रॅडचेन्को एल.ए. केटरिंग आस्थापनांमध्ये उत्पादनाचे आयोजन. केटरिंग आस्थापनांच्या दुकानांच्या कामाचे आयोजन पॉपवरील दुकानांचे योग्य संयोजन

गरम आणि थंड पदार्थ तयार करण्यासाठी कार्यशाळा उत्पादन रचना असलेल्या कॅन्टीनमध्ये विशेष खोल्यांचे वाटप केले जाते. कमी-क्षमतेच्या उपक्रमांमध्ये, सामान्य उत्पादन जागेत या हेतूंसाठी स्वतंत्र ठिकाणे तयार केली जातात. लेखात कोल्ड शॉप म्हणजे काय याचा विचार करू.

सामान्य माहिती

सर्व्ह केलेल्या कोल्ड डिशची श्रेणी एंटरप्राइझच्या प्रकार आणि वर्गानुसार तयार केली जाते. मेनूमध्ये हे समाविष्ट आहे:

1. खाद्यपदार्थ.
2. थंड पदार्थ (जेली केलेले, उकडलेले, भरलेले, तळलेले इ.).
3. गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने (मासे, मांस).
4. दुग्ध उत्पादने.
5. गोड पदार्थ आणि पेये (कॉम्पोट्स, किसल, मूस, जेली इ.).
6. सूप.

प्रथम श्रेणीच्या रेस्टॉरंटच्या मेनूमध्ये दररोज किमान दहा डिशेस आणि टॉप-क्लास रेस्टॉरंटमध्ये किमान 15 डिशेसचा समावेश असावा. उत्पादन कार्यक्रम ट्रेडिंग फ्लोर, पाककृती दुकाने तसेच बुफे आणि इतर उपक्रमांना पाठविल्या जाणार्‍या वर्गीकरणानुसार तयार केला जातो.

थंड दुकान: वर्णन

नियमानुसार, ते सर्वात उज्ज्वल खोलीत स्थित आहे. त्याच्या खिडक्या सहसा वायव्य किंवा उत्तरेकडे निर्देशित केल्या जातात. गरम आणि थंड दुकानांमध्ये सोयीस्कर कनेक्शन असावे. उष्णता उपचारांसाठी उत्पादने हस्तांतरित करणे आणि त्यांना स्वयंपाक करण्यासाठी परत प्राप्त करणे आवश्यक आहे. याव्यतिरिक्त, कोल्ड शॉपमध्ये वॉशिंग आणि डिस्ट्रिब्युशन लाइनसह संप्रेषण असणे आवश्यक आहे. खोली आवश्यक प्रमाणात उपकरणे प्रदान करते, जे अन्न आणि शिजवलेल्या उत्पादनांची सुरक्षा सुनिश्चित करते. कटिंग उपकरणे प्रामुख्याने उत्पादनात वापरली जातात या वस्तुस्थितीमुळे, सुरक्षा सुनिश्चित करणे आवश्यक आहे. कोल्ड शॉपमध्ये एक जबाबदार विशेषज्ञ असतो जो सर्व प्रक्रियांचे व्यवस्थापन आणि नियंत्रण करतो.

विशिष्टता

कोल्ड शॉपच्या कामाची संस्था त्याची वैशिष्ट्ये विचारात घेऊन चालते. विशेषतः, तयारी आणि भाग बनवल्यानंतर उत्पादने वारंवार उष्णता उपचारांच्या अधीन नाहीत. या संदर्भात, स्वच्छताविषयक नियमांची कठोर अंमलबजावणी सुनिश्चित करणे आवश्यक आहे. कोल्ड शॉपच्या स्वयंपाक्याने वैयक्तिक स्वच्छता पाळणे आवश्यक आहे. डिश विकल्या जाऊ शकतील अशा प्रमाणात तयार केल्या पाहिजेत अल्प वेळ. कच्चा माल म्हणून उष्णता-उपचारित आणि नॉन-उष्ण-उपचारित उत्पादने वापरली जातात ही वस्तुस्थिती लक्षात घेऊन, मांस आणि मासे, उकडलेले आणि कच्च्या भाज्यांचे उत्पादन कठोरपणे मर्यादित करणे आवश्यक आहे. लहान क्षमतेच्या उद्योगांमध्ये, सार्वत्रिक ठिकाणे तयार केली जातात. उत्पादन कार्यक्रमानुसार व्यंजनांची सातत्यपूर्ण तयारी आहे. मोठ्या एंटरप्राइझमध्ये कोल्ड शॉपच्या कामाच्या संघटनेमध्ये विशेष ठिकाणे तयार करणे समाविष्ट आहे.

यांत्रिक उपकरणे

कोल्ड शॉप अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणांनी सुसज्ज असले पाहिजे. ते यासाठी डिझाइन केले आहेत:

• उकडलेल्या आणि कच्च्या भाज्या कापून;
• विविध फळांमधून रस पिळून काढणे;
• whipping मलई, mousses, sambukov, आंबट मलई;
• व्हिनिग्रेट्स आणि इतर सॅलड्स मिक्स करणे.

मोठ्या प्रमाणात डिश तयार करताना अशा सार्वत्रिक मशीन कोल्ड शॉपमध्ये स्थापित केल्या जातात. लहान उद्योगांमध्ये, नियमानुसार, अशा ऑपरेशन्स व्यक्तिचलितपणे केल्या जातात. सँडविच, गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांच्या मोठ्या वर्गीकरणासह, लहान प्रमाणात यांत्रिकीकरण उपकरणे वापरली जातात. अशा उपकरणांमध्ये, विशेषतः, चीज, सॉसेज, हॅम, ब्रेड स्लायसर आणि मॅन्युअल बटर डिव्हायडर कापण्यासाठी आणि स्टॅक करण्यासाठी मशीन समाविष्ट आहे.

कमी तापमान युनिट्स

वितरण लाइनवर वितरित केलेल्या डिशचे तापमान 10-14 अंशांपेक्षा जास्त नसावे. या संदर्भात, कार्यशाळा पुरेशा प्रमाणात रेफ्रिजरेशन उपकरणांसह सुसज्ज असणे आवश्यक आहे. विशेष कॅबिनेटचा वापर तयार-तयार डिशेस आणि ते बनवलेल्या उत्पादनांसाठी केला जातो. याव्यतिरिक्त, कोल्ड शॉपमध्ये काम कमी-तापमान कॅबिनेटसह उत्पादन टेबलवर केले जाते. ते उपस्थित आहेत: एक कंटेनर आणि सॅलडसाठी एक स्लाइड. कमी-तापमानाचे काउंटर आइस्क्रीम वितरण आणि साठवण्यासाठी वापरले जातात. कोल्ड ड्रिंक, बार आणि रेस्टॉरंट्समधील कॉकटेलच्या उत्पादनात त्यानंतरच्या वापरासाठी बर्फ मिळविण्यासाठी, विशेष बर्फ निर्माते वापरतात. उपकरणांची निवड उत्पादन क्षमता, तयार उत्पादनांची संख्या आणि उत्पादनांची संख्या यावर अवलंबून असते ज्यांना संग्रहित करणे आवश्यक आहे.

इतर उपकरणे

टेबलची संख्या एकाच वेळी काम करणाऱ्या लोकांच्या संख्येवर अवलंबून असते. त्याच वेळी, शीतगृहाचा आराखडा तयार केला पाहिजे जेणेकरून प्रत्येक कर्मचाऱ्याकडे किमान दीड मीटर जागा असेल. हिरव्या भाज्या, भाज्या, फळे धुणे मोबाईल किंवा स्थिर बाथमध्ये चालते. या हेतूंसाठी, एकात्मिक वॉशिंग कंपार्टमेंटसह सुसज्ज मॉड्यूलर टेबल देखील सर्व्ह करू शकते. विक्रीसाठी पाठवण्यापूर्वी तयार मालमोबाईल रॅकमध्ये ठेवल्या आहेत. रेस्टॉरंट्समध्ये, कोल्ड शॉप डिस्पेंसिंग काउंटरसह सुसज्ज आहे.

साधने

त्यांच्याशिवाय, शीतगृहाची वैशिष्ट्ये अपूर्ण असतील. डिशेस तयार करताना, विविध उपकरणे, उपकरणे, साधने वापरली जातात:

• अंडी कटर.
• चाकू (गॅस्ट्रोनॉमिक: हॅम, बटर, चीज, सॉसेज कापण्यासाठी; चाकू-काटा; कुरळे; शेफचे ट्रोइका).
• तेल स्क्रॅपर.
• टोमॅटो कटर.
• mousses, जेली, aspic dishes साठी फॉर्म.
• कटिंग बोर्ड.
• फोल्डिंग डिव्हाइसेस.

उत्पादन ठिकाणांची निर्मिती

रेस्टॉरंट किंवा इतर एंटरप्राइझच्या कोल्ड शॉपमध्ये स्नॅक्स आणि डिशच्या विस्तृत श्रेणीसह, तांत्रिक ओळीत्यांच्या तयारीसाठी. ते स्वतंत्र ठिकाणे तयार करतात जिथे ते करतात:

• व्हिनिग्रेट्स आणि इतर सॅलड्स बनवणे.
• गॅस्ट्रोनॉमिक मासे आणि मांस उत्पादनांचे तुकडे करणे.
• भाग आणि डिशचे सादरीकरण.
• जेलीयुक्त उत्पादने, सूप, गोड पेये, सँडविचचे उत्पादन.

कामाच्या ठिकाणी, व्हिनिग्रेट्स आणि इतर सॅलड्स तयार करण्यासाठी, बाथ किंवा हिरव्या भाज्या धुण्यासाठी अंगभूत कंटेनर असलेले टेबल वापरले जाते, ताज्या भाज्या. ट्रोइका वापरून कच्च्या आणि शिजवलेल्या उत्पादनांचे कटिंग वेगवेगळ्या कटिंग बोर्डवर केले जाते.

कोल्ड शॉपची वैशिष्ट्ये: स्वयंपाक वैशिष्ट्ये

सर्व जागा विभागांमध्ये विभागल्या पाहिजेत. दोन उत्पादन सारण्यांनी सुसज्ज. त्यापैकी एकावर घटकांचे मिश्रण आणि व्हिनिग्रेट्स आणि इतर सॅलड्सची ड्रेसिंग केली जाते. हे सारणी विभागीय किंवा पारंपारिक modulated जाऊ शकते. दुसऱ्या बाजूला, ट्रेडिंग फ्लोरवर पुढील विक्रीसाठी सॅलडचे भाग आणि सजावट केली जाते. या हेतूंसाठी, कमी-तापमान कॅबिनेटसह मॉड्यूलेटेड सेक्शनल टेबल खरेदी करण्याचा सल्ला दिला जातो. त्यावर स्केल स्थापित केले आहेत, तयार डिशसह डिश, भाग करण्यासाठी आकारमान उपकरणे (सॅलड कटलरी, फावडे, चमचे) उजवीकडे ठेवली आहेत. टेबलावर डावीकडे स्नॅक्ससाठी प्लेट्स, सॅलड वाट्या आणि इतर भांडी आहेत. या ठिकाणी उत्पादनाची रचना होते. त्याच्या आधी, सजावट म्हणून वापरल्या जाणार्या उत्पादनांची तयारी चालते. त्यात उकडलेले अंडी, टोमॅटो, लिंबू, कार्बोनेट, हिरव्या भाज्या इत्यादींचा समावेश आहे. यासाठी, विशेष साधने आणि साधने वापरली जातात. तयार उत्पादने थंड केलेल्या विभागात साठवली जातात.

गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने आणि स्नॅक्स

त्यांच्या तयारीच्या ठिकाणी, मासे आणि मांस उत्पादनांमधून डिशेस कापणे, भाग करणे आणि सजावट केली जाते. लहान यांत्रिक उपकरणांसाठी टेबल येथे स्थापित केले आहेत. गॅस्ट्रोनॉमिक चाकू उत्पादनांच्या मॅन्युअल कटिंगसाठी वापरले जातात. टेबल स्केलच्या मदतीने भाग वजन नियंत्रण केले जाते.

जेलीयुक्त पदार्थ

जर ते उत्पादन श्रेणीमध्ये समाविष्ट केले असतील तर त्यांच्या उत्पादनासाठी एक विशेष स्थान आयोजित केले पाहिजे. उकडलेले आणि मांस उत्पादनांचे कटिंग सुसज्ज उत्पादन टेबलवर केले जाते:

• भागांचे वस्तुमान नियंत्रित करण्यासाठी स्केल;
• शेफचे ट्रोइका चाकू;
• कटिंग बोर्ड;
• वजनाची उत्पादने घालण्यासाठी ट्रे.

तयार पदार्थ तयार करण्यापूर्वी, उत्पादनांची तयारी केली जाते. हे करण्यासाठी, चाकू कुरळे कापण्यासाठी आणि कार्बनीकरण करण्यासाठी, विविध आकारांच्या रेसेसेस इत्यादीसाठी वापरल्या जातात. मासे आणि मांसाचे भाग तयार ट्रे, फॉर्म, डिशमध्ये ठेवले जातात, नंतर अन्नाने सजवले जातात, विशेष चमच्याने ओतले जातात. त्यानंतर, तयार उत्पादने कमी-तापमानाच्या कॅबिनेटमध्ये ठेवली जातात. जर एस्पिक ट्रेमध्ये तयार केले असेल तर ते सुट्टीच्या वेळी भागांमध्ये कापले जाते. ते नंतर विशेष प्लेट्स आणि इतर टेबलवेअरमध्ये हस्तांतरित केले जातात. यासाठी, विशेष ब्लेड वापरले जातात.

सँडविच

ते सर्वात लोकप्रिय थंड पदार्थांपैकी एक मानले जातात, विशेषत: विद्यार्थ्यांच्या कॅन्टीनमध्ये, शाळेच्या कॅन्टीनमध्ये, करमणुकीची ठिकाणे, बुफे इ. सँडविच ब्रेडपासून बनवले जातात. या प्रकरणात, तेल आणि विविध गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने, स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने वापरली जातात. नियमानुसार, खुले सँडविच तयार केले जातात. प्रवाशांना सेवा देणारे व्यवसाय वेगळे प्रकारवाहतूक, बंद (प्रवास) स्नॅक्स तयार करा. Canapés मेजवानी आणि रिसेप्शन साठी तयार आहेत.

सँडविच बनवण्याची मुख्य प्रक्रिया म्हणजे ब्रेड आणि विविध पदार्थांचे तुकडे करणे. ते औषधी वनस्पती, भाज्या, ऑलिव्ह, लिंबू इत्यादींनी देखील सजवले जातात. विक्रीसाठी थोड्या संख्येने सँडविचसह, उत्पादने आणि ब्रेड कापून हाताने चालते. या प्रकरणात, चीज, गॅस्ट्रोनॉमिक, ब्रेड चाकू, तसेच विशेष उपकरणे वापरली जातात. मोठ्या संख्येने सँडविच तयार करताना, कामाच्या टेबलवर यांत्रिक उपकरणे स्थापित केली जातात.

भागांमध्ये तेलाचा डोस वाढवण्यासाठी, मॅन्युअल ऑइल डिव्हायडर वापरला जातो. विशेष मोल्डिंग स्क्रॅपर्स देखील वापरले जातात. त्यांच्या मदतीने, तेलाला एक विशेष आकार दिला जातो (पाकळी, गुलाब इ. स्वरूपात). टेबलवर उत्पादने कापण्यासाठी आणि कापण्यासाठी, कटिंग टूल्स व्यतिरिक्त, बोर्ड असणे आवश्यक आहे. प्रक्रिया केलेल्या घटकांनुसार त्यांना लेबल केले जाते. सँडविचसाठी वापरलेली उत्पादने विक्रीच्या 30-40 मिनिटांपूर्वी तयार केली जात नाहीत. ते कमी-तापमानाच्या कॅबिनेटमध्ये साठवले जातात. स्नॅक सँडविच (canapés) बनवणे खूप कष्टाचे मानले जाते. ते प्रामुख्याने रिसेप्शन, मेजवानी, बुफे टेबलवर ठेवल्या जातात. उत्पादन प्रक्रियेस गती देण्यासाठी, विविध रिसेसेस वापरल्या जातात.

सूप

उन्हाळी हंगामात त्यांना जास्त मागणी असते. कोल्ड सूपमध्ये ओक्रोशका, बोटविन्या, बीटरूट इत्यादींचा समावेश आहे. ते बीटरूट मटनाचा रस्सा, ब्रेड क्वास आणि फळांपासून भाज्या आणि इतर उत्पादनांमधून तयार केले जातात. डिशेस 12-14 अंशांपर्यंत थंड करून सोडले जातात. अंमलबजावणी दरम्यान, अन्न बर्फ राखण्यासाठी वापरला जातो, जो बर्फ मशीनद्वारे तयार केला जातो.

मांस आणि इतर उत्पादने, भाज्या, थंड सूप तयार करण्यासाठी आवश्यक, गरम दुकानात उष्णता उपचार अधीन आहेत. त्यानंतर, ते थंड केले जातात आणि पट्ट्या किंवा लहान चौकोनी तुकडे करतात. हे व्यक्तिचलितपणे किंवा विशेष मशीनीकृत कटिंग उपकरणे वापरून केले जाते. कांदा चाकूने चिरला जातो आणि रस दिसेपर्यंत थोड्या प्रमाणात मीठाने लाकडी मुसळाने चोळला जातो. स्वयंपाक करण्यापूर्वी ताजी काकडी सोलून हाताने किंवा मशीनने कापली जातात.

