Ет министрлігінің бұйрығына және
КСРО сүт өнеркәсібі
НҰСҚАУЛЫҚТАР
ҚҰС ЕТІ МЕН ҚОЯНДАРДЫ ҚАЛЫПТЫ ЖАСАУДЫ ҚОЛДАНУ ТУРАЛЫ,
СОНДАЙЫҚ ТОҢАЗЫТҚЫШТАҒЫ ҚҰС ЕТІ МЕН ҚОЯНДАРДЫҢ ӨНІМДЕРІ
ТОҢАЗЫТҚЫШТАРДА ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ
1. Тоңазыту және сақтау кезіндегі жиырылу нормалары құс және қоян еті, сондай-ақ қолданыстағы стандарттар талаптарына сәйкес келетін және технологиялық нұсқаулықтардың талаптарына сәйкес әзірленген құс және қоянның қосалқы өнімдері үшін белгіленеді.
2. Тоңазыту мен сақтаудың міндетті шарты қолданыстағы технологиялық нұсқаулықтардың талаптарына сәйкес камералардағы температура мен ылғалдылық жағдайын сақтау болып табылады.
3. Қабылдау құжаттарында келіп түсетін құс және қоян етінің жылулық күйі жазылады, соған байланысты тоңазыту кезіндегі шөгу көрсеткіштері есептеледі.
4. Салқындатылған күйде сатылатын құс және қоян етi мен субөнiмдерi үшiн сою пунктiнен тоңазытқышқа ауыстырылған кезде салқындату мен сақтаудың белгiленген нормалары бойынша трафаретте көрсетiлген шөгуiне қарсы массаға үстеме ақы төленедi; осы кәсіпорында әзірленген құс еті бойынша нақты мерзімдерді ескере отырып және қосалқы өнімдерге 8 сағат.
5. Мұздатылған күйінде сатылатын құс және қоян етін тоңазытқышқа өткізген кезде белгіленген шөгу нормалары бойынша трафаретпен салыстырғандағы салмағына: салқындату, тоңазыту және 15 күндік сақтау немесе мұздату үшін мөлшерлеме беріледі. және 15 күндік сақтау (егер салқындатылған ет алдын ала суытпай мұздатуға жіберілсе).
6. Құс және қоян етiнiң массасын тексеру үшiн алушының өтiнiшi бойынша партиядан кемiнде 5 % орындар (қораптар) таңдалады және оларда өлекселердiң тиiстi саны болған жағдайда бақылау қайта өлшеп алынады. Сақтау кезіндегі шөгуді құрайтын трафаретте көрсетілген және нақты арасындағы салмақтың айырмашылығын белгілейтін таза салмақ бойынша.
Тараптардың бірі келіспеген жағдайда қосымша 5% орын таңдалады, олар да бақылауды қайта өлшеуден өтеді. Алынған деректер бүкіл партияға қолданылады және құс және қоян етінің шөгуін есептен шығару үшін негіз болып табылады, бірақ сақтау ұзақтығына байланысты құс және қоян етін 15 күннен артық сақтау үшін көзделген нормалардан жоғары емес (2-қосымша, 5-кесте). Толық емес сақтау айы үшін жиырылу нормаларын есептеу кезінде нормалар сақтаудың әрбір күні үшін айлық норманың 1/30 мөлшерінде алынады.
Бекітілген
КСРО Ет және сүт өнеркәсібі министрлігінің бұйрығымен
(№ 2 қосымша)
1-кесте
мұзды суда салқындатылған, қаптамасыз
полимерлі пленкалардың қаптарында, сақтау кезінде
тоңазытқыш камераларында
(салқындатылған ет салмағы бойынша %)
кесте 2
Ішек құс етінің жиырылу көрсеткіштері,
мұзды суда салқындатылған және пакеттерге салынған
полимерлі пленкалардан, камераларда сақтау кезінде
тоңазытқыштар (салқындатылған ет салмағы бойынша%)
3-кесте
пленкалар, камераларда 15 күн сақталғанда
тоңазытқыштар (салқындатылған ет салмағы бойынша%)
4-кесте
Мұздатылған ет үшін шөгу стандарттары
үшін сақтаған кезде іші кесілген құс еті
Тоңазытқышта 15 күн
5-кесте
Мұздатылған құс етінің шөгу нормалары
және полиэтилен пакеттерге салынбаған қояндар
пленкаларды тоңазытқыштарда сақтау кезінде
15 күннен астам (мұздатылған ет салмағы бойынша %)
сақтаудың әрбір айы үшін)*
Ескертпелер.
1. Бақылау таразысын өлшеу үшін жоғары тұрған ұйымның рұқсатымен 15 күннен астам сақтау кезінде мұздатылған құс және қоян етінің жиырылу нормалары қолданылады.
2. Ішінара еріген (температурасы -1,6-дан -8°С-қа дейін) құс және қоян етін алған кезде құс және қоян етін тоңазытқышқа сақтау камераларының температурасына дейін жеткізген кезде жиырылу жылдамдығы 0,10 пайыз мөлшерінде белгіленеді. өнімдердің салмағы бойынша.
Құс және қоян етін -8 °С-тан сақтау камерасының температурасына дейін мұздату 15 күннен артық сақтау кезінде шөгу нормаларымен ескеріледі.
3. Толық ерітілген құс еті мен қоян еті (температурасы -1,5°С және одан жоғары) тоңазытқышқа түскенде және оны қайталама мұздату кезінде суытылған құс және қоян етін мұздату кезінде жиырылу нормалары No 2 кесте бойынша белгіленеді. -8 °C жоғары емес температураға дейін. Белгіленген нормалар толық еріген өнімдердің массасын, сондай-ақ өнімдерді тоңазытқышқа қабылдау кезіндегі температурасын көрсететін коммерциялық актілер болған кезде қолданылады.
6-кесте
Мұздатылған құс етінің шөгу стандарттары,
пластик пакеттерге оралған,
тоңазытқыштарда сақтау кезінде*
Ескертпелер.
1. Толық емес сақтау айы үшін жиырылу нормаларын есептеу кезінде ставкалар сақтаудың әрбір күні үшін айлық мөлшерлеменің 1/30 мөлшерінде алынады.
2. Ішінара еріген кезде (температурасы -1,6-дан -8 °С-қа дейін) құс еті тоңазытқышқа түскенде, сақтау камерасының температурасына дейін мұздату кезіндегі шөгу жылдамдығы құс етінің салмағы бойынша 0,05% мөлшерінде белгіленеді. Құс етін сақтау кезіндегі шөгу нормаларымен құс етін -8 °С-тан сақтау камерасының температурасына дейін мұздату ескеріледі.
3. Құс етi салынған ыдыстарды шығарғанға дейiн белгiленген тәртiппен бекiтiлген өлшеу және қайта орау және әр ыдысқа жаңа трафарет жағу жөнiндегi актiлер нормаларды қолдануға негiз болып табылады.
- N 1 қосымша. Тоңазытқыштарда сақтау кезінде полимерлі пленкадан жасалған қаптарда 0 ° C - 4 ° C төмен температураға дейін ауаны салқындататын жартылай ішекті және ішекті пішіндегі қояндар мен құс етінің табиғи жоғалу нормалары N 3 қосымша. Тоңазытқыштарда сақтау кезінде полимерлі пленкадан жасалған қаптарға салынбаған, мұзды суда салқындатылған, ішегі тазартылған құс етінің табиғи ысыраптарының нормалары N 4 қосымша. ° C N 5 қосымша. Тоңазытқыштарда 15 күн бойы сақталған қояндар мен құстардың мұздатылған етінің табиғи жоғалу нормалары N 6 қосымша. Полимерлі пленкалардан жасалған қаптарға оралмаған қояндар мен құстардың мұздатылған еті мен ішкі өнімдерінің табиғи жоғалу нормалары. , аккумулятор жүйесі бар тоңазытқыштардың камераларында ағаш жәшіктерде сақталған кезде және 15 күннен астам салқындату N 7 қосымша. Тоңазытқышта сақтау және тоңазытқышта сақтау кезінде қояндар мен құстардың барлық түрлерінің табиғи жоғалу нормалары
Ресей Федерациясы Ауыл шаруашылығы министрлігінің 2006 жылғы 28 тамыздағы N 269 бұйрығы.
