Сахар-сырец - это сладкий пищевой продукт, являющийся полуфабрикатом для изготовления песка и рафинада. Чаще всего изготавливается из сахарного тростника. Структура полидисперсная, содержит кристаллы различного размера (0,2-1,6 мм) и маточный сироп (мелассу), по запаху напоминает забродившие груши. Цвет чаще светло-коричневый, реже - серый, различных оттенков. Допускается отклонение по содержанию сахарозы - от 94 до 99%, а также по влажности - до 1%. Используется для изготовления очищенного сахара, в пищевой и химической промышленности.
Особенности изготовления сахара-сырца
Сбор и складирование сырья проводится в местах, где выращивается сахарный тростник.
Кратко описать производство сахара-сырца можно следующим образом:
- Тростник связывают в снопы и выкладывают на вальцовый пресс. С помощью непрерывной водной струи удается извлечь до 93% сока при незначительном разжижении.
- Сок направляется в ловушку для мезги (травяной массы) и вновь возвращается в сокоуловители, смешиваясь со свежевыжатым.
- Проводят вываривание в условиях вакуума, после чего сироп не может сохранять жидкую форму и происходит выпадение кристаллов. Эти кристаллы обрабатывают на центрифуге, получая настоящий сахар-сырец.
В пищу такой продукт не годится. В составе сладкой сыпучей массы остаточное количество растительных волокон, остатки насекомых, плесневые и дрожжевые грибки. Первичная очистка проводится негашеной известью. На этом этапе нейтрализуется кислотность, осаждаются сахара. Осадок отделяют после соединения с известковым молоком.
После удаления густого дефекационного осадка получают прозрачный блестящий темный сироп. Проводится вторичная очистка и нейтрализация извести с помощью сернистого газа при нагревании или сульфитация при охлаждении. На этом этапе очистка оканчивается, сироп, который из-за примеси органических кислот и остатков мелассы приобрел темный цвет, выпаривают. Во время процесса образуются кристаллы. Сахарная масса выглядит тяжелой, влажной. Если требуется дальнейшая обработка и отбеливание, то сырец расфасовывают по бункерам и отправляют на отбеливание и рафинирование.
Сахар, полученный подобным образом, обладает повышенной гигроскопичностью, поэтому требует особых условий хранения - без доступа воздуха. При повышении влажности масса разжижается, сахароза разлагается. Продукт может испортиться и заплесневеть.
Состав и калорийность сахара-сырца
Сторонники здорового питания считают, что такой продукт более полезен, так как из-за неполной очистки в нем остается меласса, содержащая органические кислоты и витамины группы В.
Калорийность сахара-сырца ненамного отличается от пищевой ценности рафинада - 362 ккал на 100 г, из них 95,3 г углеводов.
Витамины на 100 г:
- Ниациновый эквивалент, PP - 30 мг;
- Рибофлавин, B2 - 6 мг;
- Тиамин, B1 - 6 мг.
Из микроэлементов можно выделить:
- Кальций - строительный материал для костной и мышечной ткани, также отвечающий за упругость сосудов;
- Калий - вещество, нормализующее сердечный ритм и поддерживающее артериальное давление;
- Натрий - стабилизатор водно-электролитного баланса;
- Железо, стимулирующее выработку эритроцитов, которые распределяют по органам и тканям кислород.
Если сравнить содержание микроэлементов в очищенном сахаре и сырце, можно увидеть, что в неочищенном продукте калия больше в 9-10 раз, кальция - в 6 раз, железа - в 10.
Также в составе сахара-сырца есть небольшое количество:
- Пектинов - ускоряют обменные процессы и снижают уровень холестерина, создают благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры, которая находится в тонком кишечнике.
- Аспаргиновой аминокислоты - устраняет хроническую усталость и помогает вывести токсины из организма.
- Глутаминовой аминокислоты - регулирует кислотно-щелочной баланс и повышает местный иммунитет слизистой пищеварительных органов.
- Аланина - предотвращает возрастные изменения и повышает выносливость, предупреждает формирование конкрементов.
- Глицина - оказывает успокаивающее действие, предотвращает бессонницу и способствует улучшению эмоционального состояния.
- Лизина - способствует выработке серотонина, стимулирует работу эндокринной и половой системы, ускоряет реабилитацию после травм.
- Серина - стабилизирует выработку иммуноглобулинов и антител, соединяясь с водой, позволяет выработать нужный объем мускулов, снижает уровень сахара в крови.
Фруктовый запах продукта обеспечивают эфирные вещества, которые появляются при распаде фруктозы и выделении редуцирующих сахаров. Также в нем встречаются жиры и смолы.
