Ірімшік сомельесінің кәсібі гурмандар елі Франциядан шыққан. Бірақ әрбір гурман сомелье бола алмайды. Шеберліктің құпиясында Ганновердегі Еуропалық ірімшік орталығы бар
Сыр сомельесінің кәсібімен танысу үшін біз Францияға емес, Ганновердегі Еуропалық ірімшік орталығына (Еуропалық ірімшік орталығы) бардық. Оны Еуропаның «Сыр Диснейленді» деп те атайды. Жергілікті қоймаларда әлемнің түкпір-түкпірінен ірімшіктің 2500-ге жуық түрі сақталған. Айтпақшы, олар сол жерде қысқа уақытқа сақталады және басқаларға жіберіледі сауда нүктелерібүкіл Германия. Неміс дүкендерінің сөрелерінде немесе қымбат мейрамханаларда көрген ірімшіктердің көпшілігі Ганновердегі Еуропалық ірімшік орталығынан өткен. Сыр мұражайы да бар, елдегі жалғыз оқу орталығы, сертификатталған ірімшік сомельдерін дайындайтын.
сирек мамандық
«Еуропа бойынша мұндай мамандар алты жүзге жуықтамайды, сондықтан бұл мамандықты сирек деп санауға болады», - деп атап көрсетеді оқу орталығының басшысы Катрин Хойер. Және ол бірден ескертеді: «Тек ірімшік сомельерлерін итальяндық «Парма тыңдаушыларымен» шатастырмаңыз, олар Пармезанның жетілуін құлақ арқылы анықтайды, ірімшік басын күміс балғалармен ұрады. Ірімшік сомельінің кәсібі - бұл ең алдымен ірімшікпен тәжірибенің, білімнің үлкен қоры және тура мағынада нәзік дәм сезімі».
Жыл сайын Ганновердегі оқу орталығы 40-қа жуық сертификатталған ірімшік сомельдерін бітіреді. Жылына екі рет - ақпан және тамыз айларында ақылы курстар өткізіледі, олар тұрумен бірге шамамен 4000 еуро тұрады. Бірақ бұл сомелье дипломын сатып алуға болады дегенді білдірмейді. Бәсекелестік үлкен: бір орынға бес адам. Әдетте, 20 адамнан тұратын топта үш-төртеуі бітіру емтихандарын тапсыра алмайды, бірақ келесі жылы курсты қайталау мүмкіндігі бар.
Мейрамханаларда ғана жұмыс істемейді
Уте Алерс екі онжылдық бойы ірімшіктермен жұмыс істейді. Көптеген жылдар бойы үстелдің артында болды мамандандырылған дүкен. Сумельер мамандығын алған Еуропалық ірімшік орталығында оның таланты бірден байқалып, жұмысқа шақырылды. «Сомелье болу үшін кем дегенде бес жыл ірімшікпен жұмыс істеу тәжірибесі және осы салада мол білімі болуы керек. Әйтпесе, сіз диплом алу үшін екі апталық қарқынды курсты жеңе алмайсыз », - деп атап өтті Алерц.
Көптеген адамдар сомельдің жұмысы қымбат мейрамханаларда деп ойлайды. Негізінде бұл солай, деп түсіндіреді Уте Алерс. Ірімшік сомельері - сіздің үстеліңізге келіп, ірімшіктің әртүрлі түрлерін ұсынатын адам. Қонақтардың кез келген сұрағына, ірімшіктің аты, дәмі, ірімшікті қай тағамдармен жеуге болатыны туралы жауап бере алады. Сонымен қатар, сомелье ірімшік деп аталатын табақты дұрыс құра білуі керек: нәзік дәмі бар жас сорттардан қаттылығы жоғары ащы ірімшіктерге дейін.
«Бірақ біз сияқты жеткізушілер үшін жұмыс істейтін сомельерлер де аз емес. Біз тұтынушыларға ірімшіктің әртүрлі түрлерін өндіруге, бағасына және дәміне қатысты барлық мәселелер бойынша кеңес береміз», - деп атап көрсетеді Уте Алерс. Оның айтуынша, сомелье ірімшікті жасау мен сақтаудың қыр-сырын білуі керек. Бүгінгі таңда ірі ірімшік бөлімі бар кез келген супермаркетте өзінің сомельері бар. Сомелье керек көздері жабылды, иісі бойынша ғана ірімшік түрін анықтай алады. Мысалы, жоғары сапалы Камемберт жер мен шампиньонның иісін сезеді, ал барқыт ақ зең қыртысы бар бри жаңғағының иісін сезеді.
