Указания за осигуряване на храна за военнослужещи от въоръжените сили на Руската федерация и някои други категории лица - Российская газета. Законодателна рамка на Руската федерация

ВЪВЕДЕНИЕ

За да се реши проблемът с подобряването на качеството на храната на военнослужещите, е необходимо да се продължи изграждането на нови и реконструкцията на съществуващите столови, оборудването им с модерно технологично и хладилно оборудване, което позволява механизирането и автоматизирането на процеса на готвене и обработка. продукти.

При разработване на проекти и реконструкция на столове военни части важна ролявъзложени на началниците на хранителните служби на звената.

Работейки в столовете на военни части, началниците на хранителните служби определят най-технически и икономически осъществими технологични решения. Те наблюдават изграждането и реконструкцията на столове, участват в приемането на обекти.

AT този случайпри проектирането и изграждането на войнишка столова трябва да се вземат предвид голям брой различни фактори. В същото време е много важно да не изпускате от поглед дори привидно незначителни моменти, тъй като по-късно това може да доведе до различни видове нарушения в процеса на готвене и хранене. Важно е да се проектира столова така, че процесите на преместване на храна, контейнери, съдове, сервиране и ядене на храна да отнемат най-малко време и да са удобни за хората, но в същото време е необходимо да се спазват всички изисквания за безопасност, санитария и хигиена изисквания.

Това курсова работаима за цел да научи бъдещия ръководител на хранително-вкусовата промишленост на всички тънкости на проектирането на трапезария и може да бъде от голяма полза в бъдещата му дейност. И тъй като трапезарията е силно механизирано предприятие, тогава, след като сте придобили достатъчно умения в нейния дизайн, изчисляването на други обекти няма да бъде трудно.

ОРГАНИЗИРАНЕ НА ХРАНА НА ЛИЧНИЯ СЪСТОЯНИЕ НА ВОЕННАТА ЧАСТ В СТАЦИОНАРНИ УСЛОВИЯ

Храненето е важен фактор за поддържане и укрепване на здравето на военнослужещите, подобряване на бойната и специалната подготовка на личния състав на въоръжените сили на Руската федерация.

Правилната организация на военното хранене се постига чрез изпълнение на следните изисквания:

постоянен мониторинг на пълнотата на привеждане на предписаните норми на хранителни дажби на тези, които ядат;

Правилно планиране на храненето на персонала рационално използваненорми на хранителни дажби, задължително спазване на кулинарни правила за обработка и готвене на храна, разработване и спазване на най-подходящата диета за различни контингенти от военнослужещи, като се вземат предвид естеството и характеристиките на тяхната служебна дейност;

приготвяне на вкусна, пълноценна, висококачествена и разнообразна храна в съответствие с установените норми на хранителни дажби;

· подреждането и оборудването на столове за военни части, като се вземе предвид въвеждането на съвременни технологии и създаването на максимално удобство при работа;

умела работа с технологично, хладилно и немеханично оборудване, сервизи и кухненски прибори, тяхната навременна поддръжка и ремонт;

Спазване на санитарно-хигиенните изисквания при обработката на продуктите, приготвянето, раздаването и съхранението на храната, миенето на съдове, поддържането на трапезарията, както и правилата за лична хигиена от готвачи и други служители на трапезарията;

ясна организация на работата на готвачите и ежедневното облекло за столовата на военното поделение;

спазване от военния персонал на нормите на поведение в трапезарията по време на хранене, определени от хартите;

· провеждане на събития, насочени към подобряване и подобряване на организацията на военното хранене: конференции по хранене, конкурси за най-добра столова, изложби на ястия и др.;

редовно провеждане на контролни и демонстративни, готварски, класове с младши специалисти от хранително-вкусовата промишленост и повишаване на техните умения.

Диетата на военния персонал определя броя на храненията през деня, спазването на физиологично обосновани интервали от време между тях, правилното разпределение на храната според храненията, определени според нормите на хранителните дажби през деня, както и храненията на време, строго установено от дневния режим.

Разработването на диетата на военнослужещите е поверено на командира на военната част, неговия заместник по логистиката, ръководителите на хранителните и медицински служби на военната част.

В зависимост от естеството на бойната подготовка и нормите на хранителните дажби за личния състав на въоръжените сили на Руската федерация се установяват три или четири хранения на ден.

Три хранения на ден (закуска, обяд и вечеря) се организират във военно поделение, където персоналът се храни с комбинирана дажба и най-малко 4 пъти с дажба за Суворов, Нахимов и ученици от военните музикални училища.

Интервалите между храненията не трябва да надвишават 7 часа. Като се има предвид това, при установяване на дневния режим на военната част закуската се планира преди началото на занятията, обядът - след края на основните занятия, вечерята - 2-3 часа преди изгасване. След обяд за 30 мин. (най-малко) не е позволено да се провеждат занятия или работа.

Поради факта, че основният физически и нервно-психически стрес на личния състав се случва през първата половина на деня, за приготвяне на закуска са предвидени храни, богати на протеини и мазнини, което ще позволи на военнослужещите да получат необходимия запас от хранителни вещества преди начало на работния ден.

Закуската трябва да се състои от месно или рибно ястие със зърнена или зеленчукова гарнитура, хляб, масло, захар, чай.

За обяд се осигурява основната част от хранителната дажба. Предвидено е студено предястие, първо и второ ястие, компот или желе.

Изискванията за диетата се прилагат в оформлението на продуктите, което позволява най-правилното и рационално използване на хранителните дажби за приготвяне на разнообразни храни. Разположението на продуктите се съставя от началника на хранителната служба заедно с началника на медицинската служба, началника на столовата и инструктора-готвач. Подписва се от заместник-командира на полка по логистиката, началника на хранителната служба и началника на медицинската служба и се утвърждава от командира на поделението. Промените, направени в одобреното оформление на продукта, се извършват само с разрешение на командира на единицата, за което се прави подходящ запис в него.

Оформлението на продуктите, като правило, се съставя за една седмица отделно за всяка норма в три екземпляра. Първият екземпляр (оригинал) остава в деловодството на хранително-вкусовата служба и е основа за издаване на продукти от склада в столовата, вторият се окача във фоайето на столовата за запознаване с тези, които се хранят, а третият - в топъл цех на столовата за насоки в готвенето.

При съставянето на оформлението на продуктите се вземат предвид следното:

· особености и характер на бойната подготовка за планирания период;

диетичният режим, установен за даден контингент от хранещи се;

наличност и асортимент от налични продукти в хранителния склад на военното поделение;

норми на хранителни дажби, според които се храни персоналът;

Възможност за използване на домакински продукти за допълнителна храна;

Квалификация и брой готвачи;

наличие и състояние на технологично, хладилно и немеханично оборудване в столовата на военното поделение;

Желанията на ядящите.

Методологията за съставяне на оформлението на продуктите включва обмислен подбор на ястия за седмицата и правилното разпределение на продуктите по ястия.

В оформлението на продуктите за една седмица едни и същи ястия не трябва да се повтарят повече от два или три пъти и е забранено да се планират ястия от едни и същи продукти, например супа от просо и каша от просо като гарнитура за втория курс за едно и също хранене.

Качеството на приготвената храна до голяма степен зависи от квалификацията на готвачите и правилна организациятяхната работа.

Във военно поделение броят на готвачите в столовата се определя от нейния персонал. При определяне на броя на готвачите (когато се развива щатът на военно поделение) се вземат предвид следните норми в столовата, където се хранят до 150 души - 3 готвачи, от 151 до 200 души - 4 готвачи, впоследствие Добавя се 1 готвач на всеки 125 ядещи. Инструктор готвач се задържа при хранещи се над 500 души и не се зачита в прогнозния брой готвачи, а майстор по готварска техника - при хранещи се над 1000 души.

За работа в столовете се включват всички готвачи, които са в състава на военното поделение, с изключение на готвачите на звената, храната на персонала в които е организирана отделно.

В случай на хранене на личния състав на военно поделение чрез трапезарията на друго военно поделение, всички готвачи (готвачи), началникът на трапезарията на това поделение участват в работа в трапезарията, където се организира хранене за персонал.

В столовете работата на готвачите е организирана на смени. На първа смяна се назначават 20%, на втора и трета смяна - 40% от общия брой готвачи, с изключение на инструктора-готвач.

За почистване на помещенията, почистване на пресни картофи и зеленчуци, сервиране на маси за вечеря и миене на чинии, както и други задължения, ежедневната екипировка е възложена на трапезарията.

Облеклото се разпределя в следното количество:

До 100 човека хранене - 3-4 човека;

Над 100 души ядат - 2 души на всеки следващи 100 души.

За най-добрата организацияРаботата на войниците от дневния отряд в трапезарията се разпределя съгласно следните изчисления:

Първо изчисление -се възлага за доставка на картофи и зеленчуци от склада до столовата и тяхното почистване, почистване на помещенията, почистване и измиване на инвентар, инвентар и почистване на прилежащата към столовата площ.

Второ изчисление -за доставка и измиване на съдове и прибори, отговорен за работата на съдомиялната машина (назначава се старши калкулатор, който отговаря за пускането на машината в експлоатация).

Трето изчисление -за доставка на продукти от склада до столовата, почистване на помещенията, почистване и измиване на оборудване и инвентар, сервиране горещ магазинприбори за разпределяне на храна.

Четвърто изчисление -да подготви трапезарията за хранене и сервиране на масата.

Изготвя се график на тези работи, в който се посочва времето на тяхното изпълнение, определя се необходимото почистващо оборудване и процедурата за предаване на извършената работа.

Преди всяко хранене преди подреждането на масата е необходимо да почистите и проветрите трапезарията.

Правилното, пълно и красиво сервиране на трапезни маси стимулира апетита, учи персонала да бъде внимателен и внимателен към сервизите и възпитава култура на хранене в тях.

Масите за обяд се сервират от лица от ежедневния екип под ръководството на ръководителя на трапезарията и служителя на трапезарията.

Готовата храна се сервира на масите за хранене 10-15 минути преди пристигането на персонала в трапезарията в следната последователност:

за закуска и вечеря - гарнитура и отделно в чиния порции месо в сос или риба, чай, яйце, мляко;

за обяд - студено предястие, първи ястия, основни ястия, компот (туника).

Температурата на храната по време на приемането й от персонала трябва да бъде: за първи ястия - не по-ниска от 75 ° C, за втори курсове - не по-ниска от 65 ° C, чай - 80 ° C, компот, желе, мляко - 7 -14°C.

Хлябът, захарта и кравето масло се поднасят на масите преди сервиране на готовите ястия.

Доставката на чисти съдове и готова храна в столовата се извършва само на колички.