«Сақтау кезінде құс және қоян етінің, ішкі өнімдерінің табиғи жоғалу нормаларын бекіту туралы»
Тоңазытқыштарда сақтау кезінде полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралмаған жартылай ішекті және ішегі бар салқындатылған қоян және құс етінің табиғи жоғалу нормалары (N 2 қосымша);
Тоңазытқыштарда сақтау кезінде мұзды суда салқындатылған, полимерлі пленкадан жасалған қаптарға салынбаған құс етінің ішекті күйдегі табиғи жоғалу нормалары (N 3 қосымша);
Қоян және құс етінің -8°С температураға дейін мұздатылған кездегі табиғи шығын нормалары (N 4 қосымша);
Тоңазытқыш камераларында 15 күн сақтау кезінде қояндар мен құстардың мұздатылған етінің табиғи жоғалу нормалары (N 5 қосымша);
Ағаш жәшіктерде аккумуляторлық салқындату жүйесі бар тоңазытқыштарда 15 тәуліктен артық сақтау кезінде полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралмаған қояндар мен құстардың мұздатылған еті мен ішкі өнімдерінің табиғи жоғалу нормалары (N 6 қосымша);
Тоңазытқышта сақтау және тоңазытқышта сақтау кезінде қоян мен құстың барлық түрлерінің табиғи жоғалту нормалары (N 7 қосымша);
Тоңазытқышта сақтау және тоңазытқышта сақтау кезінде шикі құс майының табиғи жоғалу нормалары (N 8 қосымша).
|
А.В. Гордеев |
Тіркеу N 8353
7) магистральдық мұнай өнімдері құбырларынан филиалдар арқылы мұнай базаларының резервуарларына, жанар-жағармай қоймаларына және жанар-жағармай құю станцияларына жеткізу кезінде;
8) магистральдық мұнай өнімдері құбырының ұзақ уақыт бойы тоқтап тұруы кезінде.
Инъекция және сақтау нормалары қазіргіден біршама жоғары. Цистерналардың жұмыс режимінің өзгеруіне байланысты мұнай өнімдерінің тоқтап қалуы жиі орын алады, соның салдарынан айдау кезінде де, сақтау кезінде де мұнай өнімінің табиғи шығыны артады. Климаттық аймақтарға кіретін аймақтардың құрамындағы өзгерістер мұнай өнімдерін резервуарлардан қабылдау, сақтау, резервуарларға құю, тармақтар мен магистральдық мұнай өнімдері құбырлары арқылы айдау кезіндегі табиғи шығын нормаларын нақтылауға әкелді. магистральдық мұнай өнімдері құбырының ұзақ уақыт бойы тоқтап қалуы сияқты.
Қазіргі уақытта магистральдық мұнай өнімдері құбырлары арқылы тасымалдау кезінде мұнай өнімдерінің табиғи жоғалу нормаларын қолдану тәртібі қайта қаралды және нақтыланды; мұнай өнімі бар магистральдық мұнай өнімдері құбырының ұзақ уақыт бойы тоқтап қалуы кезінде температурасы 30°С жоғары мұнай өнімдерін қабылдау кезінде табиғи шығынды есептеу тәртібі белгіленеді.
7-тарау
Ресей Федерациясы Ауыл шаруашылығы министрлігінің 2006 жылғы 28 тамыздағы № 269 бұйрығына сәйкес «Сақтау кезінде еттің, құс етінің және қоянның табиғи жоғалуының нормаларын бекіту туралы» Қазақстан Республикасы Үкіметінің қаулысы. Ресей Федерациясының 2002 жылғы 12 қарашадағы № 814 «Тауарлы-материалдық қорларды сақтау және тасымалдау кезіндегі табиғи тозу нормаларын бекіту тәртібі туралы» Ресей Федерациясының Экономикалық даму және сауда министрлігімен келісілген бекітілген. келесі тозу жылдамдығы:
1) 0-4°С нөлден төмен температураға дейін ауаны салқындату арқылы жартылай ішекті және ішекті пішіндегі қоян және құс еті (22-кестені қараңыз);
2) тоңазытқыштарда сақтау кезінде полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралмаған, жартылай ішекті және ішекті пішіндегі қоян мен құстың салқындатылған еті (23-кестені қараңыз);
3) мұздатылған суда салқындатылған, полимерлі пленкадан жасалған қаптарға салынбаған, тоңазытқыштарда сақтау кезінде іші кесілген құс еті (24-кестені қараңыз);
4) -8°С температураға дейін мұздатылған қоян мен құс еті (25-кестені қараңыз);
5) тоңазытқыштарда 15 күн сақтаған кезде қоян мен құстың мұздатылған еті (26-кестені қараңыз);
6) 15 күннен астам аккумуляторлық салқындату жүйесі бар тоңазытқыштарда ағаш жәшіктерде сақталған кезде полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралмаған қоян мен құстың мұздатылған еті мен ішкі өнімдері (27-кестені қараңыз);
7) тоңазытқыш камераларында тоңазыту және сақтау кезінде қоян мен құстың ішкі өнімдерінің барлық түрлері (28-кестені қараңыз);
8) тоңазытқыш камераларында тоңазыту және сақтау кезіндегі шикі құс майы (29 кестені қараңыз).
22-кесте
Қоян мен құс етінің 0-4°С нөлден төмен температураға дейін ауаны салқындатуымен жартылай ішекті және ішекті түрдегі табиғи шығын нормалары (салқындатылған ет салмағы бойынша %)
Ескерту:полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралған қоян мен құс етін салқындату кезінде табиғи шығын нормалары қолданылмайды.
23-кесте
Тоңазытқыштарда сақтау кезінде полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралмаған жартылай ішекті және ішекті түрдегі салқындатылған қоян және құс етінің табиғи жоғалу нормалары (салқындатылған ет салмағы бойынша %)
Ескерту:тоңазытқыштарда полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралған салқындатылған қоян мен құс етін сақтау кезінде табиғи шығын нормалары қолданылмайды.
24-кесте
Тоңазытқыштарда сақтау кезінде мұзды суда салқындатылған, полимерлі пленкадан жасалған қаптарға салынбаған, ішек-қарны түріндегі салқындатылған құс етінің табиғи жоғалу нормалары (салқындатылған ет салмағы бойынша %)
25-кесте
Қоян мен құс етінің -8°С температураға дейін мұздатылған кездегі табиғи шығын нормалары
Ескерту:Тоңазытқыштарда сақтау кезінде мұзды суда салқындатылған және полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралған құс етінің ішекті күйдегі табиғи шығын нормалары (салқындатылған ет салмағы бойынша %): 1 тәулікке – 0,1; 2 күн бойы - 0,1; 3 күн бойы - 0,2; 4 күн бойы - 0,2; 5 күн бойы - 0,2.
Осы қосымшада келтірілген тозу нормалары ұшаларды батыру ванналарында (ілгіштерге бекітусіз) еркін қозғала отырып, мұзды суда салқындатылған құс етіне қолданылады.
Кестенің жалғасы. 25
Кестенің жалғасы. 25
Үстелдің соңы. 25
Ескерту:тауықтардың, бройлердің, тауықтың, үйректің және үйректің етін ГКА типті тез мұздатқыштарда мұздату кезінде 15% табиғи тозу нормалары және үлгідегі аппараттарда қолданылады. Ya10-FTM- үстінде 10% мәжбүрлі ауа айналымы бар тоңазытқыш камералары үшін қарастырылған табиғи шығын нормаларынан төмен.
Құс етін ішегі тазартылған, мұзды суға алдын ала салқындатылған, пергаментпен, пергаментпен немесе полимерлі пленкамен қапталған гофр картон қорапшаларына орау үшін пайдаланған кезде тауықтар мен бройлер тауықтарының етінің табиғи шығыны 0,3%-ға, ал тауық етінің табиғи шығыны азаяды. үйректер, үйректер, қаздар және күркетауықтар - мұзды суда салқындатылған ет салмағы бойынша 0,2%.
Полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралған құс етінің табиғи шығын нормалары салқындатылған немесе мұзды суда салқындатылған еттің салмағы бойынша 0,1% құрайды.
