Кіріспе

1. Әдебиетке шолу

2. Практикалық бөлім

Қорытынды

Әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Сүт – сүтқоректілердің сүт бездерінің секреторлық қызметінің өнімі. Сарғыш реңкті, жағымды, ерекше дәмі бар, сәл тәтті ақ түсті сәл тұтқыр сұйықтықты білдіреді.

Малда сүт төлді азықтандыру кезеңінде өндіріледі; бұл кезең лактация деп аталады (грек тілінен мен сүтпен қоректенемін). Мал әдетте 4-6 ай емізеді, ал төлдің негізгі азығы сүт болса, үй жануарларында лактация кезеңі жасанды түрде 10-11,5 айға дейін ұзартылады. Әртүрлі тұқымды сиырлардың өнімділігі лактацияда 2500-ден 6000 литрге дейін, қойлардыкі - 67-120, ешкілер - 120-250, буйволдар - 800-2500 литрге дейін жетеді.

Жануар организмінде сүттің түзілуі жемнің құрамдас бөліктерінің терең және күрделі өзгерістері нәтижесінде, одан кейін сүт безінің секреторлық жасушаларында прекурсордан негізгі компоненттердің (белоктар, майлар, сүт қанттары) синтезі нәтижесінде болады. қан айналымымен бірге түсетін заттар.Заттардың аз ғана бөлігі минералдар, витаминдер, ферменттер, гормондар, иммундық денелер және т.б. - қаннан сүтке өзгермеген күйде өтеді.

Жұмыстың мақсаты – сүт өнімдерінің ассортиментінің тауарлық сипаттамаларын және тұтынушылық қасиеттерін зерттеу.

Жұмыстың міндеттері сүт өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығының ерекшеліктерін зерттеу; сүт өнімдерінің дәстүрлі ассортиментінің сипаттамасын және оны жақсарту жолдарын ұсыну; сүт өнімдерінің сапасын қалыптастыратын факторларды анықтау; сүт өнімдерінің ассортиментінің құрылымына талдау жасау; сатылымға шығарылатын сүт өнімдерінің сапа көрсеткіштеріне талдау жасау коммерциялық кәсіпорын.

1. Әдебиетке шолу

1.1. Сүт өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығының ерекшеліктері

Сүт – күрделі полидисперстік жүйе, оның құрамында 100-ден астам әртүрлі химиялық және биологиялық заттар бар. Ондағы дисперстік орта су (83-89%), дисперсті фазасы май, белоктар және басқа компоненттер (17-11%). Сүт қанты мен тұздары суда ерітіледі. Жеке заттардың дисперсия дәрежесі әртүрлі. Сонымен, белоктық заттар сүтте коллоидты ерітінділер түрінде, сүт майы сүт плазмасында микроскопиялық май түйіршіктерінің эмульсиясы түрінде болады.

Сүттің химиялық құрамы (1-кесте) тұрақты емес. Ол малдың тұқымына, малдың лактация кезеңіне, оны азықтандыру және ұстау жағдайларына және басқа факторларға байланысты. Сүт майының құрамы мен химиялық құрамы ең үлкен өзгерістерге ұшырайды. Салыстырмалы сандық тұрақтылық сүт қантымен, минералды тұздармен және белгілі бір дәрежеде белоктармен, яғни құрғақ майсыздандырылған сүтпен сипатталады.

қалдық (SOMO), ол сүттің табиғилығын бағалау үшін қолданылады. Сүттегі SOMO мөлшері 8-10% құрайды. Сиырлардың жаппай төлдеу кезеңінде (наурыз-сәуір) сүттегі ақуыз бен майдың мөлшері ең аз, ал қазан-желтоқсанда максималды болады.

сүт майысүтте диаметрі 1-ден 20 мкм-ге дейінгі май түйіршіктерінің эмульсиясы түрінде кездеседі (негізгі мөлшері диаметрі 2-3 мкм). 1 мл сүтте 3 миллионға жуық май түйіршіктері болады. Салқындатылмаған сүтте олар бірдей теріс электр зарядтарымен зарядталған липопротеидті қабықпен қоршалғандықтан, бір-бірін итермелейді.

Сүт майы жай липидтер тобына жатады және негізінен (98%) триглицеридтерден тұрады, олардың молекуласы глицерин және әртүрлі май қышқылдарының үш қалдығы арқылы түзіледі. Сүт майының глицеридтерінің түзілуіне 150-ден астам май қышқылдары қатысады, сондықтан сүт майындағы аралас триглицеридтер 3000-нан астам болуы мүмкін. Барлық табиғи майлардың ішінде сүт майы ең күрделі химиялық құрамға ие (25-кесте). (Май қышқылының құрамы В.Нестеров пен Г.Твердохлеб бойынша берілген).

Сүт майының құрамында қаныққан май қышқылдары басым болады жазғы кезең- 62,9-67,3%, ал қыста - 65,9-75,9%, оның ішінде төмен молекулалы қаныққан қышқылдар - сәйкесінше 5,5-7,6 және 7,61-10,8%. Қаныққан май қышқылдарының ішінде пальмитин қышқылында ең көп – 26,3-33,8% және стеарин – 6,4-10,5%. Қаныққан төмен молекулалық май қышқылдарының салыстырмалы түрде жоғары болуы сүт майының ерекшелігі болып табылады және ондағы бөгде майларды анықтау үшін қолданылады.

Май липоидтермен - майға ұқсас заттармен: фосфатидтермен және стеролдармен бірге жүреді.

Фосфатидтерден сүтте лецитин – 0,1% және цефалин – 0,05% болады. Фосфатидтер – глицериннің, жоғары молекулалы май қышқылдарының және фосфор қышқылының күрделі эфирлері. Триглицеридтерден айырмашылығы, фосфатидтердің құрамында төмен молекулалық май қышқылдары жоқ, бірақ полиқанықпаған май қышқылдары басым. Полярлы топтардың болуына байланысты фосфатидтер айқын эмульгаторлық қасиетке ие және сүт майының тұрақты эмульсиясын өндіруге ықпал етеді.

Сүттегі стеролдардың ішінде холестерин және эргостерол бар, соңғылары ультракүлгін сәулелердің әсерінен антирахиттік О витаминінің (эргокальциферол) қасиеттеріне ие болады. Холестерин – циклдік құрылымды бір атомды спирт. Ол май қышқылдарымен түзуге қабілетті күрделі эфирлерхолестерин. Холестерин лецитиннің антагонисті болып табылады, организмдегі кальций және фосфор қышқылы тұздарының алмасуын реттейді.

Белоктық заттарсүттің ең қоректік бөлігі болып табылады, дене жасушаларының ақуыз алмасуын қамтамасыз етеді. Сүтте олар негізінен казеинмен (2,7%), сарысу ақуыздарымен - альбуминмен (0,4%) және глобулинмен (0,2%), майдың глобулды қабықшасының ақуыздарымен және кейбір басқа аз зерттелген ақуыздық заттармен, сонымен қатар азотты қосылыстармен ұсынылған.

Сүт белоктарында барлық маңызды аминқышқылдары бар, сондықтан олар толық деп саналады.

Бөлісу казеинсүттегі жалпы ақуыздың 80% құрайды. Оның молекулалық салмағы 32000.

Казеин күрделі белок – фосфопротеин, оның молекуласына фосфор қышқылының қалдығы кіреді, ал кальций фосфаты казеин молекулаларының бетіне адсорбцияланады. Сүтте казеин казеинатты-кальций-фосфатты комплекс түрінде болады, қышқылдардың әсерінен изоэлектрлік нүктеде оңай ыдырайды. Кальций екі казеин молекуласы арасындағы «көпір» қызметін атқарады.

Казеин молекуласында карбоксил топтары – СООН басым, сондықтан қышқылдық қасиетімен сипатталады.

Казеин пастерлеу температурасына төзімді, бірақ ұзақ қайнатқанда коагуляцияланады.

Сүтті ашытқанда пайда болған сүт қышқылы казеин молекуласынан кальцийді бөліп, бос казеин қышқылы тұнбаға түседі. Бұл жағдайда иондалған -COO топтары зарядсыз COOH-ға өтеді. Казеин молекулаларының изоэлектрлік нүктесі рН 4,7-де болады, осы нүктеден алыстаған кезде казеин молекулаларының электр заряды артып, ұю ери бастайды.

Альбуминсүтте шамамен 0,4-0,6%, ал уыз сүтте 10-12% болады. Ол жай белоктарға – белоктарға жатады, казеиннен азот мөлшерінің аздығымен, күкірттің екі есе дерлік мөлшерімен және молекуласында фосфордың болмауымен ерекшеленеді.

Альбуминнің молекулалық массасы 15000. Ол суда, сондай-ақ әлсіз қышқылдар мен сілтілерде жақсы ериді, сары май мен қышқылдың әсерінен тұнбаға түспейді; 70-75°С температураға дейін қыздырғанда тұнбаға түседі, 85°С-та толығымен тұнбаға түсіп, еріу қабілетін жоғалтады. Альбуминнің үш фракциясы белгілі: a, p, y.

Глобулинсарысуы қарапайым ақуыздарға жатады, оның құрамында сүтте 0,1-0,2%, ал уыз сүтінде 5-10% дейін болады.

Амин қышқылдарының атауы	Белоктардағы массалық үлес, %
	казеин	альбумин	Глобулин
Глицин	2,1	3,2	1,4
Аланин	3,2	2,1	7,4
Валин	7,2	4,7	5,8
лейцин	9,2	11,5	15,6
Изолейцин	6,1	6,8	8,4
Тыныш	6,3	4,8	5,0
Глютамин қышқылы	22,4	12,9	19,5
Аспаратин қышқылы	7,1	18,7	11,4
Аргинин	4,1	1,2	2,9
Лизин	8,2	11,5	11,4
цистин	0,4	6,4	2,9
Фенилаланин	5,0	4,5	3,5
Тирозин	6,3	5,4	3,8
триптофан	1,7	7,0	1,9
Гистидин	3,1	2,9	1,6
Метионин	2,8	1,0	3,2
Треонин	4,9	5,5	5,8
Пролин	10,6	1,5	4,1

Глобулин бірнеше фракциялардан тұрады: р-лактоглобулин, эвглобулин және псевдоглобулин. Глобулиннің негізгі фракциясы – р-лактоглобулин молекулалық салмағы 36000, суда ерімейді, бірақ тұздар мен минералды қышқылдардың әлсіз ерітінділерінде ериді. Аздап қышқыл ерітіндіге дейін 75°С дейін қыздырғанда глобулин тұнбаға түседі. Пастерлеу кезінде альбуминмен бірге тұнбаға түседі. p-лактоглобулиннің изоэлектрлік нүктесі рН 5,3.

Эуглобулин мен псевдоглобулиннің молекулалық массасы 150 000-нан 1 000 000-ға дейін.Олардың құрамында антиденелер – иммундық денелер бар, соның арқасында оларда бактерицидтік қасиет күшті.

Негізгі белоктардан басқа сүтте май түйіршіктерінің қабық ақуыздары мен ферменттердің бактериялық жасушалары болады. Май шарының қабықшасының белоктары – құрамында белоктармен бірге фосфатидтер бар липопротеидтер кешенін білдіретін күрделі ақуыздар. Май түйіршіктерінің қабықшаларының ақуыздары сүт протеинінен аминқышқылдық құрамымен, азот пен фосфордың аздығымен ерекшеленеді. Тірі шарлардың қабықшаларының ақуызы қабық массасының 70% құрайды, ол қыздырғанда немесе тұз қышқылын қосқанда (рН 3,9-4,0) кальций хлоридімен толығымен тұнбаға түседі.

Сүттің белокты емес азотты қосылыстары -бос амин қышқылдары, пептондар, полипептидтер, мочевина, несеп қышқылы, креатин, креатинин, аммиак, аминдер, амидтер және басқа да биологиялық белсенді заттар. Олар сүт қышқылы бактерияларының азот алмасуында маңызды рөл атқарады, олар сүтте 0,2% дейін кездеседі.

Көмірсуларсүтте олар сүт қантымен – лактоза, глюкоза және галактоза (13,5 мг%) және олардың туындылары – фосфатты қанттармен (қанттардың фосфатты эфирлері – глюкоза, галактоза, фруктоза және пентоза) және амин қанттарымен (қантпен азотты заттардың қосылыстары) ұсынылған. .

Гидролиздің кешігуіне байланысты лактоза аш ішекке жетеді, онда оны сүт қышқылы микрофлорасы пайдаланады және қолайлы қышқылдық орта жасайды.

Сүтте лактоза екі а- және |3- түрінде болады, олар бір-біріне өте алады; a-формасы (3-формаға қарағанда) аз ериді.

Сүт қанты сүт қышқылы, спирт, пропион қышқылы ашыту кезінде сүт қышқылы, спирт, көмірқышқыл газы, май және лимон қышқылдарының түзілуімен ашытылады. Бұл ашытылған сүт өнімдері мен ірімшіктер өндірісінде қолданылады.

Пайдалы қазбаларсүтте молекулалық және коллоидты ерітінділер түрінде болатын органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары болады. Жалпы мазмұнысүттегі минералдар 1%-ға дейін, ал күлде (жану және заттардың ішінара ұшпасынан кейін) - 0,7%.

Сүтте Менделеевтің периодтық жүйесінің 80-ге дейін элементтері бар. Олардың сандық құрамы бойынша макроэлементтер (10-100 мг%) және микроэлементтер (0,01 - 1 мг%) болып бөлінеді.

Минералды заттар сүтте оңай сіңетін тұздар, негізінен фосфор, лимон және тұз қышқылдары түрінде болады. Сүтте фосфор мен кальцийдің тұздары басым. Кальций тұздары еріген күйде, коллоидты және казеинмен байланысқан.

Сүттегі фосфор бейорганикалық тұздарда (70-77%) және органикалық қосылыстарда кездеседі: ол казеинмен байланысты және май түйіршіктерінің липопротеидті қабықшаларының құрамына кіреді. Фосфордың бейорганикалық тұздары сүт қышқылы бактерияларының дамуы үшін қажет. Құрамында фосфоры бар ақуыз протеолитикалық ферменттердің әсеріне төзімді, ал фосфоры жоқ белок ферменттердің әсерінен оңай ыдырайды.

Натрий және калий тұздары сүтте молекулалық және жартылай иондалған ерітінділер түрінде кездеседі. Сүттің коллоидты жүйе ретінде қызған кезде тұрақтылығы тұз балансымен сақталады, оның бұзылуы коллоидтардың коагуляциясын тудыруы мүмкін.

Кальций жетіспесе, сүт сары маймен жақсы коагуляцияланбайды, әлсіз ұйығыш пайда болады.

Сүтті термиялық өңдеу кезінде бір және екі алмастырылған кальций фосфаттары аз еритін үш алмастырылған кальций фосфатына айналады, ол жылу аппараттарының қабырғаларына шөгеді.

Сүт құрамындағы микроэлементтерден марганец, мыс, темір, кобальт, йод, мырыш, қалайы, ванадий, күміс, никель, т.б. саны аз болғанымен, физиологиялық маңызы зор. Марганец тотығу процестерінде катализатор ретінде қызмет етеді және С витаминдерін синтездеу үшін қажет, AT\және O. Мыс қанның түзілуіне қажет; йод тироксиннің бөлігі болып табылады - қалқанша безінің гормоны және оның белсенділігін ынталандырады. Темір қандағы гемоглобиннің және кейбір ферменттердің бөлігі болып табылады.

Ферменттер. Жаңа сауылған сүтте келесі ферменттер бар.

Липазабос май қышқылдары мен глицерин түзе отырып, майларды ыдыратады. Ко-лостральді (сүт безінде түзілген) липазаның көп мөлшеріне байланысты ескі сүт ащы дәмге ие болады және оны сүт зауыттары қабылдамайды. Бұл липазаның әрекеті рН 7-8,8 кезінде көрінеді.

Сүтте негізінен рН төмен әрекет ететін бактериялық липаза бар. Колостральды липаза 75 ° C, бактериялық - 85 ° C жоғары температурада жойылады.

Фосфатазафосфор қышқылы эфирлерінің гидролизін тудырады. Бұл ферменттің негізгі түрлері рН 9-да оптималды белсенділігі бар сілтілі фосфатаза және рН 4,5-те қышқыл фосфатаза болып табылады. Сілтілік фосфатаза май түйіршіктерінің бетінде, ал қышқыл фосфатаза сарысу ақуыздарымен байланысты. Бұл фермент үнемі шикі сүтте болады, өйткені ол малдың желінінен шыққандықтан, пастерлеудің барлық түрлерінде жойылады. Фосфатаза сынамасы бойынша сүттің пастерленуі тексеріліп, тіпті 0,5% мөлшерінде шикі сүт қоспасы табылады.

Протеазаларбелок молекулаларын пептидтік байланыстарға бөледі. Бұл ферменттердің көпшілігі сүтте микроорганизмдер арқылы түзіледі.

Пероксидазасүт безінен ғана сүтке өтеді. Фермент сутегі асқын тотығын ыдыратады, сонымен бірге оттегін белсенді күйде босатады, тотықтырғыш заттармен біріктіруге қабілетті. Сүтте пероксидаза болған кезде спецификалық тотығу өнімдерінің түзілуіне байланысты стартерлік дақылдардың кейбір түрлерінің белсенділігі төмендейді. Пероксидаза 82 °C температурада 20 с немесе 75 ° C температурада 19 минут ішінде жойылады. Пероксидазаға реакция сүтті жоғары пастерлеудің тиімділігін тексереді.

Каталазасутегі асқын тотығын суға және молекулалық оттегіге бөледі. Маститпен ауыратын жануарлардың сүтінде оның мөлшері жоғарылайды.

Редуктаза -қалпына келтіретін фермент. Оның құрамында жаңа сүтте өте аз, бірақ ол микрофлораның дамуы кезінде сүтте жиналады, сондықтан редуктаза мөлшері сүттің бактериялық ластануын жанама түрде бағалай алады.

Витаминдер. Сүтте қазіргі уақытта белгілі витаминдердің барлық дерлік кешені бар, бірақ олардың көпшілігі адам ағзасының қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін жеткіліксіз мөлшерде өте аз мөлшерде болады. Жазда сүтте дәрумендер көп болады, өйткені сиырлар жасыл жайлауда, қыста қорада ұсталғанда олар аз болады. Сүттің құрамында негізінен суда еритін витаминдер – В және В 2, В 6, В 3, С, РР, Н. Майда еритін А, О, Е витаминдері майлылығы жоғары сүт өнімдерінде кездеседі. А дәрумені(ретинол) мал организмінде жемдік каротиннен (провитамин А) каротин ферментінің әсерінен түзіледі. Каротиннің сары түсі бар, сондықтан түстің қарқындылығын өнімдегі витаминнің мазмұнын бағалау үшін қолдануға болады: жазғы май сары, қыста ақ.

Пастерлеу кезінде А дәрумені іс жүзінде жойылмайды, ауаға қол жеткізбей 120 ° C дейін қыздыруға шыдайды, оттегінің қатысуымен ішінара инактивацияланады, бірақ ауаның қатысуымен сақтау кезінде тотығады, әсіресе жарықта оңай.

О витамині(кальциферол). Сүт құрамында оттегі жетіспейтін ортада ультракүлгін сәулелердің әсерінен жануарлар ұлпаларында эргостеролдан түзілетін Оз витамині бар. О витамині термиялық өңдеуге төзімді.

В дәрумендеріішінара азықтан өтеді, бірақ олардың көпшілігі күйіс қайыратын малдың қарнындағы микрофлорамен синтезделеді. Жоғары температураға төзімді.

В дәрумені (тиамин, аневрин) күшті қышқыл ортада 120 ° C дейін қыздыруға төтеп бере алады, сілтілі және бейтарап ортада оның термиялық тұрақтылығы төмендейді. Сүтті зарарсыздандыру кезінде витаминдердің жоғалуы айтарлықтай.

Битам және n 62 (рибофлавин) сарысуға сары-жасыл түс береді. Қышқыл ортада ол 120 ° C температурада ұзақ қыздыруға төтеп береді, ал бұл температурада сәл сілтілі ортада ол екі есе жойылады. 62 витамині жарықта тез жойылады.

В3 дәрумені (пантотен қышқылы). Сүт В3 витаминінің негізгі көздерінің бірі болып табылады. Бұл витамин ыстыққа төзімді және сүт қышқылының және басқа бактериялардың дамуын ынталандырады.

В12 витамині (кобаламин) сүтті пастерлеу кезінде сақталады, ал зарарсыздандыру кезінде 90% жойылады. Сүтте пропион қышқылы мен сірке қышқылы бактерияларының дамуымен оның саны артады.

Витамин РР(никотин қышқылы немесе оның амиді – никотинамиді, ниацин) тотығу-тотықсыздану ферменттерінің құрамына кіреді. Тамақтың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Ересек адам үшін РР витаминінің тәуліктік қажеттілігі 15-20 мг, бала емізетін аналар мен жүкті әйелдер үшін - 20-25 мг. Сүтті өңдеу және сақтау кезінде өнімдегі оның мөлшері өзгермейді.

Н витамині(биотин) ашытқылардың және басқа микроорганизмдердің белсенділігін белсендіреді. Жылуға және оттегінің тотығуына төзімді.

