Професията сомелиер на сирене идва от Франция, страната на гурметата. Но не всеки гурме може да стане сомелиер. В тайните на майсторството е посветен Европейският център за сирене в Хановер
За да се запознаем с професията на сомелиер за сирене, отидохме не във Франция, а в Европейския център за сирене (European Cheese Center) в Хановер. Наричат го още „Дисниленд на сиренето“ на Европа. В местните складове се съхраняват около 2500 вида сирена от цял свят. Между другото, те се съхраняват там за кратко време и се изпращат на различни изходив цяла Германия. Повечето от сирената, които виждате по рафтовете на немските магазини или в скъпите ресторанти, са минали през Европейския център за сирена в Хановер. Има и музей на сиренето, и то единствен в страната Тренировъчен център, която приготвя дипломирани сирена сомелиери.
рядка професия
„Едва ли има шестстотин такива специалисти в цяла Европа, така че тази професия може да се счита за рядка“, подчертава ръководителят на учебния център Катрин Хойер. И веднага предупреждава: „Само не бъркайте сомелиерите на сиренето с италианските „пармски слушатели“, които определят зрелостта на пармезана на ухо, удряйки главите на сиренето със сребърни чукове. Професията сомелиер на сирене е преди всичко огромен запас от знания, опит със сиренето и в буквалния смисъл на думата деликатен усет за вкус.“
Всяка година центърът за обучение в Хановер завършва около 40 сертифицирани сомелиери за сирене. Два пъти годишно - през февруари и август - се провеждат платени курсове, които струват около 4000 евро заедно с настаняването. Но това не означава, че дипломата за сомелиер може да се купи. Конкуренцията е голяма: пет човека за едно място. По правило в група от 20 души трима или четирима се провалят на изпитите, но имат възможност да повторят курса през следващата година.
Не само работа в ресторанти
Ute Ahlers работи със сирена от две десетилетия. Зад щанда от години специализиран магазин. В European Cheese Center, където се обучава за сомелиер, талантът й веднага е забелязан и поканен на работа. „За да станете сомелиер, трябва да имате поне пет години опит със сирена и да имате обширни познания в тази област. В противен случай просто не можете да преодолеете двуседмичен интензивен курс, за да получите диплома “, подчертава Алерц.
Много хора смятат, че работата на сомелиера е в скъпите ресторанти. По принцип е така, обяснява Уте Алерс. Сомелиерът за сирене е човек, който идва на вашата маса и предлага различни видове сирена. Той може да отговори на всеки въпрос на гостите, независимо дали става въпрос за името на сиренето, вкуса му или храните, с които сиренето е най-подходящо за консумация. В допълнение, сомелиерът трябва да може правилно да състави така наречената чиния със сирене: от нежни млади сортове до пикантни сирена с повишена твърдост.
„Но има и доста сомелиери, които работят за доставчици като нашия. Ние консултираме клиентите по всички въпроси, свързани с производството, цените и вкуса на различните видове сирена“, подчертава Уте Алерс. Според нея сомелиерът трябва да познава тънкостите на приготвянето и съхранението на сирената. Днес всеки супермаркет, който има голяма секция със сирене, обикновено има свой собствен сомелиер. Сомелиерът трябва затворени очи, само по миризмата, да може да определи вида на сиренето. Например висококачественият камамбер мирише на земя и шампиньони, а брито с кадифено бяла плесенна кора мирише на лешници.
железни правила
Сомелиерът със сирена трябва да вярва не само на носа си, но и на езика си. „Върхът на езика е най-чувствителен към сладки вкусове, коренът на езика е най-чувствителен към горчивина, а краищата му са най-чувствителни към сол и кисело“, обяснява Алерс. „Всеки сомелиер знае, че на първо място е солеността, следвана от сладостта, киселинността и горчивината. Вкусът на горчивина се възприема най-дълго, така че не можете да започнете да опитвате сирена с този вкус. Освен това е невъзможно веднага да определите вкуса на сиренето, като го поставите в устата си. Сиренето трябва да се дъвче старателно, преди да се прецени."