27-кесте
Ағаш жәшіктерде тоңазытқыштарда және аккумуляторлық салқындату жүйесінде 15 тәуліктен артық сақтау кезінде полимерлі пленкадан жасалған қаптарға оралмаған қояндар мен құстардың мұздатылған етінің және ішкі өнімдерінің табиғи жоғалу нормалары (мұздатылған ет салмағы бойынша %)
Құс етін өңдеудің технологиялық процесікелесі операцияларды қамтиды: құсты қабылдау және конвейерге ілу; құс таңғаларлық; сою және өлтіру; қауырсынның сақталуын әлсірету (ыстық сумен өңдеу); қауырсындарды жою; жартылай ішек-қарын және ішекті ұшалар; дәретхана мен қаңқаны қалыптау; ұшаларды сұрыптау және таңбалау; өлекселерді орау және жәшіктерді таңбалау; өлекселерді орау; етті тоңазытқышта өңдеу; ет тасымалдау.
Үйректер мен үйректерді, қаздар мен қарақұйрықтарды өңдеу кезінде ыстық сумен қатар, қауырсынның сақталуын әлсірету үшін бу-ауа қоспасы қолданылады. Қауырсындардың, мамықтардың және діңгектердің қалдықтарын жою үшін балауыз массасы қолданылады.
Үстінде құс союсаны мен тірі салмағы бойынша алынады.
Құс конвейерге ілінеді (жұмысшыға арқасымен), конвейер суспензиясының ойықтарына аяқтарын бекітеді. Құстар конвейерде қозғалған кезде әртүрлі кернеулердегі, күштіліктегі және жиіліктегі электр тогымен таң қалдырады (жансыздандырады).
Союдың сыртқы және ішкі әдістерін ажырату. Сырттай бір жақты сою әдісімен құстың басы мен терісін, мойын венасын, ұйқы және бет артерияларын пышақпен құлақ тесігінен 15-20 мм төмен кесіп алады. Әрі қарай өңдеу кезінде басын жұлып алмас үшін тауықтарда, тауықтарда, бройлерлерде, теңіз құстарында, қарақұйрықтарда, үйректерде, күркетауықтарда 10-15 мм-ден және қаз, үйректер мен тауықтарда 20-25 мм-ден аспауы керек. күркетауықтар.
Союдың сыртқы екі жақты әдісімен құстың басынан сол қолмен алады, терісін пышақпен құлақ қалқасынан 10 мм төмен теседі. Пышақты сәл оңға қарай жылжыту арқылы оң және сол ұйқы артериялары мен мойын венасы бір уақытта кесіледі. Содан кейін пайда болған тесіктен қан ағуы үшін теріні бастың қарама-қарсы жағында теседі. Пункцияның ұзындығы 15 мм-ден аспауы керек.
Союдың ішкі әдісімен құстар сол қолымен басын алып, тұмсығын өздеріне қарай бұрады, оң қолымен ұштары өткір қайшыны ауыз қуысына енгізеді және таңдайдың артқы жағындағы қан тамырларын оң қолмен кеседі. тіл, мойын және көпір веналарының түйіскен жерінде.
Союдың сыртқы әдісі сою процесін механикаландыруға және автоматтандыруға, сондай-ақ ұшаларды толық және жылдам қандыруға мүмкіндік береді.
Құстың қаны 90-120 секундқа (тауықтар, тауықтар, бройлерлер, теңіз құстары, цезарлингтер) және 150-180 секундқа (үйректер, үйректер, қаздар, қарақұйрықтар, күркетауықтар және күркетауықтар) қан жинауға арналған арнайы науа үстінде.
Құстардың өлекселері ыстық суды немесе бу-ауа қоспасын пайдалана отырып термиялық өңдеуге ұшырайды, олардың режимі құс қауырсынының түріне, жасына және жағдайына байланысты (151-кесте).
Құстардың өлекселерінің қауырсындары алынадысаусақ және тарақ станоктары, тесетін, дискілі және ортадан тепкіш станоктардың көмегімен.
Бұл машиналар мен автоматтардың жұмыс істеу принципі резеңке жұмыс органдарының үйкеліс күшін ұшаның терісінде қауырсынды ұстау күшінен асып түсетін қауырсынға қолдануға негізделген. Үйкеліс күші машинаның жұмыс органдарының қалыпты қысымының күшімен, қауырсынға әсер етеді. Саусақ машинасында ол қаңқа массасының әсерінен пайда болады. Массасы шамалы (қанаттар, бас, мойын) қаңқа бөліктерін өңдеу кезінде үйкеліс күшін арттыру үшін оларды станоктың жұмыс органдарына басу қажет.
Тескіш машиналарда қалыпты қысым күші шайқағышты қаңқаға соғу нәтижесінде, орталықтан тепкіш машиналарда – орталықтан тепкіш күштің әсерінен пайда болады. Жұмыс органдарының серпімді деформация күштерінен қалыпты қысым күші пайда болатын автоматтар бар.
Жартысы жойылдықаңқаны конвейерден шығармай, арнайы үстелде жүргізіледі.
Ұшаны үстелге басын өзінен алшақ, қарын жоғары қаратып қойып, құрсақ қабырғасында клоакадан төс сүйегінің кильіне қарай бойлық тілік жасайды. Тауықтың, тауықтың, теңіз құстарының ұшаларындағы кесіндінің ұзындығы 3-4 см, үйрек, үйрек, қаз, қаз, күркетауық және күркетауық - төс сүйегінің кильіне дейін. Содан кейін бір қолмен ұшаны ұстап, екінші қолмен ішектерді клоакамен бірге алып тастайды, ал он екі елі ішектің ұшын асқазаннан абайлап бөліп, ішектердің жарылуын болдырмайды.
ішек шығарунауалар жүйесі бойынша конвейерде жүзеге асырылады. Ол техникалық қалдықтарды және тағамдық қосалқы өнімдерді қабылдауға және тасымалдауға арналған негізгі шұңқырлардан (жүрек, бауыр және мойынды тасымалдауға арналған шұңқырлар соңғыларымен жалғанады) және асқазандарды өңдеуге және оларды өңдеу орнына тасымалдауға, кесілген жерлерді тасымалдауға арналған қосалқы шұңқырлардан тұрады. асқазанды машинаға, кутикуланы кетіруге және асқазаннан алынған майды тасымалдауға арналған.
Негізгі шұңқырдың ұзындығы 25 м және алюминийден немесе тот баспайтын болаттан жасалған жеке бөліктерден тұрады. Бөлімдердің шеттерінде тесілген су құбырлары салынған фланец бар. Арық қабырғалары бойындағы құбыр саңылауларынан ағып жатқан су ішімдіктерді шайып тастайды. Шұңқырдың үстінде суспензияны қаңқамен бірге ішектерді шығаруға ыңғайлы жағдайда бекітуге мүмкіндік беретін бағыттаушы бар.
Ұшаларды эвискациялау аяқтарын бөлуден басталады. Аяқтар арнайы станокпен кесіледі. Аяқтарды қолмен бөлу кезінде ұшаларды сол қолмен және оң қолмен көлденең қимылмен алады, тарс буынындағы аяқтың терісі мен сіңірлерін пышақпен кеседі.
Ұшаларды қайшымен немесе пышақпен (пышақты жоғары көтергенде) іш қуысын ашқанда, іш қуысының қабырғаларын клоакадан төс сүйегінің кильіне дейін кесіңіз, кесілген жерді сәл солға жылжытыңыз. Ұшаны сол қолмен алып, арқасын алақанмен қысып, кеудені жоғары қаратып көлденең күйге көтереді. Содан кейін құрсақ қабырғасының тесігі арқылы оң қолды оңға қарай аздап қимылдата отырып, ішкі мүшелерді (бір-бірінен және ұшасынан ажыратпай) қуыстан шығарып, сол жағына ілулі қалдырады. ұшасы (ішкі органдар арнайы шанышқымен алынады). Бас сол қолмен суспензияның ойықтарына бекітіледі.
Кейін ветеринариялық-санитариялық сараптамаҚатерсіз өлекселер ішкі ағзаларды бөлу үшін жұмыс орындарына жеткізіледі. Ең алдымен жүрек бөлінеді. Оны сол қолмен қысып, қалған мүшелерден жұлып алады, содан кейін перикардиальды қапшықтан босатып, жеуге жарамды ішімдіктерге арналған шұңқырға тастайды.
Бауырды сол қолмен ұстайды (оң қолдың саусақтары өт қабы мен бауырдың арасында болуы керек), оны зақымдамай өт қабынан абайлап жұлып алып, ішімдіктерге құйылады.
Жақсы тамақтандырылған құстың өлекселерін өңдеу кезінде ішек-қарындарынан майын бөліп, арнайы резервуарға құяды.
