Какие требования к повару в общепите? Особенности заключения трудового договора с поваром Требования к профессиональной подготовке повара

Значение названия работы повара обычно включает общий термин, уровень опыта и любые особые требования. Общий термин «повар» будет оптимизировать должность, чтобы появиться в общем поиске работ такого же характера. Уровень опыта поможет привлечь наиболее квалифицированных кандидатов, указав объем ответственности и необходимые предварительные знания. И если должность специализирована, стоит подумать о том, чтобы включить специализацию в название работы.

При поиске профессионала в поварском искусстве, который будет первым или вторым в команде на кухне, заведение должно следовать техническим требованиям и рекомендациям. Успешный кандидат будет использовать свои кулинарные и управленческие навыки, чтобы играть важную роль в поддержании и повышении удовлетворенности клиентов заведения. Отличное описание работы начинается с убедительного резюме позиции и ее роли в компании. Резюме на поиски повара должно содержать обзор компании и ожидания относительно позиций работника. Нужно описать виды деятельности и обязанности, необходимые для работы, чтобы лица, ищущие работу, могли определить, являются ли они квалифицированными.

Повара являются квалифицированными профессионалами на кухне, которые осуществляют надзор за деятельностью ресторана или столовой объекта. Они отвечают за еду, которая выходит из кухни, от зачатия до исполнения. В то время как многие из этих профессионалов приобретают необходимые навыки благодаря опыту работы в качестве поваров, широко доступны академические программы в кулинарных искусствах. Некоторые повара учатся через ученичество.

Шеф-повар, также иногда известный как главный повар, наблюдает за многими разнообразными аспектами ресторана или кафе. Он управляет и тесно сотрудничает с другими поварами, создает пункты меню и определяет потребности в инвентаре. Он работает в ряде учреждений общественного питания, включая университеты, больницы, центры интернатного обслуживания и предприятия общественного питания. Он также может работать как персональный шеф-повар. Су-Шеф, в свою очередь является одним из самых востребованных в кулинарной индустрии. Эта работа занимает второе место в иерархии после шеф-повара, что означает, что человек в этом положении имеет полный контроль над кухней и несет прямую ответственность за качество пищи, произведенное там под его контролем. В силу своей важности эта работа имеет большое признание среди сверстников и клиентов, но также подразумевает высокую степень ответственности. В то время как должность су-шефa - работа мечты для каждого младшего шеф-повара. Важно полностью понять его требования.

Общие положения

Примеры требуемых навыков шеф-повара в большинстве случаев:

Необходима специальная степень в области кулинарного искусства.
5-летний опыт работы в качестве шеф-повара в ресторане с полным спектром услуг.
Опыт работы более 2 лет в контрольной роли.
Отличные коммуникативные и организационные навыки. Способность разделять обязанности и следить за прогрессом. Навыки лидерства.
Возможность работать в быстро меняющейся среде.
Внимательность к качеству и контролю качества
Знание надлежащих стандартов обработки пищевых продуктов и санитарии.
Исключительная доказанная способность управления кухней.
Знание современных кулинарных тенденций и оптимизации кухонных процессов.
Хорошее понимание полезных компьютерных программ (MS Office, программное обеспечение для управления ресторанами, POS).
Полномочия в обучении здоровья и безопасности.

Задачи и обязанности повара разнообразны и варьируются от приготовления пищи или покрытия определенных блюд до создания меню и работы с поставщиками ингредиентов. Поэтому позиция требует, как кулинарных, так и управленческих навыков. В дополнение к этому, солидный опыт на кухне необходим, чтобы приземлиться на работу повара.

Обязанности повара

Раздел обязанностей является наиболее важной частью описания работы. Здесь нужно охарактеризовать функции, которые эта позиция будет выполнять на регулярной основе, как действует работа в организации.

Под ответственностью повара являются следующие функции:

Управлять взаимоотношениями с дистрибьюторами и оперативно решать проблемы с поставщиками.
Следовать бюджету, установленному менеджером ресторана.
Обеспечивать безопасность и санитарию на кухне.
Управление персоналом кухни и делегирование задач, связанных с приготовлением еды, приготовлением и доставкой пищи для посетителей в срок.
Ведение графика работы кухни.
Мониторинг затрат на питание и рабочую силу.
Следить за тенденциями в отрасли и создавать новые рецепты.

Рестораторы ищут опытного и квалифицированного повара для организации работы кухни. Повар является первым кто будет создавать и проверять блюда, прежде чем они поступят к клиентам.

Необходимыми обязанностями в работе повара являются:

Контроль и руководство процессом приготовления пищи.
Построение меню с новыми или существующими кулинарными идеями, обеспечивающее разнообразие и качество порций.
Утверждение блюд до того, как они достигнут заказчика.
Контролировать и направлять процесс приготовления пищи.
При необходимости организовывать ремонт.
Устранять любые проблемы или дефекты работы кухни.
Полностью отвечать за прием, управление и обучение персонала кухни.
Контролировать работу подчиненных.
Оценка рабочей нагрузки и компенсаций персонала.
Ведение учета заработной платы и посещаемости.
Содействие климату сотрудничества и уважения между соучредителями.
Оценка количества и стоимость необходимых поставок, таких как продукты питания.
Проверка принадлежности, оборудования и рабочей зоны для обеспечения соответствия установленным стандартам.
Поручение инструкторам и другим работникам в приготовлении пищи.
Мониторинг санитарных условий, чтобы обеспечить соблюдение сотрудниками стандартов и положений.
Заказ или реквизиция продуктов питания и других принадлежностей, необходимых для обеспечения эффективной работы.

Работа повара очень требовательна и предполагает выполнение самых разнообразных задач как в кулинарном, так и в управленческом секторе. Ни один день не идентичен другому на должности в качестве повара: существуют дни, когда должно быть настроено меню, и те дни, в которые должны быть приобретены ингредиенты. Шеф-повар отвечает за оба действия, а также за контроль над своим персоналом во время работы кухни.

Работа повара требует дисциплины, интенсивной нагрузки, много отдачи, тщательной подготовки на рабочем месте и активного ума, всегда готового учиться и подвергаться сомнению.