В сырце есть некоторые ингредиенты, из-за которых его употребление следует ограничить. Это красящие вещества и альдегиды, оказывающее раздражающее действие, но при этом обладающие свойствами анестетика.
Полезные свойства сахара-сырца
Продукт, изготовленный из сахарного тростника, при употреблении в небольшом количестве оказывает благотворное влияние на организм. Его основная функция - восполнение энергетического запаса организма и быстрое восстановление после физических и эмоциональных нагрузок.
Польза сахара-сырца:
- Нормализует артериальное давление и стабилизирует работу нервной системы, оказывает успокаивающее действие, повышает выработку серотонина.
- Ускоряет засыпание.
- Нормализует жировой обмен, помогает избавиться от шлаков и токсинов, накопившихся в просвете кишечника.
- Повышает прочность костной ткани и улучшает качество волос и зубов.
Официальными исследованиями доказано, что введение сырца в рацион оказывает положительное влияние на мочевыделительную систему, подавляет развитие бактериурии. Также сахар стабилизирует выработку эритроцитов и стабилизирует работу селезенки.
Противопоказания и вред сахара-сырца
Вегетарианцы и диетологи часто советуют заменить рафинированный сахар на сырец, утверждая, что он более полезный. На самом деле, дополнительных компонентов в составе сладости настолько мало, что пополнить органический резерв можно с помощью других продуктов.
При непереносимости исходного сырья, из которого изготавливался сырец, могут развиваться аллергические реакции. Патока (меласса) сохраняет свойства начального продукта.
Вред от сахара-сырца может возникнуть при неправильном хранении. Наличие мелассы создает благоприятные условия для развития грибковой флоры, и продуктом можно отравиться. На порчу указывает появление неприятного запаха.
Не стоит злоупотреблять сырцом:
- Быстро формируется жировая прослойка и увеличивается вес.
- Повышается вероятность развития сахарного диабета.
- Разрушаются зубы, начинается кариес, секутся волосы.
- Организм быстро теряет кальций, кости становятся хрупкими.
- Белково-липидный обмен нарушается.
- Сужается просвет кровеносных сосудов, формируются склеротические бляшки.
- Прогрессируют дегенеративно-дистрофические изменения.
Обратите внимание! Допустимая доза сахара-сырца для женщин - 40 г в сутки, для мужчин - 60 г.
При переходе на «здоровый» образ жизни нужно придерживаться таких же рекомендаций, как и при употреблении очищенного сахара. Тем более, что приобрести сырец в магазинах очень сложно. Коричневый сахар, на упаковке которого написано «сырец», скорее всего обычный тростниковый или пальмовый сахар. Органические кислоты и витамины группы В в таком продукте отсутствуют.
Рецепты блюд и напитков с сахаром-сырцом
Из-за высокого количества органических кислот и повышенного содержания мелассы вкус сырца нравится не всем. Непривычному человеку он может показаться горьковатым. Но это не причина для отказа от полезного продукта. Чтобы повысить сладость, продукт подвергают нагреванию, а потом остужают.
Рецепты с сахаром-сырцом вкусных блюд:
- Тыквенные панкейки . В глубокой миске (лучше эмалированной) взбивают 1 яйцо, вливают 1,5 стакана молока, стакан тыквенного пюре, 2 ст. л. подсолнечного масла. Отдельно замешивают - 2 стакана муки, 3 ст. л. сырца, 2 ст. л. пищевой соды, по 1 ч. л. корицы, ямайского рома и соли. Оба замеса соединяют и перемешивают сверху вниз, чтобы насытить тесто кислородом. Поджаривают на раскаленном подсолнечном масле с двух сторон, подают со сметаной.
- Карамельная каша . Кастрюлю разогревают на небольшом огне, взбивают в ней яйцо, вливают 3/4 стакана молока и всыпают половину стакана сырца и столько же овсяных хлопьев. Варят, пока каша не станет тягучей, как карамель. Перед подачей добавляют кусочек сливочного масла.
Напитки с сахаром-сырцом:
- Ром . 5 л воды кипятят, растворяют сырец - 2,5 кг, перемешивают до растворения, накрывают крышкой и переливают в емкость для брожения. Разводят дрожжи, 25 г, на питательном сусле. Поддерживают постоянную температуру 25-28°C. Вливают прохладную некипяченую воду, еще 5 л, перемешивают, вводят сусло с дрожжами. Посуда должна быть заполнена на 85%. Устанавливают гидрозатвор - самый простой представляет собой резиновую перчатку с проколом на пальце. Как только перчатка сдувается, сладость уменьшается - на это требуется до 10 дней. Осадок отделяют, а жидкость перегоняют через самогонный аппарат без разделения на фракции. Осадок оставляют в кубе. Крепость самогона должна быть на уровне 20°. Проводят повторную перегонку, повышая крепость до 45°. Первую порцию сливают - ее пить нельзя, в ней содержатся токсины из мелассы. Полученный дистиллят доводят до нужной крепости и подкрашивают карамелью. Гидромодуль для сырца - 1 часть сахара, 4 воды, 100 сухих дрожжей.
