Радченко Л.А. Организация на производството в заведенията за обществено хранене. Организация на работата на магазините на заведенията за обществено хранене Правилната комбинация от магазини на поп

Столове с цехова производствена структура за приготвяне на топли и студени ястия са обособени специални помещения. В предприятията с малък капацитет за тези цели се създават отделни места в общото производствено пространство. В статията ще разгледаме какво е хладилен магазин.

Главна информация

Асортиментът от сервирани студени ястия се формира в съответствие с вида и класа на предприятието. Менюто включва:

закуски.
Студени ястия (желирани, варени, пълнени, пържени и др.).
Гастрономически продукти (риба, месо).
Млечни продукти.
Сладки ястия и напитки (компоти, кисели, мусове, желе и др.).
Супи.

Менюто на първокласен ресторант трябва да включва най-малко десет ястия на ден и най-малко 15 ястия в ресторант от най-висок клас. Производствената програма се формира в съответствие с асортимента, който се продава в търговския етаж, кулинарните магазини, както и се изпраща на бюфети и други предприятия.

Хладилен цех: описание

По правило се намира в най-светлата стая. Прозорците му обикновено са насочени на северозапад или север. Топлите и студените цехове трябва да имат удобна връзка. Необходимо е да прехвърлите продуктите за термична обработка и да ги получите обратно за готвене. Освен това хладилният цех трябва да има комуникация с линиите за миене и разпределение. В помещението е осигурено необходимото количество оборудване, което гарантира безопасността на продуктите и готварските продукти. Поради факта, че оборудването за рязане се използва главно в производството, трябва да се гарантира безопасността. В хладилния цех работи отговорен специалист, който управлява и контролира всички процеси.

Специфичност

Организацията на работата на хладилния цех се извършва, като се вземат предвид неговите характеристики. По-специално, продуктите след приготвяне и порциониране не се подлагат на повторна топлинна обработка. В тази връзка е необходимо да се осигури стриктно спазване на санитарните правила. Освен това готвачът на хладилния цех трябва да спазва лична хигиена. Ястията трябва да се приготвят в такива количества, че да могат да бъдат продадени кратко време. Като се има предвид, че като суровина се използват термично обработени и нетермично обработени продукти, е необходимо строго да се ограничи производството на месо и риба, варени и сурови зеленчуци. В предприятия с малък капацитет се създават универсални места. Провежда се последователно приготвяне на ястия по производствена програма. Организацията на работата на хладилния цех в голямо предприятие включва създаването на специализирани места.

механично оборудване

Хладилният цех трябва да бъде оборудван със сменяеми механизми. Предназначени са за:

рязане на варени и сурови зеленчуци;
изстискване на сокове от различни плодове;
сметана за разбиване, мусове, самбуков, заквасена сметана;
смесване на винегрети и други салати.

Такива универсални машини се монтират в хладилна камера при приготвяне на ястия в големи количества. В малките предприятия, като правило, такива операции се извършват ръчно. С голям асортимент от сандвичи, гастрономически продукти, се използва оборудване за малка механизация. Такива устройства, по-специално, включват машина за рязане и подреждане на сирене, колбаси, шунка, машина за рязане на хляб и ръчен разделител за масло.

Нискотемпературни агрегати

Температурата на съдовете, подавани на разпределителната линия, не трябва да бъде по-висока от 10-14 градуса. В тази връзка цехът трябва да бъде оборудван с достатъчно количество хладилна техника. За съхранение на готовите ястия и продуктите, от които са направени, се използват специални шкафове. Освен това работата в хладилния цех се извършва на производствени маси с нискотемпературни шкафове. Има: контейнер и пързалка за салата. Нискотемпературните плотове се използват за дозиране и съхранение на сладолед. За получаване на лед за последващата му употреба в производството на студени напитки, коктейли в барове и ресторанти се използват специални ледогенератори. Изборът на оборудване зависи от производствения капацитет, броя на готовите продукти и продуктите, които трябва да се съхраняват.

Друго оборудване

Броят на масите зависи от броя на хората, които работят едновременно. В същото време оформлението на хладилния цех трябва да бъде изготвено така, че всеки служител да има поне един и половина метра пространство. Измиването на зеленчуци, зеленчуци, плодове се извършва в мобилни или стационарни вани. За тези цели може да служи и модулна маса, оборудвана с вградено отделение за миене. Преди изпращане за продажба готова продукциясе поставят в подвижни стелажи. В ресторантите хладилният цех е оборудван с раздаващ плот.

Инструменти

Без тях характеристиките на хладилния цех биха били непълни. При приготвянето на ястия се използват различни устройства, оборудване, инструменти:

Резачки за яйца.
Ножове (гастрономически: за рязане на шунка, масло, сирене, колбаси; нож-вилица; къдрав; готварска тройка).
Стъргалка за масло.
Резачки за домати.
Форми за мусове, желета, аспици.
Дъски за рязане.
Сгъваеми устройства.

Създаване на производствени места

В хладилния цех на ресторант или друго предприятие с богат асортимент от закуски и ястия, технологични линииза подготовката им. Те създават отделни места, където извършват:

Приготвяне на винегрети и други салати.
Нарязване на гастрономически рибни и месни продукти.
Порциониране и презентиране на ястия.
Производство на желирани продукти, супи, сладки напитки, сандвичи.

На работните места за приготвяне на винегрети и други салати се използва вана или маса с вграден контейнер за измиване на зеленчуци, свежи зеленчуци. Нарязването на сурови и варени продукти се извършва на различни дъски за рязане с помощта на тройка.

Характеристики на хладилния цех: функции за готвене

Цялото пространство трябва да бъде разделено на секции. оборудван с две производствени маси. На един от тях се извършва смесване на компоненти и обличане на винегрети и други салати. Тази маса може да бъде модулирана секционна или конвенционална. От друга страна се извършва порциониране и декориране на салати за последваща продажба на търговския етаж. За тези цели е препоръчително да закупите модулирана секционна маса с нискотемпературен шкаф. Върху него са монтирани везни, отдясно са поставени съдове с готово ястие, размерно оборудване за порциониране (прибори за салата, лопати, лъжици). Отляво на масата има чинии за закуски, купи за салата и други прибори. Това е мястото, където се извършва дизайнът на продукта. Преди него се извършва подготовката на продукти, използвани като декорация. Включва нарязване на варени яйца, домати, лимони, карбонат, зеленчуци и др. За това се използват специални устройства и инструменти. Готовите продукти се съхраняват в охладени камери.

Гастрономически продукти и закуски

На мястото на тяхното приготвяне се извършва рязане, порциониране и декориране на ястия от риба и месни продукти. Тук са монтирани маси за малка механизирана техника. Гастрономическите ножове се използват за ръчно нарязване на продукти. Контролът на теглото на порциите се извършва с помощта на настолни везни.

Желирани ястия

Ако те са включени в продуктовата гама, тогава трябва да се организира специализирано място за тяхното производство. Нарязването на варени и месни продукти се извършва на производствени маси, оборудвани с:

везни за контрол на масата на порциите;
готварски ножове тройка;
дъски за рязане;
тави за подреждане на претеглени продукти.

Преди приготвянето на готови ястия се извършва подготовката на продуктите. За целта се използват ножове за къдраво рязане и карбонизиране, вдлъбнатини с различни форми и др. Порциите риба и месо се поставят в подготвени тави, форми, чинии, след което се украсяват с храна, изсипва се със специална лъжица. След това готовите продукти се поставят в нискотемпературен шкаф. Ако бабината се приготвя в тава, през отпуската се нарязва на порции. След това се прехвърлят в специални чинии и други сервизи. За това се използват специални остриета.

сандвичи

Те се считат за едно от най-популярните студени ястия, особено в студентски столове, училищни столове, зони за отдих, бюфети и др. Сандвичите се правят от хляб. В този случай се използват масло и различни гастрономически продукти, кулинарни продукти. По правило се приготвят отворени сандвичи. Фирми, обслужващи пътници различни видоветранспорт, производство на затворени (пътни) закуски. Приготвят се канапета за банкети и приеми.

Основният процес при приготвянето на сандвичи е нарязването на хляб и различни храни на порции. Украсяват се и с билки, зеленчуци, маслини, лимони и др. При малък брой сандвичи за продажба, рязането на продукти и хляб се извършва ръчно. В този случай се използват сирене, гастрономически ножове, ножове за хляб, както и специални устройства. При приготвянето на голям брой сандвичи на работната маса се монтира механизирано оборудване.

За ускоряване на дозирането на маслото на порции се използва ръчен маслоделител. Използват се и специални скрепери за формоване. С тяхна помощ на маслото се придава специална форма (под формата на венчелистче, роза и др.). За рязане и рязане на продукти на масата, в допълнение към режещите инструменти, трябва да има дъски. Те са етикетирани според съставката, която се обработва. Продуктите, използвани за сандвичи, се приготвят не по-рано от 30-40 минути преди продажбата. Съхраняват се в нискотемпературни шкафове. Приготвянето на сандвичи (канапе) се счита за доста трудоемко. Сервират се предимно на приеми, банкети, поставени на блок маса. За ускоряване на производствения процес се използват различни вдлъбнатини.

Супи

Те са много търсени през летния сезон. Студените супи включват okroshka, botvinya, цвекло и т.н. Те се приготвят от зеленчуци и други продукти на бульон от цвекло, хлебен квас, а също и от плодове. Ястията се пускат охладени до 12-14 градуса. При изпълнението за поддържането й се използва хранителен лед, който се произвежда от машина за лед.

