към Заповедта на Министерството на месото и
млечната промишленост на СССР
ИНСТРУКЦИИ
ОТНОСНО ПРИЛАГАНЕТО НА НОРМАЛНО СВИВАНЕ НА ПТИЧЕ МЕСО И ЗАЙЦИ,
КАКТО И СТРАНИЧНИ ПРОДУКТИ ОТ ПТИЦИ И ЗАЙЦИ В ХЛАДИЛНИЦИ
ОБРАБОТКА И СЪХРАНЕНИЕ В ХЛАДИЛНИЦИ
1. Степента на свиване по време на охлаждане и съхранение се установява за птиче и заешко месо, както и за домашни птици и заешки странични продукти, които отговарят на изискванията на действащите стандарти и са разработени в съответствие с изискванията на технологичните инструкции.
2. Предпоставка за охлаждане и съхранение е поддържането на температурно-влажностни условия в камерите в съответствие с изискванията на действащите технологични инструкции.
3. В приемните документи се записва термичното състояние на постъпващото птиче и заешко месо, в зависимост от което се изчисляват скоростите на свиване по време на охлаждане.
4. За месо и субпродукти от птици и зайци, които се продават охладени, при прехвърляне от кланицата в хладилника се надплащат масата спрямо посоченото на шаблона свиване съгласно установените норми за охлаждане и съхранение, като се вземат предвид действителните срокове за птиче месо, които са се развили в това предприятие и 8 часа за странични продукти.
5. За птиче и заешко месо, предназначено за продажба в замразен вид, при прехвърляне в хладилник се дава надбавка към теглото спрямо шаблона съгласно установените стандарти за свиване: за охлаждане, замразяване и 15-дневно съхранение или за замразяване и 15-дневно съхранение (ако охладеното месо се изпраща за замразяване без предварително охлаждане).
6. За проверка на масата на птиче и заешко месо по искане на получателя се избират най-малко 5% от местата (кутиите) от партидата и ако съдържат съответния брой трупове, се извършва повторно контролно претегляне. нетно тегло, което установява разликата в теглото между указаното върху шаблона и действителното, представляващо свиване по време на съхранение.
Ако една от страните не е съгласна, се избират допълнителни 5% от местата, които също се подлагат на контролно претегляне. Получените данни се отнасят за цялата партида и са основа за отписване на свиването на птиче и заешко месо, но не по-високо от нормите, предвидени за съхранение на птиче и заешко месо за повече от 15 дни, в зависимост от продължителността на съхранение (Приложение 2, Таблица 5). При изчисляване на нормите на свиване за непълен месец на съхранение, нормите се начисляват в размер на 1/30 от месечната норма за всеки ден на съхранение.
Одобрено
със заповед на Министерството на месната и млечната промишленост на СССР
(Приложение № 2)
маса 1
охладени в ледена вода, неопаковани
в торби от полимерни филми, по време на съхранение
в хладилните камери
(% от теглото на охладеното месо)
таблица 2
Коефициенти на свиване за изкормено птиче месо,
охладени в ледена вода и опаковани в чували
от полимерни филми, когато се съхраняват в камери
хладилници (% от теглото на охладеното месо)
Таблица 3
филми, когато се съхраняват 15 дни в камери
хладилници (% от теглото на охладеното месо)
Таблица 4
Стандарти за свиване на замразено месо
изкормени домашни птици, когато се съхраняват за
15 дни в хладилници
Таблица 5
Стандарти за свиване на замразено птиче месо
и зайци, неопаковани в найлонови пликове
филми, когато се съхраняват в хладилници
над 15 дни (% от теглото на замразеното месо
за всеки месец съхранение)*
Бележки.
1. Степента на свиване на замразено птиче и заешко месо по време на съхранение за повече от 15 дни се използва за контролно претегляне с разрешение на по-висока организация.
2. При получаване на частично размразено (с температура от -1,6 до -8 ° C) птиче и заешко месо, степента на свиване, когато птичето и заешкото месо се довеждат до хладилника до температурата на камерите за съхранение, се определя на 0,10 процента от теглото на продуктите.
Замразяването на птиче и заешко месо от -8 ° C до температурата на камерата за съхранение се взема предвид от стандартите за свиване по време на съхранение за повече от 15 дни.
3. Когато напълно размразено птиче и заешко месо (с температура -1,5 ° C и по-висока) влезе в хладилника и по време на вторичното му замразяване, степента на свиване се определя съгласно таблица № 2, когато охладеното птиче и заешко месо е замразено при температура не по-висока от -8 °C. Установените норми се прилагат при наличие на търговски актове, които посочват масата на напълно размразените продукти, както и температурата на продуктите при приемането им в хладилника.
Таблица 6
Стандарти за свиване на замразено птиче месо,
опаковани в найлонови торбички,
при съхранение в хладилници*
Бележки.
1. При изчисляване на коефициентите на свиване за непълен месец на съхранение, ставките се начисляват в размер на 1/30 от месечната ставка за всеки ден на съхранение.
2. Когато частично размразено (с температура от -1,6 до -8 °C) птиче месо влезе в хладилника, скоростта на свиване по време на замразяване до температурата на камерата за съхранение е зададена на 0,05% от теглото на птичето месо. Замразяването на птиче месо от -8 ° C до температурата на камерата за съхранение се взема предвид от нормите за свиване по време на съхранение на птиче месо.
3. Основание за прилагане на нормите са надлежно утвърдените актове за претегляне и преопаковане преди освобождаване на контейнери с птиче месо и поставяне на нов шаблон върху всеки контейнер.
