बेकरी उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन. बेकरी उत्पादनांचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यमापन विश्लेषण पार पाडणे

बेकरी उत्पादनांसह अन्न उत्पादनांचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यमापन त्यांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी खूप महत्वाचे आहे.

बेकरी उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे ऑर्गेनोलेप्टिक पद्धतीने निर्धारित निर्देशकांमध्ये देखावा (पृष्ठभागाची स्थिती, कवचाचा रंग आणि स्थिती, क्रंब आणि उत्पादनाचा आकार) पासून क्रस्ट सोलण्याची अनुपस्थिती किंवा उपस्थिती, क्रंबची स्थिती (ताजेपणा, भाजलेलेपणा). /३४/.

ब्रेड आणि बेकरी उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 मधील तीन गटांच्या आवश्यकतांनुसार केले जाते:

गट I - देखावा निर्देशक;

गट II - लहानसा तुकडा स्थिती निर्देशक;

गट III - चव आणि वास.

ब्रेड नमुन्यांच्या ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकनाचे परिणाम तक्ते 3.2, 3.3, 3.4 मध्ये सादर केले आहेत.

तक्ता 3.2 - डार्निटस्की ब्रेडच्या गुणवत्तेचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन (नमुना 1)

निर्देशकांचे नाव	GOST 26983-86 नुसार वैशिष्ट्ये
1. देखावा	गोल, अंडाकृती, अस्पष्ट नाही, चिन्हांशिवाय
१.१. आकार (हर्थ)
१.२. पृष्ठभाग	खडबडीत, मोठ्या क्रॅक किंवा अश्रूंशिवाय, पंक्चर, वरच्या आणि खालच्या कवचाची पावडरनास परवानगी आहे	खडबडीत, मोठ्या क्रॅक किंवा अश्रूंशिवाय, पंक्चरला परवानगी आहे, वरच्या आणि खालच्या कवचाची चूर्णता - अनुरूप आहे
2. लहानसा तुकडा च्या स्थिती	भाजलेले, स्पर्शास ओले नाही, लवचिक, हलके दाबानंतर	भाजलेले, स्पर्शास ओले नाही, लवचिक, हलक्या दाबानंतर - नमुने 1 आणि 2 शी संबंधित आहे. नमुना 3 मध्ये एक लहानसा तुकडा आहे जो स्पर्शास ओलावा आहे - अनुरूप नाही
२.१. भाजणे
२.२. प्रोमेस
२.३. सच्छिद्रता	व्हॉईड्स किंवा कॉम्पॅक्शनशिवाय विकसित. परवानगी नाही
	या प्रजातीसाठी विलक्षण, कोणत्याही परदेशी चवशिवाय	परदेशी चव नाही - अनुरूप

दिसायला, राई-गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या डार्निटस्की ब्रेडच्या नमुन्यांचा आकार गोलाकार, न पसरणारा आकार असतो, परंतु सर्व नमुन्यांमध्ये बाजूंना दाब असतात आणि बेअर क्रंबची उपस्थिती असते. चव आणि वास हे राई-गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडचे वैशिष्ट्य आहे. नमुना क्रमांक 1 चा तुकडा पुरेसा भाजलेला नाही, स्पर्शाला ओलसर आहे आणि वरचा कवच क्रंबमधून सोलत आहे. अशा प्रकारे, सर्व नमुन्यांचे स्वरूप, मिश्रण, चव आणि वास सुसंगत असताना, फॉर्म GOST 26983-86 च्या आवश्यकता पूर्ण करत नाही, कारण तेथे गुण आहेत आणि नमुना 1 देखील GOST च्या आवश्यकता पूर्ण करत नाही, क्रंबची स्थिती.

नमुने 2 आणि 3 पूर्णपणे GOST 28807-90 च्या आवश्यकता पूर्ण करतात.

तक्ता 3.3 - "बोगाटिर्स्की" ब्रेडच्या गुणवत्तेचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन (नमुना 2)

सूचक नाव	वैशिष्ट्यपूर्ण
GOST नुसार वैशिष्ट्ये	नमुन्यांची वास्तविक वैशिष्ट्ये
1. देखावा
	ब्रेड पॅनशी संबंधित आहे ज्यामध्ये बेकिंग केले होते, साइड स्पिलशिवाय	गोलाकार, सर्व नमुन्यांमध्ये उपस्थित असलेल्या गुणांसह - अनुरूप नाही
१.२. पृष्ठभाग	खडबडीत, मोठ्या क्रॅक किंवा अश्रूंशिवाय, पंक्चरला परवानगी आहे, वरच्या आणि खालच्या कवच पावडर	खडबडीत, मोठ्या क्रॅक किंवा अश्रूंशिवाय, पंक्चरला परवानगी आहे, पावडर वरच्या आणि खालच्या कवच - संबंधित
	फिकट तपकिरी ते गडद तपकिरी	गडद तपकिरी - सामने
2. लहानसा तुकडा च्या स्थिती
२.१. भाजणे		भाजलेले, स्पर्शास ओले नसलेले, लवचिक, बोटांनी हलके दाब दिल्यावर क्रंबने मूळ आकार धारण केला पाहिजे - भेटतो
२.२. प्रोमेस	कोणतेही ढेकूळ किंवा अनमिक्‍सिंगचे ट्रेस नाहीत	कोणतेही ढेकूळ किंवा अनमिक्‍सिंगचे ट्रेस नाहीत - अनुरूप
२.३. सच्छिद्रता	व्हॉईड्स किंवा कॉम्पॅक्शनशिवाय विकसित. सील च्या लहानसा तुकडा पासून कवच च्या सोलणे परवानगी नाही. लहानसा तुकडा पासून कवच च्या सोलणे परवानगी नाही	व्हॉईड्स आणि सीलशिवाय विकसित - अनुपालन
	परदेशी चव नाही	परदेशी चव नाही - अनुरूप
	परदेशी गंधशिवाय या प्रजातीचे वैशिष्ट्य

