Много жители на града идват на пазара за млечни продукти. Според тях домашното мляко, извара, сирене и масло са по-вкусни от произведените в големи предприятия. Кой следи за качеството на тези здравословни продукти на пазара? Отговорът потърсихме в пазарския ветеринарен център.
Има по-малко продавачи
В лабораторията ни посрещат завеждащата Светлана Мирзоян и ветеринарният лекар Галина Панфилова. Проверяват всички продукти, включително и млечните.
„Дори преди пет години около сто млекари дойдоха на пазара със стоки“, казва Светлана Вячеславовна. — И днес са останали тридесет и трима от тях. Млякото се носи на жителите на Калуга от районите Ферзиковски, Пшемисл и предградията. Но продавачите спряха да идват от района Дзержински и Бабинински... Продават основно краве мляко, рядко се среща козе мляко. Въпреки че не, сега се опитват да създадат ферми за кози в региона. В района на Пшемисл например. Но млякото там се счита за индустриално мляко и трябва да бъде пастьоризирано. Частни търговци продават сурово мляко. Между другото, трябва да се вари преди употреба!
Кравите са в отпуск по майчинство, така че има по-малко мляко
„Преди млякото се продаваше в трилитрови стъклени буркани“, продължава Мирзоян. - Сега това е без значение. Транспортира се в пластмасови бутилки от литър и половина.
„Има мнение, че те се събират от сметищата, след което се измиват и в този съмнителен контейнер се излива мляко.
- Не, това не може да бъде. По правило един продавач носи от три до пет бутилки на пазара. Млекопроизводителите купуват съдове за еднократна употреба, одобрени от SanPiN, в магазини за търговия на едро. Има всичко: бутилки, чанти и контейнери. Защо трябва да си развалят репутацията и да продават от мръсни съдове? Освен това ние провеждаме задълбочени лабораторни тестове на продуктите.
— Каква е маслеността на млякото от вашата частна ферма?
- От три процента и половина, а понякога и до пет. Сега започва периодът на застой“, казва Панфилова. – Докато една крава е в така наречения отпуск по майчинство, тя дава по-малко мляко. Три месеца преди отелването може изобщо да не дава. През януари - март те ще започнат да се отелват, след което млякото ще се увеличи.
Покажете паспорта си!
Продавачът носи на пазара не само млечни продукти, но и ветеринарни документи. Те съдържат цялата информация за здравето на кравата. Ветеринарният лекар ежегодно преглежда животното за левкемия, бруцелоза, туберкулоза и мастит. През 2014 г. бяха въведени нови технически разпоредби за млякото, така че днес към частния собственик се налагат същите строги изисквания, както към голям млекопреработвателен завод. Те даряват мляко на всяко тримесечие и всяка година за изследване за пестициди, радионуклиди и т.н.
Млекарят пристигна рано на пазара. Персоналът на лабораторията незабавно взема продуктите си за изследване. И това е 20 грама заквасена сметана, извара, сирене, масло и 200 милилитра мляко.
„Детелина“ и „Запис“ помагат
Млякото се проверява за съдържание на мазнини, обезмаслено мляко (за да се изключат фалшиви) и плътност с помощта на устройството Clover. Млякото се налива в специален съд и се изследва с ултразвуков метод в продължение на три минути. Млякото се проверява за чистота и липса на механични примеси чрез “Рекорд”. Млякото също се тества за цвят, мирис и вкус.
Нашите специалисти са се сблъскали с всичко. Случвало се е продавачите да добавят ванилин към заквасената сметана. Една жена го опита и го хареса, толкова „вкусно“. Други започнаха да последват примера й. Но не можете да продавате такива продукти! Някои собственици са толкова загрижени за здравето на добитъка си, че започват да ги тъпчат с аскорбинова киселина. Това „здравословно“ лакомство веднага се отразява на вкуса на млякото. Това също не се продава.
„Проверяваме, помирисваме, опитваме и едва след това даваме заключение - разрешение за продажба на продуктите“, казват експерти. Издаваме номериран талон и записваме всички показатели в дневник. Когато купувате млечни продукти, трябва да поискате от продавачите розови купони, те се издават само в деня на търговията.
За диетичен продукт отидете при Яковлевич
Изварата, която се продава на пазара, обикновено е с масленост над 18 процента. В село Забелино, Перемишлски район има фермер, Владимир Яковлевич Кузмин. Произвежда извара с девет процента масленост. Така, казват, опашки се редят за него. Фермерът разполага с богат асортимент. Отглежда дойно стадо от 25 глави. Носят в областния център извара, сметана, сметана...