Сомелиерите за сирене имат железни правила: пийте алкохол умерено и най-добре е да не пушите, в противен случай ще бъде по-трудно да уловите всички нюанси на вкуса и мириса на продукта. Особено като се има предвид, че всяка година има все повече и повече разновидности на сирене. Остротата на вкусовото възприятие зависи не само от вродените способности на дегустатора, но често и от неговото психическо и физическо състояние: дали е весел или потиснат, сит или гладен, дали е настинал преди дегустацията и т.н.
„Имаме дегустации на сирене четири пъти в годината. А това е много важен момент. На нашите маси има около сто различни сорта и ние трябва да подберем най-добрите, които да включим в асортимента си и да гарантираме, че тези сортове ще бъдат търсени сред клиентите“, подчертава Уте Алерс.
Външни лица не се допускат да дегустират, остри миризми - цигарен дим или печатарско мастило - са изключени. Самите дегустатори в деня на работа не използват парфюми, не пият кафе, не ядат сладко, пикантно и солено.
География на сиренето
Цената на висококачественото и вкусно сирене може да варира от 50 до 70 евро за килограм. Всичко зависи от това колко труд е вложен в производството му. Сиренето, което зрее три години, ще бъде по-скъпо от това, което е чакало само няколко месеца. Козето сирене винаги е по-скъпо от сиренето от краве мляко.
Според Уте Алерс Германия отстъпва на Франция, Италия, САЩ, Гърция, Холандия и Испания по отношение на производството и броя на сортовете сирена. Тук има много малки фабрики за сирене, които продават продукцията си в регионите, а извън страната са почти непознати. Вкусовите предпочитания на германците до голяма степен зависят от географията. Например в Северен Рейн-Вестфалия, в западната част на страната, са популярни холандското сирене гауда и козето сирене Алтенбург. Жителите на северната част на страната обичат полутвърдото сирене wilstermarsch.
На юг ядат повече ементалер, баварско синьо сирене и камбозола, смес от френски камамбер и италианска горгонзола. „Въпреки това, в допълнение към домашните сирена, германците с готовност ядат френски и италиански сирена“, отбелязва Уте Алерс. Признава, че преди е хапвала гауда с удоволствие, но днес знае кои и къде са най-добрите сортове. Наскоро открих американско сирене с вкус на кафеени зърна.
Експертът не препоръчва да се занимавате с нискомаслени сирена. „Факт е, че мазнините са носители на вкуса и аромата. Колкото по-малко е в сиренето, толкова по-малко вкус има. Не забравяйте да ядете умерено. По-добре яжте по-малко, но с удоволствие”, съветва тя.
Олегзапочва сам да развива сирене като програмист. Преди да смени дейността си, той изучи подробно целия процес „от А до Я“. Преди днестой участва във всички етапи производствен процес. Ще бъдат обсъдени производството на сирене в Русия, земеделието и много други.
Олег Сирота:Земеделието е тежък труд. Много хора смятат, че фермерът е човек, който дава трева на коза и след това я гледа как лудува, кара каруца и се наслаждава на природата. Това не е вярно. Земеделието, независимо от държавата (Русия, Германия, Швейцария и др.) е тежка работа без почивни дни и празници. Когато попитах приятел фермер кога има почивен ден, отговорът беше, че е през дните му в колежа. Селският труд е благороден, вдъхновява, че можеш да се докоснеш до резултатите от труда си, но трябва да си подготвен, че е тежък.
ЗРИТЕЛ:Тогава каква е мотивацията?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Мечтаех за това от детството и тази мечта не ме пусна. Обичах и продължавам да обичам сиренето; Без месо мога, но без сирене не. Влязох в селскостопански университет, но след дипломирането ме чакаше мизерна заплата, тъй като колективните ферми се сринаха, селското стопанство беше в упадък. И отидох в сфера, която по това време се развиваше активно - компютърните технологии. Започнах да програмирам, създадох сайт и се развих в тази насока, след като работих 10 години. Докато работех като програмист, започнах да имам комплекс, че не мога да докосна резултатите от работата си, което ме подтикна да отида във фермерите.