5-10 минути преди началото на храненето дежурните дивизии вземат сервираните маси от служителя на трапезарията, след което се срещат с персонала на своите звена, присъстват на храненето и поддържат реда в трапезарията. Задълженията на отделите са натоварени със задължението за своевременно предоставяне на заявления за придружител на трапезарията за оставяне на храна за лица, изпълняващи различни задачи и не присъстващи на хранене във връзка с това.

Във фоайето на трапезарията е поставен план за разпределение на трапезните маси по подразделения. На всяка маса се определя глава на масата, който трябва да седи на ръба с лице към входната врата.

Той е длъжен:

преди хранене приемайте ястия от дежурния на масата за хранене и ги предавайте след закуска, обяд и вечеря;

следи за равномерността и правилността на разпределението на храната, реда и дисциплината на персонала и предотвратява замърсяването на масата;

да контролира всеки ядещ да почиства съдовете си от остатъците от храна;

проследяване правилно събиранесъдове за хранене.

Раздавач на храна сяда на масата един от по-възрастните.

В края на храненето сервизите се подреждат на ръба на масата строго според вида им. Почистването на съдовете от масите за хранене и доставянето им до отделението за миене се извършва от лица от ежедневния екип на колички.

При организиране на хранене за персонал, използващ линия за самообслужване, масите за хранене се сервират с подправки. В началото на линията се подреждат тави, а приборите - в касети по вид.

Готовата храна се сервира на линията 10-15 минути преди пристигането на персонала в следната последователност:

за закуска и вечеря нарязан хляб на тави, чай в чаши, краве масло, захар в чинии за всеки човек, който яде, гарнитура, порции месо в сос, яйца, мляко в дните на раздаване в 30-60 литрови казани или риба в тигани.

за обяд - нарязан хляб на подноси, студено предястие в чинии за всеки ядец, трето ястие и сок в чаши на подноси, първо ястие, гарнитура, месни порции в сос в котлони.

Преди началото на храненето дежурните отделения пристигат в столовата и контролират раздаването на хляб, краве масло, захар, яйца, мляко, сок, готови ястия, месни и рибни порции, спазват реда при получаване на готовата храна и вземайки го.

Контролна чиния с ястие се поставя на линията пред готвача, който раздава готова храна.

Частите пристигат за хранене по график, утвърден от командира на частта.

Ядещите слагат чинии с храна на подноси, сядат на масите за хранене, ядат, без да изваждат чиниите от подносите. Мръсните съдове след хранене на тави се доставят на специални маси за съхранение или на транспортна лента.

Облеклото на трапезарията почиства съдовете от остатъците от храна и ги доставя в помещението за миене на съдове.

След всяко хранене оборудването на линията за самообслужване се измива старателно с почистващ разтвор и се избърсва на сухо.

Войниците и сержантите пристигат в трапезарията в чисти униформи и обувки в строя под командването на старшина на поделението или на един от заместник-командирите на взводове, които заедно с поделението са в трапезарията от началото до край на храненето. Външният вид на военнослужещите и измиването на ръцете се проверяват преди изпращане на поделението в столовата. Следването в трапезарията в един ред не е разрешено.

Персоналът трябва да влиза в трапезарията и да сяда на масите организирано, без шум, суматоха. По време на раздаването и храненето в столовата има дежурен по поделението.

В трапезарията трябва да се спазва ред по време на хранене. Забранено е да се яде в шапки, палта; специално (работно) облекло.

ТЕМА № 11: „ОСОБЕНОСТИ НА ОРГАНИЗАЦИЯТА НА ХРАНАТА НА ВОЕННОСЛУЖИТЕЛИТЕ В СЛУЖБИТЕ НА ВС НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ“

ДЕЙНОСТ #110: „ПРОЕКТИРАНЕ НА МОРСКО ОФОРМЛЕНИЕ НА ПРОДУКТИ“
ЦЕЛ НА ОБУЧЕНИЕТО: ДА УЛЕСНЯВА УЧЕНИЦИТЕ С МЕТОДА ЗА ИЗГОТВЯНЕ НА ОФОРМЛЕНИЕТО НА МОРСКОТО ЗАПОЯВАНЕ.

ОБРАЗОВАТЕЛНА ЦЕЛ: ДА СЕ ВЪЗГЛЕДА В УЧЕНИЦИТЕ ЧУВСТВО ЗА ОТГОВОРНОСТ ЗА ПРАВИЛНОТО ПЛАНИРАНЕ НА ХРАНЕНЕТО НА ПЕРСОНАЛА.

УЧЕБНИ ВЪПРОСИ:

СЕЛЕКЦИЯ ОТ ЯСТИЯ ЗА ДВА ДНИ.

РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ НА ПРОДУКТИТЕ ПО ЯСТИЯ.

ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА ТЕОРЕТИЧНИЯ ДОБРАФ НА ГОТОВИТЕ ЯСТИЯ.

ВРЕМЕ: 2 часа.

МЯСТО: кл.

ЛИТЕРАТУРА

Заповед на Министерството на отбраната на Руската федерация от 1992 г. № 200 „За въвеждането в сила на Правилника за продоволственото снабдяване на въоръжените сили на Руската федерация в мирно време“ Глава VIII, чл. 115 - 118, Приложение No 3.21.
Ръководство за хранене на личния състав на военни части и институции. М. Военно издателство, 1997, st.28, 29, 50.
Насоки за готвене във войскови части, воен образователни институциии институции на армията и флота. М. Военно издателство, 1992, Приложение 2, 4.
Инструкции за контрол на военното хранене. М. Военно издателство, 1985г.
Семинар по готварска технология. Волск, ВВВУТ, 1986, с. 98 - 125.
Учебно-методическо ръководство за съставяне на оформлението на продуктите. Волск, ВВВУТ, 1996.

ОБРАЗОВАТЕЛНА ПОДКРЕПА
Маси:

рецепти за студени предястия, първи и втори месни и рибни ястия;

продуктово оформление;

приблизително разпределение на продуктите по ястия и ястия.

Листове с продуктово оформление (формуляр 66) – за всеки обучаван.

Моливи, гуми - за всеки ученик.

Микрокалкулатори - по един на маса.
ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА УЧЕБНОТО ВРЕМЕ

2-3 дни преди началото на часа учителят:

Контролира хода на самостоятелната подготовка на учениците за следващия урок, проверява наличието на учебна литература, препоръчана за урок № 109.

Обръща внимание на обучаемите, че те трябва твърдо да усвоят разпоредбите, изложени в глава VIII и приложение 3, 21 от заповедта на Министерството на отбраната на Руската федерация от 1992 г. № 200, както и учебен материаллекции „Особености на храненето на корабите на ВМС”.

В навечерието на деня на урока той дава указания на лаборанта на катедрата да подготви материална подкрепа.

Указва на заместник-командира на взвод да получи горната литература по един учебник на маса.

Въведение.

Насочва вниманието на учениците към важността на изучавания материал практическа работавъв флота.

Учителят съобщава номера на урока, темата, целта на урока, образователни въпроси, литература.

В деня на урока учениците пристигат в класната стая.

Учителят приема взвод, проверява външния вид, наличието на бележки, препоръчителната литература, присъствието на персонал и законността на отсъствието от час.

Учителят припомня темата от последния урок и контролира усвояването на миналия материал.

Контролът на асимилацията се извършва чрез устно проучване с помощта на черна дъска.

След анкетата учителят обобщава резултатите, отбелязвайки обучаемите, показали отлични и добри познания, както и лошо усвоен материал.

Обявява оценки.

Образователни въпроси.

1-во учебен въпрос: "Избор на ястия за два дни."

Преди да започне разработването на този образователен въпрос, се провежда проучване:

Кой изготвя, подписва и утвърждава продуктовото оформление.

Начин на попълване на формуляра за оформление на продукта.

Одобряват се верните отговори на обучаемите.

Инструкторът информира служителите на кораба.

Командир на кораба от в/ч 12500 - капитан 1-ви ранг Морозов А.И.

Помощник-командир на кораба по снабдяването - капитан 3-ти ранг Сидоров И.В.

Офицер по снабдяването старши лейтенант Иванов В.И.

Началникът на медицинската служба старши лейтенант Петров А.А.

Поставя обучаемите на длъжността офицер по корабното снабдяване и ги инструктира да попълнят заглавната част на оформлението на продукта.

Използвайки помощната таблица на списъка с ястия, планирани за седмицата, попълнете колоната „Имена на ястия“ за понеделник и вторник, като всички ястия трябва да бъдат посочени правилно и напълно, без съкращения, като записвате всяко име на ястие в отделен ред на формата f.66.

Завършва по първия въпрос.

Учителят пита учениците:

Редът за разпределение на продуктите по ястия и ястия.

Правилните отговори на обучаемите одобряват и дават команда за записване в оформлението на продуктите с молив.

Разпределя всички продукти по ястия и ястия, с изключение на продуктите от зеленчуковата и зърнената група.

Разпределението на продуктите от зеленчуковата и зърнената група се извършва от учителя, като придружава действията си с мотивирани обяснения с помощта на черна дъска.

Прави заключение по втория въпрос.

В оформлението на продуктите за всяко ястие се посочва неговата маса.

Масата на първите ястия според морската дажба е 500 g, масата на третите сладки ястия (кисел, компот) е 250 g.

Теоретичният (изчислен) добив на второто ястие в оформлението на продукта е показан чрез общата маса, т.е. порция месо (риба) заедно с гарнитура и сос, в отделна колона - масата на порцията месо или риба.

Показва пример за изчисляване на добива на готово ястие върху черната дъска.

Например: „Пържена риба с картофено пюре“ е планирана за закуска според оформлението на храната.

Рецепта, g: риба - 100

растително масло - 10 бр

картофи - 225

пшенично брашно 2 степени - 4

лук - 5

доматено пюре - 2 бр

подправки - на вкус

Рандеман от 100 гр. риба - 74 гр.

Маса на картофено пюре (март) - 225 - 175,5 (приблизително 175 g).

Растително масло - 50% (за приготвяне на картофено пюре).

Така общата маса на готовото ястие ще бъде:
M gb \u003d 74 + 175 + 5 + 3 \u003d 257 g
Теоретичната (изчислена) обща маса на готовото второ ястие се записва в колоната "Обща маса на готовото ястие", а в колоната "Маса на порции месо и риба" се записва теоретичната маса на порцията риба.

Учителят прави заключение по третия въпрос.
ГРУПОВО СЪДЪРЖАНИЕ НА УРОКА
Въведение.

Научно планирано и правилно организирано храненее един от най-важните фактори за поддържане на здравето и повишаване на боеспособността на личния състав на армията и флота.

Храната трябва да бъде организирана по такъв начин, че персоналът да чувства постоянна грижа, така че дейностите за подобряване материална база, наличието и гамата от храни, доставени за подпомагане на флота, бяха въплътени в реално подобрение на качеството на храната.

В последния урок изучавахте „Особености на храненето на корабите на ВМС“.

