - SMMSM шағын көлемді механикаландыруды орнатуға арналған үстел; 9 - тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар үстел; 10 - технологиялық картаға арналған қабырға планшеті

Жылу жабдықтарының желісі электр (газ) пештерінен, электр қуырғыш табалардан тұрады. Пеш қазандықтарда шағын партиялармен бірінші тағамдарды пісіру, бұқтыру, көкөністерді пісіру және т.б. үшін пайдаланылады. Көкөністерді қуыру үшін электр қуырғыш таба қолданылады. Жылыту жабдықтарына арналған секциялық кірістірулер секциялық модуляцияланған жабдықтың желілерінде қосымша элементтер ретінде пайдаланылады, аспазшы үшін қосымша ыңғайлылық жасайды.

Механикалық емес жабдықтың қатарында секциялық модуляциялық үстелдер мен мөлдір сорпаларға арналған гарнирлерді жууға арналған жылжымалы ванна кіреді. Алғашқы тағамдарды дайындайтын аспазшының жұмыс орнында мыналар пайдаланылады: кіріктірілген ваннасы бар үстел, шағын көлемді механикаландыру үстелі, тоңазытқышы бар үстел және тамақ өнімдерін сақтауға арналған шкаф.

Көжелерді дайындаудың технологиялық процесі келесідей ұйымдастырылады. Аспаздың қарсаңында олар келесі күнге арналған бірінші тағамдардың саны мен ассортиментін көрсететін мәзір жоспарымен танысады. Сүйек және ет-сүйек сорпалары жоғарыда айтылғандай, концентрлі немесе қалыпты концентрацияда, сондай-ақ бір күн бұрын қайнатылады.

Жұмыс күнінің басында аспаздар тапсырмаға және технологиялық карталарға сәйкес таза салмақтағы өнімдердің қажетті мөлшерін алады, жұмыс орнын дайындайды - ыдыстарды, инвентарларды, құралдарды таңдайды. Өндірістің нақты ұйымдастырылуымен жұмыс орнын дайындау және өнімдерді қабылдау аспазшының жұмыс уақытының 15 минуттан аспауы керек. Аспаздар орындайтын басқа операциялар бірінші тағамдардың ауқымына байланысты. Біріншіден, аспазшылар ет, құс етін қайнату, көкөністерді турау, борщ үшін бұқтырылған қызылша, көкөністер мен томат пюресін пісіру, жармаларды сұрыптау және т.

Сорпаларды пісіру үшін 50, 40, 30 және 20 литрлік пештік қазандықтар мен стационарлық қазандықтар қолданылады. Сорпаларды дайындау реті дайындалатын ыдыстардың күрделілігін және өнімдерді термиялық өңдеудің ұзақтығын ескере отырып анықталады. Пісіру процесін жылдамдату үшін өлшенген ыдыстарды (шелектер, кәстрөлдер және т.б.) пайдаланыңыз.

Алғашқы тағамдар шағын партиялармен дайындалатын мейрамханаларда ыстық цехта сорпалардың температурасы мен дәмін сақтауды қамтамасыз ететін тағам жылытқыштары орнатылады. Алғашқы курстар 75 ° C төмен емес температурада сатылуы керек, жаппай дайындықта бірінші курстарды орындау ұзақтығы 2-3 сағаттан аспайды.

Пюре сорпаларын дайындау үшін өнімдер әмбебап көмегімен сүртіледі және ұнтақталады P-P жетекауыстырмалы механизмдері бар, ас үй әмбебап машинасы УКМ ауыстырылатын механизмдері бар.

Ыстық цехтың жалпы схемасы күріште көрсетілген. он сегіз.

18-сурет. Ыстық цехта жұмыс орындарын ұйымдастыру:
а - сорпа бөлімі: 1 - сорпаларды дайындау; 2 - сорпаларды дайындау; 3 - ет, балық, құс етін порциялау; 4 - бірінші тағамдарды бөлу және шығару; 5 - көжеге гарнир дайындау; б - тұздық бөлімі: 6 - пісіру, қуыру, браконьерлік, бұқтыру процестері; 7 - гарнирлерді, соустарды дайындау; 8 - қуырылған кәуаптар және порциялар, 9 - екінші тағамдарды порциялау; 10 - тарату сызығы

Тұздық бөлімі.Тұздық бөлімі екінші тағамдарды, гарнирлерді және соустарды дайындауға арналған. Өнімдерді термиялық және механикалық өңдеудің әртүрлі процестерін орындау үшін жұмыс орындары тиісті жабдықтармен және әртүрлі ыдыс-аяқтармен, құралдармен, мүкәммалдармен жабдықталған.