темір ережелер
Ірімшік сомельері тек мұрнына ғана емес, тіліне де сенуі керек. «Тілдің ұшы тәтті дәмге ең сезімтал, тілдің түбірі ащыға, ал оның шеттері тұз бен қышқылға өте сезімтал», - деп түсіндіреді Алерс. «Әрбір сомелье бірінші кезекте тұздылық, одан кейін тәттілік, қышқылдық және ащы болатынын біледі. Ащы дәмі ең ұзақ қабылданады, сондықтан сіз бұл дәммен ірімшіктердің дәмін бастай алмайсыз. Оның үстіне ірімшіктің дәмін ауызға салу арқылы бірден анықтау мүмкін емес. Сырды сынамас бұрын оны жақсылап шайнау керек».
Ірімшік сомельерлерінің темірдей ережелері бар: алкогольді аз мөлшерде ішу керек және темекі шегуге болмайды, әйтпесе өнімнің дәмі мен иісінің барлық реңктерін ұстау қиынырақ болады. Әсіресе, жыл өткен сайын ірімшіктің түрлері көбейіп бара жатқанын ескерсек. Дәмді қабылдаудың өткірлігі тек дәм татушының туа біткен қабілеттеріне ғана емес, көбінесе оның психикалық және физикалық жағдайына да байланысты: көңілді немесе күйзеліске, тоқ немесе аш болуына, дәм тату алдында суық тиюге және т.б.
«Бізде жылына төрт рет ірімшік дәмін татамыз. Және бұл өте маңызды уақыт. Біздің үстелдерімізде жүзге жуық әртүрлі сорттар бар және біз ассортиментімізге қосу үшін ең жақсысын таңдап, бұл сорттардың тұтынушылар арасында сұранысқа ие болатынына кепілдік беруіміз керек», - деп атап көрсетеді Уте Алерс.
Бөтен адамдарға дәм татуға болмайды, өткір иістерді - темекі түтінін немесе басып шығару сиясын - жоққа шығарады. Дегустациялаушылардың өздері жұмыс күні парфюмерия қолданбайды, кофе ішпейді, тәтті, ащы және тұзды жемейді.
Сыр географиясы
Сапалы әрі дәмді ірімшіктің бағасы келісіне 50-70 еуро аралығында болуы мүмкін. Мұның бәрі оның өндірісіне қаншалықты еңбек сіңірілгеніне байланысты. Үш жыл бойы пісетін ірімшік бірнеше ай ғана қанат күткеннен қымбатырақ болады. Ешкі ірімшігі әрқашан сиыр сүтінен қымбатырақ.
Уте Алерстің айтуынша, Германия ірімшік сорттарының өндірісі мен саны бойынша Франция, Италия, АҚШ, Греция, Голландия және Испаниядан төмен. Бұл жерде өз өнімдерін өңірлерге өткізетін шағын ірімшік зауыттары көп, ал республикадан тыс жерде олар белгісіз дерлік. Немістердің дәмдік талғамдары көбінесе географияға байланысты. Мысалы, Солтүстік Рейн-Вестфалияда, елдің батысында голландиялық гуда ірімшігі мен Альтенбург ешкі ірімшігі танымал. Елдің солтүстігінің тұрғындары жартылай қатты вильстермарш ірімшігін жақсы көреді.
Оңтүстікте олар эмменталер, бавариялық көк ірімшікті және француз Камемберті мен итальяндық Горгонцола қоспасы Камбозоланы көбірек жейді. «Алайда, отандық ірімшіктерден басқа, немістер француз және итальяндық ірімшіктерді ықыласпен жейді», - дейді Уте Алерс. Ол гуданы рахаттанып жейтінін мойындады, бірақ бүгін ол ең жақсы сорттардың не және қай жерде екенін біледі. Мен жақында американдық кофе дәндерінің дәмі бар ірімшікті таптым.
Сарапшы майсыз ірімшіктерге араласуды ұсынбайды. «Майдың дәм мен хош иістің тасымалдаушысы екендігі. Ірімшікте неғұрлым аз болса, соғұрлым оның дәмі аз болады. Аз мөлшерде тамақтануды ұмытпаңыз. Аз жеген дұрыс, бірақ рахаттанып», – деп кеңес береді.
Олегбағдарламашы ретінде өз бетімен ірімшік жасауды дамыта бастады. Әрекеттерді өзгертпес бұрын ол «А-дан Я-ға» бүкіл процесті егжей-тегжейлі зерттеді. Бұрын бүгінбарлық кезеңдеріне қатысады өндірістік процесс. Ресейде ірімшік жасау, егіншілік және тағы басқалар талқыланады.
Олег Сирота:Егіншілік – бұл ауыр еңбек. Көпшілік диқанды ешкіге шөп беріп, сосын оның еркелігін, арба мініп, табиғатты тамашалауын тамашалайтын адам деп ойлайды. Бұл олай емес. Қай елге қарамай (Ресей, Германия, Швейцария, т.б.) егін шаруашылығы демалыссыз, мерекесіз ауыр жұмыс. Мен фермер досымнан демалыс күні қашан болатынын сұрағанымда, бұл оның колледжде жүрген кезі деп жауап берді. Ауыл жұмысы асыл, еңбегіңнің нәтижесіне қол тигізуге шабыттандырады, бірақ оның қиындығына дайын болу керек.
