Система управления качеством молока и пути ее совершенствования (на примере ОАО ОПХ «Красная Звезда»). Курсовая работа: Качество молочных продуктов Рекомендации по улучшению продажи молока

Введение

1. Литературный обзор

2. Практическая часть

Заключение

Список литературы

Введение

Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4-6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10-11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л за лактацию, овец - 67-120, коз - 120-250, буйволиц -800-2500 л.

Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей" корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ - минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.- переходит в молоко из крови без изменений.

Цель работы – изучить товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных товаров.

Задачи работы – изучить особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представить характеристику традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество молочных товаров; провести анализ структуры ассортимента молочных товаров; провести анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.

1. Литературный обзор

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83-89%), дисперсной фазой - жир, белки и другие компоненты (17-11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир - в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный

остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март-апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре - декабре - максимальное.

Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество- диаметром 2-3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболочкой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами.

Молочный жир относится к группе простых липидов и состоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав (табл. 25). (Жирнокислотный состав приведен по данным В. Нестерова и Г. Твердохлеб.)

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период - 62,9-67,3%, а в зимний - 65,9-75,9%, из них низкомолекулярных насьь щенных кислот - соответственно 5,5-7,6 и 7,61 -10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой-от 26,3 до 33,8% и стеариновой -6,4-10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров.

Жиру сопутствуют липоиды - жироподобные вещества: фосфатиды и стерины.

Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин - 0,1 % и кефалин - 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока.

Из стеринов в молоке содержатся холестерин и эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает свойства антирахитического витамина О (эргокальцифе-рола). Холестерин - одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты .

Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В молоке они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.

На долю казеина приходится 80 % общего количества белков в молоке. Его молекулярный вес равен 32000.

Казеин является сложным белком - фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумя молекулами казеина.

В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы - СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.

Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при длительном кипячении свертывается.

При сквашивании молока образующаяся молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная казеиновая кислота выпадает в осадок. При этом ионизированные группы -СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться.

Альбумина в молоке содержится около 0,4-0,6 %, а в молозиве-10-12 %. Он относится к простым белкам - протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле.

Молекулярный вес альбумина 15000. Он растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревании до температуры 70-75 °С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться. Известно три фракции альбумина: а, р, у.

Глобулин относится к сывороточным простым белкам, в молоке его содержится 0,1-0,2%, а в молозиве - до 5-10%.

Название аминокислот	Массовая доля в белках, %
Название аминокислот	казеине	альбумине	Глобулине
Глицин	2,1	3,2	1,4
Аланин	3,2	2,1	7,4
Валин	7,2	4,7	5,8
Лейцин	9,2	11,5	15,6
Изолейцин	6,1	6,8	8,4
Серин	6,3	4,8	5,0
Глютаминовая кислота	22,4	12,9	19,5
Аспарагиновая кислота	7,1	18,7	11,4
Аргинин	4,1	1,2	2,9
Лизин	8,2	11,5	11,4
Цистин	0,4	6,4	2,9
Фенилаланин	5,0	4,5	3,5
Тирозин	6,3	5,4	3,8
Триптофан	1,7	7,0	1,9
Гистидин	3,1	2,9	1,6
Метионин	2,8	1,0	3,2
Треонин	4,9	5,5	5,8
Пролин	10,6	1,5	4,1

Глобулин состоит из нескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобулина- р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нерастворима в воде, но растворяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулина находится при рН 5,3.

Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержат антитела - иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженными бактерицидными свойствами.

Кроме основных белков, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и бактериальных клеток ферментов. Белки оболочек жировых шариков относятся к сложным белкам, представляющим липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфатиды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9-4,0).

Небелковые азотистые соединения молока - свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2 %.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными - фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров - глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).

Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создает благоприятную кислую среду.

В молоке лактоза находится в двух формах а- и |3-, которые могут переходить одна в другую; а-форма менее растворима, чем (3-форма.

Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров .

Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и неорганических кислот, находящихся в виде молекулярных и коллоидных растворов. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1 %, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) - 0,7 %.

В молоке имеется до 80 элементов периодической системы Менделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг%) и микроэлементы (0,01 - 1 мг%).

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с казеином.

Фосфор в молоке находится в неорганических солях (70- 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко расщепляется ферментами.

Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Стабильность молока как коллоидной системы при нагревании поддерживается солевым равновесием, нарушение его может вызвать коагуляцию коллоидов.

При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблый сгусток.

При тепловой обработке молока одно- и двухзамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках тепловых аппаратов.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В\ и О. Медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина - гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Ферменты. В свежевыдоенном молоке присутствуют следующие ферменты.

Липаза расщепляет жиры с образованием в свободном виде жирных кислот и глицерина. Из-за большого количества ко-лостральной (образующейся в молочной железе) липазы стародойное молоко приобретает горьковатый привкус и не принимается молочными заводами. Действие этой липазы проявляется при рН 7-8,8.

В молоке присутствует преимущественно липаза бактериального происхождения, действующая при более низком рН. Липаза колостральная разрушается при температурах 75 °С, бактериальная - выше 85 °С.

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Основные виды этого фермента - щелочная фосфатаза с оптимальной активностью при рН 9 и кислая фосфатаза - при рН 4,5. Щелочная фосфатаза находится на поверхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточными белками. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымени животного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока в количестве даже 0,5 %.

Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным связям. Большая часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорганизмами.

Пероксидаза попадает в молоко только из молочной железы. Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислород в активном состоянии, способный соединяться с окисляющимися веществами. При наличии пероксидазы в молоке снижается активность некоторых видов заквасок вследствие образования специфических продуктов окисления. Разрушается пероксидаза при температуре 82 °С в течение 20 с или при 75 °С в течение 19 мин. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. В молоке животных, больных маститом, содержание ее повышено.

Редуктаза - восстановительный фермент. В свежем молоке ее содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии микрофлоры, поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить о бактериальной обсемененное™ молока.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека. В летний период витаминов в молоке больше, так как коровы содержатся на зеленых пастбищах, а при стойловом содержании зимой их меньше. В молоке содержатся преимущественно витамины водорастворимые- В ь В 2 , В 6 , В 3 , С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее-белое.

При пастеризации витамин А практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120 °С без доступа воздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету.

Витамин О (кальциферол). В молоке имеется витамин Оз, который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин О стоек к тепловой обработке.

Витамины группы В частично переходят из корма, но большая часть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивы к воздействию высокой температуры.

Витамин Б(тиамин, аневрин) в сильно кислой среде выдерживает нагревание до 120 °С, в щелочной и нейтральной среде его тепловая устойчивость понижена. При стерилизации молока потери витамина значительны.

Битам и н 62 (рибофлавин) придает молочной сыворотке желто-зеленый цвет. В кислой среде он выдерживает длительное нагревание при 120 °С, а в слабощелочной среде при этой температуре разрушается наполовину. Витамин 62 быстро разрушается на свету.

Витамин В 3 (пантотеновая кислота). Молоко - один из основных источников витамина В 3 . Этот витамин устойчив к нагреванию и стимулирует развитие молочнокислых и других бактерий.

Витамин В12 (кобаламин) сохраняется при пастеризации молока, при стерилизации разрушается на 90%. При развитии в молоке пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество увеличивается.

Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид - никотин-амид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Способствует хорошей усвояемости пищи. Суточная потребность в витамине РР взрослого человека 15-20 мг, кормящих матерей и беременных женщин - 20-25 мг. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребность в нем взрослого человека 50-100 мг, детей - 35-50. При транспортировке, хранении, пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается.

Иммунные тела (антитела) в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. К ним относятся антитоксины, лизины, агглютинины, опсионины. Иммунные тела предотвращают или задерживают развитие в организме болезнетворных бактерий. Большая часть их инактивируется при тепловой обработке молока до 65-70 °С, а также при хранении его при комнатных и повышенных температурах.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная железа выделяет молоко .

1.2. Характеристика традиционного ассортимента молока и пути его совершенствования

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2 %. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1 %, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов .

Нормализацию молока проводят путем смешивания или в потоке. Гомогенизируют молоко при температуре 50-60 °С и давлении 12,5-15,0 МПа; пастеризуют при температуре 76 °С (±2 °С). После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4-6 °С и направляют в промежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.

Розлив молока в стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях большой производительности. Для расфасовки молока широко применяют бумажные бутылки или пакеты с полимерным покрытием а также полиэтиленовые пакеты. В пакеты в форме тетраэдра из специальной рулонной бумаги, покрытой с наружной стороны тонким слоем парафина, а с внутренней - ламинированной полиэтиленовой водо- и воздухонепроницаемой пленкой, молоко расфасовывают с помощью автоматов «Тетра-пак». Автомат формирует пакеты, наполняет их молоком и запечатывает. Он отличается небольшими размерами и занимает малую производственную площадь. Ковшовый транспортер передает пакеты к механизму распределения, который укладывает их в корзины.

Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют пастеризованным молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой молоко выпускается с предприятий, обязательно маркируют. На алюминиевые капсулы или картонные кружки бутылок, пакеты, этикетки и бирки для фляг и цистерн тиснением или несмывающейся краской наносят обозначения: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), дату конечной реализации, розничную цену, номер ГОСТа. Расфасованное пастеризованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, направлено в реализацию. Временно до реализации молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности 85-90 %.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Восстановленное молоко изготовляют из сухого молока распылительной сушки путем растворения его в воде температурой 45 °С. Затем смесь охлаждают до 6-8 °С и выдерживают при этой температуре 3-4 ч для гидратации белковых веществ и более полного растворения частиц сухого молока. По окончании выдержки проверяют химический состав молока и в случае необходимости проводят его нормализацию. Затем молоко подвергают фильтрации, нагреванию, гомогенизации, пастеризации, охлаждению и расфасовывают в тару.

Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое цельное или обезжиренное молоко, что облегчает процесс выработки и повышает качество готового продукта. Восстановленное обезжиренное молоко можно нормализовать по содержанию жира сливками или сливочным маслом.

По физико-химическим и органолептиче-ским показателям восстановленное молоко полностью соответствует пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.

Топленое молоко отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.

Нормализуют исходное молоко свежими сливками. Нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95-99 °С и при этой же температуре подвергают «топлению», т. е. выдержке в течение 3-4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

В результате продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются физико-химические свойства молока: молочный сахар с аминокислотами образует меланои-дины; аминокислоты выделяют сульфгидрильные группы. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С и направляют на розлив и в реализацию.

Белковое молоко по сравнению с цельным пастеризованным молоком имеет повышенное содержание СОМО и несколько пониженное жира. Однако несмотря на пониженное содержание жира, белковое молоко по питательной ценности не уступает цельному пастеризованному. Оно может быть рекомендовано для диетического питания.

Для увеличения содержания сухих обезжиренных веществ в смесь цельного и обезжиренного молока определенной жирности добавляют сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко без сахара. Сухое обезжиренное молоко должно быть распылительной сушки, без каких-либо вкусовых дефектов. Все последующие операции проводят так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко. В зимние и весенние месяцы организм человека особенно нуждается в витамине С, поэтому желательно весной и осенью вырабатывать пастеризованное молоко с витамином С, которого должно содержаться в продукте не менее 10 мг на 100 мл молока. Исходное молоко должно иметь кислотность не выше 18 °Т, так как при добавлении аскорбиновой кислоты повышается кислотность " продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и при выработке пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого порошок аскорбиновой кислоты, добавляемый из расчета 100 г на 1000л молока для детей раннего возраста и 200 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно всыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивание еще 15-20 мин и выдерживают в течение 30-40 мин. Готовый продукт разливают в бутылки по 0,25 и 0,5 л.

Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывают молоко с комплексом витаминов А, С, О 2 . Исходное молоко также должно иметь кислотность не выше 18 °Т. Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации: из жирорастворимых витаминов на масле готовят молочно-витаминный концентрат путем внесения растворов витаминов А и О 2 в молоко при 60-85 °С и тщательно его перемешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое молоко, подлежащее витаминизации.

