Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 26.11.2014


Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Понятие, виды и факторы формирования ассортимента продукции. Требования к качеству, упаковке и условиям хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий - мармелада, варенья, конфитюра, пастильных изделий. Определение качества пищевой поваренной соли.

контрольная работа , добавлен 24.11.2010


Понятие и вкусовые особенности мармелада как кулинарного продукта, приготовленного из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. Виды и технологическая схема приготовления, используемое сырье и требования к качеству.

презентация , добавлен 27.11.2013


Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.

дипломная работа , добавлен 19.01.2015


Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.

курсовая работа , добавлен 11.02.2011


Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.

курсовая работа , добавлен 10.04.2009


Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.

курсовая работа , добавлен 02.04.2015

Конкурс исследовательских работ и творческих проектов младших школьников

«Что? Откуда? Почему? »

БОУ ШМР «Ершовская ООШ»

«Мармелад – что за сладость?»

Исследовательский проект ученицы 3 класса

Максимовой Елизаветы

Руководитель:

д. Ершово

1. Введение:

Обоснование выбора темы,

Цели и задачи.

2. Основная часть:

1) анкетирование учащихся;

2) экскурсия на «Шекснинский»;

3) из истории мармелада;

4) различные виды мармелада;

5) сравнение различных видов мармелада (практическая работа);

6) изучение этикетки (состав мармелада, его ценность);

7) использование мармелада в домашней кулинарии;

8) опрос продавцов о том, пользуется ли спросом у покупателей шекснинский мармелад.

3. Заключение:

Мои предложения,

Литература, ресурсы интернета.

I. Введение.

Актуальность исследования:

Я очень люблю сладости. Но больше всего мне нравится мармелад. Он встречается в продаже в разных видах - фигурки различных животных, в виде геометрических фигур и так далее, а ещё бывает жевательный мармелад. У меня возник вопрос, а из чего же он сделан? Мне захотелось изучить его состав и свойства.

Главная цель : Исследовать мармелад, изучить его свойства, узнать, полезный ли продукт.

Задачи:

Узнать, из чего делают мармелад;

Изучить свойства мармелада;

Узнать, можно ли использовать мармелад в домашней кулинарии.

Объект (область) исследования – мармелад.

Предмет исследования – свойства мармелада.

Методы работы – анкетирование, опрос, наблюдение, сравнение, анализ литературы.

Гипотеза – я предположила, что мармелад делают из замороженной фруктовой воды.

II. Основная часть.

1. Результаты анкетирования.

Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что ученики нашего класса знают о мармеладе. Анкетирование я провела среди учащихся нашего класса. И вот какие результаты получила:

1. Что такое мармелад?

https://pandia.ru/text/78/596/images/image003_104.gif" width="616" height="240 src=">

Вывод: нужно изучить, что такое мармелад, и познакомить учащихся всего класса, из чего же он сделан.

2. Экскурсия на «Шекснинский»:

Мы посетили «Шекснинский».

Там нам рассказали, как делают мармелад. Мы увидели, как на наших глазах готовят этот чудесный продукт. Увидели огромные баки для приготовления сиропа. Рассмотрели различные формочки, в которые заливают сладкую смесь и оставляют на дозревание. С удовольствием угостились конфетами и получили с собой целую коробку сладостей.

Вывод: экскурсия понравилась, узнали о таком большом предприятии в нашем районе, познакомились с новыми людьми, добыли много интересующей информации.

3. Из истории мармелада.

Считается, что мармелад изобрели французы в XVIII веке. Изначально он готовился из айвы и яблок. Впрочем, существуют сведения, что в Европе о существовании этого лакомства знали еще в XIV веке. Некоторые из исследователей считают прообразом мармелада одну из восточных сладостей – рахат-лукум, о существовании которого известно уже не одно тысячелетие. Изначально в его состав входили розовая вода, крахмал, мед и иные природные составляющие.

Далеко не всем известно, что до похода крестоносцев на Восток сахара в Европе не было, стало быть, и варенья также. Он появился много позже. Это был американский тростниковый сахар, который выращивали рабы на плантациях. Только после его популяризации, в Европе стали появляться различные кондитерские изделия, в том числе и мармелад.

Изначально мармелад носил название «твердое варенье». В те времена французские кондитеры заметили, что при уваривании абрикоса , яблока или айвы получается застывшая, твердая масса. Сегодня мы уже знаем, что этот происходит благодаря пектину, полезные свойства которого были описаны уже в наше время. Тогда же французы выделили данные фрукты в качестве основы.

В XIX веке, с получением искусственного пектина, мармелада стали делать в разы больше и использовать для этого уже иные фрукты.

Вывод : история мармелада не была мне известна, теперь я знаю, когда и где впервые появился мармелад и каким образом.

