Видове заведения за обществено хранене. Класификация на заведенията за обществено хранене Определение за обществено хранене според GOST

Одобрено
Указ
Госстандарт на Русия
от 21 февруари 1994 г. N 35

Дата на въвеждане 01.07.94г

ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

КЕТЪРИНГ

ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ

ГОСТ Р 50647-94

КЕТЪРИНГ. ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ

Предговор

1. Разработено от Всеруския институт по хранене.
2. Въведено от Техническия комитет по стандартизация TC 347
"Търговски услуги и обществено хранене".
3. Одобрен и въведен в действие с Указ на Държавния стандарт
Русия от 21.02.94 N 35.
4. Въвежда се за първи път.

Въведение

Условията, установени в стандарта, се намират в
систематизиран ред, отразяващ системата от понятия на това
области на знанието.
Има един стандартизиран термин за всяко понятие.
Неприемливи термини за използване - дадени са синоними
скоби след стандартизирания термин и означ
котило "Ndp".
Частта от термина, поставена в скоби, може да бъде пропусната.
при използване на термина в документите за стандартизация.
Наличието на квадратни скоби в терминологичен запис означава
че включва два термина, които имат общи терминни елементи.
В азбучния указател тези термини са изброени отделно с
с посочване на артикулния номер.
Тези определения могат да бъдат променени, ако е необходимо.
въвеждайки в тях производни признаци, разкривайки значенията на употребяваното
термини в тях, указващи обектите, включени в обхвата на дефинираните
концепции. Промените не трябва да нарушават обхвата и съдържанието на понятията
определени в този стандарт.
В случаите, когато терминът съдържа всички необходими и
достатъчни признаци на понятието, определението не е дадено, а вместо
върху него се поставя тире.
Термини и определения на общи технически понятия, необходими за
разбиране на текста на стандарта са дадени в Приложение А.
Стандартизираните термини са с удебелен шрифт и са
кратките форми, представени от съкращението, са леки и
синоними - в курсив.

1 област на използване

Този международен стандарт установява термини и определения
основни понятия в областта на кетъринга.
Условията, посочени в този стандарт, са задължителни за
приложение във всички видове документация и литература (съгласно това
научна и техническа индустрия), включени в обхвата на работата по
стандартизация и/или използване на резултатите от тези работи.
Този стандарт трябва да се използва заедно с GOST 16814,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

Този международен стандарт се позовава на следното
стандарти:
ГОСТ 16814-88 Производство на хлебни изделия. Условия и
определения.
ГОСТ 17481-72 Технологични процеси в сладкарството
индустрия. Термини и дефиниции.
GOST 19477-74 Плодови и зеленчукови консерви. Технологични процеси.
Термини и дефиниции.
ГОСТ 28322-89 Продукти за преработка на плодове и зеленчуци. Условия и
определения.

3. Общи понятия

1. ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ: съвкупност от различни предприятия
организационен - правни формии граждани - предприемачи,
занимаващи се с производство, продажба и организация на потреблението
кулинарни изделия.
2. ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ХРАНЕНИЕ: предприятие,
предназначени за производство на кулинарни изделия, брашно
сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация
консумация.
3. ПРЕРАБОТВАЩО ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ):
заведение за обществено хранене [работилница], предназначено за
централизирано механизирано производство на кулинарни изделия
продукти, брашно, сладкарски и хлебни изделия и тяхната доставка
предварителни предприятия, кулинарни цехове и предприятия
на дребно.
4. ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ГОТЕНЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ):
заведение за обществено хранене, което приготвя
ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, тяхното изпълнение и
организация на потреблението.
5. СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ):
заведения за обществено хранене от всякакъв тип, произвеждащи и
продажба на кулинарни изделия от еднороден асортимент с
като се вземат предвид спецификите на обслужването и организацията на свободното време на потребителите.
6. МРЕЖА ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ); МРЕЖА:
набор от заведения за обществено хранене.
7. СТАНДАРТ ЗА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖАТА: показател, изразен чрез коефициента
установения брой места от мрежата от предприятия за обществено хранене
прогнозен брой потребители.
8. ОСИГУРЕНОСТ НА НАСЕЛЕНИЕТО С МРЕЖА: изразен показател
съотношението на действителния брой места в мрежата на публичните предприятия
доставка на очаквания брой потребители.
9. СТЕПЕН НА ОСИГУРЯВАНЕ НА МРЕЖАТА (Ndp.<уровень обеспеченности
мрежа>): съотношението на действителния брой места на предприятията
обществено хранене до нормализирано, изразено в проценти.
10. КЕТЪРИНГ СЕРВИЗ: резултат от изпълнението
предприятия и граждани – предприемачи да се срещнат
нуждите на населението от храна и развлечения.
11. ДОСТАВЧИК: заведение за обществено хранене и
гражданин-предприемач, извършващ работа върху производството,
продажба и организиране на консумация на кулинарна продукция.
12. ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГА (обществено хранене): гражданин,
използване на услуги за храна, обслужване, свободно време.
13. ПРОЦЕС НА ОБСЛУЖВАНЕ (в кетъринга):
набор от операции, извършвани от изпълнителя
директен контакт с потребителя на услугите при изпълнението
кулинарни продукти и дейности за свободното време.
14. НАЧИН НА ОБСЛУЖВАНЕ НА КЛИЕНТИ (кетъринг):
начин за продажба на кетъринг продукти на потребителите.
Забележка. Има два метода на обслужване: обслужване
сервитьор, барман, барман, продавач или на самообслужване.

15. ФОРМА НА ОБСЛУЖВАНЕ НА КЛИЕНТИ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ):
организационна техника, която е вид или
комбинация от методи за обслужване на потребителите на продукти
Кетъринг.
Забележка. Пример за формуляри за услуги би било изпълнението
кулинарни продукти чрез автомати или маси
самостоятелно изчисление, шведска маса, ваканционно оборудване
обеди.

16. РАЦИОНАЛНО ХРАНЕНЕ: хранене на консуматори, организирано с
като се вземат предвид физиологичните нужди от хранителни вещества и
задайте режим на захранване.
17. ДИЕТА: набор от ястия, препоръчани на потребителя и
продукти, събрани по видове хранителен прием в съответствие с
изисквания за рационално хранене.
18. КОМПЛЕКТЕН ОБЯД [ЗАКУСКА, СЛЕДОБЕКТА, ВЕЧЕРЯ]: набор от ястия
и продукти за хранене, съставени с оглед на изискванията
рационално хранене за хранене на обяд [закуска, следобедна закуска,
вечеря].
19. ДНЕВНА ДИЕТА: диета, която включва
Завършен обяд, закуска, следобеден чай, вечеря.
20. КАЧЕСТВО НА КУЛИНАРНИТЕ ПРОДУКТИ: свойства на кулинар
продукти, които определят годността им за по-нататъшна обработка
и/или консумация, безопасност на здравето на потребителите,
стабилност на състава и потребителските свойства.

4. Начини за кулинарна обработка на хранителни продукти

21. ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ: въздействие върху
хранителни продукти, за да им придаде свойства, които ги правят
подходящи за по-нататъшна преработка и/или консумация.
22. МЕХАНИЧНО ГОТВЕНЕ (Ndp.<первичная
обработка, студена обработка>): кулинарна обработка на храна
продукти с механични средства за приготвяне на ястия,
кулинарни изделия и полуфабрикати.
23. ХИМИЧЕСКО ГОТВЕНЕ: Готвене
хранителни продукти чрез химически средства с цел производство
кулинарни полуфабрикати.
24. ТОПЛИННО ГОТВЕНЕ: Готвене
хранителни продукти, което се състои в нагряването им, за да се доведе до
дадена степен на кулинарна готовност.
25. КУЛИНАРНА ГОТОВНОСТ; ГОТОВНОСТ: набор от дад
физико - химични, структурно - механични, органолептични
показатели за качеството на ястие и кулинарен продукт, които определят тяхното
годност за ядене.
26. РЯЗАНЕ: механично варене, състоящ
при разделянето на храната на части с определен размер и форма
с помощта на режещ инструмент или машина.
27. Настъргване: нарязване на зеленчуци на малки, тесни парчета или
тънки, тесни ивици.
28. РАЗБИВАНЕ: механично готвене,
състоящ се в нанасяне на панировка върху повърхността на полуготовия продукт.
Забележка. Като панировка използвайте брашно, сухар
трохи, нарязан пшеничен хляб и др.

29. РАЗБИВАНЕ: механично готвене,
състоящ се в интензивно смесване на един или повече
продукти с цел получаване на рохкава, пухкава или пенлива маса.
30. ПОРЦИОНИРАНЕ:
31. ПЪЛНЕЖ: механично готвене,
състоящ се от пълнеж със специално приготвено мляно месо
продукти.
32. WIPE: механично готвене,
състоящ се в смилане на продукта чрез принудително преминаване
сита, за да се получи еднаква консистенция.
33. ПЪРЖЕНЕ: механично готвене,
състоящ се от въвеждане на зеленчуци или други продукти,
предписани от рецептата, на специални разфасовки на парчета месо,
трупове на птици, дивеч или риба.
34. РАЗХЛЪБВАНЕ: механична кулинарна обработка на продуктите,
състоящи се в частично разрушаване на структурата на съединителя
тъкани за ускоряване на процеса на топлинна обработка.
35. ТУРШИЯ: химическо готвене,
който се състои в поддържане на продукти в хранителни разтвори
органични киселини, за да се получат готови продукти
специфичен вкус, аромат и текстура.
36. СУЛФИТАЦИЯ НА ОБЕЛЕНИ КАРТОФИ: химична кулинария
третиране на обелени картофи със серен диоксид или разтвори
соли на сярна киселина за предотвратяване на потъмняване.
37. ГОТВЕНЕ: термично готвене на храна във вода
среда или атмосфера от водна пара.
38. СПИРАНЕ: готвене на храна в малко количество
течност или в собствен сок.
39. ЗАДУШВАНЕ: задушаване на храни с подправки и
подправка или сос.
Забележка. Преди задушаване продуктите могат да се запържат.

40. ПЪРЖЕНИЕ: термично готвене на храната за целта
довеждане до кулинарна готовност при температура, която осигурява
образуването на специфична кора на повърхността им.
41. ПЪЖЕНЕ: краткотрайно пържене на продукти без внасяне
до кулинарна готовност с цел даване на готови продукти
дадени органолептични свойства.
42. Сотиране: пържене на определени видове продукти с мазнина при
температура 120 градуса. C за извличане на ароматни и
оцветяващи вещества.
Забележка. Брашното се задушава без мазнина при температура
150 градуса. ° С.