Стерилизованное молоко. На стерилизацию направляют высококачественное молоко с кислотностью не выше 18 °Т, предварительно проверяют термоустойчивость молока по алкогольной или тепловой пробе. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты .

1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь -белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67-2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на!/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира-- 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении.

2. Практическая часть

2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров ЗАО «Велес»

Рассмотрим торговое предприятие «Велес». В торговлю поступает молоко цельное пастеризованное жирностью 2,5, 3,2 и 6%; стерилизованное пакетах жирностью 2,5% (с однократной стерилизацией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с двукратной стерилизацией); топленое жирностью 4 и 6%; белковое (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) жирностью 1 и 2,5%; с.витаминами С жирностью 2,5 и 3,2% и обезжиренное; для детей (обогащенное витаминами А, С, Д), жирностью 3,2%; обезжиренное; с какао (2,5% какао-порошка, 12% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное; с кофе (2,0% кофе, 7% сахара) жирностью 3,2% и обезжиренное.

Сметану вырабатывают жирностью (в %): 10 (Диетическая), 14 (с казеинатом натрия), 15 (Харьковская), 20 (Столовая), 25, 30, 36 (Обыкновенная), 40 (Любительская), 45 (Латвийская), а также сметану с белковым наполнителем жирностью 18% (Домашняя), 14,5% (Крестьянская), с фруктово-ягодным, кофейным, шоколадным наполнителями жирностью 20 и 25% (Десертная). По качеству сметану 30%-ной жирности делят на высший и 1-й сорта.

Творог и творожные изделия вырабатывают из пастеризованного и непастеризованного молока. Получают творог нежирный диетический пресный (с лимонной кислотой и хлористым кальцием) жирностью (в %): 2 (Столовый - из пахты и сыворотки); 4,5 (Диетический плодово-ягодный), 5 (Крестьянский); 6 (Зернистый); 9 (Полужирный); 10 (для детского питания - альбуминовый и ацидофильно-дрожжевой), 11 (Диетический мягкий), 18 (жирный и жирный диетический).

Сырки и массы творожные бывают сладкими без добавления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка, ванилина, корицы, винограда сушеного. Вырабатывают их повышенной жирностью (20-40% жира), жирные (13-17%), полужирные (5-9%) и нежирные, а сырки и массы творожные соленые (1-3% соли) - жирные (15,5-17,5% жира), полужирные (не менее 8,5%) и нежирные. В них вводят тмин, перец, томатные продукты.

Кремы творожные в отличие от сырков и массы имеют более нежную консистенцию, так как в них добавляют больше сливок и массу тщательно измельчают (жира - 18%, сахара - 30%).

Пасты творожные бывают сладкими (добавляют мед, орехи, джем и др.) и солеными жирностью не менее 25%.

Торты творожные - изделия, сформованные из творожной массы и отделанные кремами, цукатами, фруктами, масса от 250 до 2000 г.

К диетическим кисло-молочным продуктам относят простоквашу кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Они имеют лечебные и профилактические свойства (губительно действуют на гнилостную и болезнетворную микро-Флору).

Простокваша бывает обыкновенная (не менее 3,2% жира), Мечниковская (3,2 и 6%), варенец (3,2%), Слоеная (содержание в %): жира - 3,2, сахара - 5, джема, варенья - 16, витаминизированная (с витамином С), мацони (Армения), мацун (Грузия).

Кефир вырабатывают нежирный (может быть с добавлением витамина Е), Таллинский (1% жира), Особый (1% жира с добавлением казеината натрия) и фруктовый (жира - 1,25 и 3%).

Кумыс готовят из кобыльего (натуральный) или коровьего молока. Кумыс натуральный содержит (в %): жира - не менее 1, спирта - 1 (слабый), 2 (средний) и 3 (крепкий); кумыс из коровьего молока (в %): жира - 1,5, спирта - 0,1-1,6.

К ацидофильным продуктам относят ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков.

Кисло-молочные напитки вырабатывают из: молока, ароматических и вкусовых добавок жирными и обезжиренными (Снежок, Юность, Любительский, Комсомольский, Юбилейный, Фруктовый, Томатный, Айран, Курунга), пахты (Свежесть, Идеал и др.), сыворотки (квас Новый, Молочный и др.).

Требования к качеству кисло-молочных продуктов ЗАО «Велес». В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта (творог Диетический, Столовый, Зернистый, Крестьянский). Творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки на сорта не делят.

Не допускается в продажу творог с кормовым, кислым и другими несвойственными вкусами и запахами, загрязненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана - с кислым, уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, с ослизлой, тягучей консистенцией, измененным цветом.

Реализуют творог и творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки в течение 36 ч, диетический творог, сметану - через 72 ч (без холода - 24 ч).

Масло коровье получают концентрацией молочного жира путем преобразования высокожирных (73%) сливок или методом их сбивания.

Вырабатывают масло сладкосливочное, кислосливочное, которое может быть соленым (1,5% соли) и несоленым, Вологодское сладкосливочное (обладает ореховым привкусом). Масло сливочное содержит (в %): сладкосливочное, кислосливочное и Вологодское - жира - не менее 82,5 влаги - не более 16, Шоколадное - жира - 62, какао-порошка - 2,5, сахара - 16, Любительское сладкосливочное соленое и несоленое и кисло-молочное несоленое - жира - 78, влаги - 20, Топленое - жира - 98, влаги - 1, Крестьянское - жира - 72,5, влаги - 25, Диетическое - жира молочного - 61,9, растительного - 20,6, влаги - 16, Бутербродное - жира - 61,5, влаги - 35, масло с кофе, с какао, фруктово-ягодное - жира - 52, влаги - 27, сахара - 10 и наполнители, Медовое - жира - 52, Сахаров меда - 25,^ влаги - 18, Чайное - жира - 60, влаги - 27, сухого обезжиренного молочного остатка (сомо) - 13, Домашнее - жира - 50, влаги - 43, сомо - 7, Столовое - жира - 45, влаги - 45, сомо - 10, Детское сливочное, с какао, с цикорием (во всех видах жира - 50, сомо - 8), Десертное - жира - 65, влаги - 25, сахара - 10, Ярославское - жира - 52, влаги - 30, сомо - 14,2.

Требования к качеству масла коровьего ЗАО «Велес». Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, консистенция - плотной, однородной, поверхность на срезе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет однородный по всей массе от белого до светло-желтого (для масла с наполнителями - свойственный каждому виду).

Не допускается в продажу масло с слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, прогорклым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окисленная кромка), с крошливой, мягкой, творожистой консистенцией, пестрой окраской, с вытекающей влагой, мутной слезой и др.

В магазинах масло коровье необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках - не более 10 сут., топленое - не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент - 10 сут., упакованного в кашированную фольгу - 20 сут.

Перед реализацией масло на ЗАО «Велес» коровье зачищают, т.е. снимают окислившуюся кромку.

Сыры получают свертыванием коровьего или овечьего молока ферментом; при этом образуется сгусток, который дробят, подогревают, удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.

Сыры делят на три класса: сычужные натуральные, кисло-молочные натуральные и переработанные.

Сыры натуральные сычужные (молоко свертывают сычужным ферментом) делят на подклассы: твердые типа Швейцарского - сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлой формы, массовая доля жира - 50%, имеют сладковато-пряный вкус (Швейцарский, Советский, Московский, Кубанский, Карпатский, Воронежский); типа Голландского - округлой, овальной, сплюснутой формы, глазки мелкие, массовая доля жира - 45%, имеют острый, слегка кисловатый вкус (Голландский, Голландский безкорковый, Костромской, Ярославский); типа Горного терочного - употребляют в тертом виде, как приправу (Кавказский, Терочный, Горноатлай-ский); типа Чеддер - в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мягкая, чем у предыдущих типов сыров, массовая доля жира - 50%, имеет слегка кисловатый вкус (Чеддер); типа Российского - форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной формы, тесто нежное, массовая доля жира - 50% (Российский, Российский бескорковый); копченые - готовят по типу Голландского и коптят, массовая доля жира - 55%, имеют привкус копчения (Кавказский, Осетинский, Молдавский); полутвердые сыры типа Латвийского - формуются массой 2,2-2,5 кг, имеют на поверхности подсохшую корочку слизи, без глазков, массовая доля жира - 20, 30, 45%, имеют слегка аммиачные вкус и запах (Литовский, Латвийский, Выруский, Прибалтийский, Клайпедский, Каунасский, Новоукраинский, Рамбинас и др.); типа Угличского - в форме бруска массой 2-3 кг, имеет мытую корку, массовая доля жира - 45% (Угличский); мягкие типа Дорогобужского - формуются массой 0,15-0,7 кг, имеют налет слизи на корке, тесто без глазков (или мало глазков), консистенция мажущаяся, массовая доля жира - 45% (Дорогобужский, Дорожный и др.); типа Камамбер - цилиндр массой 130 г, без рисунка, на поверхности белый налет плесени, массовая доля жира - 60% (Русский Камамбер); типа Смоленского - цилиндр массой 0,8-1,2 кг, корка имеет пятна подсушенной слизи, массовая доля жира - 45% (Смоленский, Охотничий, Закусочный); типа Рокфор -цилиндр массой 2-3,5 кг, тесто пронизано плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира - 50% (Рокфор); рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле (16-20% соли), не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира - 40-45%, соли - 7% (Брынза, Осетинский, Грузинский, Сулугуни, Ереванский, Чанах, Тушинский).

Сыры натуральные кисло-молочные (молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (Зеленый сыр - вводят листья растения донника); творожные созревающие - готовят из творога (Литовский, Творожный плесневый и др.), а также творожные несозревающие (Чайный, Кофейный и др.).

Переработанные сыры получают плавлением сычужных, кисло-молочных натуральных сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плавленые сыры бывают плавленые ломтевые (Российский, Костромской, Новый и др.), колбасные (Колбасный, Колбасный с перцем), пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна и др.), сладкие (Кофейный, Фруктовый, Шоколадный), консервные (Стерилизованный, Пастеризованный и др.) и сыры к обеду (сыры с грибами, с луком и др.).

Требования к качеству сыров. Сыры сычужные твердые и рассольные (кроме Российского, Литовского, терочных, полутвердых, мягких, кисло-мо лочных и переработанных) по органолептическим показателям делят на высший и 1-й сорта, определение которых дается по 100-балльной системе.

Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисунок теста, консистенцию.

Не допускаются в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губчатые с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой.

В магазинах сыры хранят при температуре 2-10°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные - 15, плавленые - 10, мягкие - 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом - 5 (с момента фасовки).

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко - молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и. 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сие витаминами А, О2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количесп так как для его производства необходимо импортное сырье: как;: порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный лесок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы - не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао - не менее 2,5%, кофе - не менее 2%. Основной недостаток молока с какао - образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко - нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением,

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (5Н-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке - при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадииныи, сохранить орга-нолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70-75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 °С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров в данном регионе

Молочная промышленность Новосибирской области является высокоразвитой отраслью, оснащенной передовой современной техникой. В ее состав входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, мороженого, казеина и др. В настоящее время на предприятиях молочной промышленности вырабатывается разнообразная цельномолочная продукция, различные виды сыров, молочных консервов (сухих и сгущенных) и др.

Намечено значительно улучшить структуру питания населения путем совершенствования ассортимента, увеличения выпуска молочной продукции, сбалансированной по химическому составу, в первую очередь по белку, и биологической ценности.

Большим резервом в решении этих задач является экономия ресурсов сырья путем внедрения комплексной и безотходной технологии его переработки, использование всех составных частей молока, широкое использование для пищевых целей обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

2.3. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии ЗАО «Велес»

Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.

Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки.

Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник - голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта - несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур.

Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения.

Затхлый, сырный и гнилостный привкусы - результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями.

Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока.

Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.).