ЗРИТЕЛ:И какво точно беше причината за такова решение?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Дълго време мечтаех за производство на сирене и в същото време не правех нищо. Но един ден пътувах с велосипед от Москва до Санкт Петербург, беше 7 август 2014 г. и докато бях в района на Новгород, прочетох в новините, че започва да се прилага програма за заместване на вноса. Реших сега или никога. И бързо, за да няма връщане назад, написах в блога си, че започвам да изпълнявам мечтата си и да се занимавам с производство на сирене. Моите предци, както и предците на много руснаци, са били свързани със селското стопанство. Моят прадядо е разкулачен и разстрелян през 1937г. Вероятно завръщането ми в селото е вид отмъщение за факта, че семейството ми се премести селско стопанство. Производството на сирене изчезва в Русия след революцията от 1917 г. Производителите на сирене бяха богати хора и съветска властунищожи тези. Направих бизнес план, с който отидох в кметството. Дадоха ми земя и започнах постепенно да продавам имуществото си (апартамент, две коли и т.н.), взех пари назаем от всеки, който мога и започнах да строя фабрика за сирене.
Даша Богачкина:Къде сте учили?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Учих в Германия, където за разлика от Русия дават предимно практически умения.
Д.Б.:Вашето първо сирене?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Приготвих първото сирене в тенджера още преди пътуването си до Германия, след като прочетох информация в Интернет. Това беше сирене за мен и семейството ми. Обаче развалих много мляко ...
ЗРИТЕЛ:Какво е за вас производството на сирене сега: бизнес или сбъдната мечта?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:На първо място, това е начин на живот. Загубих пари, така че производството на сирене едва ли е бизнес за мен. Аз съм романтик и мечтая в Русия да има повече фабрики за сирене.
ЗРИТЕЛ:Ако отпаднат санкциите и се появят отново чуждите сирена, ще се занимавате ли с производство на сирене?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:аз имам личен план. Обичам да готвя сирене и ще го правя при всякакви условия, дори и на панаира.
ЗРИТЕЛ:Вашето сирене конкурентно ли е?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:По отношение на качеството, да, но цената му в Русия е много по-висока, отколкото в Европа, тъй като там е датиран от държавата. Ако успеете да стигнете до ниво на производство, тогава може би цената на сиренето ще намалее.
ЗРИТЕЛ:Има ли проблеми с продажбата на продукти?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Сега в Русия тези, които се занимават с производство на висококачествено сирене, нямат проблеми с продажбите.
ЗРИТЕЛ:Колко трудно е намирането на работници?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:В момента работят четирима души. Това са бежанци от Донецк. Единият е бивш миньор, има голяма работоспособност.
ЗРИТЕЛ:Нямаше ли местни работници?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Да, това е трудно. За съжаление в селото има много малко работоспособни хора, но вярвам, че имаме шанс да обърнем нещата.
ЗРИТЕЛ:Правителството помогна ли?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Държавата помогна със земята и Благодаря ти многотова не пречи. Сега обещават да дадат безвъзмездна помощ за строеж на плевня, но още нищо не е ясно.
ЗРИТЕЛ:Купувате ли мляко от други производители или имате собствени крави?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Купувам мляко в района на Москва, в района на Калуга, но вече съм изпил много мъка с мляко, така че искам собствена ферма.
Д.Б.:Какъв е проблемът с млякото?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Основно това са проблемите на неизмитите ръце, ниската култура на производство, а търсенето на добро мляко сега се е увеличило драстично и не винаги е достатъчно.
ЗРИТЕЛ:Как тествате млякото?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Имаме собствена лаборатория, в която анализирам маслеността и киселинността на млякото, но има още три държавни лаборатории, където също изпращам проби.
ЗРИТЕЛ:Но как да разберем, че в млякото няма пелин, защото го прави горчив?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Не става дума толкова за пелин, колкото за некачествен силаж и това става ясно едва в процеса на производство на сирене.
ЗРИТЕЛ:И какво да направите, ако не сте го разбрали веднага, а например на следващия ден.
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Трябва да сте подготвени за факта, че ще трябва да изхвърлите част от сиренето, така че отново възниква въпросът за изграждането на ваша собствена ферма.
ЗРИТЕЛ:И колко трябва да струва качественото мляко?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Купувам във фермата без доставка - 35 рубли на литър.
ЗРИТЕЛ:Какви рецепти използвате, за да направите сирене: възстановявате ли стари или създавате нещо свое?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Има една предреволюционна рецепта, намерих я по следния начин: след като отидох в Швейцария, исках да намеря потомците на репресиран руски производител на сирене. За моя изненада открих баба на 86 години и дядо на 91 години, които са потомци на брата на починалия сиренар. Имаха книжка с рецепти, която прочетох с удоволствие.