Месото и други продукти, зеленчуци, необходими за приготвяне на студени супи, се подлагат на топлинна обработка в горещ цех. След това се охлаждат и нарязват на ленти или малки кубчета. Това се прави ръчно или с помощта на специално механизирано оборудване за рязане. Лукът се нарязва с нож и се разтрива с дървено чукало с малко количество сол, докато се появи сок. Преди готвене пресните краставици се обелват и нарязват на ръка или машинно.

Приготвянето на сладки супи се извършва на плодови бульони. Основата на такива ястия са сушени или пресни плодове и плодове. Преди топлинна обработка те се сортират и измиват с помощта на мрежести подложки или гевгир. Плодовете се използват цели, крушите, ябълките се нарязват на резачка за зеленчуци. Преди това с помощта на специално устройство се отстраняват гнездата на семената. Пускат се ястия с паста, ориз и т.н. В горещ цех се приготвят плодови гарнитури и отвари за сладки супи.

Сладки ястия

Те включват желе, желе, самбуки, мусове и т.н. На работното място за приготвяне на такива ястия са монтирани вана, производствена маса, оборудвана с нискотемпературен шкаф, освен това се използва разнообразен инвентар, форми, съдове и инструменти. За извършване на различни операции се използва универсално задвижване със сменяеми механизми. Например, използва се при разбиване на мусове, сметана, разтриване на плодове.

Продуктите, необходими за готвене, се сортират и се измиват под течаща вода в гевгир. Плодовете и плодовете могат да се продават в естествен вид със сметана, мляко, захар. Желираните ястия се приготвят с помощта на прясно изцеден сок. За получаването му се използват специални устройства и устройства. Сиропите се варят в горещ цех. Готовият продукт се изсипва в тави, форми. Сиропите за мусове се разбиват с помощта на универсални механизми към сменяемо задвижване. Продажбата на готови ястия се извършва в десертни чинии или купи.

Други продукти

Напитки и компоти собствено производство (от шипки, боровинки, лимон и др.) се произвеждат в горещ цех и след това се охлаждат. След това се разделят на порции (разсипват се в чаши). За приготвянето на напитки от пресни ябълки се използва специално устройство. Този уред премахва гнездото на семената с едно движение и разделя плода на 6-8 скилидки. Приготвяне на мек сладолед големи предприятияКетърингът се извършва с фризер. Краткосрочното съхранение и продажба на продуктите се извършва чрез нискотемпературна секция или тезгях. Сладоледът се доставя в метални купички с пълнеж или в натура. Порционирането се извършва със специални лъжици.

Характеристики на труда

Основните изисквания за хладилен цех са определени в SNiP. Режимът на производство се определя в зависимост от спецификата на предприятието. Ако продължителността на смяната е повече от 11 часа, тогава се одобрява двубригаден, стъпков или комбиниран график. Общо ръководствопроизводственото съоръжение се извършва от отговорен служител или майстор. Готвачът на хладилния цех от 4-та или 5-та категория действа като него. Бригадирът планира дейности по изпълнение на производствената програма по меню.

Приготвянето на трудоемки ястия се извършва вечер. Те включват например аспик, желета, компоти, целувки и др. По време на подготовката, в началото на смяната, се избира инвентар, посуда, продуктите се разпределят според производственото задание. При рационална организацияОтнема не повече от 20 минути работа. Специалистите получават задания в съответствие с тяхната квалификация. Бригадирът следи как се спазват мерките за безопасност в хладилния цех, технологията на готвене. Той също така отговаря за непрекъснатостта на производствения процес, предотвратявайки прекъсвания в обслужването на клиентите. В предприятия с голям обем производство се въвежда разделение на труда на операции. Това отчита квалификацията на специалистите.

Горещите цехове се организират в предприятия, които извършват пълен производствен цикъл. Горещият цех е основният цех на предприятието Кетъринг, в който е завършен технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, варене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, втори ястия, както и топлинна обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това в цеха се приготвят топли напитки и се пекат изделия от брашно. сладкарски изделия(банички, баници, кулебяки и др.) за бистри бульони. От горещия цех готовите ястия отиват директно в помещенията за раздаване за продажба на потребителя.

Горещ магазин, обслужващ няколко търговски етажа, разположени на различни етажи, трябва да бъде разположен на същия етаж като търговския етаж с най-голям брой места. На всички останали етажи трябва да има разпределителни помещения с печка за пържене на порционни ястия и нагреватели за храна. Доставката на тези разпределителни готови продукти се осигурява с помощта на асансьори.

Горещият цех трябва да бъде разположен до хладилния цех, измиване на съдове и кухненски прибори, разпределение, търговски етаж и да има удобна връзка с магазините за прибиране на реколтата, цеха за обработка на зеленина и складовите помещения. Тяхното близко разположение помага да се намали времето, прекарано в преместването на продуктите от един цех в друг и до разпределителната линия. До горещия цех се поставя миялна кухня и посуда.

Производствената програма на цеха се определя от план-менюто.

Ястията, приготвени в горещ магазин, се отличават със следните основни характеристики:

вид използвана суровинаот картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени, бобови и тестени храни; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от птици, дивеч, заек и др.;

метод на готвене -варени, поширани, задушени, пържени, печени;

естеството на потреблениетосупи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.,

назначаване- за диетични училищно храненеи т.н.;

последователност -течни, полутечни, гъсти, пюрирани, вискозни, ронливи.

Ястията на горещия цех трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, стандартите на промишлеността и предприятията, колекции от рецепти за ястия и кулинарни продукти, спецификациии се разработват по технологични инструкции и карти, технически и технологични карти, при спазване на санитарните правила на заведенията за обществено хранене.

Топлият цех трябва да бъде оборудван със съвременна техника - термична, хладилна, механична и немеханична: печки, фурни, тенджери, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.

В зависимост от вида и мощността се предвижда използването на механично оборудване в горещия цех (универсално задвижване P-II, машина за картофено пюре).

Оборудването за горещ цех се избира съгласно стандартите за оборудване с търговско, технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, режима му на работа, максималния товар търговски етажв пиковите часове, както и форми на обслужване.

Производствената програма на горещия магазин се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани чрез търговския етаж, асортимента от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и предприятия търговска мрежа(кулинарни магазини, щандове).

Следователно температурата, съгласно изискванията на организацията на труда, не трябва да надвишава 23 ° C; захранващата и изпускателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на въздуха - 1-2 m / s); относителна влажност - 60-70%. За да се намали ефекта от инфрачервените лъчи, излъчвани от нагретите повърхности за пържене, площта на печката трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.

Работниците в горещите магазини, за да се справят успешно с производствената програма, трябва да започнат работа не по-късно от 2 часа преди отварянето на търговския етаж.

Броят на готвачите във всеки отдел се определя в съотношение 1:2, т.е. в отдела за супи готвачите са наполовина по-малко.

Топлият цех е разделен на две специализирани отделения - супено и сосово. В супа се приготвят бульони и първи ястия, а в сос - втори ястия, гарнитури, сосове, топли ястия.

Организация на работата на супения отдел на горещия цех

Технологичният процес на приготвяне на първите ястия в отдела за супи се състои от два етапа на приготвяне на бульони (костен, месен, рибен, гъбен и др.), зеленчукови, плодови отвари и супи за готвене (пълнеж, млечни, сладки).

Продължителността на варенето на костни и месокостни бульони е 5-6 часа, така че те се приготвят предния ден, останалите бульони (месни, пилешки, рибни) - в началото на работния ден. Препоръчително е да се приготвят концентрирани и да се съхраняват в хладилник.

В ресторант, където се приготвят бульони в малки количества, за варенето им се използват котлони от 50 и 40 литра.

В столове с голям капацитет, където асортиментът от първи ястия е малък (2-3 артикула), супите се приготвят на големи партиди, които изискват много бульон, така че се организират две технологични линии. Първа линияпредназначени за приготвяне на бульони. На работното място на готвача, приготвящ бульони, се монтират стационарни котли в линия - електрически, газови или парни. По-често се използват електрически котли KPE-100, KPE-160, KPE-250 с капацитет 100, 160, 250 литра или KE-100, KE-160 с функционални резервоари. Те поставят баня за измиване на месо, трупове на птици, кости. Месото се поставя в касета с перфорирана вложка и се спуска във ваната за миене. В същия контейнер месото се потапя в ненакланящ се котел, инсталиран наблизо. След приготвяне на бульона контейнерът с месо се разтоварва от котела с помощта на специална количка TP-80K с повдигаща се платформа.

В заведенията за обществено хранене могат да се използват унифицирани котли за готвене на пара от типа KPP-100-1, KPP-160-1 и KPP-250-1 (правоъгълни). Освен това работят електрически котли за готвене KPE-100, KPE-160, KPE-250 или секционен модулиран накланящ се котел KPESM-60.

Каните за храносмилане се използват и за варене на зеле за сърми, картофи и моркови за салати и др. във функционални перфорирани съдове.

Срещу тях са монтирани стационарни котли за готвене втора производствена линияза приготвяне на супи, включително линия от термично и немеханично оборудване, разстоянието между които трябва да бъде 1,5 m.

Линията от термично оборудване включва: мобилен котел KP-60 с електрическо устройство за готвене UEV-60, електрически тиган SE-0.45-01, електрическа печка PE-0.51-01, производствени маси тип SP-1200 за спомагателни операции.

Печката се използва за приготвяне на първи ястия на малки партиди в котлони, задушаване на зеленчуци и др. За сотиране на зеленчуци се използва електрически тиган. Секционните вложки за отоплителни съоръжения, използвани като допълнителни елементи в линиите на секционно модулирано оборудване, създават допълнително удобство за готвача.

Приготвянето на пасеровка (цвекло, зеленчуци, брашно) в отдела за супа се извършва 2-3 часа преди началото на горещия магазин.

