Rospotrebnadzor ने शैक्षणिक संस्थांमध्ये केटरिंगसाठी नवीन नियम तयार केले आहेत. शाळेत केटरिंग मुलांसाठी पोषण सानपिन

जुलै 23, 2008 एन 45 च्या रशियन फेडरेशनच्या मुख्य राज्य सॅनिटरी डॉक्टरांचा डिक्री
"SanPiN 2.4.5.2409-08 च्या मंजुरीवर"

यामधील बदल आणि जोडण्यांसह:

2. अवैध म्हणून ओळखा:

- परिच्छेद २.३.२५. , 2.3.26. , 2.12. स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक नियम आणि नियम SanPiN 2.4.2.1178-02 " स्वच्छता आवश्यकतासर्वसाधारणपणे शिक्षणाच्या परिस्थितीसाठी शैक्षणिक संस्था", मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टरांच्या निर्णयाद्वारे मंजूर रशियाचे संघराज्य, नोव्हेंबर 28, 2002 एन 44 रोजी रशियन फेडरेशनचे प्रथम आरोग्य उपमंत्री (5 डिसेंबर 2002 रोजी रशियाच्या न्याय मंत्रालयात नोंदणीकृत, नोंदणी एन 3997);

- गुण २.२.५. , 2.7. , ऍप्लिकेशन्स 4 , , आणि सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल नियम आणि नियम SanPiN 2.4.3.1186-03 "प्राथमिक शैक्षणिक संस्थांमधील शैक्षणिक आणि उत्पादन प्रक्रियेच्या संस्थेसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता व्यावसायिक शिक्षण", रशियन फेडरेशनच्या मुख्य राज्य सॅनिटरी डॉक्टरांच्या डिक्रीद्वारे मंजूर, रशियन फेडरेशनचे प्रथम आरोग्य उपमंत्री दिनांक 28 जानेवारी 2003, N 2 (11 फेब्रुवारी 2003 रोजी रशियाच्या न्याय मंत्रालयात नोंदणीकृत, नोंदणी N 4204) (सुधारणा केल्याप्रमाणे).

बदलांची माहिती:

ठराव 20 एप्रिल 2019 पासून परिच्छेद 4 द्वारे पूरक होता - 25 मार्च 2019 रोजी रशियाच्या मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टरांचा ठराव एन 6

4. SanPiN 2.4.5.2409-08 "सामान्य शिक्षण संस्था, प्राथमिक आणि माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षणाच्या संस्थांमधील विद्यार्थ्यांसाठी कॅटरिंगसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता" 01.10.2023 पर्यंत वैधता कालावधी सेट करा.

जी. ओनिश्चेंको

नोंदणी N 12085

सामान्य शैक्षणिक संस्था, प्राथमिक आणि माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षणाच्या संस्थांमधील विद्यार्थ्यांसाठी एकसमान स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता स्थापित केल्या जातात.

शैक्षणिक संस्थांना गरम जेवण पुरवणाऱ्या सर्व संस्था आणि वैयक्तिक उद्योजकांनी या आवश्यकता पाळल्या पाहिजेत. अशा संस्था शाळा कॅन्टीन, प्री-कुकिंग संस्था असू शकतात केटरिंगज्यावर अर्ध-तयार उत्पादने, बुफे इ. पासून डिशेस तयार करणे. त्यांच्याकडे सर्वकाही असले पाहिजे आवश्यक उपकरणेअन्न तयार करणे आणि वितरणासाठी.

शैक्षणिक संस्थेच्या मुख्य इमारतीत आणि त्याच्याशी संलग्न आवारात विद्यार्थ्यांसाठी खानपानासाठी जागेची व्यवस्था केली जाऊ शकते. नंतरच्या प्रकरणात, अशा खोलीत एक गरम संक्रमण आवश्यक आहे. अन्नासाठी आवाराच्या बांधकामादरम्यान, अन्न साठवण्यासाठी विशेष सुसज्ज गोदामे तसेच इतर उपयुक्तता खोल्या प्रदान केल्या पाहिजेत. कचरा विल्हेवाटीची संघटना सुनिश्चित करणे देखील आवश्यक आहे. विद्यार्थ्यांना खाण्यासाठी आवारात पिण्याचे, गरम व थंड पाण्याची व्यवस्था, पुरेशा प्रमाणात आसन, स्वच्छता उपकरणे, भांडी इत्यादी असणे आवश्यक आहे. विद्यार्थ्यांना सकस आहार देण्यासाठी आहार विकसित करणे आवश्यक आहे.

(सामान्य शैक्षणिक संस्थांच्या विद्यार्थ्यांच्या पालकांसाठी)

शालेय वयाच्या मुलांचे आरोग्य राखण्यासाठी आणि मजबूत करण्यासाठी सर्वात महत्वाचा घटक म्हणजे तर्कसंगत आणि पुरेसे पोषण. उच्च-गुणवत्तेच्या अन्नाने पदार्थांचे सेवन सुनिश्चित केले पाहिजे जे विविध अवयव आणि ऊतींचे आधार बनतात, उर्जेच्या खर्चाची भरपाई करतात, मुलांच्या सामान्य शारीरिक आणि न्यूरोसायकिक विकासास हातभार लावतात, कार्यक्षमता वाढवतात आणि शैक्षणिक क्रियाकलापांमध्ये पुरेसे अनुकूलतेसाठी परिस्थिती निर्माण करतात.

सर्वसाधारणपणे केटरिंगसाठी अनिवार्य आवश्यकता आणि शिफारसी शैक्षणिक संस्था SanPiN 2.4.5.2409-08 "सामान्य शिक्षण संस्था, प्राथमिक आणि माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षणाच्या संस्थांमधील विद्यार्थ्यांसाठी केटरिंगसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता" (यापुढे - SanPiN 2.4.5.2409) (approved) दिनांक 23 जुलै 2008 क्रमांक 45 च्या रशियन फेडरेशनच्या मुख्य राज्य सॅनिटरी डॉक्टरांच्या निर्णयाद्वारे, 7 ऑगस्ट 2008 रोजी रशियन फेडरेशनच्या न्याय मंत्रालयाकडे नोंदणीकृत नोंदणी क्रमांक 12085).

