өнім	Өнімнің таза салмағы g	Топтамалар бойынша сынау деректері, г				Орташа деректер, г		Қабылданған рецепт, г
Соя тұздығы
Сопақ басты пияз
Күнжіт майы

Өнім жинағының салмағы, г
Жартылай фабрикаттардың салмағы, г:
Өндіріс шығындары,%:
Дайын тағамның (өнімнің) салмағы:
ыстық, г:
салқындатылған күйде, г:
Термиялық өңдеу кезіндегі шығындар,%:

Технологиялық процестің сипаттамасы:Зімбір мен сарымсақты тілімдерге кесіңіз. Пиязды текшелерге кесіңіз. Қой етін ағартып, бозарған кезде алып тастап, ыстыққа төзімді ыдысқа салыңыз. Басқа ыдыста соя соусын, шарапты, қантты, лимон бальзамын араластырыңыз және бұл қоспаны етге құйыңыз. Үстіне пияз, имбирь, сарымсақ және анис тұқымдарын салыңыз. Қос қазандыққа салып, шамамен 2 сағат бойы жұмсақ болғанша пісіріңіз, сұйықтықты табаға ағызыңыз, пиязды, зімбірді, сарымсақ пен анис тұқымын алыңыз. Тұздық сұйықтықты қуыруға арналған табаға құйыңыз, крахмал мен күнжіт майының ерітіндісін қосыңыз. Қайнатыңыз және етге құйыңыз.

Қорытынды: Тағамды сынақтан өткізгеннен кейін соңғы рецепті мен пісіру технологиясы қабылданды. Тағамды кафелер мен мейрамханаларда дайындау ұсынылады.

«Мен растаймын»

режиссер

қызмет атауы

Декаденс

Ұйымның атауы

қол қою

Dorofeef S.N.

ТОЛЫҚ АТЫ.

Қосымша А
(ұсынылады)
Кімге ГОСТ Р 53996-2010

Мейрамханада тағамды қалай дұрыс дайындау керектігін айтыңыз. Тапсырыс қажет пе, әлде ыдысты өңдеу актісі жеткілікті ме?

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің басшысы бекіткен тағамды дайындау актісі жеткілікті.

Ростехрегулированиенің 2008 жылғы 18 желтоқсандағы № 514-ст бұйрығымен бекітілген ГОСТ Р 53105-2008 негізінде қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру өндіріс технологиясына қойылатын талаптарды қамтитын технологиялық құжаттарға сәйкес жүзеге асырылады. Технологиялық құжаттарға жаңа қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің (ТТК) техникалық және технологиялық карталары кіреді.

Айта кету керек, Ресей Федерациясы Үкіметінің 2007 жылғы 10 мамырдағы № 276 қаулысымен өзгертулер енгізілген қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету ережелері қоғамдық тамақтану орындарын өз өнімдерінің тағамдық құндылығын көрсетуге міндеттейді.

Техникалық-технологиялық карта (ТТК) – жаңа өнімге әзірленетін және шикізат пен тамақ өнімдерінің сапасына қойылатын талаптарды, өнімнің рецептурасын, өндіріс процесіне, жобалауға, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптарды, сапа және қауіпсіздік көрсеткіштерін белгілейтін құжат. сондай-ақ тамақтандыру өнімдерінің тағамдық құндылығы. ТТК қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында алғаш рет өндірілген жаңа дәстүрлі емес өнімдерге ғана әзірленеді. ТТК нысаны жоғарыда көрсетілген ГОСТ-пен бекітілген.

Сол ГОСТ өнімдерді (ыдыстарды, бұйымдарды, жартылай фабрикаттарды) өндіруге қажетті шикізат пен азық-түлік өнімдерінің (брутто және нетто) шығынын әзірлеу жөніндегі есептердің негізінде өндіруші тәжірибелік жолмен белгілейтінін айтады. Демек, ыдысты жасаудың технологиялық процесі бұйрықпен емес, басшымен келісілген аталған актімен белгіленеді.

Сол құжат жұмыста қолданылады және бухгалтерлік есеп үшін өзіндік құны бойынша экономикалық негізделген шығындарды растайды.

Бұл лауазымның негіздемесі төменде құжатта келтірілген, оны сіз «GlavAccountant Systems» vip нұсқасының «Заңдық база» қойындысынан таба аласыз.

«Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиялық құжаттары. Жобалауға, құрылысына және мазмұнына қойылатын жалпы талаптар. ГОСТ Р 53105-2008 (Ростехрегулированиенің 2008 жылғы 18 желтоқсандағы № 514-ст бұйрығымен бекітілген)

5.3. Техникалық-технологиялық карта

5.3.1. Техникалық-технологиялық карта (ТТК) – жаңа өнімге әзірленетін және шикізат пен тамақ өнімдерінің сапасына қойылатын талаптарды, өнімнің рецептурасын, өндіріс процесіне, жобалауға, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптарды, сапа және қауіпсіздік көрсеткіштерін белгілейтін құжат. сондай-ақ тамақтандыру өнімдерінің тағамдық құндылығы. ТТК қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында алғаш рет өндірілген жаңа дәстүрлі емес өнімдерге ғана әзірленеді.

5.3.2. Техникалық және технологиялық карта келесі бөлімдерден тұрады:*

Қолдану саласы;

Шикізатқа қойылатын талаптар;

Рецепт (шикізат пен тамақ өнімдерінің тұтыну нормасын, жалпы және таза, жартылай фабрикаттың массасын (шығынын) және/немесе дайын өнімнің (тағамның) шығымын қоса алғанда);

Технологиялық процесс;

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тіркеуге, қызмет көрсетуге, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар;

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігінің көрсеткіштері;

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің тағамдық құндылығы туралы ақпараттық деректер.