Линиите на немеханично оборудване (разстояние между линиите 1,5 m) за приготвяне на супи включват секционни модулни маси и подвижна вана за измиване на гарнитури за бистри бульони. На работното място на готвача, който приготвя първите ястия, се използват: маса с вградена вана, маса за малка механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф за съхранение на хранителните запаси.

В ресторанти, където първите ястия се приготвят на малки партиди в 50, 40, 30 и 20 l котли с котлони, в горещия цех се монтират нагреватели за храна, които осигуряват запазване на температурата и вкуса на супите. Първите курсове трябва да се продават при температура не по-ниска от 75 ° C, продължителността на изпълнението на първите курсове при масово приготвяне е не повече от 2-3 часа.

За приготвяне на супи-пюрета продуктите се разтриват и смилат с помощта на универсално задвижване II- със сменяеми механизми, универсална кухненска машина UKM със сменяеми механизми.

За прозрачни бульони се приготвят кулинарни продукти от брашно (банички, чийзкейкове, пайове). За тяхното производство организирайте допълнителни работни места. Тестото се замесва в котли, реже се върху производствена маса с дървено покритие с точилки, ръчни тестоделители, резачки.

Организация на работата на отдела за сосове на горещия цех

Това отделение е предназначено за приготвяне на втори топли ястия, гарнитури, сосове.

Основното оборудване на отдела за сосове са готварски печки, фурни, електрически тигани, фритюрници, както и тенджери, универсално задвижване. Пещите за барбекю се монтират в топли цехове на специализирани предприятия и ресторанти. Предприятията използват готварски печки за колбаси, яйца, кафемашини и др. За приготвяне на диетични ястия в отдела за сосове е инсталиран двоен котел.

Професиите на главните готвачи, приготвящи втори ястия в столове и ресторанти, се различават една от друга.

В отделението за сосове на столовите са предвидени три технологични линии, на които са организирани работни места за пържене, варене, задушаване, поширане, печене; приготвяне на гарнитури, сосове и топли напитки; приготвяне на кулинарни продукти (чийзкейкове, зелеви рула, зеленчукови котлети и др.). В големите столове кулинарните продукти се произвеждат в кулинарния цех.

Първата линия включва фурни (ShZhESM-2K), печки, електрически тигани SESM-0.2 (SESM-0.5), фритюрници.

В ресторантите в тази линия се монтират и нагреватели за храна, предназначени за краткотрайно съхранение на втори ястия в горещо състояние.

В горещия цех на столовата в производственото предприятие се използва конвейерна пещ за непрекъснато пържене на котлети, пържоли, антрекот и други месни продукти.

В диетични столове за задушаване на месо, риба, зеленчуци в перфорирани контейнери се използва пара APE-0.23A.

Втора линия осигурява работно място за приготвяне на гарнитури, сосове и топли напитки. Работното място е оборудвано с производствена маса с мийна вана SPM-1500 за сортиране и измиване на зърнени култури; котел за варене KP-60 за приготвяне на гарнитури и сосове; електрическа печка за варене на кафе, какао в котлони (а в ресторанти - шоколад, ориенталско кафе и др.). Ориз или пастав перфориран съд се спускат във врящата вода на котела с помощта на подвижна количка с повдигаща се платформа. Готовата гарнитура се измива в котела и се разтоварва заедно с контейнера със същата количка. След това се прехвърлят в функционален съд, напълнен с масло.

В ресторантите, където се приготвят предимно сложни гарнитури, се използват ястия на печка в малки количества. За порциониране и декориране на ястия се използват специални нагреватели за храна, както и производствени маси с хладилни пързалки и шкафове.

За приготвяне на сосове на работното място се използват тенджери за готвене, когато е необходимо да се приготви голямо количество сосове, или тенджери с различна вместимост - при приготвяне на малко количество сосове. За разтриване на зеленчуци и прецеждане на бульони се използват сита с различни форми или цедки. Основните сосове (червени и бели), като правило, се приготвят за целия ден, а производните сосове за 2-3 часа продажба на ястия на търговския етаж.

За пържене на картофи (пържени картофи, пай и др.) се използват фритюрници тип FESM-20, FE-20-01.

Третата линия, предназначена за производство на кулинарни продукти, има няколко работни места, тъй като продуктите се произвеждат не само за продажба чрез дистрибуторски център, но и чрез клоновете на предприятието. На работните места са монтирани производствени маси, на които са поставени везни, дъски за рязане, функционални контейнери и ножове за формоване на продукти. За избърсване на извара, картофи и други продукти е инсталирана универсална машина със сменяемо задвижване.

В сосовата част на ресторанта работните места са организирани основно по вид термична обработка. Например работно място за пържене и запичане на продукти и полуфабрикати; вторият - за готвене, задушаване и поширане на продукти; третият - за приготвяне на гарнитури и зърнени храни.

На работното място готвачите използват готварски печки (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN и др.), Фурни (IZHSM-2K), производствени маси и мобилни стелажи. При готвене на дълбоко пържени ястия (бургери в Киев, пържени картофи и др.), На открит огън (есетра на скара, месо на скара, птици на скара и др.), В комплекта е включена електрическа скара (GE, GEN-10). топлинна линия, фритюрник (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Готовите полуфабрикати в решетка се потапят във фритюрник със загрята мазнина, след което готовите продукти заедно с решетка или решетъчна лъжица се прехвърлят в гевгир, поставен върху тенджера, за да се отцеди излишната мазнина. Отделно работно място е отделено за приготвяне на шишчета. Шишчетата се порционират на производствената маса и се пържат в пещ за шишчета ShR-2, в която преносът на топлина се осъществява чрез радиация.

Работните места за готвене, задушаване, бракониерство и печене на продукти са организирани, като се вземе предвид извършването на няколко операции от готвачи едновременно. За тази цел топлинното оборудване (печки, фурни, електрически тигани) се групира с изчисляването на удобството на прехода на готвачите от една операция към друга. Спомагателните операции се извършват на производствени маси, монтирани успоредно на отоплителната линия. Топлинното оборудване може да се монтира не само в линия, но и в островен начин.

Грил баровете и заведенията за бързо хранене използват електрически грилове GE с инфрачервено лъчение за пържене на пиле и други продукти. Ускоряване на термичната обработка на храната може да се постигне чрез използване на микровълнови устройства. В микровълновите устройства полуготовите продукти се нагряват в целия обем на продукта поради свойствата на електромагнитните вълни да проникват в продукта на значителна дълбочина. В апарата времето за пържене на говежди кулинарни изделия е 3,2 минути, палачинки - 1,5 минути.

Работата на готвачите от отдела за сосове започва с запознаване с производствената програма (план на менюто), избор на технологични карти, определяне на количеството продукти, необходими за готвене. В ресторанта се приготвят пържени и печени ястия само по поръчка на посетителите; трудоемките ястия, които изискват много време за готвене (яхнии, сосове), се приготвят на малки партиди. В други предприятия в масово производство, независимо колко продукт се приготвя, трябва да се има предвид, че пържените основни ястия (котлети, пържоли, антрекот и др.) трябва да бъдат продадени в рамките на 1 час; варени, поширани, задушени основни ястия - 2 часа, зеленчукови гарнитури - 2 часа, ронливи зърнени храни, задушено зеле - 6 часа, топли напитки - 2 часа В изключителни случаи, в съответствие с изискванията на санитарните правила, принудителното съхранение на останалата храна трябва да се охлади и да се съхранява при температура 2-6 ° C за не повече от 18 часа Преди продажба охладената храна се проверява и дегустира от ръководителя на производството, след което задължително се подлага на термична обработка ( варене, пържене на котлон или във фурна). Срокът за продажба на храна след тази термична обработка не трябва да надвишава 1 ч. Забранява се смесването на остатъци от предния ден с храна, приготвена на същия ден, но на по-ранна дата с новоприготвена храна.

Забранено е оставянето на следващия ден в отдела за сосове на горещия цех: палачинки с месо и извара, мляно месо, птици, риба; сосове; омлети; картофено пюре, варени тестени изделия.

Организация на труда. Тъй като работата в горещия цех е много разнообразна, там трябва да работят готвачи с различни квалификации. Препоръчва се следното съотношение на готвачите в горещ цех: VI разряд - 15-17%, V разряд - 25-27%, IV разряд - 32-34% и III разряд - 24-26%.

Производственият екип на горещия цех включва и шайби кухненска посуда, кухненски работници.

Готвачът от VI категория по правило е бригадир или старши готвач и отговаря за организирането технологичен процесв цеха, качеството и спазването на добива на ястията, следи за спазването на технологията на готвене и кулинарни продукти, приготвя порционни, специални, банкетни ястия.

Готвач 5 клас приготвя и декорира ястия, изискващи най-сложна кулинарна обработка. Готвачът от IV категория приготвя първи и втори ястия за масово търсене, сотира зеленчуци, доматено пюре. Готвачът от III категория приготвя продукти (нарязва зеленчуци, готви зърнени храни, тестени изделия, пържи картофи, продукти от въздушна маса и др.).

1. Принципи организация на производството.

2. Форми и методи за организиране на производството.

3. Организация на работните места.

4. Основни изисквания за създаване на оптимални условия на труд.

Производственият процес е в основата на сложна и разнообразна дейност, в резултат на която суровините се превръщат в готова продукция.

Производственият процес е резултат от взаимодействията между предметите на труда, средствата на труда и живия труд.

В ПОП има основни и спомагателни процеси. Основен- производствени процеси, в резултат на които предметите на труда се променят качествено (месене на тесто, пържене, варене). Помощни процесидопринасят за осъществяването на основните процеси, докато създават необходимите условия(транспорт, ремонт на оборудване, производство на всички видове енергия, контрол на качеството на продуктите).

