Ø Канапелер мен жеңіл тағамдардың негізгі сипаттамалары. Шикізаттың тауарлық сипаттамасы. Жұмыс орнын ұйымдастыру, технологиялық құрал-жабдықтардың түрлері, өндірістік құрал-жабдықтар, құрал-саймандар, оларды қауіпсіз пайдалану ережелері Канапе - бұл әдемі безендірілген және жеңіл тағам ретінде қызмет ететін шағын пішінді бутербродтар. Оларды дайындау үшін қатпарлы қамырдан немесе қамырдың басқа түрлерінен пісірілген нан немесе ұсақ пішінді креутондардан басқа, әртүрлі балық, ет және басқа да өнімдердің бірнеше түрі қолданылады.
Ø Ақуыздар – 17 – 26% Майлар – 19 – 32% Минералдар – Са, Р дәрумендері – B 1, B 2, B 12, H, E, A, D |
Уылдырық
Май қоспалары ет және балық тағамдарын дайындауға, сондай-ақ канапелерге, себеттерге және вол-ау-венттерге арналған. Олар сары майды әртүрлі өнімдермен ұнтақтау арқылы дайындалады. Дайын болғаннан кейін май қоспалары сэндвичтерге май ретінде немесе жұқа кесілген гастрономиялық өнімдердің вол-ау-вентильдер, себеттер және «шарлар» қоспаларын толтыру үшін қолданылады.
Май жасыл.Жұмсартылған сары майға туралған ақжелкенді (аскөк), лимон шырынын немесе сұйылтылған лимон қышқылын қосып, жақсылап араластырыңыз, бар пішінге келтіріңіз және суытыңыз.
Рак майы.Қайнатылған шаянның қабығын аздап кептіріп, түсін жақсарту үшін сары май мен аз мөлшерде томат пюресін қосыңыз, содан кейін ерітіндіде ұсақтаңыз. Алынған массаны кастрюльге салып, пеште 100-105 0 С температурада май қызыл-сары түске айналғанша қуырыңыз, содан кейін ыстық су құйыңыз, қоспаны қайнатыңыз, содан кейін оны пештің шетіне қойыңыз. 25-30 минут және штамм. Бетіне қалқып шыққан май жақсы қатайған кезде оны абайлап алып тастап, қабаттың астыңғы жағын пышақпен сүртіңіз.
Анчоус майы
Туралған каперс пен корнизаны, анчоусты және пісірілген жұмыртқаның сарысын ерітіндіге ұсақтап, електен сүртіңіз. Жұмсартылған сары майды кәстрөлге салып, езілген анчоус қоспасын қосып, шпательмен шайқаңыз. Содан кейін майға сірке суын, қызыл ащы бұрышты, тұзды қосып, қайтадан жақсылап шайқаңыз.
Ірімшік майы.
Жұмсартылған майды үгітілген ірімшікпен шайқаңыз. Декорацияға, бутербродтарды майлауға және «қаптарды» толтыруға қолданылады.
Сырлы макарон.
Сарысын ұнтақтаңыз. Жұмсартылған майды немесе маргаринді бір уақытта қою қаймақ болғанша шайқаңыз, бірақ сары майға бірте-бірте сарысы, қыша, майдалап үгітілген ірімшікті қосыңыз, қоспаны үнемі араластырыңыз. Масса тегіс, кесектерсіз болуы керек.
Майшабақ майы.
Терісіз және сүйексіз майшабақ филесі сіңіп, ысқыланып, сары маймен шайқалады (дайын қыша қосуға болады). Декорацияға, бутербродтарды майлауға және «қаптарды» толтыруға қолданылады.
Сарымсақ майы . Сарымсақ сарымсақ прессін пайдаланып ұсақталады немесе майда үккіште үгітіліп, сары маймен, туралған насыбайгүлмен және кинзамен араласады. Майды тұздап, 40-50 минутқа салқын жерге қояды. Декорацияға, бутербродтарды майлауға және «қаптарды» толтыруға қолданылады.
Сондай-ақ әр түрлі салмасы бар майонезді (ұсақ туралған карихондар, томат пастасы, қыша және т.б.) безендіруге, бутербродтарды майлауға және «шарларды» толтыруға пайдалануға болады.
Канапенің танымалдығы күн сайын артып келеді. Қызмет көрсетудің ыңғайлы түрі және жеңіл тағамдардың әдемілігі кішкентай сэндвичтердің осындай кең таралған сәніне әкелді. Француз аспаздарының өнертабысы бүкіл әлемге тез тарады. Қазіргі уақытта канапе сияқты жеңіл тағамдарды берудің мұндай түрі қолданылмайтын, кем дегенде бір ерекше оқиғаны табу қиын болуы мүмкін. Пішіндегі ыдыстарды безендіруге арналған идеялар өте қарапайым. Дегенмен, сіз оларды қалай дұрыс дайындау және қызмет ету керектігін білуіңіз керек. Біздің мақалада біз канапелерді безендіруге арналған ең жақсы идеяларды талқылағымыз келеді.
Канапенің пайдасы
Канапалар жай ғана швед үстелі емес. Мұндай тағамдар дизайнын қолдану аясы бұрыннан бері бастапқы шеңберден шығып кетті. Қазіргі уақытта канапелер кез келген деңгейдегі мерекелерде: банкеттерде, туған күндерде, достар жиналыстарында, жұмыстағы корпоративтік іс-шараларда, балалардың туған күндерінде және т.б.