С дәрумені(аскорбин қышқылы). Оның тәуліктік қажеттілігі ересек адам үшін 50-100 мг, балалар үшін 35-50 мг. Өнімді тасымалдау, сақтау, пастерлеу кезінде С витаминінің мөлшері күрт төмендейді.

Сүттегі иммундық денелер (антиденелер) модификацияланған псевдоглобулиндер. Оларға антитоксиндер, лизиндер, агглютининдер, опсиониндер жатады. Иммундық денелер ағзадағы патогендік бактериялардың дамуын болдырмайды немесе кешіктіреді. Олардың көпшілігі сүтті 65-70 °С-қа дейін термиялық өңдеу кезінде, сондай-ақ оны бөлмеде және жоғары температурада сақтау кезінде инактивацияланады.

Гормондар ішкі секреция бездерін шығарады. Олар күрделі биохимиялық тіршілік процестерінің реттеушілері болып табылады және жеке мүшелер арасында байланыс жасайды. Пролактин мен тироксин гормондарының әсерінен сүт безі сүт бөледі.

1.2. Сүттің дәстүрлі ассортиментінің сипаттамасы және оны жақсарту жолдары

Біздің елімізде сүт кең көлемде өндіріледі. Тағамдық мақсатта сүттің барлық құрамдас заттарын неғұрлым толық пайдалану үшін майсыздандырылған сүт пен айран, сарысу өндірісі кеңейтілуде. Сүттің 20-дан астам түрі бар, олар негізінен май, СОМО, витаминдермен ерекшеленеді. Бұл сүттің негізгі түрі майлылығы 3,2% кем емес қаймағы сүт болып табылады. Майлылығы 2,5 және 1% сүтті, сондай-ақ майсыз сүтті өндіру көлемі артып келеді. Майы төмендетілген сүттің тағамдық құндылығын арттыру үшін құрамында құрғақ қаймағы немесе майсыздандырылған сүтті қосу арқылы ақуыздың құрамын арттырады. Сүттің ассортиментін кеңейту, әртүрлі дәмдік қасиеттерді алу және энергетикалық құндылығын арттыру үшін хош иістендіргіш қоспалар ретінде қант, жеміс-жидек шәрбаты, кофе, какао, т.б қолданылады.Сонымен қатар ішетін сүттің биологиялық құндылығын витаминдер қосу арқылы арттырады.

Сүтті нормалау араластыру арқылы немесе ағынмен жүзеге асырылады. Сүт 50-60 °С температурада және 12,5-15,0 МПа қысымда гомогенизацияланады; 76 ° C (± 2 ° C) температурада пастерленген. Пастерлеуден кейін сүтті 4-6°С температураға дейін салқындатады және аралық резервуарға, ал одан құюға және жабуға жібереді.

Сыйымдылығы 0,25 шыны бөтелкелерге сүт құю; 0,5 және 1 л шығарылады автоматты желілертамаша орындау. Сүтті, қағаз бөтелкелерді немесе сөмкелерді орау үшін полимермен қапталғансондай-ақ пластик пакеттер. Сыртынан жұқа парафин қабатымен қапталған, ішкі жағы ламинатталған полиэтилен су және герметикалық пленкамен қапталған арнайы орам қағаздан жасалған тетраэдр пішінді қапшықтарда сүтті «Тетра-пакет» машиналары арқылы буып-түйеді. Машина сөмкелерді қалыптастырады, сүтпен толтырады және оларды мөрлейді. Ол шағын өлшемді және шағын өндіріс аймағын алады. Шөміш конвейері пакеттерді себеттерге жинайтын тарату механизміне береді.

Пастерленген сүтті колбаларға құю үшін көлемдік мөлшерлеу принципі бойынша жұмыс істейтін машиналар қолданылады. Цистерналар пастерленген сүтпен арнайы белгілерге дейін немесе сүт өлшегіштердің көмегімен толтырылады.

Кәсіпорындардан сүт өндірілетін ыдыстар міндетті түрде таңбалануы керек. Алюминий капсулалар немесе картоннан жасалған бөтелкелер, қаптар, колбалар мен цистерналарға арналған этикеткалар мен жапсырмалар бедерлі немесе жойылмайтын белгілермен келесі белгілермен таңбаланады: өндірушінің атауы, өнімнің толық атауы, литрдегі көлемі (қаптарда), түпкілікті сату күні , бөлшек сауда бағасы, ГОСТ нөмірі . Буып-түйілген пастерленген сүттің температурасы 7°С-тан аспауы керек және оны дереу, қосымша салқындатусыз сатуға жіберуге болады. Сату алдында уақытша сүт 8°С аспайтын температурада және 85-90% ылғалдылықта тоңазытқыштарда сақталады.

Бөлшек сауда желілері мен кәсіпорындарға Тамақтандырупастерленген сүт изотермиялық немесе жабық корпустары бар арнайы көліктермен жеткізіледі. Қалпына келтірілген сүт 45 °C температурада суда еріту арқылы кептірілген сүт ұнтағынан дайындалады. Содан кейін қоспаны 6-8 °С дейін салқындатады және белокты заттарды гидратациялау және ұнтақ сүт бөлшектерін неғұрлым толық еріту үшін осы температурада 3-4 сағат ұстайды. Экспозицияның соңында сүттің химиялық құрамы тексеріліп, қажет болған жағдайда оны қалыпқа келтіреді. Содан кейін сүт сүзіледі, қыздырылады, гомогенизацияланады, пастерленеді, салқындатылады және ыдыстарға оралады.

Қалпына келтірілген сүтті өндіру үшін өндіріс процесін жеңілдететін және дайын өнімнің сапасын жақсартатын лезде құрғақ қаймағысыз немесе майсыздандырылған сүтті қолданған жөн. Қалпына келтірілген майсыздандырылған сүтті кілегей немесе сары маймен майдың мөлшерін қалыпқа келтіруге болады.

Физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері бойынша қалпына келтірілген сүт пастерленген сүтке толығымен сәйкес келеді және биологиялық құндылығымен бірдей дерлік.

Пісірілген сүтТұтас пастерленген сүттен пастерлеудің айқын дәмі мен иісімен, сондай-ақ ұзақ уақыт жоғары температурада өңдеуге байланысты кремді реңкімен ерекшеленеді.

Бастапқы сүтті жаңа кілегеймен қалыпқа келтіріңіз. Қалыпты қоспа гомогенизацияланады, 95-99 ° C температурада пастерленеді және сол температурада «балқытуға», яғни 3-4 сағат бойына кластерлерге ұшырайды.

Жоғары температурада ұзақ уақыт әсер ету нәтижесінде сүттің физика-химиялық қасиеттері айтарлықтай өзгереді: сүт қанты аминқышқылдары бар меланоидиндер түзеді; аминқышқылдары сульфгидрильді топтарды шығарады. Экспозиция аяқталғаннан кейін сүт 8 ° C аспайтын температураға дейін салқындатылады және құюға және сатуға жіберіледі.

ақуыз сүтітұтас пастерленген сүтпен салыстырғанда оның құрамында SOMO жоғары және май мөлшері аздап төмендейді. Дегенмен, майдың азайғанына қарамастан, ақуыз сүті тағамдық құндылығы бойынша тұтас пастерленген сүттен кем түспейді. Оны диеталық тағамға ұсынуға болады.

Құрамындағы құрғақ майсыз заттардың құрамын арттыру үшін майлылығы белгілі қаймағы және майсыздандырылған сүт қоспасына қантсыз құрғақ майсыздандырылған немесе қоюландырылған майсыздандырылған сүт қосылады. Майсыздандырылған сүт ұнтағын дәмдеуіштері жоқ, шашыратып кептіру керек. Кейінгі операциялардың барлығы пастерленген сүтті өндірудегідей жүргізіледі.

Витаминделген сүт.Қыс және көктем айларында адам ағзасына әсіресе С витамині қажет, сондықтан көктемде және күзде С витамині бар пастерленген сүтті өндірген жөн, ол өнімде 100 мл сүтке кемінде 10 мг болуы керек. Түпнұсқа сүттің қышқылдығы 18 °Т аспауы керек, өйткені аскорбин қышқылын қосу өнімнің қышқылдығын арттырады.

Байытылған сүтті өндірудің технологиялық процесі пастерленген сүт өндірісіндегідей операциялардан тұрады. С витаминінің жоғалуын азайту үшін оны пастерлеуден кейін сүтке қосады. Ол үшін жас балаларға 1000 литр сүтке 100 г, үлкен балалар мен ересектерге 200 г мөлшерінде қосылатын аскорбин қышқылы ұнтағын үнемі араластыра отырып, резервуарға баяу құяды, содан кейін араластыруды тағы 15-ке дейін жалғастырады. 20 минут және 30-40 минут ұстаңыз. Дайын өнім 0,25 және 0,5 литрлік бөтелкелерге құйылады.

Кішкентай балалар үшін (үш жасқа дейін) олар А, С, О 2 дәрумендерінің кешені бар сүт шығарады. Түпнұсқа сүттің қышқылдығы 18 °Т аспауы керек. Нормалданған сүтке дәрумендерді пастерлеу алдында енгізеді: сары майдағы майда еритін витаминдерден сүтке 60-85°С температурада А және О 2 витаминдерінің ерітінділерін қосып, жақсылап араластырып сүт-витаминді концентрат дайындайды. Сүт-витаминді концентрат гомогенизацияланады, содан кейін байытылатын шикі сүтке қосылады.

зарарсыздандырылған сүт.Стерилизацияға қышқылдығы 18 °Т жоғары емес жоғары сапалы сүт жіберіледі, ал сүттің ыстыққа төзімділігі алдын ала спиртпен немесе термиялық сынақпен тексеріледі. Стерильденген сүтті бөтелкеге ​​құю жабық бөтелкелерде немесе қағаз пакеттерде жүргізіледі.

1.3. Сүт өнімдерінің сапасын қалыптастыратын факторлар

Белсенді қышқылдық (рН) сутегі иондарының концентрациясымен анықталады және сүт сапасының көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Жаңа сүт үшін рН 6,4-6,7 диапазонында, яғни сүтте аздап қышқылдық реакция бар.

Сүттің тығыздығы деп 20°С температурадағы сүт массасының 4°С температурадағы бірдей көлемдегі судың массасына қатынасын айтады. Біріктірілген сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,032 г/см3 аралығында. Оған барлық компоненттер әсер етеді, бірақ ең алдымен белоктар, тұздар және майлар.

Сүттің осмостық қысымы адам қанының осмостық қысымына өте жақын және шамамен 0,74 МПа құрайды. Осмостық қысым жасауда негізгі рөлді сүт қанты мен кейбір тұздар атқарады. Сүттің осмостық қысымы микроорганизмдердің дамуына қолайлы. Ол қату температурасымен (криоскопиялық температура) тығыз байланысты. Сау сиырлардағы сүттің қату температурасы, сондай-ақ осмостық қысымы іс жүзінде өзгермейді. Сондықтан, криоскопиялық температура бойынша сүттің жалғандығын (сумен сұйылту) сенімді түрде бағалауға болады. Сүттің криоскопиялық температурасы нөлден төмен және орташа -0,54-тен -0,55 °C-қа дейін.

Сүттің тұтқырлығы судың тұтқырлығынан 2 есе дерлік жоғары және 20 ° C температурада 1,67-2,18 cP құрайды. әртүрлі түрлерісүт. Тұтқырлық индексіне сүт майының мөлшері мен дисперсиясы және белоктардың күйі ең маңызды әсер етеді.

Сүттің беттік керілуі судың беттік керілуінен шамамен 1/3 төмен. Бұл ең алдымен май мен ақуыздың құрамына байланысты. Протеиндік заттар беттік керілуді азайтады және көбік түзілуіне ықпал етеді.

Сүттің оптикалық қасиеттері (жарықтың сынуы) сыну көрсеткішімен өрнектеледі, ол 1,348. Сыну көрсеткіші қатты заттардың құрамына байланысты, сондықтан оны рефрактометрия әдістерімен SOMO, ақуыз құрамын бақылау және йод санын анықтау үшін қолданады.

Сүт пен сүт өнімдерінің диэлектрлік өтімділігі ылғалдың сапасы мен байланыс энергиясымен анықталады. Су үшін диэлектрлік өтімділік 81, сүт майы үшін 3,1-3,2. Диэлектрик өтімділігі сары май мен құрғақ сүт өнімдеріндегі ылғалдылықты бақылайды.

Сүттің қайнау температурасы 100,2 °C.

Физикалық факторлардың әсерінен және сақтау кезінде сүт қасиеттерінің өзгеруі.

2. Практикалық бөлім

2.1. «Велес» ЖАҚ сүт өнімдерінің ассортименті құрылымын талдау

«Велес» сауда компаниясын қарастырайық. Саудаға майлылығы 2,5, 3,2 және 6% тұтас пастерленген сүт түседі; майлылығы 2,5% стерильденген қаптар (бір рет зарарсыздандырумен); 3,5% және майлылығы 3,2% бөтелкелерде (қос стерилизациямен); балқытылған майдың мөлшері 4 және 6%; майлылығы 1 және 2,5% ақуыз (майсыз сүттің қатты бөліктерінің жоғары мөлшерімен); дәрумендермен Майлылығы 2,5 және 3,2% және майсыз; балаларға арналған (A, C, D дәрумендерімен байытылған), майдың мөлшері 3,2%; майсыз; какаомен (2,5% какао ұнтағы, 12% қант) 3,2% май және майсыздандырылған; кофемен (2,0% кофе, 7% қант) 3,2% май және майсыздандырылған.

Қаймақ майлылығымен (%) өндіріледі: 10 (диета), 14 (натрий казеинаты бар), 15 (Харьков), 20 (асхана), 25, 30, 36 (қарапайым), 40 (әуесқойлар), 45 (Латвия), сонымен қатар майлылығы 18% (Үйде), 14,5% (Шаруа) ақуызды толтырғышы бар қаймақ, жеміс-жидек, кофе, майлылығы 20 және 25% шоколад толтырғыштары (Десерт). Сапасы бойынша 30% майлы қаймақ жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді.

Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген және пастерленбеген сүттен өндіріледі. Майсыз диетаны жаңа піскен сүзбе алыңыз (лимон қышқылы мен кальций хлориді бар) майдың мөлшері (%): 2 (Кесте - сарысу мен сарысудан); 4,5 (диеталық жемістер мен жидектер), 5 (шаруа); 6 (тәтті); 9 (Қалың); 10 (үшін нәресте тағамы- альбумин және ацидофильді ашытқы), 11 (Диет жұмсақ), 18 (майлы және майлы диета).

Ірімшік пен сүзбе массалары жаңғақсыз немесе жаңғақсыз, кофе, какао ұнтағы, ванилин, даршын, кептірілген жүзім қосылған тәтті болады. Олар майлы (майлылығы 20-40%), майлы (13-17%), қою (5-9%) және аз майлы, ал ірімшік сүзбе және тұздалған сүзбе массасы (1-3% тұз) өндіріледі. майлы (15,5- 17,5% май), қалың (кем дегенде 8,5%) және арық. Оларға зире, бұрыш, қызанақ өнімдері енгізіледі.

Сүзбе кілегейлері, сүзбе мен массадан айырмашылығы, нәзік құрылымға ие, өйткені оларға көбірек кілегей қосылады және масса мұқият ұсақталады (май - 18%, қант - 30%).

Сүзбе пасталары тәтті (бал, жаңғақ, джем және т.б. қосыңыз) және майлылығы 25% кем емес тұзды болып табылады.

Сүзбе торттары – сүзбе массасынан құйылған және кремдермен, тәтті жемістермен, жемістермен өңделген өнімдер, салмағы 250-ден 2000-ға дейін

Диеталық сүт өнімдеріне йогурт, айран, қымыз, ацидофильді өнімдер жатады. Олардың емдік және профилактикалық қасиеттері бар (олар шірік және патогендік микрофлораға зиянды әсер етеді).

Құйылған сүт кәдімгі (майлылығы 3,2% кем емес), Мечниковская (3,2 және 6%), Варенец (3,2%), қатпарлы (мазмұны%) болуы мүмкін: май - 3,2, қант - 5, джем, джем - 16, күшейтілген ( С витаминімен), матсони (Армения), матсун (Грузия).

Кефирді майы аз (Е витаминін қосқанда), Таллин (1% май), Арнайы (натрий казеинатын қосқанда 1% май) және жемістерден (май - 1,25 және 3%) өндіріледі.

Қымыз бие (табиғи) немесе сиыр сүтінен жасалады. Табиғи қымыздың құрамында (%-бен): май – 1-ден кем емес, спирт – 1 (әлсіз), 2 (орташа) және 3 (күшті); сиыр сүтінен алынған қымыз (%-бен): май - 1,5, спирт - 0,1-1,6.

Ацидофильді өнімдерге ацидофильді, ацидофильді сүтті, антибиотиктердің жоғары құрамымен сипатталатын ацидофильді паста жатады.

Қышқыл сүтті сусындар: сүттен, хош иісті және хош иістендіргіштерден, майсыз және майсыздан (қарлы, жастық, әуесқойлық, комсомолдық, мерейтойлық, жеміс-жидек, қызанақ, айран, курунг), сары сүттен (свежесть, идеальный, т.б.), сарысу (жаңа квас, Сүт және т.б.).

«Велес» ЖАҚ қышқыл сүт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Сапасына қарай сүзбе жоғары және 1-ші сортқа (сүзбе Диеталық, Асханалық, Дәнді, Шаруалық) бөлінеді. Сүзбе өнімдері, диеталық қышқыл сүт өнімдері және сусындар сорттарға бөлінбейді.

Жемді, қышқыл және басқа да ерекше дәмі мен иісі бар, ластанған, резеңке тәрізді, тұтқыр, шырышты консистенциялы сүзбе сатуға рұқсат етілмейді; қаймақ - қышқыл, сірке, ащы, жемдік дәмі бар, босатылған сарысуы бар, шырышты, тұтқыр консистенциялы, түсі өзгерген.

Олар сүзбе және сүзбе өнімдерін, диеталық қышқыл сүт өнімдері мен сусындарды 36 сағат ішінде, диеталық сүзбе, қаймақ - 72 сағаттан кейін (суықсыз - 24 сағат) сатады.

Сиыр майы сүт майының концентрациясы жоғары майлы (73%) кілегейге айналдыру арқылы немесе шайқау арқылы алынады.

Олар тәтті кремді сары май, қаймақ, оны тұздауға болады (1,5% тұз) және тұзсыз, Вологда тәтті кремі (жаңғақ дәмі бар). Майдың құрамында (%): тәтті кілегей, қаймақ және Вологда - май - кемінде 82,5 ылғал - 16-дан көп емес, шоколад - май - 62, какао ұнтағы - 2,5, қант - 16, әуесқой тәтті кілегей тұздалған және тұздалмаған және қышқыл-тұздалмаған - май - 78, ылғалдылық - 20, май - май - 98, ылғалдылық - 1, шаруа - май - 72,5, ылғалдылық - 25, диеталық - сүт майы - 61,9, көкөніс - 20,6 , ылғалдылық - 16, сэндвич - май - 61,5, ылғалдылық - 35, кофе қосылған сары май, какао, жеміс және жидек қосылған - май - 52, ылғал - 27, қант - 10 және толтырғыштар, бал - май - 52, бал қанттары - 25, ^ ылғалдылық - 18, шай - май - 60, ылғалдылық - 27, құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы (сомо) - 13, үйде жасалған - май - 50, ылғалдылық - 43, сомо - 7, үстел - май - 45, ылғалдылық - 45, сомо - 10, нәресте кремі, какаомен, цикориймен (майдың барлық түрлерінде - 50, сомо - 8), Десерт - май - 65, ылғалдылық - 25, қант - 10, Ярославль - май - 52, ылғалдылық - 30 , сомо - 14,2.

«Велес» ЖАҚ сиыр майының сапасына қойылатын талаптар. Дәмі мен иісі таза, майдың осы түріне тән, консистенциясы тығыз, біртекті болуы керек, кесілген жердегі беті құрғақ (немесе ылғалдың біркелкі тамшылары бар), түсі ақтан бастап массаға дейін біркелкі болуы керек. ашық сары (толтырғыштары бар май үшін - әр түрге тән).

Аздап қышқылды, азықтық, шірік, балық тәрізді, олеинді, майлы, қошқыл, ащы дәмі мен иісі бар, таяқшасы бар (тотыққан жиегі), консистенциясы ұнтақталған, жұмсақ, ұйыған, ала түсті, ағып жатқан ылғалмен, бұлтты көз жасымен және т.б

Дүкендерде сиыр майы тоңазытқыштарда 8°С аспайтын температурада, қораптарда – 10 күннен, еріген сары май – 15 күннен аспауы керек. Кәсіпорында, базада, қоймада, дүкенде сақтауды қоса алғанда, оралған сары майды (ораған кезден бастап) өткізу мерзімдері: пергаментке оралған - 10 күн, ламинатталған фольгаға оралған - 20 күн.

«Велес» ЖАҚ-да майды сатудан бұрын сиыр майы тазартылады, яғни. тотыққан жиекті алып тастаңыз.