तक्ता 3.4 - ब्रेड "सुगंध" चे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन (नमुना 3)

निर्देशकांचे नाव	GOST 27842-88 नुसार वैशिष्ट्ये	नमुन्यांची वास्तविक वैशिष्ट्ये
1. देखावा	ब्रेड फॉर्मशी सुसंगत, मोठ्या क्रॅक आणि अश्रूंशिवाय, गुळगुळीत, मोल्डेड ब्रेडसाठी डिव्हायडर-स्टॅकरमधून एक शिवण अनुमत आहे.	मोठ्या क्रॅक किंवा अश्रूंशिवाय, गुळगुळीत, डिव्हायडर-लेयरमधून सीमची उपस्थिती - संबंधित आहे
	हलका पिवळा ते गडद तपकिरी	हलका पिवळा - जुळते
2. लहानसा तुकडा च्या स्थिती
२.१. भाजणे	भाजलेले, स्पर्शास ओले नसलेले, लवचिक, बोटांनी हलके दाब दिल्यावर क्रंब मूळ आकार धारण करावा	बेक केलेले, स्पर्शास ओले नसलेले, लवचिक, आपल्या बोटांनी हलके दाब दिल्यावर लहानसा मूळ आकार घेतो - अनुरूप
	या प्रजातीसाठी विलक्षण, कोणत्याही परदेशी चवशिवाय	परदेशी चव नाही - अनुरूप
	या प्रकारच्या उत्पादनासाठी वैशिष्ट्यपूर्ण, परदेशी गंधशिवाय	परदेशी गंध नाही - अनुरूप

ब्रेड संशोधन

धड्याचा उद्देश:
बेकरी उत्पादनांच्या सॅनिटरी तपासणीच्या पद्धतींमध्ये प्रभुत्व मिळवा

कार्ये:

1. संशोधनासाठी ब्रेडचे सॅम्पलिंग करण्याच्या पद्धतींसह स्वतःला परिचित करा.

2. प्रस्तावित ब्रेड नमुन्यांचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन द्या.

3. ब्रेडमधील सच्छिद्रता निश्चित करा.

4. चाचणी प्रश्नांची उत्तरे द्या आणि समस्या सोडवा.

नमुना निवड:
ब्रेड आणि बेकरी उत्पादनांच्या बॅचमधून नमुने घेतले जातात जे मानक किंवा तांत्रिक वैशिष्ट्यांच्या आवश्यकता पूर्ण करतात.
एका बॅचला एकाच नावाचे ब्रेड आणि बेकरी उत्पादने मानले जाते, एका एंटरप्राइझद्वारे उत्पादित केले जाते आणि एका बीजक अंतर्गत प्राप्त होते. सरासरी नमुना हा बॅचचा एक भाग मानला जातो, योग्यरित्या निवडलेला, ज्याची बाह्य वैशिष्ट्ये संपूर्ण बॅचचे वैशिष्ट्य दर्शवतात.
सरासरी नमुना खालील प्रमाणात घेतला जातो: 1 ते 3 किलो वजनासह - संपूर्ण बॅचच्या 0.2%, परंतु 5 तुकड्यांपेक्षा कमी नाही; 1 किलोपेक्षा कमी वजनासह - संपूर्ण बॅचच्या 0.3%, परंतु 10 तुकड्यांपेक्षा कमी नाही.
खालील प्रमाणात प्रयोगशाळेच्या चाचणीसाठी सरासरी नमुन्यातून ब्रेड घेतली जाते: 400 ग्रॅमपेक्षा जास्त वजनाच्या आणि तुकड्यांच्या उत्पादनांमधून - 1 तुकडा; 400 ते 200 ग्रॅम वजनाचे - किमान 2 तुकडे; 200 ते 100 ग्रॅम वजनाचे - किमान 3 तुकडे; 100 ग्रॅमपेक्षा कमी वजनाचे - किमान 6 तुकडे.
प्रयोगशाळेचे नमुने कागदात पॅक केले जातात, सुतळीने बांधले जातात, सीलबंद केले जातात आणि निवड अहवाल जोडला जातो, ज्यामध्ये ते सूचित करतात: 1) उत्पादनाचे नाव; 2) निवडीची तारीख आणि ठिकाण; 3) वजन आणि बॅच क्रमांक; 4) बॅच बेकिंगची तारीख आणि तास; 5) निवड कोणी केली, उत्पादन तयार करणाऱ्या एंटरप्राइझचे नाव; 6) अभ्यासाचा उद्देश.

ब्रेडचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन.

ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांच्या बाबतीत, ब्रेडने खालील आवश्यकता पूर्ण केल्या पाहिजेत: पृष्ठभाग - गुळगुळीत, मोठ्या क्रॅक किंवा अश्रूंशिवाय, बन्स आणि कटांसह पाव; गोल बन्ससाठी, पंक्चरला परवानगी आहे.
मोठ्या विवरांना एक किंवा अधिक दिशांनी संपूर्ण वरच्या कवचातून जाणाऱ्या आणि 1 सेमीपेक्षा जास्त रुंदी असलेल्या क्रॅक समजल्या जातात.
टिन ब्रेडच्या बाजूची संपूर्ण लांबी किंवा टिन ब्रेडच्या अर्ध्यापेक्षा जास्त परिघाला व्यापणारे आणि टिन ब्रेडसाठी 2 सेमीपेक्षा जास्त आणि टिन ब्रेडसाठी 1 सेमीपेक्षा जास्त रुंदी असलेले स्फोट असे मोठे स्फोट मानले जातात. भाकरी रंग भरणे : गव्हाच्या ब्रेडसाठी हलक्या पिवळ्या ते तपकिरी, जळजळ आणि फिकटपणाशिवाय, राई ब्रेडसाठी - एकसमान, हलका तपकिरी ते जळजळ आणि फिकटपणाशिवाय; लहानसा तुकडा स्थिती द्वारे वैशिष्ट्यीकृत: भाजलेले (चिकट, मिश्रित, गुठळ्या नसलेले नसावे); सच्छिद्रता (कोणतीही रिक्तता किंवा कडक होण्याची चिन्हे नाहीत); लवचिकता (आपल्या बोटांनी हलक्या दाबाने त्याचा मूळ आकार घ्यावा); ताजेपणा (शिळा होऊ नये); ब्रेडची चव आणि वास वैशिष्ट्यपूर्ण (आंबट, ताजी चव, कडूपणा, खमंग वास नसणे).

भौतिक आणि रासायनिक निर्देशकउत्पादने ओव्हन सोडल्यापासून 3 तासांपूर्वी आणि त्यापेक्षा नंतर नाही हे ठरवले जाते:वॉलपेपर पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडसाठी - 48 तास; उच्च-गुणवत्तेच्या पिठापासून बनवलेल्या गव्हाच्या ब्रेडसाठी - 24 तास; लहान उत्पादनांसाठी 1 तासापूर्वी आणि 16 तासांपेक्षा नंतर नाही.
वेगवेगळ्या प्रकारच्या ब्रेडचे भौतिक-रासायनिक निर्देशक:

ब्रेड सच्छिद्रतेचे निर्धारण:

निर्धारासाठी, झुरावलेव्ह डिव्हाइस वापरला जातो, ज्यामध्ये धातूचा सिलेंडर (अ) एका बाजूला टोकदार किनार असतो; लाकडी बाही (b); आडवा भिंतीसह लाकडी किंवा धातूचा ट्रे (c). ट्रेवर, भिंतीपासून 3.8 सेमी अंतरावर, 1.5 सेमी खोल स्लॉट आहे.

निर्धार प्रगती:
उत्पादनाच्या मध्यभागी कमीतकमी 7 - 8 सेमी रुंदीचा तुकडा (स्लाइस) कापला जातो. सिलेंडरच्या सहाय्याने क्रस्ट्सपासून कमीतकमी 1 सेमी अंतरावर तुकड्याच्या तुकड्यापासून रेसेसेस तयार केले जातात. डिव्हाइस. सिलेंडरची तीक्ष्ण किनार भाजीपाला तेलाने पूर्व-लुब्रिकेटेड आहे. सिलेंडर तुकड्याच्या तुकड्यात फिरवण्याच्या हालचालीने घातला जातो.

क्रंबने भरलेला सिलेंडर ट्रेवर ठेवला जातो जेणेकरून त्याची रिम ट्रेवरील स्लॉटमध्ये घट्ट बसेल. नंतर ब्रेडचा तुकडा लाकडी बाहीने सिलेंडरमधून सुमारे 1 सेंटीमीटरने बाहेर ढकलला जातो आणि धारदार चाकूने सिलेंडरच्या काठावर कापला जातो.

क्रंबचा कापलेला तुकडा काढून टाकला जातो. सिलेंडरमध्ये उरलेला तुकडा स्लीव्हने ट्रेच्या भिंतीवर ढकलला जातो आणि सिलेंडरच्या काठावर देखील कापला जातो.

ब्रेड क्रंबच्या कट सिलेंडरची मात्रा सूत्रानुसार मोजली जाते:

कुठे: d - सिलेंडरचा अंतर्गत व्यास, सेमी; एच ब्रेड क्रंब सिलेंडरची लांबी आहे, सेमी.

3 सेंटीमीटरच्या सिलेंडरचा अंतर्गत व्यास आणि ट्रेच्या भिंतीपासून 3.8 सेंटीमीटरच्या स्लॉटपर्यंतच्या अंतरासह, क्रंब सिलेंडरच्या विश्रांतीची मात्रा 27 सेमी 3 आहे.
गव्हाच्या ब्रेडची सच्छिद्रता निश्चित करण्यासाठी, राई ब्रेडसाठी 3 दंडगोलाकार रेसेस बनविल्या जातात - 4 रिसेस, प्रत्येक 27 सेमी 3 च्या व्हॉल्यूमसह. 0.01 ग्रॅमच्या अचूकतेसह तयार केलेल्या रेसेसचे वजन एकाच वेळी केले जाते.

