परिचय

गोड पदार्थ आणि मिठाई, पिठाच्या उत्पादनांसह, स्वादिष्ट पदार्थ आहेत आणि लोकांना सुट्टीच्या दिवशी आणि आठवड्याच्या दिवशी त्यांच्या देखावा, चव आणि सुगंधाने आनंद देण्यासाठी डिझाइन केलेले आहेत. वाढदिवसाच्या केक किंवा इतर गोड मिठाईच्या पदार्थांसह एक महत्त्वाची तारीख साजरी केली जाऊ शकत नाही.

प्रत्येक खानपान आस्थापना विशिष्ट वैशिष्ट्यांद्वारे वैशिष्ट्यीकृत आहे. मुख्य म्हणजे: प्रकार, ग्राहकांची मुख्य तुकडी, दैनंदिन रेशनचे स्वरूप, उत्पादने आणि पेयांची श्रेणी, ग्राहक सेवेच्या पद्धती आणि प्रकार, त्यांच्याशी सेटलमेंटचे प्रकार, परिसराची रचना आणि लेआउट. , ग्राहकांसाठी ठिकाणांची संख्या, उत्पादन संस्थेचे स्वरूप, व्यवस्थापन प्रणालीमध्ये एंटरप्राइझचे स्थान, सेटलमेंटच्या प्रदेशावर त्याचे स्थान, एंटरप्राइझचे संभाव्य परिवर्तन.

एंटरप्राइझची वैशिष्ट्ये

कॉफी हाऊस हे रेस्टॉरंटच्या तुलनेत मर्यादित उत्पादनांसह ग्राहकांच्या खानपान आणि मनोरंजनासाठी एक उपक्रम आहे. हे ब्रँडेड, कस्टम-मेड डिशेस, उत्पादने आणि पेये (GOST R 50762-95) विकते.

कॉफी हाऊस - एक एंटरप्राइझ ज्यामध्ये पीठ मिठाई उत्पादनांची विस्तृत श्रेणी आहे (ब्रँडेड उत्पादनांसह) स्वतःचे किंवा औद्योगिक उत्पादन. गरम पेये, मिल्कशेक, गोड पदार्थ, शीतपेये येथे उत्पादित आणि विकले जातात आणि दूध आणि आंबट-दुग्धजन्य पदार्थ, रस संबंधित उत्पादने म्हणून विकले जातात. स्वयं-सेवा लागू होते.

लेक्स कॉफी हाऊस आणि डेझर्ट बार 9.00 ते 24.00 पर्यंत खुले असतात. हे स्थानिक पातळीवर उत्पादित मिठाई आणि गोड पदार्थ विकते. कॉफी हाऊसचे स्वतःचे कन्फेक्शनरी शॉप आहे, जे ग्राहकांना ताजे पेस्ट्री प्रदान करणे शक्य करते. कार्यशाळेत विविध वजनाचे पिठाचे कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार केली जातात. कॉफी शॉप वेटर सेवा वापरते आणि डेझर्ट बारमध्ये 2 बारटेंडर अभ्यागतांना सेवा देतात.

मिठाईच्या दुकानाची वैशिष्ट्ये

मिठाईचे दुकान विशेष स्थानप्रकल्प उपक्रमात. तो स्वतंत्रपणे काम करतो, तो मलईसह विविध प्रकारच्या कणकेपासून उत्पादने तयार करतो.

तांत्रिक प्रक्रियापीठ तयार करणे मिठाईखालील चरणांचा समावेश आहे; कच्चा माल साठवणे आणि तयार करणे (पीठ चाळणे, अंडी तयार करणे इ.); dough तयार आणि kneading; पीठ कापणे आणि भाग करणे; उत्पादनांचे मोल्डिंग, लेयरिंग, बेकिंग, उत्पादने थंड करणे, अर्ध-तयार उत्पादने तयार करणे (क्रीम, सिरप, मिठाई); उत्पादन पूर्ण करणे.

मिठाईच्या दुकानात विविध प्रकारची उपकरणे वापरली जातात: सिफ्टर, पीठ मिक्सिंग मशीन, बीटर्स, युनिव्हर्सल ड्राइव्ह, इलेक्ट्रिक स्टोव्ह, इलेक्ट्रिक बेकिंग कॅबिनेट आणि रेफ्रिजरेशन उपकरणे.

एक-दिवसीय उत्पादन कार्यक्रमाच्या उत्पादनांच्या तयारीसाठी आवश्यक असलेली उत्पादने एका पॅलेटवर ठेवली जातात, जी थेट मिठाईच्या दुकानात असते. नाशवंत उत्पादने (लोणी, अंडी इ.) रेफ्रिजरेटरमध्ये 2-40C तापमानात ठेवली जातात. मुख्य उत्पादन (पीठ, अंडी) प्राथमिक तयारीच्या अधीन आहे.

अंडी प्रक्रिया कक्षात ओव्होस्कोप वापरला जातो आणि अंड्यांचा दर्जा तपासण्यासाठी अंडी धुण्यासाठी आणि निर्जंतुक करण्याच्या सूचना पोस्ट केल्या जातात.

उत्पादनांचे वजन करण्यासाठी, कमोडिटी स्केल वापरले जातात.

मळल्यानंतर, यीस्ट पीठ असलेली वाटी ओव्हनच्या जवळ, उबदार ठिकाणी परत आणली जाते.

कस्टर्ड पीठ तयार करण्यासाठी, एक स्वतंत्र क्षेत्र वाटप केले जाते, जेथे इलेक्ट्रिक स्टोव्ह आणि उत्पादन टेबल स्थापित केले जातात.

यीस्ट, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री कापणे, त्यांच्यापासून उत्पादने तयार करणे कामाच्या ठिकाणी केले जाते, जेथे यादी साठवण्यासाठी लाकडी कोटिंग आणि पिठासाठी ड्रॉर्ससह उत्पादन टेबल स्थापित केले जातात. टेबल स्केल टेबलवर ठेवल्या जातात, ज्यावर कणिक एका विशिष्ट वस्तुमानाच्या भागांमध्ये विभागली जाते.

कटिंग, मोल्डिंग आणि प्रूफिंगनंतर, उत्पादनांना उष्मा उपचार - बेकिंगच्या अधीन केले जाते. बेकिंगसाठी बेकिंग ओव्हन वापरा.

उत्पादने शेड्यूलनुसार बेक केली जातात, जे उत्पादनाच्या वेळेनुसार आणि बेकिंग मोडच्या तापमानावर अवलंबून, विविध प्रकारच्या कणकेपासून बेकिंग उत्पादनांचा क्रम निर्धारित करते. तयार कन्फेक्शनरी उत्पादने पॅन्ट्रीमध्ये अल्पकालीन स्टोरेजसाठी पाठविली जातात.

कन्फेक्शनरी दुकानाचे व्यवस्थापन एंटरप्राइझच्या उत्पादन व्यवस्थापकाद्वारे केले जाते. तो कन्फेक्शनर्सना उत्पादित उत्पादनांच्या श्रेणीशी परिचित करतो, कच्चा माल वितरीत करतो, कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेवर नियंत्रण ठेवतो.

मिठाईच्या दुकानात 5 मिठाई आहेत: 1 - 5 वी श्रेणी, 2 - 4 थी श्रेणी आणि 2 - 3री श्रेणी. 5 व्या श्रेणीतील मिठाई कुरळे केक आणि पेस्ट्री बनवतात. ते कच्च्या मालाची गुणवत्ता, भरणे, वैयक्तिक अर्ध-तयार उत्पादने, पीठ तयार करणे, उत्पादनांचे मोल्डिंग आणि उत्पादनांचे कलात्मक परिष्करण तयार करतात.

चौथ्या श्रेणीतील मिठाई विविध कपकेक, कुकीज, जटिल केक आणि पेस्ट्री बनवतात.

3 रा श्रेणीतील मिठाई साधे केक आणि पेस्ट्री, बेकरी उत्पादने बनवतात. ते विविध प्रकारचे पीठ, क्रीम, फिलिंग्ज तयार करतात.

विषयावरील गोषवारा

"मिठाईच्या दुकानाच्या उत्पादनाची संस्था"

विद्यार्थी DGINH

TVET 4 कोर्स 1 गट

समेदोव ए.झेड

मिठाईच्या दुकानाची वैशिष्ट्ये.

1. मिठाईच्या दुकानाची नियुक्ती:
मिठाईचे दुकान मिठाई उत्पादनांचे उत्पादन आणि कॅफेच्या जेवणाच्या खोलीत त्यांची विक्री करण्याच्या उद्देशाने आहे.
एंटरप्राइझमधील मिठाईचे दुकान स्वतंत्रपणे कार्य करते, कॅफे-कन्फेक्शनरीमध्ये आयोजित केले जाते. इमारतीच्या पहिल्या मजल्यावर कार्यशाळा आहे. बेकरी 24/7 उघडी असते.
पीठ मिठाई आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांचे उत्पादन अत्यंत फायदेशीर आहे. मिठाई उद्योगाच्या तुलनेने मोठ्या नफ्याचा परिणामांवर सकारात्मक प्रभाव पडतो आर्थिक क्रियाकलापखानपान आस्थापना.
कन्फेक्शनरी उत्पादनांना ग्राहकांना विकल्या जाण्यापूर्वी अतिरिक्त उष्णता उपचारांची आवश्यकता नसते, जे या उत्पादनांचे उत्पादन, विक्री आणि साठवण करताना स्वच्छताविषयक, स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक नियमांचे पालन करण्यासाठी वाढीव आवश्यकता निर्धारित करते.
मिठाईची दुकाने दोन निकषांनुसार वर्गीकृत केली जातात - उत्पादनांची श्रेणी आणि दुकानाची उत्पादकता.
मिठाईचे दुकान खालील वर्गीकरण तयार करते:
- मलईसह सर्व प्रकारच्या पीठ (यीस्ट, वाळू, पफ, बिस्किट) च्या विस्तृत श्रेणीमध्ये कन्फेक्शनरी उत्पादने;
उत्पादकतेच्या दृष्टीने (दररोज उत्पादित केलेल्या उत्पादनांची संख्या), मिठाईचे दुकान 5 हजार उत्पादने तयार करते.
मिठाईच्या दुकानात तर्कसंगत उत्पादन तंत्रज्ञानाचे कठोर पालन करण्याच्या उद्देशाने संघटनात्मक आणि तांत्रिक उपायांचे एक कॉम्प्लेक्स केले जाते. कन्फेक्शनरी शॉपच्या उत्पादनांसाठी मुख्य आवश्यकता म्हणजे उत्पादनांची उच्च गुणवत्ता. उत्पादित उत्पादनांची गुणवत्ता उत्पादनाची सामान्य संस्कृती, तांत्रिक उपकरणे, तंत्रज्ञान आणि संस्थेसह सुसज्ज करण्याचे स्तर प्रतिबिंबित करते.
मिठाईच्या दुकानात खालील स्वतंत्र विभाग आहेत: स्टोरेज सुविधा, दैनंदिन पुरवठा पेंट्री, पीठ मिक्सिंग, पीठ कटिंग, बेकिंग आणि कूलिंग विभाग, उत्पादने पूर्ण करण्यासाठी विभाग, किसलेले मांस तयार करण्यासाठी विभाग, अंडी, भांडी, कंटेनर धुण्याचे विभाग , आणि एक मोहीम.

मिठाई दुकानाच्या कामाचे आयोजन

वर्कशॉपमध्ये यीस्ट, शॉर्टक्रस्ट, पफ, बिस्किट आणि चॉक्स पेस्ट्रीपासून विस्तृत उत्पादनांची निर्मिती केली जाते आणि अर्ध-तयार उत्पादनाच्या स्वरूपात यीस्ट, शॉर्टक्रस्ट आणि पफ पेस्ट्री देखील तयार केली जाते.

अलिकडच्या वर्षांत झालेल्या अनेक खरेदी उपक्रमांच्या उत्पादनाच्या पुनर्प्रोफाइलिंगच्या परिणामी, मिठाई आणि पिठाच्या उत्पादनांचे उत्पादन मिठाई आणि पीठ कार्यशाळेच्या निर्मितीसह विभागले गेले.

पिठाच्या दुकानात तांत्रिक प्रक्रिया योजनेनुसार केली जाते: उत्पादन तयार करणे -> कणिक मळणे -> कटिंग आणि बेकिंग उत्पादने -> थंड करणे -> स्टॅकिंग -> स्टोरेज -> वाहतूक.

वर्कशॉपमध्ये येणारा कच्चा माल दैनंदिन स्टॉकच्या पॅंट्रीमध्ये उतरवला जातो. पीठ चाळण्याच्या खोलीत चाळले जाते, तेथून ते पीठ उत्पादने मळणे, कापण्यासाठी आणि बेकिंगसाठी लवचिक नळीद्वारे विभागाला दिले जाते. चांगल्या प्रतीचे यीस्ट पीठ मिळविण्यासाठी, यीस्ट पीठ प्रूफिंग रूम प्रदान केली जाते. मोहिमेला पाठवले जाईपर्यंत तयार उत्पादने रॅकवर तयार उत्पादनांच्या पॅन्ट्रीमध्ये संग्रहित केली जातात.

कन्फेक्शनरी शॉपमधील तांत्रिक प्रक्रिया योजनेनुसार केली जाते: उत्पादन तयार करणे -> कणिक आणि उत्पादने तयार करणे आणि बेकिंग -> थंड करणे -> फिनिशिंग -> स्टॅकिंग -> थंड करणे आणि साठवण -> वाहतूक. 3

कच्चा माल दैनंदिन पुरवठ्याच्या पॅन्ट्रीमध्ये उतरविला जातो (थंड केलेला आणि थंड न केलेला). पीठ चाळल्यानंतर आणि उत्पादने तयार केल्यानंतर, सर्व प्रकारचे पीठ तयार केले जाते आणि उत्पादने वाळू, पफ, कस्टर्ड आणि बिस्किट पिठापासून कापून बेक केली जातात. थंड केलेले पदार्थ क्रीम, मुरंबा किंवा इतर फिनिशिंग अर्ध-तयार उत्पादनांसह पूर्ण केले जातात, कंटेनरमध्ये ठेवले जातात, मोहिमेला पाठवले जाईपर्यंत तयार उत्पादनांच्या रेफ्रिजरेटेड आणि अनकूल्ड चेंबरमध्ये थंड केले जातात आणि साठवले जातात.

उच्च क्षमतेच्या मिठाईच्या दुकानांमध्ये, बिस्किट पीठ, थंड उत्पादने तयार करण्यासाठी अतिरिक्त खोल्या दिल्या जाऊ शकतात; कटिंग आणि बेकिंग विभागात - यीस्ट पीठ आणि त्यापासून उत्पादने तसेच पफ, शॉर्टब्रेड, बिस्किट आणि चॉक्स पेस्ट्री तयार करण्यासाठी स्वतंत्र क्षेत्र. प्रत्येक साइट योग्य उपकरणांनी सुसज्ज आहे.

कमी क्षमतेची मिठाई आणि पिठाची दुकाने (5 हजार उत्पादने) स्वतंत्र खोल्यांमध्ये विभागली जात नाहीत - केवळ परिष्करण उत्पादने आणि अंडी प्रक्रिया करण्यासाठी खोल्या वाटप केल्या जातात; 15 हजार उत्पादनांच्या क्षमतेसह - ते कच्च्या मालाचा दैनंदिन पुरवठा, अंडी प्रक्रिया, कच्चा माल तयार करणे आणि पीठ तयार करणे, कटिंग आणि बेकिंग, कूलिंग आणि फिनिशिंग उत्पादने, तयार उत्पादनांचे अल्पकालीन संचयन यासाठी विभागांसह डिझाइन केलेले आहेत. , तसेच वॉशिंग उपकरणे आणि क्रीमसह तयार उत्पादने साठवण्यासाठी रेफ्रिजरेटरसह.

कन्फेक्शनरी आणि पिठाच्या दुकानांचा परिसर, खरेदी एंटरप्राइझच्या दुस-या आणि तिस-या मजल्यावर एक ब्लॉक म्हणून ठेवला आहे, कच्चा माल मिळविण्यासाठी आणि साठवण्यासाठी तसेच मोहिमेसह परिसराशी सोयीस्कर संवाद प्रदान करतो. कच्चा माल आणि तयार उत्पादनांच्या वाहतुकीसाठी सर्वात लहान मार्ग प्रदान करण्यासाठी, तांत्रिक प्रक्रियेच्या दरम्यान, परिसराची क्रमाने व्यवस्था केली जाते.

कार्यशाळा त्यांच्यामध्ये होत असलेल्या तांत्रिक प्रक्रियेशी संबंधित उपकरणांनी सुसज्ज आहेत: यांत्रिक - एक चाळणी, कणिक मिक्सिंग मशीन, वाटी टिपर, विभाजित आणि गोलाकार यंत्रे, पीठ शीटर्स, पिठाच्या रिक्त जागा जिगिंगसाठी मशीन, बीटर, युनिव्हर्सल ड्राइव्ह, साफसफाईसाठी कॉम्प्लेक्स पीठ धूळ आणि dough crusts पासून पिशव्या; रेफ्रिजरेटिंग - विविध क्षमतेचे रेफ्रिजरेटिंग कॅबिनेट, शॉर्टब्रेड आणि पफ पेस्ट्रीमधून उत्पादने रोलिंग आणि कापण्यासाठी थंड पृष्ठभागासह टेबल, उत्पादने साठवण्यासाठी कोलॅप्सिबल चेंबर्स, अर्ध-तयार उत्पादने (पफ पेस्ट्री, फिलिंग, क्रीम, सिरप इ.); थर्मल - ओव्हन, पाई तळण्यासाठी स्वयंचलित मशीन, बेकिंग थ्री-चेंबर कॅबिनेट, तळण्याचे पॅन, प्रूफिंग कॅबिनेट, ऑटोक्लेव्ह, पीठ प्रूफिंगसाठी तीन-शेल्फ क्रॅडल्स असलेले कॉम्प्लेक्स; सहाय्यक - उत्पादन सारण्या, मोबाइल रॅक, पॉडटोवर्निकी, विभाग-टेबल सहरेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, मिठाईच्या पिशव्या सुकविण्यासाठी कॅबिनेट, पीठ मिक्सरसाठी वाट्या, नेट इन्सर्टसह वॉशिंग बाथ.

कार्यशाळेच्या आवारातील उपकरणे तांत्रिक प्रक्रियेदरम्यान, अनुज्ञेय अंतरांचे निरीक्षण करून, कार्यस्थळांची सामान्य रोषणाई सुनिश्चित करण्यासाठी खिडक्याला लंबवत ठेवली जाते.

मिठाईच्या दुकानात खालील विभाग असावेत: उत्पादनांच्या दैनंदिन पुरवठ्यासाठी पॅन्ट्री; kneading; dough कटिंग; बेकिंग; उत्पादन पूर्ण करणे; किसलेले मांस तयार करणे; अंडी धुणे; डिशेस आणि कंटेनर; मोहीम चार

कन्फेक्शनर्ससाठी नोकर्‍या मैदा मिठाई तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेनुसार निर्धारित केल्या जातात, ज्यामध्ये सामान्यतः खालील टप्पे असतात: कच्चा माल साठवणे आणि तयार करणे; पीठ तयार करणे आणि मळणे; उत्पादन मोल्डिंग; भराव तयार करणे; बेकिंग; तयार उत्पादनांचे परिष्करण आणि अल्पकालीन स्टोरेज.

महत्वाचे घटक तर्कशुद्ध वापरकन्फेक्शनर्सचे कामाचे तास आहेत: कामाच्या ठिकाणांची योग्य तयारी, त्यांना आवश्यक उपकरणे, भांडी आणि वाहने, कच्चा माल, इंधन, वीज सह शिफ्ट दरम्यान अखंड पुरवठा.

उत्पादनांच्या दैनंदिन स्टोरेजसाठी पॅन्ट्री चेस्ट, रॅक, स्टोरेज बॉक्स आणि रेफ्रिजरेटरसह सुसज्ज उत्पादनांच्या अल्पकालीन स्टोरेजसाठी डिझाइन केलेले आहे. वजनाच्या उत्पादनांसाठी, विविध वहन क्षमतेचे स्केल आहेत (2 ते 150 किलो पर्यंत).

पीठ मिक्सिंग विभाग इतर क्षेत्रांपेक्षा अधिक यांत्रिक केला पाहिजे. येथे आपल्याला विविध क्षमतेच्या वाट्या, पिठाच्या चाळण्यांसह पीठ मळण्यासाठी मशीनची आवश्यकता आहे. येथे ते आयोजन करतात कामाची जागासहाय्यक ऑपरेशन्ससाठी - साखर, मीठ, सॉर्टिंग मनुका इ. विरघळणे आणि डोस करणे. ते टेबल, थंड आणि गरम पाण्याचा पुरवठा असलेले सिंक, इन्व्हेंटरी साठवण्यासाठी कॅबिनेट, मिठासाठी एक छातीसह सुसज्ज असले पाहिजे.

पीठ मळण्यापूर्वी पीठ वेगळ्या खोलीत किंवा थेट पीठ मिक्सिंग विभागात चाळले जाते, शक्य असल्यास इतर कामाच्या ठिकाणांपासून दूर.

पीठ चाळण्यासाठी, दोलन आणि निश्चित चाळणीसह विशेष सिफ्टर आहेत. ऑसीलेटिंग स्क्रीन सिफ्टर इलेक्ट्रिक मोटरद्वारे चालविले जाते. पायोनियर प्रकार सिफ्टर दोन स्थिर चाळणी आणि चुंबकाच्या सहाय्याने पीठ खातो, ज्यातून गेल्यानंतर पीठ अशुद्धतेपासून मुक्त होते आणि हवेने संतृप्त होते.

