ज्ञान बेस मध्ये आपले चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.

तत्सम कागदपत्रे

फळ आणि बेरी मुरंबा उत्पादनासाठी कच्चा माल. तांत्रिक उत्पादन प्रक्रिया. मुरंबा मास निर्मिती. मुरंबा साठी टनेल ड्रायर. कच्चा माल, सहाय्यक साहित्य, अर्ध-तयार उत्पादने, तांत्रिक प्रक्रिया यांचे गुणवत्ता नियंत्रण.

अभ्यासक्रम कार्य, 11/26/2014 जोडले


रशियामधील मुरंबा बाजाराची स्थिती. उत्पादनाच्या गुणवत्तेच्या निर्मितीवर उत्पादन तंत्रज्ञानाचा प्रभाव. रासायनिक रचना, पौष्टिक मूल्य आणि मुरंबा गुणवत्ता. उत्तर-पश्चिम प्रशासकीय जिल्ह्यात विक्री केलेल्या उत्पादनांच्या श्रेणीचे विश्लेषण.

अभ्यासक्रम कार्य, 10/21/2010 जोडले


उत्पादन श्रेणीच्या निर्मितीची संकल्पना, प्रकार आणि घटक. फळ आणि बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादनांची गुणवत्ता, पॅकेजिंग आणि स्टोरेज परिस्थितीसाठी आवश्यकता - मुरंबा, जाम, कॉन्फिचर, पेस्टिल्स. टेबल मिठाच्या गुणवत्तेचे निर्धारण.

चाचणी, 11/24/2010 जोडले


जाडसर आणि फ्लेवरिंग ऍडिटीव्ह्जच्या व्यतिरिक्त साखरेसह उकडलेल्या फळांपासून बनवलेले स्वयंपाक उत्पादन म्हणून मुरंबाची संकल्पना आणि चव वैशिष्ट्ये. तयारीचे प्रकार आणि तांत्रिक योजना, वापरलेला कच्चा माल आणि गुणवत्ता आवश्यकता.

सादरीकरण, 11/27/2013 जोडले


उत्पादनासाठी दाणेदार साखर तयार करणे, चूर्ण साखर तयार करणे. मुरंबा आणि मार्शमॅलोच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक योजनेची निवड, औचित्य आणि वर्णन. स्वतःच्या उत्पादनाच्या अर्ध-तयार उत्पादनांच्या वापराची गणना. तांत्रिक आणि रासायनिक नियंत्रणाची संघटना.

प्रबंध, 01/19/2015 जोडले


कोको पावडर, हलवा, मुरंबा, मार्शमॅलो आणि पीठ मिठाई उत्पादनांचे तंत्रज्ञान. कोको बीन्सची प्राथमिक प्रक्रिया. चॉकलेट मासचे मुख्य घटक. फोंडंट सिरप, कारमेल मास, फिलिंग्ज तयार करण्याचे टप्पे. मोल्डिंग चॉकलेट मास.

अभ्यासक्रम कार्य, 02/11/2011 जोडले


ब्रेडच्या गुणवत्तेच्या निर्मितीवर परिणाम करणारे घटक म्हणून तांत्रिक प्रक्रिया. ब्रेडचे ग्राहक गुणधर्म. प्रीमियम पिठापासून बनवलेल्या मोल्डेड गव्हाच्या ब्रेडच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता. ब्रेड ओळखण्याचे साधन म्हणून लेबलिंग. ब्रेडच्या गुणवत्तेची तपासणी.

अभ्यासक्रम कार्य, 04/10/2009 जोडले


कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या वर्गीकरणाची निवड. विक्रीयोग्य उत्पादनांच्या उत्पादनाची गणना, कच्चा माल आणि अर्ध-तयार उत्पादनांचा वापर, सहायक साहित्य, गोदामाची जागा, तांत्रिक उपकरणांचे प्रमाण. उत्पादनाच्या मशीन-हार्डवेअर योजनेचे वर्णन.