सच्छिद्रता सूत्रानुसार निर्धारित केली जाते:

कुठे: V हे ब्रेड उत्खननाचे प्रमाण आहे, सेमी 3; जी - recesses च्या वस्तुमान, जी; p ही सच्छिद्र नसलेल्या क्रंब वस्तुमानाची घनता आहे.

ब्रेडसाठी सच्छिद्र नसलेल्या वस्तुमानाची घनता आहे:राई, गहू-राई आणि वॉलपेपर पिठापासून गहू - 1.21; राई कस्टर्ड आणि पेक्लेव्हनी वाण - 1.27; प्रथम श्रेणीचा गहू - 1.31; द्वितीय श्रेणीचा गहू - 1.26.
सच्छिद्रता 1% च्या अचूकतेसह मोजली जाते.

7. बेकरी उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन

बेकरी उत्पादनांसह अन्न उत्पादनांचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यमापन त्यांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी खूप महत्वाचे आहे. ऑर्गनोलेप्टिक विश्लेषणाचे परिणाम नवीन उत्पादनांची गुणवत्ता निश्चित करण्यासाठी आणि लोकसंख्येसाठी मूलभूत अन्न उत्पादने मिळविण्यासाठी नवीन तंत्रज्ञानाच्या विकासामध्ये निर्णायक असावेत.

बेकरी उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे ऑर्गेनोलेप्टिक पद्धतीने निर्धारित निर्देशकांमध्ये देखावा (पृष्ठभागाची स्थिती, कवचाचा रंग आणि स्थिती, क्रंब आणि उत्पादनाचा आकार) पासून क्रस्ट सोलण्याची अनुपस्थिती किंवा उपस्थिती, क्रंबची स्थिती (ताजेपणा, भाजलेलेपणा). उत्पादनाच्या सच्छिद्रतेचे मूल्यांकन करताना, छिद्रांचा आकार (लहान, मध्यम, मोठा), क्रंब कटच्या संपूर्ण जागेवर त्यांच्या वितरणाची एकसमानता (एकसमान, बऱ्यापैकी एकसमान, पुरेसे एकसमान नाही, असमान) आणि छिद्र भिंतींची जाडी (पातळ-भिंती, मध्यम-जाड, जाड-भिंती), उपस्थिती व्हॉईड्स आणि सील.

वासाचे मूल्यांकन करताना, उत्पादनातील परदेशी, असामान्य आणि विशेषतः अप्रिय गंधांच्या उपस्थिती किंवा अनुपस्थितीकडे लक्ष दिले जाते.

चव उत्पादनाचा लहानसा तुकडा चघळण्याद्वारे निर्धारित केला जातो. बेकरी उत्पादनाचे वैशिष्ट्य नसलेल्या चवच्या उपस्थितीकडे लक्ष वेधले जाते. चव सामान्य, गोड, आंबट, अस्पष्ट, कडू, इत्यादी असू शकते. काहीवेळा उत्पादनामध्ये परदेशी गंध असतात ज्यामुळे त्याच्या चववर परिणाम होतो.

वास्तविक ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन परिणाम

तक्ता 5.

कॅपिटल लोव्हची ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्ये

निर्देशकाचे नाव	वैशिष्ट्यपूर्ण
	आवश्यकता GOST 27844-88	नमुना १	नमुना २
पृष्ठभागाची स्थिती
फॉर्म	अस्पष्ट नाही, दबावाशिवाय. आयताकृती-अंडाकृती	प्रतिसाद	प्रतिसाद
पृष्ठभाग	राजधानीच्या भाकरींमध्ये तिरकस काप असतात. पॅकेज केलेल्या उत्पादनांसाठी, किंचित wrinkles परवानगी आहे.	प्रतिसाद	प्रतिसाद
रंग	हलका पिवळा ते तपकिरी	प्रतिसाद	प्रतिसाद
लहानसा तुकडा स्थिती
भाजणे	भाजलेले, स्पर्श करण्यासाठी ओलसर नाही. लवचिक. आपल्या बोटांनी हलके दाब केल्यानंतर, लहानसा तुकडा त्याच्या मूळ आकारात परत आला पाहिजे.	प्रतिसाद	प्रतिसाद
प्रोमेस	कोणतेही ढेकूळ किंवा अनमिक्‍सिंगचे ट्रेस नाहीत	प्रतिसाद	जुळत नाही
सच्छिद्रता	व्हॉईड्स आणि कॉम्पॅक्शनशिवाय विकसित. असमान	प्रतिसाद	जुळत नाही. कॉम्पॅक्शन आणि मोठ्या व्हॉईड्स पाळल्या जातात
चव	या प्रकारच्या उत्पादनासाठी वैशिष्ट्यपूर्ण, कोणत्याही परदेशी चवशिवाय	प्रतिसाद	प्रतिसाद
वास	या प्रकारच्या उत्पादनासाठी वैशिष्ट्यपूर्ण, परदेशी गंधशिवाय.	प्रतिसाद	प्रतिसाद

निष्कर्ष: नमुना 1 पूर्णपणे GOST 27844-88 च्या आवश्यकता पूर्ण करतो. नमुना 2 "जाळी" आणि "सच्छिद्रता" निर्देशकांच्या बाबतीत GOST 27844-88 चे पालन करत नाही

बेक केलेल्या वस्तूंचे बरेच प्रकार आहेत आणि म्हणूनच, या किंवा त्या प्रकारच्या ब्रेड खरेदी करताना, जे आपल्या शरीरासाठी आवश्यक आहे, सावधगिरी बाळगा. 6. ब्रेड आणि बेकरी उत्पादनांच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता. ब्रेड दोष ऑर्गनोलेप्टिक आणि भौतिक-रासायनिक पॅरामीटर्स नियंत्रित करण्यासाठी, GOST 5667-65 नुसार प्रातिनिधिक नमुन्यातून नमुने घेतले जातात. ऑर्गनोलेप्टिक नियंत्रित करण्यासाठी...

