Характеристика работ . Выборка корпусов конфет из крахмала после выстойки. Подача очищенных корпусов конфет к весам. Снятие конфет с транспортера. Наблюдение за положением лотков при входе в камеры на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Ведение процесса формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет вручную из готовых масс. Разогревание, вымешивание помадной, пралиновой, марципановой масс и кремов. Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующих веществ. Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, осадка-формование изделий, их раскрашивание.
Должен знать: правила и приемы выполнения отдельных работ в процессе изготовления конфет в необходимом объеме.
§ 25. Изготовитель конфет 2-го разряда
Характеристика работ . Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом или вручную под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации. Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация. Отливка в крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом. Просеивание крахмала. Штампование в крахмале ячеек для отливки. Очистка корпусов конфет от крахмала на машинах или вручную. Распределение корпусов конфет в ручейковом самораскладе. Обслуживание размазного конвейера. Загрузка питателей размазного конвейера конфетной массой. Регулирование толщины слоя конфетных масс. Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов на выстойку и к резальным машинам. Наблюдение за техническим состоянием и работой транспортера. Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или других формующих агрегатах. Загрузка воронок прессов конфетной массой. Пуск и останов прессов, регулирование их работы. Обеспечение своевременной подачи и наблюдение за машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы. Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации. Обкатывание трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и других аппаратах. Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массой какао и обсыпка порошком какао при вращении котла. Контроль равномерности распределения массы какао, выгрузка и просеивание конфет. Отбор нестандартных конфет. Предупреждение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологию приготовления полумеханизированным способом или вручную различных видов конфет и их полуфабрикатов, национальных сладостей; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс; правила и приемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различных конфетных масс, способы регулирования толщины слоев; технические требования и способы обкатки трюфелей; правила эксплуатации и обслуживания дражировочных котлов; технологию приготовления конфетных батонов; принцип работы и правила эксплуатации выдавливающего пресса.
§ 26. Изготовитель конфет 3-го разряда
Характеристика работ . Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере. Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку. Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин. Ведение процесса изготовления вручную различных видов конфет, в т.ч. типа "Чернослив в шоколаде", и национальных сладостей. Регулирование работы конфетоотливочной машины, контроль наполнения бункера, температуры конфетной массы в загрузочной воронке, работы отливочной головки и формования корпусов конфет, работы крахмалоподающего механизма. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение неисправностей в ее работе. Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.
Должен знать: технологию изготовления однослойных, вафельных конфет; органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины; способы регулирования обслуживаемых механизмов; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс.
§ 27. Изготовитель конфет 4-го разряда
Характеристика работ . Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом. Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовка начинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделка конфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку. Регулирование работы отливочной головки. Контроль подготовки и правильности наполнения лотков крахмалом, качества штампования ячеек. Наблюдение за процессом выстойки корпусов конфет. Ведение процесса изготовления на транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа "Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательное нанесение на ленту транспортера и распределение отдельных слоев. Заглаживание и резка конфетных пластов. Ведение процесса изготовления конфет типа трюфелей. Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах или вручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешивание готовых трюфелей. Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.
Должен знать: технологию приготовления и рецептуры конфетных масс для приготовления конфет и изготовления полумеханизированным способом различных видов конфет и национальных сладостей; приемы отделки и украшения конфет; технологию изготовления на транспортере многослойных и сбивных конфет; устройство, правила эксплуатации и регулирования работы варочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, транспортера, сбивальных и резальных машин; рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы.
§ 28. Изготовитель конфет 5-го разряда
Характеристика работ . Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате. Соблюдение рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования. Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их от крахмала. Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе. Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением. Выявление и устранение причин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования в процессе работы. Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственным стандартом. Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет. Предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования и технологического режима. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность. Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере. Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания. Подготовка конфетной массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет. Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на поточной комплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплавления сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Регулирование процесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии.
Должен знать: технологию формования отливных конфет; свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к их качеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс; устройство обслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии; правила регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки для ускоренного выстаивания корпусов конфет; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; методы органолептической оценки качества готовой продукции.