Хотя это и не требуется, сертификация повара может показать компетентность и привести к продвижению и более высокой оплате.

График

Повара работают в ресторанах высокого класса, а также в ресторанах и столовых общественного питания разных учреждений. Каждое из этих учреждений имеет разные часы работы; поэтому график шеф-повара варьируется в зависимости от часов, в которых кухня открыта. В ресторанах повара работают в смену, что позволяет им подготовить кухню с раннего утра (когда подается завтрак) до поздней ночи (когда последние клиенты заканчивают ужин). С другой стороны, у поваров, работающих в столовых, есть регулярные 9-5 рабочих часов.

Большинство поваров и шеф-поваров работают полный рабочий день, включая раннее утро, поздние вечера, выходные и праздничные дни. Многие шеф-повара работают 12-часовыми днями, потому что они наблюдают за доставкой продуктов питания в начале дня и используют часы, чтобы подготовить специальные блюда из меню.

Дополнительные обязанности

Шеф-повар часто участвует в укомплектовании персоналом кухни, разработке предложений меню, прогнозировании потребностей в поставках и оценке затрат. Ожидается, что повара будут следить за тем, чтобы ресторан соответствовал всем правилам, включая рекомендации по гигиене и безопасности.

Главные повара в основном принимают участие в создании рецептов и подготовке продвинутых блюд, при этом занимаются менее сложными задачами шеф-поваров и поваров. Основной задачей является постоянная эффективность кухни и производство непротиворечивой качественной пищи. Но обязанности также распространяются на операционные вопросы, включая учет и планирование.

Поскольку повара несут ответственность за успех и неудачу в ресторане, шеф-повара должны работать долгие часы, чтобы гарантировать то, что ресторан функционирует должным образом. Что касается личного поведения, вот самые важные и негласные обязанности, которые должен соблюдать повар:

Внимание к деталям. Важно, чтобы все поверхности кухни и плиты были идеальными, когда работники покидают кухню, а шеф-повар должен проверять работу, выполняемую подчиненными. Критический взгляд мгновенно увидит возможные проблемы и исправит их.
Инициатива. Приготовление пищи для других - это искусство, в котором нужно всегда внедрять новшества. У человека с инициативой к этому делу, безусловно, будет более плавный путь к успеху.
Гибкость. Работа на кухне вместе с группой людей может привести к неожиданным ситуациям. Повар должен быть гибким и легко адаптироваться к новым условиям работы.
Хорошая стрессовая толерантность. В приготовлении пищи для других ответственность огромна, а также высок уровень стресса. Повар должен иметь большую стрессоустойчивость.
Лидерство. Повар - это лидер, который работает вместе с командой.
Работы, совершенные в команде. Работа на кухне требует хорошего командного духа, так как в большинстве случаев хорошо организованная команда имеет гораздо лучшие результаты, чем такое же количество людей, работающих самостоятельно.

Профессиональный повар имеет широкий спектр конкретных обязанностей, которые он должен выполнять на ежедневной основе. Первой обязанностью, является контроль над подчиненными в их повседневной рабочей среде. Повар отвечает за наблюдением над всеми людьми, которые работают под их руководством на кухне. Повар будет следить за подготовкой блюд и ингредиентов, окончательной сервировкой, санитарными проблемами и своевременностью со стороны сотрудников.

Повар также является основным планировщиком в отношении предметов меню и любых блюд, которые предлагают заведения. Наряду с планированием меню, шеф-повар также отвечает за создание рецептов. Тот, кто находится в положении шеф-повара, будет тратить много часов на разработку своих рецептов. Повар также может принять участие в подготовке нескольких или многих пунктов меню еженедельно. Это может произойти из-за нехватки укомплектованной кухни.

Административные обязанности также являются частью повседневной деятельности повара. Такие предметы, как обеспечение работы сотрудников, расчет заработной платы, расчет стоимости заказа на поставку, размещение заказов на поставку от торговцев и рассмотрение жалоб работника - все обязанности, которые относятся к административной категории. Кроме того, повар - это первое лицо, отвечающее за всю кухню, когда у клиента есть жалоба на приготовление или качество еды.

Повар является одним из основных людей, которые отвечают за обучение персонала кухни. Повар подробно расскажет о том, каковы обязанности работника и как они должны выполняться.

Наконец, тот, кто берет на себя роль повара, должен обеспечить соблюдение всех правил обращения с пищевыми продуктами. Повар должен обеспечивать соблюдение стандартов безопасности и санитарных требований каждый день.

Уровни и категории поваров и их обязанности

В настоящее время рынок поваров стабильный, поэтому спрос на специалистов в этой области слишком сильно растет с годами. До 2020 года количество рабочих мест для поваров будет увеличиваться только до 5%. Это дало разделение обязанностей среди профессии повара. Такое разделение приобрело несколько форм в виде разных должностных уровней:

Шеф-повар. По-французски слово «шеф-повар» означает «шеф». Это говорит о том, что шеф-повар - это тот, кто отвечает за что-то. Главный шеф-повар, также иногда называемый просто «шеф-поваром» отвечает за всю кухню. Каждая часть операции общественного питания, включая планирование меню, покупку, наем и укомплектование персоналом, является частью описания должности шеф-повара. Это означает, что он или она также несет общую ответственность за всю еду, которая выходит из кухни. Но шеф-повар обычно не готовит. Инструменты его работы - это стол, телефон и обменный пункт, а не нож, венчик или сковорода.
Су-Шеф (второй шеф-повар). Су-шеф отвечает за все приготовления. На некоторых кухнях работа су-шефа заключается в непосредственном наблюдении за всем кухонным персоналом, в том числе поварами, помощниками поваров и посудомоечными машинами. Су-шеф может также делать некоторую фактическую кулинарию, например, при необходимости заменить одного из поваров, если это необходимо. Описание работы су-шефа также часто включает в себя ускорение или передачу заказов линейным поварам и обеспечение совместной работы команды, чтобы подготовить заказы. Су-шеф является профессионалом, который помогает главному шеф-повару и занимает его место, когда последний не может присутствовать на кухне. Имя «су-шеф» происходит от французского и означает «под шеф-поваром». Поэтому человек, занимающий эту должность, напрямую подчиняется шеф-повару и имеет в своем распоряжении всех остальных членов кухонного персонала. Тем не менее есть также случаи, когда су-шеф претендует на более высокое положение в конкурирующей кухне, особенно когда в ближайшем будущем нет шансов на продвижение. Еще одна перспектива продвижения должна быть обновлена до должности менеджера кухни.
Старший повар («chef de partie») - это человек, чья работа заключается в том, чтобы работать на горячей линии приготовления и регулировать алгоритм работы других поваров.
Сотэ-шеф. Также функции сотэшефа отвечает повар-технолог. Сотэшеф или соусье отвечает за все соевые изделия и соусы. Часто ответственный за приготовление рыбных предметов тоже, хотя может быть и отдельный рыбный повар.
Повар по обжарке, также может быть гриль-повар. Отвечает за жареные и тушеные предметы. Также может приготовить жареные блюда.
Овощной повар. Отвечает за супы, крахмалы, такие как пасты и картофель, и другие овощные изделия.
Другие работы повара. Некоторые кухни будут иметь в своем персонале различных других поваров. Кондитер, который готовит десерты и другую выпечку. Повар, ответственный за холодные продукты питания, таких как салаты, консервированные продукты, колбасы, паштеты. В некоторых операциях также будет задействован отдельный повар, чья специальность работы заключается в разделении и подготовке мяса и домашней птицы.

Обычно су-шеф становится руководителем или шеф-поваром после периода работы на соответствующей кухне. Исполнительный повар и шеф-повар могут быть выдвинуты на руководящие должности, а место, оставшиеся пустыми, обычно занимают повара-технологи.

Повар, имеющий опыт и хорошие навыки, может продвигаться в более высоком положении, когда возникает такая вероятность. Позиции, доступные для продвижения, являются шеф-поваром и су-шефом.

Заработная плата

Зарплата шеф-повара зависит от места работы. Лучшие оплачиваемые рабочие места находятся в ресторанах высокого уровня, а рестораны в госучреждениях обычно имеют более низкий уровень оплаты. Расчет оплаты может также варьироваться в зависимости от других факторов, таких как: текущие экономические условия, уровень формального образования, многолетний опыт и объем обязанностей, связанных с этой позицией. Как правило, зарплата шеф-повара составляет 63333 рублей для профессионала с менее чем 20-летним опытом работы в кулинарной промышленности. Бонусы могут значительно увеличить зарплату, особенно при работе в ресторанах высокого класса. Ежегодная зарплата повара изменяется в зависимости от вышеупомянутых факторов. Льготы включают компенсацию за пенсию, социальное обеспечение, инвалидность, здравоохранение и отпуск.

За что повар несет ответственность

Шеф-повар имеет как управленческие, так и кулинарные обязанности; поэтому он или она должны преуспеть в обоих пунктах, чтобы успешно выполнять все назначенные обязанности. Вот самые основные профессиональные области, находящейся под ответственностью повара:

Контроль навыков. Шеф-повар и су-шеф отвечает за всю деятельность с кухни; поэтому они должны обладать большими возможностями мониторинга, одновременно выполняя свои обычные обязанности.
Управление временем. Шеф-повар должен оценить требуемое время, необходимое для каждого блюда, а также время, затрачиваемое каждым сотрудником при подготовке разных блюд. Им нужно прекрасно организовать кухню, чтобы каждая минута использовалась с умом. Задержки или потерянное время влияют на репутацию кухни и доход заведения. Кроме того, шеф-повар должен оценить необходимое время для кулинарных задач, а также время, которое должно быть посвящено управленческим обязанностям, чтобы полностью справиться со всем.
Управление финансами и ресурсами. Повар отвечает за составление списка ингредиентов, списка вин и меню, а шеф-повар должен правильно управлять доступными финансами и ресурсами.
Хорошие коммуникативные связи. Повар находится в постоянном общении с шеф-поваром и су-шефом, а также с персоналом кухни, поставщиками ингредиентов, техническим персоналом, который поддерживает машины для приготовления пищи по порядку и даже с клиентами. Поэтому он должен знать, как настроить свой дискурс в соответствии с целевой аудиторией.
Активное слушание и обучение. Понимание того, что говорят люди, задание вопросов для понимания проблемы и сбор информации для решения, необходимы при координации команды, будь то на кухне или вне ее.
Обучающие способности. Шеф-повар должен обучать подчиненных поваров и вспомогательного персонала кухни, поэтому им нужна стратегия обучения, которая передает информацию четко и доступно.
Анализ и оценка. После каждого месяца проводится оценка для наблюдения за прогрессом, достигнутым персоналом. Анализ и оценка должны проводиться индивидуально (для каждого сотрудника), а также для персонала кухни в целом, чтобы наблюдать, как команда взаимодействует и работает вместе.
Компьютерные функции. Повар может поддерживать связь с поставщиками через Интернет или, возможно, потребуется ввести информацию на компьютер, поэтому для выполнения этих задач повар ответственен за создание и руководство информации о кухне на компьютере.
Техническая информация. В большинстве кухонь для ресторанов есть специальные механизмы, которые делают приготовление пищи легким. Шеф-повар должен убедиться, что все они в хорошем состоянии и не могут повредить персоналу при правильном использовании. Когда оборудование разбито, ему необходимо позвонить специалистам, чтобы это исправить.

Требования к образованию

По данным Бюро статистики труда, большинство шеф-поваров начинают свою карьеру в качестве поваров или работников по подготовке пищи и продвигаются на более высокие должности со временем и опытом. Обучение на рабочем месте является основным компонентом большинства кухонь.

Формальное обучение кулинарному искусству доступно через профессиональные школы, колледжи, кулинарные школы и университетские программы в сфере обслуживания. 11 процентов шеф-поваров и поваров имеют диплом средней школы, а 44 процента - степень юриста. Многие программы включают в себя ученичество или стажировку для сопровождения курсовой работы.

Некоторые кулинарные организации предлагают аккредитацию учебной программы по всей стране. Они также предлагают ряд программ сертификации, которые позволяют поварам демонстрировать способности и знания в области кулинарного искусства. Сертификация может помочь руководителям повара получить повышение и повысить зарплату.