В този урок #110, „Създаване на хранителен списък за морска дажба“, вие ще започнете да го прилагате на практика.

Проверка на готовността на учениците за урока.

1. Норма No3 "Морска дажба".

2. Оформление на храната и нейното значение при планирането на храненето.

първоначални данни за съставяне на оформлението на продуктите.

Разпределение на морските хранителни продукти по енергийна стойност за отделните хранения.

Образователни въпроси.

1-ви въпрос за обучение: "избор на ястия за 2 дни."

При съставянето на продуктови оформления трябва да се вземат предвид следните основни изисквания:

разрешена е замяната на един продукт с друг в съответствие със стандартите за замяна, посочени в Приложение № 21 към Заповедта на Министерството на отбраната на Руската федерация № 200;

асортиментът от ястия за всяко хранене трябва да съответства на диетата.

Топла храна се дава на плаващия състав 3 пъти на ден.

закуска: състои се от горещо второ ястие, хляб с масло и чай със захар;

Вечеря: от студено предястие, първо, второ и трето ястие;

Вечеря: от първо, второ и трето ястие.

Допълнително се осигурява вечерен чай - хляб с масло и чай със захар, а за нощните смени на кораба - междинни хранения - хляб и чай със захар.

Дневната норма за морски дажби се разпределя:

за закуска - 20 - 23%

за обяд - 35 - 40%

за вечеря - 30 - 35%

вечерен чай - 5 - 10%

В зависимост от изпълняваните задачи това разпределение може да е различно.

Разпределението на храната предвижда приготвянето на първо и второ ястие както за обяд, така и за вечеря, което се обяснява с особеностите на работата и живота на корабите и традициите в кетъринга във флота.

В комбинация с ястия от пресни продукти се предвижда приготвяне на ястия от концентрати, консервирани и сушени продукти. В същото време консервираните продукти се използват веднъж или два пъти седмично, а сушените продукти се използват с добавяне на свежи зеленчуци.

Въпрос към стажантите:

Отговор: Ястия с месо: гулаш, яхния, азу, пилаф, порционно варено месо, порционно задушено месо, порционно пържено месо, морска паста, паста с месо, гювеч с месо и др.

Рибни ястия: пържена риба, задушена риба, риба печена в сос, риба печена в тесто и др.

Гарнитури за месни ястия: зърнени култури - ориз, просо, елда, пшеница, ечемик, перлен ечемик на трохи, пюре от грах и макаронени изделия, сгънати или варени и др.

Гарнитури за рибни ястия: задушени картофи, картофено пюре, варени картофи, зеленчукова яхния и др.

Какви ястия и гарнитури са планирани за обяд?

Отговор: Студени закуски: винегрет, херинга с картофена салата или винегрет, хайвер от цвекло, хайвер от солен домат.

Салати: картофени, витаминозни, от кисели домати, от кисели краставици, от бяло зеле, от кисело зеле с цвекло, от зеленчуково цвекло и др.

Първо хранене: борш, зелева супа, туршия "Ленинградски", картофена супа, грахова супа, макаронена супа.

Втори месни ястия: порционно пържено месо, порционно задушено месо, порционно варено месо, порционно шпиковано месо, пържено свинско в галета, пържено свинско в тесто, пилаф, а през зимата котлети, кюфтета, кюфтета, пържола.

Гарнитури за второ ястие: ронливи зърнени храни - ориз, елда, просо, ечемик, пшеница, ечемик, пюре от грах, сгъваеми макарони.

Трети сладки ястия: Кисел, компот.

Отговор: Ястия с месо: яхния, гулаш, азу, порционно варено месо, порционно задушено месо, бигус.

Рибни ястия: пържена риба, варена риба, поширана риба, задушена риба, маринована риба.

Гарнитури за месни ястия: зърнени храни - ечемик, просо, овесени ядки, варени или нагънати тестени изделия и др.

Гарнитури за рибни ястия: картофено пюре, задушени картофи, задушено зеле, зеленчукова яхния.

От картотеката на тези ястия е необходимо да се състави оформление на продукта (т.е. колона 2, името на ястията).
Списък с ястия, планирани за 2 дни (опция).

Дни от седмицата	закуска	Вечеря				Вечеря
Дни от седмицата	закуска	Студено предястие	1-во ястие	2-ри курс	3-ти курс	1-во ястие	2-ри курс	3-ти курс
понеделник	Пържена риба с картофено пюре	Салата от солени домати	Супа от грах	Пържено месо с насипна оризова каша и сос	компот	Реплика за флота на борш	Макарони във флотски стил	компот
вторник	Оризов пилаф	Херинга с гарнитура	зеленчукова супа	Котлети с пшенична каша и ронлив сос	компот	Картофена супа с фиде	Задушена риба със зеленчуци	компот

Заключение: По този начин трябва да се осигури достатъчно разнообразие от ястия в оформлението на продуктите. Не се допуска повторение на едни и същи ястия за една седмица повече от два пъти и ястия от едни и същи продукти в рамките на един ден.

След като записахме колоната „Име на ястия“, пристъпваме към разпределението на продуктите, които ще разгледаме във втория образователен въпрос.

2-ри образователен въпрос: "Разпределение на продуктите по ястия."

Дневната норма от морски продукти е включена изцяло в продуктовото оформление.

За разнообразно хранене е разрешено в определени дни частично да се заменят някои продукти с други в съответствие с установените нива на заместване.

Помислете за разпределението по ястия и ястия на продукти от морска дажба, които не са включени в групата на зеленчуковите зърнени храни:

хляб от смес от белено ръжено и пшенично брашно от 1 клас - 350 г:

за закуска - 50;

за обяд - 150;

за вечеря - 150;

бял хляб от пшенично брашно от 1-ви клас:

за закуска - 100;

за обяд - 100;

за вечеря - 100;

вечерен чай - 100;

за обяд - 125;

за закуска или вечеря - 100;

за закуска или вечеря - 100.

За студено предястие от зеленчуци 2 пъти седмично можете да дадете 20 г херинга, като намалите количеството риба за вечеря с това количество.

Растително масло - 20:

за студено предястие - 10;

за вторите рибни ястия - 10;

животински мазнини - 15.

4 г са предвидени за приготвяне на първо ястие за обяд и вечеря, както и за второ ястие за обяд и за приготвяне на второ ястие за закуска или вечеря.

Маслена крава - 50:

за закуска и вечеря на маса - по 15;

за основни ястия за обяд и вечеря - по 10 бр.;

сушени плодове - 30:

15 г за обяд и вечеря за приготвяне на компот;

захар - 70:

за закуска и вечерен чай - по 25;

за компот - по 10 бр.;

за закуска и вечерен чай - по 0,6 бр.

Доматено пюре, сол и подправки се записват в графата "Общо продукти за деня" в количествата на нормата на дажбата.

краве мляко - 100 г;

Яйце - 4 бр. През седмицата.

2 яйца за закуска в неделя, а останалите 2 яйца според указанията на капитана на кораба.

Сок от плодове и ягодоплодни - 50.

Давайте за закуска като редувате и заменяте с мляко 1:1.

Забележка: когато раздавате хляб, се препоръчва на обучаемите да обърнат внимание на факта, че кифли, пайове или понички трябва да се пекат на кораби 1-2 пъти седмично. За да направите това, е разрешено да замените 100 g бял хляб от пшенично брашно от 1-ви клас с брашно от същия клас (за 100 g хляб - 75 g брашно) или за 50 g хляб - 37,5 g брашно .

Разпределение на зърнени култури, пшенично брашно от 2-ри клас, картофи и зеленчуци по ястия и ястия.

За по-правилно разпределение на горните продукти и за улесняване на оформлението на продуктите трябва да се използва постоянен общ набор от тях, както за студени предястия, така и за втори ястия.

Според морската дажба на ден е необходимо:

картофи и зеленчуци - 900 г;

различни зърнени култури - 75g;

ориз - 35 г;

паста- 40гр.

Ако тези продукти се заменят напълно с картофи и зеленчуци, тогава общата им маса ще бъде 1700 g. това количество храна по отношение на картофи и зеленчуци се разпределя по хранения, както следва:

за закуска - 250 г;

студено предястие - 150гр;

първо ястие - 250 г;

второ ястие - 400 г;

първо ястие - 250 г;

второ ястие - 400гр.

По отношение на конкретни продукти това ще бъде приблизително:

за закуска:

зърнени храни или тестени изделия - 45g;

пшенично брашно от 2 клас - 2 g;

моркови - 10 г;

лук - 5 г;

за обяд:

за студена закуска от картофи и зеленчуци - 150 г;

за първи курс пшенично брашно от 2-ри клас - 2g;

картофи и зеленчуци - 240 г;

за второ ястие от пшенично брашно от 2 клас - 2 g;

зърнени храни или тестени изделия - 75g;

моркови - 10 г;

лук - 5 г;

за вечеря:

за първо ястие от различни зърнени култури - 20g;

картофи и зеленчуци - 150 г;

за второ ястие от пшенично брашно от 2 клас - 4 g;

картофи и зеленчуци - 380гр.

Заключение: По този начин кетърингът до голяма степен зависи от правилното, рационално планиране на кетъринга, като се вземат предвид различните условия на плаване, гамата от продукти, работният график на персонала, хранителната сигурност и възможността за кетъринг единица на различни класове кораби.

3-ти образователен въпрос: "Изчисляване на теоретичния добив на готови ястия."

Теоретичният (изчислен) добив на месни и рибни порции, зеленчукови и зърнени гарнитури, студени закуски се изчислява по таблиците, обявени в "Ръководство за готвене във военни части и институции на армията и флота" 1992 г., стр. 30 - 34 , 225 - 232.

Масата на първите ястия според морската дажба е равна на 500 g, на вторите ястия - в зависимост от броя на продуктите, положени в тях, а на третите сладки ястия - 250 g.

Изчисляването на масата на готовите втори курсове се извършва по формулата:
M (gb) \u003d M (m, p) + M g + M s + 1 / 2M w, g, където
M (gb) - масата на готовото ястие, g;

M (m, p) - маса на порция месо или риба, g;

M g - масата на гарнитурата, g;

M s е масата на соса, g;

M f е масата на мазнините, g.

Пример: Изчислете масата на готовото ястие, ако е планирано за закуска: Пържена риба с картофено пюре и за чието приготвяне е предвидена риба - 100 г, картофи - 220 г, лук - 5 г, растително масло - 10 г, пшенично брашно 2 бр. класове - 5гр

Използвайки данните от таблиците на Приложение 2 на "Указания за готвене във военни части и учреждения на армията и флота" 1992 г. дефинирам:

продукцията от 100 g риба (минтай) е 87 g (M mr = 87 g);

добивът на гарнитура - картофено пюре от 220 g картофи през месец септември (отпадък 25%) - ще бъде 215 g (M g \u003d 215 g);

в този случай сосът не се приготвя, зеленчуците се задушават - 5 g лук M o \u003d 3 g;

освен това половината от планираната мазнина е включена в масата на ястието (1/2M f = 5g).

