विरोधी संकट व्यवस्थापन. कॅफेसाठी बारच्या संकट-विरोधी व्यवस्थापनाची रणनीती आणि रणनीती

म्हणीप्रमाणे: माणसाच्या हृदयाकडे जाण्याचा मार्ग त्याच्या पोटातून जातो. आणि पोट भरण्यासाठी, ते दिले पाहिजे आणि शक्यतो चवदार आणि निरोगी अन्न दिले पाहिजे, जरी दुसरे संशयास्पद आहे.

आम्ही रेस्टॉरंट्सबद्दल, संकटकाळात रेस्टॉरंट्सच्या व्यवस्थापनाबद्दल बोलू आणि रेस्टॉरंटमधील संकट-विरोधी उपाय योजना विकसित करण्यासाठी रेस्टॉरंटच्या मालकांना आणि व्यवस्थापकांना काम करणे आवश्यक असलेल्या समस्या ओळखू.

तसे, सर्वात सोपा फायदेशीरपणे विक्रीस्पर्धक किंवा इतर कोणीही, त्यांना स्वत: ला ... या व्यवसायासह द्या, आणि इतिहासाचा अभ्यास करण्यासाठी आणि समुद्रकिनार्यावर वावरण्यासाठी उबदार देशांमध्ये जा.

आणि हा एक चांगला पर्याय आहे, म्हणून जेव्हा आपण काहीतरी नवीन शोधू शकता तेव्हा भिंतीवर आदळण्यात काय अर्थ आहे.

परंतु हे कार्य करण्यासाठी, आपल्याला तयार करणे आवश्यक आहे: एक प्रभाव, एक भ्रम, एक दल - तुम्हाला नक्कीच समजले आहे - यश!

ज्यांनी इतिहासाचा अभ्यास केला आहे त्यांना "पोटेमकिन गावे" चांगले आठवतात आणि राजकुमार मूर्खपणापासून दूर होता आणि त्याने अतिशय विशिष्ट आणि मोजता येण्याजोग्या उद्दिष्टांचा पाठपुरावा केला होता: म्हणून थोडेसे सुशोभित करण्यास कधीही त्रास होत नाही.

म्हणून, विक्री करणे फायदेशीर आणि योग्य आहे आणि डोकेदुखी नाही.

पण जर तुम्हाला विक्री करायची नसेल तर?किंवा ते शक्य नाही, किंवा तुम्हाला तुमच्या जीवनाच्या कारणाची काळजी आहे, किंवा खरं तर तुम्ही एक माफक रेस्टॉरंट मॅनेजर आहात आणि तरीही तुम्हाला नोकरीशिवाय राहायचे नाही, आणि तेच खरे, चला स्वतःशी प्रामाणिक राहू या:

अनेकांसाठी संकटाचा परिणाम सोपा असेल - मालक नफा नसलेला आणि कर्जात आहे आणि व्यवस्थापक कामाच्या बाहेर आहे.

येथे संकटविरोधी उपायांची काही क्षेत्रे आहेतत्यांच्या साधक आणि बाधकांसह, ज्याचा रेस्टॉरंटर्स अन्न आणि जीवनाच्या अर्थाबद्दल विचार करण्याऐवजी व्यावहारिक दृष्टिकोनातून विचार करू शकतात:

1. सर्व एकाच वेळी ऑप्टिमायझेशन.एकीकडे, योग्य कल्पना आणि दुसरीकडे, एक पूर्णपणे मूर्ख आणि हरवलेली कल्पना.
   

   जेव्हा जहाज बुडत असेल तेव्हा पाल शिवण्यात काही अर्थ नाही, आपल्याला छिद्र पाडणे आवश्यक आहे.

   
   संकटात, तुमचा व्यवसाय हे एक जहाज आहे जे बुडत आहे आणि तुमचे कार्य आहे ते वाचवणे.

   कदाचित जहाजाच्या बाबतीत, सर्वकाही सोपे आहे, समस्या (पाणी) होल्ड भरते आणि डेकच्या स्वच्छतेबद्दल कोणीही भ्रम निर्माण करत नाही; परंतु व्यवसायात ते समान असले पाहिजे.

   संकटात, तुमचा व्यवसाय हे एक जहाज आहे जे बुडत आहे आणि तुमचे कार्य आहे ते वाचवणे.

   सर्वकाही अनुकूल करण्याची वेळ आणि प्रत्येकजण आधीच निघून गेला आहे, खूप उशीर झाला आहे; व्यवसायात उतरण्याची आणि थेट प्रश्नाचे उत्तर देण्याची वेळ आली आहे: संकटात रेस्टॉरंटच्या स्पर्धात्मकतेवर काय परिणाम होतो, तुमची खरी उद्दिष्टे समजून घ्या आणि त्यानंतरच संकटविरोधी उपाययोजनांची योजना तयार करा.

2. कर्मचाऱ्यांसोबत काम करा.येथे सर्व काही वैयक्तिक आहे आणि त्याऐवजी सखोल विश्लेषणाची आवश्यकता आहे - एकीकडे, आपण प्रत्येकाला आणि सर्वकाही विखुरू शकता, दुसरीकडे, कोणत्याही उद्योगातील एक पात्र कर्मचारी एक पात्र कर्मचारी राहतो.
   

   होय, आपण एक चांगला शेफ, बारटेंडर किंवा अगदी वेट्रेस देखील काढू शकता, परंतु यामुळे सेवेची गुणवत्ता कमी होणार नाही का? आणि येथे पुन्हा एक मनोरंजक प्रश्न उद्भवतो: बाजारात आपल्या रेस्टॉरंटची स्पर्धात्मकता काय आहे?

   किंवा अधिक विशेषतः: संकटात रेस्टॉरंटचा स्पर्धात्मक फायदा काय सुनिश्चित करेल?

   सेवा गुणवत्ता? मेनूवरील आयटमची संख्या? अन्नाचा दर्जा?

   किंवा इतर कोठेही नसल्यामुळे तुमच्याकडे येणारा लोकांचा एक मोठा प्रवाह? अर्थात, रेस्टॉरंट कर्मचार्‍यांसाठी कामाच्या तासांची संख्या कमी करणे शक्य आहे, परंतु यामुळे संपूर्ण चित्र बदलणार नाही, ते आणखी बिघडू शकते, त्यामुळे लोकांमध्ये अनिश्चिततेचा घटक आहे. म्हणून, जर तुम्हाला आता प्रश्न पडत असेल: डिसमिस करणे, डिसमिसची प्रतीक्षा करा आणि कर्मचारी अपरिवर्तित सोडण्याची शक्यता नाही, तर तुम्ही डिसमिस केले पाहिजे, कारण डिसमिस करून तुम्ही लोकांना आता काम शोधण्याची संधी देता, आणि केव्हा नाही. संपूर्ण उद्योग किंवा बाजारपेठेत परिस्थिती बिघडू शकते.

3. घरगुती उत्पादनांमध्ये संक्रमण.पुन्हा, प्रत्येक गोष्टीसाठी नेहमी खाते आणि विश्लेषणाची आवश्यकता असते: एकीकडे, देशांतर्गत उत्पादने थोडी स्वस्त असायची, परंतु आयात केलेल्या उत्पादनांमध्ये थोडा फरक असल्यामुळे, अनेक रेस्टॉरंट्सने आयात केलेल्या उत्पादनांची निवड केली.
   

   उदाहरणार्थ, माझा मित्र रेस्टॉरंट फक्त व्हॅलिओ डेअरी उत्पादने विकत घेतो, आता तो थोडा अडचणीत आहे.

   शिवाय, देशांतर्गत उत्पादनांची किंमतही वाढू लागली आणि आवश्यक उपाय म्हणून देशांतर्गत उत्पादनांवर संक्रमण नक्कीच होईल, परंतु प्रश्न गुणवत्तेचा आहे?! रशियन उत्पादनांची गुणवत्ता काय आहे? आणि नजीकच्या भविष्यात ही गुणवत्ता कशी बदलेल? म्हणून, अनेक रेस्टॉरंट्स त्यांचे पुरवठादार बदलण्याची घाई करत नाहीत, परंतु इतर खर्च इष्टतम करण्याच्या दिशेने विचार करत आहेत, प्रश्न काय आहे?

4. जाहिरात खर्च.संकटात रेस्टॉरंटनी जाहिरातींचे काय करावे? - अर्थातच, कमी हा शब्द स्वतःच सूचित करतो, परंतु त्यास ऑप्टिमायझेशनसह बदलूया, ते अधिक योग्य असेल.
   

   आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे, संप्रेषण तयार करणे पूर्णपणे भिन्न आहे जाहिरात संस्था, कारण त्यांच्याकडेही संकट आहे आणि त्यांना त्यांचे ग्राहक गमावायचे नाहीत. आणि अर्थातच, सुट्ट्यांवर लक्ष केंद्रित करणे आणि माध्यमांशी संवाद साधणे, कदाचित खाजगी पत्रकार किंवा ब्लॉगर, जे संध्याकाळी टेबलसाठी महाग जाहिरात एजन्सी बदलू शकतात. याचा विचार करा!

संकट रेस्टॉरंट्ससाठी एक अतिशय सोपे कार्य सेट करते:कोणत्याही प्रकारे आणि मार्गाने ग्राहकांना कसे आकर्षित करायचे ते शिका, तर पद्धती शक्य तितक्या स्वस्त आणि स्केलेबल असणे इष्ट आहे.

अर्थात असे म्हणता येईल सरासरी तपासणीकमी होते; अभ्यागतांची संख्या देखील कमी होत आहे, परंतु ही सर्व साधी तथ्ये आहेत आणि आम्हाला या प्रश्नात रस आहे: कसे असावे आणि काय करावे? - आणि फक्त तुम्हाला आणि तुमच्या कर्मचार्‍यांना या प्रश्नाचे उत्तर माहित आहे.

होय, तुमच्या कर्मचार्‍यांच्या डोक्यात अनेक कल्पना आहेत, परंतु योग्य दृष्टीकोन: विचारमंथन करणे, परिस्थितीची बाजू दुसऱ्या बाजूला बदलणे, विशिष्ट पद्धतींनुसार विश्लेषण करणे, तुम्हाला खरोखरच अनोखे उपाय सापडतील जे तुम्हाला नवीन ग्राहक आणतील, संकटात रेस्टॉरंटची स्पर्धात्मकता वाढवा, परंतु ही एक वेगळी विशिष्ट समस्या आहे ज्याचे तपशीलवार विश्लेषण केले जाऊ शकते कॉर्पोरेट सेमिनाररेस्टॉरंटसाठी संकट व्यवस्थापन.

आपल्या रेस्टॉरंट, कॅफेमधील परिस्थितीचे शांतपणे मूल्यांकन कसे करावे?

9:30 - 10:00

प्रेक्षकांची ओळख करून घेणे. परिसंवाद कार्यक्रमाचे सादरीकरण

10:00 – 13:00

"A" पासून "Z" पर्यंत परिस्थितीचे विश्लेषण

आम्ही कोण आहोत, रेस्टॉरंट, कॅफे, रेस्टॉरंट इंटीरियरसह कॅन्टीन? पाहुण्यांच्या नजरेतून संकटात आपले स्वरूप काय आहे? ते का निघून जात आहेत? ते का राहतात? अतिथींच्या इच्छेचे विश्लेषण कसे करावे? सर्वेक्षण कसे करावे? याद्वारे त्यांच्या प्राधान्यांचे संपूर्ण विश्लेषण कसे करावे:

धनादेशांची रचना;

मुक्काम वेळ;

दिवसाच्या वेळेनुसार आणि आठवड्याच्या दिवसानुसार विक्रीतील चढ-उतार;

रेस्टॉरंट, कॅफेचा "गोल्डन कोर" काय हवा आहे? अन्न लक्ष्यीकरण म्हणजे काय? एखाद्या विशिष्ट अतिथीसाठी प्रत्येक डिशला "तीक्ष्ण" कसे करावे? अल्को - एक उत्तेजक - आम्ही बार कार्ड अंतिम करत आहोत.

एबीसी - विक्री विश्लेषण - ते एक्सेलमध्ये 20 मिनिटांत कसे करावे (कोणत्याही ऑटोमेशन प्रोग्रामसह कार्य करते).

हे साधे एबीसी विश्लेषण आपल्याला काय देईल?

अतिथींच्या दृष्टीने महाग किंवा स्वस्त मेनू. आम्ही बेस्टसेलरवर पैसे कमवतो का? ते स्वस्त आहेत म्हणून हिट आहेत का? कोणते आयटम उत्पादन राइट-ऑफ करतात? कोणती पोझिशन्स डिशची गुणवत्ता खराब करतात? कोणत्या उत्पादन गटांना सर्वाधिक मागणी आहे? कोणते वापरले जात नाहीत, का? कोणते पदार्थ एकमेकांशी स्पर्धा करतात आणि आम्हाला अतिरिक्त नफ्यापासून वंचित ठेवतात? मेन्यू स्थापनेच्या मूळ संकल्पनेशी जुळतो का? आम्ही कोण आहोत? - ए ला कार्टे रेस्टॉरंट, वीकेंड रेस्टॉरंट, बिझनेस लंच रेस्टॉरंट इ. त्याचे काय करायचे? फायदेशीर किंवा फायदेशीर मेजवानी (10 लोकांकडून)? ही दिशा विकसित करणे आवश्यक आहे का? ते आमच्या स्थापनेत काय पितात? लोक ही विशिष्ट पेये का पितात? डिशवर संतुलित किंवा मार्जिन नाही? काही गमावलेला नफा आहे का? खाद्य गटांसाठीचे मार्कअप (सॅलड, एपेटायझर, सूप इ.) उद्योग मानकांशी सुसंगत आहेत का? (आमच्याकडे 1000 हून अधिक रेस्टॉरंटचे रेकॉर्ड आहेत). खाद्यपदार्थांच्या वाढत्या किमतींमुळे, आम्ही मेनूच्या किमतींना प्रतिसाद देत आहोत का? (किंमत वाढत नाही, खर्च वाढतो आणि आपण रोज कमी-जास्त कमावतो असे होत नाही का?) मेनूमधून कोणते पदार्थ काढावेत आणि कोणत्या कारणांसाठी? मेनूमध्ये कोणते आयटम असावेत? आदर्श विक्री चित्र काय आहे? उत्तर: डिशचे प्रमाण, मार्कअप आणि विक्रीचे प्रमाण एकमेकांच्या बरोबरीचे आहे. उत्पादन गटांमधील डिशच्या विक्रीयोग्यतेचे विश्लेषण - "मिठाई", "गरम पेय", "अल्कोहोलिक कॉकटेल", "स्ट्राँग ड्रिंक्स" इ. प्रकारानुसार डिशच्या लोकप्रियतेची डिग्री - एपेटाइझर्स, सॅलड्स, प्रथम कोर्स इ.

तुम्हाला वेटर्सद्वारे अपसेलिंग सिस्टमद्वारे विक्रीसाठी उत्तेजित केलेले पदार्थ ओळखण्याची परवानगी देते.

चेकच्या प्रवाहाचे विश्लेषण काय देईल?

· विविध निकषांनुसार पाहुण्यांची रँकिंग: प्रति अतिथी चेकची रक्कम, संस्थेला भेट देण्याचा कालावधी, भेटीची वारंवारता (सवलत किंवा बोनस क्लबच्या बाबतीत). पाहुण्याने काय खाल्ले आणि काय प्याले आणि कोणत्या संयोजनात. खाल्लेले आणि खाल्लेल्या पेयांची संख्या.

रँकिंग तपासा. गटांद्वारे चेकची श्रेणी (प्रेक्षकांची सॉल्व्हेंसी दर्शवते, मार्कअप आणि किंमत वाढवण्यासाठी राखीव). दिवसाची वेळ, आठवड्याचे दिवस, शनिवार व रविवार, सुट्टी (झोन, टेबल्स, संस्थेच्या व्यापाची सामान्य पातळी दर्शविते आणि सुधारात्मक कृती सुचवते) च्या संबंधात टेबल टर्नओव्हर. सूचक HHH - "चेक-मॅन-अवर" वेटर आणि प्रशासकांच्या कामाची गुणवत्ता दर्शवितो, प्रेक्षक गटातील फरक दर्शवितो.

· प्रेक्षकांच्या सुवर्णमध्याची ओळख, ज्यामुळे संस्थेच्या 50% आणि 30% महसूल मिळतो. मेनूमधील कोणते उत्पादन आणि सेवा मुख्य असाव्यात याची समज देते.

· विशेष ऑफर, जाहिराती, मार्केटिंग इव्हेंट्सचे कार्यप्रदर्शन देते, जाहिराती आणि जाहिरातींमधील गुंतवणूकीच्या परिणामकारकतेवर लक्ष ठेवते.

· चेकमध्ये पाहुण्यांची संख्या. एकल, दुहेरी, त्रिकूट भेटींची श्रेणी, पाहुण्यांच्या कंपनीसाठी चेकची संख्या दर्शवते.

· तक्त्यांद्वारे महसुलाचे निर्धारण आणि झोनची कार्यक्षमता, महसूल प्रति चौ. हॉल मीटर. हे तुम्हाला झोनचे रुपांतर करण्यास आणि झोन अपग्रेड करण्यास, टेबल्सचा संच (दोन, तीन, चौकार इ.) समायोजित करण्यास अनुमती देते.

· खरेदी केलेल्या डिशेसच्या संरचनेनुसार चेकचे विश्लेषण करा. "हिट" टू आणि थ्री डिशची समज देते. जाहिराती आणि विशेष ऑफरच्या योग्य संकलनासाठी माहिती प्रदान करते.

आपल्याला सरासरी चेक वाढविण्यासाठी एक धोरण विकसित करण्यास अनुमती देते

तुम्हाला डिशेससाठी विक्री योजना, स्वयंपाकघरासाठी उत्पादन योजना आणि जुळण्याची 90% शक्यता असलेली खरेदी योजना तयार करण्याची अनुमती देते

गटानुसार अन्नाची निवड. कच्च्या मॅट्रिक्सचे विश्लेषण आणि कच्च्या मालासाठी छेदनबिंदू ओळखणे. डिशच्या उत्पादनक्षमतेचे विश्लेषण. नियोजित मार्जिन प्रमाण. उत्पादन उपलब्धता. समास मार्जिन. डिशची उत्पादनक्षमता आणि त्यासाठीची तयारी. रिक्त स्थानांचे शेल्फ लाइफ. मागे हटण्याची वेळ. कॅलरी सामग्री. मॉडेलिंग बेस + गार्निश + सॉस + गार्निश % आणि उत्पन्नानुसार. प्लेट आणि शो सर्व्हिंग. डिशच्या एकूण खर्चाची गणना (10 घटक). इतर पदार्थांसह स्पर्धा. वेगळेपण. नाव. आंधळा चाखणे. पाहुण्यांसोबत चाखणे. विशेष प्रवेश वाक्य समायोजन. मुख्य मेनूमध्ये प्रवेश करत आहे. विक्रीच्या 45 दिवसांनंतर विश्लेषण. चव च्या शरीरक्रियाविज्ञान. पुरवठा तापमान. घटकांची सुसंगतता. संयोजनशास्त्र. तफावत. डिश - रचनाकार. आउटपुट व्यवस्थापन. जेवणात सूट मिळण्याची शक्यता. 10 "अंध" अन्न विक्री अहवाल दर्शविते:

• किंमत पर्याप्तता;
• विशिष्ट प्रेक्षकांमध्ये "हिट";
• डिशची गुणवत्ता;
• डिशच्या आउटपुटची पर्याप्तता;
• ऑफरची विशिष्टता (स्पर्धा);
• इतर पदार्थांसह सह-प्रमोशन;
• डिश ऑर्डर रूपांतरणे.

डिशेस - "टारपीडो". ध्येय विश्लेषण. चव, किंमत, लक्ष्याच्या विपणन अपेक्षांचे विश्लेषण. फोकस गटाच्या अपेक्षांनुसार डिशचे अभियांत्रिकी. “ट्रेंडी डिशेस”, “मोठे पदार्थ”, “युनिक डिशेस”, “ऑथेंटिक डिशेस”, “सर्वात स्वस्त डिशेस”, इ. गिन्झा प्रोजेक्ट रेस्टॉरंट्सच्या उदाहरणावर खाद्य लक्ष्यीकरणाची उदाहरणे.

उत्पादने आणि कच्चा माल

स्वतःच्या रिक्त जागा: मूल्य आणि किंमत संतुलन. हंगामी तयारी. फ्रीझिंगसाठी मोठी खरेदी (मांस, मासे). हायपरमार्केटमध्ये खरेदी, शेतकऱ्यांकडून, उत्पादन संयंत्रांमध्ये. पैसे गोठवण्याच्या आणि स्टोरेज क्षेत्रांचा विस्तार करण्याच्या व्यवहार्यतेचे मूल्यांकन. रशिया, सीआयएस आणि परदेशात कॉन्ट्रॅक्ट मॅन्युफॅक्चरिंग. मीट प्रोसेसिंग प्लांट, बेकरी आणि बेकरी, पोल्ट्री फार्म, लहान कार्यशाळा येथे आउटसोर्सिंगसाठी अर्ध-तयार उत्पादनांची यादी. रोख खरेदी आणि त्याच-दिवसाची देयके ही नवीन खरेदी प्राधान्ये आहेत. पुरवठादारांसाठी कर्जाची पुनर्रचना आणि ओव्हरपॅकिंग कमी करणे. कच्च्या मालाची साठवण आणि लेबलिंग करण्याचे नवीन मार्ग. तीन अंशांच्या तयारीच्या अर्ध-तयार उत्पादनांमध्ये संक्रमण.

13:00 - 14:00

दुपारच्या जेवणाची सुटी

14:00 - 17:00

अर्ध-तयार उत्पादने आणि रिक्त

नवीन मेनू = रिक्त स्थानांवर मेनू. व्हॅक्यूमिंग, शॉक फ्रीझिंग, कमी तापमानात स्वयंपाक, सशर्त पाश्चरायझेशन - कॅन्टीन आणि मिशेलिन रेस्टॉरंट्ससाठी तंत्रज्ञान. अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी नाविन्यपूर्ण पद्धतींचा तक्ता

350,000 रूबलची गुंतवणूक - कर्मचार्‍यांमध्ये 30% कपात, परताव्याच्या दरात 5 पट वाढ, अन्न खर्चात 40% कपात, ऊर्जा खर्च 40%, नफ्यात 30% वाढ. तंत्रज्ञानाचे तपशीलवार वर्णन:

• व्हॅक्यूमिंग
• व्हॅक्यूम मालिश मांस
• पाश्चरायझेशन आणि सशर्त पाश्चरायझेशन
• शॉक फ्रीजिंग
• बर्फाच्या बाथमध्ये अन्न थंड करणे
• कमी तापमानात 18 तास मंद उकळते
• सूस विडे
• पिशव्या मध्ये पाण्यात defrosting
• पाककला 50% पूर्ण, 80% पूर्ण

स्वयंपाक तंत्रज्ञानाच्या प्रात्यक्षिकांसह केटरिंग तंत्रज्ञान केंद्राच्या व्हिडिओ क्लिपचा विचार.