कलम 14.1 च्या आवश्यकतांनुसार. SanPiN 2.4.5.2409-08 शैक्षणिक संस्थेचे प्रमुख हे गरम जेवण असलेल्या विद्यार्थ्यांच्या कव्हरेजच्या संघटनेसाठी आणि पूर्णतेसाठी जबाबदार आहेत.

शैक्षणिक संस्थेतील सर्व विद्यार्थ्यांना निरोगी पोषण प्रदान करण्यासाठी, अंदाजे मेनू (खंड 6.4) संकलित करण्यासाठी शिफारस केलेल्या फॉर्मनुसार, किमान दोन आठवडे (10-14 दिवस) कालावधीसाठी अंदाजे मेनू तयार करणे आवश्यक आहे. SanPiN 2.4.5.2409-08).

विद्यार्थ्यांच्या (७-११ आणि १२-१८ वर्षे वयोगटातील) वयोगटानुसार फरक करून ऋतू, मूलभूत पोषक तत्वांची आवश्यक मात्रा आणि दैनंदिन आहारातील आवश्यक कॅलरी सामग्री लक्षात घेऊन एक अनुकरणीय मेनू विकसित केला जातो (खंड 6.6 SanPiN 2.4.5.2409 -08).

शैक्षणिक संस्थांच्या विद्यार्थ्यांसाठी, दिवसातून दोन गरम जेवण (नाश्ता आणि दुपारचे जेवण) आयोजित करणे आवश्यक आहे. विस्तारित दिवसाच्या गटात सहभागी होणाऱ्या मुलांसाठी, दुपारचा अतिरिक्त नाश्ता आयोजित केला पाहिजे. जेवण दरम्यानचे अंतर 3.5 - 4 तासांपेक्षा जास्त नसावे (SanPiN 2.4.5.2409-08 चे कलम 6.8).

नमुना मेनूमधील विद्यार्थ्यांचे वय लक्षात घेऊन, त्यांच्या आवश्यकता स्वच्छताविषयक नियमडिशेसच्या भागांच्या वस्तुमानानुसार (खंड 6.9, परिशिष्ट क्र. 3 ते SanPiN 2.4.5.2409-08).

दररोज 2-6 जेवणाच्या रेशनमध्ये मांस, दूध, लोणी आणि यांचा समावेश असावा वनस्पती तेल, राई आणि गव्हाची ब्रेड (प्रत्येक जेवणासोबत). मासे, अंडी, चीज, कॉटेज चीज, दुग्धजन्य पदार्थ दर 2-3 दिवसांनी एकदा समाविष्ट करण्याची शिफारस केली जाते (SanPiN 2.4.5.2409-08 चे कलम 6.17).

दोन आठवड्यांच्या आत (10-14 दिवस) सामान्य शैक्षणिक संस्थांच्या विद्यार्थ्यांना संच प्रदान करण्याची शिफारस केली जाते. अन्न उत्पादनेसंपूर्णपणे, दैनंदिन सेटमध्ये, विद्यार्थ्यांच्या विविध गटांसाठी प्रति व्यक्ती एका दिवसाच्या दराने (खंड 6.30, परिशिष्ट क्र. 8 मधील सारणी क्रमांक 1 ते SanPiN 2.4.5.2409-08).

उत्पादनांची नावे	विद्यार्थ्यांच्या वयानुसार उत्पादनांची संख्या
	g, ml, स्थूल मध्ये		g, ml, net मध्ये
राई ब्रेड (राई-गहू)
गव्हाचा पाव
गव्हाचे पीठ
तृणधान्ये, शेंगा
पास्ता
बटाटा
ताज्या भाज्या, औषधी वनस्पती
फळे (फळे) ताजी
सुका मेवा (फळे), समावेश. गुलाब हिप
फळे आणि भाज्यांचे रस, मजबूत पेये, समावेश. झटपट
छाटलेले मांस (हाडावरील मांस) 1 मांजर.
फिलेट मासे
सॉसेज
दूध (चरबीचा वस्तुमान अंश 2.5%, 3.2%)
दुग्धजन्य पदार्थ (चरबीचा वस्तुमान अंश 2.5% 3.2%)
कॉटेज चीज (चरबीचा वस्तुमान अंश 9% पेक्षा जास्त नाही)
आंबट मलई (चरबीचा वस्तुमान अंश 15% पेक्षा जास्त नाही)
लोणी
भाजी तेल
आहारातील अंडी
मिठाई
बेकरचे यीस्ट

टीप:

* एकूण वजन 25% च्या कचरा दरावर आधारित आहे.

** निव्वळ वजन हे सरासरी मूल्य आहे, जे मूळ प्रकारचे भाज्या आणि फळे आणि वर्षाच्या हंगामावर अवलंबून बदलू शकते. मेनू तयार करताना, नेट कॉलममध्ये दिलेल्या डेटानुसार नैसर्गिक पोषण मानकांची अंमलबजावणी सुनिश्चित करणे उचित आहे.

*** जेवण आणि पेये तयार करण्यासाठी, साखर असलेली औद्योगिक उत्पादने (कंडेन्स्ड मिल्क, जेली इ.) वापरण्याच्या बाबतीत, वापरलेल्या तयार उत्पादनातील सामग्रीनुसार साखरेचे उत्पादन कमी केले पाहिजे.