4. Различные виды мармелада: 1) Из чего делают мармелад: Желейный . В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин, агар или желатин, а также: сахаро-паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок. Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. Благодаря таким добавкам в этом продукте много витамина С. Жевательный мармелад. Жевательный мармелад для нас относительная новинка. В России он появился в начале 1990-х годов и с виду мало чем отличается от обычного, только дольше жуется. Вкусен, потому что не приторный, симпатичен и не липнет к рукам. Вполне закономерно, что это лакомство с каждым годом становится все популярнее. Для производства жевательного мармелада используют патоку, сахар-песок, желатин, пектин, лимонную кислоту, воскожировую смесь, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы и красители, пектин, как и желатин, делает это изделие упругим. Воскожировая смесь используется, чтобы фигурки жевательного мармелада не слипались и у них была блестящая поверхность, которая предохраняет их от высыхания. В этой смеси 90% растительного жира и 10% пчелиного воска, тоже очень полезного. При жевании натурального воска в организме увеличивается приток витаминов и других биологически активных веществ, улучшается процесс очистки зубов и дезинфекции ротовой полости. Так что такой мармелад можно проглотить без всякого вреда для жующего человека. Кроме того, в этом виде мармелада есть все нужные аминокислоты, кальций, витамины. Жевательный мармелад безусловно намного полезнее жевательной резинки.

2) Сравнение различных видов мармелада:

Мы сравнили два вида мармелада, проведя практическую работу:

Исследования	Желейный мармелад	Жевательный мармелад
	Прилипает к рукам, оставляет песок.	Не прилипает к рукам, руки чистые.
	Раскусывается быстро, легко съедается. Сладкий, немного приторный.	Раскусывается с трудом, долго жуется. Неприторный.
На внешний вид	Поверхность шероховатая.	Поверхность матовая, гладкая.

Вывод: Оба вида мармелада на вкус очень приятны, на внешний вид привлекательны, желейный мармелад оставляет на руках песок.

5. Изучение этикетки:

посёлок Шексна,

ул. Садовая, д. 40.

Мармелад «Желейный»

Состав продукта: сахар-песок, вода, патока, желирующий агент (агар), лимонная кислота, красители (изабелла, тархун, татразин, прозрачно – красный, ароматизатор, идентичный натуральному (лимон, зеленое яблоко, черная смородина, клюква).

Пищевая ценность в 100г: белки – 0 г, жиры – 0 г, углеводы – 72,9 г.

Энергетическая ценность: 303 ккал.

ГОСТ 6442-89.

Срок годности - 3 месяца при 15±5 ̊С и относительной влажности не более 80%.

Наименование	Артикул	Дозировка, кг/т
Смородина черная
Яблоко зеленое

Изучив этикетку, мы решили узнать, все ли ароматизаторы и пищевые добавки полезны. В приведённой таблице видно, что все используемые добавки совершенно безвредны, кроме одной:

Татразин-Е102 О! - опасны.

Пищевой добавки Татразин-Е102 О! - опасный.

Е-102 Татразин вызывает приступы астмы. Запрещён в ряде стран (ПО ИНФОРМАЦИИ INFO МИНЗДРАВ)

http://gkh- opograph. *****/condiment. htm

Вывод: выбирая мармелад, нужно внимательно смотреть на этикетку, там не должно быть татразина.

6. Использование мармелада в домашней кулинарии:

1) Для украшения тортов

2) Для улучшения вкуса каши

3) Для добавления в мороженое.

7. Опрос продавцов в магазине деревни Ершово:

Пользуется ли спросом мармелад?

Отвечает:

После завоза, мармелад на прилавках не залеживается. Бабушки любят покупать желейный мармелад, он помягче, ну а дети с удовольствием раскупают жевательный мармелад. Его можно использовать вместо жевательной резинки и принесёт он намного больше пользы и удовольствия.

III. Заключение:

Мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир, обладает диетическими достоинствами;

Водоросль" href="/text/category/vodoroslmz/" rel="bookmark">водоросли .

https://pandia.ru/text/78/596/images/image001_175.gif" alt="*" width="17" height="16 src="> желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос (желатин - смесь белковых веществ животного происхождения).

Антидепрессант" href="/text/category/antidepressant/" rel="bookmark">антидепрессантом .

Всё это делает мармелад не только вкусным, но и полезным.

Мармелад - удивительно полезное и вкусное лакомство. Из всех сладостей мармелад - самый «правильный». Мармелад улучшает настроение. Только умей выбрать «правильный» мармелад – без татразина.

Моя гипотеза не подтвердилась, нужны ещё компоненты, чтобы приготовить мармелад, своими открытиями я это доказала.

2. Мои предложения: предлагаю попробовать сделать мармелад в домашних условиях.

3. Литература:

1) «Исследовательские работы в начальной школе».

2) Фотографии из собственного архива.