- Приложение N 1. Норми за естествена загуба на месо от зайци и птици в полуизкормени и изкормени форми с въздушно охлаждане до температура от 0 ° C - 4 ° C под нулата в торби от полимерни филми, когато се съхраняват в хладилници Приложение N 3 , Норми за естествени загуби на птиче месо в изкормена форма, охладени в ледена вода, неопаковани в торби от полимерни филми, когато се съхраняват в хладилници Приложение N 4. Норми за естествени загуби на месо от зайци и птици, когато са замразени до температура от -8 ° C Приложение N 5. Скорости на естествена загуба на замразено месо от зайци и птици при съхранение в продължение на 15 дни в хладилници Приложение N 6. Норми на естествена загуба на замразено месо и карантии от зайци и птици, които не са опаковани в торби от полимерни филми , при съхранение в дървени касетки в камерите на хладилници с акумулаторна система и охлаждане над 15 дни Приложение N 7. Норми за естествена загуба на всички видове карантии от зайци и птици по време на охлаждане и съхранение в хладилници
Заповед на Министерството на земеделието на Руската федерация от 28 август 2006 г. N 269
„За одобряване на нормите за естествена загуба на месо, карантии от домашни птици и зайци по време на съхранение“
Норми за естествена загуба на охладено заешко и птиче месо в полуизкормени и изкормени форми, неопаковани в торби от полимерни филми, когато се съхраняват в хладилници (Приложение N 2);
Норми за естествена загуба на птиче месо в изкормена форма, охладено в ледена вода, неопаковано в торби от полимерни филми, когато се съхранява в хладилници (Приложение N 3);
Норми за естествена загуба на заешко и птиче месо при замразяване до температура -8 ° C (Приложение N 4);
Норми за естествена загуба на замразено месо от зайци и птици по време на съхранение за 15 дни в хладилни камери (Приложение № 5);
Норми за естествена загуба на замразено месо и карантии от зайци и птици, които не са опаковани в торби от полимерни филми, когато се съхраняват в дървени кутии в хладилници с акумулаторна охладителна система за повече от 15 дни (Приложение N 6);
Норми за естествена загуба на всички видове карантии от зайци и птици по време на охлаждане и съхранение в хладилници (Приложение N 7);
Норми за естествена загуба на сурова птича мазнина по време на охлаждане и съхранение в хладилници (Приложение N 8).
|
А.В. Гордеев |
Регистрационен N 8353
7) при доставка до резервоарите на нефтени депа, складове за горива и смазочни материали и бензиностанции чрез разклонения от главните нефтопродуктопроводи;
8) по време на продължителен престой на главния нефтопродуктопровод.
Нормите за инжектиране и съхранение са малко по-високи от сегашните. Поради промяната в режима на работа на резервоарите често има престой с нефтопродукти, в резултат на което естествените загуби на нефтопродукти се увеличават както по време на изпомпване, така и по време на съхранение. Промените в състава на регионите, включени в климатичните зони, доведоха до изясняване на нормите за естествена загуба на нефтопродукти от резервоари при получаване, съхранение, изхвърляне в резервоарни паркове, изпомпване през разклонения и главни нефтопродуктопроводи, както и като по време на продължителен престой на главния нефтопродуктопровод.
Понастоящем процедурата за прилагане на нормите за естествена загуба на нефтопродукти по време на транспортиране през главните нефтопродуктопроводи е преразгледана и изяснена; процедурата за начисляване на естествена загуба е посочена при получаване на нефтопродукти с температура над 30 ° C по време на продължителен престой на главния нефтопродуктопровод с нефтопродукт.
Глава 7
В съответствие със заповедта на Министерството на земеделието на Руската федерация от 28 август 2006 г. № 269 „За одобряване на нормите за естествена загуба на месо, карантии от домашни птици и зайци по време на съхранение“, Указът на правителството на Руската федерация от 12 ноември 2002 г. № 814 „За процедурата за одобряване на нормите за естествено изтриване по време на съхранение, съхранение и транспортиране на материални запаси“, одобрено съгласувано с Министерството на икономическото развитие и търговията на Руската федерация следните проценти на изчерпване:
1) заешко и птиче месо в полуизкормени и изкормени форми с въздушно охлаждане до температура 0-4 ° C под нулата (виж таблица 22);
2) охладено месо от зайци и птици в полуизкормени и изкормени форми, неопаковани в торби от полимерни филми, когато се съхраняват в хладилници (виж таблица 23);
3) изкормено птиче месо, охладено в ледена вода, неопаковано в торби от полимерни филми, когато се съхранява в хладилници (виж таблица 24);
4) месо от зайци и птици, когато е замразено до температура -8 ° C (виж таблица 25);
5) замразено месо от зайци и птици при съхранение в продължение на 15 дни в хладилници (виж таблица 26);
6) замразено месо и карантии от зайци и домашни птици, неопаковани в торби от полимерни филми, когато се съхраняват в дървени кутии в хладилници с акумулаторна охладителна система за повече от 15 дни (виж таблица 27);
7) всички видове карантии от зайци и домашни птици по време на охлаждане и съхранение в хладилни камери (виж таблица 28);
8) сурова птича мазнина по време на охлаждане и съхранение в хладилни камери (виж таблица 29).
Таблица 22
Норми за естествена загуба на заешко и птиче месо в полуизкормени и изкормени форми с въздушно охлаждане до температура 0-4 ° C под нулата (% от теглото на охладеното месо)
Забележка:при охлаждане на заешко и птиче месо, опаковани в торби от полимерно фолио, не се прилагат нормите за естествена загуба.
Таблица 23
Норми за естествена загуба на охладено заешко и птиче месо в полуизкормени и изкормени форми, неопаковани в торби от полимерни филми, когато се съхраняват в хладилници (% от теглото на охладеното месо)
Забележка:при съхранение на охладено заешко и птиче месо, опаковани в торби от полимерно фолио в хладилници, не се прилагат нормите за естествена загуба.
Таблица 24
Норми за естествена загуба на охладено птиче месо в изкормена форма, охладено в ледена вода, неопаковано в торби от полимерни филми, когато се съхранява в хладилници (% от теглото на охладеното месо)
Таблица 25
Норми за естествена загуба на месо от зайци и птици при замразяване до температура от -8 ° C
Забележка:нормите за естествена загуба на птиче месо в изкормена форма, охладено в ледена вода и опаковано в торби от полимерни филми, когато се съхраняват в хладилници (% от теглото на охладеното месо) са: за 1 ден - 0,1; за 2 дни - 0,1; за 3 дни - 0,2; за 4 дни - 0,2; за 5 дни - 0,2.
Коефициентите на износване, дадени в това приложение, се прилагат за птиче месо, охладено в ледена вода със свободно движение на труповете във вани за потапяне (без фиксиране в закачалки).
Продължение на таблицата. 25
Продължение на таблицата. 25
Краят на масата. 25
Забележка:при замразяване на месо от пилета, бройлери, кокошки, патета и патици в бързи фризери тип GKA се прилагат нормите на естествено изтриване от 15%, а в апарати от вида Ya10-FTM- на 10% по-ниски от нормите за естествена загуба, предвидени за камерите на хладилниците с принудителна циркулация на въздуха.
Когато се използва за опаковане на птиче месо в изкормена форма, предварително охладено в ледена вода, кутии от велпапе, облицовани с пергамент, пергамент или полимерно фолио, естествената загуба на месо от пилета и пилета-бройлери се намалява с 0,3%, а месото от пилета, патета, патици, гъски и пуйки - с 0,2% от теглото на месото, охладено в ледена вода.
Нормите за естествена загуба на птиче месо в изкормена форма, опаковани в торби от полимерни филми, са 0,1% от теглото на охладеното месо или охладено в ледена вода.