Основание кондитерской фабрики «Красный Октябрь» уходит своими корнями в конец 40-х - начало 50-х гг. XIX века. В 1846 году прусско-подданный, Фердинанд Теодор Эйнем прибывает в Москву. 6 декабря 1849 года кондитер «имел счастье поставлять» изделия своего мастерства к столу членов императорской семьи, и за те изделия удостоился высочайшего одобрения Императрицы и Великих Княгинь. В 1851 г. он открывает небольшую лавку по производству пиленого сахара и шоколада на Арбате. К концу 60-ых годов фирма «Эйнем» уже известна на кондитерском рынке России, ее обороты быстро растут и появляется необходимость в постройке большой фабрики. В 1867г. открывается фабрика на Софийской набережной, прямо напротив Кремля. В это время на фабрике работает всего 20 рабочих. В 1870г. строится трехэтажная фабрика по производству бисквита на Берсеневской набережной, а с 1889г. начинает активно осваиваться территория на Болотном острове. С 1869г. Ф.Т.Эйнем приглашает в качестве компаньона Юлиуса Гейса, который выкупает 20% акций предприятия, а после смерти Эйнема в 1876г. становится владельцем фирмы. Предприятие Эйнема к этому времени имело две фабрики в Москве: (на Софийской и Берсеневской набережных), цех по производству фруктовых соков, компотов в Симферополе, три магазина на центральных улицах Москвы. Оборот предприятия в 1876г. достигал уже 600 000 рублей.
В 1886г. Ю.Гейс создает акционерное общество «Товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений Эйнем». Оборот фирмы быстро увеличивается и к 1914г. достигает 7 800 000 рублей. Общее число рабочих и служащих - 2 800 человек. Все производство на фабриках оборудовано по самым новейшим технологиям того времени с идеальнейшим соблюдением гигиены и чистоты. Снабжая своими изделиями огромную Россию, фирма Эйнем располагает шестью элегантно обставленными магазинами, пользующихся большой популярностью в столице и ее окрестностях. На Всероссийской Выставке в 1896г. (Нижний Новгород) «Товарищество Эйнем» удостоилось Государственного Герба, а на Всемирной Выставке в Париже в 1900 году - двух «Grand-Prix».
В 1913 году «Товарищество Эйнем» было удостоено чести стать поставщиком Двора Его Императорского Величества.
15 ноября 1918г. фабрика была национализирована и получила название «Государственная кондитерская фабрика №1». 13 июля 1922г. общее собрание трудового коллектива фабрики постановило переименовать Государственную фабрику №1 (быв.Эйнем) в фабрику «Красный Октябрь». С 1922 г. до 31 мая 1934г. фабрика находилась в ведение МСНХ (Московский Совет Народного хозяйства при московско-областном торговом отделе «Моссельпром».
В годы Великой Отечественной войны 50% оборудования было эвакуировано в г.Куйбышев, более 500 человек ушло добровольцами на фронт, фабрика продолжала выпускать кондитерскую продукцию даже в больших объемах, чем затем в мирное время в 50-ые годы. Продукция шла на фронт. В это время по заказу правительства был создан новый шоколад «Гвардейский». С 1942г. его стали получать летчики, а для моряков подлодок фабрика выпускала шоколад «Кола». На фабрике был создан цех № 6, для выпуска продукции для фронта: пламегасители для самолетов, цветные дымовые шашки для флота, концентраты каш в брикетах. Фабрика была награждена Знаменем Комитета Государственной Обороны, как победитель в социалистическом соревновании.
После войны начинается реконструкция фабрики. Впервые вводятся поточные линии. В 1947-49 гг. автоматизируется карамельный цех, в 1951 - 53гг. – шоколадный, конфетный цеха.
С 1959г. фабрика называться Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь». В 1961г. впервые в СССР на фабрике были созданы комплексно-механизированные поточные линии производства литого ириса. К 1965г. на фабрике работало 40 комлексно-механизированных поточных линий по производству кондитерских изделий. Поточные линии, разработанные фабрикой «Красный Октябрь», были установлены почти на всех кондитерских производствах Советского Союза. На этих линиях были разработаны и выпущены новые сорта конфет, карамели, шоколада.