Производственият процес непрекъснато се усъвършенства в съответствие с принципите на неговата рационална организация

1) пропорционалност;

2) непрекъснатост;

3) ритъм;

4) директен поток.

Пропорционалностпроизводствените процеси е да се спазва съотношението в производителността на отделните работни места, обекти, цехове и всички подразделения на p / n за производство на продукти за единица време. При постигане на пропорционалност на производството се изключва появата на тесни места. Задачата за спазване на пропорционалността е постоянна и обхваща както основните, така и спомагателните процеси.

Приемственостпроизводствените процеси включва премахването на всички прекъсвания в работата на персонала, оборудването и насърчаването на предметите на труда в производствените процеси. Това се постига чрез използването на автоматични и полуавтоматични видове оборудване, както и малка механизация (колички, мобилни стелажи).

ритъмпроизводствените процеси означава изпълнението на всяко работно място на редовни интервали от едно и също определено количество работа, което осигурява еднакъв резултат.

Директен потокосигурява се при спазване на най-краткия път на преминаване на предметите на труда във всички операции производствен процесбез връщане и контра движения.

Хранителното обслужване се нуждае от подобрение форми на организация на производството,като концентрация на производството, специализация, коопериране и комбиниране.

Концентрация на производствотопредвижда концентрация на средства за производство и труд на големи производствени линии (заготовки) за централизирано производство на хранителни продукти с висока степен на готовност, кулинарни и сладкарски изделия с последващо пускане на други производствени линии. като се вземе предвид световният опит, централизираното производство е в основата на социалното хранене (работници, деца, ученици, студенти, възрастни хора) и ви позволява да получавате биологично пълна храна, най-безопасните продукти, широка гама.

Под специализацияпроизводството се разбира като концентрация на p / n дейности върху производството и продажбата на определена гама от продукти или върху изпълнението на определени етапи от технологичния процес.

Има 2 вида специализация - предметна и технологична (етап).

Предметната специализация на предприятията се развива в следните области:

Кетъринг за отделни компоненти на потребителите, в зависимост от тяхната работа и обучение;

Кетъринг за потребители, нуждаещи се от диетично и лечебно хранене;

Производство на национална кухня и кухня чужди държави;

Производство на кулинарни продукти от един вид суровина (вегетариански столове, млечни кафенета, рибни предприятия);

Производство на тясна гама ястия в кнедли, барбекю, чебурек и др.

Същността на технологичната специализация се състои в разделянето на производствения процес на 2 етапа: механична обработка на суровините и подготовка на p / f при заготовки и промишлени p / p и производство Завършени продуктипри предварително готвене p / p. Технологичната специализация е тясно свързана с концентрацията на производството.

сътрудничествое форма на производствени отношения между предприятия, които съвместно произвеждат определени продукти. Сътрудничеството може да бъде вътрешноиндустриално (между производствени линии за доставка и предварителна подготовка). Пример е хранително растение.

Междусекторното сътрудничество е сътрудничество между предприятия от различни индустрии (POP и месопреработвателно предприятие, млекопреработвателно предприятие, птицеферма и други промишлени p / p, доставящи p / f); създаване на сложни фирми.

Характеристика на организацията на основното производство на POP е преобладаването на серийни и единични видове производство. При сериен тип се извършва технологичният процес in-line метод(при мащабно производство), в дребно производство се използва партиден методорганизация на производството.

Работното място е част от производствената зона, където служителят извършва определени операции, като използва подходящо оборудване, прибори, инвентар, инструменти.

Работните места в цеха са разположени по хода на технологичния процес.

Работните места могат да бъдат специализирани и универсални. Специализирани работни местаорганизирани на големи контролни пунктове, когато служител извършва една или повече хомогенни операции през деня.

В средни и малки p / p преобладават универсални работни места, където се извършват няколко нехомогенни операции.

Организацията на работните места отчита антропометричните данни на структурата на човешкото тяло, така че се използва секционно модулирано оборудване. Разстоянието от пода до горния рафт на масата, на който обикновено се поставят съдовете, не трябва да надвишава 1750 mm. Оптималното разстояние от пода до средния рафт е 1500 mm. Тази зона е най-удобна за готвача. Много е удобно, когато масата има чекмеджета за инвентар, инструменти. В долната част на масата трябва да има рафтове за съдове, дъски за рязане. Височината на масата трябва да бъде такава, че разстоянието между лакътя на работещия и повърхността на масата да не надвишава 200-250 mm. Ъгълът на моментна видимост на обекта е 18°. В този сектор за преглед те поставят това, което готвачът трябва да види незабавно. Ъгълът на ефективна видимост не трябва да надвишава 30°. Средно за човек ъгълът на видимост е 120 °, така че дължината на производствената маса не трябва да надвишава 1,5 m.

Достатъчната площ в зоната на работното място елиминира възможността производствени наранявания, осигурява подход към оборудването по време на неговата експлоатация и ремонт. Препоръчително е да се спазват разстоянията (допустимите) при разполагане на оборудването.

Производствените помещения трябва да бъдат разположени на приземни етажи и ориентирани на север и северозапад.

Квадрат индустриални помещениятрябва да осигури безопасни условиятруд и спазване на санитарно-хигиенните изисквания. Площта се състои от полезна площ, заета от различни технологични съоръжения, както и площ за пешеходни пътеки.

Площта на промишлените помещения се изчислява по формулата:

където Ftot е общата площ на цеха, m 2;

F етаж - полезна площ на работилницата, заета от оборудване, m 2;

η е коефициентът на използване на площта, като се вземат предвид проходите между оборудването; за горещ цех - 0,3; за хладилни и заготовкови цехове - 0,35.

Височината на производствените помещения трябва да бъде най-малко 3,3 m. Стените на височина 1,8 м от пода са облицовани с керамични плочки, останалата част е покрита с лека лепилна боя. В модерните стаи стените са облицовани със светли керамични плочки до цялата височина, което подобрява условията за саниране.

Подовете трябва да са водоустойчиви, с лек наклон към стълбата, покрити с метлах или друг изкуствен материал.

В производствените помещения трябва да се създаде оптимален микроклимат, като неговите фактори включват температура, влажност и скорост на въздуха. Оптималната температура в заготовките и хладилните цехове трябва да бъде в диапазона 16-18 ° C, в горещи и сладкарски цехове– 23-25°С. Относителна влажност на въздуха 60-70%.

Тези микроклиматични условия се създават чрез захранваща и смукателна вентилация. Ауспухът трябва да е по-голям от входа на въздуха. В горещия цех, в допълнение към общата вентилация, се използва локална вентилация (над печки, тигани, фритюрници ...).

Работилниците трябва да имат естествено осветление. Коефициентът на осветеност (съотношението на площта на прозорците към площта на пода) трябва да бъде най-малко 1:6, а разстоянието на работното място от прозорците не трябва да надвишава 8 m. За изкуствено осветление се използват ll и lv, които се избират според нормата - 20 W на 1 m 2 (под) от площта на цеха.

Производствените съоръжения трябва да имат захранване с топла и студена вода за миещи вани, котли, котли за готвене.

Канализацията осигурява отстраняването на отпадъчните води по време на работа на вани, биореактори.

Допустимото ниво на шум в промишлени помещения е 60-75 dB. Намаляването на шума в промишлените помещения може да се постигне чрез използването на звукопоглъщащи материали.

Лекция №3 Оперативно планиране на производствено-технологична документация.

1. оперативно планиранепроизводство.

2. Видове менюта.

3. Технологична документация.

Същността на оперативното планиране е да се състави производствената програма на предприятието, това се прави от ръководители на производство, ръководители на производствени отдели, бригадири и счетоводители.

Оперативно планиране на производството предприятие за прибиране на реколтатаорганизира по следната схема: пощенската кутия, с която е сключен договорът, съставя ежедневни поръчки за полуплатени, кулинарни и сладкарски продукти и ги прехвърля в пощенската кутия за доставки към диспечерската служба; тук поръчките се обобщават за всички видове продукти и се прехвърлят към цеховете под формата на ежедневен производствен план. Заявки се приемат един ден преди изпълнението им.

В предприятия с пълен производствен цикъл,например в ресторанти, където асортиментът от ястия е много голям, менюто включва предимно поръчани ястия по меню, така че е трудно да се планира предварително броят на пуснатите ястия, но като се има предвид минал опит, е възможно да се планира освобождаване на p / f и броя на продуктите на ден.

В POP с определен контингент от потребители (столове на производствени пунктове, образователни институции, детски институции, домове за почивка и др.) можете по-ясно да планирате работата на производството за всеки ден.

Оперативното планиране на производствената работа включва следните елементи:

Изготвяне на планирано меню за седмица, десетилетие (циклично меню), въз основа на него разработване на план за меню, който отразява ежедневната производствена програма на p / p; изготвяне и утвърждаване на менюто;

Изчисляване на необходимостта от продукти за приготвяне на ястия, предвидени в плана на менюто, и изготвяне на изисквания за суровини;

Регистрация на изискване-фактура за освобождаване на продукти от складове за производство и получаване на суровини;

Разпределение на суровините между цеховете и определяне на задачите на готвачите в съответствие с план-менюто.

Планът на менюто се изготвя от ръководителя на производството в навечерието на планирания ден (не по-късно от 15:00 часа) и се одобрява от директора на подразделението. Той съдържа имената, номерата на рецептите и броя на ястията, като се посочва времето за тяхното приготвяне в отделни партиди, като се вземе предвид потребителското търсене.