КӨРУШІ:Сонда мотивация дегеніміз не?
О.С.:Мен бұл туралы бала кезімнен армандадым және бұл арман мені жібермеді. Мен ірімшікті жақсы көрдім және сүйемін; Мен етсіз істей аламын, бірақ ірімшіксіз емес. Мен ауылшаруашылық университетіне түстім, бірақ оны бітіргеннен кейін мені мардымсыз жалақы күтіп тұрды, колхоздар ыдырап, ауыл шаруашылығы құлдырап кетті. Ал мен сол кезде қарқынды дамып келе жатқан салаға – компьютерлік технологияға түстім. Мен бағдарламалауды бастадым, веб-сайт құрдым және осы бағытта 10 жыл жұмыс істей отырып, одан әрі дамыдым. Бағдарламашы болып жұмыс істей жүріп, менде жұмысымның нәтижесіне қол тигізе алмайтын кешен пайда болды, бұл мені фермерлерге баруға итермеледі.
КӨРУШІ:Ал мұндай шешім қабылдауға нақты не түрткі болды?
О.С.:Мен ірімшік жасауды ұзақ уақыт бойы армандадым, бірақ сонымен бірге ештеңе істемеді. Бірақ бір күні мен Мәскеуден Санкт-Петербургке велосипедпен бара жатқан едім, бұл 2014 жылдың 7 тамызы еді, ал Новгород облысында жүргенімде импортты алмастыру бағдарламасы жүзеге асырыла бастағанын жаңалықтардан оқыдым. Мен қазір немесе ешқашан деп шештім. Енді артқа жол болмас үшін, арманымды орындап, ірімшік жасаумен айналыса бастағанымды блогыма жаздым. Менің ата-бабаларым көптеген орыстардың ата-бабалары сияқты егіншілікпен байланысты болды. Арғы атам 1937 жылы иеліктен айырылып, атылды. Ауылға оралуым отбасымның көшіп кеткеніне бір өшім болса керек Ауыл шаруашылығы. Ресейде ірімшік жасау 1917 жылғы революциядан кейін жойылды. Сыр жасаушылар ауқатты адамдар болған және Кеңес өкіметісоларды жойды. Бизнес-жоспар жасап, онымен әкімдікке бардым. Маған жер берілді, мен өз мүлкімді (пәтер, екі көлік т.б.) біртіндеп сата бастадым, қолымнан келген адамнан қарызға ақша алып, ірімшік зауытын сала бастадым.
Даша Богачкина:Сіз қайда оқыдыңыз?
О.С.:Мен Германияда оқыдым, онда Ресейден айырмашылығы олар негізінен практикалық дағдыларды береді.
Д.Б.:Сіздің алғашқы ірімшікіңіз?
О.С.:Мен Германияға барар алдында интернеттен ақпаратты оқып, кастрюльге бірінші ірімшікті пісірдім. Бұл өзім үшін және менің отбасым үшін ірімшік болды. Дегенмен, мен көп сүтті бұздым ...
КӨРУШІ:Енді сіз үшін ірімшік не істеп жатыр: бизнес пе, әлде арман орындалған ба?
О.С.:Ең алдымен, бұл өмір салты. Мен ақша жоғалттым, сондықтан ірімшік жасау мен үшін кәсіп емес. Мен романтикпін, Ресейде ірімшік зауыттары көп болса екен деп армандаймын.
КӨРУШІ:Егер санкциялар алынып, шетелдік ірімшіктер қайта пайда болса, сіз ірімшік жасаумен айналысасыз ба?
О.С.:Менде бар жеке жоспар. Мен ірімшік пісіргенді ұнатамын және оны кез келген жағдайда, тіпті жәрмеңкеде де жасаймын.
КӨРУШІ:Сіздің ірімшік бәсекеге қабілетті ме?
О.С.:Сапасы бойынша, иә, бірақ оның Ресейдегі құны Еуропаға қарағанда әлдеқайда жоғары, өйткені оны сол жерде мемлекет белгілеген. Жете алсаңыз өндіріс деңгейі, сонда, мүмкін, ірімшік құны төмендейді.
КӨРУШІ:Өнімді өткізуде қиындықтар бар ма?
О.С.:Қазір Ресейде жоғары сапалы ірімшік жасаумен айналысатындардың сатудан еш қиналуы жоқ.
КӨРУШІ:Жұмысшылар табу қаншалықты қиын?
О.С.:Менде қазір төрт адам жұмыс істейді. Бұл Донецктен келген босқындар. Бірі – бұрынғы кенші, жұмысқа қабілеті зор.
КӨРУШІ:Жергілікті жұмысшылар жоқ па?
О.С.:Иә, бұл қиын. Өкініштісі, ауылда еңбекке жарамды адамдар өте аз, бірақ біздің жолды бұруға мүмкіндік бар деп есептеймін.