तंत्रज्ञान:

• व्हॅक्यूम स्वयंपाक,
• सुविद-केंद्रित शीतकरण,
• suvid - पाश्चरायझेशन,
• suvid - अतिशीत,
• व्हॅक्यूम फ्रीझिंग,
• तळणे - गोठवणे,
• व्हॅक्यूम पाश्चरायझेशन,
• इतर

TTK प्रेक्षकांना फोटोसह प्रदान करणे आणि 200 पेक्षा जास्त डिशेससाठी विस्तारित शेल्फ लाइफसह रिक्त जागा तयार करण्याच्या प्रक्रियेचे तपशीलवार वर्णन (संग्रह डाउनलोड करण्यासाठी लिंक)

17:00 – 18:00

18:00 - 19:00
मोफत सल्लामसलतव्याख्याता

दिवस २

नवीन मेनू - उदाहरणे आणि पाककृतींमध्ये

“एखाद्या एंटरप्राइझसाठी नवीन मेनू तयार करण्याची पद्धत” नवीन मेनू म्हणजे जुन्या पदार्थांच्या किंमतीमध्ये घट नाही. ही मूलभूतपणे नवीन पदार्थांची निर्मिती आहे. सेमिनारचा दुसरा दिवस (दिवसाचा पूर्वार्ध) नवीन तंत्रज्ञानाचा वापर करून कमी खर्चात आणि अनोख्या चवीसह डिशेस तयार करण्याच्या तपशीलवार विश्लेषणासाठी समर्पित आहे. उत्पादित डिशेस आणि अर्ध-तयार उत्पादनांचे वर्गीकरण वर्गीकरण मॅट्रिक्स संकलित करण्यासाठी पद्धत. प्रादेशिक वैशिष्ट्येवर्गीकरण गट आणि उपसमूहांद्वारे समासाचे गुणांक. "हिट्स", "कॅश गाय", "सेल्स बैल". ABCD - कमाई, मार्जिन, प्रमाणानुसार विश्लेषण. वर्गीकरण पोझिशन्स रोटेशन. हंगामी. डिशेस - "उपयोगकर्ता". अवशेषांसह कार्य करण्याची पद्धत.

13:00 – 14:00
दुपारच्या जेवणाची सुटी

14:00 – 17:00

तुमच्या संकटविरोधी मेनूचे नवीन पदार्थ (तंत्रज्ञान आणि पाककृतींचे वर्णन)

नाविन्यपूर्ण उत्पादन तंत्रज्ञान: बेकिंग: पफ, मफिन, ब्रिओचे, यीस्ट, यीस्ट-मुक्त, राष्ट्रीय पेस्ट्री. पाई: हार्दिक आणि गोड.
उच्च दर्जाच्या कुकीज. कुकीज, मफिन्स, मॅकरॉन, फ्रेंच पफ.
ब्रेड, उच्च दर्जाची उत्पादने.
फ्रीजरचे काम आणि स्वतःची बेकरी: कोणते अधिक फायदेशीर आहे? आकाराच्या ब्रेडच्या विरूद्ध छोटी गोष्ट. मांस अर्ध-तयार उत्पादने: 30 प्रकारचे कटलेट, सॉसेज आणि कुपाटी, लंप पी / एफ, ब्रेडिंग ग्रुप, शिश कबाब; सफाईदारपणा स्वतःचे उत्पादन: कमी-तापमान कॅबिनेट, सुस्त, धूम्रपान, सुविद. मीट-फिश फ्रोझन अर्ध-तयार उत्पादने: डंपलिंग, डंपलिंग, खिंकली, मांटी, भाज्या आणि एकत्रित कटलेट, पॅनकेक्स इ.
तयार जेवण: सीलिंग, शोकेस. युरोपियन सॅलड्स. कोरियन गट. स्वतःचे संवर्धन. सूप. सॉस. कटिंग. सोबतचा पदार्थ. खाद्यपदार्थ. "A" ते "Z" पर्यंतच्या किंमतीचा ABC. सर्व गटांसाठी मार्जिन गुणांकांची उदाहरणे Shawarma, shawarma, doner, gyros प्रकार आणि shawarma प्रकार. चिकन, टर्की, कोकरू, गोमांस. minced मांस सह Shawarma. वर्कपीस तयार करण्याची तत्त्वे. कटिंग. लोणचे. मसाले - काय आणि कुठे? थर संयोजन. तयारी च्या शॉक अतिशीत. स्टोरेज. पुनर्जन्म. स्वयंचलित कटर. "योग्य" ग्रिल स्वस्तात कुठे विकत घ्यायचे.

• शावरमा डिशेस: पिटा, आर्मेनियन लवाश, तुर्की लावश, हॅम्बर्गर बन, चिअब्बाटा, टॉर्टिला, सिझलिंग बिअर पॅन्स, फजिता, टोस्ट, साइड डिशसह तयार मुख्य कोर्स, त्याखानी, प्लेटमध्ये शावरमा आणि इतर. प्रथिने आणि अंड्यातील पिवळ बलक शिवाय योग्य सॉस कसे बनवायचे. कार्डबोर्ड पॅकेजिंग, फॉइलसह शीट्स रॅपिंग सँडविच आणि रॅप्स कोल्ड सँडविच. टोस्ट. त्रिकोण. Croissant Sandwiches, Rap Sandwiches, Bagels, Filled Pretzel, Baguettes, Bread, Hamburger Buns आणि इतर प्रकार.
• कटिंग: कटलेट, चॉप्स, कबाब, कबाबची, कुफ्ता, डॅनिश मीटबॉल, मिक्स्ड किस्ड मीट, ब्रेडेड कटिंग: तंत्रज्ञान आणि पाककृती
• ढेकूळ: डेलीपासून स्वस्त: चिकन, टर्की, ससा, उकडलेले डुकराचे मांस, भाजलेले गोमांस
• ब्रेड आणि पिठात: मासे आणि चिप्स, स्निटझेल, नगेट्स, मसाल्यांसोबत ब्रेडिंग;
• मांस गॅस्ट्रोनॉमी: टॉपिंग्ज कसे निवडायचे, मसाले कोठून खरेदी करायचे, सूस-वीड आणि अल्ता शाम (कमी-तापमानावर स्वयंपाक) मध्ये कसे शिजवायचे
• संवर्धन: व्हॅक्यूम, संरक्षणात्मक वातावरण, सीलंट, उष्णता संकुचित, प्रवाह पॅक, कागद आणि पुठ्ठा मध्ये "जगण्यासाठी" कोणता निवडावा.
• भाज्या आणि पाले: कशासह कार्य करावे आणि कसे एकत्र करावे
• सॉस: एका सँडविचमधून पाच कसे बनवायचे. बेस: लोणी, अंडयातील बलक, डेअरी, नट बटर, डिप्स, साल्सा, चीज इ. तुम्हाला थर्मोमिक्स किंवा पॅकोजेटची गरज का आहे.

सँडविच योग्यरित्या कसे पॅक करावे. यूएस आणि युरोपमधील सर्वात फॅशनेबलसह 100 पॅकेजिंग पर्याय. संरक्षकांशिवाय विस्तारित शेल्फ लाइफ. वाहतूक. रोलचे पुनर्जन्म आणि बेकिंग. मॅरीशेफ ओव्हन - " गुप्त हत्यारभुयारी मार्ग. चिकन स्नॅक्स स्ट्रिप्स, चिकन चिप्स, चिकन नगेट्स, चिकन स्निट्झेल्स, चिकन बर्गर पॅटीज, चिकन टेरिन्स. ढेकूण. हेनी पेनी सारखे ब्रेडक्रंब. दाबाखाली तळणे. मेरी शेफ येथे तळणे. बेकिंग पफ यीस्ट आणि यीस्ट-मुक्त. मार्गरीन आणि लोणी. फ्रोजन यीस्ट उत्पादने - सुधारकांवर कार्य करा. गोड आणि यीस्ट-मुक्त पीठ आणि त्याची अद्वितीय वैशिष्ट्ये. कोणत्या टॉपिंगसह काम करावे. कोणते घटक अतिशीत टिकतात. पीठ व्हॅक्यूम करणे आणि गोठवणे. मोल्डिंग. स्वयंचलित आणि अर्ध स्वयंचलित प्लकिंग मशीन. डंपलिंग्ज, डंपलिंग्ज, मांती, खिंकली, सांसा, गेडझा, डिम सम आणि इतर जातीय पदार्थ. उत्पादनाची वैशिष्ट्ये, कच्चा माल, पाककृती. पिझ्झा - पातळ आणि जाड पिठावर "योग्य पिझ्झा" हा नवीनतम ट्रेंड आहे. कणिक वाहतूक - अतिशीत, व्हॅक्यूम. डीफ्रॉस्टिंग, प्रूफिंग, प्रूफर्समध्ये स्टोरेज. चीज घुमटांसह काम करणे - वितरक.

पिझ्झा उत्पादन प्रक्रियेचे ऑटोमेशन - मळणे ते कणिक विभागणे - गोलाकार आणि कन्व्हेयर बेकिंग. डोमिनोज पिझ्झा तंत्रज्ञान आणि तेच खरे का आहे. फ्रीझिंग पिझ्झा 80% पूर्ण झाले आणि 100% झाले आणि आपण ते का करू नये, एकत्रित स्नॅक्स. तयारी आणि पॅकेजिंगची तत्त्वे. पाककृती आणि मसाले. पॅकिंग आणि पॅकिंग पद्धती. सर्जनशील जगाची उदाहरणे. योग्य किंमत. मायक्रोवेव्ह ओव्हन आणि संवहन मध्ये पुनर्जन्म. सॉस तंत्रज्ञान. सॉस आणि पाककृतींची उदाहरणे. तयार जेवण कुक अँड चिल, कुक अँड फ्रीज, कुक अँड मॅप, कुक अँड सर्व्ह तंत्रज्ञान वापरुन तयार जेवण. उपकरणे आणि दृष्टीकोन मध्ये फरक. खर्चाचा अंदाज. स्टोरेज कालावधी. स्वतःच्या आउटलेटमध्ये आणि समर्थक POS मध्ये विक्री. जोखीम आणि समस्या तयार सूप सूप मोनो-संकल्पना. पाश्चरायझेशन आणि फ्रीझिंग. पुनर्जन्म आणि पॅकेजिंग सॅलड्स फिलिंग, पफ, कोरियन, ओरिएंटल, कॉकेशियन, मसालेदार. पाककला वैशिष्ट्य.
एकूण, सर्व्हिंगच्या फोटोसह 150 हून अधिक उत्पादने आणि पदार्थांची तपशीलवार तयारी आणि पाककृती विचारात घेतल्या जातील.

17:00 – 18:00

बोनस व्याख्यान "एचएसीसीपी - अन्न सुरक्षा पद्धत"

रेस्टॉरंट, कॅन्टीन, कॅफेमध्ये HACCP वर कसे स्विच करावे? HACCP म्हणजे काय आणि आम्हाला अन्न सुरक्षा प्रणालीची गरज का आहे. 1) गुणवत्ता आणि सुरक्षिततेच्या क्षेत्रातील परिचय धोरण उद्दिष्टे, उद्दिष्टे आणि त्यांच्या अंमलबजावणीच्या पद्धतींचे दस्तऐवजीकरण करणे एंटरप्राइझच्या कर्मचार्‍यांना धोरणाचे ज्ञान. HACCP गट स्थापनेचा आदेश. कामाची रचना, जबाबदाऱ्या आणि संस्थेचे दस्तऐवजीकरण. आदेशाचे पालन. उत्पादनाबद्दल माहिती. किचनच्या कामाची माहिती. योजना - प्रदेशापासून कार्यशाळेपर्यंत. तांत्रिक सूचना, मार्ग नकाशे, तांत्रिक नियम, टीटीके, तांत्रिक प्रक्रिया नकाशे, उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम, शिफ्ट-दैनंदिन कार्ये यांची उपलब्धता, पुरेशीता आणि पूर्णता. उत्पादन प्रक्रियेचे फ्लोचार्ट जे सर्व तांत्रिक ऑपरेशन्सच्या ओळखीसह उत्पादनाच्या सुरक्षिततेवर परिणाम करू शकतात.

धोक्यांचे प्रकार. जोखीम विश्लेषण आणि विचारात घेण्यासाठी धोक्याची निवड. प्रत्येक धोक्याच्या संभाव्यतेच्या अंदाजांचे दस्तऐवजीकरण. नियोजित प्रतिबंधात्मक क्रिया (PPA). दस्तऐवजीकरण प्रक्रियेच्या आवश्यकतांचे पालन. क्रिटिकल कंट्रोल पॉइंट्स (सीसीपी). सीसीटीची निवड. HACCP कार्यपत्रके. उत्पादनात दस्तऐवजीकरण केलेल्या प्रक्रियेचे अनुपालन. अंतर्गत तपासणी. HACCP प्रणालीचे दस्तऐवजीकरण ठेवा.

18:00 - 19:00
श्रोत्यांच्या प्रश्नांची उत्तरे

?फेडरल एज्युकेशन एजन्सी
व्होल्गोग्राड शाखा
फेडरल राज्य शैक्षणिक संस्था
उच्च व्यावसायिक शिक्षण
"रशियन राज्य विद्यापीठपर्यटन आणि सेवा"

"सामाजिक-सांस्कृतिक सेवा आणि पर्यटन" विभाग

पदवीधर काम
विषयावर:
"Gippopo" मनोरंजन संकुलातील "Gippopo" रेस्टॉरंटच्या उत्पादनांना प्रोत्साहन देण्यासाठी क्रियाकलापांचा विकास.
(व्होल्गोग्राड)"

वोल्गोग्राड, 2008

पुनरावलोकन करा
या विषयावरील प्रबंधासाठी: "व्होल्गोग्राड शहरातील क्रास्नोआर्मेस्की जिल्ह्यातील "हिप्पोपो" या मनोरंजन संकुलात "हिप्पोपो" रेस्टॉरंटच्या उत्पादनांना प्रोत्साहन देण्यासाठी क्रियाकलापांचा विकास."

या विषयावरील प्रबंध: "व्होल्गोग्राड शहरातील क्रॅस्नोआर्मेस्की जिल्ह्यातील "गिप्पोपो" या मनोरंजन संकुलातील "गिप्पोपो" रेस्टॉरंटच्या उत्पादनांना प्रोत्साहन देण्यासाठी क्रियाकलापांचा विकास" एका पदवीधर विद्यार्थ्याने चांगल्या कामगिरीच्या पातळीवर सादर केले. विषयाच्या प्रकटीकरणासाठी लेखकाचा कसून आणि व्यावसायिक दृष्टीकोन आहे.
या रेस्टॉरंटच्या कार्याविषयी तसेच रेस्टॉरंटच्या उत्पादनांना प्रोत्साहन देण्यासाठीच्या क्रियाकलापांबद्दल विस्तृत माहिती प्रदान करते.
काम लिहिताना, ग्राहक, एंटरप्राइझचे मुख्य प्रतिस्पर्धी यांचे विश्लेषण केले गेले, कमकुवत आणि शक्तीरेस्टॉरंटच्या कामात, तसेच या संस्थेच्या उत्पादनांचा आणि सेवांचा बाजारात प्रचार करण्याचे मार्ग केटरिंगव्होल्गोग्राड शहर.
रेस्टॉरंटच्या उत्पादनांना प्रोत्साहन देण्यासाठी विशिष्ट उपाययोजना विकसित केलेल्या डिझाइन आणि संस्थात्मक विभागामध्ये लक्षणीय स्वारस्य आहे.
आर्थिक विभागात, या उपायांच्या अंमलबजावणीची आर्थिक कार्यक्षमता मोजली जाते. कामात सुधारणा झाल्यानंतर रेस्टॉरंटचा नफा प्रत्यक्षात वाढू शकतो हे या आकडेवारीवरून स्पष्ट होते.
हँडआउट हे कामाचे चरण-दर-चरण उदाहरण आहे.
थीसिस आवश्यकता पूर्ण करते आणि राज्याच्या संरक्षणासाठी शिफारस केली जाऊ शकते प्रमाणीकरण आयोग. कार्य सकारात्मक मूल्यांकनास पात्र आहे आणि लेखक "रेस्टॉरंट सेवा आणि पर्यटन" मधील विशेषीकरणासह "सेवा आणि पर्यटन विशेषज्ञ" पात्रता पात्र आहे.

परिचय
1. सैद्धांतिक विभाग
1.1 रेस्टॉरंट मार्केटिंग
1.2 खानपान सेवांचा प्रचार करण्याचे मार्ग

2. विश्लेषणात्मक विभाग



2.4 स्पर्धात्मक वातावरणाचे विश्लेषण

2.6 एंटरप्राइझ मेनू विश्लेषण
2.7 आर्थिक विश्लेषण आर्थिक क्रियाकलापउपक्रम
२.८. विश्लेषणात्मक विभागातील निष्कर्ष



3.3 कोरीव कामाचा परिचय
3.4 विपणन संप्रेषणांची निर्मिती
4. आर्थिक विभाग
4.1 एक-वेळच्या प्रकल्प खर्चाची गणना
4.2 प्रकल्पातील नफा आणि नफा यांची गणना
निष्कर्ष
वापरलेल्या साहित्याची यादी

परिचय

रशियामधील आधुनिक रेस्टॉरंट व्यवसाय वेगाने विकसित होत आहे. लोकांचे कल्याण वाढत आहे, आणि अशा प्रकारे केवळ शारीरिक गरजा (जसे की भूक भागवणे) पूर्ण करणे आवश्यक नाही, तर अन्नाची सौंदर्यात्मक रचना, उच्च स्तरावरील सेवा आणि सामाजिक मान्यता देखील आवश्यक आहे.
रेस्टॉरंट व्यवसाय हे उत्पादन आणि रेस्टॉरंट व्यवस्थापनाच्या संस्थेशी संबंधित व्यावसायिक क्रियाकलापांचे एक एकीकृत क्षेत्र आहे आणि विविध, निरोगी आणि चवदार अन्नासाठी लोकसंख्येच्या गरजा पूर्ण करण्याच्या उद्देशाने आहे, सेवाआह, तसेच नफा मिळवणे.
केटरिंग हे सेवा क्षेत्र आहे. सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइजेसची मुख्य क्रिया म्हणजे उत्पादने तयार करणे, डिशेस, पेये यांची विक्री आणि करमणूक आणि करमणुकीची संस्था.
उत्पादने आणि सेवांमधील अतिथींच्या इच्छा पूर्ण करण्याच्या उद्देशाने केटरिंग व्यवसाय यशस्वी होईल. रेस्टॉरंटची उपस्थिती वाढवण्यासाठी परिस्थिती निर्माण करण्यात रेस्टॉरंट आणि संपूर्ण टीमला स्वारस्य असले पाहिजे. असे केल्याने तुम्ही तुमची विक्री वाढवू शकता. अभ्यागतांच्या गरजा पूर्ण करणे, त्यांची पसंती मिळवणे हे रेस्टॉरंटचे प्राथमिक कार्य आहे, ज्यामुळे शेवटी चेकच्या सरासरी रकमेत वाढ होईल.
विशिष्टता रेस्टॉरंट व्यवसायतो क्षणिक फॅशनच्या अधीन आहे आणि त्याच्या मॉडेल्सचे जीवन चक्र लहान आहे. संस्थेने 2-3 वर्षांत उत्क्रांतीच्या सर्व टप्प्यांवर मात केली. त्याच वेळी, प्रकल्पाचा नियोजित पेबॅक कालावधी सामान्यतः 1-2.5 वर्षे असतो, एंटरप्राइझच्या संकल्पनेवर अवलंबून, रेस्टॉरंट जितके महाग असेल, त्यासाठी अधिक गुंतवणूक आवश्यक असेल आणि त्यानुसार पेबॅक कालावधी वाढतो. आणि या काळात अभ्यागतांना टिकवून ठेवणे आणि त्याच्या संकल्पनेची मूळ अखंडता न गमावता "फॅशनेबल" एंटरप्राइझची स्थिती राखणे फार महत्वाचे आहे.
मार्केटिंग रेस्टॉरंटमध्ये जीवन श्वास घेते. सुनियोजित आणि अंमलात आणलेले मार्केटिंग रेस्टॉरंटमध्ये अभ्यागतांना आकर्षित करेल. मार्केटिंग अशी स्थिती प्राप्त करण्यास मदत करेल की अभ्यागत संस्थेबद्दल समाधानी होतील आणि रेस्टॉरंट श्रीमंत आणि आनंदी होईल.
आरसी "Gippopo" मध्ये स्थित रेस्टॉरंट "Gippopo" च्या आधारावर प्रबंध विकसित केला गेला. हा एंटरप्राइझ व्होल्गोग्राड शहरातील रेस्टॉरंट सर्व्हिसेस मार्केटमध्ये जवळजवळ 2 वर्षांपासून कार्यरत आहे, कॅटरिंग आणि करमणूक सेवांच्या तरतुदीत विशेष आहे. रेस्टॉरंटचे प्रतिनिधित्व युरोपियन गोरमेट पाककृतीद्वारे केले जाते.
या विषयाची प्रासंगिकता अनेक घटकांद्वारे निर्धारित केली जाते:
- रेस्टॉरंट सेवा उपक्रमांमधील स्पर्धा सतत वाढत आहे;
- सेवांच्या सतत प्रचार आणि उत्तेजनाची आवश्यकता;
- एंटरप्राइझच्या विपणन धोरणाचे योग्य नियोजन करणे आवश्यक आहे.
प्रबंधाचा उद्देश "हिप्पोपो" रेस्टॉरंटच्या उत्पादनांना प्रोत्साहन देण्यासाठी क्रियाकलाप विकसित करणे हा आहे.
प्रबंधाची उद्दिष्टे आहेत:
? रेस्टॉरंट सेवांच्या ग्राहक बाजाराचे विश्लेषण;
? स्पर्धात्मक वातावरणाचे विश्लेषण;
? संस्थात्मक संरचना विश्लेषण आणि कामगार संसाधनेउपक्रम;
? एंटरप्राइझ मेनू विश्लेषण;
? उत्पादनांना प्रोत्साहन देण्यासाठी क्रियाकलापांचा विकास;
? एंटरप्राइझच्या आर्थिक आणि आर्थिक क्रियाकलापांचे विश्लेषण;
? विकसित उपायांच्या अंमलबजावणीच्या आर्थिक कार्यक्षमतेचे मूल्यांकन.
प्रबंध कार्याचे नमूद केलेले ध्येय आणि उद्दिष्टे त्याची रचना निश्चित करतात.
डिप्लोमा कार्यामध्ये परिचय, सैद्धांतिक, विश्लेषणात्मक, रचना आणि संस्थात्मक, आर्थिक विभाग, निष्कर्ष, संदर्भांची यादी, अर्ज यांचा समावेश आहे.