Основните фактори, които трябва да се имат предвид при съставянето на менюто са: приблизителният набор от продукти, препоръчани за ЕПП в зависимост от вида му и вида на предлаганата дажба, наличието на суровини и тяхната сезонност.

Приблизителен асортимент от ястия (асортиментен минимум) е определен брой артикули от студени, топли ястия, напитки, характерни за различни ПОЗ (ресторанти, столове, кафенета и др.).

При одобряване на плана на менюто директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, посочени в менюто, се продават през целия търговски ден.

Меню- това е документ, предназначен да информира потребителите за асортимента от кулинарни и сладкарски продукти, напитки и други стоки, техните количествени характеристики (добив на ястия и цени). Меню d.b. подписан от директора, ръководител производство и калкулатор.

Меню за свободен изборсе съставя в публичен ЕПП и представя списък на ястията, записани в определен ред, с посочване на продукцията на ястия, гарнитура, основен продукт и цена.

При съставянето на менюто се спазват определени правила за подреждане на закуски и ястия.

Студени ястия и закуски→рибна гастрономия→студени рибни ястия→салати и винегрети→студени месни ястия→студени птичи ястия→млечни продукти.

Топли мезета→ риба, месо → от птици и дивеч (жулиени) → зеленчуци → гъби → яйце.

Супи→прозрачен, пюре, дресинг, млечен, студен, сладък.

Основни ястия→ риба (варена, поширана, пържена, печена) → месо (варено, пържено, поширано) → ястия от птици и дивеч → ястия от котлетна маса → ястия от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, тестени и брашнени продукти → ястия от яйца и извара .

Сладки ястия→горещо→студено.

Горещи напитки.

Студени напитки собствено приготвяне.

Брашнени кулинарни и сладкарски изделия. Хляб(ръж, пшеница).

В кафенето се препоръчва да започнете менюто с топли (най-малко 10 артикула) и студени напитки, сладкарски изделия от брашно. В специализирани п / п - от характерни за тях ястия: в чайни - от чай, в къщи за барбекю - от барбекю и др.

Меню за комплексни обеди (закуски, вечери)е набор от ястия за определена цена, комбинацията от които осигурява комплекс от B, F, U, необходими на организма, мин. в-в и витамини. В такова меню е посочена не само цената на всяко ястие, но и общата цена. По правило в трапезарията се продават два варианта на комплексни обеди, закуски и вечери, различни по състав, но еднакви по цена.

При кетъринг за абонаменти, които се продават за седмица, десетилетие, месец, менюто включва ястия, чиято обща стойност съответства на цената на абонамента.

Ежедневно диетично менюизползвани в домове за почивка, санаториуми, интернати, детски лагери, военни части. Предназначен е и за участници в конгреси и конференции, които се хранят в ресторанти 2-3 пъти на ден. Дневното диетично меню се съставя едновременно за закуска, обяд, вечеря, като се вземат предвид физиологичните нужди на човек. Може да бъде свободно избираем или предварително сглобен. В къщи за почивка и санаториуми потребителите могат да поръчат ястия за следващия ден в съответствие с предложеното меню.

Диетичното меню се съставя в диетични столове, като се вземат предвид 5-6 основни диети (1, 2, 5, 7/10, 9). За всяка диета се съставя определен набор от ястия. В съставянето на менюто участва диетолог или диетолог.

Меню бебешка хранае съставен на базата на физиологичните хранителни норми на деца и юноши, с различни порции за различните възрастови групи (7-10 г., 11-13 г., 14-17 г.). В училищните столове разнообразието от ястия се постига чрез съставяне на циклично меню за 2 седмици.

Банкетно менюсе съставя, като се вземе предвид естеството на банкета и времето на неговото провеждане.

Банкетното меню включва няколко студени ястия и закуски, които могат да бъдат поръчани в размер на ½ или 1/3 порции. Менюто включва 1 топло предястие, втори топли ястия от 1-2 позиции, десертни ястия, топли напитки, брашнени сладкарски изделия.

Меню тематични събития грим при срещата на Нова година, тържества в дните на традиционните празници.

Основната нормативно-технологична документация, използвана в ЕПП, включва сборници с рецепти за ястия и кулинарни изделия.

Колекциите съдържат рецепти, технология за готвене, както и разходни норми на суровини, добив на полуфабрикати и готови продукти, препоръки за взаимозаменяемостта на продуктите. Във всеки сборник с рецепти за ястия и кулинарни изделия в увода са посочени състоянието на всички видове суровини и продукти. При използване на суровини с различен стандарт за готвене от предвидените в рецептите, нормата на влагане на суровини се преизчислява въз основа на посочените рецепти на нетното тегло, чиято стойност остава постоянна и установения процент отпадъци от колекцията ... При използване на суровини от други стандарти или нестандартни суровини не трябва да се нарушава скоростта на производство на ястия.

За да отговорят най-добре на търсенето на потребителите, предприятията за обществено хранене могат да разработят нови рецепти за ястия и кулинарни продукти. Те трябва да имат новост в технологията за готвене, високи вкусови качества, оригинален дизайн и успешна комбинация от продукти. За всички ястия с нова рецепта и специалитети се разработва и одобрява технологична документация от ръководителя на подразделението: STP, TU, технико-технологични и технологични карти, OSTs, TI.

Технологични карти, съставени за всяко ястие, кулинарни и сладкарски изделия, произведени в p / p, се предоставят на работните места на готвачи и сладкари.

Технологичните карти се съставят в предписаната форма на дебел картон, подписват се от директора, ръководителя на производството и калкулатора и се съхраняват в картотеката на ръководителя на производството.

Технико-технологични карти (ТТК)разработка за нови и маркови ястия и кулинарни продукти - тези, които се разработват и продават само в този подраздел. Срокът на TTK се определя от самия p / p. Всеки TTK получава сериен номер и се съхранява в картотека.

Основен нормативни документи, регламентираща производството на п/ф и кулинарни продукти, са OSTs, които са разработени и одобрени от Министерството на месната и млечната промишленост, Хранително-вкусовата промишленост, рибарство, производство на продукти за обществено хранене.

ЧЕ- това е основният нормативен документ, който определя производството на полуготови продукти само на POP. Спецификациите са разработени от Научноизследователския институт по обществено хранене.

Технологични указания (ТИ)въвеждат се едновременно със спецификациите и определят обхвата на произведените p / f; изисквания за качество и разходни норми на суровини и материали; ред за извършване на технологични процеси; изисквания за опаковане и етикетиране; условия, срокове за съхранение и транспортиране.

STPразработване за кулинарни продукти с нетрадиционни методи на студена и топлинна обработка, за основните процеси.

Проектите на STP се съгласуват с териториалната санитарна и епидемиологична служба. STP се одобрява от ръководителя на p / p за определен от него период.

Технологичният процес, определен в STP, трябва да осигурява изискванията за безопасност и показателя за качество, установени с държавни актове. STP не може да нарушава GOST.

В предприятията за обществено хранене, които осигуряват цехова структура на производството, те организират оборудвани цехове, които произвеждат полуготови продукти, както и готови ястия.

Формирането на производствената програма се извършва в зависимост от гамата от произведени ястия, доставени на клонове или продадени чрез търговски етажи и предприятия от веригата за търговия на дребно.

При планирането на работилници и други промишлени помещения се обръща голямо внимание на удобството на тяхното взаимно свързване. В заведения за обществено хранене, които използват предимно полуфабрикати и продукти с висока степен на готовност, за приготвяне на ястия, както топли, така и студени, е допустимо да се организира отделна стая с определени производствени обекти. Като цяло има няколко вида работилници.

Зеленчуков магазин на предприятие за обществено хранене

В зеленчуковия цех се извършва първичната обработка на зеленчуци (картофи / зеле / моркови / цвекло и др.), Както и се произвеждат и съхраняват зеленчукови полуфабрикати. Процесът на работа със зеленчуци включва сортиране и измиване, последващо почистване, окончателно почистване и повторно измиване, нарязване и охлаждане, ако е необходимо.

В работата на зеленчуковите магазини на предприятията за обществено хранене се използват следните видове оборудване: среднотемпературни хладилници и шкафове, производствени маси, стелажи, белачки за зеленчуци, миячки за зеленчуци и др.

Цех за месо и риба на предприятие за обществено хранене

Цехът за месо обработва месо (свинско, говеждо, агнешко, дивечово и птиче), а също така произвежда различни видове полуфабрикати (порции, малки и големи парчета, котлетни маси, заготовки от кайма). Технологичният процес на обработка на суровините се състои от няколко етапа. Месото, доставено в кланични трупове, половинки или четвъртини, обикновено се охлажда или замразява, така че на първия етап се размразява, т.е. Това е последвано от повърхностно почистване и измиване, последвано от сушене, извършено във вани с течаща вода или окачени с помощта на четки. След това месото се транжира, обезкостява, гарнира, нарязва на порции и се правят полуфабрикати.

В рибния цех съответно се извършва първичната обработка на рибата и се произвеждат полуфабрикати. Суровините, влизащи в такъв цех, първо се размразяват / размразяват (напр определени видоведопълнително се използва попарване, което улеснява по-нататъшната обработка), след което се извършва почистване, изкормване и измиване, след това нарязване и директно приготвяне на рибни полуфабрикати.

За такива работилници се използва следното технологично оборудване: хладилници и нискотемпературни камери, миещи вани и басейни, производствени маси, електрически триони, месомелачки, смесители за месо и др.

В малки столове, кафенета и ресторанти работят комбинирани цехове за месо-риба, риба-месо.