2) Интернет – ресурсы:

http://*****/kulinar/1824-iz-istorii-marmelada. html

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Польза и вред мармеладаПодготовил: Мирошников Егор 3 классг. КинешмаИвановская область2015 годМуниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение школа № 18 имени Маршала А.М.Василевского городского округа Кинешма

Почему я выбрал эту темуВ кинотеатре я посмотрел фильм «Приключения Паддингтона». Этот симпатичный и забавный медвежонок так уплетал мармелад, что мне захотелось попробовать именно такой мармелад, по «медвежьему» рецепту. Так возникла мысль узнать всё об этом удивительном продукте – МАРМЕЛАД. Объект исследования: мармеладЦель: выяснить вреден или полезен мармелад, приготовить лакомство в домашних условияхГипотеза: мы предположили, что мармелад полезен для здоровья человека и его несложно приготовить самому Задачи исследования:-изучить историю происхождения мармелада-узнать его состав -узнать о пользе или вреде мармелада-выяснить, как правильно выбрать мармелад-узнать секреты приготовления мармелада и самому научиться его готовить-проанализировать полученные результаты и сделать вывод История происхождения мармеладаИсторики считают что появление такого лакомства как мармелад произошло тогда, когда люди перепутали ингредиенты при готовке рахат-лукума, который, как известно использовался еще в библейские времена. Рахат-лукум Европа же должна благодарить за мармелад и сладости крестоносцев. Ведь именно после начала крестовых походов в Европе появился сахар. А уже после появления сахара французы изобрели такую сладость, как мармелад Польза и вред мармеладаПользапозволяет наладить работу головного мозга и восстановить жизненные силывыводит шлакиявляется превосходным антидепрессан-томсодержит большое количество витамина CВредКрасители и ароматизаторы могут стать причиной аллер-гических реакцийЛюдям, страдающим сахарным диабетом, лучше всего выбирать виды мармелада без сахара или с фруктозой. Как правильно выбрать качественный мармелад Фруктово-ягодный мармелад Желейный мармелад Жевательный мармелад Качественный мармелад должен быть всегда сухим и не липнуть к рукам Рецепты приготовления мармелада могут быть различными:Рецепт № 1:Яблоки (2 кг);Сахар (480-500 грамм);Вода очищенная (100 грамм). Рецепт № 2Грейпфрут (2 кг);Апельсин (1 кг);Лимонный сок (200 мл);Сахарный песок (3 кг);Ваниль (1/2 пакетика);Молотая корица (1 ч. ложка). Как я сам варил настоящий мармелад Мой рецепт:Апельсины 1 кг (очищенных)Лимон 1 шт.Сахар 1 кгВаниль, молотая корица по вкусу Приготовление: Апельсины и лимон я тщательно вымыл и очистил Я удалил все косточки и снял пленочки с апельсинов. Затем апельсины и лимон я измельчил в комбайне. Выложил в кастрюлю, добавил сахар и начал варить на медленном огне, постоянно помешивая. Варил мармелад я 1 час. Моя первая попытка сварить мармелад была не очень удачной. Мармелад я переварил, сахар превратился в карамель и застыл. Вот что у меня получилось. Моя вторая попытка сварить настоящий мармелад была гораздо удачней. Полученный мармелад я с помощью мамы разрезал на квадратики и посыпал сахаром. Цель работы достигнута, гипотеза подтверждена - мармелад полезен для нашего здоровья благодаря своему составу, а приготовить мармелад в домашних условиях не так уж и сложно.Употребляйте мармелад, и вы получите целую гамму положительных впечатлений, укрепите здоровье! Спасибо за внимание

Чем полезен мармелад? Мармелад - удивительно полезное и вкусное лакомство. Мармелад улучшает настроение. Из всех сладостей мармелад - самый “правильный”.

ВЫВОД: таким образом, моя гипотеза, что используя необходимый набор продуктов и изучив технологию изготовления – полезный мармелад можно приготовить в домашних условиях. Мармелад – желеобразный продукт. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин и желатин. Мармелад появился очень давно, несколько сотен лет назад. Родина мармелада – Ближний Восток.

Это самый старый вид мармелада. Такой мармелад получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Жевательный мармелад появился сравнительно недавно. В городе Севастополь находится необычайный музей мармелада. В музее можно узнать о том, как делают мармелад, кто изобрел «киндер-сюрприз», какие виды мармелада выпускались в России в XIX веке и о многом другом.

Зачем мармелад посыпают сахаром? Желатин, который входит в его состав, полезен для суставов, волос и ногтей. Мармелад считается одной из самых безопасных для детей сладостей, поэтому его дают детям, начиная с двухлетнего возраста. Мармелад можно сделать дома самим. Конечно, он будет не таким красивым, как в магазине, но зато не будет содержать никаких вредных добавок, и сделать его можно сколько угодно.

Для приготовления мармелада мы купили яблоки, и я хорошенько их вымыла. Тогда мама выложила его на силиконовый коврик тонким ровным слоем. Наш мармелад остался подсыхать. На следующий день мы разрезали готовый мармелад на узкие полоски, и посыпали их сахаром. Для приготовления мармелада мы взяли замороженные ягоды черной смородины (400 грамм).