5.3.3. «Қолдану аясы» бөлімінде тағамның (өнімнің) атауы көрсетіледі және осы тағамды (өнім) өндіру және өткізу құқығы берілген кәсіпорындардың (филиалдардың), ведомстволық бағыныстағы кәсіпорындардың тізбесі мен атаулары анықталады.

«Шикізат сапасына қойылатын талаптар» бөлімінде осы тағамды (өнімді) өндіру үшін пайдаланылатын тамақ шикізаты, тамақ өнімдері және жартылай фабрикаттар нормативтік-техникалық құжаттардың (МЕМСТ) талаптарына сәйкес болуы керектігі туралы жазба жасалады. , ГОСТ Р, ТУ) және Ресей Федерациясының нормативтік құқықтық актілеріне сәйкес олардың сапасы мен қауіпсіздігін растайтын ілеспе құжаттары бар.

«Рецепт» бөлімінде бір, он және одан да көп порция (дана) үшін шикізат пен азық-түлік өнімдерінің тұтыну нормасы, брутто және таза, немесе бір, он және одан да көп кг үшін жартылай еттің массасы (шығымы) көрсетіледі. - дайын өнім және қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің шығымы (кулинарлық жартылай фабрикаттар, тағамдар, аспаздық, нан және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер).*

«Технологиялық процесс...» тарауында ыдыстың (өнімнің) қауіпсіздігін қамтамасыз ететін механикалық және термиялық өңдеу режимдерін, тағамдық қоспаларды, бояғыштарды пайдалануды, ыдысты (өнімді) дайындаудың технологиялық процесінің егжей-тегжейлі сипаттамасы берілген. технологиялық жабдықтардың түрлері және т.б.

«Дизайнға, ұсынуға, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар» бөлімінде тағамның (өнімнің) дизайны мен қызмет көрсету ерекшеліктері, талаптар, қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өткізу тәртібі, сақтау және өткізу жағдайлары, жарамдылық мерзімі, қажет болған жағдайда көрсетіледі. , тасымалдау шарттары.

«Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері» бөлімінде ыдыстың (өнімнің) органолептикалық сипаттамалары көрсетіледі: сыртқы түрі, құрылымы (консистенция), дәмі және иісі. Мұнда ыдыстың (өнімнің) микробиологиялық көрсеткіштері талапқа сай болуы керектігі туралы да ескертпе жасайды.

«Тағамдық құндылығы туралы ақпарат» бөлімінде тағамның (өнімнің) тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы деректер көрсетіледі. Ыдыстың (өнімнің) тағамдық құндылығы есептеу немесе зертханалық әдістермен анықталады.

№ 1 заң

Элемент аты	Тәжірибе	Қалдықтар мен шығынды қабылдау
кг.	%
Шикізат партиясының салмағы	1,372	100,0	1,0 %
Пленканың, қаптаманың, глазураның және т.б. салмағы.	0,014	1,0
Мұздатылған пленкасыз, глазурсыз, қаптамасыз және т.б. шикізат партиясының салмағы	1,358		Жібіту кезіндегі ысыраптардың қабылданған нормалары 4,4% құрайды.
Жібітілген шикізаттың массасы	1,298	95,6
Жібіту кезіндегі жоғалтулар	0,060	4,4
Жібітілген шикізаттың массасы (механикалық өңдеу үшін)	1,298	100,0	Өңдеу кезіндегі ысыраптардың қабылданған нормалары – 41,9%
Шығындардың массасы	0,544	41,9
Салмағы жартылай фабрикаттар (ет тартқыштан өткен таза филе)	0,754	58,1
Өңдеудегі жалпы шығындар:			Механикалық өңдеу кезінде қабылданған жалпы қалдықтар мен ысыраптар – 44,5%
Мұздатылған шикізаттың жалпы салмағы	1,358	100,0
Таза салмағы жартылай фабрикаттар	0,754	55,5
Өңдеу және жібіту кезіндегі жалпы шығындар	0,604	44,5

Жабдықты көрсете отырып, шикізатты механикалық өңдеудің технологиялық процесінің сипаттамасы:

Шикізаттың салмағы жұмыс үстеліндегі электронды таразыда анықталды » CAS AP 1 5EX"

Өнім 2 сағат бойы 16°С температурада ет цехында науада жібітілді.

Жібітуден кейін шикізат механикалық өңдеуден өтті:

Ұшаны суық ағынды сумен жуып, қалған қабыршақтарды алып тастап, жуып, басын пышақпен 45° бұрышпен желбезек қақпақтарымен бірге кесіп тастады, желбезектерін ет бөлігімен бірге кесіп тастады. өткір бұрышпен, құйрық қанаты кесілді, ұшаны жуып, жалпақтап, омыртқа жілігін алып, қабырға сүйектерін кесіп, терісін алып тастады.

Таза филе 22/TE фимар ет тартқыштан өтті.

Қорытынды:

Бақылау сынауының негізінде жеткізуші – АҚ-дан мұздатылған, ет тартқыштан өткізілген таза филеге дейін басы бар орташа ірілі-ұсақты қызғылт лосось ұшасын механикалық өңдеу кезіндегі қалдықтар мен ысыраптардың нормасы анықталды. САХАЛИН АРАЛЫ BMRT ALTAIR, 44,5% құрады

Жауапты қызметкерлер:

Өнімді термиялық сынауды бақылау

Кафе "1797"

БЕКІТЕДІМ
Директор

Шикізатты пеште термиялық өңдеу кезіндегі шығынды анықтауға арналған сынақ есебі

№ 2 заң

Кәсіпорын атауы: ООО «1797» Кафе «1797»

Жұмыс күні: 29.04.15

Жеткізуші, алған күні, шот-фактура нөмірі:

«САХАЛИН АРАЛЫ» АҚ BMRT «ALTAIR», 693010 Сахалин облысы, Южно-Сахалинск, жолақ. Алтайский, 15; Шот-фактура № – 236, 28.04.15 ж.