Сырлар сиыр немесе қой сүтін ферментпен ұю арқылы жасалады; бұл жағдайда ұйыған ұйығыш пайда болады, оны ұсақтайды, қыздырады, сарысуды алып тастайды, қалыпқа келтіреді, престейді, тұздайды және жетілуге ​​ұшырайды.

Ірімшіктер үш класқа бөлінеді: табиғи ірімшік, табиғи қышқыл сүт және өңделген.

Табиғи ірімшік ірімшіктері (сүт ірімшікпен ірімшіктелген) ішкі сыныптарға бөлінеді: қатты швейцариялық түрі - ірі, цилиндрлік ірімшік, үлкен дөңгелек көзді, майдың массалық үлесі - 50%, тәтті-дәмді дәмі бар (швейцариялық, кеңестік, мәскеулік, Кубандық, Карпат, Воронеж); Голланд түрі - дөңгелек, сопақ, жалпақ, кішкентай көздер, майдың массалық үлесі - 45%, өткір, аздап қышқыл дәмі бар (голландтық, қыртыссыз голландтық, Кострома, Ярославль); түрі Тау үккіші - үгітілген түрде, дәмдеуіш ретінде қолданылады (кавказ, үккіш, горноатлай-ский); Чеддар түрі - цилиндр түрінде, көзі жоқ, консистенциясы бұрынғы ірімшік түрлеріне қарағанда жұмсақ, майдың массалық үлесі 50%, оның дәмі аздап қышқыл (Чеддар); Орыс түрі - цилиндр немесе штанганың пішіні, тілігі тәрізді өрнек, жұмсақ қамыр, майдың массалық үлесі - 50% (орыс, орыс қыртысысыз); ысталған - голланд түріне сәйкес дайындалған және ысталған, майдың массалық үлесі 55% құрайды, оларда шылым шегу бар (кавказ, осетин, молдаван); латвиялық түрдегі жартылай қатты ірімшіктер – массасы 2,2-2,5 кг пішінделген, бетінде кептірілген шырышты қабығы бар, көзсіз, майдың массалық үлесі 20, 30, 45%, аздап аммиак дәмі бар және иіс (литва, латыш, выруский, балтық, клайпеда, каунас, новоукраин, рамбина және т.б.); Угличский типі - салмағы 2-3 кг болатын жолақ түрінде, жуылған қыртысы бар, майдың массалық үлесі 45% (Угличский); жұмсақ түрі Дорогобужский - массасы 0,15-0,7 кг пішінделген, қабығында шырыш жабындысы бар, қамыры көзсіз (немесе аз көз), консистенциясы жағылған, майдың массалық үлесі 45% (Дорогобужский, Дорожный, т.б.) .); Камамбер түрі - салмағы 130 г цилиндр, өрнексіз, бетінде ақ көгеру, майдың массалық үлесі - 60% (орысша Камамбер); Смоленский типі – салмағы 0,8-1,2 кг цилиндр, қыртысында кептірілген шырышты дақтары бар, майдың массалық үлесі 45% (Смоленский, Охотничий, Закусочный); Рокфор түрі - салмағы 2-3,5 кг цилиндр, қамырға көк-жасыл зең сіңген, майдың массалық үлесі 50% (рокфор); маринадталған ірімшіктер піседі және тұзды ерітіндіде сақталады (тұз 16-20%), қыртысы жоқ, әртүрлі пішіндегі кішкентай көздер, сынғыш қамыр, майдың массалық үлесі - 40-45%, тұз - 7% (ірімшік, осетин, Грузин, Сулугуни, Ереван , Чанах, Тушинский).

Табиғи қышқыл сүтті ірімшіктер (сүт сүт қышқылымен сүзілген) торға бөлінеді (Жасыл ірімшік - тәтті беде өсімдігінің жапырақтары енгізіледі); сүзбе пісетін - сүзбеден (литвалық, сүзбе көгерген және т.б.), сондай-ақ піспейтін сүзбеден (шай, кофе және т.б.) дайындалған.

Өңделген ірімшіктерді тұзды, қантты, какао ұнтағын, дәмдеуіштерді қосып немесе толтырғышсыз қышқыл сүтті табиғи ірімшіктерді балқыту арқылы алады. Өңделген ірімшіктер ұсақ (орыс, кострома, новый және т.б.), шұжық (шұжық, бұрыш қосылған шұжық), паста (Янтарь, Дружба, Волна және т. Пастерленген және т.б.) және кешкі асқа арналған ірімшіктер (саңырауқұлақ қосылған, пияз қосылған және т.б. ірімшіктер).

Сырлардың сапасына қойылатын талаптар. Қатты және тұзды ірімшіктер (орыс, литвалық, үгітілген, жартылай қатты, жұмсақ, қышқыл сүтті және өңделгеннен басқа) органолептикалық көрсеткіштері бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді, олардың анықтамасы 100-ге сәйкес берілген. нүктелік жүйе.

Қатты ірімшіктер біркелкі қыртысы зақымданбаған, парафинді жабындысы жарықтарсыз және ұсақталған жерлері жоқ, бөтен дәм мен иіссіз, қамырдың өзіне тән түсі мен үлгісі, консистенциясы болуы керек.

Ащы, майлы дәмі бар, аммиак иісі мен дәмі бар, ыдырайтын, жыртылған немесе торлы өрнегі бар губка тәрізді, қабығы зақымдалған ірімшіктерді сатуға рұқсат етілмейді.

Дүкендерде ірімшіктер 2-10°С температурада және 87%-дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Ірімшіктердің жарамдылық мерзімі (тәулігіне, артық емес): қатты және тұзды ерітінді – 15, өңделген – 10, жұмсақ – 5, вакуумда полимерлі пленкаға оралған – 5 (ораған кезден бастап).

Сүт өндіруге арналған шикізат табиғи сүт, майсыздандырылған сүт, кілегей болып табылады.

Табиғи сүт - бұл ешқандай қоспасыз толық майлы сүт. Ол сатылымға кірмейді, өйткені оның құрамында стандартты емес май және SOMO бар. Ол әртүрлі сүт және сүт өнімдерін өндіру үшін қолданылады.

Майсыздандырылған сүт – бөліну жолымен алынған және құрамында 0,05%-дан аспайтын майы бар сүттің майсыздандырылған бөлігі.

Кілегей – бөлу арқылы алынған сүттің майлы бөлігі.

Пастерленген сүт - бұл әсер еткен сүт термиялық өңдеубелгілі бір температура жағдайында.

Стандартталған сүт – қажетті майлылыққа әкелінген пастерленген сүт.

Қалпына келтірілген сүт – консервіленген сүттен толық немесе ішінара өндірілетін, қажетті майлылығы бар пастерленген сүт.

Толық сүт – белгіленген майлылығы бар қалыпқа келтірілген немесе қалпына келтірілген сүт.

Майлылығы жоғары сүт – гомогенизацияға ұшыраған майлылығы 4 және 6% нормаланған сүт.

Майсыздандырылған сүт – майсыздандырылған сүттен дайындалған пастерленген сүт.

Қалпына келтірілген сүт – майлылығы 3,5, 3,2 және сүт. 2,5%, толығымен немесе ішінара шашыратылған кептірілген сиыр сүтінен алынған құрғақ. Қалпына келтірілген сүтті алу үшін шашыратылған кептірілген құрғақ сүтті қыздырылған сумен араластырады және араластырады. Алынған эмульсияға майлылығы 20% майлылығы 3,2% дейін су қосылады, сүзіледі, салқындатылады және негізгі компоненттердің толық еруі және ісінуі үшін 6°С-тан аспайтын температурада 3-4 сағат ұсталады. белоктардан. Әрі қарай нормаланған сүт пастерленеді, гомогенизацияланады, салқындатылады және бөтелкеге ​​құйылады.

Қалпына келтірілген сүттен алынған тұтас пастерленген сүттің айқын пастерлеу дәмі (жаңғақ дәмі), аздап сулы құрылымы бар. Бұл кемшіліктерді жою үшін қалпына келтірілген сүтке табиғи сүтті ішінара қоса отырып, «артықтырылады».

Майлылығы жоғары пастерленген сүтті қаймағы 4 немесе 6% майлылыққа дейін қаймақ қосу арқылы қаймағысыз сүттен дайындайды. Сүт майының шөгуін баяулату үшін бұл сүт міндетті түрде гомогенизацияға ұшырауы керек.

Байытылған сүт екі түрде шығарылады: С дәрумені және балаларға арналған А, О2 және С дәрумендері бар мектепке дейінгі жас. С витаминінің мөлшері 100 мл сүтке кемінде 10 мг болуы керек.

Ақуыз сүті майдың аздығымен және SOMO мөлшерінің жоғарылауымен сипатталады. Протеинді сүтті өндіру кезінде шикізатты құрғақ қаймағы немесе майсыздандырылған сүттің қажетті мөлшерін қоса отырып, май және SOMO үшін нормаланады. Протеинді сүт SOMO-ның, соның ішінде қышқылдық реакциясы бар белоктардың көп болуына байланысты жоғары қышқылдықпен (25 Т дейін) сипатталады.

Какао және кофе қосылған сүт аз мөлшерде өндіріледі, өйткені оны өндіру үшін импорттық шикізат қажет: ұнтақ, кофе және қымбат агар.

Қалыпты сүтке хош иісті толтырғыштар қосылады: қант ағашы, какао ұнтағы, табиғи кофе және агар. Қосылған сахарозаның мөлшері - кемінде 12% (какао қосылған сүт) және кемінде 7% (кофе қосылған сүт), какао - 2,5% кем емес, кофе - 2% кем емес. Какао қосылған сүттің негізгі кемшілігі - ыдыстың түбінде шөгінділердің пайда болуы. Қоспаның 1 тоннасына 1 кг мөлшерінде енгізілген агар жүйені тұрақтандырады және ыдыстың түбінде какао ұнтағының тұндырылуын баяулатады. Толтырғыштардың және бөгде бактериялардың сүтке қосымша енуіне байланысты SOMO көбейетіндіктен, дайын қоспаны - 85 ° C жоғары температурада пастерлейді. Сүт біртекті болуы керек.

Пісірілген сүт – майлылығы 4 немесе 6%, гомогенизацияға ұшыраған, 95°С төмен емес температурада 3-4 сағат экспозициямен пастерленген нормаланған сүт.Сүтке 100°-қа жақын температурада ұзақ әсер ету. C жылыту деп аталады,

Қыздыру процесінде сүт араластырылады, гомогенизацияланады, салқындатылады және құйылады. Дайын өнім лактозаның аминокарбонды қосылыстардың ақуыздармен және кейбір бос аминқышқылдарымен әрекеттесуі нәтижесінде пайда болатын өзіне тән дәмі мен иісі, кремді түсі бар. Алынған меланоидтар мен сульфгидрильді қосылыстар (SH-топтары) сүттің дәмі мен түсін өзгертуге қатысады. Пісірілген сүттің тағамдық құндылығы пастерленген сүтке қарағанда белоктардың денатурациясына, витаминдердің бұзылуына, меланоидиндердің түзілуіне және кальцийдің аз еритін күйге өтуіне байланысты төмен.

Стерилденген сүт – гомогенизацияға және жоғары температуралық термиялық өңдеуге ұшыраған сүт – 100°С жоғары температурада. Стерильденген сүт пен пастерленген сүттің негізгі айырмашылығы бөлме температурасында жоғары тұрақтылық және өзіне тән дәм ерекшеліктері. Олар бөтелкелер мен пакеттерде зарарсыздандырылған сүтті шығарады (UHT сүт). Стерилизацияның екі әдісі бар: бір сатылы және екі сатылы.

Қаптардағы зарарсыздандырылған сүт бір сатылы әдіспен өндіріледі. Бұл әдістің мәні мынада: ауа 75°С дейін қыздырылған сүттен алынады, сүт бумен жанасу әдісімен (тікелей қыздыру) немесе жанама түрде (жылу алмастырғышта қыздыру) зарарсыздандырылады. Бұл кезде сүтті 1 с ішінде 140-150°С дейін қыздырып, суытып, гомогенизациялайды. Қажет болса (тікелей қыздыру жағдайында) артық ылғал жойылады, содан кейін сүт асептикалық түрде стерильді контейнерге құйылады. Бір сатылы зарарсыздандыру әдісі сүттің органолептикалық қасиеттерін және оның биологиялық құндылығын сақтау үшін екі сатылы зарарсыздандыруға қарағанда жақсырақ мүмкіндік береді.

Екі сатылы зарарсыздандыру кезінде нормаланған қоспаны алдымен ағынмен 5 с бойы 140-150°С температурада зарарсыздандырады. Содан кейін сүт 70-75 ° C дейін салқындатылып, герметикалық жабылған шыны бөтелкелерге құйылады. Осыдан кейін бөтелкедегі сүтті 20 минут ұстау уақытымен 120°С температурада үзіліспен немесе үздіксіз автоклавтарда екінші рет зарарсыздандырады.

Қаптардағы стерильденген сүттің кепілдік берілген сақтау мерзімі 20 °C температурада 10 күннен 4 айға дейін.

Иондық сүтті ион алмастырғыштарда сүтті өңдеу кезінде одан кальцийді бөліп алып, оны калий немесе натрийдің эквивалентті мөлшерімен алмастыру арқылы алады. Мұндай сүт ұйыған кезде майда қабыршақ консистенцияға ие болады, сондықтан ол баланың денесіне оңай және тез сіңеді. Иондық сүт витаминдермен байытылған және сыйымдылығы 200 мл шыны ыдыста зарарсыздандырылған.

2.2. Бұл аймақта сүт өнімдері нарығының қалыптасу ерекшеліктері

Новосібір облысының сүт өнеркәсібі – озық заманауи технологиямен жабдықталған жоғары дамыған сала. В ее состав входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, мороженого, казеина и др. В настоящее время на предприятиях молочной промышленности вырабатывается разнообразная цельномолочная продукция, различные виды сыров, молочных консервов (сухих и сгущенных) және т.б.

Химиялық құрамы, ең алдымен белоктық және биологиялық құндылығы бойынша теңгерімді сүт өнімдерінің ассортиментін жақсарту, шығаруды ұлғайту есебінен халықтың тамақтану құрылымын айтарлықтай жақсарту жоспарлануда.

Бұл міндеттерді шешудің үлкен резерві шикізат ресурстарын үнемдеу, оны өңдеудің кешенді және қалдықсыз технологиясын енгізу, сүттің барлық компоненттерін пайдалану, майсыздандырылған сүтті, майсыз сүтті және сарысуды азық-түлік мақсаттарына кеңінен пайдалану болып табылады. .

2.3. «Велес» ЖАҚ сауда кәсіпорнында сатуға жеткізілетін сүт өнімдерінің сапа көрсеткіштерін талдау

Дәмі мен иісіндегі ақаулар сүтті ең көп құнсыздандырады. Пайда болу себептеріне қарай олар жемдік, бактериалды, техникалық және физика-химиялық ақаулар болып бөлінеді.

Жемдік шығу тегінің ақаулары жемнің (сүрлемнің), қораның және т.б. иістердің сүтке сіңірілуінің нәтижесі болуы мүмкін.Мұндай ақауларды сүтті аэрациялау, дезодорациялау және вакреациялау арқылы әлсіретуге немесе толық жоюға болады.

Азықтан алкалоидтар, эфир майлары және басқа да заттардың берілуіне байланысты жемдік хош иістендіргіштері бар сүт өңдеуге қабылданбайды және өткізілмейді. Кез келген өңдеу әдістерімен мұндай кейінгі дәмдерден құтылу мүмкін емес.

Кейбір өсімдіктер сүттің дәміне ғана емес, түсі мен консистенциясына да әсер етеді. Сонымен, су бұрышы сүтке жағымсыз дәм, көкшіл түс береді; шөптер ivan-da-marya және maryanik - көкшіл түсті; Жирянка жабысқақтық пен икемділік тудырады.

Бактериялық текті ақаулар сүттің дәмі, иісі, сондай-ақ консистенциясы мен түсінен көрінеді. Олар сүтті сақтау кезінде күшейеді.

Сүттің қышқылдануы сүт қышқылы бактерияларынан туындайды. Бұл ақаудың себебі сүтті алуда, сақтауда және тасымалдауда санитарлық-гигиеналық режимді сақтамау болып табылады.

Ащы дәм сүтте төмен температурада ұзақ сақтау кезінде шіріткіш бактериялардың дамуы нәтижесінде пайда болады.

Ащы дәм сүтті суықта ұзақ сақтау кезінде, липазаның әсерінен май терең химиялық өзгерістерге ұшыраған кезде пайда болады.

Тұндырғыш, ірімшік және шірік дәмдер пептонизациялаушы бактериялар мен E. coli бактерияларының дамуының нәтижесі болып табылады.

Тұтқыр сүттің тұтқыр шырышты құрылымы бар, сонымен қатар қышқыл және басқа хош иістер бар. Ақау сүт сүт қышқылы бактерияларымен ластанған кезде пайда болады.

Техникалық шыққан ақаулар сүтті өңдеу технологиясын бұзу нәтижесінде пайда болады.

Сүтте металл дәмі нашар консервіленген немесе тот басқан ыдыстарды пайдаланған кезде пайда болады. Мұндай сүттен жасалған өнімдер сақтау кезінде тез бұзылады.

Сүт нашар жуылған және жеткіліксіз кептірілмеген ыдыстарды пайдаланғанда, иісі бар өнімдермен (пияз, мұнай өнімдері және т.б.) бірге тасымалдаған кезде бөтен дәм мен иістерді алуы мүмкін.

Физикалық-химиялық шығу тегі ақаулары – сүт өнімдерін өндірудің технологиялық шарттарына әсер ететін сүттің құрамы мен қасиеттерінің өзгеруі.

Уыз сүті альбуминнің, глобулиннің жоғарылауымен және қышқылдықтың жоғарылауымен сипатталады. Уыз сүтінің консистенциясы тұтқыр, қою, қыздырғанда коагуляцияланады, сондықтан пастерлеуге және өңдеуге жарамсыз. Өсімдіктер төлдегеннен кейінгі алғашқы жеті күнде сүтті қабылдамайды.

«Велес» ЖАҚ сүтінің сапасында жиі кездесетін кемшіліктер.

Мастит сүт сапасының жетіспеушілігін тудырады

Финляндиядағы және басқа елдердегі сүт фермаларының проблемасы үлкен аурулар болып табылады малмастит. Бұл жыл сайын үлкен экономикалық шығындарға әкеледі.

Мастит сүті мен қалыпты сүт арасындағы айырмашылық әсіресе ақуыздың құрамында көрінеді: соматикалық жасушалар, ферменттер қатынасы, нәтижесінде сүт зауыттарында проблемалар туындайды.

Соңғы зерттеулерге сәйкес, фермаларда маститті емдеу тиімсіз, сондықтан мастит сүтінің мөлшерін маститтің алдын алу арқылы ғана азайтуға болады. Сауыншы басқа жануарларды маститпен жұқтырмайтын сауу әдісін таңдауы керек. Сауын кезінде емшек тінін зақымдауға болмайды.

Сүтте сүт қышқылы бактерияларының болуы

Сау емшек сүтінде бактерия болмайды. Бактериялардың көпшілігі сүтке құрал-жабдықтар мен сиырдың желінінен (емшектердің бетінен) түседі.

Маститпен ауырған сиыр бірінші тәулікте мастит бактерияларын көп бөледі, бірақ олардың маңызы аз, өйткені сүтті фермада +1-4°С температурада сақтағанда көбеймейді. Егер сүтте бактериялар көбейген болса, онда себеп әдетте машинамен сауу ережелерін сақтамау немесе салқындату температурасының жеткіліксіздігі болып табылады.

Сапасы нашар жем сиырдың емшегімен жанаспауы керек, сауу кезінде бактериялар емшектен сүтке түспеуі керек.

Егер жинау технологиясы сақталмаса, жемде спора түзетін бактериялар кездеседі. Сиырға сапасыз жем бергенде олар кедергісіз ішке кіреді. Сүтке споралы бактериялардың түсуіне жол бермеу үшін сауу алдында желінді жақсылап жуып, сүртеді. дымқыл сүртіңізжәне мұқият құрғатыңыз.

Сүт дәмі

Сүттегі жағымсыз иістердің ең көп тараған себептері сүт майының және күшті иісті тағамдардың өзгеруі болып табылады. Сиыр сүті бұзаулау алдында, емізу кезінде және лактацияның соңында күшті дәмге ие болуы мүмкін.

Сүт майының өзгеруі

Сүт майының өзгеруінің себебі сауу жабдығының ақауы, сақтау шарттарының дұрыс болмауы, резервуардың түбінде сүттің жеткіліксіз болуы және оның тым тез араласуы. Стандартты емес сүт сиырдан, мысалы, маститтен немесе сиырдан бұзаулау алдында алынса, дұрыс конфигурацияланбаған жабдық сүт майының құрамына одан да көп әсер етеді. Сиырдың өнімділігі тәулігіне 6 кг сүт болған жағдайда, оны аз қалдыру тиімді. Өнімділік төмен болса, сүттің құрамы өзгеріп, стандартты емес болады: соматикалық жасушалардың мөлшері артып, дәмнің жетіспеушілігі пайда болады.

қойындысы. 1. Мастит сүтіндегі өзгерістер.