वास्तविक आहार मंजूर नमुना मेनूशी संबंधित असावा. अपवादात्मक प्रकरणांमध्ये, काही उत्पादने, डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने इतरांसह पुनर्स्थित करण्याची परवानगी आहे, जर ते त्यांचे पालन करतात. पौष्टिक मूल्य, आणि फूड रिप्लेसमेंट टेबलच्या अनुषंगाने, ज्याची आवश्यक गणना करून पुष्टी करणे आवश्यक आहे (खंड 6.22, परिशिष्ट क्र. 6 ते SanPiN 2.4.5.2409-08).

कोणतेही कॅन्टीन, ते कुठेही असले तरीही आणि ते कोणत्या तत्त्वानुसार कार्य करते, हे कॅटरिंग ठिकाणांचे असते. या कारणास्तव, हे कायद्याच्या अधीन आहे जे रेस्टॉरंट्स, कॅफे, बार, पब आणि कॉफी हाऊस यांना देखील लागू होते. 2018 साठी डायनिंग रूमसाठी वेगळे SanPiN नाही. बिस्ट्रोच्या वितरणाच्या कामाचे नियमन करणारा मुख्य दस्तऐवज SanPiN 2.3.6.1079-01 दिनांक 8 नोव्हेंबर 2001 आहे. हे नियम सर्वांच्या कामाचा अंतर्भाव करतात अन्न उद्योगत्याच्या सर्व अनेक पैलूंमध्ये. हा दस्तऐवज शेवटचा 2016 मध्ये सुधारित करण्यात आला होता, त्यामुळे कोणतीही नंतरची आवृत्ती अद्ययावत मानली जाऊ शकते.

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांच्या राज्य मानक वर्गीकरणामध्ये खाद्य आस्थापनांमधील फरकांचे तपशीलवार वर्णन केले आहे. या दस्तऐवजानुसार, जेवणाचे खोली सार्वजनिक असू शकते किंवा केवळ विशिष्ट दलासाठी खुली असू शकते, उदाहरणार्थ, एका कंपनीचे कर्मचारी, एका शाळेचे विद्यार्थी किंवा एका हॉटेलच्या अतिथींसाठी. कॅफे, रेस्टॉरंट आणि इतर ठिकाणांवरील जेवणाचे खोली खालील वैशिष्ट्यांमध्ये देखील भिन्न असू शकते:

• आठवड्यातील डिश विशिष्ट मेनूनुसार बनविल्या जातात, जे दररोज बदलत असतात.
• क्लायंटने टेबलवर बसून जेवायला सुरुवात करण्यापूर्वी चेकआउटवर स्वतंत्रपणे पेमेंट केले जाते
• डिस्प्ले केसमध्ये खाद्यपदार्थांसह हलवून आणि प्रत्येक विभागातील कॅन्टीन कर्मचाऱ्याला तुमची निवड सांगून तुम्ही आवश्यक डिशसह प्लेट मिळवू शकता.
• बुफे शैलीत केटरिंगची शक्यता
• वितरण थेट रांगेत होते
• कॅश रजिस्टरपासून टेबलपर्यंत, पाहुणा स्वतः स्वतंत्र ट्रेवर अन्न घेऊन जातो
• कटलरी आणि नॅपकिन्स कॅशियरकडून किंवा जारी करणार्‍या ओळीच्या अगदी सुरुवातीस घेतले पाहिजेत
• काही प्रकरणांमध्ये, उदाहरणार्थ, विश्रामगृहे, सेनेटोरियम आणि हॉटेलमध्ये, वेटर डिश आणि स्वच्छ डिश आणू शकतात.

जर आस्थापना यापैकी बहुतेक निकष पूर्ण करते, तर उच्च संभाव्यतेसह असा युक्तिवाद केला जाऊ शकतो की हे कॅन्टीन आहे. जर कॅटरिंग प्रक्रियेच्या संस्थेच्या दृष्टिकोनातून, ते कॅफे, बार, रेस्टॉरंट्स आणि इतर तत्सम ठिकाणांपेक्षा वेगळे असेल तर कामाच्या विधायी आधाराच्या बाबतीत, फरक कमी आहेत. कॅन्टीनसाठी SanPiN या प्रोफाइलच्या उपक्रमांच्या क्रियाकलापांमध्ये खालील क्षेत्रांचे नियमन करते:

• मी जेवणाचे खोली कोठे बांधू किंवा उघडू शकतो
• पाणी पुरवठा, सीवरेज, वीज कशी आणि कुठे करावी
• जेवणाचे खोलीत तुम्हाला कोणत्या खोल्या असणे आवश्यक आहे, ते कशासाठी आहेत
• त्यांना कसे सुसज्ज करावे
• आवश्यक उपकरणे आणि भांडी
• कच्चा माल आणि उत्पादनांसह कार्य करण्याचे नियम
• तयार जेवण आणि पेय सोडण्याचे नियम
• उत्पादनांच्या वाहतूक आणि स्वीकृतीसाठी नियम
• कर्मचार्‍यांच्या वैयक्तिक स्वच्छतेसाठी आवश्यकता
• उत्पादन नियंत्रण नियम
• उंदीर, कीटक आणि बॅक्टेरिया विरूद्ध उपचारांची योजना आखणे आणि पार पाडणे