- Мохито . Полтора очищенных лайма разминают в бокале с 10 г свежей мяты и чайной ложкой сырца. Всыпают 8 ст. л. крошки льда, перекладывают все в шейкер, взбивают. Вливают в стакан, отделяя волокна цитруса, добавляют 150 г холодного спрайта, украшают мятой.
Обратите внимание! При изготовлении напитков предпочтение следует отдавать тростниковому сырцу.
Сырец является промежуточным сырьем при приготовлении очищенного сахара. Продукт, для изготовления которого использовалась сахарная свекла, редко применяется в пищевой промышленности - его сразу же перерабатывают на сахарном заводе. А вот пальмовый или тростниковый часто выступает в качестве столового.
Самым лучшим сахаром-сырцом считается изготовленный на острове Маврикий. Исходное сырье - сахарный тростник - выращивают на вулканическом грунте. В таком тростнике повышенное количество микроэлементов - они вносятся влагой, поднимающейся по стеблям растения.
Самый сладкий и самый темный сырец получают в Индии из сока сахарных пальм Аренга. Особенностью производства является вываривание в открытых котлах. Высокая температура вызывает частичный распад глюкозы на фруктозу и сахарозу. Пахнет такой продукт как сливочная карамель. В отличие от иных сортов сладости, в предпродажную подготовку входит прессовка. Продают сахар в форме геометрических фигур - кубиков и прямоугольников.
В США также можно приобрести кленовый сахар-сырец, из которого в дальнейшем изготавливают пряники и пудинги, а в Индии сорговый - из стеблей одноименного растения. Этот продукт используют как ингредиент для карамелизации фруктов.
При приобретении сырца нельзя быть уверенным, что покупают именно этот продукт. Под таким названием продают темно-коричневый очищенный сахар, который сначала полностью очистили, а потом вновь внесли мелассу с помощью напыления. Этим и объясняется высокая стоимость сладости для «оздоровления» организма. Настоящий сырец стоит дешевле рафинада в 1,5 раза, так как процесс производства дешевле.
Тростниковый сырец поступает на сахарные заводы по железной дороге, в закрытых вагонах, упакованным в мешки из герметичной непромокаемой ткани. Складирование насыпью не допускается - в хранилища его перемещают с помощью транспортеров или погрузчиков и располагают в несколько слоев, размещая на деревянных стеллажах. Штабели располагают так, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха, иначе мешки отсыреют. Укладывание вдоль стен не допускается.
Относительная влажность воздуха на складе - не выше 60%, температура - в пределах 5-10°С. Если условия нарушаются, влажность сахара повышается и продукт быстро портится. В этом случае сделать качественный рафинад будет невозможно.
Смотрите видео о пользе и вреде сахара:
25-04-2017, 20:19
Рафинадный завод, перерабатывающий сахар-сырец, значительно отличается от обычного рафинадного завода, перерабатывающего сахар-песок. Для переработки сахара-сырца наш рафинадный завод необходимо в значительной мере переоборудовать. В данный момент (1967 г.) производственные мощности рафинадных заводов, которые могут перерабатывать сырец, еще ограничены.
Поэтому большое количество сахара-сырца направляют на переработку на свеклосахарные заводы в период, когда там закончено основное производство.
Из сахара-сырца свеклосахарные заводы, как правило, вырабатывают не рафинад, а стандартный сахар-песок. Это обстоятельство позволяет в значительной мере снизить требования, которые должны быть предъявлены к основным песочным утфелям.
Вследствие этого можно работать со значительно более простыми технологическими схемами.
При всех многочисленных вариантах схем всегда применяют дефекацию и сатурацию. Этот метод очистки отлично освоен свеклосахарными заводами. Нужное оборудование всегда имеется.
Адсорбенты при производстве стандартного песка из сахара-сырца на свеклосахарных заводах, как правило, применения не находят.
Проведение аффинации сырца считают очень нужной, необходимой технологической операцией. Для ее осуществления целесообразно при свеклосахарных заводах строить и оборудовать аффинационные отделения площадью, например, 18х15 м, сблокированные со складом для бестарного хранения сахара-сырца.
В соответствующем типовом проекте Гипросахара намечена следующая технологическая схема аффинационного отделения (рис. 197).
Аффинацию намечено осуществлять в трехсекционной горизонтальной мешалке, в первую секцию которой подают 1-й аффинационный оттек. Предварительно его разжижают и нагревают в сборнике до 80°С паром через барботер.