Шикізаттың атауы мен сипаттамасы:

Балықтың ұшасы – қызғылт лосось, басы бар, мұздатылған, орташа өлшемді

Жабдықты көрсете отырып, шикізатты термиялық өңдеудің технологиялық процесін сипаттау

Бақылау сынағы шикізатқа жүргізілді: «балықтың ұшасы – қызғылт лосось, басы бар, мұздатылған, орташа өлшемді».

Ет тартқыштан өткен таза филеге жұмыртқа, тұз және бұрыш қосып, араластырыңыз. Біз шелпек жасап, ортасына фарш салып, тікбұрышты пішінді беріп, жұмыртқаға малып, күнжітке нан пісірдік.

Дайындалған жартылай фабрикат май жағылған табаға салынып, ШЖЕ-3 пешінде пісірілді. T° 220°C температурада 30 минут пісірілген.

Дайын өнімді өлшеп, T° - 70°С дейін салқындатып, қайтадан өлшейді. Сынақ нәтижелері бойынша есептеулер жүргізілді.

Қорытынды:

Бақылау сынауының негізінде жеткізушіден мұздатылған басы бар қызғылт албырт балық ұшасы орташа ірімшіктен таза филеден жасалған жартылай фабрикатты ШЖЕ-3 пешінде термиялық өңдеу кезіндегі шығын нормалары анықталды. - «SAKHALIN ISLAND BMRT ALTAIR» АҚ, 14,7% құрады, бұл норманы осы шикізаттан ыдыстардың шығымдылығын есептеу кезінде қолдануға болады.

Жауапты қызметкерлер:

(Қолы)	(Транскрипт)
(Қолы)	(Транскрипт)
(Қолы)	(Транскрипт)
(Қолы)	(Транскрипт)

Кафе "1797"

БЕКІТЕДІМ
Директор
Тегі И.О. ________________
«________»_____________ ____ Г.

ГОСТ 32691-2014

МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТ

Тамақтану қызметтері

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДА БРЕНДІ ЖӘНЕ ЖАҢА ТАҒАМДАР МЕН ӨНІМДЕРДІ ӘЗІРЛЕУ ТӘРТІБІ

Қоғамдық тамақтандыру қызметі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында үй мамандықтарын әзірлеу және бекіту әдісі

ХСС 03.080.30

Енгізілген күні 2016-01-01

Алғы сөз

Мемлекетаралық стандарттау бойынша жұмыстарды жүргізудің мақсаттары, негізгі принциптері және негізгі тәртібі ГОСТ 1.0-92 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Негізгі ережелер» және ГОСТ 1.2-2009 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Мемлекетаралық стандарттау, ережелер және мемлекетаралық стандарттау бойынша ұсыныстар. Әзірлеу, қабылдау, қолдану, ұзарту және жою ережелері»

Стандартты ақпарат

1 «Бүкілресейлік сертификаттау ғылыми-зерттеу институты» ашық акционерлік қоғамы ДАЙЫНДАДЫ («ВНИИС» АҚ)

2 Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігі ЕНГІЗГЕН

3 Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңес ҚАБЫЛДАДЫ (2014 жылғы 18 сәуірдегі N 66-П хаттама)

Қабылдауға мыналар дауыс берді:

МК (ISO 3166) 004-97 бойынша елдің қысқаша атауы		Стандарттау жөніндегі ұлттық органның қысқартылған атауы
		Армения Республикасының Экономика министрлігі
Беларусь		Беларусь Республикасының Мемлекеттік стандарты
Қырғызстан		Қырғыздард
		Росстандарт

4 Техникалық реттеу және метрология жөніндегі федералдық агенттігінің 2014 жылғы 27 мамырдағы N 458-ст бұйрығымен 2016 жылғы 1 қаңтардан бастап Ресей Федерациясының ұлттық стандарты ретінде ГОСТ 32691-2014 мемлекетаралық стандарты қолданысқа енгізілді.

5 Бұл стандарт ГОСТ Р 53996-2010 қолдану негізінде дайындалған

6 АЛҒАШ РЕТ ЕНГІЗІЛГЕН


Осы стандартқа енгізілген өзгерістер туралы ақпарат жыл сайынғы «Ұлттық стандарттар» ақпараттық индексінде, ал өзгертулер мен толықтырулар мәтінінде жарияланады. - В «Ұлттық стандарттар» айлық ақпараттық көрсеткіші. Осы стандарт қайта қаралған (ауыстырылған) немесе күші жойылған жағдайда тиісті хабарлама «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық көрсеткіште жарияланады. Тиісті ақпараттар, хабарламалар мен мәтіндер жалпыға бірдей ақпараттық жүйеде де орналастырылған - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында

1 қолдану аймағы

1 қолдану аймағы

Осы стандарт қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (объектілерінде) фирмалық және жаңа тағамдар мен өнімдерді әзірлеу тәртібіне жалпы талаптарды белгілейді.

Стандарт әртүрлі меншік нысанындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері), ұйымдастыру-басқару құрылымы мен жеке кәсіпкерлер өндіретін фирмалық және жаңа тағамдар мен өнімдерді әзірлеуге қолданылады.