Ұшамен бірге қалған ішкі ағзаларды сол қолмен ұстап, асқазаннан жұлып алмай, аздап тартып алады. Содан кейін олар кесіліп, қоқыс жәшігіне тасталады. Асқазан шұңқырға құйылады, оның бойымен оны кесуге, жууға және одан кутикуланы алып тастауға жіберіледі.
Ұшадан ішкі мүшелерді алып тастағаннан кейін басын суспензиядан босатады, екінші мойын омыртқасын автоматпен немесе қолмен пышақпен кеседі.
Зобты, трахеяны және өңешті жою үшін ұшаны жұмысшыға қайтарады. Сол жақтан (мойынның арқамен түйіскен жерінен шамамен 3-5 см жоғары) жоғарыдан төменге қарай тері мен мойынның бойлық тесігі жасалады, зобпен трахея мен өңеш бөлінеді, содан кейін оларды ішіне тастайды. техникалық қалдықтарға арналған шұңқыр. Тері мойыннан бөлініп, қанатқа тығылады. Мойынды иық буындарының деңгейінде арнайы дөңгелек пышақпен немесе қолмен, сол қолмен ұстап, оң қолмен түбінен кесіп, ажыратып, тиісті шұңқырға төгеді.
Содан кейін арнайы аппаратпен өлекселерден өкпе мен бүйрек алынады, содан кейін ұшалар ұшаның сыртындағы бөгде бөлшектерді жууға және кетіруге арналған шайқаушы-кір жуғыш машинаға түседі.
Ұшаларды шайқағыш-жуғыш машинадан кейін бірнеше салқындатқыштардан тұратын салқындату желісіне жеткізеді, онда ұшалар суық сумен 1°С температураға дейін салқындатылады. Дизайн бойынша салқындатқыштар бөлек секциялардан жиналған резервуар болып табылады. Ұшаларды қабылдау үшін кіреберістің бүйірінде қысқа секция орнатылған. Соңынан бастап бұл бөлім араластырғышпен жабдықталған. Берілген судың ағыны өлекселерді салқындатқыш арқылы жылжытады. Бүкіл резервуардың бойымен айналмалы жұмыс барабаны орнатылған, ол байланыс арқылы қосылған екі дискіден тұрады. Пышақтар муфталарға бекітілген.
Салқындату келесідей жүзеге асырылады- салқындатқыштағы өлекселер су ағынымен тасымалданады және айналмалы барабандарға түседі, олар аударылып, ұшаларды бір салқындатқыштан екінші салқындатқышқа қайта тиейтін көлбеу пластиналы конвейер аймағына ауысады.
Үшін ағын сусалқындатылған ұшалар конвейерге қолмен ілінеді.
Ұшалармен қатар жеуге жарамды субөнімдер де (бауыр, жүрек, өңделген бұлшықет асқазаны, мойын) салқындатады, олар салқындатқышқа эвисцерация сызығынан шұңқырлар арқылы түседі.
Ұшалар мен ішімдіктерді цилиндр ішіне кіретін мұзды сумен салқындатады.
Арнайы үстелде салқындатылған сүт өнімдері (бауыр, жүрек, бұлшықетті асқазан және мойын). толық, бумаолар полимерлі үлбірлі қапшықтарға салынады немесе целлофанға немесе пергамент майлықтарына оралып, салқындатылған ішекті ұшаға салу орнына беріледі. Ұшаларды қосалқы өнімдерсіз (ішкі өнімдер) сатуға рұқсат етіледі.
Бастары мен аяқтары тағамдық мақсатта немесе құрғақ ақуызды жем өндіру үшін қолданылады. Құрғақ протеинді азықты өндіру үшін техникалық қалдықтар (ішек, кутикула, егін, трахея, өңеш, аналық без, аналық без, безді асқазан, көкбауыр, аталық без), сондай-ақ өкпе мен бүйрек қолданылады.
бойынша құс етін сою және өңдеу жүргізіледі ветеринариялық-санитариялық бақылау.Сою және өңдеу цехында әр ұшаны конвейерде қауырсынды алып тастағаннан кейін тексереді. Бұл ретте құс етін сою және өңдеу жөніндегі нұсқаулық талаптарының сақталуын, тұмсықты, ауызды және аяқты қан мен кірден мұқият тазалауды, қан кету дәрежесін (тері түсі бойынша және қан тамырларын толтыру арқылы) тексереді. мойын терісінің, қанаттың астында, кеуде аймағында және шап аймағында). Сау құстың жақсы және қанағаттанарлық қан кетуі кезінде өлекселердің терісінің түсі ақ немесе қызғылт немесе қызыл реңкті сарғыш, ашық, көк дақсыз; терінің қан тамырлары көрінбейді.
Егер ішкі ағзаларда немесе құрсақ қабырғасының серозды қабығында нормадан ауытқулар анықталса, өлекселер конвейерден ішектерімен бірге алынып, егжей-тегжейлі тексеру және қорытынды жасау үшін ветеринариялық-санитариялық сараптама үстеліне беріледі. ұшаның одан әрі өңдеуге жарамдылығы. Жарамды деп танылған ұшалар термиялық өңдеуге (қайнату және қуыру), ал тағамдық мақсаттарға жарамсыз - техникалық жоюға жіберіледі. Ішкі органдар екі жағдайда да техникалық жоюға жіберіледі. Жартылай ішекті ұшада тек ішектері ғана зерттеледі.
Ұшаны тексеру кезінде ауруды анықтау мүмкін болмаса, ішкі ағзалары бар ұшаны бактериологиялық зерттеуге зертханаға жібереді.
Ветеринариялық-санитариялық сараптауды жүргізген кезде ұшаның зақымданған жерлеріне өзгерістердің сипатын (қан құйылулар, көгерулер, ісіктер, сүйектердің сынуы, тері астындағы ауаның болуы және т.б.) анықтау мақсатында кейде бақылау кесулері жүргізіледі. . Дифтерияны, саңырауқұлақ ауруларын анықтау үшін ауыз қуысын тексеру кезінде ауыздың бұрыштары кесіледі.
Дәретханақұс ұшасы оны сыртынан және ішінен жуудан тұрады. Сонымен қатар, жіп тәрізді қауырсындары алынып, жартылай ішек-қарын өлекселерінің ауыз қуысы мен тұмсығы қан қалдықтарынан тазартылады.
Сағат жартылай ішекті ұшаларды қалыптауқұрлық құстары қанаттарын бүктеп, жан-жағына қысады, басы мен мойнын бір жағына қанатқа бұрады. Метатарсальды буындарда бүгілген аяқтар кеудеге басылады. Суда жүзетін құстардың ұшаларында қанаттар алдымен білек буындарында, аяқтары – тарсальды буындарда бұралып, арқасына жатады. Бас және мойын артқы жағына қарай бұрылған.
Ұшаны жууға арналғансыртында олар шайқау машинасын және душты пайдаланады, ішінен жуу үшін саптамалары бар шлангтар қолданылады.
Құс еті мен ішкі өнімдерді шығару стандарттарыкестеде берілген. 152-155.
ГОСТ 21784-76 «Құс еті» және ГОСТ 25391-82 «Бройлер тауық еті» сәйкес. өлекселер сұрыпталадықұстың түрі, жасы, кеуде бұлшықеттерінің қалыңдығы бойынша температура, сондай-ақ өңдеу әдісі мен сапасы және майлылығы бойынша.
Жасы бойынша олар жас және ересек құстың етіне бөлінеді.
Жас құстың етіне тауықтың, бройлердің, үйректердің, қарақұйрықтардың, күркетауық құстарының және төс сүйегінің сүйектенбеген (шеміршекті) кильді, тұмсығы кератинденбеген, ұшасында нәзік серпімді терісі бар цезарь ұшалары жатады. Тауықтың, бройлердің, күркетауықтың және цезарльдің ұшаларының аяқтарында - тегіс, тығыз орналасқан қабыршақтары және түйнектер түріндегі дамымаған шпорлар, үйректер мен қарақұйрықтардың ұшаларының терісі нәзік болады.
Ересек құстың етіне тауықтың, үйректің, қаздың, күркетауықтың және төс сүйегінің сүйектенген (қатты) кильі және кератинденген тұмсығы бар теңіз құстарының өлекселері жатады. Тауық, күркетауық және теңіз құстарының өлекселерінің аяқтарында ірі қабыршақтары болса, үйректер мен қаздардың өлекселерінің терісі ірі болады. Әтеш пен күркетауықтың шұңқырлары қатты.