Мастит сүтінің құрамының қалыптыдан ауытқуы неғұрлым көп болса, қабыну соғұрлым күшті болады. Сүт зауытында ірімшік пен сүт өнімдерін дайындауда ең үлкен мәселелер туындайды, өйткені. фермент құрамының өзгеруі пайдалы бактериялардың өсуіне кедергі келтіреді.

Сүт әртүрлі әсерлерге ұшырайды, бірақ ең алдымен - механикалық және термиялық.

Механикалық әсер сүтті алу және өңдеу процесінде де, тасымалдау кезінде де болады. Шайқау, араластыру кезінде май түйіршіктерінің адсорбциялық қабаты жартылай бұзылады, нәтижесінде олар дәндерге, май кесектеріне біріге алады. Сондай-ақ казеин мицеллаларының ыдырауы және көбік пайда болады.

Термиялық өңдеу (жылыту және салқындату) сүт өнімдерін өндіруде міндетті технологиялық операция болып табылады. Бактерицидтік қасиетін жоғарылату үшін, демек, сауылғаннан кейін бірден сүттің сапасын сақтау үшін оны 2-4 °С дейін салқындату қажет. Салқындатқанда сүттің тұтқырлығы артады, май түйіршіктерінің жартылай кристалдануы және стратификациясы жүреді, псевдоглобулин ыдырайды.

Сүтті қысқа мерзімді мұздату қайтымды процесс. Сүтті мұздатылған күйде ұзақ уақыт сақтау кезінде таза суды мұздату нәтижесінде мұздатылмаған бөлігінде электролиттердің концентрациясы жоғарылайды, бұл сүттің коллоидты бөлшектерінің ағып кетуіне және олардың тұнбаға түсуіне (казеиннің коагуляциясы) әкеледі.

Мұздату-ерітуден кейін белоктармен, лактозамен және басқа заттармен байланысы жоқ судың пайда болуы нәтижесінде сүттің сулылығы және тәтті дәмі болуы мүмкін.

Сүтті қыздыру салқындату мен араластырудан гөрі тереңірек өзгерістерге әкеледі.

Қыздырған кезде газдар мен ұшқыш заттар жоғалады. 55°С температурада ферменттер ыдырай бастайды, 70°С-та альбумин коагуляцияланады, ал казеин ауамен жанасу шекарасында ғана өзгереді.

Қыздыру нәтижесінде лимон қышқылы ыдырайды, қышқыл кальций тұздары орташаға айналады.

Сарысу ақуыздары, ферменттер және витаминдердің бір бөлігі күшті өзгерістерге ұшырайды; сүттің дәмі өзгереді. Казеин және сүттің шын еритін құрамдас бөліктері аз өзгереді.

2.4. «Велес» ЖАҚ сүт өнімдерінің сапасын бақылауды жақсарту жолдары

Сүт өнімдерінің сапасы мен тағамдық құндылығы негізінен шикізаттың сапасымен анықталады.

«Велес» ЖАҚ-на жеткізілетін сүт бақылаудан өтеді: органолептикалық көрсеткіштері, майлылығы, титрленетін қышқылдылыққа сәйкес балғындығы, механикалық және бактериялық ластану дәрежесі және температурасы тексеріледі. Бақылау нәтижесі бойынша сүт сорттарға бөлінеді; сүттің әр түрі бөлек өңделеді. 1-ші сортқа қышқылдығы 16-18°Т жоғары емес, бактериалды-механикалық тазалығы бойынша 1-ші кластан төмен емес, температурасы 10°С жоғары емес, 2-ші сортқа қышқылдығы жоғары емес сүт жатады. 20 °C Т жоғары, механикалық және бактериялық ластануы бойынша 2-ші кластан төмен емес, температура есепке алынбайды. Арнайы рұқсатсыз ауру сиырлардан мұнай өнімдерінің, химиялық заттардың, пияздың, сарымсақтың дәмі мен иісі бар сүт емізудің бірінші және соңғы жеті күнінде қабылданбайды.

Сүтті тазарту және қалыпқа келтіру.Сүтті тазалау алдында оның тұтқырлығын төмендету және сүзгі матасын бітеп тастайтын май түйіршіктерінің үйінділері мен кесектерін еріту үшін оны 35-45 ° C дейін қыздырады. Механикалық фильтрация сүтті толық тазартуды қамтамасыз етпейді, сондықтан қазіргі уақытта неғұрлым тиімді тазарту әдісі қолданылады – орталықтан тепкіш күшті қолданатын сүт тазартқыштарда; бір уақытта жойылады елеулі сомамикроорганизмдер.

Қазіргі уақытта механикалық қоспалармен бір мезгілде сүттен микроорганизмдердің көпшілігін жоюға мүмкіндік беретін бактофугация қолданылады. Bactofuge сонымен қатар орталықтан тепкіш тазартқыштар принципі бойынша жұмыс істейді, бірақ олардан көбірек жоғары жылдамдықбарабанның айналуы (16 000 айн/мин астам), үлкенірек тазалау беті.

Тазалаудан кейін сүт майлылығы бойынша нормаланады (пастерленген сүттің және диеталық ашытылған сүт өнімдерінің майлылығына байланысты).

Сүтті гомогенизациялау.Май эмульсиясының дисперсия дәрежесін арттыру үшін сүтті гомогенизациялайды, бұл сүт бетінде май түйіршіктерінің қалып қоюына және сақтау кезінде жағымсыз «кілегей тығынының» пайда болуына жол бермейді. Тыныштық күйдегі сүт бетінде 30-60 минуттан кейін сүт майы мен плазмасының тығыздықтарының айырмашылығына байланысты тұндырылған кілегей қабаты түзіледі. Сүтті жылдам салқындату, әсіресе қарқынды араластырумен бірге бұл процесті айтарлықтай жылдамдатады. Май түйіршіктерінің (агрегаттарының) үлкен жинақталуына сүт плазмасының ақуызы – эвглобулин ықпал етеді, ол төмен сақтау температурасында май түйіршіктерінің бетіне адсорбцияланып, олардың бір-біріне жабысуына себепші болады.

Қазіргі уақытта кеңінен қолданылады жаңа әдісгомогенизация, ол сүтті арнайы сепаратор-кларификсаторларда центрифугалық тазалаумен біріктіріледі.

Сүтті термиялық өңдеу.Сүтті термиялық өңдеу кезінде бактериялардың вегетативті түрі, соның ішінде патогенділері де жойылады. Сүт әдемі мәдени ортабактериялық процестерді дамыту үшін. Сондықтан шикі сүтті термиялық өңдеу міндетті технологиялық операция болып табылады.

Сүтті термиялық өңдеу, қолданылатын температураға байланысты пастерлеу - қыздыру 100 ° C-тан аспайтын және зарарсыздандыру - 100 ° C жоғары температураға дейін қыздыру болып бөлінеді.

Мақсат пастерлеусүт – сүттің тағамдық және биологиялық құндылығын барынша сақтай отырып, барлық вегетативтік және патогендік микрофлораны жою. Пастерлеу сүт өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді және сүт өнімдері мен ірімшіктер өндірісіне арнайы енгізілген сүт қышқылы бактерияларының дамуына қолайлы жағдай жасайды.

Қорытынды

Сүт келесі негізгі физикалық-химиялық көрсеткіштермен сипатталады: жалпы (титрленетін) және белсенді қышқылдығы, тығыздығы, тұтқырлығы, беттік керілу, осмостық қысым, қату температурасы, электр өткізгіштік, диэлектрлік өтімділік, қайнау температурасы, жарықтың сынуы. Физико-химиялық қасиеттерін өзгерту арқылы сүттің сапасын бағалауға болады.

Титрленетін қышқылдық сүттің балғындығының ең маңызды көрсеткіші болып табылады. Ол қышқылдық сипатқа ие сүт компоненттерінің концентрациясын көрсетеді. Ол Тернер градусымен (°T) көрсетіледі және жаңа сауылған сүт үшін 16-18°Т. Сүттің титрленетін қышқылдығын анықтайтын негізгі компоненттері кальций, натрий, калий, цитрат тұздары, көмірқышқыл газы, белоктардың қышқыл фосфат тұздары болып табылады. Ақуыздар сүттің жалпы титрленетін қышқылдығының 3-4 °Т құрайды. Сүтті сақтау кезінде лактозадан сүт қышқылының түзілуі нәтижесінде титрленетін қышқылдық жоғарылайды.

Сүтті гомогенизациялау үшін жоғары қысымды плунжерлі сорғылар болып табылатын арнайы гомогенизаторлар қолданылады. Әдетте сүт 15-20 МПа қысымда және 60-65 °С оңтайлы температурада гомогенизацияланады. Поршень қозғалған кезде жоғары қысым пайда болады, соның нәтижесінде сүт гомогенизатор камерасынан үлкен жылдамдықпен тар саңылау арқылы өтеді. Саңылаудың биіктігі май түйіршіктерінің негізгі массасының диаметрінен әлдеқайда аз, нәтижесінде май түйіршіктері ұсақталады. Шарлардың диаметрі орта есеппен 10 есе, ал жер бетіне көтерілу жылдамдығы 100 есе азаяды. Гомогенизацияланған сүттен жасалған сүт өнімдерінде май түйіршіктері бүкіл массаға біркелкі таралады және шөгпейді. Май түйіршіктерін ұсақтау олардың бетінің ұлғаюына және осылайша липазаның майға әсер етуіне қолайлы жағдай туғызуға әкеледі, бұл оның ферменттік гидролизін жылдамдатады және жеңілдетеді.

Әдебиеттер тізімі

1. Вавилов И. Анықтамалық коммерциялық сөздік. Санкт-Петербург: Петр, 2006 ж.

2. Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теориялық негізітауартану тұтыну тауарлары. Оқулық.- М .: Экономика, 2004 - 286 б.

3. Колесник А.Г. Мерчандайзинг азық-түлік өнімдері. М.: Экономика, 2006 ж.

4. Коммерциялық мерчандайзинг және сараптама: оқу құралыуниверситеттерге арналған / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетянц. - М .: Банктер мен биржалар, ЮНИТИ, 2003. - 135с

5. Крылова Г.Д. Стандарттау, сертификаттау және метрология негіздері. - М .: «Аудит», «Бірлік» баспа бірлестігі, 2001.- 455б.

6. Микулович Л.С. және т.б.Азық-түлік тауарларын сату. Оқулық.- Минск: БСЭУ, 2001.- 614 б.

7. Николаева М.А. Тұтыну тауарларының тауарлық зерттеуі. Теориялық негізі. Оқулық.- М.: «Норма» баспасы, 2003.-283ж.

8. Азық-түлік тауарларының мерчандайзер анықтамалығы.- М.: Экономика, 1987.

9. Титов С.С. Халық тұтынатын тауарларды сату. Теориялық негіздері: Жоғары оқу орындарына арналған оқулық. М.: НОРМА баспасы, 2003. - 283 б.

10. Чоговадзе Ш.К. Тамақ өнімдерінің тауартануының теориялық негіздері. М.: Экономика, 1967 ж.

Вавилов И. Анықтамалық коммерциялық сөздік. Санкт-Петербург: Питер, 2006. S. 102-103.

Чоговадзе Ш.К. Тамақ өнімдерінің тауартануының теориялық негіздері. М.: Экономика, 1967. С.107.

Крылова Г.Д. Стандарттау, сертификаттау және метрология негіздері. - М .: «Аудит», «Бірлік» баспа бірлестігі, 2001 ж. 177-178 беттер.

Николаева М.А. Тұтыну тауарларының тауарлық зерттеулері. Теориялық негізі. Оқулық.- М.: «Норма» баспасы, 2003. С. 169.

Микулович Л.С. және т.б. Азық-түлік өнімдерін сату. Оқулық.- Минск: БСЭУ, 2001. С. 160.

Титов С.С. Халық тұтынатын тауарларды сату. Теориялық негіздері: Жоғары оқу орындарына арналған оқулық. М.: НОРМА баспасы, 2003. S. 150.

Колесник А.Л., Елизарова Л.Г Тұтыну тауарларының тауартануының теориялық негіздері.Оқу құралы.- М.: Экономика, 2004. С. 76.

Түйінді сөздер

ҚАУІПСІЗДІК / ҚАУІПСІЗДІК / САПА / САПА / СҮТ ӨНДІРУ/ СҮТ ӨНДІРУ / ТЕХНИКАЛЫҚ РЕГЛАМЕНТТЕР/ ТЕХНИКАЛЫҚ РЕГЛАМЕНТТЕР / ХАССП / ТЕХНИКАЛЫҚ ЖАБДЫҚ/ ТЕХНИКАЛЫҚ ЖАБДЫҚ / СҮТТІ БАСТАПҚЫ ӨҢДЕУ/СҮТТІ БАСТЫҚ ӨҢДЕУ/ БАКТЕРИЯЛЫҚ ШЫҒАРУ / СОМАТИКАЛЫҚ ЖАСУШАЛАР/ СОМАТИКАЛЫҚ ЖАСУШАЛАР / ӨНДІРІС ТИІМДІЛІГІ/ ӨНДІРІС ТИІМДІЛІГІ / БӘСЕКЕГЕ ҚАБІЛЕТТІЛІК/ БӘСЕКЕГЕ ҚАБІЛЕТТІЛІК / КСРО НА / БАКТЕРИЯЛАР МӨЛШЕРІ

аннотация мал шаруашылығы және сүт бизнесі бойынша ғылыми мақала, ғылыми еңбектің авторы – Тихомиров И.А., Андрюхина О.Л.

Мақалада өзекті мәселелер қозғалып, сапалы сүт өндірудің негізгі бағыттары негізделеді. Қазіргі нарықсүт және сүт өнімдерінің сапасына қатаң талаптар қоя отырып, олардың табиғилығы мен қауіпсіздігін белгілейді. Нарықтағы шикі сүттің сапасы мен қауіпсіздігінің сипаттамаларын анықтайтын сүт өнеркәсібінің заңнамалық, нормативтік және әдістемелік базасы келтірілген. Әсер ететін факторлар сүт өндірусиыр және сүт сапасы. Сүтті мал шаруашылығындағы технологияларды жетілдірудің бірқатар перспективалық бағыттарының негіздемесі келтірілген. Сүттің сапасы мен қауіпсіздігінің төмендеуіне әкелетін себептер, оларды жою әдістері, өндіріс жағдайында сүттің санитарлық-гигиеналық жағдайының көрсеткіштерін бақылау көрсетілген. Өндіріс технологиясын, сүтті алғашқы өңдеу және тасымалдау талаптарын сақтау шикізатты алуға мүмкіндік береді Жоғары сапа. Ұсынылған отандық және шетел тәжірибесісүтті мал шаруашылығында сапаны басқару. Тиімділікті арттыру мәселелері және бәсекеге қабілеттіліксүт өндіру. Жоғары сапалы шикі сүт өндірісін ұлғайту және елдің тұтыну нарығын толтыру үшін жағдайларды қамтамасыз ету бәсекеге қабілеттісүт өнімдері меншікті өндірісазық-түлік қауіпсіздігін шешуге және Ресей халқының тамақтануын жақсартуға ықпал етеді. Қазіргі заманғы нарық сүт пен сүт өнімдерінің сапасына олардың табиғилығы мен қауіпсіздігінен бұрын қатаң талаптар қояды. Нарықтағы шикі сүттің сапасы мен қауіпсіздігінің сипаттамаларын анықтайтын сүт өнеркәсібі бойынша заңнамалық, нормативтік және әдістемелік база келтірілген. Сиырлардың сүт өнімділігіне және сүт сапасына әсер ететін факторлар. Сүтті мал шаруашылығындағы технологияларды жетілдірудің бірқатар перспективалық бағыттарының негіздемесі көрсетілген. Сүт сапасы мен қауіпсіздігінің төмендеуіне әкелетін себептер, оларды жою әдістері, сүт өндірісінің санитарлық жағдайын бақылау көрсетілген. Өндіріс технологиясының, сүтті алғашқы өңдеу және тасымалдау талаптарының сәйкестігі жоғары сапалы шикізат алуға мүмкіндік береді. Сүтті малдың сапасын басқарудың отандық және шетелдік тәжірибесі ұсынылған. Сүт өндірісінің тиімділігі мен бәсекеге қабілеттілігін арттыру мәселелері жарықтандырылған. Сапалы шикі сүт өндірісін ұлғайту және елдің тұтыну нарығын өз өндірісінің бәсекеге қабілетті сүт өнімдерімен толтыру үшін жағдайларды қамтамасыз ету азық-түлік қауіпсіздігін шешуге және Ресей халқының тамақтануын жақсартуға ықпал етеді.

Қатысты тақырыптар мал шаруашылығы және сүт бизнесі бойынша ғылыми еңбектер, ғылыми еңбек авторы – Тихомиров И.А., Андрюхина О.Л.

• Сүт сапасын қамтамасыз ету процестерін басқарудың заманауи технологиялары

  2016 / Тихомиров И.А., Аксенова В.П., Андрюхина О.Л.

• Жоғары сапалы сүт өндіруді технологиялық және техникалық қамтамасыз ету

  2018 / Скоркин В.К., Ларкин Д.К., Тихомиров И.А., Карпов В.П.

• Жоғары сапалы сүт өндірудің ресурс үнемдейтін технологиялары

  2017 / Тихомиров И.А., Андрюхина О.Л., Скоркин А.В.

• Сиырлардың өнімді ұзақ өмір сүруі және олардың зейнетке шығу себептерін талдау

  2016 / Тихомиров И.А., Скоркин В.К., Аксенова В.П., Андрюхина О.Л.

• Ауыстырылмайтын қоқыста ұстаудың бос әдісімен 800 басқа арналған кешенге арналған сүт өндірудің технологиялық схемалары

  2016 / Шишкин В.В., Михалев В.В., Шишкина Г.Ю., Шульженко Е.А.

• Сүт өндірудің перспективті технологиялары

  2015 / Хусаинов И.И., Морозов И.Ю.

• Мал шаруашылығы өнімдерін өндірудегі техникалық жаңғырту бағыттары

  2015 / Иванов Ю.А.

• Сүт өндірісіндегі механикаландыру мен автоматтандыруды дамыту стратегиясы

  2015 / Скоркин В.К.

• Машинамен сауу технологиясын сақтау сүттің сапасын арттыру және сиырлардың өнімді ұзақ өмір сүруінің кепілі болып табылады.

  2017 / Тихомиров И.А., Скоркин В.К., Рахманова Т.А.

• Компьютерлік бағдарлама арқылы зертханалық зерттеулердің нәтижелерін талдау арқылы сүт сапасын бақылаудың инновациялық технологиясы

  2017 / Скоркин В.К., Ларкин Д.К., Милешина О.В.

Ғылыми жұмыс мәтіні «Сүт сапасын арттырудың негізгі бағыттары» тақырыбында

UDK 637.13.05

САПА ЖАҚСАРТУ НЕГІЗГІ БАҒЫТТАРЫ

И.А. Тихомиров, ф.ғ.д. ғылымдар, жетекші ғылыми қызметкерО.Л. Андрюхина, инженер-ғылыми қызметкер

Бүкілресейлік мал шаруашылығын механикаландыру ғылыми-зерттеу институты E-mail: [электрондық пошта қорғалған]

Аннотация. Мақалада өзекті мәселелер қозғалып, сапалы сүт өндірудің негізгі бағыттары негізделеді. Қазіргі заманғы нарық сүт пен сүт өнімдерінің сапасына қатаң талаптар қояды, олардың табиғилығы мен қауіпсіздігін көрсетеді. Нарықтағы шикі сүттің сапасы мен қауіпсіздігінің сипаттамаларын анықтайтын сүт өнеркәсібінің заңнамалық, нормативтік және әдістемелік базасы келтірілген. Сиырлардың сүт өнімділігіне және сүт сапасына әсер ететін факторлар анықталады. Сүтті мал шаруашылығындағы технологияларды жетілдірудің бірқатар перспективалық бағыттарының негіздемесі келтірілген. Сүттің сапасы мен қауіпсіздігінің төмендеуіне әкелетін себептер, оларды жою әдістері, өндіріс жағдайында сүттің санитарлық-гигиеналық жағдайының көрсеткіштерін бақылау көрсетілген. Өндіріс технологиясын, сүтті алғашқы өңдеу және тасымалдау талаптарын сақтау жоғары сапалы шикізат алуға мүмкіндік береді. Сүтті мал шаруашылығында сапаны басқарудың отандық және шетелдік тәжірибесі ұсынылған. Сүт өндірісінің тиімділігі мен бәсекеге қабілеттілігін арттыру мәселелері ерекше атап өтілген. Жоғары сапалы шикі сүт өндірісін ұлғайту және елдің тұтыну нарығын өз өндірісінің бәсекеге қабілетті сүт өнімдерімен қанықтыру үшін жағдайларды қамтамасыз ету азық-түлік қауіпсіздігін шешуге және Ресей халқының тамақтануын жақсартуға ықпал етеді.

Негізгі сөздер: қауіпсіздік, сапа, сүт өнімділігі, техникалық регламент, ХАССП, техникалық құрал-жабдықтар, сүтті алғашқы өңдеу, бактериялық ластану, соматикалық жасушалар, өндіріс тиімділігі, бәсекеге қабілеттілік.