Така общата маса на второто ястие без сос ще бъде:
M (2b) \u003d M (m, p) + M g + M o + 1 / 2 M f

M(2b) = 87 + 215 + 3 + 5 = 310 g.
Тази цифра се записва в графата на оформлението на продукта „Обща маса на готовото ястие“, а в колоната „Маса на месото, порции риба“ се записва масата на порцията месо или риба, в този случай - 87 g.

Заключение: прогнозният добив на готови ястия дава възможност да се сравни с действителния добив на готови ястия и порции.

Морска дажба

Хляб от смес от белено ръжено и пшенично брашно от 1 клас - 350

Бял хляб от пшенично брашно от 1 клас - 400

Пшенично брашно 2 класа - 10

Различни крупи - 75

Макарони - 40

Месо - 225

Риба - 100

Разтопени животински мазнини, маргарин - 15

Растително масло - 20

Маслена крава - 50

Краве мляко - 100

Яйца, бр. (на седмица) - 4

Захар - 70

Хранителна сол - 20

Дафинов лист - 0,2

черен пипер - 0,3

Горчица на прах - 0,3

Оцет - 2

Доматено пюре - 6

Картофи и зеленчуци общо - 900 бр

Включително:

Картофи - 600

Зеле - 130

Цвекло - 30

Морков - 50

Краставици, домати, корени, зеленчуци - 40 бр

Плодови и ягодоплодни сокове или - 50

плодови напитки - 65

Сушени плодове - 30

Мултивитаминен препарат "Гексавит", драже - 1 бр

В допълнение към тази норма издайте:

а) Личният състав на надводните кораби и спомагателните кораби по време на навигация извън териториалните води на Русия от деня на напускане на базата или пристанището, както и персоналът, участващ в експедиции за прехвърляне на надводни кораби и спомагателни кораби по море:

полупушени и пушени месни колбаси - 50гр

кондензирано пълномаслено мляко със захар - 30гр

натурално кафе - 5гр

пресни плодове - 200гр

екстракти от плодове и горски плодове - 2g

бисквити - 20гр

б) Личен състав, служещ в районите, посочени в (списък № 7 от заповед № 200 на Министерството на отбраната на Руската федерация):

риба - 20гр

пълномаслено кондензирано мляко със захар - 20гр

кафена напитка (на прах) - 2гр

Офицерите, служещи в зоните и на корабите, посочени в тази алинея (алинея 28), освен това издават:

рибна консерва - 50 гр

краве масло - 10гр

твърдо сирище - 40гр

зеленчукова консерва - 50гр

пълномаслено кондензирано мляко със захар - 40гр

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разпределението на храната, като документ за планиране на храненето, позволява най-ефективното използване на хранителните продукти за приготвяне на разнообразна и физиологично пълноценна храна. Коки и други служители се ръководят от този документ.

Оформлението на продуктите позволява да се провери асортиментът от ястия, планирани за седмицата, броят на продуктите, които се поставят в котела на човек, изчисленият добив (маса) на готовата храна и да се сравни с действителния добив на ястия и сервиране.

Темата на следващия урок е № 111 „Готвене на ястия с помощта на морски дажби“.

Отговори на въпросите на обучаемите.
Старши преподавател на катедра №6

Военнослужещ от руската армия В. Бражнов

"" ___________199.

Коментари и предложения на инспектори по качеството методическа разработка.

Предложения на преподаватели от катедрата за подобряване на методическата разработка.

Знак за проверка на методологичното развитие и неговата годност за използване.

(длъжност)

"______" __________ 199.

Текстът на методическата разработка беше проверен

(длъжност)

(военно звание, длъжност, фамилия)

"______" __________ 199.

Текстът на методическата разработка беше проверен

(длъжност)

(военно звание, длъжност, фамилия)

"______" __________ 199.

ВЪВЕДЕНИЕ

При разработването на проекти и реконструкцията на столовете на военни части важна роля се възлага на началниците на хранителните служби на частите.

В този случай при проектирането и изграждането на войнишка столова трябва да се вземат предвид голям брой различни фактори. В същото време е много важно да не изпускате от поглед дори привидно незначителни моменти, тъй като по-късно това може да доведе до различни видове нарушения в процеса на готвене и хранене. Важно е да се проектира столова така, че процесите на преместване на храна, контейнери, съдове, сервиране и ядене на храна да отнемат най-малко време и да са удобни за хората, но в същото време е необходимо да се спазват всички изисквания за безопасност, санитария и хигиена изисквания.

Тази курсова работа има за цел да научи бъдещия ръководител на хранително-вкусовата промишленост на всички тънкости на проектирането на трапезария и може да бъде от голяма полза в бъдещите му дейности. И тъй като трапезарията е силно механизирано предприятие, тогава, след като сте придобили достатъчно умения в нейния дизайн, изчисляването на други обекти няма да бъде трудно.

Хранене на персонала на военно поделение в стационарни условия

Правилната организация на военното хранене се постига чрез изпълнение на следните изисквания:

Правилно планиране на храненето на персонала, рационално използване на хранителните дажби, задължително спазване на кулинарните правила за обработка и готвене на храни, разработване и спазване на най-подходящата диета за различни контингенти военнослужещи, като се вземат предвид естеството и характеристиките на техните служебни дейности;

ясна организация на работата на готвачите и ежедневното облекло за столовата на военното поделение;

При съставянето на оформлението на продуктите се вземат предвид следното:

· особености и характер на бойната подготовка за планирания период;

диетичният режим, установен за даден контингент от хранещи се;

наличност и асортимент от налични продукти в хранителния склад на военното поделение;

норми на хранителни дажби, според които се храни персоналът;

Възможност за използване на домакински продукти за допълнителна храна;

Квалификация и брой готвачи;

наличие и състояние на технологично, хладилно и немеханично оборудване в столовата на военното поделение;

Желанията на ядящите.

Качеството на приготвената храна до голяма степен зависи от квалификацията на готвачите и правилната организация на тяхната работа.

Облеклото се разпределя в следното количество:

До 100 човека хранене - 3-4 човека;

Над 100 души ядат - 2 души на всеки следващи 100 души.

За по-добра организация на работата войниците от дневния отряд се разпределят в столовата съгласно следните изчисления:

Първото изчисление се възлага за доставка на картофи и зеленчуци от склада до столовата и тяхното почистване, почистване на помещенията, оборудване за почистване и измиване, инвентар и почистване на прилежащата към столовата зона.

Втората калкулация е за доставка и измиване на съдове и прибори, отговарящи за работата на съдомиялната машина (назначава се старши калкулатор, който отговаря за пускането на машината в експлоатация).

Третата калкулация е за доставка на продукти от склада до столовата, почистване на помещенията, почистване и измиване на оборудване и инвентар, доставка на прибори за горещ цех за сервиране на храна.

Четвъртото изчисление е да подготвите трапезарията за хранене и настройка на масата.

Преди всяко хранене преди подреждането на масата е необходимо да почистите и проветрите трапезарията.

за закуска и вечеря - гарнитура и отделно в чиния порции месо в сос или риба, чай, яйце, мляко;

за обяд - студено предястие, първи ястия, основни ястия, компот (туника).

Хлябът, захарта и кравето масло се поднасят на масите преди сервиране на готовите ястия.

Доставката на чисти съдове и готова храна в столовата се извършва само на колички.

Той е длъжен:

преди хранене приемайте ястия от дежурния на масата за хранене и ги предавайте след закуска, обяд и вечеря;

да контролира всеки ядещ да почиства съдовете си от остатъците от храна;

осигурете правилно събиране на съдовете за хранене.

Раздавач на храна сяда на масата един от по-възрастните.

Контролна чиния с ястие се поставя на линията пред готвача, който раздава готова храна.

Частите пристигат за хранене по график, утвърден от командира на частта.

Висока организация на храненето на войските в до голяма степенсе постига чрез строг контрол върху доставянето на продуктите, определени съгласно нормите на дажбите, на хранещите се.

Задачите на контрола са да провери и приведе организацията на храненето на личния състав на военната част в съответствие с изискванията на Устава на вътрешната служба на въоръжените сили на Руската федерация, заповедите на Министерството на отбраната на Руската федерация Федерация и ZMO-NT на въоръжените сили на Руската федерация, Указания за хранене на персонала на военни части и институции на въоръжените сили на Руската федерация, Указания за готвене във военни части, военни учебни заведения и институции на армията и флота , Инструкции за контрол на военното хранене и др.

Кетъринг контролът включва:

внимателно разглеждане на оформлението на продукта, когато бъде одобрено, с Специално вниманиевърху разнообразието от приготвени ястия и правилното разпределение на дажбите за ястия и ястия;

проверка на съответствието на изчислените мощности в оформлението на продуктите с нормите за продукция на готови порции, обявени в Указанията за готвене във войсковите части и учреждения на Сухопътните войски и Военноморските сили;

проверка на трикратното издаване на продукти от склада до столовата;

проверка на действителната наличност на продукти в трапезарията и предназначени за следващо готвене, с данните от фактурата и оформлението на продуктите;

определяне на действителните отпадъци по време на първичната обработка на продуктите и предотвратяване на тяхното превишение над установените норми;

проверка на масата на продуктите при полагане в котела;

проверка на съответствието на количеството продукти, получени по фактурата и действително пуснати в котела, посочени в книгата за отчитане за контрол на качеството на готвене;

проверка на правилността на поддържането на счетоводната книга за контрол на качеството на готвенето (формуляр 53), навременността на попълване на колоните за броя на продуктите, поставени в котела, точното определяне и попълване на колоните за действителното производство на ястия и масата на порциите месо и риба и проверка на отчитането на спестен хляб и подправки;

определяне на действителната маса на порции студени закуски, първи, втори и трети сладки ястия, както и действителната маса на порции месо и риба;

проверка на пълнотата и равномерността на издаване на захар, краве масло и хляб;

проверка на правилността на поддържането на Списъка на счетоводството за освобождаване на храна в трапезарията;

проверка на знанията и изпълнение на задълженията от готвачи и лица от ежедневния ред в столовата.

Контрол върху качеството на приготвената храна и пълнотата на доставянето й на тези, които ядат

а) Контрол на качеството на храните

Въпрос към обучаемите: С какви методи може да се определи качеството

готвена храна?

Очакван отговор:

Качеството на приготвената храна се определя по два метода:

органолептични (сензорни);

лаборатория.

Най-достъпен и широко разпространен е органолептичният метод за оценка на качеството на приготвената храна, който позволява да се прецени правилността на първичната и термичната обработка на продуктите, вкуса на храната.