Дефекты физико-химического происхождения - изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

Молозиво, характеризуется увеличенным содержанием альбумина, глобулина и повышенной кислотностью. Консистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно коагулирует, поэтому непригодно для пастеризации и переработки. На заводы не принимается молоко в течение первых семи дней после отела.

Наиболее встречающиеся недостатки качества молока ЗАО «Велес».

Маститные причины недостатков качества молока

Проблема молочных хозяйств в Финляндии и других странах - заболевания крупного рогатого скота маститами. Это приводит ежегодно к большим экономическим потерям.

Отличие маститного молока от нормального особенно проявляется в содержании белка: соматических клеток, соотношении ферментов, вследствие этого возникают проблемы на молокозаводах.

Согласно новейшим исследованиям лечение мастита в хозяйствах неэффективно, поэтому количество маститного молока можно уменьшить только за счет профилактики мастита. Доярка должна выбирать такой способ доения, который предотвращает заражение маститом других животных. При доении нельзя повреждать ткани сосков вымени.

Наличие молочных бактерий в молоке

В молоке здорового вымени бактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и вымени коровы (с поверхности сосков).

Корова больная маститом в течение первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значение невелико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме при температуре +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как правило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная температура охлаждения.

Корма низкого качества не должны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко.

При несоблюдении технологии заготовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чтобы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательно моется, вытираеются влажной салфеткой и тщательно высушивается.

Привкус молока

Самыми обычными причинами привкуса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом. У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус.

Изменения в молочном жире

Причиной изменений в молочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условия хранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже - состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

Табл. 1. Изменения в маститном молоке.

Отклонение состава маститного молока от нормального тем больше, чем сильнее воспаление. На молокозаводе самые большие проблемы возникают при приготовлении сыра и кисломолочных продуктов, т.к. изменение в содержании ферментов мешает росту полезных бактерий.

Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего - механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока - обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).

После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание.

При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом.

В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние.

Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

2.4. Пути совершенствования контроля качества молочных товаров ЗАО «Велес»

Качество и пищевая ценность молочных продуктов во многом определяются качеством исходного сырья.

Молоко, поступающее на ЗАО «Велес», подвергают контролю: проверяют органолептические показатели, содержание жира, свежесть по данным титруемой кислотности, степень механической и бактериальной загрязненности и температуру. По результатам контроля молоко подразделяют на сорта; каждый сорт молока перерабатывается отдельно. К 1-му сорту относят молоко с кислотностью не выше 16-18 °Т, по степени бактериальной и механической чистоты не ниже 1-го класса, с температурой не выше 10 °С, ко 2-му сорту - с кислотностью не выше 20 °Т, по механической и бактериальной загрязненности не ниже 2-го класса, температура не учитывается. Не принимается молоко в первые и последние семь дней лактации, с привкусами и запахами нефтепродуктов, химикатов, лука, чеснока от больных коров без специального разрешения.

Очистка и нормализация молока. Перед очисткой молоко подогревают до 35-45 °С, чтобы уменьшить его вязкость и расплавить кучки и комочки жировых шариков, забивающих фильтрующую ткань. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока, поэтому в настоящее время применяют более эффективный метод очистки - в молокоочистителях с использованием центробежной силы; одновременно удаляется значительное количество микроорганизмов.

В настоящее время применяют бактофугирование, позволяющее одновременно с механическими примесями удалить из молока большую часть микроорганизмов. Бактофуга также работает по принципу центробежных очистителей, но отличается от них более высокой скоростью вращения барабана (более 16000 об/мин), большей очищающей поверхностью.

После очистки молоко нормализуют по содержанию жира (в зависимости от того, какую жирность должны иметь пастеризованное молоко и диетическая кисломолочная продукция.

Гомогенизация молока. Молоко гомогенизируют для повышения степени дисперсности жировой эмульсии, что предотвращает отставание жировых шариков на поверхности молока и образование неприятной «сливочной пробки» при хранении. На поверхности молока в состоянии покоя через 30-60 мин вследствие разности плотностей молочного жира и плазмы образуется слой отстоявшихся сливок. Быстрое охлаждение молока, особенно в сочетаний с интенсивным перемешиванием, значительно ускоряет этот процесс. Образованию больших скоплений жировых шариков (агрегатов) способствует белок плазмы молока - эвглобулин, который при низких температу рах хранения адсорбируется на поверхности жировых шариков и вызывает их склеивание.

В настоящее время широко применяется новый метод гомогенизации, который сочетается с центробежной очисткой молока на специальных сепараторах-кларификсаторах.

Тепловая обработка молока. При тепловой обработке молока уничтожается вегетативная форма бактерий, в том числе патогенная. Молоко - прекрасная питательная среда для развития бактериальных процессов. Поэтому тепловая обработка молочного сырья является обязательной технологической операцией.

Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию - нагрев не превышает 100 °С и стерилизацию - нагрев до температуры выше 100 °С.

Цель пастеризации молока - уничтожение всей вегетативной и патогенной микрофлоры при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация позволяет продлить срок хранения молочных продуктов и создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, специально внесенных при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Заключение

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3-4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты- гомогенизаторы, представляющие собой плунжерные насосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давлении 15-20 МПа и оптимальной температуре 60-65 °С. При движении плунжера создается высокое давление, в результате чего молоко с огромной скоростью продавливается через узкую щель из камеры гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. Диаметр шариков уменьшается в среднем в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность- в 100 раз. В молочных продуктах, выработанных из гомогенизированного молока, жировые шарики гомогенно распределены во всей массе и не отстаиваются. Дробление жировых шариков приводит к увеличению их поверхности и тем самым к созданию благоприятных условий для воздействия липазы на жир, что ускоряет и облегчает его ферментативный гидролиз.

Список литературы

1. Вавилов И. Справочный коммерческий словарь. СПб: Питер, 2006.

2. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник.- М.: Экономика, 2004г.- 286 с.

3. Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2006.

4. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2003. – 135с

5. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. – М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити»,2001.– 455с.

6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2001.- 614 с.

7. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2003.-283с.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987.

9. Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003. – 283 с.

10. Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.

Вавилов И. Справочный коммерческий словарь. СПб: Питер, 2006. С. 102-103.

Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967. С. 107.

Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. – М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити»,2001. С. 177-178.

Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2003. С. 169.

Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2001. С. 160.

Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003. С. 150.

Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров.Учебник.- М.: Экономика, 2004г. С. 76.

Ключевые слова

БЕЗОПАСНОСТЬ / SAFETY / КАЧЕСТВО / QUALITY / МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ / MILK PRODUCTION / ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ / TECHNICAL REGULATIONS / НАССР / ТЕХНИЧЕСКАЯ ОСНАЩЕННОСТЬ / TECHNICAL EQUIPMENT / ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА / PRIMARY PROCESSING OF MILK / БАКТЕРИАЛЬНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ / СОМАТИЧЕСКИЕ КЛЕТКИ / SOMATIC CELLS / ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА / PRODUCTION EFFICIENCY / КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ / COMPETITIVENESS / NA OF USSR / AMOUNT OF BACTERIA

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы - Тихомиров И.А., Андрюхина О.Л.

В статье рассмотрены актуальные вопросы и обоснованы основные направления производства высококачественного молока. Современный рынок предъявляет жесткие требования к качеству молока и молочных продуктов, выдвигая на первый план их натуральность и безопасность . Приведена законодательная, нормативная и методическая база молочной отрасли, определяющие характеристики качества и безопасности молока-сырья на рынке. Определены факторы, влияющие на молочную продуктивность коров и качество молока. Дается обоснование ряда перспективных направлений совершенство-вания технологий в молочном скотоводстве. Изложены причины, вызывающие снижение качества и безопасности молока, методы их устранения, контроль показателей санитарно-гигиенического состояния молока в условиях производства. Соблюдение технологии производства, требований к первичной обработке и транспортировке молока позволяет получать сырье высокого качества . Представлен отечественный и зарубежный опыт управления качеством в молочном скотоводстве. Освещаются проблемы повышения эффективности и конкурентоспособности производства молока. Обеспечение условий для увеличения производства качественного молока-сырья и насыщение потребительского рынка страны конкурентоспособной молочной продукцией собственного производства способствует решению продовольственной безопасности и улучшению питания населения России.The article deals with topical issues and the main production of high quality milk justification. The modern market imposes strict requirements to the quality of milk and dairy products, forefromting their naturalness and safety . The legislative, regulatory and methodological base on the dairy industry are given, defining characteristics of quality and safety of raw milk on the market. The factors influencing milk production of cows and quality of milk. The substantiation of a number of promising directions for improving technologies in dairy cattle breeding are shown. The reasons causing the decline of the quality and safety of milk, methods of their elimination, control of sanitary conditions of milk production are provided. The compliance of technology of production, requirements for primary processing and transportation of milk allows you to obtain raw materials of high quality . The domestic and foreign experience of management of quality in dairy cattle are represented. The problems of increasing of the efficiency and competitiveness of milk production are illuminate. Ensuring of conditions for increasing of the production of quality raw milk and the saturation of the consumer market of the country with competitive dairy products of own production contributes to the solution of food security and improving of nutrition of the population of Russia.

Текст научной работы на тему «Основные направления повышения качества молока»

УДК 637.13.05

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА

И.А. Тихомиров, кандидат с.-х. наук, ведущий научный сотрудник О.Л. Андрюхина, инженер-исследователь

Всероссийский научно-исследовательский институт механизации животноводства E-mail: [email protected]

Аннотация. В статье рассмотрены актуальные вопросы и обоснованы основные направления производства высококачественного молока. Современный рынок предъявляет жесткие требования к качеству молока и молочных продуктов, выдвигая на первый план их натуральность и безопасность. Приведена законодательная, нормативная и методическая база молочной отрасли, определяющие характеристики качества и безопасности молока-сырья на рынке. Определены факторы, влияющие на молочную продуктивность коров и качество молока. Дается обоснование ряда перспективных направлений совершенствования технологий в молочном скотоводстве. Изложены причины, вызывающие снижение качества и безопасности молока, методы их устранения, контроль показателей санитарно-гигиенического состояния молока в условиях производства. Соблюдение технологии производства, требований к первичной обработке и транспортировке молока позволяет получать сырье высокого качества. Представлен отечественный и зарубежный опыт управления качеством в молочном скотоводстве. Освещаются проблемы повышения эффективности и конкурентоспособности производства молока. Обеспечение условий для увеличения производства качественного молока-сырья и насыщение потребительского рынка страны конкурентоспособной молочной продукцией собственного производства способствует решению продовольственной безопасности и улучшению питания населения России.

Ключевые слова: безопасность, качество, молочная продуктивность, технический регламент, НАССР, техническая оснащенность, первичная обработка молока, бактериальная обсемененность, соматические клетки, эффективность производства, конкурентоспособность.

Одним из важных условий повышения рентабельности и конкурентоспособности молочного скотоводства является производство безопасного высококачественного молока, соответствующего отечественным и мировым стандартам. Улучшение качества молока и молочных продуктов, повышение их безопасности, сохранности состава, ценнейших природных качеств и полезных свойств, ликвидация потерь на всех стадиях производства и реализации являются актуальными направлениями в решении продовольственной безопасности Российской Федерации, а также обеспечении полноценного и здорового питания населения страны.

Важность решения этой проблемы продиктована принятием Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г. и изменений к нему №163-Ф3 от 22.07.2010 г., а также вступлением в силу с 1 мая 2014 г. «Технического регламента на молоко и мо-

лочные продукты Таможенного Союза», которые содержат новые подходы к решению вопросов обеспечения качества и безопасности продукции и устанавливают правила идентификации, формы оценки соответствия и подтверждения соответствия молока и молочной продукции требованиям закона.

Введение в действие ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» привело к ужесточению контрольных мер по обеспечению безопасности продукции со стороны государственных органов. В этих условиях основной задачей производителей становится соблюдение принципов удовлетворенности потребителя и непрерывного улучшения качества при неукоснительном соблюдении законодательных норм [ 1].