कणिक मिक्सरमध्ये 140 ते 270 लीटर क्षमतेचे मळण्याचे लीव्हर आणि तीन रोलिंग बाउल असतात. पीठ बनवणारी उत्पादने एका वाडग्यात ठेवली जातात, मशीनवर गुंडाळली जातात आणि पीठ मळले जाते. पीठ मिक्सर नसल्यास, लाकडी डेजी चेस्ट मळण्यासाठी वापरल्या जातात, जे झाकणाने झाकलेले, कटिंग टेबल म्हणून वापरले जातात. मळल्यानंतर यीस्टच्या पीठाला किण्वनासाठी 30-35ºС तापमानाची आवश्यकता असते, म्हणून वाडगा मिठाईच्या ओव्हनच्या जवळ आणला जातो. इतर प्रकारचे बेखमीर पीठ कमी तापमानात (15-17ºС) मळून घेतले जाते. कणिक आणि कणिक आंबवण्यासाठी मोठ्या कार्यशाळांमध्ये, विशेष चेंबर्सची व्यवस्था केली जाते ज्यामध्ये एक विशिष्ट तापमान राखता येते.

पीठ घालण्यासाठी, एक टेबल, विभाजित आणि गोलाकार मशीन किंवा कणिक दुभाजक, पिठासाठी एक छाती (टेबलाखाली), चाकूसाठी एक बॉक्स (टेबलमध्ये), डायल स्केल स्थापित केले आहेत.

पीठ रोल आउट करण्यासाठी, टूल कॅबिनेट आणि स्लाइडिंग चेस्टसाठी टेबल्स, एक पीठ शीटर, लोणी थंड करण्यासाठी रेफ्रिजरेटर आणि पफ उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये पीठ स्थापित केले आहे.

मोल्डिंग उत्पादनांसाठी कार्यस्थळे पीठ, टूल बॉक्स, मोबाइल रॅक आणि रॅक-लॉकर्स, वॉल रॅक - "हेअरपिन" साठी स्लाइडिंग चेस्टमध्ये टेबलसह सुसज्ज आहेत. उत्पादन मोल्डिंग कार्यस्थळापासून प्रूफिंग ठिकाणी, बेकिंग ओव्हन आणि नंतर शीतकरण विभागापर्यंत उत्पादने वितरीत करण्यासाठी मोबाइल रॅक आवश्यक आहेत.

बिस्किट पीठ तयार करण्यासाठी, युनिव्हर्सल ड्राईव्हजवळ एक स्वतंत्र कार्यस्थळ सुसज्ज आहे, कारण या ड्राइव्हसह पीठ यांत्रिक बीटरमध्ये मारले जाते. याव्यतिरिक्त, अंडी, साखर तयार करण्यासाठी, शीटमध्ये किंवा साच्यात कणिक ओतण्यासाठी स्वतंत्र टेबल किंवा टेबल असणे आवश्यक आहे.

किसलेले मांस तयार करण्यासाठी आणि अर्ध-तयार उत्पादने पूर्ण करण्यासाठी, एक लहान स्टोव्ह, एक मांस ग्राइंडर, ग्राइंडिंग डिव्हाइसेस, मोबाईल बाउल, बॉयलरसाठी स्टूल, लिपस्टिक बनविण्यासाठी एक टेबल स्थापित केले आहे; या कामाच्या ठिकाणी चॉक्स पेस्ट्री देखील तयार केली जाऊ शकते.

कन्फेक्शनर्सच्या कामाची सर्वात तर्कसंगत संघटना मोठ्या कार्यशाळांमध्ये शक्य आहे जे अर्ध-तयार कन्फेक्शनरी उत्पादने पूर्ण श्रेणीत आणि मोठ्या प्रमाणात तयार करतात: विविध कणके, फिलिंग्ज आणि क्रीम, भिजवण्यासाठी सिरप, शिंपडणे, कँडीड फळे इ. अशा उद्योगांना सर्व श्रम-केंद्रित कामांचे यांत्रिकीकरण करण्यासाठी पुरेशा संधी आहेत आणि परिणामी, श्रम उत्पादकतेत तीव्र वाढ करण्यासाठी, मशीन आणि यंत्रणा पूर्ण क्षमतेने वापरली जातात, गुणवत्ता नियंत्रण सुलभ केले जाते आणि श्रम संस्कृती सुधारली जाते.

मोठ्या कार्यशाळांमध्ये, प्रत्येक प्रकारच्या अर्ध-तयार उत्पादनाच्या निर्मितीसाठी उत्पादन रेषा आयोजित केल्या जातात आणि लहान-प्रमाणात यांत्रिकीकरण आणि विविध उपकरणे स्वतंत्र भागात वापरली जातात.

श्रम उत्पादकता वाढविण्यासाठी, पीठ तयार करण्यासाठी एक उपकरण आणि त्याच्या "जिगिंग" साठी एक उपकरण स्थापित केले आहे.

द्रव पिठातील उत्पादने - चोक्स, बिस्किट, बुश, बदाम, हवा - नोजलसह पेस्ट्री बॅग वापरुन "जमा" केली जातात. ऑपरेशन कष्टदायक आहे, म्हणून, काही मिठाईच्या दुकानांमध्ये, "जिगिंग" यांत्रिक केले जाते. टेपवर कन्फेक्शनरी शीट्स साखळी वाहकजिगिंग यंत्राच्या खाली जा. चार शंकूच्या आकाराच्या टिपांमधून, कणकेचा एक विशिष्ट डोस आपोआप टिकतो. "जमा केलेल्या" पीठाचे वस्तुमान समायोजित केले जाऊ शकते. ५

तयार पीठ एका बंकरमध्ये ठेवले जाते, तेथून ते पिस्टनच्या सहाय्याने डोसिंग चेंबरमध्ये "जमा" केले जाते आणि जिगिंग होलसह 6 नळ्यांद्वारे, पीठाचा एक भाग हलत्या शीटवर ठेवला जातो.

क्रीम वेगळ्या खोलीत तयार केले जातात, ज्यामध्ये विविध क्षमतांचे बीटर आणि बाऊल आणि बॉयलर स्थापित केले जातात. स्टीम जॅकेटसह किंवा स्टोव्ह-टॉप बॉयलरमध्ये विशेष टिपिंग बॉयलरमध्ये क्रीम शिजवल्या जातात. साधने साठवण्यासाठी ड्रॉर्ससह एक विशेष टेबल प्रदान केले जाते, त्यावर पावडर चाळली जाते आणि इतर ऑपरेशन्स केल्या जातात.

तत्सम माहिती.

प्रत्येक मिठाईने हे लक्षात ठेवले पाहिजे की ज्या लोकांना तो त्याची उत्पादने ऑफर करतो त्यांचे आरोग्य मुख्यत्वे त्याच्या कामाच्या स्वच्छताविषयक आणि स्वच्छतेच्या नियमांचे पालन करण्यावर अवलंबून असते. म्हणून, कार्यशाळेचा परिसर, यादी, भांडी पूर्णपणे स्वच्छ आणि सुरक्षा आवश्यकतांचे पालन करणे आवश्यक आहे. आणि यशस्वी कामासाठी, कामाची जागा योग्यरित्या आयोजित करणे आणि आवश्यक प्रमाणात भांडी आणि उपकरणे निवडणे आवश्यक आहे.

तांत्रिक प्रक्रियेच्या सामान्य आचरणासाठी, मिठाईच्या दुकानात खालील विभाग असणे आवश्यक आहे: उत्पादनांच्या दैनंदिन पुरवठ्यासाठी पेंट्री; kneading; dough कटिंग; बेकिंग; परिष्करण उत्पादनांसाठी; किसलेले मांस तयार करण्यासाठी;, डिशेस आणि कंटेनर;

कन्फेक्शनर्सची कार्यस्थळे पीठ मिठाई तयार करण्यासाठी तांत्रिक प्रक्रियेनुसार आयोजित केली जातात, ज्यामध्ये सामान्यतः खालील चरण असतात: कच्चा माल साठवणे आणि तयार करणे; पीठ तयार करणे आणि मळणे; उत्पादन मोल्डिंग; भराव तयार करणे; बेकरी उत्पादने; तयार उत्पादनांचे परिष्करण आणि अल्पकालीन स्टोरेज.

कन्फेक्शनर्सच्या कामकाजाच्या वेळेच्या तर्कसंगत वापरामध्ये महत्वाचे घटक आहेत: कामाच्या ठिकाणी योग्य तयारी करणे, त्यांना आवश्यक यादी, भांडी आणि वाहने सुसज्ज करणे, कच्चा माल, इंधन, वीज यांच्या शिफ्ट दरम्यान अखंड पुरवठा.

कामगारांच्या वैज्ञानिक संघटनेला काम करण्यासाठी सर्वात तर्कसंगत पद्धती आणि तंत्रांची निवड करणे आवश्यक आहे, उच्च उत्पादकता आणि श्रमांची जास्तीत जास्त सुविधा लक्षात घेऊन, कामगारांचा थकवा कमी करणे आणि संपूर्ण शिफ्टमध्ये त्यांची उच्च कार्यक्षमता सुनिश्चित करणे.

उत्पादनांच्या दैनंदिन स्टोरेजसाठी पॅन्ट्री चेस्ट, रॅक, स्टोरेज बॉक्स आणि रेफ्रिजरेटरसह सुसज्ज उत्पादनांच्या अल्पकालीन स्टोरेजसाठी डिझाइन केलेले आहे. उत्पादनांचे वजन करण्यासाठी, विविध वहन क्षमतेचे स्केल (2 ते 150 किलो पर्यंत) वापरले जातात.

पीठ मिक्सिंग विभाग कामाच्या इतर क्षेत्रांपेक्षा अधिक यांत्रिक आहे. वेगवेगळ्या क्षमतेच्या वाट्या, पिठाच्या चाळण्यांसह पीठ मळण्यासाठी यंत्रे आहेत. हे सहाय्यक ऑपरेशन्स (साखर, मीठ, सॉर्टिंग बेदाणे इ.) साठी कार्यस्थळ देखील आयोजित करते, जे टेबलसह सुसज्ज आहे, गरम आणि थंड पाण्याने एक सिंक, यादी साठवण्यासाठी कॅबिनेट आणि मीठासाठी एक छाती.

पीठ मळण्यापूर्वी पीठ वेगळ्या खोलीत किंवा थेट पीठ मिक्सिंग विभागात चाळले जाते, शक्य असल्यास इतर कामाच्या ठिकाणांपासून दूर, जेणेकरून तयार झालेले पदार्थ धूळ जाऊ नयेत.

दोलन आणि निश्चित चाळणीसह विशेष चाळणी आहेत. ऑसीलेटिंग स्क्रीन सिफ्टर इलेक्ट्रिक मोटरद्वारे परस्पर गतीने चालवले जाते. पायोनियर प्रकार सिफ्टर दोन स्थिर चाळणी आणि चुंबकाच्या सहाय्याने पीठ खातो, ज्यातून गेल्यानंतर पीठ अशुद्धतेपासून मुक्त होते आणि हवेने संतृप्त होते.

कणिक मिक्सरमध्ये 140 ते 270 लीटर क्षमतेचे मळण्याचे लीव्हर आणि तीन रोलिंग बाउल असतात. पीठ बनवणारी उत्पादने एका वाडग्यात ठेवली जातात, मशीनवर गुंडाळली जातात आणि पीठ मळले जाते. पीठ मिक्सर नसल्यास, लाकडी डेजी-लारी मळण्यासाठी वापरली जाते, जी झाकणाने झाकलेली असते, कटिंग टेबल म्हणून वापरली जाते. मळल्यानंतर यीस्टच्या पीठाला किण्वनासाठी 30-35 डिग्री सेल्सिअस तापमानाची आवश्यकता असते, म्हणून वाडगा पेस्ट्री कॅबिनेटच्या जवळ आणला जातो. इतर प्रकारचे बेखमीर पीठ कमी तापमानात (15-17°C) मळून घेतले जाते. कणिक आणि कणिक आंबवण्यासाठी मोठ्या कार्यशाळांमध्ये, विशेष चेंबर्सची व्यवस्था केली जाते ज्यामध्ये एक विशिष्ट तापमान राखता येते.

बेकिंगसाठी उत्पादनांच्या पुढील तयारीसाठी, कार्यस्थळे पीठ आणि उत्पादनांना आकार देण्यासाठी सुसज्ज आहेत. या ऑपरेशन्स एकत्रित केल्या जाऊ शकतात आणि एकाच कामाच्या ठिकाणी.

पीठ घालण्यासाठी एक टेबल, एक गोलाकार यंत्र किंवा पीठ दुभाजक, पिठासाठी एक छाती (टेबलाखाली), चाकूसाठी एक बॉक्स (टेबलमध्ये), डायल स्केल बसवले जातात आणि मोबाईलसाठी जागा दिली जाते. पीठ सह वाडगा.

पीठ गुंडाळण्यासाठी, टूल कॅबिनेट आणि मागे घेता येण्याजोग्या चेस्टसह टेबल्स, एक पीठ शीटर, एक रेफ्रिजरेटर (पफ उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये लोणी आणि पीठ थंड करण्यासाठी) स्थापित केले आहेत.

उत्पादने तयार करण्यासाठी कार्यस्थळे टेबल्स (पिठासाठी मागे घेण्यायोग्य चेस्टसह, टूल बॉक्ससह), मोबाइल रॅक आणि रॅक-लॉकर्ससह सुसज्ज आहेत. सर्वात सोयीस्कर रॅक-कॅबिनेट आहेत, ज्यामध्ये उत्पादने वाइंड होत नाहीत आणि प्रूफिंग दरम्यान कोरडे होत नाहीत.

बिस्किट dough तयार करण्यासाठी, युनिव्हर्सल ड्राइव्ह जवळ एक स्वतंत्र कार्यस्थळ सुसज्ज आहे, कारण पीठ यांत्रिक बीटरमध्ये मारले जाते, जे या ड्राइव्हच्या सेटमध्ये समाविष्ट आहे. याव्यतिरिक्त, अंडी, साखर तयार करण्यासाठी, शीटमध्ये किंवा साच्यात कणिक ओतण्यासाठी स्वतंत्र टेबल किंवा टेबल असणे आवश्यक आहे.

किसलेले मांस (फिलिंग) तयार करण्यासाठी आणि अर्ध-तयार उत्पादने पूर्ण करण्यासाठी, एक छोटा स्टोव्ह, एक मांस ग्राइंडर, ग्राइंडर उपकरणे, मोबाईल बाउल, बॉयलरसाठी स्टूल, लिपस्टिक बनविण्यासाठी एक टेबल स्थापित केले आहे; या कामाच्या ठिकाणी चॉक्स पेस्ट्री देखील तयार केली जाऊ शकते.

बेकिंग डिपार्टमेंट कन्फेक्शनरी कॅबिनेट आणि इलेक्ट्रिक, गॅस आणि कमी वेळा फायर हीटिंगसह ओव्हनसह सुसज्ज आहे. फर्नेस एका ओळीत (विभाग) स्थापित केल्या जातात आणि स्थानिक वायुवीजन प्रदान केले जातात. त्याच विभागीय क्रमाने, खोल तळण्याचे उत्पादनांसाठी उपकरणे आणि टेबल्स ठेवल्या जातात. हे कार्यशाळेची जागा वाचवते आणि अनुकूल कामकाजाची परिस्थिती निर्माण करते.

मध्ये वापरले मिठाई ओव्हन मोठे उद्योगकेटरिंग, ओव्हन पेक्षा जास्त कार्यक्षमता आहे. याव्यतिरिक्त, बेकिंग दरम्यान, उत्पादनांना उलट करण्याची आवश्यकता नाही, परिणामी ते स्थिर होत नाहीत आणि चांगले भाजलेले असतात. एकसमान हीटिंगमुळे बेक केलेल्या उत्पादनांचा रंग समान असतो.

केक विशेष खोल्यांमध्ये किंवा इतर कामाच्या ठिकाणांपासून वेगळ्या उत्पादन टेबलवर तयार केले जातात. टेबल्स टूल्ससाठी ड्रॉर्ससह सुसज्ज आहेत, पेस्ट्री बॅग मजबूत करण्यासाठी समर्थन, सिरपसाठी एक विशेष टाकी.

टेबलांवरील अक्षावर फिरणारे स्टँड व्यवस्था करणे सोयीचे आहे, ज्यावर फिनिशिंग करताना केक ठेवल्या जातात. तयार उत्पादनांसाठी शेल्फ आणि कार्डबोर्ड बॉक्स टेबलवर ठेवलेले आहेत.

वर्कशॉपची मुख्य उपकरणे म्हणजे प्रोडक्शन टेबल, मोबाईल रॅक, रेफ्रिजरेटर, बीटर्स, मेटल झाकण असलेले लो स्टूल आणि अर्धगोल तळाशी बॉयलर स्थापित करण्यासाठी एक गोल कटआउट.

मिठाई पूर्ण करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या वॉशिंग टूल्स आणि उपकरणांसाठी वॉशिंग रूममध्ये, दोन कंपार्टमेंट आणि निर्जंतुकीकरणासह आंघोळ वापरली जाते. पेस्ट्री पिशव्या इलेक्ट्रिक ड्रायरमध्ये वाळवा. त्याच वेळी, त्यात 25 पिशव्या 15-20 मिनिटांत वाळवल्या जाऊ शकतात. अशा द्रुत कोरडेपणामुळे त्यांचे सेवा आयुष्य मोठ्या प्रमाणात वाढते आणि कार्यशाळेच्या चांगल्या स्वच्छताविषयक स्थितीत योगदान होते.

वॉशिंग बाथच्या पुढे रॅक स्थापित केले जातात. ट्रे वॉशिंग मशिन घन अवशेष धुवून टाकते, ट्रे सोड्याने स्वच्छ धुवते आणि स्टीम त्यांना निर्जंतुक करते.

मोहीम तयार मिठाई साठवण्यासाठी सेवा देते. हे रेफ्रिजरेटर्स, रॅक, स्केल आणि उत्पादन सारण्यांनी सुसज्ज आहे.

कन्फेक्शनरी उत्पादने कंटेनरमध्ये विशेष वाहतुकीद्वारे वाहतूक केली जातात. प्रत्येक ट्रेमध्ये मिठाईचे नाव आणि प्रमाण दर्शविणारे लेबल असणे आवश्यक आहे. याव्यतिरिक्त, उत्पादनाची वेळ आणि स्टेकरचे नाव सूचित केले आहे.

क्रोकरी आणि उपकरणे.

पीठ मळणे, उत्पादने मिसळणे, अंडी फोडणे, कुकिंग क्रीम, सिरप आणि इतर कामांसाठी विविध क्षमतेची भांडी वापरली जातात.

बिस्किटे, पाई, रोल बेकिंगसाठी तीन आणि चार बाजूंनी मेटल बेकिंग शीट आवश्यक आहेत. कुकीज, केक, जिंजरब्रेड, कणकेचे थर बेकिंगसाठी एका बाजूला असलेली धातूची पत्रके वापरली जातात. केक, मफिन्स, पुडिंग्ज आणि पाई मेटल मोल्डमध्ये बेक केले जातात.

पाई, रोल, काजू कापण्यासाठी, कणीक मळण्यासाठी आणि रोलिंग करण्यासाठी आणि मिठाई तयार करण्यासाठी लाकडी बोर्ड, मोठ्या आणि लहान, वापरल्या जातात.

लिपस्टिक शिजवताना एका वाडग्यात द्रव सुसंगतता dough, creams आणि सरबत मळण्यासाठी Veselki.

बीटर्स, अंड्याचा पांढरा भाग, क्रीम, कॉकटेल आणि मूस फेसमध्ये फेसण्यासाठी व्हिस्क.

मोठ्या आणि लहान चाळणीचा वापर पीठ चाळण्यासाठी, तयार उत्पादनांची पावडर करण्यासाठी आणि विविध द्रव फिल्टर करण्यासाठी केला जातो.

कन्फेक्शनरी कंघी. त्यांच्या मदतीने, केक आणि पेस्ट्री सजवताना क्रीम किंवा लिपस्टिकवर सरळ किंवा लहरी रेषा लावल्या जातात.

मिठाईची पिशवी द्रव प्रकारचे कणिक (कस्टर्ड, बिस्किट, प्रथिने, बदाम) जिगिंग करण्यासाठी आणि केक आणि पेस्ट्री पूर्ण करण्यासाठी आवश्यक आहे.

कन्फेक्शनरी पिशव्यांवर प्रक्रिया करणे. काम केल्यानंतर, जिगिंग पिशव्या बेकिंग सोडा मिसळलेल्या कोमट पाण्यात धुतल्या जातात, 3-5 मिनिटे उकळल्या जातात, वाळल्या जातात आणि विशेष नियुक्त केलेल्या ठिकाणी ठेवल्या जातात.

प्रक्रिया सारण्या, यादी. सर्व वर्कशॉप इन्व्हेंटरी गरम पाणी आणि डिटर्जंटने धुतले जाते. कमीतकमी 65 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर गरम पाण्याने स्वच्छ धुवून लाकडी यादी निर्जंतुक केली जाते.

पेस्ट्री पिशव्या उकळण्यासाठी आणि साठवण्यासाठी, विशेष स्वच्छ लेबल केलेले डिश वापरावे.

उपकरणे आणि भांडी धुण्यासाठी ब्रशेस आणि वॉशक्लॉथ दररोज डिटर्जंटने पूर्णपणे धुवावेत, 10-15 मिनिटे उकळवावे, वाळवावे आणि विशेष नियुक्त केलेल्या ठिकाणी ठेवावे.