Сүтті мал шаруашылығының рентабельділігі мен бәсекеге қабілеттілігін арттырудың маңызды шарттарының бірі отандық және халықаралық стандарттарға сәйкес келетін қауіпсіз, сапалы сүт өндіру болып табылады. Сүт және сүт өнімдерінің сапасын арттыру, олардың қауіпсіздігін арттыру, құрамын, аса құнды табиғи қасиеттері мен пайдалы қасиеттерін сақтау, өндіру мен өткізудің барлық кезеңдерінде ысырапты жою болып табылады. ағымдағы үрдістеразық-түлік қауіпсіздігі мәселесін шешуде Ресей Федерациясы, сондай-ақ ел тұрғындарының толық және салауатты тамақтануын қамтамасыз ету.

Бұл мәселені шешудің маңыздылығы қабылдау арқылы анықталады федералды заң№ 88-ФЗ » Техникалық реттеусүт және сүт өнімдеріне арналған» 2008 жылғы 12 маусымдағы және оған 2010 жылғы 22 шілдедегі № 163-Ф3 өзгерістер мен толықтырулар, сондай-ақ 2014 жылғы 1 мамырдан бастап «Сүт пен сүтке арналған техникалық регламенттер» қолданысқа енгізіледі

Кеден одағының сүт өнімдері», онда өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселелерін шешудің жаңа тәсілдері қамтылған және сәйкестендіру ережелерін, сәйкестікті бағалау нысандарын және сүт пен сүт өнімдерінің заңнама талаптарына сәйкестігін растау белгіленген.

«Сүт және сүт өнімдерінің техникалық регламенті» Федералдық заңын енгізу өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін бақылау шараларын күшейтуге әкелді. мемлекеттік органдар. Осы жағдайларда өндірушілердің негізгі міндеті тұтынушылардың қанағаттану принциптерін сақтау және заңнамалық нормаларды қатаң сақтай отырып сапаны үздіксіз жақсарту болып табылады [1].

Сатуға және өңдеуге жіберілетін сүт құрамы, қасиеттері, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы бойынша сапалық сипаттамаға ие болуы және талаптарға сай болуы керек.

азық-түлік өнімі және шикізат ретінде оған қойылатын талаптар. Егер сүт тікелей тамақ өнімі ретінде пайдаланылса, онда негізгі көрсеткіштері санитарлық-гигиеналық және экономикалық болып табылады. Сүтті сүт шикізаты ретінде пайдаланған жағдайда және Тамақ өнеркәсібіжоғарыда аталған көрсеткіштермен қатар оның физика-химиялық және технологиялық қасиеттерінің маңызы зор.

Шикізат сапасының төмендігі орасан зор шығындарды тудырады, оның орнын толтыру қосымша жұмыс күші мен материалдық ресурстар, сонымен қатар кәсіпорынның беделіне және сүт өнеркәсібінің тиімділігіне айтарлықтай әсер етеді. Сондықтан, заманауи өнеркәсіптік өңдеужоғары технологиялық процестерге негізделген сүт сүт өнімдерінің кең ассортиментін өндіру үшін шикізат ретінде пайдаланылатын сүттің сапасы мен қауіпсіздігіне жоғары талаптар қояды, өйткені тек кеңейтілген ассортименттегі жоғары сапалы сүт өнімдерін алуға болады. тиісті сападағы шикізатты және олардың бәсекеге қабілеттілігін қамтамасыз ету.

Өңдеу кезінде сүттің сапасын жақсарту мүмкін емес, ең жақсы жағдайда оны тұрақтандыруға болады (тоқтату немесе оның нашарлауын баяулату), сүт сапасын басқару жүйесі технологиялық процестерөндіріс және оны алғашқы өңдеу.

Сапа мәселесінің бір қыры – шикізат пен дайын өнім бағасын реттеу мәселесі. Бұл осыған байланысты Баға саясатыкәсіпорынның сүт өнімдерінің сапасын арттыруға қызығушылығын қалыптастырмайды. Сондықтан сүт өңдейтін кәсіпорындар ауыл шаруашылығы тауарын өндірушілермен бірлесе отырып, жоғары сұрыпты сүт өндірісін экономикалық ынталандыру арқылы шикізаттың сапасына жұмыс жасауы қажет. Бұл ретте өңдеуге қабылданған сүттің сату бағасы оның сапасын сипаттайтын көрсеткіштерге тікелей байланысты болуы керек, өйткені

қымбатырақ сүт өнімдері жоғары сапалы сүттен өндірілетіндіктен, сүт өңдеу кәсіпорындарында шикізатты жоғары бағамен сатып алу мүмкіндігі бар. Біздің елімізде жоғары сапалы сүт өнімдерін өндіру Соңғы уақытүлкен көңіл бөле бастады, бұл бағытты жүзеге асыру заңнамалық, нормативтік-құқықтық және әдістемелік базамен қамтамасыз етіледі. Сүт өнеркәсібінің табысы немесе сәтсіздігі сапаны басқару деңгейіне байланысты.

Ресей Ауыл шаруашылығы министрлігінің мәліметі бойынша, сүтті өңдеу кәсіпорындарына өткізу кезінде сүт сапасына қойылатын талаптардың артуына байланысты өндірістің технологиялық мәдениеті көтеріліп, онымен бірге сорты да өсті. сатылатын өнімдер(Cурет 1).

60,00 40,00 20,00 0,00

8 5,4 4,9 2,9 2,5

aL* "L" "V .L" "V -V L1" / / # ^ ^

■Жоғары сорт

■Екінші сынып+сұрыпсыз

Күріш. 1. Ресей Ауыл шаруашылығы министрлігі бойынша тауарлық сүттің сорты

Өндірілетін сүттің құрамы мен сапасын жақсартуда жоғары нәтижелерге қол жеткізу мәселелерді кешенді шешумен қамтамасыз етіледі. Бұл тұқым қуалайтын факторларды (тұқым құрылымын), табындағы жануарлардың денсаулығын, оларды азықтандыру және ұстау жағдайларын жүйелі бақылау, өндіріс технологиясына жаңа техникалық құралдарды енгізу, сауудың тиімді әдістерін, алғашқы өңдеуді және оны сақтауды ескеру. сүт тасымалдау, ферма қызметкерлерінің біліктілігін арттыру.

Отандық сүт шаруашылығы мен сүт өнеркәсібінің одан әрі дамуы Ресейде өнім сапасын басқару жүйесінің қаншалықты жылдам игерілетініне байланысты болады.

және сүтті өңдеу технологиялық тізбектің барлық кезеңдерінде: егістік – ферма – зауыт – тұтынушы.

Сүт өндірушілер үшін өнім сапасын басқарудың ең тиімді жүйесі HACCP (қауіптерді талдау және сыни бақылау нүктелері) жүйесі – тәуекелдерді талдау және критикалық бақылау нүктелері (CCP) болып табылады. КҚБ анықтау көрсеткіштер сапасының төмендеуінің себептерін дер кезінде анықтауға және түзету шараларын қабылдауға мүмкіндік береді.

HACCP әдістемесі – шикізаттан бастап дайын өнімді өткізуге дейінгі белгілі бір азық-түлік өнімін өндірудің барлық кезеңдеріндегі қауіптердің алдын алуға негізделген тікелей логикалық бақылау жүйесі. Әрбір технологиялық операция кезінде өнімнің қауіпсіздігіне қауіп төндіретін қауіптерді анықтау және осы факторлардың әсерін жою үшін процестерді бақылауды қамтамасыз ету қажет. Соңғы жылдары ХАССП жүйесі халықаралық деңгейде кең тарады және қазір көптеген үкіметтер оны енгізуді бүкіл ел үшін азық-түлік қауіпсіздігі мен сапа мәселелерін шешу тәсілі ретінде қарастырады. Сүтті алу және алғашқы өңдеу және тасымалдау ережелері мен техникасын бұзу нәтижесінде онда жемдік, бактериалды, техникалық, технологиялық және физика-химиялық шығу себептеріне байланысты әртүрлі ақаулар пайда болуы мүмкін. Мұндай шикізат өңдеуге жарамсыз, ондай сүттен сапалы өнім шығару мүмкін емес.

Сүт сапасы жемден бастап сүтті өткізуге дейінгі барлық технологиялық процесс барысында қалыптасады, сондықтан фермадағы сүт өндіру технологиясындағы HACCP сапа жүйесі келесі кезеңдерге бөлінуі керек: дайындау, сақтау. сиырларды азықтандыру және дұрыс азықтандыру, оларды ұстауға қолайлы жағдай жасау; сауу алдындағы дайындық жұмыстары, сауу процесі және сүттің одан әрі өту жолы: тазалау,

салқындату, сақтау және өңдеу кәсіпорындарына тасымалдау.

Қазіргі уақытта шикізат пен азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі мәселелерін Ресей Ауыл шаруашылығы министрлігі, Ресейдің Қоғамдық даму министрлігі және басқа ведомстволар бақылайды; күрделі ведомствоаралық сипатта болғандықтан, тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі саласындағы жұмысты үйлестіру жөніндегі ведомствоаралық кеңесті ұйымдастыру орынды. Жалған ақша жасау үшін айыппұл өте аз, қатаң жаза улану жағдайында ғана қолданылады. Сүт пен сүт өнімдерінің сапасын тек уәкілетті федералды мемлекеттік органдар ғана емес, сонымен қатар аккредиттелген зертханаларды тарта отырып, аймақтық тәуелсіз мекемелер, бұқаралық ақпарат құралдары арқылы бақылау қажет.

Фермер өндіретін шикі сүттің сапасы әртүрлі. Сапаның бірінші деңгейі – қауіпсіздік. Шикі сүттің микробиологиялық тұрғыдан, сондай-ақ бөтен ластаушы заттардың құрамы бойынша қауіпсіздігі оның San-PiN 2.3.2.1078-01 белгіленген гигиеналық нормаларға сәйкестігімен анықталады. Сондықтан ауыл шаруашылығы тауарын өндіруші сүтті малды емдеу немесе олардың ауруларының алдын алу үшін мал шаруашылығында қолданылатын тежегіш, жуғыш, дезинфекциялық және бейтараптандыратын заттардың, гормоналды препараттардың, препараттардың (соның ішінде антибиотиктердің) қалдық мөлшерінің болмауына кепілдік беретін шикі сүттің қауіпсіздігін қамтамасыз етуі тиіс. .

Ықтимал қауіпті заттардың, микроорганизмдердің және соматикалық жасушалардың рұқсат етілген деңгейіне қатысты қауіпсіздік талаптарына сәйкес келмейтін шикі сүтті пайдалану туралы шешімді өндіруші Ресей Федерациясының ветеринария туралы заңнамасының, Қазақстан Республикасы заңнамасының талаптарына сәйкес қабылдайды. Ресей Федерациясының халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығын қамтамасыз ету саласындағы және экологиялық қауіпсіздік саласындағы заңнамасы.

Сүт өңдеу кәсіпорындары ұлттық стандарттың және «Сүт және сүт өнімдерінің техникалық регламенті» Федералдық заңының талаптарына сәйкес келетін сүтті өндірушілерден сатып алады. Шикі сиыр сүті органолептикалық, физика-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштеріне қарай сорттарға бөлінеді: жоғары, бірінші, екінші және сұрыпталмаған (1-кесте).

Сүттің «Техникалық регламенттердің» талаптарына сәйкестігін белгілеу үшін сәйкестендіру ережелері мен рәсімдері өнім соған сәйкес өндірілген құжаттарға сараптама жүргізуді, сондай-ақ оны сынақтан өткізуді көздейді. Сүт сапасының көрсеткіштерін, стандарттарын және сынау әдістерін бақылау жиілігі 2-кестеде көрсетілген.

Кесте 1. Шикі сүттің сапасына қойылатын талаптар

Параметр Ең жоғары сорт Бірінші сорт Екінші сорт сортсыз сүт

Консистенциясы Тұнбасыз және қабыршақсыз біртекті сұйықтық. Мұздату рұқсат етілмейді Ақуыз үлпектерінің болуы

Иісі мен дәмі Таза, бөтен иіссіз және жаңа піскен сүтке тән емес Ашық жемдік хош иіс пен иіс

Қысқы-көктемгі кезеңде жұмсақ жемдік дәмі мен иісі рұқсат етіледі.

Түсі Ақтан ашық кілегейге дейін, ашық сұрдан сұрға дейін

Қышқылдық, от 16-18 16-18 16-20,99 15,99 төмен; 21-ден жоғары

Тазалық тобы, I I II III төмен емес

Тығыздығы, кг/м3, кем емес 1028 1027 1027 1026,9 кем

Қау температурасы*, °С -0,52 жоғары емес -0,52 жоғары емес -0,52 жоғары емес -

QMAFAnM, CFU/см3 1-105 5-105 4-106 -

Патогендік микроорганизмдер, соның ішінде. сальмонелла, 2 г өнімде рұқсат етілмейді

Соматикалық жасушалар 1 см3, көп емес 4-105 1-106 1-106 -

*Сүттің тығыздығын анықтаудың орнына қолдануға болады

сапа бақылауы

Кесте 2. Сүттің кезеңділігі

Бақыланатын көрсеткіш Бақылау жиілігі

Органолептикалық көрсеткіштер әрбірінде партиялар

Температура, °C Тәуліктік әрбірінде партиялар

Титрленетін қышқылдық, күнделікті T. әрбірінде партиялар

Майдың массалық үлесі, % Күнделікті. әрбірінде партиялар

Ақуыздың массалық үлесі, % Күнделікті. әрбірінде партиялар

Тығыздығы, кг/м3 әрбірінде партиялар

Стандарт, топ бойынша тазалық дәрежесі әрбірінде партиялар

Бактериялық ластану, класс 10 күнде кемінде 1 рет.

Мұздату температурасы, °С әрбірінде партиялар

Фосфатаза Термиялық өңдеуге күдік болса

Күнделікті ыстыққа төзімділік әрбірінде партиялар

Соматикалық жасушалар, мың/см3 10 күнде кемінде 1 рет.

Бейтараптандыратын және тежейтін заттар 10 күнде кемінде 1 рет.

Ресейдегі сүт шаруашылығы әлемдік прогрестен едәуір артта қалды және өндірістің артта қалуынан үлкен шығындарға байланысты болашақта бәсекеге қабілетті бола алмайды. Ауыл шаруашылығы сүт өндірушілерінің негізгі ысыраптарын үш негізгі топқа топтастыруға болады: биологиялық, технологиялық және техникалық (2-сурет).

Күріш. 2. Сүтті мал шаруашылығының шамамен шығыны

Шығындардың аталған топтарының мәні айтарлықтай экономикалық, ұйымдастырушылық және технологиялық факторларға байланысты (3-сурет). Ең көп шығынды ауылшаруашылық тауар өндірушілері, негізінен, шаруашылықтың биологиялық, технологиялық және техникалық базасының жетілмегендігінен тартып отыр.

Күріш. 3. Сүт сапасына әртүрлі факторлардың әсері

Сүтті мал шаруашылығының негізгі өнімді күші белгілі бір тұқымды сиыр болып табылады. Сиырлардың сүт өнімділігі, сүттің құрамы мен қасиеттері тұқым қуалаушылықпен бекітіледі және генетикалық тұрғыдан әр тұқым үшін анықталады, тіпті азықтандыру және өсіру арқылы оларды айтарлықтай өзгерту мүмкін емес. Түрлі тұқымды малдардың сүтінің құрамы мен қасиеттеріндегі белгілі бір айырмашылықтар әр тұқымның өз зат алмасуының болуымен түсіндіріледі. Зат алмасудағы бұл тұқымдық ерекшеліктер сүттің жеке компоненттерінің түзілу және бөліну ерекшеліктерінен, олардың өзара байланыстарынан көрінеді, бұл түптеп келгенде сүттің құрамы мен қасиеттерінің айырмашылығын анықтайды.

Қолданыстағы табиғи-климаттық жағдайларға және оларды ескере отырып жасалған технологияларға оңтайлы тұқымды таңдау мәселесі әрбір жеке жағдайда сүтті, ірімшік жасауды, сары май өндіру мен өңдеудің нақты бағыттарын ескере отырып шешіледі. толық сүт өнімдерін өндіру. Сүт өнімділігі мен сүт сапасының жануарлардың тұқымы мен жеке тұқым қуалаушылық ерекшеліктеріне үлкен тәуелділігін ескере отырып, сүттің құрамдық сипаттамалары мен технологиялық қасиеттерін мақсатты түрде жақсарту қажет.

селекциялық-асыл тұқымдық жұмыстарды түзетіп, өнімділігі жоғары сүтті мал өсіру.

Сиырлардың денсаулық жағдайы сүт өнімділігіне, сүттің сапасы мен қауіпсіздігіне айтарлықтай әсер етеді. Дені сау сиыр ғана өзінің толық генетикалық әлеуетіне жетіп, жоғары сапалы сүт бере алады. Мал азығынан кейінгі шығынның ең көп шығыны сиыр маститі екені анықталды, оның алдын алу шаралары антибиотиктермен емдеуден әлдеқайда тиімді. Сондықтан бұл аурудың алдын алу шараларын жүргізу қажет. Маститті сиырларды ұстау тәсіліне және олардың санына қарай ең соңғы сауатын жеке топқа ауыстырған жөн. Сиырлардан төлдегеннен кейінгі алғашқы 7 күн ішінде (уыз сүт) және лактацияның соңғы 5 күнінде төлдегенге дейін (ескі сүт) карантинге жатқызылған ауру малдардан алынған шикі сүтті пайдалануға жол берілмейді.

Сүт шаруашылығының экономикасына жем факторы ең көп әсер етеді, сүт өндіруге арналған азықтың құны оның өзіндік құнының орташа 50-60% құрайды. Сиырларды сапасыз жеммен жеткіліксіз азықтандыру олардың артық шығындалуына әкеліп соғады, бұл оның өзіндік құнын күрт көтеріп, өнімді өткізу нарығында бәсекеге қабілетсіз етеді, ақыр соңында сүт өндіру рентабельділікке айналады. 3-ші сыныпты пішенді, пішендемені, сүрлемді пайдаланған кезде малдың бірдей өнімділігін алу үшін концентраттардың шығыны 1-ші класты жемді пайдаланумен салыстырғанда 2 есеге жуық арта түсетіні анықталды. Бұл 3 сортты азықтардың тағамдық құндылығы ұқсас 1 сортты азықтарға қарағанда 1,5-2 есе төмен болуымен түсіндіріледі.

Сүтті малды азықтандырудағы қателіктерге байланысты ас қорыту жүйесінің бұзылуы және сүт ақаулары пайда болады, құрамында алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары және басқа да зиянды және улы заттар көп болатын жемдерді шектеу қажет.

Жануарларға бүлінген (мұздатылған, көгерген, шірік және қатты ластанған) жем бермеңіз.

Сапалы сүт өндірісін ұлғайту үшін дайындалған көлемді азықтың сапасын арттырып, құрама жемнің ассортиментін кеңейту қажет. Сүтті мал шаруашылығын сапалы жемшөппен үздіксіз қамтамасыз ету үшін жемшөп өндірісін технологиялық жаңғырту, өнімділігі жоғары заманауи мал азығын жинау техникасы мен жемді жинау мен сақтаудың озық технологияларын пайдалану қажет.

Сиырлардың өнімділігі, сүтінің сапасы да мал шаруашылығының жағдайына байланысты. Мал фермаларында мал ұстауға қолайлы жағдай жасау жоғары сапалы өнім өндіруге кепілдік береді.

Азықтандыру және күтіп-баптаумен қатар сиырлардың сүт өнімділігінің жоғары болуы, сүттің сапасы, емшек сүтінің саулығы көп жағдайда сауын аппаратының, аппаратының техникалық жарамды күйіне және машинамен сауу ережелерінің сақталуына байланысты. Сауын машиналары мен қондырғыларына тұрақты техникалық қызмет көрсету сапалы сүт алудың және маститпен сәтті күресудің кілті болып табылады. Алдағы уақытта сүттің сапасы мен қауіпсіздігін арттыру үшін сауда орындарына арналған сауу аппараттарын, сондай-ақ сауын алаңдары мен алаңшаларын жақсарту бойынша маңызды жұмыстар атқарылады. Сүттің ластануына жол бермеу әдісі ретінде сауын алаңдары мен алаңқайларында саууға артықшылық беру керек, ал сиырларды сауудың тиімді технологиясы ретінде байлау, малдарды байлаудың, азықтандырудың автоматтық жүйелерін қолданумен үйлестіру қажет. серуендеу және жайылымдарда мал жаю.

Машинамен сауу технологиясындағы түбегейлі жаңа бағыт сиырларды тегін сауудың автоматтандырылған жүйесі немесе сауу роботтары болып табылады, онда барлық операциялар – сиырларды саууға дайындау, сүтті желіннен шығару, оны уқалау, машиналарды өшіру, санитарлық тазарту.

желин және сүт жабдықтары автоматты басқарылатын режимде жүзеге асырылады. Роботтар Батыс Еуропаның бірқатар елдерінде кеңінен қолданылады.