Молоко, поступающее на продажу и переработку, должно иметь качественную характеристику, обусловленную составом, свойствами, пищевой, биологической и энергетической ценностью, и удовлетворять тре-

бованиям, предъявляемым к нему как к продукту питания и сырью. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеуказанными показателями большое значение приобретают его физико-химические и технологические свойства.

Низкое качество сырья порождает огромные потери, компенсация которых требует привлечения дополнительных трудовых и материальных ресурсов, а также в значительной степени влияет на престиж предприятия и эффективность ведения молочной отрасли. Поэтому современная промышленная переработка молока, основанная на высокотехнологичных процессах, предъявляет повышенные требования к качеству и безопасности молока, используемого как сырье для производства широкого ассортимента молочных продуктов, так как только из сырья надлежащего качества можно получить высококачественные молочные продукты в расширенном ассортименте и обеспечить их конкурентоспособность.

Качество молока невозможно улучшить в процессе переработки, в лучшем случае оно может быть стабилизировано (приостановлено или замедлено его ухудшение), система управления качеством молока должна акцентировать внимание на технологических процессах производства и его первичной обработки.

Одним из аспектов проблемы качества является вопрос регулирования цен на сырье и конечную продукцию. Обусловлено это тем, что ценовая политика не формирует заинтересованность предприятия в повышении качества молочных продуктов. Поэтому мо-локоперерабатывающим предприятиям совместно с сельхозпроизводителями необходимо работать над качеством сырья методом экономического стимулирования производства высокосортного молока. При этом цена реализации за принимаемое на переработку молоко напрямую должна зависеть от показателей, характеризующих его качество, так

как из молока более высокого качества вырабатываются более дорогостоящие молочные продукты, следовательно, у молокопе-рерабатывающих предприятий появляется возможность закупать сырье по повышенным ценам. Производству молочных продуктов высокого качества в нашей стране в последнее время стали уделять большое внимание, реализация этого направления подкреплена законодательной, нормативной и методической базой. От уровня управления качеством зависят успех или провал молочной отрасли.

По данным Минсельхоза России, с возрастанием требований к качеству молока при реализации на молокоперерабатывающие предприятия повысилась технологическая культура производства, а с ним и сортность товарной продукции (рис. 1).

60,00 40,00 20,00 0,00

8 5,4 4,9 2,9 2,5

аЛ* «Л" «V .Л" »V -V Л1" / / # ^ ^

■Высший сорт

■Второй сорт+несортовое

Рис. 1. Сортность товарного молока по данным Минсельхоза России

Достижение высоких результатов по улучшению состава и качества производимого молока обеспечивается комплексным решением проблем. Это - учет наследственных факторов (породная структура), систематический контроль за состоянием здоровья животных в стаде, условиями кормления и содержания их, внедрение в технологию производства новых технических средств, эффективных приемов доения, первичной обработки и транспортировки молока, повышение квалификации работников ферм .

Дальнейшее развитие отечественного молочного животноводства и молочной промышленности будет зависеть от того, насколько оперативно будет в России освоена система управления качеством производства

и переработки молока на всех этапах технологической цепочки: поле - ферма - завод -потребитель.

Для производителей молока наиболее эффективной системой управления качеством продукции является система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - анализ рисков и критических контрольных точек (ККТ). Определение ККТ позволяет своевременно выявлять причины снижения качества показателей и проводить корректирующие действия.

Методика HACCP - это прямая логическая система контроля, основанная на предотвращении опасностей на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта, начиная от сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. На каждой технологической операции необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции, и обеспечить управление процессами, позволяющее исключить влияние этих факторов. За последнее время система HACCP получила большое распространение на международном уровне, и сейчас правительства многих стран видят в ее реализации способ решения проблем безопасности и качества пищевых продуктов для всей страны. В результате нарушения правил и техники получения и первичной обработки и транспортировки молока в нем могут появляться различные пороки, обусловленные причинами кормового, бактериального, технического, технологического и физико-химического происхождения. К переработке такое сырье непригодно, и из такого молока невозможно выработать продукты высокого качества.

Качество молока формируется в ходе всего технологического процесса, начиная с кормов и заканчивая реализацией молока, поэтому систему качества HACCP в технологии производства молока в хозяйстве необходимо разделить на следующие этапы: заготовка, хранение кормов и полноценное кормление коров, создание комфортных условий их содержания; подготовительные работы перед дойкой, процесс дойки и дальнейший путь следования молока: очистка,

охлаждение, хранение и транспортировка его на перерабатывающие предприятия .

В настоящее время вопросы качества и безопасности сырья и продовольствия курируются Минсельхозом России, Минсоцраз-вития России и другими ведомствами; в связи сложным межведомственным характером целесообразна организация межведомственного совета по координации работ в области качества и безопасности продовольствия. Штрафы на фальсификат накладываются очень небольшие, жесткое наказание применяется только в случае отравления. Необходим мониторинг качества молока и молочных продуктов не только уполномоченными федеральными государственными органами, но и региональными независимыми учреждениями, средствами массовой информации с привлечением аккредитованных лабораторий.

Производимое сельхозпроизводителем сырое молоко наделяется различными уровнями качества. Первым уровнем качества является безопасность. Безопасность сырого молока в микробиологическом отношении, а также по содержанию посторонних загрязнителей определяется его соответствием гигиеническим нормам, установленным Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. Поэтому сельхозпроизводитель должен обеспечивать безопасность сырого молока, что гарантирует отсутствие в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, гормональных препаратов, лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях лечения молочного скота или профилактики его заболеваний.

Решение об использовании сырого молока, не соответствующего требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства РФ о ветеринарии, законодательства РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности .

Молокоперерабатывающие предприятия закупают от производителей молоко, отвечающее требованиям национального стандарта и ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Сырое коровье молоко в зависимости от органолептических, физико-химических, микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (табл. 1).

С целью установления соответствия молока требованиям «Технического регламента» правилами и процедурами идентификации предусматривается экспертиза документов, в соответствии с которыми произведен продукт, а также его испытание. Периодичность контроля показателей качества молока, стандарты и методы испытаний приведены в таблице 2.

Таблица 1. Требования к качеству молока-сырья

Показатель Высший сорт Первый сорт Второй сорт Несортовое молоко

Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка

Запах и вкус Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Выраженные кормовые привкус и запах

В зимне-весенний период допускаются слабо-выраженные кормовые привкус и запах

Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светлосерого до серого

Кислотность, оТ 16-18 16-18 16-20,99 Менее 15,99; более 21

Группа чистоты, не ниже I I II III

Плотность, кг/м3, не менее 1028 1027 1027 Менее 1026,9

Температура замерзания*, оС Не выше -0,52 Не выше -0,52 Не выше -0,52 -

КМАФАнМ, КОЕ/см3 1-105 5-105 4-106 -

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 2 г продукта Не допускаются

Соматические клетки в 1 см3, не более 4-105 1-106 1-106 -

*Может использоваться взамен определения плотности молока

контроля качества

Таблица 2. Периодичность молока

Контролируемый показатель Периодичность контроля

Органолептические показатели Ежедн. в кажд. партии

Температура, оС Ежедн. в кажд. партии

Титруемая кислотность, оТ Ежедн. в кажд. партии

Массовая доля жира, % Ежедн. в кажд. партии

Массовая доля белка, % Ежедн. в кажд. партии

Плотность, кг/м3 Ежедн. в кажд. партии

Степень чистоты по эталону, группа Ежедн. в кажд. партии

Бактериальная обсеменен-ность, класс Не реже 1 раза в 10 дн.

Температура замерзания, оС Ежедн. в кажд. партии

Фосфатаза При подозрении на тепловую обработку

Термоустойчивость Ежедн. в кажд. партии

Соматические клетки, тыс/см3 Не реже 1 раза в 10дн.

Нейтрализующие и ингиби-рующие вещества Не реже 1 раза в 10 дн.

Молочное животноводство России значительно отстало от мирового прогресса и в дальнейшем не может быть конкурентоспособным из-за больших потерь в связи с отсталостью производства. Основные потери сельхозпроизводителей молока можно объединить в три основные группы: биологические, технологические и технические (рис. 2).

Рис. 2. Примерные потери отрасли молочного скотоводства

Величина перечисленных групп потерь значительно зависит от экономических, организационных и технологических факторов (рис. 3). Наибольшие потери несут сельхозпроизводители, в основном от несовершенства биологической, технологической и технической базы ведения хозяйства .

Рис. 3. Влияние различных факторов на качество молока

Основной производительной силой молочного скотоводства является корова определенной породы. Молочная продуктивность коров, состав и свойства молока наследственно закреплены и генетически обусловлены для каждой породы, даже кормлением и выращиванием невозможно существенно их изменить. Определенные различия в составе, свойствах молока животных разных пород объясняются тем, что для каждой породы характерен свой обмен веществ. Эти породные особенности в обмене веществ находят свое отражение в специфике формирования и секреции отдельных компонентов молока, их взаимосвязей, что, в конечном счете, обусловливает различия состава и свойств молока.

Вопрос о выборе породы, оптимальной для имеющихся природно-климатических условий и создаваемых с их учетом технологий, решают в каждом отдельном случае, исходя из конкретных зон производства и переработки молока, сыроделия, маслоделия и производства цельномолочной продукции. Учитывая большую зависимость молочной продуктивности и качества молока от породных и индивидуальных наследственных особенностей животных, следует улучшать композиционные характеристики и технологические свойства молока за счет целена-

правленной селекционно-племенной работы, разведения породного высокопродуктивного молочного скота.

Значительное влияние на молочную продуктивность, качество и безопасность молока оказывает состояние здоровья коров. Только здоровая корова может полностью реализовать свой генетический потенциал и производить молоко высокого качества. Установлено, что самой затратной статьей расходов после кормов является мастит коров, проведение мероприятий по его предотвращению значительно эффективнее лечения антибиотиками. Поэтому необходимо проводить профилактику этого заболевания. Ма-ститные коровы в зависимости от способа содержания и их количества должны быть перемещены в отдельную группу с доением в последнюю очередь . Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела (молозиво) и в последние 5 дней лактации до их запуска перед отелом (стародойное молоко), от больных животных, находящихся на карантине.

Кормовой фактор оказывает наибольшее влияние на экономику молочного животноводства, затраты кормов на производство молока составляют в среднем 50-60% его себестоимости. Неполноценное кормление коров низкокачественными кормами ведет к их перерасходу, что резко повышает его себестоимость и делает продукцию неконкурентоспособной на рынках сбыта, в конечном итоге производство молока становится убыточным. Установлено, что для получения одной и той же продуктивности животных при использовании сена, сенажа, силоса 3 класса расход концентратов увеличивается почти в 2 раза по сравнению с использованием кормов 1 класса. Объясняется это тем, что корма 3 класса имеют питательность в 1,5-2 раза ниже, чем аналогичные корма 1 класса.

Из-за погрешностей в кормлении дойного стада возникают расстройства системы пищеварения и пороки молока, необходимо ограничить корма с повышенным содержанием алкалоидов, гликозидов, эфирных масел и других вредных и ядовитых веществ.

Нельзя скармливать животным испорченные (замороженные, заплесневелые, подгнившие и сильно загрязненные) корма.

Для увеличения производства молока высокого качества следует повысить качество заготавливаемых объемистых кормов и расширить ассортимент комбикормов. Для бесперебойного обеспечения молочного скотоводства высококачественными кормами необходима технологическая модернизация кормопроизводства, применение современной высокопроизводительной кормоубороч-ной техники и прогрессивных технологий заготовки и хранения кормов .

Продуктивность коров и качество молока также зависят от условий содержания скота. Создание комфортных условий для содержания животных на животноводческих фермах гарантирует получение продукции высокого качества.