Таблица 27
Норми за естествена загуба на замразено месо и карантии от зайци и птици, които не са опаковани в торби от полимерни филми, когато се съхраняват в дървени кутии в хладилници и система за охлаждане на батерии за повече от 15 дни (% от теглото на замразеното месо)
Технологичен процес на обработка на птиче месовключва следните операции: приемане и окачване на птицата на конвейера; зашеметяване на птици; клане и обезкървяване; отслабване на задържането на оперение (третиране с гореща вода); отстраняване на оперение; половин изкормване и изкормване на трупове; формоване на тоалетна и труп; сортиране и маркиране на трупове; опаковане на трупове и етикетиране на кутии; опаковане на трупове; хладилна обработка на месо; превоз на месо.
При обработката на патици и патета, гъски и гъски, заедно с гореща вода, се използва паровъздушна смес за отслабване на задържането на оперение. За отстраняване на остатъците от пера, пух и пънове се използва восъчна маса.
На заколете птицавзети по брой и живо тегло.
Птицата е окачена на конвейера (с гръб към работника), фиксирайки краката в жлебовете на окачването на конвейера. Птиците се зашеметяват (анестезират) с електрически ток с различно напрежение, сила и честота, докато се движат по конвейера.
Разграничаване на външни и вътрешни методи на клане. При външния едностранен метод на клане птицата се хваща за главата и кожата, югуларната вена, каротидните и лицевите артерии се изрязват с нож на 15-20 mm под дупката на ухото. За да се избегне откъсване на главата при по-нататъшна обработка, дължината на разреза не трябва да надвишава 10-15 mm при пилета, пилета, бройлери, токачки, гъски, патета, пуйчета и 20-25 mm при гъски, патици и пуйки.
При външния двустранен метод на клане те хващат птицата за главата с лявата ръка, пробиват кожата с нож на 10 мм под ушната мида. При леко движение на ножа надясно се прерязват едновременно дясната и лявата каротидна артерия и югуларната вена. След това кожата се продупчва от противоположната страна на главата, за да изтече кръв от образуваната дупка. Дължината на пункцията не трябва да надвишава 15 мм.
При вътрешния метод на клане птиците хващат главата с лявата си ръка, обръщат клюна си към себе си, с дясната ръка вкарват ножици с остро заострени краища в устната кухина и прерязват кръвоносните съдове в задната част на небцето над език, на кръстовището на югуларната и мостовата вени.
Външният метод на клане дава възможност за механизиране и автоматизиране на процеса на клане, както и за по-пълно и по-бързо обезкръвяване на труповете.
Кървене на птицатанад специална тава за събиране на кръв за 90-120 секунди (пилета, пилета, бройлери, токачки, цезарчета) и 150-180 секунди (патици, патета, гъски, гъски, пуйки и пуйки).
Труповете на птиците се подлагат на термична обработка с помощта на гореща вода или паровъздушна смес, чийто режим зависи от вида, възрастта и състоянието на оперението на птицата (Таблица 151).
Оперението от трупове на птици се отстранявас помощта на пръстови и гребенови машини, щанцови, дискови и центробежни машини.
Принципът на действие на тези машини и автомати се основава на използването на силата на триене на гумените работни органи върху оперението, което надвишава силата на задържане на оперението в кожата на трупа. Силата на триене се причинява от силата на нормалното налягане на работните органи на машината, действащи върху оперението. В машината за пръсти това се случва под въздействието на масата на трупа. При обработка на части от трупа, чиято маса е незначителна (крила, глава, шия), е необходимо да ги притиснете към работните органи на машината, за да увеличите силата на триене.
При машините за щанцоване силата на нормалното налягане възниква в резултат на удара на биенето върху трупа, в центробежните машини - поради центробежната сила. Има автомати, при които силата на нормалното налягане възниква поради силите на еластична деформация на работните органи.
Наполовина изкормениизвършва се без отстраняване на трупа от конвейера, на специална маса.
Трупът се поставя на масата с главата настрани от себе си, с корема нагоре и се прави надлъжен разрез на коремната стена в посока от клоаката към кила на гръдната кост. Дължината на разреза в труповете на пилета, пилета, токачки е 3-4 см, патета, патици, гъски, гъски, пуйки и пуйки - до кила на гръдната кост. След това, като държите трупа с една ръка, червата се отстраняват заедно с клоаката с другата, а краят на дванадесетопръстника се отделя внимателно от стомаха, предотвратявайки разкъсването на червата.
изкормванеизвършва се на конвейер над система от улеи. Състои се от основни улеи за приемане и транспортиране на технически отпадъци и хранителни вторични продукти (към последните са свързани улеи за транспортиране на сърцето, черния дроб и шията) и спомагателни улеи за изкормване и транспортиране на стомаси до мястото на тяхната обработка, за транспортиране на разфасовки. стомаси към машината, премахване на кожички и за транспортиране на мазнини, отстранени от стомасите.
Основният улей е с дължина 25 м и се състои от отделни секции от алуминиева или неръждаема ламарина. По ръбовете на секциите има фланец, в който са вградени перфорирани водопроводни тръби. Водата, изтичаща от отворите на тръбите по стените на канавката, отмива вътрешностите. Над улея има водач, който ви позволява да фиксирате окачването с трупа в удобно положение за изкормване.
Изкормването на труповете започва с отделянето на краката. Краката се отрязват със специална машина. При ръчно отделяне на бутчетата труповете се вземат с лявата ръка и с хоризонтално движение на дясната ръка кожата и сухожилията на бутчетата в тарзалната става се изрязват с нож.
Когато изкормвате трупове с ножица или нож (острието нагоре), изрежете стените на коремната кухина от клоаката до кила на гръдната кост, като изместите разреза леко наляво. Трупът се хваща с лявата ръка и като се притиска гърба с длан, се повдига в хоризонтално положение с гърдите нагоре. След това през разреза на коремната стена с леко движение на дясната ръка надясно се изваждат (без да се отделят един от друг и от трупа) вътрешните органи от кухината и се оставят да висят от лявата страна на трупът (вътрешните органи се отстраняват със специална вилица). Главата се фиксира с лявата ръка в жлебовете на окачването.
След ветеринарно-санитарен прегледдоброкачествените трупове се транспортират до работните места за отделяне на вътрешните органи. На първо място, сърцето е разделено. Стиска се с лявата ръка и се откъсва от останалите органи, след което се освобождава от перикардната торбичка и се хвърля в улея за ядливи карантии.
Черният дроб се хваща с лявата ръка (пръстите на дясната трябва да са между жлъчния мехур и черния дроб), внимателно се откъсва от жлъчния мехур, без да се наранява, и се изхвърля в улея за вътрешности.