Повару нужно указать необходимые и предпочтительные навыки для своей позиции. Это может включать образование, предыдущий опыт работы, сертификаты и технические навыки. Он также может включить другие навыки и индивидуальные качества, которые полезны для успешного найма. Хотя может возникнуть соблазн включить длинный список навыков и требований, в том числе слишком многие могут отговорить квалифицированных кандидатов от применения. Список квалификаций должен быть кратким, но предоставлять достаточно деталей с соответствующими ключевыми словами и условиями.

Работа повара не требует какого-либо образования или формального обучения, если у кандидата есть необходимые навыки и требуемый опыт. Степень средней школы и кулинарной квалификации - это все, что нужно, чтобы стать поваром. Тем не менее выпуск специализированных курсов добавляет очки кандидату перед работодателями. Этот тип программ помогает начинающим поварам приобретать полезную информацию о кулинарии и безопасности пищевых продуктов, которая будет применяться позднее в их работе. Кроме того, степень бакалавра может ускорить вознесение по профессиональной лестнице.

Кулинарные институты, технические и общественные училища предлагают программы кулинарного искусства, которые занимают от 2 до 4 лет. Посещая эти программы, начинающие шеф-повара узнают о гигиене и санитарных правилах на кухне, учат как улучшить свои кулинарные навыки и получить представление о покупке продуктов. Некоторые программы также включают в себя управленческие курсы, которые помогают учащимся лучше организовывать персонал на кухне. Некоторые кулинарные школы предлагают свою поддержку начинающим шеф-поварам, обеспечивая спонсорством различные программы ученичества, которые сочетают теоретические курсы с практическим обучением.

Опыт, однако, имеет первостепенное значение при выборе повара. Обычно шеф-повар был на кухне, по крайней мере, 10 лет, прежде чем присоединиться к позиции шефа. Это гарантирует, что человек хорошо подготовлен с кулинарной точки зрения и имеет достаточную зрелость для регулировки всего персонала.

Большинство поваров и шеф-поваров учатся своим навыкам через опыт работы. Другие получают образование в колледже, техникуме, школе кулинарного искусства или 4-летнем колледже. Студенты в кулинарных программах проводят большую часть своего времени на кухнях, практикующих свои кулинарные навыки. Программы охватывают все аспекты кухонной работы, включая планирование меню, процедуры пищевой санитарии, методы закупок и инвентаризации. Большинство учебных программ также требуют, чтобы учащиеся приобретали опыт в коммерческой кухне через стажировку или программу ученичества.

Обучаясь в различных учебных учреждениях, будущие специалисты приобретают набор компетенций, необходимых для успешной деятельности в выбранной сфере. В совокупности эти компетенции составляют профстандарт той или иной специальности.

Профессия повара также имеет свой профстандарт, соответствовать которому должен каждый уважающий себя профессионал.

Что это такое

При трудоустройстве по специальности к кандидату на должность предъявляются определённые требования к уровню знаний, навыков, опыту работы . Эти требования и являются профстандартами.

Профстандартом называется квалификационная характеристика работника , составленная с учётом современных запросов к различным видам деятельности. Это относительно новое понятие, которое появилось на страницах Трудового кодекса РФ лишь в конце 2012 года. В статье 195.1 ТК РФ приводится определение профессионального стандарта. Он разработан и утверждён в отношении представителей большей части профессий, предстоит разработка стандартов в отношении ещё нескольких сотен профессий.

Необходимость введения такого понятия была обусловлена тем, что характеристики должностей в ЕКС устарели и не соответствуют современной реальности . Профессиональный стандарт чётко обозначает трудовые функции каждого работника, которые распределены по уровням квалификации с учётом сложности выполняемой работы.

Структура всех стандартов одинакова . Вначале указывается вид деятельности, далее перечисляются трудовые функции и конкретные действия, выполняемые при реализации функций. Получается, что он содержит все данные о необходимых знаниях и умениях работника в своей профессии.

Профстандарт в 2018 году

Стандарт повара был утверждён в 2015 году и действителен по сегодняшний день.

Структура документа

Структура профстандарта включает следующие пункты :

общие сведения;
трудовые функции работника;
характеристика функций по действиям;
данные о разработчиках документа.

В первом разделе отмечается, что основной вид деятельности работника – это приготовление блюд , а также указывается цель деятельности: приготовление пищи и её реализация в различных учреждениях.

Во втором разделе перечисляются трудовые функции работника в области питания . Для удобства они представлены в виде функциональной карты, в которой функции распределяются в зависимости от уровня квалификации (от 3 до 6).

Третий раздел подробно характеризует все функции по действиям и необходимым для их выполнения условиям.

Применение на практике

Профстандарт повара – это не законодательный акт, регулирующий деятельность всех специалистов в этой области. Этот документ призван упростить работодателям набор и упорядочение штата работников .

В ряде профессий, по закону соответствие профессиональному стандарту является обязательным условием приёма на работу . Поваров это не касается. В их отношении документ носит рекомендательный характер. Поэтому несоответствие не может быть причиной увольнения работника в этой отрасли, но может послужить основанием для переобучения или перестановки кадров.

Трудовые функции по ЕКС

Трудовые функции повара распределяются в зависимости от уровня квалификации :

Приготовление блюд и напитков, другой продукции под наблюдением повара. Выполнение этих функций предполагает наличие 3 уровня квалификации. Работник может занимать должность помощника повара или младшего повара. Работник с 3 уровнем должен иметь документ о соответствующем образовании и медицинскую книжку. Опыт работы не требуется.
Приготовление блюд из продуктов широкого ассортимента. Необходимый уровень квалификации – 4. Занимаемая должность – повар. Для выполнения этих функций от соискателя требуется опыт работы в должности, соответствующей 3 уровню. В зависимости от имеющегося образования может понадобиться стаж от 6 месяцев.
Организация работы и осуществление контроля над приготовлением блюд командой поваров. Для выполнения данных трудовых функций требуется 5 уровень. Должность, которую занимают на этом уровне – шеф-повар. Обязателен стаж от одного года в должности, соответствующей 4 уровню квалификации.
Осуществление контроля над деятельностью производства учреждения питания. Выполнение этих трудовых функций предполагает наличие 6 уровня. Доступна должность управляющего или заведующего производством. У работника обязательно должно быть высшее образование и опыт работы не менее двух лет на должности, соответствующей 5 уровню. При наличии среднего профессионального, а не высшего образования требуется опыт работы от 3 лет.