Домашното масло се предлага на пазара под формата на топчета, всяка от които тежи 300-400 грама. Има сладко-кремов вкус, съдържанието на мазнини достига 80 процента и рядко се среща в продажба.
Колко струва домашното мляко?
Мляко - 100 рубли литър
Извара - 350 рубли за килограм
Заквасена сметана - 400 рубли на килограм
Масло - 700 рубли за килограм
Домашно сирене - 500 рубли за килограм
Таня МОРОЗОВА.
Снимка В. Продувнов.
Здраве и уелнес като двигател на пазара
Глобалният пазар на здравни продукти, включително функционални, хипоалергенни, органични и др., ще достигне 1 трилион долара (770 милиона евро) през 2017 г., според проучване на Euromonitor International. Това е отражение на световната потребителска тенденция - насърчаване на здравето и предотвратяване на заболявания чрез коригиране на диетата.
Днес около 30% от световните хранителни компании инвестират в здравословни продукти, според Ив Хъдсън, ръководител на изследването на продукти за здраве и уелнес. Темпът на растеж на индустрията за здравословни храни надвишава темпа на развитие на хранително-вкусовата промишленост.
Euromonitor прогнозира, че сегментът на напитките за здраве и уелнес (H&W) на световния пазар ще расте със 7,5% годишно до 2016 г., докато сегментът на обикновените напитки ще расте с 6,75% годишно. Сегментът на здравословните напитки ще достигне почти 400 милиарда долара (308 милиарда евро) в сравнение с приблизително 500 милиарда долара (385 милиарда евро) за конвенционалните напитки. Подобна тенденция е характерна и за пазара на пакетирани храни.
Според проучване на Leatherhead Food International Япония традиционно държи 39,2% от световния пазар на функционални храни, делът на САЩ е 31,1%, а пет европейски страни (Великобритания, Испания, Италия, Франция и Германия) – 28,1%.
Обединеното кралство се превърна в най-големия европейски пазар за функционални храни, изпреварвайки Франция. Според Leatherhead Food International петте европейски пазара ще нараснат с 27,6% до 2015 г.: от $5,058 милиарда през 2009 г. до $6,454 милиарда през 2015 г.
Млечните и хлебните продукти доминират на световния пазар на функционални храни, съставлявайки общо 72,9%. През 2009 г. световният пазар на функционални млечни продукти възлиза на 8,702 млрд. долара, а на напитки - 2,825 млрд. долара (без напитките за настроение и енергийните напитки).
Това не е изненадващо, тъй като млечните продукти имат повишена хранителна стойност и превантивни свойства за нормализиране на дейността на стомашно-чревния тракт поради наличието на витамини А, В1, В2, В6, В11, D, Е, микроелементи, биологично активни фибри, йодирани. протеин, биологично активни добавки (веторон), флуор, мезофилни млечнокисели организми, закваски на базата на чисти култури от пропионово-кисели бактерии, калций, бифидо-, лакто- и ацидофилни бактерии.
Експертите от Leatherhead отбелязват, че европейският пазар е доминиран от функционални кисели млека и млечни напитки. Особено популярни са Данон Активиа, питейните и обикновени кисели млека Актимел, продуктите за мазане, продуктите на Бенекол, Данон Данакол и соевото мляко So Good.
Лидерите на руския пазар в този сегмент се считат от анализаторите на inFOLIO Research Group за Danone (TM Danone, Danissimo, Activia, Actimel, Vitalinea), Wimm-Bill-Dann (TM Biomax, Bioyogurt), Ehrmann (TM "Biogurt" , “Ermigurt”), както и LLC “SVETA” (TM “Bifirut”) и Черкизовски млечен завод (TM “Bifilife”).
Водещите вносители на функционални хранителни продукти в Русия в края на 2011 г. са Valio LLC - 50%, Danone Industry LLC - 9%, Mistral Trading LLC - 8%, EuroDis Vostok LLC - 5% и Vneshnetorovaya CJSC Foodline company - 5%.
Мода за мултифункционалност
Много руснаци започнаха да разбират, че като променят диетата си, те могат да подобрят здравето си и да намалят риска от развитие на заболявания. Потребителите са готови да плащат повече за продукти, които помагат за решаване на здравословни проблеми или осигуряват добри алтернативи на нездравословните храни. През последните години тази тенденция се подхранва от нарастващото търсене на определени видове здравословни храни и напитки и се очаква сегментът да продължи да расте през 2014 г.
Днес има няколко основни направления на пазара на здравословни храни:
Натурален: без изкуствени добавки, овкусители, оцветители, консерванти, ГМО.