Олар тамақтандыру мекемелерін жабдықтармен жабдықтау стандарттарына сәйкес жылу-механикалық жабдықтарды таңдайды.

Тұздық бөлімшесінің негізгі жабдықтары - пештер, пештер, электр қуырғыштар, қуырғыштар, сонымен қатар пісіру қазандары, әмбебап жетек. Көкөніс және жарма гарнирлерін дайындау үшін үлкен шеберханаларда тұздық бөлімінде стационарлық ас қорыту аппараттары қолданылады.

Барбекю үйлері мамандандырылған кәсіпорындар мен мейрамханалардың ыстық дүкендерінде орнатылады. Кәсіпорындарда шұжық пісіргіштер, жұмыртқа пісіргіштер, кофеқайнатқыштар және т.б.

Тағамды пісіруді жылдамдатуға микротолқынды құрылғыларды пайдалану арқылы қол жеткізуге болады. Микротолқынды пештерде жартылай фабрикаттар электромагниттік толқындардың өнімге айтарлықтай тереңдікке енуі үшін қасиеттеріне байланысты өнімнің бүкіл көлемі бойынша қызады.

Диеталық тағамдарды дайындау үшін тұздық бөлімінде бумен пісіргіш орнатылған.

Тұздық бөлімінің жабдықтарын екі немесе үш технологиялық желіге топтастыруға болады.

Бірінші қатар термиялық өңдеуге және еттен, балықтан, көкөністерден жасалған жартылай фабрикаттардан ыдыстарды дайындауға, сондай-ақ пеш үстіндегі ыдыстарда гарнирлер мен соустарды дайындауға арналған. Желілік секциялық модуляцияланған жабдықтан тұрады және пешті, пештерді, электр қуырғыштарды, қуырғыштарды қамтиды. Мейрамханаларда екінші тағамдарды ыстық күйде қысқа мерзімде сақтауға арналған осы желіде тағам жылытқыштары да орнатылған (19-сурет).

Күріш. 19. Тұздық бөлімі аспазының жұмыс орны:
1 - тұздықтарға арналған MSESM-50 тағам жылытқышы; 2 - төрт көзді пеш ПЕСМ-4Ш; 3 - VSM-420 кірістіру; 4 - FESM-20 қуырғыш; 5 - қуыруға арналған таба SESM-0,2; 6 - екі камералы пеш ШЖЭСМ-2; 7- SM VSM кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел; 8 - SGI470 өндірістік үстелі; 9 - теру таразылары VNTs-2; 10 - SMMSM шағын көлемді механикаландыруды орнатуға арналған кесте; 11 - тоңазытқыш шкафы және SOESM-3 сырғымасы бар үстел; 12 - технологиялық картаға арналған қабырға планшеті

Екінші қатар көмекші операцияларды орындауға арналған және секциялық модуляциялық үстелдерді қамтиды: кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел, шағын көлемді механикаландыру жабдығын орнатуға арналған үстел, салқындатылған сырғымалы үстел және гардероб (мейрамханаларда).

Өндірістік үстелдерде термиялық өңдеуге ет, балық, көкөніс жартылай фабрикаттары дайындалады. Тоңазытқыш слайды мен шкафы бар өндірістік үстел мейрамханаларда тағамдарды порциялау және безендіру үшін қолданылады.