43. ПЕЧЕНЕ: термично готвене на продукти в
камера от термични устройства, за да ги пренесете в кулинарията
готовност и образуване на коричка.
Забележка. Печенето се извършва с добавяне на различни
продукти по рецепта.

44. ПЕЧЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ: Печене на едро нарязани зеленчуци за
повърхност за пържене без мазнина.
45. ЗАГРЯВАНЕ НА ЯСТИЯ [ГОТВЕНЕ]: термично готвене
обработка на замразени или охладени храни [кулинарни продукти]
нагряване до температура 80 - 90 градуса. C в центъра на продукта.
46. ТЕРМОСТАТИЗИРАНЕ НА ХРАНИТЕ: поддържане на зададената температура
ястия за раздаване или доставка до място за консумация.
47. ОХЛАЖДАНЕ НА КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: варене,
което се състои в понижаване на температурата на кулинарните изделия с цел
довеждането му до кулинарна готовност, съхранение или по-нататък
използване.
48. СИЛНО ОХЛАЖДАНЕ НА ПРОДУКТИ ЗА ГОТВЕНЕ: бързо
охлаждане на кулинарни продукти до ниско положителни температури,
произведени в специални хладилни съоръжения, с цел
запазване на качеството и увеличаване на срока на годност.

5. Кулинарни изделия

49. КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ: набор от ястия, кулинарни
продукти и кулинарни полуфабрикати.
50. КУЛИНАРНИ ПОЛУФАБРИКАТИ; полуфабрикат: хранителен продукт или
комбинация от продукти, преминали през един или повече етапа
кулинарна обработка без довеждане до готовност.
51. ВИСОКО ИЗПЪЛНЕНИ КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ:
кулинарен полуфабрикат, от който в резултат на минимал
необходими технологични операции получават ястие или кулинария
продукт.
52. КУЛИНАРИЯ: храна или комбинация
продукти, доведени до кулинарна готовност.
53. БРАШНО КУЛИНАРНО ИЗДЕЛИЯ: кулинарен продукт на даденост
тестени форми, в повечето случаи с кайма.
Забележка. Към кулинарните изделия от брашно спадат напр.
баници, кулебяки, беляши, понички, пица.

54. ЯСТИЕ: хранителен продукт или комбинация от продукти и
полуфабрикати, доведени до кулинарна готовност,
порционирани и декорирани.
55. ОХЛАДЕНО ЯСТИЕ [КУЛИНАРНО]: ястие [кулинар
продукт] подложен на интензивно охлаждане.
56. ПЕРСОНАЛИЗИРАНО ЯСТИЕ (Ndp.<порционное блюдо>): ястие, изискващо
индивидуална подготовка и записване след получаване на поръчката
от потребителя.
57. БАНКЕТНО ЯСТИЕ: ястие с оригинален дизайн,
подготвени за тържествени приеми.
58. АВТОРНО ЯСТИЕ: ястие, приготвено на основата на нов
рецепти и технологии или нов вид суровина и отразяващи
спецификата на това предприятие.
59. ГАРНИТУРА: част от ястието се сервира с основния компонент с
с цел повишаване на хранителната стойност, разнообразието на вкуса и външния вид
мил.
60. СОС (Ndp.<подлива, подливка>): компонент на ястие, имащ
различна консистенция, използвана в процеса на готвене
ястия или сервирани към тях за подобряване на вкуса и аромата.

ИНДЕКС НА ТЕРМИНИТЕ

ЯСТИЕ 54
БАНКЕТЕН СЪД 57
ОХЛАДЕНО ЯСТИЕ 55
ЯСТИЕ ПО ПОРЪЧКА 56
<Блюдо порционное> 56
АВТОРНО ЯСТИЕ 58
ВАРК 37
ПШЕНИЦА 29
гарнитура 59
Готовност 25
ГОТОВНОСТ КУЛИНАРНА 25
СРЮ 40
КОМПЛЕКТ ЗА ЗАКУСКА 18
ПЕЧЕНЕ 43
КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 52
ПРОДУКТ КУЛИНАРНО БРАШНО 52
ОХЛАДЕН КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 55
ДОСТАВЧИК НА УСЛУГИ 11
КАЧЕСТВО НА КУЛИНАРНАТА ПРОДУКЦИЯ 20
ТУРШИЯ 35
МЕТОД ЗА ОБСЛУЖВАНЕ НА КЛИЕНТИ (ОБСЛУЖВАНЕ НА ХРАНА) 14
РЯЗАНЕ 26
СТАНДАРТ ЗА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖА 7
ПАКЕТЕН ОБЯД 18
Печено 41
ОСИГУРЯВАНЕ НА НАСЕЛЕНИЕТО С МРЕЖА 9
<Обработка первичная> 22
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНА МЕХАНИЧНА 22
КУЛИНАРНА ТОПЛИННА ОБРАБОТКА 24
ОБРАБОТКА НА КУЛИНАРНИ ХИМИКАЛИ 23
ОБРАБОТКА НА ХРАНИ КУЛИНАРИЯ 21
<Обработка холодная> 22
ОХЛАЖДАНЕ НА ХРАНА 47
ОХЛАЖДАНЕ НА ХРАНА ИНТЕНЗИВНО 48
БАН 28
Сотиране 42
ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ 1
ХРАНА ХРАНА 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Печене на зеленчуци 44
СЛЕД ЗАКЪСВАНЕ ЗАВЪРШЕН 18
Полуфабрикат 50
КУЛИНАРНИ ПОЛУГОВОРИ 50
ПОЛУФАБРИКТ КУЛИНАРЕН ВИСОКА СТЕПЕН 51
ПОРЦИОНИРАНЕ 30
ГОТВАРСКО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 4
ПРЕРАБОТВАЩО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 3
ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ХРАНЕНИЕ 2
СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 5
ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГА (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 12
ПОЗВОЛЕТЕ 38
КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ 29
ИЗБРИВАНЕ 32
ПРОЦЕС НА ОБСЛУЖВАНЕ (В КЕТЪРИНГА) 13
ПРЕТОПЛЯНЕ НА ХРАНЕНЕ 45
ПРЕТАТЛЯНЕ НА ПРОДУКТИ ЗА ГОТВЕНЕ 45
ДИЕТА 17
ДНЕВНА ДИЕТА 19
РАЗХЛАБВАНЕ 34
Мрежа 6
МРЕЖА ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 6
СОС 60
ПРЕДОСТАВЯНЕ НА МРЕЖА 9
СУЛФИТАЦИЯ НА ОБЕЛЕНИ КАРТОФИ 36
ТЕРМОСТАТИЗАЦИЯ НА ХРАНА 46
ГАСЕНЕ 39
ВЕЧЕРЯ ЗАВЪРШЕНА 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 10
ПЪЛНЕЖ 31
ФОРМА НА ОБСЛУЖВАНЕ НА КЛИЕНТИ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 15
ЦЕХ ЗА ПРЕРАБОТКА (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 3
НАРЪЧВАНЕ 27
ГОЛЯМ 33

Приложение А
(информационен)

ОБЩИ ПОНЯТИЯ, ИЗПОЛЗВАНИ В ОБЩЕСТВЕНОТО ХРАНЕНИЕ

1. ЗАВОД ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ: производство -
стопански комплекс, състоящ се от снабдяване и предварителна подготовка
заведения за обществено хранене с единна технологична
процеса на приготвяне на продукти, както и кулинарни магазини и
услуги за поддръжка.
2. УЧИЛИЩНА ФАБРИКА ЗА ГОТВАНЕ (Nrk. училище основно
трапезария): завод за закупуване на кулинарни продукти
продукти, включени в диетата на учениците, и тяхното предлагане
ученически столове и бюфети.
3. МАГАЗИН ЗА БОРДОВО ХРАНЕНИЕ: магазин за обществено хранене на х
летище, предназначено за подготовка, бране,
краткосрочно съхранение и освобождаване на храна в самолета.
4. ТРАПЕЗАРИЯ: обществена или обслужваща определена
контингент от потребители предприятие за обществено хранене,
производство и продажба на ястия в съответствие с различни
меню дни от седмицата.
5. DIETIC CANINE: столова, специализирана в
приготвяне и продажба на диетични ястия.
6. ТРАПЕЗАРИЯ - ИЗХВЪРЛЯНЕ: столова продажба в готов вид
продукти, получени от други заведения за обществено хранене.
7. РЕСТОРАНТ: заведение за обществено хранене с богат асортимент
гама от сложни ястия, включително и по поръчка
маркови, вино - водка, тютюневи и сладкарски изделия,
повишено ниво на обслужване в комбинация с организиране на отдих.
8. ВАГОН - РЕСТОРАНТ: ресторант в специално оборудвана зала
превоз на влак на дълги разстояния, предназначен за
кетъринг за пътниците по пътя.
9. КАФЕ: предприятие за хранене и развлечение
потребители с ограничено предлагане в сравнение с
продуктова гама за ресторанти. Внедрява маркови, по поръчка
ястия, продукти, напитки.
Забележка. Кафенето може да се специализира, например, в
определен контингент от потребители (кафене за младежи, деца)
и по асортимент (кафе - сладолед, кафе - млечни, кафе -
сладкарски изделия).

10. ПРЕДПРИЯТИЕ – АВТОМАТИЧНО: предприятие, което извършва
продажба на продукти от определен асортимент чрез търговия
автомати.
11. БАР: заведение за обществено хранене с бар,
продава смесено, силно алкохолно, слабо алкохолно и
безалкохолни напитки, закуски, брашнени сладкарски изделия и пекарни
продукти, закупени стоки.
Забележка. Един бар може да се специализира, например, в
гамата от продавани продукти или начина на тяхното приготвяне
(мляко, коктейл - бар, бира, вино, грил - бар), както и
върху спецификата на обслужване на клиенти (видео бар, вариете - бар).

12. Закусвалня: ограничено заведение за хранене
проста подготовка от определен вид суровина,
предназначени за бързо обслужване на клиенти
междинна храна.
13. БЮФЕТ: структурно подразделение на предприятието,
предназначени за продажба на брашнени сладкарски и хлебни изделия
хранителни стоки, предмети, които могат да се купуват, и ограничени възможности за храна
лесно готвене.
14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] ГОТВАРСТВО: магазин [отдел] в системата
обществено хранене, продажба на кулинарни изделия на населението,
полуфабрикати, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени
продукти.
15. ПРЕДПРИЯТИЕВА ЗАЛА (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ); зала (Nrk.
трапезария, търговска зала): специално оборудвана стая
заведения за обществено хранене, предназначени за изпълнението
и организация на консумацията на готовата кулинарна продукция.
16. КАПАЦИТЕТ НА ЗАЛА (Nrk. капацитет на предприятието): капацитет
на залата в същото време побират броя на
потребители, изразени в брой места.
17. МЯСТО (Nrk. seat): част от площта на залата,
оборудвани в съответствие с разпоредбите за обслужване на един
консуматор.
18. ОБРЪЩАНЕ НА МЕСТА: честота на използване на местата на
определен период от време.
19. РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ: специално оборудвано помещение, част от залата
или производствени помещения на предприятието, предназначени за
бране и отдаване на готова кулинарна продукция и
сладкарски изделия на потребители или сервитьори.
20. САНДВИЧ: кулинарен продукт, състоящ се от филия хляб
с различни продукти по рецепта.
Забележка. Сандвичите биват отворени и затворени.