1. सैद्धांतिक विभाग

1.1 रेस्टॉरंट मार्केटिंग

रेस्टॉरंट मार्केटिंग ही उत्पादनांचे उत्पादन आणि विपणन आयोजित करण्यासाठी एक जटिल प्रणाली आहे, जी विशिष्ट ग्राहकांच्या गरजा पूर्ण करण्यावर आणि बाजार संशोधन आणि अंदाजावर आधारित नफा कमविण्यावर लक्ष केंद्रित करते, एंटरप्राइझच्या अंतर्गत आणि बाह्य वातावरणाचा अभ्यास करते, धोरण आणि रणनीती विकसित करते. मार्केटिंग प्रोग्राम वापरून बाजारात वर्तन. या कार्यक्रमांमध्ये वस्तू आणि त्यांची श्रेणी सुधारण्यासाठी उपाय, ग्राहक, स्पर्धक आणि स्पर्धात्मक वातावरणाचा अभ्यास करणे, किंमत धोरण सुनिश्चित करणे, मागणी निर्माण करणे आणि विक्री, जाहिराती, वितरण चॅनेल आणि विक्री संस्था ऑप्टिमाइझ करणे, प्रदान केलेल्या सेवांच्या श्रेणीचा विस्तार करणे यांचा समावेश आहे.
रेस्टॉरंट मार्केटिंग हे रेस्टॉरंट उत्पादनाच्या संकल्पनेशी जोडलेले आहे. रेस्टॉरंट उत्पादन हे रेस्टॉरंटचे जटिल आकर्षण म्हणून समजले जाते जे अभ्यागतांच्या धारणा आणि भावनांमध्ये व्यक्त केले जाते, पाककृतीचे संयोजन (मेनूवर उपलब्ध पदार्थ आणि पेयांची श्रेणी), सेवेचा दर्जा (चटपटीतपणा, मित्रत्व, उपयुक्तता आणि इतर व्यावसायिक) कर्मचार्‍यांनी दर्शविलेली कौशल्ये), आतील भाग (आराम, आराम) आणि तेथे प्रचलित असलेले वातावरण (विश्रांती मिळण्याची शक्यता), जे अभ्यागत विशिष्ट किंमतीसाठी (सरासरी बिलाची एकूण रक्कम) देतात.
रेस्टॉरंट मार्केटिंगची सुरुवात बाजाराच्या विभाजनाने होते - ते ग्राहकांच्या स्पष्ट गटांमध्ये विभागणे, ज्यापैकी प्रत्येकासाठी विशिष्ट प्रकारची उत्पादने आणि सेवा देऊ केल्या जाऊ शकतात. स्पर्धात्मक संघर्षात रेस्टॉरंटचे यश मुख्यत्वे बाजारपेठेतील विभाग किती योग्यरित्या निवडले आहेत यावर अवलंबून असते. फर्मला किती बाजार विभाग कव्हर करायचे आणि फर्मसाठी सर्वात फायदेशीर विभागांवर लक्ष केंद्रित करायचे हे फर्मने ठरवणे आवश्यक आहे. त्यानंतर फर्मला ग्राहकाभिमुख विपणन संकल्पना निवडावी लागेल.
रेस्टॉरंटच्या स्पर्धात्मक यशासाठी सेवा आणि आदरातिथ्य जितके महत्त्वाचे आहे तितकेच लोक खाण्यापिण्यासाठी रेस्टॉरंटमध्ये जातात. म्हणून, रेस्टॉरंटने डिश आणि पेये देण्याचे मूळ मार्ग विकसित केले पाहिजेत जे आपल्याला अतिथींना आश्चर्यचकित करू देतात. निवडलेल्या वाईनशी सुसंगत ग्लासेसमध्ये हे पेय दिले जाते: बरगंडी, अल्सॅटियन, रिस्लिंग, शॅम्पेन इ. काही रेस्टॉरंट्स अतिथींना उच्च-गुणवत्तेच्या वाइनची विस्तृत निवड “काचेच्या द्वारे” देतात, तसेच काही विशिष्ट व्यक्तींसाठी वैयक्तिक ग्लासेस देतात. वाइन सूचीमध्ये सादर केलेले पेय. अनेक वाइन प्रेमी संपूर्ण बाटली विकत न घेता त्यांच्या आवडत्या पेयाबद्दल त्यांची समज वाढवण्याच्या संधीचे कौतुक करतील.
मजबूत अल्कोहोलिक पेये (व्होडका, टकीला) या पद्धतीचा वापर करून फ्रीझरमध्ये थंडगार ग्लासमध्ये जास्त काळ थंड राहतात
"हे-द-रॉक्स". अशा सर्व्हिंगमुळे या पेयांच्या चव गुणांची चांगली ओळख होते. काचेच्या वस्तूंवर कस्टम-मेड लोगो हा रेस्टॉरंटच्या कॉर्पोरेट ओळखीचा भाग आहे. हे टेबलवेअर एक प्रभावी जाहिरात साधन आहे आणि अतिथींवर एक मजबूत छाप पाडते.
लोणचे, ताजे भाजलेले ब्रेड, तसेच थेट कारखान्यात तयार केलेले जाम, मुरंबा आणि जाम रेस्टॉरंटला घरगुती वातावरण देईल. हे एंटरप्राइझची प्रतिमा वाढवते, कॅटरिंग मार्केटमध्ये एक विशेष स्थान प्रदान करते.
रेस्टॉरंटच्या पाहुण्यांना कॉफीची वाट पाहत कंटाळा येऊ नये म्हणून, टेबल्स लहान ट्रेवर दुधाचे भांडे, साखरेच्या वाट्या आणि चिमटे असलेल्या वैयक्तिक कॉफीच्या भांड्यांसह सेट केल्या पाहिजेत. कॉफीची अशी सेवा रेस्टॉरंटच्या अतिथींना खूप आवडेल.
आहारातील, मुलांसाठी, विशेष आणि मिष्टान्न पदार्थांची विस्तृत निवड रेस्टॉरंटला बाजारात अग्रगण्य स्थान मिळविण्याची खरी संधी देते. संबंधित नियामक दस्तऐवज, तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे, उत्पादने आणि उपकरणे असल्‍याने, रेस्टॉरंट त्वरीत उच्च रुचकरता आणि कमी चरबी आणि कोलेस्टेरॉल सामग्रीसह डिश तयार करण्यास सक्षम असेल.
रेस्टॉरंट उत्पादनाचे जीवन चक्र वैयक्तिक टप्प्यांच्या सलग उत्तीर्णतेद्वारे दर्शविले जाते: अंमलबजावणी, वाढ, परिपक्वता, घट. नवीन तयार केलेले रेस्टॉरंट उत्पादन परिचय टप्प्यापासून त्याचे बाजारातील स्थान दर्शवते. अंमलबजावणीच्या टप्प्यात विक्रीचे प्रमाण नगण्य आहे, आणि म्हणून सखोल जाहिरात करणे आवश्यक आहे. परिणाम जास्त खर्च आणि कमी नफा आहे. कालांतराने, रेस्टॉरंट उत्पादनाच्या सघन जाहिरातीमुळे, विक्री वाढते. रेस्टॉरंट उत्पादन वाढीच्या टप्प्यात प्रवेश करत आहे. वाढीच्या टप्प्यात विक्रीचे प्रमाण वाढते, जे त्याच्या ग्राहकांसाठी प्रस्तावित रेस्टॉरंट उत्पादनाच्या विशिष्ट वैशिष्ट्यांच्या संचाशी संबंधित आहे. हे रेस्टॉरंट उत्पादन ग्राहकांच्या विस्तृत श्रेणीसाठी ओळखले जाते. विक्रीचे प्रमाण वाढल्याने जास्त नफा मिळतो. रेस्टॉरंट उत्पादनाच्या मॅच्युरिटी टप्प्यात, जेव्हा इतर रेस्टॉरंट्स त्याच्या वैशिष्ट्यांमध्ये समान किंवा अगदी समान असलेले उत्पादन सादर करू लागतात तेव्हा आंतर-उद्योग स्पर्धा तीव्र होते. त्याच वेळी, या मूळ रेस्टॉरंट उत्पादनाच्या उदयास सुरुवात करणाऱ्या पायनियर्सच्या विक्रीचे प्रमाण स्थिर होत आहे. वाढती स्पर्धा व्यवसायाच्या नफा कमी होण्यास हातभार लावते. कालांतराने, घसरणीचा टप्पा सुरू होतो, जेव्हा विक्रीचे प्रमाण कमी होते, तेव्हा ग्राहकांकडून या रेस्टॉरंट उत्पादनाची मागणी कमी होत जाते. पर्यायाची गरज आहे: एकतर प्रस्तावित रेस्टॉरंट उत्पादनात सुधारणा करा आणि त्यात सुधारणा करा किंवा व्यवसाय बंद करण्याचा मार्ग अवलंबा. प्रस्तावित रेस्टॉरंट उत्पादनामध्ये सुधारणा आणि सुधारणा म्हणजे एक किंवा अधिक कार्यांचे निराकरण:
- उपलब्ध पदार्थ आणि पेयांची श्रेणी सुधारणे
रेस्टॉरंट मेनू;
- रेस्टॉरंटचे अंतर्गत घटक आणि उपकरणे बदलणे;
- रेस्टॉरंट अतिथींसाठी नवीन शो कार्यक्रमाचा परिचय;
- विशिष्ट सेवा मानकांच्या विकास आणि अंमलबजावणीसह अतिथींना सेवा देणाऱ्या रेस्टॉरंट कर्मचाऱ्यांचा व्यावसायिक विकास.
पश्चिम युरोपीय देशांमधील वैज्ञानिक अभ्यास दर्शविते की रेस्टॉरंट उत्पादनाचे जीवन चक्र सरासरी 10 वर्षे असते. अंमलबजावणीचा टप्पा सहसा एक वर्ष टिकतो. वाढीचा टप्पा - 6-8 वर्षे.
रेस्टॉरंट उत्पादनाचे जीवन चक्र आर्थिक आणि सामाजिक वातावरणात सतत होत असलेल्या बदलांच्या पार्श्वभूमीवर रेस्टॉरंट सेवेचे काही प्रकार तयार करते. लोकसंख्येच्या राहणीमानाच्या वाढीमुळे रेस्टॉरंट मार्केटची क्षमता वाढण्यास हातभार लागतो, अनुकूल परिस्थितीविविध स्वरूपांमध्ये रेस्टॉरंट व्यवसायाच्या विकासासाठी.
रेस्टॉरंटच्या यशाच्या क्षमतेचे विश्लेषण सर्व्ह केलेल्या विभागाची क्षमता, रेस्टॉरंटचे व्यक्तिमत्व आणि स्पर्धेची तीव्रता यांच्या ज्ञानावर आधारित आहे. सर्व्हिस्ड सेगमेंटची क्षमता प्रामुख्याने रेस्टॉरंटमध्ये येणाऱ्या अभ्यागतांच्या संख्येद्वारे निर्धारित केली जाते, जे यामधून पर्यटकांचा ओघ आणि रेस्टॉरंटचे स्थान (ठिकाणची "वाहतूक") तसेच वाहतूक सुलभतेशी संबंधित आहे. अभ्यागतांसाठी ही सुविधा. रेस्टॉरंटच्या यशाची गुरुकिल्ली म्हणजे रेस्टॉरंटचे व्यक्तिमत्व. रेस्टॉरंट व्यवसायात, यश त्या रेस्टॉरंट्सना मिळते जे पाहुण्यांबद्दल सौहार्द आणि आदरातिथ्य, लवचिकता आणि लोकांशी संवाद साधण्याची क्षमता दर्शवतात. काही उद्योजक केवळ नफ्यापेक्षा जास्त रेस्टॉरंट्स उघडतात. रेस्टॉरंटच्या मालकीमुळे त्यांना विशिष्ट गूढ आकर्षणाची शक्ती मिळण्याची संधी मिळते. रेस्टॉरंटचे आरामदायक वातावरण, आतील भाग आणि प्रदान केलेल्या सेवेद्वारे तयार केलेले, रेस्टॉरंटच्या व्यक्तीच्या वैयक्तिक आकर्षणाच्या शक्तीसह, यश मिळवू शकते. अशी संधी उद्भवते जेव्हा रेस्टॉरंट स्थानिक जीवनाचे केंद्र बनते, संवादासाठी अभ्यागतांना आकर्षित करते.
रेस्टॉरंटकडे ग्राहकांना आकर्षित करण्यासाठी विशिष्ट विपणन तंत्रांचा वापर करणे हे व्यावहारिक महत्त्व आहे.
फूड टेस्टिंग हे मार्केटिंग तंत्र म्हणून वापरले जाते. मेनूमधील डिशेसच्या नवीन पृष्ठाच्या परिचयाच्या संदर्भात चव घेतली जाते. नवीन किंवा विशेष पदार्थांचे नमुने देणे हा ग्राहकांची आवड निर्माण करण्याचा उत्तम मार्ग आहे. चाचणी भाग अतिथींना संपूर्ण भागासाठी पैसे न देता नवीन पदार्थांचा अनुभव घेण्यास अनुमती देतात. शोच्या घटकांचा त्यात समावेश केल्यास नवीन पदार्थांचा हा प्रकार सर्वात प्रभावी ठरेल. उदाहरणार्थ, रशियन पाककृतीची नवीन डिश ऑफर करणारे वेटर्स रशियन पोशाख परिधान केलेले असू शकतात, हॉल राष्ट्रीय शैलीमध्ये सजवलेला आहे, टेबलवेअर राष्ट्रीय दागिन्यांसह आहे, सेवा पद्धत राष्ट्रीय परंपरांवर आधारित आहे. रेस्टॉरंट पाहुण्यांना चाखण्याच्या वेळेबद्दल आगाऊ माहिती देते. टेस्टिंगमधील सहभागींना प्रश्नावली दिली जाते. सर्वेक्षणात उच्च दर्जाचे पदार्थ मेनूमध्ये समाविष्ट केले आहेत. चाखण्याबरोबर मैफिलीच्या कार्यक्रमांचे आयोजन केले जाऊ शकते ज्यामध्ये लोकप्रिय जोड्यांचा सहभाग, लॉटरींचे आयोजन, विजेत्याची ओळख असलेल्या स्पर्धा, ज्याला शेफकडून डिश दिले जाते.
जेव्हा मेनूमध्ये एक किंवा दोन नवीन पदार्थ सादर केले जातात तेव्हा एक सादरीकरण आयोजित केले जाते. सादरीकरण बाजारात आलेल्या नवीन उत्पादनांमधून डिश तयार करण्यासाठी समर्पित असू शकते. आगामी कार्यक्रमाबद्दल निधी सूचित केले जातात जनसंपर्क. प्रस्तावित मेनू, मनोरंजन कार्यक्रम आणि किंमत दर्शविणारी आमंत्रण तिकिटे आगाऊ विकसित केली जातात. रेस्टॉरंटमध्ये सादरीकरणाची संस्था विकासाच्या अगोदर आहे साहित्यिक लिपी, ज्यामध्ये साहित्यिक नायकाचे आवडते पदार्थ, ऐतिहासिक पात्र किंवा पेडलर्सद्वारे ताज्या भाजलेल्या बेकरी उत्पादनांच्या विक्रीच्या संस्थेसह जत्रेच्या शैलीतील थिएटर शोबद्दल माहिती समाविष्ट आहे.
विपणन रिसेप्शन - उत्सव संध्याकाळचे आयोजन, रेस्टॉरंटमध्ये कौटुंबिक उत्सव. यासाठी, रेस्टॉरंटमध्ये जाहिराती आयोजित केल्या जातात: दररोज मेनू आणि वाइन सूचीमध्ये समाविष्ट नसलेले पदार्थ आणि पेये ऑफर केली जातात. आपण या घटनांच्या कालावधीतच त्यांचे मूल्यमापन करण्याचा प्रयत्न करू शकता. उदाहरणार्थ, नवीन वर्षाच्या डिनर मेनूमध्ये संपूर्णपणे तयार केलेले पोल्ट्री आणि गेम डिश समाविष्ट आहे, दिवसाच्या नायकाला फ्लॅम्बे डिश ऑफर केली जाते आणि 8 मार्चच्या दिवशी, क्रीमच्या स्वरूपात ताजी फळे असलेली मिष्टान्न. केक
खोलीचा भार कमीतकमी असताना अतिथींना रेस्टॉरंटमध्ये आकर्षित करण्यासाठी, “हॅपी अवर” मार्केटिंग तंत्र वापरले जाते. यावेळी, उदाहरणार्थ, पाहुण्यांना वैयक्तिक डिशवर सवलतीसह एक विशेष मेनू ऑफर केला जातो किंवा जे एक किंवा दोन मग बिअर ऑर्डर करतात त्यांना पुढील एक विनामूल्य ऑफर केली जाते.
रेस्टॉरंट्स इतर प्रकारच्या सवलतींचा मोठ्या प्रमाणावर वापर करतात:
- एक डिश खरेदी केल्यावर, रेस्टॉरंटचा दुसरा अभ्यागत विनामूल्य प्राप्त करतो ("एकाच्या किंमतीसाठी दोन");
- विशिष्ट ऑर्डरसह विनामूल्य डिश, उदाहरणार्थ,
डेझर्टसाठी एक कप कॉफी किंवा मुख्य कोर्ससाठी सॅलड;
- विशिष्ट ऑर्डर मूल्यावर सूट (जेव्हा टक्केवारी
सूट ऑर्डरच्या रकमेवर अवलंबून असते).
रेस्टॉरंटमध्ये स्वारस्य असलेल्या क्लबची संघटना: एक गोरमेट क्लब, बिअर प्रेमी, बिअर मग, वाइन आणि सिगार क्लब हे एक नवीन विपणन तंत्र आहे. गॉरमेट क्लब रेस्टॉरंटमध्ये मासे, शाकाहारी, मिष्टान्न यांसारख्या विशिष्ट पदार्थांची चव चाखण्यासाठी समर्पित बैठका आयोजित करतो. शेफ क्लबच्या सदस्यांना पाककृतींची ओळख करून देतो, पाहुण्यांना वैयक्तिक पदार्थ तयार करण्याच्या पद्धती दाखवतो. गोरमेट क्लबच्या कार्यामुळे रेस्टॉरंटमधील विक्रीचे प्रमाण वाढते, म्हणून क्लबच्या सदस्यांसाठी सवलतीत चाखणे केले जाते.
बिअर मग प्रेमींच्या क्लबमध्ये, प्रत्येक सदस्याला वैयक्तिक बिअर मग मिळतो आणि त्याला काही विशेषाधिकार असतात. महिन्यातून एकदा, क्लबचे सदस्य एकत्र येतात आणि त्यांना सवलतीत बिअर दिली जाते. क्लबच्या हॉलमध्ये विशेष शेल्फ् 'चे अव रुप असू शकतात, ज्यावर विविध आकारांचे बिअर मग ठेवलेले असतात आणि क्लबचा प्रत्येक नवीन सदस्य या संग्रहात भर घालू शकतो.
निष्ठावंत ग्राहकांना आकर्षित करण्यासाठी आणि रेस्टॉरंटला नियमित भेटी देण्यासाठी, अनेक उपक्रम पाहुण्यांना सोने, चांदी आणि इतर क्लब कार्ड खरेदी करण्याची ऑफर देतात जे विविध फायदे देतात. क्लब कार्डच्या मालकाला रेस्टॉरंटच्या ठराविक दिवस आणि तासांवर केलेल्या ऑर्डरवर सूट दिली जाते; सकाळी - एक विनामूल्य कप कॉफीसाठी; बिलियर्ड्स खेळताना - एक ग्लास वाइन किंवा सॉफ्ट ड्रिंक.
लॉटरी आणि गेम रेस्टॉरंटला भेट देण्यामध्ये ग्राहकांची आवड लक्षणीयरीत्या वाढवू शकतात. अतिथींना अगोदर मिळालेल्या सहभागी कूपनच्या आधारे लॉटरी विजेते निवडले जातात.
लॉटरीच्या विपरीत, रेखाचित्रांमध्ये विविध पद्धती वापरल्या जातात: कार्ड ज्यावरून तुम्हाला संरक्षक स्तर मिटवावा लागेल हे निर्धारित करण्यासाठी संभाव्य विजयआणि इ.
स्पर्धांमध्ये सहभागींनी विशिष्ट कौशल्ये आणि क्षमता प्रदर्शित करणे आवश्यक आहे. स्पर्धेत सहभागी होऊन, अतिथी प्रथम नियमित बक्षीस आणि नंतर रेस्टॉरंटच्या प्रत्येक भेटीसह भव्य बक्षीस किंवा बोनस (नियमित ग्राहकांसाठी सवलत) जिंकू शकतो.
रेस्टॉरंट व्यवसाय आयोजित करण्यासाठी विविध विपणन तंत्रांचे संयोजन सर्वात प्रभावी आहे.