Олардың артықшылығы - өте ыңғайлы. Сонымен қатар, олардың ерекше пішіні мен жарықтығы әрқашан қонақтардың назарын аударады. Канапеге арналған идеялардың көптеген нұсқалары бар. Дегенмен, бұл сіз өзіңіздің тағамдар дизайнын жасай алмайсыз дегенді білдірмейді. Негізгі рецепттерге сүйене отырып, сіз өзіңіздің аспаздық шедеврлеріңізді жасай аласыз. Тәжірибелі аспаздар әдетте канапелерді өте демократиялық нұсқа деп санайды, бұл олардың қиялын көрсетуге және толтырулар мен пішіндермен шексіз тәжірибе жасауға мүмкіндік береді.
Дегенмен, кез келген тағамды дайындау белгілі бір білімді қажет етеді. Канаптар әртүрлі салмаларды қолдана отырып, әртүрлі өнімдерден дайындалады. Шағын бутербродтар қарапайым немесе көп қабатты, ащы, тәтті тұзды, жемістер мен көкөністер болуы мүмкін. Барлық мүмкін нұсқаларды санау қиын.
Пісіру ережелері
Канапелерге арналған ықтимал идеялар сіздің қаржылық мүмкіндіктеріңізге негізделген қандай өнімдерді сатып алуға болатынына толығымен байланысты. Бұл бюджеттік опциялар немесе күрделірек болуы мүмкін. Сонымен қатар, канапелердің қандай оқиға үшін дайындалғаны маңызды - ресми іс-шара немесе қарапайым жиналыстар.
Канапеге арналған барлық әртүрлі идеялармен, тағамдарды дайындау технологиясы міндетті компоненттерге ие - жүзім, ірімшік және зәйтүн. Бұл өнімдерсіз жеңіл тағамдарды елестету мүмкін емес. Олар композицияның соңғы нүктесі болып табылады және тағамға керемет дәм береді.
Канапе үшін негіз ретінде кептірілген немесе қуырылған нан, чипсы, крекер және ашытылмаған печенье қолданылады. Егер сіз нанды пайдалануды жоспарласаңыз, онда сіз ұнтақталған целлюлозаны әдемі түрде кесуге болмайтындықтан, оны пеште кептіруді ұмытпаңыз, бірақ тығызырақ целлюлоза бар багетті таңдау керек; оларды шамадан тыс пісірмеу керек.
Дұрыс қызмет көрсету
Канапалар жиі бір тістелген сэндвич деп аталады, бұл аспаздық ғажайыптың мәнін өте дәл көрсетеді. Негізгі міндет - дұрыс өнімдерді таңдап, оларды әдемі ұсыну ғана емес, сонымен қатар оны жеңіл тағам жеуге ыңғайлы етіп жасау. Көбінесе канапе үшін әртүрлі пішіндегі және өлшемдегі арнайы шашлықтар қолданылады, олар бүкіл аспаздық құрылымды тесу үшін қолданылады. қатарларға бірдей өнімдері бар канапелерді орналастырып, үлкен жалпақ тағамдарға беріледі. Неғұрлым қызықты дизайн да мүмкін. Мәселен, мысалы, үйлену тойы үшін тәбетті тәрелкеге жүрек түрінде қоюға болады.
Біздің мақалада біз нақты мерекелерге арналған ең жақсы канапе идеяларын толығырақ қарастырамыз. Түсінікті болу үшін мұнда үй шаруасындағы әйелдердің арсеналын толықтыра алатын тағамдарды дайындауға арналған рецепттер берілген.
Қарапайым канапелер
Канапалар ұзақ уақыт бойы таза мерекелік нұсқа болуды тоқтатты. Неғұрлым маңызды оқиғалар үшін қызықты және қымбат өнімдер таңдалады. Бірақ достық кездесулерге немесе қонақтардың келуіне арналған тағамдарды дайындау қажет болатын кездер болады. Бұл жағдайда қарапайым канапе идеялары пайда болады. Әдетте, тағам дайындау үшін тоңазытқышта бар қарапайым өнімдер пайдаланылады. Бұл шұжық, ірімшік, майшабақ, зәйтүн, сүзбе, маринадталған көкөністер, шошқа майы, бекон, жаңа піскен көкөністер, жемістер, мармелад және т.б. болуы мүмкін.
Негізі нан болып табылады, одан аспаздық кескіштердің көмегімен қолайлы негіздерді кесуге болады. Сіз сондай-ақ дәмді толтырулармен толтыра отырып, тартлеттерді пайдалана аласыз. Олар тез және күрделі емес дайындықпен ерекшеленеді. Тікелей тағамдарды дайындаудың негізгі ережесі - өнімдердің дұрыс комбинациясын таңдау. Сонымен қатар, канапе шөптерді, зәйтүндерді және көкөністерді қолданғанда әсерлі көрінеді. Мұның бәрі ыдысқа жарықтық қосады. Швед үстеліне арналған канапе идеялары стандартты опциялармен шектелмейді, өйткені кез келген рецептке жаңа нәрсе қосуға болады.
Ірімшік салмасы бар канапалар
Ірімшік салмасы мен шөптермен толтырылған тартлеттер - ең қарапайым және жылдам қызмет ету нұсқаларының бірі.
Құрамы:
- өңделген ірімшік;
- тартлеттер;
- жасыл;
- майонез;
- бес зәйтүн;
- бұрыш;
- қызанақ;
- сарымсақ.