КӨРУШІ:Үкімет көмектесті ме?
О.С.:Мемлекет жерге көмектесті, үлкен рахметбұл кедергі жасамайды. Енді қора салуға грант береміз деп жатыр, әзірге ештеңе анық емес.
КӨРУШІ:Сүтті басқа өндірушілерден сатып аласың ба, әлде өз сиырларың бар ма?
О.С.:Мен Мәскеу облысында, Калуга облысынан сүт сатып аламын, бірақ мен сүтпен көп қайғыны ішкенмін, сондықтан мен өз шаруашылығымды қалаймын.
Д.Б.:Сүтте қандай проблема бар?
О.С.:Негізінен, бұл қолдың жуылмағандығы, өндіріс мәдениетінің төмендігі, ал жақсы сүтке сұраныс қазір күрт өсті және ол әрдайым жеткіліксіз.
КӨРУШІ:Сүтті қалай тексересіз?
О.С.:Бізде сүттің майлылығы мен қышқылдығына сараптама жасайтын өз зертханамыз бар, бірақ мен үлгілерді жіберетін тағы үш мемлекеттік зертхана бар.
КӨРУШІ:Бірақ сүтте жусан жоқ екенін қалай түсінуге болады, өйткені ол оны ащы етеді?
О.С.:Әңгіме жусанда емес, сапасыз сүрлемде болып жатыр, бұл тек ірімшік жасау процесінде белгілі болады.
КӨРУШІ:Егер сіз оны бірден түсінбесеңіз, не істеу керек, бірақ, мысалы, келесі күні.
О.С.:Сіз ірімшіктің бір бөлігін лақтырып тастауыңыз керек екеніне дайын болуыңыз керек, сондықтан өз фермаңызды құру туралы сұрақ қайтадан туындайды.
КӨРУШІ:Ал сапалы сүт қанша болуы керек?
О.С.:Мен фермада жеткізусіз сатып аламын - литріне 35 рубль.
КӨРУШІ:Сіз ірімшік жасау үшін қандай рецепттерді қолданасыз: ескілерді қалпына келтіресіз бе немесе өзіңіз жасайсыз ба?
О.С.:Революцияға дейінгі бір рецепт бар, мен оны келесідей таптым: Швейцарияға барып, мен репрессияға ұшыраған орыс ірімшік жасаушының ұрпақтарын тапқым келді. Бір таң қалғаным, марқұм сыршы ағасының ұрпақтары 86 жастағы әже мен 91 жастағы атаны таптым. Олардың рецепттері бар кітабы болды, мен оны қуана оқыдым.
КӨРУШІ:Сіз ірімшіктің неше түрін жасайсыз?
О.С.:Мүмкін 10-ға дейін, бірақ қазір қолайлы сүт бар екі түрі бар. Ресейде революцияға дейін ірімшік негізінен жазда, сиырлар шалғында жайылған кезде жасалды. Көктемде жемнің сапасы төмендейді, ал сүттің сапасы сәйкесінше төмендейді, сондықтан ірімшіктің кейбір түрлерін пісіру қиынға соғады.
КӨРУШІ:Неге біздің ірі зауыттар өз технологиясымен жоғары сапалы ірімшік жасай алмайды?
О.С.:Өйткені бұл тиімді емес, бірақ пальма майы мен құрғақ сүтті пайдалану тиімді. Рас, қазір бізде сүттен ірімшік жасайтын ірі зауыттар бар. Бұл белгілі бір плюс, бұрын мұндай болмаған. Біртіндеп бәрі жақсарып келеді. Менің досым Адыгеядан ірімшік жасаушы қазір айына бес тонна ірімшік көлеміне жетті. Бұл жаман емес.
КӨРУШІ:Ресейде ірімшік жасаушылардың гильдиясы бар ма?
О.С.:Өкінішке орай жоқ. Бір күні жетеміз, бірақ уақыт керек. Әртүрлі өндірушілердің ірімшіктері бірдей жоғары деңгейде болуы керек.
КӨРУШІ:Сізде қандай да бір анықтамалық нүкте, үлгі болатын, ірімшігі сізге үлгі болып көрінетін және сіз де солай пісіргіңіз келеді ме?
О.С.:Біздің елде емес, Швейцария мен Германиядағы ірімшік жасаушылар өте жақсы. Мен қатты ірімшіктермен айналысамын, біреу жұмсақ сорттарды жақсы жасайды.
КӨРУШІ:Сіздің мақтанышыңыз қандай?
О.С.:Жақсы жұмыс істеді қысқы кезеңтау австриялық, швейцариялық ірімшіктер - пармезанға қадам. Мен қазір швейцариялықтар, итальяндықтар, голландтар, т.б. сияқты орыстардың ірімшікпен мақтанғанын қалаймын.
КӨРУШІ:Ресейде жоғары сапалы пармезанды дайындау үшін не қажет?