Үшінші желі үлкен ыстық цехтарда ұйымдастырылады, онда стационарлық пісіру қазандықтары гарнирлерді дайындау үшін пайдаланылады. Бұл желіге функционалды контейнерлері бар секциялық модуляцияланған қазандар, тамақ дайындауға арналған өнімдерді дайындауға арналған жұмыс үстелдері (жарма, макарон өнімдері және т.б. бөлу), гарнирлерді жууға арналған ванна кіреді. Күрделі гарнирлер негізінен аз мөлшерде дайындалатын мейрамханаларда стационарлық кәстрөлдердің орнына пеш үстіндегі тағамдар қолданылады. Картопты қуыру үшін (фри, пирог және т.б.) ФЕСМ-20, ФЭ-20 типті қуырғыштар қолданылады. Тұздық бөлімінің аспаздарының жұмысы өндіріс бағдарламасымен (мәзір жоспарымен) танысудан, технологиялық карталарды таңдаудан, тағам дайындауға қажетті өнімдердің мөлшерін нақтылаудан басталады. Содан кейін аспаздар өнімдерді, жартылай фабрикаттарды қабылдап, тағамдарды таңдайды. Мейрамханада қуырылған және пісірілген тағамдар келушілердің тапсырысы бойынша ғана дайындалады; Пісіруге көп уақытты қажет ететін еңбекті қажет ететін тағамдар (бұқтырғыштар, тұздықтар) шағын партиялармен дайындалады. Жаппай өндірістегі басқа кәсіпорындарда қанша өнім дайындалса да, қуырылған негізгі тағамдар (котлеттер, стейктер, энтрекот және т.б.) 1 сағат ішінде сатылуы керек екенін ескеру керек; қайнатылған, пісірілген, бұқтырылған екінші тағамдар - 2 сағат, көкөніс гарнирлері - 2 сағат; ұнтақталған жарма, бұқтырылған қырыққабат - 6 сағат; ыстық сусындар – 2 сағат Ерекше жағдайларда қалған азық-түлікті мәжбүрлеп сақтаудың Санитариялық ережелерінің талаптарына сәйкес оны салқындату және 2-6°С температурада 18 сағаттан аспайтын мерзімде сақтау қажет. Сату алдында салқындатылған тағамды өндіріс басшысы тексереді және дәмін татады, содан кейін ол міндетті түрде термиялық өңдеуден өтеді (қайнату, пеште немесе пеште қуыру). Бұл термиялық өңдеуден кейін азық-түлікті сату мерзімі бір сағаттан аспауы керек.Алдыңғы күндегі тамақ қалдықтарын немесе сол күні, бірақ ертерек дайындалған тағаммен араластыруға тыйым салынады.

Келесі күні ыстық цехтың тұздық бөлімінде қалдыруға тыйым салынады:

Ет пен сүзбе қосылған құймақ, ет, құс, балық етінен туралған өнімдер;
- соустар;
- омлет;
- картоп пюресі, пісірілген макарон.

шикізатта және азық-түлік өнімдерітағам дайындау үшін пайдаланылатын химиялық және биологиялық шығу тегі денсаулыққа қауіпті заттардың (улы элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, патогендік микроорганизмдер және т.б.) құрамы медициналық-биологиялық талаптармен және тағам сапасының санитарлық нормаларымен белгіленген нормалардан аспауы керек. Бұл талап ГОСТ Р 50763-95 «Қоғамдық тамақтандыру. Халыққа сатылатын аспаздық өнімдер. Жалпы техникалық шарттар».

Тұздық бөліміндегі тағамдардан пайдаланылады (Cурет 20):

Еттен, көкөністерден ыдыстарды пісіруге және бұқтыруға арналған сыйымдылығы 20, 30,40,50 литрлік пеш қазандықтары; тұтас балық пен буындарды пісіруге және браконьерлікке арналған қазандар (жәшіктер);
- торлы төсемі бар жұпқа арналған диеталық тағамды дайындауға арналған қазандар;
- қайнатылған, бұқтырылған екінші тағамдардың, тұздықтардың аздаған порцияларын дайындауға арналған сыйымдылығы 1,5,2,4,5,8 және 10 л табалар;
- көкөністерді, томат пюресін пісіруге арналған сыйымдылығы 2, 4, 6, 8 және 10 литрлік кастрюльдер. Қазандықтардан айырмашылығы, бұқтырылған ыдыстардың түбі қалыңдатылған;
- ет, балық, көкөніс, құс етінен жасалған жартылай фабрикаттарды қуыруға арналған металл пісіру табақтары мен үлкен шойын қуырғыш табалар;
- құймақ, құймақ қуыруға, омлет жасауға арналған тұтқасы бар шағын және орта шойын қуырғыш табалар;
- қуырылған жұмыртқаны үйіп пісіруге арналған 5, 7 және 9 ұяшықтары бар табалар;
- темекі тауық етін қуыруға арналған прессі бар шойын қуырғыш табалар және т.б.