Толтыру ретінде ірімшіктің кез келген түрін, соның ішінде жұмсақ сорттарды қолдануға болады. Біздің нұсқада біз ерігенді қолданамыз, оны үккіштен өткізіп, майдалап туралған шөптермен араластырамыз. Біз сондай-ақ пресс арқылы ұсақталған сарымсақты және ұнтақталған бұрышты қосамыз. Салманы майонезбен дәмдеңіз.
Тартлеттерді ірімшік қоспасымен толтырыңыз, үстіңгі жағын зәйтүнмен, шөптердің бір бұтағымен және қызанақ тілімімен безендіріңіз. Бұл тәбет жарқын, дәмді және қанағаттанарлық болып шығады. Сондықтан бұл мерекеге жақсы қосымша болуы мүмкін.
Майшабақ - классикалық тәбет, онсыз ешқандай мереке аяқталмайды. Дегенмен, балықты канапелерді дайындау үшін пайдалануға болады. Бұл пішінде тағамдар әлдеқайда қызықты көрінеді және ерекше дәмі бар. Балықтың өзі майлы болып көрінуі мүмкін, бірақ қара нан, фета ірімшігі және жаңа піскен көкөністермен бірге ол өте дәмді.
Құрамы:
- алты тілім қара нан;
- майшабақ бөліктерінің бірдей саны;
- Фета ірімшігі (160 г);
- зәйтүн (90 г);
- қызанақ.
Нан кесектерінен біз канапелердің негізін кесіп аламыз, олардың мөлшері балық тілімдерімен салыстырылады. Нанға майшабақтың бір бөлігін, содан кейін ірімшіктің бір бөлігін, қызанақ пен зәйтүннің бір бөлігін салыңыз. Біз бүкіл құрылымды шашлықтармен бекітеміз. Томаттың орнына жаңа піскен немесе маринадталған қиярды қолдануға болады, ал ірімшіктің орнына ірімшік қоспасымен нанды майлаңыз. Майшабаққа қызмет көрсетудің көптеген нұсқалары бар.
Жаңа жылға арналған канапе идеялары
Жаңа жыл – жылдың ең маңызды мерекесі, оны бәріміз кең көлемде тойлаймыз, яғни дастарханда дәмді және әдемі тағамдар бар. Жаңа жылдық канапелерге арналған ең жақсы идеялар қызыл балық, қызыл уылдырық және басқа да теңіз өнімдерін пайдалануға негізделген. Біріншіден, олар үстелде өте жарқын және түрлі-түсті, екіншіден, олар ірімшіктермен, көкөністермен, шөптермен және жемістермен тамаша үйлеседі. Сондай-ақ, жемістерден, жидектерден, мармеладтардан және тәттілерден жасалған тәтті канапелерді ұмытпаңыз, олар Жаңа жыл үшін өте пайдалы.
Аспаздар лосось қосылған канапелерді дайындаудың көптеген нұсқаларын ойлап тапты. Олардың барлығы ірімшіктер мен көкөністермен балықтың классикалық комбинациясын пайдалануға негізделген. Әрине, одан да күрделі нұсқалар бар.
Лосось қосылған картоп құймақтарына негізделген тәбетті дайындауды ұсынамыз.
Құрамы:
- лосось (280 г);
- пияз жасыл;
- картоп (0,6 кг);
- өсімдік майы;
- сары май (үш ас қасық);
- сүзбе ірімшігі (160 г);
- жасыл;
- жұмыртқа;
- бір-екі қасық ұн.
Картоп құймақтарын канапе негізі ретінде пайдалануға болады. Оларды дайындау үшін біз бес түйнектің қабығын аршып, мұқият жуып, үккішпен немесе тағамдық процессормен кесеміз. Пияз қауырсындарын турап, картоп қоспасына қосыңыз. Бір жұмыртқа мен аздап ұн саламыз (мөлшері картоптың қасиетіне байланысты). Қамырды қолыңызбен илеңіз. Ыстық табаға өсімдік майын құйып, сары май қосыңыз. Қоспаны қасықпен таратып, құймақтарды екі жағынан алтын қоңырға дейін қуырыңыз. Содан кейін оларды шығарып, артық майды кетіру үшін майлықтардың үстіне қойыңыз. Құймақ толығымен салқындағаннан кейін оларға сүзбе ірімшік пен туралған шөптер қоспасын жағыңыз. Үстіне орамға айналдырылған лосось тілімін қойыңыз. Композицияны зәйтүн немесе шөптердің бұтағымен толықтыруға болады.
Шашлыктағы балық пен қияр қосылған канапе
Жаңа жылға арналған шашлықтардағы канапелерге арналған идеялар өте әртүрлі. Өз өзгертулеріңізді қауіпсіз жасай алатын көптеген опциялар бар.
Құрамы:
- төрт тілім багета;
- қияр;
- лосось (230 г);
- зәйтүн;
- сары май
Багета тілімдерін сары маймен жағыңыз, үстіне қияр тілімін, содан кейін лосось және зәйтүн тілімін қойыңыз. Біз канапелерді тіс тазалағышпен немесе шашлықпен бекітеміз.