ЗРИТЕЛ:Колко вида сирене правите?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Може и до 10, но сега има два вида, за които има подходящо мляко. В Русия преди революцията сиренето се правеше предимно през лятото, когато кравите пасат по ливадите. През пролетта качеството на фуража пада и съответно качеството на млякото пада, така че става проблематично да се готвят някои видове сирене.
ЗРИТЕЛ:Защо нашите големи фабрики с техните технологии не могат да направят качествено сирене?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Защото не е рентабилно, но е рентабилно палмово масло и мляко на прах. Вярно е, че сега имаме големи фабрики, които правят сирене от мляко. Това е категоричен плюс, преди това не беше така. Бавно всичко се подобрява. Моят приятел, производител на сирене от Адигея, вече достигна обем от пет тона сирене на месец. Не е лошо.
ЗРИТЕЛ:Има ли гилдия на производителите на сирене в Русия?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:За съжаление не. Ще стигнем някой ден, но ще отнеме време. Необходимо е сирената от различни производители да бъдат на едно и също високо ниво.
ЗРИТЕЛ:Имате ли някаква отправна точка, пример за подражание, чието сирене изглежда е модел за вас и искате да готвите същото?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:У нас не, но сиренарите в Швейцария и Германия са много добри. Занимавам се с твърди сирена, някой е добър в правенето на меки сортове.
ЗРИТЕЛ:Каква е твоята гордост?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Работи добре в зимен периодпланински австрийски, швейцарски сирена са крачка към пармезана. Много ми се иска руснаците да се гордеят със сиренето така, както правят сега швейцарците, италианците, холандците и т.н.
ЗРИТЕЛ:Какво ви е необходимо, за да приготвите висококачествен пармезан в Русия?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:На първо място е важно качеството на млякото. Интересна история за пармезана. Пишат ми, че алпийските ливади са необходими, за да получите истински пармезан, но не знаят, че в Парма няма планини и следователно няма алпийски ливади. Тоест, просто трябва да постигнете правилното качество на млякото, за да получите висококачествен пармезан. Може би дори в близко бъдеще ще започнем да готвим пармезан. Сега превеждам швейцарски инструкции за производство на сирене, въпреки че намирам много общо с инструкциите, които бяха в сила в Съветския съюз.
ЗРИТЕЛ:Как продавате сирене? Как да намерите вашите продукти?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Засега продаваме сирене в собствен магазин, който се намира към завода за сирене. Там е напълно изпълнено, така че няма нужда да ходите никъде.
Д.Б.:Има ли предварителни поръчки?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Да, има предварителни поръчки за твърди сирена. Случи се следното: сбърках бизнес плана и парите свършиха преди фабриката за сирене да заработи. Написах в блога си, че съм готов да готвя сирене на предплатен принцип. Отговориха 800 души. Бяха събрани астрономически суми, които позволиха работата да започне. Тази форма на дейност е запазена и до днес.
ЗРИТЕЛ:Правите ли козе сирене?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Все още не разбирам как се работи с кози. Въпреки че пазарът е обещаващ.
Д.Б.:Ако някой иска да бъде нает да работи за вас, тогава какво ще трябва да направи?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Ако има свободно място, на първо място, това е мияч на консерви. Прането и почистването е най-важното. От общото работно време само 4-5 часа си сиренар, а през останалото време си перач и чистач. Ако човек не е разбрал, че чистотата е най-важното, не трябва да го допускат до сиренарницата.
ЗРИТЕЛ:Какви са характеристиките на мопа за млечни продукти за сирене? Можете ли да правите бизнес с него?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Мисля, че е възможно. Това е обещаващ проект за стартиращ бизнес. Мопът трябва да абсорбира влагата много добре, така че да оставя сухи следи.
ЗРИТЕЛ:Как вървят нещата с производството на синьо сирене в Русия?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Това производство се развива, но проблемите като моя са с качеството на млякото. Но сега вече се появи доста висококачествено домашно сирене с плесен.