कामाच्या दरम्यान साधने (चाकू, रीसेस, मोल्ड) स्वच्छ ठेवली जातात. शेफचे चाकू, जसे की कटिंग बोर्ड, कामाच्या ठिकाणी नियुक्त केले जाणे आणि चिन्हांकित करणे आवश्यक आहे. स्टेनलेस स्टीलच्या शेफच्या चाकू कोरड्या जागी ठेवल्या पाहिजेत.

सर्व धातूची साधने, गरम पाण्याने धुतल्यानंतर, पाण्यात उकळवून किंवा ओव्हनमध्ये कॅल्सीनिंग करून निर्जंतुकीकरण केले जातात.

एटी काम न करण्याची वेळस्वच्छ यादी विशेष कॅबिनेटमध्ये किंवा बंद रॅकवर संग्रहित केली जाते.

स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्यासाठी, दोन कंपार्टमेंटमधील बाथटब वापरले जातात. पहिल्या डब्यात, भांडी वॉशक्लॉथने धुतली जातात आणि डिटर्जंट्स असलेल्या ब्रशने 45-50 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर केटरिंग आस्थापनांमध्ये वापरण्याची परवानगी दिली जाते, दुसऱ्या डब्यात ते गरम पाण्याने धुतले जातात (पेक्षा कमी नाही 65 ° से).

स्वयंपाकघरातील भांडी वरच्या बाजूला रॅकवर ठेवा. वापरण्यापूर्वी, आतील पृष्ठभागाची स्वच्छता तपासल्यानंतर ते गरम पाण्याने धुवावे. स्वयंपाकघरातील भांडी निर्जंतुक केलेली नाहीत, कारण ते सतत उष्णता उपचारांच्या अधीन असतात.

इन्व्हेंटरी आणि भांडी धुण्यासाठी आणि राखण्यासाठी स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक नियमांचे उल्लंघन केल्याने तयार उत्पादनांचे सूक्ष्मजंतू दूषित होऊ शकतात आणि परिणामी, घटना घडतात. अन्न विषबाधाआणि आतड्यांसंबंधी संक्रमण.

कामगार संरक्षण आवश्यकता

व्यावसायिक सुरक्षा हे सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता, स्वच्छता आणि अग्निशमन उपकरणे यासाठीच्या उपाययोजनांचे संपूर्ण संकुल आहे.

आर्थिक भाग

मिठाईच्या दुकानाला पीओपीमध्ये विशेष स्थान आहे. तो स्वतंत्रपणे काम करतो आणि एंटरप्राइझच्या हॉलमध्ये विकल्या जाणार्‍या उत्पादनांची निर्मिती करतो, दुकाने - पाककृती, बुफे, किरकोळ इ.

ओपी सिस्टममधील कन्फेक्शनरी दुकाने सशर्तपणे 2 निकषांनुसार वर्गीकृत केली जाऊ शकतात: उत्पादन क्षमता आणि उत्पादनांची श्रेणी.

कार्यशाळेच्या क्षमतेनुसार, कमी क्षमता (प्रति शिफ्ट 12 हजार आयटम पर्यंत), मध्यम क्षमता (प्रति शिफ्ट 12 ते 20 हजार आयटम पर्यंत) आणि उच्च क्षमता (प्रति शिफ्ट 20 हजारांपेक्षा जास्त आयटम) असू शकतात.

उत्पादित उत्पादनांच्या श्रेणीनुसार, खालील कार्यशाळा ओळखल्या जातात:

सर्व प्रकारच्या पीठ (यीस्ट, बिस्किट, पफ, कस्टर्ड, वाळू) च्या विस्तृत श्रेणीतील मिठाई. मलई असलेली उत्पादने;

दोन किंवा तीन प्रकारचे पीठ पासून कन्फेक्शनरी;

एक किंवा दोन प्रकारच्या कणकेपासून मिठाई (अशा कार्यशाळांमध्ये, स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक परिस्थितीमुळे, मलईसह उत्पादनांचे उत्पादन अनुपस्थित असू शकते).

उत्पादन कार्यक्रममिठाईचे दुकान पूर्व-शिजवलेले पीओपी, स्वयंपाकाची दुकाने इत्यादींच्या अर्जांच्या आधारे संकलित केले जाते. आणि ऑर्डरच्या स्वरूपात व्यक्त केले जाते. संपूर्ण कार्यशाळेसाठी किंवा विशिष्ट उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये तज्ञ असलेल्या प्रत्येक कार्यसंघासाठी कार्य क्रम तयार केला जातो.

उत्पादन साइट्स आणि कार्यस्थळांची संघटना.

मिठाईच्या दुकानाशी संबंधित कामाची जागा ही एक स्वतंत्र खोली किंवा उत्पादन क्षेत्राचा विभाग आहे, जो एका कर्मचारी किंवा कर्मचार्‍यांच्या गटाला नियुक्त केला जातो.

कार्यशाळेची क्षमता आणि उत्पादित उत्पादनांच्या श्रेणीवर अवलंबून, खालील नोकर्‍या आयोजित केल्या जाऊ शकतात:

अंडी प्रक्रिया करण्यासाठी;

पीठ चाळण्यासाठी;

इतर प्रकारच्या कच्च्या मालाच्या तयारीसाठी;

यीस्ट, पफ, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री मळण्यासाठी;

बिस्किट आणि कस्टर्ड dough तयार करण्यासाठी;

बेकिंग उत्पादनांसाठी;

फिनिशिंग p / f च्या तयारीसाठी;

फिनिशिंग उत्पादनांसाठी;

इन्व्हेंटरी आणि कंटेनर धुण्यासाठी.

वर 1 ला कामाची जागा अंड्यांचा दर्जा तपासण्यासाठी ओव्होस्कोप असलेले उत्पादन टेबल, त्यांच्या स्वच्छतेसाठी 4 बाथ आणि बेडसाइड टेबल स्थापित केले आहे. यादीतून धातूच्या टोपल्या, केसांचे ब्रशेस वापरले

पीठ चाळणे एका वेगळ्या खोलीत किंवा पीठ मळण्याच्या विभागाच्या शेजारी कच्च्या मालाच्या दैनंदिन पुरवठ्याच्या पॅन्ट्रीमध्ये चालते. ह्या वर कामाची जागा कार्यशाळेच्या क्षमतेवर अवलंबून, एक लहान आकाराची कंपन स्क्रीन VE-350 (800) स्थापित केली आहे, जी उत्पादन टेबलवर आरोहित आहे; स्क्रीनिंग मशीन MGM-800 किंवा बदलण्यायोग्य यंत्रणा MMP-2-1, युनिव्हर्सल ड्राइव्ह P-11 द्वारे समर्थित. चाळलेले पीठ गोळा करण्यासाठी, पॉलिथिलीन टाक्या किंवा जंगम वाट्या वापरल्या जातात. पिठाच्या पिशव्यासाठी, एक पॅलेट स्थापित केला जातो.

इतर प्रकारच्या कच्च्या मालाच्या तयारीसाठी कामाची जागाहे कच्चा माल, उत्पादन टेबल, गरम आणि थंड पाण्याचा पुरवठा असलेले स्नानगृह आणि रेफ्रिजरेटर साठवण्यासाठी स्टोरेज बॉक्स आणि रॅकसह सुसज्ज आहे. या ठिकाणी केल्या जाणार्‍या कामाच्या वैविध्यपूर्ण स्वरूपासाठी यादी आणि साधने पूर्ण करणे आवश्यक आहे: एक चाळणी, गाळणे, स्लॉट केलेले चमचे, विविध आकारांच्या सेलसह चाळणी, नट ग्राइंडर, गिरण्या, तराजू, मोजण्यासाठी भांडी इ.

कामाची ठिकाणेस्वयंपाक यीस्ट, पफ, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री एकत्र केले जाऊ शकते. येथे ते TMM-1M ब्रँडची कणिक मिक्सिंग मशीन स्थापित करतात; MTM-100; MTM-15; MTI-100 (शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री मळण्यासाठी), एक उत्पादन सिंक, एक उत्पादन टेबल (उत्पादने तयार करण्यासाठी जागा नसल्यास). यीस्ट पीठ मळून घेतल्यानंतर, त्याची परिपक्वता सुनिश्चित केली जाते: वाट्या बेकिंग कॅबिनेटच्या जवळ हलवल्या जातात किंवा पीठ प्रूफिंगसाठी खोली सुसज्ज केली जाते (t 0 C = 30-35 0 C, आर्द्रता 85-90%).

बिस्किट आणि कस्टर्ड पीठ तयार करण्याची वैशिष्ट्ये मिश्रणाची उष्णता उपचार आणि विविध रचनांच्या वस्तुमानांना चाबूक मारणे निर्धारित करतात. म्हणून, चालू कामाची जागा या प्रकारचे पीठ तयार करण्यासाठी, इलेक्ट्रिक स्टोव्ह, व्हीपिंग मशीन स्थापित केले आहे. कस्टर्ड पीठासाठी, MKU-40 युनिव्हर्सल कन्फेक्शनरी मशीन वापरण्याचा सल्ला दिला जातो, जिथे पीठ डायजेस्टरमध्ये तयार केले जाते, नंतर 65-70 0 सेल्सिअस तापमानात थंड होण्यासाठी मशीनच्या कंटेनरमध्ये ओतले जाते आणि हुकच्या आकारात मिसळले जाते. अंडी घातल्यानंतर त्याच कंटेनरमध्ये बीटर करा.

कामाची जागायीस्ट आणि शॉर्टब्रेड पीठ कापण्यासाठी, ते लाकडी कोटिंगसह उत्पादन टेबल आणि पीठ आणि यादीसाठी ड्रॉर्ससह सुसज्ज आहे; मोबाइल रॅक; डेस्कटॉप स्केल. यीस्ट पीठाचा भाग वाढवण्यासाठी, मॅन्युअल पीठ विभाजक वापरले जातात. शॉर्टब्रेड कणकेचे पदार्थ कुरळे खाच वापरून तयार केले जातात.

वर कामाची जागापफ पेस्ट्रीपासून उत्पादने कापण्यासाठी आणि आकार देण्यासाठी, लाकडी कोटिंगसह उत्पादन टेबल, पीठ शीटर्स, रेफ्रिजरेटिंग कॅबिनेट, मोबाइल रॅक स्थापित केले आहेत. पेस्ट्री टेबलऐवजी, आपण कूलिंगसह टेबल वापरू शकता.

वर कामाची जागाबिस्किट आणि कस्टर्ड पीठ कापण्यासाठी आणि आकार देण्यासाठी, कन्फेक्शनरी टेबल आणि मोबाइल रॅक स्थापित केले आहेत.

वर बेकिंग क्षेत्र विविध प्रकारचे पीठ, बेकिंग कॅबिनेट ESH-3M (SHPESM-3), प्रूफिंग ब्लँक्स आणि तयार उत्पादनांना थंड करण्यासाठी रॅक, एक उत्पादन टेबल स्थापित केले आहे, ज्यावर आइस्क्रीमसह वंगण घालण्यासाठी उत्पादनांसह शीट घातली आहेत.

वर अर्ध-तयार उत्पादनांच्या तयारीसाठी क्षेत्र ते युनिव्हर्सल ड्राइव्ह, प्रोडक्शन टेबल, इलेक्ट्रिक स्टोव्ह, वॉशिंग बाथ आणि सिरप आणि फज तयार करण्यासाठी रॅक स्थापित करतात. क्रीम तयार करण्यासाठी, एक स्वतंत्र खोली सामान्यतः वाटप केली जाते, जेथे बीटर, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, उत्पादन टेबल आणि रॅक स्थापित केले जातात.

फिनिशिंग क्षेत्रपेस्ट्री टेबल्स, मोबाईल रॅक, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट (किंवा कूलिंग टेबल) ने सुसज्ज.

कन्फेक्शनरी शॉपच्या वॉशिंग विभागात, 2-3 कंपार्टमेंट आणि रॅक असलेले वॉशिंग बाथ स्थापित केले आहेत.

मिठाईच्या दुकानाचे व्यवस्थापन दुकानाच्या प्रमुखाद्वारे केले जाते. मिठाईच्या दुकानात तीन संघ आयोजित केले जाऊ शकतात. 1ला बेकरी उत्पादने तयार करणे, 2रा - केक बनवणे, 3रा - केक तयार करणे.

मिठाई संघात 5,4,3 श्रेणीतील मिठाई विक्रेते समाविष्ट आहेत, बेकर्स वेगळ्या संघाचे आहेत.

5 बिट -नक्षीदार सानुकूल केक आणि पेस्ट्रीचे उत्पादन, कलात्मक सजावट तयार करा; 4razar.- कपकेक, रोल्स, प्रीमियम कुकीज, पफ केक आणि पेस्ट्री, केकसाठी सजावट, उत्पादने सजवणे; 3 बिट- ते साधे केक, पेस्ट्री आणि इतर वस्तू बनवतात, पीठ मळून घेतात, क्रीम्स, फिलिंग्ज तयार करतात, चॉकलेट, फज, फळांनी केक आणि पेस्ट्री सजवतात. बेकरच्या कर्तव्यांमध्ये बेकिंग उत्पादने, पीठ चाळणे, यीस्ट पीठ मळणे आणि कापणे, क्रीम, उकळत्या सिरप, ग्लेझिंग उत्पादने यांचा समावेश होतो.

13. पिठाच्या दुकानाच्या कामाची संघटना: दुकानाच्या परिसराची रचना, उत्पादन साइट्स आणि नोकऱ्यांची संघटना, कामगारांच्या कामाची संघटना.

14. संपूर्ण उत्पादन चक्र (मांस आणि मासे, भाजीपाला दुकाने) सह एंटरप्राइझमध्ये खरेदी दुकानांच्या कामाचे आयोजन: उत्पादन साइट्स आणि कामाच्या ठिकाणांची संघटना, कामगारांच्या कामाची संघटना .

संपूर्ण उत्पादन चक्रासह एंटरप्राइझमध्ये रिक्त दुकानांच्या कामाचे आयोजन.पूर्ण उत्पादन चक्रासह पीओपीमध्ये, स्वयंपाक आणि त्याच्या अंमलबजावणीसाठी तांत्रिक प्रक्रियेचे सर्व टप्पे पार पाडले जातात. हे उपक्रम भाजीपाला, मांस आणि मासे किंवा स्वतंत्रपणे मांस आणि माशांची दुकाने आयोजित करतात. कार्यशाळा सार्वत्रिक किंवा विशेष नोकऱ्यांचे आयोजन करतात.

भाजीपाला दुकानाच्या कामाची संघटना.भाजीचे दुकान गोदामांसोबत एकाच ब्लॉकमध्ये असले पाहिजे, जे मिळाल्यावर भाजीपाला उतरवण्याची सोय सुनिश्चित करते. कार्यशाळेचा थंड आणि गरम कार्यशाळांशी सोयीस्कर संबंध असावा, ज्यामध्ये तांत्रिक प्रक्रिया पूर्ण केली जाते.

कामाच्या ठिकाणांची संघटना.

कार्यशाळेच्या क्षमतेनुसार, खालील नोकर्या आयोजित केल्या जाऊ शकतात: - बटाटे आणि मूळ पिके सोलणे, साफ करणे आणि धुणे;

कांदे, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, लसूण साफ करणे;

ताजी पांढरी कोबी, झुचीनी, ताजी औषधी वनस्पती आणि इतर हंगामी भाज्यांवर प्रक्रिया करणे.

1 कामाच्या ठिकाणीबटाटे आणि मूळ पिकांच्या प्रक्रियेसाठी, वॉशिंग बाथ, नियतकालिक टेबल-टॉप बटाटा पीलर, उत्पादन टेबल, तसेच आवश्यक उपकरणे (सोललेली भाज्या आणि कचरा, एक खोबणी चाकू इ.)

2 कामाच्या ठिकाणीकांदे, लसूण, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे स्वच्छ करण्यासाठी, एक्झॉस्ट डिव्हाइससह विशेष टेबल स्थापित केले पाहिजेत.

3 नोकऱ्यांवरताजी पांढरी कोबी आणि हंगामी भाज्या, उत्पादन टेबल, वॉशिंग बाथ, आवश्यक उपकरणे (चॉपिंग बोर्ड, ट्रे, चाकू इ.) यांच्या प्रक्रियेसाठी

लहान PPP मध्ये, कांदा सोलणे आणि हंगामी भाजीपाला प्रक्रिया जॉब्स एकत्र केले जाऊ शकतात. एटी हे प्रकरणउत्पादन टेबलवर स्थानिक एक्झॉस्ट डिव्हाइस स्थापित केले आहे.

भाजीच्या दुकानात भाजी कापता येते. या प्रकरणात, व्यवस्था करा भाजीपाला कापण्यासाठी कामाची जागा , उत्पादन टेबल, भाजीपाला कटिंग मशीन आणि आवश्यक उपकरणांसह सुसज्ज. हिरव्या भाज्या आणि हिरव्या कांदे, बडीशेप, भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती, सॉरेल कापण्यासाठी, आपण UNZ डिव्हाइस वापरू शकता. मॅन्युअली भाजी कापताना, "OS" चिन्हांकित कटिंग बोर्ड उत्पादन टेबलवर ठेवले जातात, साधने उजव्या बाजूला ठेवली जातात आणि कच्चा माल डावीकडे ठेवला जातो. टेबलावरील कामगाराच्या डावीकडे त्यांनी कापण्यासाठी तयार केलेल्या भाज्यांसह एक कंटेनर ठेवला, उजवीकडे - चिरलेल्या भाज्यांसाठी कंटेनर.

दुकान कामगारांची संघटना.भाजीच्या दुकानाचे काम डोके आयोजित करतात. उत्पादन. कार्यशाळेत 1 ते 5 लोक काम करतात (प्रक्रिया केलेला कच्चा माल आणि उत्पादित अर्ध-तयार उत्पादनांच्या संख्येवर अवलंबून).

भाजीपाला क्लीनर 1 आणि 2 resp. अर्ध-तयार उत्पादनांची प्रक्रिया आणि तयारी यावरील सर्व ऑपरेशन्स करा. डोके मेनू प्लॅननुसार उत्पादन दिवसभरातील डिशेसच्या विक्रीच्या वेळेवर आणि पी / एफच्या शेल्फ लाइफवर अवलंबून, बॅचमध्ये भाज्या p / f सोडण्याचे वेळापत्रक तयार करते.

मांस आणि माशांच्या दुकानाच्या कामाची संघटना.मांस आणि माशांच्या दुकानाचा थंड आणि गरम दुकानांशी सोयीस्कर संबंध असावा, ज्यामध्ये स्वयंपाक करण्याची, स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्याची तांत्रिक प्रक्रिया पूर्ण होते.

कामाच्या ठिकाणांची संघटना.

मांस आणि माशांचे दुकान मांस, पोल्ट्री आणि माशांच्या प्रक्रियेसाठी स्वतंत्र क्षेत्राची व्यवस्था करते. कमी क्षमतेच्या कार्यशाळांमध्ये, मांस आणि पोल्ट्री विभाग एकत्र केले जाऊ शकतात.

प्रत्येक साइटवरील नोकऱ्यांची संख्या प्रक्रिया केलेल्या कच्च्या मालाची संख्या आणि उत्पादित अर्ध-तयार उत्पादनांच्या संख्येवर अवलंबून असते.

मांस प्रक्रिया क्षेत्रातखालील नोकर्‍या आयोजित केल्या आहेत:

वितळण्यासाठी, मांस धुण्यासाठी, शव कापण्यासाठी आणि मांस डिबोन करण्यासाठी;

भाग तयार करण्यासाठी. आणि m / k p / f;

1 कामाच्या ठिकाणीखालच्या बाजूंनी टाक्या, शिडी आणि मांस वितळण्यासाठी आणि धुण्यासाठी शॉवर डिव्हाइस स्थापित करा. या उद्देशासाठी, उत्पादन टेबल (डीफ्रॉस्टिंगसाठी) आणि वॉशिंग बाथ (वॉशिंगसाठी) लहान पीपीपीवर स्थापित केले जातात. कोरडे झाल्यानंतर, मांस कटिंग चेअरमध्ये प्रवेश करते, आणि नंतर उत्पादन टेबलवर, जेथे डीबोनिंग, मांस साफ करणे आणि c / c p / f ची निवड केली जाते.

2 कामाच्या ठिकाणीभाग बनवण्यासाठी. आणि m / c p / f एक उत्पादन टेबल स्थापित करा ज्यावर कटिंग बोर्ड घातला आहे, त्याच्या डाव्या बाजूला कच्चा माल असलेली ट्रे ठेवली आहे; उजवीकडे - p / f सह. बोर्डच्या मागे मसाले आणि डेस्कटॉप डायल स्केल VNTs-2 असलेला धातूचा बॉक्स ठेवला आहे. भाग बनवण्यासाठी. ब्रेडेड पी / एफ हे लेझॉन संचयित करण्यासाठी अंगभूत रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह टेबल वापरले जाऊ शकते.

3 नोकऱ्यांवरचिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी, कटलेट मास आणि ब्रेडिंगसाठी ट्रे, ब्रेड भिजवण्यासाठी कार्यात्मक कंटेनर आणि मांस ग्राइंडरसह उत्पादन टेबल स्थापित केले आहे. तयार केलेले p/f पूर्व-तयारी कार्यशाळेत नेण्यासाठी ट्रेसह एक रॅक उत्पादन टेबलाजवळ ठेवला आहे.

पोल्ट्री प्रक्रिया क्षेत्र येथेखालील नोकऱ्या आयोजित करा:

पोल्ट्री कापण्यासाठी:

पोल्ट्री पासून अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी.