Наряду с кормлением и содержанием высокая молочная продуктивность коров, качество молока, здоровье вымени во многом зависят от технически исправного состояния доильной установки, аппарата и соблюдения правил машинного доения. Регулярное техобслуживание доильных аппаратов и установок является залогом получения качественного молока и успешной борьбы с маститами. В перспективе для повышения качества и безопасности молока предстоит важная работа по совершенствованию доильных установок для стойловых помещений, а также доильных залов и площадок. Необходимо отдавать предпочтение доению в доильных залах и площадках как способу, предотвращающему загрязнению молока, а привязное содержание коров, как эффективную технологию доения, сочетать с использованием автоматических систем привязи животных, кормлением их на выгульных площадках и выпасом на пастбищах.

Принципиально новым направлением в технологии машинного доения является автоматизированная система свободного доения коров или доильных роботов, в которых все операции - подготовка коров к доению, эвакуация молока из вымени, его массаж, отключение аппаратов, санитарная обработ-

ка вымени и молочного оборудования, осуществляются в автоматически управляемом режиме. Наибольшее применение роботы получили в ряде стран Западной Европы.

Применение доильных роботов в России должно базироваться на проведении широкомасштабных экспериментов в хозяйствах разных зон страны при различных уровнях интенсивности производства. Проводимые исследования в хозяйствах Вологодской, Ленинградской, Калужской областей и других регионов показывают, что адаптация технических решений автоматизированных систем доения с физиологическими потребностями коров к молоковыделению выражается в возможности животных с различными индивидуальными характеристиками - стадия лактации, продуктивность, скорость молоко-отдачи, состояние нервной системы и др., самостоятельно определять частоту посещений доильного робота. Установлено, что доение роботами увеличивает молочную продуктивность коров до 15%, при этом повышается качество молока и практически полностью устраняется ручной труд на выполнение технологических операций доения. Поэтому технологию свободного доения коров следует рассматривать как перспективную .

Условия содержания коров, качество обработки вымени, соблюдение технологий машинного доения, состояние доильного, холодильного и другого молочного оборудования - все эти факторы влияют на уровень бактериальной обсемененности молока (табл. 3). Зависимость роста бактерий в процессе хранения молока от первоначальной степени его микробного загрязнения (2300 и 500 тыс/мл) и температуры (+15 и +4оС) показана в таблице 4.

Таблица 3. Факторы, влияющие на бактериальную обсемененность молока

Фактор Количество бактерий в 1 мл

Доильное и холодильное оборудование От 300 до 3000000

Состояние вымени От 10 до 20000

животных

Гигиена вымени От 5000 до 20000

(загрязненные соски)

Таблица 4. Увеличение количества бактерий в 1 см3 молока при разной температуре хранения

Продолжительность Температура, оС

хранения, ч 4,4 10 15,6

Чистое молоко

Сразу после 4300 4300 4300

выдаивания

24 4200 14000 1600000

48 4600 128000 33000000

72 8300 5720000 326000000

Загрязненное молоко

Сразу после 137000 137000 137000

выдаивания

24 282000 1170000 24700000

48 540000 13700000 640000000

72 750000 25700000 2410000000

При бактериальной обсемененности, равной 2,3 тыс. микробов на 1 мл и температуре 15оС через сутки их число достигает 1 млн, в то время как при охлаждении до 4оС через 2 суток содержание бактерий составляет десятки тысяч, а через 2,5 суток - сотни тысяч. При охлаждении до 15оС через сутки появляются уже сотни миллионов бактерий, тогда как при температуре молока 4оС их количество увеличивается до 1 млн. Сырое молоко, полученное от коров на фермах, подвергают первичной обработке: очистке от механических примесей, охлаждению, хранению, пастеризации (если созданы условия). Целью первичной обработки молока является сохранение его полезных свойств до реализации на перерабатывающие предприятия молочной промышленности.

В настоящее время очистку сырого молока на ферме от механических загрязнений проводят фильтрованием под действием сил тяжести или давления с применением различных фильтрующих материалов и фильтрационных аппаратов: трубчатых, дисковых и цилиндрических, а также центробежной силы с помощью молокоочистителей сразу после выдаивания при температуре молока 30-35оС (но не ниже 25оС). Однако используемые на молочных фермах способы фильтрования не очень эффективны и трудоемки. Наиболее качественную и эффективную очистку молока обеспечивают центробежные способы с применением сепараторов-молоко-очистителей и бактофуг, которые очищают

молоко не только от механических примесей, но и слизи, сгустков молока, эпителия, микроорганизмов . Хранение неохлажденного молока приводит к потере бактерицидных свойств молока, нарастанию количества микрофлоры и снижению его качества. Если парное молоко сразу после дойки и очистки охладить до температуры ниже 4оС, то оно не только не утратит питательных свойств, но и может храниться на трое суток дольше. Поэтому рентабельность фермы напрямую зависит от холодильного оборудования.

Для сохранения пищевых и технологических свойств сырого молока и поддержания его качества после доения оно должно быть очищено и охлаждено до температуры +4...+2°С в течение 2 часов. Допускается хранение сырого молока на предприятии при температуре +4.. ,+2°С не более чем 24 часа с учетом времени перевозки. Транспортировка молока требует хороших дорог с твердым покрытием и подъездных путей к месту загрузки/разгрузки. Молоко доставляют к месту переработки молоковозами (автомолци-стернах), благодаря термоизоляции автомол-цистерн температура молока в них практически не меняется. Все процессы наполнения и разгрузки автомолцистерн механизированы.

Качество молока и молочных продуктов, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависят от санитарного состояния молочного оборудования и инвентаря. По завершении технологического процесса доения молочное оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать. Обязательным условием эффективности мойки и дезинфекции должно быть полное удаление органических и неорганических загрязнений, остатков моющих и дезинфицирующих средств с поверхности обрабатываемого оборудования. Для сохранения природных качеств и полезных свойств молока и предотвращения пороков молока необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим производства, первичной обработки и транспортирования молока на перерабатывающие предприятия . Производство высококачественного молока позволяет сельхозпроизводителям: устанавливать более

высокие розничные цены, конкурировать на сегментах рынка с повышенной покупательной способностью; обеспечивать производство молочной продукции с более длительными сроками хранения; производить перерабатывающим предприятиям большее количество молочных продуктов из 1 т сырого молока. Таким образом, повышение молочной продуктивности коров, улучшение состава, свойств и качества производимого молока обеспечиваются комплексностью решения проблем - от технического оснащения до правильного соблюдения технологии производства молока. Производство высококачественного молока определяет эффективность молочного скотоводства, конкурентоспособность продукции и дальнейшее развитие отрасли.

Литература:

1. ФЗ РФ №88. Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008.

2. Управление качеством в сельском хозяйстве / Чер-ноиванов В.И. и др. М., 2011. 344 с.

3. Морозов Н.М. Организационно-экономические и технологические основы механизации и автоматизации животноводства. М., 2011. 283 с.

4. Сухачева В.Ю. Что практически дает НАССР предприятию // Молочная промышленность. 2008. №2.

5. Лоретц О.Г., Барашкин М.И. Повышение качества молока-сырья с использованием принципов ХАССП // Аграрный вестник Урала. 2012. №8. С. 41-42.

6. Иванов Ю.А. Научные проблемы управления технологическими процессами и качеством продукции животноводства // Вестник ВНИИМЖ. 2013. №2.

7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

8. Скоркин В.К., Иванов Ю.А. Интенсификация производства продукции молочного скотоводства. Подольск, 2011.

9. Скоркин В.К. Развитие машинных технологий при производстве продукции животноводства // АПК: экономика, управление. 2004. №10. С. 14-20.

10. Наставление по методам получения молока высокого качества / Н.В. Сивкин и др. Дубровицы, 2014.

11. Курак А. Пути снижения бактериальной обсеме-ненности молока // Животноводство России. 2014. №1.

1. FZ RF №88. Tekhnicheskij reglament na moloko i mo-lochnuyu produkciyu ot 12.06.2008.

2. Upravlenie kachestvom v sel"skom hozyajstve / CHer-noivanov V.I. i dr. M., 2011. 344 s.

3. Morozov N.M. Organizacionno-ehkonomicheskie i te-khnologicheskie osnovy mekhanizacii i avtomatizacii zhi-votnovodstva. M., 2011. 283 s.

4. Suhacheva V. YU. CHto prakticheski daet HACCP pred-priyatiyu // Molochnaya promyshlennost". 2008. №2.

5. Loretc O.G., Barashkin M.I. Povyshenie kachestva mo-loka-syr"ya s ispol"zovaniem principov HASSP // Agrar-nyj vestnik Urala. 2012. №8. S. 41-42.

6. Ivanov YU.A. Nauchnye problemy upravleniya tekhno-logicheskimi processami i kachestvom produkcii zhivot-novodstva // Vestnik VNIIMZH. 2013. №2.

7. SanPiN 2.3.2.1078-01. Gigienicheskie trebovaniya be-zopasnosti i pishchevoj cennosti pishchevyh produktov

8. Skorkin V.K., Ivanov YU.A. Intensifikaciya proizvod-stva produkcii molochnogo skotovodstva. Podol"sk, 2011.

9. Skorkin V.K. Razvitie mashinnyh tekhnologij pri pro-izvodstve produkcii zhivotnovodstva // APK: ehkonomi-ka, upravlenie. 2004. №10. S. 14-20.

10. Nastavlenie po metodam polucheniya moloka vyso-kogo kachestva / N.V. Sivkin i dr. Dubrovicy, 2014.

11. KurakA. Puti snizheniya bakterial"noj obsemenennos-ti moloka // ZHivotnovodstvo Rossii. 2014. №1.

12. Tihomirov I.A. Rekomendacii po povysheniyu kachestva moloka. Orel, 2009. 16 s.

THE MAIN DIRECTIONS OF IMPROVING OF THE QUALITY OF MILK I.A. Tihomirov, candidate of agricultural sciences, leading researcher O.L. Andryukhina, engineer researcher All-Russian research Institute of mechanization of animal husbandry

Abstract. The article deals with topical issues and the main production of high quality milk justification. The modern market imposes strict requirements to the quality of milk and dairy products, forefromting their naturalness and safety. The legislative, regulatory and methodological base on the dairy industry are given, defining characteristics of quality and safety of raw milk on the market. The factors influencing milk production of cows and quality of milk. The substantiation of a number of promising directions for improving technologies in dairy cattle breeding are shown. The reasons causing the decline of the quality and safety of milk, methods of their elimination, control of sanitary conditions of milk production are provided. The compliance of technology of production, requirements for primary processing and transportation of milk allows you to obtain raw materials of high quality. The domestic and foreign experience of management of quality in dairy cattle are represented. The problems of increasing of the efficiency and competitiveness of milk production are illuminate. Ensuring of conditions for increasing of the production of quality raw milk and the saturation of the consumer market of the country with competitive dairy products of own production contributes to the solution of food security and improving of nutrition of the population of Russia.

Keywords: safety, quality, milk production, technical regulations, NA of USSR, technical equipment, primary processing of milk, amount of bacteria, somatic cells, production efficiency, competitiveness.