अभ्यासक्रम कार्य, 04/02/2015 जोडले

कनिष्ठ शालेय मुलांसाठी संशोधन कार्य आणि सर्जनशील प्रकल्पांची स्पर्धा

"काय? कुठे? का? »

BOU ShMR "एरशोव्स्काया OOSH"

"मुरंबा - कोणत्या प्रकारचा गोडवा?"

तृतीय श्रेणीतील विद्यार्थ्याचा संशोधन प्रकल्प

मॅक्सिमोवा एलिझावेटा

पर्यवेक्षक:

एरशोवो गाव

1. परिचय:

विषय निवडण्याचे औचित्य,

ध्येय आणि उद्दिष्टे.

2. मुख्य भाग:

1) विद्यार्थ्यांचे सर्वेक्षण;

2) शेक्सनिन्स्कीला सहल;

3) मुरंबा इतिहास पासून;

4) विविध प्रकारचे मुरंबा;

5) विविध प्रकारचे मुरंबा (व्यावहारिक कार्य) ची तुलना;

6) लेबलचा अभ्यास करणे (मुरंब्याची रचना, त्याचे मूल्य);

7) घरगुती स्वयंपाकात मुरंबा वापरणे;

8) शेक्सनिंस्की मुरंबा खरेदीदारांमध्ये मागणी आहे की नाही याबद्दल विक्रेत्यांचे सर्वेक्षण.

3. निष्कर्ष:

माझ्या सूचना,

साहित्य, इंटरनेट संसाधने.

I. परिचय.

संशोधनाची प्रासंगिकता:

मला मिठाई खूप आवडते. पण सगळ्यात जास्त मला मुरंबा आवडतो. हे वेगवेगळ्या स्वरूपात विक्रीवर आढळते - विविध प्राण्यांच्या मूर्ती, भौमितिक आकारांच्या स्वरूपात, आणि असेच आणि चघळण्याचा मुरंबा देखील आहे. मला प्रश्न पडला, ते कशापासून बनले आहे? मला त्याची रचना आणि गुणधर्मांचा अभ्यास करायचा होता.

मुख्य उद्देश : मुरंबा संशोधन करा, त्याच्या गुणधर्मांचा अभ्यास करा, उत्पादन निरोगी आहे की नाही ते शोधा.

कार्ये:

मुरंबा कशापासून बनवला जातो ते शोधा;

मुरंबा च्या गुणधर्म अभ्यास;

घरच्या स्वयंपाकात मुरंबा वापरता येतो का ते शोधा.

संशोधनाचे ऑब्जेक्ट (क्षेत्र). – मुरंबा

अभ्यासाचा विषय – मुरंबा चे गुणधर्म.

कामाच्या पद्धती – प्रश्नावली, सर्वेक्षण, निरीक्षण, तुलना, साहित्य विश्लेषण.

गृहीतक – मी असे गृहीत धरले की मुरंबा गोठलेल्या फळांच्या पाण्यापासून बनविला जातो.

II. मुख्य भाग.

1. सर्वेक्षण परिणाम.

जेव्हा मी मुरंबाविषयी माहिती शोधायला सुरुवात केली तेव्हा आमच्या वर्गातील विद्यार्थ्यांना मुरंबाविषयी काय माहिती आहे याबद्दल मला रस वाटू लागला. मी आमच्या वर्गातील विद्यार्थ्यांमध्ये एक सर्वेक्षण केले. आणि मला मिळालेले परिणाम येथे आहेत:

1. मुरंबा म्हणजे काय?

https://pandia.ru/text/78/596/images/image003_104.gif" width="616" height="240 src=">

निष्कर्ष:तुम्हाला मुरंबा म्हणजे काय याचा अभ्यास करावा लागेल आणि तो कशापासून बनलेला आहे याची संपूर्ण वर्गाला ओळख करून द्यावी लागेल.