Хладилен цех на предприятие за обществено хранене

В хладилния цех на предприятието за обществено хранене се приготвят закуски, както и студени ястия, супи и същевременно тяхното последващо порциониране и декориране. Готовите ястия не се нуждаят от допълнителна термична обработка и могат да се съхраняват в хладилни витрини за кратко време, докато съгл. съществуващи правила, дресинг със сосове се прави само непосредствено преди сервиране/празник. Максималният срок на годност на такива ястия не е толкова дълъг, например за салати те са не повече от шест часа, а температурата на съхранение варира от 2 до 60 C. Обемът на производството на храни в хладилния цех зависи пряко от нуждите на предприятие за обществено хранене, като се има предвид, че продажбата на продукти, съхранявани повече от определения период, е неприемлива.

В работата на хладилните цехове на предприятията за обществено хранене, следното оборудване: хладилни витрини за съхранение на заготовки, полуфабрикати и готова продукция, производствени маси и вани, слайсери, зеленчукорезки, порциониращи везни и др.

Горещ цех на предприятие за обществено хранене

За повечето заведения за обществено хранене горещите магазини са точно мястото, където се извършва последният етап от процеса на приготвяне на широка гама от ястия. Тук продуктите и полуфабрикатите преминават през процедура на топлинна обработка, тоест в този цех се приготвят ястията, предлагани на потребителите, включително печене на всички видове сладкарски изделия, както и приготвяне на топли напитки.

Като цяло, ястията, произведени в горещи магазини, могат да бъдат разделени на групи въз основа на различни характеристики. Например, има следните класификации на произведените ястия:

Според начина на приготвяне:

варени
пържени
задушени
Печен
задушени
допуснати и др.

Според естеството на потреблението:

напитки
първо хранене
втори курсове
гарнитури и др.

По вид използвана суровина:

от играта
от птица
от видовете месо
от риба
Морска храна
от зеленчуци
от тестени изделия и др.

С предварително записване:

диетичен
за училищно хранене и други.

В работата на горещите цехове на предприятията за обществено хранене се използва следното оборудване: фурни, печки и конвектомати, фритюрници, скари, производствени маси и др.

5.11. Организация на работата на горещия цех

Горещи цехове се организират в предприятия, които извършват пълен производствен цикъл.Горещият цех е основният цех на предприятието за обществено хранене, в който се извършва технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, варене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, втори ястия, както и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това в цеха се приготвят топли напитки и се пекат "брашнени сладкарски изделия (банички, пайове, кулебяки и др.) За бистри бульони. От горещия цех готовите ястия отиват директно в диспансерите за продажба на потребителя.

Горещият цех заема централно място в предприятието за обществено хранене. В този случай, когато горещ магазинобслужва няколко търговски етажа, разположени на различни етажи, препоръчително е да го поставите на един етаж с търговския етаж, който има най-голям брой места. На всички останали етажи трябва да има разпределителни помещения с печка за пържене на порционни ястия и нагреватели за храна. Доставката на тези разпределителни готови продукти се осигурява с помощта на асансьори.

Горещият цех трябва да има удобна връзка с магазините за доставка, със складови помещения и удобна връзка със хладилния цех, разпределителна и търговска част, миене на кухненски прибори.

Ястията, приготвени в горещ магазин, се отличават със следните основни характеристики:

Видът на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени, бобови и тестени храни; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от птици, дивеч, заек и др.;
- начин на готвене - варени, поширани, задушени, пържени, печени;
- характер на консумация - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;
- предназначение - за диетично, ученическо хранене и др.;
- консистенция - течна, полутечна, гъста, пюреобразна, вискозна, ронлива.

Ястията от горещ магазин трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, корпоративните стандарти, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти, техническите спецификации и да бъдат разработени в съответствие с технологични инструкциии карти, технически и технологични карти предмет на Санитарни разпоредбиза заведения за обществено хранене.

Производствената програма на горещия магазин се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани чрез търговския етаж, асортимента от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и търговски вериги (кулинарни магазини, тави).

Микроклиматът на горещия цех. Според изискванията на научната организация на труда температурата не трябва да надвишава 23 ° C, следователно захранващата и изпускателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали ефекта от инфрачервените лъчи, излъчвани от нагретите повърхности за пържене, площта на печката трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.

Режимът на работа на горещия цех зависи от начина на работа на предприятието (търговския етаж) и формите на освобождаване на готовата продукция. Работниците в горещ цех да се справят успешно с производствената програма, . трябва да започне работа не по-късно от два часа преди отварянето на търговската зала.

Оборудването за топлия цех се подбира съобразно стандартите за оборудване с търговско, технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, режима му на работа, максималното натоварване на търговската зала в пиковите часове, т.к. както и форми на обслужване. По този начин в ресторантите, където първите ястия се приготвят на малки партиди, стационарните съдове за готвене са необходими по-малко, отколкото в столовите със същия брой места (Таблица 14).

Таблица 14

Избор на оборудване за горещ цех на обществена столова за 100 места

идентификация на оборудването	Тип	мерна единица	производителност, капацитет, площ в единици	Брой оборудване
Универсално задвижване	P-II	PCS.	-	1
Хладилен шкаф	ШХ-0,8	м 3	0,8	1
Печка на електрическо отопление 4-колонна секционна модулирана с фурна	ПЕСМ-4Ш	м 2	-	3
Готварска печка 2-горелка за директно пържене	ESAP-2	м 2	0,24	1
Котел за готвене	КПЕСМ-40	л	40	1
Котел за готвене	КПЕСМ-60	л	60	1
Котел за готвене	KPI-100	л	100	3
Тиган с индиректно нарязване	SKE-0,3	м 2	0,33	1
Двусекционен фурнен шкаф	ШЖЕСМ-2	м 2	0,194	1
Непрекъснат котел	КНЕ-100	л/ч	100	1
Настолни циферблатни везни	VNC-2	килограма	2	2
Настолни циферблатни везни	VNC-10	килограма	10	1

В горещ магазин, за удобство на организиране на процесите на приготвяне на топли ястия, е препоръчително да се използва секционно модулирано оборудване, което може да се монтира островно или да се организират няколко производствени линии - за приготвяне на бульони и първи и втори ястия; гарнитури и сосове (схема 14).

Схема 14. Приблизителен план на горещия магазин на ресторант за 300 места:
1 - електрическа печка с четири горелки PESM-4Sh; 2 - електрически тиган SESM-0,5; 3 - електрическа фурна; 4 - фритюрник FESM-20; 5 - електрическа печка с две горелки за директно пържене; 6 - вложка към термично оборудване; 7-моторна баня електрическа МСЕСМ-50 за сосове; 8 - производствена маса SP-1470; 9 - универсално задвижване PG-0.6; 10 - ^такса за инсталиране на малка механизация; 11 ~ охладена маса SOESM-2; 12 - фурна за барбекю; 13 - подвижна стойка; 14 - котел за варене KPE-100; 15 - електрически котел KRNE-100B; 16 - котел за варене KPESM-60; 17 - подвижна вана VPGSM за измиване на гарнитури; 18 - хладилен шкаф ШХ-0.4М; 19 - брояч за затопляне на храна за първи ястия; 20 - електрическа разпределителна стойка SRTESM; 21 - разпределителна стойка СРСМ; 22 - маса с вградена вана за миене SMVSM; 23 - мивка

Секционното модулирано оборудване спестява производствена площ с 5-1%, повишава ефективността на използването на оборудването, намалява умората на работниците и повишава тяхната работоспособност.

Секционното модулирано оборудване е оборудвано с индивидуално изпускателно устройство, което премахва вредните газове от цеха, които се образуват по време на пържене на продуктите, което спомага за създаването на благоприятен микроклимат в цеха и подобряване на условията на труд.

За рационалната организация на работното място на главния готвач трябва да се използват и секционни модулирани производствени маси и др механично оборудване(фиг. 16).

Ориз. 16. Секционно немеханично оборудване:
а - маса с охлаждане SOESM-3; b - маса с охлаждане SOESM-2; в - маса с миеща вана SMISM; g - маса за инсталиране на малка механизация SMMSM; e - секционна вложка VSM-210; e - секция-вложка със смесителен кран VKSM; g - подвижна баня

Това оборудване може да се използва във всички цехове за предварителна подготовка.

Секция-маса с хладилен шкаф и пързалка СОЕСМ-3използва се за приготвяне на порционни първи ястия (в контейнерите на пързалката, набор от приготвени необходими продукти); тази маса е предназначена и за хладилни цехове.

Секция-маса с хладилен шкаф СОЕСМ-2служи за украса на ястия, съхраняване на полуготови продукти, зеленчуци в хладилен шкаф с капацитет 0,28 m3.

Секция-маса с вградена измивна вана СМВСМпредназначени за рафиниране на полуготови продукти и зеленчуци.

Секционна маса за монтаж на малка механизация СММСМима електрически контакти.

Вложете секции за отоплително оборудване VSM-210са спомагателни елементи в технологични линии на секционно модулирано оборудване. Дължина на сечението 210 и 420 мм.

Секции-вложки за отоплителна техника със смесителен кран VKSMсе монтират в технологични линии за зареждане с водоварителни котлони.

Вана мобилна за миене на гарнитури ВПГСМ е с купа монтирана на количка.

Топлият цех е разделен на две специализирани отделения - супено и сосово. В отдела за супи се приготвят бульони и първи ястия, в отдела за сосове се приготвят втори ястия, гарнитури, сосове, топли напитки.

Броят на готвачите във всеки отдел се определя в съотношение 1:2, т.е. в отдела за супи има наполовина по-малко готвачи. В горещи магазини с ниска мощност такова разделение по правило не съществува.