2 Нормативтік сілтемелер

Осы стандарт келесі стандарттарға нормативтік сілтемелерді пайдаланады:

ГОСТ 30390-2013 Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Халыққа сатылатын қоғамдық тамақтандыру өнімдері. Жалпы техникалық шарттар

ГОСТ 31985-2013 Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Терминдер мен анықтамалар

ГОСТ 31986-2012 Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау әдісі

ГОСТ 31987-2012 Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиялық құжаттары. Жобаға, құрылысқа және мазмұнға қойылатын жалпы талаптар

ГОСТ 31988-2012 Қоғамдық тамақтандыру қызметтері. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіру кезіндегі шикізат пен тамақ өнімдерінің қалдықтары мен ысыраптарын есептеу әдістемесі

ST SEV 543-77 Сандар. Жазу және дөңгелектеу ережелері

Ескерту - Осы стандартты пайдаланған кезде анықтамалық стандарттарды жалпыға ортақ ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында немесе «Ұлттық стандарттар» жылдық ақпараттық индексін пайдалану арқылы тексеру ұсынылады. , ағымдағы жылдың 1 қаңтарындағы жағдай бойынша жарияланған және ағымдағы жылға арналған «Ұлттық стандарттар» айлық ақпараттық индексінің мәселелері туралы. Егер эталондық стандарт ауыстырылса (өзгертілсе), онда осы стандартты пайдалану кезінде ауыстырылатын (өзгертілген) стандартты басшылыққа алу керек. Егер эталондық стандарт ауыстырусыз жойылса, онда оған сілтеме жасалған ереже осы сілтемеге әсер етпейтін бөлігінде қолданылады.

3 Терминдер мен анықтамалар

Бұл стандарт ГОСТ 31985, ГОСТ 31986, ГОСТ 31987, ГОСТ 31988 сәйкес терминдерді, сондай-ақ сәйкес анықтамалары бар келесі терминдерді пайдаланады:

3.1 қолтаңба тағамы (зат):Түпнұсқа рецепт және технология бойынша дайындалған және тағамдық қызмет көрсету кәсіпорнының (объектісінің) ерекшеліктерін көрсететін тағам (өнім).

Ескертпе - Қолданбалы ыдыс (өнім), әдетте, органолептикалық сипаттамалары бойынша тағамдарға, аспаздық өнімдерге, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге және нан-тоқаш өнімдеріне арналған рецептердің ресми жарияланған жинақтарында көзделген ыдыс-аяқтан (өнімдерден) ерекшеленеді. стандартты қабылдады. Кәсіпорынның (объектінің) ерекшеліктеріне ұлттық, аймақтық және басқа да белгілер жатады.

3.2 жаңа тағам (өнім):Жаңа рецепт және (немесе) технология және (немесе) тамақ шикізаты мен тамақ өнімдерінің жаңа түрлері негізінде дайындалған тағам (өнім).

Ескерту - Жаңа тағамдарға (заттарға) қолтаңбалы тағамдар (заттар) кіреді.

3.3 компонент (ингредиент):Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндіруде пайдаланылатын және дайын өнімде бастапқы немесе модификацияланған күйінде болатын тамақ өнімдері, тамақ шикізаты (тағамдық қоспаларды қоса алғанда), аспаздық өнімдердің жекелеген түрлері.

Ескертпе - аспаздық өнімдердің кейбір түрлеріне соустар, маринадтар, гарнирлер және т.б.

4 Жалпы ережелер

4.1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) фирмалық және жаңа тағамдар мен өнімдерді, оның ішінде ыдыстарды, аспаздық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, нан-тоқаш өнімдерін, ұн және қантты кондитерлік өнімдерді (бұдан әрі - кондитерлік өнімдер), сусындарды әзірлей алады.

4.2 Бір нақты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны (объектісі), бір қауымдастықтың құрамына кіретін бірнеше қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары (объектілері) үшін, оның ішінде желілік және корпоративтік тамақтандыру кәсіпорындары үшін фирмалық және жаңа тағамдар (өнімдер) әзірленуі мүмкін. Әзірленген фирмалық және жаңа тағамдар келісім бойынша немесе шарт негізінде басқа қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (объектілеріне) пайдалануға берілуі мүмкін.

4.3 Қажет болған жағдайда фирмалық және жаңа тағамдар мен өнімдерді әзірлеу тамақ өнімдерінің технологиясы зертханаларын тарта отырып жүзеге асырылуы мүмкін.

4.4 Фирмалық және жаңа тағамдар мен бұйымдарды әзірлеу қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында (объектісінде) қолданылатын және қолданыстағы ұлттық стандарттар мен басқа да нормативтік-техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келетін тамақ шикізаты мен тамақ өнімдерін пайдалана отырып жүзеге асырылады. Шикізат пен азық-түлік өнімдері олардың шығу тегін, қауіпсіздігі мен сапасын растайтын құжаттармен бірге жүруі және осы Кодексте белгіленген талаптарға сәйкес таңбалануы тиіс.

4.5 Фирмалық және жаңа тағамдарды (өнімдерді) әзірлеу тәртібі келесі кезеңдерді қамтиды:

- рецепт жобасын әзірлеу;

- рецептер мен өндіріс технологиясын әзірлеу;

- рецептілерді жобалау және өндіру технологиясы;

- органолептикалық, физика-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау;

- тағамдық құндылықты есептеу;

- жарамдылық мерзімін белгілеу (қажет болған жағдайда).

5 Фирмалық және жаңа тағамдардың (өнімдердің) рецептері мен технологиясының жобаларын әзірлеу тәртібі

5.1 Фирмалық және жаңа тағамдарға (өнімдерге) арналған рецептер жобаларын әзірлеу тәртібі 5.1.1-5.1.9-да көрсетілген қадамдарды қамтиды.

5.1.1 Ыдыстарды (өнімдерді) әзірлеу үшін олардың жаңалығын, аспаздық қасиетін, өнімдердің үйлесімін, демалыс кезінде безендірілуін ескере отырып таңдау.

5.1.2 Тағамдық шикізаттың, тамақ өнімдерінің, жартылай фабрикаттардың, тағамдық қоспалар мен дәмдеуіштердің және т.б. жаңа түрлерін қолдану арқылы шикізат пен өнімдерді аспаздық өңдеудің жаңа әдістерін қолдану мүмкіндіктерін, сонымен қатар олардың өзара алмасу мүмкіндігін зерттеу.