ЗРИТЕЛ:Какво е отношението ви към факта, че 90% от сирената в продажба са с лошо качество?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Малко вероятно е този проблем да бъде решен бързо, въпреки че започнаха да се появяват етикети за употребата на палмово масло. С времето мисля, че ще се оправи.
ЗРИТЕЛ:Има ли нещо романтично в това да си производител на сирене или е просто трудна работа?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Харесва ми и не съжалявам за нищо.
ЗРИТЕЛ:Има ли професионални заболявания?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Артритът може да се развие с течение на времето. Проблемите са свързани с преовлажняване, тъй като всеки ден сте като във вана.
ЗРИТЕЛ:Имате ли желание да измислите своя собствена рецепта за сирене?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Все още не. Сега, напротив, задачата е да се постигне качеството, което първоначално беше зададено. Може би ще изникне нещо в бъдеще.
ЗРИТЕЛ:Какво точно технологично определя разнообразието от сирена?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Всичко. Всеки технологичен етап има определени характеристики. Сиренето може да се развали на всеки етап.
Д.Б.:Какво бихте искали да пожелаете на младите момчета, които мечтаят да станат производители на сирене?
ОПЕРАЦИОННА СИСТЕМА.:Производителят на сирене е професия, която е много търсена у нас, но трябва да учите много и да се интересувате от много, да преподавате Немскида учат в Германия или Швейцария.
Специалист по сирене.
Заплата
20 000-45 000 рубли (russia.trud.com)
Месторабота
Отговорности
Тази професия е по-скоро призвание. В края на краищата, просто трябва да се влюбите в тази дейност и напълно да й се отдадете, за да получите наистина струващ си продукт. Производителите на сирене се занимават с един вид творчество, защото за да получат всички видове сирена, те използват една основна съставка - млякото. Майсторите използват специални технологии, както и различни микроорганизми и наблюдават процеса на създаване на своя шедьовър.
Умението на истински професионалист в този бизнес може да се нарече способността му да оценява правилно характеристиките, които са присъщи на съсирека от сирене. Производителите на сирене независимо контролират температурата, концентрацията и киселинността на саламурата, а също така опитват резултата от осоляването в саламура. След това изсушават сместа и изпращат продукта на склад. Професионалният производител на сирене трябва да бъде внимателен, търпелив и точен в своите изчисления.
Важни качества
Всеки производител на сирене е малко химик, физик, креативна личност, внимателен и педантичен майстор. Обичайната смяна на производителя на сирене започва в 8 сутринта с прием на мляко и не спира до 20 часа.
Отзиви за професията
„Основната черта на работата във фабрика за сирене все още е любовта към професията. Повечето хора, които се опитват да станат производители на сирене, имат грешна представа за тази професия. Ако направим паралел, тогава погрешната представа (романтична) за професията на производител на сирене от страна на лаика е много подобна на погрешната представа на домакините, които понякога обичат да готвят и се опитват да говорят за работа професионален готвачв кухнята на луксозен ресторант.
Евгений Золотарев, производител на сирене-технолог.
стереотипи, хумор
Сирене е сложен и много отговорен занаят. Освен от голямо количествоспециални знания, които ще обсъдим по-късно, професионалистът трябва да бъде надарен със забележителна сила в най-физическия смисъл на думата. Дори за да завъртите главата на сиренето, ще трябва да положите много усилия. Неслучайно няма женско име за тази професия, защото тази работа е напълно неженска.
образование
Изкуството на правене на сирене се предава от поколение на поколение. Можете да научите от нулата само от специалист в тази област, работещ в специализирана фабрика.
OJSC "Syrodel" от Ипатовски район е известен в южната част на Русия като едно от най-добрите предприятия в Ставрополския край. Основната дейност на предприятието е млекопреработка.
70% от млякото идва от индивидуалния сектор. Трябва да се отбележи, че област Ипатовски е най-голямата по отношение на броя на млечните ферми в региона. Фермите от райони Петровски и Красногвардейски също доставят своите продукти тук. Дневно се преработват над 100 тона мляко, което е далеч от лимита на капацитета на предприятието. Извършват се реконструкции, закупува се ново, модерно, високотехнологично оборудване. Специалистите работят за разширяване на асортимента от продукти, подобряване на процеса, разработване и внедряване на нови, прогресивни технологии за обработка, които позволяват увеличаване на обема на сирене, масло, мляко (между другото, едно от най-добрите в региона) и кисело мляко продукти. АД "Сиродел" се признава ежегодно най-доброто предприятиерегион в своя бранш, е дипломиран носител на различни специализирани изложения. Успехът зависи от професионализма на всеки специалист, където и да работи. Високо качествосирене, сметана, кисело мляко, зависи от всеки един от 200-те членове на екипа на фирмата.