8 июля 1966г. Указом Президиума Верховного Совета СССР «Красный Октябрь» был награжден самой высокой правительственной наградой – Орденом Ленина.
«Красный Октябрь» постоянно осваивал и выпускал новые сорта продукции: «Красный мак»®, конфеты «Столичные»®, «Трюфели»®, «Южный орех»®, «Золотой ярлык»® и другие. В 1965г. на фабрике стали выпускать новый молочный шоколад «Аленка»®, который впоследствии стал самым известным брэндом фабрики. В 1977 г. кондитерская фабрика «Красный Октябрь» была преобразована в экспериментальную. 1996 г. – «Красный Октябрь» было переименовано в ОАО «Красный Октябрь». 2002 г. – в рамках возрастающего влияния транснациональных корпораций на российском рынке, для создания отечественными производителями достойной конкуренции иностранным производителям кондитерских изделий, ОАО «Красный Октябрь» вошел в состав холдинга «Объединенные кондитеры».
Новая производственная площадка фабрики «Красный Октябрь» открылась на территории Концерна «Бабаевский в 2007 году. Перенос осуществлялся поэтапно, без остановки производственного процесса. В новом здании «Красного Октября» установлено оборудование для производства шоколадных масс, глазури, шоколада, шоколадных батончиков и конфет с разнообразными начинками.
В настоящее время на фабрике выпускается более 240 наименований кондитерских изделий под брендами «Аленка»®, «Мишка косолапый»®, «Красная шапочка»® и другие.
Которые делают из 1 или нескольких конфетных масс, и имеют мягкую консистенцию. Изделия, которые получают из 1 конфетной массы, кондитеры называют простыми.
Оборудование для производства конфет
На оборудованной линии осуществляется производство конфет в процессе механизированного производства разного вида конфетных масс, а также ускорения выстойки отлитого корпуса в потоке, автоматического завертывания, взвешивания. Механизированного сброса и транспортировки завернутых конфет, а также формования корпуса с отливкой в крахмал. Данная линия включает в себе технологический комплекс, отливочный агрегат с установкой ускоренной выстойки. Также используют глазированный агрегат, и агрегат автоматического завертывания. Агрегат для упаковки конфет.
Производство конфет начинается с того, что в расходный бак заливают сироп, и патоку. Составные части для такой рецептурной смеси перекачивают с применением плунжерного насоса в смеситель непрерывного действия. После этого, нагретая смесь до определенной температуры проходит к фильтру и нагнетается насосом в колонку, где начинает увариваться до концентрации сухого вещества.
Затем уваренный сироп отделяют от вторичного пара в циклоне, и поступает в помадовзбивальную машину. В этой машине происходит охлаждение и кристаллизация, и превращает массу в помаду. Затем готовая помада поступает в специальный сборник, и переходит в сборник с мешалкой. Здесь вводят ароматизирующие и красящие вещества, подогретую помаду до необходимой температуры подают в воронку конфетоотливочной машины, где разливают в специальные ячейки.
Готовое производство конфет отправляют в шкаф, где помаду обдувают воздухом, и она начинает затвердевать. После этого лотки с твердыми корпусами отправляют в конфетоотливочную машину и освобождают от корпусов. Затем конфеты отправляют на раскладное устройство, и покрывают глазурью. Только после того, как конфеты проходя через морозильную камеру, глазурь полностью застывает.
Конфеты из морозилки попадают на камеры, с параллельными рядами поступают на конвейер, где необходимое количество конфет в количестве 20 штук, ориентируются в один ряд и попадают в завертывающую машину. После того, как конфеты будут завернуты, с применением поперечного транспортера поступают в специальный бункер, и заполняют коробки, отправляют готовую продукцию в бандероль машину, где происходит закрытие верхнего клапана, заклеивание и маркировка. После этого упаковки отправляют на экспедицию.