При обработката на труповете на добре хранена птица мазнината се отделя от червата и се изхвърля в специален резервоар.
Вътрешните органи, останали с трупа, се хващат с лявата ръка и леко се отдръпват, без да се откъсват от стомаха. След това се отрязват и изхвърлят в улея за отпадъци. Стомахът се изхвърля в улей, по който се изпраща за рязане, измиване и отстраняване на кутикулата от него.
След отстраняване на вътрешните органи от трупа, главата се освобождава от окачването, вторият шиен прешлен се отрязва с автоматична машина или ръчно с нож.
За отстраняване на гушата, трахеята и хранопровода, трупът се обръща обратно към работника. От лявата страна (около 3-5 см над кръстовището на шията с гърба) се прави надлъжен разрез на кожата и шията отгоре надолу, трахеята и хранопроводът с гуша се отделят, след което се хвърлят в улей за технически отпадъци. Кожата се отделя от шията и се прибира в крилото. Вратът се отделя от трупа на нивото на раменните стави със специален циркулярен нож или ръчно, като се държи с лявата ръка, а с дясната се отрязва в основата и се изхвърля в съответния улей.
След това белите дробове и бъбреците се отстраняват от кланичните трупове със специален апарат, след което труповете отиват в миялна машина, предназначена за измиване и отстраняване на чужди частици от външната страна на трупа.
След битер-миялната машина, труповете се доставят на охладителна линия, състояща се от няколко охладителя, в които труповете се охлаждат със студена вода до температура 1°C. По дизайн охладителите представляват резервоар, сглобен от отделни секции. Отстрани на входа е монтирана къса секция за приемане на трупове. От края тази секция е оборудвана с бъркалка. Потокът от подадената вода премества труповете през охладителя. По дължината на целия резервоар е монтиран въртящ се работен барабан, който се състои от два диска, свързани с връзки. Остриетата са фиксирани върху съединителите.
Охлаждането се извършва по следния начин- труповете в охладителя се отнасят от водния поток и влизат във въртящите се барабани, където се обръщат и се придвижват към зоната на наклонения пластинчат конвейер, който презарежда труповете от един охладител в друг.
За течаща водаохладените трупове се окачват ръчно на конвейер.
Заедно с труповете се охлаждат и годни за консумация странични продукти (черен дроб, сърце, обработен мускулест стомах, врат), които влизат в охладителя през улеи от линията за изкормване.
Труповете и вътрешностите се охлаждат с ледена вода, влизаща във вътрешността на цилиндъра.
Охладени вътрешности (черен дроб, сърце, мускулест стомах и врат) на специална маса пълен, опакте се опаковат в торби от полимерно фолио или се опаковат в целофан или пергаментови салфетки и се подават до мястото на поставяне в охладени изкормени трупове. Разрешено е да се продават кланични трупове без вътрешности (карантия).
Главите и краката се използват за хранителни цели или за производство на сух протеинов фураж. За производството на сух протеинов фураж се използват технически отпадъци (черва, кутикула, реколта, трахея, хранопровод, яйцепровод, яйчник, жлезист стомах, далак, тестиси), както и бели дробове и бъбреци.
Клането и обработката на домашни птици се извършват под ветеринарно-санитарен контрол.В цеха за клане и преработка всеки труп се проверява на конвейера след отстраняване на оперението. В същото време те проверяват спазването на изискванията на инструкциите за клане и обработка на домашни птици, пълнотата на почистване на клюна, устата и краката от кръв и мръсотия, степента на кървене (по цвят на кожата и чрез запълване на кръвоносните съдове на кожата на шията, под крилото, в областта на гърдите и в слабините). При добро и задоволително кървене на здрава птица цветът на кожата на труповете е бял или жълтеникав с розов или червеникав оттенък, светъл, без сини петна; кръвоносните съдове на кожата не се виждат.
Ако се установят отклонения от нормата на вътрешните органи или на серозната мембрана на коремната стена, труповете се отстраняват от конвейера заедно с вътрешностите и се прехвърлят на масата на ветеринарно-санитарния преглед за подробен преглед и заключение по годността на трупа за по-нататъшна обработка. Труповете, признати за подходящи, се изпращат за термична обработка (варене и печене), а неподходящи за хранителни цели - за техническо обезвреждане. Вътрешните органи и в двата случая са изпратени за техническо обезвреждане. При полуизкормен труп се изследват само червата.
Ако заболяването не може да се установи по време на изследването на трупа, тогава трупът с вътрешните органи се изпраща за бактериологично изследване в лабораторията.
При извършване на ветеринарно-санитарен преглед понякога се правят контролни разфасовки върху засегнатите участъци от трупа, за да се определи естеството на промяната (кръвоизлив, натъртвания, тумори, фрактури на костите, наличие на въздух под кожата и др.) . При изследване на устната кухина за откриване на дифтерия, гъбични заболявания, ъглите на устата се изрязват.
Тоалетнатрупът на домашни птици се състои в измиването му отвън и отвътре. Освен това нишковидното перо се отстранява и устната кухина и клюнът на полуизкормените трупове се почистват от остатъци от кръв.
При формоване на полуизкормени труповесухоземните птици сгъват крилата си и ги притискат към страните си, обръщат главата и шията си на една страна към крилото. Краката, огънати в метатарзалните стави, са притиснати към гърдите. При трупове на водолюбиви птици крилата първо се усукват в ставите на предмишницата, краката - в тарзалните стави и се поставят зад гърба. Главата и шията са обърнати настрани към гърба.
За измиване на труповеотвън се използва машина за почистване с битер и душ, а за измиване отвътре се използват маркучи с дюзи.
Изходни стандарти за птиче месо и вътрешностиса дадени в табл. 152-155.
В съответствие с ГОСТ 21784-76 "Птиче месо" и ГОСТ 25391-82 "Месо от пилета бройлери" труповете се сортиратпо вид на птицата, възраст, температура в дебелината на гръдните мускули, както и по метода и качеството на обработка и угояване.
По възраст те се разделят на месо от млада и възрастна птица.
Месото на млада птица включва трупове на пилета, бройлери, патета, гъски, пуйки и цезари с неосифициран (хрущялен) кил на гръдната кост, с некератинизиран клюн, с деликатна еластична кожа на трупа. На краката на труповете на пилета, бройлери, пуйки и цесарлинги - гладки, плътно прилепнали люспи и неразвити шпори под формата на туберкули, труповете на патета и гъски имат деликатна кожа.