कोंबड्यांचे शव वितळणे रॅकवर केले जाते, डोके, मान, पाय कापले जाते - कटिंग खुर्चीवर. पोल्ट्री गटिंग आणि धुण्यासाठी, उत्पादन टेबल आणि वॉशिंग बाथ वापरले जातात. P / f अंगभूत रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह उत्पादन टेबलवर पोल्ट्रीपासून बनविले जाते.

मासे प्रक्रिया क्षेत्रात 3 कार्ये आयोजित करा:

डीफ्रॉस्टिंग आणि गट्टिंग फिशसाठी;

भाग तयार करण्यासाठी. p / f;

चिरलेली अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी.

1 कामाच्या ठिकाणीखारट मासे डिफ्रॉस्टिंग आणि भिजवण्यासाठी आंघोळीसाठी, मासे साफ करण्यासाठी आणि आतड्यात घालण्यासाठी एसपीआर-प्रकारचे टेबल आहेत.

भाग तयार करण्यासाठी कामाच्या ठिकाणी. p/fस्केल VNTs-2, कटिंग बोर्ड, मसाल्यांसाठी बॉक्स आणि शेफच्या ट्रोइकाचे चाकू असलेले उत्पादन टेबल स्थापित करा.

किसलेले मासे शिजवण्यासाठीआणि त्यातून उत्पादने आयोजित केली जातात कामाची जागाप्रॉडक्शन टेबल, स्केल, मीट ग्राइंडर, कटिंग बोर्ड, मसाल्यांसाठी बॉक्स आणि ब्रेडक्रंबसह.

मांस आणि माशांच्या दुकानात कामगारांची संघटना.

कूक 5 बिट 4 बिटस्टर्जन मासे कापतो, पोल्ट्री शव भरतो, मांस आणि आंशिक प्रजातींचे मासे कापतो, इत्यादी. स्वयंपाक 4 आणि 3 कापतो. मांसाचे शव कापणे, भाग डिबोन करणे आणि c/c p/f चे वाटप करणे. कूक 3 बिटआंशिक प्रजातींचे मासे कापतात, पोल्ट्री, ऑफलवर प्रक्रिया करतात, त्यातून कटलेट मास आणि p/f बनवतात, m/c p/f कापतात.

15. पूर्व-स्वयंपाक दुकानांच्या कामाचे आयोजन (गरम, थंड, हिरवीगार प्रक्रिया करणारे दुकान, अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्याचे दुकान): संघटना उत्पादन साइट्स आणि कामाची ठिकाणे, कर्मचार्यांच्या कामाची संस्था.

p/f च्या केंद्रीकृत उत्पादनामुळे निसर्ग बदलतो उत्पादन प्रक्रिया, कच्च्या मालावर चालणार्‍या उपक्रमांच्या पूर्व-तयारी कार्यशाळा आणि p/f प्राप्त करणार्‍या उद्योगांमध्ये फरक करणे आवश्यक आहे. p/f मध्ये चालणार्‍या उद्योगांमध्ये, गरम आणि थंड दुकानांव्यतिरिक्त, एक p/f रिफाइनमेंट शॉप आणि ग्रीनरी प्रोसेसिंग शॉप आयोजित केले जावे.

पूर्व-तयारी कार्यशाळांचा उत्पादन कार्यक्रम एक मेनू योजना आहे. डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या विक्रीच्या अटींवर अवलंबून कार्यशाळेच्या ऑपरेशनची पद्धत सेट केली जाते. प्री-कूकिंग वर्कशॉपच्या उत्पादन संघांचे कार्य हॉलच्या वेळेसह आणि एंटरप्राइझमधील ग्राहकांच्या प्रवाहाच्या वेळापत्रकाशी काटेकोरपणे सुसंगत आहे.

प्री-कुकिंग शॉपच्या कामाचे आयोजन. p/f रिफाइनमेंट वर्कशॉपची रचना मेन्यू प्लॅननुसार तयार केलेल्या डिशेसच्या श्रेणीनुसार गरम p/f कार्यशाळेची उच्च प्रमाणात तयारी प्रदान करण्यासाठी केली आहे.

कार्यशाळेत मांस, कुक्कुटपालन, मासे यांच्यापासून अर्ध-तयार उत्पादनांचे उत्पादन आणि ऑफल प्रक्रियेसाठी स्वतंत्र कार्यस्थळे आयोजित केली जातात. कार्यस्थळे 2 तांत्रिक ओळींमध्ये एकत्र केली जातात. उपकरणांची एक ओळ मांस आणि पोल्ट्रीपासून अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी आणि दुसरी - माशांपासून तयार केली गेली आहे.

रेषेवरस्वयंपाक मांस आणि पोल्ट्री पासून अर्ध-तयार उत्पादने ते उत्पादने साठवण्यासाठी रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट आणि रेडी टू इट p/f, मांस धुण्यासाठी वॉशिंग बाथ, टूल्ससाठी ड्रॉर्ससह उत्पादन टेबल, हाडे कापण्यासाठी कटिंग चेअर, मांस ग्राइंडर स्थापित करतात.

रेषेवरस्वयंपाक मासे पासून अर्ध-तयार उत्पादन टूल्स, वॉशिंग बाथसाठी ड्रॉर्ससह उत्पादन टेबल स्थापित करा.

प्रत्येक टेबलवर, स्केल VNTs-2, मसाल्यांसाठी विभाग असलेला बॉक्स, कटिंग बोर्ड स्थापित केले आहेत.

कार्यशाळा सार्वत्रिक कार्यस्थळांचे आयोजन करते, जे, भाग तयार केल्यानंतर. आणि m/c p/f मांस, कुक्कुट किंवा मासे चिरलेला p/f तयार करण्यासाठी वापरतात. p/f टेबल, आंघोळ तयार केल्यानंतर, कटिंग चेअर ऑफल प्रक्रिया करण्यासाठी वापरली जाऊ शकते.

कार्यशाळेत कामाचे आयोजन.कार्यशाळेचे सामान्य व्यवस्थापन प्रमुखाद्वारे केले जाते. उत्पादन. तो दुकानाचा फोरमन (5 किंवा 6 ग्रेडचा स्वयंपाकी) नियुक्त करतो, जो स्वयंपाकीसोबत थेट उत्पादन कार्यक्रम राबवतो. प्लॅन-मेनूच्या आधारे, कार्यशाळेचा फोरमॅन (किंवा उत्पादन प्रमुख) स्वयंपाकींना त्यांच्या पात्रतेनुसार काम देतो, उत्पादने वितरित करतो इ. फोरमॅन तांत्रिक प्रक्रियेच्या प्रगतीवर नियंत्रण ठेवतो.

कूक 5 बिटएक भाग बनवतो. गोमांस, डुकराचे मांस, मासे, तळणे इत्यादीसाठी p / f; कूक 4 बिटस्टर्जन मासे कापतात, पोल्ट्री शव भरतात, मांस आणि आंशिक प्रजातींचे मासे कापतात इ. कूक 3 बिटअर्धवट प्रजातीचे मासे कापतात, पोल्ट्री, ऑफलवर प्रक्रिया करतात, कटलेट मास बनवतात आणि त्यातून p/f, m/c p/f कापतात.

ग्रीनरी प्रोसेसिंग शॉपच्या कामाची संस्था.मध्यम क्षमतेच्या प्री-कुकिंग एंटरप्राइझमध्ये, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड, पालक भाज्या, ताजी काकडी, झुचीनी, हिरव्या कांदे इत्यादींवर प्रक्रिया करण्यासाठी हिरव्या भाज्या प्रक्रिया कार्यशाळा आयोजित केली जाऊ शकते.

कार्यशाळेत वॉशिंग बाथ, उत्पादन टेबल, हिरव्या कांदे, लसूण, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, बॉक्स ठेवण्यासाठी अंडरवेअर, प्रक्रिया केलेल्या औषधी वनस्पतींसह ट्रे स्थापित करण्यासाठी मोबाइल रॅकसह एक्झॉस्ट डिव्हाइससह टेबल सुसज्ज आहे.

नोकऱ्यांच्या संघटनेची योजना.

दुकान कामगारांची संघटना.भाजीच्या दुकानाचे काम डोके आयोजित करतात. उत्पादन. कार्यशाळेत 1 ते 5 लोक काम करतात (प्रक्रिया केलेल्या कच्च्या मालाच्या संख्येवर अवलंबून).

भाजीपाला क्लीनर 1 आणि 2 resp. सर्व प्रक्रिया ऑपरेशन्स करा.

शीतगृहाच्या कामाची संघटना.कोल्ड शॉप हे थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स, गोड पदार्थ आणि थंड सूप तयार करण्यासाठी आणि भाग देण्यासाठी डिझाइन केलेले आहे. कोल्ड शॉप सर्वात उज्ज्वल खोल्यांपैकी एकामध्ये स्थित असावे. कार्यशाळेचे नियोजन करताना, गरम कार्यशाळा, वितरण आणि वॉशिंग टेबलवेअर यांच्याशी सोयीस्कर संबंध प्रदान करणे आवश्यक आहे.

कामाच्या ठिकाणांची संघटना.

शीतगृहात यांत्रिक, रेफ्रिजरेशन आणि बिगर यांत्रिक उपकरणे बसविली जातात. नोकऱ्यांच्या प्रकारांनुसार ते ओळींमध्ये गटबद्ध करा. कार्यशाळेतील कार्यस्थळे तांत्रिक प्रक्रियेच्या दरम्यान स्थित असावीत. कोल्ड शॉपमध्ये, तांत्रिक ओळी ओळखल्या जातात:

थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स तयार करणे;

गोड पदार्थ आणि पेय.

या धर्तीवर, उत्पादनांची श्रेणी आणि एंटरप्राइझच्या प्रकारावर अवलंबून, स्वतंत्र कार्यस्थळे आयोजित केली जाऊ शकतात:

कच्च्या आणि उकडलेल्या भाज्या कापण्यासाठी, ड्रेसिंग, भाग आणि सलाद आणि व्हिनिग्रेट्स सजवण्यासाठी;

गॅस्ट्रोनॉमिक मांस आणि मासे उत्पादने कापण्यासाठी, डिशेसचे भाग आणि सजावट करण्यासाठी;

जेलीयुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी;

सँडविच बनवण्यासाठी;

थंड सूप, गोड पदार्थ आणि पेये भागवण्यासाठी.

सॅलड आणि व्हिनिग्रेट्स तयार करण्यासाठी कामाच्या ठिकाणीताजी काकडी, टोमॅटो, हिरव्या भाज्या धुण्यासाठी अंगभूत वॉशिंग बाथसह बाथ किंवा टेबल वापरा; रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट किंवा कूलिंग असलेले टेबल. कच्चे कापून घ्या आणि उकडलेल्या भाज्यावेगवेगळ्या उत्पादन टेबलांवर, "OS" किंवा "OB" चिन्हांकित कटिंग बोर्ड आणि शेफचे तीन चाकू वापरून. कच्च्या भाज्या कापण्यासाठी भाजीपाला कटर लावला जाऊ शकतो.

मांस आणि मासे गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांमधून डिश तयार करण्यासाठी भाग देण्यासाठी कामाची जागासजवण्याच्या सॅलड्सप्रमाणेच व्यवस्था करा.

जेलीयुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी कार्यस्थळ उत्पादन टेबल, VNTs-2 स्केल, "MV" आणि "RV" चिन्हांकित कटिंग बोर्ड, हँग उत्पादने स्टॅक करण्यासाठी ट्रे, शेफचे तीन चाकू आणि विशेष उपकरणे सुसज्ज आहे.

सँडविच बनवण्याच्या कामाची जागा उत्पादन सारण्या, ब्रेड कापण्यासाठी मशीन आणि गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांनी सुसज्ज आहे. थोड्या प्रमाणात सँडविच विकल्या जातात, ब्रेड आणि गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने ब्रेड, गॅस्ट्रोनॉमिक आणि चीज चाकूने विविध उपकरणांचा वापर करून कापली जातात.

गोड पदार्थ तयार करण्यासाठी कामाच्या ठिकाणी, आंघोळ, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह उत्पादन टेबल, व्हीएनसी -2 स्केल, विविध भांडी आणि उपकरणे स्थापित केली जातात. फळे, बेरी, व्हिपिंग मूस, क्रीम, सांबुका किंवा व्हीपिंग मशीन घासण्यासाठी अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणा असलेली सार्वत्रिक ड्राइव्ह स्थापित केली जाऊ शकते.

कोरड्या आणि द्रव मिश्रणापासून मऊ आइस्क्रीम तयार करण्यासाठी मोठ्या उद्योगांमध्ये, फ्रीजर स्थापित करण्याचा सल्ला दिला जातो. लघु उद्योग औद्योगिक उत्पादनाचे आइस्क्रीम विकतात. अल्पकालीन स्टोरेज आणि आइस्क्रीमच्या वितरणासाठी, कमी-तापमान विभाग वितरणामध्ये समाविष्ट केला आहे.

कार्यशाळेतील कामगारांच्या कामाची संघटना.

एंटरप्राइझच्या 2-तास ऑपरेटिंग मोडसह, कोल्ड शॉपचे स्वयंपाकी चरणबद्ध किंवा एकत्रित वेळापत्रकानुसार कार्य करतात.

द्वारे सामान्य व्यवस्थापन केले जाते प्रत्येक इतर दिवशी काम करणाऱ्या फोरमनद्वारे उत्पादन. छोट्या POP वर, उच्च पात्रता असलेल्या स्वयंपाकीमधून एक जबाबदार कार्यकर्ता नियुक्त केला जातो.

मोठ्या पीईएसमध्ये, श्रमांचे ऑपरेशनल विभाजन केले जाते. स्वयंपाकी 3 बिटडिश बनवणारी उत्पादने तयार करा; स्वयंपाकी 4 बिटते घटक जोडणे, कपडे घालणे आणि मोठ्या प्रमाणात मागणी असलेल्या डिशेस तयार करणे, भाग करणे आणि डिशेस सजवणे यात गुंतलेले आहेत; स्वयंपाकी 5 बिटते सर्वात जटिल पदार्थ (जेली, जेली, मूस इ.) तयार करतात आणि सजवतात.

गरम दुकानाच्या कामाची संघटना.ईपीपी येथे आयोजित हॉट शॉप्स अन्न आणि विविध पाककृती उत्पादनांसाठी डिझाइन केलेले आहेत. गरम दुकानाचे शीतगृह, वितरण, हॉल आणि डोक्याच्या आवाराशी सोयीचे नाते असावे. उत्पादन. स्वयंपाकघर आणि टेबलवेअर धुण्याचे ठिकाण गरम दुकानाजवळ असावे.

हॉट शॉपचा उत्पादन कार्यक्रम मेनू योजनेद्वारे निर्धारित केला जातो.

कामाच्या ठिकाणांची संघटना.

गरम दुकानात, विभागीय उपकरणे वापरणे उचित आहे, जे स्वतंत्र उत्पादन ओळी (भिंत किंवा बेट पद्धत) च्या स्वरूपात स्थापित केले जाते, ज्यावर नोकर्या आयोजित केल्या जातात. उपकरणांची सर्वात योग्य व्यवस्था म्हणजे 3 समांतर रेषा. कार्यशाळेच्या मध्यभागी, थर्मल उपकरणे एका ओळीत स्थापित केली जातात आणि त्याच्या दोन्ही बाजूंना उष्णता उपचारांसाठी उत्पादने तयार करण्यासाठी कार्यस्थळे आहेत.

गरम दुकान 2 विशेष विभागांमध्ये विभागले गेले आहे - सूप आणि सॉस. सूप विभागात, मटनाचा रस्सा आणि प्रथम कोर्स तयार केला जातो, सॉस विभागात - 2 कोर्स, साइड डिश, सॉस, गरम पेय तयार करणे. लहान POP वर, हा विभाग सशर्त आहे. याव्यतिरिक्त, गरम दुकानात, थंड आणि गोड पदार्थ तयार करण्यासाठी उत्पादनांवर थर्मल प्रक्रिया केली जाते. ज्या उद्योगांमध्ये पिठाच्या कार्यशाळा नाहीत, तेथे गरम कार्यशाळेत 2 पिठाचे पदार्थ तयार करण्याचे विभाग आयोजित केले जातात.

सूप विभाग. सूप विभागात, 2 कार्यस्थळे आयोजित केली जातात: मटनाचा रस्सा तयार करण्यासाठी आणि 1 कोर्स तयार करण्यासाठी. स्पष्ट सूपसाठी साइड डिश (पाई, पाई इ.) तयार करण्यासाठी अतिरिक्त कार्यस्थळ प्रदान केले जाऊ शकते.

लहान उद्योगांमध्ये, सूप विभागातील सर्व उपकरणे 1 ओळीत, मध्यम आणि मोठ्या पीओपीमध्ये - 2 ओळींवर स्थापित केली जाऊ शकतात. कँटीनमध्ये, मटनाचा रस्सा आणि सूप शिजवण्यासाठी विविध क्षमतेचे बॉयलर, हीटिंग उपकरणांच्या लाइनमध्ये मुळांसाठी तळण्यासाठी पॅन स्थापित केले जातात. रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह एक टेबल, अंगभूत वॉशिंग बाथसह एक टेबल आणि नॉन-मेकॅनिकल उपकरणांच्या ओळीत औद्योगिक टेबल स्थापित केले आहे. रेस्टॉरंट्समध्ये, थर्मल उपकरणांच्या ओळीत, स्वयंपाक 1 कोर्ससाठी बॉयलरऐवजी, स्टोव्ह स्थापित केले जातात ज्यावर लहान क्षमतेच्या डिशमध्ये डिश शिजवल्या जातात.

सॉस विभाग.

डिशेसची विस्तृत श्रेणी प्रत्येक प्रकारच्या डिश तयार करण्यासाठी एंटरप्रायझेसच्या गरम दुकानांमध्ये विशेष कार्यस्थळे तयार करण्यास परवानगी देत ​​​​नाही, म्हणून, स्वयंपाक, स्टीविंग, स्टीव्हिंग, बेकिंग फूडसाठी कामाची ठिकाणे शेफच्या कामगिरीची शक्यता लक्षात घेऊन आयोजित केली जातात. एकाच वेळी अनेक ऑपरेशन्स. त्यानुसार, थर्मल आणि इतर तांत्रिक उपकरणे त्यांच्या उद्देशानुसार गटबद्ध केली जातात. या ठिकाणी, ओव्हन, इलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन, डीप फ्रायर, एक इलेक्ट्रिक स्टोव्ह आणि कुकिंग बॉयलर हीटिंग उपकरण लाइनमध्ये स्थापित केले आहेत. तळणी आणि तळण्यासाठी उत्पादने तयार करण्यासाठी, तृणधान्यांचे वर्गीकरण आणि पास्ता. तृणधान्ये धुण्यासाठी, उकडलेले तांदूळ आणि तृणधान्ये तिरपा करण्यासाठी, उत्पादन सिंक स्थापित केला जातो. थर्मल आणि नॉन-मेकॅनिकल उपकरणांसह, यांत्रिक उपकरणे स्थापित केली आहेत:

अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणेच्या संचासह सार्वत्रिक ड्राइव्ह, एक वाइपिंग मशीन.

स्टोव्हवर सॉस डिपार्टमेंटमध्ये गरम पेय तयार केले जातात किंवा गरम पेय तयार करण्यासाठी आणि सर्व्ह करण्यासाठी बॉयलर, कॉफी मेकरसह सुसज्ज असलेल्या विशेष क्षेत्रांचे आयोजन केले जाते.

दुकानातील कामगारांच्या कामाची संघटना.हॉट शॉपच्या ऑपरेशनची पद्धत हॉलच्या मोडवर आणि उत्पादनाच्या प्रकाशनाच्या स्वरूपावर अवलंबून असते. रेस्टॉरंट्स मध्ये गरम दुकानउघडण्याच्या 3 तास आधी, कॅन्टीनमध्ये - 1-1.5 तास आधी. हॉट शॉपचे कामगार, नियमानुसार, चरणबद्ध किंवा एकत्रित वेळापत्रकानुसार काम करतात.

कॅन्टीनच्या गरम दुकानात, स्वयंपाकींचे खालील गुणोत्तर शिफारसीय आहे (त्यांच्या एकूण संख्येच्या% मध्ये आकारानुसार): 6 आकार. - 15%, 5 वेळा. - 25%, 4 बिट - 35% आणि 3 वेळा. - 25%. रेस्टॉरंट्समध्ये: 6 वेळा. - 30%, 5 वेळा. - 30%, 4 बिट - 20% आणि 3 वेळा. - वीस%.

हॉट शॉपच्या प्रोडक्शन टीममध्ये स्वयंपाकी व्यतिरिक्त, बॉयलर वॉशर, स्वयंपाकघर आणि स्वयंपाकघरातील भांडी क्लिनर आणि स्वयंपाकघरातील सहायक कामगार यांचा समावेश आहे.

एक 6-श्रेणी आचारी, एक नियम म्हणून, एक फोरमॅन आहे, आणि मेजवानी आणि ला कार्टे डिश देखील तयार करतो; 5 बिट - सर्वात जटिल स्वयंपाकासंबंधी प्रक्रिया आवश्यक असलेले पदार्थ तयार आणि सजवते; 4 बिट - मोठ्या प्रमाणात मागणी असलेले 1ले आणि 2रे डिश तयार करते, भाज्या, टोमॅटो प्युरी; 3 बिट - उत्पादने तयार करते.

कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने, वस्तूंसह कॅटरिंग एंटरप्राइजेसच्या पुरवठ्याची संस्था. खरेदीचे प्रकार. कच्च्या मालाच्या पुरवठ्याचे संक्रमण आणि गोदाम प्रकार आणि अन्न उत्पादने. केंद्रीकृत आणि विकेंद्रित वितरण पद्धती.

कच्चा माल, पीएफ, वस्तू आणि साहित्य आणि तांत्रिक उपकरणे असलेल्या केटरिंग एंटरप्राइजेसच्या पुरवठ्याची संस्था. खरेदीचे प्रकार. गोदामांची संघटना.

पीओपीच्या नियोजित कार्यांची पूर्तता त्यांच्या कमोडिटी पुरवठा, कच्चा माल, अर्ध-फॅब्रिक्स आणि साहित्य आणि तांत्रिक उपकरणांच्या वेळेवर पुरवठा यावर अवलंबून असते. अन्न संसाधनांच्या शिक्षणाचे स्त्रोत: c / घरगुती, अन्न. prom-st, स्थानिक उत्पादन, आयात. पीओपीचा पुरवठा अन्न उद्योग आणि कृषी उत्पादनांच्या गरजेसाठी तसेच सामग्री आणि तांत्रिक उपकरणांच्या आवश्यकतेसाठी स्थापित योजनेनुसार आयोजित केला जातो. पीओपीचा पुरवठा आयोजित करण्याची मुख्य कार्ये आहेत:

कच्चा माल, अर्ध-फॅब्रिक्स, अन्न उत्पादने, साहित्य, उपकरणे, इंधन, यादीसाठी त्यांच्या गरजांचे योग्य निर्धारण;

उद्योगांना पुरवठा करण्यासाठी इष्टतम योजनांची स्थापना;

पुरवठादारांशी करार वेळेवर पूर्ण करणे वाहतूक कंपन्या;

निधीची अंमलबजावणी आणि कराराच्या दायित्वांच्या पूर्ततेवर लक्ष ठेवणे; उत्पादने आणि साहित्य, इन्व्हेंटरी आणि उपकरणे असलेल्या उपक्रमांच्या पुरवठ्याची सातत्य, समयबद्धता आणि पूर्णता सुनिश्चित करणे;

प्रगतीशील निकषांच्या वापराद्वारे कच्चा माल आणि सामग्रीचा आर्थिक वापर सुनिश्चित करणे आणि त्यांचे पालन करण्यावर पद्धतशीर नियंत्रण ठेवणे; दुय्यम कच्च्या मालाचा वापर;

परिमाणवाचक आणि गुणात्मक स्वीकृती आणि आर्थिकदृष्ट्या जबाबदार व्यक्तींना उत्पादने आणि साहित्य सोडण्याची संस्था.

पॉप पुरवठा प्रकार: अन्न, साहित्य आणि तांत्रिक, इंधन आणि ऊर्जा.

पुरवठा योजनेत कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने आणि खरेदी केलेल्या वस्तूंचे सर्व स्त्रोत प्रदान केले पाहिजेत. पुरवठा नियोजन उत्पादनाच्या शिल्लक रचनेसह समाप्त होते, ज्यामध्ये नियोजन कालावधीच्या सुरूवातीस आणि शेवटी स्टॉक निर्देशक, विक्री, मालाची पावती सुसंगत असतात. उत्पादन शिल्लक Z1 + P \u003d (P + B) + Z2 सूत्रानुसार संकलित केली आहे

जेथे Z1 - कालावधीच्या सुरूवातीस साठा; P - कच्चा माल आणि वस्तूंची पावती; R - कच्चा माल आणि वस्तूंची विक्री; B - विल्हेवाट आणि नैसर्गिक घट; Z2 - कालावधीच्या शेवटी साठा.

ईपीपीने ग्राहकांच्या मागणीचा अभ्यास केला पाहिजे आणि श्रेणी विस्तृत करण्यासाठी आणि प्राप्त केलेल्या उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी कृषी आणि उद्योगावर सक्रियपणे प्रभाव टाकला पाहिजे. उत्पादनासाठी उलाढाल आणि उलाढालीच्या योजनेच्या आर्थिक औचित्यासाठी. स्वतःचे उत्पादनाला कमोडिटी संसाधनांशी जोडणे आवश्यक आहे. अशा जोडणीनंतर, अन्न पुरवठा सेवा खालील कार्ये करते:

संपलेल्या करारांनुसार वेळेनुसार वस्तू, अर्ध-तयार उत्पादनांच्या पुरवठ्यासाठी अर्ज तयार करणे;

आवंटित निधी आणि करारानुसार येणार्‍या वस्तूंचे परिचालन लेखांकन;

येणार्‍या उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण;

उपक्रमांना अन्न वितरणासाठी मासिक वेळापत्रक तयार करणे;

अर्ध-तयार उत्पादनांसह प्री-कूकिंग उपक्रमांचा वेळेवर पुरवठा;

मालाची डिलिव्हरी आणि स्टोरेजसाठी फॉरवर्डर्स, स्टोअरकीपर यांच्या कामाचे समन्वय आणि व्यवस्थापन.

17. कामाची संघटना गोदाम उपक्रम: त्याचा उद्देश, रचना, कार्ये आणि भूमिका. कंटेनर अर्थव्यवस्था - उद्देश, भूमिका आणि रचना. वर्गीकरण आणि कंटेनरचे प्रकार.

गोदाम संस्थासहाय्य सेवांचा मुख्य दुवा म्हणजे गोदाम. हे मुख्य उत्पादन कच्चा माल, उपकरणे, साहित्य, इंधन इ.सह निर्बाधपणे पुरवले पाहिजे. लोकसंख्येकडे येणारा मालाचा मोठा भाग गोदामांमधून जातो, जे या उपक्रमांच्या परिसर आणि प्रदेशांचा एक महत्त्वपूर्ण भाग व्यापतात.

कोठाराची कामे. घरगुती:

कच्चा माल, साहित्य, इंधन इत्यादींच्या साठ्याची आवश्यक पातळी राखणे;

प्रमाण आणि गुणवत्तेच्या दृष्टीने पुरवठादारांकडून वस्तू आणि कंटेनर काळजीपूर्वक स्वीकारणे;

शास्त्रोक्त पद्धतीने आधारित नियमांनुसार मालाची साठवण, नैसर्गिक नुकसानाच्या स्थापित मानदंडांपेक्षा जास्त नसलेले नुकसान;

स्थापित वेळापत्रकानुसार आणि केवळ आर्थिकदृष्ट्या जबाबदार व्यक्तींद्वारे संपादन, निवड, माल सोडणे.

ज्ञान तळामध्ये तुमचे चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.

http://www.allbest.ru/ येथे होस्ट केलेले

परिचय

सार्वजनिक केटरिंग ही राष्ट्रीय अर्थव्यवस्थेची एक महत्त्वाची शाखा आहे, जी तयार केलेल्या अन्नाचे उत्पादन, त्याची विक्री आणि लोकसंख्येद्वारे उपभोगाचे आयोजन करण्याची कार्ये एकत्र करते. मानवी आरोग्य, कार्यप्रदर्शन आणि आयुर्मान हे पोषण संस्थेवर अवलंबून असते.

केटरिंग आस्थापनांमध्ये मिठाईच्या दुकानाला विशेष स्थान आहे. हे सहसा गरम दुकानापासून स्वतंत्रपणे स्वतंत्रपणे कार्य करते.

कन्फेक्शनरी दुकाने खरेदी उपक्रमांमध्ये तसेच रेस्टॉरंट्स, कॅन्टीन, कॅफेमध्ये आयोजित केली जातात.

पिठाच्या मिठाई उत्पादनांच्या उत्पादनामध्ये लहान तुकड्यांच्या नेहमीच्या पिठाच्या उत्पादनाच्या तुलनेत अधिक जटिल तांत्रिक प्रक्रिया समाविष्ट असते. बेकरी उत्पादने. हे लोणी, अंडी, दूध, आंबट मलई, क्रीम इत्यादीसारख्या नाशवंत घटकांच्या बर्याच विस्तृत श्रेणीच्या मिठाईच्या दुकानात वापरल्यामुळे आहे.

मिठाईची दुकाने बहुतेक स्वतंत्रपणे काम करतात, म्हणून त्यांनी ग्राहकांच्या मागणीचा अभ्यास केला पाहिजे, त्यांच्या उत्पादनांची विक्री आयोजित केली पाहिजे, मिठाईची दुकाने नसलेल्या इतर केटरिंग उद्योजकांशी, किरकोळ विक्रेत्यांसह करार केला पाहिजे.

मिठाईच्या दुकानाची वैशिष्ट्ये

मिठाईच्या दुकानाचा उद्देश विविध प्रकारचे पीठ मिठाई आणि पाक उत्पादनांचे उत्पादन आहे. कन्फेक्शनरी शॉपची उत्पादने केवळ मुख्य एंटरप्राइझलाच नव्हे तर विक्रीसाठी पुरवली जातात. कन्फेक्शनरी उत्पादनांना ग्राहकांना विकल्या जाण्यापूर्वी अतिरिक्त उष्णता उपचारांची आवश्यकता नसते, जे या उत्पादनांचे उत्पादन, विक्री आणि साठवण करताना स्वच्छताविषयक, स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक नियमांचे पालन करण्यासाठी वाढीव आवश्यकता निर्धारित करते.

ते कार्यप्रदर्शन आणि उत्पादन श्रेणीनुसार वर्गीकृत आहेत:

कमी-क्षमतेच्या कार्यशाळांमध्ये प्रति शिफ्ट 12 हजार उत्पादनांचे उत्पादन मानले जाते;

मध्यम शक्ती - प्रति शिफ्ट 12-20 हजार आयटम;

मोठी क्षमता - प्रति शिफ्ट 20 हजार आयटम पासून.

रेस्टॉरंट्स, कॅन्टीन, कॅफे, लहान क्षमतेची मिठाईची दुकाने आयोजित केली जातात: दररोज 3,5,8 किंवा 10 हजार उत्पादने.

मिठाईच्या दुकानात उत्पादित केलेल्या उत्पादनांची संख्या: दररोज 3 हजारांपर्यंत, क्रीम फिनिशिंगशिवाय (शॉर्टकेक, मफिन्स, पफ जीभ इ.) 2-3 प्रकारच्या पीठ (यीस्ट, शॉर्टब्रेड, पफ) पासून उत्पादने तयार केली जातात.

मिठाईच्या दुकानाच्या परिसराचे क्षेत्र एंटरप्राइझच्या प्रकार, क्षमता, कर्मचार्यांची संख्या यावर अवलंबून असते.

मिठाईच्या दुकानाच्या परिसराचा लेआउट तांत्रिक प्रक्रियेच्या ऑपरेशन्सच्या क्रमाशी संबंधित असावा आणि कच्चा माल आणि तयार उत्पादनांच्या आगामी प्रवाहाची शक्यता वगळली पाहिजे.

कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये खालील ऑपरेशन्स असतात: पीठ चाळणे आणि पीठ तयार करणे (मालीश करणे, आंबणे), कटिंग (आकार देणे) उत्पादने, बेकिंग, सजावट (फिनिशिंग) कन्फेक्शनरी उत्पादने, सिरप, क्रीम, मिठाई, व्हीप्ड प्रथिने तयार करणे. या ऑपरेशन्स करण्यासाठी, मिठाई दुकानाच्या विभागांमध्ये कार्यस्थळे आयोजित केली जातात.

मिठाईच्या दुकानात तांत्रिक प्रक्रियेच्या सामान्य आचरणासाठी, खालील विभाग असावेत:

उत्पादनांच्या दैनंदिन स्टोरेजसाठी पेंट्री आणि रेफ्रिजरेटर;

अंडी प्रक्रिया खोली;

पीठ चाळण्यासाठी सुविधा;

पीठ मळणे आणि आंबायला ठेवा;

कटिंग, प्रूफिंग आणि बेकिंग कन्फेक्शनरीसाठी परिसर;

भांडी, कंटेनर, यादी धुण्यासाठी परिसर;

अर्ध-तयार उत्पादनांची तयारी;

कन्फेक्शनरी पूर्ण करणे;

तयार मिठाईसाठी पॅन्ट्री आणि रेफ्रिजरेटेड चेंबर;

दुकान व्यवस्थापकाची खोली;

मोहीम

परिसराची अशी रचना कार्यशाळेतील कामकाजाची परिस्थिती सुधारते. लहान मिठाईच्या दुकानांमध्ये, खोल्यांची संख्या 2-3 पर्यंत कमी केली जाऊ शकते.

कणिक-कटिंग विभागात, पीठ मळले जाते आणि आवश्यक अर्ध-तयार पदार्थ तयार केले जातात.

प्राथमिक (शक्यतो वेगळ्या खोलीत) पीठ चाळून घ्या.

पीठ मळण्यासाठी - एक ऑपरेशन ज्यासाठी शारीरिक श्रम आवश्यक असतात - मळण्याची यंत्रे वापरली जातात. लहान कार्यशाळांमध्ये, या उद्देशासाठी बीटरसह एक सार्वत्रिक ड्राइव्ह वापरला जातो. यीस्टच्या पीठाच्या किण्वनासाठी, मोबाईल वाट्या वापरल्या जातात, जे काही काळ कन्फेक्शनरी ओव्हनजवळ ठेवल्या जातात.

कन्फेक्शनरी उत्पादने कापण्यासाठी आणि आकार देण्यासाठी, एक कणिक विभाजक, विविध साचे, रेसेसेस वापरल्या जातात. कामाच्या ठिकाणी प्रॉडक्शन टेबल, पिठाची छाती, पीठ असलेली मोबाईल वाडगा, तराजू, चाकूसाठी एक बॉक्स, तयार उत्पादनांसाठी कन्फेक्शनरी शीट असलेले मोबाइल रॅक असावेत.

dough शीटर वापरून पीठ रोल आउट केले जाते, जे आपल्याला आवश्यक जाडीच्या पीठाचा थर मिळवू देते. कामाच्या ठिकाणी लोणी थंड करण्यासाठी रेफ्रिजरेटर, तसेच पफ उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये पीठ असावे.

फिलिंग, किसलेले मांस, सिरप आणि फज तयार करण्यासाठी, एक छोटा स्टोव्ह (गॅस किंवा इलेक्ट्रिक) स्थापित केला जातो आणि मांस ग्राइंडर, मॅशिंग मशीन (युनिव्हर्सल ड्राइव्हमधून) वापरले जाते. फिलिंग्स मोबाईल बाथमध्ये वाहून नेले जातात.

कन्फेक्शनरचा एक महत्त्वाचा यांत्रिक सहाय्यक म्हणजे क्रीमर. कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे बेकिंग कन्फेक्शनरी आणि बेकिंग कॅबिनेटमध्ये केले जाते. बेकिंग ओव्हन देखील वापरले जातात जे वीज, घन, द्रव किंवा वायू इंधनांवर चालतात. कन्फेक्शनरी कॅबिनेटमध्ये, एक विशिष्ट मोड राखला जाऊ शकतो.

कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या डिझाइनसाठी, स्वतंत्र उत्पादन सारण्या वापरल्या जातात आणि मोठ्या उद्योगांमध्ये, या उद्देशासाठी विशेष खोल्या वाटप केल्या जातात. डेस्कमध्ये साधनांसाठी ड्रॉर्स असावेत; पेस्ट्री बॅगसाठी ट्रायपॉड टेबल कव्हर्सवर निश्चित केले आहे, एक सिरप टाकी आणि स्केल स्थापित केले आहेत. कोल्ड स्टोअरमध्ये किंवा मोहिमेसाठी तयार वस्तूंच्या वितरणासाठी मोबाइल रॅक कामाच्या टेबलांजवळ स्थित असावेत.

कन्फेक्शनर्ससाठी कामाची ठिकाणे पीठ मिठाई तयार करण्यासाठी तांत्रिक प्रक्रियेनुसार आयोजित केली जातात. तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये सामान्यत: खालील टप्प्यांचा समावेश होतो: कच्चा माल साठवणे आणि तयार करणे, पीठ तयार करणे आणि मळणे, उत्पादनांचे मोल्डिंग, अर्ध-तयार उत्पादने तयार करणे, भरणे, बेकिंग, फिनिशिंग आणि तयार उत्पादनांचे अल्पकालीन स्टोरेज.

उपकरणांची योग्य व्यवस्था, कामाची ठिकाणे तयार करणे, त्यांना आवश्यक यादी, भांडी आणि वाहने सुसज्ज करणे, कच्चा माल, इंधन, वीज यांच्या शिफ्ट दरम्यान अखंड पुरवठा हे कामाच्या वेळेच्या आर्थिक वापरात महत्त्वाचे घटक आहेत, कामगारांचे तर्कसंगत संघटन सुनिश्चित करणे आणि श्रम-केंद्रित प्रक्रियांचे यांत्रिकीकरण.

दैनंदिन अन्न पुरवठ्याच्या पॅन्ट्रीमध्ये, चेस्ट, रॅक, अंडरस्टफ स्थापित केले आहेत आणि रेफ्रिजरेटर सुसज्ज आहे. उत्पादनांचे वजन करण्यासाठी, 2 ते 150 किलोग्रॅम पर्यंत वस्तुमान मोजमाप मर्यादा असलेले स्केल वापरले जातात. आणि भांडी मोजणे. हे उत्पादनासाठी कच्चा माल देखील तयार करते (मीठ, साखर, प्रजनन यीस्ट, तेल साफ करणे, पॅकेजिंग काढून टाकणे, इत्यादी) विरघळणे आणि डोस करणे, या ऑपरेशन्ससाठी लहान-स्तरीय यांत्रिकीकरण, यादी, साधने आणि वाहतूक उपकरणांसह कर्मचारी नोकर्‍या आवश्यक आहेत.

अंड्यावर विशेष वॉशिंग रूममध्ये प्रक्रिया केली जाते, जिथे त्यांच्या स्वच्छतेसाठी ओव्होस्कोप आणि चार कंपार्टमेंटसह बाथ बसवले जातात. चाळणीत ओव्होस्कोपमधून गेलेली अंडी आंघोळीच्या पहिल्या डब्यात कोमट पाण्यात 10 मिनिटे ठेवली जातात. आवश्यक असल्यास, ते येथे केसांच्या ब्रशने धुतले जातात. दुसऱ्या डब्यात, अंडी 2% ब्लीच सोल्युशनमध्ये 5 मिनिटे ठेवली जातात. तिसर्‍या डब्यात, अंडी बेकिंग सोडाच्या 2% द्रावणात ठेवली जातात आणि चौथ्या डब्यात 5 मिनिटे गरम पाण्याने धुतली जातात. धुतलेले आणि कोरडे अंडी शेलपासून वेगळे केले जातात, आवश्यक असल्यास, प्रथिने आणि अंड्यातील पिवळ बलक एका विशेष उपकरणावर वेगळे केले जातात.

पीठ मळण्याची खोली विविध क्षमतेच्या वाट्यांसह पीठ मळण्यासाठी मशीनने सुसज्ज आहे. पीठ सुरवातीपासून सर्वात लहान चक्राने क्रमशः मळले जाते. पीठ भागवण्याची खोली खालीलप्रमाणे सुसज्ज आहे: एक टेबल, एक विभाजित आणि गोलाकार मशीन किंवा पीठ विभाजक, एक पिठाची छाती (टेबलाखाली), एक चाकू बॉक्स (टेबलमध्ये), डायल स्केल स्थापित केले आहेत. ते कणकेसह वाडगा हलवण्याची जागा देखील देतात. विभाजित आणि गोलाकार यंत्र पिठाचे ठराविक वजनाच्या तुकड्यांमध्ये विभाजन करते आणि ते गोळे बनवते, ज्यामुळे पीठाच्या प्रत्येक भागाचे वजन करणे आणि रोल करणे खूप कष्टदायक कार्य सुलभ करते. शॉर्टब्रेड, पफ, आणि नंतर - यीस्ट.

मोल्डिंग उत्पादनांसाठी कामाची जागा टेबल्सने सुसज्ज आहे (पिठासाठी मागे घेण्यायोग्य चेस्टसह, टूल बॉक्स), वॉल रॅक.

क्रीम एका वेगळ्या खोलीत तयार केले जातात, ज्यामध्ये विविध क्षमतेचे बीटर आणि वेगवेगळ्या क्षमतेचे बाऊल आणि बॉयलर स्थापित केले जातात. स्टीम जॅकेटसह किंवा स्टोव्ह-टॉप बॉयलरमध्ये विशेष टिपिंग बॉयलरमध्ये मलई तयार केली जाते.

साधने साठवण्यासाठी ड्रॉर्ससह एक विशेष टेबल देखील आवश्यक आहे, त्यावर पावडर चाळली जाते आणि इतर ऑपरेशन्स केल्या जातात. कन्फेक्शनरी उत्पादने क्रीमने सजवण्यासाठी, ते मिठाईच्या पिशव्या नोझल्स, स्टॅन्सिल, मलईचा थर लावण्यासाठी स्पॅटुला चाकू, ते समतल करण्यासाठी आणि नमुना लावण्यासाठी कंघी वापरतात. ) नोजल वापरतात.

लिपस्टिकच्या निर्मितीसाठी आयोजित करा उत्पादन ओळ, एक इलेक्ट्रिक स्टोव्ह, एक बॉयलर, एक विशेष टेबल आणि एक चाबूक मशीन यांचा समावेश आहे. टेबल कव्हर बाजूंसह धातूचे आहे आणि त्याखाली थंड आणि गरम पाण्याच्या दोन पाइपलाइन ठेवल्या आहेत. ओव्हरहेड ट्रेवर किनारी असलेल्या बाजूच्या बोर्डांपैकी एक, काढता येण्याजोगा बनविला जातो.