Какви показатели за качеството на приготвената храна могат да бъдат определени по органолептичен метод:

външен вид;

последователност;

Външният вид се определя от правилното почистване и нарязване на зеленчуците в първите ястия, от отсъствието на зърнени примеси в гарнитурите от зърнени култури, от същото и правилно нарязване на порции месо и риба.

Консистенцията на ястията е показател за спазване или нарушение на нормите за поставяне на продукти, предвидени от оформлението, отпадъци по време на обработката на продуктите, продължителността на тяхното готвене и степента на готовност. Определя се като се прецежда през гевгир и се претегля плътната част, която трябва да е от 40 до 50% от общата маса на съда.

Цветът на ястието до голяма степен зависи от спазването на кулинарните правила при приготвянето му (задължително сотиране на моркови, лук, доматено пюре, задушаване на цвекло с оцет и др.).

Вкусът и мирисът трябва да са специфични и характерни за даден набор от продукти и методи за тяхната кулинарна обработка.

При органолептична оценка на ястие е необходимо да се ръководи от показателите на таблица 5 от Указанията за организация на храненето на персонала на военни части и институции на въоръжените сили на Руската федерация

Оценка на качеството на приготвените ястия

При какви условия приготвените ястия се оценяват като "отлични", "добри" и "задоволителни" и "незадоволителни":

"отличен" - ястия, приготвени в строго съответствие с оформлението на продуктите, при пълно спазване на кулинарните правила и санитарно-хигиенните изисквания, т.е. без отклонения в органолептичните показатели;

"добро" - ястие, което има едно отклонение в един от органолептичните показатели (неправилна форма на рязане на картофи и зеленчуци или наличие на зърнени примеси в каша и др.);

"задоволително" - ястие, което има отклонения в няколко органолептични показателя ( външен вид, консистенция и т.н.), но не пречи на издаването им на тези, които ядат.

Ако приготвената храна получи оценка „незадоволителна“, това незабавно се докладва на командира на войсковата част и се назначава комисия за повторна проверка на нейното качество и вземане на решение. Готовата храна се изпраща за лабораторни изследвания само ако има съмнение за отравяне и други заболявания, свързани с употребата й.

Не подлежат на изследване продукти, които не изискват варене (захар, краве масло). Също така не е разрешено даването на пълни порции закуска, обяд, вечеря за тестване, ако лицата, които извършват тестване на храната, не се хранят в тази столова.

б) Контрол върху пълнотата на доставяне на храна на тези, които ядат.

Определянето на действителната маса на храната се извършва от майстора на технологията за готвене (инструктор-готвач, старши готвач на смяна) под контрола на служителя на трапезарията.

Как се определя действителната маса на студено предястие, първо ястие, трето сладко ястие, сос, гарнитура за второ ястие, месни и рибни порции:

Една порция студени предястия се определя чрез претегляне на общото количество приготвени студени предястия, последвано от разделяне на получената обща маса на броя на хората, които ядат.

Първите ястия, сладките трети ястия, сосовете се определят с помощта на котел, последвано от разделяне на общата маса на приготвената храна на броя на хората, които ядат.

Порциите месо се определят чрез претегляне на общата маса на сготвено и охладено месо без кости, последвано от разделянето му на броя на хората, които ядат. Отклонението на действителната маса на порцията месо от теоретичната (изчислената) не трябва да надвишава 1-2 g.

Определянето на масата на рибни полуфабрикати и котлети на една хранилка се извършва преди топлинна обработка чрез претегляне на общата маса на рибата, след нейната първична обработка и мляно месо, последвано от разделяне на броя на хранилките. Действителното тегло на порциите риба и котлетите се определя чрез претегляне на 10 порции и след това разделяне на броя на претеглените порции. Отклонението на действителната маса от теоретичната (изчислената) не трябва да надвишава 1-2 g.

Реалната маса на гарнитурата на човек, който яде, се определя с помощта на казан. Индикацията на котела (в литри, за определяне на общата маса на гарнитурата в kg) се умножава по специфичното тегло (за ронливи зърнени храни - 1,02, за вискозни зърнени храни - 1,03). Резултатът се разделя на броя на ядещите.

Как да проверите действителния добив на порции месо и риба, дадени на масата:

За да се провери действителният добив, 10 порции месо, риба, котлети се претеглят отделно. Общата маса се разделя на броя на претеглените порции. Допустимо отклонение на масата на една порция, получена в резултат на проверката, от предварително установената + 3%.

За определяне на действителното производство на готови порции и ястия в трапезарията на трапезарията е оборудван „Контролен ъгъл“, който включва специална стойка (в стената) с везни за набиране, на платформата на която е изписан надписът „Контролен кантар” се изработва с червена боя, комплект тежести и контролни прибори.

Документация на контролния ъгъл:

„Прогнозни показатели“ (Заповед на заместник-министъра на отбраната - началник на логистиката на въоръжените сили на Руската федерация);

"Норма хранителна дажба";

„Норми за производство на месни и рибни порции, първи ястия и зърнени храни, студени мезета“;

"Нормите на издаване на хляб, краве масло, захар";

„Задълженията на длъжностните лица по контрола на храните и процедурата за оценка на качеството на храните“;

контролен график длъжностни лица;

плакат "Контрол на храненето на войските".

Контролът на войските може да се подраздели на:

а) ежедневен контрол върху храненето на военнослужещите в столовата на военното поделение;
б) периодичен контрол върху храненето на военнослужещите в столовата на военно поделение.

Ежедневен контрол върху храненето на военнослужещите във военно поделение

Съгласно Устава на вътрешната служба на въоръжените сили на Руската федерация и Правилника за военното (корабно) стопанство (Заповед на Министерството на отбраната от 1977 г. № 105), ежедневният мониторинг на състоянието на храненето на персонала на войсковата част се осъществява от:

столова;

магистър по технология на готвене (инструктор-готвач, старши готвач на смяна);

ръководител на столовата;

началник медицинска служба (дежурен фелдшер);

началник служба за хранене;

дежурен офицер;

командир на войскова част или някой от неговите заместници.

Служителят на трапезарията непрекъснато следи правилното получаване на продуктите в трапезарията, пълнотата на използването им за готвене, правилността и равномерността на разпределението на приготвената храна. Изпълнявайки контролни функции, служителят на трапезарията присъства при получаване на продуктите от инструктор-готвач, майстор по технология на готвене (готвач на смяна). В същото време той проверява съответствието на броя на издадените продукти по фактурата с данните за оформлението на продуктите и броя на хората, които се хранят. По време на готвенето е налице, когато готвачите претеглят полуфабрикатите (белени картофи и зеленчуци, обработено месо и риба и др.) и ги поставят в котела, както и при определяне на действителния рандеман на готови ястия, месо и рибни порции. Дежурният в трапезарията контролира правилността на записите в книгата за отчитане за контрол на качеството на готвенето, които се правят от капитана по технологията на готвене и инструктора-готвач или ръководител на смяна.

Кой отговаря за трапезарията? Дежурният по трапезарията докладва на дежурния, неговия помощник и заместник-командира на тиловото звено, както и на началника на хранителната служба на войсковата част.

Капитанът по технологията на готвене (инструктор-готвач, старши готвач на смяна) получава храна от склада на военното поделение в присъствието на служителя на трапезарията. В същото време той контролира качеството на продуктите, тяхната маса, а също така следи навременното и висококачествено готвене от готвачите на смени, равномерното разпределение на храната на персонала, пълнотата на привеждане на храната в храната, определена съгласно на нормите, постоянното спазване от готвачи на санитарно-хигиенните изисквания и кулинарните правила за обработка на продуктите, приготвяне и раздаване на храна и др. Участва в съставянето на оформлението на продуктите.

Под каква форма се получава оцет в трапезарията? Преди издаване в трапезарията на хранителния склад, оцетната есенция (80%) се разрежда с вода в съотношение 1: 20. Строго ЗАБРАНЕНО е издаването на оцетна есенция в неразреден вид.

Кой пази ключовете от сухия килер? Ключовете за килера за сухи продукти се съхраняват от майстора на технологията за готвене (инструктор-готвач, главен готвач на смяна), тъй като той получава продуктите и следователно отговаря за тяхната безопасност.

Ръководителят на трапезарията участва в съставянето на оформлението на продуктите. Контролира навременното и качествено готвене, безопасността и пълнотата на доставяне на хранителните продукти, спазването на санитарно-хигиенните изисквания за готвене и миене на съдове, правилната работа на технологичното и хладилно оборудване на столовата.

Как е организирана икономиката на хляба в столовата? За да се консумира икономично хлябът, той се нарязва на тънки филийки с тегло 40-60 g и се сервира на масата в рамките на нормите на дажбите и в количества, които наистина са необходими за тези, които ядат.

Част от хляба в нарязан вид се излага на тави на отделна маса, монтирана в залата близо до стаята за рязане на хляб. Този хляб се използва от тези, които ядат при нужда.

Ръководителят на медицинската служба (дежурен фелдшер) следи за доброто качество на приготвената храна и санитарното състояние на трапезарията, спазването на санитарно-хигиенните изисквания от готвачите и ежедневния дежурен персонал. Преди началото на раздаването на храната началникът на медицинската служба (дежурен фелдшер) заедно с дежурния проверяват качеството на приготвената храна, като пробват ястието от всеки варилник директно в горещия цех, както и санитарното състояние на трапезарията, посудата и кухненските прибори и инвентар.

От всеки чайник се взема проба храна. Преди да се опита първото ястие, съдържанието на казана се разбърква, от средата му се взема с лъжица малко количество супа и се изсипва в чиния, от която с чиста супена лъжица се пробва първото ястие. След като се опита първото ястие от всяко гърне, чинията и лъжицата се измиват с гореща вода. Когато опитвате второто ястие, сложете малко количество гарнитура и сос в чинията.

За тестване на порции месо (риба) готвачът отрязва малко парче от готовата порция и го дава на началника на медицинската служба (дежурен фелдшер).

В хладилния цех се проверява качеството на студеното предястие, както и гарнитурите към вторите ястия.

Продуктите, които не изискват варене (захар, краве масло), не подлежат на изпитване, а пълнотата и равномерността на разпределението им се проверяват чрез претегляне.

Данните за ежедневния контрол върху храненето на военния персонал се вписват в книгата за отчитане на контрола върху качеството на готвенето f. 53, който е предназначен да отчита контрола върху качеството на приготвяне на храната, пълнотата на порциите, санитарното състояние на трапезарията и отчитането на запазените продукти.

Книгата се съхранява в столовата на военно поделение, учреждение.

В колона 1 се посочва датата.

Колона 2 на книгата се попълва от инструктор-готвач (старши готвач) въз основа на оформлението на продуктите.

Колони 3-6 се попълват от главния готвач (началник смяна) в присъствието на трапезарията след определяне на количеството отпадъци.