Жас құстың салқындатылған жартылай ішекті ұшасының массасы кем дегенде, г: тауықтар - 480, бройлер - 640 (ішегі - 500), үйрек - 1040, қарақұйрық - 1580, күркетауық - 1620, кесарь - 480 болуы керек. 400-ден 480 г-ға дейін, семіздігі және өңделуі бойынша құс етіне қойылатын қолданыстағы стандарт талаптарына сәйкес, партиядағы ұшалардың жалпы санынан 15 % аспайтын мөлшерде.
Ұшаны өңдеу тәсілі бойынша құстар жартылай ішекті, ішегі бар және ішегі мен мойынының жиынтығы бар ішекті болып бөлінеді.
Жартылай ішекті - клоака, зоб, жұмыртқа жолағы (аналықтарда) бар ішектері жойылған ұшалар. Ішті – барлық ішкі ағзалары, басы (екінші және үшінші мойын омыртқаларының арасы), мойыны (терісіз) иық буындары деңгейінде, аяқтары тарсальды буында немесе одан төмен, бірақ алынбаған ұшалар. 20 мм-ден астам. Іштің төменгі бөлігінің ішкі майы алынбайды. Өкпесі және бүйрегі бар ішек-қарындары бар ұшаларды шығаруға рұқсат етіледі. Өңделген ішімдіктердің жиынтығы (бауыр, жүрек, иіс) және мойыны полимерлі пленкаға, целлофанға немесе пергаментке оралған ұшалар мен мойын жинағы бар ішекті ұшалар.
Кеуде бұлшықеттерінің қалыңдығы бойынша температураға байланысты ұшалар салқындатылған (25 ° C жоғары емес), салқындатылған (0-ден 4 ° C-қа дейін) және мұздатылған (-8 ° C жоғары емес) болып бөлінеді.
Семіздігі және өңдеу сапасы бойынша құстың барлық түрлерінің ұшалары I және II категорияларға бөлінеді. Семіздік бойынша ұшалар келесі талаптарға сәйкес болуы керек (төменгі шек):
Құстардың өлекселері жақсы қанданған, таза, мамығынан, қауырсындары мен түкті қауырсындарынан, балауыздан (балауызданған суда жүзетін құстардың өлекселері үшін), сызаттардан, жыртықтардан, дақтардан, көгергеннен, ішек пен клоака қалдықтарынан таза болуы керек.
Жартылай ішекті өлекселерде ауыз бен тұмсықты тамақ пен қаннан, кірден, әк жиналудан және наминнен тазарту керек.
Рұқсат:
- І санаттағы құс өлексесінде - біртұтас діңгектер мен жеңіл сызаттар, әрқайсысының ұзындығы 1 см-ге дейін 2-ден аспайтын тері жыртылуы (тек кеудеде емес), тері эпидермисінің аздап десквамациясы; бройлерлерде – төс сүйегінің кильіндегі наминалар терінің жұмсақ тығыздалуы, петехиальды қан құйылулар, сүйек және саусақтардың шамалы деформациясы мен сынуы, қанаттардың соңғы сегменттерінің болмауы.
II санаттағы құс өлекселерінде – әрқайсысының ұзындығы 2 см-ге дейін 3-тен аспайтын тері жыртылуының елеусіз мөлшері, тері эпидермисінің десквамациясы, ұшаның аздап нашарлауы (бройлерлерде – нашарламайды) ; бройлерлерде – төс сүйегінің кильіндегі терінің жұмсақ тығыздалуы, петехиалды қан құйылулар, жылтыр сүйек пен саусақтардың шамалы деформациясы мен сынуы, қанаттардың соңғы сегменттерінің болмауы, бір төменгі аяқтың немесе қанатының сынуы. сүйектер мен көгерген жерлерді ашу, төс сүйегінің кильінің қисаюы.
Майлылығы бойынша І категория және өңдеу сапасы бойынша ІІ санат талаптарына сәйкес келетін құс ұшалары ІІ санатқа жатқызылады.
Семіздігі бойынша ІІ категорияға сәйкес келмейтін ұшалар арық малға жатады.
Сауда желісінде және қоғамдық тамақтандыру желісінде сатуға рұқсат етілмейді, бірақ өнеркәсіптік өңдеуге арналған келесі құс ұшалары: майлылығы және өңдеу сапасы бойынша II санатқа сәйкес келмейтіндері; арқа мен төс сүйегінің қисаюымен; артқы жағында сызылған, бірнеше рет мұздатылған; қараңғы пигментацияға ие (түйетауықтар мен теңіз құстарынан басқа). І санатқа сәйкес келетін, бірақ ұзындығы 15 см-ден асатын шұңқырлары бар кәрі әтештердің ұшалары II санатқа жатқызылады.
Бройлер тауықтарының семіздігі бойынша арық, сондай-ақ өңдеуі бойынша ІІ санат талаптарына сәйкес келмейтін, қаны нашар, бір реттен артық мұздатылған, көгерген, алуды талап ететін айқын көгерген жерлері бар, төменгі аяғының сынықтары және ашық сүйектер, арқа және төс сүйегінің қисаюы бар қанаттар - тарату желісінде сатуға рұқсат етілмейді, бірақ тамақ мақсатында өнеркәсіптік өңдеу үшін пайдаланылады.
Полимерлі пленкалы қаптарға жеке оралғандарды қоспағанда, құс ұшалары электроштамптау немесе жабыстырғыш жапсырмалармен таңбаланады. Тауықтардың, бройлердің, тауықтардың, теңіз құстарының, теңіз құстарының, үйректердің өлекселерінің бір аяғының төменгі аяғының сыртқы бетіне электроштамп (санаттар бойынша) қойылады; екі аяғы - үйрек, қарақұйрық, қаз, күркетауық және күркетауық ұшаларында. Белгі суреті анық болуы керек.
І санат үшін қызғылт түсті және II санат үшін жасыл түсті қағаз жапсырма жартылай ішекті ұшаның аяғына тарс буынының астына, ал ішекті ұшаның - тарс буынының үстіне жабыстырылады.
Жапсырмада одақтық республиканың қысқартылған атауы, «Ветосмотр» сөзі және кәсіпорынның нөмірі көрсетіледі.
Ұшалар конвейер, конвейер немесе вагонеткалардың көмегімен орау алаңына жеткізіледі.
Құс ұшаларын шөгілетін пленкалы қаптарға орау кезінде қаптарды вакуумды орау машинасында эвакуациялайды және алюминий қысқышпен бекітеді. Вакуумсыз қаңқасы бар сөмкенің мойнын жабысқақ таспамен бекітуге болады. Қаптың мойын бөлігінің артық бөлігі қысқыш орнынан 1-1,5 см қашықтықта кесіледі. Ұшасы бар пакеттер конвейер арқылы термиялық кішірейту камерасына беріледі, онда пленка 96-200°С температурада шөгуге ұшырайды.
Жабысқақ лентамен немесе металл қыстырғышпен жабылған немесе қаптамаға жапсырылған ұшасы бар орамда дайындаушының атауы, оның ведомстволық бағыныстылығы және тауар белгісі көрсетіледі; құстың түрі, категориясы мен құс ұшасын өңдеу тәсілі; «Ветосмотр» сөзі; 1 кг бағасы; стандартты белгілеу.
Қапталған және оралмаған өлекселер өлшенеді. Бұл ретте бір қорапқа салу үшін тауықтар, тауықтар, теңіз құстары, үйректер мен қарақұйрықтар үшін 200 г аспайтын және қаз, күркетауық құстары мен күркетауықтар үшін 300 г дейін ауытқумен шамамен бірдей салмақтағы ұшалар таңдалады. .
Тауарларды есепке алуды, жеткізуді және қабылдауды жеңілдету үшін қораптағы ұшаның салмағы (еттің жиырылуына жеңілдіктер шегерілген) килограммдардың бүтін санымен көрсетілгені жөн. Топтық таразылау кезінде бұл қажетті салмақ алынғанша бір немесе екі ұшаны таңдап, ауыстыру арқылы қол жеткізіледі. Қораптың жалпы салмағы аспауы керек: ағаш - 30 кг, картон - 15 кг, полимер - 20 кг.