2018 साठी शाळेच्या कॅन्टीनसाठी SanPiN

विशेषतः शाळांसाठी, स्वतंत्र SanPiN 2.4.5.2409-08 विकसित केले गेले आहे. तो विरोध करत नाही सामान्य दस्तऐवजसार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांसाठी, परंतु त्याच्या प्रोफाइलच्या संकुचिततेमुळे लक्षणीय वाढ झाली आहे. 2018 साठी शालेय कॅन्टीनसाठी SanPiN मागील आवृत्त्यांच्या तुलनेत बदललेले नाही, त्यामुळे पूर्वीच्या आवृत्त्या देखील संबंधित आहेत. शाळकरी मुलांच्या पोषणासाठी मुख्य गरजांपैकी एक म्हणजे वाढत्या जीवांसाठी त्याचे फायदे. अंदाजे मेनू अंदाजे 10-14 दिवस अगोदर विकसित केला पाहिजे. हे केवळ पूर्ण न्याहारी, दुपारचे जेवण, दुपारचे स्नॅक्स आणि डिनर यांनाच लागू होत नाही, तर मुले खरेदी करू शकतील असे अन्न देखील लागू होते. स्वतःची इच्छाबदल दरम्यान. जर शाळा बोर्डिंग स्कूल असेल, जिथे विद्यार्थी दिवसाचे 24 तास असतात, तर आहाराने प्रत्येक वयोगटासाठी पोषक तत्वांची गरज पूर्ण केली पाहिजे. शालेय कॅन्टीनसाठी 2018 च्या SanPiN च्या संलग्नकांमध्ये प्रथिने, कार्बोहायड्रेट आणि चरबी, उत्पादनांची नावे, त्यांच्या संयोजनासाठी पर्याय आणि बदलण्याचे अचूक प्रमाण समाविष्ट आहे. आपण त्यांना विशेषतः शोधण्याची आवश्यकता नाही. टेबल मुख्य मजकूर भागाच्या शेवटी स्थित आहेत.

कोणत्याही कॅटरिंग आस्थापनाची कधीकधी रोस्पोट्रेबनाडझोरद्वारे तपासणी केली जाते. जर परिसर, कर्मचारी किंवा कोणतीही काम प्रक्रिया SanPiN मध्ये नोंदवलेल्या कायदेशीर आवश्यकतांचे पालन करत नसेल तर, संस्थेला दंड, विसंगती सुधारण्यासाठी आदेश किंवा सर्वात गंभीर प्रकरणांमध्ये, जसे की सामूहिक विषबाधा, बंद असणे. कोणतेही प्रतिकूल परिणाम टाळण्यासाठी, स्वच्छताविषयक आणि महामारीविज्ञानविषयक नियमांच्या अक्षरशः प्रत्येक बाबींचे पूर्ण पालन करून आमचे उपक्रम सतत चालू ठेवणे पुरेसे आहे. तथापि, सर्व काही आपल्या खांद्यावर घेणे आवश्यक नाही. तयार करा आवश्यक कागदपत्रेमदत करू शकता व्यावसायिक वकील. सॅनिटरी उपचार SES तज्ञांना सोपवले जाऊ शकतात, जे केवळ सर्व आवश्यक प्रक्रिया पार पाडतीलच असे नाही तर राज्य पर्यवेक्षी अधिकार्यांच्या तपासणीद्वारे तपासणी करताना आवश्यक असलेल्या कृती देखील जारी करतात. केटरिंगसाठी SanPiN चे नियम जाणून घेणे आणि ते प्रत्यक्षात आणण्याची क्षमता तुम्हाला अनेक समस्यांपासून वाचवू शकते आणि तुमची स्थापना नेमकी कुठे आहे आणि ती कोणत्या मोडमध्ये चालते याची पर्वा न करता, इतर लोकांसाठी काम सोपे, आनंददायक आणि फायदेशीर बनवू शकते.

शालेय जेवणाचा मेनू SanPiN 2.4.5.2409-08 "सामान्य शैक्षणिक संस्था, प्राथमिक आणि माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षण संस्था" मधील विद्यार्थ्यांसाठी कॅटरिंगसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता, विभाग VI च्या आवश्यकतांच्या आधारे विकसित केला आहे. "आरोग्यदायी आहाराच्या संघटनेसाठी आणि अनुकरणीय मेनूच्या निर्मितीसाठी आवश्यकता."

६.१. विद्यार्थ्यांना सकस आहार प्रदान करण्यासाठी, त्यातील घटक पोषणाची इष्टतम परिमाणात्मक आणि गुणात्मक रचना, सुरक्षिततेची हमी, उत्पादने आणि पदार्थांची शारीरिक तांत्रिक आणि पाक प्रक्रिया, शारीरिकदृष्ट्या आधारित आहार, आहार विकसित केला पाहिजे.

६.२. विद्यार्थ्यांचा आहार दिवसा किंवा इतर ठराविक कालावधीत मुलांना खायला घालण्याच्या उद्देशाने उत्पादनांचा संच तयार करण्याची तरतूद करतो.

६.३. तयार केलेल्या आहाराच्या आधारे, एक मेनू विकसित केला जातो, ज्यामध्ये डिशेस, पाककृती, पीठ, मिठाई आणि बेकरी उत्पादनेवैयक्तिक जेवणासाठी (नाश्ता, दुपारचे जेवण, दुपारचा चहा, रात्रीचे जेवण).

६.४. शैक्षणिक संस्थेतील सर्व विद्यार्थ्यांसाठी निरोगी पोषण सुनिश्चित करण्यासाठी, अंदाजे मेनू (परिशिष्ट 2) संकलित करण्यासाठी शिफारस केलेल्या फॉर्मनुसार, किमान दोन आठवडे (10 - 14 दिवस) कालावधीसाठी अंदाजे मेनू तयार करणे आवश्यक आहे. या स्वच्छताविषयक नियमांचे), तसेच पाककृतींबद्दल परिमाणवाचक डेटा असलेले लेआउट मेनू.

६.५. नमुना मेनू विकसित केला जात आहे कायदेशीर अस्तित्वकिंवा वैयक्तिक उद्योजक, शैक्षणिक संस्थेत जेवण पुरवणे, आणि शैक्षणिक संस्थेच्या प्रमुखांनी आणि प्रादेशिक प्राधिकरणाने मान्य केले आहे कार्यकारी शक्तीराज्य सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल पर्यवेक्षण करण्यासाठी अधिकृत.