तुटल्यावर पृष्ठभाग, रंग, देखावा. म्हणून, आम्ही असे म्हणू शकतो की नमुने क्रमांक 2 आणि 3 GOST 24901-89 चे पालन करत नाहीत, ज्यामुळे ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांच्या बाबतीत त्यांची गुणवत्ता कमी झाली. 2.3 बटर कुकीजच्या गुणवत्तेचे भौतिक-रासायनिक मूल्यांकन चार भौतिक-रासायनिक निर्देशकांनुसार संशोधन केले गेले: आर्द्रता, एकूण साखरेचा वस्तुमान अंश, चरबीचा वस्तुमान अंश, ओलेपणा, दिलेला...

नियामक आणि तांत्रिक कागदपत्रांच्या आवश्यकतांसह उत्पादनांच्या ऑर्गनोलेप्टिक गुणवत्ता निर्देशकांचे अनुपालन स्थापित करण्यासाठी ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन केले जाते. इंद्रियांद्वारे देखावा, रंग, चव, सुगंध, सुसंगतता इत्यादी निर्देशक निर्धारित करण्यासाठी ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यमापन केले जाते. चवदारांच्या निवडीवर आधारित, त्यांची वैयक्तिक संवेदनशीलता आणि रंग, चव, गंध, सुगंध यातील विशिष्ट फरक प्रस्थापित करण्याची क्षमता लक्षात घेऊन किमान पाच जणांचे टेस्टिंग कमिशन तयार केले जाते.

ऑर्गनोलेप्टिक पद्धतीने, ब्रेडच्या गुणवत्तेचे मानवी संवेदनांचा वापर करून मूल्यांकन केले जाते: दृष्टी, गंध, चव, स्पर्श, श्रवण.

ऑर्गनोलेप्टिक पद्धत कुकीजचे खालील निर्देशक निर्धारित करते: स्वरूप, पॅकेजिंगची स्थिती, खुणा, आकार, पृष्ठभागाची स्थिती, रंग, चव, वास, सुसंगतता, तुटलेले स्वरूप. ऑर्गनोलेप्टिक पद्धत साधेपणा आणि निर्धाराची गती द्वारे दर्शविले जाते, परंतु ते स्वभावाने व्यक्तिनिष्ठ आहे, ज्यामुळे गुणवत्तेचे मूल्यांकन चुकीचे होते. याव्यतिरिक्त, ऑर्गनोलेप्टिक पद्धत कुकीजची गुणवत्ता, त्यांची रासायनिक रचना आणि हानिकारक पदार्थांची उपस्थिती किंवा अनुपस्थिती यांचे संपूर्ण चित्र प्रदान करत नाही. चाखण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान, इंद्रियांचा उपयोग केवळ चवच नव्हे तर उत्पादनाचे स्वरूप, वास, रंग आणि सुसंगतता देखील निर्धारित करण्यासाठी केला जातो.

ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांच्या बाबतीत, राई, राई-गहू आणि गहू-राई ब्रेडने तक्ता 6 मध्ये निर्दिष्ट केलेल्या आवश्यकता पूर्ण केल्या पाहिजेत.

सूचक नाव	वैशिष्ट्यपूर्ण
देखावा:
आकार: चूल्हा	मिन्स्क ब्रेडमध्ये किंचित टोकदार टोकांसह गोल, अंडाकृती किंवा आयताकृती-अंडाकृती, अस्पष्ट नसलेले, चिन्ह नसलेले
साचेबद्ध	ब्रेड पॅनशी संबंधित ज्यामध्ये बेकिंग केले होते, साइड स्पिलशिवाय
पृष्ठभाग:
साचेबद्ध	Borodino ब्रेड पासून तकाकी सह; गुळगुळीत, इतर प्रकारच्या ब्रेडमध्ये मोठ्या क्रॅक आणि अश्रूंशिवाय; राई कस्टर्ड ब्रेडमध्ये कॅरवे किंवा बडीशेप, बोरोडिनो ब्रेडमध्ये धणे, कॅरवे किंवा बडीशेपच्या उपस्थितीसह; डिव्हायडर-स्टॅकरमधून सीमला परवानगी आहे
पोडोवोगो	कोणतेही मोठे स्फोट नाहीत. मिन्स्क आणि रीगा ब्रेडसाठी ग्लॉससह, इतर प्रकारच्या ब्रेडसाठी उग्र; पंक्चर, क्रॅक, वरच्या आणि खालच्या क्रस्ट्सची पावडरनेस परवानगी आहे. पेक्लेव्हनी ब्रेड "विरू" साठी दोन्ही टोकांना किंवा टोचून एक आडवा कट करण्याची परवानगी आहे. पॅन आणि चूल ब्रेडमधील क्रंबमधून क्रस्ट सोलण्याची परवानगी नाही.
	बोरोडिनो ब्रेडसाठी गडद तपकिरी; इतर प्रकारच्या ब्रेडसाठी हलका तपकिरी ते गडद तपकिरी
क्रंब स्थिती:
भाजणे	बेक केलेले, चिकट नाही, स्पर्शास ओले नाही, लवचिक. आपल्या बोटांनी हलके दाब केल्यानंतर, लहानसा तुकडा त्याच्या मूळ आकारात परत आला पाहिजे. चॉक्स ब्रेडमध्ये थोडासा चिकट चुरा असतो
	कोणतेही ढेकूळ किंवा अनमिक्‍सिंगचे ट्रेस नाहीत
सच्छिद्रता	व्हॉईड्स आणि कॉम्पॅक्शनशिवाय विकसित. चॉक्स ब्रेडसाठी, लहानसा तुकडा किंचित कॉम्पॅक्ट केला जातो
	या प्रकारच्या उत्पादनासाठी वैशिष्ट्यपूर्ण, कोणत्याही परदेशी चवशिवाय. कॅन्टीन, मॉस्को प्रदेश, रीगा आणि पेक्ड ब्रेड "विरू" किंचित गोड आणि आंबट आहे बोरोडिनो ब्रेड गोड आहे
	या प्रकारच्या उत्पादनासाठी वैशिष्ट्यपूर्ण, परदेशी गंधशिवाय. राई कस्टर्ड ब्रेड, मॉस्को, बोरोडिनो, मिन्स्क, रीगा, पेक्लेव्हनी "विरू" - जिरे, बडीशेप किंवा कोथिंबीरच्या किंचित सुगंधाने