Что делать, пока не утверждён

Профессиональные стандарты нужны для использования на предприятии в 3 случаях :

В работе с персоналом – при проведении кадровой политики, составлении должностной инструкции, тарификации и аттестации сотрудников.
При организации обучения – программа обучения будет разрабатываться с учётом требований профессиональных стандартов. То есть выпускник изначально будет обладать именно теми компетенциями, которые нужны работодателю.
Для оценивания реального опыта в своей профессиональной деятельности. Критерии оценивания для вручения дипломов будут базироваться не на успехах в образовании, а на практическом опыте с учётом всех актуальных требований к профессии, указанных в стандартах.

С 1 июля 2016 года на законодательном уровне утверждено правило, по которому сотрудники на работу принимаются только в соответствии со стандартом. Это касается тех профессий, для которых он утверждён. Если по данной специальности ещё не принят, следует воспользоваться ЕКС.

Аттестация и квалификация

Профессиональный стандарт повара предусматривает 4 уровня квалификации . Они предполагают наличие у работника набора определённых умений и навыков, а также их должностные функции и степень ответственности сотрудника. Каждый новый уровень обеспечивает карьерный рост повара.

Четвёртый, пятый и шестой уровни требуют опыт работы, а шестой — предполагает еще и наличие высшего образования или большого стажа.

В ТК РФ уточняется, что понятия «профстандарт» и «квалификация» не обозначают одно и тоже. Профстандарт является характеристикой квалификаций в определённых профессиях.

Регулярно сотрудники организаций в сфере питания должны проходить аттестацию .

По результатам аттестации могут быть приняты следующие решения :

повышение в должности;
повышение разряда;
направление на переподготовку;
сохранение своего рабочего места;
понижение в должности;
понижение разряда;
направление на переаттестацию;
увольнение.

Повышение разряда

Разряды поваров расписаны в ЕКС :

Первый разряд автоматически присваивается студенту училища или техникума. Повару с первым разрядом разрешают только посуду мыть и овощи чистить.
Для получения второго и третьего разрядов требуется сдать определённые экзамены. Повар, которому присвоен второй разряд, должен знать правила кулинарной обработки продуктов, сроки их хранения. На кухне он выполняет всю вспомогательную работу: чистит овощи, нарезает хлеб, размораживает рыбу и мясо, разделывает их. Работник со вторым разрядом может стать помощником шефа.
Повар третьего разряда готовит самые простые блюда: варка овощей, приготовление каш, яичницы. Также ему поручают жарить котлеты, печь блины. В его обязанности входит подготовка продуктов для приготовления сложных блюд. Это процеживание, перемешивание, измельчение, фаршировка. Комплектация и раздача готовых блюд также относятся к трудовым функциям этого повара.
Выпускник профессионального училища, пройдя благополучно экзаменационное испытание, получает четвёртый разряд. Он занимается приготовлением блюд средней сложности. К ним относятся различные салаты, супы, вторые блюда, гарниры, десерты, пельмени и вареники. При этом он обязан знать рецепты блюд, технологию их приготовления, правила и сроки хранения продуктов, и приготовленных из них кушаний, оптимальную длительность тепловой обработки для каждого продукта.
Специалистом высокой квалификации является обладатель пятого разряда. В его компетенции входит приготовление блюд со сложной кулинарной обработкой. Он должен уметь быстро и качественно приготовить диетический суп, любое блюдо из мяса и рыбы, фаршированную птицу, разнообразные изделия из разных видов теста. Повар пятого разряда не просто готовит, он берёт на себя определённую ответственность: составляет меню, делает заявки на продукты, ведёт товарные отчёты.
Самый высокий разряд – шестой. Он предполагает наличие у кулинара высшего образования. Такой профессиональный повар может работать в любом дорогом ресторане. Он может приготовить любое блюдо самой высокой сложности. Также специалист шестого класса должен знать особенности национальных кухонь других стран и основы диетической кухни.

Чтобы повысить свой разряд, работник должен обратиться с соответствующей просьбой к своему начальству . Руководство решит, каким образом целесообразно это сделать. Для этого существует два способа: направить сотрудника на курсы повышения квалификации или переобучить его на базе своей организации.

При выборе прохождения курсов новый разряд присваивается по результатам свидетельства об окончании переподготовки . При выборе второго способа работнику выбирают наставника, который будет обучать подопечного более сложной работе. В конце сотрудник сдаёт экзамен, состоящий из теоретической и практической части. Комиссия решает вопрос о присуждении более высокого разряда. Она выдаёт аттестационный лист, на основании которого делается соответствующая запись в трудовой книжке.

Нормативная регламентация

В своей деятельности повар должен руководствоваться следующими нормативными документами :

санитарно-гигиеническими нормами;
уставом организации;
приказами руководства внутри предприятия;
приказами и постановлениями, регламентирующими деятельность предприятий общепита;
должностной инструкцией повара.

Мы продолжаем рассказывать об особых категориях работников, при оформлении которых на работу необходимо соблюдать не только общие, но и специальные правила. Сегодня речь пойдет о поварах, которые могут работать как в маленьком летнем кафе, так и в модном клубе. Приняв на работу повара, не отвечающего установленным требованиям, руководитель организации рискует потерять не только деньги, но и бизнес...

Специальные требования, которые предъявляет действующее законодательство к работникам организаций общественного питания, можно объяснить намерением обеспечить безопасность тех, кто ест разнообразные кулинарные шедевры. Поэтому в дополнение к общим нормам трудового права и охраны труда при приеме на работу кулинара работодатель обязан проверить:

квалификацию работника повар (кондитер и другой работник общественного питания)* обязан иметь документ государственного образца о специальном образовании (требования к квалификации представлены в таблице на стр. 26);
состояние здоровья работника определить его пригодность к работе, отсутствие хронических заболеваний, которые впоследствии могут привести к профессиональным, отсутствие заболеваний, которые могут привести к распространению различных инфекций.

