Көпшілік сүйген. Бұл нәзік суфле мен қара шоколадтың үйлесімі, жеңіске жету- тым майлы және ауасыз салма және аузыңызда еритін шоколад. Шай, кофе немесе комплимент ретінде тамаша нұсқа. Олардың негізінде тәтті тіске бірден ғашық болған торт пайда болды.
Құстар сүт бере ме?
Балалар кейде өздеріне сұрақ қояды: «Неге құс сүті олай аталады?». Құстар сүт береді ме? Ал ересектер мұны анық біледі. Бауырымен жорғалаушылар мен басқа қосмекенділер сияқты құстардың басым көпшілігі сүтқоректілер емес, жұмыртқақоректілер. Ал балапандарын сүтқоректілерге ұқсас етіп тамақтандыратындар сүтке арналған тұтқыр сұйықтықпен тамақтандырады. мүлде басқа. Демек, құс сүті табиғатта жоқ, тіпті тәттілердің құрамында да жоқ деп айта аламыз.
Бірақ бұл анық нәрсеге қарамастан, барлық ересектер «Құс сүтінің» неге бұлай атағанын білмейді. Сірә, олар мұндай оғаш және күлкілі есімнің қайдан шыққанын ойламайды.
Бұл атау қайдан шыққан?
Поляктар мұндай атауды жұмақ құстарының балапандарын тамақтандыратын емдік сүті туралы аңыздардан алған. Құстардың сүті туралы ежелгі грек философы Аристофанның «Құстар» комедиясында да айтылады. Бұл естімеген күш пен денсаулық беретін құдайлардың тағамы, ең жоғары нәзіктік ретінде сипатталады.
Ежелгі уақытта жанкүйерлерден таңғажайып сыйлықтар беруді сұрау дәстүрі болған. Сыйлық неғұрлым ғажайып болса, жас сұлудың жүрегіне соғұрлым көп мүмкіндік бар. Ал егер қыз жігітті мүлде ұнатпаса, ол одан құс сүтін сұрады, бұл жай ғана аңыз екенін және ол оны алмайтынын біледі, демек, бас тартуға негіз болады. Бейшара жігіттер бұл сиқырлы сүтті іздеп өлді, бірақ оны ешкім таппайды.
Бұл аңыз бір немесе басқа интерпретацияда көптеген халықтарда кездеседі. Ежелден орыстарда «Байларда бәрі бар, әсіресе құс сүті» деген мақал бар.
Осындай алуан түрлі ертегілер мен аңыздардың арқасында құс сүті ерекше және сирек кездесетін нәрсенің синониміне айналды. Сондықтан «Құс сүті» осылай аталады. Нәзіктіктің құдайлығын атап, оны жұмақ құстарының мифтік сүтімен салыстыру.
Алайда қазір балапандарын сүт сияқты тамақтандыратын құстардың аз саны табылды. Мысалы, қоқиқаздар мен пингвиндер. Бірақ тәттілерді жасаушылардың бұл туралы ойламағаны анық, тіпті тәттілер ойлап табылған кезде де, тіпті осы аңыз дүниеге келген кезде де олар бұл туралы біле алмады.
Кәмпиттер неден жасалады?
Алғаш рет мұндай тәттілер 1936 жылы Польшада Птасие Млечко деген атпен шығарыла бастады, сонда олар керемет жетістікке жетті. Атақты кеңестік «Рот Фронт» фабрикасы осы сәтті қайталауды ұйғарып, 1960 жылдары КСРО-да өз өндірісін бастады. Сонымен қатар, олар салтанатты рәсімде атымен тұрмауды шешіп, оны сөзбе-сөз аударды. Сондықтан «Құс сүті» осылай аталады.
Тәттілердің құрамы өте қарапайым - супер сирек ингредиенттер жоқ. Бұл шоколадпен құйылған жұмыртқаның ақтығы, қант, желатин және сары май қоспасы. Ингредиенттер «Құс сүтінің» бұлай аталуының себебі емес екені анық. Бірақ қарапайым құрамға қарамастан, оларды дайындау оңай емес, бәрі маңызды - өнімдердің балғындығы, илеу жылдамдығы және салқындату температурасы.
