Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45
"Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08"
С изменениями и дополнениями от:
2. Признать утратившими силу:
- пункты 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12. санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);
- пункты 2.2.5. , 2.7. , приложения 4 , , и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003, N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).
Информация об изменениях:
Постановление дополнено пунктом 4 с 20 апреля 2019 г. - Постановление Главного государственного санитарного врача России от 25 марта 2019 г. N 6
4. Установить срок действия СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" до 01.10.2023.
|
Г. Онищенко |
Регистрационный N 12085
Устанавливаются единые санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Данные требования должны соблюдаться всеми организациями и индивидуальными предпринимателями, обеспечивающими учебные учреждения горячим питанием. Такими организациями могут быть школьные столовые, доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд из полуфабрикатов, буфеты и т.п. Они должны иметь все необходимое оборудование для приготовления и реализации питания.
Обустройство помещений для организации питания учащихся может осуществляться как в основном здании образовательного учреждения, так и в помещениях, пристроенных к нему. В последнем случае необходимо наличие отапливаемого перехода в такое помещение. При строительстве помещений для питания должны предусматриваться специально оборудованные склады для хранения продуктов, а также иные хозяйственные помещения. Также следует обеспечить организацию утилизации отходов. В самих помещениях для питания учащихся должно быть питьевое, горячее и холодное водоснабжение, достаточное количество посадочных мест, санитарно-технического оборудования, посуды и др. Для обеспечения учащихся здоровым питанием необходимо разрабатывать рацион питания.
Меню для школьного питания разрабатывается на основе требований СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», раздел VI. «Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню».
6.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.
6.2. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.
6.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).
6.4. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (приложение 2 настоящих санитарных правил), а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.
6.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении, и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
6.6. Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет).
Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.
6.7. При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся.
6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.
При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов.
6.9. С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (приложение 3 настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях (приложение 4 настоящих санитарных правил) и учреждениях начального и среднего профессионального образования (приложение 4
6.10. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
6.11. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (приложение 5 настоящих санитарных правил).
Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.
6.12. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
6.13. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 - 3 дня.
6.14. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%.
При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30 - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 - 10%.
При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%.
Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
6.15. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1:1,5.
6.16. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
6.17. Ежедневно в рационах 2 - 6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.
6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.
6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать поционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.
6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.
6.22. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимыми расчетами.
6.24. Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
Приложение 2
составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
День: _______________Неделя: ______________ Сезон: _________________
Роспотребнадзор разработал новый СанПиН, в котором прописаны правила, касающиеся организации питания в образовательных учреждениях. Этот СанПиН примечателен, прежде всего, тем, что он охватывает не только школы и профессиональные училища (как это было в старых правилах, утвержденных в 2008 году), но и детские сады, питание в которых на данный момент регулируется правилами по устройству, содержанию и обслуживанию дошкольных образовательных учреждений.
Роспотребнадзор разработал новый СанПиН , в котором прописаны правила, касающиеся организации питания в образовательных учреждениях. Этот СанПиН примечателен, прежде всего, тем, что он охватывает не только школы и профессиональные училища (как это было в старых правилах, утвержденных в 2008 году), но и детские сады, питание в которых на данный момент регулируется правилами по устройству, содержанию и обслуживанию дошкольных образовательных учреждений.
Отметим, что работа над созданием единых требований к организации питания детей началась еще в 2014 году. Сейчас документ, в создании которого принимали участие ведущие российские институты (в том числе, НИИ детского питания и НИИ питания РАМН), проходит стадию обсуждения и уже в следующем учебном году может быть введен в действие.
Итак, чем же новые требования отличает от старого СанПиНа 2.4.5.2409-08?
Требования к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям пунктов питания в образовательных организациях
Из пункта 2.7 исчезло уточнение, касающееся количества учащихся в малокоплектных образовательных организациях. Кроме того, в новых требованиях четко прописано, что отдельное помещение для хранения продуктов, раздачи/приемов пищи и мытья посуды не просто может быть выделено, а должно присутствовать в обязательном порядке.