Ресейде сүт сауу роботтарын пайдалану елдің әртүрлі аймақтарындағы шаруашылықтарда өндіріс қарқындылығының әртүрлі деңгейінде ауқымды тәжірибелер жүргізуге негізделуі керек. Вологда, Ленинград, Калуга облыстарының және басқа облыстардың шаруашылықтарында жүргізілген зерттеулер автоматтандырылған сауу жүйелерінің техникалық шешімдерінің сиырлардың сүт өндіруге физиологиялық қажеттіліктеріне бейімделуі әр түрлі жеке ерекшеліктері бар жануарлардың қабілетінде - лактация кезеңінен көрінетінін көрсетеді. , өнімділігі, сүт беру жылдамдығы, жүйке жүйесінің жағдайы және т.б., сауу роботына келу жиілігін дербес анықтайды. Роботтармен сауу сиырлардың сүт өнімділігін 15%-ға дейін арттырады, бұл ретте сүттің сапасын арттырады және сауудың технологиялық операцияларын орындау үшін қол еңбегін толықтай дерлік жояды. Сондықтан сиырларды тегін сауу технологиясын келешегі зор деп қарау керек.

Сиырларды ұстау жағдайлары, желінді өңдеудің сапасы, машинамен сауу технологияларының сақталуы, сауу, тоңазытқыш және басқа да сүт жабдықтарының жағдайы – осының барлығы сүттің бактериялық ластану деңгейіне әсер етеді (3-кесте). Сүтті сақтау кезіндегі бактериялардың көбеюінің оның микробтық ластануының бастапқы дәрежесіне (2300 және 500 мың/мл) және температураға (+15 және +4°С) тәуелділігі 4-кестеде көрсетілген.

Кесте 3. Сүттің бактериялық ластануына әсер ететін факторлар

Фактор 1 мл-дегі бактериялар саны

Сауын және тоңазытқыш жабдықтары 300-ден 3 000 000-ға дейін

Емшектің жағдайы 10-нан 20000-ға дейін

жануарлар

Желиннің гигиенасы 5000-нан 20000-ға дейін

(кір емізік)

Кесте 4. Әртүрлі сақтау температурасында 1 см3 сүтте бактериялар санының көбеюі

Ұзақтығы Температура, °С

сақтау, сағ 4,4 10 15,6

таза сүт

4300 4300 4300-ден кейін бірден

сауу

24 4200 14000 1600000

48 4600 128000 33000000

72 8300 5720000 326000000

ластанған сүт

Бірден кейін 137000 137000 137000

сауу

24 282000 1170000 24700000

48 540000 13700000 640000000

72 750000 25700000 2410000000

1 мл-де 2,3 мың микробтың бактериялық ластануында және тәулігіне 15 ° C температурада олардың саны 1 миллионға жетеді, ал 2 күннен кейін 4 ° C дейін салқындаған кезде бактериялардың мөлшері ондаған мың, ал одан кейін 2,5 күн - жүздеген мың. 15°С-қа дейін салқындатқанда күніне жүздеген миллион бактериялар пайда болады, ал сүт температурасы 4°С болғанда олардың саны 1 миллионға дейін артады.Фермаларда сиырдан алынған шикі сүт алғашқы өңдеуден өтеді: механикалық қоспалардан тазарту. , салқындату, сақтау, пастерлеу (егер жағдай жасалса). Сүтті алғашқы өңдеудің мақсаты – сүт өнеркәсібінің қайта өңдеу кәсіпорындарына өткізілгенге дейін оның пайдалы қасиеттерін сақтау.

Қазіргі уақытта фермадағы шикі сүтті механикалық қоспалардан тазарту ауырлық күшінің немесе қысымның әсерінен әртүрлі сүзгі материалдары мен сүзу құрылғылары: құбырлы, дискілік және цилиндрлік, сондай-ақ сүт тазартқыштарды пайдалана отырып, орталықтан тепкіш күш арқылы сүзу арқылы жүзеге асырылады. сүт температурасы 30-35 ° C (бірақ 25 ° C төмен емес) кезінде сауу. Дегенмен, сүт фермаларында қолданылатын сүзу әдістері онша тиімді емес және көп еңбекті қажет етеді. Ең жоғары сапалы және тиімді сүт тазарту центрифугалық әдістермен сүт тазартқыштар мен бактофугалар арқылы тазартылады.

сүт механикалық қоспалардан ғана емес, сонымен қатар шырыштан, сүт ұйығыштарынан, эпителийден, микроорганизмдерден тұрады. Салқындатылмаған сүтті сақтау сүттің бактерицидтік қасиетінің жоғалуына, микрофлора мөлшерінің көбеюіне және сапасының төмендеуіне әкеледі. Егер жаңа піскен сүтті сауып, тазалағаннан кейін бірден 4°С-тан төмен температураға дейін салқындатса, онда ол өзінің тағамдық қасиеттерін жоғалтып қана қоймайды, сонымен қатар үш күнге ұзағырақ сақталады. Сондықтан шаруашылықтың рентабельділігі тоңазытқыш қондырғыларға тікелей байланысты.

Шикі сүттің тағамдық және технологиялық қасиеттерін сақтау және сауылғаннан кейін оның сапасын сақтау үшін оны 2 сағат бойы +4...+2°С температураға дейін тазалап, салқындату керек. Кәсіпорында шикі сүтті тасымалдау уақытын ескере отырып, +4.., +2°С температурада 24 сағаттан артық емес сақтауға рұқсат етіледі. Сүтті тасымалдау үшін жақсы төселген жолдар мен тиеу/түсіру пунктіне кіретін жолдар қажет. Сүт өңдеу орнына сүт тасымалдағыштармен (сүт танкерлерімен) жеткізіледі, сүт танкерлерінің жылу оқшаулауының арқасында олардағы сүттің температурасы іс жүзінде өзгермейді. Автоцистерналарды құю және түсірудің барлық процестері механикаландырылған.

Сүт және сүт өнімдерінің сапасы, әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері, көп жағдайда сүт жабдықтары мен мүкәммалдардың санитарлық жағдайына байланысты. Сауын процесі аяқталғаннан кейін сүт жабдықтарын мұқият жуып, дезинфекциялау қажет. Жуу және дезинфекциялау тиімділігінің алғы шарты өңделетін жабдықтың бетінен органикалық және бейорганикалық ластаушы заттарды, жуғыш және дезинфекциялық заттардың қалдықтарын толығымен жою болуы керек. Сүттің табиғи қасиеттері мен пайдалы қасиеттерін сақтау және сүттегі ақаулардың алдын алу үшін сүтті өндірудің, алғашқы өңдеудің және өңдеу кәсіпорындарына тасымалдаудың санитарлық-гигиеналық режимін сақтау қажет. Жоғары сапалы сүт өндіру фермерлерге: көбірек орнатуға мүмкіндік береді

жоғары бөлшек баға, сатып алу қабілеті жоғары нарық сегменттерінде бәсекелестік; сақтау мерзімі ұзағырақ сүт өнімдерін өндіруді қамтамасыз ету; 1 тонна шикі сүттен қайта өңдеу кәсіпорындарына сүт өнімдерін көбірек өндіру. Сонымен, сиырлардың сүт өнімділігін арттыру, өндірілетін сүттің құрамын, қасиетін және сапасын жақсарту – техникалық жабдықтаудан бастап сүт өндіру технологиясын дұрыс сақтауға дейінгі мәселелерді шешудің күрделілігімен қамтамасыз етіледі. Жоғары сапалы сүт өндіру сүтті мал шаруашылығының тиімділігін, өнімнің бәсекеге қабілеттілігін және саланың одан әрі дамуын анықтайды.

Әдебиет:

1. Ресей Федерациясының Федералдық заңы No 88. Сүт және сүт өнімдеріне техникалық регламент 12.06.2008 ж.

2. Ауыл шаруашылығындағы сапаны басқару / Чернойванов В.И. және басқалар М., 2011. 344 б.

3. Морозов Н.М. Мал шаруашылығын механикаландыру мен автоматтандырудың ұйымдық-экономикалық және технологиялық негіздері. М., 2011. 283 б.

4. Сухачева В.Ю. Кәсіпорынға ХАССП іс жүзінде не береді // Сүт өнеркәсібі. 2008. № 2.

5. Лореттс О.Г., Барашкин М.И. ХАССП принциптерін пайдалана отырып, шикі сүттің сапасын арттыру // Оралдың аграрлық хабаршысы. 2012. № 8. 41-42 беттер.

6. Иванов Ю.А. Технологиялық процестерді басқарудың ғылыми мәселелері және мал шаруашылығы өнімдерінің сапасы.Вестник ВНИИМЖ. 2013. № 2.

7. SanPiN 2.3.2.1078-01. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар

8. Скоркин В.К., Иванов Ю.А. Сүтті мал шаруашылығын интенсификациялау. Подольск, 2011 ж.

9. Скоркин В.К. Мал шаруашылығы өнімдерін өндірудегі машиналық технологиялардың дамуы // ҚХА: экономика, менеджмент. 2004. № 10. 14-20 беттер.

10. Жоғары сапалы сүт алу әдістері бойынша нұсқаулық / Н.В. Сивкин және басқалар Дубровицы, 2014 ж.

11. Құрақ А. Сүттің бактериялық ластануын азайту жолдары // Ресейдің мал шаруашылығы. 2014. № 1.

1. ФЗ РФ № 88. 06.12.2008 ж. «Молоко и мо-лочный продукция туралы» техникалық ереже.

2. Управление качеством в сель "ском хозяйство / Чер-нойванов В.И. и доктор М., 2011. 344 с.

3. Морозов Н.М. Ұйымдастыру-ехкономический и техноложические основые механизации и автоматизации жи-вотноводство. М., 2011. 283 с.

4. Сухачева В.Ю. CHto prakticheski daet HACCP пред-приятию // Молочная промышленность». 2008. № 2.

5. Лоретц О.Г., Барашкин М.И. Повышение качества мо-лока-сыр "я с испол" зованием принципов ХАССП // Аграр-ный вестник Урала. 2012. № 8. С. 41-42.

6. Иванов Ю.А. Научные проблемалы управление техно-логическими процессами и качеством продукции живот-новодство // Вестник ВНИИМЖ. 2013. № 2.

7. SanPiN 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования бе-зопасность и пищевой ценности пищевых өнім

8. Скоркин В.К., Иванов Ю.А. Интенсификация производ-ства продукции молочногоскотоводство. Подоль ск, 2011 ж.

9. Скоркин В.К. Развитие машинаных технологиялар при про-изводство продукции животноводство // ҚХА: эхкономи-ка, управление. 2004. № 10. С. 14-20.

10. Наставление по методадам получения молока высо-кого качества / Н.В. Сивкин мен доктор. Дубрович, 2014 ж.

11. ҚұрақА. Puti snizheniya bakterial "noj obsemenennos-ti moloka // Животноводство России. 2014. № 1.

12. Тихомиров И.А. Рекомендации по повышенийю kachestva moloka. Орел, 2009. 16 с.

СҮТ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ НЕГІЗГІ БАҒЫТТАРЫ И.А. Тихомиров, ауыл шаруашылығы ғылымдарының кандидаты, жетекші ғылыми қызметкер О.Л. Андрюхина, Бүкілресейлік мал шаруашылығын механикаландыру ғылыми-зерттеу институтының инженер-ғылыми қызметкері

реферат. Мақалада жоғары сапалы сүт ақтауының өзекті мәселелері мен негізгі өндірісі қарастырылған. Қазіргі заманғы нарық сүт пен сүт өнімдерінің сапасына олардың табиғилығы мен қауіпсіздігінен бұрын қатаң талаптар қояды. Нарықтағы шикі сүттің сапасы мен қауіпсіздігінің сипаттамаларын анықтайтын сүт өнеркәсібі бойынша заңнамалық, нормативтік және әдістемелік база келтірілген. Сиырлардың сүт өнімділігіне және сүт сапасына әсер ететін факторлар. Сүтті мал шаруашылығындағы технологияларды жетілдірудің бірқатар перспективалық бағыттарының негіздемесі көрсетілген. Сүт сапасы мен қауіпсіздігінің төмендеуіне әкелетін себептер, оларды жою әдістері, сүт өндірісінің санитарлық жағдайын бақылау көрсетілген. Өндіріс технологиясының, сүтті алғашқы өңдеу және тасымалдау талаптарының сәйкестігі жоғары сапалы шикізат алуға мүмкіндік береді. Сүтті малдың сапасын басқарудың отандық және шетелдік тәжірибесі ұсынылған. Сүт өндірісінің тиімділігі мен бәсекеге қабілеттілігін арттыру мәселелері жарықтандырылған. Сапалы шикі сүт өндірісін ұлғайту және елдің тұтыну нарығын өз өндірісінің бәсекеге қабілетті сүт өнімдерімен толтыру үшін жағдайларды қамтамасыз ету азық-түлік қауіпсіздігін шешуге және Ресей халқының тамақтануын жақсартуға ықпал етеді.

Түйін сөздер: қауіпсіздік, сапа, сүт өндіру, техникалық регламент, КСРО НА, техникалық құрал-жабдықтар, сүтті алғашқы өңдеу, бактериялар мөлшері, соматикалық жасушалар, өндіріс тиімділігі, бәсекеге қабілеттілік.

Өнімнің сапасы мен қызметтің барлық түрлері олардың санымен бірге адам өмірінің сапасын, қоршаған ортаның сақталуын және сайып келгенде, әлеуметтік-экономикалық даму сапасының мазмұнын анықтайды. Сапа менеджменті әдістерін меңгеру өнеркәсіптік және коммерциялық кәсіпорындардың нарыққа бәсекеге қабілетті өніммен шығуының негізгі шарттарының бірі болып табылады.

Жұмысты әлеуметтік желілерде бөлісіңіз

Егер бұл жұмыс сізге сәйкес келмесе, беттің төменгі жағында ұқсас жұмыстардың тізімі бар. Сондай-ақ іздеу түймесін пайдалануға болады

Сізді қызықтыруы мүмкін басқа байланысты жұмыстар.vshm>
20419.		Ауыл шаруашылығындағы еңбек ресурстары және еңбек нарығы (АҚ ОПХ «Красная звезда» мысалында)	175,68 КБ
	Еңбек шығындарының құрамы мен құрылымы, оларды пайдаланудың тиімділігі. Қолдану көрсеткіштері еңбек ресурстары. Еңбек ресурстарын пайдалануды жақсарту және саладағы еңбек нарығын дамыту...
20448.		Сүтті мал шаруашылығын дамытудың бизнес-жоспарын құру (Красная Звезда ОПХ АҚ мысалында)	140,29 КБ
	Экономикалық негізделген шешімдерді қабылдау мүмкіндігін қамтамасыз ету үшін кәсіпорындар балама ұсыныстардың есептеулерін жасайды және талдайды және күтілетін нәтижелерді сипаттайды. экономикалық қызмет. Рас, көптеген кәсіпорындардың басшылары (әсіресе шағын кәсіпорындар) «ресми жоспарлауға» уақыт жұмсамау керек деп санайды (яғни, іс-әрекеттердің барлық схемасын қағазға егжей-тегжейлі бекіту), өйткені экономикалық жағдайсоншалықты тез өзгереді
19920.		Өсімдік шаруашылығының бәсекеге қабілеттілігін талдау (Орлов облысы, Орлов ауданы, ОПХ «Красная звезда» АҚ мысалында)	120,15 КБ
	Бәсекеге қабілеттілік – белгілі бір объектінің немесе субъектінің сұраныстарға жауап беру қабілеті мүдделі тараптарбасқа ұқсас субъектілермен және/немесе объектілермен салыстырғанда. Объектілер тауарлар, кәсіпорындар, салалар, аймақтар (елдер, облыстар, аудандар) болуы мүмкін. Бәсекеге қабілеттіліктің субъектілері өндірушілер, тұтынушылар, мемлекет, инвесторлар болуы мүмкін. Объектілердің немесе субъектілердің бәсекеге қабілеттілігін олардың өзіне тән белгілерін, көрсеткіштерін басқа ұқсастарымен салыстыру арқылы ғана анықтауға болады.
5282.		Ресей Федерациясының салық жүйесі және оны жетілдіру жолдары	30,26 КБ
	AT нарықтық экономикаәрбір мемлекет кейбір жағымсыз нарықтық факторларды реттеуші ретінде салықтарды кеңінен пайдаланады. көшу контекстінде экономикалық жолдарменеджмент, экономиканы реттеуші ретіндегі салықтардың рөлі тез өсуде;салықтар арқылы ұлттық экономиканың жетекші салаларын ынталандыру және дамыту, мемлекет ғылымды қажет ететін салаларды дамытуда және рентабельді емес салаларды жоюда сапа саясатын жүзеге асыра алады. кәсіпорындар. Бұл заң жобалары алда бюджет жүйесісалық алымдары және басқа да төлемдер төлеушілерді анықтайды ...
757.		Сүт өндірісінің экономикалық тиімділігі және оны қазіргі жағдайда жақсарту жолдары» мысалында Н.К. Крупская, Мелекеск ауданы, Ульяновск облысы	50,8 КБ
	Тиімділіктің мәні және сүт өндіру тиімділігінің көрсеткіштерінің жүйесі. Сүт өндірісінің тиімділігін арттырудың факторлары мен жолдары. АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ КӘСІПОРЫНЫҢ ЖАҒДАЙЫНДАҒЫ СҮТ ӨНДІРУДІҢ ЭКОНОМИКАЛЫҚ ТИІМДІЛІГІ.
11689.		Өнеркәсіптік кәсіпорындарға арналған ӨНІМ САПАСЫН БАСҚАРУ ЖҮЙЕСІ	681,32 КБ
	Бұрынғы нарықтық экономикадағы қазіргі жағдайда ресейлік кәсіпорындарсапасы жағынан шетелдік аналогтардан кем түспейтін және бағасы төмен болатын өнім шығару туралы мәселе туындады. Өнім сапасын жақсарту мәселелерін шешу үшін біздің көпшілігіміз...
1364.		Кәсіпорында персоналды басқару жүйесін жетілдіру жолдары	103,93 КБ
	Персоналды басқарудың теориялық және әдістемелік аспектілері. Персоналды басқарудың мәні мен мақсаттары. СМЖ шеңберінде персоналды басқарудың пәндері мен әдістері.
11064.		Қазақстан Республикасындағы мемлекеттік басқаруды жетілдіру жолдары	88,02 КБ
	Әрбір реформаның тәжірибесі мәдени дәстүрлердің саяси құрылымының даму деңгейінің тарихының нақты жағдайларына және басқа да көптеген факторларға байланысты көп жағынан ерекше және бірегей болып табылады.Егер біз ең танымал түрлендіру әрекеттеріне жүгінсек. қолданыстағы жүйелер үкімет бақылайдыжәне мемлекеттік аппараттың ұйымдары мемлекеттік қызметонда бастапқы шарттар арасындағы жиі сәйкессіздікті табамыз. Қазақстандағы мемлекеттік басқару жүйесінің дамуы...
21083.		«Нұрбанк» АҚ несиелік қызметін басқаруды талдау және оны жетілдіру жолдары	223,3 КБ
	Банктік несиені басқарудың теориялық негіздері.5 Несие портфелін басқару және несиелік тәуекелдеркоммерциялық банк. Коммерциялық банктің проблемалық несиелерін басқарудың заманауи механизмдері мен әдістері. Экономикалық сипаттамасы«Нұрбанк» АҚ қызметі. Экономикалық қайта құруларда маңызды рөл елдің ақша айналымын реттейтін, ақша ресурстарын жинақтаушы және оларды қайта бөлетін банктерге жүктеледі. Бұл зерттеудің мақсаты...
19743.		Коммерциялық банкте активті операцияларды басқару әдістерін жетілдіру жолдары	317,55 КБ
	Коммерциялық банктің белсенді операцияларын басқару әдістері. Банктің ұйымдық-экономикалық сипаттамасы. Коммерциялық банктердің активтерінің құрылымын тиімді басқару мәселесінің маңыздылығына қарамастан, банк активтерінің оңтайлы құрылымын табу мәселесі түпкілікті шешімнен алыс. Сондықтан, ол талаптарды сақтай отырып, банк қызметінің жоғары табыстылығын қамтамасыз ету қажеттілігіне сәйкес үлкен дәрежеде банк активтерінің құрылымын басқаруды ақталған жасауға болады жаңа тәсілдерді әзірлеу қажет ...

RU 2533428 патентінің иелері:

Өнертабыс мал шаруашылығы саласына, атап айтқанда, сиыр сүтінің сапасын жақсарту әдісіне қатысты. Әдіс емізетін сиырлардың негізгі рационына 1 тонна құрама жемге 1,5 кг мөлшерінде 3 г/бас дозадағы Эпофен препараттары мен Моль-Зап қоспасын енгізумен сипатталады. Өнертабысты қолдану сүттің физика-химиялық қасиеттерін жақсартуға, жануарлар организмінің физиологиялық жағдайын жақсартуға, сонымен қатар өндірістің рентабельділігін арттыруға мүмкіндік береді. 5 қойындысы.

Өнертабыс мал шаруашылығы саласына, атап айтқанда мал шаруашылығына қатысты және оны сүт өнімділігін және сиыр сүтінің сапалы құрамын арттыру үшін пайдалануға болады.

Сүт сапасын жақсартудың белгілі әдісі бар, ол емізетін сиырлардың рационына бас басына 3 г мөлшерінде эпофен препараттарының және 1,0 г/100 кг кальций цитратының қоспасын енгізуге негізделген. тірі салмақ (қараңыз. Баева З.Т. Хелат қосылыстарын емізетін сиырларды азықтандыруда қолданудың ғылыми-практикалық негіздемесі, биология ғылымдарының докторы диссертациясының авторефераты, Владикавказ, 2009, 35-36 беттер).