Намаляване на калориите, захарта, солта, трансмазнините, холестерола, глутена и др.
Допълнителна стойност на продукта: обогатяване с витамини, минерали и други ценни хранителни вещества.
Многофункционалност (вкус + качество + ползи).
На пазара се появиха нови категории млечни продукти:
Продукти от обезмаслено мляко и суроватка за диетично хранене с подобрени вкусови свойства, обогатени с естествени добавки (ароматизиран кефир, напитки от суроватка и мътеница, нискомаслени изварени кремове и др.);
Модифицирани продукти със замяна на отделни млечни компоненти с растителни (сирене, кремообразни пасти, консервирано мляко и др.);
Продукти със защитни фактори (ферментирали млечни напитки, продукти, обогатени с витамини, по-специално b-каротин, мултивитаминни премикси и хранителни добавки);
Продукти за вегетарианци (соево мляко, напитки)
Продукти с нови потребителски свойства (сирене на базата на извара, десерти на базата на заквасена сметана и сметана, сосове на базата на заквасена сметана и суроватка, млечни продукти с повишена стабилност с подобрени вкусови характеристики);
Храни и напитки за диабетно хранене (подсладени чрез използване на некалорични подсладители).
В Русия най-богатият избор е представен в категорията на функционалните продукти, които нормализират храносмилането и укрепват имунната система. На рафтовете на магазините можете да намерите сирена с намалено съдържание на мазнини, продукти с ниско съдържание на мазнини, които намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания, продукти с ниско съдържание на лактоза и без лактоза, предназначени за 25% от руското население, за което млечната захар е противопоказана.
Продуктов формат от ново поколение
В момента сред съществуващите групи функционални продукти в хранително-вкусовата промишленост, напитките показват най-бърз растеж.
Така наскоро Благовещенският млекопреработвателен завод започна да произвежда кисело мляко за пиене без захар и плодови пълнители с масленост 2,5%, за производството на които се използва закваска от живи култури за кисело мляко.
„Създадохме този продукт, за да зарадваме тези, които са на диета и по някаква причина не могат да пият сладки ферментирали млечни напитки“, коментира търговският директор на завода Мария Потапова. - И има много такива хора. Това са преди всичко бременни и кърмещи майки, малки деца и хора с наднормено тегло. С него можете не само да пиете кисело мляко, но и да подправяте салати, като го използвате вместо майонеза, което се практикува по целия свят.“
Сред новите ферментирали млечни продукти са два нови вкуса на напитката Bifilife: „Горски плодове” и „Праскова-банан”. В допълнение, компанията обещава, че до края на годината жителите на Амур ще могат да опитат широка гама от продукти, които ще бъдат бутилирани на италианската линия: био-кисело мляко, био-кефир, "Айран" и "Тан" .
Известно е, че ферментиралите млечни продукти играят важна роля в диетичното и лечебно хранене, тъй като съдържат хранителни и биологично активни вещества. Тук се наблюдава очевиден ръст: ако през 2010 г. са произведени 61 282 тона обогатени ферментирали млечни продукти, то през следващата година - 64 650 тона.
Линията млечни продукти Био Баланс на Данон-Юнимилк вече включва мляко, обогатено с комплекс БалансПро с витамин D, който подпомага усвояването на калций.
Компанията Nestlé Русия представи на руския пазар на хранително-вкусовата промишленост млечната храна за бременни и кърмачки „Мама и аз“. Разработването на продукта е предшествано от дългогодишни международни изследвания за влиянието на протеини, мазнини, въглехидрати, различни витамини и минерали върху развитието на плода, пише Sostav.ru. Продуктът може да се намери в аптеките и на рафтовете на магазините в раздела за бебешка храна.
Тази година Вим-Бил-Дан предложи нов продукт за деца от осем месеца - вискозно кисело мляко "Агуша" сини сливи. Ползите от сините сливи са безспорни: те съдържат много въглехидрати (глюкоза, фруктоза, захароза), микроелементи (калий, магнезий и желязо) и витамини (А, С, Е, витамини от група В). Освен това всеки знае благоприятния ефект на сините сливи върху храносмилането: диетичните фибри в състава му подобряват работата на стомаха и червата. Киселото мляко с натурални сини сливи подпомага храносмилането на бебето, тъй като съдържа бифидобактерии и пребиотици.
Мляко с лактулоза от Ставрополския млекопреработвателен завод скоро ще се появи на рафтовете на магазините в Ставропол. Той е предназначен да помогне на тялото да се справи с дисбиозата - неизбежна последица от приема на антибиотици.