5.1.3 Ыдыстардың (өнімдердің) ұқсас дәстүрлі рецептуралары бойынша термиялық өңдеу кезіндегі өндірістік ысыраптар мен ысыраптарды таңдау.

5.1.4 Тағамның (өнімнің) рецептінің жобасын кесте түрінде құрастыру, онда мыналар көрсетіледі:

- технологиялық реттілікте қолданылатын компоненттердің (ингредиенттер) атауы;

- брутто және нетто массасы бойынша құрамдас бөліктерді (ингредиенттерді) төсеу (тұтыну) нормалары, жартылай фабрикаттарды пайдалану кезінде – тек таза салмақ бойынша;

- жартылай фабрикаттардың массасы (дайындау процесінде алынған ыдыстарға (өнімдерге) қажет болған жағдайда);

- дайын өнімді шығару.

5.1.5 Фирмалық ұннан жасалған кондитерлік/нан-тоқаш өнімдерінің рецептінің жобасын жасау кезінде 5.1.4-ке қосымша мыналарды көрсетіңіз:

- әрбір компоненттегі (ингредиенттегі) құрғақ заттардың құрамы (массалық үлесі); өнімге кіретін жартылай фабрикаттар үшін компоненттердің (ингредиенттердің) шығыны, таза салмақ бойынша және құрғақ заттардағы компоненттердің (ингредиенттердің) жалпы шығыны;

- дайын өнімді қоса алғанда жартылай фабрикаттардың массасы;

- жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің ылғалдылығы (%).

5.1.6 Ыдыс (өнім) дайындау технологиясының сипаттамасы.

5.1.7 Ыдыс-аяқтың кемінде екі порциясы немесе 300 г аспаздық өнімдер, жартылай фабрикаттар, ал нан және ұннан жасалған кондитерлік цехтар үшін кем дегенде 2 кг немесе 30 бірлік кесінді өнімдер негізінде алдын ала сынауды жүргізу.

5.1.8 Өнімдердің үйлесімділігін және органолептикалық көрсеткіштерін [сыртқы түрі, консистенциясы (консистенциясы), иісі, дәмі] ескере отырып, тағамның (өнімнің) рецептурасын түзету.

5.1.9 Ыдыстың (өнімнің) шығымдылығын реттеу.

5.1.10 5.1.8-тармақтағы өзгерістерді ескере отырып, тағамды (өнімді) дайындау технологиясының сипаттамасын түзету.

5.2 Фирмалық және жаңа ыдыстардың (өнімдердің) органолептикалық көрсеткіштерін анықтау ГОСТ 31986 бойынша, физикалық-химиялық көрсеткіштерін – зертханалық әдістермен немесе есептеу арқылы, микробиологиялық көрсеткіштерін – Қазақстан Республикасындағы қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес анықтайды. стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағы.

5.3 Фирмалық және жаңа тағамдардың (өнімдердің) тағамдық құндылығын есептеу стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы әдістерге сәйкес жүзеге асырылады.
_______________

5.4 Брендтік және жаңа өнімдердің жарамдылық мерзімін белгілеу стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында әрекет ететін нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес немесе Қазақстан Республикасының аумағында сынақ зертханаларында жүргізілген өнімді зерттеу нәтижелері бойынша жүзеге асырылады. белгіленген тәртіппен стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы әдістерге сәйкес.
_______________
Ресей Федерациясының аумағында - сәйкес

Ресей Федерациясының аумағында - сәйкес

6 Фирмалық және жаңа тағамдардың (өнімдердің) рецептері мен технологиясын сынауды ұйымдастыру

6.1 Ыдыстардың (өнімдердің) рецептураларын әзірлеу стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарын сақтай отырып жүзеге асырылады.
_______________
Ресей Федерациясының аумағында - бойынша,

6.2 Өңдеуге арналған инвентарлар, ыдыстар мен құралдар тағамды (өнімді) дайындаудың технологиялық процесіне және ерекшеліктеріне сәйкес таңдалады.

6.3 Шикізатты (өнімдерді) өлшеу метрологиялық тексеруден өткен статикалық өлшеуге арналған жұмысқа жарамды механикалық және (немесе) электронды таразыларда жүргізіледі.

6.5* Термиялық өңдеудің ұзақтығын анықтау үшін таймердің (егер жабдықта жабдықталған болса), секундомердің немесе секундтық қол сағатының көрсеткіштерін пайдаланыңыз.
_______________
*Нөмірлеу түпнұсқаға сәйкес келеді. - Дерекқор өндірушісінің ескертуі.

6.6 Термиялық өңдеудің температуралық шарттары жабдықта орнатылған таймерлер немесе термостаттар, металл қаңқадағы сынапты емес термометрлер немесе басқа заманауи өлшеу құралдары арқылы анықталады. Температура өнімнің қалыңдығымен өлшенеді (қажет болса).

6.7 Брутто және нетто салмағы бар тағамның (өнімнің) рецептурасындағы шикізатты тұтыну нормаларын есептеу кезінде олар ресми жарияланған тағамдардың, аспаздық өнімдердің, ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің рецептер топтамаларының деректерін басшылыққа алады. стандартты немесе бақылау зерттеулерінің есептерін қабылдаған мемлекеттің аумағы; деректер болмаған жағдайда - ГОСТ 31988 сәйкес белгіленген қалдықтар мен жоғалту нормалары.

7 Фирмалық және жаңа тағамдардың (өнімдердің) рецептері мен технологиясын әзірлеу тәртібі

7.1 Тағамның (өнімнің) рецептурасы мен технологиясын әзірлеу барысында мыналар анықталады:

- таза салмағы бойынша компоненттерді (ингредиенттерді) толтыру (тұтыну) нормалары.