Секция за супи.Технологичният процес на приготвяне на първите ястия се състои от два етапа: приготвяне на бульона и приготвяне на супите. В столове с голям капацитет, където асортиментът от първи ястия е малък (2-3 артикула), супите се приготвят на големи партиди, така че се изисква много бульон. На работното място готвачите, приготвящи бульони, инсталират стационарни котли в линия - електрически, газови или парни. По-често се използват електрически котли KPE-100, KPE-160, KPE-250 с капацитет 100, 160, "250 литра или KE-100, KE-160 с функционални контейнери. Устройството за готвене UEV-40 е предназначено за готвене супи, втори и трети ястия , гарнитури;различава се от котлите по това, че след готвене съдът за готвене се изключва от парогенератора и се транспортира за разпространение.Над стационарните котли е препоръчително да се инсталира локална изпускателна вентилация под формата на свързани чадъри към общата смукателна вентилационна система на горещия цех.Това допринася за създаването на нормален микроклимат на цеха.

Ресторантът приготвя бульони в малки количества, поради което за готвене на бульона са монтирани котли КЕ-100 или секционен модулиран котел KPESM-60 накланящ се с капацитет 100 и 60 литра. В съдовете за готвене се подава студена и топла вода. Броят на котлите и тяхната мощност зависят от капацитета на предприятието. В близост до котлите, за удобство на работа, производствените маси са монтирани в линия, предназначени за извършване на спомагателни операции.

В горещ цех се приготвят костни, месокостни, пилешки, рибни и гъбени бульони. Най-дълго се варят костните и месокостните бульони (4-6 часа). Те се приготвят предварително, обикновено в навечерието на текущия ден (Таблица 15).

Таблица 15

Вода и време за приготвяне на различни бульони

Името на бульона	Разход на вода за 1 kg от основния продукт, dm 3	Концентрация на бульона	Време за паркиране, ч	Подготовка на суровината
Костен	4	нормална концентрация	5-6	Костите се нарязват на парчета с дължина 5-6 см
Един и същ	1,25	Концентриран	4
месо и кости	3,7	нормална концентрация	5-6	Използват се нарязани кости, оголени парчета месо с тегло 1,5-2 кг
Един и същ	1,15	Концентриран	4
Пиле	4,0	нормална концентрация	2-4	Цели трупове, пилешки кости
Риба	1,1	Концентриран	1	Хранителни рибни отпадъци
Гъба	7,0	Концентриран	2-3	Сушените гъби се накисват за 3-4 часа преди готвене

След приготвяне на бульона котлите се измиват и се използват за варене на супи.

В допълнение към стационарните тенджери за готвене работно мястоза приготвяне на супи включва линия за термично оборудване и линия за немеханично оборудване (фиг. 17). Разстоянието между линиите трябва да бъде 1,5 m.

Ориз. 17. Работното място на готвача в супения отдел на горещия цех:
1 - котел за варене KPESM-60; 2 - тиган SESM-0.2; 3 - вложка VSM-420; 4 - вложка VSM-210; 5 - печка с четири горелки PESM-4Sh; 6 - маса с вградена вана за миене SMVSM; 7 - циферблат настолни везни VNTs-2; 8 - маса за инсталиране на малка механизация SMMSM; 9 - маса с хладилен шкаф и пързалка SOESM-3; 10 - стенен таблет за технологична карта

Линията от термично оборудване се състои от електрически (газови) печки, електрически тигани. Печката се използва за приготвяне на първи ястия на малки партиди в котлони, задушаване, сотиране на зеленчуци и др. За сотиране на зеленчуци се използва електрически тиган. Секционните вложки за отоплително оборудване се използват като допълнителни елементи в линиите на секционно модулирано оборудване, създавайки допълнително удобство за готвача.

Линиите немеханични съоръжения включват секционни модулиращи маси и подвижна вана за измиване на гарнитури за бистри бульони. На работното място на готвача, който приготвя първите ястия, се използват: маса с вградена вана, маса за малка механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф за съхранение на хранителните запаси.

Технологичният процес на приготвяне на супи се организира по следния начин. В навечерието на готвача те се запознават с плана на менюто, който показва броя и асортимента на първите ястия за следващия ден. Костните и месокостните бульони се варят в концентрирани или нормални концентрации, както е посочено по-горе, също и предния ден.

В началото на работния ден готвачите, в съответствие със задачата и технологичните карти, получават необходимото количество продукти в нетно тегло, подготвят работното място - избират ястия, инвентар, инструменти. При ясна организация на производството подготовката на работното място и получаването на продуктите трябва да отнемат не повече от 15 минути от работното време на готвача. Други операции, извършвани от готвачите, зависят от гамата на първите ястия. Първо, готвачите филтрират (за това използват сито, тензух) бульона, настройват да варят месо, птици, нарязват зеленчуци, задушават цвекло за борш, задушават зеленчуци и доматено пюре, сортират зърнени храни и др.

За приготвяне на супи се използват настолни котли от 50, 40, 30 и 20 литра и стационарни котли. Последователността на готвене на супи се определя, като се вземе предвид сложността на приготвяните ястия и продължителността на топлинната обработка на продуктите. За да ускорите процеса на готвене, използвайте премерени съдове (кофи, тенджери и др.).

В ресторантите, където първите ястия се приготвят на малки партиди, в горещия цех се монтират нагреватели за храна, което гарантира запазване на температурата и вкуса на супите. Първите курсове трябва да се продават при температура не по-ниска от 75 ° C, продължителността на изпълнението на първите курсове при масово приготвяне е не повече от 2-3 часа.

За приготвяне на супи-пюре продуктите се разтриват и нарязват с помощта на универсален P-P задвижванесъс сменяеми механизми,кухненска универсална машина УКМ със сменяеми механизми.

За прозрачни бульони се приготвят кулинарни продукти от брашно (банички, чийзкейкове, пайове). За тяхното производство организирайте допълнителни работни места. Тестото се замесва в котли, реже се върху производствена маса с дървено покритие, с точилки, ръчни тестоделители, резачки.

Общото разположение на горещия магазин е показано на фиг. осемнадесет.

Фиг.18. Организация на работните места в горещия цех:
а - отделение за супа: 1 - бульони за готвене; 2 - готвене на супи; 3 - порциониране на месо, риба, птици; 4 - порциониране и освобождаване на първите ястия; 5 - приготвяне на гарнитури за супи; b - отдел за сосове: 6 - процеси на готвене, пържене, поширане, задушаване; 7 - приготвяне на гарнитури, сосове; 8 - пържене на шишчета и порциониране, 9 - порциониране на втори ястия; 10 - разпределителна линия

Раздел за сосове.Сосовият отдел е предназначен за приготвяне на втори ястия, гарнитури и сосове. За извършване на различни процеси на термична и механична обработка на продуктите, работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразни прибори, инструменти и инвентар.

Избират термично и механично оборудване в съответствие със стандартите за оборудване на заведенията за обществено хранене с оборудване.

Основното оборудване на отдела за сосове е готварски печки, фурни, електрически тигани, фритюрници, както и тенджери, универсално задвижване. Стационарните котли се използват в отдела за сосове в големи цехове за приготвяне на гарнитури от зеленчуци и зърнени храни.

Къщите за барбекю се монтират в горещи цехове на специализирани предприятия и ресторанти. Предприятията използват колбасарски, яйцеварни, кафемашини и др.

Ускоряването на готвенето на храната може да се постигне чрез използване на микровълнови устройства. В микровълновите фурни полуготовите продукти се нагряват в целия обем на продукта поради свойствата на електромагнитните вълни да проникват в продукта на значителна дълбочина.

За приготвяне на диетични ястия в отделението за сосове е инсталиран параход.

Оборудването на отделението за сосове може да бъде групирано в две или три технологични линии.

Първата линия е предназначена за термична обработка и приготвяне на ястия от полуготови продукти от месо, риба, зеленчуци, както и за приготвяне на гарнитури и сосове в съдове на котлон. Линията се състои от секционно модулирано оборудване и включва фурна, печки, електрически тигани, фритюрници. В ресторантите в тази линия се монтират и нагреватели за храна, предназначени за краткотрайно съхранение на втори ястия в горещо състояние (фиг. 19).

Ориз. 19. Работно място на готвача на отдела за сосове:
1 - нагревател за храна MSESM-50 за сосове; 2 - печка с четири горелки PESM-4Sh; 3 - вложка VSM-420; 4 - фритюрник FESM-20; 5 - тиган SESM-0.2; 6 - двукамерна фурна ShZhESM-2; 7- маса с вградена мивна вана SM VSM; 8 - производствена маса SGI470; 9 - скали за набиране VNTs-2; 10 - маса за инсталиране на малка механизация SMMSM; 11 - маса с хладилен шкаф и пързалка SOESM-3; 12 - стенен таблет за технологична карта

Втората линия е предназначена за извършване на спомагателни операции и включва секционни модулиращи маси: маса с вградена миеща вана, маса за инсталиране на оборудване за малка механизация, маса с охлаждаща пързалка и гардероб (в ресторанти).

Месни, рибни, зеленчукови полуфабрикати се подготвят за топлинна обработка на производствени маси. Производствена маса с хладилна пързалка и шкаф се използва в ресторантите за порциониране и декориране на ястия.