Месото на възрастна птица включва трупове на пилета, патици, гъски, пуйки и токачки с осифициран (твърд) кил на гръдната кост и кератинизиран клюн. Труповете на кокошки, пуйки и токачки имат груби люспи по краката, докато труповете на патици и гъски имат груба кожа. Шпорите на петлите и пуйките са твърди.
Масата на охладения полуизкормен труп на млада птица трябва да бъде най-малко g: пилета - 480, бройлери - 640 (изкормени - 500), патета - 1040, гъски - 1580, пуйки - 1620, цезарово сечение - 480. от 400 до 480 g, по отношение на масленост и обработка, отговаряща на изискванията на действащия стандарт за птиче месо, в количество не повече от 15% от общия брой на труповете в партидата.
Според метода на обработка на трупа птиците се разделят на полуизкормени, изкормени и изкормени с набор от вътрешности и врат.
Полуизкормени - трупове, в които са отстранени червата с клоаката, гушата, яйцепровода (при женските). Изкормени - трупове, при които са отстранени всички вътрешни органи, главата (между втория и третия шиен прешлен), шията (без кожата) на нивото на раменните стави, краката на тарзалната става или под нея, но не повече от 20 мм. Вътрешната мазнина в долната част на корема не се отстранява. Разрешено е освобождаването на изкормени трупове с бели дробове и бъбреци. Изкормени трупове с набор от вътрешности и врат са трупове с набор от обработени вътрешности (черен дроб, сърце, воден) и врат, опакован в полимерно фолио, целофан или пергамент.
В зависимост от температурата в дебелината на гръдните мускули кланичните трупове се разделят на охладени (не по-високи от 25 ° C), охладени (от 0 до 4 ° C) и замразени (не по-високи от -8 ° C).
Според маслеността и качеството на преработката труповете на всички видове домашни птици се разделят на категории I и II. По отношение на тлъстината кланичните трупове трябва да отговарят на следните изисквания (долна граница):
Труповете на птиците трябва да са добре обезкървени, чисти, без пух, пера, пънчета и мъхести пера, восък (за трупове на водолюбиви птици, които са били парафинирани), драскотини, разкъсвания, петна, натъртвания, остатъци от черва и клоака.
При полуизкормени трупове устата и клюнът трябва да бъдат почистени от храна и кръв, мръсотия, варовик и намин.
Позволен:
- върху трупове на птици от категория I - единични пънчета и леки ожулвания, не повече от 2 разкъсвания на кожата с дължина до 1 cm всяко (само не на гърдите), лека десквамация на епидермиса на кожата; при бройлери - намини на кила на гръдната кост в стадия на леко уплътняване на кожата, петехиални кръвоизливи, лека деформация и фрактури на метатарзуса и пръстите, липса на последните сегменти на крилата.
При трупове на птици от категория II - незначително количество пънове и ожулвания, не повече от 3 разкъсвания на кожата с дължина до 2 cm всяко, десквамация на епидермиса на кожата, леко влошаване (при бройлери - без влошаване) представянето на трупа ; при бройлери - мехури по кила на гръдната кост в стадий на леко уплътняване на кожата, петехиални кръвоизливи, лека деформация и фрактури на метатарзуса и пръстите, липса на последните сегменти на крилата, фрактура на един подбедрица или крило без излагане на костите и натъртвания, изкривяване на кила на гръдната кост.
Във II категория се класифицират птичи трупове, които отговарят на изискванията за I категория по отношение на тлъстината и II категория по отношение на качеството на обработка.
Кланичните трупове, които не отговарят на категория II по отношение на тлъстината, се наричат постни.
Следните птичи трупове не се допускат за продажба в търговската мрежа и в мрежата за обществено хранене, но се използват за промишлена преработка: тези, които не отговарят на II категория по отношение на тлъстина и качество на обработка; с изкривяване на гърба и гръдната кост; одраскани по гърба, замразени повече от веднъж; с тъмна пигментация (с изключение на пуйки и токачки). Труповете на стари петли, отговарящи на категория I, но с шпори по-дълги от 15 cm, се класифицират като категория II.
Трупове на пилета-бройлери, класифицирани като постни по отношение на тлъстината, а също и не отговарящи на изискванията на категория II по отношение на обработката, лошо обезкървени, замразени повече от веднъж, с натъртвания, с изразени натъртвания, които изискват отстраняване, фрактури на долната част на крака и крила при наличие на открити кости, изкривяване на гърба и гръдната кост - не се допускат за продажба в търговската мрежа, а се използват за промишлена преработка за хранителни цели.
Труповете на домашни птици, с изключение на индивидуално опакованите в торби от полимерно фолио, се маркират чрез електрощамповане или залепване на етикети. Електрощамповане (според категориите) се прилага върху външната повърхност на подбедрицата на единия крак на труповете на пилета, бройлери, кокошки, токачки, токачки, патета; двата крака - в трупове на патици, гъски, гъски, пуйки и пуйки. Изображението на етикета трябва да е ясно.
Хартиен етикет с розов цвят за категория I и зелен за категория II се залепва върху крака на полуизкормен труп под тарзалната става, а на изкормен труп - над тарзалната става.
Етикетът посочва съкратеното наименование на съюзната република, думата "Ветосмотр" и номера на предприятието.
Труповете се доставят до зоната за опаковане с помощта на конвейер, конвейер или колички.
При опаковане на птичи трупове в чували от термосвиваемо фолио, торбите се вакуумират на машина за вакуумно опаковане и се захващат с алуминиева скоба. Гърлото на торбата с трупа без вакуум може да се закрепи с лепяща лента. Излишната част от гърлото на торбата се отрязва на разстояние 1-1,5 см от мястото на скобата. Опаковките с трупове се подават от конвейер в термосвиваема камера, където фолиото се свива при температура 96-200°C.
На опаковка с труп, запечатана с лепяща лента или метална скоба, или етикет, прикрепен към опаковката, посочете името на производителя, неговото подчинение и търговска марка; вид птица, категория и начин на обработка на труповете на домашни птици; думата "Ветосмотр"; цена за 1 кг; стандартно обозначение.
Опакованите и неопакованите трупове се претеглят. В същото време се избират трупове с приблизително еднакво тегло с отклонение не повече от 200 g за пилета, пилета, токачки, патици и гъски и до 300 g за гъски, пуйки и пуйки за снасяне в една кутия .
За улесняване на отчитането, доставката и приемането на стоките е желателно теглото на труповете в кутия (минус отстъпките за свиване на месо) да се изразява като цяло число килограми. При груповото претегляне това се постига чрез избиране и подмяна на един или два трупа, докато се получи необходимото тегло. Брутното тегло на кашона не трябва да надвишава: дървен - 30 кг, картон - 15 кг, полимер - 20 кг.