21. ПРЕДЯСТИЕ (Нк. студено ястие): ястие, сервирано в началото
прием на храна.
22. СУПА (Nrk. първо ястие): течно ястие, приготвено на
бульони, бульони, квас, мляко и ферментирали млечни продукти.
23. СЛАДКО ЯСТИЕ (Nrk. трето ястие): приготвено ястие
от плодови и ягодоплодни суровини, мляко и продукти от тяхната преработка, с
добавяне на захар, яйца, желиране, овкусяване и ароматизиране
вещества.
24. НАПИТКА (Nrk. третото ястие в общественото хранене):
25. КРУТОН: печен полуфабрикат под формата на къдрава торта от
неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия.
26. ТАРТЛЕТ: печен полуфабрикат под формата на кошничка от
неподсладено тесто за сервиране на закуски.
27. ВОЛОВАН: печен полуготов продукт под формата на две велпапе
овални или кръгли сладкиши, с вдлъбнатина отвътре, от безквасни
бутер тесто за сервиране на банкетни закуски.
28. Профитроли: печен полуфабрикат под формата на малки топчета
от сварено тесто.
29. КРАУНТ: филии хляб с определена форма и големина,
сушени или пържени в олио.
30. КОТЛЕТИ: мляно месо, птиче или рибено месо
с добавен хляб.
31. КНЕЛ МАСА: натрошена, пасирана и разбита каша
месо, птици или риба с добавка на други продукти според
рецепта.
32. КАЙМА: натрошена или пасирана маса от продукти,
предварително подложени на механична или топлинна обработка.
33. ТЕСТО: тесто, в което се потапят парчета от продукта
преди дълбоко пържене.
34. ПОЛУЧКА: смес от сурови яйца, сол, мляко или вода, в която
навлажнете полуфабриката преди паниране.
35. МЕНЮ (Nrk. ценова листа): списък на ястия, кулинария, брашно
сладкарски и хлебни изделия, предлагани изкупени стоки
на потребителя в заведение за обществено хранене, като се посочи как
правило, маси и цени.
36. СЕРВИРАНЕ: Масата или обемът на предназначеното ястие
единична доза от един потребител.
37. РЕЦЕПТА (КУЛИНАРНИ ИЗДЕЛИЯ) (Нр. оформление):
стандартизиран списък на суровини, продукти и полуфабрикати за
производство на определено количество кулинарни изделия.
38. ОТПАДЪЦИ ОТ КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА (Бр. отпадъци от първич
обработка): хранителни и технически остатъци, образувани в процеса
механично готвене.
39. ЗАГУБА ПРИ КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА: намаляване на масата на храната
продукти в процеса на производство на храни.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
а синонимите са в триъгълни скоби >

ГОСТ 30389-2013

МЕЖДУДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ

Кетъринг услуги

ПРЕДПРИЯТИЯ ЗА ХРАНЕНИЕ

КЛАСИФИКАЦИЯ И ОБЩИ ИЗИСКВАНИЯ

Услуги за обществено хранене Предприятия за обществено хранене. Класификация и общи изисквания

MKS 55.200

Дата на въвеждане 2016-01-01

Предговор

Целите, основните принципи и общите правила за извършване на работа по междудържавна стандартизация са установени от GOST 1.0 „Междудържавна система за стандартизация. Основни положения“ и GOST 1.2 „Междудържавна система за стандартизация. Междудържавни стандарти, правила и препоръки за междудържавна стандартизация. Правила за развитие , приемане, актуализиране и отмяна"

Относно стандарта

1 ДИЗАЙН ОТ OPEN акционерно дружество"Всеруски научноизследователски институт по сертифициране" (АО "ВНИИС")

2 ВЪВЕДЕНО от Федералната агенция за техническо регулиране и метрология

3 ПРИЕТ от Междудържавния съвет по стандартизация, метрология и сертификация (Протокол от 14 ноември 2013 г. N 44)

Гласуваха за приемане:


Кратко наименование на страната по MK (ISO 3166) 004-97		Съкратено наименование на националния орган по стандартизация
		Министерство на икономиката на Република Армения
Казахстан		Държавен стандарт на Република Казахстан
Киргизстан		Киргизстандарт
		Молдова-Стандарт
		Росстандарт
Узбекистан		Нестандартен

4 Със заповед на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология от 22 ноември 2013 г. N 1676-st междудържавният стандарт GOST 30389-2013 е въведен в сила като национален стандарт на Руската федерация от 1 януари 2016 г.

5 ПРЕДСТАВЕНО ЗА ПЪРВИ ПЪТ

6 РЕВИЗИЯ. март 2019 г

Информацията за влизането в сила (прекратяването) на този стандарт и промените в него на територията на горните държави се публикува в индексите на националните стандарти, публикувани в тези държави, както и в Интернет на уебсайтовете на съответната национална стандартизация тела.

В случай на преразглеждане, промяна или отмяна на този стандарт, съответната информация ще бъде публикувана на официалния уебсайт на Междудържавния съвет по стандартизация, метрология и сертификация в каталога "Междудържавни стандарти".

1 област на използване

Този стандарт установява общи изисквания и класификация на различни видове заведения за обществено хранене (обекти).

Този стандарт се прилага за предприятия (обекти) за обществено хранене на юридически лица и индивидуални предприемачи.

2 Нормативни справки

Този стандарт използва нормативни препратки към следните междудържавни стандарти:

ГОСТ 30494 Жилищни и обществени сгради. Параметри на вътрешния микроклимат

ГОСТ 31984 Кетъринг услуги. Общи изисквания

ГОСТ 31985 Кетъринг услуги. Термини и дефиниции

Забележка - Когато използвате този стандарт, препоръчително е да проверите валидността на референтните стандарти и класификатори на официалния уебсайт на Междудържавния съвет по стандартизация, метрология и сертификация (www.easc.by) или според индексите на национални стандарти, публикувани в държавите, посочени в предговора, или на официалните уебсайтове на съответните национални органи по стандартизация. Ако се даде недатирана препратка към документ, тогава трябва да се използва текущият документ, mutatis mutandis. Ако реферираният документ е заменен с датирана препратка, тогава трябва да се използва посочената версия на този документ. Ако след приемането на този международен стандарт бъде направена промяна в референтния документ, към който е направена датираща препратка, която засяга разпоредбата, към която е направена препратката, тази разпоредба се прилага без оглед на тази промяна. Ако документът е анулиран без замяна, тогава разпоредбата, в която е дадена връзката към него, се прилага в частта, която не засяга тази връзка.

3 Термини и определения

Този стандарт използва термините и определенията съгласно GOST 31985, както и следните термини със съответните определения:

3.1 предприятие (обект) за обществено хранене (предприятие (обект) за хранене):Имотен комплекс, ползван от юридическо лице или индивидуален предприемачза предоставяне на кетъринг услуги, вкл. производство на продукти за обществено хранене, създаване на условия за консумация и продажба на продукти за обществено хранене и закупени стоки както на мястото на производство, така и извън него по поръчка, както и за предоставяне на различни допълнителни услуги.

3.2 ресторант:Предприятие (обект) за обществено хранене, което предоставя на потребителите услуги за организиране на хранене и отдих или без отдих, с широка гама от комплексни ястия, включително специалитети и продукти, алкохолни, безалкохолни, топли и други видове напитки, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

3.3 кафене:Предприятие (обект) за обществено хранене, което предоставя на потребителя услуги за организиране на хранене и отдих или без отдих, с предоставяне на ограничен набор от продукти и услуги в сравнение с ресторант, продажба на специалитети, сладкарски изделия и хлебни изделия, алкохолни и безалкохолни напитки, изкупени стоки.

3.4 бар:Предприятие (обект) за обществено хранене, оборудвано с бар и продаващо, в зависимост от специализацията, алкохолни и (или) безалкохолни напитки, топли и безалкохолни напитки, ястия, студени и топли закуски в ограничен асортимент, закупени стоки.

3.5 : Предприятие за обществено хранене (обект), което продава тесен асортимент от ястия, продукти, напитки с просто производство, като правило, от полуготови продукти с висока степен на готовност и осигурява минимално време, изразходвано за обслужване на потребителите.

3.6 бюфет:Предприятие (обект) за обществено хранене, което продава ограничен асортимент от продукти за обществено хранене от полуфабрикати с висока степен на готовност, включително студени и топли ястия, закуски, брашно, кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, алкохолни и безалкохолни напитки , и закупени стоки с консумация на място.

3.7 кафене:Предприятие (обект) за обществено хранене, оборудвано с бюфет или бар плот, който продава топли напитки, безалкохолни напитки, ограничен асортимент от продукти за обществено хранене от полуфабрикати с висока степен на готовност, включително сандвичи, хлебни и сладкарски изделия, топли ястия на просто производство и закупени стоки.

3.8 столова:Предприятие (обект) за обществено хранене, което приготвя и продава разнообразни ястия и кулинарни продукти с консумация на място в съответствие с менюто, което се различава по дни от седмицата.

3.9 вечеря:Предприятие (обект) за обществено хранене с ограничен асортимент от ястия и продукти с просто производство и предназначени за бързо обслужване на потребителите, с възможна продажба на алкохолни напитки, закупени стоки.

3.10 кулинарен магазин (отдел):Магазин (отдел) за продажба на продукти за обществено хранене на населението под формата на кулинарни продукти, полуфабрикати, сладкарски и хлебни изделия.

3.11 вид заведение за обществено хранене (обект):Тип предприятие (обект) с характерни условия на обслужване, асортимент от продавани продукти за обществено хранене и техническо оборудване.

3.12 празен магазин (обект):Предприятие (обект) за обществено хранене, занимаващо се с производство на кулинарни продукти, хлебни и сладкарски изделия и доставката им до съоръжения за предварително готвене, кулинарни магазини (отдели), търговски мрежи за търговия на дребно и други организации, както и за доставка до потребителите на техните поръчки.