गोड सूप बनवणे फळांच्या मटनाचा रस्सा वर चालते. अशा पदार्थांचा आधार वाळलेल्या किंवा ताजे बेरी आणि फळे आहेत. उष्णता उपचार करण्यापूर्वी, ते जाळीदार लाइनर किंवा चाळणी वापरून क्रमवारी लावले जातात आणि धुतात. बेरी संपूर्णपणे वापरली जातात, नाशपाती, सफरचंद भाजीपाला कटरवर कापले जातात. त्यापूर्वी, एक विशेष उपकरण वापरून, बियाणे घरटे काढले जातात. पास्ता, तांदूळ इत्यादींबरोबर डिशेस सोडल्या जातात. गोड सूपसाठी फळांचे साइड डिश आणि डेकोक्शन गरम कार्यशाळेत तयार केले जातात.

गोड पदार्थ

यामध्ये जेली, जेली, सांबुकी, मूस इत्यादींचा समावेश आहे. अशा डिश तयार करण्यासाठी कामाच्या ठिकाणी बाथटब, कमी-तापमान कॅबिनेटसह सुसज्ज उत्पादन टेबल स्थापित केले जातात. याव्यतिरिक्त, विविध प्रकारची यादी, साचे, टेबलवेअर आणि साधने वापरली जातात. विविध ऑपरेशन्स करण्यासाठी, अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणा असलेली सार्वत्रिक ड्राइव्ह वापरली जाते. उदाहरणार्थ, मूस, मलई, फळे चोळताना याचा वापर केला जातो.

स्वयंपाकासाठी आवश्यक उत्पादने एका चाळणीत वाहत्या पाण्याखाली क्रमवारी लावली जातात आणि धुतली जातात. बेरी आणि फळे त्यांच्या नैसर्गिक स्वरूपात मलई, दूध, साखर सह विकली जाऊ शकतात. ताजे पिळून काढलेले रस वापरून जेलेटेड डिश तयार केले जातात. ते प्राप्त करण्यासाठी, विशेष साधने आणि साधने वापरली जातात. सिरप गरम दुकानात तयार केले जातात. तयार झालेले उत्पादन ट्रे, मोल्डमध्ये ओतले जाते. मूससाठी सिरप बदलण्यायोग्य ड्राइव्हवर सार्वत्रिक यंत्रणेच्या मदतीने चाबकाने मारले जातात. तयार पदार्थांची विक्री मिष्टान्न प्लेट्स किंवा वाडग्यांमध्ये केली जाते.

इतर उत्पादने

आमच्या स्वत: च्या उत्पादनातील पेये आणि कंपोटेस (गुलाब कूल्हे, क्रॅनबेरी, लिंबू इ. पासून) गरम कार्यशाळेत तयार केले जातात आणि नंतर थंड केले जातात. त्यानंतर, ते भागांमध्ये विभागले जातात (चष्मा मध्ये ओतले). ताजे सफरचंद पासून पेय तयार करण्यासाठी, एक विशेष साधन वापरले जाते. हे उपकरण बियांचे घरटे एका गतीने काढून टाकते आणि फळांचे 6-8 लवंगांमध्ये विभाजन करते. मऊ आइस्क्रीम बनवणे मोठे उद्योगफ्रीझर वापरून केटरिंग केले जाते. उत्पादनांची अल्प-मुदतीची साठवण आणि विक्री कमी-तापमान विभाग किंवा काउंटरद्वारे केली जाते. आईस्क्रीम धातूच्या भांड्यांमध्ये फिलिंगसह किंवा प्रकारात वितरीत केले जाते. पोर्शनिंग विशेष चमच्याने चालते.

श्रमाची वैशिष्ट्ये

कोल्ड शॉपसाठी मूलभूत आवश्यकता SNiP मध्ये परिभाषित केल्या आहेत. एंटरप्राइझच्या वैशिष्ट्यांवर अवलंबून उत्पादन मोड सेट केला जातो. जर शिफ्टचा कालावधी 11 तासांपेक्षा जास्त असेल तर दोन-ब्रिगेड, चरण किंवा एकत्रित शेड्यूल मंजूर केले जाते. सामान्य नेतृत्वउत्पादन सुविधा जबाबदार कर्मचारी किंवा फोरमॅनद्वारे चालते. 4थ्या किंवा 5व्या श्रेणीतील शीतगृहाचा स्वयंपाकी त्याचे काम करतो. फोरमॅन मेनूनुसार उत्पादन कार्यक्रमाची अंमलबजावणी करण्यासाठी क्रियाकलापांची योजना करतो.

श्रम-केंद्रित पदार्थ तयार करणे संध्याकाळी चालते. यामध्ये, उदाहरणार्थ, ऍस्पिक, जेली, कंपोटेस, किसल इत्यादींचा समावेश आहे. तयारी दरम्यान, शिफ्टच्या सुरूवातीस, यादी, भांडी निवडली जातात, उत्पादन असाइनमेंटनुसार उत्पादने वितरीत केली जातात. येथे तर्कशुद्ध संघटनाकामासाठी 20 मिनिटांपेक्षा जास्त वेळ लागत नाही. तज्ञांना त्यांच्या पात्रतेनुसार असाइनमेंट प्राप्त होते. कोल्ड शॉपमध्ये सुरक्षिततेची खबरदारी कशी पाळली जाते, स्वयंपाक करण्याचे तंत्रज्ञान फोरमॅन निरीक्षण करतो. तो उत्पादन प्रक्रियेच्या सातत्य, ग्राहक सेवेतील व्यत्यय रोखण्यासाठी देखील जबाबदार आहे. मोठ्या प्रमाणात उत्पादन असलेल्या उद्योगांमध्ये, ऑपरेशनमध्ये श्रमांचे विभाजन सुरू केले जाते. हे तज्ञांची पात्रता विचारात घेते.

संपूर्ण उत्पादन चक्र पूर्ण करणाऱ्या उपक्रमांमध्ये हॉट शॉप्स आयोजित केले जातात. हॉट शॉप हे एंटरप्राइझचे मुख्य दुकान आहे केटरिंग, ज्यामध्ये स्वयंपाक करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया पूर्ण केली जाते: उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादनांची उष्णता उपचार, मटनाचा रस्सा शिजवणे, सूप तयार करणे, सॉस, साइड डिश, दुसरा कोर्स, तसेच थंड आणि गोड पदार्थांसाठी उत्पादनांचे उष्णता उपचार. याव्यतिरिक्त, कार्यशाळेत गरम पेय तयार केले जातात आणि पिठाचे पदार्थ बेक केले जातात. मिठाई(पॅटीज, पाई, कुलेब्याकी इ.) स्पष्ट मटनाचा रस्सा. गरम दुकानातून, तयार डिश थेट डिस्पेंसिंग रूममध्ये ग्राहकांना विक्रीसाठी जातात.

वेगवेगळ्या मजल्यांवर असलेले अनेक ट्रेडिंग फ्लोअर सर्व्ह करणारे हॉट शॉप हे ट्रेडिंग फ्लोअर सारख्याच मजल्यावर सर्वात जास्त जागा असलेले असावे. इतर सर्व मजल्यांवर स्टोव्हसह वितरण कक्ष असायला हवेत ज्यामध्ये भाग केलेले डिशेस आणि फूड वॉर्मर तळणे आवश्यक आहे. या वितरित उत्पादनांचा पुरवठा लिफ्टद्वारे सुनिश्चित केला जातो.

गरम दुकान हे कोल्ड शॉप, टेबलवेअर आणि स्वयंपाकघरातील भांडी धुणे, वितरण, ट्रेडिंग फ्लोअर यांच्या शेजारी असले पाहिजे आणि कापणी दुकाने, हिरवीगार प्रक्रिया करणारे दुकान आणि स्टोरेज सुविधांशी सोयीस्कर संबंध असावेत. त्यांचे जवळचे स्थान उत्पादनांना एका कार्यशाळेतून दुसर्‍या कार्यशाळेत आणि वितरण रेषेवर नेण्यात घालवलेला वेळ कमी करण्यास मदत करते. वॉशिंग किचन आणि टेबलवेअर गरम दुकानाच्या शेजारी ठेवलेले आहे.

कार्यशाळेचा उत्पादन कार्यक्रम मेनू योजनेद्वारे निर्धारित केला जातो.

गरम दुकानात बनवलेले पदार्थ खालील मुख्य वैशिष्ट्यांद्वारे वेगळे केले जातात:

वापरलेल्या कच्च्या मालाचा प्रकारबटाटे, भाज्या आणि मशरूम पासून; तृणधान्ये, शेंगा आणि पास्ता पासून; अंडी आणि कॉटेज चीज पासून; मासे आणि सीफूड पासून; मांस आणि मांस उत्पादनांमधून; कुक्कुटपालन, खेळ, ससा इ. पासून;

स्वयंपाक करण्याची पद्धत -उकडलेले, शिजवलेले, शिजवलेले, तळलेले, भाजलेले;

उपभोगाचे स्वरूपसूप, मुख्य कोर्स, साइड डिश, पेय इ.,

भेट- आहारासाठी शालेय जेवणआणि इ.;

सुसंगतता -द्रव, अर्ध-द्रव, जाड, पुरी, चिकट, चुरा.

हॉट शॉपच्या डिशेसने राज्य मानके, उद्योग आणि उपक्रमांचे मानक, डिश आणि पाककृती उत्पादनांच्या पाककृतींचे संकलन, आवश्यकतांचे पालन केले पाहिजे. तपशीलआणि तांत्रिक सूचना आणि नकाशे, तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे, कॅटरिंग आस्थापनांच्या स्वच्छताविषयक नियमांच्या अधीन राहून विकसित केले जातील.

गरम दुकान आधुनिक उपकरणांनी सुसज्ज असले पाहिजे - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, यांत्रिक आणि नॉन-मेकॅनिकल: स्टोव्ह, ओव्हन, स्वयंपाक भांडी, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन, इलेक्ट्रिक फ्रायर्स, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, तसेच उत्पादन टेबल आणि रॅक.

प्रकार आणि शक्तीवर अवलंबून, गरम दुकानात (पी-II युनिव्हर्सल ड्राइव्ह, मॅश बटाटा मशीन) यांत्रिक उपकरणे वापरण्याची योजना आहे.

हॉट शॉपसाठी उपकरणे व्यापार, तांत्रिक आणि रेफ्रिजरेशन उपकरणे सुसज्ज करण्याच्या मानकांनुसार एंटरप्राइझमधील प्रकार आणि जागांच्या संख्येनुसार, त्याच्या ऑपरेशनची पद्धत, कमाल भार यानुसार निवडली जातात. व्यापार मजलापीक अवर्स दरम्यान, तसेच सेवेचे प्रकार.

हॉट शॉपचा उत्पादन कार्यक्रम ट्रेडिंग फ्लोरद्वारे विकल्या जाणार्‍या डिशच्या श्रेणी, बुफे आणि एंटरप्राइजेसद्वारे विकल्या जाणार्‍या पाक उत्पादनांच्या श्रेणीच्या आधारावर संकलित केला जातो. किरकोळ नेटवर्क(पाकघरांची दुकाने, स्टॉल).

कामगार संघटनेच्या आवश्यकतेनुसार तापमान 23 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसावे, म्हणून; पुरवठा आणि एक्झॉस्ट वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली असावे (हवेचा वेग - 1-2 मी / सेकंद); सापेक्ष आर्द्रता - 60-70%. गरम तळण्याच्या पृष्ठभागाद्वारे उत्सर्जित होणार्‍या इन्फ्रारेड किरणांचा प्रभाव कमी करण्यासाठी, स्टोव्हचे क्षेत्रफळ मजल्याच्या क्षेत्रापेक्षा 45-50 पट लहान असावे.

हॉट शॉप कामगार, उत्पादन कार्यक्रमास यशस्वीरित्या सामोरे जाण्यासाठी, ट्रेडिंग फ्लोर उघडण्याच्या 2 तासांपूर्वी काम सुरू करणे आवश्यक आहे.

प्रत्येक विभागातील शेफची संख्या 1:2 च्या गुणोत्तराने निर्धारित केली जाते, म्हणजेच सूप विभागात निम्म्या शेफ आहेत.

गरम दुकान दोन विशेष विभागांमध्ये विभागलेले आहे - सूप आणि सॉस. सूपमध्ये मटनाचा रस्सा आणि पहिला कोर्स तयार केला जातो, तर दुसरा कोर्स, साइड डिश, सॉस, हॉट थ्रेड्स सॉसमध्ये तयार केले जातात.

हॉट शॉपच्या सूप विभागाच्या कामाची संघटना

सूप विभागातील प्रथम अभ्यासक्रम तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये मटनाचा रस्सा (हाडे, मांस, मासे, मशरूम इ.) तयार करण्याचे दोन टप्पे असतात. भाज्या, फळांचे डेकोक्शन आणि स्वयंपाक सूप (भरणे, डेअरी, गोड).

हाडे आणि मांस आणि हाडांचे मटनाचा रस्सा शिजवण्याचा कालावधी 5-6 तास आहे, म्हणून ते आदल्या दिवशी तयार केले जातात, उर्वरित मटनाचा रस्सा (मांस, चिकन, मासे) - कामाच्या दिवसाच्या सुरूवातीस. त्यांना एकाग्रतेने तयार करणे आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवणे चांगले.

रेस्टॉरंटमध्ये जेथे मटनाचा रस्सा कमी प्रमाणात तयार केला जातो, ते शिजवण्यासाठी 50 आणि 40 लीटर स्टोव्ह-टॉप बॉयलर वापरतात.

उच्च-क्षमतेच्या कॅन्टीनमध्ये, जेथे प्रथम अभ्यासक्रमांचे वर्गीकरण लहान असते (2-3 आयटम), सूप मोठ्या बॅचमध्ये तयार केले जातात ज्यांना भरपूर मटनाचा रस्सा लागतो, म्हणून दोन तांत्रिक ओळी आयोजित केल्या जातात. पहिली ओळमटनाचा रस्सा बनवण्यासाठी डिझाइन केलेले. मटनाचा रस्सा तयार करणार्‍या कुकच्या कामाच्या ठिकाणी, स्थिर बॉयलर एका ओळीत स्थापित केले जातात - इलेक्ट्रिक, गॅस किंवा स्टीम. 100, 160, 250 लिटर क्षमतेचे इलेक्ट्रिक बॉयलर केपीई-100, केपीई-160, केपीई-250 किंवा फंक्शनल टाक्यांसह केई-100, केई-160 वापरले जातात. ते मांस, कोंबड्यांचे शव, हाडे धुण्यासाठी आंघोळ घालतात. मांस एका छिद्रित घालासह कॅसेटमध्ये ठेवले जाते आणि वॉशिंग बाथमध्ये खाली केले जाते. त्याच कंटेनरमध्ये, मांस जवळच स्थापित नॉन-टिल्टिंग कढईत बुडविले जाते. मटनाचा रस्सा तयार केल्यानंतर, लिफ्टिंग प्लॅटफॉर्मसह विशेष TP-80K कार्ट वापरून बॉयलरमधून मांस कंटेनर अनलोड केला जातो.

केटरिंग आस्थापनांमध्ये, KPP-100-1, KPP-160-1 आणि KPP-250-1 (आयताकृती) प्रकारचे युनिफाइड स्टीम कुकिंग बॉयलर वापरले जाऊ शकतात. याशिवाय, इलेक्ट्रिक कुकिंग बॉयलर KPE-100, KPE-160, KPE-250 किंवा विभागीय मोड्युलेटेड टिल्टिंग बॉयलर KPESM-60 कार्यरत आहेत.

पाचन केटलचा वापर कोबी रोलसाठी कोबी शिजवण्यासाठी, सलादसाठी बटाटे आणि गाजर इत्यादी कार्यात्मक छिद्रित कंटेनरमध्ये करण्यासाठी देखील केला जातो.

विरुद्ध स्थिर कुकिंग बॉयलर स्थापित केले आहेत दुसरी उत्पादन लाइनसूप तयार करण्यासाठी, थर्मल आणि नॉन-मेकॅनिकल उपकरणांच्या ओळीसह, ज्यामधील अंतर 1.5 मीटर असावे.

थर्मल उपकरणांच्या ओळीत हे समाविष्ट आहे: इलेक्ट्रिक कुकिंग डिव्हाइस UEV-60 सह मोबाइल बॉयलर KP-60, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन SE-0.45-01, इलेक्ट्रिक स्टोव्ह PE-0.51-01, SP-1200 प्रकारच्या उत्पादन सारण्या सहाय्यक ऑपरेशन्स.

स्टोव्हचा वापर स्टोव्ह-टॉप बॉयलर, स्टीविंग भाज्या इत्यादींमध्ये लहान बॅचमध्ये प्रथम अभ्यासक्रम शिजवण्यासाठी केला जातो. भाज्या तळण्यासाठी इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅनचा वापर केला जातो. सेक्शनल मॉड्युलेटेड उपकरणांच्या ओळींमध्ये अतिरिक्त घटक म्हणून वापरल्या जाणार्‍या हीटिंग उपकरणांसाठी सेक्शन इन्सर्ट, स्वयंपाकासाठी अतिरिक्त सुविधा निर्माण करतात.

सूप डिपार्टमेंटमध्ये पॅसेरोव्हका (बीटरूट, भाजीपाला, पीठ) तयार करणे गरम दुकान सुरू होण्याच्या 2-3 तास आधी केले जाते.