Түрі, семіздік санаты және өңдеу әдісі бойынша топтастырылған құс ұшалары тақтай (ағаш) жәшіктерге, гофр картон қораптарға (қораптарға) немесе көп рет пайдалануға болатын ыдыстарға (тот баспайтын металл жәшіктерге), сондай-ақ бройлерлерді орау үшін полимерлі материалдардан жасалған жәшіктерге салынады. Қораптар берік, құрғақ, таза, бөгде иіссіз болуы керек. Олардың түбі мен қабырғалары орау қағазымен қапталған, оның шығыңқы ұштары ұшаларды жоғарыдан жауып тұрады. Гофр картон қораптары пергамент немесе полиэтилен пленкасымен қапталған. Пленкаға оралған ұшаларды төсеуге арналған ыдысқа қағаз төселмеген. Пленкаға салынбаған және мұздатуға арналған құс ұшалары көкөніс пергаменті немесе субпергамент жолақтары бар жәшіктерге салынады.
Гофрленген картон қораптар тек мұздатылған құс ұшаларын орау үшін қолданылады.
Құстардың өлекселерін биіктігі бойынша бір қатарға қорапқа салады. Қорапқа бір текті, семіздік категориясы және өңдеу әдісі бойынша құстардың өлекселері салынады.
Қойылған құстар салынған жәшіктер таңбалауға беріледі. Жәшіктердің шеткі қабырғаларын иіссіз бояуы бар трафаретпен белгілеңіз немесе қағаз жапсырмасын (жапсырманы) жабыстырыңыз. Трафаретте немесе заттаңбада мыналар көрсетілуі керек: дайындаушының атауы, оның бағыныстылығы және тауарлық белгісі, құс түрінің шартты белгілері, өңдеу әдісі мен ұшасы категориясы, ұшаның саны, таза және брутто салмағы, шығарылған күні, стандартты белгісі. Жапсырмада қиғаш жолақ болуы керек: І санат құс еті үшін қызғылт және II санат үшін жасыл. Қораптың ішіне орауыштың нөмірін көрсететін жапсырма да орналастырылған.
Ұшалардың таңбалары келесідей:
- түрі мен жасы бойынша:
- тауықтар - С, бройлерлер - КБ, тауықтар - К, үйректер - UM, үйректер - U, қарақұйрықтар - GM, қаздар - G, күркетауықтар - IM, күркетауықтар - I, цезарлингтер - CM, теңіз құстары - С;
- өңдеу әдісі бойынша (құс түрінің белгісінен кейін):
- жарты ішекті - Е, ішегі бар - Е.Е., ішегі мен мойынының жиынтығымен ішегі бар - Р;
- семіздігі бойынша (өңдеу әдісінің белгісінен кейін):
- бірінші санат - I, екінші санат - II; семіздігі бойынша І және ІІ категорияларға сәйкес емес (арық) – Т.
Қаптарға салынған өлекселер салынған жәшіктер өңдеу әдісінің белгісінен кейін Е әрпімен қосымша белгіленеді.
Өнеркәсіптік өңдеуге жіберілген құс еті салынған жәшіктер П әрпімен қосымша белгіленеді.
Жаттығу үшін оралған құс етіТарату желісінде сатуға және өнеркәсіптік өңдеуге арналған ішегі суытылған құс ұшалары пайдаланылады; көрсетілген мақсаттар үшін Ресейдің Денсаулық сақтау министрлігі бекіткен целлофан және полимерлі пленкалар.
Буып-түйілген құс етін өндіру үшін сақтау мерзімі екі айдан аспайтын мұздатылған құс ұшасын пайдалануға рұқсат етіледі, бұл ретте оларды жібітуге жол берілмейді.
Күркетауықтар мен теңіз құстарын қоспағанда, құс етінің арық ұшаларын, сондай-ақ бірнеше рет мұздатылған, бұлшықет тіндері мен майларының түсі өзгерген, қаны нашар, терісінің қара пигментациясы бар ұшаларын пайдалануға жол берілмейді.
Қапталған құс еті бекітілген технологиялық нұсқауларға сәйкес өндірілуі керек b. Ресейдің Ет және сүт өнеркәсібі министрлігі Ресей Федерациясының Денсаулық сақтау министрлігі белгілеген ережелер мен ережелерге сәйкес.
Органолептикалық көрсеткіштерге сәйкес оралған құс еті келесі талаптарға сай болуы керек:
Ұшаның түріне және салмағына қарай құстар: тауықтардың жартылай ұшалары, тауықтар, бройлерлер, үйректер, теңіз құстары, цезарьлар; үйректің, қаздың, күркетауықтың, қарақұйрықтың, күркетауықтың жартылай ұшалары мен төрттен бір бөлігі.
Құстардың барлық түрлерінің ұшалары омыртқа бойымен және төс сүйегінің киль сызығы бойынша дөңгелек арамен екі бөлікке бөлінеді.
Суда жүзетін құстардың ұшасын 4 бөлікке бөлген кезде алдымен ұшаны көрсетілген әдіспен екіге бөледі, содан кейін әрбір жарты ұшаны ұша ұзындығының ортасынан омыртқаға перпендикуляр ұшы арасында өтетін сызық бойымен екіге бөледі. иық жүзі мен жамбас буынының.
Күркетауық және күркетауық құстарының ұшаларын төрт бөлікке бөлгенде алдымен ұшаларды екіге, содан кейін әрбір жарты ұшаны жамбас буынынан кильдің алдыңғы ұшына дейін өтетін сызық бойынша екіге бөледі.
Ұшаларды кесу кезіндегі технологиялық ысыраптар: тауықтар, бройлерлер, тауықтар, үйректер, үйректер, теңіз құстары және теңіз құстары үшін - 0,8%; қаздар, қарақұйрықтар, күркетауықтар, күркетауықтар - 1%. Буып-түйілген ет порцияларының массасы, г: тауықтар мен кесаров - 400, 500, 700; тауықтар, бройлерлер, теңіз құстары, үйректер, үйректер - 500, 700, 1000; қаз, күркетауық, қарақұйрық, күркетауық құстары – 800, 1000, 1200, 1500.
Арнайы жабдықта өнімнің салмағы мен құнын көрсете отырып өлшенген оралған құс етін кез келген салмақтағы бөліктерде өндіруге болады.
400 және 500 г порциялар үшін таза салмақтың ауытқуына ±6 г дейін, 700, 800, 1000, 1200 және 1500 г порциялар үшін - ±10 г дейін рұқсат етіледі.
Құс етінің әрбір порциясы майлықпен оралады немесе целлофаннан немесе полимерлі пленкадан жасалған пакеттерге салынады. Құс етінің оралған бөліктері бір тәсілмен бекітіледі - резеңке таспамен, жабысқақ таспамен, жылумен тығыздауышпен, алюминий штапельмен.
Тұтыну қаптамасының әрбір бірлігі орауыш материалдың астына салынған орауыштың, салфетканың немесе қағаз жапсырмасының бет жағына келесі мәліметтерді қолдану арқылы белгіленеді: кәсіпорынның атауы, оның ведомстволық бағыныстылығы және кәсіпорынның тауар белгісі; құс етінің түрі мен семіздік категориясын көрсететін өнім атауы; порция салмағы (таза), кг; порцияның бөлшек сауда бағасы; өндіру күні мен сағаты (салқындатылған ет үшін); сақтау мерзімі және сату; ораушы нөмірі; стандартты белгілеу.
Бір түрдегі, салмағы мен санатындағы құс етінің оралған порциялары тақтай немесе гофрленген картон қораптарға, сондай-ақ алюминий және полимерлі көп рет қолданылатын жәшіктерге салынады.
Салфеткалар мен қаптардағы құс етінің порциялары қораптарға жиегі бойынша қатарға (биіктігі бір қатар), науаға - биіктігі бойынша үш қатарға салынады. Қораптың жалпы салмағы полимер, алюминий және гофр картон үшін 20 кг және тақтай үшін 30 кг аспауы керек.
Қораптың соңғы жағында мыналарды көрсететін таңба немесе белгі қойылуы керек: кәсіпорынның атауы, оның ведомстволық бағыныстылығы және тауар белгісі; өнім атауы (құс етінің түрі мен санатын көрсете отырып); оралған өнім бірлігінің саны, таза салмағы; өндіру мерзімі мен сағаттары (салқындатылған ет үшін); стандартты белгілер. Қораптың ішіне орауыштың нөмірін көрсететін бірдей жапсырма орналастырылған.
Буып-түйілген құс етін тасымалдау оның сапасының сақталуын қамтамасыз ететін жағдайларда «Тез бұзылатын жүк» өңдеу белгісімен жүзеге асырылады.