Лактулозата е изомер на лактозата, млечна захар. Той не се разгражда в горните отдели на стомашно-чревния тракт и, за разлика от лактозата, не се абсорбира от червата, но може да се абсорбира от собствените бифидобактерии и лактобацили на човека. Освен това заменя леко алкалната среда, която насърчава размножаването на патогенни микроорганизми, с леко кисела среда, благоприятна за полезните.
„200 грама мляко съдържа превантивна дневна доза лактулоза - 3 грама. За осем до десет дни с помощта на лактулоза можете напълно да възстановите чревната микрофлора и да избегнете негативните последици от нейното нарушаване“, обяснява генералният директор на завода Сергей Анисимов.
Тюменската компания "Zolotye Luga" разшири гамата си от нискомаслени млечни продукти с мляко, съдържащо ppm. 0,5%. Компанията произвежда и 1% кефир, нискомаслена извара, заквасена сметана с мед. 10%. Всички продукти са произведени без добавка на млечен протеин или заместители на мазнини
Според американски учени от Харвардския университет пиенето на обезмаслено мляко и кисело мляко прави бедрените ви кости по-здрави и здрави. Тяхното проучване показа, че нискомаслените млечни продукти могат ефективно да компенсират дефицита на протеини, калций и витамин D, което е особено важно за възрастните хора. „Млечните продукти осигуряват редица важни хранителни вещества, които са полезни за здравето на костите“, каза авторът Сахни. Той подчерта, че това не важи за всички млечни продукти. Например сметаната или сладоледът съдържат малко хранителни вещества, но са пълни с нездравословни мазнини и захар. Според него пиенето на 2,5-3 порции мляко и кисело мляко на ден подобрява костната плътност. По време на новите проучвания учените планират да проучат ефекта на сиренето върху здравето на костите, а също така ще се опитат да разберат дали определени млечни продукти имат ефект върху намаляването на броя на фрактурите.
Между другото, само една чаша обикновено нискомаслено кисело мляко осигурява 415 mg калций - почти половината от дневната нужда за жените.
Тази година компанията Savushkin Product (Беларус) представи кисело мляко Optimal, обогатено с бифидобактерии. Институтът по физиология на Националната академия на науките на Република Беларус потвърди, че киселите млека Optimal помагат за нормализиране на метаболизма и чревната микрофлора. За тези, които следят фигурата си, компанията представя нискомаслено кисело мляко „Оптимално. Нищо излишно!”, който може да се използва в диетичното хранене, помага за поддържане на оптимално тегло. Освен това, както съобщава Unipack.ru, "Савушкин продукт" произвежда извара с морска сол "Нежни". Съдържащите се калий и натрий помагат на хранителните вещества да проникнат в клетките: калцият подобрява съсирването на кръвта и функционирането на нервната система, магнезият нормализира метаболизма обработва и предотвратява развитието на алергии, бромът действа успокояващо и подобрява състоянието на кожата, а йодът подпомага функционирането на щитовидната жлеза.
Също в края на миналата година фирмата представи нов продукт за най-малките любители на млечните продукти - сметана извара и йогурт Монтик. Десертът съчетава ползите от изварата и киселото мляко и е допълнително обогатен с калций и витамин D, които са необходими за нормалния растеж и развитие на костите на детето.
Руският пазар на функционални храни е доста слабо развит, а пазарът на съставки за обогатяване на храни е още по-малко. Въпреки редица дейности, извършени в тази посока, например подготовката на „Концепцията за държавна политика в областта на здравословното хранене на руското население“, държавните служители не предоставят осезаема подкрепа за този клон на хранително-вкусовата промишленост, докато в развитите страни държавното регулиране даде тласък на неговото развитие.
Както отбелязват изследователите от Leatherhead, бъдещето на функционалните храни зависи от няколко ключови фактора. В момента Европа обмисля приемането на определени стандарти, които биха позволили декларирането на предимствата на продуктите. Особено важен елемент ще бъде достоверността. Върху опаковките ще могат да се правят само онези твърдения, които имат надеждна научна основа, което ще засегне и законодателството на други държави.
Освен това потребителите по света стават скептици и не се доверяват на всички твърдения върху опаковката. Те започват да обръщат все повече внимание на доказването на предимствата на продукта, така че ползите от него трябва да бъдат не само привлекателни, но и аргументирани. Наред с разширяването на броя на функционалните продукти, ключовите думи станаха „доказано” и „препоръчително”. Ето защо е важно производителите да използват съставки, чиято функционалност е потвърдена от водещите световни клинични лаборатории.