Бұл әдістің кемшіліктері кальций цитратының денитификациялық қасиеті жоқ, сонымен қатар айқын қышқыл дәмі бар жемдік қоспа ретінде пайдаланылады.

Мәлімделген техникалық шешімге ең жақын прототип мал рационына құрамында масса %-ы бар теңдестіруші қоспаны қосу арқылы мал өнімдеріндегі металл құрамын азайту әдісі болып табылады: аммоний сульфаты 50,0, бисофит 30,0, глицин 3,0, калий йоды 0,002, тұз- қалғандары, масса басына 40-55 г мөлшерінде (РФ патенті 2222965 С1, IPC 7 A23K 1/16, 10.02.2004 ж. қараңыз).

Тәжірибелік үлгінің кемшілігі мынада: құрамында аммоний сульфаты 50,0, бисофит 30,0, глицин 3,0, калий йоды 0,002, тұз - қалғаны, масса басына шаққанда 40-55 г мөлшерінде, қолданылған теңестіруші қоспаның массасы. нитраттар мен нитриттерді есепке алмай, ағзадан алып тастауға және сүтте тек ауыр металдардың мөлшерін азайтуға қабілетті.

Техникалық нәтиже – сиыр сүтінің физико-химиялық қасиеттерінің жоғарылауы, сүт өнімдерінің экологиялық қауіпсіздігі (ауыр металдар, нитраттар және нитриттердің концентрациясының төмендеуі), жануарлар организмінің физиологиялық жағдайының жақсаруы және жоғарылауы. сүт өнімдерінің рентабельділігінде.

Техникалық шешімге эпофенді лактациялы сиырлардың негізгі рационына 3 г/бас дозада және Мол-Запты 1 тонна жемге 1,5 кг мөлшерінде енгізу арқылы қол жеткізіледі.

Зерттеу объектілері швейцариялық сиырлар болды. Ғылыми-экономикалық тәжірибені құру кезінде тұқымына, төлдеу жасына, тірілей салмағына, соңғы ұрықтандыру мерзіміне, алдыңғы лактациядағы өнімділігі мен сүттегі майлылығына қарай іріктеліп алынған 40 сиырдан әрқайсысы 10 бастан 4 топ құрылды.

Тәжірибелік сиырларды азықтандыру ғылыми-шаруашылық тәжірибе схемасы бойынша жүргізілді (1-кесте).

Тәжірибелік сиырлардың рационында негізінен экологиялық жағынан қауіпсіз, өз өндірісінің жемдері пайдаланылды.

Эпофен отандық антиоксидант және антигипоксант болып табылады – K, E, PP дәрумендерімен құрылымдық ұқсастығы бар табиғи шыққан полифенолды қосылыстардың (биофлавоноидтар) құрылымдық аналогы. Ол тіндердің тыныс алуының тиімділігін арттырады, витаминдер мен энергия алмасуын оңтайландырады, бос радикалдардың реакцияларын және токсиндердің пайда болуын тежейді, сонымен қатар организмнен нитраттар мен нитриттерді кетіреді.

Mold-Zap - жем және астық сақтауда қолданылатын зең ингибиторы. Бұл препарат антиоксиданттық қасиеттерге ие. Бұл органикалық қышқылдардың қоспасы. Авторы сыртқы түріБұл борпылдақ қоңыр ұнтақ. Mold-Zap препараты ылғалдылық пен сақтау шарттарына байланысты кәсіпорында бар араластыру технологиясы бойынша 1 тонна жем немесе астық үшін 1,5 кг дозада қолданылады.

Сынақ препараттарының көмегімен денитрификацияның тиімділігін зерттеу үшін сиырлардың сүт өнімділігінің көрсеткіштері орташа есеппен анықталды (кесте 2).

Зерттеу барысында бақылау тобындағы сиырлардың сүтіндегі майлылығы бір лактацияда орташа есеппен 3,47% құрады. 3-тәжірибе тобының сиырларының сүтінде – 3,70% жоғары болып шықты, бұл бақылауға қарағанда 0,23% артық.

Епофен мен Молд-Зап препараттарының қоспасын сүтті сиырлардың рационында нитраттардың жоғары дозасымен қолдану сүттегі ақуыз деңгейінің жоғарылауына ықпал етті. Осыған байланысты сиыр сүтінде 3 тәжірибелік бақылау бар, бұл статистикалық маңызды (Р> 0,95).

Осылайша, сиырлардың рационына эпофен мен Молд-Зап препараттарын біріктіріп қосу олардың сүт өнімділігінің артуына және өнім бірлігіне азықтық шығынның төмендеуіне ықпал етті.

Алынған мәліметтерді талдау бақылау тобындағы сиырлардың сүттілігінің қалыпты шектерде болғанын және 27,73Å құрады, бірақ бұл көрсеткіш бойынша олар 3-ші тәжірибе тобының жануарларынан айтарлықтай (Р>0,95) төмен болды. 0,70Å (3-кесте).

Азық қоспаларының әсерінен сүт майы мен ақуыз көрсеткіштері сүтте ең үлкен оң өзгерістерге ұшырады. Бірақ белгілі болғандай, эпофеннің жоғары антиоксиданттық қасиеттеріне байланысты, сондай-ақ кальций цитратының ішекте витамин синтездейтін Flavobacterium vitarumen бактерияларының көбеюіне ынталандырушы әсері, 3-ші тәжірибелік топтағы сиырлардың сүті. бақылау аналогтары айтарлықтай (Р> 0,95) С витаминімен 53,1%-ға және А витаминімен - 46,4%-ға қаныққан.

Ғылыми-экономикалық эксперимент кезінде ең үлкен детоксикация әсері эпофен мен Молд-Заптың бірлескен қоспалары арқылы қол жеткізілді. Бұл бақылау аналогтарымен салыстырғанда 3-ші тәжірибелік топтағы сиырлардың сүтіндегі мырыш, қорғасын және кадмий концентрациясын айтарлықтай (Р>0,95) төмендетуге мүмкіндік берді.

Эпофен мен Моль-Заптың әсерінен қарын қуысында протеолитикалық микроорганизмдер популяциясының көбеюіне байланысты нитраттар мен нитриттерді аммиакқа дейін төмендететін нитрат және нитритредуктазалардың түзілуі күшейеді, олардың азоты азотпен пайдаланылады. протозойлар өздерінің дене ақуызын синтездейді. Демек, бір жағынан сүттегі нитраттар мен нитриттердің, екінші жағынан аммиактың концентрациясы арасында кері пропорционалды байланыс байқалды. Осыған сүйене отырып, аммиактың ең жоғары мөлшері 3-тәжірибе тобының сиырларының сүтінде болды – 3,552 мг/л, бұл бақылауға қарағанда 62,1%-ға артық (Р>0,95), ал нитраттардың айтарлықтай (Р>0,95) төмендеуі байқалады. 52,9%-ға және нитриттер 60,0%-ға өсті.

Денитрификация кезінде сынақ препараттарының әсерінен, ең елеулі өзгерістерСиырлардың ақуызды-сүттік құрамы сипатталды, бұл ең алдымен сүттің ірімшік жарамдылығына өз ізін қалдырады (4-кесте).

Осы препараттардың қоспасын рационға енгізу 3-ші тәжірибелік топтағы сиырлардың сүтіндегі бақылауға қарсы, сүт протеинінің 0,22%-ға және ондағы казеиннің үлесін айтарлықтай (Р>0,95) арттыруға ықпал етті. 0,34%.

Деңгейінің жоғарылауымен денитрификация процесінде а-өнімдегі казеин - казеин мицеллаларының диаметрінің ұлғаюы. Осыған сүйене отырып, бақылау аналогтарымен салыстырғанда 3-ші тәжірибе тобының аналогтарының сүт казеин мицеллаларының диаметрі 103Å немесе 16,4%-ға айтарлықтай (Р>0,95) артық болды.

Салыстырылған топтардың малдарының сүтінен осетин ірімшігінің үлгілері дайындалды. Осыған байланысты, бақылау тобының аналогтарының сүт казеинін коагуляциялау үшін Мейтоның (Жапония) ірі қара майын тұтынуы 3-ші тәжірибелік топтағы сиырлардың өніміне қарағанда 21%-ға жоғары болды. Бұл ретте эпофен мен Молд-Запты біріктіріп азықтандыру 3-ші тәжірибелік топтағы жануарлардың сүт шикізатынан ірімшік массасының ең жоғары өнімін 10,84 кг, яғни 13,3% (Р>0,95) қамтамасыз етуге мүмкіндік берді. бақылауға қарағанда көбірек.

Дегенмен, зерттелетін препараттардың денитрификациялық қасиеттерін бағалау кезінде салыстырылатын топтағы жануарлардың сүтінен алынған ірімшік массасындағы азоттық фракциялардың, нитраттар мен нитриттердің құрамын зерттеу қажет болды (5-кесте).

Сынақ препараттарын бірлесе қосқанда 3-тәжірибе тобының жануарларының сүтінен ірімшік сынамаларында бақылау үлгілеріне қарағанда еритін белок азоты 6,87%-ға (Р>0,95), ал белокта ерімейтін азотта - жоғарырақ болғаны анықталды. тиісінше 2,15 және 2,63%-ға (P>0,95) аз.

Эпофеннің Молд-Заппен үйлескенде тіндердің тыныс алуының тиімділігін арттыру, витаминдер мен энергия алмасуын оңтайландыру, бос радикалды реакцияларды және токсиндердің түзілуін блоктау қабілетін ескере отырып, осы препараттардың қоспасын қосу нитраттардың ең төменгі деңгейін қамтамасыз етті. және 3 тәжірибелік топ жануарларының сүтінен алынған ұйыған сары судағы нитриттер. Сонымен, бақылау үлгілеріне қатысты 3-тәжірибе тобының сиырларының сүтінен алынған ірімшік массасының үлгілерінде нитраттардың 72,3%-ға және нитриттердің 74,3%-ға айтарлықтай (Р>0,95) төмендеуі байқалды.

Сүт өндірудің рентабельділік деңгейі 3-ші тәжірибе тобында бақылауға қарағанда 6,43%-ға жоғары екені анықталды. Осылайша, лактациядағы сиырларды денитрификацияға арналған эпофен мен кальций цитратының препараттарының қоспасымен астық өлексесі бар рационға беру экономикалық тұрғыдан негізделген.

Сиыр сүтінің сапасын жақсарту әдісі, сиырдың негізгі рационына 3 г/бас дозадағы Эпофен препараттары мен 1 тонна аралас жемге 1,5 кг мөлшердегі Молд-Зап қоспасын енгізумен сипатталады. емізетін сиырлар.

Ұқсас патенттер:

Өнертабыс ветеринарияға, атап айтқанда биологиялық дайындау әдісіне қатысты белсенді қоспатабиғи ингредиенттерден. Әдіске 9-10 күндік дрон дернәсілдерін жинау, оларды мұздату, пайдаланғанға дейін сақтау, содан кейін 0,5-1,0 мм бөлшектердің мөлшеріне дейін гомогенизациялау кіреді.

Өнертабыс үй жануарларына арналған тағамдық композицияларға қатысты. Азық өнімінің құрамына крахмал көзі және тірі пробиотикалық микроорганизмдер кіреді.

Өнертабыс ауыл шаруашылығына, атап айтқанда мал шаруашылығына қатысты және оны құс азығын өндіруде пайдалануға болады. Құс етіне арналған азық қоспасын өндіру әдісі электромагниттік микротолқынды сәулеленумен бидай кебегін өңдеуді қамтиды.

Өнертабыс үй жануарларына арналған тағамды өндіруге қатысты. Жемшікті өндіру әдісі келесі қадамдарды қамтиды: негізгі түйіршікпен қамтамасыз ету; кем дегенде бір жабын материалын қамтамасыз ету; үздіксіз сұйылтылған араластырғышты пайдаланып қапталған түйіршіктерді қалыптастыру үшін негізгі түйіршікке жабын материалын қолдану.

Өнертабыс тамақ өнімдерін өндіруге қатысты. Бұзауларға арналған тұтас сүт ұнтағына экструдталған еритін соя ұны, еритін экструдталған ұнтақталған сұлы, витаминдер мен минералды премикс, субтилис пробиотигі, сукрам хош иістендіргіш қоспасы және кальций хлориді кіреді.

Өнертабыс ауыл шаруашылығы саласына, атап айтқанда мал шаруашылығына қатысты. Әдіс қой азығын ультракүлгін шамдармен сәулеленген сапонит ұнының суспензиясымен және азықтандыру алдында 1:500 сұйылтудағы Кюсей ЭО сулы ерітіндісімен байытудан тұрады.

Осы өнертабыс ерекше құрамдары және/немесе құрылымдық қасиеттері бар құрғақ мысық тағамы рецептураларын құрастыру және дәмділігі жоғары құрғақ мысық тамағын алу үшін оларға дәмділікті күшейткіштерді қосу арқылы жоғары дәмді құрғақ мысық тамағын өндіру әдісіне қатысты.

Өнертабыс ауыл шаруашылығына, атап айтқанда ауыл шаруашылығы жануарларын, әсіресе өнімділігі жоғары жаңа сиырларды азықтандыруға қатысты. Өнертабысты құрама жем дайындауда жем өнеркәсібінде немесе тікелей шаруашылықтарда дәнді қоспамен араластыру арқылы қолдануға болады.

Өнертабыс астық азығын қанттандыру үшін қолданылатын жоғары белсенді өсімдік гидролазаларын өндіруге, атап айтқанда бұршақ тұқымдастарынан көп ферментті өнімді алу әдісіне қатысты.

Өнертабыс ауыл шаруашылығы саласына, атап айтқанда құс шаруашылығына қатысты. Әдіс етке бордақыланатын қарақұйрықтардың толық аралас жеміне аз глюкозинолатты эрусикалық емес сорттардың 00 типті рапс тұқымын енгізуді қамтиды. Комплексті құрама жемге Натузим комплексті ферментті препарат қосылған Отрадненский және оникс сорттарының бірдей салмақтағы рапс тұқымдарының қоспасы ингредиенттердің келесі қатынасында енгізіледі, масса %: рапс тұқымдарының көрсетілген қоспасы - 8,0-ден 14,0-ге дейін; кешенді ферментті препарат «Натузим» - 0,1; қалғаны толық жем болып табылады. Өнертабысты жүзеге асыру метаболизмдік энергия бойынша жалпы тағамдық құндылығын сақтай отырып, балықтар рационының құнын төмендетуге мүмкіндік береді, балықтардың өсуін және өсімін күшейтуге мүмкіндік береді. экономикалық тиімділіколарды өсіру. 11 қойындысы.

Өнертабыс ауыл шаруашылығы саласына, атап айтқанда құс шаруашылығына қатысты. Сиыр еті балықтарын азықтандыру әдісіне күнбағыс майы мен оның құрамына алдын ала тең пропорцияда енгізілген құрғақ пальма майымен теңдестірілген құрама жем беру кіреді, ал құрғақ пальма майы Bavy-spray брендімен қолданылады. Ингредиенттер келесі қатынаста алынады, масса%: толық құрама жем - 99,0-97,0; құрғақ пальма майы «Беви-спрей» маркасы - 0,5-1,5; күнбағыс майы - 0,5-1,5. Қаздар үшін «Bavy-spray» маркалы құрғақ пальма майы келесі схема бойынша беріледі: қаздар 6-20 күндік жасында 0,5% -дан аспайды, 21-40 күндік жаста - 1,0%-дан аспайды, 41-60 күндік жаста – азықтың массасына қатысты 1,5%-дан кем емес, ал азықтандыру алты балық жасында басталады. 10 қойындысы.

Өнертабыс ауыл шаруашылығына қатысты және жұмыртқалайтын тауықтарды биологиялық толық азықтандыруды ұйымдастыру үшін пайдаланылуы мүмкін. Тауықтарға арналған биологиялық белсенді жем қоспасының құрамына құс денесінің өсімдік биостимуляторлары кіреді, олар Магадан облысының дәстүрлі жабайы өсімдіктерінің қоспасынан шөп ұны және қоңыр теңіз балдырларының ұны ретінде пайдаланылады, белсенді зат органикалық йод балдырлардың құрамында болады. Магадан облысының жабайы өсімдіктері ретінде тар жапырақты тал, Лангсдорф қамыс шөбі, шалғынды көк шөп, резедожапырақты шөбі қолданылады. Өнертабыстың жүзеге асырылуы жұмыртқалайтын тауықтардың өнімділік қасиеттерін, алынған жұмыртқалардың тұтынушылық қасиеттерін арттыруды, өнім бірлігіне жем шығынын азайтуды қамтамасыз етеді. 3 қойынды, 1 пр.

Өнертабыс ветеринария саласына қатысты. Әдіс буаз сиырларға бұзаулаудан 30 күн бұрын «Риботан» иммуностимуляторын бір малға 10 мл дозада бұлшықет ішіне бір рет «Фелуцен» көмірсу-минералды қоспасымен күнделікті бір жануарға 50 г мөлшерінде жеммен бірге енгізуден тұрады. Бұл ретте буаз сиырлардың да, олардан алынған жас малдардың да гематологиялық, биохимиялық және иммунологиялық қан көрсеткіштерін қалыпқа келтіру есебінен бұзаулардың жоғары қауіпсіздігі қамтамасыз етіледі. 5 қойынды, 1 пр.

Өнертабыс ауыл шаруашылығы жануарларын азықтандыруға, атап айтқанда бұзаулардың провентрикуласында ас қорыту процестерін қалыптастыру және олардың өсу қарқындылығын арттыру әдісіне қатысты. Әдіс бұзауларды сою кезеңінде ересек ірі қарадан алынған қарынның мазмұнымен, төмен температурада кептіру кезінде 16-17% ылғалға дейін кептіріп, бұзауларға 10-15 г құрғақ мөлшерде беруді қамтиды. тәулігіне басына шаққандағы зат. Бұл ретте цикатрлы құрамдағы құрғақ затқа кальций - 7,16 г, фосфор - 2,14 г, магний - 1,21 г, күкірт - 1,49 г, темір - 11,5 мг, мыс - 2,83 мг қосымша қосылады. , мырыш - 69,15 г. мг, марганец – 25,34 мг, кобальт – 0,32 мг, йод – 0,14 мг. Алынған концентрат қоспасы 5 күннен 3 айға дейін төлдерге беріледі. Өнертабысты қолдану бұзаулардың провентрикуласында ас қорыту процестерін қалыптастыру тиімділігін арттырады және олардың өсу қарқындылығын арттырады. 1 қойынды, 3 пр.

Өнертабыс қызылшаның құрғақ целлюлозасы негізіндегі холин хлоридінің еркін ағынды түрін алу процесін автоматтандыруға қатысты және оны жем өндірісінде қолдануға болады. Әдіс қызылшаның құрғақ целлюлозасын холин хлоридінің алдын ала қыздырылған сулы ерітіндісімен араластырып, кептіруді қамтиды. Қолданылған кептіру агенті холин хлоридін қыздыру, бу генераторында қыздыру буын алу үшін қолданылады. Өндіріс кезінде холин хлоридінің және құрғақ қызылша массасының қыздырылған сулы ерітіндісінің шығыны, кептіргіштегі кептіргіштің температурасы мен шығыны ағымдағы ылғалдылық мәніне және құрғақ қызылша массасы қоспасының ағынының жылдамдығына сәйкес бақыланады. және холин хлоридінің судағы ерітіндісі. Сонымен қатар, сығылған қызылша целлюлозасы қыздыру камерасында алдын ала қыздырылады, діріл кептіргіште өте қыздырылған атмосфералық қысымды бумен кептіріледі. Діріл кептіргіштен шыққан қалдық қатты қыздырылған бу алдымен ұсақ фракциядан тазалау үшін циклонды тазартқышқа жіберіледі. Бұл фракция құрғақ целлюлозамен біріктіріледі. Содан кейін тазартылған пайдаланылған қатты қыздырылған бу екі ағынға бөлінеді. Бір ағын қыздырғышқа беріледі, конденсацияланады және осылайша қыздырғыштың бөлу қабырғасы арқылы атмосфералық ауаны қыздырады. Басқа ағын желдеткіш арқылы бу генераторынан қыздыру буымен қатты қыздыру үшін аса қыздырғышқа беріледі, содан кейін рециркуляция тізбегін құру үшін діріл кептіргішке беріледі. Бұл ретте қатты қыздырғыштан кейінгі қыздыру буының конденсаты және қыздырғыштан кейінгі жұмсалған қатты қызған будың конденсаты конденсат жинағышқа шығарылады, содан кейін олар сығылған қант қызылшасының целлюлозасын алдын ала қыздыруға жіберіледі, содан кейін буға қайтарылады. рециркуляция тізбегінің қалыптасуымен және рециркуляция тізбегінен артық конденсатты жоюмен генератор. Ұсақталған және фракцияланған құрғақ целлюлоза мен холин хлоридінің сулы ерітіндісінің қоспасы кептіргішке жіберіледі және қыздырғышта қыздырылған атмосфералық ауамен кептіріледі. Сығылған қызылша целлюлозасының ағынының жылдамдығы мен ылғалдылығының ағымдағы мәндеріне сәйкес діріл кептіргіштегі қатты қыздырылған будың шығыны мен температурасы реттелетін желдеткіш жетегінде әрекет ету арқылы орнатылады. Жылыту буының шығыны да бу генераторының электр қыздырғыш элементтерінің қуатын өзгерту арқылы реттеледі. Ұсақталған және фракцияланған құрғақ целлюлоза қоспасының және холин хлоридінің сулы ерітіндісінің ағынының жылдамдығы мен ылғалдылығының ағымдағы мәндеріне сәйкес кептіргіштегі атмосфералық ауаның шығыны мен температурасы сәйкесінше әрекет ету арқылы белгіленеді. реттелетін желдеткіш жетегі және кептіргіштің шығысындағы дайын өнімнің ылғалдылығын түзету арқылы қыздырғышқа шығатын қатты қызған будың шығыны. ӘСЕРІ: өнертабыс холин хлоридінің еркін ағынды түрін алу әдісінің энергия тиімділігін арттыруға мүмкіндік береді. 1 науқас.