2. सफर"शेक्सनिन्स्की" ला:

आम्ही शेक्सनिन्स्कीला भेट दिली.

तिथे त्यांनी मुरंबा कसा बनवला जातो ते सांगितले. हे आश्चर्यकारक उत्पादन आमच्या डोळ्यांसमोर कसे तयार केले गेले ते आम्ही पाहिले. सरबत बनवण्यासाठी मोठमोठ्या टाक्या पाहिल्या. आम्ही विविध साचे पाहिले ज्यामध्ये गोड मिश्रण ओतले जाते आणि पिकण्यासाठी सोडले जाते. आम्ही आनंदाने स्वतःला मिठाई दिली आणि आमच्यासोबत मिठाईचा संपूर्ण बॉक्स मिळाला.

निष्कर्ष:मला सहल आवडली, आम्ही आमच्या क्षेत्रातील एवढ्या मोठ्या उद्योगाबद्दल शिकलो, नवीन लोकांना भेटलो आणि बरीच मनोरंजक माहिती मिळवली.

3. मुरंबा इतिहास पासून.

असे मानले जाते की मुरब्बा 18 व्या शतकात फ्रेंच लोकांनी शोधला होता. सुरुवातीला ते त्या फळाचे झाड आणि सफरचंद पासून तयार होते. तथापि, अशी माहिती आहे की युरोपमध्ये त्यांना 14 व्या शतकात या स्वादिष्ट पदार्थाचे अस्तित्व माहित होते. काही संशोधक मुरब्बा च्या प्रोटोटाइपला ओरिएंटल मिठाईंपैकी एक मानतात - तुर्की आनंद, ज्याचे अस्तित्व हजारो वर्षांपासून ज्ञात आहे. सुरुवातीला त्यात गुलाबपाणी, स्टार्च, मध आणि इतर नैसर्गिक घटकांचा समावेश होता.

प्रत्येकाला माहित नाही की क्रुसेडर्सनी पूर्वेकडे कूच करण्यापूर्वी, युरोपमध्ये साखर नव्हती आणि म्हणून जाम देखील नव्हता. तो खूप नंतर दिसला. ही अमेरिकन उसाची साखर होती जी गुलामांनी लागवडीवर उगवली. त्याच्या लोकप्रियतेनंतरच, मुरंबासह विविध कन्फेक्शनरी उत्पादने युरोपमध्ये दिसू लागली.

सुरुवातीला, मुरंबाला "हार्ड जाम" म्हटले जात असे. त्या दिवसांत, फ्रेंच कन्फेक्शनर्सच्या लक्षात आले की जर्दाळू, सफरचंद किंवा फळाचे झाड उकळताना एक गोठलेले, घन वस्तुमान मिळते. आज आपल्याला आधीच माहित आहे की हे पेक्टिनमुळे होते, ज्याचे फायदेशीर गुणधर्म आमच्या काळात आधीच वर्णन केले गेले आहेत. त्याच वेळी, फ्रेंचांनी या फळांना आधार म्हणून ओळखले.

19व्या शतकात, कृत्रिम पेक्टिनच्या उत्पादनासह, त्यांनी अनेक पटींनी अधिक मुरंबा बनवण्यास सुरुवात केली आणि त्यासाठी इतर फळांचा वापर केला.

निष्कर्ष: मुरंब्याचा इतिहास मला माहित नव्हता, आता मला माहित आहे की मुरंबा पहिल्यांदा कधी आणि कुठे दिसला आणि कसा.