4 Класификация на предприятията (обектите) на общественото хранене

4.1 Предприятията за обществено хранене (обекти) се разделят според естеството на дейността, видовете и мобилността (виж таблица 1)

Таблица 1 - Класификация на предприятия (обекти) на общественото хранене


Знак за класификация на предприятия (обекти) за обществено хранене	Класификационни групи
По естество на дейност*	Предприятия (обекти), които организират производството на продукти за обществено хранене с възможност за доставка до потребителите: фабрики за закупуване, цехове за производство на полуфабрикати и кулинарни продукти, специализирани кулинарни работилници, предприятия (магазини) за кетъринг на борда и др. . Предприятия (обекти), организиращи производството, продажбата на продукти за обществено хранене и обслужващи потребителите с консумация на място и за изнасяне (износ) с възможност за доставка: ресторанти, кафенета, барове, столове, предприятия (заведения за бързо хранене), снек барове, кафетерии, бюфети. Предприятия (обекти), организиращи продажба на продукти за обществено хранене с възможна консумация на място: магазини (отдели)
	Ресторант, кафене, бар, столова, ресторант за бързо хранене, бюфет, кафене, кулинарен магазин (отдел)
Мобилност	Стационарен Подвижен
Относно организацията на производството на продукти за обществено хранене	Предприятия (съоръжения), работещи със суровини (с пълен технологичен цикъл), полуготови продукти (предварително готвене), комбинирани
По ниво на обслужване	Предприятия (обекти) от клас (категория) лукс, най-висок, първи
По местоположение	Обществен и затворен тип, обслужващ определен контингент от потребители
По време на работа	Постоянно, сезонно (лято)
* Заведения за обществено хранене (обекти) от всякакъв тип могат да предоставят кетъринг услуги (включително кетъринг).

4.2 Основните класификационни характеристики на ресторанти, кафенета, барове, столове са дадени в таблица A.1 на допълнение A.

4.3 Основните класификационни характеристики на заведения за бързо хранене, заведения за хранене, кафетерии, бюфети, кулинарни магазини са дадени в таблица А.2 от Приложение А.

5 Общи изисквания към заведенията за обществено хранене (обекти)

5.1 Заведенията за обществено хранене (обекти) могат да бъдат разположени:

- в жилищни сгради;

- обществени сгради, включително самостоятелни сгради и сгради на хотели и други места за настаняване, жп гари, търговски, търговски и развлекателни комплекси развлекателни центрове, културни, развлекателни и спортни съоръжения, образователни, научни и медицински организации, фирмени офиси;

- на територията на промишлени съоръжения, военни части, поправителни институции, санаториално-курортни и лечебни заведения;

- на транспорта.

5.2 Заведенията за обществено хранене (обекти) могат да бъдат постоянни и сезонни (лято и др.).

5.3 Предприятията (обекти) за обществено хранене от различни видове трябва да гарантират безопасността на живота и здравето на потребителите, безопасността на тяхното имущество и да спазват изискванията на нормативните правни актове, нормативните правни и нормативни документи, действащи на територията на държавата които са приели стандарта.

5.4 Предприятията (обекти) за обществено хранене от всякакъв тип трябва да имат удобни пътища за достъп и пешеходен достъп до входа, необходимите референтни и информационни знаци.

Територията, прилежаща към предприятието (обекта), трябва да бъде озеленена и осветена през нощта.

На територията, прилежаща към ресторанта, трябва да бъде оборудван паркинг, включително за хора с увреждания (поне три паркоместа).

5.5 Архитектурни и планови решения и структурни елементи на сгради на предприятия за обществено хранене (обекти) и използваното техническо оборудване трябва да отговарят на нормативните документи, действащи на територията на държавата, която е приела стандарта.

5.6 Заведенията за обществено хранене (обекти) трябва да бъдат снабдени с аварийни изходи, стълби, инструкции какво да правят в случай на авария, както и ясно видими информационни табели, които осигуряват на потребителите свободна ориентация както в нормални, така и в извънредни ситуации.

5.7 Стационарните заведения за обществено хранене (обекти) от всякакъв тип трябва да бъдат оборудвани с инженерни системи и оборудване, които осигуряват необходимото ниво на комфорт в съответствие с GOST 30494.

5.8 При разполагане на заведения за обществено хранене (обекти) в жилищни сгради, техните помещения трябва да отговарят на изискванията на строителните норми за шум, вибрации и да отговарят на изискванията за звукоизолация в съответствие с GOST 30494. Заведенията за обществено хранене, заемащи част от жилищна сграда, трябва да бъдат оборудвани с отделни входове (изходи).

5.9 Предприятията (обектите) за обществено хранене от всякакъв вид са длъжни да предоставят на вниманието на потребителите в ясна и достъпна форма необходимата и достоверна информация за предоставяните услуги, която им позволява да направят правилния избор, включително: името на фирмата (име ) на тяхната организация, нейното местоположение (адрес), вид предприятие и начин на работа, поставяне на посочената информация върху табела и / или на други места, удобни за запознаване с потребителите в съответствие с действащите нормативни правни документи на територията на държавата, приела стандарта.

5.10 В заведенията за обществено хранене (обекти) в процес на изграждане и реконструкция за обслужване на хора с увреждания и други хора с ограничена подвижност, наклонени рампи на входните врати за преминаване на инвалидни колички, асансьори, платформи за обръщане на инвалидни колички в залите, специално оборудвани тоалетни в съответствие с международните препоръки и нормативни документи, действащи на територията на държавата, приела стандарта.

5.11 В заведенията за обществено хранене (обекти), в съответствие със спецификата на обслужвания контингент, могат да се осигурят зони за специално обслужване, например диетични, медицински и превантивни, бебешка храна и др.

5.12 Разполагането и оформлението на производствените помещения и оборудването в тези помещения трябва да осигуряват последователност (резби) технологични процесипроизводство (производство) и продажба на продукти и отговарят на изискванията на нормативните документи, действащи на територията на държавата, която е приела стандарта.

5.13 Заведенията за обществено хранене (обекти), разположени над 3-тия етаж на обществени сгради, включително хотели и други места за настаняване, трябва да бъдат оборудвани с товарни асансьори.

5.14 Предприятията (обекти) за обществено хранене са оборудвани с мебели (маси, столове, фотьойли, барове и бюфети), сервизи и прибори за хранене, бельо, предмети за декор, които съответстват на интериора на помещенията и тематичния фокус на предприятието.

Предприятията (обекти) за обществено хранене трябва да осигурят стилово единство на интериора на залата, мебелите и сервирането или да отразяват специализацията на предприятието.

Хранителните заведения (обекти) трябва да имат меню с различни дизайни на държавния език и винена листа (и / или карти за чай, кафе, десерт) в съответствие с дизайна на съответната специализация. Менюто е оформено типографски или компютърно. Разрешено е използването на алтернативни формати на менюто (плочи, стойки, светлинни табла, сензорни монитори и дисплеи и др.). В бюфети, кафенета, кулинарни магазини се съставят ценови листи и ценови етикети за продаваните хранителни продукти.

Забележка - Менюто може да бъде съставено като общо меню и/или отделни менюта: обедно меню, брънч меню, десертно меню, салатен бар меню, детско меню, вегетарианско, сезонно и др.

5.15 Предприятията (обекти) за обществено хранене, в зависимост от вида на предприятието, трябва да имат списък с асортимент от продукти за обществено хранене, напитки, свързани продукти за включване в менюто, ценови листи, карти, представени в таблица 2.

Таблица 2 - Асортиментен списък на продукти за обществено хранене, напитки и свързани продукти


Име на предприятието (обект) за обществено хранене	Асортиментен списък от продукти за обществено хранене, напитки, свързани продукти
Ресторант	Оригинални, гурме, индивидуални и авторски ястия, десерти и напитки собствено производство, ястия от национални (етнически) кухни, като се вземе предвид концепцията и специализацията на предприятието. Богат избор от алкохолни и безалкохолни напитки.
	Ястия, десерти и напитки собствено производство, включително маркови, национални, от промишлени полуфабрикати, като се вземе предвид специализацията на предприятието. Богат избор от алкохолни и безалкохолни напитки. Свързани продукти: тютюневи изделия, брандирани сувенири, печатни материали
	Смесени напитки, домашно приготвени коктейли, предястия, десерти, вкл. маркови, топли ястия, от промишлени полуфабрикати, като се вземе предвид специализацията на предприятието. Богат избор от алкохолни и безалкохолни напитки (за неспециализирани барове). Свързани продукти: тютюневи изделия, брандирани сувенири, печатни материали
Столова	Разнообразен асортимент от ястия и продукти, закупени хранителни продукти по дни от седмицата, като се вземат предвид спецификите на обслужваните контингенти на потребителите и хранителните дажби. Свободен избор на ястия или пълноценни дажби
Предприятие за бързо обслужване	Тясна гама от ястия и кулинарни продукти с просто производство от различни полуготови продукти с висока степен на готовност и промишлено производство и (или) от полуготови продукти с висока степен на готовност от определен вид (месо, риба, домашни птици и др.). Селекция от безалкохолни напитки
закусвалня	Ограничен набор от ястия, продукти, просто производство, от суровини и полуготови продукти и (или) от определен вид суровини и полуготови продукти, вкл. индустриални полуготови продукти. Селекция от безалкохолни и алкохолни напитки
Кафене	Ограничен асортимент от предимно студени ястия с проста подготовка от полуготови продукти с висока степен на готовност, вкл. промишлено производство, топли и студени напитки
	Ограничен асортимент от ястия, продукти, напитки от просто производство, от полуфабрикати и готови продукти от промишлено производство. Закупени стоки и напитки
Магазин (кулинарен отдел)	Разнообразна гама от продукти (кулинарни продукти, полуфабрикати, брашно и сладкарски изделия), съобразени с местоположението и обслужвания контингент. Закупени стоки и напитки

5.16 Предприятието (обект) за обществено хранене самостоятелно определя списъка на услугите, предоставяни в областта на общественото хранене. Допълнителните услуги включват:

- услуги по организиране и провеждане на кетъринг, вкл. за доставка на продукти по потребителски поръчки и обслужване на място;

- организиране на музикално-развлекателни (анимационни) услуги;

- обслужване на банкети, вкл. специални събития;

- информационни и консултантски (консултантски) услуги;

- повикване на такси по поръчка (заявка) на потребителите;

- Паркинг или охраняем паркинг на територията на предприятието (съоръжението).

5.17 Предприятието за обществено хранене (обект) може да установи правила за поведение на потребителите, които не противоречат на регулаторните правни актове и регулаторните правни документи, действащи на територията на държавата, която е приела стандарта (ограничаване на тютюнопушенето, забрана на потребителите да носят връхни дрехи и др.). .).