बेकिंग डिपार्टमेंट कन्फेक्शनरी कॅबिनेट आणि इलेक्ट्रिक, गॅस आणि कमी वेळा फायर हीटिंगसह ओव्हनसह सुसज्ज आहे.

वॉशिंग रूममध्ये वॉशिंग टूल्स आणि इन्व्हेंटरीसाठी तीन कंपार्टमेंट आणि एक निर्जंतुकीकरण असलेले बाथ स्थापित केले आहेत. रॅक वॉशिंग बाथच्या पुढे स्थित आहेत. मोठ्या कार्यशाळांमध्ये, फंक्शनल कंटेनर धुण्यासाठी मशीन वापरली जाते. कन्फेक्शनरी पिशव्या इलेक्ट्रिक ड्रायरमध्ये वाळवल्या जातात.

कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ 7 ते 36 तासांपर्यंत असते.

ऑटोक्लेव्हच्या अनुपस्थितीत, स्टोव्ह-टॉप बॉयलरमध्ये पिशव्या उकळण्याच्या क्षणापासून 30 मिनिटे उकळवून निर्जंतुक केल्या जातात. पिशव्यांमधील टिपा, लहान यादी देखील प्रक्रिया केल्यानंतर 30 मिनिटांसाठी उकळली जाते आणि झाकणाने विशेष वाटप केलेल्या कंटेनरमध्ये साठवली जाते. कन्फेक्शनरी पिशव्या, टिपा आणि लहान इन्व्हेंटरी प्रक्रिया आणि संचयित करण्याच्या हेतूने कंटेनर इतर उत्पादन उद्देशांसाठी वापरण्याची परवानगी नाही. सहसा पेस्ट्री पिशव्या प्रत्येक शिफ्टमध्ये नियुक्त केल्या जातात, ज्यांना दुसर्या शिफ्टमध्ये स्थानांतरित करण्याची परवानगी नाही, कारण पिशव्यामध्ये क्रीमचा थोडासा अवशेष देखील जीवाणूजन्य दूषित होऊ शकतो. मिठाई उत्पादनांच्या उत्पादनात वापरल्या जाणार्‍या सर्व इन्व्हेंटरी आणि इंट्राशॉप पॅकेजिंगवर कच्चा माल किंवा अर्ध-तयार उत्पादनांच्या नावाने चिन्हांकित केले जाणे आवश्यक आहे. चिन्हांकित नसलेल्या कंटेनरचा वापर तसेच मार्किंगनुसार नाही, वापरण्यास मनाई आहे.

तयार कन्फेक्शनरी उत्पादने स्टोअररूम किंवा कार्यशाळेच्या रेफ्रिजरेटर्समध्ये अल्पकालीन स्टोरेजसाठी पाठविली जातात. उत्पादित उत्पादने एका विशेष कंटेनरमध्ये ठेवली जातात.

तांत्रिक प्रक्रियेच्या समाप्तीपासून 2-6 सेल्सिअस तापमानात मिठाई उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ खालीलप्रमाणे असावे:

प्रोटीन क्रीम सह - 72 तासांपेक्षा जास्त नाही;

बटर क्रीम सह, "बटाटा" केकसह - 36 तास;

कस्टर्ड सह, मलई च्या मलई सह - 6 तास.

मिठाई उत्पादनांचे प्रत्यारोपण रेफ्रिजरेटेड किंवा समथर्मल बॉडीसह विशेष वाहतुकीद्वारे केले जाते. वाहतुकीसाठी तयार केलेल्या कन्फेक्शनरी उत्पादनांवर शिफ्ट, तारीख आणि तयारीची वेळ, स्टोरेज परिस्थिती आणि कालावधी दर्शविणारे चिन्हांकित लेबल असणे आवश्यक आहे. इतर उत्पादनांसह वाहतूक करण्यास मनाई आहे.

सार्वजनिक केटरिंग आणि ट्रेड एंटरप्राइजेसमध्ये क्रीमसह कन्फेक्शनरी उत्पादनांची विक्री केवळ रेफ्रिजरेशन उपकरणे उपलब्ध असल्यासच शक्य आहे. उबदार हंगामात, कस्टर्ड आणि मलईसह केक आणि पेस्ट्री बनविण्यास मनाई आहे.

ऑर्गनीमिठाईच्या दुकानात कामगार स्टेशन

मिठाईच्या दुकानाचे व्यवस्थापन दुकानाच्या प्रमुखाद्वारे केले जाते. तो फोरमनला उत्पादित उत्पादनांच्या श्रेणीशी ओळख करून देतो, संघांमध्ये कच्चा माल वितरीत करतो आणि मिठाई उत्पादने तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेवर नियंत्रण ठेवतो.

मिठाईच्या दुकानात, एक नियम म्हणून, एक रेखीय शेड्यूल वापरला जातो. मोठ्या कार्यशाळांमध्ये, काम दोन शिफ्टमध्ये आयोजित केले जाते, लहान उद्योगांमध्ये - एका शिफ्टमध्ये. ब्रिगेड्स एकतर उत्पादनाच्या प्रकारानुसार (एक यीस्टच्या पीठापासून उत्पादने तयार करतो, दुसरा - केक, पेस्ट्री) किंवा तांत्रिक प्रक्रियेच्या ऑपरेशन्सद्वारे (माळणे, कटिंग, बेकिंग आणि फिनिशिंग उत्पादने) आयोजित केले जातात. दुकानाच्या क्षमतेनुसार प्रत्येक शिफ्टमध्ये दोन किंवा तीन टीम काम करतात. ब्रिगेडच्या सदस्यांमध्ये, श्रमिक विभागणी केली जाते.

व्ही श्रेणीतील मिठाई कुरळे, कस्टम-मेड केक आणि पेस्ट्री बनवतात. ते कच्चा माल, भरणे, अर्ध-तयार उत्पादने तयार करणे, पीठ तयार करणे, उत्पादनांचे मोल्डिंग आणि उत्पादनांचे कलात्मक फिनिशिंग तयार करणे आणि गुणवत्ता नियंत्रण करतात.

चतुर्थ श्रेणीचे मिठाई करणारे विविध कपकेक, रोल, सर्वोच्च दर्जाच्या कुकीज, जटिल केक आणि पेस्ट्री बनवतात.

III श्रेणीचे कन्फेक्शनर्स साधे केक आणि पेस्ट्री, बेकरी उत्पादने बनवतात. ते विविध प्रकारचे पीठ, क्रीम, फिलिंग्ज तयार करतात.

कन्फेक्शनरसाठी पात्रता आवश्यकता:

विविध प्रकारच्या कणकेपासून पीठ मिठाई आणि बेकरी उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी पाककृती आणि तंत्रज्ञान जाणून घ्या, अर्ध-तयार उत्पादने पूर्ण करा;

कच्च्या मालाची कमोडिटी वैशिष्ट्ये, चव आणि सुगंधी पदार्थांचे प्रकार, मिठाई उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी अनुमती असलेले रिपर आणि रंग जाणून घ्या;

कन्फेक्शनरचे प्राथमिक किंवा माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षण असणे आवश्यक आहे;

पीठ मिठाई उत्पादनांचे उत्पादन, त्यांचे शेल्फ लाइफ, वाहतूक आणि विक्रीसाठी स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक परिस्थितींचे निरीक्षण करा;

कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी ऑर्गनोलेप्टिक पद्धती जाणून घ्या;

अत्यंत कलात्मक फिनिशिंगच्या पद्धती आणि तंत्रे जाणून घ्या जटिल प्रकारमिठाई;

ऑपरेशनची तत्त्वे आणि ऑपरेटिंग नियम जाणून घ्या तांत्रिक उपकरणेमिठाईच्या उत्पादनात वापरले जाते.

कन्फेक्शनरसाठी पात्रता आवश्यकता उद्योग मानक OST 28-1-95 "सार्वजनिक केटरिंग. उत्पादन कर्मचार्‍यांसाठी आवश्यकता" च्या आवश्यकतांनुसार निर्दिष्ट केल्या आहेत. हे मानक खानपान सेवांच्या प्रमाणीकरणात वापरले जाते.

II श्रेणीचे कन्फेक्शनर्स केक, पेस्ट्री, सिरप आणि क्रीम तयार करण्याच्या प्रक्रियेत वैयक्तिक कार्य करतात.

1ल्या श्रेणीतील मिठाई मिठाई विक्रेत्यांच्या मार्गदर्शनाखाली काम करतात उच्च दर्जाचे, बेकिंग शीटमधून बेक केलेले पदार्थ बाहेर काढा, कन्फेक्शनरी शीट, बेकिंग शीट आणि मोल्ड स्वच्छ करा.

बेकर्स II आणि III श्रेणी बेक आणि फ्राय कन्फेक्शनरी आणि बेकरी उत्पादने. ते बेकिंगसाठी अर्ध-तयार उत्पादनांची तयारी निर्धारित करतात, मसाला तयार करतात आणि उत्पादने वंगण घालतात. बेकरला बेकिंग कन्फेक्शनरीची तांत्रिक प्रक्रिया, पद्धती आणि कालावधी माहित असणे आवश्यक आहे; तयार उत्पादनांच्या आउटपुटचे मानदंड जाणून घेण्यासाठी, उपकवर परिणाम करणारे घटक, बेक केलेल्या उत्पादनांना थंड करण्याची पद्धत; डिव्हाइस, डिव्हाइसची तत्त्वे आणि सेवा दिल्या जाणार्‍या उपकरणांचे संचालन करण्याचे नियम जाणून घ्या.

कन्फेक्शनर्सना केलेल्या कामाच्या जबाबदारीची जाणीव असणे आवश्यक आहे.

दुकानाचे प्रमुख आणि फोरमन दुकानातील कामगारांच्या तर्कशुद्ध संघटनेचे निरीक्षण करतात.

मिठाई दुकानांचे काम त्यानुसार चालते नियोजित लक्ष्यउत्पादनांच्या प्रकाशनासाठी.

मिठाईच्या दुकानात उपकरणे

मिठाईचे दुकान विविध उपकरणे वापरते:

कणिक मिक्सर

यात प्लेट, बॉडी, मशीन बॉडीमध्ये बसवलेले ड्राईव्ह, तीन-चाकी ट्रॉलीवर एक वाडगा आणि ब्लेडसह हात गुंडाळलेला असतो. कास्ट-लोखंडी फाउंडेशन प्लेटवर ड्राईव्हसह उभ्या गृहनिर्माण, तसेच 140 लिटर क्षमतेचा वाडगा, तीन-चाकी ट्रॉलीवर बसविला जातो. घराच्या आत एक गियरबॉक्स, एक इलेक्ट्रिक मोटर, एक चेन ड्राइव्ह आणि एक क्रॅंक आहे जो नीडिंग लीव्हरला जोडलेला आहे. मशीन कंट्रोल बटणे केसच्या बाजूच्या भिंतीवर स्थित आहेत. दोन गिअरबॉक्सेस आणि चेन ड्राइव्हद्वारे इलेक्ट्रिक मोटरमधून फिरणे एकाच वेळी कणिक मिक्सिंग लीव्हर आणि वाडग्याद्वारे प्राप्त होते. वाडगा आणि हात विरुद्ध दिशेने एकाचवेळी फिरवल्यामुळे, लोड केलेले उत्पादन तीव्रतेने मिसळले जाते आणि हवेने संपृक्त एकसंध वस्तुमान तयार करते.

पीठ मळण्यासाठी कामाच्या ठिकाणी, विविध प्रकारची पीठ मिक्सिंग मशीन स्थापित केली आहेत: TMM-100M (वाडग्याची क्षमता 100 dm3), MT-40 (काढता येण्याजोगा वाडगा 40 l.), MTM-20P (काढता येण्याजोगा वाडगा 20 l.), MTU- 50. पीठ मिक्सिंग विभागात, सहाय्यक ऑपरेशन्स करण्यासाठी कार्यस्थळ देखील आयोजित केले जाते: मनुका प्रक्रिया करणे आणि धुणे, साखर सिरप आणि मीठ द्रावण तयार करणे आणि फिल्टर करणे. या कामाच्या ठिकाणी, अंगभूत बाथटबसह उत्पादन पोल, वाडगा पाण्याने भरण्यासाठी एक लवचिक नळी स्थापित केली आहे. एका कामाच्या ठिकाणी टेबल लांबीचे प्रमाण 1.25 मीटर पेक्षा कमी नाही.

उत्पादनांचे वजन करण्यासाठी कमोडिटी स्केल वापरा.

मळल्यानंतर, यीस्ट पीठ असलेली वाटी ओव्हनच्या जवळ, उबदार ठिकाणी परत आणली जाते.

बीटर्स

या मशीनमध्ये शरीर, टाकी उचलण्याची यंत्रणा आणि ड्राइव्ह यंत्रणा असते. एक काढता येण्याजोगा टाकी जंगम ब्रॅकेटवर बसविली जाते, जी उचलण्याच्या यंत्रणेच्या हँडलचा वापर करून उभ्या दिशेने हलवू शकते. घराच्या आत, एक मशीन ड्राइव्ह माउंट केले आहे, ज्यामध्ये इंजिन, व्ही-बेल्ट स्पीड व्हेरिएटर, गीअर्स आणि प्लॅनेटरी गिअरबॉक्स असतात. बदलण्यायोग्य बीटर यंत्रणा कार्यरत शाफ्टला पिन आणि आकृतीबद्ध कटआउटसह जोडलेली आहे. इंजिन सुरू करण्यासाठी आणि थांबविण्यासाठी मशीनच्या बाजूच्या भिंतीवर एक स्वयंचलित स्विच स्थापित केला जातो.

बिस्किट पीठ तयार करण्यासाठी कामाच्या ठिकाणी, एक चाबूक मशीन स्थापित केले आहे. बीटर्सचा वापर वेगवेगळ्या प्रकारांमध्ये केला जातो, उदाहरणार्थ, MV-6M, MV-35M (मेसी-व्हीपिंग). मशीनमध्ये, साखर अंड्याच्या वस्तुमानाने किंवा मेलेंजने मारली जाते आणि पिठात एकत्र केली जाते; मशीनच्या पुढे एक उत्पादन टेबल स्थापित केले आहे. तयार वस्तुमान चर्मपत्राने बांधलेल्या बेकिंग शीटमध्ये ओतले जाते, किंवा बेकिंगसाठी पाठवले जाते.

पफ पेस्ट्री तयार करण्यासाठी, एक प्रोडक्शन लाइन आयोजित केली जाते, ज्यामध्ये कणिक मिक्सिंग मशीन, एमआरटी-60 एम डॉफ शीटर, प्रोडक्शन टेबल, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट किंवा थंडगार कॅबिनेट असलेले टेबल असते, कारण पफ पेस्ट्री बनवताना ते थंड करणे आवश्यक आहे.

कस्टर्ड पीठ तयार करण्यासाठी, एक स्वतंत्र क्षेत्र वाटप केले जाते, जेथे इलेक्ट्रिक स्टोव्ह आणि उत्पादन टेबल स्थापित केले जातात. पीठ तयार करण्यासाठी, प्लेट बॉयलर आणि उपकरणे (वेसेल्का, व्हिस्क) वापरली जातात. मोठमोठ्या वर्कशॉप्समध्ये चॉक्स पेस्ट्रीपासून मिठाईच्या शीटवर ब्लँक्स जिगिंग करण्यासाठी, एमटीओ मशीन वापरली जाते. मशीनच्या डिझाइनमध्ये 100 ग्रॅम पर्यंत सहज समायोजन आणि वजन समायोजन प्रदान केले जाते. कस्टर्ड पीठ, फोंडंट तयार करण्यासाठी, MKU-40 युनिव्हर्सल कन्फेक्शनरी मशीनचा हेतू आहे, जेथे इलेक्ट्रिक बॉयलर मिक्सरसह एकत्र केले जाते.

स्क्रीनर;

पीठ शीटर;

अदलाबदल करण्यायोग्य यंत्रणेच्या संचासह युनिव्हर्सल ड्राइव्ह (मांस ग्राइंडर, सिफ्टर, पुसणे, चाबूक मारणे);

पाचन बॉयलर;

इलेक्ट्रिक स्टोव्ह;

इलेक्ट्रिक बेकिंग कॅबिनेट;

रेफ्रिजरेशन उपकरणे.

मशीन्स आणि इन्व्हेंटरी धातू आणि नॉन-मेटॅलिक सामग्रीपासून बनवलेल्या असतात, ज्यांनी स्वच्छताविषयक आवश्यकता पूर्ण केल्या पाहिजेत. सर्व सामग्री मजबूत आणि कठोर, उत्पादने आणि डिटर्जंट्ससाठी तटस्थ असणे आवश्यक आहे, गंजलेले नाही, उत्पादनांवर हानिकारक प्रभाव पडणार नाही आणि ते चांगले स्वच्छ केले पाहिजे.

सर्व उपकरणे कॉम्पॅक्ट, सायलेंट, इलेक्ट्रिकल आणि फायर सेफ असणे आवश्यक आहे.

पीठ कापण्यासाठी कामाची ठिकाणे

यीस्ट आणि शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री रोल आउट करण्यासाठी पीठ शीटरचा वापर केला जाऊ शकतो. पफ पेस्ट्री तयार करण्यासाठी, ते कमीतकमी 4 वेळा मशीनमध्ये आणले जाते, प्रत्येक रोलिंगनंतर पीठ थंड केले जाते.

मिठाईच्या दुकानात, पीठ कापण्यासाठी विविध साधने आणि उपकरणे वापरली जातात. पेस्ट्रीच्या छोट्या दुकानात पीठ हाताने लाटले जाते. पफ पेस्ट्रीपासून केक तयार करण्यासाठी, ते 4-6 मिमीच्या थरांमध्ये आणले जाते, तयार कन्फेक्शनरी शीटवर ठेवले जाते, जे मोबाइल रॅकवर स्थापित केले जाते आणि बेकिंगसाठी पाठवले जाते.

पफ जीभ आणि शिंगे तयार करण्यासाठी, कोरुगेटेड ओअर्स वापरून पीठ विभाजित केले जाते.

यीस्ट पीठ आणि शॉर्टब्रेड कापून, त्यांच्यापासून उत्पादने तयार करणे हे काम कामाच्या ठिकाणी केले जाते, जेथे ते यादी साठवण्यासाठी लाकडी कोटिंग आणि पिठासाठी ड्रॉर्ससह उत्पादन टेबल स्थापित करतात. टेबल स्केल VNTs-2 टेबलवर ठेवले आहेत. या टेबलांवर, कणिक एका विशिष्ट वस्तुमानाच्या भागांमध्ये विभागली जाते.

पीठाचा भाग जलद करण्यासाठी, मॅन्युअल पीठ विभाजक किंवा इलेक्ट्रिक ड्राइव्ह А2-ХТН, TD-30 सह कणिक विभाजक वापरला जातो.

कणकेचे तयार केलेले तुकडे ताबडतोब तेल लावलेल्या कन्फेक्शनरी शीटवर ठेवले जातात, जे प्रूफिंगसाठी रॅकवर ठेवले जातात.

शॉर्टब्रेड पीठातील उत्पादने कर्ली कट्स (केक "रिंग", कुकीज) वापरून उत्पादन टेबलवर तयार केली जातात. केकसाठी बास्केट तयार करण्यासाठी, धातूचे साचे (टार्टलेट्स) वापरले जातात.

बेकिंग कन्फेक्शनरी

कटिंग, मोल्डिंग आणि प्रूफिंगनंतर, उत्पादनांना उष्मा उपचार - बेकिंगच्या अधीन केले जाते. बेकिंगसाठी, विविध क्षमतेचे ओव्हन वापरले जातात: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0.51, ShZhE-0.85. कॅबिनेटची निवड कार्यशाळेच्या क्षमतेवर अवलंबून असते. बेकिंग साइटवर ओव्हन स्थापित केले जातात; रॅक आणि औद्योगिक टेबल, ज्यावर उत्पादनांसह शीट लेझॉन किंवा तेलाने वंगण घालण्यासाठी घातली जातात.

उत्पादने शेड्यूलनुसार बेक केली जातात, जे उत्पादनाच्या वेळेनुसार आणि बेकिंग मोडच्या तापमानावर अवलंबून, विविध प्रकारच्या कणकेपासून बेकिंग उत्पादनांचा क्रम निर्धारित करते. (टेबल पहा)

उत्पादनांची नावे	तापमान व्यवस्था, 0C	बेकिंगची वेळ, मि.	बेकिंग वेळ (पासून आणि पर्यंत), एच
वाळू कणिक उत्पादने
Choux पेस्ट्री उत्पादने
बदाम केक्स
एअर केक्स
केक्ससाठी पफ पेस्ट्री
बेकरी उत्पादने
केक साठी बिस्किट dough

केक आणि केकसाठी पीठ बेकिंग शीटमध्ये बेक केले जाते आणि शीटवर बनते. कन्फेक्शनरी शीट एक, दोन किंवा तीन बाजूंनी असू शकते, जेणेकरुन अर्ध-तयार उत्पादन बेकिंगनंतर सहजपणे काढता येईल. थंड झाल्यावर यीस्ट पीठ उत्पादने कागदाच्या रेषेत असलेल्या कन्फेक्शनरी ट्रेमध्ये ठेवल्या जातात. प्रकारानुसार 50 ते 100 उत्पादने कन्फेक्शनरी ट्रेमध्ये ठेवली जातात.