टिपा:

• 1. मोठ्या भेगा म्हणजे संपूर्ण वरच्या कवचातून एक किंवा अनेक दिशांनी जातात आणि त्यांची रुंदी 1 सेमीपेक्षा जास्त असते.
• 2. पॅन ब्रेडच्या एका बाजूची संपूर्ण लांबी किंवा चूल ब्रेडच्या अर्ध्यापेक्षा जास्त परिघाला झाकणारी आणि पॅन ब्रेडमध्ये 1 सेमीपेक्षा जास्त रुंदी आणि 2 पेक्षा जास्त छिद्रे असे मोठे छिद्र मानले जातात. चूल ब्रेड मध्ये सें.मी.
• 3. गोल-आकाराच्या मिन्स्क ब्रेडचे उत्पादन करण्याची परवानगी आहे जेव्हा ते गोल-आकाराच्या कणकेच्या तुकड्यांच्या प्रत्यारोपणाने सुसज्ज असलेल्या जटिल यांत्रिक ओळींवर तयार केले जाते.

राई-गव्हाच्या ब्रेडचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणवत्ता निर्देशक निश्चित करण्यासाठी, आम्ही त्याच निर्मात्याकडून दोन नमुने घेतले:

• 1. राई-गव्हाची ब्रेड “कोरेन्सकोय”, कथील, पॅकेज, निर्माता ओजेएससी “कुर्स्कख्लेब”, रशिया, कुर्स्क, सेंट. दिमित्रोवा, 100. (TU 9113-001-00348097-05)
• 2. राई-गव्हाची ब्रेड “स्टोलिचनी”, कथील, पॅकेज केलेले, ओजेएससी “कुर्स्कख्लेब”, रशिया, कुर्स्क, सेंट द्वारे उत्पादित. दिमित्रोवा, 100. (GOST 26984-86)

कुकी गुणवत्तेच्या ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांचा अभ्यास (परिशिष्ट 1) मध्ये सादर केला आहे.

टेस्टिंग कार्डच्या आधारे, अंकगणित सरासरी आणि मानक विचलनाचे विश्लेषण केले गेले; विश्लेषणाचे परिणाम टेस्टिंग कमिशनच्या प्रोटोकॉलच्या रूपात सादर केले गेले (परिशिष्ट 2).

पॅकेजमधील राय-गव्हाच्या ब्रेड "कोरेन्स्काया" च्या चवीनुसार मूल्यांकनाचे परिणाम (TU 9113-001-00348097-05).

निर्देशक						सरासरी मार्क.
देखावा
पृष्ठभाग
चव आणि वास
लहानसा तुकडा स्थिती
गुणांची बेरीज

टिन पॅकेजिंगमध्ये राई-गव्हाच्या ब्रेड "स्टोलिचनी" च्या टेस्टिंग मूल्यांकनाचे परिणाम (GOST 26984-86)

निर्देशक						सरासरी मार्क.
देखावा
पृष्ठभाग
चव आणि वास
लहानसा तुकडा स्थिती
गुणांची बेरीज

चाखण्याच्या मूल्यांकनाच्या निकालांवरून असे दिसून आले आहे की ओजेएससी "कुर्स्क्लेब", रशिया, कुर्स्क, सेंट द्वारा निर्मित पॅकेजमध्ये राय-गव्हाच्या ब्रेड "स्टोलिचनी" ने सर्वाधिक गुण मिळवले. दिमित्रोवा, 100. (GOST 26984-86) ज्या ब्रेड फॉर्ममध्ये बेकिंग केले जात होते त्याप्रमाणे त्याचे स्वरूप असल्याने, बाजूला गळती न करता, चुरा भाजलेला होता, चिकट नव्हता, लवचिक नव्हता, ढेकूळ आणि बेकिंगच्या खुणा न होता. चव कोणत्याही परदेशी गंधशिवाय या प्रकारच्या उत्पादनाशी सुसंगत आहे.