3.Из истории мармелада

Ягоды стали мягкими, и я протерла их через сито так же, как яблоки. У меня получилось ягодное пюре, в которое мы добавили сахарную пудру (100 грамм) и желатин из пакетика (20 грамм). На следующий день мама немного посыпала мармеладную пластину сухим крахмалом, чтобы она не прилипала к рукам. А потом мы разрезали готовый мармелад на небольшие дольки, и посыпали их сахарной пудрой. Моя исследовательская работа, начавшаяся с вопроса: почему детям не дают сладости?

1. Мармелад – лакомство, которое делают из фруктов, а фрукты очень полезны. Мне понравилось проводить это исследование: мармелад получился вкусным, и я узнала много интересного.

Такими, по всем направлениям нашего исследования можно назвать жевательный мармелад Фрутелла и Haribo

На протяжении многих лет занимаюсь с учащимися начального звена исследовательской деятельностью. Состав мармелада Фруктово-ягодная основа- богата витамином С, способствующим укреплению иммунных сил организма. Но сохраняет ли свой «полезный» состав жевательный мармелад? Ведь мамы с удовольствием заменяют покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад, а на самом ли деле он приносит больше пользы?

Задачи: Узнать историю возникновения жевательного мармелада. Выявить влияние жевательного мармелада на организм. Опыт 4. Анализ жевательного мармелада на содержание кислот. Выводы 1.Жевательный мармелад приносят больше пользы, чем вреда, при условии сознательного, правильного выбора. 3. Качественным производители признают сорта мармелада, которые сделаны на основе только натуральных компонентов. Обучающиеся сделали анализлитературы по соответствующей теме, изучили состав мармелада на упаковке, провели органолептические и экспериментальные исследования.

Предполагаю, что мармелад просто вкусная сладость, не влияющая на здоровье. 5 Мармелад по способу изготовления, можно классифицировать на: фруктово-ягодный, в виде мармеладных пластов, желейный, в виде мармеладных долек или фигурок, желейно-фруктовый, жевательный.

Мама, выбирая сладкое, отдает предпочтение мармеладу, бабушка с ней соглашается, говоря, что он менее вреден, чем другие сладости и даже полезен. Из чего он состоит и как его делают? В моем исследовании приведены исторические сведения о мармеладе; секреты его изготовления; факты о его пользе. Описано приготовление мармелада в домашних условиях. Но больше всего мне нравится мармелад. Он встречается в продаже в разных видах: фигурки различных животных, в виде геометрических фигур и так далее, а еще бывает жевательный мармелад.

Главная цель: Исследовать мармелад, изучить его свойства, узнать, полезный ли продукт. Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что ученики нашего класса знают о мармеладе. Вывод: нужно изучить, что такое мармелад и познакомить учащихся всего класса, из чего же он сделан.

Фруктовый мармелад из яблок и сахара. Ознакомиться с составом жевательного мармелада. И даже можно попробовать самый разный мармелад. Изучить свойства жевательного мармелада. Жевательный мармелад из черной смородины, сахарной пудры и желатина.

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

Малоалабухская средняя общеобразовательная школа

Воронежской области

Грибановского муниципального района

Сладкая жизнь

Малые Алабухи 1-е-2015

Введение ………………………………………………………………………….3

Глава 1. Обзор литературы……………………………………..……………….6

1.1 Классификация…………………………………………………………….6

1.2 Ассортимент……………………………………………………………….6

1.3 Производство мармелада………………………………………………….7

1.3.1 Производство фруктово-ягодного мармелада……………………….7

1.3.2 Производство желейного мармелада………………………...…..…13

1.4 Процессы, происходящие при хранении……………………………..…16

Глава 2. Материалы и методы исследования…………………………………18

2.1 Цели и задачи исследования………………………..……………………18

2.2 Объекты и условия исследования…………….…………………………18

2.2.1 Объекты исследования………………………………………………18

2.2.2 Условия исследования………………………………………………19

2.3 Методы исследований……………………………………………………19

2.3.1 Методы органолептической оценки…………………………..……19

2.3.2 Физико-химические методы исследования……………………..…21

Глава 3. Результаты и их обсуждение ……………….………………………..24

Выводы ……………………………………………..……………………………26

Список используемой литературы………………………...…………………...27

Приложения…………………………………………………………………...…29

Введение

Мармелад родом с Востока. Это лакомство впервые изготовили там, путем сгущения сока фруктов. Постепенно мармеладом стали лакомиться в Европе и усовершенствовали его. Добавив пектин европейцы и обозвали мармелад мармеладом. И теперь он является украшением десертов, добавлением в сладкие блюда и самостоятельным продуктом.

Польза мармелада естественно внутри, то, благодаря чему мармелад и становится желеобразным: пектин, желатин, агар-агар, сахарно-паточный сироп, яблочное пюре фруктовые соки, красители и ароматизаторы.