६.६. विद्यार्थ्यांच्या (7 - 11 आणि 12 - 18 वर्षे वयोगटातील) वयोगटानुसार ऋतूमानता, मूलभूत पोषक तत्वांची आवश्यक मात्रा आणि दैनंदिन आहारातील आवश्यक कॅलरी सामग्री लक्षात घेऊन एक अनुकरणीय मेनू विकसित केला जातो.

एक अनुकरणीय मेनू, त्याच्या व्यावहारिक वापरामध्ये, सामाजिक-जनसांख्यिकीय घटक, लोकसंख्येची राष्ट्रीय, कबुलीजबाब आणि प्रादेशिक पौष्टिक वैशिष्ट्ये लक्षात घेऊन समायोजित केले जाऊ शकते, आहारातील मूलभूत पोषक घटकांच्या सामग्री आणि गुणोत्तरांच्या आवश्यकतांच्या अधीन.

६.७. अनुकरणीय मेनू विकसित करताना, खालील गोष्टी विचारात घेतल्या जातात: सामान्य शैक्षणिक संस्थेत विद्यार्थ्यांच्या राहण्याची लांबी, वयोमर्यादा आणि विद्यार्थ्यांची शारीरिक क्रियाकलाप.

६.८. शैक्षणिक संस्थांच्या विद्यार्थ्यांसाठी, दिवसातून दोन गरम जेवण (नाश्ता आणि दुपारचे जेवण) आयोजित करणे आवश्यक आहे. शाळेनंतरच्या गटात जाणाऱ्या मुलांसाठी, दुपारचा अतिरिक्त नाश्ता आयोजित केला पाहिजे.

चोवीस तास मुक्कामासह, दिवसातून किमान पाच जेवण दिले पाहिजे. निजायची वेळ 1 तास आधी, दुस-या रात्रीचे जेवण म्हणून, मुलांना एक ग्लास आंबलेल्या दुधाचे उत्पादन (केफिर, आंबलेले बेक केलेले दूध, दही इ.) दिले जाते. जेवण दरम्यानचे अंतर 3.5-4 तासांपेक्षा जास्त नसावे.

६.९. नमुना मेनूमधील विद्यार्थ्यांचे वय लक्षात घेऊन, डिशेसच्या मोठ्या प्रमाणात सर्व्हिंगसाठी या स्वच्छताविषयक नियमांच्या आवश्यकता पूर्ण केल्या पाहिजेत ( परिशिष्ट 3 या स्वच्छताविषयक नियमांपैकी), त्यांचे पोषण आणि उर्जा मूल्य, शैक्षणिक संस्थांमधील विद्यार्थ्यांच्या विविध गटांसाठी मूलभूत जीवनसत्त्वे आणि सूक्ष्म घटकांची दैनंदिन आवश्यकता ( परिशिष्ट 4 या स्वच्छताविषयक नियमांचे) आणि प्राथमिक आणि माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षणाच्या संस्था ( परिशिष्ट 4

६.१०. अनुकरणीय मेनूमध्ये प्रत्येक डिशमधील जीवनसत्त्वे आणि खनिजांच्या सामग्रीसह, डिशची परिमाणात्मक रचना, ऊर्जा आणि पौष्टिक मूल्यांची माहिती असणे आवश्यक आहे. पाककृतींच्या संग्रहानुसार वापरल्या जाणार्‍या डिश आणि पाककृती उत्पादनांच्या पाककृतींचे संदर्भ प्रदान करणे आवश्यक आहे. नमुना मेनूमध्ये दर्शविलेल्या डिश आणि स्वयंपाकाच्या उत्पादनांची नावे वापरलेल्या पाककृती पुस्तकांमध्ये दर्शविलेल्या त्यांच्या नावांशी संबंधित असणे आवश्यक आहे.

६.११. तयार जेवणाचे उत्पादन तांत्रिक नकाशांनुसार केले जाते, जे तयार केलेले पदार्थ आणि स्वयंपाकाच्या उत्पादनांची कृती आणि तंत्रज्ञान प्रतिबिंबित करतात. तांत्रिक नकाशे शिफारशींनुसार तयार केले पाहिजेत ( परिशिष्ट 5 या स्वच्छताविषयक नियमांचे).

वर्णन तांत्रिक प्रक्रियास्वयंपाक, समावेश. नव्याने विकसित केलेल्या पदार्थांमध्ये पाककृती आणि तंत्रज्ञान असावे जे तयार केलेल्या पदार्थांची सुरक्षा आणि त्यांचे पौष्टिक मूल्य सुनिश्चित करते.

६.१२. विद्यार्थ्यांच्या जेवणासाठी मेनू तयार करताना, पुनर्नवीनीकरण न केलेल्या ताज्या जेवणांना प्राधान्य दिले पाहिजे. उष्णता उपचारगोठलेले जेवण पुन्हा गरम करणे समाविष्ट आहे.

६.१३. नमुना मेनूमध्ये, त्याच दिवशी किंवा पुढील 2-3 दिवसांमध्ये समान व्यंजन किंवा स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांची पुनरावृत्ती करण्याची परवानगी नाही.

६.१४. अनुकरणीय मेनूने वैयक्तिक जेवणासाठी ऊर्जा मूल्याचे तर्कसंगत वितरण विचारात घेतले पाहिजे.

दिवसातून एक-, दोन-, तीन- आणि चार जेवणांसह, टक्केवारीनुसार जेवणाद्वारे कॅलरी सामग्रीचे वितरण असे असावे: नाश्ता - 25%, दुपारचे जेवण - 35%, दुपारचा नाश्ता - 15% (दुसऱ्या शिफ्टमधील विद्यार्थ्यांसाठी - 20 - 25% पर्यंत), रात्रीचे जेवण - 25%.

विद्यार्थ्यांच्या चोवीस तास मुक्कामासह, दिवसातील पाच जेवणांसह: नाश्ता - 20%, दुपारचे जेवण - 30 - 35%, दुपारचा चहा - 15%, रात्रीचे जेवण - 25%, दुसरे रात्रीचे जेवण - 5 - 10%.