Требования к квалификации повара

Должность	Квалификационные требования		Должностные обязанности**
Должность	Образование	Специальный стаж работы	Должностные обязанности**
2-й разряд	Начальное или среднее профессиональное*	-	Выполнение вспомогательных работ
3-й разряд		-	Простая кулинарная обработка
4-й разряд		-	Кулинарная обработка средней сложности
5-й разряд		-	Сложная кулинарная обработка. Составление меню, заявок на продукты, учет и отчетность.
6-й разряд	Среднее профессиональное образование**	-	Особо сложная кулинарная обработка. Составление банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся, способы устранения пороков в готовой продукции
Заведующий производством (шеф-повар)			Руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения
6-8 разряд	Среднее профессиональное образование	3 года	Руководство работой поваров, осуществляющих кулинарную обработку средней сложности
9-10 разряд	Высшее профессиональное образование	5 лет	Руководство работой поваров, осуществляющих сложную кулинарную обработку
11-12 разряд	Высшее профессиональное образование	5 лет	Руководство работой поваров, осуществля- ющих особо сложную кулинарную обработку
* ОСТ 28-1-95 «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу» (утвержден Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.), Перечень профессий начального профессионального образования, получение которых в форме экстерната не допускается (утвержден постановлением Правительства РФ от 26 октября 2000 г. №823). ** Тарифно-квалификационные характеристики по общеотраслевым должностям служащих (утверждены постановлением Минтруда России от 10 ноября 1992 г. №30), Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51 (утвержден постановлением Минтруда России от 5 марта 2004 г. №30).

Если с квалификацией и здоровьем кулинара все в порядке, его необходимо обучить безопасным методам и приемам работы.

Квалификация кулинара

Вопросы наших читателей говорят о том, что во многих организациях трудовым отношениям с работниками, которые обязаны иметь специальную квалификацию, не уделяют достаточного внимания. Особенно это касается наименований должностей здесь фантазии просто нет предела, и часто это оправдано. Только не с кулинаром. Помните повар, стоящий у плиты, имеет право на дополнительный отпуск за работу во вредных условиях. Законно предоставить ему этот отпуск вы сможете, только если наименование его должности соответствует квалификационному справочнику (ст. 57 ТК РФ). Наименования должностей кулинаров и продолжительность положенного им дополнительного отпуска представлены в таблице на стр. 28.

Наименование должностей кулинаров и продолжительность дополнительного отпуска*

Должность работника	Отрасль, место работы, обязанности		Пункт по списку	Отпуск, раб. дни
Камбузник	В.Морской транспорт	Пассажирские суда, ледоколы, транспорт-ные самоходные и буксирные суда дальнего плавания
	.
	Флот рыбной промышленности	Суда технические, служебно-вспомогатель-ные и других видов флота
	.	Суда дальнего плавания
Кондитер		Непосредственно занятый у кондитерских печей и электро-жарочных шкафов
Пекарь	В.Морской транспорт	Пассажирские суда, ледоколы и транспорт-ные самоходные и буксирные суда дальнего плавания
	В.Морской транспорт	Суда малого плавания, служебно-вспомога-тельные, технические и других видов
	Флот рыбной промышленности
	Флот рыбной промышленности	Суда дальнего плавания
Повар	Г.Речной транспорт	Наливные суда, перевозящие нефтепродукты
	Флот рыбной промышленности	Суда технические, служебно-вспомога-тельные и других видов флота
	Флот рыбной промышленности	Суда дальнего плавания
	XLIII. Общие профессии всех отраслей народного хозяйства	Работающий у плиты
	Предприятия общественного питания	Работающий у плиты
	При работе на судне
Повар всех наименований	В.Морской транспорт	Пассажирские суда, ледоколы и транспортные самоходные и буксирные суда дальнего плавания
Повар всех наименований	В.Морской транспорт	Суда малого плавания, служебно-вспомога-тельного, технического и других видов флота
Рабочие	Предприятия общественного питания	Непосредственно занятые у кондитерских печей и электро-жарочных шкафов
* Список производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день (утвержден постановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25 октября 1974 г. №298/П-22).

А что у нас со здоровьем?

Определить, может ли работник трудиться у вас без вреда для себя и окружающих, поможет обязательный предварительный медицинский осмотр. Порядок проведения медицинских осмотров, их частота и специальные требования к составу комиссий регулируются как федеральным законодательством, так и законами субъектов Федерации.

На федеральном уровне обязательные медицинские осмотры кулинаров регулируются следующими специальными нормативными актами:

Приказом Минздрава СССР от 29 сентября 1989 г. №555 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств»;
Приказом Минздравосоцразвития России от 16 августа 2004 г. №83 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения этих осмотров (обследований)».

Процедуры и кратность прохождения обязательных медицинских осмотров в Москве представлены в таблице на стр. 30. Образцы необходимых документов для организации медосмотра мы привели в прошлом номере журнала.

Процедуры и кратность прохождения обязательных медицинских осмотров в Москве*

Профессии, производства, предприятия, обязанные проводить медосмотры и гигиеническую аттестацию	Процедуры и кратность прохождения
	Предварительные	Периодические
Работники предприятий общественного питания, буфетов, киосков, пищеблоков всех учреждений и организаций
Работники кремово-кондитерских цехов, производств, детских молочных кухонь	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки. Обследование на кишечную группу инфекций, осмотр у стоматолога, отоларинголога и исследование мазка из носоглотки на стафилококк	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 2 раза в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
Работники предприятий пищевых отраслей промышленности, баз и складов для хранения и реализации продовольственных товаров	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки. Обследование на кишечную группу инфекций	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 2 раза в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
Работники учебно-воспитательных учреждений (общеобразовательные школы, детские дома, профессионально-технические училища, техникумы, школы-интернаты, лицеи, колледжи)	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки, осмотр у стоматолога, отоларинголога и исследование мазка из носоглотки на стафилококк	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 1 раз в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
Работники сезонных детских и подростковых оздоровительных учреждений (перед началом работы)	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки	.
Работники детских дошкольных учреждений (ясли, сады, дома ребенка, школы-интернаты, детские санаторные круглогодичные оздоровительные учреждения)	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки. Обследование на кишечную группу инфекций	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 4 раза в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
Работники лечебно-профилактических учреждений по обслуживанию взрослого и детского населения, а также санаториев, домов отдыха, пансионатов, интернатов и домов для инвалидов и престарелых, непосредственно связанные с питанием пациентов	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки. Обследование на кишечную группу инфекций	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 2 раза в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
* Постановление Правительства Москвы от 28 декабря 1999 г. №1228 «Об обязательных профилактических медицинских осмотрах и гигиенической аттестации».