सूप तयार करण्यासाठी बिगर-यांत्रिक उपकरणांच्या ओळींमध्ये (1.5 मीटर ओळींमधील अंतर) विभागीय मॉड्यूलर टेबल्स आणि स्पष्ट मटनाचा रस्सा करण्यासाठी साइड डिश धुण्यासाठी मोबाइल बाथचा समावेश आहे. प्रथम अभ्यासक्रम तयार करणार्‍या कूकच्या कामाच्या ठिकाणी, खालील गोष्टींचा वापर केला जातो: अंगभूत बाथटबसह टेबल, लहान प्रमाणात यांत्रिकीकरणासाठी एक टेबल, रेफ्रिजरेटेड स्लाइडसह टेबल आणि अन्न पुरवठा साठवण्यासाठी कॅबिनेट.

रेस्टॉरंट्समध्ये जेथे 50, 40, 30 आणि 20 लीटर स्टोव्ह-टॉप बॉयलरमध्ये लहान बॅचमध्ये प्रथम अभ्यासक्रम तयार केले जातात, हॉट शॉपमध्ये फूड वॉर्मर्स स्थापित केले जातात, जे तापमान आणि सूपची चव टिकवून ठेवण्याची खात्री देतात. प्रथम अभ्यासक्रम 75 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा कमी नसलेल्या तापमानात विकले पाहिजेत, वस्तुमान तयार करण्याच्या पहिल्या अभ्यासक्रमांच्या अंमलबजावणीचा कालावधी 2-3 तासांपेक्षा जास्त नाही.

प्युरी सूप तयार करण्यासाठी, युनिव्हर्सल ड्राइव्ह II- अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणेसह, अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणेसह यूकेएम युनिव्हर्सल किचन मशीन वापरून उत्पादने घासून ग्राउंड केली जातात.

पारदर्शक मटनाचा रस्सा करण्यासाठी पीठ पाक उत्पादने (पॅटीज, चीजकेक्स, पाई) तयार केले जातात. त्यांच्या उत्पादनासाठी अतिरिक्त नोकर्‍या आयोजित करा. पीठ प्लेट बॉयलरमध्ये मळून घेतले जाते, रोलिंग पिन, मॅन्युअल पीठ डिव्हायडर, कटर वापरून लाकडी लेपित उत्पादन टेबलवर कापले जाते.

हॉट शॉपच्या सॉस विभागाच्या कामाची संघटना

हा डबा दुसरा गरम पदार्थ, साइड डिश, सॉस तयार करण्यासाठी डिझाइन केला आहे.

सॉस डिपार्टमेंटची मुख्य उपकरणे म्हणजे कुकर, ओव्हन, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन, डीप फ्रायर, तसेच स्वयंपाकाची भांडी, एक सार्वत्रिक ड्राइव्ह. बार्बेक्यू ओव्हन विशेष उपक्रम आणि रेस्टॉरंट्सच्या गरम दुकानांमध्ये स्थापित केले जातात. एंटरप्राइजेस सॉसेज कुकर, अंडी कुकर, कॉफी मेकर इत्यादी वापरतात. आहारातील पदार्थ तयार करण्यासाठी, सॉस विभागात एक स्टीमर स्थापित केला जातो.

कॅन्टीन आणि रेस्टॉरंटमध्ये दुसरा कोर्स तयार करणाऱ्या शेफच्या नोकऱ्या एकमेकांपेक्षा वेगळ्या असतात.

कॅन्टीनच्या सॉस विभागात, तीन तांत्रिक ओळी प्रदान केल्या जातात, ज्यावर तळणे, उकळणे, स्टविंग, शिकार करणे, बेकिंगसाठी कार्यस्थळे आयोजित केली जातात; साइड डिश, सॉस आणि गरम पेय तयार करणे; स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने तयार करणे (चीझकेक्स, कोबी रोल, भाजीपाला कटलेट इ.). मोठ्या कॅन्टीनमध्ये, पाककला कार्यशाळेत पाककृती बनवल्या जातात.

पहिल्या ओळीत ओव्हन (ShZhESM-2K), स्टोव्ह, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन SESM-0.2 (SESM-0.5), फ्रायर्स समाविष्ट आहेत.

रेस्टॉरंट्समध्ये, या ओळीत फूड वॉर्मर्स देखील स्थापित केले जातात, जे गरम स्थितीत द्वितीय अभ्यासक्रमांच्या अल्पकालीन स्टोरेजसाठी डिझाइन केलेले आहेत.

मॅन्युफॅक्चरिंग एंटरप्राइझच्या कॅन्टीनच्या गरम दुकानात, कटलेट, रंप स्टेक्स, एन्ट्रेकोट आणि इतर मांस उत्पादनांच्या सतत तळण्यासाठी कन्व्हेयर ओव्हन वापरला जातो.

छिद्रयुक्त कंटेनरमध्ये मांस, मासे, भाज्या वाफवण्यासाठी आहार कॅन्टीनमध्ये, एपीई-0.23 ए स्टीमर वापरला जातो.

दुसरी ओळ साइड डिश, सॉस आणि गरम पेय तयार करण्यासाठी कामाची जागा प्रदान करते. अन्नधान्यांचे वर्गीकरण आणि धुण्यासाठी कार्यस्थळ वॉशिंग बाथ एसपीएम -1500 सह उत्पादन टेबलसह सुसज्ज आहे; साइड डिश आणि सॉस शिजवण्यासाठी डायजेस्टर केटल KP-60; कॉफी शिजवण्यासाठी इलेक्ट्रिक स्टोव्ह, स्टोव्ह-टॉप बॉयलरमध्ये कोको (आणि रेस्टॉरंटमध्ये - चॉकलेट, ओरिएंटल कॉफी इ.). तांदूळ किंवा पास्ताछिद्रित कंटेनरमध्ये, ते लिफ्टिंग प्लॅटफॉर्मसह मोबाइल कार्ट वापरून बॉयलरच्या उकळत्या पाण्यात उतरवले जातात. तयार साइड डिश बॉयलरमध्ये धुतली जाते आणि त्याच ट्रॉलीचा वापर करून कंटेनरसह अनलोड केली जाते. मग ते तेलाने भरलेल्या फंक्शनल कंटेनरमध्ये हस्तांतरित केले जातात.

रेस्टॉरंट्समध्ये जेथे जटिल साइड डिश प्रामुख्याने तयार केले जातात, स्टोव्ह-टॉप डिश कमी प्रमाणात वापरल्या जातात. डिशेसचा भाग आणि सजावट करण्यासाठी, विशेष फूड वॉर्मर्स तसेच रेफ्रिजरेटेड स्लाइड्स आणि कॅबिनेटसह उत्पादन टेबल्स वापरल्या जातात.

कामाच्या ठिकाणी सॉस तयार करण्यासाठी, स्वयंपाकाची भांडी वापरली जातात जेव्हा मोठ्या प्रमाणात सॉस किंवा विविध क्षमतेची भांडी तयार करणे आवश्यक असते - थोड्या प्रमाणात सॉस तयार करताना. भाज्या चोळण्यासाठी आणि मटनाचा रस्सा गाळण्यासाठी, विविध आकारांच्या चाळणी किंवा गाळण्यासाठी वापरल्या जातात. मुख्य सॉस (लाल आणि पांढरा), नियमानुसार, संपूर्ण दिवसासाठी तयार केले जातात आणि डेरिव्हेटिव्ह सॉस 2-3 तास ट्रेडिंग फ्लोअरवर डिश विक्रीसाठी तयार केले जातात.

बटाटे तळण्यासाठी (तळणे, पाई इ.) FESM-20, FE-20-01 प्रकारचे डीप फ्रायर वापरले जातात.

स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी असलेल्या तिसऱ्या ओळीत अनेक नोकर्‍या आहेत, कारण उत्पादने केवळ वितरण केंद्राद्वारेच नव्हे तर एंटरप्राइझच्या शाखांद्वारे देखील विक्रीसाठी बनविली जातात. कामाच्या ठिकाणी, उत्पादन सारण्या स्थापित केल्या जातात, ज्यावर स्केल, कटिंग बोर्ड, फंक्शनल कंटेनर आणि मोल्डिंग उत्पादनांसाठी चाकू ठेवल्या जातात. कॉटेज चीज, बटाटे आणि इतर उत्पादने पुसण्यासाठी, बदलण्यायोग्य ड्राइव्हसह एक सार्वत्रिक मशीन स्थापित केली आहे.

रेस्टॉरंटच्या सॉस विभागात, नोकर्‍या प्रामुख्याने उष्मा उपचारांच्या प्रकारानुसार आयोजित केल्या जातात. उदाहरणार्थ, तळण्याचे आणि तपकिरी उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी कार्यस्थळ; दुसरा - स्वयंपाक, स्टविंग आणि शिकार उत्पादनांसाठी; तिसरा - साइड डिश आणि तृणधान्ये तयार करण्यासाठी.

कामाच्या ठिकाणी, स्वयंपाकी कुकर (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, इ.), ओव्हन (IZHSM- 2K), उत्पादन टेबल आणि मोबाइल रॅक वापरतात. खोल तळलेले पदार्थ (कीवमधील बर्गर, फ्रेंच फ्राई इ.), खुल्या आगीवर (ग्रील्ड स्टर्जन, ग्रील्ड मीट, ग्रील्ड पोल्ट्री इ.) शिजवताना, इलेक्ट्रिक ग्रिल (GE, GEN-10) समाविष्ट केले जाते. हीट लाइन , डीप फ्रायर (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). ग्रिडमध्ये तयार केलेली अर्ध-तयार उत्पादने गरम केलेल्या चरबीसह खोल फ्रायरमध्ये बुडविली जातात, त्यानंतर तयार उत्पादने, ग्रिड किंवा स्लॉटेड चमच्याने एकत्रितपणे, अतिरिक्त चरबी काढून टाकण्यासाठी सॉसपॅनवर स्थापित केलेल्या चाळणीमध्ये स्थानांतरित केले जातात. शिश कबाब तयार करण्यासाठी स्वतंत्र कामाची जागा दिली जाते. शिश कबाब उत्पादनाच्या टेबलावर विभागलेले असतात आणि शिश कबाब ओव्हन ShR-2 मध्ये तळलेले असतात, ज्यामध्ये किरणोत्सर्गाद्वारे उष्णता हस्तांतरण होते.

स्वयंपाक, स्टीविंग, शिकार आणि बेकिंग उत्पादनांसाठी कामाची ठिकाणे एकाच वेळी स्वयंपाकीद्वारे अनेक ऑपरेशन्सची कामगिरी लक्षात घेऊन आयोजित केली जातात. या उद्देशासाठी, थर्मल उपकरणे (स्टोव्ह, ओव्हन, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन) एका ऑपरेशनमधून दुसर्‍या ऑपरेशनमध्ये कुकच्या संक्रमणाच्या सोयीच्या गणनेसह गटबद्ध केले जातात. हीटिंग लाइनच्या समांतर स्थापित केलेल्या उत्पादन टेबलवर सहाय्यक ऑपरेशन केले जातात. थर्मल उपकरणे केवळ एका ओळीतच नव्हे तर बेट मार्गाने देखील स्थापित केली जाऊ शकतात.

ग्रिल बार आणि फास्ट फूड आस्थापने चिकन आणि इतर उत्पादने तळण्यासाठी इन्फ्रारेड रेडिएशनसह GE इलेक्ट्रिक ग्रिल वापरतात. मायक्रोवेव्ह उपकरणांचा वापर करून अन्नाच्या उष्णतेच्या उपचाराचा प्रवेग प्राप्त केला जाऊ शकतो. मायक्रोवेव्ह उपकरणांमध्ये, अर्ध-तयार उत्पादने उत्पादनाच्या संपूर्ण व्हॉल्यूममध्ये गरम केली जातात कारण इलेक्ट्रोमॅग्नेटिक लहरींच्या गुणधर्मांमुळे उत्पादनामध्ये लक्षणीय खोलीपर्यंत प्रवेश केला जातो. उपकरणामध्ये, गोमांस पाककृती उत्पादने तळण्यासाठी 3.2 मिनिटे, पॅनकेक्स - 1.5 मिनिटे.

सॉस डिपार्टमेंटच्या कूकचे काम उत्पादन कार्यक्रम (मेनू प्लॅन) सह परिचित करून सुरू होते, तांत्रिक नकाशे निवडा, स्वयंपाक करण्यासाठी आवश्यक उत्पादनांची मात्रा निर्दिष्ट करा. रेस्टॉरंटमध्ये, तळलेले आणि बेक केलेले पदार्थ केवळ अभ्यागतांच्या ऑर्डरनुसार तयार केले जातात; श्रम-केंद्रित पदार्थ ज्यांना शिजवण्यासाठी बराच वेळ लागतो (स्ट्यू, सॉस) लहान बॅचमध्ये तयार केले जातात. मोठ्या प्रमाणात उत्पादनाच्या इतर उपक्रमांमध्ये, कितीही उत्पादन तयार केले तरीही, हे लक्षात घेतले पाहिजे की तळलेले मुख्य कोर्स (कटलेट, स्टीक्स, एन्ट्रेकोट इ.) 1 तासाच्या आत विकले जाणे आवश्यक आहे; उकडलेले, पोच केलेले, शिजलेले मुख्य पदार्थ - 2 तास, भाजीपाला साइड डिश - 2 तास, कुस्करलेली तृणधान्ये, कोबी - 6 तास, गरम पेय - 2 तास. अपवादात्मक प्रकरणांमध्ये, स्वच्छताविषयक नियमांच्या आवश्यकतांनुसार, सक्तीने साठवण उरलेले अन्न, ते थंड केले पाहिजे आणि 2-6 डिग्री सेल्सियस तापमानात 18 तासांपेक्षा जास्त काळ साठवले पाहिजे. विक्री करण्यापूर्वी, थंड केलेले अन्न उत्पादनाच्या प्रमुखाद्वारे तपासले जाते आणि चाखले जाते, त्यानंतर ते उष्णता उपचारांच्या अधीन असते ( उकळणे, स्टोव्हवर किंवा ओव्हनमध्ये तळणे). या उष्मा उपचारानंतर अन्न विक्रीचा कालावधी 1 तासापेक्षा जास्त नसावा. आदल्या दिवशीचे उरलेले अन्न त्याच दिवशी तयार केलेल्या अन्नात मिसळण्यास मनाई आहे, परंतु आधीच्या तारखेला नवीन तयार केलेल्या अन्नासह.

गरम दुकानाच्या सॉस डिपार्टमेंटमध्ये दुसऱ्या दिवशी सोडण्यास मनाई आहे: मांस आणि कॉटेज चीज, minced मांस, पोल्ट्री, मासे सह पॅनकेक्स; सॉस; omelets; मॅश केलेले बटाटे, उकडलेले पास्ता.

कामगार संघटना. हॉट शॉपमधील काम खूप वैविध्यपूर्ण असल्याने, विविध पात्रता असलेल्या स्वयंपाकींनी तेथे काम करणे आवश्यक आहे. हॉट शॉपमधील कुकचे खालील गुणोत्तर शिफारसीय आहे: VI श्रेणी - 15-17%, V श्रेणी - 25-27%, IV श्रेणी - 32-34% आणि III श्रेणी - 24-26%.

हॉट शॉपच्या प्रोडक्शन टीममध्ये वॉशर्सचाही समावेश आहे स्वयंपाकघरातील भांडी, स्वयंपाकघरातील कामगार.

सहावी श्रेणीचा कूक, नियमानुसार, फोरमन किंवा वरिष्ठ कूक असतो आणि तो आयोजित करण्यासाठी जबाबदार असतो. तांत्रिक प्रक्रियाकार्यशाळेत, डिशेसच्या उत्पादनाची गुणवत्ता आणि अनुपालन, स्वयंपाक आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या तंत्रज्ञानाचे अनुपालन निरीक्षण करते, भाग, विशेष, मेजवानी डिश तयार करते.

5 व्या वर्गाचा स्वयंपाकी सर्वात जटिल स्वयंपाक प्रक्रिया आवश्यक असलेले पदार्थ तयार करतो आणि सजवतो. चतुर्थ श्रेणीचा कूक मोठ्या प्रमाणात मागणी असलेला पहिला आणि दुसरा कोर्स तयार करतो, भाज्या, टोमॅटो प्युरी. III श्रेणीचा कूक उत्पादने तयार करतो (भाज्या कापतो, तृणधान्ये, पास्ता, फ्राईज बटाटे, हवेच्या वस्तुमानापासून उत्पादने इ.).

1. तत्त्वे उत्पादन संस्था.

2. उत्पादन आयोजित करण्याचे फॉर्म आणि पद्धती.

3. नोकऱ्यांचे संघटन.

4. इष्टतम कामकाजाची परिस्थिती निर्माण करण्यासाठी मूलभूत आवश्यकता.

उत्पादन प्रक्रिया जटिल आणि वैविध्यपूर्ण क्रियाकलापांचा आधार आहे, परिणामी कच्चा माल तयार उत्पादनांमध्ये बदलला जातो.

उत्पादन प्रक्रिया ही श्रमाच्या वस्तू, श्रमाचे साधन आणि जिवंत श्रम यांच्यातील परस्परसंवादाचा परिणाम आहे.