Наибольшего внимания заслуживает пектин, именно он является хорошим очистителем организма от шлаков и токсинов, при этом способствует очистке печени и выведению вредных веществ из организма. А среди вредных веществ он может вывести тяжелые металлы именно поэтому на некоторых предприятиях до сих пор выдают мармелад за вредность. При этом пектин является низкокалорийным продуктом и поможет Вашей фигуре выглядеть еще лучше. Ведь в придачу Вы получите улучшение обмена веществ, способствует излечению инфекционных заболеваний желудочно кишечного тракта и поджелудочной железы.

Второе по важности и необходимости вещество это агар-агар. Производят его из морских водорослей, а значит он богат йодом, что положительно скажется на общем состоянии организма и щитовидной железы. Укрепит волосы и кожу человека.

Мармелад богат витамином С, что особенно приятно в зимний период. За основу мармелада берут яблочное пюре и только потом в него добавляют другие пюре, клюквенное, рябиновое и т.д. Это делается для разнообразия вкуса и насыщения мармелада полезными веществами.

Поэтому объектом нашего исследования мы выбрали мармелад.

Предмет исследования: показатели качества мармелада.

Проблема исследования: какого качества мармелад мы покупаем в нашем магазине.

Цель исследования: определить качество мармелада, купленного в одной торговой точке.

Задачи исследования:

Изучить требования ГОСТа по определению качества мармелада;

Отобрать методики исследования качества мармелада, доступные в условиях школьной лаборатории;

Исследовать купленные образцы мармелада и определить его качество;

Сравнить полученные данные с требованиями ГОСТа.

Гипотеза исследования : мармелад, поставляемый в ближайшую торговую точку, отвечает всем требованиям стандарта.

Этапы работы :

1.Подготовительный:

Выявление и анализ проблемы;

Определение цели и задач работы;

Составление плана работы;

Выбор методов работы.

2.Деятельностный:

Сбор информации о мармеладе и его качестве;

Изучение специальной литературы, связанной с проблемой исследования;

Выбор методик определения качества мармелада, которые возможно применить в условиях школьной лаборатории;

Проведение исследований по определению качества мармелада;

Участие в школьной научно-практической конференции.

3.Аналитический:

Анализ собственной деятельности;

Планирование работы на будущее.

Методы исследования:

Теоретические: анализ, синтез, сравнение, обобщение;

Практические: эксперимент.

Работа проводилась в 2015 году.

Глава 1.Обзор литературы

1.1 Классификация

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем. Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

1.2 Ассортимент

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару.

Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

1.3 Производство мармелада

1.3.1 Производство фруктово-ягодного мармелада

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

1.Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.

2.Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1.

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8–1,2% пектина, 65-70% сахара и 0,8-1% кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

3.Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах.

Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность 38–40%, а с лактатом натрия 26–32%.

Готовая масса самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. После тщательного перемешивания масса поступает на разливку.

В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее окончания.

Готовность сваренной массы определяется по влажности с помощью рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого разливают небольшое количество массы в несколько ячеек мармеладной формы и определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15– 20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5–10% сахарного песка, который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).

Благодаря введению «второго сахара» в конце или после уваривания снижается температура кипения массы и тем самым уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или сразу после уваривания такой студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован для приготовления подварки или повидла.

При непрерывном уваривании мармеладной массы в змеевиковом аппарате с применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим нет необходимости добавлять сахар после окончания процесса.

4.Разливка мармелада в формы, застудневание и выборка из форм. Для разливки мармелада применяется мармеладоотливочная машина, которая производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания.

Готовая мармеладная масса коловратным насосом перекачивается по трубе в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в металлические формы. Формы проходят через механический встряхиватель и поступают в камеру охлаждения, где происходит желирование мармелада. После этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогретые формы поступают в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на решета.

На небольших предприятиях применяется еще ручная разливка. Мармелад разливают из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой глины с углублениями, покрытые глазурью. Применяются также металлические формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С. При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до 65°С. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15–30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего воздуха.

Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15–20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти. После застудневания мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.

5.Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.

Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22–24%. В результате сушки на поверхности мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.

До применения лактата натрия выбранный из форм мармелад имел влажность от 34 до 38%, поэтому в процессе сушки приходилось удалять 12-14% влаги. Продолжительность сушки составляла 20–24 ч. При работе с лактатом натрия и другими буферными солями влажность мармелада составляет около 29–30%, и в процессе сушки приходится удалять только 4–8% влаги, отчего продолжительность сушки значительно сокращается.

В качестве теплоносителя при сушке мармелада используется горячий воздух. Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках. Камерная сушилка представляет собой камеру площадью приблизительно 10–20 м 2 и высотой около 4 м. По стенам камеры имеются стеллажи, на которые устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух подается через воздуховоды.

При сушке мармелада без лактата натрия, поступавшего в сушилку с влажностью 34–38%, приходилось постепенно повышать температуру в сушилке с 40 до 65°С. В противном случае на поверхности мармелада образовывалась корочка, которая затрудняла удаление влаги.