1.2 उत्पादनांचा प्रचार करण्याचे मार्ग

उत्पादनाची जाहिरात जाहिरात, वैयक्तिक विक्री सादरीकरणे, कूपन, बक्षिसे, लॉटरी, विशेष कार्यक्रम आणि सवलती, "विशेष कार्यक्रम क्लब", भेट प्रमाणपत्रांद्वारे रेस्टॉरंट उत्पादनांची जाहिरात आहे.
वैयक्तिक प्रमोशनमध्ये संभाव्य ग्राहकांना सादर करणारी रेस्टॉरंट असते विक्री सादरीकरणेखालील क्रमाने चालते:
- उद्घाटन सादरीकरण;
- त्याच्या प्रक्रियेत क्लायंटचा सहभाग;
- थेट सादरीकरण;
- सादरीकरण बंद करणे.
या हेतूंसाठी, जाहिरात संदेश वैयक्तिक जाहिरातीचे साधन म्हणून वापरले जातात: रेस्टॉरंट व्यवस्थापक या संस्थेला भेट देण्याच्या ऑफरसह व्यावसायिक आणि नवविवाहित जोडप्यांना पत्र पाठवतात.
कूपन हे रेस्टॉरंट सेवांच्या जाहिरातीचे लोकप्रिय प्रकार आहेत - सवलत देण्याची पद्धत, मेनूवर नवीन डिश सादर करणे, तसेच विशिष्ट डिशची विक्री वाढवणे.
कूपनच्या वापराचे काही नकारात्मक परिणाम होतात: कूपनमध्ये एकाच डिशवर सतत सवलत मिळत असल्याने, अभ्यागतांना मानसशास्त्रीयदृष्ट्या सवलतीची किंमत सामान्य समजू लागते आणि त्यामुळे त्याच्या नियमित किमतीवर डिश खरेदी करण्यास नकार देतात. निर्बंधांची प्रणाली अशा भावनांना प्रतिबंध करण्यास मदत करते: प्रत्येक कूपनची कालबाह्यता तारीख किंवा चेतावणी असते “वीकेंडला वैध नाही”.
अभ्यागतांच्या थेट संपर्कात असलेल्या वेटर आणि हेड वेटर्सना इतर प्रकारांबद्दल चांगली माहिती दिली पाहिजे यशस्वी पदोन्नतीरेस्टॉरंट सेवा, एका जटिल खरेदीसह अतिथींना बक्षिसे सादर करण्यावर आधारित: प्रत्येक भेटीसाठी एक स्मरणिका.
अगदी क्वचितच, प्रवेशद्वारावर रेस्टॉरंट अभ्यागतांना लॉटरी किंवा गेममध्ये भाग घेण्याच्या ऑफरसह कूपन दिले जातात, ज्यामुळे या संस्थेमध्ये त्यांची स्वारस्य वाढते. बहुतेकदा, लॉटरीऐवजी, ड्रॉ आयोजित केले जातात जेव्हा अभ्यागत मोज़ेकच्या तुकड्यांमधून संपूर्ण रचना एकत्र करतात किंवा त्यांच्या अंतर्गत विजय शोधण्यासाठी कार्ड्समधील संरक्षक स्तर मिटवतात.
बर्याचदा, रेस्टॉरंटमध्ये अभ्यागतांना आकर्षित करण्यासाठी, "अर्ली बर्ड्स" नावाचा कार्यक्रम लवकरात लवकर आयोजित केला जातो. रेस्टॉरंट उघडल्यानंतर लगेच आलेल्या पाहुण्याला कमी किमतीत जेवणाची संधी मिळते. सवलतीची प्रणाली विशिष्ट श्रेणींच्या अभ्यागतांना देखील लागू होते: विद्यार्थी, लष्करी, निवृत्तीवेतनधारक, त्यांच्या पालकांसह जेवणारी मुले.
भविष्यात, सार्वजनिक केटरिंगसाठी, सर्वात संबंधित क्लबचा विकास असेल आणि सवलत प्रणालीवैयक्तिक विपणनासाठी.
काही अभ्यागतांसाठी, भेट प्रमाणपत्रे जारी केली जातात, ज्याचे मालक विनामूल्य लंचवर अवलंबून राहू शकतात. त्याच वेळी, रेस्टॉरंट्स हे लक्षात घेतात की प्रसंगी नायक क्वचितच एकटे जेवायला येतात, परंतु मित्र आणि नातेवाईकांना आमंत्रित करतात. विशिष्ट रकमेसाठी भेट प्रमाणपत्रे देखील जारी केली जाऊ शकतात, जरी या प्रकरणांमध्ये रात्रीच्या जेवणाच्या बिलाची रक्कम प्रमाणपत्राच्या दर्शनी मूल्यापेक्षा जास्त असेल.
रेस्टॉरंट इंडस्ट्रीच्या या सेगमेंटमध्ये ज्ञात नसलेल्या नवीन पदार्थ किंवा विशिष्ट उत्पादनांमध्ये अभ्यागतांची आवड निर्माण करण्यासाठी, व्यंजन आणि पेयांचे सादरीकरण आयोजित केले जाते.
आघाडीच्या युरोपियन उत्पादकांद्वारे वाइनच्या विविध ब्रँडचे सादरीकरण रशियन बाजारपेठेत त्यांच्या प्रचाराचे एक प्रभावी साधन आहे.
रेस्टॉरंटमध्ये अभ्यागतांच्या अतिरिक्त ताफ्याला आकर्षित करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या मार्केटिंग तंत्रांपैकी एक म्हणजे आठवड्यातील काही दिवस संध्याकाळी "बुफे" ची व्यवस्था. या तंत्राचा परिणाम म्हणून, नियमित ग्राहक गैर-पारंपारिक भेटीच्या वेळी रेस्टॉरंटमध्ये दिसू लागले. त्यांच्यासाठी, मानद अतिथी कार्डावरील एकत्रित सवलतीच्या दुप्पट रक्कम प्रदान केली जाते.
नियमानुसार, अशा रेस्टॉरंटमध्ये निष्ठावान ग्राहकांना प्रोत्साहन देण्यासाठी त्यांचे स्वतःचे कार्यक्रम असतात, परंतु साखळी आस्थापनांसाठी भागीदारांसह विविध जाहिराती आयोजित करणे खूप महत्वाचे आहे.
निष्ठावान ग्राहकाभिमुख रेस्टॉरंट ग्राहकांशी संबंध निर्माण करतात: "पुन्हा आमच्याकडे या, आम्हाला निष्ठावान ग्राहक आवडतात." अशा आस्थापनांमध्ये वेळोवेळी क्लबचे दिवस असतात, जे येथे नियमितपणे खातात त्यांच्यासाठी खास तयार केले जातात.
वेटर नियमित ग्राहकांना ओळखतात, त्यांचे आवडते पदार्थ लक्षात ठेवतात आणि नियमित ग्राहक या बदल्यात मोठ्या टिप्स देतात.
नियमित ग्राहकावर लक्ष केंद्रित केलेली रेस्टॉरंट्स दृश्यापासून पूर्णपणे बंद असलेल्या जागेत आणि तथाकथित प्रवाहाच्या ठिकाणी असू शकतात. अशा आस्थापनांचे एक विशिष्ट वैशिष्ट्य म्हणजे केवळ या रेस्टॉरंटमध्ये अंतर्भूत असलेले विशिष्ट प्रेक्षक.
या ग्राहकांना कायम ठेवण्यासाठी, त्यांना प्रोत्साहन देण्यासाठी रेस्टॉरंट्सनी काही प्रयत्न करणे आवश्यक आहे जेणेकरून त्यांना येथे पुन्हा पुन्हा येण्याची इच्छा निर्माण होईल. या प्रकरणात, प्रोत्साहन कार्यक्रम चांगले परिणाम देतात. प्रत्येकजण हा शब्द सहसा सवलत, सवलत म्हणून समजतो, परंतु क्लायंटला शेजारच्या स्पर्धक रेस्टॉरंटमध्ये देखील सूट मिळू शकते.
आजपर्यंत, या प्रकारच्या संस्थांमध्ये, ग्राहकांच्या विशेष जाहिरातीकडे कल दिसून आला आहे. उदाहरणार्थ, एखाद्या पाहुण्याला त्याच्या वाढदिवशी अभिनंदन केले जाते आणि भेट म्हणून वाइनची बाटली दिली जाते.
अनेक रेस्टॉरंट्सने बोनस रिवॉर्ड सिस्टम वापरण्यास सुरुवात केली. ही प्रणाली कार्यान्वित करणार्‍या रेस्टॉरंट्सच्या मते, ती बर्‍यापैकी यशस्वीरित्या कार्य करते आणि अभ्यागतांना टिकवून ठेवण्यास मदत करते.
क्लायंट बोनस जमा करतो आणि नंतर त्यांच्यासाठी भेटवस्तू "खरेदी" करतो. याव्यतिरिक्त, आपण विविध जाहिराती, बक्षीस सोडती व्यवस्था करू शकता.
या श्रेणीतील एक विशेष स्थान तथाकथित अनन्य किंवा, जसे ते आता म्हणतात, दिखाऊ, रेस्टॉरंट्स आणि क्लबने व्यापलेले आहे. एक किंवा दुसर्या कारणास्तव, त्यांना फॅशन आस्थापनांचा दर्जा दिला जातो. हे उच्च पातळीचे उत्पन्न आणि उच्च सामाजिक स्थिती असलेले प्रेक्षक एकत्र करते. कठोर चेहरा आणि ड्रेस नियंत्रण (चेहरा- आणि ड्रेस-नियंत्रण) भिन्न वर्तुळातील एखाद्या व्यक्तीला दांभिक रेस्टॉरंटमध्ये जाण्याची परवानगी देत ​​​​नाही, जरी त्याच्याकडे पुरेसे पैसे असले तरीही. सामान्य ग्राहकांपेक्षा अनन्य रेस्टॉरंट्सच्या लोकांसोबत काम करणे अधिक कठीण आहे. ढोंगी ग्राहकांना कर्मचार्‍यांकडून अधिक लक्ष देणे आवश्यक आहे आणि फॅशनेबल आस्थापनाच्या मालकाला अधिकाधिक सुधारणा पाहण्याची इच्छा ठेवून आराम करण्याची परवानगी देत ​​​​नाही. अभ्यागतांना खूश करण्यासाठी, विशेष रेस्टॉरंट्स आणि क्लबच्या मालकांना आवारात काचेचे मजले आणि भिंती बनवाव्या लागतात, शौचालयात सोनेरी टॉयलेट लावावे लागतात.
अशा आस्थापनांच्या अभ्यागतांसाठी, वैयक्तिक दृष्टीकोन आणि विशेष लक्ष खूप महत्वाचे आहे. या प्रकरणात, क्लब पार्टी आणि इतर कार्यक्रमांना वैयक्तिक आमंत्रणे पाठविणे, नवीन मेनू आणि वाइन सूचीबद्दल अभ्यागतांना माहिती देण्यावर लक्ष केंद्रित करणे अर्थपूर्ण आहे.
कोणत्याही रेस्टॉरंटला नियमित ग्राहकांची आवश्यकता असते आणि व्यवसायाच्या प्रकारानुसार त्यांना आकर्षित करण्याचे विविध मार्ग आहेत. मुख्य गोष्ट म्हणजे सर्जनशील बनणे, कारण ग्राहकांना आकर्षित करण्याचे कोणतेही मानक-नसलेले प्रकार अधिक कार्यक्षमतेने कार्य करतात आणि लोकांना खरोखर स्वारस्य देतात.
ग्राहकांना वाढलेले लक्ष आवडते, त्यांना प्रिय अतिथींसारखे वाटणे आवश्यक आहे, त्यामुळे ग्राहकांची निष्ठा वाढवण्यासाठी क्लब कार्ड, वैयक्तिक मेलिंग आणि मनोरंजन जाहिरातींना खूप महत्त्व आहे.

1.3 रेस्टॉरंटमध्ये व्यापार करण्याचे तंत्र

मर्चेंडायझिंग ही कॅटरिंग कंपनीची स्वतःची उत्पादने, खरेदी केलेल्या वस्तू आणि सेवांची विक्री वाढवण्याची क्रिया आहे.
व्यापाराची संकल्पना कधीकधी वस्तू प्रदर्शित करण्याच्या तंत्रज्ञानापर्यंत संकुचित केली जाते. तथापि, ही संकल्पना अधिक व्यापक आहे आणि त्यात उत्पादकता वाढवणे, व्यापाराच्या जागेची नफा सुधारणे या उद्देशाने सर्वसमावेशक क्रियाकलाप समाविष्ट आहेत. मूलभूत नियम: विक्री इच्छित वस्तू; योग्य ठिकाणी; मध्ये योग्य वेळी; योग्य प्रमाणात आणि योग्य किंमतीत.
यासाठी, रेस्टॉरंट विविध व्यापारी तंत्रांचा वापर करते:
- डिश, कॉकटेल, मिश्रित पेये यांचे सौंदर्यात्मक डिझाइन;
- डिश सर्व्ह करण्याच्या नवीन पद्धतींचा परिचय;
- डिश, पेये तयार आणि सर्व्ह करण्याच्या प्रक्रियेत शोचे आयोजन;
- सभागृहात आंदोलन;
- प्रेरक विक्री;
- अतिथींना पर्यायी प्रकारची उत्पादने आणि सेवा निवडण्यासाठी ऑफर करा.
डिश, कॉकटेल, मिश्रित पेये यांची सौंदर्यात्मक रचना विक्री वाढवण्यासाठी ग्राहकांवर परिणामकारक प्रभाव पाडण्यास हातभार लावते. रेस्टॉरंट किंवा बारमध्ये प्रवेश केल्यावर उपभोक्त्यावर त्याचा परिणाम ताबडतोब सुरू होतो: मोबाइल कार्टवर किंवा विशेष कॅबिनेटमध्ये वाइन संकलनाची ऑफर; टेबल सेटिंगमध्ये आधुनिक डिझाइन ट्रेंडचा वापर; हॉलमध्ये सॅलड आणि डेझर्ट बारची संस्था; बार काउंटरवर ताजी फळे आणि दिवसाचे रंगीत कॉकटेल ठेवणे; भोपळ्याच्या फुलदाण्यामध्ये फळ देणे, टरबूजमध्ये चर्च, गोठलेल्या ग्लासमध्ये कॉकटेल.
हॉलमध्ये अतिथी सेवेच्या संस्थेमध्ये मर्चेंडाइझिंग तंत्र वापरले जाते. उदाहरणार्थ, संपूर्णपणे कंपनीसाठी तयार केलेली डिश हॉलमध्ये आणली जाते, फोल्डिंग ट्रेवर विभागली जाते आणि अतिथींना दिली जाते.
रेस्टॉरंटला पाहुण्यांसमोर हॉलमध्ये डिश तयार करणे फायदेशीर का आहे याची मुख्य कारणे आहेत: भूक वाढवण्याची इच्छा, रेस्टॉरंटमध्ये रस वाढवणे आणि महागड्या पदार्थांची विक्री वाढवणे. या पदार्थांकडे पाहुण्यांचे लक्ष वेधून घेण्यासाठी, मेनूमध्ये त्यांचे योग्य वर्णन आणि छायाचित्रे देणे आणि कर्मचाऱ्यांना प्रशिक्षण देणे आवश्यक आहे. अनुभवी शेफ आणि उत्पादन व्यवस्थापकांना अभ्यागतांसमोर डिश तयार करण्यासाठी आमंत्रित केले जाते.
पाहुण्यांच्या उपस्थितीत दुसऱ्या कोर्सचे फ्लेम्बेइंग, मिष्टान्न देखील बनवले जाते. शोच्या घटकांचा वापर करून थेट हॉलमध्ये डिश तयार करणे शेफ किंवा हेड वेटरद्वारे केले जाते. रेस्टॉरंटच्या पाहुण्यांना प्रभावित करण्यासाठी फ्लेअर तंत्र वापरून कॉकटेल तयार करणे ही एक प्रभावी पद्धत आहे; या तंत्रांमध्ये अस्खलित असलेले अनुभवी बारटेंडर या शोमध्ये सामील आहेत.
रेस्टॉरंट हॉलमध्ये प्रचार करण्याच्या मुख्य पद्धतींमध्ये हे समाविष्ट आहे: टेबलवर ठेवलेल्या डिशची छायाचित्रे; सर्वात प्रमुख ठिकाणी सॅलड - आणि मिष्टान्न बार ठेवणे; सादरीकरण तयार करणे; रविवारच्या ब्रंच मेनूमध्ये वाइन किंवा शॅम्पेनचा ग्लास समाविष्ट करणे; अतिथींना लेबलसह बार विंडोमध्ये अल्कोहोलयुक्त पेयांचे स्थान; कलेक्शन वाइन आणि त्याच्या डिकंटिंगची ऑफर.
सेवा कर्मचार्‍यांनी वापरलेल्या सर्वात प्रभावी साधनांपैकी एक म्हणजे खात्रीशीर विक्री. अतिथी टेबलावर बसताच, वेटर त्याला कॉकटेल ऍपेरिटिफ किंवा स्वाक्षरीचा नाश्ता देतो. कंपन्या ताटात क्षुधावर्धक देऊ शकतात जेणेकरून ते विविध पदार्थ वापरून पाहू शकतील. लंच किंवा डिनरच्या शेवटी, वेटर हॉलमध्ये असलेल्या डिश, ट्रॉली किंवा रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले केसवर त्यांचे वर्गीकरण प्रदर्शित करून विविध मिष्टान्नांची निवड ऑफर करतो.
पर्यायी प्रकारच्या उत्पादनांची निवड करण्याचा प्रस्ताव या वस्तुस्थितीशी संबंधित आहे की अतिथी रेस्टॉरंटमध्ये येतात ज्यांना विशिष्ट लाभ मिळाल्याबद्दल आनंद होतो. यासाठी, रेस्टॉरंट अतिथींना शेफकडून कौतुकाची ऑफर देते. अतिथींच्या सर्वात फायदेशीर पर्यायाच्या निवडीचे उदाहरण म्हणजे स्नॅक्ससह किंवा त्याशिवाय पेयेची विक्री, अतिथींना व्यावसायिक लंच ऑफर करणे. त्याच वेळी, व्यवसाय लंचमध्ये समाविष्ट असलेल्या प्रत्येक डिशच्या किमती वेगळ्या ऑर्डरच्या बाबतीत असेल त्यापेक्षा कमी आहेत.
रेस्टॉरंटची उत्पादने अधिक ओळखण्यायोग्य आणि लक्षवेधी बनविण्यासाठी, प्रचारात्मक सामग्री वापरणे आवश्यक आहे. ते अनेकदा उत्पादक कंपन्यांद्वारे दान केले जातात (चष्मा, चष्मा, लोगो असलेले मग आणि अॅक्सेसरीज, अॅशट्रे इ.), जाहिरात साहित्यग्राहकांचे लक्ष वेधून घेते आणि वेटर अतिथींना उत्पादनांच्या गुणवत्तेबद्दल आणि फायद्यांबद्दल माहिती देतो.

2. विश्लेषणात्मक विभाग

2.1 बाजार संशोधन आयोजित करण्याचा उद्देश

रेस्टॉरंट व्हॅक्यूममध्ये चालत नाही. म्हणून, आजूबाजूला काय चालले आहे हे जाणून घेतले पाहिजे, संस्थेच्या आत आणि बाहेर काय चालले आहे याचा मागोवा ठेवा, रेस्टॉरंट व्यवसायावर परिणाम करू शकणार्‍या प्रत्येक गोष्टीकडे लक्ष द्या. नियमित बाजार संशोधन करणे ही सर्वात चांगली गोष्ट आहे.
विपणन संशोधनाचा उद्देश शहर, प्रदेश, देशाच्या रेस्टॉरंट सेवा बाजाराच्या क्रियाकलापांचे सर्वसमावेशक विश्लेषण आहे. रेस्टॉरंट व्यवसाय, इतर कोणत्याही व्यवसायाप्रमाणे, ग्राहकांच्या मागणीवर आधारित आहे. म्हणून, ते यशस्वी होण्यासाठी, प्रथम संभाव्य ग्राहकांना खरोखर काय प्राप्त करायचे आहे हे शोधणे आवश्यक आहे, अशी ऑफर तयार करा आणि त्याबद्दलची माहिती "तुमच्या" लोकांपर्यंत पोहोचवा. विपणन संशोधन आयोजित करताना, रेस्टॉरंट सेवांच्या बाजारपेठेत एंटरप्राइझच्या कार्याची शक्यता आणि या प्रकरणात उद्भवणार्या समस्या निर्धारित केल्या जातात.
तद्वतच, नवीन केटरिंग आस्थापना सुरू होण्याआधी मार्केटिंग अभ्यासाच्या मालिकेने, विशेषत: लक्ष्यित प्रेक्षकांचे पोर्ट्रेट निश्चित करण्यासाठी - प्रकल्प आयोजक ज्यांना या आस्थापनामध्ये पाहण्याचा प्रयत्न करतात. तसेच, मार्केटिंग संशोधन हे आधीच यशस्वीरित्या कार्यरत असलेल्या एंटरप्राइझने नफा वाढवण्यासाठी, नवीन ग्राहकांना आकर्षित करण्यासाठी आणि विद्यमान ग्राहकांना कायम ठेवण्यासाठी केले पाहिजे.
एखादे एंटरप्राइझ स्वतः विपणन संशोधन करू शकते किंवा बाह्य संरचनेतील संशोधकांना आकर्षित करू शकते.
विपणन संशोधनविपणन निर्णयांचा अवलंब करण्याशी संबंधित अनिश्चितता कमी करण्यासाठी डेटाचे संकलन, प्रक्रिया आणि विश्लेषणाचे प्रतिनिधित्व करा; घडणाऱ्या घटना आणि घटनांचे आश्चर्य, तसेच विपणन क्रियांची विसंगती. विपणन संशोधन आणि विपणन क्रियाकलाप अविभाज्य असणे आवश्यक आहे. अन्यथा, विपणन संशोधन आयोजित करण्यात काही अर्थ नाही.
रेस्टॉरंट व्यवसायातील विपणन संशोधन आणि संबंधित क्रियाकलापांच्या प्रणालीमध्ये खालील परस्परसंबंधित आणि परस्परावलंबी क्षेत्रांचा समावेश आहे:
- रेस्टॉरंट मार्केटच्या वैशिष्ट्यांचे संशोधन आणि संकल्पनात्मक फ्रेमवर्कचा विकास (कॉर्पोरेट तत्त्वज्ञान आणि संस्कृती);
- ग्राहक वातावरणाचा अभ्यास, ग्राहकांचे विभाजन आणि बाजारातील वर्तन प्रणालीचा विकास;
- स्पर्धात्मक वातावरणाचा अभ्यास आणि स्पर्धा धोरणाचा विकास;
- सेवांच्या कमोडिटी संभाव्यतेचे संशोधन, कमोडिटी धोरणाची स्थिती आणि विकास;
- व्यावसायिक सेवांच्या क्षेत्रात किंमत प्रणालीचे संशोधन आणि किंमत धोरणाचा विकास;
- रेस्टॉरंट सेवांच्या अंमलबजावणीसाठी प्रक्रियांचा प्रचार आणि आयोजन करण्याच्या शक्यतेचा अभ्यास करणे;
- रेस्टॉरंट व्यवसायात विपणन संप्रेषणाच्या अनुकूली प्रणालीच्या वैशिष्ट्यांचा आणि निर्मितीचा अभ्यास;
- एंटरप्राइझच्या अंतर्गत वातावरणाचा आणि विपणन सेवा व्यवस्थापनाच्या संस्थेचा अभ्यास.
एंटरप्राइझमध्ये विपणन संशोधन सतत केले पाहिजे, कारण रेस्टॉरंट सेवा बाजार सतत बदलत आहे आणि सुधारत आहे. रेस्टॉरंट सेवा बाजाराच्या विकासासाठी ग्राहकांच्या बदलत्या इच्छांना वेळीच पकडणे आणि त्याचा अंदाज घेणे, फॅशन ट्रेंड आणि तंत्रज्ञानाबद्दल जागरूक असणे आणि स्पर्धात्मक असणे आवश्यक आहे. मार्केट रिसर्च व्यवसायांना व्यवसायात यश मिळवण्यास आणि विविध प्रकारचे धोके टाळण्यास तसेच सक्षम विपणनाद्वारे त्यांच्या एंटरप्राइझच्या विकासासाठी थेट बचत करण्यास मदत करते.

2.2 एंटरप्राइझची वैशिष्ट्ये

RC "Gippopo" Krasnoarmeisky जिल्ह्यात या पत्त्यावर स्थित आहे: स्टालिनग्राडचे प्रॉस्पेक्ट हीरोज, 68 आणि एक स्वतंत्र आधुनिक वास्तुशिल्प रचना आहे.
आरसी "गिप्पोपो" आमच्या काळातील फॅशनेबल संकल्पनेशी पूर्णपणे सुसंगत आहे, बहु-कार्यक्षमतेवर आधारित आहे: आरसी "गिप्पोपो" च्या छताखाली बॉलिंग, सिनेमा, बिलियर्ड रूम, मुलांच्या खोली सेवा यासारख्या विविध प्रकारच्या मनोरंजन सेवा केंद्रित केल्या आहेत.
रेस्टॉरंट "Gippopo" हे "Gippopo" मॉलमध्ये स्थित आहे, जे केवळ आनंददायी मनोरंजनासाठी एक फॅशनेबल ठिकाण नाही, तर सादरीकरणे, सेमिनार, कॉन्फरन्स, तसेच मेजवानी, रिसेप्शन, कॉर्पोरेट पार्टी आणि वाढदिवसांसाठी एक उत्कृष्ट ठिकाण आहे.
"Gippopo" रेस्टॉरंटचा ट्रेडिंग फ्लोर 70 जागांसाठी डिझाइन केला आहे. उघडण्याचे तास: 10.00 ते 02.00 पर्यंत; शुक्रवार आणि शनिवार - 04.00 पर्यंत. रेस्टॉरंट मध्यम आणि उच्च उत्पन्न असलेल्या ग्राहकांसाठी डिझाइन केलेले आहे.
ट्रेडिंग फ्लोअरमध्ये बार काउंटर, एखाद्या व्यक्तीच्या मानववंशीय डेटाशी पूर्णपणे जुळणारे आरामदायक फर्निचर, पॉप आणि डान्ससाठी स्टेज, मल्टीमीडिया क्षमता असलेले आधुनिक प्रोजेक्टर आहे.
बार काउंटर हा एक संपर्क आहे, ज्याच्या जवळ बॅकरेस्ट आणि फूटरेस्टसह बार स्टूल आहेत. बार काउंटर कूलिंग ड्रिंक्ससाठी रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, वाइन कॅबिनेट, डोसिंग डिव्हाइससह कॉफी मशीन, ब्लेंडर, एक आइस मेकर, ड्राफ्ट बिअर डिस्पेंसर आणि अकाउंटिंग आणि कंट्रोल सिस्टमसह संगणक कॅश टर्मिनलसह सुसज्ज आहे.
मूळ दिव्यांच्या सहाय्याने आणि छताच्या विशिष्ट आकाराच्या सहाय्याने डान्स फ्लोअर रचनात्मकपणे आसपासच्या जागेपासून वेगळे केले जाते.
हॉलचे फर्निचर टेबल, आरामदायी खुर्च्या, बूथमधील मऊ सोफा, वेटर्ससाठी सहाय्यक टेबल, साइडबोर्ड (चित्र 5) द्वारे दर्शविले जाते.
26 आसनांसाठी एक बँक्वेट हॉल देखील आहे.
रेस्टॉरंट मेजवानी, रिसेप्शन, केटरिंग (ऑफ-साइट सेवा) आयोजित करते. रेस्टॉरंट युरोपियन गोरमेट पाककृतींमध्ये माहिर आहे. एक विस्तृत वाइन यादी विकसित केली गेली आहे. सेवा वेटर्स, बारटेंडर, हेड वेटर्सद्वारे प्रदान केली जाते.