Салқындатылған оралған құс етін 1 ± 1 °С температурада, ал мұздатылған құс етін -12 ° C-тан жоғары емес (салыстырмалы ылғалдылық 90 ± 5%) сақтайды.
Буып-түйілген құс етін сақтау және өткізу мерзімі: салқындатылған ұша – 72 сағат, мұздатылған – 3 ай; жарты ұшалар мен ширектер - тиісінше 48 және 2.
Өндірушіде салқындатылған оралған құс етінің сақтау мерзімі 12 сағаттан аспайды.
Құс ұшасын ауамен, контактілі және аралас әдістермен салқындатады.
Салқындату кезінде әуе арқылыарнайы вагонеткаларға немесе жәшіктерге салынған өлекселер ауа салқындатқыш ретінде қызмет ететін төмен температуралы камераға орналастырылады. Осылайша салқындату кезінде құс етінің салмағын жоғалту сөзсіз.
Жартылай ішегі бар құс ұшаларын тоңазытқыш камераларында 0-ден 1 °С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95%, немесе туннельдік типтегі камераларда -4 ... -5 ° C температурада және ауада салқындатылады. жылдамдығы 3-4 м/с.
Ауа айналымын қамтамасыз ету үшін камераға үйілген ұшалар салынған арбалар орналастырылады. Ол үшін ұшалар салынған жәшіктерді шахмат үлгісінде ағаш итарқаларға және үймелерге орналастырады, олардың арасында 5 см саңылау қалдырады.Құс өлексесін ағаш жәшіктерге салқындату кезінде олардан ортаңғы үстіңгі тақтайшаларды алып тастау керек. Жәшіктерді тікелей еденге қоюға жол берілмейді. Жәшіктерде салқындату ұшаның түріне және семіздігіне байланысты 24 сағатқа дейін созылады. Ұшаларды арбаларда салқындату мерзімі 6-8 сағат.Ұшаларды ауамен салқындатқанда массалық шөгу байқалады, оның өлшемдері құстың түріне, семіздік категориясына және салқындату параметрлеріне байланысты (156-кесте).
Қолдану байланыс әдісісалқындату кезінде ұшаларды мұзды су қоспасына немесе мұзды суға салады немесе арнайы камерада мұзды сумен суарады. Бұл әдіс тиімдірек, өйткені ұшаларды салқындату жылдамырақ. Бұл кезде қаңқаның беті ақ түске ие болады, бұл оның жақсы көрсетілуін анықтайды.
Салқындату (мұз) суының температурасы 2 °С аспауы керек, салқындату уақыты жабдықтың түріне байланысты 30-45 минуттан 2 сағатқа дейін болуы керек. Салқындату процестің соңында бұлшықеттердің қалыңдығындағы температура 4 ° C-тан жоғары болмайтындай етіп жүргізілуі керек.
Құс ұшасын осылай салқындату үшін цистерналар, ванналар және басқа ыдыстар қолданылады.
Құс етін суық сумен жанаспалы салқындату қондырғысы ағын судағы алдын ала салқындату ваннасынан және мұзды судағы салқындату ваннасынан тұрады. Ұшалар кеңістіктік аспалы конвейермен тасымалданады.
Ұшаларды 10...15 °С температурадағы ағын сумен 10-15 минут бойы бұлшық еттерде 20...22 °С температураға дейін алдын ала суытады. Ұшаларды ақырында 0...4 °С су температурасы 0...2 °С дейін суытады. Тауықтың, тауықтың, бройлердің, цезарльдің, үйректің, үйректің ұшалары 25 минут бойы салқындатылады; қаздардың, қарақұйрықтың, күркетауықтың, күркетауықтың ұшалары – 35 мин. Ұшаларды суда салқындатқаннан кейін артық ылғалды ағызу үшін конвейерде 15 минут ұстайды. Бұған қоса, бұл үшін арнайы тескіш машиналарды қолдануға болады.
Ұшаларды суда салқындатқанда, салмақ жоғалтуға жол берілмейді, өйткені бұл жағдайда еттің жиырылуы болмайды. Өңдеудің бұл әдісімен ұшалар тіпті ылғалды сіңіреді. Мұзды суда салқындаған кезде ылғалды сіңіру 5,2%-ға (3-тен 8%-ға дейін) жетеді. Орташа алғанда (ылғалды кейіннен ішінара жоюды ескере отырып) бұл әдіспен суды сіңіру 3,8-4% құрайды.
Сағат аралас әдіссалқындату үшін өлекселер алдымен 2°С температурадағы мұзды суға батырылады, содан кейін ауамен -3°С дейін салқындатылады. Мұзды су қоспасында, салқын суда және ауада салқындатылған құс етінің сапасының айырмашылығы, сондай-ақ осы ұшалардан дайындалған сорпаның дәмінің айырмашылығы органолептикалық жолмен анықталған жоқ.
Құс етін ұзақ сақтау немесе ұзақ қашықтыққа тасымалдау үшін мұздатады.
Уақытында мұздатуқұс етінде бұлшықет талшықтарының арасында немесе олардың ішінде орналасқан мұз кристалдары түзіледі. Бұлшықет ұлпасындағы мұз кристалдарының мөлшері, саны және орналасуы мұздату әдісіне және тіндердің мұздату алдындағы биологиялық жағдайына байланысты. Құс етін өңдеу кәсіпорындарында құс етін ауа жылу тасымалдағыш қызметін атқаратын камералар мен аппараттарда, салқындатқыштар мен сұйытылған газдарда контактілі мұздату аппараттарында мұздатады. Ұшаларды алдын ала салқындатқаннан кейін, сондай-ақ салқындатпай мұздатады.
Ауада құс еті тоңазытқыштың мұздатқыштарында қатып қалады-18 °C немесе одан төмен. Торларға құс өлекселері салынған жәшіктер шахмат үлгісімен орналастырылады. Мұздатуды тездету үшін қораптардың қақпақтарынан ортаңғы тақтайшалар, ал қаз өлекселерін мұздату кезінде, сонымен қатар, бүйірлік тақталар алынады. Бұл жерлерде орауыш қағазды тығып қою керек. Камераның 1 м2 алаңына шамамен 200 кг құстар орналастырылған. Тоңазыту режимін бұзбау үшін камералар бір қадаммен жүктеледі. Мүмкіндігінше, қаздар мен күркетауықтардың өлекселерін бөлек камерада мұздатқан дұрыс, өйткені салмағының айырмашылығына байланысты тауықтар мен үйректердің өлекселерін мұздатудан гөрі оларды мұздату әлдеқайда көп уақытты алады.
Процестің ұзақтығы құстың салмағы мен семіздігіне, камераның ішіндегі температураға және ауа қозғалысының жылдамдығына байланысты өзгереді. Сонымен, -23 ... -26 ° C температурада, салыстырмалы ылғалдылық 95-98% және оның қозғалыс жылдамдығы 1-1,5 м / с, тауықтар мен үйректер 18-20 », қаздар мұздатылған. және күркетауықтар - 35- 40 сағат, ал табиғи ауа айналымы және -18 ° C температурада процесс 48-72 сағатқа созылады.Кәсіпорындарда құс ұшалары әдетте салқындағаннан кейін мұздатады. Өнеркәсіпте ең көп қолданылатын ауа мұздатқыштары төбелік, қабырғалық, кейде сөре батареялары мен желдеткіштерден тұрады.
Құс ұшасын туннель типті тез мұздатқыштарда мұздатқандаауаның қарқынды қозғалысы кезінде құстың түріне және семіздігіне байланысты мұздату ұзақтығы 4,5-10 сағатты құрайды. Мұздату процесі ұшаның бұлшықет тінінің қалыңдығындағы температура -8°С-қа жеткенде аяқталады.
Мұздату кезінде еттің жиырылуы туралы мәліметтер кестеде келтірілген. 157.
Құс ұшаларын салқындатқыштарда мұздатубатыру арқылы - ең ұтымды әдістердің бірі. Бұл жағдайда өнім салқындату сұйықтығымен тікелей байланысқа түседі, бұл мұздатуды тездетеді, жабдықты барынша тиімді пайдаланады және өңдеу уақытын қысқартады. Ұшаларды сұйықтықтарда мұздатудың таптырмас шарты оларды вакуумда полимерлі пленкалардан жасалған қаптарға алдын ала орау болып табылады.