Кланичните трупове на домашни птици, групирани по вид, категория на мазнини и метод на обработка, се поставят в дъсчени (дървени) кутии, кутии от велпапе (кутии) или контейнери за многократна употреба (кутии от неръждаем метал), както и кутии от полимерни материали за опаковане на бройлери. Кутиите трябва да са здрави, сухи, чисти, без чужда миризма. Дъното и стените им са облицовани с опаковъчна хартия, чиито стърчащи краища покриват труповете отгоре. Кутиите от велпапе са облицовани с пергамент или найлоново фолио. Контейнерът за полагане на трупове, опаковани във филм, не е облицован с хартия. Труповете на домашни птици, които не са опаковани във филм и са предназначени за замразяване, се поставят в кутии с ленти от зеленчуков пергамент или субпергамент.
Кутиите от велпапе се използват само за опаковане на замразени трупове на домашни птици.
Труповете на птиците се поставят в кутия на един ред по височина. В кутията се поставят трупове на птици от същия вид, категория на мазнини и метод на обработка.
Кутиите със снесени птици се прехвърлят за маркиране. Маркирайте крайните стени на кутиите с помощта на шаблон с боя без мирис или залепете хартиен етикет (етикет). Шаблонът или етикетът трябва да посочват: името на производителя, неговото подчинение и търговска марка, символи за вида на птицата, метода на обработка и категорията на трупа, броя на труповете, нето и брутното тегло, датата на производство, стандартното обозначение. Етикетът трябва да има диагонална лента: розова за птиче месо от категория I и зелена за категория II. Вътре в кутията се поставя и етикет с номера на опаковката.
Символите за трупове са както следва:
- по вид и възраст:
- пилета - C, бройлери - CB, пилета - K, патета - UM, патици - U, гъски - GM, гъски - G, пуйки - IM, пуйки - I, цезарчета - CM, токачки - C;
- според начина на обработка (след символа на вида птица):
- полуизкормен - E, изкормен - EE, изкормен с комплект вътрешности и шийка - P;
- според маслеността (след символа на метода на обработка):
- първа категория - I, втора категория - II; неотговарящ на I и II категория по угоеност (мършав) - Т.
Кутиите с трупове, опаковани в чували, се обозначават допълнително с буквата Е след символа за метода на обработка.
Кутиите с птиче месо, изпратени за промишлена преработка, са допълнително маркирани с буквата P.
Да тренирам пакетирано птиче месоизползват се изкормени охладени птичи трупове, предназначени за продажба в търговската мрежа и за промишлена преработка; целофанови и полимерни фолиа, одобрени от Министерството на здравеопазването на Русия за посочените цели.
За производството на пакетирано птиче месо е разрешено да се използват замразени трупове на домашни птици със срок на годност не повече от два месеца, докато размразяването им не е разрешено.
Не се допуска използването на постни трупове на домашни птици, както и многократно замразени, с променен цвят на мускулна тъкан и мазнини, слабо обезкървени, с тъмна пигментация на кожата, с изключение на пуйки и токачки.
Опакованото птиче месо трябва да бъде произведено съгласно утвърдените технологични инструкции b. Министерството на месната и млечната промишленост на Русия в съответствие с правилата и разпоредбите, установени от Министерството на здравеопазването на Русия.
По органолептични показатели пакетираното птиче месо трябва да отговаря на следните изисквания:
В зависимост от вида и теглото на кланичния труп птиците се разделят на: половин трупове на пилета, пилета, бройлери, патета, токачки, цезари; половинки и четвъртини от патици, гъски, пуйки, гъски, пуйки.
Изкормените трупове на птици от всякакъв вид се разделят на две части с циркулярен трион по гръбнака и по линията на кила на гръдната кост.
При разделяне на труп на водоплаваща птица на 4 части, първо трупът се разрязва на две части по указания начин, след което всяка половинка се разделя на две по линия, минаваща през средата на дължината на трупа, перпендикулярна на гръбнака между края на лопатката и тазобедрената става.
При разделянето на кланични трупове на пуйки и пуйки на четири части, първо труповете се разрязват на две части, след това всяка половинка се разрязва наполовина по линия, минаваща от тазобедрената става до предния край на кила.
Технологичните загуби при разфасоване на кланични трупове не трябва да надвишават: за пилета, бройлери, кокошки, патици, патета, токачки и токачки - 0,8%; гъски, гъски, пуйки, пуйки - 1%. Масата на порциите опаковано месо, g: пилета и цезарови сечения - 400, 500, 700; пилета, бройлери, токачки, патици, патета - 500, 700, 1000; гъски, пуйки, гъски, пуйки - 800, 1000, 1200, 1500.
Опакованото птиче месо, претеглено с посочване на теглото и цената на продукта на специализирано оборудване, може да се произвежда на порции с всякакво тегло.
Допуска се отклонение на нетното тегло за порции от 400 и 500 g до ±6 g, за порции от 700, 800, 1000, 1200 и 1500 g - до ±10 g.
Всяка порция птиче месо се увива в салфетка или се поставя в торби от целофан или полимерно фолио. Опакованите порции птиче месо се закрепват по един от начините - с ластик, тиксо, термозаваряване, алуминиева скоба.
Всяка единица потребителска опаковка се маркира чрез прилагане на следните данни върху предната страна на опаковката, салфетка или хартиен етикет, поставен под опаковъчния материал: името на предприятието, неговото подчинение и търговската марка на предприятието; наименование на продукта, посочващо вида на птичето месо и категорията на масленост; тегло на порцията (нето), kg; цена на дребно на порция; дата и час (за охладено месо) на производство; срок на годност и продажба; номер на опаковката; стандартно обозначение.
Опакованите порции птиче месо от един и същи вид, тегло и категория се поставят в кутии от дъски или велпапе, както и в алуминиеви и полимерни кутии за многократна употреба.
Части от птиче месо в салфетки и торбички се поставят в кутии в редове по ръба (един ред на височина), в тави - на три реда на височина. Брутното тегло на кутията не трябва да надвишава 20 kg - за полимер, алуминий и велпапе и 30 kg - за дъска.
На крайната страна на кутията трябва да се постави маркировка или етикет, указващ: името на предприятието, неговата подчиненост и търговска марка; наименование на продукта (с посочване на вида и категорията на птичето месо); брой единици опаковани продукти, нетно тегло; дати и часове (за охладено месо) на производство; стандартни обозначения. Същият етикет, указващ номера на опаковката, се поставя вътре в кутията.
Опакованото птиче месо се транспортира при условия, които гарантират безопасността на неговото качество, с нанасяне на знака за обработка "Нетраен товар".