(в проценти) и отметки на продукти в котела. Масата на заложените продукти е показана в чист вид, т.е. белени картофи, изкормена риба, обелени и накиснати, сортирани зърнени храни и тестени изделия. Масата на месото е показана като дроб: в числителя - масата на месото, в знаменателя - масата на костите. Колони 7 и 8 се попълват от едни и същи лица.За първите ястия в колона 7 се записва масата на порцията без месо и риба, за вторите - общата маса на порцията със сос, гарнитура, месо и риба. В колона 8 се записва действителното тегло на порциите месо и риба.

В колона 9 се посочват имената на готвачите, участващи в приготвянето на ястията.

В колона 10 се записва: оценка на качеството на храната - “Добро” или “Лошо качество”; оценка на санитарното състояние - "Добро", "Задоволително" или "Незадоволително".

В колона 11 се прави запис - „Разрешавам издаване на храна” или „Не разрешавам издаване на храна”.

В колона 12 се записва оценка на вкуса на храната - „Отличен“, „Добър“, „Задоволителен“ или „Незадоволителен“; тегло на порциите - „Порциите са с пълно тегло“ или „Порциите не са с пълно тегло“. При установяване на непълни порции се посочва броят на липсващите в тях продукти.

Отчитането на запасените в столовата продукти (хляб, сол и подправки) се извършва в следния ред: в края на всеки ден ръководителят на столовата или инструкторът-готвач заедно с дежурния столов претеглят остатъците от запазените продукти и резултатите се записват в книгата за контрол на качеството на приготвяне на храната; вписванията, направени в книгата, се потвърждават от подписите на длъжностните лица; в бъдеще - в съответствие с изискванията на Правилника за продоволственото снабдяване на въоръжените сили на Руската федерация в мирно време.

Какви са санитарно-хигиенните изисквания към производственото оборудване? Производственото оборудване (дъски за рязане, гребла и др.) се измива старателно след употреба и се дезинфекцира чрез кипене в продължение на един час от момента на кипене поне веднъж седмично.

Дъските за рязане и ножовете трябва да бъдат маркирани според употребата им.

Дежурният офицер заедно с началника на медицинската служба (дежурен фелдшер) проверява качеството на приготвената храна и санитарното състояние на столовата и дава разрешение за раздаване на храна на персонала, за което се прави съответен запис. направени в Книгата на счетоводството за контрол на качеството на готвенето (ф. 53).

В същото време се основава на заключението на лекар (фелдшер) за доброто качество на храната и санитарното състояние на трапезарията. Основен показател за доброто качество на храната е годността й за консумация от персонала.

Как се храни дежурният? Лица от ежедневната екипировка (дежурни във военното поделение, парк, началник на караула и др.) Измежду офицери, мичмани, мичмани и военнослужещи договорна службакоито вече са получили хранителни дажби за текущия месец или срещу тях парично обезщетениеполучават храна срещу заплащане.

Командирът на войсковата част или някой от неговите заместници опитва храната директно в трапезарията на една от масите заедно с личния състав по време на хранене. Те оценяват качеството на приготвяне на всяко ястие (отлично, добро, задоволително) и проверяват пълнотата на порциите. Резултатите се записват в Счетоводната книга за контрол на качеството на готвенето (f.53).

След като провери организацията на храненето на персонала, командирът на военната част се обади на началника на хранителната служба и поиска да обясни защо няма ежедневна горчица на масите на тези, които ядат?

Тъй като според норма № 1 на комбинираната дажба от горчица на прах се изисква 0,3 g на ден на човек, не е възможно да се дава горчица на масата ежедневно. Издава се 2-3 пъти седмично в определени дни, съгласувани с командира на войсковата част и неговия заместник по логистиката.

Ръководителят на хранително-вкусовата служба упражнява контрол върху навременното и качествено приготвяне и пълнотата на доставяне на хранителните продукти, определени съгласно нормите, върху изпълнението на санитарно-хигиенните изисквания от служителите на столовата и лицата от ежедневието. оборудване, върху изправността и изправността на технологичното и хладилно оборудване на столовата, сервизната и кухненската посуда и инвентар. Заедно с ръководителя на медицинската служба, началника на трапезарията и инструктора-готвач, той съставя оформлението на продуктите, най-малко веднъж месечно провежда пробно готвене на храна. Ежедневно проверява коректността на Книгата на отчетите за контрол на качеството на приготвяне на храната.

При проверка на правилността на воденето на счетоводната книга за контрол на качеството на готвенето (формуляр 53), началникът на хранителната служба открива, че командирът на военното поделение е забравил да направи запис за вкуса на храната и резултатите от контрола на тегло на порциите. Какво трябва да направи началникът на хранителната служба?

Напомнете на командира на военната част за необходимостта от водене на тези записи и подайте книга f.53.

Периодичен контрол върху храненето на военнослужещите във военно поделение Периодичният контрол върху храненето на военнослужещите във военно поделение се осъществява от:

Комисия за вътрешна проверка на звеното за хранене през периода на проверката стопанска дейностобслужване и по време на документалната ревизия.

Висшето командване и поддържащият орган по време на проверката на войсковата част.

По този начин длъжностните лица, отговорни за храненето на персонала на военната част, са длъжни систематично да наблюдават организацията на храненето и да доставят предписаните норми на хранителни дажби на всеки войник. Мониторингът се разделя на ежедневен и периодичен.

В допълнение, контролът върху организацията на храненето се извършва от ръководителя на хранителната служба по време на периода на контрол и демонстративно готвене на храна, което той е длъжен да провежда най-малко веднъж месечно. Редът за провеждане на контролно-показателно готвене на храни и документирането му ще се изучава във втори учебен въпрос.

Храненето на личния състав на въоръжените сили на Руската федерация се организира в съответствие с Указанията за организацията на храненето на персонала на въоръжените сили на Руската федерация, одобрени от началника на Централното хранително управление на Министерството на отбраната на руската федерация. Във военни части, за да се осигури храна (топла храна) на военнослужещи, които имат право да получават храна за сметка на държавата, хартите предвиждат съответните столове (войници, кадети, офицери). В столовете поддръжката на готвачи се установява въз основа на следните норми: до 150 ядещи - 3 готвачи, от 151 до 200 ядещи - 4 готвачи, след това се добавя 1 готвач на всеки 125 ядещи. Общият брой на готвачите се определя, като се вземат предвид готвачите, съдържащи се в звената на военната част. Инструктор (готвач) се задържа при над 500 хранещи се и не се зачита в прогнозния брой готвачи, а майстор по технология на готвене се задържа при над 1000 хранещи се. Войници минават военна служба по договор се осигуряват с храна чрез войнишките столове на войскови части. За хранене е оборудвано отделно помещение от трапезарията. Всяка столова на военно поделение трябва да разполага с всички необходими хранителни, спомагателни, битови и технически помещения, столова, хладилно и друго оборудване, което осигурява нормални условия за готвене и хранене на персонала. Храната в столовете на военни части се приготвя стриктно в съответствие с разпределението на продуктите на военните части, в които персоналът получава храна на комбинирана дажба, топла храна се раздава и готви три пъти на ден (за закуска, обяд и вечеря). Часовете за хранене на личния състав се определят от командира на войсковата част. Дажбата с три хранения на ден се разпределя според енергийната стойност (калорично съдържание): за закуска - 30 - 35%, за обяд - 40 - 45% и за вечеря - 20 - 30%. В зависимост от условията на бойната подготовка и дневния режим на войсковата част разпределението на дажбите може да се променя от командира на войсковата част. За наборните военнослужещи, които са на пост, се организират четири хранения на ден за сметка на дневните продукти: закуска, обяд и вечеря - в нормално време и втора вечеря - през нощта. Разрешено е осигуряването на тези военнослужещи с допълнителна храна за сметка на паричния фонд на войсковата част (Заповед на Министерството на отбраната на Руската федерация № 200 от 1992 г., гл. 8, стр. 115). Разположението на продуктите се съставя от началника на хранителната служба съвместно с началника на медицинската служба на войсковата част, началника на столовата и майстора или инструктора (готвача) по технологията на готвене, а при липса на последните , с главен готвач. Разположението на продуктите се подписва от заместник-командира на военната част по логистиката (помощник-командир по снабдяването), началника на хранителната служба, началника на медицинската служба и се одобрява от командира на военната част. Оформлението на продуктите, като правило, се съставя за една седмица, отделно за всяка норма. Издаването на продукти за допълнително хранене на отделни военни екипи и подразделения, заминаващи извън военната част, се извършва по пътни листове въз основа на писмена заповед на командира на военната част. Продуктите от склада на военното поделение до трапезарията за готвене се претеглят и пускат на готвача-инструктор, старши готвача в присъствието на служителя на трапезарията по фактури. Полагането на продуктите в котела се извършва от готвачи в присъствието на служителя на трапезарията. Преди издаването на топла храна на масите, качеството на нейното приготвяне се проверява от служители на военната част. Лекарят (фелдшерът) заедно с дежурното лице проверява качеството на приготвената храна директно в горещия магазин (местата на издаването му), санитарното състояние на трапезарията, съдовете и кухненските прибори. Резултатите от проверката от лекар (фелдшер) се записват в книгата за контрол на качеството на приготвяне на храната. След това дежурният офицер дава разрешение за издаване на храна на персонала. Освен това готовата храна се тества ежедневно от командира на войсковата част или по негово указание от някой от неговите заместници. Тестването на храната се състои в определяне на нейния вкус и обем, масата на порциите месо (риба), студени предястия, първи, втори и трети ястия. Командирът на войсковата част (заместник-командирът на войсковата част по логистиката) опитва храна директно в трапезарията на една от масите заедно с личния състав по време на хранене. Резултатите от изпитването на храната се записват в книгата за контрол на качеството на приготвянето на храната с оценки, дадени отделно за всяко ястие. Ако се установи несъответствие в обема, масата на порциите и ястията, издадени на персонала в посока надолу спрямо изчислените данни, посочени в оформлението на продуктите, се идентифицират причините за тяхното несъответствие и се предприемат подходящи мерки. Посещението на трапезарията на военна част от неупълномощени лица е разрешено само с разрешение на командира на военната част или лице, което го замества. Лицата, които проверяват организацията на храненето, когато посещават работилници и други помещения на столовата, са длъжни да носят чист халат (сако). До столовата на военното поделение за изпълнение спомагателна работадневно облекло се разпределя в размер на: до 100 души, които се хранят в трапезарията - 3 - 4 души, за всеки следващи 100 души, които се хранят, се разпределят допълнителни 2 души. Ежедневният екип, назначен за работа в трапезарията на военна част, се подлага на медицински преглед от лекар (фелдшер) преди поемане на дежурство. Лица, които не са преминали медицински преглед нямат право да работят в столовата. Ежедневно дежурни в столовата за обработка на месо и риба, приготвяне и сервиране на храна, порциониране на краве масло, наливане на желе, компот, мляко и плодов сок, почистване и нарязване на варени картофи и зеленчуци, както и измиване на казани за готвене без медицински разрешен надзор. Лицата от ежедневната екипировка приемат храна на отделна маса преди общото хранене от персонала на военното поделение. За рязане на хляб, порциониране на захар, масло и тяхното издаване се разпределя резачка за хляб. Хлеборезът се назначава със заповед на командира на военна част от военнослужещи на наборна служба (само когато няма щатен хлеборез) за срок, определен от командира на частта, но не по-малко от месец. Подготовката на масата за хранене се извършва от лицата от ежедневния екип под ръководството на ръководителя на трапезарията и служителя на трапезарията. Температурата на приготвената храна по време на приемането й от персонала трябва да бъде: за първите ястия - не по-ниска от 75 °; за втори курсове - не по-ниска от 65 °; чай - 80 °. Хлябът се нарязва на тънки филийки с тегло 50-75 g и се раздава при необходимост в границите на нормата. Крекерите вместо хляб могат да се дават на първото ястие не повече от три пъти седмично. Ако храненето се приема на няколко смени, като почивките между смените са повече от един час, тогава готвенето се извършва за всяка смяна поотделно. Дежурните по отделите посрещат звената си в трапезарията, присъстват на хранене и поддържат реда в трапезарията. Храненето в палта, шапки и специално (работно) облекло е забранено. Със заповед на войсковата част във всяка част се определят постоянни маси за хранене. На всяка маса се присвоява старша маса. Задълженията на старшата маса включват наблюдение на доставката на ястия след хранене. Той също така следи за реда и дисциплината на военнослужещите по време на хранене и не позволява масата да бъде замърсена с остатъци от храна. В края на храненето сервизите се подреждат на ръба на масата строго според вида им. Почистването на съдовете от масите за хранене и доставянето им до пералното помещение се извършва от лица от ежедневния ред в трапезарията на колички, а когато се използват линии за самообслужване, от тези, които се хранят. За военнослужещите, които изпълняват различни задачи и не присъстват на закуска, обяд или вечеря, се оставя съответният разход на храна. Заявленията за оставяне на храна се подават от старшините на подразделенията чрез дежурния офицер на батерията (блока) до дежурния по трапезарията, като се посочва времето, когато военнослужещите се появяват в трапезарията. Храните, оставени за отсъстващи военнослужещи, се съхраняват в отделен затворен съд в хладилник за не повече от 4 часа, а при липса на хладилни съоръжения - не повече от 2 часа.В същото време порциите месо и риба се съхраняват отделно от гарнитурата. Издаването на храни се разрешава след многократна термична обработка и проверка от лекар (фелдшер). За персонала, който не може да пристигне в столовата преди изтичане на установените срокове за съхранение на храната, храната не се поставя в котела. В тези случаи, по указание на дежурния по столовата, храната на отсъстващите военнослужещи се приготвя отделно до пристигането им в столовата. Военните части получават хляб във военни пекарни и цивилни пекарни.