दिवसातून सहा जेवण आयोजित करताना: नाश्ता - 20%, दुसरा नाश्ता - 10%, दुपारचे जेवण - 30%, दुपारचा चहा - 15%, रात्रीचे जेवण - 20%, दुसरे रात्रीचे जेवण - 5%.

दिवसाच्या दरम्यान, ± 5% च्या आत वैयक्तिक जेवणासाठी कॅलरी सामग्रीच्या मानदंडांमधील विचलनांना परवानगी आहे, जर आठवड्यासाठी पौष्टिक मूल्याची सरासरी टक्केवारी प्रत्येक जेवणासाठी वरील आवश्यकता पूर्ण करेल.

६.१५. दैनंदिन आहारात, पोषक तत्वांचे इष्टतम प्रमाण: प्रथिने, चरबी आणि कर्बोदकांमधे 1:1:4 किंवा कॅलरीजची टक्केवारी अनुक्रमे 10-15%, 30-32% आणि 55-60% असावी आणि गुणोत्तर. कॅल्शियम ते फॉस्फरस 1:1.5.

६.१६. विद्यार्थ्यांच्या पोषणाने अतिरिक्त पोषणाच्या तत्त्वांचे पालन केले पाहिजे, ज्यामध्ये स्वयंपाक करण्याच्या काही पद्धतींचा समावेश आहे, जसे की उकळणे, वाफाळणे, स्टूइंग, बेकिंग आणि त्रासदायक गुणधर्म असलेले पदार्थ वगळणे.

६.१७. दररोज 2-6 जेवणांच्या रेशनमध्ये मांस, दूध, लोणी आणि वनस्पती तेल, राई आणि गव्हाची ब्रेड (प्रत्येक जेवणासह) यांचा समावेश असावा. मासे, अंडी, चीज, कॉटेज चीज, दुग्धजन्य पदार्थ 2-3 दिवसांत 1 वेळा समाविष्ट करण्याची शिफारस केली जाते.

६.१८. न्याहारीमध्ये स्नॅक, गरम डिश आणि गरम पेय असावे, भाज्या आणि फळे समाविष्ट करण्याची शिफारस केली जाते.

६.१९. दुपारच्या जेवणात क्षुधावर्धक, पहिला कोर्स, दुसरा कोर्स (मांस, मासे किंवा पोल्ट्रीचा मुख्य गरम पदार्थ) आणि गोड डिश यांचा समावेश असावा. क्षुधावर्धक म्हणून, आपण काकडी, टोमॅटो, ताजे किंवा सॉकरक्रॉट, गाजर, बीट्स इत्यादींचे सॅलड वापरावे. ताज्या औषधी वनस्पती सह. क्षुधावर्धक (पर्यायी गार्निश) म्हणून भाग केलेल्या भाज्या वापरण्याची परवानगी आहे. चव सुधारण्यासाठी, आपण भाज्या व फळे यांचे मिश्रण (कोशिंबीर) मध्ये ताजे किंवा कोरडे फळे जोडू शकता: सफरचंद, prunes, मनुका आणि काजू.

६.२१. रात्रीच्या जेवणात भाजी (दही) डिश किंवा दलिया असावा; मुख्य दुसरा कोर्स (मांस, मासे किंवा पोल्ट्री), एक पेय (चहा, रस, जेली). याव्यतिरिक्त, फळे किंवा आंबट-दुधाचे पदार्थ आणि क्रीमशिवाय बेकरी किंवा कन्फेक्शनरी उत्पादने दुसऱ्या रात्रीच्या जेवणात समाविष्ट करण्याची शिफारस केली जाते.

६.२२. वास्तविक आहार मंजूर नमुना मेनूशी संबंधित असावा. अपवादात्मक प्रकरणांमध्ये, काही उत्पादने, डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने इतरांसह पुनर्स्थित करण्याची परवानगी आहे, बशर्ते ते पौष्टिक मूल्यांशी संबंधित असतील आणि अन्न बदलण्याच्या सारणीनुसार (या स्वच्छताविषयक नियमांचे परिशिष्ट 6), ज्याची आवश्यक पुष्टी करणे आवश्यक आहे. गणना

६.२४. दररोज, शैक्षणिक संस्थेच्या प्रमुखाने मंजूर केलेला एक मेनू जेवणाच्या खोलीत पोस्ट केला जातो, जो डिशचे प्रमाण आणि पाक उत्पादनांच्या नावांबद्दल माहिती दर्शवितो.

परिशिष्ट 2

तयार पदार्थांचे अंदाजे मेनू आणि पौष्टिक मूल्य संकलित करणे

दिवस: _______________ आठवडा: ______________ हंगाम: ____________________

Rospotrebnadzor ने एक नवीन SanPiN विकसित केले आहे, जे शैक्षणिक संस्थांमधील केटरिंगच्या नियमांचे स्पष्टीकरण देते. हे SanPiN लक्षात घेण्याजोगे आहे, सर्व प्रथम, त्यात केवळ शाळा आणि व्यावसायिक शाळांचा समावेश नाही (जसे 2008 मध्ये मंजूर झालेल्या जुन्या नियमांनुसार होते), तर बालवाडी देखील समाविष्ट आहे, जेथे जेवण सुरू आहे. हा क्षणप्रीस्कूल शैक्षणिक संस्थांची व्यवस्था, देखभाल आणि सेवेसाठी नियमांद्वारे नियमन केले जाते.