Охладеното пакетирано птиче месо се съхранява при температура 1 ± 1 °C, а замразеното птиче месо - не по-висока от -12 °C (90 ± 5% относителна влажност).
Сроковете за съхранение и продажба на опаковано птиче месо са: охладени трупове - 72 часа, замразени - 3 месеца; половинки и четвъртини - съответно 48 и 2 бр.
Срокът на годност на охладено пакетирано птиче месо при производителя е не повече от 12 часа.
Труповете на домашните птици се охлаждат въздушно, контактно и комбинирано.
При охлаждане по въздухтруповете на специални колички или в кутии се поставят в камера с ниска температура, където въздухът служи като охлаждаща течност. При охлаждане по този начин загубата на тегло на птиче месо е неизбежна.
Полуизкормените трупове на домашни птици се охлаждат в хладилни камери при температура от 0 до 1 ° C и относителна влажност на въздуха 95% или в камери от тунелен тип при температура от -4 ... -5 ° C и въздух скорост 3-4 m / s.
В камерата се поставят колички с подредени трупове, така че да се осигури циркулация на въздуха. За целта кутиите с трупове се поставят в шахматен ред върху дървени летви и купчини, между които се оставят празнини от 5 см. При охлаждане на трупове на птици в дървени кутии е необходимо да се отстранят средните горни дъски от тях. Подреждането на кутии директно на пода не е разрешено. Охлаждането в кутии продължава до 24 часа в зависимост от вида и маслеността на труповете. Срокът за охлаждане на кланичните трупове на количките е 6-8 часа.При охлаждане на труповете с въздух се наблюдава свиване на масата, чиито размери зависят от вида на птицата, категорията на мазнини и параметрите на охлаждане (Таблица 156).
Използвайки метод за контактохлаждане, труповете се поставят в смес от ледена вода или ледена вода или се напояват с ледена вода в специална камера. Този метод е по-ефективен, тъй като охлаждането на труповете е по-бързо. В същото време повърхността на трупа придобива бял цвят, което определя доброто му представяне.
Температурата на охлаждащата (ледена) вода не трябва да надвишава 2 °C, времето за охлаждане трябва да бъде от 30-45 минути до 2 часа, в зависимост от вида на оборудването. Охлаждането трябва да се извърши по такъв начин, че до края на процеса температурата в дебелината на мускулите да не е по-висока от 4 ° C.
За охлаждане на труповете на домашни птици по този начин се използват резервоари, вани и други контейнери.
Инсталацията за контактно охлаждане на птиче месо със студена вода се състои от баня за предварително охлаждане в чешмяна вода и баня за охлаждане в ледена вода. Труповете се транспортират от пространствен горен конвейер.
Труповете се охлаждат предварително за 10-15 минути с чешмяна вода с температура 10...15 °C до температура в мускулите 20...22 °C. Накрая труповете се охлаждат до 0...4 °C при температура на водата 0...2 °C. Труповете на пилета, кокошки, бройлери, цесарлинги, патета, патици се охлаждат за 25 минути; трупове на гъски, гъски, пуйки, пуйки - 35 мин. След охлаждане на труповете във вода те се държат за 15 минути на конвейер, за да се отцеди излишната влага. Освен това за това могат да се използват специални машини за щанцоване.
Когато кланичните трупове се охлаждат във вода, загубата на тегло е изключена, тъй като в този случай месото не се свива. При този метод на обработка труповете дори абсорбират малко влага. При охлаждане в ледена вода абсорбцията на влага достига 5,2% (от 3 до 8%). Средно (като се вземе предвид последващото частично отстраняване на влагата) с този метод водопоглъщането е 3,8-4%.
При комбиниран методохлаждане, труповете първо се потапят в ледена вода при температура 2 ° C и след това се охлаждат с въздух до -3 ° C. Разлики в качеството на птиче месо, охладено в смес от вода и лед, студена вода и въздух, както и разлики във вкуса на бульона, приготвен от тези трупове, не са установени органолептично.
Птичето месо се замразява за дългосрочно съхранение или транспортиране на дълги разстояния.
По време на замразяванев птичето месо се образуват ледени кристали, разположени между мускулните влакна или вътре в тях. Размерът, броят и местоположението на ледените кристали в мускулната тъкан зависят от метода на замразяване и биологичното състояние на тъканите преди замразяване. В предприятията за преработка на домашни птици птичето месо се замразява в камери и апарати с различни конструкции, където въздухът служи като топлоносител, и в апарати за контактно замразяване в охлаждащи течности и втечнени газове. Замразете труповете след предварително охлаждане, както и неохладени.
Във въздуха птичето месо се замразява във фризерите на хладилникапри -18 °C или по-ниска. Върху решетките се поставят шахматно кутиите, в които са поставени труповете на птиците. За да се ускори замразяването, средните дъски се отстраняват от капаците на кутиите, а при замразяване на гъски трупове, в допълнение, страничните дъски. Опаковъчната хартия на тези места трябва да бъде прибрана. На 1 м2 от площта на камерата се поставят приблизително 200 кг птици. Камерите се зареждат наведнъж, за да се избегне нарушаване на режима на охлаждане. Ако е възможно, по-добре е труповете на гъски и пуйки да се замразяват в отделна камера, тъй като поради разликата в теглото замразяването им отнема много повече време, отколкото замразяването на труповете на пилета и патици.
Продължителността на процеса варира в зависимост от теглото и тлъстината на птицата, температурата вътре в камерата и скоростта на движение на въздуха. И така, при температура от -23 ... -26 ° C, относителна влажност 95-98% и скорост на движение 1-1,5 m / s, пилетата и патиците се замразяват за 18-20 ", гъските и пуйки - 35-40 часа, а при естествена циркулация на въздуха и температура от -18 ° C процесът продължава 48-72 часа В предприятията труповете на домашни птици обикновено се замразяват след охлаждане. Най-широко използваните въздушни фризери в индустрията се състоят от таванни, стенни, понякога стелажни батерии и вентилатори.
При замразяване на птичи трупове в бързи фризери от тунелен типпри интензивно движение на въздуха, продължителността на замразяване е 4,5-10 часа, в зависимост от вида и мазнините на птицата. Процесът на замразяване завършва, когато температурата в дебелината на мускулната тъкан на трупа достигне -8°C.
Данните за свиването на месото по време на замразяване са дадени в табл. 157.
Замразяване на птичи трупове в охладителичрез потапяне – един от най-рационалните методи. В този случай продуктът влиза в пряк контакт с охлаждащата течност, което ускорява замразяването, прави най-ефективното използване на оборудването и намалява времето за обработка. Незаменимо условие за замразяване на трупове в течности е предварителното им опаковане под вакуум в торби от полимерни филми.