Сондықтан тәттілер аз ғана партиялармен дайындалып, тез сатылып кетті. Кеңес заманында тапшылық әдеттегідей болды, әсіресе бұл тәттілерді алу қиын болды. Неліктен «Құс сүті» деп түсіндірді кеңес халқы. Бұл олардың сол кездегі тапшылығы мен ерекшелігінен деп есептеді.
ГОСТ қатаң сақталды, оны жегендер сол кезде деликатес бүгінгіден әлдеқайда дәмді болды дейді. Қазір, өкінішке орай, көптеген ингредиенттер арзанырақ және синтетикалық заттармен ауыстырылады. Әрбір зауыт оларды бірдей жақсы жасай бермейді, ал кейбіреулері рецептті өзгерткені сонша, дәмін тануға болмайды. «Шірік майданнан» бүгінгі күнге дейін «Құс сүті» тәттілері стандарт ретінде оқылады.
Торт қалай пайда болды?
Кейінірек, 1980 жылдары Владимир Гуральник басқаратын сол кездегі элиталық Прага мейрамханасының кондитерлері печенье тортын ойлап тапты, ол да осылай аталды. Бұл ең нәзік суфлемен толтырылған және аңызға айналған тәттілер сияқты шоколадпен қапталған торт болды. Сондықтан торт «Құс сүті» деп аталады. Оның бірегейлігі сонымен қатар КСРО-да бірде-бір патентке патент берілмеген, бірақ бұл берілген.
Енді рецепті құпия емес болғандықтан, оны үйде пісіреді. Бірақ технологияның күрделілігіне байланысты оны ең шебер және тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдер ғана алады.
«ҚҰС СҮТІ» тортының тарихынан
«ҚҰС СҮТІ» – КСРО болған кезде патент алған алғашқы торт.
1960 жылдардың басында жасалған рецепт авторлары - Мәскеудегі «Прага» мейрамханасының кондитерлік цехының меңгерушісі Владимир ГУРАЛНИК, Маргарита ГОЛОВОЙ және Николай ПАНФИЛОВтан тұратын кондитерлер тобы.
«Алғашында олар күніне 30, содан кейін 60, содан кейін 600 дана жасады», - деп еске алады Владимир Гуральник.
Бұл мәскеуліктер мен астана қонақтары үшін өте жетіспейтін: 80-жылдары торттың артында осындай кезектер пайда болды, олар Калинин даңғылы (қазіргі Новый Арбат) мен Арбат арасындағы көлік қозғалысын бұзбауы үшін оларды орналастыруға тура келді. Сатып алушылар алдын ала жазылу бойынша сағаттап тұрды; кішігірім кезек мейрамхана «таңдалғандарға» 3 рубльге сататын купон иелерінен тұрды. (Құс сүті тортының өзі ол кезде 6 рубль 16 тиын тұратын).
Гуральник «Арбацкая» метро станциясынан шыға берісте оған өз өніміне купон сатып алуды ұсынғанын күліп еске алады.
«Құс сүтінің» алғашқы тәжірибелік өнеркәсіптік партиялары 1968 жылдан бастап «Рот-Фронт» фабрикасында шығарыла бастады. Бірақ күрделі технологияға байланысты партиялар аз болды, министрліктің рецепті бойынша құжаттама Тамақ өнеркәсібіКСРО бекітілмеді.
Өнертабысқа өтінім 1980 жылы қыркүйекте беріліп, 1982 жылы рецепт өнертапқыштарына өндіріс әдісі тіркелген № 925285 авторлық куәлік берілді.