При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и ускорения процесса сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 55-65°С. Продолжительность сушки колеблется в пределах 10-12 ч. На продолжительность сушки влияет первоначальная влажность мармелада, содержание редуцирующих веществ в мармеладе и структура студня.

При повышенном содержании пектина в мармеладной массе (при более крепком студне) процесс удаления влаги затрудняется. Если масса более сахаристая, процесс сушки ускоряется. При большом количестве редуцирующих веществ затрудняется образование кристаллической корочки на поверхности мармелада.

Высушенный мармелад должен содержать от 20 до 24% влаги и 20–25% редуцирующих веществ.

Так как камерные сушилки имеют ряд существенных недостатков, применяются и другие типы сушилок. Значительное распространение получили шкафные сушилки, вместимость которых равна одной варке. Это дает возможность более тщательно контролировать процесс сушки мармелада и создавать режимы сушки в соответствии с физико-химическими показателями сырого мармелада.

6.Выстойка, укладка, упаковка и хранение формового яблочного мармелада. Высушенный мармелад имеет температуру 55–60°С. Если теплый мармелад уложить в коробки или лотки, то в результате продолжающегося испарения влаги на поверхности бумаги, которой перестилается мармелад, будет конденсироваться влага, которая может затем частично растворить образовавшуюся корочку. Поэтому по выходе из сушилки мармелад выстаивается в цехе при температуре 20–25°С и относительной влажности воздуха 50–75%. Так как мармелад имеет плохую теплопроводность, то остывание продолжается 4 ч. После выстойки формовой мармелад укладывается в картонные коробки массой от 100 до 500 г не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки массой не более 3 кг, а также ящики-лотки из гофрированного картона массой до 5 кг не более чем в три ряда.

Для предохранения мармелада от увлажнения дно коробок, деревянных лотков и коробов выстилают парафинированной бумагой или пергаментом. Такой же бумагой перестилают ряды мармелада и покрывают верхний его ряд.

Картонные коробки упаковываются в фанерные или тесовые ящики. Упакованный мармелад направляется в экспедицию фабрики. Готовый мармелад содержит 20-24% влаги и 24-30% редуцирующих веществ.

1.3.2 Производство желейного мармелада

Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя (на агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой, резной (трехслойный, апельсиновый и лимонные дольки) и фигурный.

В рецептуру желейного мармелада входят студнеобразователь, сахар, патока и вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5% пищевой кислоты. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово-ягодных видах мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек вносят белок, с которым массу взбивают.

Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря студнеобразующей способности.

Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-ягодного мармелада.

Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде.

Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него.

Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50-60°С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-78°С, а массу, приготовленную на пектине – до 76-80°С. Такие температуры при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем, обусловлены различными температурами студнеобразования. В связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80°С), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы гидролиза и снижается температура застудневания.

При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.

Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат (
), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.

Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6-8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желирования массы 60°С, а не 40–45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.

Готовый желейный мармелад имеет влажность 17–21% и содержание редуцирующих веществ не более 15%.

1.4 Процессы, происходящие при хранении

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75–80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

Глава 2. Материалы и методы исследования

2.1 Цели и задачи исследования

Определить качество мармелада наименований: «Fruit -tella », «Мармеладная радуга», «Бегемотик Бонди» , «Jellopy ».

2.2 Объекты и условия исследования

2.2.1 Объекты исследования

№1. Мармелад «Fruit -tella », изготовленный OOO «Перфетти Ван Мелле», выработанный 15.09.2015 г, купленный в магазине «Огонек», находящимся в селе Малые Алабухи 1-е, ул.Метальникова,120 был расфасован в гофрированные коробки по 2 кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

№2. Мармелад «Мармеладная радуга» изготовлен SAADET GIDA Pazarlama San , дата выработки 03.2015 г, купленный также в магазине «Огонек», также был расфасован в коробки по 2 кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

№3. Мармелад «Бегемотик Бонди» изготовлен ЗАО «КДВ Павловский Посад», дата выработки 26.06.2015 г, купленный также в магазине «Огонек», был расфасован в коробки по 2,5 кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

№4. Мармелад «Jellopy ».Изготовитель непонятен, так как как на коробке, так и на индивидуальной упаковке все написано не на русском языке. Единственная запись на русском языке- состав. Поэтому к этому мармеладу мы уделим повышенное внимание. Дата выработки 06.2015 г, куплен также в магазине «Огонек», расфасован в коробки по 1 кг.

Также при покупке был предъявлен сертификат соответствия ТУ 9128-008-70385616-09 срок действия с 11.05.2014 по 06.06.2016 г. (№3107461), выданный органом по сертификации: продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Воронежского ЦСМ, РОСС RU 0001.11ПР29 .

2.2.2 Условия исследования

Исследование проводила в школьной лаборатории МКОУ Малоалабухской СОШ. Используемая посуда однотонная по цвету и форме, изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали.

При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20 С.

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы органолептической оценки

Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.

Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.

В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим.

Органолептическая оценка:

Мармелад «Fruit -tella » – жевательный мармелад "Медвежата" со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники. Вкус, запах и цвет: вкус приятный, с незначительной кислинкой; запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный; цвет – равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция – студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Форма – «медвежата», чёткий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность –

Мармелад «Мармеладная радуга»-жевательный мармелад «Косточки» со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники и ананаса. Вкус запах и цвет: вкус – приятный, с незначительной кислинкой; цвет – равномерный, без вкраплений. Консистенция – студнеобразная, плотная. Форма – «косточки», четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Бегемотик Бонди» - жевательный мармелад в форме бегемотиков, они в разных позах и разных оттенков, соответственно с разными вкусами. Вкус, запах и цвет: вкус – соответствует ароматизаторам (яблоко,вишня,черна смородина,клубника,лимон,апельсин),очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах – ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет – равномерный, без помутнений, очень привлекательный. Консистенция – студнеобразная, прозрачная Форма – «бегемотики», четкий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см., толщина слоев равномерная. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Jellopy »- жевательный мармелад.Вкус, запах, цвет: вкус – приятный, с очень небольшой кислинкой; запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый; цвет – равномерный, без помутнений. Консистенция –очень плотная, при жевании вызывает затруднение. Форма – «мишки», без наплывов и трещин. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

2.3.2 Физико-химические методы исследования

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на фактическую массу нетто, процентное содержание влаги, общую кислотность.

Методы определения фактической массы нетто.

Метод основан на весовом определении массы продукта и тары.

Упаковки, предназначенные для ис­пытания, взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое.

Взвешивание тары проводят с погрешностью, принятой при взвеши­вании целой упаковки.

Массу нетто m 1 рассчитают по формуле, г, m 1 = m 2 – m 3 , где m 2 – масса брутто, г; m 3 – масса тары, г.

Методы определения процентного содержание влаги.

Принцип метода заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянного веса и по разности между начальным весом и весом сухого остатка находят количество влаги в данном продукте. Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 100–105ºС. Это стандартный метод определения влаги в химическом контроле пищевых продуктов. Метод простой и доступный, но требует много времени для проведения анализа и это главный недостаток метода.

Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

,

где
- поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм 3 , используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83; - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см 3 ;
- масса навески продукта; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм 3 в 1 моль/дм 3 .

Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий.

В результате определения фактической массы нетто выявлены следующие данные:

«Fruit -tella » 68,88 г

«Мармеладная радуга» 24,52 г

«Бегемотик Бонди» 29,37 г

«Jellopy » 18,94 г

Определение кислотности по ГОСТ 5898-87. В результате исследований выявлены следующие данные:

«Fruit -tella » 12,3°

«Мармеладная радуга» 12°

«Бегемотик Бонди» 7°

«Jellopy » 6,7°

Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги:

«Fruit -tella » 21,15%

«Мармеладная радуга» 21%

«Бегемотик Бонди» 20,8%

«Jellopy » 22,8%

Расчёты приводятся в приложении.

Глава 3.Результаты и их обсуждение

Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён. В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы. В настоящее время ассортимент мармеладных изделий разнообразен.

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Целью данной работы явилась оценка качества мармелада, проведение сравнительной оценки потребительских свойств исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 4 образцов мармелада следующих наименований: «Fruit -tella », «Мармеладная радуга», «Бегемотик Бонди», «Jellopy ».

Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Из физико-химических показателей определялись: фактическая масса нетто, процентное содержание влаги, общая кислотность. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89.

В дегустации оценивались вкус и запах, цвет и прозрачность. Быстрота определения является положительным свойством дегустации мармелада. Проведённая нами дегустация позволила выявить соответствие качества мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Стандарт регламентирует вкус и запах следующим образом «соответствие данному наименованию без посторонних привкусов и запахов».

Нами было проведено также независимое исследование качества мармелада: учащиеся 1-4 классов продегустировали предложенные 4 марки мармелада, при этом название марки не знали, и отдали свой голос за понравившуюся марку.

Лучшими образцами по потребительским свойствам следует выделить мармелад «Fruit -tella ». Этот образец отличался ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью и соответственно получил 45% голосов.

Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы фактической массы, процентного содержания влаги, общей кислотности. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Наши данные показали, что самое высокое содержание кислотности в мармеладе «Fruit -tella »- 12,3° .

Влажность мармелада влияет на его сохранность и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохранность. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Во всех образцах этот предел выдержан. Но более высокое содержание влаги в мармеладе «Jellopy » -22,8%

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, не превышавшее 2,5%, в образцах № 1,2,3. В образце №4 было выявлено недопустимое отклонение фактической массы, равное 5,3% (недовес составил 1,06 г).

Выводы

На основании проведенной работы по товароведной оценке качества мармелада можно сделать следующие выводы:

Представленные образцы отвечают потребительским свойствам.

Исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта.