पीओपीमध्ये मुख्य आणि सहायक प्रक्रिया आहेत. मुख्य- उत्पादन प्रक्रिया, परिणामी श्रमाच्या वस्तू गुणात्मक बदलतात (पीठ मळणे, तळणे, स्वयंपाक करणे). मदतनीस प्रक्रियातयार करताना मुख्य प्रक्रियांच्या अंमलबजावणीमध्ये योगदान द्या आवश्यक अटी(वाहतूक, उपकरणांची दुरुस्ती, सर्व प्रकारच्या ऊर्जेचे उत्पादन, उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण).

त्याच्या तर्कसंगत संस्थेच्या तत्त्वांनुसार उत्पादन प्रक्रिया सतत सुधारली जात आहे

1) आनुपातिकता;

2) सातत्य;

3) ताल;

4) थेट प्रवाह.

आनुपातिकताउत्पादन प्रक्रिया म्हणजे वैयक्तिक नोकर्‍या, साइट्स, कार्यशाळा आणि p/n च्या सर्व उपविभागांच्या उत्पादकतेमधील गुणोत्तर प्रति युनिट वेळेनुसार उत्पादनांच्या उत्पादनाचे निरीक्षण करणे. उत्पादनाच्या प्रमाणात साध्य करताना अडथळे वगळले जातात. समानुपातिकता राखण्याचे कार्य स्थिर आहे आणि मुख्य आणि सहायक प्रक्रिया दोन्ही समाविष्ट करते.

सातत्यउत्पादन प्रक्रियेमध्ये कर्मचारी, उपकरणे आणि उत्पादन प्रक्रियेतील श्रमिक वस्तूंच्या जाहिरातीतील सर्व व्यत्यय दूर करणे समाविष्ट आहे. हे स्वयंचलित आणि अर्ध-स्वयंचलित प्रकारची उपकरणे, तसेच लहान-प्रमाणात यांत्रिकीकरण (ट्रॉली, मोबाइल रॅक) वापरून साध्य केले जाते.

तालउत्पादन प्रक्रिया म्हणजे प्रत्येक कामाच्या ठिकाणी समान सेट केलेल्या कामाच्या नियमित अंतराने अंमलबजावणी, हे एकसमान आउटपुट सुनिश्चित करते.

थेट प्रवाहसर्व ऑपरेशन्समध्ये श्रमाच्या वस्तूंच्या उत्तीर्ण होण्याच्या सर्वात लहान मार्गाच्या अधीन राहून खात्री केली जाते उत्पादन प्रक्रियारिटर्न आणि काउंटर हालचालींशिवाय.

अन्न सेवा सुधारणे आवश्यक आहे उत्पादन संघटनेचे प्रकार,जसे की उत्पादनाची एकाग्रता, विशेषीकरण, सहकार्य आणि संयोजन.

उत्पादन एकाग्रताउच्च-तयारी उत्पादने, स्वयंपाकासंबंधी आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या केंद्रीकृत उत्पादनासाठी मोठ्या उत्पादन ओळींवर (रिक्त) उत्पादन आणि श्रमाचे साधन एकाग्रतेसाठी प्रदान करते, त्यानंतरच्या इतर उत्पादन ओळींवर प्रकाशनासह. जागतिक अनुभव लक्षात घेता, केंद्रीकृत उत्पादन हा सामाजिक पोषणाचा आधार आहे (कामगार, मुले, शाळकरी मुले, विद्यार्थी, वृद्ध) आणि आपल्याला जैविक दृष्ट्या परिपूर्ण अन्न, सर्वात सुरक्षित उत्पादने, विस्तृत श्रेणी मिळवू देते.

अंतर्गत स्पेशलायझेशनउत्पादन हे उत्पादनांच्या विशिष्ट श्रेणीच्या उत्पादन आणि विक्रीवर किंवा तांत्रिक प्रक्रियेच्या विशिष्ट टप्प्यांच्या कामगिरीवर p/n क्रियाकलापांची एकाग्रता म्हणून समजले जाते.

स्पेशलायझेशनचे 2 प्रकार आहेत - विषय आणि तांत्रिक (स्टेज).

एंटरप्राइझचे विषय विशेषीकरण खालील क्षेत्रांमध्ये विकसित होत आहे:

ग्राहकांच्या वैयक्तिक घटकांसाठी केटरिंग, त्यांच्या कामावर आणि अभ्यासावर अवलंबून;

आहारातील आणि वैद्यकीय पोषणाची गरज असलेल्या ग्राहकांसाठी केटरिंग;

राष्ट्रीय पाककृती आणि पाककृतींचे उत्पादन परदेशी देश;

एका प्रकारच्या कच्च्या मालापासून स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांचे उत्पादन (शाकाहारी कॅन्टीन, डेअरी कॅफे, फिश एंटरप्राइजेस);

डंपलिंग्ज, बार्बेक्यू, चेब्युरेक इ. मध्ये डिशच्या अरुंद श्रेणीचे उत्पादन.

तांत्रिक स्पेशलायझेशनचे सार उत्पादन प्रक्रियेच्या 2 टप्प्यांत विभागणीमध्ये आहे: कच्च्या मालाची यांत्रिक प्रक्रिया आणि पी / एफ रिक्त आणि औद्योगिक पी / पी तयार करणे आणि उत्पादन तयार उत्पादनेप्री-कूकिंग p/p वर. तांत्रिक विशेषीकरण उत्पादनाच्या एकाग्रतेशी जवळून संबंधित आहे.

सहकार्यसंयुक्तपणे विशिष्ट उत्पादने तयार करणार्‍या उद्योगांमधील उत्पादन संबंधांचा एक प्रकार आहे. सहकार्य हे इंट्रा-इंडस्ट्री असू शकते (खरेदी आणि पूर्व तयारी उत्पादन लाइन दरम्यान). एक उदाहरण म्हणजे अन्न वनस्पती.

आंतरक्षेत्रीय सहकार्य म्हणजे विविध उद्योगांच्या (पीओपी आणि मीट प्रोसेसिंग प्लांट, डेअरी प्लांट, पोल्ट्री फार्म आणि इतर औद्योगिक पी/पी, पी/एफ पुरवठा करणारे) यांच्यातील सहकार्य; जटिल कंपन्यांची निर्मिती.

पीओपीमधील मुख्य उत्पादनाच्या संघटनेचे वैशिष्ट्य म्हणजे मालिका आणि एकल प्रकारच्या उत्पादनांचे प्राबल्य. सीरियल प्रकारासह, तांत्रिक प्रक्रिया केली जाते इन-लाइन पद्धत(मोठ्या प्रमाणात उत्पादनात), लहान उत्पादनात ते वापरले जाते बॅच पद्धतउत्पादन संस्था.

कार्यस्थळ उत्पादन क्षेत्राचा एक भाग आहे जेथे कर्मचारी योग्य उपकरणे, भांडी, यादी, साधने वापरून विशिष्ट ऑपरेशन्स करतात.

कार्यशाळेतील कार्यस्थळे तांत्रिक प्रक्रियेसह स्थित आहेत.

नोकऱ्या विशेष आणि सार्वत्रिक असू शकतात. विशेष कार्यस्थळेमोठ्या चेकपॉईंटवर आयोजित केले जाते, जेव्हा एखादा कर्मचारी दिवसभरात एक किंवा अधिक एकसंध ऑपरेशन्स करतो.

मध्यम आणि लहान p / p मध्ये प्रबल सार्वत्रिक कार्यस्थळे, जेथे अनेक विसंगत ऑपरेशन केले जातात.

कार्यस्थळांची संस्था मानवी शरीराच्या संरचनेचा मानववंशीय डेटा विचारात घेते, म्हणून विभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरणे वापरली जातात. मजल्यापासून टेबलच्या वरच्या शेल्फपर्यंतचे अंतर, ज्यावर डिशेसचा पुरवठा सहसा ठेवला जातो, ते 1750 मिमी पेक्षा जास्त नसावे. मजल्यापासून मध्यम शेल्फपर्यंतचे इष्टतम अंतर 1500 मिमी आहे. हा झोन कूकसाठी सर्वात सोयीस्कर आहे. जेव्हा टेबलमध्ये यादी, साधने यासाठी ड्रॉर्स असतात तेव्हा ते खूप सोयीचे असते. टेबलच्या तळाशी डिशेस, कटिंग बोर्डसाठी शेल्फ असावेत. टेबलची उंची अशी असावी की कामगाराची कोपर आणि टेबल पृष्ठभाग यांच्यातील अंतर 200-250 मिमी पेक्षा जास्त नसावे. वस्तूच्या तात्काळ दृश्यमानतेचा कोन 18° आहे. या रिव्ह्यू सेक्टरमध्ये, ते कूकला त्वरित पाहण्यासाठी आवश्यक असलेल्या गोष्टी ठेवतात. प्रभावी दृश्यमानतेचा कोन 30° पेक्षा जास्त नसावा. सरासरी, एखाद्या व्यक्तीसाठी, पाहण्याचा कोन 120 ° असतो, म्हणून उत्पादन सारणीची लांबी 1.5 मीटरपेक्षा जास्त नसावी.

कामाच्या ठिकाणी पुरेसा क्षेत्र असण्याची शक्यता नाहीशी होते औद्योगिक जखम, त्याच्या ऑपरेशन आणि दुरुस्ती दरम्यान उपकरणे एक दृष्टीकोन प्रदान करते. उपकरणे ठेवताना अंतर (अनुज्ञेय) पाळण्याची शिफारस केली जाते.

उत्पादन सुविधा तळमजल्यावर स्थित असाव्यात आणि उत्तर आणि वायव्य दिशेला असाव्यात.

चौरस औद्योगिक परिसरप्रदान केले पाहिजे सुरक्षित परिस्थितीश्रम आणि स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकतांचे पालन. क्षेत्रामध्ये विविध तांत्रिक उपकरणांनी व्यापलेले वापरण्यायोग्य क्षेत्र, तसेच पदपथासाठी क्षेत्र समाविष्ट आहे.

औद्योगिक परिसराचे क्षेत्रफळ सूत्रानुसार मोजले जाते:

जेथे Ftot कार्यशाळेचे एकूण क्षेत्रफळ आहे, m 2;

F मजला - उपकरणांनी व्यापलेले कार्यशाळेचे उपयुक्त क्षेत्र, मी 2;

η हा क्षेत्र वापर घटक आहे, उपकरणांमधील परिच्छेद लक्षात घेऊन; गरम दुकानासाठी - 0.3; थंड आणि रिकाम्या दुकानांसाठी - 0.35.

उत्पादन परिसराची उंची किमान 3.3 मीटर असणे आवश्यक आहे. मजल्यापासून 1.8 मीटर उंचीच्या भिंतींना सिरेमिक टाइल्सचा सामना करावा लागतो, बाकीचे हलके चिकट पेंटने झाकलेले असतात. आधुनिक खोल्यांमध्ये, भिंतींना संपूर्ण उंचीपर्यंत हलक्या रंगाच्या सिरेमिक टाइल्सचा सामना करावा लागतो, ज्यामुळे स्वच्छताविषयक परिस्थिती सुधारते.

मजले जलरोधक असले पाहिजेत, शिडीच्या दिशेने थोडा उतार असणे आवश्यक आहे, ते मेटलाख टाइल्स किंवा इतर कृत्रिम सामग्रीने झाकलेले आहेत.

उत्पादनाच्या आवारात इष्टतम मायक्रोक्लीमेट तयार केले पाहिजे, त्याचे घटक तापमान, आर्द्रता आणि हवेचा वेग समाविष्ट करतात. रिकाम्या आणि थंड दुकानांमध्ये इष्टतम तापमान 16-18 डिग्री सेल्सिअसच्या श्रेणीत, गरम आणि मिठाईची दुकाने- 23-25° से. सापेक्ष हवेतील आर्द्रता 60-70%.

या मायक्रोक्लीमॅटिक परिस्थिती पुरवठा आणि एक्झॉस्ट वेंटिलेशनद्वारे तयार केल्या जातात. एक्झॉस्ट एअर इनलेटपेक्षा मोठा असणे आवश्यक आहे. गरम दुकानात, सामान्य वायुवीजन व्यतिरिक्त, स्थानिक वायुवीजन वापरले जाते (स्टोव्हवर, तळण्याचे पॅन, खोल तळण्याचे ...).

कार्यशाळांमध्ये नैसर्गिक प्रकाश असणे आवश्यक आहे. प्रदीपन गुणांक (खिडक्याच्या क्षेत्रफळ आणि मजल्याच्या क्षेत्राचे गुणोत्तर) किमान 1:6 असावे आणि खिडक्यापासून कामाच्या ठिकाणाचे अंतर 8 मीटरपेक्षा जास्त नसावे. कृत्रिम प्रकाशासाठी, ll आणि lv वापरले जातात, जे कार्यशाळेच्या क्षेत्राच्या 1 मीटर 2 (मजल्यावरील) 20 डब्ल्यू प्रति 1 मी 2 (मजल्यावरील) मानकानुसार निवडले जातात.

उत्पादन सुविधांमध्ये वॉशिंग बाथ, बॉयलर, स्वयंपाक बॉयलर यांना गरम आणि थंड पाण्याचा पुरवठा असणे आवश्यक आहे.

सीवरेज बाथटब, डायजेस्टरच्या ऑपरेशन दरम्यान सांडपाणी काढून टाकण्याची खात्री देते.

औद्योगिक परिसरात परवानगीयोग्य आवाज पातळी 60-75 डीबी आहे. ध्वनी-शोषक सामग्रीचा वापर करून औद्योगिक परिसरात आवाज कमी करणे शक्य आहे.

व्याख्यान क्रमांक 3 उत्पादन आणि तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाचे परिचालन नियोजन.

1. ऑपरेशनल नियोजनउत्पादन.

2. मेनू प्रकार.

3. तांत्रिक दस्तऐवजीकरण.

ऑपरेशनल प्लॅनिंगचे सार म्हणजे एंटरप्राइझचा उत्पादन कार्यक्रम तयार करणे, हे उत्पादन व्यवस्थापक, उत्पादन विभागांचे प्रमुख, फोरमॅन आणि अकाउंटंटद्वारे केले जाते.

ऑपरेशनल उत्पादन नियोजन कापणी उपक्रमखालील योजनेनुसार व्यवस्थापित करा: ज्या मेलबॉक्ससह करार झाला आहे, अर्ध्या पगाराच्या, स्वयंपाकासंबंधी आणि पिठाच्या मिठाई उत्पादनांसाठी दैनंदिन ऑर्डर तयार करा आणि त्यांना डिस्पॅच सेवेसाठी खरेदी मेलबॉक्समध्ये हस्तांतरित करा; येथे, सर्व प्रकारच्या उत्पादनांसाठी ऑर्डर सारांशित केल्या जातात आणि दररोजच्या स्वरूपात कार्यशाळेत हस्तांतरित केल्या जातात उत्पादन योजना. त्यांच्या अंमलबजावणीच्या एक दिवस आधी अर्ज स्वीकारले जातात.

पूर्ण उत्पादन चक्र असलेल्या उद्योगांमध्ये,उदाहरणार्थ, ज्या रेस्टॉरंटमध्ये डिशेसची श्रेणी खूप मोठी आहे, मेनूमध्ये प्रामुख्याने ऑर्डर केलेल्या ला कार्टे डिशेसचा समावेश असतो, त्यामुळे आगाऊ सोडल्या जाणार्‍या डिशेसची संख्या ठरवणे कठीण आहे, परंतु, मागील अनुभव लक्षात घेता, योजना करणे शक्य आहे. p/f चे प्रकाशन आणि दररोज उत्पादनांची संख्या.

पीओपीमध्ये ग्राहकांच्या विशिष्ट तुकडीसह (उत्पादन चौक्यांवर कॅन्टीन, शैक्षणिक संस्था, मुलांच्या संस्था, विश्रामगृहे इ.) तुम्ही दररोज उत्पादनाच्या कामाची अधिक स्पष्टपणे योजना करू शकता.

उत्पादन कार्याच्या परिचालन नियोजनात खालील घटकांचा समावेश आहे:

एक आठवडा, एक दशक (चक्रीय मेनू) साठी नियोजित मेनू तयार करणे, त्याच्या आधारावर, मेनू योजनेचा विकास जो p / p च्या दैनिक उत्पादन कार्यक्रमाचे प्रतिबिंबित करतो; मेनूची तयारी आणि मान्यता;

मेनू प्लॅनद्वारे प्रदान केलेल्या डिशेस तयार करण्यासाठी उत्पादनांच्या गरजेची गणना आणि कच्च्या मालासाठी आवश्यकता तयार करणे;

कच्च्या मालाचे उत्पादन आणि पावतीसाठी गोदामांमधून उत्पादनांच्या प्रकाशनासाठी आवश्यक-इनव्हॉइसची नोंदणी;

कार्यशाळा दरम्यान कच्च्या मालाचे वितरण आणि मेनू योजनेनुसार शेफसाठी कार्ये निश्चित करणे.

नियोजित दिवसाच्या पूर्वसंध्येला (15:00 नंतर) उत्पादन प्रमुखाद्वारे मेनू योजना तयार केली जाते आणि उपविभागाच्या संचालकाने मंजूर केली आहे. त्यात नावे, पाककृतींची संख्या आणि डिशेसची संख्या असते, जे ग्राहकांची मागणी लक्षात घेऊन स्वतंत्र बॅचमध्ये त्यांच्या तयारीची वेळ दर्शवते.

मेनू संकलित करताना मुख्य घटक विचारात घेतले पाहिजेत: EPP साठी शिफारस केलेल्या उत्पादनांची अंदाजे श्रेणी त्याच्या प्रकारावर आणि पुरवलेल्या रेशनचा प्रकार, कच्च्या मालाची उपलब्धता आणि त्यांची हंगामीता.