Качество продукции и всех видов услуг наряду с их количеством определяет качество жизни человека, сохранение окружающей среды и, в конечном счете, содержание качества социально-экономического развития. Овладение методами управления качеством является одним из главных условий выхода промышленных и торговых предприятий на рынок с конкурентоспособной продукцией

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
20419.		Трудовые ресурсы и рынок труда в сельском хозяйстве (на примере ОАО ОПХ «Красная Звезда»)	175.68 KB
	Состав и структура затрат труда эффективность их использования. Показатели эффективности использования трудовых ресурсов. Улучшение использования трудовых ресурсов и развитие рынка труда в отрасли...
20448.		Составление бизнес-плана развития отрасли молочного скотоводства (на примере ОАО ОПХ «Красная Звезда»)	140.29 KB
	Чтобы обеспечить возможность принятия экономически обоснованных решений, на предприятиях производятся и анализируются расчеты альтернативных предложений и описываются ожидаемые результаты экономической деятельности. Правда, руководители многих предприятий (особенно небольших) склонны считать, что не следует тратить время на так называемое «формальное планирование» (т.е. подробно фиксировать на бумаге всю схему действий), поскольку экономическая ситуация так быстро меняется
19920.		Анализ конкурентоспособности производства продукции растениеводства (на примере ОАО ОПХ «Красная Звезда» Орловской области, Орловского района)	120.15 KB
	Конкурентоспособность – это способность определённого объекта или субъекта отвечать запросам заинтересованных лиц в сравнении с другими аналогичными субъектами и/или объектами. Объектами могут быть товары, предприятия, отрасли, регионы (страны, области, районы). Субъектами конкурентоспособности могут выступать производители, потребители, государство, инвесторы. Конкурентоспособность объектов или субъектов можно определить, только сравнивая присущие им характеристики, показатели с другими аналогичными.
5282.		Налоговая система РФ и пути ее совершенствования	30.26 KB
	В рыночной экономике каждое государство широко использует налоги как регулятор некоторых отрицательных факторов рынка. В условиях перехода к экономическим способам управления быстро растет роль налогов как регулятора экономики поощрения и развития ведущих отраслей народного хозяйства через налоги государство может осуществлять качественную политику в развитии наукоемких производств и уничтожении убыточных предприятий. Эти законопроекты установили идущие в бюджетную систему налоги сборы пошлины и другие платежи определяют плательщиков...
757.		Экономическая эффективность производства молока и пути ее повышения в современных условиях» на примере СПК им Н.К. Крупской Мелекесского района Ульяновской области	50.8 KB
	Сущность эффективности и система показателей эффективности производства молока. Факторы и пути повышения эффективности производства молока. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА В УСЛОВИЯХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.
11689.		СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ	681.32 KB
	В сложившейся ситуации в рыночной экономике перед российскими предприятиями встал вопрос о выпуске продукции которая бы не уступала заграничным аналогам по качеству и обладала бы более низкой ценой. Чтобы решить вопросы улучшения качества продукции большинство наших...
1364.		Пути совершенствования системы управления персоналом на предприятии	103.93 KB
	Теоретические и методологические аспекты управления персоналом. Сущность и цели управления персоналом. Субъекты и методы управления персоналом в рамках СМК.
11064.		Пути совершенствования государственного управления в Республике Казахстан	88.02 KB
	Опыт каждой из реформ во многом специфичен неповторим в силу конкретных условий истории уровня развития политического устройства культурных традиций и многих других факторов Если мы обратимся к наиболее известным попыткам преобразования сложившихся систем государственного управления и организации государственного аппарата государственной службы то обнаружим частое несовпадение исходных условий. Развитие системы государственного управления в Казахстане...
21083.		Анализ управления кредитной деятельностью АО Нурбанк и пути его совершенствования	223.3 KB
	Теоретические основы управления кредитной деятельностью банка.5 Управление кредитным портфелем и кредитными рисками коммерческого банка. Современные механизмы и методы управления проблемными кредитами коммерческого банка. Экономическая характеристика деятельности АО Нурбанк. Важная роль в экономических преобразованиях отведена банкам которые регулируют денежный оборот страны аккумулируют денежные ресурсы и перераспределяют их. Целью данного исследования...
19743.		Пути совершенствования методов управления активными операциями в коммерческом банке	317.55 KB
	Методы управления активными операциями коммерческого банка. Организационно-экономическая характеристика банка. Несмотря на важность вопроса эффективного управления структурой активов коммерческих банков проблема нахождения оптимальной структуры активов банка далека от окончательного решения. Следовательно требуется разработка новых подходов способных сделать управление структурой активов банка обоснованным в большей мере соответствующим потребности обеспечения высокой прибыльности банковской деятельности с соблюдением требований...

Владельцы патента RU 2533428:

Изобретение относится к области животноводства, в частности к способу повышения качества молока коров. Способ характеризуется тем, что в основной рацион лактирующих коров вводят смесь препаратов эпофен в дозе 3 г/голову и Молд-Зап в количестве 1,5 кг на 1 тонну комбикорма. Использование изобретения позволит повысить физико-химические свойства молока, улучшить физиологическое состояние организма животных, а также увеличить рентабельность производства. 5 табл.

Изобретение относится к области животноводства, в частности к скотоводству, и может быть использовано для повышения молочной продуктивности и качественного состава молока коров.

Известен способ улучшения качества молока, основанный на введении в рацион лактирующих коров смеси препаратов эпофена в количестве 3 г на голову и цитрата кальция в количестве 1,0 г/100 кг живой массы (см. Баева З.Т. Научное и практическое обоснование использования хелатных соединений в кормлении лактирующих коров. Автореферат дис. д.б.н., Владикавказ. 2009, с.35-36).

Недостатками данного способа является то, что в качестве кормовой добавки используется цитрат кальция, который не обладает денитрификационными свойствами, а также имеет ярко выраженный кислый вкус.

Наиболее близким прототипом к заявляемому техническому решению является способ снижения содержания металлов в продуктах животноводства путем включения в рацион животных балансирующей добавки, содержащей, мас.%: сульфат аммония 50,0, бишофит 30,0, глицин 3,0, калий йод 0,002, поваренная соль - остальное, в количестве 40-55 г на голову массы (см. патент РФ 2222965 C1, МПК 7 A23K 1/16, 10.02.2004).

Недостатком прототипа является то, что используемая балансирующая добавка, содержащая, мас.%: сульфат аммония 50,0, бишофит 30,0, глицин 3,0, калий йод 0,002, поваренная соль - остальное, в количестве 40-55 г на голову массы, способна выводить из организма и снижать в молоке только содержание тяжелых металлов без учета нитратов и нитритов.

Технический результат - повышение физико-химических свойств молока коров, экологической безопасности молочных продуктов (снижение концентрации тяжелых металлов, нитратов и нитритов), улучшение физиологического состояния организма животных, а также увеличение рентабельности производства молочной продукции.

Техническое решение достигается тем, что в основной рацион лактирующих коров вводят эпофен в дозе 3 г/голову и Мол-Зап в количестве 1,5 кг на 1 тонну комбикорма.

Объектами исследований были коровы швицкой породы. При постановке научно-хозяйственного опыта из 40 коров, отобранных с учетом породности, возраста в отелах, живой массы, даты последнего осеменения, продуктивности за предыдущую лактацию и содержания жира в молоке были сформированы 4 группы по 10 голов в каждой.

Кормление подопытных коров осуществляли согласно схеме научно-хозяйственного опыта (табл.1).

В рационах подопытных коров применялись в основном корма собственного производства, благополучные с экологической точки зрения.

Эпофен - отечественный антиоксидант и антигипоксант - структурный аналог полифенольных соединений природного происхождения (биофлавоноидов), имеющий структурное сходство с витаминами К, Е, PP. Он повышает эффективность тканевого дыхания, оптимизирует витаминный и энергетический обмен, блокирует свободно-радикальные реакции и образование токсинов, а также выводит нитраты и нитриты из организма.

Молд-Зап (Mold-Zap) - ингибитор плесени, использующийся при хранении кормов и зерна. Этот препарат обладает антиоксидантными свойствами. Он представляет собой смесь органических кислот. По внешнему виду - это рассыпчатый порошок коричневого цвета. Препарат Молд-Зап вносится в зависимости от влажности и условий хранения в дозе от 1,5 кг на 1 тонну корма или зерна с использованием существующей на предприятии технологией смешивания.

Для изучения эффективности денитрификации с помощью испытуемых препаратов определили показатели молочной продуктивности коров в среднем на одну голову (табл.2).

В ходе исследований содержание жира в молоке коров контрольной группы в среднем за лактацию составило 3,47%. Более высоким оно оказалось в молоке коров 3 опытной группы - 3,70%, что на 0,23% больше, чем в контроле.

Применение смеси препаратов эпофена и Молд-Зап в рационах молочного скота с повышенной дозой нитратов содействовало повышению уровня белка в молоке. Благодаря этому в молоке коров 3 опытной контрольной, что статистически достоверно (Р>0,95).

Таким образом, совместные добавки препаратов эпофена и Молд-Зап в рационы коров способствовали повышению их молочной продуктивности и снижению расхода корма на единицу продукции.

Анализ полученных данных показывает, что плотность молока коров контрольной группы находилась в пределах нормы и составляла 27,73Å, но по данному показателю они достоверно (Р>0,95) уступали животным 3 опытной группы на 0,70Å (табл.3).

Под влиянием кормовых добавок наибольшим положительным изменениям в молоке подверглись показатели молочного жира и белка. Но как оказалось, за счет высоких антиоксидантных свойств эпофена, а также стимулирующего действия цитрата кальция на рост витаминсинтезирующих бактерий Flavobacterium vitarumen в рубце, молоко коров 3 опытной группы по сравнению с контрольными аналогами оказалось достоверно (Р>0,95) насыщенней витамином С на 53,1% и витамином А - на 46,4%.

Наибольший детоксикационный эффект при проведении научно-хозяйственного опыта достигли при совместных добавках эпофена и Молд-Зап. Это позволило относительно контрольных аналогов в молоке коров 3 опытной группы достоверно (Р>0,95) снизить концентрацию цинка, свинца и кадмия.

За счет активизации роста популяций протеолитических микроорганизмов в рубце под действием эпофена и Молд-Зап усиливается выработка нитрат- и нитритредуктаз, которые восстанавливают нитраты и нитриты до аммиака, азот которого простейшими используется для синтеза белка собственного тела. Поэтому наблюдалась обратная пропорциональная связь между концентрацией в молоке нитратов и нитритов, с одной стороны, аммиака, с другой. Исходя из этого самое высокое содержание аммиака было в молоке коров 3 опытной группы - 3,552 мг/л, что на 62,1% больше, чем в контроле (Р>0,95), при одновременном достоверном (Р>0,95) снижении нитратов на 52,9% и нитритов - на 60,0%.

Под действием испытуемых препаратов при денитрификации наиболее существенными изменениями характеризовалась белковомолочность коров, что накладывает свой отпечаток, в первую очередь, на сыропригодность молока (табл.4).

Введение смеси указанных препаратов в рационы способствовало против контроля в молоке коров 3 опытной группы достоверному (Р>0,95) увеличению молочного белка на 0,22% и доли казеина в нем - на 0,34%.

В процессе денитрификации с повышением уровня a -казеина в продукции происходит увеличение диаметра мицелл казеина. Исходя из этого относительно контрольных аналогов диаметр мицелл казеина молока аналогов 3 опытной группы был достоверно (Р>0,95) больше на 103Å или на 16,4%.

Из молока животных сравниваемых групп были приготовлены образцы осетинского сыра. В связи с этим расход сычужного фермента фирмы «Meito» (Япония) на свертывание казеина молока аналогов контрольной группы был выше относительно продукции коров 3 опытной группы на 21%. При этом совместное скармливание эпофена и Молд-Зап позволило обеспечить наибольший выход сырной массы из молочного сырья животных 3 опытной группы 10,84 кг, что на 13,3% (Р>0,95) больше, чем в контроле.

Однако при оценке денитрификационных свойств испытуемых препаратов следовало изучить содержание фракций азота, нитратов и нитритов в сырной массе из молока животных сравниваемых групп (табл.5).

Установлено, что при совместных добавках испытуемых препаратов образцы сыра из молока животных 3 опытной группы против контрольных образцов содержали больше азота белкового растворимого на 6,87% (Р>0,95), а небелкового растворимого - на 2,15 и 2,63% (Р>0,95) соответственно меньше.

Учитывая способность эпофена в сочетании с Молд-Зап повышать эффективность тканевого дыхания, оптимизировать витаминный и энергетический обмен, блокировать свободно-радикальные реакции и образование токсинов, добавки смеси этих препаратов обеспечили самый низкий уровень нитратов и нитритов в сычужном сгустке, полученном из молока животных 3 опытной группы. Так, относительно контрольных образцов в образцах сырной массы из молока коров 3 опытной группы произошло достоверное (Р>0,95) снижение содержания нитратов на 72,3% и нитритов - на 74,3%.