«Құс сүтінің» ерекше технологиясы бар. Қамырдың бір қабаты қойылады, бірақ печенье және нан емес. Бұл торт сияқты. Содан кейін суфле қабаты келеді - ол желатинде емес, агар-агарда жасалады - бұл теңіз балдырларынан алынған желе. Айтпақшы, ол маталарды әрлеу үшін де қолданылады. «Құс сүтінің» бұл ең айлакер ингредиентін табу үшін авторларға алты айдан астам уақыт қажет болды. Бірақ дәл осы «экзотикалық» қоспа (Сол кезде КСРО кезінде экзотикалық және тапшы болатын) тортты соншалықты нәзік етеді және аузыңызда ериді. Агар-агар 117 градуста қатпайды, бұл нәзік «Құс сүтін» дайындауға өте ыңғайлы. Жоғарыдан, бұл жұмыс шоколадпен жағылып, креммен безендірілген.
Әртүрлі жерлерде шығарылатын «Құс сүті» торттарының дизайны әртүрлі:
Владимир ГУРАЛНИК, Маргарита ГОЛОВА және Николай ПАНФИЛОВ бірлескен әзірлемелерімен кондитерлік өнердің тарихына енді: «Красный Октябрь» фабрикасының жаңа «Птичье молоко» кәмпиттерін қарап, олар «Птичье молоко» тортын жасады, ол өз ерекшелігімен ерекшеленеді. дәмі.
Атақты салмада дәстүрлі желатиннің орнына арнайы балдырлардан алынған агар-агар қолданылған.
2006 жылы Владимир Гуральник «Қоғамдық мойындау-2006» сыйлығына үміткер болды және «Аңыз адам» номинациясында сыйлық алды.
Аты аңызға айналған «құсты» жасаудан басқа, ол 50 жыл бойы жұмыс істеп, 35 брендті әзірлеп, өндіріске енгізді. кондитерлік өнімдер.
Олардың көпшілігі қазір Мәскеудегі барлық кондитерлік цехтарда шығарылады.
Бүгінде ол өзінің білімі мен мол жұмыс тәжірибесін жастармен бөлісуде. Олар қазірдің өзінде 85 кондитер дайындады.
Оның «Прага» торты әйгілі веналық торт «Saher» («Sacher») шабыттандырылған. жаппай өндірісжәне «Қоғамдық тамақтандыруға арналған кондитерлік өнімдердің рецептер жинағына» енгізілген.
Құс сүті туралы
Құс сүті туралы әлемнің көптеген халықтарының мифтері мен аңыздарында айтылады.
Олар балапандарын құс сүтімен тамақтандырды деген халық арасында түсінік болған жұмақ құстары. Егер адам оны қолданып көрген болса, ол бірден кез келген қаруға және кез келген ауруға қарсы тұра алмайтын болды.
Бірақ құстар сүтқоректілер емес. Олар балапандарын сүтпен тамақтандырмайды. Сондықтан «құс сүті» деген тіркес бұрын-соңды болмаған нәрсені, шындықта жоқ нәрсені, мүмкін емес нәрсені, қалау шегін білдіре бастады.
Баяғыда әйелдер ғашықтарына тойған соң, құс сүтін әкелуді талап еткен. Бақытсыз ғашықтар елеске сеніп, қиялды шындық деп шатастырып, шөлден және жалғыздықтан шөлге қарай жүгіріп, сонда өлді.
Дегенмен, орнитологтар құстардың «сүті» бар екенін дәлелдеді, бірақ ол сиыр сүтіне ұқсамайды, бірақ сұйық сүзбеге ұқсайды. Тұмсықтарынан шыққан құстар балапандарын асқазаннан ағып жатқан «сүтпен» өте қысқа уақытқа - бір айдан аспайды. Сондықтан құс «сүті» (бұл сүт емес) қауырсындар әлемінде сирек кездеседі.
Молшылық пен амандықты сипаттайтын бұл атау ең дәмді, нәзік және талғампаз тәттілер мен суфле салмасы бар торттарға таңдалуы кездейсоқ емес.
Бала кезімізде екі иығына кәмпит деп атады құс сүтіМен шынымен солай ойладым құстар береді, әкесі көгершіндерді айтты, ал анасы күлді және айтты - баланы шатастырмаңыз. Есейе келе бұл ертегілер екенін түсіндім, сонда да әкем дұрыс айтты, құстың сүті көгершіннің сүті.