О.С.:Ең алдымен сүттің сапасы маңызды. Пармезан туралы қызықты оқиға. Олар маған нағыз пармезан алу үшін альпі шалғындары қажет деп жазады, бірақ олар Пармада таулар жоқ, сондықтан альпілік шалғындар жоқ екенін білмейді. Яғни, жоғары сапалы пармезан алу үшін сүттің тиісті сапасына қол жеткізу керек. Мүмкін, тіпті жақын арада біз пармезан дайындауды бастаймыз. Қазір мен ірімшік дайындауға арналған швейцариялық нұсқауларды аударып жатырмын, бірақ мен Кеңес Одағында қолданыста болған нұсқаулармен ортақ нәрселерді таптым.
КӨРУШІ:Сіз ірімшікті қалай сатасыз? Өнімдеріңізді қалай табуға болады?
О.С.:Әзірге ірімшік зауытында орналасқан өз дүкенімізде ірімшік сатамыз. Онда ол толығымен жүзеге асырылды, сондықтан ешқайда барудың қажеті жоқ.
Д.Б.:Алдын ала тапсырыстар бар ма?
О.С.:Иә, қатты ірімшіктерге алдын ала тапсырыстар бар. Келесі жағдай болды: Мен бизнес-жоспарды қате есептедім, ірімшік зауыты жұмыс істей бастағанға дейін ақша таусылды. Мен өз блогымда алдын ала төлем негізінде ірімшік пісіруге дайынмын деп жаздым. 800 адам жауап берді. Жұмысты бастауға мүмкіндік берген астрономиялық көлемдегі қаржы жиналды. Бұл қызмет түрі күні бүгінге дейін сақталған.
КӨРУШІ:Сіз ешкі ірімшігі жасайсыз ба?
О.С.:Мен ешкімен қалай жұмыс істеу керектігін әлі түсінбеймін. Нарық перспективалы болса да.
Д.Б.:Егер біреу сізге жұмысқа орналасқысы келсе, онда олар не істеуі керек?
О.С.:Егер бос орын болса, ең алдымен, бұл консерві жуу машинасы. Жуу және тазалау - ең маңызды нәрсе. Жалпы жұмыс уақытының ішінде сіз тек 4-5 сағат ірімшік жасаушысыз, ал қалған уақытта сіз кір жуғыш және тазалаушысыз. Егер адам тазалық басты нәрсе екенін түсінбесе, оны ірімшік зауытына жібермеу керек.
КӨРУШІ:Ірімшік сүт швабының ерекшеліктері қандай? Сіз ол бойынша бизнес жасай аласыз ба?
О.С.:Менің ойымша, бұл мүмкін. Бұл стартап үшін болашағы зор жоба. Швабра құрғақ жолақ қалдыру үшін ылғалды өте жақсы сіңіруі керек.
КӨРУШІ:Ресейдегі көгілдір ірімшік өндірісі қалай жүріп жатыр?
О.С.:Бұл өндіріс дамып келеді, бірақ мен сияқты мәселелер сүттің сапасында. Бірақ қазір көгерген өте жоғары сапалы отандық ірімшік пайда болды.
КӨРУШІ:Сатылымдағы ірімшіктердің 90 пайызы сапасыз дегенге көзқарасыңыз қандай?
О.С.:Пальма майын қолдану туралы белгілер пайда бола бастағанымен, бұл мәселені тез шешу екіталай. Уақыт өте келе жақсы болады деп ойлаймын.
КӨРУШІ:Ірімшік жасаушы болудың романтикасы бар ма, әлде қиын жұмыс па?
О.С.:Маған ұнайды және ештеңеге өкінбеймін.
КӨРУШІ:Кәсіби аурулар бар ма?
О.С.:Уақыт өте келе артрит дамуы мүмкін. Мәселелер батпақтанумен байланысты, өйткені сіз күн сайын ваннадағыдайсыз.
КӨРУШІ:Өзіңіздің ірімшік рецептіңізді ойлап тапқыңыз келе ме?
О.С.:Әзірше емес. Енді, керісінше, бастапқыда қойылған сапаға қол жеткізу міндеті тұр. Мүмкін болашақта бірдеңе шығады.
КӨРУШІ:Ірімшіктің алуан түрін технологиялық тұрғыдан нақты не анықтайды?
О.С.:Барлық. Кез келген технологиялық кезеңнің белгілі бір сипаттамалары бар. Ірімшік кез келген кезеңде нашарлауы мүмкін.
Д.Б.:Сыр жасаушы болуды армандайтын жас жігіттерге не тілер едіңіз?
О.С.:Сыр жасаушы – елімізде үлкен сұранысқа ие мамандық, бірақ көп оқып, көп нәрсеге қызығу, үйрету керек. неміс тіліГерманияда немесе Швейцарияда оқу.
Сыр маманы.