Медицинские книжки

Данные об обязательных предварительных и периодических медицинских осмотрах кулинаров обязательно вносятся в личные медицинские книжки**.

Личные медицинские книжки оформляет работодатель в центре гигиены и эпидемиологии в следующем порядке:

направляет в Управление Роспотребнадзора субъекта РФ заявку на проведение профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
заключает договор;
регистрирует и получает личные медицинские книжки;
проводит предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры в территориальных лечебно-профилактических учреждениях (по договорам) с занесением результатов в медицинские книжки;
направляет работников для профессиональной гигиенической подготовки (обучение) и аттестации в территориальные органы Роспотребнадзора (результаты аттестации вносятся в личную медицинскую книжку и ставятся голограммы).

Оформленная личная медицинская книжка выдается работнику, но должна передаваться на хранение работодателю. В исключительных случаях (если работник выполняет свою трудовую функцию на отдаленных точках) допускается передача личной медицинской книжки на руки работнику. При увольнении и переходе к другому работодателю личная медицинская книжка остается у работника.

Довольно часто можно встретить в разделе обязательные требования объявлений о приеме на работу «Наличие медицинской книжки» обязательно. Будьте осторожны, в случае поделки книжки, пропуска срока периодического обследования или отсутствия хотя бы одного из необходимых анализов пострадает в первую очередь именно организация-работодатель. Медицинская книжка недействительна, если хотя бы одно обследование в ней сделано не с той периодичностью, которую определяет нормативный документ. Представители контрольных и надзорных органов могут не только отстранить работников от работы и выписать штраф, но и приостановить вашу деятельность.

Советуем вам снимать копии с медицинских книжек работников и хранить их в личных делах или отдельной папке. В случае утраты книжки работника немедленно следует отстранить от работы (ст. 76 ТК РФ), а затем направить в территориальный орган Роспотребнадзора для восстановления книжки.

Цитируем закон

Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:

выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц;
разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении, реализации населению;
осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции;
иметь в наличии официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля факторов среды обитания;
осуществлять гигиеническое обучение работников

А что нам за это будет?

Чтобы выполнить все необходимые требования для безопасной работы кулинара, работодателю приходится вкладывать значительные средства, и, конечно, есть большой соблазн сэкономить. Однако экономия на безопасности обходится намного дороже.

За нарушение требований грозит административная, уголовная и гражданская ответственность.

Административная ответственность:

нарушение правил охраны труда наказывается штрафом для должностных лиц до 5000 рублей; для юридических лиц до 50000 рублей (ст. 5.27 КоАП РФ);
нарушение действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, наказываются штрафом для физических лиц 500-1000 рублей; для юридических лиц 10000-20000 рублей (ст. 6.3 КоАП РФ);
нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации наказывается штрафом для граждан 1000-1500 рублей, для индивидуальных предпринимателей 2000-3000 рублей, для юридических лиц 20 000-30000 рублей (ст. 6.6 КоАП РФ);
оказание населению услуг, не соответствующих требованиям стандартов, наказывается штрафом для граждан 1000-1500 рублей, для должностных лиц 2000-3000 рублей, для юридических лиц 20000-30000 рублей (ст. 14.4 КоАП РФ).

Уголовная ответственность:

нарушение правил техники безопасности или иных правил охраны труда, если это повлекло по неосторожности причинение тяжкого вреда здоровью человека, наказывается штрафом в размере до 200000 рублей, исправительными работами на срок до двух лет или лишением свободы на срок до одного года (ч. 1 ст. 143 УК РФ);
нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, наказывается штрафом в размере до 80000 рублей, исправительными работами на срок до одного года либо ограничением свободы на срок до трех лет (ч. 1 ст. 236 УК РФ);
оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей, наказывается штрафом в размере до 300000 рублей, ограничением или лишением свободы на срок до двух лет (ч. 1 ст. 238 УК РФ).

Гражданская ответственность:

причиненный вред подлежит возмещению в полном объеме лицом, причинившим вред (ст. 1064 ГК РФ);
работодатель возмещает вред, причиненный его работником (ст. 1068 ГК РФ).

Все эти затраты значительно превышают расходы на квалифицированное обучение работника и медицинский контроль.

* Более подробно о рынке труда этих работников см. №6, 2007.

** Статьи 23, 30 Федерального закона от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст. 34 Федерального закона от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Повар – это одна из немногих профессий, которая актуальна во все времена. Соискателей и работодателей довольно много во всех сферах кулинарии – в ресторанном бизнесе, в столовых и даже бистро. При этом часто требуются на работу не просто повара, а представители данной профессии, имеющие определенный разряд. Вот о том, что это такое, какое значение оказывают разряд на специфику работы повара и как его можно повысить, мы и поговорим в этой статье.

Особенности классификации

Если говорить про практически все существующие профессии, каждая специальность имеет несколько ступеней, которые показывают профессионализм человека и его навыки в работе. Профессия повара не является исключением. Здесь талант и профессиональные качества потенциальный работодатель может предварительно оценить, только узнав разряд повара.

Данный показатель – это не просто числовая приставка к самой профессии. Это сокращенное цифровое обозначение навыков и умений человека, получившего данную специальность. При этом получить самый высокий – 6 разряд – сразу невозможно. Для этого, помимо среднего профессионального образования, необходимо пройти специальные курсы повышения квалификации.