Резултатите от проверката от лекар (фелдшер) се записват в книгата за контрол на качеството на приготвяне на храната. След това дежурният офицер дава разрешение за издаване на храна на персонала. Освен това готовата храна се тества ежедневно от командира на войсковата част или по негово указание от някой от неговите заместници. Тестването на храната се състои в определяне на нейния вкус и обем, масата на порциите месо (риба), студени предястия, първи, втори и трети ястия.
Командирът на войсковата част (заместник-командирът на войсковата част по логистиката) опитва храна директно в трапезарията на една от масите заедно с личния състав по време на хранене.
Резултатите от изпитването на храната се записват в книгата за контрол на качеството на приготвянето на храната с оценки, дадени отделно за всяко ястие. Ако се установи несъответствие в обема, масата на порциите и ястията, издадени на персонала в посока надолу спрямо изчислените данни, посочени в оформлението на продуктите, се идентифицират причините за тяхното несъответствие и се предприемат подходящи мерки. Посещението на трапезарията на военна част от неупълномощени лица е разрешено само с разрешение на командира на военната част или лице, което го замества. Лицата, които проверяват организацията на храненето, когато посещават работилници и други помещения на столовата, са длъжни да носят чист халат (сако).
В трапезарията на военна част се разпределя дневна екипировка за извършване на спомагателна работа в размер на: до 100 души, които се хранят в трапезарията - 3-4 души, за всеки следващи 100 души, които се хранят, допълнителни 2 души разпределени.
Ежедневният екип, назначен за работа в трапезарията на военна част, се подлага на медицински преглед от лекар (фелдшер) преди поемане на дежурство. До работа в столовата не се допускат лица, които не са преминали медицински преглед.
Ежедневно дежурни в столовата за обработка на месо и риба, приготвяне и сервиране на храна, порциониране на краве масло, наливане на желе, компот, мляко и плодов сок, почистване и нарязване на варени картофи и зеленчуци, както и измиване на казани за готвене без медицински разрешен надзор. Лицата от ежедневната екипировка приемат храна на отделна маса преди общото хранене от персонала на военното поделение. За рязане на хляб, порциониране на захар, масло и тяхното издаване се разпределя резачка за хляб. Хлеборезът се назначава със заповед на командира на военна част от военнослужещи на наборна служба (само когато няма щатен хлеборез) за срок, определен от командира на частта, но не по-малко от месец.
Подготовката на масата за хранене се извършва от лицата от ежедневния екип под ръководството на ръководителя на трапезарията и служителя на трапезарията. Температурата на приготвената храна по време на приемането й от персонала трябва да бъде: за първите ястия - не по-ниска от 75 °; за втори курсове - не по-ниска от 65 °; чай - 80 °.
Хлябът се нарязва на тънки филийки с тегло 50-75 g и се раздава при необходимост в границите на нормата. Крекерите вместо хляб могат да се дават на първото ястие не повече от три пъти седмично. Ако храненето се приема на няколко смени, като почивките между смените са повече от един час, тогава готвенето се извършва за всяка смяна поотделно. Дежурните по отделите посрещат звената си в трапезарията, присъстват на хранене и поддържат реда в трапезарията.
Храненето в палта, шапки и специално (работно) облекло е забранено. Със заповед на войсковата част във всяка част се определят постоянни маси за хранене. На всяка маса се присвоява старша маса. Задълженията на старшата маса включват наблюдение на доставката на ястия след хранене. Той също така следи за реда и дисциплината на военнослужещите по време на хранене и не позволява масата да бъде замърсена с остатъци от храна.
В края на храненето сервизите се подреждат на ръба на масата строго според вида им. Почистването на съдовете от масите за хранене и доставянето им до пералното помещение се извършва от лица от ежедневния ред в трапезарията на колички, а когато се използват линии за самообслужване, от тези, които се хранят.
За военнослужещите, които изпълняват различни задачи и не присъстват на закуска, обяд или вечеря, се оставя съответният разход на храна. Заявленията за оставяне на храна се подават от старшините на подразделенията чрез дежурния офицер на батерията (блока) до дежурния по трапезарията, като се посочва времето, когато военнослужещите се появяват в трапезарията.
Храните, оставени за отсъстващи военнослужещи, се съхраняват в отделен затворен съд в хладилник за не повече от 4 часа, а при липса на хладилни съоръжения - не повече от 2 часа.В същото време порциите месо и риба се съхраняват отделно от гарнитурата. Издаването на храни се разрешава след многократна термична обработка и проверка от лекар (фелдшер).
За персонала, който не може да пристигне в столовата преди изтичане на установените срокове за съхранение на храната, храната не се поставя в котела. В тези случаи, по указание на дежурния по столовата, храната на отсъстващите военнослужещи се приготвя отделно до пристигането им в столовата.
Военните части получават хляб във военни пекарни и цивилни пекарни.

Военна енциклопедия. Карта на сайта. В случай на пълно или частично копиране на материали е необходима директна индексирана връзка към сайта "military-encyclopedia.rf". За проекта.

ОРГАНИЗАЦИЯ НА ХРАНЕНИЕТО ВЪВ ВОЕННОТО ЧАСТ

Диетата на военния персонал определя:

брой хранения на ден.

спазване на физиологично правилни интервали между тях.

целесъобразно разпределение на продуктите, определени според нормите на дневните надбавки през деня.

хранене в строго определено време.

Разработването на диетата на военния персонал е поверено на командира

войскова част, неговият заместник по логистиката, началникът на медицинското и хранителното обслужване на войсковата част.За личния състав от Сухопътните войски и Военноморските сили в зависимост от издръжката и характера на учебно-бойната дейност се осигурява три-четирикратно хранене. Във военни части се организира три хранения на ден (закуска, обяд и вечеря), където персоналът се храни в съответствие с нормите на войници, офицери, кадети, инженерни, специални и планински дажби.

Съгласно Хартата на вътрешната служба на въоръжените сили интервалите между храненията не трябва да надвишават 7 часа, като се има предвид това, когато се съставя ежедневието на военна част, закуската се планира преди началото на занятията, вечерята 2 -3 часа преди изгасване на светлините.

След обяд поне 30 минути. Не е разрешено провеждането на занятия или работа. Дневните норми за три хранения на ден се разпределят според съдържанието на калории, но също така е най-препоръчително да се използват храни с различна хранителна стойност.Като се има предвид, че основният физически и нервно-психически стрес на персонала се случва през първата половина на деня, храни, богати на в протеини и мазнини. Това позволява на военнослужещите да получат необходимия запас от хранителни вещества преди началото на работния ден.Закуската трябва да се състои от месно или рибно ястие с тестени изделия, елда или оризова каша, зеленчукови гарнитури, масло, чай и др. На обяд се предоставя по-голямата част от дажбите, за да компенсира разхода на енергия и да подготви тялото за по-нататъшно трудова дейност. За обяд, като правило, се планира студено предястие, първо и второ ястие, компот или желе. Вечерята трябва да е лека, не натоварваща и да се състои от месно или рибно ястие с гарнитура и чай. В случаите, когато планът за бойна подготовка предвижда нощни занятия, вечерята се планира да бъде по-висококалорична. Разположението на продуктите се съставя от началника на хранителната служба заедно с началника на медицинската служба на военната част, началника на столовата и инструктора-готвач (старши готвач). Подписва се от заместник-командира на войсковата част по тиловото осигуряване, началника на медицинската и хранителната служба и се утвърждава от командира на войсковата част.

Не е разрешено да се правят промени в одобреното оформление на продуктите без разрешението на командира на военната част. Оформлението на продуктите, като правило, се съставя за една седмица отделно за всяка дневна доза в три екземпляра. Първият екземпляр (оригинал) е в деловодството на заведението за хранене и е основа за издаване на продукти от склада към столовата, вторият екземпляр е окачен във фоайето на столовата за запознаване на хранещите се, а третият се издава на инструктор-готвач (старши готвач) за ръководство за приготвяне на храна и отчитане на продукти в котела.