2.3 रेस्टॉरंट सेवांच्या ग्राहक बाजाराचे विश्लेषण

ग्राहक संशोधन तुम्हाला प्रोत्साहन घटकांची संपूर्ण श्रेणी ओळखण्यास आणि एक्सप्लोर करण्यास अनुमती देते जे ग्राहकांना वस्तू निवडताना मार्गदर्शन करतात (उत्पन्न, सामाजिक दर्जा, लिंग आणि वय रचना, शिक्षण).
उपभोगाची रचना, वस्तूंची तरतूद, ग्राहकांच्या मागणीतील कल यांचा अभ्यास केला जात आहे. याव्यतिरिक्त, ग्राहकांच्या मूलभूत अधिकारांचे समाधान करण्यासाठी प्रक्रिया आणि अटींचे विश्लेषण केले जाते.
व्होल्गोग्राड शहरातील ग्राहक बाजारपेठेत ग्राहकांसाठी खडतर स्पर्धा आहे. उद्योगांना लक्ष्यित विपणन धोरण अवलंबण्यास भाग पाडले जाते, सतत सुधारणा केली जाते. कोणते विश्लेषण करणे आवश्यक आहे हे निर्धारित करण्यासाठी प्रत्येक कंपनी ग्राहक बाजारपेठेत स्वतःचे स्थान व्यापण्याचा प्रयत्न करते.
एटी आधुनिक विपणनग्राहक पर्यावरणाच्या विश्लेषणाच्या भूमिकेवर जोर दिला जातो. रेस्टॉरंट सेवांच्या विपणनासाठी, ते विशेष महत्त्व आहे. गरजांची रचना आणि प्रेरणा यातच यशाची गुरुकिल्ली आहे. ग्राहकांना समजून घेणे, त्यांच्या चिंता, इच्छा, सेवा किंवा सेवेच्या खरेदीपासूनच्या अपेक्षा यांचा निश्चितपणे प्रदान केलेल्या सेवांची स्पर्धात्मकता वाढविण्यावर सकारात्मक परिणाम होईल.
संपूर्ण विपणन प्रणालीच्या अग्रभागी, ग्राहकांना ठेवणे आवश्यक आहे, म्हणजे, ग्राहक वातावरणाचा अभ्यास आणि अनुकूलन. तरच इतर सर्व गोष्टींना अर्थ प्राप्त होतो - वस्तूंचा विकास, किंमत, स्पर्धात्मक धोरणे, बाजाराला प्रोत्साहन देण्याची प्रणाली तयार करणे इ.
तत्वतः, कॅटरिंग एंटरप्राइझला भेट देणारा त्याच्या आवडीनुसार स्वतंत्र असतो, तथापि, जर ऑफर केलेल्या सेवा केवळ गरजाच नव्हे तर संभाव्य ग्राहकांच्या अपेक्षा देखील पूर्ण करण्यासाठी डिझाइन केल्या असतील तर विपणन त्याच्या प्रेरणा आणि वर्तनावर परिणाम करू शकते.
रेस्टॉरंट व्यवसायाचे मुख्य उद्दिष्ट द्वि-पक्षीय आहे, कारण त्यात एकाच वेळी दोन सर्वात महत्वाच्या कार्यांचे निराकरण समाविष्ट आहे:
- संभाव्य ग्राहकांना आकर्षित करणे;
- विद्यमान ग्राहकांची धारणा.
जर सेवा प्रदात्याला ग्राहक कसे टिकवायचे हे माहित नसेल, तर नवीन ग्राहकांना आकर्षित करण्यात त्याला काही अर्थ नाही - तरीही ते गमावले जातील.
रेस्टॉरंट सेवांच्या विपणनामध्ये, तथाकथित पॅरेटो कायदा (80:20 चा कायदा), सांख्यिकीय अभ्यासांवर आधारित, विशेषतः स्पष्टपणे पुष्टी केली जाते. या कायद्यानुसार, 20% लक्ष्यित ग्राहकांनी एका विशिष्ट प्रकारच्या सेवेवर लक्ष केंद्रित केले (ऑफर मॉडेल) यापैकी 80% सेवा खरेदी करतात आणि उर्वरित 80% - फक्त 20%. शिवाय, 80% ग्राहकांकडे अनेकदा स्पष्ट निवड नसते आणि ते यादृच्छिक ऑर्डर करतात. म्हणून, आपले प्रस्ताव मॉडेल आणि मुख्य दिशानिर्देशित करण्याचा सल्ला दिला जातो विपणन क्रियाकलापतंतोतंत या 20% कायमस्वरूपी आणि सर्वात मोठ्या ग्राहकांसाठी. बाकी संभाव्य ग्राहक(80%) पुढील विकासासाठी प्रोत्साहन म्हणून मानले जाऊ शकते, कारण कोणतेही अतिरिक्त आकर्षित केलेले नियमित ग्राहक, ऑर्डरच्या नियमित पुनरावृत्तीमुळे, व्यावसायिक सेवांच्या उत्पादन आणि विक्रीच्या प्रमाणात लक्षणीय वाढ करू शकतात आणि त्यामुळे नफा.
विपणन धोरण निवडताना रेस्टॉरंट सेवा बाजाराचे विभाजन हा एक महत्त्वाचा घटक आहे. रेस्टॉरंट व्यवसाय कठीण बाजार परिस्थितीत चालतो, म्हणून तुम्ही कोणाला, कसे सर्व्ह करावे, तुमच्या प्रतिमेबद्दल, उत्पादित उत्पादनांबद्दल, ग्राहकांच्या पसंती आणि अभिरुचीबद्दल प्रश्न विचारले पाहिजेत. भविष्यात विपणन संशोधनाची उद्दिष्टे ठरतील अशी उद्दिष्टे निश्चित करण्यासाठी विभाजन हा आधार आहे.
रेस्टॉरंट सेवा बाजाराचे विभाजन अनुमती देते:
- सर्वात आश्वासक बाजार विभाग निवडा;
- ग्राहकांच्या गरजा उत्तम प्रकारे पूर्ण करणे;
- साध्य करण्यायोग्य आणि वास्तववादी लक्ष्ये सेट करा;
- सर्वोत्तम निवडा विपणन धोरण;
- एंटरप्राइझची स्पर्धात्मकता वाढवा;
- विपणन खर्च ऑप्टिमाइझ करा.
ग्राहकांना विभागांमध्ये विभाजित करण्याचे अनेक मार्ग आहेत. प्रथम, आपण संपूर्ण लोकसंख्येची संपूर्ण कल्पना करू शकता आणि नंतर, निरीक्षणांच्या मदतीने, विशिष्ट लोकांच्या वर्तनाचे विश्लेषण करा, प्राप्त केलेली वैशिष्ट्ये व्यवस्थित करा. रेस्टॉरंट सेवांच्या ग्राहक बाजाराचे विभाजन अनेक निकषांनुसार केले जाऊ शकते: वय, ग्राहकांचे उत्पन्न स्तर, रेस्टॉरंटला भेट देण्याची कारणे.
वयानुसार रेस्टॉरंट अभ्यागतांच्या अभ्यासाचा डेटा आकृतीमध्ये दर्शविला आहे (चित्र 7)

तांदूळ. 7. वयानुसार "गिप्पोपो" रेस्टॉरंटच्या ग्राहकांची रचना.

आकृती 7 मधील आकृतीवरून, हे पाहिले जाऊ शकते की हिप्पोपोचे मुख्य अभ्यागत 35-45 वर्षे वयोगटातील लोक आहेत - 34% एकूण संख्याग्राहक, 27% - 25 ते 35 वर्षे. अभ्यागतांच्या या वयोगटातील भेटींची इतकी उच्च टक्केवारी या वस्तुस्थितीद्वारे स्पष्ट केली जाते की रेस्टॉरंटमध्ये आनंददायी आणि शांत वातावरण आहे, जे कुटुंबासह आराम करण्यासाठी किंवा व्यावसायिक वाटाघाटी आयोजित करण्यासाठी योग्य आहे.
सामाजिक स्थितीनुसार ग्राहकांच्या विश्लेषणाचे परिणाम आकृतीमध्ये दर्शविले आहेत (चित्र 8).

तांदूळ. 8. सामाजिक स्थितीनुसार "हिप्पोपो" रेस्टॉरंटच्या ग्राहकांची रचना.

आकृती 8 मधील आकृतीवरून असे दिसून येते की ग्राहकांची मुख्य टक्केवारी उद्योजक आहेत - 38% आणि नागरी सेवक - 28%. शांत आणि शांत वातावरणामुळे शांतपणे संभाषण आणि वाटाघाटी करणे शक्य होते. शिवाय, बहुतेकदा असे अभ्यागत रेस्टॉरंटचे नियमित ग्राहक आणि तासांनंतर असतात. तयार केलेले पदार्थ आणि सेवा योग्य स्तरावर असेल आणि अतिथींच्या नजरेत त्याची स्थिती कमी करणार नाही हे जाणून ते एखाद्या भागीदाराला व्यवसायाच्या जेवणासाठी सुरक्षितपणे आमंत्रित करू शकतात, 17% मुले असलेल्या पालकांवर पडतात, हे कारण आहे. कंपनीच्या मेनूमध्ये डिशेस आणि त्याहूनही महत्त्वाचे म्हणजे मुलांसाठी पेये आणि मिष्टान्नांचा समावेश आहे. भेटीदरम्यान, वेटर्स रंगीबेरंगी पुस्तके, रंगीत पुस्तके, खेळणी देऊन मुलांचे मनोरंजन करतात.
हिप्पोपोला भेट देण्याची कारणे खूप भिन्न असू शकतात - ही व्यवसाय बैठका आणि मुलांसह कौटुंबिक सुट्ट्या, आणि मित्रांसह गप्पा मारणे आणि मेजवानी (वाढदिवस, विवाह, विविध सुट्ट्या, सादरीकरणे), शो कार्यक्रम, जाहिराती आणि कार्यक्रमांना उपस्थित राहणे.
भेटीच्या कारणास्तव ग्राहकांच्या विश्लेषणातून आलेला डेटा आकृतीमध्ये दिसून येतो (चित्र 9).

तांदूळ. 9. "हिप्पोपो" रेस्टॉरंटला भेट दिल्यामुळे ग्राहकांची रचना

अशा प्रकारे, हिप्पोपो रेस्टॉरंटच्या ग्राहकांच्या विश्लेषणाच्या परिणामांवर आधारित, असा निष्कर्ष काढला जाऊ शकतो की रेस्टॉरंटचे मुख्य ग्राहक आणि नियमित ग्राहक हे 25 ते 45 वर्षे वयोगटातील खाजगी उद्योजक आणि सरकारी कर्मचारी आहेत, ज्यांना भेट देण्याचा उद्देश आहे. युरोपियन उत्कृष्ठ खाद्यपदार्थांमध्ये स्वारस्य दाखवा. पाककृतीमध्ये स्वारस्य व्यतिरिक्त, ग्राहकांची मोठी टक्केवारी व्यवसाय बैठकांची व्यवस्था करण्यासाठी रेस्टॉरंटला भेट देतात - 21%, मित्रांशी संवाद साधतात - 18%, कुटुंब आणि मुलांसोबत वेळ घालवतात - 16%.

2.4 स्पर्धात्मक वातावरणाचे विश्लेषण

रेस्टॉरंट सेवांचे प्रभावी विपणन लागू करण्यासाठी, ग्राहक वातावरणाचा अभ्यास करणे पुरेसे नाही. विपणन आणि व्यवस्थापनातील एक अतिशय महत्त्वाचे एकात्मिक क्षेत्र म्हणजे स्पर्धात्मक वातावरणाचे विश्लेषण.
प्रतिस्पर्धी संशोधनाचे मुख्य कार्य म्हणजे बाजारपेठेतील स्पर्धात्मक फायदा सुनिश्चित करण्यासाठी आवश्यक डेटा प्राप्त करणे, तसेच संभाव्य प्रतिस्पर्ध्यांसह सहकार्य आणि सहकार्याच्या संधी शोधणे. यासाठी, स्पर्धकांची ताकद आणि कमकुवतता, त्यांचे प्रकार (प्रत्यक्ष स्पर्धक ज्यांना तुमच्यासारख्याच अभ्यागतांची गरज आहे, आणि अप्रत्यक्ष स्पर्धक जे अन्न आणि पेये विकतात, परंतु सामान्यतः त्याच प्रकारच्या पाहुण्यांना आमिष दाखवण्याची गरज वाटत नाही) यांचे विश्लेषण करा. त्यांनी व्यापलेला बाजारातील हिस्सा, स्पर्धकांच्या विपणन साधनांबद्दल ग्राहकांची प्रतिक्रिया (उत्पादन सुधारणा, किंमतीतील बदल, ट्रेडमार्क, जाहिरात मोहिमांचे वर्तन, सेवा विकास). यासोबतच स्पर्धकांचे साहित्य, आर्थिक, श्रम क्षमता, व्यवसाय व्यवस्थापनाची संघटना यांचा अभ्यास केला जात आहे. अशा संशोधनाचा परिणाम म्हणजे प्रतिस्पर्ध्यांच्या तुलनेत बाजारपेठेत सर्वात फायदेशीर स्थान मिळविण्यासाठी मार्ग आणि संधींची निवड (नेतृत्व, नेत्याचे अनुसरण करणे, स्पर्धा टाळणे), त्यांना किमतीचा फायदा किंवा योग्य फायदा प्रदान करण्यासाठी सक्रिय आणि निष्क्रिय धोरणे निश्चित करणे. ऑफर केलेल्या वस्तूंच्या गुणवत्तेसाठी.
स्पर्धा ही समान उद्दिष्ट साध्य करण्यात स्वारस्य असलेल्या कंपन्या, उपक्रम, प्रदेश यांच्यातील स्पर्धा आहे.
स्पर्धेचा विषय हा एक उत्पादन किंवा सेवा आहे ज्याद्वारे प्रतिस्पर्धी ग्राहक आणि त्याचे पैसे जिंकण्याचा प्रयत्न करतात.
वस्तू आणि सेवांच्या गुणवत्तेची आणि स्पर्धात्मकतेची समस्या सार्वत्रिक आहे. एंटरप्राइझच्या आर्थिक जीवनात बरेच काही ते किती यशस्वीरित्या सोडवले जाते यावर अवलंबून असते. स्पर्धेचा घटक जबरदस्ती आहे, रेस्टॉरंट्सना सक्तीने, बाजारातून बाहेर काढले जाण्याच्या आणि उद्ध्वस्त होण्याच्या धोक्यात, सतत गुणवत्ता प्रणाली आणि त्यांच्या एंटरप्राइझच्या स्पर्धात्मकतेमध्ये व्यस्त राहण्यास भाग पाडते. रेस्टॉरंट व्यवसायात उच्च स्पर्धा असते. बाजाराच्या विकासाची डिग्री, त्यावर काम करण्याची जटिलता मुख्यत्वे केटरिंग उपक्रमांच्या स्पर्धात्मक वातावरणाच्या वैशिष्ट्यांद्वारे निर्धारित केली जाते. ते बाजारातील सर्व बदलांसाठी संवेदनशील असतात: उत्पादनांची मात्रा आणि विक्रीच्या अटी, किंमती, जाहिरातींच्या पद्धती. याव्यतिरिक्त, प्रतिस्पर्ध्यांमधील संबंधांद्वारे, बाजारपेठेत होणारे बदल सर्वात स्पष्टपणे प्रकट होतात, कारण प्रतिस्पर्धी बाजारातील संबंधांचे मुख्य इंजिन आहे.
व्होल्गोग्राडमध्ये, रेस्टॉरंट सेवा बाजार सर्व दिशांनी विकसित केले आहे. काही विभाग, स्वरूप असे म्हणता येणार नाही बाजार येत आहेपुढे, महागड्या आणि मोठ्या अशा दोन्ही लोकशाही आस्थापना उघडत आहेत. वार्षिक केटरिंग आस्थापनांची संख्या विविध श्रेणी 10-15% ने वाढते. शहरातील सर्व जिल्ह्यांमध्ये विविध संकल्पनांचे आणि स्वरूपांचे उद्योग आहेत.
सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइझ निवडताना, ग्राहक किंमत पातळी, संस्थेची प्रतिमा, प्रदान केलेल्या उत्पादनांची आणि सेवांची गुणवत्ता, स्थान आणि अतिरिक्त सेवांची श्रेणी यासारखे घटक विचारात घेतो.
क्रॅस्नोआर्मिस्की जिल्ह्यातील रेस्टॉरंट सेवा बाजाराच्या देखरेखीचा एक भाग म्हणून, त्यांचे वैशिष्ट्य दर्शविणाऱ्या अनेक निर्देशकांनुसार जवळपासच्या कॅटरिंग आस्थापनांचे विश्लेषण केले गेले. वर्षभर कार्यरत असलेल्या स्थिर केटरिंग एंटरप्रायझेसच्या कार्याचे विश्लेषण आणि दहा-पॉइंट स्केलवर मूल्यमापन केले गेले. एंटरप्राइझ आणि त्याच्या क्रियाकलापांचे वैशिष्ट्य दर्शविणारे खालील निर्देशक विचारात घेतले गेले: स्थान, लोकप्रियता आणि कीर्तीची डिग्री, ओळख, डिशेस आणि पाक उत्पादनांचे वर्गीकरण, उत्पादनाची गुणवत्ता, किंमत पातळी आणि सेवा. प्रत्येक एंटरप्राइझसाठी, सरासरी मूल्यमापन स्कोअर काढला गेला.
या घटकांचे अनुसरण करून, क्रास्नोआर्मिस्की जिल्ह्याच्या मध्यभागी असलेल्या केटरिंग मार्केटमध्ये, फक्त डीके त्सारित्सिन रेस्टॉरंट हिप्पोपो रेस्टॉरंटशी स्पर्धा करते.
क्रास्नोआर्मेस्की जिल्ह्यातील कॅटरिंग उपक्रमांच्या स्पर्धात्मकतेचे मूल्यांकन तक्ता 1 मध्ये दिले आहे.

तक्ता 1
क्रॅस्नोआर्मेस्की जिल्ह्यातील उपक्रमांच्या स्पर्धात्मकतेचे मूल्यांकन

क्रमांक p/p	निर्देशक	रेस्टॉरंट "Tsaritsyn"	हिप्पोपो रेस्टॉरंट
1	स्थान	6	9
2	कीर्ती, ओळख	9	9
3	कर्मचारी पात्रता	7	9
4	डिशेसचे वर्गीकरण	8	10
5	उत्पादन गुणवत्ता	7	9
6	किंमत पातळी	8	8
7	सेवा पातळी	8	8
8	जाहिरात पातळी उपक्रम	7	8
	सरासरी रेटिंग	7,5	8,8

क्रॅस्नोआर्मिस्की जिल्ह्यातील रेस्टॉरंट्सच्या स्पर्धात्मकतेच्या मूल्यांकनाच्या आधारे, हे पाहिले जाऊ शकते की त्सारित्सिन रेस्टॉरंट खरोखर हिप्पोपो रेस्टॉरंटसाठी प्रतिस्पर्धी आहे, कारण ते रेस्टॉरंटच्या व्यवसायात बर्याच काळापासून कार्यरत आहे, ही एक विहीर आहे. -उच्च स्तरीय सेवा आणि वाजवी किमतींसह परिसरातील ज्ञात, ओळखण्यायोग्य संस्था.
रेस्टॉरंटची विशिष्ट वैशिष्ट्ये "गिप्पोपो" हे अधिक सोयीस्कर स्थान आहे, कारण रेस्टॉरंट क्रॅस्नोआर्मिस्की जिल्ह्याच्या अगदी मध्यभागी आहे. हे विविध प्रकारच्या सेवा प्रदान करते आणि प्रचारात्मक क्रियाकलापांवर खूप लक्ष देते, तर दर्जेदार सेवा आणि उत्कृष्ट युरोपियन पाककृती अतिथींना आकर्षित करतात.
बाजारपेठेत प्रमुख स्थान राखण्यासाठी, सर्वोत्तम स्पर्धात्मक कामगिरी, नियमित ग्राहकांची संख्या वाढवण्यासाठी आणि आर्थिक आणि आर्थिक क्रियाकलापांमध्ये सकारात्मक कल राखण्यासाठी, हिप्पो रेस्टॉरंटला जाहिरात क्रियाकलाप, व्यापार तंत्र सुधारण्यासाठी सतत लक्ष देणे आवश्यक आहे. , जे इव्हेंटच्या प्रोजेक्टमध्ये प्रतिबिंबित होणे आवश्यक आहे.

2.5 संस्थात्मक संरचना आणि एंटरप्राइझच्या श्रम संसाधनांचे विश्लेषण

खानपान व्यवस्थापन यावर आधारित आहे सर्वसामान्य तत्त्वेउत्पादन व्यवस्थापन प्रणाली. व्यवस्थापन कार्ये हे व्यवस्थापन क्रियाकलापांचे तुलनेने वेगळे क्षेत्र आहेत जे व्यवस्थापन प्रभावासाठी परवानगी देतात. व्यवस्थापन कार्ये एक प्रक्रिया म्हणून व्यवस्थापनाची सामग्री प्रकट करतात, व्यवस्थापन क्रियाकलापांचे प्रकार प्रतिबिंबित करतात, अधिकृत कर्तव्येविशिष्ट स्ट्रक्चरल युनिट किंवा कर्मचार्‍यांना नियुक्त केलेले, विशिष्ट व्यवस्थापन संस्थेची नियुक्ती.
"हिप्पोपो" रेस्टॉरंटच्या व्यवस्थापनाची संघटनात्मक रचना ही परस्परसंबंधित घटकांचा क्रमबद्ध संच आहे जो एकमेकांशी स्थिर संबंधात आहेत, त्यांचा विकास आणि संपूर्णपणे कार्य करणे सुनिश्चित करते.
व्यवस्थापनाच्या संस्थात्मक संरचनेतील व्यवस्थापन दुव्यांचा संच कठोर अधीनतेमध्ये स्थित आहे आणि व्यवस्थापन आणि व्यवस्थापित प्रणालीमधील संबंध प्रदान करतो.
व्यवस्थापन दुव्यांमध्ये स्ट्रक्चरल युनिट्स, तसेच संबंधित व्यवस्थापन कार्ये पार पाडणारे वैयक्तिक विशेषज्ञ किंवा त्यांचा काही भाग समाविष्ट असतो.
रेस्टॉरंट "Gippopo" मध्ये व्यवस्थापनाची एक रेखीय संस्थात्मक रचना आहे, म्हणजे. व्यवस्थापन निर्णयांची हालचाल आणि माहिती व्यवस्थापकांमार्फत लाइन मॅनेजर (कार्यकारी संचालक) कडून येते संरचनात्मक विभाग. रेखीय व्यवस्थापनामध्ये, प्रत्येक दुवा आणि अधीनस्थ एक नेता असतो, ज्याद्वारे सर्व नियंत्रण चॅनेल एका चॅनेलमधून जातात. अशा प्रकारे, व्यवस्थापन दुवे त्यांच्या क्रियाकलापांच्या परिणामांसाठी जबाबदार आहेत (चित्र 10).
हिप्पोपो रेस्टॉरंटच्या उत्पादनांचा यशस्वीपणे प्रचार करण्यासाठी, संघटनात्मक व्यवस्थापन संरचना पुनर्रचना करणे आवश्यक आहे, म्हणजे, विपणन व्यवस्थापकाच्या पदाचा परिचय करून देणे.