Мартиниге арналған тағамдар
Жаңа жыл тек салаттар мен жеңіл тағамдарды ғана емес, сонымен қатар үстелдердегі алкогольді сусындарды білдіреді. Барлық мартини әуесқойлары кез келген вермутқа тамаша қосымша болып табылатын осы қарапайым жеңіл тағамның ингредиенттерін бағалайды. Шашлыктағы канапелерге арналған идеялардың арасында бұл опция ерекше дәм комбинациясының арқасында ерекше болып табылады.
Құрамы:
- ірімшік (120 г);
- мармелад (140 г);
- лимон;
- зәйтүн (80 г).
Сыр мен мармеладты текшелерге кесіңіз. Ірімшік, бір тілім лимон, мармелад және зәйтүнді тіс тазалағышқа саламыз. Тісбасар дайын.
Канапалар - балалар кеші үшін тамаша нұсқа. Біріншіден, балаларға жарқын тағамдар ұнайтыны сөзсіз, екіншіден, егер олар әдемі безендірілсе, балалар тамақты тезірек жеп қояды. Сонымен қатар, канапе ыңғайлы, себебі олармен балалардың қолдары мен киімдері ластанбауы мүмкін.
Ыдыстарды дайындау үшін сіз балық, ет, шұжық, ірімшік, ветчина, тауық еті, кесілген көкөністер мен жемістерді ала аласыз. Тәтті тағамдар балаларға арналған мерекелік мәзірдің міндетті бөлігі болып табылады. Балалар мұндай тағамдарды ешқашан елемейді. Бала кейбір жемістерді немесе жидектерді жемесе де, әдемі дизайнда ол тіпті жақсы көрмейтін, бірақ пайдалы өнімді жегенін байқамайды. Сонымен қатар, бұл дизайндағы жеміс десерттері тәттілер мен шоколадтарға қарағанда әлдеқайда пайдалы.
Балаларға арналған тағамдарды безендіру үшін сіз әшекейлері бар түрлі-түсті шашлықтарды сатып алуыңыз керек. Олар жарқын және әдемі көрінеді, мұндай аксессуарлар балалардың назарын аударады. Ал тағам дастарханға тартымдырақ көрінеді.
«Кемелер» тағамдары
Лосось және ірімшік қосылған дәмді шағын бутербродтар желкені бар кемелер түрінде безендірілуі мүмкін.
Құрамы:
- ақ нанның бірнеше тілімдері;
- лосось (180 г);
- сары май;
- ірімшік (230 г).
Біз наннан қайық түрінде канапелерге арналған негіздерді кесіп тастаймыз, пеште тілімдерді кептіріп, оларды сары маймен майлаймыз. Біз лососьді оның пішіні нан негізіне сәйкес келетін етіп кесеміз. Балықты майға салыңыз және канапенің ортасына тіс шұқығышын жабыстырыңыз, оған жұқа ірімшік кесектерін желкендерді байлаңыз. Тесті шөптермен безендіруге болады.
Жеміс канапасы
Біздің мақалада біз канапелерге арналған әртүрлі идеялар мен рецепттер бердік. Дегенмен, жемістер мен кәмпиттер тағамдары жеңіл тағамдар ретінде қызмет ете алатынын есте ұстаған жөн. Оларды канапе ретінде де беруге болады. Оның үстіне жеміс-жидек тағамдарын балалар ғана емес, ересектер де жақсы көреді.
Тікелей тағамдарды дайындау үшін кез-келген жемісті, соның ішінде маусымдық жемістерді алуға болады. Мысалы, жүзімді, кивидің бір бөлігін, ананасты, ірімшік пен құлпынайды шашлыққа тігуге болады. Бұл аппетит жаз үшін жарқын және өте дәмді.
Жемістер мен шоколадты канапелердің қызықтылығы кем емес. Шашлыкқа кез келген жемісті салуға болады. Мысалы, құлпынайды алайық. Ал жеміс кесектерінің үстіне шоколад глазурін құйыңыз. Десерт тоңазытқышта қатайғаннан кейін оны ұсынуға болады.
Көрсеткіштер;
- микробиологиялық көрсеткіштер.
Органолептикалық көрсеткіштер
Барлық салқын тағамдар ұқыпты және әдемі безендірілген болуы керек және температурасы 10 - 12? Дәмі мен түсі өнімнің осы түріне сәйкес келуі керек. Ешқандай бұзылу белгілеріне жол берілмейді: түсінің өзгеруі, қышқылдық белгілері, бөтен иіс пен дәм. Шығарылатын өнім белгіленген нормаға дәл сәйкес келуі керек.
Сэндвичтер. Нан ескірмейді, ашық бутербродтарда кесіндінің қалыңдығы 1 - 1,5 см, жабықтарда - 0,5 см; бұйымдар ұқыпты кесілген, тазартылған, кебу немесе түсінің өзгеруі белгілері жоқ.
Көкөніс салаттары. Жасыл салаттар үшін жапырақтары кең таспаларға көлденең кесілген, сарғайған жапырақтар, өрескел жапырақшаларға жол берілмейді, түсі жасыл, консистенциясы тығыз, серпімді. Колеславы қатты, қытырлақ консистенцияға ие; Жаңа піскен капутада жасыл жапырақтарға, ал маринадталған капутада шырышты және үлкен сабақ бөлшектеріне жол берілмейді. Қызыл қырыққабат салаттарында ашық қызыл түске боялған жапырақтар және дайын қырыққабатқа көк реңк беруге болмайды;
Жасыл пияз серпімді, қытырлақ болуы керек және сарғайған бөлшектерге жол берілмейді.