5.18 Минималните общи изисквания за заведения за обществено хранене (обекти) от различни видове са дадени в таблица B.1 на допълнение B.

Приложение A (препоръчително). Класификационни знаци на предприятия (обекти) за обществено хранене по видове

Таблица A.1 - Класификационни знаци на ресторанти, кафенета, барове, столове


Признаци за класификация на предприятия (обекти) от различни видове	Класификационни групи
	Ресторант			Столова
	неспециалист зирани; специализиран: вегетариански ресторант гастрономически ресторант диетичен ресторант и др. ресторант с национална (етническа) кухня фюжън ресторант Ресторант с европейска кухня	неспециалист зирани; специализиран: салон за сладолед кафе-сладкарница пекарно кафене млечно кафене кафе-пицария кафе-барбекю кафе-механа кафе-чай и други	неспециалист зирани; специализиран: бира (пъб-бар) кафе десерт млечнокисел коктейл бар грил бар сандвич и салатен бар и други	Столове за продажба на ястия, продукти и напитки за масово търсене; вегетариански столове; Диетични столове, включително кетъринг звена на здравни и лечебни заведения
Интереси на потребителите, местоположение позиция	Клуб ресторант (ресторант-салон); спортен ресторант; ресторант-нощен клуб; ресторант към хотела и други места за настаняване за обслужване по стаите (room-service); вагон-ресторант и други	Младежко кафене; кафе-клуб; Интернет кафе; арт кафене; кафе-тиквички; кафе-караоке и други	Видео лента; разнообразен бар; диско бар; танц; бар (Dance Hall); караоке бар; Лоби бар; спортен бар бар-нощен клуб; бар басейн; купе бар и други	Обществена трапезария; столова, обслужваща определен контингент потребители: ученически, студентски, фирмени, сервизни, офисни, работни/промишлени предприятия и др.
Методи и форми на обслужване	Ресторант: напълно самообслужване ; кетъринг ресторант; ресторанти с отворена кухня	с пълно обслужване от сервитьори; с частично сервитьорско обслужване; с частично самообслужване; напълно самообслужване	с барманско обслужване; с барманско и сервитьорско обслужване	Столове: с пълно самообслужване; с частично самообслужване
Дадени са класификационните характеристики на съществуващите в практиката предприятия (обекти) за обществено хранене. В същото време не са изключени нови видове предприятия (обекти). Лоби барът може да функционира в сградата на хотели, бизнес центрове и фитнес центрове. Пълното обслужване от сервитьори се извършва по меню карта със свободен избор на ястия, намалено меню със свободен избор на ястия или комплексно (фиксирано) меню, при провеждане на банкет (прием) на маса, чай банкет. Частично обслужване от сервитьори се извършва по време на банкет на масата, банкет на бюфет; коктейлен банкет. Частично обслужване от сервитьори се извършва при организиране на експресно обслужване по време на масови събития (конгреси, конференции, симпозиуми). Частично обслужване от сервитьори се извършва при организиране на обслужване от типа "шведска маса (бюфет)", включително "брънч", "вечеря" в ресторанти и кафенета. Пълното самообслужване е организирано на принципа на "свободен поток от потребители" - в заведение за бързо хранене, кафене Организира се пълно самообслужване под формата на "кафе пауза" (кафе пауза) по време на конгреси, конференции, симпозиуми, вкл. в ресторанти, кафенета, хотели, бизнес центрове. Пълното самообслужване се организира под формата на "бюфет (шведска маса)" в ресторантите и кафенетата в хотелите.

Таблица A.2 - Класификационни знаци на предприятия за бързо хранене (обекти), снек-барове, кафенета, бюфети, кулинарни магазини


Признаци за класификация на предприятия от различни видове	Класификационни групи
	Предприятие за бързо обслужване	закусвалня	Кафене		Готварски магазин
Асортимент от продавани продукти (специализация)	неспециалист зирани; специален- сортирани по продуктова гама: хамбургери, пицарии, кнедли, палачинки, банички, понички, кебапчета, чебуреци и др.;	неспециалист зирани Специалист зирани: вино, чаша, бира	неспециалист	неспециалист създадено заведение за обществено хранене	неспециалист зиран; специален- определени според асортимента и степента на готовност на продаваните продукти (кулинарни изделия, кулинарни полуфабрикати, брашно и сладкарски изделия)
Методи за поддръжка	Обслужване от служител на PBO на разпределителни линии, стелажи и станции. Извършване на отделни технологични операции пред очите на потребителите	Частично самообслужване	Обслужване от барман или продавач. Консумацията на кетъринг продукти се извършва по правило в изправено положение	Барманка	Обслужване на продавача. Магазинът за хранителни стоки може да организира кафене, отдели за поръчки и храна за вкъщи
Заведенията за бързо обслужване могат да добавят към наименованието си думите "експрес" или "бистро".

Приложение Б (препоръчително). Минимални изисквания към заведенията (обектите) за обществено хранене от различен тип

Таблица Б.1 - Минимални изисквания към заведенията (обектите) за обществено хранене от различни видове


Изисквания	Ресторант	Столова	Предприятие за бързо обслужване	Кафене	Готварски магазин
изисквания към сградата
Указателна табела
Входът за гости е отделен от входа за персонала
Изисквания към помещенията за потребителите
Входно пространство: вестибюл, антре, антре
Гардероб
Закачалки в антре или фоайе (хол)
Зала (обслужваща зала)
Стая (зона) за детски игри
Тоалетни помещения
Изисквания за техническо оборудване и оборудване
Аварийно осветление и захранване:
Аварийно осветление (стационарен генератор или батерии и светлини)
Естествено и изкуствено осветление
Водоснабдяване
по-горещ
Студ
Канализация
Отопление, осигуряващо температура на въздуха в обществените помещения 19-23°С
Климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност
Вентилационна система, осигуряваща приемливи параметри на температура и влажност
Интернет услуги
Предоставяне на телевизия
Охранителна аларма
Звукоизолация, осигуряваща ниво на шум в заведения за обществено хранене, разположени в жилищни сгради, под 35 dB
Изисквания към обществените санитарни помещения
Тоалетно оборудване: тоалетни кабини, мивка с огледало, електрически контакт, тоалетна хартия, дозатор за сапун или течен сапун, хартиени кърпи или електрическа кърпа, куки за дрехи, кошче за отпадъци
За заведения за бързо хранене. При организиране на работата на обекта като една от залите на комплексното заведение за обществено хранене, помещенията могат да бъдат общи. Заведенията за бързо обслужване могат да имат собствена зала или зона като част от заведението за хранене (вътрешен двор на ресторанта). Магазинът за хранителни стоки разполага с търговска зала. За ресторанти и кафенета, които организират семейни вечери и неделни брънчове За заведения за обществено хранене, разположени в образователни и промишлени организации, в на публични места(хотели, гари, кина, театри, стадиони и други спортно-развлекателни комплекси, почивни бази и комплекси), не се изисква наличност; Трапезарията може да има собствена тоалетна или обща тоалетна с организации (предприятия), в които се намира трапезарията. С изключение на мобилния PBO; PBO на територията на търговски центрове и др. (като част от заведение за хранене) - обща тоалетна за търговски центрове. За кафене и бюфет може да има обща тоалетна с организации (предприятия), в които се намират заведения за обществено хранене. За стационарни предприятия (обекти) на общественото хранене. С изключение на нестационарни (мобилни) предприятия (обекти) за обществено хранене За видео барове, вариете барове, диско барове, кино барове, денс барове, клуб барове, лоби барове. За спортни барове, специализирани барове В интернет кафенета е задължително, в ресторанти, барове - по заявка на доставчика на услугата. За спортни барове. Забележка - Знакът "+" означава, че изискването трябва да бъде изпълнено. Знакът "-" означава, че изискването не е задължително.


UDC 6.024.3.001.33:006.354			MKS 55.200
Ключови думи: предприятие за обществено хранене, класификация на предприятията, видове предприятия, ресторант, кафене, бар, столова, бюфет, предприятие за бързо хранене, кафетерия, кулинарен магазин, общи изисквания към предприятията

Електронен текст на документа
изготвен от Кодекс АД и проверен спрямо:
официална публикация
Москва: Стандартинформ, 2019 г

В момента значението на предприятията за обществено хранене нараства. Това се дължи на промените в методите за обработка на суровините, развитието на комуникациите, интензификацията на много производствени процеси и подобряването на методите за доставка. Нека да разгледаме какво представляват услугите за хранене днес.

основни характеристики

Основните въпроси, които се отнасят до разглежданата област, са изяснени в различни нормативни актове от международен и вътрешен тип. Стандартите и изискванията за този сектор са установени от GOST. Общественото хранене може да се характеризира по много начини. И така, разбира се като методи за приготвяне на храна в големи количества, прилагани без предварително споразумение с потребителите. Всеки вид храна, организирана извън дома, също се нарича публична.

Обща класификация

Заведенията за обществено хранене могат да бъдат частни или обществени. Последните включват институции за ученици и деца в предучилищна възраст, осъдени лица, военнослужещи, както и лица, заети в държавната служба и на лечение в болници. Частният сектор може да включва много от изброените по-горе заведения за обществено хранене. Той също така включва ресторанти и други видове търговски обекти, които генерират приходи. Частният сектор включва организации, които произвеждат готова храна, продавана по някой от изброените по-горе канали.

Стойността на сферата

Развитието на обществото допринесе за формирането на социално организиран характер на храненето. Икономическото значение на тази област е създаването на условия за повишаване на производителността и подобряване на качеството на трудовата дейност. Това се постига чрез осигуряване на пълноценно хранене на мястото на обучение и работа на гражданите. Най-важните задачи на разглежданата сфера включват и спестяване на труд и средства, създаване на предпоставки за увеличаване на свободното време на хората, особено на жените. Общественото хранене е вид дейност, свързана с производството, преработката, търговията и консумацията на съответните продукти, както и предоставянето на услуги на гражданите.

Специфичност

Сферата на общественото хранене включва всички организационни форми, в които се изразява масово потребление (в детски заведения, болници и др.), Чиито задачи включват възстановяване и поддържане на здравето на населението на необходимото ниво. Услугите в рамките на разглежданата индустрия се предоставят в замяна на парите на гражданите. Една от основните характеристики на сектора е общността на търговско-технологични, материално-технически, административни и икономически структури.