Установлено, что уровень рентабельности производства молока по 3 опытной группе относительно контроля был выше на 6,43%. Таким образом, скармливание лактирующим коровам в рационах с хлебной бардой смеси препаратов эпофена и цитрата кальция для денитрификации экономически оправдано.

Способ повышения качества молока коров, характеризующийся тем, что в основной рацион лактирующих коров вводят смесь препаратов эпофен в дозе 3 г/голову и Молд-Зап в количестве 1,5 кг на 1 тонну комбикорма.

Похожие патенты:

Изобретение относится к ветеринарии, в частности к способу приготовления биологически активной добавки из природных компонентов. Способ включает сбор 9-10-дневных личинок трутней, их замораживание, хранение до использования с последующей гомогенизацией до размеров частиц 0,5-1,0 мм.

Изобретение относится к композициям кормовых продуктов для домашних животных. Композиция кормового продукта включает источник крахмала и живые пробиотические микроорганизмы.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к животноводству, и может быть использовано при получении корма для птицы. Способ получения кормовой добавки для сельскохозяйственной птицы включает обработку пшеничных отрубей электромагнитным сверхвысокочастотным излучением.

Изобретение относится к производству кормов для домашних животных. Способ изготовления корма включает этапы: обеспечения сердцевинной пеллеты; обеспечение по меньшей мере одного материала покрытия; нанесения материала покрытия на сердцевинную пеллету, в результате чего образуется гранула с покрытием, с использованием смесителя с псевдоожижением непрерывного действия.

Изобретение относится к кормопроизводству. Сухой заменитель цельного молока для телят включает соевую муку экструдированную растворимую, овес молотый экструдированный растворимый, премикс витаминно-минеральный, пробиотик «Субтилис», ароматизирующую добавку «Сукрам» и хлорид кальция.

Изобретение относится к отрасли сельского хозяйства, а именно животноводству. Способ заключается в том, что корм для овец перед скармливанием обогащают суспензией из сапонитовой муки, облученной ультрафиолетовыми лампами, и водного раствора ЭМ «Кюсей» в разведении 1:500.

Настоящее изобретение относится к способу получения сухих кошачьих кормов с высокой вкусовой привлекательностью путем создания препаратов сухого кошачьего корма, имеющих специфические композиции и/или структурные свойства, и путем добавления к ним усилителей вкусовой привлекательности таким образом, чтобы получить сухой кошачий корм с высокой вкусовой привлекательностью.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к кормлению сельскохозяйственных животных, в частности высокопродуктивных новотельных коров. Изобретение может использоваться при приготовлении комбикормов в комбикормовой промышленности или непосредственно в хозяйствах путем смешивания с зерносмесью.

Изобретение относится к отрасли производства высокоактивных растительных гидролаз, используемых для осахаривания зерновых кормов, а именно к способу получения мультиэнзимного продукта из бобового зерна.

Изобретение относится к области сельского хозяйства, а именно к птицеводству. Способ включает введение в полнорационный комбикорм гусят, откармливаемых на мясо, семян рапса 00-типа низкоглюкозинолатных безэруковых сортов. В полнорационный комбикорм вводят смесь равного по массе количества семян рапса сортов "Отрадненский" и "Оникс" с добавлением комплексного ферментного препарата «Натузим» при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: указанная смесь семян рапса - от 8,0 до 14,0; комплексный ферментный препарат «Натузим» - 0,1; остальное - полнорационный комбикорм. Осуществление изобретения позволяет удешевить рацион гусят при сохранении его общей питательности по обменной энергии, позволяет интенсифицировать рост гусят и экономическую эффективность их выращивания. 11 табл.

Изобретение относится к области сельского хозяйства, а именно к птицеводству. Способ кормления мясных гусят включает скармливание гусятам сбалансированного комбикорма с предварительно введенным в его состав в равных пропорциях подсолнечного масла и сухого пальмового жира, при этом сухой пальмовый жир используют марки «Бэви-спрей». Ингредиенты взяты при следующем соотношении, мас.%: полнорационный комбикорм - 99,0-97,0; сухой пальмовый жир марки «Бэви-спрей» - 0,5-1,5; подсолнечное масло - 0,5-1,5. Для гусей сухой пальмовый жир марки «Бэви-спрей» задают по следующей схеме: в возрасте гусей 6-20 дней вводят не более 0,5%, в возрасте 21-40 дней - не более 1,0%, в возрасте 41-60 дней - не менее 1,5% по отношению к массе комбикорма, а скармливание начинают с шестидневного возраста гусят. 10 табл.

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для организации биологически полноценного кормления кур-несушек. Композиция биологически активной кормовой добавки для кур-несушек включает растительные биостимуляторы организма птицы, в качестве которых используется травяная мука из смеси традиционных дикорастущих растений Магаданской области и муку из бурых морских водорослей, действующим веществом которой является органический йод, содержащийся в водоросли. В качестве дикорастущих растений Магаданской области используют иван-чай узколистный, вейник Лангсдорфа, мятлик луговой, крестовник резедолистный. Осуществление изобретения обеспечивает повышение продуктивных качеств кур-несушек, потребительских свойств получаемых яиц, снижение затрат корма на производство единицы продукции. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относиться к области ветеринарии. Способ заключается в применении стельным коровам за 30 дней до отела иммуностимулятора «Риботан» внутримышечно в дозе 10 мл на животное однократно в сочетании с углеводно-минеральной добавкой «Фелуцен» ежедневно с кормом из расчета 50 г на животное. При этом обеспечивается высокая сохранность телят за счет нормализации гематологических, биохимических и иммунологических показателей крови как у беременных коров, так и у полученного от них молодняка. 5 табл., 1 пр.

Изобретение относится к кормлению сельскохозяйственных животных, в частности к способу формирования процессов пищеварения в преджелудках телят и повышения интенсивности их роста. Способ включает скармливание телятам содержимого рубца, взятого у взрослого крупного рогатого скота в период его забоя, высушенного при низкотемпературной сушке до 16-17% влажности и скармливаемого телятам из расчета 10-15 г сухого вещества на голову в сутки. При этом в сухое вещество рубцового содержимого дополнительно вводят кальций - 7,16 г, фосфор - 2,14 г, магний - 1,21 г, серу - 1,49 г, железо - 11,5 мг, медь - 2,83 мг, цинк - 15,96 мг, марганец - 25,34 мг, кобальт - 0,32 мг, йод - 0,14 мг. Скармливают телятам полученную концентратную смесь с 5-суточного до 3-месячного возраста. Использование изобретения позволит повысить эффективность формирования процессов пищеварения в преджелудках телят и повысить интенсивность их роста. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к автоматизации процесса получения сыпучей формы холинхлорида на основе сухого свекловичного жома и может быть использовано при производстве кормов. Способ предусматривает смешивание сухого свекловичного жома с предварительно подогретым водным раствором холинхлорида и сушку. Отработанный сушильный агент используют на подогрев холинхлорида, получение греющего пара в парогенераторе. При производстве регулируют расход подогретого водного раствора холинхлорида и сухого свекловичного жома, температуру и расход сушильного агента в сушилке по текущему значению влажности и расход смеси сухого свекловичного жома и водного раствора холинхлорида. Причем отжатый свекловичный жом предварительно подогревают в камере нагрева, сушат в вибросушилке перегретым паром атмосферного давления. Отработанный перегретый пар из вибросушилки направляют сначала в циклон-очиститель на очистку от мелкодисперсной фракции. Эту фракцию объединяют с сухим жомом. Затем очищенный отработанный перегретый пар разделяют на два потока. Один поток подают в калорифер, конденсируют и тем самым нагревают атмосферный воздух через разделяющую стенку калорифера. Другой поток подают вентилятором в пароперегреватель для перегрева греющим паром из парогенератора и далее подают в вибросушилку с образованием контура рециркуляции. При этом конденсат греющего пара после пароперегревателя и конденсат отработанного перегретого пара после калорифера отводят в сборник конденсата, после чего направляют для предварительного подогрева отжатого свекловичного жома с последующим возвратом в парогенератор с образованием контура рециркуляции и отводом избытка конденсата из контура рециркуляции. Смесь измельченного и фракционированного сухого жома и водного раствора холинхлорида направляют в сушилку и сушат подогретым в калорифере атмосферным воздухом. По текущим значениям расхода и влажности отжатого свекловичного жома устанавливают расход и температуру перегретого пара в вибросушилке путем воздействием соответственно на регулируемый привод вентилятора. Также регулируют расход греющего пара изменением мощности электронагревательных элементов парогенератора. По текущим значениям расхода и влажности смеси измельченного и фракционированного сухого жома и водного раствора холинхлорида устанавливают расход и температуру атмосферного воздуха в сушилке путем воздействия соответственно на регулируемый привод вентилятора и расход отработанного перегретого пара в калорифер с коррекцией по влажности готового продукта на выходе из сушилки. Изобретение позволяет повысить энергетическую эффективность способа получения сыпучей формы холинхлорида. 1 ил.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к мясному свиноводству. Способ получения мраморного мяса свиней высокого качества заключается в использовании в составе рациона микродобавок йода «Йоддар-Zn» и белково-углеводного компонента «Протамин» и проведении операции овариоэктомии. При этом добавка «Йоддар-Zn» вводится кастрированным свинкам, выбракованным после первого опроса, в количестве 60-80 г на 1 т концентрированного корма, а белково-углеводные компоненты «Протамин» в количестве 2-3,5% от массы концентрированного корма. Осуществление изобретения обеспечивает сокращение сроков откорма, экономию кормов, повышение интенсивности привеса животных, улучшение качества мяса свиней и увеличение стоимости полученной продукции за счет мраморности мяса. 4 з. п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способу приготовления корма с использованием соевого компонента. Способ включает измельчение рыбокостного сырья с последующим доведением его до определенного содержания сухих веществ и смешивание с белковым компонентом. В качестве рыбокостного сырья используют пасту из голов и позвоночников сельдевых и лососевых, взятых при соотношении как 1:1, подготовленную путем двукратного измельчения - грубого и тонкого на измельчителе-пастоизготовителе. В качестве белкового компонента используют необезжиренную соевую муку. Доведение до определенного содержания сухих веществ осуществляют соотношением муки и пасты 1:1, а смешивание производят одновременно с подачей компонентов на формование гранул, содержание сухих веществ в которых доводят до 89-90%. Осуществление изобретения позволяет уменьшить затраты энергии на сушку продукта и получить готовый продукт, содержащий витаминно-минеральный комплекс, обеспечивающий продукту высокую антиоксидантную активность. 2 ил., 1 пр.

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для кормления животных и птицы. Способ кормления животных и птицы заключается во введении в рацион биологически активной добавки. В качестве биологически активной добавки используют концентрированный экстракт из амаранта, полученный водно-спиртовой экстракцией с последующим упариванием спирта. Концентрированный экстракт из амаранта содержит: сухого вещества 10-15%, минеральных веществ 0,7-1,2%, растворимого белка 0,15-0,19, растворимого пектина 1%, флавоноидов 0,15-0,17%, витамина Е 0,6-0,7%, витамина А 90-100 ME, и имеет суммарную атиоксидантную активность не менее 100 мг рутина/100 см3. Осуществление изобретения позволяет снизить затраты за счет использования более дешевого биостимулятора роста, а также обеспечивает усиление защитных сил организма и повышение естественной резистентности животных и птиц. 9 табл., 5 пр.

Изобретение относится к области животноводства, в частности к способу повышения качества молока коров. Способ характеризуется тем, что в основной рацион лактирующих коров вводят смесь препаратов эпофен в дозе 3 гголову и Молд-Зап в количестве 1,5 кг на 1 тонну комбикорма. Использование изобретения позволит повысить физико-химические свойства молока, улучшить физиологическое состояние организма животных, а также увеличить рентабельность производства. 5 табл.

Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества молока-сырья – задача сельскохозяйственных организаций – производителей сырого молока. В эффективности решения данной задачи заинтересованы все: государство, производитель и переработчик, а в выигрыше остается потребитель молока и молочной продукции – население.