Изменился и пункт 2.12, регулирующий расположение контейнеров для сбора твердых бытовых и пищевых отходов. Если в СанПиНе 2.4.5.2409-08 четко прописаны требования не только к самим контейнерам, но и к размерам площадок с твердым покрытием под них (они должны превышать основание контейнеров на 1 м во все стороны), то в новых требованиях это уточнение удалено. Также в новом документе уменьшено расстояние от площадки с контейнерами до окон/дверей столовой и других зданий/сооружений (с 25 метров до 20).
Требования к санитарно-техническому обеспечению пунктов питания в образовательных организациях
В пункте 3.1 СанПиНа 2.4.5.2409-08 предусматривается соответствие пунктов питания в образовательных организациях санитарно-эпидемиологическим требованиям, которые предъявляются к организациям общественного питания. В новых правилах требованиях к пунктам питания в образовательных организациях ограничивается их соответствием к нормам проектирования/строительства жилых/общественных зданий. Правда с оговоркой, что они должны обеспечивать оптимальные параметры воздушной среды и микроклимата.
Пункт 3.3 в новых требованиях дополнен уточняющими требованиями к смесителям на раковинах и моечных ваннах (их конструкция должна исключать повторное загрязнение рук после мытья). При этом четко прописано, что температура горячей воды в точке разбора должны быть не ниже 65 градусов.
В новом СанПиНе добавлен пункт (3.4), касающийся устройства системы канализации, который в частности запрещает прокладку канализационных стояков в обеденных залах и производственных/складских помещениях, а также сброс неочищенных сточных вод на прилегающую территорию и в открытые водоемы. Кроме того, предусматривается оборудование унитазов и раковин для персонала устройствами, предохраняющими от повторного загрязнения рук (педальные, локтевые приводы и т.д.).
Требования к оборудованию, инвентарю, таре и посуде
Из пункта 4.2 СанПиНа редакции 2008 года удалено уточнение, касающееся реализации напитков через аппараты автоматической выдачи пищевых продуктов.
Пункт 4.3 дополнен требованием к столам для работы с тестом – они должны иметь специальную буковую поверхность.
Пункт 4.13 дополнен требованием к времени нахождения готовых блюд в изотермических тарах – не более 2 часов.
Требования к санитарному состоянию/содержанию помещений и мытью посуды
Пункт 5.9 в новой редакции дополнен запретом на работу пищеблока в случае если посудомоечная машина вышла из строя, а в образовательной организации нет условий для ручного мытья посуды и нет одноразовой посуды.
В пункте 5.18 уточняется, что дезинфицирующие средства, используемые при генеральной уборке, должны обладать вирулицидным эффектом.
В новых требованиях к организации питания детей исключен пункт 5.24, запрещающий проведение дератизационных и дезинсекционных работ силами персонала образовательной организации.
Требования к организации здорового питания и формированию меню
Пункт 6.8 нового СанПиНа предусматривает согласование примерного меню не только с руководителем образовательной организации, но и с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, а также с федеральным государственным надзором в сфере защиты прав потребителей.
Добавлен пункт 6.20, уточняющий, что блюда необходимо готовить в соответствии с утвержденным набором технологических карт, каждая из которых должна иметь номер, ссылку на нормативный сборник, номер рецепта по сборнику, технологию приготовления и показатели качества блюда.
Пункт 6.25 СанПиНа 2.4.5.2409-08 (в новой редакции это пункт 6.23) дополнен запретом на использование готовой продукции на следующий день.
Пункт 6.33 (в новой версии – 6.27) дополнен разрешением на реализацию через аппараты автоматической выдачи кисломолочных продуктов, сычужных твердых сыров, орехов, сухофруктов, мучных кондитерских изделий (вафли, печенье, пряники, миникексы), сахарных кондитерских изделий (зефир, батончики, конфеты), шоколада.
Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
Пункт 7.3 дополнен требованием к форме одежды дежурных детей, осуществляющих сервировку столов – они должны быть одеты в фартуки, головные уборы и удобную нескользящую обувь.