В первой секции мешалки СВ аффинационной массы 90%. Чтобы улучшить условия фуговки аффинационной мелассы, в третьей секции ее доводят до СВ 88%, добавляя 2-й аффинационный оттек. Продолжительность аффинации 25-30 мин.
Аффинированный сахар-сырец после центрифуг намечено шпеком транспортировать в двухкотловую клеровочную мешалку, где его растворяют в нагретой барометрической воде. Температуру поддерживают барботированием пара. Продолжительность клерования 25 мин. В клеровочных котлах намечено измерять плотность клеровки при помощи пьезометрического плотномера, а также контролировать pH клеровки.
При задержке клеровки в котлах предусмотрена возможность нейтрализации ее известью. Для предотвращения развития микрофлоры клеровочные котлы намечено периодически (раз в смену) дезинфицировать, например, формалином.
Развернутая пятикристаллизационная схема переработки сырца на сахар-песок (рис. 198) предложена А.И. Шапиро.
Эта схема начинается с процесса аффинации. При исходной чистоте сырца 97,5%) чистота аффинированного сырца 99%. Утфель I предлагается варить из таких составных частей: сульфитированной клеровки аффинированного сырца; песка утфеля II, который поступает на сульфитацию клеровки; песка III, IV и V кристаллизации, которые направляют на дефекацию.
Чистота утфеля I - 98%. Такая чистота обеспечивает выработку песка с цветностью 0,6-0,7 ед. шт. (т. е. выпуск песка лучше стандартного). Чистота утфеля II равна 94,6%). 1-й аффинационный оттек сырца направляют на утфель III, чистота которого 88,6%, минуя утфель II. Чистота утфеля IV - 80,0%. Чистота утфеля V - 69,6 %.
Песок V аффинируют. Чистота мелассы намечена 54,9, но автор схемы указывает, что она может быть доведена до 50.
Если применять в качестве адсорбента небольшое количество активных углей (0,10-0,15% к массе сухих веществ клеровки), то сахар II кристаллизации можно будет выводить в качестве товарной продукции, что значительно сократит количество утфелей.
Подсчитано, что при рассматриваемой схеме расход пара на технологические нужды составит 200% к массе перерабатываемого сахара-сырца, из них 140%) - на уваривание утфелей, причем на уваривание отдельных утфелей:
В производственных масштабах испытана также пятикристаллизационная (2+3) схема, предложенная Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности. В этой схеме нет аффинации сахара-сырца, а дефекации и сатурации подвергается клеровка исходного сахара-сырца. Товарный сахар-песок получают как из утфеля I кристаллизации (его называют утфелем А), так и из утфеля II кристаллизации (его называют утфелем Б). Схема характеризуется усиленной (повторной) очисткой сиропов. Дефекации и сатурации подвергается отдельно сироп - клеровка исходного сырца, из которой варят утфель А, и отдельно сироп, составленный из оттека утфеля I и клеровок песков III, IV и V кристаллизации. Из этого сиропа варят утфель Б. Щелочность на основной дефекации сиропа утфеля А 1,4-1,5% СаО. Щелочность на основной дефекции сиропа для утфеля Б 1,6-1,8% СаО. Понятно, что при рассматриваемой схеме работа ведется со значительным расходом извести. На Кореневском свеклосахарном заводе, работавшем в 1966 г. по описанной схеме, чистота клеровки сырца в среднем была равна 95,9%: при цветности 45,1 ед. шт. В очищенной клеровке сахара-сырца содержалось сухих веществ (СВ) 45,1%), чистота ее составляла 96,4%, цветность - 17,5 ед. шт. Чистота утфелей характеризовалась следующими данными:
Чистота получившейся сырцовой мелассы 54,2%. Выход сахара-песка составлял 92,75%) к массе сахара-сырца. Цветность песка равнялась 0,89 ед. шт., т. е. была несколько лучше требуемой стандартной цветности.
На свеклосахарных заводах находили и находят себе применение не только пятикристаллизационные схемы, но и менее сложные схемы с меньшим числом кристаллизаций.
На рис. 199 приведен график, изображающий поток количеств красящих веществ на одном свеклосахарном заводе, работавшем с аффинацией сахара-песка и четырьмя кристаллизациями (1+3). Количество красящих веществ подсчитывалось как произведение. Один сомножитель - это количество сухих веществ, которые содержатся в данном производственном веществе (продукте), выраженное в процентах к массе сахара-сырца. Цветность данного вещества (продукта), выраженная в единицах Штаммера, служила вторым сомножителем.