4. विविध प्रकारचे मुरंबा: 1) मुरंबा कशापासून बनवला जातो: जेली . जेली मुरंबा च्या रचनेत जेलिंग घटक समाविष्ट करणे आवश्यक आहे - पेक्टिन, अगर किंवा जिलेटिन, तसेच: साखरेचा पाक, फळांचे रस, नैसर्गिक आणि कृत्रिम रंग आणि चव, दाणेदार साखर. फळ आणि बोरासारखे बी असलेले लहान फळ मुरंबा आधार आहे gelling सफरचंद, सहसा सफरचंद हिवाळा वाण पासून प्राप्त. चवीमध्ये विविधता आणण्यासाठी, क्रॅनबेरी, रोवन किंवा इतर बेरी प्युरी त्यात जोडली जाते. अशा ऍडिटीव्हसबद्दल धन्यवाद, या उत्पादनात भरपूर व्हिटॅमिन सी आहे. मुरंबा चघळणे. मुरंबा चघळणे ही आपल्यासाठी सापेक्ष नवीनता आहे. हे 1990 च्या दशकाच्या सुरुवातीस रशियामध्ये दिसले आणि त्याचे स्वरूप नेहमीपेक्षा वेगळे नाही, फक्त ते चघळण्यास जास्त वेळ लागतो. ते चवदार आहे कारण ते गोंडस नाही, ते गोंडस आहे आणि आपल्या हातांना चिकटत नाही. हे अगदी साहजिक आहे की हे स्वादिष्ट पदार्थ दरवर्षी अधिकाधिक लोकप्रिय होत आहेत. च्युइंग मुरब्बा, मोलॅसेस, दाणेदार साखर, जिलेटिन, पेक्टिन, सायट्रिक ऍसिड, मेण-चरबीचे मिश्रण, नैसर्गिक आणि नैसर्गिक-एकसारखे स्वाद आणि रंग वापरतात; जिलेटिनप्रमाणे पेक्टिन हे उत्पादन लवचिक बनवते. मेण-चरबीचे मिश्रण हे सुनिश्चित करण्यासाठी वापरले जाते की च्युइंग मुरब्बा आकृत्या एकत्र चिकटत नाहीत आणि एक चमकदार पृष्ठभाग आहे ज्यामुळे ते कोरडे होण्यापासून प्रतिबंधित होते. या मिश्रणात 90% वनस्पती चरबी आणि 10% मेण आहे, जे खूप आरोग्यदायी आहे. शरीरात नैसर्गिक मेण चघळताना, जीवनसत्त्वे आणि इतर जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थांचा प्रवाह वाढतो, दात स्वच्छ करण्याची आणि तोंडी पोकळी निर्जंतुक करण्याची प्रक्रिया सुधारते. त्यामुळे असा मुरंबा चघळणाऱ्या व्यक्तीला कोणतीही हानी न होता गिळता येतो. याव्यतिरिक्त, या प्रकारच्या मुरंबामध्ये सर्व आवश्यक अमीनो ऍसिड, कॅल्शियम आणि जीवनसत्त्वे असतात. च्युइंगम च्युइंगमपेक्षा नक्कीच जास्त आरोग्यदायी मुरंबा चघळतो.

२) मुरब्ब्याच्या विविध प्रकारांची तुलना:

आम्ही व्यावहारिक कार्याद्वारे दोन प्रकारच्या मुरंबाशी तुलना केली:

संशोधन	जेली मुरंबा	चघळणे मुरंबा
	हाताला चिकटून वाळू सोडते.	हाताला चिकटत नाही, हात स्वच्छ असतात.
	हे पटकन चावते आणि खाण्यास सोपे आहे. गोड, थोडे क्लोइंग.	चावणे कठीण आहे आणि चघळण्यास बराच वेळ लागतो. गोडधोड.
दिसायला	पृष्ठभाग खडबडीत आहे.	पृष्ठभाग मॅट, गुळगुळीत आहे.

निष्कर्ष:दोन्ही प्रकारचे मुरंबा चवीला खूप आनंददायी, आकर्षक दिसतात आणि जेली मुरंबा आपल्या हातावर वाळू सोडतो.

5. लेबलचा अभ्यास करा:

शेकसना गाव,

st सदोवाया, 40.