Полезните свойства могат да станат основа за стратегия за популяризиране на продукт на пазара на хранително-вкусовата промишленост и разграничаването му от конкурентните марки. Пазарът на функционални млечни продукти и напитки е динамично развиващ се сегмент, където иновациите са ключът към успеха. И ако съвременният пазар на млечни продукти създава предизвикателства пред производителите, пазарът на съставки винаги предлага актуални решения. Създавайки нови продукти, които отговарят на основните световни тенденции, производителят получава реален шанс да стане лидер в определена ниша.
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
Подобни документи
- естественост и полезност на продукта;
- свежест и срок на годност (по-краткият срок на годност потвърждава свежестта на продукта);
- състав на продукта (без консерванти и оцветители);
- вкусови качества на продукта (разнообразие от аромати и пълнители);
- опаковка на продукта (удобство, наличие на капак и дизайн);
- производител и марка на продукта.
Структура на млечната промишленост в Беларус: градски мандри, фабрики за масло, сирене и млечни консерви. Динамика на производството и разширяване на географията на износа на млечни продукти. Стокова структура на износа на държавната млечна промишленост.
курсова работа, добавена на 17.05.2015 г
Руският пазар на мляко като неразделна част от руската хранително-вкусова промишленост. Видове индустрии в различни пазарни структури. Анализ на стоковия пазар за преработка на млечни суровини и производство на млечни продукти. Подобряване на руския пазар на мляко.
курсова работа, добавена на 17.12.2010 г
Характеристики на функционирането на пазара на млечни продукти в Руската федерация. Анализ на търсенето и потреблението. Модернизация на хранителния комплекс на Република Бурятия. Укрепване на икономиката и финансовото състояние на земеделските предприятия.
курсова работа, добавена на 04/10/2014
Анализ и оценка на динамиката на промените в производството и потреблението, структурата на износа и вноса, цените на млякото и млечните продукти в Русия. Механизъм за установяване на пазарно равновесие. Същност и значение на производството и разходите в пазарната икономика.
курсова работа, добавена на 14.03.2010 г
Проучване на пазара на млечни продукти в Автономна република Крим и град Севастопол: анализ на осъществимостта на производството, оценка на неговата конкурентоспособност. Обосновка на производствената програма на предприятието, изчисляване на необходимите ресурси; определяне на рентабилността.
курсова работа, добавена на 02.03.2014 г
Разглеждане и анализ на динамиката на търсенето/предлагането на мляко в Руската федерация и в частност Пермския регион. Изчисляване на себестойността на продукта, както и индекса на потребителските цени. Прогнозиране на ситуацията на съвременния пазар на млечни продукти.
презентация, добавена на 08.04.2015 г
Пазар на мляко и млечни продукти в Русия. Сравнение на динамиката на движението на цените на суровото мляко за 2013 и 2014 г. Обем на производство на основни млечни продукти. Динамика на цените и обемите на предлагане на пазара, проучване на потребителските предпочитания.
Портрет на крайния потребител на руския пазар на мляко и млечни продукти
Млякото и млечните продукти традиционно са жизненоважен компонент в руската диета. Техният дял в цената на потребителската кошница е 16%. За сравнение: 11% от общата потребителска кошница са хляб и хлебни изделия. Преобладаващото, ако не и абсолютното мнозинство от руснаците са потребители на мляко и млечни продукти. Млякото и млечните продукти са еднакво обичани както от градските, така и от селските жители. При всичко това Русия значително изостава от много развити страни в потреблението на мляко и млечни продукти. Така, според Руския млечен съюз, днес средностатистическият жител на нашата страна произвежда около 260 кг от този продукт годишно, което е почти два пъти по-ниско от стандартите, препоръчани от международни експерти по хранене.
Невъзможно е да не се отбележи влиянието на доходите върху потребителските предпочитания. По този начин, с ниски доходи, много потребители се фокусират върху по-традиционни продукти (мляко, кефир, сметана) в по-нисък ценови сегмент. С нарастващите доходи предпочитанията уверено се насочват към по-скъпи продукти, както и към така наречените „нови“ продукти, например млечни продукти, обогатени с витамини и микроелементи, с добавка на сокове, млечни десерти и много други (захари, смутита). , суроватъчни продукти, десерти с извара и млечни продукти със специален рекламен акцент върху конкретен потребител).