Человек, имеющий высший профессиональный разряд, – это не просто повар, это еще и технолог, и профессиональный официант. Такие люди – настоящие специалисты своего дела. Форма разрядов была создана еще в СССР, но и сегодня она не утратила своей актуальности. Разряд определяет не только навыки, но и определенный круг дел, которые может выполнять человек. Чтобы более подробно разобраться в этом, необходимо изучить данную систему детально.

Квалификация поваров

В настоящее время государственная классификация содержит информацию о 5 основных разрядах поваров. Неофициально есть и еще один. Он автоматически присваивается тем людям, которые только поступили на курсы или учебу в государственные учреждения по данной профессии. Обладатели так называемого первого разряда на кухне могут быть только наблюдателями, в крайнем случае их допускают к выполнению черновых работ – мытью посуды, очистке овощей и фруктов.

Первым официальным разрядом является 2. Его обладатели выполняют в обязательном порядке те же функции, что и повара 1 разряда. К тому же они должны делать и следующую работу:

потрошение птицы, дичи и рыбы;
разделка мяса;
размораживание замороженных продуктов при правильных условиях;
перебирание и промывание ягод, грибов, овощей и фруктов;
нарезка хлеба.

Такие работники должны знать не только основные требования к качеству продуктов, но и основы их переработки, правила разделки туш, полутуш говядины и свинины, разделку птицы и рыбы для приготовления самых разнообразных блюд.

К непосредственному приготовлению даже самых простейших блюд их не допускают.

Повара 3 разряда имеют право выполнять на кухне те же функции, что и специалист предыдущего уровня. Но основные его обязанности это:

отваривание круп, овощей, мяса и рыбы;
приготовление супов различных видов;
изготовление и доведение до готовности котлет, биточков и тефтелей;
выпечка оладий и блинов;
изготовление блюд из яиц.

Такой повар имеет право готовить только простейшие блюда, не требующие наличия специфических знаний или использования сложных приспособлений. Специалист этого уровня также должен знать не только требования, предъявляемые к качеству продуктов питания, но и правила разделки мяса, птицы и рыбы, формы нарезки различных продуктов для приготовления разнообразных блюд.

Повар 4 разряда – это более высокий уровень подготовки. В его должностные обязанности входит приготовление таких блюд, как:

сложные и многокомпонентные салаты из мяса, птицы, морепродуктов и овощей с фруктами;
закусочные и фаршированные блюда;
экзотические супы;
заливные и студни.

Также этот специалист готовит простейшую выпечку, вареники и пельмени, блюда из нутрии и кролика. Повар, имеющий 4 разряд, должен знать, как жёсткость и кислотность воды оказывает влияние на время и приготовления конкретного продукта и его вкус. Знать органолептические свойства продуктов, сроки и правила их хранения.

Самое главное – он должен знать правильную технологию приготовления всех блюд.

Повар 5 разряда – профессионал в своем деле. Он, помимо приготовления практически любых блюд, должен уметь составлять новые рецепты и писать для них технологические карты. Главное их отличие от мастеров, имеющих 4 разряд, в том, что они умеют готовить блюда лечебные, диетические или самые изысканные:

заливные блюда из мяса, рыбы или их ассорти;
фаршированную птицу или дичь;
паровые блюда;
разнообразные соусы и заливки;
сложную выпечку.

Получить пятый разряд повара можно, последовательно проходя специальные курсы при специализированных учебных заведениях.

Повар 6 разряда – это мастер-шеф. Такие специалисты нарасхват в любое время, в том числе и сегодня. Они умеют готовить абсолютно все виды блюд, знают тонкости и секреты приготовления сложных яств, в частности паштетов, муссов, тортов, цельных молодых поросят и профитролей с различными начинками.

Мастера этого уровня также знают и технологию приготовления некоторых национальных блюд других стран. Стать обладателем 6 разряда может только тот человек, который уже имеет среднее специальное кулинарное образование.

Как повысить разряд?

Довольно часто поварам по разным причинам необходимо повысить имеющийся у них разряд, за исключением тех, у кого он и так 6. В настоящее время сделать это можно двумя способами.

Пройти специальные курсы

Этот вариант подходит только в тех случаях, когда у человека уже имеется среднее специальное профильное образование. Если же предыдущий 5 разряд получен путем прохождения курсов, тогда необходимо поступить в кулинарный техникум.

По окончании учебы необходимо будет пройти сложные экзаменационные испытания , по результатам которых будет вынесено решение о присвоении следующего разряда и, соответственно, выдано специальное удостоверение – диплом.

Прохождение испытаний непосредственно на предприятии

В этом случае повар обращается с заявлением к руководству своей компании . Его направляют в ученики к более опытному мастеру и определяют срок его учебы. Как и в предыдущем варианте, по окончании учебы будет вынесено решение о повышении разряда и, соответственно, об увеличении нагрузки и повышении оплаты труда.

Здесь важно отметить, что такое неофициальное повышение разряда будет иметь силу только при работе на данном предприятии, так как после окончания учебы никакого диплома выдано не будет.

В Советском Союзе повара, имеющие разряд выше среднего, должны были уметь одинаково хорошо выполнять все виды работ и готовить абсолютно все продукты одинаково качественно и разнообразно.

В настоящий момент такого требования нет. Наоборот, большая часть высококвалифицированных поваров предпочитают выбирать какую-то узкую направленность в кулинарии, например, готовить только выпечку, мясо, рыбу или даже только одно блюдо – пиццу. Такая специализация позволяет максимально развиваться и готовить или создавать новые кулинарные шедевры.

И еще сегодня на работу поваром берут даже тех, кто имеет самый низкий второй разряд. В элитных заведениях общепита опять же во времена СССР такого не было. К непосредственному приготовлению пищи допускались только повара с разрядом не ниже 5. Получить же 6 разряд мог лишь тот повар, который умел готовить как минимум все национальные блюда союзных республик. Сегодня это правило носит условный характер.

Те, у кого разряд был 3 или 4, должны были работать в подмастерьях на кухне в течение 3 лет за каждое повышение своего уровня. Сегодня многие элитные заведения вновь возвращаются к этой практике.

Должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов И.потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров и сырья шеф - повар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

К поварам в кафе "Север" предъявляются следующие требования:

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности приготовления и подачи кулинарных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.