В рассматриваемом случае большая часть красящих веществ сахара-сырца (его исходная цветность 48 ед. шт.) поступала с 1-м аффинационным оттеком на утфель III и далее из утфеля IV выводилась с мелассой. Утфель I и даже утфель II эти красящие вещества миновали. Оставшаяся меньшая часть красящих веществ сырца поступала с клеровкой аффинада на дефекацию и сатурацию. Сюда же направляли сильно окрашенные пески утфелей III и IV. Цветность объединенной клеровки после дефекации и сатурации равнялась 18 ед. Шт. Сульфитация снизила цветность до 15 ед. шт. Цветность утфеля I составляла 12,5 ед. шт., т. е. значительно ниже сульфитированной клеровки. Это произошло в основном за счет введения клеровки относительно слабоокрашенного песка утфеля II с цветностью 2 ед. Шт. При указанной цветности утфеля I свеклосахарный завод вырабатывал довольно хороший сахар-песок, лучше стандартного.
Однако в рассматриваемом случае наблюдалась большая нагрузка на последние кристаллизации и высокая чистота последнего утфеля. Это обусловлено растворением большого количества сахара на аффинации, который направлен на III утфель и не успевает выкристаллизоваться в двух последних последовательных кристаллизациях. В результате в рассматриваемом случае наблюдались повышенные потери сахара в сырцовой мелассе.
В ряде случаев недостаточность оборудования заставляет свеклосахарные заводы перерабатывать сахар-сырец по самым упрощенным схемам - не применять аффинацию; очистку вести только при помощи дефекации, сатурации и сульфитации, работать по трехкристаллизационной схеме (1+2).
В данном случае исходным материалом для переработки служит клеровка сахара-сырца в том его виде, в каком он поступает на свеклосахарный завод. Хотя чистота такой клеровки и ниже чистоты клеровки аффинированного сахара-сырца, но все же и в этом случае она довольно высокая - около 98%. Истощить такой маточный раствор до чистоты мелассы хотя бы 55% при трехкристаллизационной схеме очень трудно. Чтобы процент кристаллов в утфелях не превысил технически возможную величину, приходится применять весьма нежелательную меру: искусственно уменьшать чистоту утфелей.
Так, на одном из заводов работали следующим образом.
Утфель I варили из клеровки неаффинированного сырца, желтого песка II (чистота 97-96%)); белого оттека I (чистота 92-93%); зеленого оттека I (чистота 89-90), который брали на последние подкачки. Чистота утфеля I составляла 95-97%. Количество зеленого оттека I, возвращаемого на утфель I, меняли в зависимости от качества сырца и качества сахара-песка, который получался. Если цветность песка превышала 1 ед. шт., то возврат зеленого оттека прекращали.
Утфель II варили из зеленого оттека утфеля I, белого оттека утфеля II и некоторого количества зеленого оттека этого же утфеля II. Количество зеленого оттека II, который возвращали в утфель II, тоже изменяли в зависимости от чистоты промежуточных продуктов. Чистота утфеля II - 85-88. Желтый песок утфеля II пробеливали небольшим количеством воды. Утфель III (последний) варили только из оттека утфеля II чистотой 74-78.
На последние подкачки брали мелассу и этим снижали чистоту утфеля III до 72-74%. Песок утфеля III клеровали и направляли на дефекацию и сатурацию. Чистота мелассы равнялась 53-55%.
При работе по трехкристаллизационной схеме постоянно приходится следить за тем, чтобы, с одной стороны, не повысилась цветность выпускаемого сахара-песка вследствие повышенной цветности I утфеля и, с другой стороны, чтобы чрезмерно не повысилась чистота сырцовой мелассы вследствие повышенной чистоты последнего, III утфеля.
При тщательной и напряженной работе некоторые свеклосахарные заводы и на упрощенных схемах давали результаты, приближающиеся к требуемым. В большинстве же случаев упрощенная схема очень затрудняет полное и рациональное использование высококачественного сырья, каким является тростниковый сахар-сырец, и принимается лишь как вынужденное решение.
В заключение нелишне уточнить одно обстоятельство. Сахар-песок и сахар-рафинад, выработанные из тростникового сахара-сырца, по сладости и по вкусу ничем не отличаются от выработанных из свеклы. Даже химику-аналитику очень трудно идентифицировать сахара. Для этого приходится сравнивать колебания концентрации ничтожного количества примесей (доли милиграмм-эквивалентов на 100 г сахара).
«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от
рафинированного сахара?»
Вы удивитесь, но то, что сегодня называют сахаром-сырцом, это тот же очищенный (рафинированный) сахар, только его подвергали очистке в меньшей мере, чем обычный.
Многие люди считают, что коричневый сахар или так называемый сахар-сырец содержат больший процент полезных веществ.