डिशेसचे अंदाजे वर्गीकरण (किमान वर्गीकरण) म्हणजे थंड, गरम पदार्थ, पेये, विविध पीओपी (रेस्टॉरंट्स, कॅन्टीन, कॅफे इ.) साठी ठराविक वस्तू.

मेन्यू प्लॅनला मंजुरी देताना, मेन्यूवर सूचित केलेले डिशेस संपूर्ण ट्रेडिंग दिवसभर विक्रीसाठी आहेत याची खात्री करण्यासाठी संचालक आणि उत्पादन व्यवस्थापक जबाबदार असतात.

मेनू- हा एक दस्तऐवज आहे जो ग्राहकांना स्वयंपाकासंबंधी आणि मिठाई उत्पादनांच्या श्रेणी, पेये आणि इतर वस्तू, त्यांची परिमाणवाचक वैशिष्ट्ये (डिश आणि किंमतींचे उत्पन्न) बद्दल माहिती देण्यासाठी डिझाइन केलेले आहे. मेनू d.b. संचालक, उत्पादन व्यवस्थापक आणि कॅल्क्युलेटर यांनी स्वाक्षरी केली.

विनामूल्य निवड मेनूसार्वजनिक EPP मध्ये संकलित केले जाते आणि विशिष्ट क्रमाने रेकॉर्ड केलेल्या डिशची सूची सादर करते, जे डिश, गार्निश, मुख्य उत्पादन आणि किंमत दर्शवते.

मेनू संकलित करताना, स्नॅक्स आणि डिशच्या व्यवस्थेसाठी काही नियम पाळले जातात.

थंड जेवण आणि स्नॅक्स→फिश गॅस्ट्रोनॉमी→कोल्ड फिश डिशेस→सॅलड्स आणि व्हिनेग्रेट्स→कोल्ड मीट डिशेस→कोल्ड पोल्ट्री डिशेस→दुग्धजन्य पदार्थ.

गरम क्षुधावर्धक→ मासे, मांस → कुक्कुटपालन आणि खेळ (जुलियन्स) → भाजी → मशरूम → अंडी.

सूप→पारदर्शक, प्युरी, ड्रेसिंग, दुधाळ, थंड, गोड.

मुख्य पदार्थ→ मासे (उकडलेले, पोच केलेले, तळलेले, बेक केलेले) → मांस (उकडलेले, तळलेले, पोच केलेले) → पोल्ट्री आणि गेम डिशेस → कटलेट मासचे डिशेस → भाज्या, तृणधान्ये, शेंगा, पास्ता आणि पिठाचे पदार्थ → अंडी आणि कॉटेज चीजचे पदार्थ .

गोड पदार्थ→गरम→थंड.

गरम पेय.

स्वतःच्या तयारीचे कोल्ड ड्रिंक्स.

पीठ पाककृती आणि मिठाई उत्पादने. भाकरी(राय, गहू).

कॅफेमध्ये, मेनू गरम (किमान 10 आयटम) आणि थंड पेये, मैदा मिठाईसह सुरू करण्याची शिफारस केली जाते. विशेष पी / पी मध्ये - त्यांच्या वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थांमधून: चहाच्या खोल्यांमध्ये - चहापासून, बार्बेक्यू घरांमध्ये - बार्बेक्यू इ.

जटिल दुपारच्या जेवणाचा मेनू (नाश्ता, रात्रीचे जेवण)विशिष्ट खर्चासाठी डिशचा एक संच आहे, ज्याचे संयोजन शरीरासाठी आवश्यक असलेले बी, एफ, यू कॉम्प्लेक्स प्रदान करते, किमान. मध्ये आणि जीवनसत्त्वे. अशा मेनूमध्ये, प्रत्येक डिशची किंमतच नव्हे तर एकूण किंमत देखील दर्शविली जाते. नियमानुसार, कॉम्प्लेक्स लंच, ब्रेकफास्ट आणि डिनरचे दोन प्रकार डायनिंग रूममध्ये विकले जातात, रचना भिन्न आहेत, परंतु किंमत समान आहे.

एक आठवडा, एक दशक, एक महिना विकल्या जाणार्‍या सदस्यतांसाठी केटरिंग करताना, मेनूमध्ये डिशेस समाविष्ट असतात, ज्याची एकूण किंमत सदस्यत्वाच्या किंमतीशी संबंधित असते.

दैनिक आहार मेनूविश्रामगृहे, सेनेटोरियम, बोर्डिंग स्कूल, मुलांच्या शिबिरांमध्ये वापरले जाते, लष्करी युनिट्स. दिवसातून 2-3 वेळा रेस्टॉरंटमध्ये जे जे काँग्रेस आणि कॉन्फरन्समधील सहभागींसाठी देखील बनवले जाते. दैनंदिन आहार मेनू एका व्यक्तीच्या शारीरिक गरजा लक्षात घेऊन न्याहारी, दुपारचे जेवण, रात्रीच्या जेवणासाठी एकाच वेळी संकलित केले जाते. हे मुक्तपणे निवडण्यायोग्य किंवा पूर्व-एकत्रित केले जाऊ शकते. विश्रामगृहे आणि सेनेटोरियममध्ये, ग्राहक प्रस्तावित मेनूनुसार दुसऱ्या दिवसासाठी डिश ऑर्डर करू शकतात.

आहारातील मेनू 5-6 मूलभूत आहार (1, 2, 5, 7/10, 9) लक्षात घेऊन आहारातील कॅन्टीनमध्ये संकलित केला जातो. प्रत्येक आहारासाठी, डिशचा एक विशिष्ट संच संकलित केला जातो. आहारतज्ञ किंवा आहारतज्ञ मेनू संकलित करण्यात भाग घेतात.

मेनू बालकांचे खाद्यांन्नवेगवेगळ्या वयोगटातील (7-10 वर्षे, 11-13 वर्षे, 14-17 वर्षे वयोगटातील) वेगवेगळ्या भागांसह, मुले आणि पौगंडावस्थेतील शारीरिक पोषणविषयक मानदंडांच्या आधारे संकलित केले जाते. शालेय कॅन्टीनमध्ये, 2 आठवड्यांसाठी चक्रीय मेनू संकलित करून विविध प्रकारचे व्यंजन प्राप्त केले जातात.

मेजवानी मेनूमेजवानीचे स्वरूप आणि त्याच्या होल्डिंगची वेळ लक्षात घेऊन संकलित केले आहे.

मेजवानीच्या मेनूमध्ये अनेक थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स समाविष्ट आहेत जे ½ किंवा 1/3 सर्व्हिंगच्या दराने ऑर्डर केले जाऊ शकतात. मेनूमध्ये 1 गरम भूक, 1-2 पदार्थांचे दुसरे गरम पदार्थ, मिष्टान्न पदार्थ, गरम पेये, मैदा मिठाई यांचा समावेश आहे.

मेनू थीमॅटिक घटना नवीन वर्षाच्या बैठकीत मेक अप करा, पारंपारिक सुट्टीच्या दिवशी साजरे करा.

ईपीपीमध्ये वापरल्या जाणार्‍या मुख्य नियामक आणि तांत्रिक दस्तऐवजीकरणांमध्ये डिश आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह समाविष्ट आहे.

संग्रहांमध्ये पाककृती, स्वयंपाक तंत्रज्ञान, तसेच कच्च्या मालाचे उपभोग दर, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार उत्पादनांचे उत्पादन, उत्पादनांच्या अदलाबदलीसाठी शिफारसी असतात. डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या पाककृतींच्या प्रत्येक संग्रहामध्ये, सर्व प्रकारच्या कच्च्या मालाच्या आणि उत्पादनांच्या अटी प्रस्तावनामध्ये दर्शविल्या जातात. पाककृतींपेक्षा वेगळ्या दर्जाचा कच्चा माल स्वयंपाकासाठी वापरताना, कच्च्या मालाच्या गुंतवणुकीचा दर निव्वळ वजनाच्या निर्दिष्ट पाककृतींच्या आधारे पुन्हा मोजला जातो, ज्याचे मूल्य स्थिर राहते आणि कचऱ्याची टक्केवारी निश्चित केली जाते. संकलन ... इतर मानकांचा कच्चा माल किंवा निकृष्ट दर्जाचा कच्चा माल वापरताना, डिशच्या उत्पादनाच्या दराचे उल्लंघन केले जाऊ नये.

ग्राहकांच्या मागणीची उत्तम पूर्तता करण्यासाठी, केटरिंग एंटरप्रायझेस डिश आणि स्वयंपाकाच्या उत्पादनांसाठी नवीन पाककृती विकसित करू शकतात. त्यांच्याकडे स्वयंपाक तंत्रज्ञानाची नवीनता, उच्च रुचकरता, डिझाइनची मौलिकता आणि उत्पादनांचे यशस्वी संयोजन असणे आवश्यक आहे. नवीन रेसिपी आणि वैशिष्ट्यांसह सर्व डिशेससाठी, तांत्रिक दस्तऐवजीकरण p / p च्या प्रमुखाद्वारे विकसित आणि मंजूर केले जाते: STP, TU, तांत्रिक-तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे, OSTs, TI.

तांत्रिक नकाशे, प्रत्येक डिशसाठी संकलित केलेले, चेकपॉईंटवर उत्पादित स्वयंपाक आणि मिठाई उत्पादने स्वयंपाकी आणि कन्फेक्शनर्सच्या कामाच्या ठिकाणी प्रदान केली जातात.

तांत्रिक नकाशे विहित नमुन्यात जाड कार्डबोर्डवर तयार केले जातात, संचालक, उत्पादन व्यवस्थापक आणि कॅल्क्युलेटर यांच्या स्वाक्षरीने आणि उत्पादन व्यवस्थापकाच्या फाइल कॅबिनेटमध्ये संग्रहित केले जातात.

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे (TTK)नवीन आणि स्वाक्षरीयुक्त पदार्थ आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी विकसित करा - जे केवळ या उपविभागात विकसित आणि विकले जातात. टीटीकेची टर्म p / p द्वारे स्वतः निर्धारित केली जाते. प्रत्येक TTK ला अनुक्रमांक प्राप्त होतो आणि फाइल कॅबिनेटमध्ये संग्रहित केला जातो.

मुख्य मानक कागदपत्रे, p/f आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या उत्पादनाचे नियमन करणे, आहेत OSTs, जे मांस आणि दुग्ध उद्योग मंत्रालयाने विकसित आणि मंजूर केले आहेत, खादय क्षेत्र, मत्स्यपालन, सार्वजनिक केटरिंगसाठी उत्पादने तयार करणे.

ते- हे मुख्य नियामक दस्तऐवज आहे जे अर्ध-तयार उत्पादनांचे उत्पादन केवळ पीओपीवर निर्धारित करते. रिसर्च इन्स्टिट्यूट ऑफ पब्लिक केटरिंगद्वारे तपशील विकसित केले जातात.

तांत्रिक सूचना (TI)वैशिष्ट्यांसह एकाच वेळी सादर केले जातात आणि उत्पादित p / f ची श्रेणी निर्धारित करतात; कच्च्या मालाची गुणवत्ता आवश्यकता आणि वापर दर; तांत्रिक प्रक्रिया पार पाडण्यासाठी प्रक्रिया; पॅकेजिंग आणि लेबलिंग आवश्यकता; अटी, स्टोरेज आणि वाहतूक अटी.

एसटीपीमुख्य प्रक्रियांसाठी, थंड आणि उष्णता उपचारांच्या अपारंपारिक पद्धतींसह पाक उत्पादनांसाठी विकसित करा.

STP प्रकल्प प्रादेशिक सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल सेवेसह समन्वयित आहेत. एसटीपी पी/पीच्या प्रमुखाने ठरवलेल्या कालावधीसाठी मंजूर केला जातो.

एसटीपीमध्ये नमूद केलेल्या तांत्रिक प्रक्रियेने सुरक्षा आवश्यकता आणि राज्य कायद्यांद्वारे स्थापित केलेल्या गुणवत्ता निर्देशकाची खात्री करणे आवश्यक आहे. STP GOST चे उल्लंघन करू शकत नाही.

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइजेसमध्ये, जे उत्पादनाच्या कार्यशाळेची रचना प्रदान करतात, ते अर्ध-तयार उत्पादने तसेच तयार जेवण तयार करणार्या सुसज्ज कार्यशाळा आयोजित करतात.

उत्पादन कार्यक्रमाची निर्मिती उत्पादित, शाखांना पुरवल्या जाणार्‍या किंवा ट्रेडिंग फ्लोर्स आणि रिटेल चेन एंटरप्राइजेसद्वारे विकल्या जाणार्‍या डिशेसच्या श्रेणीवर अवलंबून असते.

कार्यशाळा आणि इतर औद्योगिक परिसरांचे नियोजन करताना, त्यांच्या इंटरकनेक्शनच्या सोयीकडे जास्त लक्ष दिले जाते. मुख्यतः अर्ध-तयार उत्पादने आणि उच्च तत्परतेची उत्पादने वापरणार्‍या केटरिंग आस्थापनांमध्ये, गरम आणि थंड अशा दोन्ही प्रकारच्या पदार्थांच्या तयारीसाठी, विशिष्ट खोलीत एक खोली आयोजित करण्यास परवानगी आहे. उत्पादन साइट्स. सर्वसाधारणपणे, कार्यशाळा अनेक प्रकारच्या असतात.

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझचे भाजीपाला दुकान

भाजीपाल्याच्या दुकानात भाजीपाल्याची प्राथमिक प्रक्रिया (बटाटे/कोबी/गाजर/बीट इ.) केली जाते, तसेच भाजीपाला अर्ध-तयार पदार्थ तयार करून साठवले जातात. भाज्यांसह काम करण्याच्या प्रक्रियेमध्ये क्रमवारी लावणे आणि धुणे, त्यानंतरची साफसफाई, अंतिम साफसफाई आणि पुन्हा धुणे, आवश्यक असल्यास कटिंग आणि थंड करणे समाविष्ट आहे.

सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइझच्या भाजीपाला दुकानांच्या कामात, खालील प्रकारची उपकरणे वापरली जातात: मध्यम-तापमानाचे रेफ्रिजरेटर आणि कॅबिनेट, उत्पादन टेबल, रॅक, भाजीपाला सोलणारे, भाजीपाला वॉशर इ.

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझचे मांस आणि मासे दुकान

मांसाचे दुकान मांस (डुकराचे मांस, गोमांस, कोकरू, खेळ आणि पोल्ट्री) वर प्रक्रिया करते आणि विविध प्रकारचे अर्ध-तयार पदार्थ (भाग, लहान आणि मोठे तुकडे, कटलेट मास, बारीक केलेले मांस ब्लँक्स) तयार करतात. कच्च्या मालावर प्रक्रिया करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये अनेक टप्पे असतात. शव, अर्धे शव किंवा क्वार्टरमध्ये पुरवलेले मांस सामान्यतः थंड किंवा गोठलेले असते, म्हणून पहिल्या टप्प्यावर ते डीफ्रॉस्ट केले जाते, म्हणजेच डीफ्रॉस्ट केले जाते. यानंतर पृष्ठभागाची साफसफाई आणि धुणे त्यानंतर कोरडे करणे, वाहत्या पाण्याने आंघोळ करणे किंवा ब्रश वापरून निलंबित करणे. त्यानंतर, मांस कापले जाते, डीबोन केलेले, ट्रिम केलेले, भागांमध्ये कापले जाते आणि अर्ध-तयार उत्पादने बनविली जातात.

माशांच्या दुकानात, अनुक्रमे, माशांची प्राथमिक प्रक्रिया होते आणि अर्ध-तयार उत्पादने तयार केली जातात. अशा कार्यशाळेत प्रवेश करणारा कच्चा माल प्रथम डीफ्रॉस्ट / वितळवला जातो (साठी विशिष्ट प्रकारपुढील प्रक्रिया सुलभ करण्यासाठी स्कॅल्डिंगचा अतिरिक्त वापर केला जातो), ज्यानंतर साफसफाई, गटिंग आणि धुणे चालते, नंतर अर्ध-तयार उत्पादने कापून थेट तयार केली जातात.

अशा कार्यशाळांसाठी, खालील तांत्रिक उपकरणे वापरली जातात: रेफ्रिजरेटर आणि कमी-तापमान चेंबर्स, वॉशिंग बाथ आणि पूल, उत्पादन टेबल, इलेक्ट्रिक सॉ, मांस ग्राइंडर, मांस मिक्सर इ.

लहान कॅन्टीन, कॅफे आणि रेस्टॉरंट्समध्ये, एकत्रित मांस-मासे मासे-मांस कार्यशाळा चालतात.

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझचे कोल्ड शॉप

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझच्या शीतगृहात, स्नॅक्स तयार केले जातात, तसेच थंड पदार्थ, सूप आणि त्याच वेळी, त्यांचे पुढील भाग आणि सजावट. तयार जेवणांना अतिरिक्त उष्णता उपचारांची आवश्यकता नसते आणि ते थोड्या काळासाठी रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटमध्ये साठवले जाऊ शकते, तर त्यानुसार विद्यमान नियम, सॉससह ड्रेसिंग सर्व्हिंग / सुट्टीपूर्वी लगेचच केले जाते. अशा पदार्थांचे जास्तीत जास्त शेल्फ लाइफ इतके लांब नसते, उदाहरणार्थ, सॅलडसाठी ते सहा तासांपेक्षा जास्त नसतात आणि स्टोरेज तापमान 2 ते 60 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत बदलते. शीतगृहात अन्न उत्पादनाचे प्रमाण थेट गरजांवर अवलंबून असते. सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझचे, विहित कालावधीपेक्षा जास्त साठवलेल्या उत्पादनांची विक्री अस्वीकार्य आहे हे लक्षात घेऊन.