Көгершін сүті дегеніміз не
Құс сүті қайдан келеді?
Балапандарын тамақтандыратын құстар көгершіндер. Рас, олар жаңадан шыққан балапандарын арнайы сүзбе массасымен тамақтандырады олардың зобында түзіледі. Бұл" балаларға арналған тағам” және құс немесе көгершін сүті деп аталады. Көгершіннің сүті соншалықты қоректік, өмірдің алғашқы екі күнінде нәресте екі есе ауыр болады!
Көгершіннің өскен балапандарына құс немесе көгершін сүтібір аптадан кейін бұл теориялық тұрғыдан қажет емес болады, олар өсімдік тұқымдарымен қоректенеді, дегенмен ата-аналардың көгершін сүтін тіпті қанатында қалай тамақтандыратынын жиі көруге болады.
Ресейде тұратын жабайы көгершіндер.
Ормандарда Солтүстік Кавказжасырын және сақ ағаш көгершін немесе витиутен ұялары. Тасбақа көгершіндері бүкіл Ресейдегі бақтар мен саябақтарда, сондай-ақ тас көгершіндер - біз бәріміз жақсы таныс туыстарының арасында ең көп қала тұрғындары.
11.02.2017 11:35
2241
Құс сүті бар ма және кәмпит неліктен бұлай аталды.
Мүмкін сіз ересектердің біреу туралы «оның құс сүті жоқ» дегенін естіген шығарсыз. Бұл адамның қалағанынан да көп екенін білдіреді.
«Құс сүті» деген ерекше атауы бар тәттілерді тәтті тістердің бір буыннан астамы жақсы көреді. Бірақ қанша адам бұл тәттілердің мұндай түпнұсқа атауы қайдан шыққанын біледі және құс сүті табиғатта бар ма?
Құстар сүтқоректілер емес, балапандарын сүтпен тамақтандырмайды. Демек, «құс сүті» деген тіркес бұрын-соңды болмаған нәрсені білдіре бастады, ол шын мәнінде жоқ және болуы мүмкін емес, мүмкін емес, тілектердің шегі.
Дегенмен, таңқаларлық, орнитологтар құс сүтінің барлық құс түрлерінде болмаса да, әлі де бар екенін дәлелдеді. Мысалы, көгершіндер, алтынқұстар, айқыштар, император пингвиндері, қоқиқаздар бар.
Рас, құстардың сүті бізге таныс сиыр немесе ешкі сияқты емес, керісінше сұйық сүзбеге ұқсайды, бірақ оның мақсаты әдеттегідей. Бұл құстар балапандарын өте қысқа мерзімде тамақтандырады - бір айдан аспайды. Сондықтан қауырсынды әлемде құс сүті сирек кездеседі.
Мысалы, көгершіндер балапандарын зобтан бөлінген, кейде көгершін сүті деп те атайтын арнайы жармамен тамақтандырады. Бұл сүт деп аталатын нәрсе көгершіннің зобынан бөлінетін ақшыл сұйықтықтан пайда болады, оны көгершін асқазаннан зобқа айналдыратын қою ботқа араластырады.
Император пингвиндері сондай-ақ балапандарын өңеш пен асқазанның қабырғаларында шығаратын шырышты затпен тамақтандырады. Бұл пингвиндер антарктикалық қыстың ортасында, ауа температурасы -80 градусқа жеткенде балапандарын шығарады. Құстар жалғыз жұмыртқасын табанында ұстайды, оны жоғарыдан іштегі тері қатпарымен жабады.
Ал, шынымен құс сүті бар ма, біз білдік. Енді шоколадпен қапталған нәзік, тәтті суфле болып табылатын танымал тәттілер неге осылай аталған деген сұраққа жауап берейік.