Күріш. 20. Ыстық цехта қолданылатын ыдыстар:
а - тамақ дайындау, браконьерлік және бұқтыру үшін: 1 - сыйымдылығы 20-50 л плиталық қазандықтар; 2 ~ балықты және оның құрамдас бөліктерін қайнатуға арналған қазан; 3 - торлы төсемі бар жұпқа арналған диеталық тағамды дайындауға арналған қазандық; 4 - сыйымдылығы 2-15 литр табалар; 5 - 2-10 литр сыйымдылығы бар кастрюльдер; б - қуыру үшін: 1 - диаметрі 140-500 мм жалпы мақсаттағы шойын табалар; 2 - жасушаларда жұмыртқаны қуыруға арналған табалар; 3 - темекі тауықтарын қуыруға арналған прессі бар қуырғыш табалар; 4 - болат тұтқасы бар табалар; 5 - құймақтарды қуыруға арналған табалар; 6 - порцияланған өнімдерді қуыруға арналған пісіру табақтары

Ыстық цехтың тізімдемесі күріште көрсетілген. 21.

Күріш. 21. Ыстық цехты түгендеу:
1 - елеуіштер; A - алынбалы торлармен және пластик қабықпен; B - тот баспайтын тор және алюминий қабығы бар; B - шаш торымен және ағаш қабығымен; 2 - металл экран; 3 - сыйымдылығы 7 л металл дуршлаг; 4 - конустық металл елеуіш; 5 - скиммерлер; 6 - шелек торлары; 7 - қасық; 8 - металл сүзгі; 9 - сорпаны сүзуге арналған құрылғы; 10 - эжекторы бар аспаз шпательі; 11 - аспаздың шанышқысы; 12 - кебабтарды қуыруға арналған шашлық

Түгендеуден қолданылады:

Королла, веселька, аспаз шанышқылары (үлкен және кіші);
- гүрілдеу;
- құймақ, котлеттер, балық үшін жүздер;
- сорпаны сүзуге арналған құрылғы, әртүрлі елеуіштер, шөміштер, скиммерлер, кәуаптарды қуыруға арналған шашлық.

Тұздық бөлімінде жұмыс орындары негізінен термиялық өңдеу түрлері бойынша ұйымдастырылады. Мысалы, өнімдерді және жартылай фабрикаттарды қуыруға және қызартуға арналған жұмыс орны; екіншісі - өнімдерді пісіруге, бұқтыруға және браконьерлікке арналған; үшінші – гарнир мен жарма дайындауға арналған.

Жұмыс орнында аспаздар пештерді (ПЕСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЕСМ-4ШБ, АПН және т.б.), пештерді (ИЖСМ- 2К), өндірістік үстелдер мен жылжымалы сөрелерді пайдаланады. Тағамдар ассортименті әртүрлі және қуырылған тағамдар (киевтік котлеттер, фри картоптары және т.б.) дайындалатын мейрамханаларда ашық отта (гриль бекіресі, гриль құс еті және т.б.) электрлік гриль кіреді. жылыту желісі (GE, GEN-10), терең қуырғыш (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Тордағы дайындалған жартылай фабрикаттарды қыздырылған майы бар қуырғышқа батырады, содан кейін дайын өнімдерді тормен немесе ойық қасықпен бірге артық майды ағызу үшін кастрюльге орнатылған дуршлагқа жібереді. Ыдыс ассортиментінде кәуап бар болса, онда өндіріс үстелінен және ШР-2 кебаб пешінен тұратын мамандандырылған жұмыс орны ұйымдастырылады.

Пісірілген тағамдарға арналған ботқалар мен макарондар пеш үстіндегі қазандықтарда дайындалады. Пісіруге дайындалған масса пісіру парақтарына салынып, пештерге қойылады, онда ол дайын күйге жеткізіледі. Тамақты пеш үстіндегі қазандықтарда немесе электр қуырғыш табаларда сөндіріңіз.

Көкөністерден, жармалардан және макарон өнімдерінен гарнир дайындайтын аспазшының жұмыс орнында технологиялық процесс келесі операциялардан тұрады: жарма өндіріс үстелінде сұрыпталады, жуылады, содан кейін стационарлық немесе пеш үстіндегі қазандарда қайнатылады.

Пісіру және дайын өнімді стационарлық қазандардан тез шығару үшін тот баспайтын болаттан жасалған торлы төсемдер қолданылады. Пісірілген макаронды дуршлагқа салып, шайыңыз.

Әртүрлі консистенциядағы жармаларды пісіру үшін белгілі бір қуаттылықтағы пеш үсті қазандарын таңдау сумен бірге 1 кг жарманың алатын көлеміне негізделген (16-кесте).