Функции на индустрията

В рамките на разглеждания сектор се извършват производството и търговията с продукти, както и организацията на общественото хранене. Първата функция се счита за основна и първоначална. В производството на храни разходите за труд представляват около 70-90% от всички разходи на индустрията. Този процес включва създаването на нов продукт. Собствените кетъринг продукти се продават с доплащане и нови потребителски качества. По отношение на комплекса от функции организациите в разглеждания отрасъл се различават от компаниите в други отрасли. Например, предприятия, работещи в хранително-вкусовата промишленост, произвеждат продукти, които обикновено могат да се консумират след допълнителна обработка. Що се отнася до стоките, произведени в разглеждания сектор, те не подлежат на дългосрочно съхранение и транспортиране. Това от своя страна налага организиране на консумацията на продуктите на място. Трябва обаче да се отбележи, че през последните години ситуацията се промени донякъде. По-специално предприятията, занимаващи се с обществено хранене, организират производството на сладкарски и кулинарни изделия, полуфабрикати и други стоки, както и продажбата им в търговската мрежа чрез дистрибуция на едро.

Предмети

Кетъринг услугите днес предоставят:

Снек барове;

Столове;

ресторанти;

Техните дейности могат да се извършват чрез използване на непреработени суровини или полуготови продукти. Те могат да бъдат част от системата на структурното образование или да бъдат самостоятелни. Организацията на предприятие за обществено хранене е процес, към който се налагат доста строги изисквания. По-специално, те се отнасят до външни и вътрешен дизайнзаведения, вътрешен микроклимат, уреди и сервизи, мебели, асортимент и меню, музикални услуги и др. Правилата за обществено хранене, предвидени в нормативните актове, трябва да се спазват стриктно от всички субекти в бранша.

Фирмена класификация

Предприятията за обществено хранене според естеството на производството се разделят на:

Подготвителен.
Раздавателни материали.
Празно.

Последните могат да бъдат отделни работилници или техни комплекси. Всяко такова подразделение може да има отделни производствени задачи и функции. Цеховете са предназначени за механизирано централизирано производство на кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, както и за захранване на готварски предприятия, магазини и търговски обекти. Такива предприятия са специализирани в преработката на суровини и производството на полуготови продукти с различна степен на готовност, както и кулинарни продукти от птици и други животни, риба и зеленчуци. Фирмите за предварително готвене извършват директно приготвяне на ястия с последващо внедряване и формиране на система за консумация. Такива заведения използват различни рецепти в работата си. За заведенията за обществено хранене от разпределителен тип не е типично наличието на някаква специална продукция. Такива предприятия продават готови продукти, които от своя страна се получават от снабдителни и други фирми. Организирането на обществено хранене от такива заведения се извършва в специални зали. За фирми от смесен тип осъществяват производствено-търговския процес в пълен цикъл.

Обхват

В зависимост от това заведенията за обществено хранене се разграничават универсални и специализирани. Първите извършват приготвянето на ястия от различни, а вторите - от определен вид суровина. Днес запълването на пазара на услуги става хоризонтално. Това означава, че се отварят доста китайски и японски ресторанти, а европейските традиционно са малко.

Естеството на услугата

Кетъринг услугите могат да се предоставят на различни нива:

Първо.
По-висок.
Апартамент.

Класът на предприятието е комплекс от отличителни черти на определен тип предприятие, което характеризира условията, нивото и качеството на обслужване. Горните категории са присвоени на барове и ресторанти. Кафенетата, столовете и закусвалните нямат занятия. В зависимост от контингента има обществени институции и такива, разположени на териториите на образователни и медицински институции, промишлени структури.

Време и място на операцията

Заведенията за обществено хранене могат да бъдат постоянни и сезонни. През пролетта и лятото работят различни летни кафенета. Предлагат сравнително малък асортимент от домашни и купени продукти. Такива заведения се намират в сгради от полузатворен, затворен или отворен тип. Оборудването за кетъринг в такива временни кафенета е просто. Те нямат изискано обзавеждане, плотовете обикновено са направени по същия начин като тези в павилиони и павилиони. Постоянните заведения са коренно различни от летните кафенета. На първо място, те се поставят в затворени конструкции, оборудвани с оборудване за извършване на различни операции. В зависимост от мястото на действие институциите могат да бъдат стационарни и мобилни.

Функционална принадлежност

Отделна група включва организирането на обществено хранене в самолетен, автомобилен, морски и железопътен транспорт. Хотелските услуги покриват различни пазарни сегменти. Специфична е и дистанционната доставка на продукти, производството на кулинарни изделия. Системата за бързо хранене включва мобилни павилиони и стационарни заведения.

Други заведения за обществено хранене

Отделно се разглеждат заведения като бюфети. Те представляват структурни звена, които са предназначени за продажба на кулинарни продукти в ограничен асортимент. Бюфетите могат да работят самостоятелно или да работят в други обекти, в които се извършва обществено хранене (ресторанти, столове). В последния случай институцията трябва да има същата категория като структурата, към която принадлежи.

Комбинира

Те са индустриални и икономически комплекси. Те включват предприятия за предварително готвене и заготовки, които използват една и съща технология за приготвяне на продукти, кулинарни магазини и помощни услуги. Обикновено те действат като главни обекти на единно предприятие в системата на потребителската кооперация. Кулинарният завод е снабдително предприятие. Цеховете са предназначени за централизирано производство на хлебни, кулинарни и сладкарски изделия. Те също така извършват доставка на предприятия за предварително готвене, търговия търговска мрежа, магазини. Кулинарните фабрики разполагат със собствени обекти и кафенета.

Заведения за бързо хранене

Общественото хранене може да се извършва в системата за бързо хранене в стационарни или преносими съоръжения. Заведенията за бързо хранене са предназначени да произвеждат и продават, както и да осигуряват консумацията на място на постоянен асортимент от ястия с проста подготовка. В своята дейност такива предприятия използват полуготови продукти от промишлено или домашно производство.

Стационарни обекти

Шатрата е заведение за обществено хранене, което продава малък асортимент от домашно приготвени продукти и закупени стоки. Палатката принадлежи към стационарната мрежа, намира се в лека затворена сграда. Предвижда две или повече работни места, сервизно помещение. Няма търговска зала. Павилионът е заведение за обществено хранене, което продава собствена продукция в тесен асортимент и закупени стоки. Намира се във временна или постоянна сграда. Павилионът може да включва търговска зала.

Общи изисквания

Обхватът на стандартите е установен от GOST R 52113. Общите изисквания за дейности са както следва:

социално насочване.
функционална годност.
Безопасност.
Ергономичност.
Естетика.
Информативност.
Гъвкавост.

Социално насочване

Това изискване за кетъринг включва:

Сигурност и достъпност за потребители от различни категории.
Съответствие на предоставяните услуги с очакванията на клиентите, включително по отношение на обхвата, формата и начина на обслужване, професионализма на персонала.
Наличност определени условияи обезщетения за уязвими категории граждани (деца, хора с увреждания и т.н.).

Функционалност

Това изискване включва:

Навременност и точност на работа, включително спазване на режима, установен в предприятието, асортиментен списък от ястия, напитки и продукти, спазване на времето за изчакване и изпълнение на поръчките и др.
Осигуряване на избор на услуги от потребителя.
Съответствие на персонала, участващ в услугата, професионална цел, квалификация, компетентност и т.н.

Други изисквания

Ергономичността на услугите отразява съответствието на условията за тяхното предоставяне и използваните инструменти и мебели в процеса на обслужване на физиологичните, антропометричните и хигиенните възможности на клиентите. Естетиката характеризира хармонията на дизайна и стилистичното единство на помещенията. Това изискване важи и за външен видслужители, сервиране на маса, дизайн на менюто и др. Информативността предполага навременно, надеждно и пълно получаване от потребителите на информация в сервизната зала и извън нея относно услугите, продуктите и самата компания. Изискването за гъвкавост характеризира способността за промяна. Списъкът на предоставяните услуги се адаптира в съответствие с нуждите на населението и условията на живот.

Технология за обществено хранене

Без познаване на тази област е невъзможно да се изгради производство. Технологията на продуктите за обществено хранене включва различни методи за приготвяне на ястия, обработка на суровини и стандарти на компоненти. Специалистите в тази област трябва да знаят процедурата за дозиране на продуктите, границите на производствените разходи. Един от най-важните моменти е техническото оборудване на целия процес. Специалистите трябва да познават характеристиките и да могат рационално да използват различните устройства, използвани в процеса на производство и продажба на продукти. Технологията на кетъринг продуктите включва и култура на обслужване. Обучението на специалисти се извършва в съответните специализирани институции. Задълженията на служителя включват:

Разработване и внедряване на оптимални производствени режими.
Използване на съвременни методи за готвене.
Разработване на норми за материални и трудови разходи, поръчка за работа.
Оптимизиране на процесите и намаляване на разходите.
Следи за спазването на дисциплината и правилната работа на оборудването.
Контрол върху спазването на санитарните и хигиенните стандарти в производствения процес.

Технологията на кетъринга включва и изучаване и използване на опита на заведения от световна класа, доказали се в разглежданата област.

Преди да отворите своя собствена точка за хранене, трябва да определите точно какъв вид институция ще бъде. На тази страница ви предлагаме да се запознаете с общоприетите видове заведения за обществено хранене. Всеки ресторантьор е просто длъжен да разбира перфектно не само управлението на своето кафене, но и всички тънкости на ресторантьорския бизнес. И отличното му познаване на класификацията на алкохолните напитки и съответно начините за сервиране на тези напитки ще му помогне много в това.

Ресторант

Ресторантът е на най-високото ниво в системата на общественото хранене. Ресторантът е място за елитна почивка и гурме храна. Изящната сервировка, приборите, салфетките, цветята, качественото обслужване, разнообразното и оригинално меню със специалитети са задължителни.

Менюто на ресторанта се състои задължително от няколко позиции: студени и топли предястия, салати, първи ястия, втори ястия, специалитети, десерт, алкохолни и безалкохолни напитки.

Ресторантът предлага резервация на маса.

Интериорът на ресторанта е решен в определен стил, отговарящ на името. Изящни мебели, необичайно осветление, разнообразие от скъпи ястия - всичко това са задължителни атрибути на модерен ресторант.

Бистро

Типичното бистро е нещо средно между малък евтин ресторант и кафене. Думата бистро е институция, в която посетителят може да се храни добре, без да разчита на специалната изтънченост на ястията и разнообразието от менюта. Предлагат евтини и бързи ястия.

От напитките в бистрото се набляга на безалкохолните напитки: чай, кафе, сокове, минерална вода, млечни шейкове.

кафене

Кафенето е вид бистро. Обикновено това не е много голяма стая, оборудвана по такъв начин, че да създава комфорт и спокойна атмосфера.