Бақша қияры аршылған, балғын, күшті, қытырлақ болуы керек; Дөрекі тұқымдары бар артық піскен қиярға жол берілмейді.
Қызанақтар тығыз және олардың пішінін сақтап қалған сабақтардағы тығыз бөліктерді алып тастау керек.
Салаттардағы қайнатылған көкөністер жұмсақ, бірақ қорытылмаған, қабығы жақсы тазартылған, қараюсыз және тері қалдықтары жоқ.
Балық гастрономиялық өнімдері жақсы тазартылған, ұқыпты кесілген болуы керек, шеміршегі және терісі жоқ бекіре балықтары, албырт және ақсеркенің бетінде саусақ ізі болмауы керек. Майшабақ орташа тұздалған, жақсы тазартылған, ішкі жағында қараңғы пленка жоқ. Дайын туралған майшабақ құрамында құрғақ зат кемінде 40%, май - кемінде 9, ас тұзы - 4 - 6 аспауы керек және қышқылдығы 0,4% (сірке қышқылы бойынша) аспауы керек. Туралған майшабақ рецепті дайын өнімнің массасының 45 - 50% (таза) қамтиды.
Желдетілген балық пен ет үшін желе серпімді, мөлдір, концентрлі сорпаның дәмі мен хош иісі бар, бұлттылығы жоқ (әсіресе лимон тілімдерінің айналасында), оның қабаты кемінде 0,5 - 0,7 см, қайнатылған балық тығыз, тығыз болуы керек. пішін; ет өнімдері үшін беті түсі өзгермеген болуы керек (жасыл, қара дақтар және т.б.); желеде желе тығыз, жақсы мұздатылған болуы керек, ал өнімдер майдалап туралған және бүкіл массаға біркелкі таралуы керек. Майонез қосылған тағамдарда бөліну (сарғыштау) белгілері болмауы керек.
Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар, сондай-ақ оларға арналған жартылай фабрикаттар тоңазытқыш шкафтарда 0 - 6 ° C температурада фарфордан жасалған немесе эмальдан жасалған ыдыстарда (жарықсыз немесе эмаль сынбаған), қақпақпен немесе құрғақ дәкемен жабылады. Қуырылған сиыр еті, ветчина, құс еті, аң тағамдары ыдыстарда немесе нан пісіру парақтарында, ал лосось, балық, бекіре және ұқсас өнімдер құрғақ дәке астында таңбаланған құрғақ тақтайшаларда сақталады. Қызмет көрсетер алдында тағамды кесіңіз.
Бүйір тағамдары бар, сондай-ақ соустармен дәмделген салқын ет пен балық тағамдарын 30 минуттан артық емес сақтауға болады. Сэндвичтерден тек желемен қапталған тағамдарды сақтауға болады, бірақ салаттарды безендіруге арналған дайын өнімдерді суықта 12 сағаттан артық емес пісірілген көкөністерден сақтауға болады минут, шикіден - 15 минут.
Ашылған консервілердегі өнімдер 3 сағаттан аспайды, фарфордан, шыныдан немесе эмальдан жасалған ыдыстарға салынады - бір тәуліктен аспайды. Аспик, желе, майонез қосылған балық, маринадталған, фаршталған бұрыш, кәді, баклажан, сондай-ақ олардан алынған уылдырық және саңырауқұлақтар 24 сағат бойы сақталады.
- 454,81 КбБанан ГОСТ R51603-00
Киви ГОСТ R51496-99
Консервіленген ананас ГОСТ 4429-89
Шикізаттың сапасына қойылатын талаптар: Канапе дайындау үшін қолданылатын шикізат нормативтік құжаттама талаптарына сәйкес болуы, сертификаты және сапа сертификаты болуы керек.
3-кесте – Рецепт
Пісіру технологиясы
Банан мен киви ойықпен кесіліп, үстіңгі қабаттарға салынып, ананаспен шишке бекітіледі. Ыдыста қызмет етеді.
Жобалауға, ұсынуға, жүзеге асыруға қойылатын талаптар:.
Суық беріледі. Канапалар мерекеге дейін 15 минуттан ерте емес дайындалады және тоңазытқышта сақталады.
Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері:
Барлық ингредиенттер мұқият туралған. Түсі мен иісі өнімнің түріне сәйкес келеді. Ешқандай бөтен дәмсіз, негізгі өнімге сәйкес келеді.
Физико-химиялық көрсеткіштер:
Құрғақ заттардың массалық үлесі, % (кем емес) 20.3
Майдың массалық үлесі, % (кем емес) 1,648
Тұздың массалық үлесі, % (кем емес) 0,7
Микробиологиялық көрсеткіштер:
Мезофильді аэробты және факультативті аэробты микроорганизмдердің саны, 1 г өнімдегі КҚБ, 1х10-нан көп емес;
Өнім массасында рұқсат етілмеген коли тобының бактериялары, г 0,1
каугулаза-оң стафилококктар, өнім массасында рұқсат етілмейді, г 1,0
Өнім массасында протейге рұқсат етілмейді, г 0,1
Өнім массасында патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар рұқсат етілмейді, 25 г.
Тағамдық және энергетикалық құндылығы
Жауапты әзірлеуші _______________________ Лукманова Е.Г.
2.8Ыдыстардың химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын есептеу.