Требования к условиям/технологии изготовления кулинарной продукции
Пункт 8.8 дополнен уточнением, что при организации детского питания предпочтительнее использовать охлажденное мясо. Если это невозможно, то дефростация и первичная обработка может быть проведена двум способами:
- медленное размораживание в дефростере при температуре 0 - +6 градусов;
- в мясном цехе на производственных столах.
Запрещается размораживать продукты в воде или около плиты и повторно их замораживать.
Пункт 8.11 дополнен ограничением хранения дефростированной продукции на протяжении 2 часов.
Требования к соблюдению личной гигиены, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки персонала
Пункт 13.15 СанПиНа 2.4.5.2409-08 расширен требованиями к внешнему виду работников организации питания: при изготовлении блюд они должны не только коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, но и отказаться от использования накладных и нарощенных ногтей. Также персоналу запрещается хранить на рабочем месте лекарственные препараты личного использования.
Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
Пункт 14.2 предусматривает организацию курсовой гигиенической подготовки/переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже, чем 1 раз в год (в редакции 2008 года – не реже 1 раза в 2 года).
Начался учебный год, от того, насколько благоприятными будут условия для проведения учебных занятий, трудового обучения, физического воспитания, культурно-массовой и воспитательной работы, а также питания и отдыха в учреждениях образования, зависит не только успех образовательного процесса, но и здоровье тех, кто учится, и тех, кто учит. На одном из аспектов этой большой работы – организации питания в школе мы и хотим остановиться.
Возникает много вопросов со стороны директоров школ и организаторов питания – кто за что отвечает в части соблюдения требований по выполнению санитарных правил и нормативов.
Организация питания в школе должна соответствоватьтребованиям СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования » и ряда других нормативных документов:
Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» №273-ФЗ от 29 декабря 2012 года с изменениями 2015-2016г.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 03.03.1999 г. № 52-ФЗ;
Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1-ФЗ;
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ;
Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2000г. №184-ФЗ;
Технические регламенты Таможенного союза на пищевые продукты;
СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов »;
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий »;
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
МР 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах»
Руководитель образовательного учреждения отвечает за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.
Юридические лица, независимо от организационно-правовой формы, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией питания обучающихся, обеспечивают следующее:
Наличие в каждой организации СанПиН 2.4.5.2409-08;
Выполнение требований санитарных правил всеми сотрудниками предприятия;
Должное санитарное состояние источников водоснабжения и качество воды в них;
Организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования;
Наличие необходимых условий для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих ихкачество и безопасность для здоровья школьников;
Прием на работу лиц, имеющих допуск к работе по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
Наличие личных медицинских книжек у каждого работника;
Своевременное прохождение предварительного, при поступлении на работу, и периодических медицинских обследований всеми сотрудниками;
Организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовкиперсонала по программе гигиенического обучения не реже одного раза в два года;
Выполнение постановлений, предписаний федерального органаисполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере защитыправ потребителей и благополучия человека, и его территориальных органов;
Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания,и другие документы, в соответствие с СанПиН 2.4.5.2409-08);
Создание условий труда работников в соответствии с действующим законодательством РФ, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
Организацию регулярной централизованной стрики и починки санитарной одежды;
Исправную работутехнологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
Наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
Проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
Организацию санитарно-просветительной работы с персоналом (проведение семинаров, бесед, лекций).
Кто контролирует качество и безопасность питания детей в школе? За чем должны следить медицинские работники?
Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающий питание в образовательном учреждении.
Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числеза качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки. Продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документацией, удостоверяющей их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.
Для контроля за качеством поступающей продукции проводят её бракераж и делают запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой.
Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинский работник ведет ведомость контроля за питанием . В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляет подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на одного человека, в среднем за неделюили за 10 дней).
Кто осуществляет снятие пробы и можно ли проводить выдачу блюд без нее?
Выдача готовой пищи осуществляется только послеснятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менеетрех человек :медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учрежденияпо органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пищу готовили). Результат регистрируется в журнале бракеража готовой кулинарной продукции в соответствии с рекомендуемой формой. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Кто отбирает суточную пробу?