Все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление.

Единственный недостаток был выявлен у мармелада «Jellopy »-информация на коробке и индивидуальной упаковке не на русском языке. Единственная запись на русском языке- состав. Также этот мармелад имел отклонения по фактической массе- недовес составил 1,06 г, это 5,3% от общей массы, когда допустимый недовес только 2,5 %.

Список используемой литературы

ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»

ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей»

Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров. – М: Госторгиздат 1962.

Журавлёва Е.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И. Технология кондитерского производства. – Изд-во «Пищевая промышленность», 1968.

Лурье И.С.. Технология и технологический контроль кондитерского производства. – М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.

Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1978.

Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: «Экономика», 1996.

Кофка Б.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. – М.: «Пищевая промышленность», 1967.

Кружков Г.В., Каган В.З., Самойлов Р.В. и др. Экономика пищевой промышленности. – М.: «Пищевая промышленность», 1979.

Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова.- СПб Питер, 2007.-182с.

Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. – М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 125-132с.

Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. – М.: «Пищепромиздат», 1960.

Справочник кондитера. Ч. 1. Сырьё и технология кондитерского производства. – Издание 2-е. – М.: Пищевая промышленность», 1966.

Товароведение пищевых продуктов. / Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I., II., III. – М.: Госторгиздат», 1949.

Федеральный закон РФ «О техническом регламенте на кондитерскую продукцию» (№469750-4)

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2009. – 299 с.

Приложение 1

Таблица 1. Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов

Вкус, запах и цвет

Консистенция

Поверхность

Мармелад «Fruit -tella » – жевательный мармелад "Медвежата" со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники.

Вкус приятный, с незначительной кислинкой;

запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный;

цвет – равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений.

Студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе.

«Медвежата», чёткий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см, толщина слоёв равномерная.

Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Мармеладная радуга»-жевательный мармелад «Косточки» со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники и ананаса.

Вкус – приятный, с незначительной кислинкой;

запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый;

цвет – равномерный, без вкраплений.

Студнеобразная, плотная.

«Косточки», четкий контур, толщина слоев равномерная.

Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Бегемотик Бонди» - жевательный мармелад в форме бегемотиков.

Вкус – соответствует ароматизаторам (яблоко,вишня,черна смородина,клубника,лимон,апельсин),очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой;

запах – ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет – равномерный, без помутнений, очень привлекательный.

Студнеобразная, прозрачная

«Бегемотики», четкий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см., толщина слоев равномерная.

Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Jellopy »- жевательный мармелад.

Вкус – приятный, с очень небольшой кислинкой;

запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый;

цвет – равномерный, без помутнений.

Очень плотная, при жевании вызывает затруднение.

«Мишки», без наплывов и трещин.

Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Технические требования

ГОСТ 6442-89 к мармеладу

Характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующий его наименованию

Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агаре.

Правильная, с четкими гранями, без деформации

Для желейного – обсыпанная сахаром, для глазированного – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны

Приложение 2

Определение фактической массы нетто.

Массу нетто m 1 рассчитают по формуле, г, m 1 = m 2 – m 3 ,

где m 2 – масса брутто, г; m 3 – масса тары, г.

Мармелад «Fruit -tella »: m 2 =70,28 г

m 3 =1,4 г

m 1 = 70,28 г - 1,4 г =68,88 г

Мармелад «Мармеладная радуга»: m 2 =25,75 г

m 3 =0,9 г

m 1 = 25,75 г -0,9 г =24,85

Мармелад «Бегемотик Бонди»: m 2 =30,69 г

m 3 =0,9 г

m 1 = 30,69 г -0,9 г =29,79 г

Мармелад «Jellopy »: m 2 =19,84 г

m 3 =0,9 г

m 1 = 19,84 г -0,9 г =18,94 г

Таблица 2. Сравнительная оценка фактической массы нетто.

Фактическая масса, г

Процент отклонения

Мармелад

«Fruit -tella »

Мармелад «Мармеладная радуга»

Мармелад

«Бегемотик Бонди»

Мармелад « Jellopy »

18,94

5,3% (-1,06 г)

О пределение процентного содержание влаги.

Таблица 3. Сравнительная оценка процентного содержание влаги.

Процент отклонения

Мармелад «Fruit -tella »

Мармелад «Мармеладная радуга»

Мармелад «Бегемотик Бонди»

Мармелад «Jellopy »

Определение кислотности.

=3,9

Таблица 4. Сравнительная оценка кислотности.

Кислотность

Процент отклонения

Мармелад «Fruit -tella »

12,3°

Мармелад «Мармеладная радуга»

11,8°

Мармелад «Бегемотик Бонди»

Мармелад «Jellopy »

7,8°

Таблица 5. Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов

Fruit -tella

Мармеладная радуга

Бегемотик Бонди

Требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу

Фактическая масса, г

18,94

Заявленные на упаковке

Общая кислотность, градусы

12,3°

11,8°