अंजीर.१०. "हिप्पोपो" रेस्टॉरंटच्या व्यवस्थापनाची संघटनात्मक रचना

2.6 एंटरप्राइझ मेनू विश्लेषण

रेस्टॉरेंटर स्वयंपाकघर, उपकरणे, कर्मचारी आणि सेटिंग, अंतर्गत आणि कॉर्पोरेट ओळख मध्ये तुलनेने रक्कम गुंतवतो. परंतु अभ्यागत संग्रहालयात येत नाही आणि बाह्य वैभवासाठी पैसे देत नाही. बहुतेक प्रकरणांमध्ये, त्याला स्वयंपाकघर अजिबात दिसत नाही आणि स्वतःच परिष्कृत आतील भागाचा अर्थ तयार केलेल्या पदार्थांची उत्कृष्ट चव नसते. मुख्य मेनू कार्ये:
- संस्थेची किंमत श्रेणी आणि शैली स्पष्टपणे परिभाषित करा;
- अतिथींना पाककृती, डिशेस आणि सेवेच्या कॉर्पोरेट मानकांबद्दल माहिती द्या;
- अभ्यागताला निवड करण्यात मदत करा;
- त्याचे मनोरंजन करा आणि सौंदर्याचा आनंद द्या;
- सर्वात फायदेशीर आणि प्रतिमा डिश विकण्यासाठी आस्थापनांना मदत करा.
या वस्तुस्थितीकडे लक्ष देणे आवश्यक आहे - एखाद्या मित्राच्या घरी भेट देण्याच्या विपरीत, रेस्टॉरंटच्या अभ्यागताला आदरातिथ्यासाठी पैसे द्यावे लागतील. अतिथीने रेस्टॉरंटमध्ये प्रवेश करण्यापूर्वी त्याच्यासाठी काही खुणा सूचित करणे मी आवश्यक मानतो. मी प्रस्तावित करतो, या समस्येचे निराकरण करण्यासाठी, प्रवेशद्वारासमोर मेनू ठेवा किंवा त्याची संक्षिप्त आवृत्ती - मुख्य पदार्थांच्या किमतींबद्दल एक छोटा संदेश. संस्थेची श्रेणी आणि पहिल्या दृष्टीक्षेपात "किंमत - गुणवत्ता" हे गुणोत्तर ठरवण्याची संधी देणे हा त्याचा उद्देश आहे.
हिप्पोपो रेस्टॉरंट युरोपियन गोरमेट पाककृतींमध्ये माहिर आहे, ज्याची संकल्पना सक्षमपणे आणि चवदारपणे "जगातून धाग्याद्वारे" गोळा करणे आणि विविध युरोपियन पाककृतींचा आत्मा व्यक्त करणे आहे. मेनू हा रेस्टॉरंटचा "अधिकृत प्रतिनिधी" आहे आणि एंटरप्राइझ आणि ग्राहक यांच्यातील दुवा आहे. डिशच्या फोटोंसह योग्यरित्या तयार केलेला आणि सुंदर डिझाइन केलेला मेनू अभ्यागतांना झटपट निवड करण्यास, डिशचे स्वरूप आणि सर्व्हिंगच्या आकाराविषयी माहिती मिळविण्यास अनुमती देतो, जे रेस्टॉरंटच्या केटरिंग सेवेचा प्रचार करण्यास मदत करते, ग्राहकांच्या मागणीला उत्तेजन देते. याचा थेट परिणाम ग्राहकांच्या डिशच्या निवडीवर तसेच ऑर्डरच्या संख्येवर होतो. मानसशास्त्रीयदृष्ट्या योग्यरित्या गणना केलेल्या डिशच्या किंमतींना खूप महत्त्व आहे.
"हिप्पोपो" रेस्टॉरंटमध्ये "अ ला कार्टे" मेनू आहे, जो संस्थेच्या कार्याच्या कोणत्याही वेळी अभ्यागतांना उपलब्ध असलेल्या सर्व व्यंजनांचे प्रतिनिधित्व करतो आणि जगातील विविध पाककृतींमधून विविध प्रकारचे व्यंजन समाविष्ट करतो. हे प्रत्येक विभागात निवड देते, डिशची किंमत स्वतंत्रपणे दर्शविली जाते. अभ्यागतांनी निवडलेल्या अशा मेनूमधील डिशेस ऑर्डर करण्यासाठी तयार केले जातात. डिशचे नाव आणि रचना रशियन भाषेत छापली जातात आणि इंग्रजी भाषा(संलग्नक 1).
तसेच, व्यवसायाच्या वेळेत ग्राहकांना त्वरीत सेवा देण्यासाठी, रेस्टॉरंट व्यावसायिक लंच मेनू ऑफर करते, जे वाजवी निवडीच्या निवडीवर आणि उत्पादनांच्या क्लासिक संयोजनावर आधारित आहे, दुपारचे जेवण "तुटलेले" असू शकते, भागांमध्ये घेतले जाऊ शकते आणि डिशसह एकत्र केले जाऊ शकते. मुख्य मेनू. माझ्या मते, "बिझनेस लंच" चे नाव "होममेड डिनर" असे बदलून, रेस्टॉरंट जेवणाच्या वेळी अधिक अभ्यागतांना आकर्षित करण्यास सक्षम असेल.
वर्गीकरण धोरण हा कंपनीच्या उत्पादन धोरणाचा एक भाग आहे. त्यामध्ये श्रेणीच्या निर्मितीसाठी सर्व उपाय समाविष्ट आहेत. वर्गीकरण धोरण म्हणजे एंटरप्राइझ उत्पादित किंवा विकत असलेल्या वस्तूंचा (सेवा) संच तयार करण्याची तत्त्वे. या धोरणाचा उद्देश एकीकडे, एंटरप्राइझचे वर्गीकरण, ग्राहकांच्या मागणीशी अगदी जवळून जुळते याची खात्री करणे हा आहे, तर दुसरीकडे, कंपनीच्या संसाधनांचे इष्टतम वितरण आणि सर्वात जास्त नफा मिळण्याची परवानगी देतो. एंटरप्राइझचे वर्गीकरण ही उद्दिष्टे किती पूर्ण करते हे शोधण्यासाठी, त्याचे विपणन आणि आर्थिक विश्लेषण करणे आवश्यक आहे.
हिप्पोपो रेस्टॉरंटचे किमान वर्गीकरण तक्ता 2 मध्ये सादर केले आहे आणि ते खालीलप्रमाणे आहे.

टेबल 2

पदार्थांची नावे	युनिट्सची संख्या	% प्रमाण
मेजवानी	6	4,4
कोल्ड एपेटाइजर्स, सॅलड्स	40	29,2
फॉंड्यू	2	1,5
सूप	9	6,6
गरम जेवण आणि स्नॅक्स	33	24
दुसरा गरम	25	18,2
सोबतचा पदार्थ	10	7,3
सॉस	10	7,3
मिठाई	10	7,3
फळ	11	8,0
ताजे पिळून काढलेले रस	6	4,4
एकूण	137	100

तक्ता 2 मधील डेटावर आधारित, वर्तमान मेनूमधील डिशच्या टक्केवारीचा एक आकृती तयार केला गेला (चित्र 11)

तांदूळ. 11 मेनूमधील डिशचे प्रमाण

आकृतीवरून, आपण असा निष्कर्ष काढू शकतो की सर्वात मोठी टक्केवारी (29.2%) सॅलड्स आणि कोल्ड एपेटाइझर्स आणि गरम पदार्थ आणि क्षुधावर्धक (24%) वर येते, म्हणून मेनूमध्ये थंड आणि गरम पदार्थांचे परिमाणात्मक संतुलन बदलणे आवश्यक आहे. गरम पदार्थांना अनुकूल, कारण हे गरम पदार्थ आहेत जे मुख्य नफा आणतात.
सर्व डिश विविध कारणांसाठी मेनूमध्ये समाविष्ट आणि समर्थित आहेत. काही मोठ्या प्रमाणात तयार केले जातात, कारण ते बर्याच अभ्यागतांना आवडतात आणि मेनूचा आधार बनतात. इतर - फक्त बाबतीत, हौशीसाठी, इतर - "प्रतिमेसाठी", म्हणजेच ते संकल्पनेनुसार संस्थेत असले पाहिजेत, परंतु त्यांना क्वचितच ऑर्डर केले जाते. शेवटी, चौथा शेफच्या सर्जनशील प्रयोगांचा परिणाम आहे. म्हणून, प्रभावी मेनू व्यवस्थापनासाठी, नियमित विक्री विश्लेषण करणे आवश्यक आहे, म्हणजेच मेनूचे तांत्रिक विश्लेषण. या विश्लेषणातील डेटासह सशस्त्र, मेनूमध्ये लहान समायोजन केले जाऊ शकतात जेणेकरुन पुढील मेनू मोठा नफा मिळवू शकतील. हे करण्यासाठी, मी विक्रीचे विश्लेषण करण्यासाठी आणि इव्हेंटच्या प्रोजेक्टमध्ये हे प्रतिबिंबित करण्यासाठी डिझाइन केलेला एक विशेष प्रोग्राम खरेदी करण्याचा प्रस्ताव देतो.
वाइन यादीमध्ये अल्कोहोलिक पेये आणि कॉकटेल, बिअर, शीतपेये, तंबाखू उत्पादने आणि खरेदी केलेले मिठाई उत्पादने (चॉकलेट, मिठाई इ.) यांची विस्तृत श्रेणी उपलब्ध आहे (परिशिष्ट 2 पहा).
संकलन वाइनच्या विक्रीच्या प्रभावीतेसाठी, मी सूचित करणारी वाइन सूची तयार करणे आवश्यक मानतो: प्रदेश; द्राक्ष वाण; त्याचे चव गुण आणि ही डिश कोणत्या प्रकारच्या वाइनने खेळेल. क्रियाकलापांच्या प्रकल्पात देखील काय प्रतिबिंबित केले पाहिजे (परिशिष्ट 3 पहा).
मेनूच्या विश्लेषणाच्या आधारे, असा निष्कर्ष काढला जाऊ शकतो की रेस्टॉरंटचे यश हे उत्तम व्यवस्थापन, आधुनिक खाद्यपदार्थांच्या उपस्थितीवर अवलंबून असते, म्हणून मेनूचे सतत विश्लेषण, संरचित आणि खाद्यपदार्थांची विक्री वाढवण्यासाठी व्यापारी तंत्रात प्रशिक्षित कर्मचारी असणे आवश्यक आहे. आणि पेय.

2.7 एंटरप्राइझच्या आर्थिक आणि आर्थिक क्रियाकलापांचे विश्लेषण

एंटरप्राइझच्या आर्थिक आणि आर्थिक क्रियाकलापांचे विश्लेषण आर्थिक स्टेटमेन्टनुसार केले जाते.
विश्लेषणाचा उद्देश आर्थिक क्रियाकलापांच्या परिणामांचे सामान्यीकृत मूल्यांकन आहे आणि आर्थिक स्थितीऑब्जेक्ट, मालमत्तेची वैशिष्ट्ये आणि आर्थिक घटकाची आर्थिक स्थिती, मागील अहवाल कालावधीतील त्याच्या क्रियाकलापांचे परिणाम.
सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझची उलाढाल त्याच्या उत्पादन आणि व्यापार क्रियाकलापांचे प्रमाण दर्शवते. सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझच्या आर्थिक क्रियाकलापांचे वैशिष्ट्य दर्शविणारे हे मुख्य निर्देशकांपैकी एक आहे.
एंटरप्राइझच्या उलाढालीमध्ये दोन मुख्य भाग समाविष्ट आहेत:
- स्वतःच्या उत्पादनाच्या उत्पादनांची विक्री;
- खरेदी केलेल्या वस्तूंची विक्री.
रेस्टॉरंटच्या वर्गीकरण सूचीद्वारे प्रदान केलेल्या सर्व स्वत: ची उत्पादित उत्पादनांची विक्री मूल्य निर्धारित करण्याच्या आधारावर, तसेच तयारीसाठी कच्च्या मालाच्या वापराच्या डेटाच्या आधारे स्वतः-उत्पादित उत्पादनांच्या उलाढालीची गणना केली जाते. स्वत: ची उत्पादित उत्पादने. उत्पादनांवरील मार्जिन 100% च्या प्रमाणात वितरण खर्चाची प्रतिपूर्ती लक्षात घेऊन बाजार परिस्थितीच्या आधारावर सेट केले जाते. अल्कोहोलयुक्त पेयांसह खरेदी केलेल्या वस्तूंवर मार्कअप 100% आहे.
दिनांक 05.08.00 क्रमांक 117-एफझेडच्या रशियन फेडरेशनच्या सरकारच्या डिक्रीद्वारे मंजूर केलेल्या वस्तूंच्या सूचीवर 10% व्हॅट दर लागू केला जातो.
एंटरप्राइझची आर्थिक आणि आर्थिक क्रियाकलाप अनेक निर्देशकांद्वारे दर्शविली जाते:
- एकूण उलाढाल - घाऊक आणि किरकोळ उलाढालीच्या बेरजेइतकी, कमोडिटी परिसंचरण क्षेत्रातील सर्व विक्रीचे आर्थिक सूचक;
- एकूण नफा एंटरप्राइझच्या आर्थिक क्रियाकलापांच्या अंतिम आर्थिक परिणामाचे वैशिष्ट्य दर्शवितो आणि उत्पादने आणि खरेदी केलेल्या वस्तूंच्या विक्रीतून मिळालेल्या नफ्याच्या रकमेचे प्रतिनिधित्व करतो, स्थिर मालमत्ता आणि इतर मालमत्ता आणि नॉन-सेल्स ऑपरेशन्समधील उत्पन्न, ज्यावरील खर्चाच्या रकमेने कमी केले जाते. या ऑपरेशन्स.
मुख्य आर्थिक विचार करा - आर्थिक निर्देशकजुलै 2006 ते 2008 च्या सुरुवातीच्या कालावधीसाठी एंटरप्राइझच्या क्रियाकलाप, जे तक्ता 3 मध्ये दिले आहेत

तक्ता 3
जुलै 2006 ते 2008 या कालावधीत "गिप्पोपो" रेस्टॉरंटचे आर्थिक आणि आर्थिक निर्देशक

निर्देशक	2 सेमिस्टर 2006	1 अर्धे वर्ष 2007	2 अर्धे वर्ष 2007
एकूण उलाढाल, हजार रूबल.	8375,15	7200,25	10800,38
उत्पादन खर्च हजार रूबल.	2512,55	2160,08	3240,11
एकूण उत्पन्न समावेश. व्हॅट	5862,60	5040,17	7560,27
व्हॅटशिवाय एकूण उत्पन्न	5276,34	4536,15	6804,24
उत्पादन आणि वितरण खर्च	3350,06	2880,10	4320,15
निव्वळ नफा	1926,28	1656,05	2484,09
आयकर	462,31	397,45	596,18
निव्वळ नफा	1463,97	1258,60	1887,91
विक्रीची नफा	17,48	17,48	17,48
क्रियाकलापांची नफा	43,70	43,70	43,70

अंजीर.12. विश्लेषण केलेल्या कालावधीसाठी एकूण उलाढाल आणि उत्पादन खर्चात बदल

"गिप्पोपो" रेस्टॉरंटच्या आर्थिक आणि आर्थिक क्रियाकलापांच्या विश्लेषणाच्या कालावधीत, एकूण उलाढाल आणि नफा वाढण्याची गतिशीलता आहे. 2007 च्या 1ल्या सहामाहीच्या सुरुवातीला, 2007 च्या 2र्‍या सहामाहीच्या संबंधात उलाढालीत घट झाली आहे, जे नवीन वर्षाच्या सुट्टीनंतर कंपनीच्या सेवांच्या मागणीत घट झाल्यामुळे आहे. 2007 मध्ये व्यापाराची वाढ 50% आहे.

Fig.13 विश्लेषण केलेल्या कालावधीसाठी नफा आणि निव्वळ नफ्यात बदल

Fig.14 उत्पादनाच्या नफा आणि एंटरप्राइझच्या नफाक्षमतेची गतिशीलता

एंटरप्राइझच्या प्रभावीतेचे मूल्यांकन करण्यासाठी नफा हा मुख्य निकषांपैकी एक आहे. उत्पादनांची नफा आणि क्रियाकलापांची नफा हे दर्शविते की वाढीची गतिशीलता नाही. 2007 मध्ये, नफा निर्देशक स्थिर आहेत, नफ्याची वाढ वाढवण्यासाठी, विपणन क्रियाकलाप करणे आवश्यक आहे ज्यामुळे हिप्पोपो रेस्टॉरंटद्वारे प्रदान केलेल्या सेवांची मागणी वाढेल आणि त्याद्वारे एंटरप्राइझची एकूण उलाढाल आणि नफा वाढेल.

2.8 विश्लेषणात्मक विभागावरील निष्कर्ष

विश्लेषणात्मक विभागात, हिप्पोपो रेस्टॉरंटच्या क्रियाकलापांचे तपशीलवार विश्लेषण केले गेले. रेस्टॉरंट आपल्या पाहुण्यांना मुख्यत्वे केटरिंग सेवा आणि फुरसतीचे उपक्रम देते, विशिष्ट वैशिष्ट्यरेस्टॉरंट हे युरोपियन गोरमेट पाककृती आहे.
रेस्टॉरंट "गिप्पोपो" 1 जुलै 2006 पासून व्होल्गोग्राड शहरातील रेस्टॉरंट सेवांच्या बाजारपेठेत यशस्वीरित्या कार्यरत आहे. "Gippopo" रेस्टॉरंटच्या आर्थिक आणि आर्थिक क्रियाकलापांच्या या काळात, एकूण उलाढाल आणि नफ्यात वाढ झाली आहे. 2007 च्या 1ल्या सहामाहीच्या सुरुवातीला, 2007 च्या 2र्‍या सहामाहीच्या संबंधात उलाढालीत घट झाली आहे, जे नवीन वर्षाच्या सुट्टीनंतर कंपनीच्या सेवांच्या मागणीत घट झाल्यामुळे आहे. 2007 मध्ये व्यापाराची वाढ 50% आहे, नफा निर्देशक स्थिर आहेत.
ग्राहकांच्या विश्लेषणाच्या वाढीवरून असे दिसून आले आहे की हिप्पोपो रेस्टॉरंटला विविध दर्जाचे ग्राहक, प्रामुख्याने उद्योजक, नागरी सेवक, कुटुंबे भेट देतात. भेटीचा उद्देश व्यवसाय बैठका आणि वाटाघाटी, मित्रांशी संवाद आणि कुटुंबासह विश्रांती आहे.
स्पर्धात्मक विश्लेषणातून असे दिसून आले आहे की हिप्पोपो रेस्टॉरंट स्पर्धकांमध्ये आघाडीवर आहे, ग्राहकांना दर्जेदार सेवांची विस्तृत श्रेणी प्रदान करते.
संघटनात्मक संरचनेचे विश्लेषण करताना, हे निश्चित केले गेले की या एंटरप्राइझमध्ये श्रमांचे आयोजन करण्यासाठी रेखीय-कार्यात्मक प्रकारची रचना सर्वात प्रभावी आहे. विपणन धोरणात सुधारणा करणे आवश्यक आहे, आणि हिप्पोपो रेस्टॉरंटच्या उत्पादनांसाठी विक्री प्रमोशन क्रियाकलापांचे संघटन, म्हणून, संघटनात्मक संरचनेत विपणन व्यवस्थापकाचे स्थान राखणे आवश्यक आहे, जो कर्मचार्‍यांना व्यापार तंत्रात प्रशिक्षण देईल. अन्न आणि पेय विक्री.
एंटरप्राइझची जाहिरात क्रियाकलाप, अंतर्गत विपणन, रेस्टॉरंटची उत्पादने आणि सेवांसाठी विक्री चॅनेलचा अभ्यास आणि निर्मिती, जनसंपर्क स्थापित करणे ही एंटरप्राइझच्या पुढील क्रियाकलापांची गुरुकिल्ली आहे.
एंटरप्राइझच्या मेनूच्या विश्लेषणाच्या परिणामी, हे उघड झाले की प्रभावी मेनू व्यवस्थापनासाठी, नियमित विक्री विश्लेषण आवश्यक आहे, म्हणजेच मेनूचे तांत्रिक विश्लेषण. या विश्लेषणातील डेटासह सशस्त्र, मेनूमध्ये लहान समायोजन केले जाऊ शकतात जेणेकरुन पुढील मेनू मोठा नफा मिळवू शकतील. हे करण्यासाठी, मी विक्रीचे विश्लेषण करण्यासाठी आणि इव्हेंटच्या प्रोजेक्टमध्ये हे प्रतिबिंबित करण्यासाठी डिझाइन केलेला एक विशेष प्रोग्राम खरेदी करण्याचा प्रस्ताव देतो.
संकलन वाइनच्या विक्रीच्या प्रभावीतेसाठी, मी सूचित करणारी वाइन सूची तयार करणे आवश्यक मानतो: प्रदेश; द्राक्ष वाण; त्याचे चव गुण आणि ही डिश कोणत्या प्रकारच्या वाइनने खेळेल.
स्पर्धात्मक फायदे राखण्यासाठी आणि वाढवण्यासाठी सतत विश्लेषण, रेस्टॉरंट सेवा बाजाराचे निरीक्षण, माहितीचे संकलन आणि प्रतिस्पर्ध्यांचे विश्लेषण, विपणन धोरणात सुधारणा करणे आवश्यक आहे.