С целью контроля за соблюдением технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору про СанПиН 2.4.5.2409-08. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.
Должен ли медработник проводить осмотр сотрудников пищеблока?
Ежедневно перед началом работы медицинский работник проводит осмотр сотрудников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра перед началом рабочей смены заносят в журнал здоровья в соответствии с рекомендуемой формой.
Какие исследования должны проводиться при организации питания в школе?
Для определения в продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовления блюд на соответствие их гигиеническим требованиям должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования. Их порядок и объем устанавливают юридические лица или индивидуальные предприниматели, обеспечивающие и (или) организующие питание, независимо от формы собственности и профиля производства, в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в соответствие с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно зависимых болезней, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Формы такой работы могут быть разными-лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья.
Должно ли вывешиваться в обеденном зале меню и можно ли привлекать детей к уборке зала, а педагогов к раздаче (порционированию) блюд?
Меню , в котором указывают сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий, вывешивают в обеденном зале ежедневно . Что касается детей , присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой категорически запрещается. Привлекать учеников к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовых блюд, резке хлеба, мытью посуды и уборке помещения не разрешается .
В соответствие с СанПиН2.4.5.2409-08 нельзя привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
Подготовлено специалистами отдела гигиенического обучения и воспитания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» с использованием материалов журнала Санэпидсобеседник №8 (144) 2014.
Организация оптимальных условий ведения образовательного процесса в школах невозможна без обеспечения учащихся и кадрового состава горячим питанием, соответствующим требованиям рациональности, безопасности и разнообразности. В помощь руководителям ОУ и структурных подразделений разработаны нормы СанПиН для школьных столовых, определяющие:
- вариативность форм организации школьного питания (доступные варианты - поддержание полного цикла приготовления пищи, закупка полуфабрикатов с их последующим разогревом, реализация готовой продукции, получаемой от третьих лиц согласно заключенному договору);
- требования к помещениям, оборудованию, инвентарю столовой ОУ;
- порядок составления меню с учетом принципов рационального питания, сезонности, территориального фактора;
- полномочия бракеражной комиссии по проверке соответствия свежести, органолептических характеристик и выхода готовых блюд утвержденным рецептурным нормам.
Требования СанПиН для школьной столовой
Санитарно-эпидемиологические нормы организации питания в общеобразовательных учреждениях регламентирует СанПиН 2.4.5.2409-08, актуальный для школ всех форм собственности и ведомственной принадлежности. Требования СанПиН для школьной столовой относятся ко всем формам обеспечения детского питания, а именно: базовым организационным единицам (комбинаты питания), обеспечивающим полный цикл работы - от закупки продовольственного сырья до выдачи готовых блюд;
- станциям общественного питания доготовочного типа, осуществляющих обработку кулинарных полуфабрикатов;
- школьным столовым, работающим с разными типами пищевого сырья в рамках утвержденного меню;
- буфетам и раздаточным, специализирующимся на реализации готовой кулинарной продукции.
В каждой организационной точке школьного питания независимо от ее типа должны быть предусмотрены объемно-планировочные и конструктивные решения, позволяющее обеспечивать приготовление кулинарной продукции, ее последующее хранение перед реализацией без нарушения санитарно-эпидемиологических нормативов. Новый СанПиН для школьных столовых позволяет размещать последние как в основном помещении школы, так и отдельно стоящих зданиях и пристройках, где есть возможность установить все необходимое оборудование и инвентарь.
При строительстве, реконструкции зданий школ СанПиН предусматривает необходимость обустраивать на первых этажах зданий производственные и административно-бытовые помещения столовой, включая склады для хранения пищевого сырья и два овощные цеха, а также загрузочную платформу высотой, соответствующей используемому автотранспорту, навесы и воздушные завесы (над входами, загрузочной платформой). Чтобы обеспечить комфортную посадку обучающихся и персонала во время приема пищи, который должен происходить в одну-две смены, рекомендуется проектировать обеденный зал столовой из расчета 0,7 кв. м на человека. Санитарные нормативы предусматривают возможность размещения подсобных, хозяйственных, складских помещений столовой в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их должного уровня гидроизоляции.