При съставянето на оформлението на продуктите се вземат предвид следното:

Особености и същност на бойната подготовка;

Психически и нервно-психически стрес на военния персонал;

Диетичният режим, установен за този контингент военнослужещи;

Наличност и асортимент от налични продукти в хранителния склад на военното поделение;

Норми на дневни пари, по които се изхранва персоналът;

Възможност за използване на продукти от кухненски (кухненски) съоръжения за допълнителна храна;

Квалификация и брой готвачи;

Оборудване на столовата с технологично и хладилно оборудване;

Желания и искания на ядещи.

За тази цел се препоръчва да се използва картотека на ястия и приблизителни оформления на продуктите. В оформлението на продуктите за седмицата едни и същи ястия не трябва да се повтарят повече от два или три пъти, а ястие от едни и същи продукти, например супа от просо и каша от просо като гарнитура към второто ястие повтаря през целия ден. Зърнените гарнитури трябва да се редуват със зеленчуци. Вторите месни ястия в пържена или задушена форма предизвикват по-дълго усещане за ситост. Следователно, според нормите на дажбата на войника, а не закуска или вечеря, е необходимо да се планират гулаш, аза, яхния, пилаф, домашно печено; за обяд - пържено и задушено месо, свинско в галета и тесто, пълнено месо и други ястия, а през зимния сезон - котлети, кюфтета, кюфтета, пържола. Рибните ястия също трябва да бъдат планирани в широк диапазон: пържена, задушена, маринована риба, печена в сос, тесто и др. За гарнитури към основни ястия е необходимо, ако е възможно, да се осигурят ронливи зърнени храни вместо вискозни. Оризът, който се дава вместо зърнени храни, се препоръчва за приготвяне на гарнитури към месни ястия (за обяд два пъти седмично), както и за супи.

За разнообразното хранене е важно да се приготвят комбинирани ястия с едновременна употреба на зеленчуци, зърнени храни и бобови растения (туршия с перлен ечемик, просо овесена каша с пюре от грах и др.). Зеленчуковите гарнитури са за предпочитане пред рибните ястия. Студените предястия за вечеря стимулират апетита и обогатяват ежедневната диета с витамини. В столовете на войниците се препоръчва да се готви за закуска през седмицата: херинга с гарнитура или винегрет, хайвер от цвекло, салати - картофени, витаминни, от бяло зеле и кисело зеле с цвекло, от осолени домати и др. Дневни норми от продуктите са включени изцяло в оформлението.

За разнообразно хранене е разрешено в определени дни частично да се заменят някои продукти с други в съответствие с установените норми за замяна. В същото време не се допуска преразход или недоразход на продукти, определени според нормите на дневните надбавки, в рамките на една седмица. За компенсиране на липсата на витамин С в диетата на военнослужещите с намаляване на съдържанието му в пресни зеленчуци и картофи (през пролетта и лятото), както и при замяна на пресни зеленчуци и картофи със сушени зеленчуци и зърнени храни за военнослужещи, чиито дневната доза не предвижда витамин С и други витаминни препарати, в периода от 15 април до 15 август аскорбиновата киселина се дава ежедневно в размер на 50 mg на човек на ден, като се поставя в сладка чиния.

Във връзка с подобряването на надбавките за дажбите на войниците и въвеждането на сладко ястие за обяд, препоръчително е първото ястие да се приготви в размер на 600 g, а не 700 g на човек. Месото и рибата се разпределят според нормите на дажбата на войника: месо за закуска или вечеря - 50 г, за обяд - 100 г, риба за закуска или вечеря - 100 г. Готвенето на месни и рибни ястия за закуска и вечеря се редува. На първия ден например за закуска е предвидено ястие с месо, а за вечеря - рибно ястие, на втория ден - за закуска - рибно ястие, а за вечеря - месно ястие и т.н. Месно ястие за закуска се планира поне четири пъти седмично, рибно ястие - не повече от три пъти. За студено предястие от зеленчуци или винегрет можете да дадете 20 g херинга, като намалите количеството риба, което се дава с това количество. Забранено е използването на херинга за приготвяне на рибни ястия. Маслото 20 g се сервира напълно на масата за закуска, мазнините са предвидени да бъдат 10 g за приготвяне на първо и второ месно ястие. Растително масло 15 g е предвидено за приготвяне на рибно ястие за закуска или вечеря и студена закуска за обяд. Пшеничното брашно от втори клас се използва за пълнене на първо ястие, приготвяне на сосове за месни и рибни ястия, както и за паниране на риба. Раздава се хляб от ръжено и пшенично брашно според нормите на войнишка дажба: за закуска - 150 г, за обяд - 200 г, вечеря - 100 г. Хляб от брашно от първи клас: за закуска - 150 г, обяд - 100 гр. и вечеря - 150 гр.

Захарта е предвидена за закуска - 35 g, за вечеря - 30 g.

В дните, когато се приготвя компот, количеството захар за чай се намалява с 10-15 g; тази захар се слага в компота. Kissel от концентрата се приготвя без добавяне на захар. Във войнишките столове 1-2 пъти седмично се пекат кифли, баници или понички. За да направите това, е разрешено да замените 100 g пшеничен хляб от брашно от първи клас с брашно от същия клас (съгласно стандартите за замяна). Издаването на яйца в празнични и почивни дни (неделя) и в Деня на съветската армия и флота (23 февруари) се извършва само във варена форма за закуска или обяд. Варенето на яйцата завършва 1-1,5 часа преди освобождаването на персонала. Яйцата се сервират в чинии по 20 бр. за всяка маса за хранене, т.е. две яйца на човек.

За определяне на прогнозния добив на готови ястия, месни и рибни порции се използват средните норми на отпадъци при обработката на храните, добивът на полуфабрикати и готови порции, установени във военното хранене. порция месо или риба заедно с гарнитура и сос и отделно - масата на порция месо или риба, например масата на една порция пържено месо трябва да бъде 48 g, каша от ечемик - 240 g и сос 50 g Така общата маса на втория курс е 48+ 240+50=338

"Ръководство на ежедневната дейност на медицинската служба на военно поделение в мирно време"

Учебник

… 2. ОРГАНИЗАЦИЯЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧНА РАБОТА В ВОЕННА ЧАСТ 2.1. Съдържанието на лечението и превантивните мерки 2.2. Организацияклиничен преглед военен персонал 2.3. Характеристики на медицинския преглед военен персонал …
II Главна организация за осигуряване на медицински единици, части от медицинско оборудване и имущество

Документ

... работата на аптека. Не по-рядковеднъж на всеки три ... инвентар определенв заповедта за военна част. За военни частитой не е … военен персоналподнормено тегло и контрол кетърингв части". 27. Насоки « Организация …
Указания за отчитане на оръжие, техника, имущество и други материални средства във въоръжените сили на СССР, част I

Управление

… Част I СЧЕТОВОДСТВО ПО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ, ВОЕННИ ЧАСТИ, НА КОРАБИТЕ И В ВРЪЗКИТЕ МОСКВА -1980 Това ръководство определя: организация … военна частполитически частипроверки не по-рядко … военен персоналкоито имат право на хранав военна част …
Заетост във военни части. Учредяване на трудово правоотношение със служител

Документ

… военен персонал» подготви за печат правното ръководство „Труд на цивилния персонал военни части … военни части, институции, военнообразователни институции, предприятия и организации … Режимработни часове определен… публично хранаи …
Указания за допълнително обучение на военни водачи на превозни средства от категория "C" в организациите на Dosaaf на Русия

… 3. Изследвайте организациязадържане военна част Поддръжка… изучаване на системата хранадвигателно гориво ... технология ще бъде напълно определенкоректни и компетентни ... какви действия военен персоналспоред бойните ... пътища. Режимдвижение по...

Други свързани документи..

Одобрено е ръководство нова поръчкадоставка на храна за военните и някои други граждани в мирно време. Това ръководство също установява нови правила за предоставяне на оборудване, общи домакински продукти и имущество на хранителната служба.

Изяснено е въз основа на какви документи се кредитират за осигуряване на храни. Те включват насочване за лечение, стационарен преглед, преглед във военно лечебно заведение; рапорт на военнослужещ, старши военен екип, командир на звено.

Забранено е съкращаването на персонала позициисъстав на готвач по-малко от 70%.

За приготвянето и раздаването на храната на военнослужещите, нуждаещи се от медицинско (диетично) хранене, както и тези с ръст 190 см и повече, се назначава отделен готвач. Те са снабдени с отделни маси.

предприятия Кетърингучаства в предоставянето на съответните услуги въз основа на държавен договор.

Ръководството също така определя как животните за персонал (кучета, коне, камили, магарета, елени) се осигуряват с фураж (продукти) и постелки.

Дадени са нормите за осигуряване на храни, фуражи, както и замяна на някои продукти с други.

В планинската диета броят на дезинфектантите за вода е увеличен от 3 на 6. Осигурени са 6 водо- и ветроустойчиви кибрита (преди - комплект). В противен случай дажбите за храна и оцеляване, дажбите за спешни случаи, дажбите на борда, комплектите за спешни доставки не са променени. В нормите, които предвиждат черния чай, е пояснено, че той е дълъг лист.

Установени са временни норми на хранителни дажби за военнослужещи, изпълняващи специални и други задачи или при специални климатични условия. По-специално става дума за работа с патогени на опасни инфекциозни заболявания.

Заповед на министъра на отбраната на Руската федерация от 21 юни 2011 г. N 888 „За одобряване на Указанията за продоволственото снабдяване на военнослужещите от въоръжените сили на Руската федерация и някои други категории лица, както и осигуряване на фуражи (продукти) и постелки за редовни животни на военни части в мирно време"

Регистрационен N 21665

Тази заповед влиза в сила 10 дни след датата на официалното й публикуване.

Този документ е променен от следните документи:

Промените влизат в сила 10 дни след деня на официалното публикуване на заповедта.

ВЪВЕДЕНИЕ

ОРГАНИЗИРАНЕ НА ХРАНА НА ЛИЧНИЯ СЪСТОЯНИЕ НА ВОЕННАТА ЧАСТ В СТАЦИОНАРНИ УСЛОВИЯ

ВЪВЕДЕНИЕ

Хранене на персонала на военно поделение в стационарни условия

"Ръководство на ежедневната дейност на медицинската служба на военно поделение в мирно време"

II Главна организация за осигуряване на медицински единици, части от медицинско оборудване и имущество

Указания за отчитане на оръжие, техника, имущество и други материални средства във въоръжените сили на СССР, част I

Заетост във военни части. Учредяване на трудово правоотношение със служител

Указания за допълнително обучение на военни водачи на превозни средства от категория "C" в организациите на Dosaaf на Русия