„Нашата продуктова гама е представена от доста голяма гама сирена“, казва изпълнителен директор OJSC "Syrodel" Alexander Vilgotsky.- Произвеждаме известните сирена "Руски", "Адигейски", "Муромски", "Витяз", "Кремо", "Сметанков", сирене "Сметана", топяща се в устата "Моцарела" , масло кремообразно "Селянин" GOST, производството му се увеличава в последно време 100%, ние произвеждаме мляко, заквасена сметана и ферментирали млечни продукти: кефир, ферментирало печено мляко, кисело мляко, мътеница, извара. Само през декември са произведени 180 тона сирене. За качеството на нашите продукти красноречиво свидетелстват златни и сребърни медали. Всеруски изложби, възпоменателни знаци. Производствените обеми пряко зависят от суровините. Миналата година се оказа не съвсем лесна за млечното животновъдство - в Русия в сравнение с предходните години производството на мляко е намаляло с 1 милион тона. Усетихме липсата му, макар и в по-малка степен, и ние. Да вземем например факта, че всеки ден извън региона в реп Северен Кавказ, Ростовска област изнася почти половината от полученото мляко. И това е солидна цифра - 240-250 тона! Ставрополското мляко трябва да остане и да се преработва в региона. Необходимо е да се преразгледат условията за разпределяне на субсидиите, млякото, изнасяно извън региона, не трябва да се субсидира. Ние сме в състояние да го обработим сами. Цените на млякото постоянно растат. Ако през 2012 г. литър мляко струваше 12 рубли, то миналата година вече беше 14. Ръстът всъщност възлиза на 18 процента.
Продуктите на АД "Сиродел" на рафтовете в търговска мрежане се забива. Клиентите с удоволствие купуват сирене, масло, мляко, заквасена сметана, кисело мляко, произведени от предприятието, отбелязват техния отличен вкус. И не само в квартал Ипатовски. Неговите продукти също са в голямо търсене в районите Петровски, Апанасенковски, Ставропол. Качеството на продуктите е извън похвала, защото само натурален продукт, тук не се използват сухи смеси.
- През 2013 г. закупихме ново оборудване на стойност 200 милиона - Александър Николаевич ни показва цеховете си - Заменихме приемането на мляко с автоматизирано, закупихме тунел за пакетиране на сирене. Ако по-рано сиренето след производството е остаряло в магазин за сирене за определено време и едва след това е било пакетирано, сега то се опакова незабавно, което се отразява благоприятно на неговото качество и най-важното е, че значителните спестявания на време позволяват увеличаване на производствените обеми. Оборудването идва предимно от полски фирми, както и производители от Краснодар и Воронеж.
Страничен продукт от производството на сирене е суроватка. Преди това се продаваше на ниска цена, но сега, във връзка с придобиването на ново оборудване, стана възможно сгъстяването на суроватката. Цехът за сгъстяване на суроватка ще позволи задълбочаване на преработката на сурово мляко и организиране на безотпадно производство. Този продукт се купува с удоволствие, цената от 6-8 рубли отговаря на потребителите доста добре. Освен това разходите за производството му намаляват почти 6 пъти. А ако вземем предвид обема – около 700 тона – печалбата става значителна. Освен това протеинът, получен от суроватка за сирене, се използва за производството на топени сирена. Пуснат в производство един от новите сортове сирене „Деликатес” (с подправки), което веднага предизвика интереса на потребителите.
Първото нещо, което забелязвате, когато влезете в цеха, е перфектната чистота и подреденост на служителите. Всичко блести. Всъщност в млекопреработката така трябва да бъде. Тук, в предприятието, всеки е на мястото си, ясно знае своите задължения. Изследванията се провеждат на всички етапи производствен цикъл- от входящо сурово мляко до изход Завършени продукти, в същото време се анализира състоянието на готовия продукт в цикъла на съхранение. Казват, че в сиренето, както във всеки творчески процес, трябва да вложите душата си, защото всичко, което се прави с душа, се оказва много по-добро. Ето защо продуктите на Ипатово, представени на регионални, регионални и руски изложения, отговарят на всички необходими изисквания.