Сохраните это себе, чтобы не потерять:
- Выберите, какой способ организации питания подойдет вашей школе (актуальные нормативы)- Положение и приказ, чтобы родители перестали жаловаться учредителю и в прокуратуру на школьную столовую (шаблоны для скачивания)
Актуальный СанПиН 2020 года для школьной столовой устанавливает дополнительные требования к коммуникационным системам пищеблоков:
- Вода, централизованно подаваемая по системам холодного и горячего водоснабжения, должна соответствовать нормативам, утвержденным для питьевой жидкости.
- Во всех производственных помещениях школьной столовой должны быть установлены источники водоснабжения (раковины, моечные ванные), в том числе резервные, которые могут быть использованы при проведении ремонтных и профилактических работ. В обеденном зале необходимо монтировать умывальники из расчета одна единица на 20 человек, а также оборудовать установку с электро- или одноразовыми полотенцами.
- При отсутствии возможности подключения к централизованному водоснабжению образовательная организация обязана обустроить водопровод, подпитываемый из артезианской скважины, с системой водозабора и коптажа. Аналогичные требования применяются к регулированию хозяйственной деятельности школ, которые по причине инфраструктурных особенностей не могут быть подключены к канализационной системе, при этом порядок утилизации сточных вод и бытовых отходов должен быть согласован с локальными органами исполнительной власти.
- В ходе проведения работ по капитальной реконструкции здания требованиями СанПиН для школьной столовой предусмотрена установка дополнительной системы кондиционирования воздуха в горячих цехах, на складе школьного пищеблока. Зоны повышенного загрязнения пищеблока (моечные ванные, тепловые установки) должны быть оборудованы точками вытяжной системы вентиляции в дополнение к приточно-вытяжному модулю. Источники искусственного освещения, которые должны быть защищены от влаги и пыли специальным напылением, запрещено размещать над источниками тепла (плитами), разделочными столами, функциональным оборудованием.
Еще один важный аспект организации хозяйственной деятельности школьной столовой, предусмотренный санитарными нормативами, - обеспечение централизованного вывоза твердых бытовых отходов с хозяйственной зоны ОУ. Для этого рекомендовано использование раздельных контейнеров с крышками, которые следует заполнять не более, чем на 2/3 объема и систематически очищать в установленном порядке. Мусорные контейнеры допускается устанавливать для сбора отходов на участках с твердым покрытием, на расстоянии не менее 25 м до входов и окон школьной столовой и основного здания, спортивных площадок.
Оборудование школьной столовой по СанПиН
Действующие санитарные нормативы предусматривают возможность использования на пищеблоке ОУ исключительно оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевым сырьем и соответствующих требованиям эпидемиологической безопасности. При выборе оборудования для школьной столовой по СанПиН (в ходе оборудования пищеблока с нуля или его плановой замены) руководителям ОУ рекомендуется отдать предпочтение установкам, которые:
- облегчают или автоматизируют приготовление большого количества блюд из типового меню (например, кухонные комбайны, промышленные мясорубки);
- гарантируют возможность рационального использования помещений пищеблока;
- способствуют снижению коммунальных расходов и трудозатрат работников.
Все оборудование, установленное в столовой образовательного учреждения, должно находится в исправном состоянии. В случае выхода из строя холодильных или тепловых установок администрация обязана оперативно внести изменения в актуальное меню, тем самым обеспечивая соблюдение всех санитарных установок, и позаботиться о быстром ремонте. Чтобы предупредить поломки, перед началом каждого учебного года следует проводить техконтроль оборудования школьной столовой по СанПиН и паспортным характеристикам устройств. Следует отметить, что частой причиной поломок производственного оснащения пищеблока может быть несоответствие его мощности или характеристик реальной суточной нагрузке, что обусловливает необходимость его замены на более технологичный аналог.