Өнертабыс ауыл шаруашылығына, атап айтқанда етті шошқа шаруашылығына қатысты. Жоғары сапалы мәрмәр шошқа етін өндіру әдісі диетаның бір бөлігі ретінде йодтың «Yoddar-Zn» микроқоспаларын және «Протамин» белокты-көмірсулы компонентін қолдану және овариэктомия операциясын жасаудан тұрады. Бұл ретте кастрацияланған шошқаларға бірінші зерттеуден кейін 1 тонна концентрленген жемге 60-80 г мөлшерінде «Йоддар-Зн» қоспасын және «Протамин» ақуызды-көмірсулы құрамдастарын енгізеді. концентрлі жемнің салмағы бойынша 2-3,5% мөлшері. Өнертабысты жүзеге асыру бордақылау уақытын қысқартуды, жемді үнемдеуді, малдың салмақ қосу интенсивтілігін арттыруды, шошқа етінің сапасын жақсартуды және етті мәрмәр есебінен алынған өнімнің өзіндік құнын арттыруды қамтамасыз етеді. 4 сағ. б. f-ly, 1 ауру, 4 таб.

Өнертабыс жем өндірісіне, атап айтқанда соя құрамдас бөлігі арқылы жем дайындау әдісіне қатысты. Әдіс балық сүйек шикізатын ұнтақтауды, содан кейін оны белгілі бір құрғақ заттың құрамына дейін жеткізуді және ақуыздық компонентпен араластыруды қамтиды. Балық сүйегінің шикізаты ретінде майшабақ пен албырт балықтарының бастары мен тікенектерінен 1: 1 қатынасында алынған, екі рет ұнтақтау арқылы дайындалған пастаны пайдаланады - дөрекі және ұсақ ұнтақтауыш-паста жасаушыда. Протеин компоненті ретінде майсыз соя ұны қолданылады. Құрғақ заттардың белгілі бір мөлшеріне дейін жеткізу ұн мен паста 1:1 қатынасында, ал араластыру құрғақ заттың мөлшері 89-90 дейін реттелетін түйіршіктер түзуге арналған компоненттерді берумен бір мезгілде жүзеге асырылады. %. Өнертабысты жүзеге асыру өнімді кептіруге кететін энергия шығындарын азайтуға және өнімге жоғары антиоксиданттық белсенділікті қамтамасыз ететін витаминді-минералды кешені бар дайын өнімді алуға мүмкіндік береді. 2 ауру, 1 пр.

Өнертабыс ауыл шаруашылығына қатысты және оны жануарлар мен құстарды азықтандыру үшін пайдалануға болады. Жануарлар мен құстарды азықтандыру әдісі диетаға биологиялық белсенді қоспаны енгізуден тұрады. Биологиялық белсенді қоспа ретінде су-спирттік экстракция, содан кейін спиртті булану арқылы алынған амаранттың концентрлі сығындысы қолданылады. Амаранттың концентрлі сығындысының құрамында: құрғақ зат 10-15%, минералдар 0,7-1,2%, еритін ақуыз 0,15-0,19, еритін пектин 1%, флавоноидтар 0,15-0,17%, Е дәрумені 0,6-0,7%, А дәрумені 90-100 ХБ. , және кем дегенде 100 мг рутин / 100 см3 жалпы антиоксиданттық белсенділігі бар. Өнертабысты жүзеге асыру арзанырақ өсу биостимуляторын пайдалану арқылы шығындарды азайтуға мүмкіндік береді, сонымен қатар организмнің қорғаныс қабілетін арттыруды және жануарлар мен құстардың табиғи қарсылығын арттыруды қамтамасыз етеді. 9 таб., 5 пр.

Өнертабыс мал шаруашылығы саласына, атап айтқанда, сиыр сүтінің сапасын жақсарту әдісіне қатысты. Әдіс 1 тонна құрама жемге 1,5 кг мөлшерінде 3 г голов пен Молд-Зап дозасындағы эпофен препараттарының қоспасын сауын сиырлардың негізгі рационына енгізумен сипатталады. Өнертабысты қолдану сүттің физика-химиялық қасиеттерін жақсартуға, жануарлар организмінің физиологиялық жағдайын жақсартуға, сонымен қатар өндірістің рентабельділігін арттыруға мүмкіндік береді. 5 қойындысы.

Сүттің сапасын қамтамасыз ету мәселесі шешуі қиын міндеттердің бірі болып табылады. Шикі сүттің сапасын арттыру – шикі сүт өндірушілердің ауыл шаруашылығы ұйымдарының міндеті. Бұл мәселені шешудің тиімділігіне бәрі де мүдделі: мемлекет, өндіруші мен өңдеуші, ал сүт пен сүт өнімдерін тұтынушы – халық жеңімпаз болып қала береді.

Шикі сүттің тұтынушылық сапасының негізгі құрамдас бөлігі оның құрамындағы майдың, ақуыздың және судың қатынасы болып табылады. Шикі сүттің қауіпсіздігі жалпы бактериалды ластанумен анықталады, оның көрсеткіштері өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайына, кәсіпорынның техникалық жабдықталуына, өндіріс мәдениеті мен тәртібіне байланысты. Сүт сапасы үшін күрес ГОСТ 13264-88 («Сиыр сүті. Сатып алу талаптары») енгізуден басталды, онда еуропалықтарға жақын бактериялық ластануға қатысты неғұрлым қатаң талаптар енгізілген. Алайда оны 1991 жылы қолдану шаруашылықтардың оны жүзеге асыруға дайын еместігін көрсетті. Сонымен қатар, сүт өнімдерінің сапасының төмендеуіне әкелетін негізгі себептердің бірі шикі сүттің жалпы бактериялық ластануының жоғары деңгейі болды. Нәтижесінде мемлекет сүтті мал шаруашылығына ГОСТ-ты кеңінен енгізуден уақытша бас тартты.

Елімізге шетелдік инвесторлардың келуімен және аталған ГОСТ-қа сәйкес шикі сүттің сапасы үшін бәсекелестіктің күшеюімен премиум сүттің бактериялық ластануы 300 мың/см?-ге дейін, ал мазмұны алынды. соматикалық жасушалар - 500 мың/см артық емес? Оның негізінде SanPiN 2.3.21078-01 және жаңа ГОСТ R52054-2003 әзірленді және бекітілді, бірақ олардың сапа көрсеткіштері сүт өнеркәсібі дамыған елдерде қабылданған талаптардан айтарлықтай төмен болғанымен, бұл құжаттар іс жүзінде жұмыс істей алмады. Қазір Ресейде шикі сүттің бөлшек саудадағы бағасы еуропалық деңгейге жетіп, сапасы бағаға сәйкес келмейді. Сондықтан сүттің санитарлық сапасының мәселелері ерекше өзектілікке ие болды.

Өндірілетін сүттің санитарлық-гигиеналық сапасы бірқатар факторлармен, ең алдымен сауу және сүт жабдықтарының техникалық деңгейі мен пайдалану жағдайымен, өндіріс мәдениетімен анықталатын күрделі мәселе болып табылады. Алынатын сүттің саны мен сапасы сиырларды ұстау және азықтандыру жағдайларына, сонымен қатар сауудың гигиеналық жағдайларын қатаң сақтауға, жалпы сауу жабдықтарын пайдалануға, жөндеуге және жаңартуға байланысты. Жоғары сапалы сүт алудың бірінші кезектегі міндеті – оған микроорганизмдердің түсуіне жол бермеу. Сүттің бактериялық ластануы бойынша сапасы көбінесе оны өндірудің, өңдеудің, сақтаудың және тасымалдаудың барлық кезеңдерінде санитарлық нормалардың сақталуына байланысты. Өндірушіден тұтынушыға дейін сүттің микробтық ластануы орын алады. Микроорганизмдердің жекелеген түрлерінің жинақталу жылдамдығы мен даму динамикасы сүттің ықтимал ластану көздерінің санитарлық жағдайына және оны сақтау шарттарына, ең алдымен температуралық факторға байланысты. Ерекше рөлді фермадағы сүтке енетін және ең ерте және ең ұзақ ластаушы ретінде өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін анықтайтын бастапқы микрофлора атқарады. Барлық зерттеушілер сау жануардың сүтінен тікелей сүт құрамында микроорганизмдердің аздаған мөлшері бар және іс жүзінде стерильді екендігімен келіседі. Сауыннан кейін бірден өндіру мен өңдеудің барлық технологиялық кезеңдерінде біртіндеп тұқым себіледі. Ластану факторларын жоюдың технологиялық тізбегі келесі қадамдарды қамтиды:

Желинді сауу алдында өңдеу;
сауу жабдықтарының жақсы санитарлық және техникалық жағдайын қамтамасыз ету;
сүттің сыртқы ортамен байланысын болдырмау;
құбырлар арқылы сүттің өту жолын қысқарту, оның құю санын және механикалық әсерлерін азайту;
фермада сүтті алғашқы өңдеуді қамтамасыз ету (сүзу, салқындату);
оны тасымалдаудың жоғары санитарлық жағдайы;
фермадағы және салондағы қосымша гигиеналық шаралар.

Аталған сілтемелердің әрқайсысы ойластырылған техникалық және ресурстық қолдауды талап етеді және кәсіпорындағы өндірістің технологиялық тізбегінде үйлесімді түрде қалыптасуы керек. Желинді сүтке дейін емдеу. Шлангтан жылы ағынды суды ең ұтымды пайдалану және бір рет қолданылатын майлықтармен техникалық қызмет көрсету. Эксперименттік мәліметтерге сәйкес, бұл операция бактериялық ластануды 80% -дан астамға азайтады. Шланг сауу жабдығының бөлігі болуы керек, ыңғайлы, практикалық және берік болуы керек. Мұндай құрылғы импорттық жабдықтары бар сауын бөлмелерінде және УДА-8 және УДА-16 сияқты қондырғыларда қолданылады. Елинге арналған майлықтар арзан, сіңіргіш және бір рет қолданылатын болуы керек. Сауын жабдықтарының жақсы санитарлық және техникалық жағдайын қамтамасыз ету. Микроорганизмдердің 90%-ға дейіні нашар тазартылған сауу қондырғыларынан сүтке түсетіні анықталды. Бұған жол бермеу үшін тиімді жуғыш заттарды қолдану қажет. ADM 8A, UDA-8, UDA-16 сияқты кейбір сауу машиналары жартылай автоматты санитарлық тазарту жүйесімен жабдықталған, бірақ тәжірибе көрсеткендей, бұл жүйелер сирек қолданылады. Мұның себептері тазалау жүйелерінің сапасыздығы және арзан және тиімді сұйық жуғыш заттардың болмауы.

Сауын аппаратының дұрыс жұмыс істемеуі және оның уақтылы жұмыс істемеуі сүт сапасының жүйелі түрде нашарлауына әкелуі мүмкін. Тұрақсыз вакуумдық деңгейлер сауу аппараттарының жұмысына әсер етеді, пульсация жиілігін өзгертеді, сауу процесін бұзады, бұл ақыр соңында жараға, емізік терісінің зақымдалуына және малдың желінінің маститіне әкелуі мүмкін. Емшек резеңкесі сауу машинасының ең жүктелетін және ең маңызды бөлігі болып табылады. Тегіс бет уақыт өте біркелкі емес болады, көптеген жарықтар мен қатты ластаушы заттардың (қаттылық тұздары, абразивтер) шөгінділері бар, оларда бактериялар жасырылады. Сүт сауу кезінде төсеніш ұзарып, жиырылуы мүмкін болғандықтан, кедір-бұдыр бетке мықтап бекітілген қатты ластаушы заттар, мысалы, «құмдақ» жануардың емізіктеріне әсер етіп, оларды жарақаттауы мүмкін. Жұмыс кезінде емізік резеңке микро- және макрожарықтарға ие болады, қартаяды және серпімді қасиеттерін жоғалтады, бұл сауу процесіне теріс әсер етеді, сүт өнімділігінің бір бөлігін жоғалту (2% дейін) және маститтің пайда болу ықтималдығын арттырады. жануардың емшегінде. Қолдану кезеңінде емшек резеңкесі 1,0-1,5 млн есе кішірейеді, өнімділігін жоғалтады және сауу аппаратының қалыпты жұмысын қамтамасыз етпейді. Лайнерді шамамен 6 ай қолданғаннан кейін ауыстыру керек.

Өндірілетін сүттің сапасына қойылатын талаптардың күшеюі аясында сүтті мал шаруашылығындағы жағдайдың өзгеруі қазіргі уақытта өндіріс тиімділігін арттырудың экономикалық шешімдерін табудың ерекше өткір міндеті болып табылады. Соңғы жылдары жаңа технологияларды енгізу бойынша жұмыстардың өте қарқынды жүргізілгеніне қарамастан, республика бойынша орта есеппен мал басының 90%-ға жуығы байлаулы технология бойынша ұсталуда, яғни малды сауу процесі желілік сауу аппараттары арқылы жүзеге асырылады.

Сүттің сыртқы ортамен байланысын жою. Ауа, әдетте, бай микрофлорасы бар шаруашылық жағдайында портативті шелектерде саууға болмайды. Бұл жағдайда бактериялардың түсуі сауу кезінде, сауылатын шелектегі сүтті колбаларға құю кезінде және сүзу кезінде сөзсіз. Байланыстағы тұрғын үйге тән сүт желісіндегі сауу технологиясы да қауіпті. Сүтті сүт құбыры арқылы сүт бөліміне тасымалдау үшін сиыр қорасынан ауаны сауу аппаратының коллекторы арқылы сорғанда, сүт зиянды микроорганизмдермен және механикалық қоспалармен ластанған топырақ бөлшектері, көң, төсеніш және т.б. Тұтынушыға сүттің өту жолын қысқарту. Дүние жүзінде ірі қара малды ұстаудың бос жүйесі негізгі болып табылады. Мұның пайдасына маңызды дәлел - бұл техникалық қызмет көрсету түрі бар сауын бөлмесінің болуы, онда барлық сауу жабдықтары шоғырланған. Бұл ұзақ сүт құбырының қажеттілігін жояды, оны қалай жусаңыз да, құбырдың түйіспелерінде ластаушы заттардың қалдық мөлшерін қамтиды. Сонымен қатар, сауын бөлмесінде сауу және үй ішіндегі ауа гигиенасын сақтау оңайырақ.

Фермада сүтті алғашқы өңдеуді қамтамасыз ету. Сүтті жеткіліксіз төмен температурада ұзақ сақтау микроорганизмдер санының тез өсуіне әкеледі. Сонымен қатар, уақыт өте келе сүтке психотрофиялық микрофлораның түсу қаупі артады, ол төмен температурада дамуын жалғастырады және сүтте ащылықты тудырады. Сондықтан сүт неғұрлым тез салқындатылса, оның сапасы соғұрлым жоғары болады. Осылайша, 4-6 ° C дейін салқындату микробтық фонды 18-24 сағат бойы бір деңгейде ұстауға мүмкіндік береді, ал температура 8 ° C дейін көтерілгенде бұл көрсеткіш тек 12 сағатты құрайды.Бұл тоңазытқыштың болуын қажет етеді. фермадағы жабдықтар. Сүтті сүзу де өте маңызды технологиялық әдіс болып табылады. Құны төмен және жоғары сапалы сүзгі материалының болуы маңызды болады.

Осы факторлардан басқа, сүттің сапасын жақсарту үшін сауын және сүт жабдықтарын тазалау құралдары мен технологиясын үнемі жетілдіріп отыру қажет. Сауын аппараттарының сүт тасымалдау жүйелерін сілтілі және қышқылды жуу ерітінділерімен әр сауудан кейін кезектесіп тазалаудың өте тиімді технологиясы әлі кеңінен қолданыла қойған жоқ. Бұл микроорганизмдердің бейімделуіне және жабдықтың бетінде сүт тастарының пайда болуына жол бермейді. Сауын және сауу жабдықтарын күнделікті санитарлық тазалау, дезинфекциялау және шаю кезінде судың жоғары кермектігінің жуғыш зат ерітінділерінің тазалау әрекетінің тиімділігіне кері әсерін де көпшілігі ескермейді. Елімізде сирек қолданылатын әдістердің бірі – сауын машиналарының емізік резинасын әр сиыр сауылғаннан кейін дезинфекциялау. Сонымен қатар, тәжірибе көрсеткендей, бұл маститтің ауру сиырдан сау сиырға берілуінің алдын алудың өте тиімді құралы.

Сүт сапасына кері әсерін тигізетін тағы бір жайт – әр кезеңдегі технологиялық процестің жағдайы туралы ақпарат алу тиімділігінің төмендігі. Қарапайым деңгейде көптеген шаруашылықтарда малдың денсаулығын және олардан алынатын сүт сапасын талдау жүйесі бар. Шетелде талдау үшін арнайы автоматты жабдық пайдаланылады, ал біздің елде зертханашылар қымбат реагенттерді қолданатын және айтарлықтай уақытты қажет ететін қарапайым қол әдістерін қолдануға мәжбүр. Бұл сүттің әрбір партиясын сертификаттау мүмкіндігін болдырмайды, себебі ол талдауға қарағанда тезірек бұзылады. Бұл жағдайдан шығудың жолы ретінде сүт өндіру технологиясын және сауын және сүт жабдықтарына жоспарлы техникалық қызмет көрсетуді сертификаттау қажет. Дегенмен, бұл «заңдылық» қазіргі уақытта қолданыстағы нұсқаулардың ешқайсысымен реттелмейді. Сонымен қатар, біз мал шаруашылығын тұрақты өндіріс деп айта алмаймыз, өйткені тірі организмдер жағдайының көптеген көрсеткіштері тұрақты динамикада. Сондықтан өнім сапасын үнемі қадағалап отыру үшін технологиялық процестің жағдайы туралы үнемі ақпарат алу қажет. Отандық өндіріс бұл мәселеге аз көңіл бөледі, өйткені сауу негізінен қораларда жүргізіледі, бұл малдың денсаулығы мен сүттің сапасы туралы ақпаратты жинауды қиындатады. Сауын алаңындағы сиырларды сауудың қолданыстағы жүйесі әрбір сауу кезінде малдың тірі салмағы, жасалған қозғалыс саны, электр өткізгіштігі және өндірілген сүттің массасы, жем мөлшері сияқты көрсеткіштердің жай-күйі туралы ақпарат алуға мүмкіндік береді. жануармен тұтынылады. Бұл ақпараттың барлығы негізгі компьютерде топтастырылған және әрбір жануардың белгілі бір уақыттағы күйін көрсетеді. Кез келген уақытта сауу кезінде әртүрлі факторлардың (ауру, малдың физиологиялық жағдайының өзгеруі және т.б.) әсерінен сапасыз сүт алу мүмкіндігі бар. Еліміздегі қазіргі стандарттау жүйесі тұтынушыны мұндай сүттен қорғай алмай отыр. Мұндай жағдайларды болдырмайтын осындай процесті қолдауды құру қажет. Сонымен, жоғары сапалы сүт алудың негізгі жолдары: малды ұстау және азықтандырудың технологиялық процесінің схемасын жасау. Малдың емшегі мен сүтіне жұмсақ физикалық әсер ететін сауу аппараттарын таңдау. Шикі сүттің ластануын болдырмайтын сауу жабдықтарын тазалау технологиясын жетілдіру; фермадағы технологиялық процестің жай-күйі, малдың денсаулығы және сауу жабдықтарының санитарлық-гигиеналық жағдайы туралы ақпаратты тұрақты жинау және өңдеу жүйесін құру; шикі сүттің сапасын тиімді талдау жүйесін құру. Бұл үш сала проблеманы толығымен жоймаса да, сонымен бірге сүтті мал шаруашылығындағы инженерлік-зоотехникалық қызметтердің құзырына жатады және терең зерттеуді қажет етеді. Өнім сапасы мәселесімен мал шаруашылығы инженерлерінен бөлек, ветеринарлар, агрономдар, экологтар мен өңдеуші сала мамандары да тікелей байланысты. Бұл мәселенің ауқымдылығын және сүт өнімдері сапасының әр кезеңде – шикі сүтті өндіруден оны тұтынуға дейінгі осалдығын айқын көрсетеді.