Өнімдер |
Саны грамм |
Көмірсулар |
Энергетикалық құндылығы, ккал |
||||||
Өнімде |
Өнімде |
Өнімде |
|||||||
Нанға қияр және карбонат қосылған канапе 5 дана. |
|||||||||
Жаңа піскен қияр |
|||||||||
Қара бидай наны |
|||||||||
Карбонат |
|||||||||
Ветчина, қияр, зәйтүн және ірімшік қосылған канапе 5 дана. |
|||||||||
Голланд ірімшігі |
|||||||||
Ірімшік, жүзім және асшаян қосылған канапе 5 дана. |
|||||||||
Асшаяндар |
|||||||||
Жүзім |
|||||||||
Лосось, зәйтүн, лимон және айва қосылған канапе 5 дана. |
|||||||||
Лосось қосылған |
|||||||||
Жеміс канапасы 5 дана. |
|||||||||
2.9 Энергетикалық құндылықты есептеу
Нандағы қияр карбонаты бар канапе
B (0,17x4)+W (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 ккал
3,35 x4,18=14,0 кДж
3.0 «Қияр және карбонат қосылған канапалар» сату құнының есебі
150% үстемемен баға 63-90
Сату құнын есептеу
«Втчина, ірімшік, зәйтүн және қияр қосылған канапе»
150% үстемемен баға 146-25
Сату құнын есептеу
«Ашаяндар, жүзім және ірімшік қосылған канапалар»
150% үстемемен баға 198-80
Сату құнын есептеу
«Албырт балық пен зәйтүн қосылған айвадағы канапе»
150% үстемемен баға 231-00
Сату құнын есептеу
«Жеміс канапасы»
Шикізаттың атауы |
Барлығы 1 дана. |
||||
Құн бағасы |
|||||
150% үстемемен баға 63-75
3.1 Әзірлеулердің рентабельділігі
Рентабельділік (нем. rentabel – пайдалы, пайдалы, пайдалы), экономикалық тиімділіктің салыстырмалы көрсеткіші. Рентабельділік өндіріске жұмсалған материалдық, еңбек және ақша ресурстарын пайдаланудың тиімділік дәрежесін жан-жақты көрсетеді. Табыстылық коэффициенті пайданың оны құрайтын активтерге, ресурстарға немесе ағындарға қатынасы ретінде есептеледі. Ол инвестицияланған қаражат бірлігіне келетін пайдада да, алынған әрбір ақша бірлігінің табысында да көрсетілуі мүмкін. Табыстылық коэффициенттері көбінесе пайызбен көрсетіледі.
Экономикалық тиімділік – өндірістік қызметтің экономикалық нәтижесі. Тиімділіктің жоғарылауы еңбек өнімділігі мен капитал өнімділігінің артуы, материалды тұтынудың төмендеуі, өнім сапасының жоғарылауы, өндірістің пайдасы мен рентабельділігінің артуы арқылы көрінеді.
Мәзірге кіретін тағамдардың есебін жасап, әр тағамның бір порциясының құнын есептеп, бағаны анықтаймыз. Кәсіпорынның бағалық категориясы оның класына қарай анықталады.
Канапелер өте ыңғайлы және тез дайындалады. Және бұл аз калориялы жеңіл тағамдар. Бұл көп еңбекті қажет ететін жұмыстардың бірі, ас мәзіріндегі баға жоғары болады.
Қорытынды
Канапелерді дайындауды зерттеу нәтижесінде біз мынадай қорытындыға келдік:
Осы тақырыпты зерттей келе, Орал өңірінің дәстүрлі өнімдері мен фуршет мәзірінің ерекшеліктерін ескере отырып, келесі нәтижелерге қол жеткізілді:
- Ассорти суық канапелерді дайындау технологиясы әзірленді.
Сіз қолыңызда бар нәрседен канапе жасай аласыз. Канапалар пішіні бойынша әртүрлі болуы мүмкін: дөңгелек, шаршы, үшбұрышты, гауһар тәрізді. Әдетте, олар наннан кесіледі, қабығынан тазартылады, арнайы қалыптарды пайдаланады. Алайда кейде олар нанды кішкентай төртбұрышты тілімдерге кесіп тастайды. Тікелей тағамдарды кез келген дерлік өніммен толтыруға болады, әдетте, бұл тағам мерекелік мәзірді тамаша толықтырады және канапелерді дайындау үшін тек ең дәмді өнімдерді қосады талғампаздары пайдаланылады. Жұқа тілімдерге кесілген өнімдер әдетте сэндвич шанышқысы арқылы нанға бекітіледі.
Дайын канапалар үстелге төмен тағамдарға немесе аяқтарға арналған ыдыстарға беріледі, онда олар бір қабатқа салынып, бір түсті сэндвичтерді қатарларға немесе топтарға орналастырады. Канапеге шпательмен, шанышқымен немесе кең пышақпен қызмет ету әдеттегідей.
Әдетте, олар канапенің 4-5 түрін ұсынады.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Нормативтік құжаттар
- Ресей Федерациясының «Азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы» Федералдық заңы / Бекітілген.
01/02/2006 Федералдық заң-29, 78 б. - Қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету ережелері
(Ресей Федерациясы Үкіметінің 1997 жылғы 15 тамыздағы № 1036 қаулысы, өзгертулер мен толықтырулар енгізілді.
2001 жылғы 21 маусымдағы N 389 толықтырулар, 97 б. -
тамақтандыру мекемелері. - М.: Хлебпродинформ, 2008 ж.