Бұл нәзіктіктің өнертапқыштары - 1936 жылы шоколадтан ерекше дәмді және тәтті суфле партиясын шығарған поляк кондитерлері. Сірә, олар өздерінің тәтті жаратылысы үшін оның ерекшелігін көрсету және, әрине, тәтті тістері барлардың назарын аудару үшін осындай атауды таңдады.
Ресейде (дәлірек айтсақ, Кеңес Одағында) құс сүті суфле өткен ғасырдың 60-жылдарында пайда болды және соншалықты танымал болды, 10 жылдан кейін кеңес кондитерлері дәл осындай атаумен торттың рецептін ойлап тапты, атақты суфлеге негізделген.
Біз сіздерді әйгілі тағамдардың тарихымен таныстыруды жалғастырамыз, ал біздің келесі «кейіпкеріміз» құс сүті торты. Барлығының сүйіктісі қайда болды Кеңес уақытықандай ерекше атау? Неліктен десертке бір күн кезекке тұрдыңыз, ал қазірдің өзінде әрбір үй шаруасындағы әйел бастапқы рецептті қайталай алмайды? Сіз мұның бәрін және тағы басқаларды біздің материалдан білесіз.
Ашық печенье қабаты бар нәзік қамырдан жасалған торт 1978 жылы шығарылды және Прага мейрамханасының нағыз аңызына айналды. «Құс сүтінің» прототипі бір кездері КСРО тамақ өнеркәсібі министрі іссапар кезінде дәмін татып көрген чехословакиялық «Птасе млечко» тәттілері болды. «Ұқсас нәрсе жасаңыз, бірақ бастапқы рецепт бойынша», - деп бұйырды министр, содан кейін көптеген тәжірибелер жаңа отандық нәзіктіктің тамаша құрамын таба бастады. Алғаш рет 60-шы жылдары дайындалған тәттілерден кейін торттың үстінен де «шайқастыру» туралы шешім қабылданды. Оны жасаудың еңбегі кондитер Владимир Гуральникке тиесілі. Бұл кісінің есімі аспаздық өнер тарихына мәңгілік еніп, соншалықты бай өткенімен ол енді Мәскеудегі ең қымбат кондитерлік фабрикалардың кез келгенінде жұмыс істей алатын сияқты. Алайда Гуральник осы күнге дейін Прагаға адал болып қала береді кондитерлік цехол ұзақ мерзімді дәстүрлерді сақтау және жаңа аспаздық шедеврлерді жасау игілігі үшін жұмыс істейді.
Ұжыммен бірге «Құс сүтінің» рецептімен 6 айдан астам уақыт жұмыс жасадық. Мен түбі ерекше қамырдан болғанын қаладым: печенье емес, құм емес, қатпар емес. Ол осылай құрылды жаңа түрісынақ - бұлғанған жартылай фабрикат, ол кекске ұқсас. Толтырғышты ұзақ уақыт қайнатуға тура келді: агар-агардың балқу температурасы 120 градусқа жуық, желатиннен айырмашылығы, ол қазірдің өзінде 100 градуста коагуляцияланады. Біздің рецептіміздің құпиясы агар-агарда - желатиннің қымбатырақ және бай алмастырғышында. Біз ұзақ уақыт бойы тәжірибе жасадық: кейбір ингредиенттер қосылды, басқалары алынып тасталды, әртүрлі температураға дейін жеткізілді - немесе сироп алынады, немесе тұтқыр масса. Олар дұрыс консистенцияны тапқанша, бар болғаны 6 ай өтті,
Бірде Гуральник «Вечерний Москва» басылымына айтты. Кеңес дәуірінде «Құс сүті» торты нағыз «үстел патшасы» болды. «Прага» мейрамханасында ғана сатылатын түпнұсқа торт үшін адамдар бірнеше сағат бойы кезекте тұрды - өзін-өзі емдеуге ниет білдірген адамдар тізбегі Ескі Арбаттың жартысын толтыра алды. Нағыз жетістік деген не, Гуральников оған метрода өзінің жеке туындысы үшін купондарды ұрлап ұсынғанда білді.