Салқындатқыш ретінде натрий хлориді, кальций хлориді, этиленгликоль және пропиленгликоль ерітінділері қолданылады. Кальций хлориді немесе пропиленгликоль пайдаланатын ең көп таралған қондырғылар.
Мұздату ұзақтығы салқындатқыштың температурасы мен жылдамдығына, құс түріне, салмағына, семіздік категориясына және ұшаның бастапқы температурасына байланысты. Кальций хлориді немесе пропиленгликольмен жұмыс істейтін қондырғыларда құстың түрі мен салмағына байланысты мұздату ұзақтығы 25-45 минутты құрайды. Ұшаларды жеуге жарамды субөнімдерімен мұздатқанда процестің ұзақтығы 1,5-2 есе артады, сондықтан полимерлі қаптарға оралған қосалқы өнімдерді алдын ала бөлек мұздатады, содан кейін ұшаның қуысына қатқанша салады.
Тамақты мұздатусұйытылған газдарда максималды жылдамдықпен ағады. Осылайша, температураның 40-тан -20 ° C-қа дейін төмендеуі 4-5 минутта орын алады. Сонымен қатар, сұйытылған газдарды пайдалану конвейерлерді қолдану арқылы процесті үздіксіз жүргізуге және үлкен мерзімді құрылғылардан бас тартуға мүмкіндік береді.
Салқындатылған немесе мұздатылған ұшалар сақтау камераларына жіберіледі.Құс жәшіктері қабаттасып, олардың арасында 10 см бос орындар қалдырылады.Төменгі жәшіктер тығыздағыштарға орналастырылады. Қабырғалар қабырғалардан 30 см қашықтықта болуы керек.Камераның ортасы бойымен ені 1,25-1,5 м болатын өткел жасалып, дестелер мен батареялар арасында аккумуляторларды қар жамылғысынан тазалау үшін жеткілікті бос орындар қалдырылады.
Салқындатылған құс еті сақталады 0 ... 2 ° C температурада және 80-85% салыстырмалы ылғалдылықта өндірілген күннен бастап 5 күннен аспайды. Үшін. Салқындатылған құс етінің сақтау мерзімін ұзарту үшін температураны мүмкіндігінше 0 °C-қа жақын ұстаңыз. Бұл температурада ұшаларды 13 күн сақтауға болады.
Салқындатылған құс етін сақтау ұзақтығы шырышты және бөгде иістің пайда болуын тудыратын микроорганизмдердің даму белсенділігімен анықталады. Ақуыз бен липидті құрамдастардың өзгеруі белгіленген мерзімнен кеш болады және мұндай қысқа сақтау кезінде құс етінің сапасына іс жүзінде әсер етпейді. Ұшаларды 13 күннен артық сақтау еттің негізгі компоненттерінде болатын протеолитикалық, гидролитикалық және тотығу өзгерістерінің нәтижесінде жағымсыз дәм мен иістің пайда болуымен байланысты.
Сақтау камераларында салқындатылған құс етінің шөгуі туралы деректер кестеде келтірілген. 158-160.
Құс ұшасын бу өткізбейтін пленкаларға орау арқылы еттің жиырылуын айтарлықтай азайтуға болады.
Сағат мұздатылған құс сақтау қоймасытоңазытқыш камераларындағы ауа температурасын -12 ° C жоғары емес және салыстырмалы ылғалдылықты 85-95% ұстаңыз. Қораптарды жинамас бұрын, қақпақтар тығыз бітелген.
Сақтау камераларында температура паспорттан ± 1 ° С аспайтын ауытқулармен сақталады. Камера сыйымдылығының 20-50% мөлшерінде өнімді тиеу және түсіру процесінде ауа температурасының 3 ° C, сыйымдылықтың 50% -дан астамы - 4 ° C жоғарылауына жол беріледі.
Құс етін өнеркәсіптік тоңазытқыштарда 15 күннен артық емес сақтау ұсынылады. Осы уақыт ішінде салмақ жоғалту туралы деректер кестеде келтірілген. 161.
Мұздатылған құс етінің құстың түрі мен жасына, сақтау температурасына және полимерлі пленкадағы қаптамасына байланысты тарату тоңазытқыштарында сақтау мерзімі кестеде келтірілген. 162.
Мұздатылған құс етінің тоңазытқыш камераларында 15 күннен астам сақтау кезінде шөгуі салдарынан салмақ жоғалтуы туралы деректер (әрбір сақтау айы үшін мұздатылған ет салмағының %-бен) кестеде келтірілген. 163.
Сақтау кезіндегі құс етінің сапасы негізінен температура мен сақтау ұзақтығына байланысты.
Пленкаға оралған мұздатылған құс етін дистрибьюторлық тоңазытқыштарда сақтау кезінде келесі жиырылу жылдамдығы байқалады, мұздатылған ет массасына %:
Толық емес сақтау айы үшін еттің тарылу нормаларын есептеу кезінде олар әр тәулік үшін айлық норманың 1/30 мөлшерінде алынады.
Тоңазытқыштарда құс субөнімдерін тоңазыту және сақтау кезінде келесі кептіру нормалары белгіленеді:
Қапталмаған ішімдіктерді бассейндерде -8 С температураға дейін мұздатқанда шөгу жылдамдығы салқындатылған өнім салмағы бойынша 1,17% құрайды; 15 күн бойы мұздатылған оралмаған ішімдіктерді сақтау кезінде шөгу жылдамдығы мұздатылған өнімдердің салмағы бойынша 0,32% құрайды.
Салқындатылған және мұздатылған құс еті тасымалданадықысқа қашықтықтарға және қала ішінде арнайы автомобиль көлігімен – машиналық салқындатқышы бар оқшауланған корпустары бар рефрижераторлы жүк көліктерімен. Темір жол көлігімен құс етін қозғалтқыш немесе мұз-тұзды (мұздық вагондары) салқындататын изотермиялық вагондарда тасымалдайды.
Рефрижераторлы вагондарда тез бұзылатын жүктерді тасымалдау кезіндемынадай ең төменгі температуралар қамтамасыз етілуге тиіс: 23 вагонды пойыздарда -10 °C дейін, 12 вагондық пойыздарда -12 °C дейін, 5 вагондық пойыздарда -15 °C дейін, автономды вагондарда - 20 °C (сыртқы ауа температурасы 30 °С дейін).
Мұзды вагондарды рефрижераторлық жүктерді тиеуге уақтылы дайындау үшін жүк жөнелтуші вагондарға өтінімдерді тиеуден 48 сағат бұрын беруге міндетті. Мұзды вагонға тиеу онда тұрақты температура орнатылған кезде басталады: мұздатылған құс еті үшін -10°С жоғары емес, салқындатылған құс еті үшін -1°С жоғары емес.
Вагондарға тиеу алдында құс етінің температурасы келесідей болуы керек: балмұздақ -8 ° C жоғары емес, 0 ... 4 ° C ішінде салқындатылған.
Кәсіпорында темір жол төсеніштері болмаған жағдайда, вагоннан вагонға тікелей тиеу үшін мұзды вагон немесе мұзбен алдын ала жабдықталған рефрижераторлық вагон болған жағдайда ғана ет станцияға жеткізілуі қажет. Құс етін тиеу орындарына рефрижераторларда, изотермиялық шанақтары бар автокөліктерде және ерекше жағдайларда жүкті мұқият жабу шартымен борттық көліктерде жеткізу керек. Вагондардың жүк орны таза болуы керек және қажет болған жағдайда дезинфекциялануы керек.
Мұздатылған жүктер саңылаусыз тығыз штабельдерге салынады, желдетуді қажет ететін салқындатылған құс еті шахмат үлгісінде салынады.
Тоңазытқыштарда тез бұзылатын тауарлар түсіріліп, дереу сақтау камераларына жіберіледі. Жүктерді түсіру және өлшеу кезінде жүк көтергіштермен немесе автокөліктермен тасымалданатын алдын ала өлшенген вагонеткалар немесе паллеттер қолданылады.
Етті тасымалдау кезінде мұндай тез бұзылатын жүктердің массасы шөгуіне және басқа себептерге байланысты өзгереді, сондықтан құс етінің жиырылу нормалары белгіленеді: салқындатылған етті тасымалдау кезінде - 0,27% (жіберілген жүктің массасынан) және мұз. кілегей - 0,18%.
Құс еті салынған жәшіктерді тиеу және түсіру кезінде олардың бүлінуіне жол берілмейді.