Ескерту - рецепттерді әзірлеу кезінде аспаздық механикалық өңдеу кезінде тамақ шикізатының қалдықтары, әдетте, анықталмайды. Бірақ қажет болған жағдайда шикізатты өңдеу кезінде пайда болатын қалдықтар құжатталады және таза салмағы ГОСТ 31988 сәйкес есептеледі;


- жартылай фабрикат массасы (жартылай фабрикаттар);

- сұйықтықтың саны (көлемі) (рецепт пен технологияда сұйықтық қарастырылған жағдайларда);

- құрғақ заттардың құрамы (массалық үлесі) (ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері үшін);

- өндіріс шығындары;

- температуралық жағдайлар мен термиялық өңдеу ұзақтығы;

- тағамның (өнімнің) аспаздық дайындығы;

- дайын тағамның (өнімнің) шығуы;

- термиялық өңдеу (пісіру) кезіндегі шығындар;

- порциялау кезіндегі жоғалтулар;

- пісірілген жартылай фабрикаттарды тазалау кезіндегі жоғалтулар (ұннан жасалған кондитерлік өнімдер үшін);

- өңдеу кезіндегі жоғалтулар (ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері үшін);

- ыдыстардың (өнімдердің) сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, қажет болған жағдайда микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштері;

- кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің, қамырдың, жартылай фабрикаттардың ылғалдылығы;

- тағамдық және энергетикалық құндылығы.

7.2 Рецепт пен технологияны әзірлеу 1-3 кг (1-3 л) немесе 5-10 порция (5-10 дана) ыдыстағы дайын өнімнің шығымы негізінде тәжірибелік партияда жүзеге асырылады. , сусындар, аспаздық өнімдер, жартылай фабрикаттар, ал нан және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер үшін - кемінде 2 кг немесе 30 бірлік кесінді өнім.

Ескерту - Тапсырыс бойынша дайындалған тағамдар мен өнімдерді өңдеу тағамдардың кемінде екі порциясы немесе 300 г аспаздық өнімдер мен жартылай фабрикаттар негізінде жүзеге асырылады.


Егер тағамның (өнімнің) шығымы өсу немесе азаю бағытында 3%-дан астам ауытқыса, рецепт әзірлеуді қайталаңыз.

7.3 Ыдыс (өнім) жасау кезіндегі өндірістік шығындар, кг, % сәйкесінше (1) және (2) формулалар бойынша анықталады.

мұндағы жартылай фабрикатқа кіретін компоненттердің (ингредиенттердің) жалпы таза массасы, кг,

- жартылай фабрикаттың салмағы, кг.

Сынақ кезінде алынған мәліметтер рецепт бойынша есептелген мәліметтермен салыстырылады. Қажет болған жағдайда рецепт жобасында таза салмағы бойынша компоненттерді (ингредиенттерді) қосу (тұтыну) нормалары нақтыланады.

7.4 Рецептке енгізілген сұйықтықтың мөлшері (көлемі) қайнау шығындарын ескере отырып, әдетте сұйықтықтың рецепт бойынша мөлшерінің 5%-дан 15%-ға дейінгі мөлшерінде анықталады.

7.5 Ыдыс-аяқты (бұйымды) термиялық өңдеу кезіндегі жоғалтулар, ыдысты салқындату кезіндегі жоғалтуларды ескере отырып, жартылай фабрикаттың салмағына пайызбен мына формула бойынша есептеледі:

термиялық өңдеуге дайындалған жартылай фабрикаттың массасы, кг,

- дайын тағамның (өнімнің) массасы, кг.

Ескертпе - Ыстықта сатылатын және сатылатын тағамдар (өнімдер) (көжелер, негізгі тағамдар және т.б.) 40°С температураға дейін салқындатылғаннан кейін өлшенеді; суықта сатылатын және сатылатын тағамдар (өнімдер) (тәске басарлар, салаттар және т.б.) 14°С температураға дейін салқындатылғаннан кейін өлшенеді.

7.6 Бөлшектеу кезіндегі жоғалтулар, % мына формула бойынша дайын тағамның (өнімнің) салмағына қарай есептеледі:

порциялау алдындағы дайын тағамның (өнімнің) массасы қайда, кг,

- порциялаудан кейінгі дайын тағамның (өнімнің) массасы, кг.

Шығындарды анықтау кезінде сіз рецепттердің ресми жарияланған жинақтарының деректерін пайдалана аласыз.

7.7 Рецепттерді сынау нәтижелері есептерде құжатталады (А қосымшасын қараңыз).

7.8 Өңдеу есебінің негізінде ыдыстардың (өнімдердің) шығымы нақтыланады және жартылай фабрикаттардың (жартылай фабрикаттар) салмағы, таза салмағы порциялау кезінде, термиялық өңдеу кезіндегі жоғалтулар туралы алынған деректер негізінде түзетіледі ( нан пісіруді қоса алғанда), (1)-(4) формулалары бойынша өндіріс шығындары.

7.9 Кондитерлік және нан-тоқаш өнімдеріндегі құрғақ заттардың мөлшерін есептеу үшін мынаны анықтаңыз:

- өнімге кіретін әрбір компоненттің (ингредиенттің) құрғақ заттардағы шығыны;

- өнімге кіретін құрғақ заттардағы шикізаттың барлық түрлерін тұтыну;

- дайын өнімдегі құрғақ заттардың мөлшері (массалық үлесі).

7.9.1 Кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің құрамына кіретін әрбір компоненттің (ингредиенттің) құрғақ заттардағы шығыны, г, мына формула бойынша анықталады:

мұндағы әрбір компоненттің (ингредиенттің) шығыны, құрғақ заттарда, г;

Таза массасы бар компоненттердің шығыны, г;

- әрбір компоненттегі (ингредиенттегі) құрғақ заттардың мөлшері (массалық үлесі), %;

- компоненттің (ингредиенттің) сериялық нөмірі.