Третата линия е организирана в големи горещи магазини, където се използват стационарни готварски котли за готвене на гарнитури. Тази линия включва секционни модулирани котли с функционални контейнери, работни маси за подготовка на продукти за готвене (отделяне на зърнени храни, тестени изделия и др.), вана за измиване на гарнитури. В ресторантите, където сложните гарнитури се приготвят предимно в малки количества, вместо стационарни тенджери се използват съдове за готвене. За пържене на картофи (пържени картофи, пай и др.) се използват фритюрници тип FESM-20, FE-20. Работата на готвачите от отдела за сосове започва със запознаване с производствената програма (план на менюто), избор на технологични карти, уточняване на количеството продукти, необходими за готвене. След това готвачите получават продукти, полуготови продукти и подбират ястия. В ресторанта се приготвят пържени и печени ястия само по поръчка на посетителите; трудоемките ястия, които изискват много време за готвене (яхнии, сосове), се приготвят на малки партиди. В други предприятия в масово производство, независимо колко продукт се приготвя, трябва да се има предвид, че пържените основни ястия (котлети, пържоли, антрекот и др.) трябва да бъдат продадени в рамките на 1 час; втори ястия варени, поширани, задушени - 2 часа, зеленчукови гарнитури - 2 часа; ронливи зърнени храни, задушено зеле - 6 часа; топли напитки - 2 ч. В изключителни случаи, в съответствие с изискванията на Санитарните правила за принудително съхранение на останалата храна, тя трябва да се охлади и съхранява при температура 2-6 ° C за не повече от 18 часа. Преди продажба охладената храна се проверява и дегустира от ръководителя на производството, след което задължително се подлага на термична обработка (варене, пържене на котлон или във фурна). Срокът за продажба на храната след тази термична обработка не трябва да надвишава един час.Забранява се смесването на остатъци от предишния ден или с храна, приготвена в същия ден, но на по-ранна дата.

Забранено е напускането на следващия ден в отдела за сосове на горещия цех:

Палачинки с месо и извара, кълцани продукти от месо, птици, риба;
- сосове;
- омлети;
- картофено пюре, варени тестени изделия.

в суровини и хранителни продуктиизползвани за готвене, съдържанието на потенциално опасни вещества от химичен и биологичен произход (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогенни микроорганизми и др.) Не трябва да надвишава нормите, установени от медицинските и биологични изисквания и санитарни стандарти за качество на храните. Това изискване е посочено в GOST R 50763-95 „Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи технически условия”.

От съдовете в отдела за сосове се използват (фиг. 20):

Котли за печки с вместимост 20, 30, 40, 50 литра за варене и задушаване на ястия от месо, зеленчуци; Котли (кутии) за готвене и поширане на цели риби и връзки;
- котли за готвене на диетична храна за двойка с решетка;
- тигани с вместимост 1,5,2,4,5,8 и 10 литра за приготвяне на малък брой порции варени, задушени втори ястия, сосове;
- тенджери с вместимост 2, 4, 6, 8 и 10 литра за сотиране на зеленчуци, доматено пюре. За разлика от котлите, тенджерите имат удебелено дъно;
- метални тави за печене и големи чугунени тигани за пържене на полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци, птици;
- малки и средни чугунени тигани с дръжка за пържене на палачинки, палачинки, приготвяне на омлети;
- тигани с 5, 7 и 9 клетки за приготвяне на пържени яйца на едро;
- чугунени тигани с преса за пържене на тютюневи пилета и др.

Ориз. 20. Съдове, използвани в горещия цех:
а - за готвене, поширане и задушаване: 1 - котлони с вместимост 20-50 л; 2 ~ котел за варене на риба и нейните компоненти; 3 - котел за готвене на диетична храна за двойка с решетка; 4 - тигани с капацитет 2-15 литра; 5 - тенджери с вместимост 2-10 l; b - за пържене: 1 - чугунени тигани с общо предназначение с диаметър 140-500 mm; 2 - тигани за пържене на яйца в клетки; 3 - тигани с преса за печене на тютюневи пилета; 4 - тигани със стоманена дръжка; 5 - тигани за пържене на палачинки; 6 - тави за печене за пържене на порционни продукти

Инвентарът на горещия цех е показан на фиг. 21.

Ориз. 21. Инвентар на горещ цех:
1 - сита; A - с подвижни мрежи и пластмасов корпус; B - с неръждаема мрежа и алуминиева обвивка; B - с мрежа за коса и дървена черупка; 2 - метален екран; 3 - метален гевгир с вместимост 7 л; 4 - конично метално сито; 5 - скимери; 6 - мрежи за кофи; 7 - лъжичка; 8 - метална цедка; 9 - устройство за прецеждане на бульона; 10 - готварска шпатула с ежектор; 11 - вилица на готвача; 12 - шишчета за пържене на шишчета

От инвентара се прилагат:

Венчета, веселка, готварски вилици (големи и малки);
- рев;
- остриета за палачинки, кюфтета, риба;
- устройство за прецеждане на бульона, различни сита, лъжици, скимери, шишчета за пържене на шишчета.

В отделението за сосове работните места са организирани основно по вид термична обработка. Например работно място за пържене и запичане на продукти и полуфабрикати; вторият - за готвене, задушаване и поширане на продукти; третият - за приготвяне на гарнитури и зърнени храни.

На работното място готвачите използват готварски печки (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN и др.), Фурни (IZHSM-2K), производствени маси и мобилни стелажи. В ресторанти, където асортиментът от ястия е по-разнообразен и се приготвят дълбоко пържени ястия (киевски кюфтета, пържени картофи и др.), На открит огън (есетра на скара, птиче месо на скара и др.), В комплекта е включена електрическа скара. нагревателна линия (GE, GEN-10), фритюрник (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Готовите полуфабрикати в решетка се потапят във фритюрник със загрята мазнина, след което готовите продукти заедно с решетка или решетъчна лъжица се прехвърлят в гевгир, поставен върху тенджера, за да се отцеди излишната мазнина. Ако асортиментът от ястия включва шишчета, тогава се организира специализирано работно място, състоящо се от производствена маса и пещ за шишчета ShR-2.

В котлони се приготвят каши и тестени изделия за печени ястия. Масата, приготвена за печене, се поставя върху листове за печене и се поставя във фурни, където се довежда до готовност. Гасете храната в котлони или електрически тигани.

На работното място на готвач, който приготвя гарнитури от зеленчуци, зърнени храни и макаронени изделия, технологичният процес се състои от следните операции: зърнените култури се сортират на производствената маса, измиват се, след което се варят в стационарни котли или котли.

За готвене и бързо изваждане на готовия продукт от стационарни котли се използват мрежести облицовки от неръждаема стомана. Отцедете сварените макарони в гевгир и ги изплакнете.

Изборът на котли с определен капацитет за готвене на зърнени храни с различна консистенция се основава на обема, зает от 1 kg зърнени култури заедно с вода (Таблица 16).

Таблица 16

Първоначалният обем (в литри) вода от 1 кг зърнени храни при готвене на зърнени храни с различна консистенция

Обикновено са основни сосове (червен и бял). готвят за цял ден и производни сосове за 2-3 часа продажба на ястия на търговския етаж.

Организация на труда

Тъй като работата в горещия цех е много разнообразна, там трябва да работят готвачи с различни квалификации. Препоръчва се следното съотношение на готвачите в горещ цех: VI разряд - 15-17%, V разряд - 25-27%, IV разряд - 32-34% и III категория - 24-26%.

Производственият екип на горещ цех включва също миячи на кухненска посуда, кухненски помощни работници.

Готвачът от VI категория по правило е бригадир или старши готвач и отговаря за организирането на технологичния процес в цеха, качеството и съответствието с добива на ястията. Следи за спазването на технологията на готвене и кулинарни изделия, приготвя порционни, специалитети, банкетни ястия.

Готвач 5 клас приготвя и декорира ястия, изискващи най-сложна кулинарна обработка.

Готвачът от IV категория приготвя първи и втори ястия за масово търсене, сотира зеленчуци, доматено пюре. Готвач от категория III приготвя продукти (нарязва зеленчуци, готви зърнени храни, макаронени изделия, пържи картофи, продукти от котлетна маса и др.).

В малките горещи цехове работата на цеха се ръководи от ръководителя на производството.

Въпроси за контрол на знанията

1. Кои предприятия организират горещи магазини?
2. Какви технологични процеси се извършват в горещия цех?
3. Опишете местоположението на горещия цех в заведението за обществено хранене.
4. На какви основания се отличават ястията, приготвени в горещ магазин?
5. На какви изисквания трябва да отговарят съдовете на горещия магазин?
6. Въз основа на това, което е съставено производствена програмагорещ магазин?
7. Какви са изискванията за микроклимата на горещия цех?
8. Какво определя режима на работа на горещия цех?
9. Като се вземат предвид какви фактори се избира оборудването за горещ цех?
10. Какво е предимството на използването на секционно модулирано оборудване?
11. Методи за подреждане на оборудването в горещ цех.
12. Какви видове секционни модулни производствени маси и други видове немеханично оборудване могат да се използват в горещ магазин?
13. Какви специализирани отдели се открояват в горещия цех?
14. Какви са етапите на технологичния процес на приготвяне на супи?
15. Дайте примери за разход на вода и времена за готвене различни видовебульони с различна концентрация.
16. Какви видове и типове отоплително оборудване се използват в отделението за супа на горещия магазин? От какво са направени?
17. Какво е разстоянието между линията на топлинното оборудване и линията на немеханичното оборудване?
18. Опишете организацията на технологичния процес на приготвяне на супи.
19. Каква е разликата между организацията на работните места за приготвяне на супи в ресторант и организацията на работните места в столова?
20. Какво оборудване се използва за приготвяне на супи-пюрета?
21. При приготвяне на бистри бульони какви допълнителни работи могат да се организират?
22. Каква е целта на отдела за сосове?
23. Избройте видовете и видовете основно оборудване на отдела за сос на горещия магазин.
24. Какво е предимството на използването на микровълнови устройства в горещ цех?
25. В какви технологични линии може да се групира оборудването на отделението за сосове?
26. Как е организирана работата в горещ цех?