В обязательном порядке школьная столовая комплектуется мебелью:
- производственными столами из нержавеющей стали с нанесением соответствующей маркировки (например, СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, Х - хлеб и т.д.);
- стеллажами, предназначенными для хранения пищевого сырья, посуды, инвентаря. Высота нижней полки стеллажа должна располагаться на расстоянии как минимум 15 см от пола (п.4.6 СанПиН 2.4.5.2409-08).
- шкафами (посудные, для мойки, угловые, со столешнией), укомплектованными практичной системой открывания;
- подтоварниками, оптимально - с регулируемой высотой ножек;
- моечными ванными, котломойками, умывальниками для мытья рук.
СанПиН для школьной столовой на 2020 год определяет необходимость закупки посуды в количестве не менее двух штук на одно посадочное место, что обусловливает возможность соблюдения правил мытья и дезинфекции приборов. Образовательным учреждениям рекомендована закупка посуды из фарфора, фаянса, стекла (тарелки, чашки, блюдца), а также столовых приборов (ложки, вилки, ножи) из нержавеющей стали или материала, аналогичного по гигиеническим характеристикам. В организации питания допускается использование одноразовых столовых приборов, допущенных к контакту с холодными (или горячими) продуктами. Вторичное использование одноразовой посуды, а также стеклянных тарелок, чашек, стаканов с деформированными краями, мисок и кастрюль со сколами на эмали, пластмассовых разделочных досок, деревянного инвентаря с трещинами в школьной столовой запрещено.
Дополнительные инструкции для школьной столовой по СанПиН
Проект СанПиНа 2.4.5.2409-08 содержит подробные рекомендации по обеспечению чистоты, порядка и должного обустройства производственных и других помещений пищеблока в ОУ. В инструкциях для школьной столовой по СанПиН закреплено, что уборку обеденных залов необходимо проводить после каждого приема пищи: очищать поверхность столов с использованием моющих средств, с помощью чистой, соответствующим образом промаркированной ветоши и тары.
Что касается мойки кухонной и столовой посуды, то в санитарно-эпидемиологических нормативах указаны следующие требования:
- Мытье кухонного инвентаря производится отдельно от столовой посуды согласно инструкциям, вывешенным над моечными ванными. В инструкции, составленной в помощь сотрудникам пищеблока, необходимо зафиксировать температурный режим используемой воды, концентрацию химических средств и алгоритм действий.
- Моющие и дезинфицирующие средства, мерные тары, производственные предметы необходимо хранить в таре производителя, в специально отведенных для этого местах.
В актуальной версии СанПиНа для школьных столовых с изменениями указано, что очищение кухонной посуды следует осуществлять только в двухсекционных моечных ванных следующим образом: изначально удалить остатки пищи механическим способом, провести мытье посуды в мыльном растворе (температура - не ниже +45 °С) с помощью щетки, далее - осуществить полоскание в горячей воде (температура - не ниже +65 °С), и в завершение выложить инвентарь на решетку или стеллаж для естественной просушки.
Технологическое оборудование школьной столовой необходимо обрабатывать ежедневно, по мере окончания его использования, как и производственные столы, которые необходимо обрабатывать с использованием моющих средств и дезинфекторов. Мелкий деревянный инвентарь, разделочные доски следует замачивать в мойке в теплой воде, температура которой должна быть не ниже +45 °С, а ополаскивать - в горячей воде (температура - не ниже +65 °С), после чего просушивать на ребрах в моечной зоне.
Один раз в месяц в школьной столовой необходимо осуществлять генеральную уборку с дезинфекцией помещений, оснащения и инвентаря. В случае выявления признаков жизнедеятельности насекомых или грызунов необходимо обеспечить проведение гигиенических мероприятий в соответствии с регламентом, регулирующим осуществление дезинсекционной деятельности без риска для участников учебно-воспитательного процесса. Во избежание проникновения в школьную столовую насекомых окна необходимо оборудовать сетками, целостность которых проверяется в преддверии каждого теплого сезона.