16-кесте

Әртүрлі консистенциялы дәнді дақылдарды пісіру кезінде 1 кг жармадан алынатын судың бастапқы көлемі (литрмен)

Негізгі соустар (қызыл және ақ) әдетте. олар күні бойы пісіреді, ал туынды тұздықтар 2-3 сағат бойы сауда алаңында ыдыс-аяқ сатады.

Еңбекті ұйымдастыру

Ыстық цехта жұмыс өте жан-жақты болғандықтан, онда әртүрлі біліктіліктегі аспаздар жұмыс істеуі керек. Ыстық цехта аспазшылардың келесі арақатынасы ұсынылады: VI категория - 15-17%, V разряд - 25-27%, IV разряд - 32-34% және III санат - 24-26%.

Ыстық цехтың өндірістік бригадасында сонымен қатар ас үй ыдыстарын жуушылар, асхананың қосалқы жұмысшылары бар.

VI разрядты аспаз, әдетте, бригадир немесе аға аспаз болып табылады және цехтағы технологиялық процесті ұйымдастыруға, ыдыстардың сапасы мен шығымдылығына жауап береді. Аспаздық және аспаздық өнімдерді дайындау технологиясының сақталуын қадағалайды, порциялық, арнайы, банкеттік тағамдарды дайындайды.

5-сыныпты аспазшы аса күрделі аспаздық өңдеуді қажет ететін тағамдарды дайындайды және безендіреді.

IV санатты аспаз бірінші және екінші жаппай сұранысқа ие тағамдарды дайындайды, көкөністерді, томат пюресін қуырады. ІІІ санатты аспаз өнімдерді дайындайды (көкөністерді кеседі, жарма, макарон, картоп қуырады, котлет массасы және т.б.).

Ыстық шағын цехтарда цех жұмысын өндіріс басшысы басқарады.

Білімді бақылауға арналған сұрақтар

1. Ыстық цехтарды қандай кәсіпорындар ұйымдастырады?
2. Ыстық цехта қандай технологиялық процестер жүргізіледі?
3. Қоғамдық тамақтандыру мекемесіндегі ыстық цехтың орналасуын сипаттаңыз.
4. Ыстық цехта дайындалатын тағамдар қандай белгілері бойынша ажыратылады?
5. Ыстық цехтың ыдыстары қандай талаптарға сай болуы керек?
6. Құрастырылған нәрсеге негізделген өндірістік бағдарламаыстық дүкен?
7. Ыстық цехтың микроклиматына қандай талаптар қойылады?
8. Ыстық цехтың жұмыс режимі немен анықталады?
9. Ыстық цехқа қандай факторларды ескере отырып жабдық таңдалады?
10. Секциялық модуляцияланған жабдықты пайдаланудың артықшылығы неде?
11. Ыстық цехта жабдықтарды орналастыру әдістері.
12. Ыстық цехта секциялық модульдік өндірістік үстелдердің қандай түрлерін және механикалық емес жабдықтың басқа түрлерін қолдануға болады?
13. Ыстық цехта қандай мамандандырылған бөлімдер ерекшеленеді?
14. Көжелерді дайындаудың технологиялық процесі қандай кезеңдерден тұрады?
15. Судың мөлшерлемесі мен пісіру уақытына мысалдар келтіріңіз әртүрлі түрлеріәртүрлі концентрациядағы сорпалар.
16. Ыстық цехтың сорпа бөлімінде жылу жабдықтарының қандай түрлері мен түрлері қолданылады? Олар неден жасалған?
17. Жылу жабдығы желісі мен механикалық емес жабдық желісінің арақашықтығы қандай?
18. Көжелерді дайындаудың технологиялық процесін ұйымдастыруды сипаттаңыз.
19. Мейрамханада көже дайындайтын жұмыс орындарын ұйымдастыру мен асханадағы жұмыс орындарын ұйымдастырудың айырмашылығы неде?
20. Пюре сорпалары қандай жабдықпен дайындалады?
21. Мөлдір сорпаларды дайындағанда қандай қосымша жұмыстарды ұйымдастыруға болады?
22. Тұздық бөлімінің мақсаты қандай?
23. Ыстық цехтың тұздық бөлімінің негізгі жабдықтарының түрлері мен түрлерін атаңыз.
24. Ыстық цехта микротолқынды құрылғыларды пайдаланудың артықшылығы неде?
25. Тұздық бөлімінің жабдықтарын қандай технологиялық желілерге топтастыруға болады?
26. Ыстық цехта жұмыс қалай ұйымдастырылады?