Ако структурираме руското население според средния доход на глава от населението, получаваме следната картина:
маса 1
Структура на населението по среден паричен доход на глава от населението
|
Ниво на доходи, търкайте. |
Дял на населението, % |
|||
|
2 000,1 - 4 000,0 |
||||
|
4 000,1 - 6 000,0 |
||||
|
6 000,1 - 8 000,0 |
||||
|
8 000,1 - 10 000,0 |
||||
|
10 000,1 - 15 000,0 |
||||
|
15 000,1 - 25 000,0 |
||||
|
Над 25 000,0 |
||||
|
Обща сума: |
||||
Така най-големият дял от населението (19,1%) се пада на хората с ниво на доход от 10-15 000 рубли на месец.
Като част от изпълнението на проекта „Млечно здраве“, насочен към насърчаване на руските производители на висококачествени млечни продукти, беше проведено проучване на потребителите на мляко и млечни продукти. Анализът на резултатите показа, че повече от 55% купуват мляко поне 2 пъти седмично, от които 33% предпочитат да ходят до магазина за него всеки ден.
По-голямата част от потребителската аудитория са жени. В същото време 61% купуват мляко 2 или повече пъти седмично, 36% купуват мляко всеки ден. Сред мъжете 42% пазаруват редовно (поне 2 пъти седмично), а само 24% от тях правят покупки всеки ден.
Потребителската активност на жените се обяснява с факта, че те не само пият повече мляко (63% го купуват за себе си, 54% от тях пият мляко ежедневно), но и го купуват за деца и внуци - 40%, и други членове на семейството - 35 %.
Сред мъжете само 19% от анкетираните купуват млечни продукти и мляко за деца и внуци, 28% - за други членове на семейството. Почти половината от мъжката аудитория (49%) купуват мляко за себе си и го консумират всеки ден - 39%.
Заслужава обаче да се отбележи, че 22% от анкетираните изобщо не купуват мляко, а 21% не пият мляко. Освен това мъжете, които не купуват и не пият мляко, са значително повече от жените: 35% срещу 16% не купуват, 31% срещу 18% не пият.
Диаграма 1
Портрет на купувач и потребител на мляко и млечни продукти
Източник: М"Индекс
Текущият обем на потребление на пазара на млечни продукти е както следва. Средната консумация на мляко на глава от населението е 230 литра. През последните 5 години потреблението на глава от населението варира между 200-250 литра на човек. Според експерти нормата на консумация на пълномаслено мляко е около 340-350 литра на глава от населението годишно. Така консумацията на мляко практически остава около 60-65 от препоръчителното количество. Тоест, в сравнение с американец или европеец, руснакът не консумира 35-40% от препоръчителния прием на мляко годишно.
През последните 5 години потребителските предпочитания на пазара на млечни продукти се превърнаха в напълно стабилна тенденция. Потребителското търсене е все по-индивидуализирано, мнозина предпочитат да избират продукти, които отговарят на начина им на живот, където хранителната система играе важна роля, като се фокусира върху съдържанието на калории и здравословната храна, възрастта и пола.
В момента за значителна част от купувачите цената на продукта не е толкова важна, колкото въпросът за качеството и състава на млякото. Това се улеснява от медиите, които постоянно поддържат ажиотаж около пазара на млечни продукти и мляко. В същото време безспорното мнозинство от анкетираните (42%) дават предпочитание на продуктите на местното производство. Търсенето на маркови продукти нараства. За купувача е важна марка, на която вярва и с която е свикнал. Когато купуват, 40% от потребителите обръщат внимание преди всичко на срока на годност и датата на производство. Освен това, ако за населението с ниски доходи дългият срок на годност е положителна характеристика на продукта, то за населението със средно и високо ниво на доходи той определено е възпиращ фактор, сигнализиращ за ниско качество и неестественост на продукта. продуктът.
По отношение на потреблението лидери на пазара продължават да бъдат традиционните млечни продукти - мляко, кефир, кисело мляко, заквасена сметана и др. Техният дял в обемно изражение е около 83% от продажбите, от които 49% са питейни (стерилизирани и пастьоризирано) мляко. Останалите 17% са в групата на киселото мляко и десертите.
Абсолютен лидер по консумация в Русия е млякото за пиене, следвано от ферментирали млечни продукти на второ място, сирене на трето място и масло и мазане за мазане на четвърто място. Най-продаваният продукт е кефирът. Всяка година търсенето на кисели млека с парченца плод и сокове нараства с 40-50%, активно се налагат и млечно-соковите шейкове. От традиционните сегменти добър ръст бележат сирената (твърди и преработени) - с 15% годишно, изварата - с 10-12% годишно.
Ферментиралите млечни продукти са в стабилно потребителско търсене. Най-популярни са киселото мляко, кефирът и изварата – тези продукти се избират съответно от 38, 29 и 21% от потребителите, консумиращи ежедневно ферментирали млечни продукти.