Технологиялық стандарттар жинағы, 1002 б. - Қоғамдық тамақтандыру мекемелеріне арналған ұннан жасалған кондитерлік және нан өнімдерінің рецептері жинағы 2008 ж., 835 б.
- Тағамдар мен аспаздық өнімдерге арналған рецепттер жинағы
тамақтандыру мекемелері. - М., Экономика, 2007, 1076 б. - ГОСТ Р 50647-94 «Қоғамдық тамақтандыру. Шарттар және
анықтамалар», 45 б. - SapPiN 2.3.6.107-01 Гигиеналық талаптар
азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі және тағамдық құндылығы, 136 б.
Жұмыс сипаттамасы
Қоғамдық тамақтандыру – халық шаруашылығының саласы, оның негізін халыққа қызмет көрсету өндірісін ұйымдастыру нысандарының бірлігімен сипатталатын және мамандану түрлері бойынша ерекшеленетін кәсіпорындар құрайды. Халықты қажетті сапалы азық-түлік өнімдерімен және қызметтерімен тұрақты қамтамасыз етуге арналған тамақ өнеркәсібінің маңызды бөлігі ретінде қоғамдық тамақтандыру кәсіпкерлерді үнемі қызықтыратын салалардың бірі болып табылады.
Жұмыстың мазмұны
Кіріспе. 4
I. Теориялық бөлім 6
1.2 Шикізаттың сипаттамасы 7
1.2 Канапаларды дайындау үшін шикізатты дайындау 17
1.3Тағам дизайны мен шығымдылығын сипаттау 20
1.4.1 Цех ұйымдарының сипаттамасы 21
1.4.2 Еңбекті ұйымдастыру 31
1.4.3 Еңбек қауіпсіздігі 32
1.5 Қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінің жеке бас гигиенасы 35
1.6 Ыдыс-аяқтарға қойылатын талаптар 37
2.Практикалық бөлім 39
2.1 Ассортиментті әзірлеу 39
2.2 Техникалық және технологиялық карталарды әзірлеу 40
2.3 Техникалық-технологиялық карта-1 42
2.4 Техникалық-технологиялық карта-2 44
2.5 Техникалық-технологиялық карта-3 46
2.6 Техникалық-технологиялық карта-4 48
2.7 Техникалық-технологиялық карта-5 50
2.8 Химиялық құрамын есептеу. 52
2.9Өнімдердің энергетикалық құндылығы 52
3.0 Сату құнының калькуляциясы 54
3.1 Табыстылық 56
Қорытынды 57
Анықтамалар
Жоғары сапалы салқын тағамдарды алудың негізгі шарты оларды дайындау үшін жоғары сапалы шикізатты пайдалану болып табылады.
Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасы – бұл халықтың құнарлы тамақтануға деген қажеттіліктерін қанағаттандыруға жарамдылығын анықтайтын тағамның тұтынушылық қасиеттерінің жиынтығы.
Аспаздық өнімдердің пайдалы қасиеттерінің жиынтығы тағамдық құндылығымен, органолептикалық қасиеттерімен, сіңімділігімен және қауіпсіздігімен сипатталады.
Тағамдық құндылық – энергетикалық, биологиялық, физиологиялық құндылық, сонымен қатар сіңімділік пен қауіпсіздікті біріктіретін күрделі қасиет.
Энергетикалық құндылық тағамдық заттардың биологиялық тотығу процесінде бөлінетін энергия мөлшерімен сипатталады.
Биологиялық құндылық негізінен тағамдық ақуыздардың сапасымен – сіңімділігімен және аминқышқылдық құрамының тепе-теңдік дәрежесімен анықталады.
Физиологиялық құндылығы адам ағзасына белсенді әсер ететін заттардың (қызылша сапониндері, кофе мен шайдағы кофеин және т.б.) болуына байланысты.
Органолептикалық көрсеткіштер (сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, иісі, дәмі) адамның тағамға деген субъективті қатынасын сипаттайды және сезім мүшелері арқылы анықталады.
Асқорыту - бұл тағам компоненттерінің адам ағзасының пайдалану дәрежесі.
Қауіпсіздік – адам денсаулығына (өміріне) зиян келтіру мүмкіндігімен байланысты жол берілмейтін тәуекелдің болмауы.
Аспаздық өнімдер қауіпсіздігінің келесі түрлері бар: химиялық, санитарлық-гигиеналық, радиациялық.
Химиялық қауіпсіздік – бұл улы заттардың тұтынушылардың өмірі мен денсаулығына төндіруі мүмкін жол берілмейтін қауіптердің болмауы. Аспаздық өнімдердің химиялық қауіпсіздігіне әсер ететін заттар келесі топтарға бөлінеді: улы элементтер (ауыр металдардың тұздары, нитраттар, нитриттер, пестицидтер, антибиотиктер); гормоналды препараттар; тыйым салынған тағамдық қоспалар мен бояғыштар.
Санитарлық-гигиеналық қауіпсіздік – аспаздық өнімдердің бактериялар мен саңырауқұлақтармен туындаған микробиологиялық және биологиялық ластануынан туындауы мүмкін жол берілмейтін қауіптердің болмауы. Сонымен қатар, улы заттар өнімдерде жинақталады, бұл әртүрлі дәрежедегі улануды тудырады.
Радиациялық қауіпсіздік – радиоактивті заттардың немесе олардың иондаушы сәулелерінің әсерінен тұтынушылардың өмірі мен денсаулығына әкелетін жол берілмейтін қауіптің болмауы.