Что касается многослойных конфет, то их делают только из кондитерских помадных масс, без глазирования корпуса. Здесь производственная линия включает участок для подготовки сырья. Производство конфет осуществляется на таком оборудовании: оборудование для формования многослойного пласта, насосы, паровая рубашка, смеситель. Такие конфеты делают с орехами, а рецептурное количество ингредиентов меряется по общей массе. В последнюю очередь заливают эссенцию, вино и спирт. После этого все компоненты тщательно перемешивают на протяжении двадцати минут в специальной машине. Когда масса полностью перемешана, смеситель опрокидывают, и масса по трубопроводам попадет в приемные воронки.
Технология производства конфет + видео как делают
Учитывая метод приготовления и отделки, производство конфет разделяют на 3 группы: неглазированные, которые делают из 1 или нескольких конфетных масс, обсыпные, которые делают из масс, и покрывают , вафельной, ореховой крошкой или посыпают какао – порошком. Последняя группа – глазированные, которые делают из масс и покрывают сверху шоколадной или другой глазурью. Отдельные изделия, которые получены после формования, и поступают на покрытие глазирования или обсыпки, называют корпусом конфет. В производство конфет и их масс используют разное сырье. В зависимости от технологического производственного процесса, характера полученной структуры и вида, конфетную массу делят на фруктово-желейные, пралине, марципановые, кремовые, грильяжные виды. А также на ликерные, молочные, сбивные, помадные.
Производство шоколадных:
Видео как делают вафельные:
…карамельные:
Сама же схема изготовления конфет должна зависеть от сорта и вида. Но для каждого вида конфет стали относить следующие стадии производственного процесса. Сюда можно отнести формование корпуса, упаковка, приготовление, отделка и глазирование. Рецептуру просчитывают с учетом массовой доли влаги, общего сахара и жира в сырье, а также за счет потери сухих веществ по группам, и отдельным видам продукции.
Характеристика работ . Выборка корпусов конфет из крахмалапосле выстойки. Подача очищенных корпусов конфет к весам. Снятие конфет странспортера. Наблюдение за положением лотков при входе в камеры напоточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Ведение процессаформования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфетвручную из готовых масс. Разогревание, вымешивание помадной, пралиновой,марципановой масс и кремов. Добавление вкусовых, красящих и ароматизирующихвеществ. Наполнение шпринцевальных мешочков конфетной массой, осадка-формованиеизделий, их раскрашивание.
Должен знать: правила и приемы выполнения отдельных работ впроцессе изготовления конфет в необходимом объеме.
§ 25. Изготовитель конфет 2-го разряда
Характеристика работ . Ведение процесса изготовленияразличных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способомили вручную под руководством изготовителя конфет более высокой квалификации.Варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация. Отливкав крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом.Просеивание крахмала. Штампование в крахмале ячеек для отливки. Очисткакорпусов конфет от крахмала на машинах или вручную. Распределение корпусовконфет в ручейковом самораскладе. Обслуживание размазного конвейера. Загрузкапитателей размазного конвейера конфетной массой. Регулирование толщины слояконфетных масс. Перевертывание конфетных пластов, подача охлажденных пластов навыстойку и к резальным машинам. Наблюдение за техническим состоянием и работойтранспортера. Прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или другихформующих агрегатах. Загрузка воронок прессов конфетной массой. Пуск и остановпрессов, регулирование их работы. Обеспечение своевременной подачи и наблюдениеза машинной резкой батонных полос или жгутов на конфеты установленной формы.Отсадка и обсыпание куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой нанепрерывно-поточных линиях под руководством изготовителя конфет более высокойквалификации. Обкатывание трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах идругих аппаратах. Загрузка котлов корпусами конфет, обливание корпусов массойкакао и обсыпка порошком какао при вращении котла. Контроль равномерностираспределения массы какао, выгрузка и просеивание конфет. Отбор нестандартныхконфет. Предупреждение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: технологию приготовления полумеханизированнымспособом или вручную различных видов конфет и их полуфабрикатов, национальныхсладостей; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс; правила иприемы загрузки транспортера, размазывания или нанесения слоев различныхконфетных масс, способы регулирования толщины слоев; технические требования испособы обкатки трюфелей; правила эксплуатации и обслуживания дражировочныхкотлов; технологию приготовления конфетных батонов; принцип работы и правилаэксплуатации выдавливающего пресса.