Мұндай жетістіктің сыры десерттің дәмінде ғана емес, оның атауында – былайша айтқанда, қасиетті мағынасында жатыр. Ежелгі мифология бойынша құс сүті көзге көрінбейтін керемет. Шынында жоқ нәрсе, жұмақ құстары балаларын тамақтандыратын нәрсе. «Барлығы бар адам құс сүтін ғана армандайды» - бұл сөз 18 ғасырда Еуропада қайтадан танымал болды. КСРО-дағы тапшылық жылдарында фантастикалық және мүмкін емес нәрсеге ие болғысы келмеді!
Аңыздардың біріне сүйенсек, бір кездері қыздар ренжітетін мырзалардан құтылу үшін оларды «құс сүтін» іздеп қалалар мен ауылдарды аралауға жібереді. Олар, әрине, қайтып оралмады.
Енді «Құс сүтіне» кетіп, қайтып оралмау – керемет әңгіме. Деликатес еліміздің барлық дерлік кондитерлік фабрикаларында ұсынылған. Рас, Владимир Гуральниктің рецепті бойынша түпнұсқа торт тек Мәскеудегі 10 дүкенде ғана сатылады. Оның өзі айтқандай, ол жерде торттар арнайы фирмалық фургондарда жеткізіледі және бұл тәттінің дәмін ештеңемен шатастыруға болмайды.
Гуральник «Құс сүті» тортын жасаудың құпиясын жасырмайды:
Біз агар-агармен шайқалған ақуызды құйып, содан кейін сары май мен қоюландырылған сүтті қосып, араластырып, 80 градусқа дейін суытамыз. Содан кейін бұл массаны қалыпқа құйып, тоңазытқышқа 30 минутқа қойыңыз.
Содан кейін қабаттарды дұрыс төсеуге тұрарлық, өйткені «Құс сүті» - торт конструкторы. Қамыр қабаты агар-агар қабатымен алмасады және тағы басқа. Десерт шоколадпен толтырылған.
Шоколад демекші, оның да өзіндік сыры бар, – дейді автор. - Оның белгілі бір балқу температурасы 38 градус болуы керек, әйтпесе ол тоңазытқышта «сұрға айналады». Ал шоколад дәмді болуы үшін оны дұрыс илеу керек. Бізде шоколадты үздіксіз араластыратын арнайы машина бар.
Дегенмен, қазір әрбір кондитерлік өнімдерде «Құс сүтінің» бастапқы рецептінен біршама айырмашылығы бар. HELLO.RU Одесса асханасы «Babel» мейрамханасында «Құс сүтінің» қалай дайындалатынын білуге шешім қабылдады. Сіз бұл рецептті үйде міндетті түрде қайталай аласыз!
«Бабель» мейрамханасынан «Құс сүті»Құрамы:
бидай ұны 200 гр.
жұмыртқаның сарысы 7 гр.
сары май 275 гр
сода 1 шай қасық
қант 350 гр.
қоюландырылған сүт
лимон қышқылы
шоколад 150 гр
крем 38 пайыз
жұмыртқаның ақтығы 7 дана.
Пісіру:
1. Бөлме температурасындағы сары майды қантпен шайқаңыз, сарысын, сода мен ұн қосыңыз, барлығын миксермен шайқаңыз.
2. Массаны 170 градус температурада 15-20 минут пісіріңіз.
3. Крем үшін желатинді жарты стакан суық суға салып қойыңыз. Ісінген желатинмен суға лимон қышқылы мен қант қосыңыз. Содан кейін белоктарды тұрақты көбікке дейін шайқаңыз.
4. Сары майды қоюландырылған сүтпен бөлек шайқаңыз және массаға бірте-бірте бұлғанған ақуыздар мен желатин ерітіндісін қосыңыз. Қамшылауды тоқтатпа.
5. Глазурь үшін шоколадты ерітіп, аздап сары май қосыңыз. Барлығын баяу отта ерітіп, біртекті массаға келтіріңіз.
6. Десертті қабаттап салып, үстіне шоколадты құйыңыз.
Ас болсын!