Като охладители се използват разтвори на натриев хлорид, калциев хлорид, етилен гликол и пропилен гликол. Най-често срещаните инсталации, използващи калциев хлорид или пропилей гликол.
Продължителността на замразяването зависи от температурата и скоростта на охлаждащата течност, вида на птицата, нейното тегло, категорията на мазнини и началната температура на трупа. В инсталации, работещи с калциев хлорид или пропилей гликол, продължителността на замразяване, в зависимост от вида и теглото на птицата, е 25-45 минути. При замразяване на трупове с годни за консумация странични продукти продължителността на процеса се увеличава 1,5-2 пъти, така че страничните продукти, опаковани в полимерни торбички, се замразяват предварително отделно и след това се поставят в кухината на трупа, докато се замрази.
Замразяване на хранапри втечнени газове тече с максимална скорост. По този начин намаляването на температурата от 40 до -20 ° C става за 4-5 минути. В допълнение, използването на втечнени газове позволява да се направи процесът непрекъснат с помощта на конвейери и да се изоставят големи периодични устройства.
Охладените или замразени трупове се прехвърлят в камерите за съхранение.Кутиите за птици се подреждат един върху друг, като между тях се оставят празнини от 10 см. Долните кутии се поставят върху уплътнения. Купчините трябва да са на 30 см от стените.По средата на камерата се прави проход с ширина 1,25-1,5 м, а между купчините и батериите се оставят празнини, достатъчни за почистване на батериите от снежна покривка.
Съхранява се охладено птиче месопри температура от 0 ... 2 ° C и относителна влажност 80-85% не повече от 5 дни от датата на производство. За. За да увеличите срока на годност на охладените домашни птици, поддържайте температурата възможно най-близо до 0 °C. При тази температура труповете могат да се съхраняват 13 дни.
Продължителността на съхранение на охладено птиче месо се определя от активността на развитието на микроорганизми, които причиняват слуз и появата на странична миризма. Промяната в протеиновите и липидните компоненти настъпва по-късно от установената дата и практически не влияе върху качеството на птичето месо по време на такова кратко съхранение. Съхраняването на кланични трупове повече от 13 дни е свързано с появата на неприятен вкус и мирис в резултат на протеолитични, хидролитични и окислителни промени, настъпващи в основните компоненти на месото.
Данните за свиването на охладено птиче месо в камери за съхранение са дадени в табл. 158-160.
Свиването на месото може да бъде значително намалено чрез опаковане на птичи трупове в паронепроницаеми филми.
При съхранение на замразени домашни птициподдържайте температурата на въздуха в хладилните камери не по-висока от -12 ° C и относителна влажност 85-95%. Преди да подредите кутиите, капаците са плътно запушени.
В камерите за съхранение температурата се поддържа с отклонения от паспорта не повече от ± 1 ° С. В процеса на товарене и разтоварване на продукти в размер на 20-50% от капацитета на камерата се допуска повишаване на температурата на въздуха с 3 ° C, над 50% от капацитета - с 4 ° C.
Препоръчва се домашните птици да се съхраняват в промишлени хладилници за не повече от 15 дни. Данните за загубата на тегло през това време са дадени в табл. 161.
Срокът на годност на замразените домашни птици в разпределителни хладилници, в зависимост от вида и възрастта на птицата, температурата на съхранение и опаковката в полимерно фолио, е даден в таблица. 162.
Данните за загубата на тегло на замразено птиче месо поради свиване по време на съхранение в хладилни камери за повече от 15 дни (в% от теглото на замразеното месо за всеки месец на съхранение) са дадени в табл. 163.
Качеството на птичето месо по време на съхранение зависи главно от температурата и продължителността на съхранение.
При съхранение на замразено птиче месо, опаковано във филм в разпределителни хладилници, се наблюдават следните проценти на свиване, % към масата на замразеното месо:
При изчисляване на нормите за свиване на месото за непълен месец на съхранение те се таксуват в размер на 1/30 от месечната норма за всеки ден.
По време на охлаждане и съхранение на субпродукти от домашни птици в хладилници се установяват следните скорости на сушене:
При замразяване на неопаковани карантии в басейни до температура от -8 С, степента на свиване е 1,17% от теглото на охладените карантии; при съхранение на замразени неопаковани карантии в продължение на 15 дни, степента на свиване е 0,32% от теглото на замразените карантии.
Транспортира се охладено и замразено птиче месоза къси разстояния и в рамките на града със специален автомобилен транспорт - хладилни камиони, които са с изолирани каросерии с машинно охлаждане. По железопътен транспорт птичето месо се транспортира в изотермични вагони с двигателно или ледено-солно охлаждане (ледникови вагони).
При превоз на бързоразвалящи се стоки в хладилни вагонитрябва да се осигурят следните минимални температури: във влакове с 23 вагона до -10 °C, във влакове с 12 вагона до -12 °C, във влакове с 5 вагона до -15 °C, в автономни вагони до - 20 °С (при външна температура на въздуха до 30 °С).
За навременна подготовка на ледени вагони за товарене на хладилни товари, изпращачът е длъжен да подаде заявки за вагони 48 часа преди натоварването. Зареждането във вагона за лед започва, когато в него се установи постоянна температура: за замразени домашни птици не по-висока от -10 ° C, за охладени домашни птици не по-висока от -1 ° C.
Преди да се натовари във вагони, птичето месо трябва да има следната температура: сладолед не по-висок от -8 ° C, охладен в рамките на 0 ... 4 ° C.
При липса на железопътни коловози в предприятието е необходимо месото да се доставя до гарата само ако има вагон с лед или хладилен вагон, предварително оборудван с лед за директно товарене от кола във вагон. Птичето месо трябва да се доставя до местата за товарене в хладилни камиони, моторни превозни средства с изотермични каросерии и, в изключителни случаи, в бордови превозни средства, при условие че товарът е внимателно покрит. Товарното помещение на вагоните трябва да бъде чисто и при необходимост дезинфекцирано.
Замразените товари се подреждат в плътни купчини, без празнини, охладеното птиче месо, което изисква вентилация, се подрежда в шахматна дъска.
В хладилниците нетрайните стоки се разтоварват и незабавно се изпращат в камерите за съхранение. При разтоварване и претегляне на стоки се използват предварително претеглени колички или палети, транспортирани с мотокари или автомобили.
По време на транспортирането на месо масата на такива нетрайни стоки се променя поради свиване и други причини, поради което се установяват нормите за свиване на птиче месо: при транспортиране на охладено месо - 0,27% (от масата на изпратения товар) и лед сметана - 0,18%.
При товарене и разтоварване на кутии с птиче месо не се допуска тяхното увреждане.