Диаграма 2
Консумация на млечни продукти 
Отношението на потребителите към качеството на млечните продукти може да се характеризира по следния начин. Според множество специализирани проучвания основните критерии, по които потребителите избират млечни продукти, включват следното:
В допълнение, купувачите на мляко и млечни продукти, до голяма степен благодарение на реклама и информация в медиите, научно-популярни статии и телевизионни програми, обръщат внимание на такива характеристики като наличието на полезни бактерии, съдържание на мазнини и цена.
След като анализирахме всичко по-горе, можем да направим следните заключения. Руският пазар на млечни продукти активно разширява гамата от предлагани млечни продукти. Експертите прогнозират постепенно намаляване на консумацията на традиционни млечни продукти (заквасена сметана, ферментирало печено мляко, кисело мляко) в полза на обогатени съвременни продукти (биокефир, биомляко, биокисело мляко). Перспективни са и всякакви десертни млечни продукти, които хората консумират не за утоляване на глада, а за удоволствие. И това се дължи на първо място на увеличаването на доходите на населението. Общият обем на тези продукти ще нарасне не само поради увеличаване на броя на новите потребители, но и поради увеличаване на честотата на потребление на тази продуктова категория от редовни клиенти.
Тоест като цяло руският пазар следва развитието на зрели пазари, чиито потребители са сериозно загрижени за въпросите на запазването на младостта и здравословното хранене.
Млечната промишленост заема важно място в икономиката на всяка държава и в осигуряването на населението с основни хранителни продукти. Следователно, за да се гарантира ефективното функциониране на млечната промишленост, за да се постигнат целите на производителите, преработвателите, потребителите и да се повиши нивото на конкурентоспособност на световния пазар, е уместно и необходимо да се изследва конкурентната среда на този пазар.
Млякото и млечните продукти традиционно са жизненоважна част от руската диета. Техният дял в цената на потребителската кошница е 16%. Руският пазар на млечни продукти е доста голям и Русия е един от десетте най-големи световни потребители на мляко и млечни продукти. Руският пазар на млечни продукти остава един от най-обещаващите по отношение на растежа на потреблението на млечни продукти, особено в сегмента на млечни продукти с висока добавена стойност. Обемът на потреблението на мляко и млечни продукти в физическо изражение в Русия непрекъснато нараства средно с 9% годишно през последните пет години.
Сегментирането на пазара по видове млечни продукти показва, че най-значителен пазарен дял заемат пълномасленото мляко, ферментиралите млечни продукти, киселите млека, заквасената сметана, изварата и сметаната. Пазарният дял на пълномасленото мляко е около 84% в количествено изражение. Следващите по значимост видове млечни продукти за консумация са сиренето с пазарен дял от около 8%, следвано от маслото с пазарен дял от 5%. Важно е да се отбележи, че през последните пет години потреблението на сирене в Русия се е утроило. На фона на растежа на целия обем на пазара на млечни продукти и значително увеличение в сегмента на сиренето, потреблението на масло и пълномаслено мляко расте много по-бавно, растежът е приблизително 6-8% годишно. В сегмента на пълномаслените млечни продукти се наблюдава увеличение във физическо изражение с 8% на година, като най-голям дял заема стерилизираното и пастьоризирано мляко, което заема 60% дял от целия пазар на млечни продукти. След това идват ферментиралите млечни продукти, включително кисели млека, този пазарен сегмент заема повече от 25%, заквасена сметана 7%, извара 5%.
В момента капацитетът на пазара на мляко е около 7,5 милиона тона и се оценява от различни източници от 4,5 до 6 милиарда щатски долара годишно. Обемът на пазара на пакетирани млечни продукти в Русия беше 9,3 милиарда литра през 2006 г. и 9,5 милиарда литра през 2007 г. През 2008 г. капацитетът на пазара намаля поради безпрецедентно увеличение на цените на суровото мляко през 2007 г.
На традиционните пазари на млечни продукти основните конкуренти са руски производители като Юнимилк, както и по-малки компании, работещи на регионално ниво. Основният играч на пазара на обогатени млечни продукти е Danone. Чуждестранните компании се конкурират на пазара на кисело мляко и десерти, както и до известна степен на пазара на млечни продукти за деца, например Danone, Campina и Erman, споменати
фирмите продължават да инвестират в своите бизнес дейности в Русия.