Ескерту - Рецептке енгізілген әрбір компоненттегі (ингредиенттегі) құрғақ заттар қоректік заттардың химиялық құрамының ресми жарияланған кестелерін пайдалана отырып, 100 г өнімдегі құрғақ заттардың массалық үлесін ескере отырып анықталады.

7.9.2 Өнімге кіретін құрғақ заттардың құрамындағы барлық компоненттердің (ингредиенттердің) шығыны мына формуламен анықталады:

мұндағы құрамдастардың (ингредиенттердің) жалпы шығыны, құрғақ заттарда, г;

, , - жеке компоненттердің (ингредиенттер) массасы, құрғақ заттағы, г;

- компоненттер саны (ингредиенттер).

7.9.3 Дайын өнімдегі құрғақ заттардың мөлшері (массалық үлесі) мына формула бойынша анықталады:

мұндағы дайын өнімдегі құрғақ заттардың мөлшері (массалық үлесі), г;

- құрамдастардың (ингредиенттердің) жалпы шығыны, құрғақ заттарда, г;

- құрғақ заттардың жоғалуы, %.

Ескерту - Құрғақ заттардың ысыраптары ресми жарияланған рецепттер жинақтарына негізделген ұсыныстар ретінде де, зертханалық жағдайларда сынау кезінде алынған нақты шығындар ретінде де пайдаланылуы мүмкін*.
_______________
* Құжат мәтіні түпнұсқаға сәйкес келеді. - Дерекқор өндірушісінің ескертуі.

7.10 Ұннан жасалған кондитерлік және нан өнімдерінің ылғалдылығы , % , формула бойынша есептеледі:

мұндағы кондитерлік өнімнің ылғалдылығы, %;

- дайын өнімдегі құрғақ заттардың мөлшері, г.

7.11 Қамырды дайындауға қажетті су мөлшері , g формула бойынша есептеледі:

мұндағы қамырдың берілген ылғалдылығы, %;

- компоненттердің таза массасы, г;

- құрғақ заттардағы компоненттердің массасы, г.

7.12 Алынған мәліметтер СТ SEV 543 бойынша дөңгелектенеді.

8 Фирмалық және жаңа тағамдардың (өнімдердің) рецептері мен технологиясын жобалау

8.1 Көрсетілген таза массаның негізінде құрамдастардың (ингредиенттердің) қажетті саны, жалпы массасы келесі формула бойынша есептеледі:

мұндағы шикізаттың массасы, брутто, кг;

- шикізаттың массасы, нетто, кг;

- шикізатты механикалық өңдеу қалдықтары, %.

8.2 Фирмалық және жаңа тағамдардың (өнімдердің) рецептілері мен технологиялары ГОСТ 31987 сәйкес техникалық және технологиялық карталар (ТТК) немесе технологиялық карталар (ТК) түрінде немесе ұйым стандарттары (СТО) түрінде ресімделеді. стандартты қабылдаған мемлекетте қолданыстағы ұлттық стандарттар.
_______________
ГОСТ Р 1.4-2004 "Ресей Федерациясындағы стандарттау. Ұйымдардың стандарттары. Жалпы ережелер"

8.3. Фирмалық және жаңа тағамдардың (өнімдердің) технологиясының рецептерін әзірлеуші ​​кәсіпорындардың (объектілердің) басшылары дербес бекітеді.

9 Авторлық құқықты қорғау

Жаңа және фирмалық тағамдардың (өнімдердің) рецептері және пісіру технологиясы әзірлеушінің зияткерлік меншігі болып табылады және авторлық құқықты қорғау саласындағы заңнамалық актілермен қорғалады.
_______________
Ресей Федерациясының аумағында жұмыс істейді

А қосымшасы (ұсынылады). Жаңа және фирмалық тағамдардың (өнімдердің) рецептісі мен технологиясын әзірлеу актінің шамамен үлгісі

мақұлдаймын

Кәсіпорын басшысы

ACT жаңа және қол жетімді тағамдардың (өнімдердің) рецептері мен технологиясын әзірлеу
Бизнес атауы
Тестілеу күні
Тағамның атауы (зат)

Өнім атауы	Шикізаттың, өнімнің таза салмағы, кг	Топтамалар бойынша деректерді өңдеу, кг			Орташа деректер, кг	Қабылданған рецепт, кг
Шикізаттың таза массасын ГОСТ 31988-2012 бойынша шикізатты механикалық өңдеу кезіндегі қалдықтар мен ысыраптарды анықтау актісі негізінде есептеуге болады.

Шикізат, өнімдер жиынтығының массасы, г

Жартылай фабрикаттардың салмағы, г

Өндіріс шығындары, %

Дайын тағамның салмағы (өнім)

ыстық, г

салқындатылған күйде, г

Термиялық өңдеу кезіндегі шығындар, %

Технологиялық процестің сипаттамасы

Қорытынды

Әзірлеушілер				Фамилия, инициалдар

Библиография

	Ресей Федерациясының аумағында ресми жарияланған тағам өнімдерінің химиялық құрамының кестелері
	SanPiN 2.3.2.1324-03 Азық-түлік өнімдерін сақтау мерзімі мен сақтау шарттарына қойылатын гигиеналық талаптар
	Нұсқаулық MUK 4.2.1847-04 Азық-түлік өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайларының негіздемесін санитарлық-эпидемиологиялық бағалау
	Санитариялық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалар SP 2.3.6.1079-01 Қоғамдық тамақтандыру ұйымдарына, олардағы тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын өндіру мен айналымына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар (өзгертулермен және толықтырулармен)
	Ресей Федерациясының Азаматтық кодексі 2006 жылғы 18 желтоқсандағы 4-бөлім (өзгертулер мен толықтырулармен)

ӘОЖ 641.5:006.354		ХСС 03.080.30
Түйін сөздер: қолтаңба тағамдары (өнімдері), жаңа тағамдар (өнімдер), қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында рецепттер мен технологияларды әзірлеу тәртібі

Электрондық құжат мәтіні
«Кодекс» АҚ дайындаған және мыналарға қарсы тексерілген:
ресми басылым

М.: Стандартинформ, 2015 ж

Технологиялық ысыраптардың пайызын анықтау. Тағам әзірлеу есебін құрастыру.