Это правда, в сахаре-сырце действительно есть довольно много минеральных соединений, но в нем нет ничего такого, что вы не смогли бы получить из других продуктов.
К тому же, для того чтобы получить дневную норму этих минералов, вам пришлось бы съесть такое количество сахара, которое не принесёт вам пользу.
В зависимости от технологии производства и вида сырья сегодня на прилавках магазинов можно найти несколько разновидностей сахара:
- тростниковый сахар (производят из стеблей сахарного тростника);
- свекловичный сахар (получают в результате переработки специальных сахарных сортов свеклы);
- кленовый сахар (производят из сока сахарного канадского клена);
- пальмовый сахар (изготавливают из сладкого сока кокосовых пальм);
- сорговый сахар (получают из стеблей сахарного сорго).
Несколько слов о производстве сахара. Сахарный тростник произрастает в тропических районах в виде высоких похожих на бамбук стеблей толщиной около 2,5 см и высотой до 3 м. На сахарном заводе срезанный сахарный тростник измельчают и отжимают с помощью специального оборудования.
Выжатый сок осветляют путем добавления извести и последующего отстаивания; затем его вываривают в условиях частичного вакуума (это помогает снизить температуру кипения), пока сок не загустеет до состояния сиропа.
Он имеет коричневый цвет из-за концентрации различных примесей.
При выпаривании воды сахар становится настолько концентрированным, что больше не может сохранять жидкую форму и превращается в кристаллы твердого вещества.
После этого влажные кристаллы раскручивают на центрифуге. При этом сиропообразная жидкость - меласса - отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых.
Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу. Затем сахар-сырец везут на завод, где его очищают мытьем, повторным растворением, повторной кристаллизацией через вываривание и двойным центрифугированием.
В результате сахар становится намного чище, а после всех процессов остается еще более концентрированная меласса, темный цвет и сильный аромат которой зависят от всех тех посторонних элементов, которые содержатся в соке сахарного тростника, - их иногда называют «золой».
Уникальный аромат мелассы - землистый, сладкий и слегка дымный. Меласса после первой кристаллизации сахара приобретает светлый цвет и мягкий аромат; ее часто используют в качестве столового сиропа (тростниковый сироп). После второй кристаллизации сахара она становится более темной, а ее запах - более сильным; ее обычно и применяют в кулинарии (патока).
На последнем этапе меласса имеет наиболее темный цвет и большую концентрацию; известная под названием «густая тростниковая меласса», она отличается сильным горьким ароматом, к которому надо привыкнуть.
Владельцы магазинов диетических продуктов утверждают, что продают «сахар-сырец» или «нерафинированный» сахар (то есть неочищенный); но на самом деле они торгуют светло-коричневым сахаром, полученным в результате промывания паром, повторной кристаллизации и центрифугирования сахара-сырца.
На мой взгляд, это не что иное, как очистка. В Европе светло-коричневый крупнокристаллический сахар используют как столовый сахар. Его производят на острове Маврикий, расположенном в Индийском океане, из сахарного тростника, выращенного на плодородном вулканическом грунте.
Пальмовый сахар-сырец из Индии - это темно-коричневый сахар, который производят путем вываривания сока определенных сортов пальмы в открытом контейнере. Таким образом, сок кипит при более высокой температуре, чем та, что создается в условиях частичного вакуума при обычном методе очистки тростникового сахара.
Из-за повышенной температуры у него появляется сильный аромат сливочной помадки. Вываривание также разлагает некоторую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, так что этот сахар становится слаще. Пальмовый сахар часто продают в виде прессованных кубиков, как и другие виды коричневого сахара во многих странах мира.
Цитаты из книги Роберта Вольке "О чем Эйнштейн рассказал своему повару"
В СССР ежегодно перерабатывают 3-4 млн т тростниковое сахара-сырца сразу после окончания сезона переработки сахарной свеклы. Сахар-сырец поступает на сахарные заводы в закрытых железнодорожных вагонах насыпью и в мешках и складируется. Складские помещения должны быть сухими, относительная влажность воздуха 60-70%, температура не ниже 5 °С. Тростниковый сахар-сырец хорошего качества обладает высокой стойкостью к длительным перевозкам п хранению.
Характеристика тростникового сахара-сырца следующая
Сахароза 96,5-98,0
Вода 0,4-0,8
Несахара 1,5-2,0 в том числе:
Редуцирующие вещества 0,6-0,9
Прочие органические ве - 0,7-1,0 щества
Зола углекислая 0,4і-0,5
Цветность, усл. ед. 40-50
Тростниковый сахар-сырец представляет собой смесь крик сталлов сахарозы и межкристального раствора, содержащего сахарозу (которую не удалось выкристаллизовать в процессе варки утфелей) и все несахара. В состав несахаров сахара - сырца входят пектиновые вещества, декстран, протеины и дру-> гие высокомолекулярные соединения, повышающие вязкость раствора и сильно затрудняющие его очистку и фильтрование! Сравнительно высокое содержание редуцирующих, красящих веществ и органических кислот также осложняет технологическую схему получения сахара-песка.