राई ब्रेडचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणवत्ता निर्देशक निर्धारित करण्यासाठी, आम्ही त्याच निर्मात्याकडून दोन नमुने घेतले:

• 1. राई ब्रेड “झवरनाया” पॅकेजिंगमध्ये मोल्डेड, निर्माता ओजेएससी “कुर्स्क्लेब”, रशिया, कुर्स्क, सेंट. दिमित्रोवा, 100. (GOST 2077-84)
• 2. राई ब्रेड “मॉस्कोव्स्की”, टिन, पॅकेज, निर्माता ओजेएससी “कुर्स्कख्लेब”, रशिया, कुर्स्क, सेंट. दिमित्रोवा, 100. (GOST 2077-84)

कुकी गुणवत्तेच्या ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांचा अभ्यास (परिशिष्ट 3) मध्ये सादर केला आहे.

टेस्टिंग कार्डच्या आधारे, अंकगणित सरासरी आणि मानक विचलनाचे विश्लेषण केले गेले; विश्लेषणाचे परिणाम टेस्टिंग कमिशनच्या प्रोटोकॉलच्या रूपात संकलित केले गेले (परिशिष्ट 4).

पॅकेजिंगमध्ये राई ब्रेड “झवरनाया” टिन, निर्माता ओजेएससी “कुर्स्क्लेब”, रशिया, कुर्स्क, सेंट. दिमित्रोवा, 100. (GOST 2077-84)

निर्देशक						सरासरी मार्क.
देखावा
पृष्ठभाग
चव आणि वास
लहानसा तुकडा स्थिती
गुणांची बेरीज

राई ब्रेड “मॉस्कोव्स्की”, टिन, पॅकेज केलेले, ओजेएससी “कुर्स्क्लेब”, रशिया, कुर्स्क, सेंट द्वारा निर्मित. दिमित्रोवा, 100. (GOST 2077-84)

चाखण्याच्या मूल्यांकनाच्या निकालांवरून असे दिसून आले की ओजेएससी "कुर्स्क्लेब", रशिया, कुर्स्क, सेंट. दिमित्रोवा, 100. (GOST 2077-84)

त्याचे स्वरूप ब्रेड फॉर्मशी संबंधित असल्याने, ज्यामध्ये बेकिंग केले जात असे, बाजूला गळती न करता, चुरा बेक केलेला होता, चिकट नव्हता, लवचिक नव्हता, गुठळ्या आणि बेकिंगचे ट्रेस न होता. चव कोणत्याही परदेशी गंधशिवाय या प्रकारच्या उत्पादनाशी सुसंगत आहे.

ब्रेडच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन ऑर्गनोलेप्टिक आणि भौतिक-रासायनिक निर्देशकांद्वारे केले जाते.

पॅन ब्रेडचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्मखालील आवश्यकता पूर्ण करणे आवश्यक आहे:

1) पृष्ठभाग गुळगुळीत आहे; मोठ्या क्रॅक किंवा दोषांशिवाय;

2) रंग एकसमान आहे, वरच्या आणि बाजूच्या कवचांमध्ये चमक असावी, जळलेली किंवा सोललेली नसावी;

3) एकसमान सच्छिद्रता असलेला भाजलेला तुकडा, चिकट नसलेला आणि ओला नसलेला, "कडकपणा" न करता (तळाच्या कवचाच्या बाजूने चुरा नसलेला दाट पट्टी जो अपुरे गरम केलेल्या ओव्हनमध्ये ब्रेड बेक करताना उद्भवते) आणि "न मळणे" (पिठाच्या गुठळ्या) किंवा लहानसा तुकडा च्या जाडी मध्ये जुन्या ब्रेडचे तुकडे);

4) लवचिक सुसंगतता, त्वरीत आकार परत मिळवणे;

5) चव आनंददायी आहे, ब्रेडच्या प्रकाराशी संबंधित, कोणत्याही परदेशी आफ्टरटेस्टशिवाय;

6) दात कुरकुरीत नसावेत;

7) बुरशीची चिन्हे नसणे, "बटाटा रोग", अशुद्धता आणि "चमत्कार स्टिक" द्वारे नुकसान.

भौतिक आणि रासायनिक निर्देशक

1. ब्रेडच्या आर्द्रतेचे निर्धारण (% ब्रेडमधील आर्द्रतेचा वस्तुमान अंश). झाकण असलेल्या धातूच्या बाटलीचे वजन करा, त्यात 5 ग्रॅम क्रश केलेला ब्रेड क्रंब (M 1) ठेवा आणि 40 मिनिटांसाठी वाळलेल्या कॅबिनेटमध्ये (130°C) उघडा. बाटली झाकणाने बंद करा, कॅबिनेटमधून काढून टाका, डेसिकेटरमध्ये थंड करा आणि नंतर झाकणाने बाटलीमध्ये वजन करा (M 2). (M 1) आणि (M 2) कोरडे होण्यापूर्वी वजनातील फरकावरून ब्रेडच्या आर्द्रतेची गणना करा: X = / 5, %, जेथे X आर्द्रता आहे, %, M 1 - बाटलीचे वजन झाकण आणि कोरडे होण्यापूर्वी ब्रेडचा एक भाग, g, M 2 - झाकण असलेल्या बाटलीचे वजन आणि कोरडे झाल्यानंतर ब्रेडचा एक भाग, g. नियमांशी तुलना करून ब्रेडच्या आर्द्रतेचे मूल्यांकन करा (तक्ता 1) .