Безспорният лидер на руския пазар на млечни продукти през последните години е компанията Wimm-Bill-Dann - нейният дял през миналата година, според проучване на AC Nielsen в 9 големи града, възлиза на 38% в парично изражение. Вим-Бил-Дан изпреварва своите конкуренти не само на национално ниво, но и в повечето региони. Тази група е един от най-големите производители на млечни продукти и сокове.
Повече от 89% от приходите на групата Wimm Bill Dann идват от продажби на млечни продукти, 1% от приходите се генерират от пазарния сегмент на напитки, който включва продажби на сокове и минерална вода, а 10% от приходите на групата идват от продажби на бебешка храна. От основаването си през 1992 г. Wimm Bill Dann заема водеща позиция на руския пазар на храни и мляко
Друг голям участник на пазара на млечни продукти е Юнимилк. Това е холдингова компания, вторият по големина руски производител на млечни продукти. Компанията Юнимилк притежава повече от 25 предприятия за производство на млечни продукти в Русия и две предприятия в Украйна. Най-голямото предприятие Petmol, част от холдинга Unimilk, се намира в Санкт Петербург и произвежда широка гама млечни продукти. Според резултатите от маркетинговите проучвания, делът на Юнимилк в сегмента на традиционните млечни продукти е 15%, в пазарния сегмент на кисело мляко и млечни десерти 8%, а общият дял на компанията на руския пазар на млечни продукти е приблизително 15% в количествено изражение.
Голяма руска компания, произвеждаща широка гама млечни продукти, е Воронежският млекопреработвателен завод. Основните му марки са Vkusnoteevo и Ivan Poddubny. Делът на Воронежския млекопреработвателен завод в традиционния пазарен сегмент на млечни продукти е 4,1%, а общият дял на компанията на руския пазар на млечни продукти е 3,7%.
Активен чуждестранен производител на мляко е френската Danone. Най-активният от чуждестранните производители на мляко, компанията провежда агресивна рекламна политика. Danone притежава млекопреработвателен завод в района на Волга, където се произвежда натурално кисело мляко, кисело мляко с плодови добавки и кефир, а компанията има и млекопреработвателен завод в Московска област. Продуктите на Danone, както произведени в Русия, така и внесени, се продават под марката Danone в цяла Русия чрез собствена дистрибуторска мрежа. Според маркетингови проучвания, проведени от ACNielsen в руски градове през 2008 г., делът на Danone в пазарния сегмент на кисело мляко и млечни десерти е 12,3%, а общият му дял на руския пазар на млечни продукти е 7,2% в количествено изражение.
Германската компания Erman е производител на кисело мляко, което се произвежда в завод, разположен в района на Москва. Марките Erman: Ermigurt, Yogurtovich, Fruktovich и Uslada са специално разработени с оглед на руския потребител. Пазарният дял на Erman в продажбите на кисело мляко и млечни десерти е 4,1% в количествено изражение.
Campina, Permmoloko и заводът в Очаковски също заемат добри позиции на този пазар.
Навлизането на западни компании в Русия беше доста активно през 90-те години, но през последните години те заеха изчаквателен подход. Експертите от бранша обясняват това с факта, че въпреки цялата инвестиционна привлекателност, ситуацията в млечната индустрия е доста рискова. Големите световни млечни играчи са възпрепятствани да вземат решение за откриване на собствени производствени мощности в Русия, наред с други причини, поради изключително лошото техническо оборудване на млечното животновъдство. При което
Делът на западните компании, присъстващи на руския пазар, е малък. Въпреки това, благодарение на правилния маркетинг, техните продукти са добре представени на пазара.
По този начин проучването ни позволява да идентифицираме редица тенденции в развитието на пазара на млечни продукти.
Първо, това е продължаващата концентрация на собственост и разширяването на сферата на влияние на големите играчи. Въпреки това, според експерти, предвид факта, че територията на Русия е значителна и населението е силно разпръснато, малки фабрики винаги ще има. Факт е, че кравето мляко е нетраен продукт. Не може да се транспортира на големи разстояния.
Втората пазарна тенденция е продължаващата техническа модернизация на производството, появата на нови технологии и продукти. Днес можем да кажем, че усвоихме западния асортимент. Западни компании като Danon и Campina, които построиха модерни фабрики, помогнаха за оформянето на конкурентоспособността до голяма степен. Млечната промишленост постепенно се отдалечава от производството на насипни продукти. Въпреки това, в регионите такъв продукт най-вероятно ще продължи да бъде търсен поради ниската си цена.
Пазарът на млечни продукти сега се стреми да се отклони от „естествените“ продукти към продукти с високо съдържание на биологични добавки и тези тенденции се диктуват от самите потребители, които с радост приеха нови млечни продукти с добавка на сокове и подсладители.