Еңбекақы
20 000-45 000 рубль (russia.trud.com)
Жұмыс орны
Жауапкершіліктер
Бұл мамандық көбірек сұранысқа ие. Ақыр соңында, сізге шынымен жету үшін бұл әрекетке ғашық болу керек және оған толығымен берілу керек құнды өнім. Ірімшік жасаушылар шығармашылықтың бір түрімен айналысады, өйткені ірімшіктің барлық түрін алу үшін олар бір негізгі ингредиентті – сүтті пайдаланады. Шеберлер арнайы технологияларды, сондай-ақ әртүрлі микроорганизмдерді пайдаланады және олардың шедеврін жасау процесін бақылайды.
Бұл кәсіптегі нағыз кәсіпқойдың шеберлігін оның ірімшік дәніне тән сипаттарды дұрыс бағалау қабілеті деп атауға болады. Ірімшік жасаушылар тұзды ерітіндінің температурасын, концентрациясын және қышқылдығын өз бетінше бақылайды, сонымен қатар тұзды су қоймасында тұздану нәтижесін дәмін татады. Содан кейін олар қоспаны кептіреді және өнімді сақтауға жібереді. Кәсіби ірімшік жасаушы өз есептеулерінде мұқият, шыдамды және дәл болуы керек.
Маңызды қасиеттер
Әрбір ірімшік жасаушы - химик, физик, шығармашылық адам, зейінді және педантикалық қолөнерші. Ірімшік жасаушының әдеттегі ауысымы сүт қабылдаумен таңғы сағат 8-де басталып, кешкі сағат 8-ге дейін тоқтамайды.
Мамандық туралы пікірлер
«Ірімшік зауытында жұмыс істеудің басты ерекшелігі әлі күнге дейін өз мамандығына деген сүйіспеншілік. Ірімшік жасаушы болғысы келетіндердің көпшілігі бұл мамандық туралы қате түсінеді. Егер параллель жүргізетін болсақ, онда қарапайым адамдар тарапынан ірімшік жасаушы мамандығы туралы қате түсінік (романтикалық) кейде тамақ пісіруді ұнататын және жұмыс туралы сөйлесуге тырысатын үй шаруасындағы әйелдердің қате түсінігіне өте ұқсас. кәсіби аспазжоғары деңгейдегі мейрамхананың асханасында.
Евгений Золотарев, ірімшік жасаушы-технолог.
стереотиптер, юмор
Ірімшік жасау – күрделі және өте жауапты кәсіп. Басқа орасан зор сомаАрнайы білім, біз кейінірек талқылаймыз, кәсіпқой сөздің ең физикалық мағынасында керемет күшке ие болуы керек. Сырдың басын айналдыру үшін де көп күш салу керек болады. Бұл кәсіптің әйелдік атауының жоқтығы кездейсоқ емес, өйткені бұл жұмыс мүлдем әйелдік емес.
Білім
Сыр жасау өнері ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келеді. Арнайы зауытта жұмыс істейтін осы саланың маманынан ғана нөлден үйренуге болады.
Ипатовский ауданының «Сиродель» ААҚ Ресейдің оңтүстігінде Ставрополь өлкесіндегі ең жақсы кәсіпорындардың бірі ретінде танымал. Кәсіпорынның негізгі қызметі сүт өңдеу болып табылады.
Сүттің 70 пайызы жеке сектордан келеді. Айта кету керек, Ипатов ауданы облыстағы сүтті мал шаруашылығының саны бойынша ең үлкен аудан. Мұнда Петровский және Красногвардейск облыстарының шаруашылықтары да өз өнімдерін жеткізіп жатыр. Күніне 100 тоннадан астам сүт өңделеді, бұл кәсіпорынның қуаттылық шегінен алыс. Қайта құру жұмыстары жүргізілуде, жаңа, заманауи, жоғары технологиялық жабдықтар сатып алуда. Мамандар ірімшік, сары май, сүт (айтпақшы, аймақтағы үздіктердің бірі) және қышқыл сүт көлемін арттыруға мүмкіндік беретін өнім түрлерін кеңейту, процесті жетілдіру, жаңа, прогрессивті өңдеу технологияларын әзірлеу және енгізу бойынша жұмыс жасауда. өнімдер. «Сиродель» АҚ жыл сайын танылады ең жақсы кәсіпорыноблыс өз саласында, түрлі мамандандырылған көрмелердің дипломанты. Табыс әр маманның қай жерде жұмыс істесе де кәсібилігіне байланысты. Жоғары сапаірімшік, қаймақ, йогурт, компания ұжымының 200 мүшесінің әрқайсысына байланысты.