§ 26. Изготовитель конфет 3-го разряда
Характеристика работ . Ведение процесса изготовленияоднослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере.Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование,размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных иоднослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку.Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин,размазного транспортера, резальных машин. Ведение процесса изготовления вручнуюразличных видов конфет, в т.ч. типа "Чернослив в шоколаде", инациональных сладостей. Регулирование работы конфетоотливочной машины, контрольнаполнения бункера, температуры конфетной массы в загрузочной воронке, работыотливочной головки и формования корпусов конфет, работы крахмалоподающегомеханизма. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранениенеисправностей в ее работе. Отсадка и обсыпание куполообразных конфеткакао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях.
Должен знать: технологию изготовления однослойных,вафельных конфет; органолептические методы оценки качества используемого сырья,полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации размазного транспортера,резальных машин, конфетоотливочной машины; способы регулирования обслуживаемыхмеханизмов; требования, предъявляемые к качеству конфетных масс.
§ 27. Изготовитель конфет 4-го разряда
Характеристика работ . Ведение процесса изготовленияразличных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом.Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовканачинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделкаконфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Приготовление конфетныхмасс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочнуюворонку. Регулирование работы отливочной головки. Контроль подготовки иправильности наполнения лотков крахмалом, качества штампования ячеек.Наблюдение за процессом выстойки корпусов конфет. Ведение процесса изготовленияна транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа"Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре,темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательноенанесение на ленту транспортера и распределение отдельных слоев. Заглаживание ирезка конфетных пластов. Ведение процесса изготовления конфет типа трюфелей.Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах иливручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколаднойглазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузкатрюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешиваниеготовых трюфелей. Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок,отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в"шоколадные", "театральные" и другие наборы.
Должен знать: технологию приготовления и рецептурыконфетных масс для приготовления конфет и изготовления полумеханизированнымспособом различных видов конфет и национальных сладостей; приемы отделки иукрашения конфет; технологию изготовления на транспортере многослойных исбивных конфет; устройство, правила эксплуатации и регулирования работыварочной аппаратуры, конфетоотливочной машины, транспортера, сбивальных ирезальных машин; рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов,заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в"шоколадные", "театральные" и другие наборы.
§ 28. Изготовитель конфет 5-го разряда
Характеристика работ . Ведение процесса изготовления конфетна отливочно-формующем агрегате. Соблюдение рецептур и технологических режимовприготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования.Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов конфет, очистки их открахмала. Обеспечение взаимодействия узлов и механизмов агрегата, устранениенеисправностей в их работе. Наблюдение за равномерным наполнением лотковкрахмалом, качеством формования ячеек и их заполнением. Выявление и устранениепричин деформации корпусов конфет, неисправностей обслуживаемого оборудования впроцессе работы. Контроль веса корпусов конфет в соответствии с государственнымстандартом. Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированнойлинии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введениекомпонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс,отливка и ускоренная выстойка корпусов конфет. Предупреждение и устранениенеисправностей и нарушений ритма работы обслуживаемого оборудования итехнологического режима. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность.Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере. Ведение процессаизготовления пралиновых и помадных конфет на поточных комплексно-механизированныхлиниях методом выпрессовывания. Подготовка конфетной массы к процессуформования, резка жгутов, глазирование и заворачивание конфет. Наблюдение заходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительныхприборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом.Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на поточнойкомплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплавления сахара,размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Регулированиепроцесса расплавления сахара и приготовления конфетной массы по показаниямконтрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием иобеспечение бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудованияпоточной комплексно-механизированной линии.
Должен знать: технологию формования отливных конфет;свойства используемого сырья и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к ихкачеству, технологию и рецептуры приготовления конфетных масс; устройствообслуживаемого оборудования поточной комплексно-механизированной линии; правиларегулирования работы темперирующей, помадосбивальной машин, установки дляускоренного выстаивания корпусов конфет; назначение и правила пользованияприменяемыми контрольно-измерительными приборами; методы органолептическойоценки качества готовой продукции.