Большую часть несахаров (до 80%) можно было бы удалить аффинацией. Однако основная часть сахара-сырца перерабатывается на обычных свеклосахарных заводах, где из-за отсутствия для аффинации тростниковый сахар-сырец перерабатывают по схеме с полным разложением редуцирующих веществ.
С этой целью тростниковый сахар-сырец клеруют (растворяют) В горячих промоях до содержания сухого вещества в сиропе ие более 60%. Полученную клеровку подвергают 8- 10-минутной дефекации и до рН 11,5-11,6. Расход извести составляет 3,5-4,5% СаО к массе сахара-сырца. При энергичном воздействии извести редуцирующие вещества разлагаются, превращаясь в органические кислоты, соли кальция и другие вещества. Дефекованную клеровку направляют на двухступенчатую сатурацию: на первой ступени доводят рН до 10-10,5, іа второй - до 9-9,2. Перед второй ступенью к клеровке добавляют известковое молоко из расчета 0,4-0,5% СаО к массе сахара-сырца.
После сатурации сироп нагревают до температуры 85°С, фильтруют иа дисковых фильтрах, затем сульфитируют до рН 7.2-7,5, снова нагревают до 80°С, еще раз фильтруют и направляют на уваривание утфеля I до 92% сухого вещества.
Утфель I центрифугируют с выделением сахара-песка и двух оттеков. Сахар-песок поступает на высушивание и охлаждение. Оттеки утфеля I содержат все несахара и образовавшийся ин - вертный сахар. Его надо разложить, чтобы не повышалась цветность раствора. С этой целью часть оттеков утфеля I смешивают с клеровкой сахара III кристаллизации и возвращают в начало технологической схемы на стадию дефекации клеровки, а часть используют при уваривании утфеля II. Утфель II уваривают до 92,5% сухого вещества, центрифугируют и получают сахар II кристаллизации и оттеки. Сахар II кристаллизации клеруют и подают на сульфитацию, а из оттеков варят утфель III до содержания сухого вещества 94%.
Утфель III подвергают дополнительной кристаллизации при охлаждении в течение 60-72 ч, а затем центрифугируют, выделяя сахар III кристаллизации и оттек (мелассу). Сахар III кристаллизации растворяют в промоях и направляют на дефекацию, а мелассу используют в зависимости от ее доброкачественности. При доброкачественности выше 54% мелассу возвращают на варку утфеля III; при доброкачественности 51-54%-используют на раскачку (разжижение) утфеля III перед его дополнительной кристаллизацией. При доброкачественности 50% и ниже меласса поступает в хранилище и затем используется в других производствах, например, как добавка к мелассе свеклосахарного производства в качестве источника биотипа при выращивании дрожжей.
стр. 1
стр. 2
стр. 3
стр. 4
стр. 5
стр. 6
стр. 7
стр. 8
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
САХАР-СЫРЕЦТехнические условия
Издание официальное
Москва ИПК Издательство стандартов 2005
Предисловие
Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения» и ГОСТ Р 1.2-92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Российским научно-исследовательским институтом сахарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ РНИИСП Россел ьхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации (ТК 397) «Продукция сахарной промышленности»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 января 2005 г. № 4-сг
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе к Национальные стандарты», а текст изменений - в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
© ИПК Издательство стандартов, 2005
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТР 52305-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
САХАР-СЫРЕЦ Технические условия
Raw sugar Specifications
Дата введения - 2006-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сахар-сырец, являющийся продуктом переработки сырья растительного происхождения (сахарного тростника) и предназначенный для производства сахара-песка, сахара-рафинада, жидкого и других видов сахара.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
5 Правила приемки
5.1 Приемка сахара-сырца - в соответствии с требованиями ГОСТ 12569 . Сахар-сырец принимают партиями. Партией сахара-сырца считают любое количество сахара-сырца из одного трюма водного транспортного средства (далее - судно), поступившее в адрес предприятия, оформленное одним удостоверением качества и безопасности.
5.2 Доставляемый затем по железной дороге сахар-сырец взвешивают на железнодорожных весах по ГОСТ 30414 с обязательной остановкой и расцепкой вагонов, а также взвешиванием пустых тщательно зачищенных вагонов после выгрузки.