Е, служителите на предприятието са готови за по-нататъшно динамично развитие. Основното е, че потребителите на продукти знаят, че Syrodel OJSC винаги приема производствения процес много сериозно. В условията на СТО ще оцелеят най-силните. Необходимо е да се поддържа конкурентоспособност, да стане високотехнологичен, чувствително да слуша потребителя и да заеме твърдо място на пазара на местни продукти. АО "Сиродел" на град Ипатов вече е определило мястото си.
Отговорности
Сервиране на буркани с мляко на кантара. Изцеждане на мляко в приемни вани. Източване на част от суроватката от ваните за сирене при ръчно отстраняване на суроватката. Поставяне на блокове от масата на сиренето във форми по време на формирането и нарязването на слоя в бани за сирене. Отделяне на суроватка за сирене. Транспортиране на форми със сирене до пресите, а пресовано сирене до солната стая. Транспортиране на сирена на колички по време на операции по грижа за сиренето. Подготовка на сирена за експедиране. Маркировка на кутията. Опаковане на сирена в хартия, подреждане в кутии.
Трябва да знаете и да можете:
основни свойства на млякото и сиренето; основи на технологията за производство на сирене; основни правила за грижа за различни видове сирена; предназначение и състав на перилните и дезинфектантите; правила за опаковане.
Отговорности
Управление на производствения процес на нискомаслено сирене. Пълнещи вани с обезмаслено мляко и мътеница в предписаната пропорция. Въвеждане на стартер, разтвори на кръвосъсирващи ензими и химикали. Проследяване на процеса на съсирване. Определяне на готовността на съсирека. Нарязване на съсиреци, настройка, обработка на зърно. Изтичане на серума. Осоляване на сирене на зърна по технологични инструкции. Формоване на сирене. Извършване на самопресоване, пресоване на сирене в съответствие с технологични инструкции. При формоване на сирене в бъчви те са плътно пълнени със зърно, пресовани. Преместване на сиренето в отделението за осоляване, осоляване на сиренето в саламура. Грижа за нискомаслено сирене по време на зреене, със или без опаковани сирена. Обръщане, забърсване, измиване на сирена. Маркиране и парафиниране на сирене. Пълнене на повърхността на сиренето, формовано в бъчви, с парафинова смес. Претегляне, пакетиране, подготовка за експедиция.
Трябва да знаете и да можете:
подреждане на обслужваното оборудване; състав и свойства на обезмасленото мляко, мътеницата и сиренето; производствена технология различни видовенискомаслени сирена; изисквания към качеството на използваните суровини и сирена; разходни норми на използваните суровини и материали.
Отговорности
Ръководство на производството на тлъсто сирене в бани, сиренарници. Подготовка на оборудването за работа. Пълнене на вани или вани за сирене с нормализирано мляко. Коригиране на съдържанието на мазнини в сместа преди подсирване. Въвеждане на стартер, разтвори на съсирващи ензими и химикали, довеждащи сместа до необходимата температура на съсирване. Проследяване на процеса на съсирване. Определяне на готовността на съсирека. Нарязване на съсиреци, настройка и обработка на зърно, второ нагряване. Отстраняване на суроватката, регулиране на процеса на млечна киселина, частично осоляване на сирената маса в зърното, омесване на зърното на сиренето. Прехвърляне на готовото зърно със суроватка за формоване по метода на формоване с преливане. Оформянето и предварителното пресоване на слоя по време на формоването на сирене във вани, участие в изрязването на слоя и полагането на пръчките от масата на сиренето във форми по време на ръчно формоване. Контрол върху процеса на самопресоване и пресоване на сиренето, прехвърлянето му в отделението за осоляване.
Трябва да знаете и да можете:
подреждане на обслужваното оборудване; състав и основни свойства на млякото и сиренето; технология за производство на сирене; възможни дефекти на сиренето и методи за тяхното предотвратяване; предназначение и правила за използване на прилаганите средства за измерване и управление; изисквания към качеството на използваните суровини и сирене.