3. डिझाइन - संस्थात्मक विभाग

3.1 एंटरप्राइझच्या क्रियाकलापांमध्ये सुधारणा करण्यासाठी उपाययोजनांच्या प्रकल्पाचा विकास

विश्लेषणात्मक विभागाच्या निष्कर्षांवर आधारित, हिप्पोपो रेस्टॉरंटच्या उत्पादनांना प्रोत्साहन देण्यासाठी उपायांचा एक प्रकल्प विकसित केला गेला.
एंटरप्राइझची उत्पादने आणि सेवांची विक्री प्रभावीपणे उत्तेजित करण्यासाठी, एंटरप्राइझ व्यवस्थापनाची संघटनात्मक रचना सुधारणे आवश्यक आहे, जे विपणन क्रियाकलापांच्या यशस्वी अंमलबजावणीस हातभार लावेल.
1. व्यवस्थापन स्थितीच्या संस्थात्मक संरचनेचा परिचय - विपणन व्यवस्थापक. विपणन व्यवस्थापक थेट संचालकांना अहवाल देतो.
नवीन कर्मचार्‍यांची मुख्य जबाबदारी रेस्टॉरंटच्या विपणन धोरणाची संघटना असेल, म्हणजे प्रशिक्षण सेवा कर्मचारी, एंटरप्राइझ सेवांच्या प्रभावी स्थिती आणि जाहिरातीसाठी, उदा. व्यापार पद्धती. व्होल्गोग्राड शहरातील रेस्टॉरंट सेवांच्या बाजारपेठेत रेस्टॉरंटच्या सक्षम प्रचारासाठी जाहिरात एजन्सीसह सक्रिय सहकार्य. जनसंपर्क मोहिमा आणि जनसंपर्क मोहिमा आयोजित आणि आयोजित करण्याची क्षमता, माध्यमांसाठी प्रकाशने तयार करणे, पत्रकार परिषदा घेणे, ग्राहकांच्या नजरेत एंटरप्राइझची अनुकूल प्रतिमा निर्माण करण्यासाठी प्रेस रीलिझ लिहिणे, उदा. जनतेशी संवाद साधा
याव्यतिरिक्त, मार्केटिंग व्यवस्थापक कार्यक्रमांचे शेड्यूल करणे, कार्यक्रम शो, सादरीकरणे, एंटरप्राइझमध्ये थीम असलेली संध्याकाळ, कार्यप्रदर्शन कार्यक्रम संकलित करणे, कलाकार शोधणे आणि निवडणे, कार्यक्रमांचे यजमान आणि DJs यामध्ये सहभागी असेल.
च्या साठी प्रभावी कामकर्मचारी सुसज्ज असणे आवश्यक आहे कामाची जागाकंपनीच्या कार्यालय परिसरात व्यवस्थापक, सर्व आवश्यक उपकरणे आणि संप्रेषणाची साधने (इंटरनेट, टेलिफोन, फॅसिमाईल) प्रदान करतात.
2. ट्रेडिंग फ्लोरवर मर्चेंडाइजिंग तंत्रात सेवा कर्मचार्‍यांचे प्रशिक्षण.
मर्चेंडायझिंग ही कॅटरिंग कंपनीची स्वतःची उत्पादने, खरेदी केलेल्या वस्तू आणि सेवांची विक्री वाढवण्याची क्रिया आहे.
यासाठी, कर्मचारी प्रशिक्षणात खालील क्षेत्रे पार पाडली जातील आणि प्रभावी विक्री तंत्र लागू केले जातील:
- डिश, कॉकटेल, मिश्रित पेये यांचे सौंदर्यात्मक डिझाइन;
? डिश सर्व्ह करण्याच्या नवीन पद्धतींचा परिचय;
? डिश, पेये तयार आणि सर्व्ह करण्याच्या प्रक्रियेत शोचे आयोजन;
? सभागृहात प्रचार;
? प्रेरक विक्री;
? अतिथींना पर्यायी उत्पादने आणि सेवांचा पर्याय ऑफर करणे, जसे की शेफकडून प्रशंसा;
प्रभावी कर्मचारी प्रशिक्षणासाठी, विपणन व्यवस्थापकाने प्रशिक्षण योजना विकसित करणे आवश्यक आहे ज्यामध्ये खालील चरणांचा समावेश असेल:
- नोकरीसाठी अर्ज करताना सेवा कर्मचार्‍यांची चाचणी, एखाद्या व्यक्तीचे मानसिक गुण ओळखण्यासाठी;
- अन्न आणि पेय विक्रीच्या प्रभावी पद्धतींमध्ये प्रशिक्षण;
- ओळखण्यासाठी आणि प्रशिक्षणानंतर कर्मचार्‍यांचे प्रमाणपत्र
त्यांच्या अधिग्रहित ज्ञानाचे एकत्रीकरण;
- कर्मचार्यांना प्रवृत्त करण्यासाठी उपायांचा विकास;
- नवीन सेवा पद्धतींच्या अंमलबजावणीवर थेट नियंत्रण.
प्रशिक्षण कार्यक्रमाचा एक भाग अतिरिक्त विक्रीसाठी समर्पित केला पाहिजे, म्हणजे, वेटरला अशा प्रकारे प्रशिक्षण देणे जे सरासरी चेकची रक्कम वाढविण्यात मदत करते, उदाहरणार्थ, वेटर निवडलेल्या डिशव्यतिरिक्त सॉस किंवा साइड डिश देण्यास सक्षम असावा. वेटरला व्यस्त गतीने काम करण्यास मदत करण्यासाठी, तुम्ही अतिरिक्त मेनू आयटमसाठी पर्याय सुचवणारे सॉफ्टवेअर खरेदी केले पाहिजे जे अतिथींना सुचवले जाऊ शकतात किंवा त्याच्यामुळे झालेल्या बदलाऐवजी मेनूमधून आणखी काय देऊ केले जाऊ शकते. उदाहरणार्थ, एका अभ्यागताला 25 रूबल बदलासाठी पात्र आहे, संगणक वेटरला सांगेल की आपण या किंमतीसाठी अतिथीला सँडविच देऊ शकता.
3. तांत्रिक मेनू विश्लेषणाचा परिचय (संगणक तांत्रिक मेनू विश्लेषण)
प्रभावी मेनू व्यवस्थापनासाठी, नियमितपणे विक्री विश्लेषण करणे आवश्यक आहे, म्हणजेच मेनूचे तांत्रिक विश्लेषण. या विश्लेषणातील डेटासह सशस्त्र, मेनूमध्ये लहान समायोजन केले जाऊ शकतात जेणेकरुन पुढील मेनू मोठा नफा मिळवू शकतील. हे करण्यासाठी, मी विक्रीचे विश्लेषण करण्यासाठी आणि इव्हेंटच्या प्रोजेक्टमध्ये हे प्रतिबिंबित करण्यासाठी डिझाइन केलेला एक विशेष प्रोग्राम खरेदी करण्याचा प्रस्ताव देतो.
4. थायलंडमधील मास्टरद्वारे मॉस्कोमधील विशेष अभ्यासक्रमांमध्ये कोरीव कामाच्या तंत्रात शेफचे प्रशिक्षण.
रेस्टॉरंट उत्पादनांच्या यशस्वी जाहिरातीसाठी, "स्कूल ऑफ कार्व्हिंग" मध्ये शेफला प्रशिक्षणासाठी पाठवणे आवश्यक आहे, कारण आकर्षक टेबल सेटिंगची ही पद्धत अद्याप व्होल्गोग्राडच्या रेस्टॉरंट सर्व्हिसेस मार्केटमध्ये विकसित केली गेली नाही.
5. संकलन वाइनच्या नकाशाचा विकास आणि परिचय.
महागड्या वाइनची ऑर्डर देणाऱ्या आणि पुरेशा प्रमाणात असलेल्या अभ्यागतांना संग्रहित वाइन विक्रीच्या परिणामकारकतेसाठी रोख मध्ये, संग्रह वाइनचा नकाशा विकसित करा हे दर्शविते: प्रदेश; द्राक्ष वाण; त्याच्या चव गुण त्याला dishes शिफारस. त्यामुळे महागड्या पदार्थांच्या विक्रीचे प्रमाण वाढेल.
6. एक प्रभावी प्रचारात्मक क्रियाकलाप विकसित करा जे नवीन ग्राहकांना आकर्षित करण्यात आणि नियमित रेस्टॉरंट अतिथींना आकर्षित करण्यात मदत करेल. हे करण्यासाठी, आपण खालील चरणे करणे आवश्यक आहे:
? डिशच्या रंगीत छायाचित्रांसह शहरातील विशेष मासिकांमध्ये जाहिराती आयोजित करा;
? तुमच्या वाढदिवशी शेफच्या कौतुकासह टेबल ट्रेंडसाठी इन्सर्ट शीट्स प्रिंट करा. उदाहरणार्थ, "वाढदिवसाच्या माणसासाठी चीजकेक" 300 रूबल किंवा त्याहून अधिक रकमेमध्ये ऑर्डर करताना (चित्र 15);

अंजीर.15. टेबल कल मध्ये पत्रक.

क्रियाकलापांचा विकसित प्रकल्प तक्ता 4 मध्ये सादर केला आहे

तक्ता 4
रेस्टॉरंटच्या क्रियाकलापांमध्ये सुधारणा करण्यासाठी उपाय

क्रमांक p \p	कार्यक्रमाचे नाव	अंतिम मुदत (आठवडा)
1	व्यवस्थापन स्थितीच्या संस्थात्मक संरचनेचा परिचय - विपणन व्यवस्थापक.	आठवडा १
2	ट्रेडिंग फ्लोरवर मर्चेंडाइझिंग तंत्रात सेवा कर्मचार्‍यांचे प्रशिक्षण.	सतत
3	तांत्रिक मेनू विश्लेषणाचा परिचय.	2 आठवडे
4	कोरीव काम प्रशिक्षण	2 आठवडे
5	संकलन वाइनच्या नकाशाचा विकास आणि परिचय.	2 आठवडे
6	प्रभावी प्रचारात्मक क्रियाकलाप विकसित करा जे नवीन ग्राहकांना आकर्षित करण्यात आणि नियमित रेस्टॉरंट अतिथींना आकर्षित करण्यात मदत करतील.	सतत

3.2 "हिप्पोपो" रेस्टॉरंटच्या संघटनात्मक संरचनेची पुनर्रचना

व्यवस्थापन आकार अंतर्गत वातावरणएंटरप्राइझ, आणि एंटरप्राइझचे कर्मचारी, उत्पादन, विपणन, वित्त, लॉजिस्टिक इ. व्यवस्थापित करते. अशाप्रकारे, व्यवस्थापन एक समन्वयात्मक सुरुवातीची कार्ये पार पाडते, संस्थेची उद्दिष्टे साध्य करण्यासाठी त्याच्या संसाधनांना गती देते.
व्यवस्थापनाची मुख्य कार्ये सर्व उत्पादन आणि आर्थिक प्रणालींसाठी सामान्य आहेत, ती व्यवस्थापनाच्या कोणत्याही वस्तूवर लागू होतात. ते सामान्य व्यवस्थापन समस्यांचे निराकरण करण्यासाठी आवश्यक आहेत आणि संपूर्ण व्यवस्थापन प्रक्रियेसाठी वैशिष्ट्यपूर्ण आहेत. केलेल्या कामाच्या सामग्रीवर आधारित, सामान्य व्यवस्थापन कार्ये खालीलप्रमाणे वर्गीकृत केली जातात:
? अंदाज आणि नियोजन;
? कार्य संस्था;
? समन्वय आणि नियमन;
? सक्रियता आणि उत्तेजना;
? नियंत्रण, लेखा आणि विश्लेषण.
नियोजन कार्यामध्ये संस्थेसाठी, सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइझ आणि त्याच्या प्रत्येक संरचनात्मक विभागासाठी कार्य योजना विकसित करणे आणि या योजना संघाच्या सर्व सदस्यांपर्यंत पोहोचवणे समाविष्ट आहे. अंदाज, मॉडेलिंग आणि प्रोग्रामिंगच्या आधारे योजना विकसित केल्या जातात. नियोजन कार्य हे व्यवस्थापनातील मुख्य कार्य आहे, कारण इतर सर्व कार्यांची अंमलबजावणी योजनेद्वारे निर्धारित परिणाम साध्य करण्याच्या कार्यांच्या अधीन आहे.
कार्य संस्थेचे कार्य सर्व व्यवस्थापन कार्यांचे परस्पर संबंध आणि परिणामकारकता सुनिश्चित करते. त्याची सामग्री खालीलप्रमाणे आहे: दीर्घकालीन आणि वर्तमान आर्थिक आणि सामाजिक नियोजनावर कामाचे आयोजन; निवडीची संघटना, कार्यात्मक आधारावर कर्मचार्‍यांची नियुक्ती.
समन्वयामध्ये वैयक्तिक कार्यांच्या अंमलबजावणीचा क्रम स्थापित करणे, योजना पूर्ण करण्याच्या प्रक्रियेची सातत्य सुनिश्चित करणे, उत्पादन आणि उत्पादनांच्या पुरवठ्याच्या वेळेचे समन्वय करणे समाविष्ट आहे; चालू कामाच्या डुप्लिकेशनचे उच्चाटन. व्यवस्थापकीय श्रमांचे विभाजन आणि विशेषीकरणासाठी विशेषज्ञ आणि व्यवस्थापकांच्या क्रियाकलापांचे समन्वय आवश्यक आहे. ते केवळ लोकांच्या क्रियाकलाप, सार्वजनिक कॅटरिंग उत्पादनांच्या उत्पादन, विक्री आणि उपभोगाच्या संस्थेची प्रक्रियाच नव्हे तर माहिती प्रक्रिया देखील समन्वयित करतात: व्यवस्थापनासाठी आवश्यक डेटाचे संकलन, प्रक्रिया आणि प्रसारण. समन्वय कार्य करण्यासाठी माहितीचे स्त्रोत म्हणजे कार्य योजना, संरचनात्मक विभागांच्या प्रमुखांसाठी कामाचे वेळापत्रक, मंजूर संरचना, व्यवस्थापन योजना आणि इतर नियामक दस्तऐवज. समन्वयाचा उद्देश संपूर्ण उत्पादन संघाचे समन्वयित कार्य सुनिश्चित करणे हा आहे.
नियमन कार्य सार्वजनिक खानपान प्रणालीची स्थिरता आणि स्थिरता सुनिश्चित करते. नियमनाचे कार्य पार पाडून, एकसमानता, उत्पादन, सेवा, पुरवठा, उत्पादन आणि व्यापार प्रक्रियेची दिलेली लय, कच्च्या मालाचा तर्कसंगत प्रवाह, अर्ध-तयार उत्पादने, साहित्य आणि तांत्रिक उपकरणे, संस्थात्मक आणि तांत्रिक साधने यामध्ये सातत्य प्राप्त केले जाते. उपक्रमांची पातळी, सेट तांत्रिक मानके राखली जातात. नियमन उत्पादन कार्यसंघाच्या सदस्यांमधील स्थिर संबंध सुनिश्चित करते.
सार्वजनिक केटरिंग संस्थांमध्ये, नियमन प्रामुख्याने नियोजित लक्ष्य आणि वेळापत्रकांमधील विविध विचलन दूर करण्यासाठी सध्याच्या उपाययोजनांचा समावेश करते.
सक्रियता आणि उत्तेजना ही व्यवस्थापन कार्ये आहेत जी खर्च केलेल्या श्रमांच्या प्रमाणात आणि गुणवत्तेवर अवलंबून भौतिक आणि आध्यात्मिक मूल्यांच्या वितरणाचे नियमन करतात. भौतिक आणि नैतिक प्रोत्साहनांच्या वापराद्वारे, लोकांचे वर्तन निर्देशित केले जाते, त्यांच्या कृती सक्रिय आणि प्रोत्साहित केल्या जातात.
प्रोत्साहनांमध्ये केवळ सकारात्मकच नव्हे तर नकारात्मक प्रोत्साहनांचा देखील समावेश आहे: बोनसपासून वंचित राहणे, प्रशासकीय दंड लादणे, सार्वजनिक प्रभावाच्या उपायांचा वापर.
महत्वाचे व्यवस्थापन कार्ये नियंत्रण, लेखा आणि विश्लेषण आहेत. उत्पादन आणि व्यवस्थापनाच्या सर्व भागांच्या कामात अंमलबजावणीचे प्रभावी ऑपरेशनल नियंत्रण आणि विश्वसनीय लेखा - आवश्यक स्थितीप्रॉडक्शन टीमचे यशस्वी कार्य, नेमून दिलेल्या कामासाठी उच्च जबाबदारीच्या भावनेने कर्मचार्‍यांचे योग्य शिक्षण आणि शिस्तीचे काटेकोर पालन.
नियंत्रण हे निर्णयांच्या प्रत्यक्ष अंमलबजावणीबद्दल सतत माहिती देण्यासाठी डिझाइन केलेले आहे. हे फीडबॅकच्या संघटनेच्या तत्त्वावर आधारित आहे जे नियंत्रण प्रणालीमधील विषय आणि ऑब्जेक्टच्या कोणत्याही परस्परसंवाद दरम्यान उद्भवते. एटी आर्थिक संघटना, सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझ, नियंत्रणाच्या कार्यांमध्ये हे समाविष्ट आहे: नियंत्रण: कच्चा माल आणि वस्तूंची वेळेवर पावती आणि गुणवत्ता; OS अंमलबजावणी
इ.................

रेस्टॉरंटच्या यशस्वी विकासासाठी संकट व्यवस्थापन का आवश्यक आहे?

आज, उद्योजक अनेकदा रेस्टॉरंट व्यवसायात गुंतवणूक करतात आणि मोठ्या संख्येने नवीन केटरिंग आस्थापना जवळजवळ दररोज उघडतात. रेस्टॉरंट व्यवसायाला प्राधान्याने उच्च नफ्याची हमी दिली जाते आणि अयशस्वी होण्याचा एक छोटासा धोका असतो, असा समज होतो, परंतु हे पूर्णपणे सत्य नाही. प्रत्यक्षात, बरेच कॅफे आणि रेस्टॉरंट्स अगदी लहान अस्तित्वानंतर बंद होत आहेत आणि अशी बरीच कारणे आहेत ज्यामुळे संकट आले. स्थापना निश्चितपणे यशस्वी होण्यासाठी, मालकाने त्याच्या रेस्टॉरंटला वेळेत सक्षम विरोधी संकट व्यवस्थापन प्रदान करणे आवश्यक आहे. आम्‍ही तुम्‍हाला वेळेवर समजण्‍यात मदत करू की तुम्‍हाला आपत्‍कालीन विरोधी उपाय तातडीने करण्‍याची आवश्‍यकता आहे आणि सर्व प्रश्‍न आणि समस्‍या सोडवण्‍यासाठी व्‍यावसायिक दृष्टिकोन प्रदान करण्‍याची आवश्‍यकता आहे.

संकट व्यवस्थापनरेस्टॉरंट ही एक पद्धतशीर आणि जटिल प्रक्रिया आहे. केवळ काही उणीवा दुरुस्त करणे अशक्य आहे, हे इच्छित परिणाम आणणार नाही. आपण फक्त एक केले तर विद्यमान समस्या, इतर सर्व निश्चितपणे वाढत राहतील. आमचे अनुभवी विशेषज्ञ तुमच्या रेस्टॉरंटला एकंदर दर्जेदार संकट व्यवस्थापन प्रदान करतील आणि तुमच्या कर्मचार्‍यांची पूर्ण क्षमता चांगल्या प्रकारे वापरली जाईल याची खात्री करा. आम्ही तुमच्यासाठी एक सर्वसमावेशक वैयक्तिक धोरणात्मक कार्यक्रम विकसित करू जो तुमच्या संस्थेला संकटाच्या परिस्थितीत पडण्यापासून रोखण्यासाठी विविध परिस्थितींमधील कठीण अडचणी दूर करण्यासोबतच बाजारातील स्थिर स्थिती टिकवून ठेवण्यास आणि मजबूत करण्यास अनुमती देईल.

सर्वात प्रभावी-क्रिसिसविरोधी कार्यक्रम विकसित करताना, सर्वप्रथम कारणे शोधणे आणि त्यांचे विश्लेषण करणे आवश्यक आहे ज्यामुळे संस्थेने स्वत: ला संकटाच्या परिस्थितीत सापडले. आमच्या संकट व्यवस्थापकांना रेस्टॉरंट व्यवसायाच्या सर्व पैलूंचे सखोल आणि सर्वसमावेशक ज्ञान आहे. अल्प वेळआपल्या रेस्टॉरंटच्या कामाच्या सर्व तपशीलांचा अभ्यास करण्यास सक्षम असेल. आम्ही तुम्हाला सर्वोच्च व्यावसायिक स्तरावरील संकट व्यवस्थापन प्रदान करण्याची हमी देतो. आमचे कर्मचारी नेहमी हे लक्षात घेतात की कामाची प्रक्रिया सतत बदलत्या वातावरणात घडते आणि खानपान उद्योग विशेषत: विविध बदल, नवीन फॅशन ट्रेंड आणि सुधारित तंत्रज्ञानाच्या प्रभावाच्या अधीन आहे. बाजारातील सामग्रीच्या बाहेर असल्याने सर्व अनेक बदलांचा मागोवा ठेवणे अशक्य आहे. तुम्ही जितक्या लवकर तुमच्या रेस्टॉरंटच्या समस्या सोडवायला सुरुवात कराल, उच्च-गुणवत्तेच्या संकट व्यवस्थापनाचा वापर कराल, तितक्या लवकर तुम्हाला व्यवसाय वाचवण्याची, तो स्थिर ठेवण्याची आणि तरंगत राहण्याची शक्यता जास्त असेल. आमच्या तज्ञांच्या त्वरित हस्तक्षेपाच्या मदतीने, जे सर्व समस्यांचे निराकरण करतील आणि सध्याची संकट परिस्थिती कमीत कमी वेळेत यशस्वीरित्या दुरुस्त करतील, तुमची संस्था सर्व अडचणींवर मात करण्यास सक्षम असेल आणि आधुनिकतेमध्ये त्याचे योग्य स्थान मिळवू शकेल. रेस्टॉरंट बाजार.

R&D एंटरप्रायझेसच्या मुख्य व्यवसाय प्रक्रियांना त्यांच्या स्वरूपाच्या संदर्भाबाहेर औपचारिक करण्याच्या मुद्द्यावर विचार करण्यात काही अर्थ नाही. त्यापैकी कोणतेही एक मुख्य ध्येय ठेवून कार्य करते - स्वतःच्या उत्पादनाच्या विशिष्ट उत्पादनाच्या विक्रीतून नफा मिळवणे. हे मान्य केले पाहिजे की फॅक्टरी कामगारांसाठी एंटरप्राइझमधील "अन्न उत्पादन" हे बॉलिंग अॅलीच्या संबंधित उत्पादनापेक्षा मूलभूतपणे भिन्न आहे. स्वरूपावर अवलंबून आहे: लॉजिस्टिक योजनांचे बांधकाम; उत्पादन, विक्री, रिसेप्शन आणि अतिथींच्या सेवेच्या व्यवसाय प्रक्रियेची संस्था; विपणनाची सामग्री आणि एंटरप्राइझच्या कार्यासाठी सर्वसमावेशक समर्थन.

हे नोंद घ्यावे की ग्राहकांच्या (निपुण आणि संभाव्य अतिथी) दृष्टिकोनातून R&D उपक्रमांचे वर्गीकरण करणे कठीण आहे. एकीकडे, ते सर्व अतिथींना "आतिथ्य सेवा" म्हणून प्रदान केले जातात. दुसरीकडे, काही उद्योगांमध्ये त्याच्या थेट उत्पादनाच्या उत्पादनाची वास्तविक विक्री असते (स्ट्रीट टोनरचे उत्पादन हॅम्बर्गर असते, सेवा गरम हॅम्बर्गरची विक्री असते) आणि इतरांमध्ये, सेवेमध्ये समाविष्ट असते विकल्या जात असलेल्या जटिल सेवेचे घटक म्हणून अनेक उत्पादनांचे संयोजन. त्यांची अंमलबजावणी मागणीला चालना देण्यासाठी, आकर्षित अतिथी टिकवून ठेवण्यासाठी, लक्ष्यित प्रेक्षकांचा अभ्यास करण्यासाठी अनेक प्रक्रियांद्वारे पूरक असणे आवश्यक आहे. G&R एंटरप्रायझेसचे वर्गीकरण त्यांच्या ग्राहकांच्या मनातील आदरातिथ्य सेवांच्या प्रासंगिकतेनुसार करण्याचा प्रयत्न करूया. एक गोष्ट स्पष्ट आहे, त्याच्या निर्मितीचा मुद्दा एंटरप्राइझच्या स्पष्ट स्थितीसह असावा, म्हणजे. विशिष्ट लक्ष्य प्रेक्षकांना लक्ष्य करणे.

उदाहरणार्थ, "बॉलिंग" चिन्ह ग्राहकांना संबंधित एंटरप्राइझच्या आदरातिथ्य सेवेच्या सामग्रीबद्दल एक अस्पष्ट उत्तर देते. त्याच वेळी, ग्राहक, उदाहरणार्थ, इंटरनेटवर आदरातिथ्य सेवा शोधत आहे आणि "बॉलिंग गेम" सेवा प्राप्त करण्याची अपेक्षा करत आहे, या एंटरप्राइझला त्वरित इच्छित एकाशी जोडतो. जाहिरात (किंवा चिन्ह) - "मनोरंजन केंद्र" ग्राहकांना लक्षणीयरित्या विचलित करते. एक "मनोरंजन केंद्र" प्रत्यक्षात जुगार हॉल, सिनेमा, एक इनडोअर स्केटिंग रिंक आणि/किंवा फूड कोर्ट, बिलियर्ड्स इत्यादी सेवा देऊ शकते. आणि बहुतेकदा, मनोरंजन केंद्र वरील आणि त्याहूनही अधिक संपूर्ण सेटमध्ये आदरातिथ्य सेवा प्रदान करते. या उत्पादनांसाठी आणि सेवांसाठी लक्ष्यित प्रेक्षक खूप भिन्न आहेत. मुलांसह स्केटिंग रिंकवर जाणारे विवाहित जोडपे जुगार हॉलमध्ये पाहुणे बनण्याची शक्यता नाही.