6 Методы контроля
Мгновенные пробы отбирают во время выгрузки сахара металлическими кружками вместимостью не менее 100 г через равные промежутки времени. Отбирают не менее 10 мгновенных проб от каждого вагона. Отобранные мгновенные пробы тщательно перемешивают для составления объединенной пробы на вагон и всю партию сахара-сырца, перевозимую в одном железнодорожном составе.
Объединенную пробу на партию сахара-сырца уменьшают путем квартования. Для этого тщательно перемешанный сахар-сырец распределяют ровным слоем в виде квадрата на поддоне и делят по диагонали на четыре части в форме треугольника. Сахар из двух противоположных частей удаляют, а две оставшиеся части объединяют, перемешивают и вновь распределяют в виде квадрата и делят по диагонали на четыре части. Квартование повторяют до тех пор. пока не будет получена объединенная проба массой 2 кг. Объединенную пробу делят на две равные части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы - 3 мес.
Лабораторные пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками. Подготовленные пробы опечатывают или пломбируют. Обе лабораторные пробы маркируют этикетками с указанием страны-изготовителя, названия судна, массы нетто, даты отгрузки, даты отбора проб и подписи лиц. отбиравших пробу.
6.2 Минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 , отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по (2).
6.3 Методы испытания
6.3.1 Определение внешнего вида, цвета, запаха
6.3.1.1 Аппаратура и материалы
Банка стеклянная с притертой пробкой вместимостью 200 см 3 .
Термометр с диапазоном измерения от 0 *С до 100 *С, ценой деления 1 *С по ГОСТ 28498 .
Ложка чайная металлическая.
Бумага белая.
Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды, требования к метрологическим характеристикам которой не ниже указанных.
6.3.1.2 Проведение испытания
Для определения внешнего вида пробу сахара-сырца насыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см. При рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид и цвет.
Для определения запаха сахара-сырца и его водного раствора напопняют этими продуктами на 3 / 4 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющими никакого постороннего запаха.
Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре 20 *С ± 2 *С.
Запах определяют на уровне края банки сразу же после открытия пробки.
6.3.2 Массовую долю сахарозы определяют по ГОСТ 12571 .
6.3.3 Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 12570 .
6.3.4 Массовую долю редуцирующих веществ определяют по ГОСТ 12575 .
6.3.5 Фотометрический метод определения цветности
Метод заключается в измерении оптической плотности исследуемого раствора относительно эталонного, оптическую плотность которого принимают за нуль.
6.3.5.1 Аппаратура и материалы
Весы лабораторные третьего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104 .
Прибор фотометрический (далее - фотометр), позволяющий выделить длину волны (420 ± 5), (560 ± 5) нм с пределом допускаемой абсолютной погрешности при измерении коэффициента пропускания не более 0,5 %, с набором кювет длиной 1; 3; 5 см.
Фильтр мембранный или стеклянный с размерами пор 0.45 мкм.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения от 0 *С до 100 “С и ценой деления 1 *С по ГОСТ 28498 .
Баня водяная.
Рефрактометр для определения сухих веществ марок РПЛ-3 и УРЛ-1.
рН-метр-иономер.
Кизельгур или перлит .
6.3.6 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301 . ГОСТ Р 51766 , МУК 4.1.985 (5].
6.3.7 Определение радионуклидов - по МУ 5778 ; МУ 5779 ; МУК 2.6.1.717(2].
6.3.8 Определение пестицидов - по методам , утвержденным уполномоченным органом в установленном порядке.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Сахар-сырец перевозят без упаковки (насыпью) на судах с последующей транспортировкой в железнодорожных вагонах, приспособленных для перевозки сахара-сырца.
7.2 Не допускается транспортировать сахар-сырец в загрязненных трюмах, вагонах со следами ранее перевезенных сильно загрязненных, пахнущих и ядовитых грузов, а также зернопродуктов. Вагоны для перевозки сахара-сырца должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, плотно закрывающимися люками.
7.3 Сахар-сырец хранят насыпью только в закрытых складских помещениях. Одновременное хранение с сахаром-сырцом других материалов, способных повлиять на качество сахара-сырца, запрещается. Перед складированием сахара-сырца помещение тщательно очищают, проветривают, просушивают и дезинфицируют.
7.4 Склады для хранения сахара-сырца должны быть оборудованы вентиляционными установками и отопительными устройствами для поддержания относительной влажности воздуха от 60 % до 70 %. Полы склада, при необходимости, покрывают слоем бетона, способным выдерживать нагрузку работающих механизмов.
Приложение А (обязательное)
Произведение массовой доли сухих веществ раствора сахара-сырца на его плотность
|
Таблица А.1 - Произведение массовой доли сухих веществ раствора сахара-сырца СВ, %, на его плотность р. г/см 3 Массовая Десятые доли процента массовой доли сухих веществ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|