Аспаздық өнімдердің сапасы бүкіл технологиялық өндіріс циклі кезінде қалыптасады. Оның негізгі кезеңдері:
- - маркетинг;
- - өнімді жобалау және әзірлеу;
- - технологиялық процесті жоспарлау және дамыту;
- - логистика;
- - өнім өндіру;
- - сапаны бақылау (тексеру);
- - орау, тасымалдау, сақтау;
- - іске асыру;
- - қалдықтарды кәдеге жарату.
Сапаны бақылау - бұл аспаздық өнімдердің сапа көрсеткіштерінің белгіленген талаптарға сәйкестігін тексеру, бұл өндірістік технологиялық циклдің маңызды кезеңдерінің бірі; Сапаны бақылау шартты түрде үш түрге бөлінеді: алдын ала (кіріс), операциялық (өндірістік), шығыс (қабылдау).
Алдын ала кіріс шикізат пен жартылай фабрикаттарды бақылау болып табылады.
Жедел бақылау технологиялық процесс кезінде жүзеге асырылады: сапаға қабылданған шикізаттан және (немесе) жартылай фабрикаттардан дайын өнімді шығаруға дейін. Ол тексеруді қамтиды:
- - технологиялық процесті (операциялардың реттілігі, температураның сақталуы, термиялық өңдеу ұзақтығы және т.б.) және жеке жұмыс орындарын ұйымдастыру;
- - жабдықтың жабдықталуы мен жағдайы, оның технологиялық процесінің параметрлеріне сәйкестігі;
- - гигиеналық өндірістік көрсеткіштер (жұмыс орнындағы температура, желдету, жұмыс орындарының жарықтандыруы, шу деңгейі және т.б.);
- - жұмыс орындарында нормативтік және технологиялық құжаттардың болуы, оларды орындаушының білімі;
- - белгіленген талаптарға сәйкес жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің сапасын қамтамасыз ету.
Шығару (қабылдау) бақылау – дайын өнімнің сапасын тексеру. Кәсіпорын тамақ өнімдерін қабылдамау, шикізаттың толықтығына зертханалық бақылау, қауіпсіздік және т.б.
Аспаздық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштермен бақыланады. Өндіруші өндіріске тұрақты технологиялық бақылауды, мемлекеттік қадағалау және бақылау органдарын белгіленген тәртіпте – таңдаулы бақылауды қамтамасыз етуге міндетті.
Жартылай фабрикаттардың сапасын органолептикалық бағалау сыртқы түрі, түсі, иісі бойынша жүргізіледі; аспаздық өнімдер мен тағамдар – сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, дәмі бойынша.
Физика-химиялық көрсеткіштер аспаздық өнімдердің тағамдық құндылығын, олардың құрамдас құрамын, рецептураға сәйкестігін сипаттайды. Аспаздық өнімдердің әрбір тобы үшін стандартталған көрсеткіштердің тізбесі (майдың, қанттың, тұздың, ылғалдың немесе құрғақ заттардың массалық үлесі, жалпы қышқылдық, сілтілік, элементтердің уыттылығы және т.б.) белгіленеді.
Аспаздық өнімдердің микробиологиялық көрсеткіштері оны өндіру, тасымалдау, сақтау және өткізу кезіндегі технологиялық және санитарлық талаптарға сәйкестігін сипаттайды және микроорганизмдердің үш тобымен анықталады:
санитарлық көрсеткіштер (мезофильді аэробты және факультативті микроорганизмдер - КФУ/г және ішек таяқшасы бактериялары - таяқшалар),
потенциалды патогенді микроорганизмдер (Ішек таяқшалары және Proteus тектес бактериялар); патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар. Оларды әзірлеу кезінде нормативтік құжаттарға енгізілген микробиологиялық көрсеткіштердің тізімі аспаздық өнімдердің әрбір тобына тән.
Канапелерде және жеңіл тағамдарда өнімдер сәйкес кесілген пішінді сақтауы керек. Шикі көкөністердің консистенциясы серпімді, қайнатылған көкөністер жұмсақ, крутондар қытырлақ. Қызмет көрсету кезінде канапе және жеңіл тағамдар шөптермен және қараңғыланбаған жаңа піскен көкөністермен безендірілген табақтарға салынады. Канапелер мен жеңіл тағамдардың дәмі, иісі және түсі құрамындағы өнімдерге сәйкес болуы керек.
Пәтер мен ет ірімшігі біртекті масса түрінде дайындалады, ұқыпты төселеді және безендіріледі. Бұл тағамдардың түсі қоңыр және ашық сұр, дәмі нәзік, бауыр мен ет дәмі бар, консистенциясы жұмсақ.
Суық тағамдар мен тағамдар қолданар алдында дайындалады, 6 ° C температурада қызмет көрсетуге дейін сақталады, ыдысқа арналған жартылай фабрикаттар - 6 ° C температурада. O-6° C.
Өңделген көкөністер мен салаттарға арналған шөптер 1 сағат, қайнатылған көкөністер 8-12 сағаттан аспайды.
Маринадталған балық, туралған майшабақ, баклажан және цуккини уылдырығы, бауыр паста 24 сағат бойы сақталады, бірақ бұл тағамдар дайындалғаннан кейін бірден балалар тағамында сатылуы керек.
Киімделген салаттар 14С температурада 1 сағаттан аспайды.