Основната разлика между кафенетата и другите заведения е богатият избор на кафе. Хората са щастливи да дойдат в кафене, за да изпият любимата си напитка, да попаднат в уютна атмосфера, да поговорят с приятели.

Добра причина за популярността на "кафе" бизнеса е малката инвестиция в оборудване (в сравнение с обикновен ресторант). Едно кафене не се нуждае от скъпи печки, сложни устройства като конвектомат или цял персонал от готвачи. Основното оборудване е професионална кафе машина, кафемелачка, различни допълнителни малки уреди (миксер, блендер, чаши и др.) и хладилна техника. Ето защо едно малко кафене може да се изплати само за една до две години.

Освен приятната комуникация и доброто обслужване на клиентите, много важен компонент за едно кафене е менюто, което в кафенето се нарича кафе карта или кафе меню. Те предоставят списък с кафе и кафе напитки с подробно описание и цена.

Кафето и кафе напитките в кафенета се приготвят от специално обучени баристи.

За приготвяне на кафе в кафенета се използват както традиционни турци, така и специални кафе машини.

Ето основните видове кафе напитки.

Еспресо . През фино смляното кафе преминават водни пари под високо налягане.

капучино . Прави се на базата на еспресо (1/3 кафе, 1/3 мляко, 1/3 пяна).

лате. Еспресо с много горещо мляко.

Ирландско кафе. Това е еспресо с шоколад и бита сметана. За приготвянето му често се използва шоколадов сироп.

Американо. Това е еспресо, силно разредено с вода.

Glace. Това е еспресо със сладолед.

Като гарнитура към кафето се сервират салати и топли ястия, но основният акцент е върху сладкиши, сладкиши и десерти.

Механа

Таверните обикновено се отличават със своя дизайн. Като стари заведения или заведения в античен стил, те лесно се разпознават сред множеството модерни барове, заведения за хранене, ресторанти, кафенета, кръчми и др. По стените висят антични прибори, оръжия, стари снимки и, разбира се, снимки с автографи на известни тореадори, които някога са посетили тази институция.

Механата не е само място, където хората отиват да хапнат и пийнат. Това е място за приятни срещи с приятели, познати и задушевни разговори, включително и със собственика на механата, който обикновено не само дава съвети какво да ядем, но и може да подкрепи всеки разговор.

кафене

Едно от най-често срещаните заведения за обществено хранене е кафенето.

В момента думата кафене се отнася до заведения от различни нива. Цените за храна в кафенето не са високи, което се постига главно благодарение на гамата от предлагани ястия: това е или традиционна национална кухня, или полуфабрикати, както и евтини напитки и закуски.

Големите кафенета са предназначени за широката публика: тук отиват семейства, посещават млади студенти и възрастни. Затова кафенетата често имат няколко стаи: обществена зала, детска стая и бар.

Вместо столове в кафенетата понякога се използват пейки. В детската стая може да има детска площадка с играчки или мини атракциони.

Пицария

Пицарията е заведение за обществено хранене, което задължително разполага със собствена кухня, тъй като тук винаги има прясна пица, която се прави бързо и качествено.

Като всяко заведение за обществено хранене, пицарията трябва да бъде оборудвана с мощна хладилна техника.

Основното оборудване за една пицария обаче е пещ. Пицариите днес често използват микровълнова печка и микровълнови фурни, които са големи и намаляват времето за печене.

Също така, основното оборудване за пицария може да се нарече блендери, кухненски роботи, тестомесенци и др.

Често всички необходими машини са комбинирани в един комплекс.

Барбекю

Барбекю - често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, пилета тапака, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия.

Според характера на заведението то трябва да разполага с оборудване за приготвяне на тези ястия.

За да приготвите шиш от месо или риба, ви е необходим шиш, шиш, на който ще бъдат нанизани парчета суров продукт. Дължината на тези елементи трябва да зависи пряко от размера на барбекюто или друго оборудване за приготвяне на това ястие. В мангала се поставят дърва за огрев или въглища за пържене. Мангал с други думи може да се нарече мангал. Това е желязна печка, пълна с горещи въглища.

Шишът е тънък метален или издялан дървен прът. Единият му край трябва да бъде заострен, така че парчетата месо или риба да се нанизват по-добре. Най-често готовото барбекю се сервира на шишчета. Въпреки това е модерно да го извадите от шишчетата и да сервирате вече в чиния.

Барбекюто се приготвя предимно от мариновано месо. За да приготвите това ястие, се препоръчва да използвате месо от младо животно, тъй като термичната обработка на въглища няма да бъде твърде дълга и месото на старо животно може да не е достатъчно изпържено. Месото за кебап до голяма степен зависи от времето за накисване в марината.

След приключване на подготвителния етап парчетата месо се поставят на шиш, смесени с лук, нарязани на пръстени и се пържат върху горящи въглища без пламък. В процеса на пържене, ако пламъкът започне да се разгаря, той се гаси чрез напръскване с вода, разредена с оцет, или се залива с вино.

палачинка

Както подсказва името, палачинките и палачинките са основните продукти, предлагани в палачинницата. Разликата между палачинките и палачинките е преди всичко в начина на приготвяне на тестото. Тестото за палачинки се приготвя без използването на мая. Вкусът на палачинките е по-деликатен, те са по-тънки и дори се „хрупкат“ по краищата. Фино порестата повърхност на палачинката перфектно абсорбира заквасена сметана, масло, мед и всякакъв сос, така че те се намазват с четка.

С мая се правят палачинки. Те са по-"дебели" и засищащи. Палачинките често се пълнят с месо, гъби, извара, червен хайвер или сьомга.

Една от разновидностите на палачинките е палачинков пай, тоест няколко палачинки, наредени една върху друга и подредени с различни пълнежи. Такива купчини палачинки се намазват отстрани със смес от яйца, брашно и мляко, за да не падне каймата, и се запържват леко във фурната.

Към палачинковата кухня има специални изисквания. Несъмнено къщата за палачинки трябва да бъде оборудвана с добри хладилни агрегати. Освен това в магазина за палачинки трябва да има хладно, чисто и добре проветриво помещение за съхранение на насипни продукти. За да направите палачинки, трябва горещ магазинс добра вентилация. В работилницата има специализирано оборудване за приготвяне на палачинки.

Ресторант за бързо хранене

Бързото хранене е най-бързо развиващият се сектор на индустрията за хранителни услуги. Те обикновено се фокусират върху храни с универсална привлекателност като хамбургери, пилешко, птиче месо и сладолед. Много оператори за бързо хранене разширяват стандартите си, за да предложат повече избор и да отговорят на променящото се търсене, като например зеленчукови салати и предястия, пържени картофи, италиански спагети, френски кроасани и др.

Опаковките на ястията за вкъщи са с отлична търговска визия, а стилът на фирмата е изразен и в салфетки, контейнери и торбички.

Поставянето на места с голям трафик играе много важна роля за заведенията за бързо хранене. Освен това те се нуждаят от достатъчно паркинг и широк, привличащ вниманието вход. Много често такива заведения се отварят в големи супермаркети и търговски центрове.

Инвестиционните разходи в заведения за бързо хранене са доста високи поради редица причини:

- дизайнът е част от интегриран продукт, включително подробни спецификации за стил на декориране, оборудване, униформи:

- амортизацията е висока кръговат на животаоборудване и обзавеждане е много кратко (3-5 години);

- специфично оборудване отговаря на високи стандарти с автоматично управление, бързо възстановяване и високи изисквания за обслужване. По принцип компютърният контрол включва както производството, така и счетоводството.

тратория

Траториите са ресторанти, предлагащи разнообразие от традиционна и популярна италианска кухня. Много често те предлагат богат избор от вина. Обслужването е приятелско, атмосферата е неформална и спокойна.

Кафетерии.

Сладоледените салони, грил баровете, суши баровете, барбекютата принадлежат към кафенетата и имат специализирано оборудване и менюта. Тук е обичайно да се използва самообслужване от гишетата, на които са разположени продукти с цени. За да се осигури самообслужване, линията с ястия е разположена по такъв начин, че да е удобно за обслужващия персонал и посетителите да се приближат до нея, а самото местоположение е забележима дизайнерска характеристика.

Заведението поема 40% от редовните посещения на клиентите вечер, срещу 15% по време на обяд. Посещенията на кръчмите обикновено са 2 до 2,5 пъти по-високи за мъжете, отколкото за жените, с висок дял на по-младите групи клиенти. В допълнение, заетостта на кръчмите не е еднаква във времето: пиковите продажби настъпват след 21-00, особено от петък до неделя.

Основата на декора на кръчмите е викториански или едуардски стил: тъмни топли цветове, добро осветление и изискано стъкло. Индивидуалността на кръчмата е подсилена от закачалки за стена, орнаменти и лични щрихи, въведени за създаване на приветлива атмосфера.

Акцентът в баровете е върху алкохолните напитки. Има няколко вида барове. Един от най-често срещаните е бирен бар. Бирата се произвежда чрез ферментация на зърно. Малц (покълнали и изсушени ечемични зърна), мая, хмел и вода са основните компоненти на всяка бира. Бирата се дели на ейл, легер и стаут. Те се различават по технологията на ферментация: с помощта на технологията "горна ферментация" получават ейл, "долна ферментация" - лагер, който е по-лек и по-наситен въглероден двуокисотколкото ел. Стаутът е най-тъмната и тежка бира.

В баровете с бира се сервират топли и студени закуски.

Във винения бар акцентът е върху най-разнообразните и богати букети от вина. Вината се сервират в бутилки, наляти от бъчви. В такъв бар се налагат специални изисквания към бармана (той се нарича сомелиер): той трябва да е добре запознат с вината и да може да избере правилното вино за клиента.

Класификация на силните алкохолни напитки

1.Водка.Руска напитка, пие се преди и след хранене на стекове или чаши (100 грама). 38-40 градуса.

2.ром. Английска напитка от захарна тръстика или ямайско просо. Те го пият от старата мода с лед или бакарди на стайна температура. Ромът е бял, среден (жълтеникав) и тъмен. От 43 до 75 градуса.

3.Джин. английска напитка. Пиене от стара мода, използвано за коктейли. 40-53 градуса.

4.Уиски.Английска, ирландска, шотландска (скоч) напитка. Прави се от ечемик, царевица, ръж и пшеница. Пиене от старата мода. стайна температура. Разделя се на стареене: до 12 и след 12 години. Най-евтините с червен етикет, а най-скъпите с черен. 40-43 градуса. В Америка Бърбън(поне 51% царевичен алкохол).

5.Текила.мексиканска водка. Направен от пулпата на агаве. Сервира се на купчини на стайна температура със сол и лимон. От 20 дни до 1 година - сребърна текила. От 2 до 4 години - златна текила. 40-43 градуса.