Основной составляющей потребительского качества сырого молока является соотношение в его составе жира, белка и воды. Безопасность сырого молока определяется общей бактериальной загрязненностью, показатели которой зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, технической оснащенности предприятия, культуры и дисциплины производства. Борьба за качество молока началась с введения ГОСТ 13264-88 («Молоко коровье. Требования при закупках»), в который были включены более жесткие требования по показателям бактериальной обсемененности, приближенные к европейским. Однако его применение в 1991 г. показало, что хозяйства не готовы к его реализации. При этом одной из главных причин, приводящих к снижению качества молочной продукции, был высокий показатель общей бактериальной обсемененности молока- сырья. В результате государство временно отказалось от повсеместного введения ГОСТа в молочном животноводстве.

С приходом в страну зарубежных инвесторов и обострения конкуренции за качество молока- сырья в соответствии с названным ГОСТом бактериальная обсемененность для молока высшего сорта была принята на уровне до 300 тыс./см?, а содержание соматических клеток – не более 500 тыс./см?. На его основе был разработан и утвержден СанПиН 2.3.21078-01 и новый ГОСТ Р52054- 2003, но и эти документы практически не смогли работать, хотя показатели качества в них значительно ниже требований, принятых в странах с развитой молочной индустрией. В настоящее время розничные цены на молоко-сырье в России достигли европейского уровня, а его качество не соответствует цене. Именно поэтому особую актуальность приобрели проблемы санитарного качества молока.

Санитарно-гигиеническое качество производимого молока – комплексная проблема, определяемая рядом факторов, прежде всего техническим уровнем и эксплуатационным состоянием доильно-молочного оборудования, культурой производства. Количество и качество получаемого молока зависят от условий содержания и кормления коров, а также от строгого соблюдения гигиенических условий доения, эксплуатации, технического обслуживания и модернизации в целом доильного оборудования. Первоочередной задачей при получении молока высокого качества является предотвращение попадания в него микроорганизмов. Качество молока по бактериальной обсемененности во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки. На всем пути от продуцента до потребителя происходит микробное обсеменение молока. Быстрота накопления и динамика развития определенных видов микроорганизмов зависят от санитарного состояния потенциальных источников контаминации молока и условий его хранения, прежде всего от температурного фактора. Особую роль имеет первичная микрофлора, попадающая в молоко на ферме и изначально предопределяющая качество и сохранность продукта как наиболее раннего и продолжительного контаминанта. Все исследователи сходятся на том, что в молоке непосредственно из вымени здорового животного содержится незначительное количество микроорганизмов и оно практически стерильно. Сразу после выдаивания происходит его постепенное обсеменение на всех технологических этапах производства и переработки. Технологическая цепочка элиминирования контаминационных факторов включает следующие этапы:

Преддоильная обработка вымени;
обеспечение хорошей санитарии и технического состояния доильной аппаратуры;
исключение контакта молока с внешней средой;
укорочение пути прохождения молока по трубопроводам, уменьшение количества его переливаний и механических воздействий;
обеспечение первичной обработки молока на ферме (фильтрация, охлаждение);
высокая санитария его перевозки;
дополнительные меры повышения уровня гигиены на ферме и в доильном зале.

Каждое из перечисленных звеньев требует продуманного технического и ресурсного обеспечения и должно гармонично складываться в технологическую цепь производства на предприятии. Преддоильная обработка вымени. Наиболее рационально применение теплой проточной воды из шланга и обслуживание одноразовыми салфетками. По экспериментальным данным, эта операция снижает бактериальную обсемененность более чем на 80 %. Шланг должен входить в состав доильного оборудования, быть удобным, практичным и долговечным. Такое приспособление используется в доильных залах с импортным оборудованием и на установках типа УДА-8 и УДА-16. Бумажные салфетки для обслуживания вымени должны быть недорогими, влагоемкими и одноразовыми. Обеспечение хорошей санитарии и технического состояния доильной аппаратуры. Установлено, что до 90 % микроорганизмов поступает в молоко с плохо очищенного доильного оборудования. Для предотвращения этого необходимо применять эффективные моющие средства. Некоторые доильные установки типа АДМ 8А, УДА-8, УДА-16 снабжены системой полуавтоматической санитарной обработки, но, как показывает практика, эти системы используются редко. Причины этого – низкое качество систем очистки и недостаток недорогих и эффективных жидких моющих средств.

Неправильная работа доильной установки и несвоевременное ее эксплуатационное обслуживание может привести к системному ухудшению качества молока. Нестабильный уровень вакуума влияет на работу доильных аппаратов, меняя частоту пульсаций, нарушая процесс доения, что в конечном итоге может привести к образованию ранок, повреждению кожи сосков и маститу вымени животного. Сосковая резина – самая нагруженная и самая ответственная деталь доильной установки. Гладкая поверхность со временем делается неровной, с множес твом трещин и отложениями твердых загрязнений (солей жесткости, абразивов), в которых могут укрываться бактерии. Поскольку при доении сосковая резина может удлиняться и сокращаться, прочно связанные с шероховатой поверхностью твердые загрязнения, как «наждачная шкурка», могут воздействовать на соски животного, травмируя их. По мере эксплуатации сосковая резина приобретает микро- и макротрещины, стареет и теряет свои упругие свойства, что оказывает отрицательное влияние на процесс доения, увеличивая вероятность потери части удоя (до 2 %) и образования мастита вымени животного. За срок использования сосковая резина сокращается 1,0–1,5 млн раз, теряет рабочие характеристики и не обеспечивает нормальный режим работы доильного аппарата. Сосковая резина подлежит замене примерно через 6 мес ее эксплуатации.

Изменяющаяся ситуация в молочном животноводстве на фоне ужесточения требований к качеству получаемого молока в настоящее время особенно остро ставит задачу поиска экономических решений для повышения эффективности производства. Несмотря на весьма интенсивную работу по внедрению новых технологий в течение последних лет в среднем по стране около 90 % поголовья содержится по привязной технологии, а значит, процесс доения животных осуществляется посредством линейных доильных установок.

Исключение контакта молока с внешней средой. Недопустимым является доение в переносные ведра в условиях фермы, где воздух, как правило, имеет богатую микрофлору. Попадание бактерий в этом случае неизбежно при доении, переливании молока из доильного ведра во фляги, при фильтрации. Характерная для привязного содержания технология доения в молокопровод также небезопасна. Когда для транспортировки молока по молокопроводу в молочное отделение через коллектор доильного аппарата подсасывается воздух из коровника, происходит контаминация молока вредными микроорганизмами и механическими загрязнениями в виде частиц почвы, навоза, подстилки и т. д. Сокращение пути прохождения молока к потребителю. Беспривязная система содержания крупного рогатого скота является основной в мире. Важным аргументом в пользу этого выступает наличие при таком типе содержания доильного зала, где сосредоточено все доильное оборудование. При этом отпадает необходимость в длинном молокопроводе, который, как его ни промывай, содержит остаточное количество контаминантов в стыках труб. Кроме того, в доильном зале легче поддерживать гигиену доения и воздуха в помещении.

Обеспечение первичной обработки молока на ферме. Длительное хранение молока при недостаточно низкой температуре приводит к быстрому увеличению числа микроорганизмов. К тому же со временем возрастает опасность попадания в молоко психотрофной микрофлоры, которая продолжает развиваться при пониженной температуре и вызывает горечь в молоке. Следовательно, чем быстрее будет охлаждено молоко, тем выше будет его качество. Так, охлаждение до 4–6 °С позволяет сохранить микробный фон на одном уровне в течение 18–24 ч, а при повышении температуры до 8 °С этот показатель составит лишь 12 ч. Этим обусловлена необходимость наличия на ферме холодильного оборудования. Фильтрация молока также является очень существенным технологическим приемом. Важным при этом становится наличие недорогого и высококачественного материала для фильтров.

Помимо перечисленных факторов необходимо постоянно совершенствовать средства и технологию очистки доильно-молочного оборудования в целях повышения качества молока. Еще не получила широкого применения очень эффективная технология попеременной очистки после каждой дойки молокопроводящих систем доильных установок щелочными и кислотными моющими растворами. Это предотвращает адаптацию микроорганизмов и образование молочного камня на поверхности оборудования. Многие не учитывают также отрицательного влияния высоких показателей жесткости воды на эффективность моющего действия растворов моющих средств при ежедневной санитарной очистке, дезинфекции и ополаскивании доильно-молочного оборудования. Одним из приемов, редко применяемых в нашей стране, является дезинфекция сосковой резины доильных аппаратов после доения каждой коровы. В то же время практика показывает, что это является весьма эффективным средством предотвращения передачи мастита от больных коров здоровым.

Еще один момент, отрицательно влияющий на качество молока, – это низкая эффективность получения информации о состоянии технологического процесса на каждом его этапе. На примитивном уровне во многих хозяйствах находится система анализа состояния здоровья животных и качества получаемого от них молока. За рубежом для анализа пользуются специальным автоматическим оборудованием, в нашей стране лаборанты вынуждены использовать рутинные ручные методы с применением дорогостоящих реактивов и требующих довольно значительных затрат времени. При этом отпадает возможность сертификации каждой партии молока, так как оно портится быстрее, чем длится его анализ. Как выход из сложившейся ситуации необходима сертификация технологии производства молока и планового технического обслуживания доильно-молочного оборудования. Однако эта «регулярность» не регламентируется ни одной из существующих на данное время инструкций. Кроме того, мы не можем судить о животноводстве как о стабильном производстве, так как многие показатели состояния живых организмов находятся в постоянной динамике. Следовательно, для постоянного отслеживания качества продукции необходимо постоянно получать информацию о состоянии технологического процесса. На эту проблему отечественное производство обращает мало внимания, так как в основном доение осуществляется в стойлах, что затрудняет сбор информации о состоянии здоровья животного и качества молока. Существующая система доения коров в доильном зале позволяет при каждом доении получать информацию о состоянии таких параметров, как живая масса животного, количество совершенных движений, электропроводность и масса выдоенного молока, количес тво потребленного животным корма. Вся эта информация группируется в главном компьютере и отражает состояние каждого животного на данный момент времени. При доении в каждый момент времени существует вероятность получить некачественное молоко из-за влияния различных факторов (болезнь, изменение физиологического состояния животного и т. д.). Действующая в нашей стране система стандартизации не в силах уберечь потребителя от такого молока. Возникает необходимость создания такого обеспечения технологического процесса, которое предотвращало бы подобные ситуации. Итак, основные пути получения высококачественного молока: разработка схемы технологического процесса содержания и кормления животных. Выбор доильных аппаратов с щадящим физическим воздействием на соски животного и молоко. Совершенствование технологии очистки доильного оборудования, исключающей контаминацию сырого молока; создание системы постоянного сбора и обработки информации о состоянии технологического процесса на ферме, здоровья животного и санитарно-гигиенического состояния доильного оборудования; создание системы эффективного анализа качества сырого молока. Эти три направления не исчерпывают проблему полностью, но в то же время именно они находятся в компетенции инженерно-зоотехнических служб в молочном животноводстве и нуждаются в глубокой проработке. Кроме инженеров-зоотехников к проблеме качества продукции имеют непосредственное отношение ветеринары, агрономы, экологи и специалисты перерабатывающей промышленности. Это наглядно демонстрирует широту охвата проблемы и уязвимость качества молочной продукции на каждом этапе – от производства сырого молока до его потребления.

Введение

1. Литературный обзор

2. Практическая часть

Заключение

Список литературы

Введение

1. Литературный обзор

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров

1.2. Характеристика традиционного ассортимента молока и пути его совершенствования

1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров

2. Практическая часть

2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров ЗАО «Велес»

2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров в данном регионе

2.3. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии ЗАО «Велес»

2.4. Пути совершенствования контроля качества молочных товаров ЗАО «Велес»

Заключение

Список литературы

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы - Тихомиров И.А., Андрюхина О.Л.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу, автор научной работы - Тихомиров И.А., Андрюхина О.Л.

Текст научной работы на тему «Основные направления повышения качества молока»