अर्ध-तयार उत्पादनांची तयारी

फिनिशिंग अर्ध-तयार उत्पादने मिठाईच्या दुकानात तयार केली जातात: फिलिंग, सिरप, मिठाई, क्रीम, जेली इ. क्रीम आणि मिठाईसाठी सिरप कापण्यासाठी आणि बेकिंग उत्पादनांसाठी खोलीत शिजवले जातात. कामाच्या ठिकाणी इलेक्ट्रिक 2- आणि 4-सेक्शन स्टोव्ह, उत्पादन टेबल असावेत. सिरप कढईत शिजवले जाते. तयार केलेले सिरप थंड होण्यासाठी विशेष बाथमध्ये ओतले जाते. सिरप थंड करण्यासाठी विशेष आंघोळीच्या अनुपस्थितीत, आंघोळ पुरविली जाते ज्यामध्ये सिरपसह बॉयलर ठेवला जातो. अंघोळ थंड पाण्याने भरलेली असते. थोड्या प्रमाणात फज तयार करण्यासाठी, आपण सिरप थंड करण्यासाठी संगमरवरी पृष्ठभागासह विशेष टेबल वापरू शकता. थंड केलेले सरबत बीटर टाकीमध्ये ओतले जाते, जेथे पांढर्‍या स्फटिकाच्या रूपात फज मिळेपर्यंत तो चाबकाने मारला जातो. तयार फज एका कढईत ठेवला जातो आणि एक दिवस पिकण्यासाठी सोडला जातो. ग्लेझिंग उत्पादनांपूर्वी, फॉंडंट 500C तापमानात वॉटर बाथमध्ये गरम केले जाते.

क्रीम तयार करणे एका वेगळ्या खोलीत केले जाते, जिथे एक व्हीपिंग मशीन, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह उत्पादन टेबल किंवा रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट स्वतंत्रपणे, रॅक स्थापित केले जातात. लोणी आणि प्रथिने क्रीम व्हीपिंग मशीनवर व्हीपिंग उत्पादने तयार करतात.

दुकानातील कामगार बिस्किटे कापण्यासाठी आणि ओले करण्यासाठी, केक सजवण्यासाठी विविध उपकरणांचा वापर करतात. बिस्किट, पफ आणि शॉर्टब्रेड पीठ, डिस्क कटर, चाकू-सॉ आणि डायमेन्शनल प्लेट्सपासून अर्ध-तयार उत्पादने लेयरिंग आणि कटिंगसाठी वापरली जातात. बिस्किट केक आणि पेस्ट्री, तसेच रम महिलांचे थर, विशेष वॉटरिंग कॅन वापरून सिरपमध्ये भिजवले जातात. हे कामाच्या प्रक्रियेस गती देते आणि उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर एकसमान ओले होण्यास प्रोत्साहन देते. डीके क्रीम डिस्पेंसरचा वापर चोक्स पेस्ट्री ट्यूब क्रीमने भरण्यासाठी केला जातो.

क्रीम आणि इतर घटकांसह केक आणि पेस्ट्री सजवण्यासाठी आयोजित केलेल्या कामाच्या ठिकाणी, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटसह एक टेबल स्थापित केले आहे. कन्फेक्शनर्स विविध टिप्स आणि पेस्ट्री कॉम्ब्ससह पेस्ट्री पिशव्या वापरून डिझाइन लागू करून उत्पादने सजवतात.

कन्फेक्शनरी शॉपचा वॉशिंग विभाग भांडी आणि उपकरणे धुण्यासाठी डिझाइन केलेले आहे. त्यात दोन किंवा तीन कप्पे असलेले बाथटब बसवले आहेत. भांडी धुण्यासाठी डिटर्जंट, ब्रश वापरा. इन्व्हेंटरी सोडा पाण्यात कमीतकमी 450 सेल्सिअस तापमानात धुतली जाते, आणि नंतर गरम पाण्याने (किमान 600 सेल्सिअस) आणि 2% ब्लीच सोल्यूशनने धुऊन जाते. धुतल्यानंतर, यादी वाळविली जाते आणि रॅकवर साठवली जाते.

पेस्ट्री पिशव्या, ट्यूब्सच्या निर्जंतुकीकरणासाठी, एक निर्जंतुकीकरण (ऑटोक्लेव्ह) वापरला जातो, जेथे पिशव्या कमी केल्या जातात आणि नंतर कोरड्या कॅबिनेटमध्ये किंवा टेबलच्या ड्रॉर्समध्ये धुवल्या जातात.

कच्च्या मालाची वैशिष्ट्येआणि उत्पादनासाठी तयार करत आहे

गव्हाचे पीठ हे किंचित पिवळसर किंवा मलईदार रंगाचे पावडरीचे पांढरे उत्पादन आहे, जे गव्हाचे दाणे दळून मिळवले जाते. पिठाची चव गोड असते. एटी कन्फेक्शनरी उत्पादनप्रामुख्याने वापरलेले पीठ सर्वोच्च आणि प्रथम श्रेणीचे, क्वचितच 2. पिठातील ओलावा प्रमाण 14.5% असावा.

पिठाचे तांत्रिक गुणधर्म ग्लूटेन सामग्री आणि त्याच्या गुणवत्तेवर अवलंबून असतात, म्हणून माझ्या उत्पादनांसाठी कमी प्रमाणात कमकुवत ग्लूटेन (28%) सह प्रीमियम पीठ वापरणे चांगले आहे, पिठात बाह्य चव, गंध, आंबटपणा नसावा. धान्याचे कोठार कीटकांमुळे पीठ खराब होऊ नये. पीठ एंटरप्राइझमध्ये पिठाच्या ट्रकद्वारे आणले जाते आणि यांत्रिक पंपांद्वारे विशेष सायलोमध्ये नेले जाते. उत्पादनात वापरण्यापूर्वी पीठ चाळणीने चाळले जाते. पिशव्यामध्ये पीठ आल्यास, चाळण्यापूर्वी, पिशव्या धूळ आणि घाणांपासून ब्रशने स्वच्छ केल्या जातात. आणि नंतर काळजीपूर्वक शिवण येथे ripped. आतील-बाहेरच्या पिशव्या हलक्या हलक्या हलवल्या जातात आणि अशा प्रकारे काही पीठ पृष्ठभागावरून काढून टाकले जाते. चाबूक मारल्यानंतर परिणामी पीठ मिठाई उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी वापरले जाऊ शकत नाही, कारण त्यात बर्लॅप तंतू असतात.

दाणेदार साखर हे साखर बीट किंवा उसाच्या प्रक्रियेचे उत्पादन आहे. साखर चवीला गोड आणि पाण्यात विरघळते, द्रावण हलके असतात. साखर पांढरी, स्वच्छ आणि चिकट नसावी. आर्द्रता - 0.14%. साखर, पीठ मिठाई उत्पादनांमध्ये, एक कणिक प्लास्टिसायझर आहे, म्हणजे. त्याच्या संरचनेवर परिणाम होत नाही. पिठात साखरेचे प्रमाण बदलल्याने चिकटपणा वाढतो आणि तयार होण्यास त्रास होतो. जर कणकेमध्ये साखर आणि चरबीचे योग्य गुणोत्तर नसेल, म्हणजे. भरपूर साखर आहे, आणि पुरेशी चरबी नाही, मग यामुळे उत्पादने कठीण होतात. उष्णतेच्या उपचारादरम्यान, साखर अंशतः कॅरामेलाइझ करते आणि उत्पादनास एक आनंददायी हलका तपकिरी रंग देते. वापरण्यापूर्वी, दाणेदार साखर 3 मिनिटांपेक्षा जास्त व्यास नसलेल्या छिद्रांसह चाळणीद्वारे बुरेट्समध्ये चाळली जाते आणि धातूची अशुद्धता काढून टाकण्यासाठी चुंबकांमधून जाते. साखरेचे सिरप 1.5 मिमी पेक्षा जास्त व्यास नसलेल्या पेशी असलेल्या धातूच्या चाळणीतून फिल्टर केले जातात.

चूर्ण साखर - क्रीम, वॅफल्स, कुकीज इत्यादींच्या निर्मितीमध्ये वापरली जाते. मोठे कण काढून टाकण्यासाठी वापरण्यापूर्वी ते बारीक करून चाळणीतून चाळून घ्यावे. चूर्ण साखर नसताना, ते बारीक करून दाणेदार साखर तयार केले जाते. सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये, परिष्कृत साखरेपासून बनवलेल्या परिष्कृत पावडरचा वापर केला जातो.

लोणी - मलईपासून तयार केलेले, त्यात 82.5% पर्यंत चरबी, जीवनसत्त्वे असतात. लोणी एकसमान रंगासह (पांढऱ्यापासून मलईपर्यंत) परदेशी वास आणि चवशिवाय, खारट आणि वितळले जाऊ शकते. जर तेलाचा पृष्ठभाग साच्याने झाकलेला असेल तर ते स्वच्छ केले जाते. शुद्ध लोणी क्रिमसाठी, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री, बटर बिस्किटे बनवण्यासाठी जाते. वापरण्यापूर्वी, लोणी कधीकधी वितळले जाते, चाळणीतून फिल्टर केले जाते आणि पीठात जोडले जाते. लोणी उत्पादनांची कॅलरी सामग्री वाढवते, चव सुधारते, त्यांचा सुगंध वाढवते. लोणी खारट नाही, आपण ते खारट सह बदलू शकता, परंतु त्यात असलेले मीठ लक्षात घेऊन. क्रीम सॉल्टेड बटरच्या उत्पादनात वापरले जाऊ शकत नाही. पफ, बटर बिस्किट आणि मलई वगळता सर्व मिठाई उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये, लोणी वितळलेल्या लोणीने बदलले जाऊ शकते (1 किलो लोणी वितळलेल्या लोणीच्या 840 ग्रॅमशी संबंधित आहे), लोणी 2-4C तापमानात ठेवण्याची शिफारस केली जाते. काळजीपूर्वक बंद कंटेनरमध्ये उबदार खोली, प्रकाश आणि ऑक्सिजन तेलाच्या प्रभावाखाली खराब होते.

दूध हे एक मौल्यवान पौष्टिक उत्पादन आहे ज्यामध्ये पाणी आणि घन पदार्थ किंवा कोरडे अवशेष असतात, ज्यामध्ये दुधाची चरबी आणि साखर, प्रथिने आणि इतर पदार्थ असतात. त्याला एक आनंददायी चव आहे आणि त्यात शरीरासाठी आवश्यक असलेले जवळजवळ सर्व पोषक असतात. कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार करण्यासाठी, ताजे दूध आणि कॅन केलेला उत्पादने वापरली जातात. ते उत्पादनाची चव सुधारतात आणि त्यांची वाढ करतात पौष्टिक मूल्य. संपूर्ण दूध पिवळ्या रंगाची छटा असलेले पांढरे असावे, परदेशी चव आणि गंध नसलेले. दुधाचा वापर प्रामुख्याने यीस्ट पीठ आणि क्रीम तयार करण्यासाठी केला जातो. ते त्वरीत खराब होते, म्हणून ते ताबडतोब विकले पाहिजे आणि आवश्यक असल्यास, साठवले पाहिजे, उकळण्यासाठी गरम केले पाहिजे. वापरण्यापूर्वी, दूध चाळणीतून फिल्टर केले जाते. रेफ्रिजरेटरमध्ये दूध 8C पेक्षा जास्त नाही आणि 0C पेक्षा कमी तापमानात 20 तासांपेक्षा जास्त काळ ठेवू नये. सर्व प्रकारचे दूध पाश्चराइज्ड असणे आवश्यक आहे.

क्रीम 10, 20 आणि 35% फॅटमध्ये उपलब्ध आहे. त्यांची चव आनंददायी, किंचित गोड, पिवळसर छटा असलेला पांढरा रंग आहे. मिठाई उद्योगात, मलईचा वापर मलई तयार करण्यासाठी आणि दुधाचा पर्याय म्हणून केला जातो. चाबूक मारण्यासाठी, 35% चरबी सर्वात योग्य आहे. चाबूक मारण्यापूर्वी, ते पूर्व-थंड केले जातात.

संपूर्ण किंवा स्किम्ड दुधाच्या 1/3 पर्यंत बाष्पीभवन करून मिळवलेले गोड कंडेन्स्ड दूध साखर घालून मिळते. हे हर्मेटिकली सीलबंद कंटेनरमध्ये अनियंत्रित तापमान असलेल्या वेअरहाऊसमध्ये साठवा. कन्फेक्शनरी बनवण्यासाठी वापरण्यात येणारे कंडेन्स्ड दूध ४० डिग्री सेल्सिअस पर्यंत गरम केले जाते आणि नंतर चाळणीतून फिल्टर केले जाते.

अंडी हे उच्च-कॅलरी उत्पादन आहे ज्यामध्ये प्रथिने, चरबी, खनिजे आणि इतर पदार्थ असलेले मिठाई उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते. अंडी, त्यांच्या गुणधर्मांमुळे, उत्पादनांची चव सुधारतात, त्यांना सच्छिद्रता देतात. अंड्याच्या पांढऱ्यामध्ये बंधनकारक गुणधर्म आहेत, एक चांगला फोमिंग एजंट आहे, साखर टिकवून ठेवते, जे क्रीम, मार्शमॅलो, हवादार आणि इतर काही प्रकारचे पीठ तयार करण्यासाठी त्याचा वापर स्पष्ट करते. प्रथिनेचे प्रमाण, जेव्हा चाबकावले जाते तेव्हा ते सात पट वाढते, साखर जोडल्याने व्हॉल्यूम 1.5 पट कमी होते. अंड्यातील अंड्यातील पिवळ बलक प्रथिने, चरबी आणि जीवनसत्त्वे समृध्द असते. लेसिथिनबद्दल धन्यवाद, अंड्यातील पिवळ बलक एक चांगला इमल्सीफायर आहे. मोठ्या प्रमाणात अंड्यातील पिवळ बलक पिठात पाणी आणि चरबीचे स्थिर इमल्शन प्राप्त करणे शक्य करते. अंड्यातील पिवळ बलक पीठाची रचना सुधारतात, उत्पादनांना नाजूक चव देतात. कन्फेक्शनरीमध्ये, फक्त चिकन अंडी आणि त्यांच्या प्रक्रियेची उत्पादने वापरली जातात. अंड्यांचा ताजेपणा आणि चांगली गुणवत्ता ओव्होस्कोप वापरून निर्धारित केली जाऊ शकते किंवा टेबल मीठच्या 10% द्रावणात बुडवून ठेवता येते: ताजी अंडी तळाशी बुडतील, खराब झालेली अंडी तरंगतील. अंड्यावर विशेष वॉशिंग रूममध्ये प्रक्रिया केली जाते, जिथे त्यांच्या स्वच्छतेसाठी ओव्होस्कोप आणि चार कंपार्टमेंटसह बाथ बसवले जातात. चाळणीत ओव्होस्कोपमधून गेलेली अंडी आंघोळीच्या पहिल्या डब्यात कोमट पाण्यात 10 मिनिटे ठेवली जातात. आवश्यक असल्यास, ते येथे केसांच्या ब्रशने धुतले जातात. दुसऱ्या डब्यात, अंडी 2% ब्लीच सोल्युशनमध्ये 5 मिनिटे ठेवली जातात. तिसर्‍या डब्यात, अंडी बेकिंग सोडाच्या 2% द्रावणात ठेवली जातात आणि चौथ्या डब्यात 5 मिनिटे गरम पाण्याने धुतली जातात. धुतलेले आणि कोरडे अंडी शेलपासून वेगळे केले जातात, आवश्यक असल्यास, प्रथिने आणि अंड्यातील पिवळ बलक एका विशेष उपकरणावर वेगळे केले जातात. अंडी एका वेगळ्या वाडग्यात मोडली जातात (3-5 तुकड्यांपेक्षा जास्त नाही) आणि त्यांची गुणवत्ता तपासल्यानंतर, ते एका सामान्य कढईत ओतले जातात. तयार अंडी चाळणीतून फिल्टर केली जातात. एका अंड्याचे वजन 40 ग्रॅम. अंडी विविध अंडी उत्पादनांसह बदलली जाऊ शकतात, तथापि, क्रीमच्या निर्मितीमध्ये, प्रतिस्थापन केले जाऊ शकत नाही.

मेलेंज हे प्रथिने आणि अंड्यातील पिवळ बलक यांचे मिश्रण आहे (एकतर प्रथिने किंवा अंड्यातील पिवळ बलक), टी -18 ते -25C तापमानात कॅनमध्ये गोठवले जातात.

मेलेंज वापरण्यापूर्वी ताबडतोब वितळले जाते, किलकिले उघडण्यापूर्वी ते निर्जंतुक केले जाते, धुवून टाकले जाते.

40-50 डिग्री सेल्सिअस तापमानात फूड वॉर्मरवर मेलेंज असलेल्या बँका 2.5-3 तास वितळल्या जातात. तयार मेलेंज चाळणीतून फिल्टर केले जाते आणि लगेच वापरले जाते, कारण. वितळलेल्या मेलेंजचे शेल्फ लाइफ 3-4 तास आहे.

व्हॅनिलिन एक पांढरा स्फटिकासारखे पावडर आहे जो कृत्रिम सिंथेटिक माध्यमांद्वारे प्राप्त केला जातो, त्याला खूप मजबूत सुगंध आणि कडू जळजळ चव आहे. ते गरम पाण्यात आणि अल्कोहोलमध्ये चांगले विरघळते. पिठात जास्त प्रमाणात व्हॅनिलिनमुळे उत्पादनाची गुणवत्ता खराब होते. हे थंडगार मलई, सिरप आणि व्हॅनिला सारख्याच कणिक उत्पादनांमध्ये सादर केले जाते.

सायट्रिक ऍसिड हे जैवरासायनिक पद्धतीने बुरशीच्या बुरशीचा वापर करून किंवा वनस्पतींच्या पदार्थांपासून वेगळे करून मिळवले जाते. हे रंगहीन किंवा किंचित पिवळसर क्रिस्टल्स आहेत ज्यात कमीतकमी 99.5% सायट्रिक ऍसिड असते. फळ आणि बेरी जेलीला आंबट चव देण्यासाठी वापरला जातो, जो केक आणि पेस्ट्री सजवण्यासाठी वापरला जातो; पफ पेस्ट्रीच्या निर्मितीमध्ये पिठातील प्रथिनांची सूज आणि ग्लूटेनची लवचिकता वाढवण्यासाठी; एक स्थिर फोम प्राप्त करण्यासाठी - प्रथिने मलईसाठी व्हीप्ड प्रोटीन मास; इनव्हर्ट सिरप आणि लिपस्टिक तयार करताना सुक्रोजच्या उलट्यासाठी.

मोलॅसेस हा रंगहीन किंवा हलका पिवळा, चिकट जाड द्रव आहे जो ऍसिडच्या उपस्थितीत स्टार्चच्या सॅकॅरिफिकेशनद्वारे प्राप्त होतो. लिपस्टिकच्या निर्मितीमध्ये मोलॅसिसचा वापर केला जातो आणि साखरेच्या पाकात जोडला जातो, ज्यामुळे त्यांना साखरेपासून संरक्षण मिळते. पिठात घातलेल्या मोलॅसेसमुळे तयार झालेले पदार्थ कडक होण्यास विलंब होतो. ट्रेकल लाकडी आणि धातूच्या बॅरलमध्ये 8-12C तापमानात साठवले जाते. वापरण्यापूर्वी, ते 200C पर्यंत गरम केले जातात.

यीस्ट, कस्टर्ड आणि पफ पेस्ट्री तयार करण्यासाठी कन्फेक्शनरी उद्योगातील पाणी कच्चा माल म्हणून वापरला जातो. मिठाई सजवण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या केक, फोंडंट आणि जेली भिजवण्यासाठी सिरपमध्ये देखील याचा समावेश आहे. या हेतूंसाठी, ते नळाचे पाणी घेतात जे पिण्याच्या पाण्यासाठी सध्याच्या मानकांच्या सर्व आवश्यकता पूर्ण करतात. पाणी, मानकांनुसार, स्पष्ट, रंगहीन, परदेशी गंध आणि चव नसलेले असावे. खनिजांची एकूण मात्रा स्थापित मानदंडांपेक्षा जास्त नसावी. तापमान 8-12C. स्वच्छताविषयक मानकांनुसार, पिण्याचे पाणी रोगजनक सूक्ष्मजीवांपासून मुक्त असावे. पीठाची गुणवत्ता पिण्याच्या पाण्याच्या गुणधर्मांवर अवलंबून असते. अशाप्रकारे, कडक पाणी पिठाचे ग्लूटेन मजबूत करते आणि कमकुवत पिठापासून बनवलेल्या यीस्ट आणि पफ पेस्ट्री उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर सकारात्मक परिणाम करते.

मीठामध्ये कोरड्या पदार्थांवर 96.5-99.2% सोडियम क्लोराईड आणि थोड्या प्रमाणात कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, पोटॅशियम लवण असतात, जे त्याची हायग्रोस्कोपिकता निर्धारित करतात. गुणवत्तेनुसार, मीठ 4 व्यावसायिक श्रेणींमध्ये विभागले गेले आहे: अतिरिक्त, सर्वोच्च, 1 ला आणि 2 रा. 5% मिठाच्या सोल्युशनमध्ये विदेशी चव आणि गंध नसलेली, पूर्णपणे खारट चव असावी. मीठ कोरड्या गोदामांमध्ये 17C तापमानात आणि 70% सापेक्ष आर्द्रतेमध्ये साठवले जाते. पिठाच्या उत्पादनांच्या उत्पादनात, चवीनुसार मीठ कमी प्रमाणात फक्त पिठात जोडले जाते. मीठग्लूटेनची रचना मजबूत करते, पीठाची लवचिकता आणि उत्पादनांच्या तुकड्याच्या पातळ-भिंतीच्या छिद्रांमध्ये योगदान देते. मीठ यीस्ट पेशींच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांना प्रतिबंधित करते, म्हणून यीस्ट उत्पादनांसाठी पीठ खारट केले जाऊ नये.