Бақылау зерттеулері арқылы жаңа тағамдар мен өнімдер әзірленеді. Бұл ретте өнімдерді жайғастырудың ұтымдылығы анықталады, тағамды дайындау технологиясы, оны безендіру, беру ережелері көрсетіледі, тағамның органолептикалық көрсеткіштері бойынша (сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, консистенциясы) және тағамның тағамдық және энергетикалық құндылығы есептеледі. Бұл жағдайда бақылау зерттеулерінің жиілігі СТБ 1210-2000 «Қоғамдық тамақтандыру. Халыққа сатылатын аспаздық өнімдер». Осылайша, жаңа, фирмалық тағамдарға бақылау зерттеулері 10 порция үшін кемінде 3 рет, аспаздық өнімдер - 3 кг өнім үшін кемінде 3 рет, ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері - бір партияның шығуымен кемінде 5 рет жүргізілуі керек. 10 кг өнім немесе 100 дана өнім.

Бақылау зерттеулерін құрамы үш адамнан кем емес комиссия жүргізеді. Бақылау зерттеуінің нәтижелері белгіленген нысандағы актімен ресімделеді, оған комиссия мүшелері қол қояды. Актіні кәсіпорын басшысының қосымша бекітуі талап етілмейді.

Бақылау зерттеу актісі технологиялық картаны құруға және тағамның немесе өнімнің бағасын анықтауға негіз болады. Шығындарды анықтау бойынша бақылау зерттеулерін жүргізу кезінде технологиялық өңдеу кезінде, егер бұл дайын өнімнің шығымына әсер етпесе, осы өнімдерді пайдаланатын ыдыстарға арналған технологиялық карталарды қайта қарау жүргізілмейді. Бұл ретте технологиялық картада өнімнің осы түрін жалпы салмақ бойынша инвестициялау қарқыны бақылау зерттеулері арқылы анықталатыны көрсетілуі керек.

«Шампиньондармен бұқтырылған қырыққабат».

жаңа қырыққабат, 3% сірке суы, ас майы, томат пюресі, сәбіз, ақжелкен, пияз, лавр жапырағы, бұрыш, ұн, қант, шампиньон саңырауқұлақтары, өсімдік майы.

1-кесте.

шикізат атауы	Брутто салмағы	суық өңдеуден % қалдық	Таза салмағы		Жылу жоғалту	Дайын өнімнің салмағы, ыдыс-аяқтың, өнімдердің шығымы
Шампиньондармен бұқтырылған қырыққабат
Жаңа қырыққабат
Сірке суы 3%
Майды пісіру
Томат пюресі
Пияз
Лавр жапырағы
Бидай ұны
Шампиньон саңырауқұлақтары
Өсімдік майы

Пісіру технологиясы: Жолақтарға кесілген жаңа қырыққабат 30 см-ге дейін қабатта қазандыққа салынады, сорпа немесе су (шикі қырыққабат массасының 20-30%), сірке суы, май, тұздалған томат пюресі қосылады және жартысы піскенше қайнатылады. мезгіл-мезгіл араластыру. Содан кейін кесілген сәбізді, тамырларды және пиязды, лавр жапырағын, бұрышты кесіңіз және жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Бұқтырудың аяқталуына 5 минут қалғанда, қырыққабатты ұн, қант, тұзбен дәмдеңіз және қайтадан қайнатыңыз.

Жаңа піскен саңырауқұлақтар, кесектерге кесілген, жұмсақ болғанша қуырылады. Дайындалған саңырауқұлақтар бұқтырылған қырыққабатпен араласады және жұмсақ болғанша қайнатылады.

Кеткен кезде майдалап туралған шөптерге себуге болады.

Ыдыс-аяқтың бақылау дайындығы жүргізілді: «Қызанақ пен пияз қосылған бұршақтар».

Бақылау сынағы үшін мыналар алынды: бұршақ, томат пюресі, пияз, асханалық маргарин.

2-кесте.

Пісіру технологиясы: Пісіру алдында бұршақтар суық сумен (1 кг бұршақ үшін 2,5 литр су) құйылады және жабық контейнерде төмен, бірақ үздіксіз қайнауда пісіріледі. Пісіру ұзақтығы 1-2 сағат. Майдалап туралған пияз қуырылады, томат пюресі қосылады, тағы 5-8 минут қуырылады. Содан кейін дәмдеуіштермен дәмделген пісірілген бұршақтармен біріктіріп, араластырып, қайнатыңыз.

Ыдыс-аяқтың бақылау дайындығы жүргізілді: «Саңырауқұлақпен пісірілген макарон».

Бақылау сынағы үшін мыналар алынды: макарон өнімдері, шампиньондар, пияз, маргарин.

3-кесте.

Пісіру технологиясы: Макарон қайнаған суға есеп бойынша құйылады (1 кг макарон үшін 6 литр су, 50 г тұз алыңыз) және 20-30 минут пісіріңіз. Туралған пиязды қуырыңыз, оған майдалап туралған қайнатылған шампиньондарды қосып, 5-6 минут қуырыңыз. Содан кейін саңырауқұлақтар мен пияз қайнатылған макаронмен араласады.