Rospotrebnadzor विकसित केले आहे नवीन SanPiN, जे शैक्षणिक संस्थांमधील खानपान संबंधित नियमांचे स्पेलिंग करते. हे SanPiN लक्षात घेण्याजोगे आहे, सर्व प्रथम, त्यात केवळ शाळा आणि व्यावसायिक शाळांचा समावेश नाही (जसे की ते 2008 मध्ये मंजूर झालेल्या जुन्या नियमांनुसार होते), परंतु बालवाडी, अन्न ज्यामध्ये सध्या डिव्हाइसच्या नियमांद्वारे नियमन केले जाते, सामग्री आणि प्रीस्कूल शैक्षणिक संस्थांची देखभाल.

हे लक्षात घ्यावे की मुलांसाठी पोषण संस्थेसाठी एकसमान आवश्यकता तयार करण्याचे काम 2014 मध्ये सुरू झाले. आता दस्तऐवज, ज्याच्या निर्मितीमध्ये आघाडीच्या रशियन संस्थांनी भाग घेतला (संशोधन संस्थेसह बालकांचे खाद्यांन्नआणि रशियन अकादमी ऑफ मेडिकल सायन्सेसचे पोषण संशोधन संस्था), चर्चा सुरू आहे आणि पुढील शैक्षणिक वर्षात आधीच लागू केले जाऊ शकते.

तर, नवीन आवश्यकता जुन्या SanPiN 2.4.5.2409-08 पेक्षा वेगळ्या कशा आहेत?

शैक्षणिक संस्थांमध्ये फूड पॉइंट्ससाठी प्लेसमेंट, स्पेस-प्लॅनिंग आणि डिझाइन सोल्यूशन्ससाठी आवश्यकता

परिच्छेद 2.7 मधून, लहान-शैक्षणिक संस्थांमधील विद्यार्थ्यांच्या संख्येबाबत स्पष्टीकरण गायब झाले आहे. याव्यतिरिक्त, नवीन आवश्यकता स्पष्टपणे सांगतात की अन्न साठवण्यासाठी, सर्व्ह करण्यासाठी / खाण्यासाठी आणि भांडी धुण्यासाठी स्वतंत्र खोली केवळ वाटप केली जाऊ शकत नाही, परंतु ती न चुकता उपस्थित असणे आवश्यक आहे.

परिच्छेद 2.12 देखील बदलला आहे, जे घन घरगुती गोळा करण्यासाठी कंटेनरचे स्थान नियंत्रित करते आणि अन्न कचरा. मध्ये असल्यास SanPiNe 2.4.5.2409-08आवश्यकता केवळ कंटेनरसाठीच नव्हे तर त्यांच्याखालील कठोर पृष्ठभाग असलेल्या क्षेत्रांच्या परिमाणांसाठी देखील स्पष्टपणे नमूद केल्या गेल्या असल्याने (त्यांनी कंटेनरचा पाया सर्व दिशांनी 1 मीटरपेक्षा जास्त असणे आवश्यक आहे), हे स्पष्टीकरण काढले गेले आहे. नवीन आवश्यकता. तसेच नवीन दस्तऐवजात, कंटेनर असलेल्या प्लॅटफॉर्मपासून जेवणाच्या खोलीच्या खिडक्या/दरवाजे आणि इतर इमारती/संरचना यांचे अंतर (25 मीटरवरून 20) कमी करण्यात आले आहे.

शैक्षणिक संस्थांमध्ये कॅटरिंग सुविधांच्या स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक तरतुदीसाठी आवश्यकता

SanPiN 2.4.5.2409-08 च्या परिच्छेद 3.1 मध्ये सार्वजनिक खानपान संस्थांना लागू होणाऱ्या स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकतांसह शैक्षणिक संस्थांमध्ये खानपान सुविधांचे पालन करण्याची तरतूद आहे. नवीन नियम आवश्यक आहेत शैक्षणिक संस्थांमध्ये केटरिंग पॉइंट्सनिवासी/सार्वजनिक इमारतींसाठी डिझाइन/बांधकाम मानकांचे पालन करून मर्यादित. हे खरे आहे की त्यांनी हवेच्या वातावरणाचे आणि मायक्रोक्लीमेटचे इष्टतम मापदंड प्रदान केले पाहिजेत.

नवीन आवश्यकतांमधील कलम 3.3 मध्ये सिंक आणि वॉशिंग टबवरील नळांसाठी आवश्यक असलेल्या स्पष्टीकरणासह पूरक आहे (त्यांच्या डिझाइनमध्ये हात धुल्यानंतर पुन्हा दूषित होणे वगळले पाहिजे). त्याच वेळी, हे स्पष्टपणे नमूद केले आहे की विश्लेषणाच्या ठिकाणी गरम पाण्याचे तापमान 65 अंशांपेक्षा कमी नसावे.

नवीन SanPiN ने सीवरेज सिस्टीमच्या बांधकामासंबंधी परिच्छेद (3.4) जोडला आहे, जो विशेषत: डायनिंग हॉल आणि उत्पादन/स्टोरेज सुविधांमध्ये सीवर राइझर टाकण्यास तसेच लगतच्या प्रदेशात प्रक्रिया न केलेले सांडपाणी सोडण्यास प्रतिबंधित करते. खुल्या पाणवठ्यांमध्ये. याव्यतिरिक्त, कर्मचार्‍यांसाठी टॉयलेट बाऊल आणि सिंक अशा उपकरणांसह सुसज्ज करण्याचे नियोजित आहे जे हातांना पुन्हा दूषित होण्यापासून (पेडल, एल्बो ड्राइव्ह इ.) संरक्षित करतात.

उपकरणे, यादी, कंटेनर आणि भांडी यासाठी आवश्यकता

परिच्छेद ४.२ वरून SanPiNa 2008 च्या आवृत्तीने स्वयंचलित फूड डिस्पेंसरद्वारे पेयांच्या विक्रीबाबत स्पष्टीकरण काढून टाकले.

क्लॉज 4.3 कणकेसह काम करण्यासाठी टेबलांच्या आवश्यकतेनुसार पूरक आहे - त्यांच्याकडे विशेष बीच पृष्ठभाग असणे आवश्यक आहे.