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझच्या शीतगृहांच्या कामात, खालील उपकरणे: कोरे ठेवण्यासाठी रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार उत्पादने, उत्पादन टेबल आणि आंघोळ, स्लाइसर्स, भाजीपाला कटर, भाग काढण्याचे स्केल इ.

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझचे गरम दुकान

बर्‍याच केटरिंग आस्थापनांसाठी, हॉट शॉप्स ही नेमकी जिथे डिशेसची विस्तृत श्रेणी तयार करण्याच्या प्रक्रियेचा अंतिम टप्पा असतो. येथे, उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादने उष्मा उपचार प्रक्रियेतून जातात, म्हणजेच, या कार्यशाळेत, ग्राहकांना ऑफर केलेले पदार्थ तयार केले जातात, ज्यात सर्व प्रकारचे मिठाई उत्पादने बेक करणे, तसेच गरम पेय तयार करणे समाविष्ट आहे.

सर्वसाधारणपणे, गरम दुकानांमध्ये उत्पादित केलेले पदार्थ विविध वैशिष्ट्यांवर आधारित गटांमध्ये विभागले जाऊ शकतात. उदाहरणार्थ, उत्पादित पदार्थांचे खालील वर्गीकरण आहेत:

तयारीच्या पद्धतीनुसार:

• उकडलेले
• तळलेले
• शिजवलेले
• भाजलेले
• शिजवलेले
• दाखल, इ.

उपभोगाच्या स्वरूपानुसार:

• शीतपेये
• पहिले जेवण
• दुसरा अभ्यासक्रम
• साइड डिश इ.

वापरलेल्या कच्च्या मालाच्या प्रकारानुसार:

• खेळ पासून
• एका पक्ष्याकडून
• मांसाच्या प्रकारांमधून
• मासे पासून
• सीफूड
• भाज्या पासून
• पास्ता इत्यादी पासून

भेटीनुसार:

• आहारातील
• शालेय जेवण आणि इतरांसाठी.

सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइजेसच्या गरम दुकानांच्या कामात, खालील उपकरणे वापरली जातात: ओव्हन, स्टोव्ह आणि कॉम्बी स्टीमर, फ्रायर्स, ग्रिल्स, उत्पादन टेबल इ.

५.११. गरम दुकानाच्या कामाची संघटना

एंटरप्राइझमध्ये हॉट शॉप्स आयोजित केले जातात जे संपूर्ण उत्पादन चक्र चालवतात. हॉट शॉप हे सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइझचे मुख्य दुकान आहे, ज्यामध्ये स्वयंपाक करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया पूर्ण केली जाते: उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादनांची उष्णता उपचार, मटनाचा रस्सा शिजवणे , सूप, सॉस, साइड डिश, दुसरा कोर्स, तसेच थंड आणि गोड पदार्थांसाठी उत्पादनांची थर्मल प्रक्रिया तयार करणे. याव्यतिरिक्त, कार्यशाळेत गरम पेय तयार केले जातात आणि स्पष्ट मटनाचा रस्सा करण्यासाठी पिठाची मिठाई उत्पादने (पॅटीज, पाई, कुलेब्याकी इ.) बेक केली जातात.

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझमध्ये हॉट शॉप मध्यवर्ती स्थान व्यापते. त्या बाबतीत जेव्हा गरम दुकानवेगवेगळ्या मजल्यांवर स्थित अनेक ट्रेडिंग फ्लोअर्सची सेवा देते, ते ट्रेडिंग फ्लोरसह एकाच मजल्यावर ठेवण्याचा सल्ला दिला जातो, ज्यामध्ये सर्वात जास्त जागा आहेत. इतर सर्व मजल्यांवर स्टोव्हसह वितरण कक्ष असायला हवेत ज्यामध्ये भाग केलेले डिशेस आणि फूड वॉर्मर तळणे आवश्यक आहे. लिफ्टच्या साहाय्याने या वितरित उत्पादनांचा पुरवठा सुनिश्चित केला जातो.

गरम दुकानाचा खरेदीच्या दुकानांशी सोयीस्कर संबंध असावा, साठवण सुविधांसह आणि कोल्ड शॉप, वितरण आणि विक्री क्षेत्र, स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्याचे सोयीस्कर संबंध असावेत.

गरम दुकानात बनवलेले पदार्थ खालील मुख्य वैशिष्ट्यांद्वारे वेगळे केले जातात:

वापरलेल्या कच्च्या मालाचा प्रकार - बटाटे, भाज्या आणि मशरूमपासून; तृणधान्ये, शेंगा आणि पास्ता पासून; अंडी आणि कॉटेज चीज पासून; मासे आणि सीफूड पासून; मांस आणि मांस उत्पादनांमधून; कुक्कुटपालन, खेळ, ससा इ. पासून;
- स्वयंपाक करण्याची पद्धत - उकडलेले, शिजवलेले, शिजवलेले, तळलेले, भाजलेले;
- वापराचे स्वरूप - सूप, मुख्य कोर्स, साइड डिश, पेय इ.;
- उद्देश - आहार, शालेय जेवण इ.;
- सुसंगतता - द्रव, अर्ध-द्रव, जाड, पुरी सारखी, चिकट, चुरा.

हॉट शॉप डिशने राज्य मानके, उद्योग मानके, एंटरप्राइझ मानके, डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचे संकलन, तांत्रिक वैशिष्ट्ये या आवश्यकतांचे पालन केले पाहिजे आणि त्यानुसार विकसित केले पाहिजे. तांत्रिक सूचनाआणि नकाशे, तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे यांच्या अधीन आहेत स्वच्छताविषयक नियमकेटरिंग आस्थापनांसाठी.

हॉट शॉपचा उत्पादन कार्यक्रम ट्रेडिंग फ्लोरद्वारे विकल्या जाणार्‍या व्यंजनांच्या श्रेणी, बुफे आणि रिटेल चेन एंटरप्राइजेस (स्वयंपाकाची दुकाने, ट्रे) द्वारे विकल्या जाणार्‍या पाक उत्पादनांच्या श्रेणीच्या आधारावर संकलित केला जातो.

गरम दुकान च्या microclimate. कामगारांच्या वैज्ञानिक संघटनेच्या आवश्यकतांनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसावे, म्हणून, पुरवठा आणि एक्झॉस्ट वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली असावे (हवेचा वेग 1-2 मी / सेकंद); सापेक्ष आर्द्रता 60-70%. गरम तळण्याच्या पृष्ठभागाद्वारे उत्सर्जित होणार्‍या इन्फ्रारेड किरणांचा प्रभाव कमी करण्यासाठी, स्टोव्हचे क्षेत्रफळ मजल्याच्या क्षेत्रापेक्षा 45-50 पट लहान असावे.

हॉट शॉपच्या ऑपरेशनची पद्धत एंटरप्राइझच्या ऑपरेशनच्या मोडवर (ट्रेडिंग फ्लोअर) आणि तयार उत्पादनांच्या प्रकाशनाच्या प्रकारांवर अवलंबून असते. गरम दुकान कामगार यशस्वीरित्या उत्पादन कार्यक्रम सह झुंजणे, . ट्रेडिंग फ्लोर उघडण्याच्या दोन तासांपूर्वी काम सुरू करणे आवश्यक आहे.

गरम दुकान आधुनिक उपकरणांनी सुसज्ज असले पाहिजे - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, यांत्रिक आणि नॉन-मेकॅनिकल: स्टोव्ह, ओव्हन, स्वयंपाक भांडी, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन, इलेक्ट्रिक फ्रायर्स, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, तसेच उत्पादन टेबल आणि रॅक.

प्रकार आणि शक्तीवर अवलंबून, गरम दुकानात (पी-II युनिव्हर्सल ड्राइव्ह, मॅश बटाटा मशीन) यांत्रिक उपकरणे वापरण्याची योजना आहे.

हॉट शॉपसाठी उपकरणे व्यापार, तांत्रिक आणि रेफ्रिजरेशन उपकरणे सुसज्ज करण्याच्या मानकांनुसार एंटरप्राइझमधील जागांच्या प्रकार आणि संख्या, त्याची कार्यपद्धती, पीक अवर्स दरम्यान ट्रेडिंग फ्लोअरचा जास्तीत जास्त भार यानुसार निवडली जाते. सेवेचे प्रकार म्हणून. अशाप्रकारे, ज्या रेस्टॉरंटमध्ये प्रथम अभ्यासक्रम लहान तुकड्यांमध्ये तयार केले जातात, त्याच संख्येच्या आसनांच्या कॅन्टीनपेक्षा स्थिर कुकिंग पॉटची आवश्यकता असते (तक्ता 14).

तक्ता 14

100 जागांसाठी सार्वजनिक कॅन्टीनच्या हॉट शॉपसाठी उपकरणांची निवड

उपकरणे ओळख	त्या प्रकारचे	मोजण्याचे एकक	कामगिरी, क्षमता, युनिट्समधील क्षेत्र	उपकरणांची संख्या
युनिव्हर्सल ड्राइव्ह	P-II	पीसीएस.	-	1
रेफ्रिजरेशन कॅबिनेट	ShKh-0.8	मी 3	0,8	1
इलेक्ट्रिक हीटिंग 4-बर्नरवरील स्टोव्ह ओव्हनसह मोड्युलेटेड	PESM-4Sh	मी 2	-	3
थेट तळण्यासाठी कुकर 2-बर्नर	ESAP-2	मी 2	0,24	1
स्वयंपाक करण्यासाठी बॉयलर	KPESM-40	l	40	1
स्वयंपाक करण्यासाठी बॉयलर	KPESM-60	l	60	1
स्वयंपाक करण्यासाठी बॉयलर	KPI-100	l	100	3
अप्रत्यक्ष कट सह तळण्याचे पॅन	SKE-0.3	मी 2	0,33	1
दोन-विभाग ओव्हन कॅबिनेट	ShZhESM-2	मी 2	0,194	1
सतत बॉयलर	KNE-100	l/h	100	1
डेस्कटॉप डायल स्केल	VNC-2	किलो	2	2
डेस्कटॉप डायल स्केल	VNC-10	किलो	10	1

हॉट शॉपमध्ये, गरम पदार्थ तयार करण्याच्या प्रक्रियेचे आयोजन करण्याच्या सोयीसाठी, विभागीय मोड्यूलेटेड उपकरणे वापरण्याचा सल्ला दिला जातो जो बेट मार्गाने स्थापित केला जाऊ शकतो किंवा अनेक उत्पादन ओळी आयोजित करणे - मटनाचा रस्सा आणि प्रथम आणि द्वितीय अभ्यासक्रम तयार करण्यासाठी; साइड डिश आणि सॉस (योजना 14).

योजना 14. 300 जागांसाठी रेस्टॉरंटच्या हॉट शॉपची अंदाजे योजना:
1 - इलेक्ट्रिक चार-बर्नर स्टोव्ह PESM-4Sh; 2 - इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन SESM-0.5; 3 - इलेक्ट्रिक ओव्हन; 4 - फ्रायर FESM-20; 5 - थेट तळण्यासाठी इलेक्ट्रिक टू-बर्नर स्टोव्ह; 6 - थर्मल उपकरणांमध्ये घाला; सॉससाठी 7-बेन-मेरी इलेक्ट्रिक MSESM-50; 8 - उत्पादन सारणी एसपी -1470; 9 - युनिव्हर्सल ड्राइव्ह पीजी-0.6; 10 - ^छोट्या प्रमाणात यांत्रिकीकरणाच्या स्थापनेसाठी टोल; 11 ~ थंड केलेले टेबल SOESM-2; 12 - बार्बेक्यू ओव्हन; 13 - मोबाइल रॅक; 14 - डायजेस्टर बॉयलर केपीई -100; 15 - इलेक्ट्रिक बॉयलर KRNE-100B; 16 - डायजेस्टर बॉयलर केपीईएसएम -60; 17 - गार्निश धुण्यासाठी मोबाईल बाथ VPGSM; 18 - रेफ्रिजरेटिंग कॅबिनेट ШХ-0.4М; 19 - पहिल्या कोर्ससाठी फूड वॉर्मर काउंटर; 20 - विद्युत वितरण रॅक SRTESM; 21 - वितरण रॅक СРСМ; 22 - अंगभूत वॉशिंग बाथ एसएमव्हीएसएमसह एक टेबल; 23 - बुडणे

विभागीय मॉड्युलेटेड उपकरणे उत्पादन जागा 5-1% वाचवतात, उपकरणे वापरण्याची कार्यक्षमता वाढवतात, कामगारांचा थकवा कमी करतात आणि त्यांची काम करण्याची क्षमता वाढवते.

विभागीय मॉड्युलेटेड उपकरणे वैयक्तिक एक्झॉस्ट डिव्हाइससह सुसज्ज आहेत जी कार्यशाळेतील हानिकारक वायू काढून टाकतात, जे उत्पादने तळताना तयार होतात, जे कार्यशाळेत अनुकूल मायक्रोक्लीमेट तयार करण्यास आणि कामाची परिस्थिती सुधारण्यास मदत करते.

स्वयंपाकाच्या कामाच्या ठिकाणाच्या तर्कसंगत संस्थेसाठी, विभागीय मॉड्युलेटेड उत्पादन सारण्या देखील वापरल्या पाहिजेत आणि इतर यांत्रिक उपकरणे(अंजीर 16).

तांदूळ. 16. विभागीय गैर-यांत्रिक उपकरणे:
a - शीतलक SOESM-3 सह टेबल; b - शीतलक SOESM-2 सह टेबल; मध्ये - वॉशिंग बाथ एसएमआयएसएम असलेले टेबल; g - लघु-स्तरीय यांत्रिकीकरण SMMSM च्या स्थापनेसाठी एक टेबल; e - विभाग-इन्सर्ट VSM-210; ई - मिक्सर टॅप व्हीकेएसएमसह विभाग घाला; g - मोबाईल बाथ

हे उपकरण सर्व पूर्व तयारी दुकानांमध्ये वापरले जाऊ शकते.

रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट आणि SOESM-3 स्लाइडसह विभाग-टेबलभाग केलेले प्रथम अभ्यासक्रम तयार करण्यासाठी वापरले जाते (स्लाइडच्या कंटेनरमध्ये, तयार आवश्यक उत्पादनांचा संच); हे टेबल कोल्ड शॉपसाठी देखील आहे.

रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट SOESM-2 सह विभाग-टेबलडिशेस सजवण्यासाठी, अर्ध-तयार उत्पादने, हिरव्या भाज्या 0.28 m3 क्षमतेच्या रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटमध्ये संग्रहित करण्यासाठी कार्य करते.

अंगभूत वॉशिंग बाथ एसएमव्हीएसएमसह विभाग-टेबलअर्ध-तयार उत्पादने आणि हिरव्या भाज्या परिष्कृत करण्यासाठी डिझाइन केलेले.

लघु-स्तरीय यांत्रिकीकरण SMMSM च्या स्थापनेसाठी विभाग-सारणीइलेक्ट्रिकल आउटलेट आहेत.

हीटिंग उपकरण VSM-210 साठी विभाग घालाविभागीय मॉड्युलेटेड उपकरणांच्या तांत्रिक ओळींमध्ये सहायक घटक आहेत. विभागाची लांबी 210 आणि 420 मिमी.

मिक्सर टॅप VKSM सह गरम उपकरणांसाठी विभाग-इन्सर्टपाणी कुकिंग स्टोव्ह-टॉप बॉयलरने भरण्यासाठी तांत्रिक ओळींमध्ये स्थापित केले आहेत.

साइड डिशेस धुण्यासाठी बाथ मोबाईल VPGSM मध्ये ट्रॉलीवर एक वाडगा बसवला आहे.

गरम दुकान दोन विशेष विभागांमध्ये विभागलेले आहे - सूप आणि सॉस. सूप विभागात, मटनाचा रस्सा आणि पहिला कोर्स तयार केला जातो, सॉस विभागात - दुसरा कोर्स, साइड डिश, सॉस, गरम पेय तयार करणे.

प्रत्येक विभागातील शेफची संख्या 1: 2 च्या गुणोत्तराने निर्धारित केली जाते, म्हणजेच सूप विभागात निम्म्या शेफ आहेत. कमी पॉवरच्या गरम दुकानांमध्ये, नियम म्हणून असे विभाजन अस्तित्वात नाही.