हे लक्षात घेणे महत्वाचे आहे की जीडी एंटरप्राइजेस, नियमानुसार, स्वतः सेवांचा प्रचार करत नाहीत. यासाठी काही विशेष गरज नाही कारण गोलंदाजी, बिलियर्ड्स, डिस्को, रात्री क्लब, तसेच देशी कौटुंबिक सुट्टी किंवा हायकिंग ट्रिप प्रोफाईल मार्केटमध्ये फार पूर्वीपासून ओळखले जाते. अशा एंटरप्राइझच्या व्यवस्थापकाला अतिथीला हे सिद्ध करण्याची आवश्यकता नाही की "... देशाच्या स्पा हॉटेलमध्ये कुटुंबासह विश्रांती घेणे चांगले आहे." मॉस्कोजवळ पहिले स्पा हॉटेल उघडल्यापासून, नागरिकांच्या श्रीमंत प्रेक्षकांमध्ये योग्य कौटुंबिक सुट्टीची सेवा खूप लोकप्रिय झाली आहे. गोलंदाजी किंवा बिलियर्ड्स या खेळाला लोकप्रिय करण्यात काहीच अर्थ नाही. या सर्व सेवा प्रेक्षकांसाठी विशिष्ट आणि स्थिर रूची आहेत. एंटरप्राइझ आणि त्याच्या सेवांचा प्रचार करण्याच्या प्रक्रियेत व्यवस्थापकाचे कार्य म्हणजे अशा सेवेच्या अस्तित्वाच्या जागेबद्दल, एंटरप्राइझच्या अद्वितीय स्थानाबद्दल जास्तीत जास्त संभाव्य अतिथींना सूचित करणे.

नवीन अतिथीला आकर्षित केल्यावर, एंटरप्राइझच्या व्यवस्थापनाने त्याला "ठेवण्याचा" सर्वतोपरी प्रयत्न करणे आवश्यक आहे, हे सुनिश्चित करण्यासाठी की तो प्रदान केलेल्या सेवांसह शक्य तितका समाधानी आहे. यासाठी आदरातिथ्य सेवा उच्च दर्जाची असली पाहिजे आणि त्याची किंमत अतिथींसाठी शक्य तितकी आकर्षक असावी. जर सेवा किंमतीनुसार विभागली गेली असेल, तर त्याची किंमत अतिथीसाठी चालण्याच्या अंतरावर असावी. त्याच वेळी, R&D उपक्रमांमधील स्पर्धा, नियमानुसार, किंमत धोरण, सामग्री आणि तांत्रिक पायाची स्थिती, एंटरप्राइझचे स्थान आणि कर्मचारी सेवेची गुणवत्ता या क्षेत्रांमध्ये दिसून येते. बहुतेक G&R एंटरप्राइजेसमधील आदरातिथ्य उत्पादन त्यांच्या उद्घाटनाच्या वेळी देखील तयार केले गेले (बॉलिंग अॅली, सिनेमा हॉल, बिलियर्ड टेबल, क्लबचे ऑडिओ-लाइटिंग उपकरणे इ.). त्याच वेळी, एंटरप्राइझच्या सुरुवातीच्या गुंतवणुकीच्या टप्प्यावर, हे उत्पादन आधीच "अनैच्छिकपणे" एका विशिष्ट मार्गाने (प्रीमियम क्लास सिनेमा हॉल, नाईट व्हीआयपी क्लब, रशियन बिलियर्ड्स प्रेमींचे एलिट क्लब) स्थित होते. G&R उपक्रमांच्या अतिरिक्त सेवा संबंधित आहेत.

संभाव्य अतिथी एखाद्या विशिष्ट एंटरप्राइझला भेट देण्यापासून त्यांच्या अपेक्षा अधिक स्पष्टपणे व्यक्त करतात. याचा अर्थ मनोरंजन सेवेची मागणी इतर आतिथ्य उद्योग उद्योगांच्या सेवांच्या मागणीपेक्षा अधिक स्थिर आणि अंदाज करण्यायोग्य आहे. पाहुण्याला नेहमी माहित असते की ममायका बॉलिंग क्लबमध्ये त्याला एक बॉलिंग गल्ली मिळेल आणि इम्पीरियल बिलियर्ड क्लबमध्ये त्याला नेहमी बिलियर्ड टेबल सापडतील. त्याच वेळी, अशा उद्योगांना त्यांच्या संबंधित सेवांचा प्रचार आणि जाहिरात करण्यात काही अर्थ नाही. प्रत्येक बिलियर्ड क्लबमध्ये नेहमीच रेस्टॉरंट, बार किंवा कॅफे असतो. अन्यथा, ही सेवा एंटरप्राइझसाठी मुख्य सेवा नाही हे असूनही, येथे कोणीही पुन्हा येणार नाही.

अशा प्रकारे, G&D एंटरप्राइझची सक्षम आणि स्पष्ट स्थिती ग्राहकांच्या मनात तिची सेवा योग्यरित्या ओळखणे शक्य करते आणि त्याद्वारे, त्याच्या अपेक्षा आणि सेवेची सामग्री यांच्यातील पत्रव्यवहार सुनिश्चित करते. आणि ही सर्वात महत्वाची गोष्ट आहे.

हा घटक मनोरंजन उद्योग एंटरप्राइझचे व्यवस्थापन, त्याच्या मुख्य व्यवसाय प्रक्रियेचे औपचारिकीकरण मोठ्या प्रमाणात सुलभ करतो आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे ते ग्राहकांच्या दृष्टीने सेवेच्या प्रासंगिकतेची डिग्री वाढवते.

अन्न उद्योगांमध्ये परिस्थिती अधिक क्लिष्ट आहे. असे दिसते की ते सर्व त्यांच्या पाहुण्यांना खायला देतात. परंतु कॅटरिंग आस्थापनांचे स्वरूप, प्रकार आणि प्रकार इतके वैविध्यपूर्ण आहेत आणि त्यांच्या सेवांच्या किंमतींची श्रेणी इतकी लक्षणीय आहे की ग्राहक निवडीमध्ये पूर्णपणे विचलित होतो. अर्थात, स्थान घटक महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावते. शिवाय, तज्ञांच्या मते, एखाद्या रेस्टॉरंटमध्ये सरासरी अभ्यागत, उदाहरणार्थ मॉस्कोमध्ये, त्यांच्या निवासस्थानाच्या किंवा कामाच्या ठिकाणापासून 2-3 ब्लॉकच्या त्रिज्येमध्ये भेट देण्यासाठी निवडतात. रेस्टॉरंट, बार किंवा कॅफेचा किंमत विभाग देखील महत्त्वाचा आहे. परंतु, आपण पहात आहात की, दर्शनी भागावरील चिन्ह मेनूच्या किंमतीच्या पातळीबद्दल अतिथींना जवळजवळ काहीही सांगत नाही. फूड इंडस्ट्री मार्केटमधील पुरवठा आज मनोरंजन उद्योगाच्या बाजारपेठेतील पुरवठ्यापेक्षा लक्षणीय आहे, स्पर्धा अधिक कठीण आहे आणि फूड एंटरप्राइझची सेवा किंवा उत्पादन तयार करण्याची प्रक्रिया अधिक जटिल आणि बहुआयामी प्रक्रिया आहे.

अर्थात, रेस्टॉरंट, बार किंवा कॅफेमध्ये व्यवसाय प्रक्रिया औपचारिक करण्याचा मुद्दा, म्हणजे. एखाद्या एंटरप्राइझमध्ये जेथे स्वयंपाकघर आहे, ते अजिबात सोपे नाही. जर संबंधित मागणी तुलनेने स्थिर आणि अंदाजे असेल तर प्रक्रियेचे औपचारिकीकरण जलद आणि वेदनारहित केले जाते.

अशी मागणी असलेल्या कंपन्यांमध्ये हे समाविष्ट आहे:

• कार्यालय आणि घरी लंच डिलिव्हरी कंपन्या;
• खानपान कंपन्या;
• सामाजिक केटरिंग उपक्रम;
• संघटित समूहांचे उपक्रम;
• स्वयंपाकघर कारखाने, खरेदी कार्यशाळा;
• फास्ट फूड आस्थापने.

त्याच वेळी, हे लक्षात घेणे महत्त्वाचे आहे की वरील स्वरूपातील उद्योगांची संख्या आपल्या देशात सुमारे 16.5% आहे. उर्वरित, केवळ "रस्त्यावरील" अभ्यागतांसाठी काम करणार्‍यांना उपस्थिती (व्यवसाय) मध्ये सर्वात मोठी समस्या येते.

या प्रकरणात व्यवसाय प्रक्रिया कशी डीबग करावी? कर्मचाऱ्यांना अधिकार कसे सोपवायचे, जबाबदारी केंद्रे तयार करायची, मुख्य व्यवसाय प्रक्रियांचे वर्णन कसे करायचे, त्यांना औपचारिकता कशी द्यावी आणि तुम्ही देऊ शकणारा पगार स्पर्धकांपेक्षा 30% कमी असेल तेव्हा प्रस्थापित नियम आणि सूचनांचे स्पष्टपणे पालन करण्यास कर्मचाऱ्यांना सक्ती कशी करावी? कंपनी सर्वात प्रवेशयोग्य ठिकाणी नसल्यास विक्री कशी स्थापित करावी? सेवा समतुल्य नसल्यास पाहुणे कसे ठेवायचे? पगारासाठी काहीच नसताना कर्मचाऱ्यांना कसे प्रवृत्त करावे?

असे दिसते की व्यवस्थापकाचे मुख्य आणि मुख्य कार्य म्हणजे एंटरप्राइझचा फायदेशीर भाग सुनिश्चित करणे. दुस-या शब्दात, टेबलची आवश्यक व्याप्ती आणि योग्य उलाढाल सुनिश्चित करण्यासाठी. पण जर तुमचे स्वयंपाकघर चांगले नसेल आणि वेटर नवीन असतील तर नवीन पाहुण्यांना आकर्षित करण्यासाठी सर्व उपक्रमांना अर्थ आहे का? पदोन्नतीसाठी खर्च केलेली सर्व संसाधने वाया जाणार नाहीत याची हमी आहे का? व्यवसाय प्रक्रियेचे ऑप्टिमायझेशन महत्वाचे आणि आवश्यक आहे, परंतु जेव्हा एंटरप्राइझमध्ये सेवा तयार केली जाते तेव्हाच त्याची गुणवत्ता स्थिर असते तेव्हाच सल्ला दिला जातो. तुमच्या स्वयंपाकघराचा "उच्च गॅस्ट्रोनॉमी" च्या संकल्पनेशी फारसा संबंध असू द्या, आणि मेजवानी देताना तुमच्या वेटरला शिष्टाचाराची गुंतागुंत माहीत नसते. तुमच्या सेवेची गुणवत्ता सरासरी असू द्या. पण ते सातत्याने सरासरी असले पाहिजे. हे केवळ कार्याच्या स्पष्ट संघटनेद्वारे प्राप्त केले जाऊ शकते.

वरील विभागात वर्णन केलेल्या सर्व तरतुदी सेवांसाठी स्थिर मागणी असलेल्या उद्योगांसाठी अतिशय उपयुक्त ठरतील. त्यांच्यासाठी पुरवठादारांसह कामाच्या योजना डीबग करणे सोपे आहे, "बाजारात खरेदी, बाजारात" ही संकल्पना वगळून, वर्गीकरण सूचीमधील फायदेशीर पदांपासून मुक्त होणे सोपे आहे. आणि ज्यांच्याकडे जवळपास सर्व पदे आहेत ते फायद्याचे नाहीत त्याचे काय?

जेव्हा एंटरप्राइझची आर्थिक स्थिती वाईट असते तेव्हा सर्व कर्मचार्‍यांच्या सहभागासह एंटरप्राइझमध्ये प्रभावी व्यवस्थापन प्रणाली लागू करण्यास काही अर्थ नाही. सर्व प्रथम, आपण त्याचे निराकरण करणे आवश्यक आहे. आणि अशा, लाक्षणिक अर्थाने, संकट-विरोधी व्यवस्थापन कार्यक्रमाची जबाबदारी एंटरप्राइझच्या व्यवस्थापकावर आहे.

तुमच्या कंपनीला संकटातून बाहेर काढण्यासाठी येथे काही विशिष्ट पायऱ्या आहेत, आमच्या सहकाऱ्यांच्या विशिष्ट अनुभवाच्या आधारे संकलित केलेल्या, सोप्या, समजण्यायोग्य आणि वेळ-चाचणी केलेल्या:

1. कागदाचा तुकडा घ्या आणि आपल्या स्वतःच्या एंटरप्राइझबद्दल आपल्याला आवडत नसलेली प्रत्येक गोष्ट लिहा आणि त्यानुसार, इतरांना अधिक आवडेल. आपण स्वतःहून सोडवण्यास तयार असलेल्या समस्यांवर जोर द्या. ही यादी व्यवसायाच्या भागधारकांना दाखवा आणि त्यांना समस्या समजून घ्या, त्या सोडवण्याची गरज मान्य करा.

1. अन्न खरेदी किमतींसाठी बाजाराचे स्वतः विश्लेषण करा. कंपनी X च्या नावाखाली, तुमच्या सर्व खाद्य विक्रेत्यांना कॉल करा आणि तुमच्या काल्पनिक रेस्टॉरंटसाठी किमतींची पुन्हा विनंती करा. सूचित करा की खरेदीचा निर्णय तुमच्यावर अवलंबून आहे. रोलबॅक ऑफरची प्रतीक्षा करा. सर्व खरेदी पोझिशन्ससाठी किकबॅकची रक्कम जोडा आणि लॉजिस्टिक्स काढून टाकून तुम्ही आधीच किती पैसे कमावले आहेत ते पहा.
2. टीम मीटिंग घ्या. लोकांना समजावून सांगा की एंटरप्राइझमध्ये व्यवसाय प्रक्रिया ऑप्टिमायझेशन प्रोग्राम सुरू झाला आहे, त्याची उद्दिष्टे आणि उद्दिष्टे काय आहेत. "कदाचित आता हे थोडे कठीण होईल, परंतु लवकरच आम्ही अधिक कमाई करू." या घटनेसाठी कर्मचार्‍यांना कमाईचा वाटा द्या.
3. प्रत्येक स्वयंपाकी, बारटेंडर आणि वेटर यांच्याशी वैयक्तिकरित्या संभाषण करा. "तुमच्या मित्राच्या" रेस्टॉरंटमध्ये अपमानास्पद कर्मचार्‍यांच्या फौजदारी खटल्याबद्दल "भयपट कथा" सांगा. सर्व कर्मचार्‍यांना त्याच दिवशी काम केल्यानंतर नियुक्त केलेल्या तासाला आमंत्रित करा, जेणेकरून ते कार्यसंघातील संभाषणाच्या परिणामावर चर्चा करू शकत नाहीत. कोणीतरी "पाहिले" किंवा "ऐकले" त्याबद्दल बडबड करेल अशी शक्यता आहे. सर्वात प्रामाणिक कर्मचाऱ्यांचे वर्तुळ ठरवा. त्यांच्यावर पैज लावण्यात अर्थ आहे. अविश्वासू लोकांपासून मुक्त व्हा, जरी तुम्हाला नवीन कर्मचारी शोधत असताना स्टोव्हवर उभे राहावे लागले तरीही.
4. शेवटच्या तिमाहीतील आर्थिक विवरणांचे विश्लेषण करा. आपण काय बचत करू शकता याचा विचार करा. अतिरिक्त खर्चापासून मुक्ती मिळेल
5. प्रत्येक आयटमची विक्रीयोग्यता आणि नफा यासाठी कंपनीच्या मेनूचे विश्लेषण करा. जर तुमची कंपनी मध्यम किंमत गटातील असेल तर सर्वात महाग काढून टाका. शेफ आणि/किंवा प्रॉडक्शन मॅनेजरसह, तांत्रिक नकाशांचे विश्लेषण करा. मेनूमध्ये हंगामी स्वस्त उत्पादने, फळे आणि भाज्या असलेले पदार्थ सादर करा. सर्वसाधारणपणे, शक्य असल्यास, विक्रीयोग्यता लक्षात घेऊन, कमीतकमी फायदेशीर वस्तू वगळून, मेनूवरील आयटमची संख्या कमी करा. जर डिशेसची गुणवत्ता अद्याप अस्थिर असेल तर त्यांना कमी होऊ द्या. कमी प्रमाणात, गुणवत्ता डीबग करणे सोपे आहे.
6. तुमच्या स्टॉक पातळीचे पुनरावलोकन करा. ते कमी करा. स्थगित पेमेंटबद्दल पुरवठादारांशी वाटाघाटी करा. हे एका सबबीसह स्पष्ट करा, उदाहरणार्थ, रीस्टाईल (डिझाइन बदल) किंवा कॉस्मेटिक दुरुस्तीअनेक महिने परिसर. जर पुरवठादार तुम्हाला गमावू इच्छित नसेल तर तो सवलती देईल.
7. कमी किमतीच्या अतिथी संपादन कार्यक्रमाचा विचार करा. उदाहरणार्थ, बिझनेस लंच बद्दल माहिती असलेले फ्लायर्स प्रिंट करा आणि दोन ब्लॉक्सच्या त्रिज्येतील सर्व संस्थांना वितरित करा. बिझनेस लंच डिशचे गुणवत्ता निर्देशक तयार करा. दुपारच्या जेवणाच्या वेळी पाहुण्यांना आकर्षित केल्याने तुम्हाला कमी उत्पन्न असूनही स्थिरता मिळेल. हे उत्पन्न, नियमानुसार, एंटरप्राइझच्या मूलभूत निश्चित खर्चासाठी पुरेसे आहे.
8. दररोज कर्मचारी प्रशिक्षण आयोजित करणे सुरू करा. त्यांना व्यक्तिशः घ्या. शेफला मेनूच्या ज्ञानावर वेटर्ससाठी 15-20 धडे आयोजित करण्यास बाध्य करा. अधीनस्थांना पाहुण्यांकडे हसवा आणि मदत करा.
9. वेटर्स द्वारे सभागृहाची दैनंदिन सर्वसाधारण सकाळची स्वच्छता करा. कालबाह्य स्वच्छता उत्पादने पुनर्स्थित करा. टॉयलेटमध्ये काही कमी किमतीत कॉस्मेटिक दुरुस्ती करा आणि ते स्वच्छ ठेवा. पाहुण्यांच्या दृष्टीने हा एक अतिशय महत्त्वाचा घटक आहे.
10. अतिथींसाठी एक स्वस्त "प्रशंसा" प्रविष्ट करा. उदाहरणार्थ, तुमच्या प्री-चेक फोल्डरमध्ये च्युइंगमसह प्रारंभ करा. उन्हाळ्यात बर्फ टरबूजचा एक भाग (किंमत - प्रति व्यक्ती 5 रूबल) युरोपमधील अनेक रेस्टॉरंटमध्ये सराव केला जातो.
11. सवलत कार्ड बनवा. 5-10% सवलतीवर नियमित कार्डबोर्ड लॅमिनेटसह प्रारंभ करा. ते सर्व नवीन अतिथींना द्या.
12. इमारतीच्या भिंतीला लंब असलेल्या एंटरप्राइझचे एक लहान चिन्ह टांगून ठेवा, लाक्षणिकपणे, फूटपाथवरून चालणाऱ्या लोकांचा प्रवाह "कापण्यासाठी". बरेच लोक या हालचालीला कमी लेखतात. मार्केटिंग अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की ते जवळजवळ 100% प्रकरणांमध्ये प्रभावी आहे.
13. इकोनोमीटर प्रोग्राम लागू करा
14. सल्ल्यासाठी रेस्टॉरंट पॅकेजिंग विक्रेत्यांशी संपर्क साधा. जवळपासच्या कार्यालयातील कंपन्यांच्या प्रमुखांशी वाटाघाटी करा. कदाचित अनेकांना कार्यालयात दुपारचे जेवण पोहोचवण्याच्या ऑफरमध्ये किंवा कर्मचाऱ्यांसाठी प्रीपेड जेवणाचा करार करण्यात रस असेल. (उपविभाग 8.3 पहा).
15. प्रमुख HoReCa खेळाडूंसोबत (तंबाखू कंपन्या, अल्कोहोल कंपन्या) अनेक जाहिराती करा. प्रायोजित उत्पादन लाँच पार्टीचे आयोजन करा. त्याच्यासाठी हॉल भाड्याने देऊन पैसे कमवू नका आणि मेनूवरील किंमती स्वीकार्य करा. सहकार्याची पूर्व शर्त म्हणजे कार्यक्रमाचे प्रसारमाध्यमांमध्ये (किमान रेडिओवर) विस्तृत कव्हरेज. अशा जाहिरातींतून मिळणारा लाभांश तुम्ही वीकेंडला कार्यक्रमानंतर नवीन पाहुण्यांच्या रूपाने कॅश आउट कराल.
16. तुमच्या जवळच्या चहा आणि कॉफी पुरवठादारासोबत गरम पेयांच्या अर्थशास्त्राचा कोर्स करा. हॉट ड्रिंक इकॉनॉमीवर सादरीकरण डाउनलोड करा. G&R एंटरप्राइझच्या उलाढालीमध्ये गरम पेये 40% पर्यंत पोहोचू शकतात. उलाढाल लक्षणीयरीत्या वाढवण्याचा हा कमी किमतीचा आणि जलद मार्ग आहे. बारटेंडरला विकल्या गेलेल्या महागड्या कॉफीच्या प्रत्येक कपमधून टक्केवारीची प्रणाली ऑफर करा. ते नेहमीच फायदेशीर असते. विकल्या गेलेल्या गरम पेयांमधून जास्त पैसे मिळवून, तो बिअर आणि स्पिरिट विकताना कमी चोरी करतो.
17. आपल्या बार विक्री धोरणाचा काळजीपूर्वक विचार करा. आठवड्याच्या दिवसानुसार संध्याकाळच्या जाहिराती प्रदर्शित करा. मसुदा बिअर इकॉनॉमी सोप्या आणि प्रभावी कार्यक्रमांची अंमलबजावणी करण्यास अनुमती देते, जसे की “चौथा मग विनामूल्य आहे”. त्याच वेळी, इव्हेंटच्या अर्थशास्त्राची काळजीपूर्वक गणना करा.
18. हंगामात तयारी करा. एका लहान छातीच्या फ्रीजरची (सुमारे 12,000 रूबल) किंमत आणि हंगामात बेरी, मशरूम आणि काही फळे गोठवण्यामुळे आपल्याला हिवाळ्यात खूप बचत करता येईल. आणि क्रॅनबेरी जामचे 40 कॅन संपूर्ण हिवाळ्यासाठी आपल्या एंटरप्राइझला ताजे रस देईल.
19. तुमच्या हातात असलेल्या कॅल्क्युलेटरने तुमच्या एंटरप्राइझला त्याच्या कामाच्या प्रत्येक टप्प्यावर नियंत्रित करा. कर्मचार्यांना चूक करण्याचा अधिकार सोडू नका - ते नक्कीच करतील. चौकटीच्या बाहेर विचार करण्याचा प्रयत्न करा. स्मार्ट सेव्ह करा. कोणत्याही कर्मचाऱ्यांवर विश्वास ठेवू नका. कोणतीही माहिती वैयक्तिकरित्या दोनदा तपासा.

या 20 सोप्या उपायांची अंमलबजावणी करून, आपण बहुधा एंटरप्राइझला संकटातून बाहेर काढण्यास सक्षम असाल. त्यानंतर, मनःशांतीसह, एंटरप्राइझमधील मुख्य व्यवसाय प्रक्रियांच्या औपचारिकीकरण आणि डीबगिंगवर या विभागाचा पुनर्विचार करण्यासाठी पुन्हा प्रारंभ करा.