तक्ता 1

ब्रेडच्या भौतिक आणि रासायनिक पॅरामीटर्सचे मानदंड

2. ब्रेड सच्छिद्रतेचे निर्धारण (% मध्ये छिद्र खंड ते क्रंब व्हॉल्यूमचे गुणोत्तर). धारदार धार असलेल्या दंडगोलाकार चाकूने ब्रेड क्रंबचा नमुना कापून घ्या (झुरावलेव्ह चाकू), ज्यामुळे तुम्हाला प्रमाणित व्हॉल्यूम (V = 27 सेमी 3) ब्रेडचे तुकडे मिळू शकतात. ब्रेडच्या नमुन्याचे वजन जवळच्या 0.1 ग्रॅम (एम) पर्यंत करा. विविधतेनुसार ब्रेडची घनता निश्चित करा (तक्ता 2 पहा).

टेबल 2

ब्रेड क्रंबचे दाट, सच्छिद्र नसलेले वस्तुमान

सूत्र वापरून सच्छिद्रतेची गणना करा: X = (V – M/P) · 100/ V, %, जेथे X – सच्छिद्रता, %; एम - ब्रेड क्रंब नमुना, ग्रॅम; P - छिद्रांशिवाय दिलेल्या प्रकारच्या ब्रेडची वस्तुमान घनता, g/cm2; V हे छिद्र (27 cm2) सह क्रंब नमुन्याचे प्रमाण आहे. मानकांशी तुलना करून ब्रेडच्या सच्छिद्रतेचे मूल्यांकन करा (तक्ता 23).

3. ब्रेड आंबटपणाचे निर्धारण.ब्रेडची आंबटपणा (अंशांमध्ये व्यक्त केलेली) 100 ग्रॅम ब्रेडमध्ये ऍसिड (एसिटिक आणि लैक्टिक) बेअसर करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या 1N NaOH द्रावणाच्या व्हॉल्यूमच्या बरोबरीची आहे. 25 ग्रॅम ब्रेडचे वजन करा, बारीक करा, 250 मिली फ्लास्कमध्ये ठेवा. 50 मिली डिस्टिल्ड वॉटर घाला आणि गुळगुळीत होईपर्यंत काचेच्या रॉडने चुरा बारीक करा. मिश्रणात 150 मिली डिस्टिल्ड वॉटर घाला (एकूण पाणी 200 मिली), फ्लास्क थांबवा, 2-3 मिनिटे जोरदारपणे हलवा आणि 10 मिनिटे स्थिर होण्यासाठी सोडा. चीझक्लोथद्वारे परिणामी मिश्रण फिल्टर करा. 100 मिली फ्लास्कमध्ये 50 मिली फिल्टर घ्या, जोडा विषबाधा च्या अटी: 1) अन्न उत्पादनाच्या दूषिततेची उच्च पातळी (उत्पादनाच्या 1 ग्रॅम प्रति 10% किंवा अधिक पेशी); 2) आजारपण, खराब पोषण, शारीरिक हालचाल, नशा इत्यादींच्या परिणामी शरीराची प्रतिकारशक्ती कमी होणे.

स्थिर हलका गुलाबी रंग येईपर्यंत 1% फेनोल्फथालीनचे 2-3 थेंब आणि 0.1 N NaOH द्रावणासह टायट्रेट. सूत्र वापरून ब्रेडच्या आंबटपणाची अंशांमध्ये गणना करा: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1.6 · व्ही, जेथे एक्स आंबटपणा आहे, º; V – 0.1 N अल्कली द्रावणाचा परिमाण, जो अभ्यासाधीन ब्रेड नमुन्यातील ऍसिडच्या टायट्रेशनसाठी वापरला जातो, मि.ली. मानकांशी तुलना करून ब्रेडच्या आंबटपणाचे मूल्यांकन करा (तक्ता 24).

ताज्या भाजलेल्या ब्रेडची बॅक्टेरियोलॉजिकल तपासणी केली जात नाही. काही प्रकरणांमध्ये, बीजाणू-असणारे बॅक्टेरिया आणि साच्याने ब्रेडची दूषितता शोधण्यासाठी, बीजाणू पोषक माध्यमांवर पेरले जातात.

ऑर्गनोलेप्टिक आणि भौतिक-रासायनिक विश्लेषणाच्या आधारे, अभ्यासाधीन ब्रेडच्या नमुन्याच्या गुणवत्तेवर आणि अन्न म्हणून त्याचा वापर करण्याच्या शक्यतेवर एक स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक निष्कर्ष काढा.

नमुना निष्कर्ष:द्वितीय श्रेणीच्या गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडच्या नमुन्याचा अभ्यास करण्यात आला. या ब्रेडचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म पूर्णपणे स्वच्छतेच्या गरजा पूर्ण करत नाहीत: काही ठिकाणी क्रस्ट क्रंबच्या मागे राहतो. ब्रेडचे भौतिक-रासायनिक मापदंड देखील समाधानकारक नाहीत: आर्द्रता सामान्यतः 50% असते ≤ ४७%, सच्छिद्रता – ४३% सामान्य ≥ 50 %.

ब्रेड मानक आवश्यकता पूर्ण करत नाही. ब्रेडचा बॅच ज्यामधून चाचणी केलेला नमुना घेतला गेला होता तो विक्रीतून मागे घेणे आवश्यक आहे.