सूप विभाग.प्रथम अभ्यासक्रम तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये दोन टप्पे असतात: मटनाचा रस्सा तयार करणे आणि सूप तयार करणे. उच्च-क्षमतेच्या कॅन्टीनमध्ये, जेथे प्रथम अभ्यासक्रमांचे वर्गीकरण लहान असते (2-3 आयटम), सूप मोठ्या बॅचमध्ये तयार केले जातात, म्हणून भरपूर मटनाचा रस्सा आवश्यक आहे. कामाच्या ठिकाणी, मटनाचा रस्सा तयार करणारे स्वयंपाकी स्थिर बॉयलर - इलेक्ट्रिक, गॅस किंवा स्टीममध्ये स्थापित करतात. अधिक वेळा वापरलेले इलेक्ट्रिक बॉयलर KPE-100, KPE-160, KPE-250 ची क्षमता 100, 160, "250 लिटर किंवा KE-100, KE-160 फंक्शनल कंटेनर्ससह. UEV-40 कुकिंग डिव्हाइस स्वयंपाक ड्रेसिंगसाठी डिझाइन केलेले आहे. सूप, दुसरा आणि तिसरा कोर्स , साइड डिश; बॉयलरपेक्षा वेगळे आहे की स्वयंपाक केल्यानंतर, स्वयंपाक कंटेनर स्टीम जनरेटरपासून डिस्कनेक्ट केला जातो आणि वितरणासाठी वाहून नेला जातो. वर स्थिर बॉयलर, जोडलेल्या छत्रीच्या स्वरूपात स्थानिक एक्झॉस्ट वेंटिलेशन स्थापित करण्याचा सल्ला दिला जातो. हॉट शॉपच्या सामान्य एक्झॉस्ट वेंटिलेशन सिस्टमला. हे दुकानाच्या सामान्य मायक्रोक्लीमेटच्या निर्मितीमध्ये योगदान देते.

रेस्टॉरंटमध्ये मटनाचा रस्सा कमी प्रमाणात तयार केला जातो आणि म्हणून मटनाचा रस्सा शिजवण्यासाठी KE-100 किंवा 100 आणि 60 लिटर क्षमतेचे सेक्शनल मॉड्युलेटेड बॉयलर केपीईएसएम-60 टिल्टिंग बॉयलर स्थापित केले जातात. स्वयंपाकाच्या भांड्यांना थंड आणि गरम पाण्याचा पुरवठा केला जातो. बॉयलरची संख्या आणि त्यांची क्षमता एंटरप्राइझच्या क्षमतेवर अवलंबून असते. बॉयलरच्या जवळ, कामाच्या सोयीसाठी, उत्पादन सारण्या ओळीत स्थापित केल्या आहेत, सहाय्यक ऑपरेशन्स करण्यासाठी डिझाइन केलेले आहेत.

गरम दुकान हाडे, मांस आणि हाडे, चिकन, मासे आणि मशरूम मटनाचा रस्सा तयार करते. हाडे आणि मांस आणि हाडांच्या मटनाचा रस्सा (4-6 तास) शिजवण्याचा सर्वात जास्त वेळ आहे. ते आगाऊ तयार केले जातात, सामान्यतः वर्तमान दिवसाच्या पूर्वसंध्येला (टेबल 15).

तक्ता 15

विविध मटनाचा रस्सा तयार करण्यासाठी पाण्याचे दर आणि वेळ

मटनाचा रस्सा नाव	मुख्य उत्पादनाच्या प्रति 1 किलो पाणी दर, dm 3	मटनाचा रस्सा एकाग्रता	पार्किंगची वेळ, एच	कच्चा माल तयार करणे
हाड	4	सामान्य एकाग्रता	5-6	हाडे 5-6 सेमी लांबीचे तुकडे करतात
त्याच	1,25	एकाग्र	4
मांस आणि हाडे	3,7	सामान्य एकाग्रता	5-6	चिरलेली हाडे, 1.5-2 किलो वजनाचे मांसाचे तुकडे वापरले जातात
त्याच	1,15	एकाग्र	4
चिकन	4,0	सामान्य एकाग्रता	2-4	संपूर्ण शव, कोंबडीची हाडे
मासे	1,1	एकाग्र	1	अन्न मासे कचरा
मशरूम	7,0	एकाग्र	2-3	वाळलेल्या मशरूम शिजवण्यापूर्वी 3-4 तास भिजत असतात

मटनाचा रस्सा तयार केल्यानंतर, बॉयलर धुऊन सूप शिजवण्यासाठी वापरले जातात.

रेस्टॉरंटमध्ये जेथे मटनाचा रस्सा कमी प्रमाणात तयार केला जातो, ते शिजवण्यासाठी 50 आणि 40 लीटर स्टोव्ह-टॉप बॉयलर वापरतात.

स्थिर स्वयंपाक भांडी व्यतिरिक्त कामाची जागासूप तयार करण्यासाठी थर्मल उपकरणांची एक ओळ आणि गैर-यांत्रिक उपकरणांची एक ओळ (चित्र 17) समाविष्ट आहे. ओळींमधील अंतर 1.5 मीटर असावे.

तांदूळ. 17. हॉट शॉपच्या सूप विभागात कुकचे कामाचे ठिकाण:
1 - डायजेस्टर बॉयलर केपीईएसएम -60; 2 - तळण्याचे पॅन SESM-0.2; 3 - VSM-420 घाला; 4 - VSM-210 घाला; 5 - चार-बर्नर स्टोव्ह PESM-4Sh; 6 - अंगभूत वॉशिंग बाथ एसएमव्हीएसएमसह एक टेबल; 7 - डायल डेस्कटॉप स्केल VNTs-2; 8 - लघु-स्तरीय यांत्रिकीकरण SMMSM च्या स्थापनेसाठी सारणी; 9 - रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट आणि स्लाइड SOESM-3 असलेली टेबल; 10 - तांत्रिक नकाशासाठी वॉल टॅब्लेट

थर्मल उपकरणांच्या ओळीत इलेक्ट्रिक (गॅस) स्टोव्ह, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन असतात. स्टोव्हचा वापर स्टोव्ह-टॉप बॉयलर, स्टीविंग, भाजीपाला तळणे इ. मध्ये लहान बॅचमध्ये प्रथम अभ्यासक्रम शिजवण्यासाठी केला जातो. भाज्या तळण्यासाठी इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅनचा वापर केला जातो. हीटिंग उपकरणांसाठी सेक्शन इन्सर्टचा वापर विभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरणांच्या ओळींमध्ये अतिरिक्त घटक म्हणून केला जातो, ज्यामुळे स्वयंपाकासाठी अतिरिक्त सुविधा निर्माण होते.

नॉन-मेकॅनिकल उपकरणांच्या ओळींमध्ये सेक्शनल मॉड्युलेटिंग टेबल्स आणि क्लिअर ब्रॉथसाठी गार्निश धुण्यासाठी मोबाइल टबचा समावेश आहे. प्रथम अभ्यासक्रम तयार करणार्‍या कूकच्या कामाच्या ठिकाणी, खालील गोष्टींचा वापर केला जातो: अंगभूत बाथटबसह टेबल, लहान प्रमाणात यांत्रिकीकरणासाठी एक टेबल, रेफ्रिजरेटेड स्लाइडसह टेबल आणि अन्न पुरवठा साठवण्यासाठी कॅबिनेट.

सूप बनवण्याची तांत्रिक प्रक्रिया खालीलप्रमाणे आयोजित केली आहे. कूकच्या पूर्वसंध्येला, ते मेनू योजनेशी परिचित होतात, जे पुढील दिवसासाठी प्रथम अभ्यासक्रमांची संख्या आणि वर्गीकरण दर्शवते. हाडे आणि मांस-आणि-हाडांचे मटनाचा रस्सा एकाग्र किंवा सामान्य एकाग्रतेत, वर नमूद केल्याप्रमाणे, आदल्या दिवशी देखील उकळले जातात.

कामाच्या दिवसाच्या सुरूवातीस, स्वयंपाकी, कार्य आणि तांत्रिक नकाशांनुसार, निव्वळ वजनात आवश्यक प्रमाणात उत्पादने प्राप्त करतात, कामाची जागा तयार करतात - ते डिश, यादी, साधने निवडतात. उत्पादनाच्या स्पष्ट संघटनेसह, कामाच्या ठिकाणाची तयारी आणि उत्पादनांची पावती याला स्वयंपाकाच्या कामाच्या वेळेच्या 15 मिनिटांपेक्षा जास्त वेळ लागू नये. शेफद्वारे केल्या जाणार्‍या इतर ऑपरेशन्स पहिल्या कोर्सच्या श्रेणीवर अवलंबून असतात. प्रथम, स्वयंपाकी मटनाचा रस्सा फिल्टर करतात (यासाठी ते चाळणी, कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड वापरतात), मटनाचा रस्सा, मांस, कोंबडी, भाज्या चिरून, बोर्स्टसाठी स्टू बीट्स, सॉटे भाज्या आणि टोमॅटो प्युरी, तृणधान्ये इ.

सूप शिजवण्यासाठी, 50, 40, 30 आणि 20 लिटरचे स्टोव्ह-टॉप बॉयलर आणि स्थिर बॉयलर वापरले जातात. स्वयंपाक सूपचा क्रम तयार केल्या जात असलेल्या डिशेसची जटिलता आणि उत्पादनांच्या उष्णता उपचारांचा कालावधी लक्षात घेऊन निर्धारित केला जातो. स्वयंपाक प्रक्रियेस गती देण्यासाठी, मोजलेले डिशेस (बादल्या, भांडी इ.) वापरा.

रेस्टॉरंट्समध्ये जेथे प्रथम अभ्यासक्रम लहान बॅचमध्ये तयार केले जातात, गरम दुकानात फूड वॉर्मर्स स्थापित केले जातात, जे सूपचे तापमान आणि चव यांचे संरक्षण सुनिश्चित करतात. प्रथम अभ्यासक्रम 75 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा कमी नसलेल्या तापमानात विकले पाहिजेत, वस्तुमान तयार करण्याच्या पहिल्या अभ्यासक्रमांच्या अंमलबजावणीचा कालावधी 2-3 तासांपेक्षा जास्त नाही.

प्युरी सूप तयार करण्यासाठी, सार्वत्रिक वापरून उत्पादने चोळण्यात आणि ग्राउंड केली जातात पी-पी ड्राइव्हअदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणेसह, किचन युनिव्हर्सल मशीन यूकेएम अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणेसह.

पारदर्शक मटनाचा रस्सा करण्यासाठी पीठ पाक उत्पादने (पॅटीज, चीजकेक्स, पाई) तयार केले जातात. त्यांच्या उत्पादनासाठी अतिरिक्त नोकर्‍या आयोजित करा. पीठ प्लेट बॉयलरमध्ये मळून घेतले जाते, रोलिंग पिन, मॅन्युअल पीठ डिव्हायडर, कटर वापरून लाकडी लेपित उत्पादन टेबलवर कापले जाते.

हॉट शॉपचे सामान्य लेआउट अंजीर मध्ये दर्शविले आहे. अठरा

अंजीर.18. हॉट शॉपमध्ये कामाच्या ठिकाणांची संघटना:
a - सूप कंपार्टमेंट: 1 - स्वयंपाक मटनाचा रस्सा; 2 - स्वयंपाक सूप; 3 - मांस, मासे, कुक्कुटपालन; 4 - प्रथम अभ्यासक्रमांचे भाग आणि प्रकाशन; 5 - सूपसाठी साइड डिश तयार करणे; b - सॉस डिपार्टमेंट: 6 - स्वयंपाक, तळणे, शिकार करणे, स्टविंग प्रक्रिया; 7 - साइड डिश, सॉस तयार करणे; 8 - कबाब तळणे आणि भाग करणे, 9 - दुसऱ्या कोर्सचे भाग; 10 - वितरण लाइन

सॉस विभाग.सॉस विभाग दुसरा अभ्यासक्रम, गार्निश आणि सॉस तयार करण्यासाठी आहे. उत्पादनांच्या थर्मल आणि यांत्रिक प्रक्रियेच्या विविध प्रक्रिया पार पाडण्यासाठी, कार्यस्थळे योग्य उपकरणे आणि विविध प्रकारच्या भांडी, साधने आणि यादीने सुसज्ज आहेत.

केटरिंग आस्थापनांना उपकरणांसह सुसज्ज करण्यासाठी मानकांनुसार ते थर्मल आणि यांत्रिक उपकरणे निवडतात.

सॉस डिपार्टमेंटची मुख्य उपकरणे म्हणजे कुकर, ओव्हन, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन, डीप फ्रायर्स, तसेच स्वयंपाकाची भांडी, एक सार्वत्रिक ड्राइव्ह. भाजीपाला आणि अन्नधान्य साइड डिश शिजवण्यासाठी मोठ्या कार्यशाळांमध्ये सॉस विभागात स्थिर डायजेस्टरचा वापर केला जातो.

बार्बेक्यू घरे विशेष उपक्रम आणि रेस्टॉरंट्सच्या गरम दुकानांमध्ये स्थापित केली जातात. उपक्रम सॉसेज कुकर, अंडी कुकर, कॉफी मेकर इत्यादी वापरतात.

मायक्रोवेव्ह उपकरणांचा वापर करून अन्न शिजवण्याचे प्रवेग प्राप्त केले जाऊ शकते. मायक्रोवेव्ह ओव्हनमध्ये, उत्पादनामध्ये बर्‍याच खोलीपर्यंत प्रवेश करण्यासाठी इलेक्ट्रोमॅग्नेटिक लहरींच्या गुणधर्मांमुळे अर्ध-तयार उत्पादने उत्पादनाच्या संपूर्ण व्हॉल्यूममध्ये गरम केली जातात.

आहारातील पदार्थ तयार करण्यासाठी, सॉस विभागात एक स्टीमर स्थापित केला जातो.

सॉस डिपार्टमेंट उपकरणे दोन किंवा तीन तांत्रिक ओळींमध्ये विभागली जाऊ शकतात.

पहिली ओळ उष्मा उपचार आणि मांस, मासे, भाज्यांपासून अर्ध-तयार उत्पादनांमधून डिश तयार करण्यासाठी तसेच स्टोव्ह-टॉप डिशमध्ये साइड डिश आणि सॉस तयार करण्यासाठी आहे. लाइनमध्ये विभागीय मोड्युलेटेड उपकरणे असतात आणि त्यात ओव्हन, स्टोव्ह, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन, फ्रायर्स समाविष्ट असतात. रेस्टॉरंट्समध्ये, या ओळीत फूड वॉर्मर्स देखील स्थापित केले जातात, जे गरम स्थितीत (चित्र 19) दुसऱ्या अभ्यासक्रमांच्या अल्पकालीन स्टोरेजसाठी डिझाइन केलेले आहेत.

तांदूळ. 19. सॉस डिपार्टमेंटच्या कुकचे कामाचे ठिकाण:
1 - सॉससाठी अन्न उबदार MSESM-50; 2 - चार-बर्नर स्टोव्ह PESM-4Sh; 3 - VSM-420 घाला; 4 - फ्रायर FESM-20; 5 - तळण्याचे पॅन SESM-0.2; 6 - दोन-चेंबर ओव्हन ShZhESM-2; 7- अंगभूत वॉशिंग बाथ एसएम व्हीएसएमसह टेबल; 8 - उत्पादन सारणी SGI470; 9 - डायल स्केल VNTs-2; 10 - लघु-स्तरीय यांत्रिकीकरण SMMSM च्या स्थापनेसाठी सारणी; 11 - रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट आणि स्लाइड SOESM-3 असलेली टेबल; 12 - तांत्रिक नकाशासाठी वॉल टॅब्लेट

दुसरी ओळ सहाय्यक ऑपरेशन्स करण्यासाठी डिझाइन केलेली आहे आणि त्यात विभागीय मॉड्युलेटिंग टेबल्स समाविष्ट आहेत: अंगभूत वॉशिंग बाथ असलेली टेबल, लहान-स्तरीय यांत्रिकीकरण उपकरणे स्थापित करण्यासाठी एक टेबल, थंड स्लाइड असलेली टेबल आणि वॉर्डरोब (रेस्टॉरंटमध्ये).

उत्पादन टेबलवर उष्मा उपचारांसाठी मांस, मासे, भाजीपाला अर्ध-तयार उत्पादने तयार केली जातात. रेफ्रिजरेटेड स्लाइड आणि कॅबिनेटसह उत्पादन टेबल रेस्टॉरंट्समध्ये डिशेसचा भाग आणि सजावट करण्यासाठी वापरला जातो.

तिसरी ओळ मोठ्या गरम दुकानांमध्ये आयोजित केली जाते, जेथे स्थिर स्वयंपाक बॉयलर साइड डिश शिजवण्यासाठी वापरले जातात. या ओळीत फंक्शनल कंटेनरसह विभागीय मॉड्यूलेटेड बॉयलर, स्वयंपाकासाठी उत्पादने तयार करण्यासाठी वर्क टेबल (तृणधान्ये, पास्ता इ. वेगळे करणे), साइड डिश धुण्यासाठी आंघोळ समाविष्ट आहे. ज्या रेस्टॉरंटमध्ये कॉम्प्लेक्स साइड डिश प्रामुख्याने कमी प्रमाणात शिजवल्या जातात, तेथे स्थिर स्वयंपाकाच्या भांडीऐवजी स्टोव्ह-टॉप डिश वापरल्या जातात. बटाटे तळण्यासाठी (तळणे, पाई इ.) FESM-20, FE-20 प्रकारचे डीप फ्रायर वापरले जातात. सॉस डिपार्टमेंटच्या कूकचे काम उत्पादन कार्यक्रम (मेनू प्लॅन), तांत्रिक नकाशे निवडणे, स्वयंपाकासाठी आवश्यक असलेल्या उत्पादनांच्या प्रमाणात तपशीलवार ओळख करून सुरू होते. मग स्वयंपाकी उत्पादने, अर्ध-तयार उत्पादने आणि निवडक पदार्थ घेतात. रेस्टॉरंटमध्ये, तळलेले आणि बेक केलेले पदार्थ केवळ अभ्यागतांच्या ऑर्डरनुसार तयार केले जातात; श्रम-केंद्रित पदार्थ ज्यांना शिजवण्यासाठी बराच वेळ लागतो (स्ट्यू, सॉस) लहान बॅचमध्ये तयार केले जातात. मोठ्या प्रमाणात उत्पादनाच्या इतर उपक्रमांमध्ये, कितीही उत्पादन तयार केले तरीही, हे लक्षात घेतले पाहिजे की तळलेले मुख्य कोर्स (कटलेट, स्टीक्स, एन्ट्रेकोट इ.) 1 तासाच्या आत विकले जाणे आवश्यक आहे; दुसरा कोर्स उकडलेले, पोच केलेले, शिजवलेले - 2 तास, भाज्या साइड डिश - 2 तास; कुरकुरीत तृणधान्ये, शिजवलेले कोबी - 6 तास; गरम पेय - 2 तास. अपवादात्मक प्रकरणांमध्ये, उर्वरित अन्न सक्तीने साठवण्यासाठी स्वच्छताविषयक नियमांच्या आवश्यकतांनुसार, ते थंड आणि 2-6 डिग्री सेल्सियस तापमानात 18 तासांपेक्षा जास्त काळ साठवले पाहिजे. विक्रीपूर्वी, थंडगार अन्न उत्पादनाच्या प्रमुखाद्वारे तपासले जाते आणि चाखले जाते, त्यानंतर ते उष्णता उपचार (उकळणे, स्टोव्हवर किंवा ओव्हनमध्ये तळणे) अनिवार्य आहे. या उष्मा उपचारानंतर अन्न विक्रीचा कालावधी एका तासापेक्षा जास्त नसावा. आदल्या दिवशीचे उरलेले अन्न किंवा त्याच दिवशी तयार केलेले अन्न मिसळण्यास मनाई आहे, परंतु आधीच्या तारखेला.