«Біздің өнім ассортименті ірімшіктердің өте үлкен желісімен ұсынылған», - дейді бас атқарушы директор«Сиродель» ААҚ Александр Вильгоцкий.- Біз әйгілі «Орыс», «Адыгейский», «Муромский», «Витязь», «Кремді», «Сметанковый» ірімшіктерін, «Крем» ірімшік өнімін, аузында балқыту «Моцарелла» шығарамыз. , май кілегейлі «Шаруа» ГОСТ, оның өндірісі ұлғайған Соңғы уақыт 100% сүт, қаймақ және ашытылған сүт өнімдері: айран, ашытылған тоқаш, йогурттар, айран, сүзбе шығарамыз. Желтоқсан айында ғана 180 тонна ірімшік өндірілді. Біздің өнімдеріміздің сапасын алтын және күміс медальдар айқын дәлелдейді. Бүкілресейлік көрмелер, естелік белгілер. Өндіріс көлемі шикізатқа тікелей байланысты. Өткен жыл сүтті мал шаруашылығы үшін оңай болған жоқ – Ресейде өткен жылдармен салыстырғанда сүт өндіру 1 миллион тоннаға азайған. Оның жетіспеушілігін аз да болса сезіндік, біз де. Мысалы, республикада облыстан тыс жерлерде күн сайын болатынын алайық Солтүстік Кавказ, Ростов облысы алынған сүттің жартысына жуығы экспортталады. Ал бұл нақты көрсеткіш – 240-250 тонна! Ставрополь сүті облыста қалып, өңделуі керек. Субсидия бөлу шарттарын қайта қарау керек, облыстан тысқары жерлерге экспортталатын сүт субсидияланбауы керек. Біз оны өзіміз өңдей аламыз. Сүт бағасы үнемі өсіп келеді. Егер 2012 жылы бір литр сүт 12 рубль болса, өткен жылы ол 14 болды. Өсім, шын мәнінде, 18 пайызды құрады.
«Сиродель» АҚ өнімдері сауда сөрелерінде сауда желісікептелмейді. Тұтынушылар кәсіпорын шығарған ірімшік, май, сүт, қаймақ, йогуртты қуана сатып алады, олардың тамаша дәмін атап өтеді. Және тек Ипатов ауданында ғана емес. Оның өнімдері Петровский, Апанасенковский аудандарында, Ставропольде де үлкен сұранысқа ие. Өнімдердің сапасы мақтауға келмейді, өйткені тек табиғи өнім, мұнда құрғақ қоспалар қолданылмайды.
– 2013 жылы біз құны 200 миллион болатын жаңа құрал-жабдықтарды сатып алдық, – Александр Николаевич бізге цехтарын көрсетеді, – Сүт қабылдауды автоматтандырылғанға ауыстырдық, ірімшікті буып-түйетін туннель сатып алдық. Егер бұрын ірімшік өндірілгеннен кейін ірімшік дүкенінде белгілі бір уақытқа дейін ескіріп, содан кейін ғана оралған болса, қазір ол бірден оралып, оның сапасына жақсы әсер етеді, ең бастысы, уақытты айтарлықтай үнемдеу өндіріс көлемін арттыруға мүмкіндік береді. Жабдық негізінен поляк фирмаларынан, сондай-ақ Краснодар мен Воронеж өндірушілерінен келеді.
Ірімшік өндірісінің қосымша өнімі сарысу болып табылады. Бұрын арзан бағамен сатылса, енді жаңа техника алуға байланысты сарысуды қоюлатуға мүмкіндік туды. Сарысуды қоюландыру цехы шикі сүтті өңдеуді тереңдетіп, қалдықсыз өндірісті ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Бұл өнім қуана сатып алынады, бағасы 6-8 рубль тұтынушыларға өте қолайлы. Сонымен қатар, оны өндіруге кететін шығындар 6 есеге жуық қысқарады. Ал көлемін есептесек – шамамен 700 тонна – пайда қомақты болады. Сонымен қатар, ірімшік сарысуынан алынған ақуыз өңделген ірімшіктерді өндіру үшін қолданылады. Ірімшіктің жаңа сорттарының бірі «Деликатес» (дәмдеуіштері бар) өндіріске енгізіліп, тұтынушылардың қызығушылығын бірден тудырды.
Шеберханаға кіргенде ең бірінші байқайтын нәрсе – қызметкерлердің мінсіз тазалығы мен ұқыптылығы. Бәрі жылтырап тұрады. Негізі сүт өңдеуде осылай болуы керек. Мұнда кәсіпорында әркім өз орнында, міндетін анық біледі. Зерттеу барлық кезеңдерінде жүргізіледі өндірістік цикл- кіретін шикі сүттен шығуға дейін дайын өнімдер, бұл ретте дайын өнімнің сақтау цикліндегі күйі талданады. Олар сырда, кез келген шығармашылық үдерістегі сияқты, оған жаныңызды салу керек дейді, өйткені жанмен жасалған барлық нәрсе әлдеқайда жақсы болады. Сондықтан облыстық, облыстық және ресейлік көрмелерге қойылған Ипатово өнімдері барлық қажетті талаптарға сай.