क्लॉज 4.13 तयार जेवणासाठी आयसोथर्मल कंटेनरमध्ये घालवलेल्या वेळेच्या आवश्यकतेनुसार पूरक आहे - 2 तासांपेक्षा जास्त नाही.

स्वच्छताविषयक स्थिती / परिसराची देखभाल आणि भांडी धुण्यासाठी आवश्यकता

कलम ५.९ इंच नवीन आवृत्तीडिशवॉशर व्यवस्थित नसल्यास आणि शैक्षणिक संस्थेकडे अटी नसल्यास केटरिंग युनिटच्या ऑपरेशनवर बंदी घालून पूरक हात धुणेभांडी आणि डिस्पोजेबल भांडी नाहीत.

परिच्छेद 5.18 स्पष्ट करतो की सामान्य साफसफाईसाठी वापरल्या जाणार्‍या जंतुनाशकांचा विषाणूजन्य प्रभाव असणे आवश्यक आहे.

नवीन मध्ये मुलांसाठी केटरिंगसाठी आवश्यकतापरिच्छेद 5.24 वगळण्यात आला होता, जो शैक्षणिक संस्थेच्या कर्मचार्‍यांकडून विकृतीकरण आणि कीटक नियंत्रणास प्रतिबंधित करतो.

निरोगी आहार आणि मेनू तयार करण्याच्या संस्थेसाठी आवश्यकता

नवीन SanPiN च्या क्लॉज 6.8 मध्ये अंदाजे मेनूचे समन्वय केवळ शैक्षणिक संस्थेच्या प्रमुखासहच नाही तर अधिकृत व्यक्तींसोबत देखील आहे. फेडरल संस्थाकार्यकारी शाखा, तसेच ग्राहक संरक्षण क्षेत्रात फेडरल राज्य पर्यवेक्षणासह.

क्लॉज 6.20 जोडण्यात आला आहे, ज्यामध्ये डिशेस तांत्रिक कार्डांच्या मान्यताप्राप्त संचानुसार तयार केले जाणे आवश्यक आहे, ज्यापैकी प्रत्येकामध्ये एक क्रमांक, मानक संग्रहाची लिंक, संग्रहानुसार पाककृती क्रमांक, स्वयंपाक तंत्रज्ञान आणि डिश गुणवत्ता असणे आवश्यक आहे. निर्देशक

SanPiN 2.4.5.2409-08 चा परिच्छेद 6.25 (नवीन आवृत्तीत तो परिच्छेद 6.23 आहे) वापरावरील बंदीद्वारे पूरक आहे तयार उत्पादनेदुसऱ्या दिवशी

परिच्छेद ६.३३ (in नवीन आवृत्ती- 6.27) किण्वित दुधाचे पदार्थ, रेनेट हार्ड चीज, नट, सुकामेवा, मैदा यांच्या स्वयंचलित डिस्पेंसिंग मशीनद्वारे विक्रीच्या परवानगीसह पूरक होते मिठाई(वॅफल्स, कुकीज, जिंजरब्रेड, मिनी-केक), साखर मिठाई (मार्शमॅलो, बार, मिठाई), चॉकलेट.

विद्यार्थ्यांसाठी गरम जेवणाचे आयोजन

क्लॉज 7.3 ड्युटी सर्व्हिंग टेबलवरील मुलांच्या गणवेशाच्या आवश्यकतेनुसार पूरक आहे - त्यांनी ऍप्रन, टोपी आणि आरामदायक नॉन-स्लिप शूज परिधान केले पाहिजेत.

पाक उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी अटी / तंत्रज्ञानाच्या आवश्यकता

परिच्छेद 8.8 हे स्पष्टीकरणासह पूरक आहे की जेव्हा बाळ अन्न संस्थाथंडगार मांस वापरणे श्रेयस्कर आहे. हे शक्य नसल्यास, डीफ्रॉस्टिंग आणि प्राथमिक प्रक्रिया दोन प्रकारे केली जाऊ शकते:

• 0 - +6 अंश तापमानात डीफ्रॉस्टरमध्ये हळू डीफ्रॉस्टिंग;
• उत्पादन टेबल वर मांस दुकान मध्ये.

पाण्यात किंवा स्टोव्हजवळ अन्न डिफ्रॉस्ट करू नका आणि ते पुन्हा गोठवू नका.

क्लॉज 8.11 मध्ये 2 तासांसाठी डीफ्रॉस्ट केलेल्या उत्पादनांच्या संचयनावर निर्बंध समाविष्ट आहेत.

वैयक्तिक स्वच्छता, प्रतिबंधात्मक वैद्यकीय तपासणी आणि कर्मचार्‍यांच्या व्यावसायिक आरोग्यविषयक प्रशिक्षणासाठी आवश्यकता

SanPiN 2.4.5.2409-08 चा परिच्छेद 13.15 साठी आवश्यकतांसह विस्तारित केला आहे देखावाकेटरिंग कामगार: जेवण बनवताना, त्यांनी त्यांची नखे फक्त लहान करू नयेत आणि त्यांना वार्निश करू नये, तर खोटे आणि वाढवलेले नखे वापरण्यास नकार द्यावा. तसेच, कर्मचाऱ्यांना कामाच्या ठिकाणी साठवून ठेवण्यास मनाई आहे औषधेवैयक्तिक वापर.

स्वच्छताविषयक नियम आणि नियमांचे पालन करण्यासाठी आवश्यकता

क्लॉज 14.2 मध्ये वर्षातून किमान एकदा (2008 मध्ये सुधारित केल्याप्रमाणे - 2 वर्षांत किमान 1 वेळा) स्वच्छता प्रशिक्षण कार्यक्रमाअंतर्गत कर्मचार्‍यांचे आरोग्यविषयक प्रशिक्षण/पुनर्प्रशिक्षण संस्थेची तरतूद आहे.