6.Узо.Гръцка водка с аромат на анасон, с добавяне на вода придобива млечен цвят, сервира се със студени мезета.

7.Шнапс.Силна немска водка, приготвена от различни плодове, сервирана много студена.

8.Коняк.Ракия, произведена чрез двойна дестилация на бели вина. Полученият след първата дестилация алкохол се дестилира отново. Отлежава в отлежали дъбови бъчви, където може да престои до 60 години. Само брендито, произведено в околностите на град Коняк в департамента Шарант, в западната част на Франция, има право на това име.

AT Рускикласификации:

- от 3 до 5 години - по брой звезди;

– от 5 до 7 години – HF- коняк, отлежал;

– от 7 до 10 години – КВВК- коняк, отлежал най-високо качество;

– от 10 години – KS- стар коняк

Във френската класификация:

– от 3 до 5 години – СРЕЩУ

– от 5 до 10 години – VSOP

- до 10-12 години - "Наполеон"

– до 30 години – XO.

9. Арманяк.Сухо златисто кафяво бренди, произведено в департамент Шер в югозападна Франция. Дължи характерния си цвят на дъбови бъчви, в които отлежава от 3 до 50 години. Процесът на производство е същият като този на коняка. Възрастта на напитката е отбелязана на етикета, Horsd'age (извън възрастта) означава отлежаване най-малко 25 години или посочване на годината на реколтата.

10. алкохол.Алкохол или друга силна алкохолна напитка, ароматизирана с горски плодове, плодове, цветя и др., със захар, сметана.

— силно 30 - 45 градуса, 32 - 45% захар;

- десерт 16 - 30 градуса, 35 - 50% захар (амарето);

- кремове 20 - 23 градуса, 50 - 60 захар.

11. Греяно вино. Топла напитка, приготвена от смес от гроздово вино, плодов сок и чай с подправки.

12. Грог.Гореща напитка, приготвена от коняк, водка или ром, смесени с вода и захар.

13. Удар. Напитка от 5 компонента: ром (коняк), вино, плодов сок, мед (захар) и подправки. Обикновено се консумират горещи.

Класификация на виното

вино от грозде— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Специалните вина се приготвят с добавяне на етилов алкохол и редица други вещества, разрешени за употреба от законодателството във винопроизводството.

Класификация на виното в зависимост от суровината и начина на нейната обработка.

Вината от грозде се разделят на едно грозде, ако са направени от един сорт грозде, и многоплодови вина. , ако в състава им влизат няколко копти. При производството на едносортови вина се допуска използването на не повече от 15% грозде или виноматериали от други сортове. Многоцветните вина според метода на приготвяне са сепажни и купажни. Отделни вина се произвеждат от грозде, доставено за преработка под формата на смес от сортове грозде в определени съотношения. (съвместна ферментация на няколко сорта.) Купажните вина се приготвят чрез смесване на вече готови виноматериали (сортовете грозде ферментират отделно).

Класификация на виното в зависимост от цветагрозде

Разграничете бяло, розовои червенгроздови вина:

Бели вина- цветът им е от светла слама със зеленикав оттенък (млади сухи) до тъмно кехлибар (десертни и подсилени.). С течение на времето белите вина при продължителна експозиция променят цвета си: сухите потъмняват и придобиват тъмнозлатист цвят, десертните и подсилените стават тъмно кехлибарени.

розови вина- цвят от светло розово, телесно до тъмно розово, светло рубинено.

Червени вина- цветът им е от тъмно рубинено с виолетово-сив оттенък (млад) до тъмен гранат с кафяво-тухлен оттенък в тънък горен слой (стареене). При продължителна експозиция интензивността на цвета на червените вина намалява и старите вина винаги са по-светли от младите.

Класификация на виното в зависимост от качеството и времето на стареене.

Всички вина, в зависимост от качеството и времето на стареене, се разделят на две групи:

Обикновени вина(обикновени типични) - това са вина от различни видове грозде. За такива вина растежът на гроздето не се регулира регионално. Вината се произвеждат по общоприета технология. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Обикновените вина, в зависимост от времето на изпълнение, се разделят:

— Млади вина- натурални трапезни вина, продавани до 1 януари на годината, следваща гроздобера.

— Вино без отлежаване- получават се като младите, но се продават след 1 януари на годината, следваща гроздобера.

Висококачествени вина- това са вина с подобрено качество, които се произвеждат в най-благоприятните години за узряване на гроздето. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. При гроздобера за тези вина е задължителен внимателен контрол и подбор на суровините по отношение на качеството на захарността и състава, като се преработва на мястото на гроздобера. Вината се произвеждат по традиционни или специални технологии. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Тези вина се характеризират с постоянно, високо качество, запазващо се от година на година. Алкохолното съдържание (силата) на висококачествените вина трябва да бъде най-малко 10 об.

В зависимост от времето на стареене и използваните за това съдове висококачествените вина се делят на 3 групи:

— Отлежали вина- вина с подобрено качество със задължително стареене в големи стационарни съдове, преди бутилиране, най-малко 6 месеца (считано от 1 януари на годината, следваща реколтата).

— реколта вина— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Колекционни вина- това са най-добрите реколти вина, които след края на периода на стареене в дъбови контейнери или метални резервоари се бутилират допълнително и отлежават в специални условия enotex не три.

Някои вина, получени в определени лозарски райони, се отличават с необичаен аромат и вкусови свойства. В резултат на това във винопроизводството стана необходимо тези вина да бъдат разпределени в отделна категория вина „с контролирано наименование на произход“. Към вина ° С контролирано наименование на произходсе отнасят до вина с високо качество, отличаващи се оригинални органолептични свойства, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Името на тези вина трябва да показва името на района, в който се бере гроздето и се произвеждат тези вина. По закон такива вина вече нямат право да се произвеждат никъде. ( Негру, Рошу де Пуркари, Романещи.)

Производствена класификация на вината

Характеризира вината по определени физични, химични и технологични показатели:

– класификация на виното в зависимост от съдържанието на въглероден диоксид.

Един от основните признаци на вината е съдържанието на въглероден диоксид в тях. На тази основа гроздовите вина се разделят на две големи групи: тихи вина- несъдържащи въглероден диоксид или съдържащи го в малко количество; пенливоили ефервесцентен- с излишък на CO2.

Вината, съдържащи излишно количество въглероден диоксид, се разделят на: изкуствено наситени с въглероден диоксид - газирана, наситени с въглероден диоксид чрез първична ферментация - естествено пенливои се насища с въглероден диоксид чрез вторична ферментация - произвежда се пенливо класически метод(бутилирана ферментация) и пенливи вина традиционен метод(ферментация в големи херметически затворени резервоари).

- по алкохолно съдържаниевината са:

Трапезни (натурални) вина — получени са чрез пълна или частична алкохолна ферментация на грозде, пулп или мъст и съдържат етилов алкохол, получен в резултат на естествена ферментация. Съдържат 8,5-14% об. алкохол.

Подсилени (специални) вина — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Силенвината съдържат повече алкохол (17-20 об.%) и по-малко саксап (до 14 g/100 ml), a десерт, напротив, - по-малко алкохол - 12-17% vol., и повече saxap - до 35 g / 100 ml.

– класификация на вината според съдържанието на caxapa.

Трапезни (натурални) вина:

- трапезни сухи вина.Основната им характеристика е пълното отсъствие на саксар и ниското съдържание на алкохол (10-12%). Виноматериалът, получен след ферментация, никога не се алкохолизира. При производството на бели вина, сокът, предварително изцеден от грозде, ферментира. Според червения метод виното се прави по следния начин: сокът не се отделя от натрошени плодове, а ферментира върху пулпа, т.е. заедно с горски плодове. И едва тогава цялата тази ферментирала маса се изстисква под налягане.

- трапезни полусухи, полусладки вина.Те стават такива от факта, че процесът на ферментация е изкуствено прекъснат чрез рязко охлаждане на ферментиращата мъст. В същото време в него се натрупва 11-13% алкохол и остава 3-8% саксап.

Подсилени (специални) вина —Към ферментиралата мъст се добавя алкохол. В същото време ферментацията спира и в пивната мъст остава точно толкова неферментирал саксап, колкото е необходимо. Подсилените вина се разделят на силни, десертни и ароматизирани.

— силни вина.Силните включват портвайн, мадепа, ксепек, марсала.

Портвайнът съдържа по правило 17-20% алкохол и 7-14% саксап. Около 10% от алкохола е естествен прием, останалото е алкохол, въведен по време на алкохолизация. За първи път тази напитка е получена в Португалия, недалеч от град Порто. Характерна черта на виното са нотките на сушени плодове в аромата. Това се постига чрез дългосрочно отлежаване на вино в бъчви, в помещения (термокамери) с висока температура (до 40 градуса) или на улицата (на слънчеви места) през горещото лято. Продължителността на експозицията е 1-2 години.

Мадепа . Първо получено на о. Мадепа (Португалия). Особеността на виното е в аромата на специфичен тон на горещ орех. Виното се приготвя по същия начин като портвайна, като разликата е в сортовете грозде и продължителността на престой, която е 3-4 години. След излагане съдържанието на саксап и алкохол се довежда до желаното състояние. В португалската мадейра 18-19% алкохол, в английската около 32% алкохол и до 2% саксап.

Xepec . (Според името на град Херес де ла Фронтера в Испания). Алкохол до 20%, caxap - до 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

маркала — е получен за първи път на остров Сицилия в град Марсала. За получаването му след ферментацията към виноматериала се добавят етилов алкохол и гроздов сок, варен на открит огън, което придава на виното особен вкус на корабен катран и карамел. Може би поради тази причина виното е било много популярно сред моряците от ветроходния флот (по-специално сред пиратите.) Условия: алкохол - 18-20% vol, caxap - 15-70 g / dm.

— десертни вина.Подсилените десертни вина се делят на полу сладък, сладкаи ликьор. В сладките вина до 20% саксапа, а в ликьора до 32%. Основните видове десертни вина са кахор, мискет, токайи Малага. Интензивният цвят на когора се получава чрез нагряване на пулпата до 60 градуса. Малага- испанско, ликьорно вино, саксап 20-30%.

— ароматизирани вина (вермут)също са силни и десертни. Силни вермути се приготвят с добавяне на етилов алкохол до 16-18 об.%, саксара - до 6-10 g / 100 ml и настойки от различни растения, десерт - по същия начин, но с други условия: 16% алкохол - и caxap - 16 g / 100 ml.

Най-често срещаните барове са смесени барове, където на клиентите се сервира повече или по-малко богат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки. Напитките се сервират със закуски, десерти, леки ястия.