दुसर्या दिवशी हॉट शॉपच्या सॉस विभागात सोडण्यास मनाई आहे:

मांस आणि कॉटेज चीज सह पॅनकेक्स, मांस, पोल्ट्री, मासे पासून चिरलेली उत्पादने;
- सॉस;
- omelets;
- मॅश केलेले बटाटे, उकडलेले पास्ता.

कच्च्या मालात आणि अन्न उत्पादनेस्वयंपाकासाठी वापरल्या जाणार्‍या रासायनिक आणि जैविक उत्पत्तीच्या पदार्थांची सामग्री आरोग्यासाठी संभाव्यतः घातक आहे (विषारी घटक, प्रतिजैविक, कीटकनाशके, रोगजनक सूक्ष्मजीव इ.) वैद्यकीय आणि जैविक आवश्यकता आणि अन्न गुणवत्तेसाठी स्वच्छता मानकांद्वारे स्थापित मानदंडांपेक्षा जास्त नसावी. ही आवश्यकता GOST R 50763-95 “सार्वजनिक कॅटरिंगमध्ये निर्दिष्ट केली आहे. पाककला उत्पादने लोकांना विकली जातात. सामान्य तांत्रिक परिस्थिती".

सॉस डिपार्टमेंटमधील डिश वापरल्या जातात (चित्र 20):

20, 30,40,50 लिटर क्षमतेचे स्टोव्ह बॉयलर मांस, भाजीपाला शिजवण्यासाठी आणि शिजवण्यासाठी; संपूर्ण मासे आणि दुवे शिजवण्यासाठी आणि शिकार करण्यासाठी बॉयलर (बॉक्स);
- शेगडी-लाइनर असलेल्या जोडप्यासाठी आहारातील अन्न शिजवण्यासाठी बॉयलर;
- 1,5,2,4,5,8 आणि 10 लिटर क्षमतेचे पॅन, उकडलेले, स्टीव केलेले दुसरे कोर्स, सॉसचे लहान भाग तयार करण्यासाठी;
- भाज्या, टोमॅटो प्युरी तळण्यासाठी 2, 4, 6, 8 आणि 10 लिटर क्षमतेचे सॉसपॅन. बॉयलरच्या विपरीत, स्ट्युपॅन्सचा तळ जाड असतो;
- मांस, मासे, भाज्या, पोल्ट्री यापासून अर्ध-तयार उत्पादने तळण्यासाठी मेटल बेकिंग शीट आणि मोठ्या कास्ट-लोखंडी तळण्याचे पॅन;
- पॅनकेक्स, पॅनकेक्स, ऑम्लेट बनवण्यासाठी हँडलसह लहान आणि मध्यम कास्ट-लोखंडी तळण्याचे पॅन;
- तळलेले अंडी मोठ्या प्रमाणात शिजवण्यासाठी 5, 7 आणि 9 पेशी असलेले तळण्याचे पॅन;
- तंबाखू चिकन इ. तळण्यासाठी प्रेससह कास्ट-लोखंडी तळण्याचे पॅन.

तांदूळ. 20. गरमागरम दुकानात वापरलेली भांडी:
a - स्वयंपाक, शिकार करणे आणि स्टीविंगसाठी: 1 - 20-50 लीटर क्षमतेचे स्टोव्ह-टॉप बॉयलर; 2 ~ उकळत्या मासे आणि त्याचे घटक यासाठी बॉयलर; 3 - शेगडी-लाइनर असलेल्या जोडप्यासाठी आहारातील अन्न शिजवण्यासाठी बॉयलर; 4 - 2-15 लिटर क्षमतेसह पॅन; 5 - 2-10 एल क्षमतेसह सॉसपॅन; b - तळण्यासाठी: 1 - 140-500 मिमी व्यासासह सामान्य हेतूने कास्ट आयर्न पॅन; 2 - पेशींमध्ये अंडी तळण्यासाठी पॅन; 3 - तंबाखूच्या कोंबड्या भाजण्यासाठी प्रेससह तळण्याचे पॅन; 4 - स्टील हँडलसह पॅन; 5 - तळण्याचे पॅनकेक्स तळण्याचे पॅन; 6 - भाग उत्पादने तळण्यासाठी बेकिंग ट्रे

हॉट शॉपची यादी अंजीर मध्ये दर्शविली आहे. २१.

तांदूळ. 21. हॉट शॉपची यादी:
1 - चाळणी; ए - काढता येण्याजोग्या जाळ्या आणि प्लास्टिकच्या शेलसह; बी - स्टेनलेस जाळी आणि अॅल्युमिनियम शेलसह; बी - केसांचे जाळे आणि लाकडी शेलसह; 2 - मेटल स्क्रीन; 3 - 7 एल क्षमतेसह मेटल चाळणी; 4 - शंकूच्या आकाराचे धातू चाळणी; 5 - स्किमर्स; 6 - बादली जाळी; 7 - स्कूप; 8 - मेटल गाळणे; 9 - मटनाचा रस्सा ताणण्यासाठी एक साधन; 10 - इजेक्टरसह शेफचे स्पॅटुला; 11 - शेफचा काटा; 12 - शिश कबाब तळण्यासाठी skewers

इन्व्हेंटरीमधून लागू करा:

कोरोला, वेसेल्का, शेफचे काटे (मोठे आणि लहान);
- गर्जना;
- पॅनकेक्स, मीटबॉल, मासे यासाठी ब्लेड;
- शिश कबाब तळण्यासाठी मटनाचा रस्सा, वेगवेगळ्या चाळणी, स्कूप्स, स्किमर्स, स्किव्हर्स ताणण्यासाठी एक साधन.

सॉस डिपार्टमेंटमध्ये, नोकर्‍या प्रामुख्याने उष्मा उपचारांच्या प्रकारानुसार आयोजित केल्या जातात. उदाहरणार्थ, तळण्याचे आणि तपकिरी उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी कार्यस्थळ; दुसरा - स्वयंपाक, स्टविंग आणि शिकार उत्पादनांसाठी; तिसरा - साइड डिश आणि तृणधान्ये तयार करण्यासाठी.

कामाच्या ठिकाणी, स्वयंपाकी कुकर (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, इ.), ओव्हन (IZHSM- 2K), उत्पादन टेबल आणि मोबाइल रॅक वापरतात. ज्या रेस्टॉरंटमध्ये डिशेसचे वर्गीकरण अधिक वैविध्यपूर्ण आहे आणि खोल तळलेले पदार्थ (कीव मीटबॉल, फ्रेंच फ्राई इ.), उघड्या आगीवर (ग्रील्ड स्टर्जन, ग्रील्ड पोल्ट्री इ.) तयार केले जातात, त्यात इलेक्ट्रिक ग्रिल समाविष्ट आहे. हीटिंग लाइन (GE, GEN-10), डीप फ्रायर (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). ग्रिडमध्ये तयार केलेली अर्ध-तयार उत्पादने गरम केलेल्या चरबीसह खोल फ्रायरमध्ये बुडविली जातात, त्यानंतर तयार उत्पादने, ग्रिड किंवा स्लॉटेड चमच्याने एकत्रितपणे, अतिरिक्त चरबी काढून टाकण्यासाठी सॉसपॅनवर स्थापित केलेल्या चाळणीमध्ये स्थानांतरित केले जातात. जर डिशच्या वर्गीकरणात शिश कबाबचा समावेश असेल, तर एक विशेष कार्यस्थळ आयोजित केले जाते, ज्यामध्ये उत्पादन टेबल आणि शिश कबाब ओव्हन ShR-2 असते.

स्वयंपाक, स्टीविंग, शिकार आणि बेकिंग उत्पादनांसाठी कामाची ठिकाणे एकाच वेळी स्वयंपाकीद्वारे अनेक ऑपरेशन्सची कामगिरी लक्षात घेऊन आयोजित केली जातात. या उद्देशासाठी, थर्मल उपकरणे (स्टोव्ह, ओव्हन, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन) एका ऑपरेशनमधून दुसर्‍या ऑपरेशनमध्ये कुकच्या संक्रमणाच्या सोयीच्या गणनेसह गटबद्ध केले जातात. हीटिंग लाइनच्या समांतर स्थापित केलेल्या उत्पादन टेबलवर सहाय्यक ऑपरेशन केले जातात. थर्मल उपकरणे केवळ एका ओळीतच नव्हे तर बेट मार्गाने देखील स्थापित केली जाऊ शकतात.

बेक्ड डिशसाठी लापशी आणि पास्ता स्टोव्ह-टॉप बॉयलरमध्ये शिजवले जातात. बेकिंगसाठी तयार केलेला वस्तुमान बेकिंग शीटवर ठेवला जातो आणि ओव्हनमध्ये ठेवला जातो, जिथे तो तयार होतो. स्टोव्ह-टॉप बॉयलर किंवा इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅनमध्ये अन्न विझवा.

भाजीपाला, तृणधान्ये आणि पास्ता यापासून साइड डिश तयार करणार्‍या कूकच्या कामाच्या ठिकाणी, तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये खालील ऑपरेशन्स असतात: तृणधान्ये उत्पादन टेबलवर वर्गीकृत केली जातात, धुतली जातात, नंतर स्थिर किंवा स्टोव्ह-टॉप बॉयलरमध्ये उकळतात.

स्थिर बॉयलरमधून तयार झालेले उत्पादन शिजवण्यासाठी आणि द्रुतपणे काढून टाकण्यासाठी, स्टेनलेस स्टील मेष लाइनर वापरतात. उकडलेला पास्ता चाळणीत काढून टाका आणि स्वच्छ धुवा.

विविध सातत्यपूर्ण अन्नधान्य शिजवण्यासाठी विशिष्ट क्षमतेच्या स्टोव्ह-टॉप बॉयलरची निवड पाण्यासह 1 किलो अन्नधान्य (तक्ता 16) ने व्यापलेल्या व्हॉल्यूमवर आधारित आहे.

तक्ता 16

विविध सुसंगततेची तृणधान्ये शिजवताना 1 किलो तृणधान्यांपासून सुरुवातीचे पाणी (लिटरमध्ये)

कामाच्या ठिकाणी सॉस तयार करण्यासाठी, स्वयंपाकाची भांडी वापरली जातात जेव्हा मोठ्या प्रमाणात सॉस किंवा विविध क्षमतेची भांडी तयार करणे आवश्यक असते - थोड्या प्रमाणात सॉस तयार करताना. भाज्या चोळण्यासाठी आणि मटनाचा रस्सा गाळण्यासाठी, विविध आकारांच्या चाळणी किंवा गाळण्यासाठी वापरल्या जातात.

मूलभूत सॉस (लाल आणि पांढरे) सहसा असतात. ते दिवसभर शिजवतात आणि डेरिव्हेटिव्ह सॉस 2-3 तास ट्रेडिंग फ्लोअरवर विकतात.

कामगार संघटना

हॉट शॉपमधील काम खूप वैविध्यपूर्ण असल्याने, विविध पात्रता असलेल्या स्वयंपाकींनी तेथे काम करणे आवश्यक आहे. हॉट शॉपमधील कुकचे खालील गुणोत्तर शिफारसीय आहे: VI श्रेणी - 15-17%, V श्रेणी - 25-27%, IV श्रेणी - 32-34% आणि III श्रेणी - 24-26%.

हॉट शॉपच्या उत्पादन संघात स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्याचे यंत्र, स्वयंपाकघरातील सहायक कामगारांचाही समावेश आहे.

VI श्रेणीचा कूक, नियमानुसार, एक फोरमन किंवा वरिष्ठ कूक आहे आणि कार्यशाळेतील तांत्रिक प्रक्रिया आयोजित करण्यासाठी, डिशच्या उत्पादनाची गुणवत्ता आणि अनुपालन यासाठी जबाबदार आहे. तो स्वयंपाक आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या तंत्रज्ञानाच्या अनुपालनावर लक्ष ठेवतो, भाग, विशेष, मेजवानीचे पदार्थ तयार करतो.

5 व्या वर्गाचा स्वयंपाकी सर्वात जटिल स्वयंपाक प्रक्रिया आवश्यक असलेले पदार्थ तयार करतो आणि सजवतो.

चतुर्थ श्रेणीचा कूक मोठ्या प्रमाणात मागणी असलेला पहिला आणि दुसरा कोर्स तयार करतो, भाज्या, टोमॅटो प्युरी. III श्रेणीचा स्वयंपाकी उत्पादने तयार करतो (भाज्या कापतो, तृणधान्ये, पास्ता, फ्राईज बटाटे, कटलेट मास उत्पादने इ.).

लहान गरम दुकानांमध्ये, दुकानाचे काम उत्पादन प्रमुखाच्या नेतृत्वाखाली केले जाते.

ज्ञान नियंत्रणासाठी प्रश्न

1. कोणते उपक्रम हॉट शॉप्स आयोजित करतात?
2. हॉट शॉपमध्ये कोणत्या तांत्रिक प्रक्रिया केल्या जातात?
3. केटरिंग आस्थापनातील हॉट शॉपच्या स्थानाचे वर्णन करा.
4. गरम दुकानात बनवलेल्या पदार्थांना कोणत्या आधारावर वेगळे केले जाते?
5. हॉट शॉपच्या डिशेस कोणत्या आवश्यकता पूर्ण केल्या पाहिजेत?
6. संकलित केलेल्या गोष्टींवर आधारित उत्पादन कार्यक्रमगरम दुकान?
7. हॉट शॉपच्या मायक्रोक्लीमेटसाठी काय आवश्यकता आहेत?
8. हॉट शॉपचे ऑपरेटिंग मोड काय ठरवते?
9. हॉट शॉपसाठी कोणते घटक विचारात घेऊन उपकरणे निवडली जातात?
10. विभागीय मॉड्युलेटेड उपकरणे वापरण्याचा फायदा काय आहे?
11. गरम दुकानात उपकरणे व्यवस्थित करण्याच्या पद्धती.
12. गरम दुकानात कोणत्या प्रकारचे विभागीय मॉड्यूलर उत्पादन तक्ते आणि इतर प्रकारचे गैर-यांत्रिक उपकरणे वापरली जाऊ शकतात?
13. हॉट शॉपमध्ये कोणते विशेष विभाग दिसतात?
14. सूप बनवण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेचे टप्पे काय आहेत?
15. पाण्याचे दर आणि स्वयंपाकाच्या वेळेची उदाहरणे द्या विविध प्रकारचेवेगवेगळ्या एकाग्रतेचे मटनाचा रस्सा.
16. हॉट शॉपच्या सूप डिपार्टमेंटमध्ये कोणत्या प्रकारची आणि गरम उपकरणे वापरली जातात? ते कशाचे बनलेले आहेत?
17. थर्मल इक्विपमेंट लाइन आणि नॉन-मेकॅनिकल इक्विपमेंट लाइनमधील अंतर किती आहे?
18. सूप बनवण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेच्या संस्थेचे वर्णन करा.
19. रेस्टॉरंटमध्ये सूप तयार करण्यासाठी कामाच्या ठिकाणांची संघटना आणि कॅन्टीनमध्ये कामाच्या ठिकाणांची संघटना यात काय फरक आहे?
20. प्युरी सूप तयार करण्यासाठी कोणती उपकरणे वापरली जातात?
21. स्पष्ट मटनाचा रस्सा तयार करताना, कोणत्या अतिरिक्त नोकर्या आयोजित केल्या जाऊ शकतात?
22. सॉस डिपार्टमेंटचा उद्देश काय आहे?
23. हॉट शॉपच्या सॉस डिपार्टमेंटच्या मुख्य उपकरणांचे प्रकार आणि प्रकारांची यादी करा.
24. गरम दुकानात मायक्रोवेव्ह उपकरणे वापरण्याचा काय फायदा आहे?
25. सॉस डिपार्टमेंटची उपकरणे कोणत्या तांत्रिक ओळींमध्ये गटबद्ध केली जाऊ शकतात?
26. गरम दुकानात काम कसे आयोजित केले जाते?