आगर हा एक भाजीपाला गोंद आहे जो विशिष्ट प्रकारच्या सीव्हीडपासून तयार होतो. आगर धान्य, पावडर किंवा सच्छिद्र अर्धपारदर्शक प्लेट्सच्या स्वरूपात विक्रीसाठी जाते.

जिलेटिन - प्राणी उत्पत्तीचे अन्न गोंद; धान्य, पावडर किंवा पारदर्शक पिवळ्या प्लेट्सच्या स्वरूपात विक्रीसाठी जाते.

वापरण्यापूर्वी, जिलेटिन आणि अगर प्लेट्स थंड पाण्यात धुवाव्यात आणि पाण्याचा निचरा करण्यासाठी चाळणी किंवा गाळणीत ठेवाव्यात. आगरचे जेलिंग गुणधर्म जिलेटिनपेक्षा 5-8 पट अधिक मजबूत असतात. आगर आणि जिलेटिन थंड, कोरड्या जागी ठेवा.

कच्च्या मालासाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता

पेस्ट्री दुकान

सर्व येणारा कच्चा माल आणि उत्पादित उत्पादनांनी लागू मानके, तपशील, बायोमेडिकल आवश्यकता, स्वच्छता प्रमाणपत्रे किंवा गुणवत्ता प्रमाणपत्रे असणे आवश्यक आहे.

स्वच्छता प्रमाणपत्र उत्पादनाच्या प्रकारासाठी जारी केले जाते, विशिष्ट बॅचसाठी नाही. प्रस्थापित आवश्यकतांसह उत्पादित आणि पुरवठा केलेल्या उत्पादनांच्या बॅचच्या अनुरूपतेची पुष्टी करणे (मालांच्या योग्य गुणवत्तेची हमी देणे) ही निर्मात्याची जबाबदारी आहे.

बेकिंग आणि कन्फेक्शनरी उद्योगाच्या तयार उत्पादनांमध्ये सुरक्षा निर्देशकांचे निवडक नियंत्रण राज्य सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल पर्यवेक्षण प्राधिकरणांशी करार करून उत्पादनांच्या निर्मात्याने स्थापित केलेल्या प्रक्रियेनुसार केले जाते आणि उत्पादनांच्या सुरक्षिततेची हमी दिली जाते.

प्रयोगशाळा किंवा तज्ञांकडून निष्कर्ष असल्यासच कच्च्या मालाला उत्पादनात परवानगी दिली जाते तांत्रिक नियंत्रणउपक्रम

उत्पादनात प्रवेश करणारा कच्चा माल तांत्रिक निर्देशांनुसार आणि उत्पादनांमध्ये परदेशी वस्तूंचा प्रवेश रोखण्यासाठीच्या सूचनांनुसार उत्पादनासाठी तयार करणे आवश्यक आहे.

पीठ सर्व प्रकारच्या कच्च्या मालापासून वेगळे साठवले पाहिजे. कंटेनरमधील पीठ मजल्यापासून 15 सेमी आणि भिंतीपासून 50 सेमी अंतरावर रॅकवर स्टॅकमध्ये साठवले पाहिजे. स्टॅकमधील अंतर किमान 75 सेमी असणे आवश्यक आहे.

मीठ वेगळ्या डब्यात किंवा झाकण असलेल्या चेस्टमध्ये, तसेच फिल्टरसह सुसज्ज कंटेनरमध्ये विरघळलेल्या स्वरूपात साठवले पाहिजे आणि केवळ विरघळलेले आणि फिल्टर केलेले पदार्थ उत्पादनास पुरवले जाऊ शकतात.

चरबी, अंडी आणि दुग्धजन्य पदार्थ रेफ्रिजरेटरमध्ये 0 आणि +4 डिग्री सेल्सियस तापमानात साठवले पाहिजेत.

आवश्यक ऑर्गनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक आणि सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशकांनुसार लहान-तुकड्यांच्या मिठाई आणि बेकरी उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी पिठात अंड्यातील मेलेंजला परवानगी आहे. अंडी मेलेंज -6 ते +5 डिग्री सेल्सिअस तापमानात साठवले जाते, मेलेंज पुन्हा गोठवण्यास सक्त मनाई आहे. 4 तासांपेक्षा जास्त काळ डीफ्रॉस्टेड मेलेंज साठवण्याची परवानगी नाही.

पाश्चराइज्ड गाईचे दूध उत्पादनाच्या तांत्रिक प्रक्रियेच्या समाप्तीपासून 0 ते +6 डिग्री सेल्सियस तापमानात 36 तासांपेक्षा जास्त काळ साठवले जाते.

अनपॅक केल्यानंतर आणि पृष्ठभागावरून साफ ​​केल्यानंतर बटर काळजीपूर्वक तपासले जाते. पृष्ठभागावरील दूषिततेच्या उपस्थितीत आणि सूक्ष्मजैविक बिघडण्याच्या बाबतीत, मलईसह कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तेलाची परवानगी नाही. तेल कटरमध्ये काढून टाकण्यापूर्वी तेल साठवण्याचा कालावधी 4 तासांपेक्षा जास्त नसावा.

सुरक्षा टीधातू आणि सुरक्षितता

कामगार संरक्षण ही कायदेशीर कृत्ये, संस्थात्मक, तांत्रिक, सामाजिक-आर्थिक, स्वच्छताविषयक आणि उपचारात्मक उपायांची एक प्रणाली आहे आणि मानवी आरोग्याचे संरक्षण आणि श्रम प्रक्रियेतील कार्यप्रदर्शन सुनिश्चित करते.

कामगार संरक्षणामध्ये कामगार सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता आणि स्वच्छता आणि अग्निशमन उपकरणे यासाठी उपाययोजनांचा समावेश होतो. कामगार सुरक्षेमध्ये, ते उत्पादनात वापरल्या जाणार्‍या तांत्रिक प्रक्रिया आणि उपकरणे यांचा अभ्यास करतात, अपघात आणि व्यावसायिक रोगांना जन्म देणार्‍या कारणांचे विश्लेषण करतात आणि त्यांना प्रतिबंध आणि दूर करण्यासाठी विशिष्ट उपाय विकसित करतात. अग्निशमन उपकरणे उद्भवलेल्या आगीपासून बचाव करतात आणि दूर करतात. औद्योगिक स्वच्छता अभ्यास परिणाम बाह्य वातावरणआणि मानवी शरीरावर कामाची परिस्थिती आणि त्याची कार्यक्षमता.

मिठाईच्या दुकानाची उत्पादन क्रिया किती योग्यरित्या डिझाइन केली गेली आहे, योग्य परिसर प्रदान केला आहे, ते कसे निवडले आहे आणि त्यात कसे ठेवले आहे यावर अवलंबून असते. आवश्यक उपकरणे, एक सामान्य तांत्रिक प्रक्रिया प्रदान करते. सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझचे संपूर्ण लेआउट, तसेच कन्फेक्शनरी कार्यशाळेसह सर्व उत्पादन कार्यशाळांच्या परिसराचे परिमाण याद्वारे निर्धारित केले जातात. वर्तमान नियमकन्फेक्शनर्ससाठी सुरक्षित आणि इष्टतम कामाची परिस्थिती प्रदान करणे.

योग्य आणि पुरेशी प्रकाशयोजना महत्त्वाची भूमिका बजावते. दृष्टीसाठी सर्वात अनुकूल म्हणजे नैसर्गिक प्रकाश. खिडकीच्या क्षेत्राचे आणि मजल्यावरील क्षेत्राचे गुणोत्तर 1: 6 असावे आणि खिडक्यांपासून सर्वात मोठे अंतर 8 मीटर पर्यंत असू शकते. कृत्रिम प्रकाशाचा वापर अशा खोल्यांमध्ये केला जातो ज्यांना प्रक्रियेचे सतत निरीक्षण करण्याची आवश्यकता नसते (गोदाम, इंजिन रूम, मोहीम). कार्यशाळेला आपत्कालीन प्रकाशाची आवश्यकता असते जी कामगार बंद असताना किमान प्रकाश प्रदान करते (1:10).

मोठ्या सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइजेसमध्ये, कामगार संरक्षणाचे व्यवस्थापन उपसंचालकांना (जर मुख्य अभियंता पद असेल तर त्याला), इतर उपक्रमांमध्ये - संचालकांना दिले जाते. मिठाईच्या दुकानांमध्ये, कामगार संरक्षणाचे व्यवस्थापन हेड व्यतिरिक्त, दुकानाच्या प्रमुखाला देखील नियुक्त केले जाते.

व्यवस्थापकांनी अंमलबजावणीचे पर्यवेक्षण करणे आवश्यक आहे कामगार कायदा, उच्च संस्थांचे आदेश आणि सूचना. ट्रेड युनियन संघटनेसोबत, ते सामान्य आणि सुरक्षित कामकाजाची परिस्थिती निर्माण करण्यासाठी कृती योजना विकसित करतात, ब्रीफिंग्स, प्रदर्शने, व्याख्याने, पारदर्शकतेचे प्रदर्शन, कामगार संरक्षणावरील पोस्टर्स आणि अग्निशमन उपकरणे आयोजित करतात. कार्यशाळेचे प्रमुख कार्यरत उपकरणे, मशीन, कुंपण, उपकरणे, वाहनांच्या नियोजित प्रतिबंधात्मक देखरेखीची वेळेवर अंमलबजावणी आणि लोडिंग आणि अनलोडिंग ऑपरेशन्सच्या सुरक्षित हाताळणीची देखरेख करतात.

नवीन प्रवेश करणार्‍यांसाठी, दुकानाच्या प्रमुखाने प्रास्ताविक ब्रीफिंग आयोजित करणे आणि उच्च-गुणवत्तेच्या ओव्हरऑलसह कामगारांच्या वेळेवर तरतुदीचे निरीक्षण करणे बंधनकारक आहे. आरोग्यासाठी धोकादायक असलेल्या प्रकरणांमध्ये काही भागात काम निलंबित करण्याचा आणि गुन्हेगारांना न्याय मिळवून देण्याचा अधिकार प्रमुखाला आहे. अपघाताच्या बाबतीत, तपास केला जातो आणि या प्रकरणांना कारणीभूत कारणे दूर करण्यासाठी उपाययोजना केल्या जातात, अपघाताने कमीतकमी एका दिवसासाठी अपंगत्व आल्यास H-1 च्या स्वरूपात कृती तयार केली जातात. हा कायदा वस्तुनिष्ठपणे अपघाताची कारणे (प्रत्यक्ष आणि अप्रत्यक्ष) ठरवतो आणि त्यांना दूर करण्यासाठी उपाय सूचित करतो.

अपघात रोखण्याच्या उद्देशाने सर्वात महत्वाचा उपाय म्हणजे उत्पादन ब्रीफिंगचे अनिवार्य आचरण. प्रथम कामावर येणार्‍या सर्व कर्मचार्‍यांकडून प्रास्ताविक ब्रीफिंग आयोजित केली जाते आणि विद्यार्थ्यांना उत्तीर्ण होण्यासाठी कार्यशाळेत पाठवले जाते. औद्योगिक सराव. सुरक्षेचे नियम आणि नियमांचे ज्ञान एकत्रित आणि चाचणी करण्यासाठी आणि प्राप्त कौशल्ये सरावात लागू करण्याची क्षमता ऑन-द-जॉब ब्रीफिंग आणि रीफ्रेशर ब्रीफिंग आयोजित केली जाते. तांत्रिक प्रक्रिया बदलताना, नवीन उपकरणे मिळवताना, अनपेक्षित ब्रीफिंग वापरली जाते.

प्रतिकूल उत्पादन वातावरण (वायू, धूळ, बाष्प, खूप जास्त तापमान आणि आर्द्रता इत्यादींसह वायू प्रदूषण), तसेच वैशिष्ट्ये यांच्या दीर्घकाळापर्यंत प्रदर्शनामुळे व्यावसायिक रोग होऊ शकतात. श्रम प्रक्रिया(कामाची पद्धत, कामाच्या दरम्यान मुद्रा). कन्फेक्शनर्सचे व्यावसायिक रोग यकृत रोग, सपाट पाय, वैरिकास नसा आहेत.

निष्कर्ष

सह रशिया मध्ये सार्वजनिक केटरिंग उपक्रमांची स्थापना उच्च गुणवत्तातयार उत्पादने, अभ्यागतांसाठी सर्वात सोयीस्कर सेवेची पातळी - आज केटरिंग सिस्टमला सामोरे जाणाऱ्या सर्वात महत्वाच्या कामांपैकी एक.

परिस्थितीत आधुनिक उत्पादनपेस्ट्री शेफला, कोणत्याही स्वयंपाकाप्रमाणे, विशिष्ट ज्ञान आणि आवश्यक व्यावहारिक कौशल्ये असणे आवश्यक आहे.

ज्ञान आणि कौशल्यांपैकी, एक वेगळे केले जाऊ शकते: तर्कशुद्ध पोषणाच्या मूलभूत गोष्टींचे ज्ञान, मुख्य पदार्थ तयार करण्याच्या नियमांचे ज्ञान आणि स्वयंपाक करताना सुरक्षा परिस्थिती.

सार्वजनिक केटरिंग कामगारांच्या श्रम क्रियाकलाप, एकीकडे, कच्च्या मालाचे गुणधर्म सुधारणे आणि उच्च-गुणवत्तेची उत्पादने मिळवणे आणि दुसरीकडे, ग्राहकांना सेवा देण्याची प्रक्रिया सुधारणे हे आहे. स्वयंपाकाच्या कामात कोणतीही चूक, निष्काळजीपणा, दुर्लक्ष केल्यास गंभीर परिणाम होऊ शकतात. म्हणून, या व्यवसायातील कामगार सावधगिरी, डोस अचूकता, द्रुत प्रतिसाद आणि किमान नाही, यासारख्या आवश्यकतांच्या अधीन आहेत. देखावास्वयंपाकी शेफच्या वर्कवेअरचे सौंदर्यशास्त्र स्वच्छता सूचित करते. गलिच्छ एप्रन किंवा जाकीट कामगारांचा मूड झपाट्याने कमी करते आणि ते स्वच्छताविषयक नियमांचे उल्लंघन देखील मानले जाते. एक निष्काळजी व्यक्ती, लोकांच्या संबंधात जवळजवळ नेहमीच सारखीच असते. एक सुसंस्कृत व्यक्ती कामावर आणि घरी दोन्ही ठिकाणी नेहमी त्याच्या देखाव्याची काळजी घेते. नीटनेटके कपडे घातलेला आचारी नेहमीच ग्राहकांचा आदर आणि आदर करण्याची वृत्ती प्रेरित करतो. वास्तविक शेफला त्याच्या कौशल्याचा योग्य अभिमान आहे, त्याच्यासाठी ग्राहकांच्या मतापेक्षा जास्त निंदा नाही. म्हणूनच शेफ केवळ डिशेसचा निर्माता नाही तर एक चांगला मूड देखील आहे, कारण चांगली तयार केलेली डिश ही कलेचे वास्तविक कार्य आहे.

ग्राहकांशी संवाद साधताना, शेफने त्याच्या वर्तनावर नियंत्रण ठेवले पाहिजे. त्याच वेळी, तो आपल्या समाजात स्वीकारल्या जाणार्‍या वर्तनाच्या मानदंडांनुसार, तसेच व्यावसायिक आवश्यकतांद्वारे मार्गदर्शन करतो जसे की: सतत मैत्री, सौजन्य, चातुर्य, सर्व आवश्यकतांशी सौहार्द. स्वयंपाक्याने स्वतःची प्रतिष्ठा न गमावता संवाद साधला पाहिजे. परंतु स्वयंपाकी आणि ग्राहक यांच्यातील संवादाची नैतिक संस्कृती औपचारिक सौजन्याने, कामातील शुद्धतेपर्यंत कमी केली जाऊ नये, ही अद्याप संवादाची खरी संस्कृती नाही. स्वयंपाकाचा परोपकारी मूड, जसा होता, तो खरा मूड तयार करतो. अशा प्रकारे, केटरिंग कामगार शिष्टाचाराच्या नियमांना प्रोत्साहन देतात, ज्यामुळे एक विशिष्ट शैक्षणिक भूमिका पूर्ण होते. तसेच सौंदर्याचा अभिरुची, टेबलावरील वर्तनाची संस्कृती, डिशेस आणि पेयांच्या संयोजनावर सल्लामसलत. अनुकूल सेवेला प्रतिसाद म्हणून, ग्राहक त्यांच्या मागण्यांमध्ये मध्यम असतात. अर्थात, दयाळूपणा प्रामाणिक असणे आवश्यक आहे, कारण दयाळूपणा एकमेकांना विल्हेवाट लावतो. आदरातिथ्य करण्याचा सर्वोत्तम प्रकार म्हणजे सक्तीचे नैसर्गिक स्मित नाही.

संदर्भग्रंथ

1. Buteykis N.G. सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइजेसच्या उत्पादनाची संस्था. एम., 1985.

2. बेकरी उत्पादनाचे तंत्रज्ञान आणि टेक्नोकेमिकल नियंत्रण / L.F. झ्वेरेवा, झेड.एस. नेम्त्सोव्ह, एन.पी. वोल्कोव्ह. - एम: प्रकाश आणि खादय क्षेत्र, 1983.

3. Tsyganova T.B. बेकरी उत्पादनांच्या उत्पादनाचे तंत्रज्ञान आणि संघटना, 2006.

Allbest.ru वर होस्ट केलेले

तत्सम दस्तऐवज

सामग्री आणि अर्ध-तयार उत्पादनांची वैशिष्ट्ये, त्यांची चाचणी आणि तयारी तंत्रज्ञान. उत्पादनांवर प्रक्रिया करण्याचे नियम, त्यांच्या स्टोरेज आणि विक्रीच्या अटी. वाळू आणि कस्टर्ड अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानासाठी योजना. मिठाईच्या दुकानाची संस्था.

टर्म पेपर, 08/24/2010 जोडले


रेस्टॉरंटच्या पीठ उत्पादनांच्या वर्गीकरणाचा अभ्यास. कन्फेक्शनरी दुकानाचे साहित्य आणि तांत्रिक उपकरणे. समृद्ध बेकरी उत्पादने, केक, उत्सवाची ब्रेड आणि अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्याचा क्रम. गुणवत्ता आवश्यकता आणि शेल्फ लाइफ.

सराव अहवाल, 02/10/2016 जोडला


मिठाईच्या दुकानाच्या कामाचे आयोजन, त्याच्या देखभालीसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता. कस्टर्ड जिंजरब्रेड तयार करण्यासाठी कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये आणि तांत्रिक गुणधर्म. कॉस्टिंग कार्ड आणि वर्क ऑर्डर काढणे. कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण.

टर्म पेपर, 04/05/2016 जोडले


मिठाईच्या दुकानात नोकऱ्यांचे आयोजन. सामान्य वैशिष्ट्येकेक: कणिक, मलई, भिजवून (सिरप). मिठाई उत्पादनांच्या उष्णता उपचार पद्धती. बिस्किट केकची कलात्मक सजावट. कच्चा माल आणि मिठाईसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता.

टर्म पेपर, 04/20/2015 जोडले


कन्फेक्शनरी कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये, गुणवत्ता वैशिष्ट्ये. बिस्किट dough उत्पादनांचे वर्गीकरण. फिनिशिंग क्रीमचे प्रकार आणि पद्धती. हवा आणि बदाम केक तयार करणे. मिठाई तयार करण्यासाठी तांत्रिक योजना आणि पाककृती.

चाचणी, 10/06/2009 जोडले


पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे वर्गीकरण आणि श्रेणी. उत्पादन गुणवत्ता, अटी आणि स्टोरेज अटींसाठी आवश्यकता. पाककृती विकास, पीठ मिठाईची गणना. कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये, चाचणी अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान.

टर्म पेपर, 05/18/2015 जोडले


कन्फेक्शनरी उत्पादनाची सामान्य वैशिष्ट्ये. बिस्किट पीठ, मलई, भिजवून तयार करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया. उष्णता उपचार पद्धती. प्रकार उत्सव सजावटकेक्स कन्फेक्शनरी दुकान उपकरणे, त्याच्या देखभालीसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता.

टर्म पेपर, जोडले 12/17/2010


पोषण मध्ये मिठाईचे मूल्य. उत्पादनांची प्राथमिक तयारी. उत्पादने तयार करण्याचे तंत्रज्ञान: "चेक-चेक", केक "ट्युबेटिका", "बरमाक". पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता. कार्यशाळेसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता.

चाचणी, 01/28/2014 जोडले


भाज्या पासून dishes आणि साइड dishes. मानवी पोषणात भाज्यांचे महत्त्व. उत्पादनांची कमोडिटी वैशिष्ट्ये. भाजीपाला डिश आणि त्यांच्या शेल्फ लाइफच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता. गरम दुकानाची सुरक्षा आणि कामगार संरक्षण. प्रीस्कूल शैक्षणिक संस्थांसाठी स्वयंपाक तंत्रज्ञान.

अमूर्त, 06/08/2013 जोडले


कन्फेक्शनरी आणि बेकरी शॉपची तांत्रिक उपकरणे. कच्च्या मालाच्या साठ्याचे स्टोरेज आणि गुणवत्ता नियंत्रण संस्थेची वैशिष्ट्ये. मिठाई आणि बेकरी उत्पादनांचे वर्गीकरण आणि श्रेणी. लोड गणना व्यापार मजलाकॅफे-कन्फेक्शनरी "गोडपणा" मध्ये.