Кәсіпорын қызметкерлері одан әрі қарқынды дамуға дайын. Ең бастысы, өнімді тұтынушылар «Сиродель» ААҚ өндіріс процесіне әрқашан үлкен жауапкершілікпен қарайтынын біледі. ДСҰ жағдайында мықтылар аман қалады. Бәсекеге қабілеттілікті сақтап, жоғары технологияға айналу, тұтынушыны мұқият тыңдап, отандық өнім нарығында берік орын алу қажет. Ипатов қаласының «Сиродель» АҚ өз орнын анықтап қойған.
Жауапкершіліктер
Сүт құмыралары таразыға дейін қызмет етеді. Сүтті қабылдау ванналарына төгу. Сарысуды қолмен алу кезінде ірімшік ванналарынан сарысудың бір бөлігін ағызу. Сыр ванналарында қабатты қалыптастыру және кесу кезінде ірімшік массасы барларын қалыптарға салу. Ірімшік сарысуын бөлу. Қалыптарды ірімшікпен пресстерге, ал престелген ірімшікті тұз бөлмесіне тасымалдау. Ірімшіктерді күту операциялары кезінде вагонеткаларда ірімшіктерді тасымалдау. Ірімшіктерді жөнелтуге дайындау. Қорап белгілері. Сырларды қағазға орау, қораптарға салу.
Білу және білу қажет:
сүт пен ірімшіктің негізгі қасиеттерін; ірімшік өндіру технологиясының негіздері; ірімшіктің әртүрлі түрлерін күтудің негізгі ережелерін; жуу және дезинфекциялау құралдарының мақсаты мен құрамы; орау ережелері.
Жауапкершіліктер
Майы аз ірімшік өндіру процесін басқару. Ванналарды белгіленген пропорцияда майсыздандырылған сүт пен айранмен толтыру. Стартер, ұю ферменттерінің ерітінділері мен химиялық заттарды енгізу. Қан ұю процесін бақылау. Қан ұюының дайындығын анықтау. Ұйындыларды кесу, баптау, дәнді өңдеу. Сарысуды ағызу. Технологиялық нұсқаулыққа сәйкес дәндерде ірімшікті тұздау. Ірімшік қалыптау. Сәйкес ірімшікті өздігінен престеу, престеуді жүргізу технологиялық нұсқаулар. Сырды бөшкелерге құйған кезде олар дәнмен тығыз толтырылады, престеледі. Сырды тұздау бөліміне жылжыту, тұзды ерітіндіде ірімшікті тұздау. Пісіру кезінде майы аз ірімшіктерге, қабықпен қапталған ірімшіктермен немесе онсыз күтім жасау. Сырларды айналдыру, сүрту, жуу. Ірімшік таңбалау және балауыздау. Бөшкелерге құйылған ірімшіктің бетін парафиндік қоспамен толтыру. Өлшеу, орау, жөнелтуге дайындау.
Білу және білу қажет:
қызмет көрсетілетін жабдықты орналастыру; майсыздандырылған сүттің, айранның және ірімшіктің құрамы мен қасиеттерін; өндіріс технологиясы әртүрлі түрлерімайы аз ірімшіктер; қолданылатын шикізат пен сырдың сапасына қойылатын талаптар; қолданылатын шикізат пен материалдардың шығын нормалары.
Жауапкершіліктер
Ванналарда, ірімшік зауыттарында майлы ірімшік өндірісін басқару. Құрал-жабдықтарды жұмысқа дайындау. Нормалданған сүтпен ванналарды немесе ірімшік сауыттарын толтыру. Қоспаның майлылығын сүзбе алдында реттеу. Стартерді, ұю ферменттерінің ерітінділерін және химиялық заттарды енгізу, қоспаны қажетті ұю температурасына дейін жеткізу. Қан ұю процесін бақылау. Қан ұюының дайындығын анықтау. Астықты ұю, баптау және өңдеу, екінші қыздыру. Сарысуды кетіру, сүт қышқылы процесін реттеу, дәндегі ірімшік массасын жартылай тұздау, ірімшік дәнін илеу. Сарысуы бар дайын дәнді толып қалыптау әдісімен қалыптауға беру. Ванналарда ірімшікті қалыптау кезінде қабаттың пайда болуы және алдын ала престелуі, қабаттың кесілуіне қатысу және қолмен қалыптау кезінде ірімшік массасының өзектерін қалыптарға салу. Сырды өздігінен престеу және престеу, оны тұздау бөліміне беру процесін бақылау.
Білу және білу қажет:
қызмет көрсетілетін жабдықты орналастыру; сүт пен ірімшіктің құрамы мен негізгі қасиеттерін; ірімшік өндіру технологиясы; сырдың ықтимал ақаулары және олардың алдын алу әдістері; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптары мен бақылау құрылғыларының мақсаты мен пайдалану ережесі; қолданылатын шикізат пен сырдың сапасына қойылатын талаптар.