मुरंबा "जेली"

उत्पादनाची रचना: दाणेदार साखर, पाणी, मोलॅसिस, जेलिंग एजंट (अगर), सायट्रिक ऍसिड, रंग (इसाबेला, टेरॅगॉन, टाट्राझिन, पारदर्शक लाल, नैसर्गिक सारखीच चव (लिंबू, हिरवे सफरचंद, काळ्या मनुका, क्रॅनबेरी).

प्रति 100 ग्रॅम पौष्टिक मूल्य: प्रथिने - 0 ग्रॅम, चरबी - 0 ग्रॅम, कर्बोदकांमधे - 72.9 ग्रॅम.

ऊर्जा मूल्य: 303 kcal.

GOST 6442-89.

शेल्फ लाइफ - 3 महिने 15±5 ̊C आणि सापेक्ष आर्द्रता 80% पेक्षा जास्त नाही.

नाव	विक्रेता कोड	डोस, kg/t
काळ्या मनुका
सफरचंद हिरवा

लेबलचा अभ्यास केल्यानंतर, आम्ही सर्व फ्लेवर्स आणि खाद्य पदार्थ हेल्दी आहेत की नाही हे शोधण्याचा निर्णय घेतला. खालील सारणी दर्शविते की वापरलेले सर्व पदार्थ पूर्णपणे निरुपद्रवी आहेत, एक वगळता:

Tatrazine-E102 अरे! - धोकादायक.

अन्न मिश्रित Tatrazine-E102 अरे! - धोकादायक.

E-102 Tatrazine मुळे दम्याचा झटका येतो. काही देशांमध्ये बंदी आहे (माहितीनुसारमाहितीआरोग्य मंत्रालय)

http://gkh-opograph *****/मसाला. htm

निष्कर्ष:मुरंबा निवडताना, आपल्याला लेबल काळजीपूर्वक पहावे लागेल; त्यात टाट्राझिन नसावे.

6. घरच्या स्वयंपाकात मुरंबा वापरणे:

1) केक सजवण्यासाठी

2) दलियाची चव सुधारण्यासाठी

3) आइस्क्रीममध्ये घालण्यासाठी.

7. एरशोवो गावातील स्टोअरमध्ये विक्रेत्यांचे सर्वेक्षण:

मुरंबा मागणी आहे?

उत्तरे:

प्रसूतीनंतर, मुरंबा शेल्फवर बसत नाही. आजींना जेली मुरंबा विकत घेणे आवडते, ते मऊ आहे, परंतु मुले च्युइंग मुरंबा खरेदी करण्यात आनंदित आहेत. हे च्युइंगम ऐवजी वापरले जाऊ शकते आणि बरेच फायदे आणि आनंद आणेल.

III. निष्कर्ष:

मुरंबा एक कमी-कॅलरी गोड आहे ज्यामध्ये चरबी नसते आणि आहारातील फायदे आहेत;

शैवाल" href="/text/category/vodoroslmz/" rel="bookmark">शैवाल.

https://pandia.ru/text/78/596/images/image001_175.gif" alt="*" width="17" height="16 src="> जिलेटिनचा त्वचेच्या स्थितीवर फायदेशीर प्रभाव पडतो आणि केस (जिलेटिन - प्राणी प्रथिनांचे मिश्रण).

अँटीडिप्रेसेंट" href="/text/category/antidepressant/" rel="bookmark">डिप्रेसेंट.

हे सर्व मुरंबा केवळ चवदारच नाही तर निरोगी देखील बनवते.

मुरंबा एक आश्चर्यकारकपणे निरोगी आणि चवदार पदार्थ आहे. सर्व मिठाईंपैकी, मुरंबा सर्वात "योग्य" आहे. मुरंबा तुमचा मूड सुधारतो. फक्त "योग्य" मुरंबा कसा निवडायचा ते जाणून घ्या - टाट्राझिनशिवाय.

माझ्या गृहीतकाची पुष्टी झाली नाही, मुरंबा बनवण्यासाठी आणखी घटक आवश्यक आहेत, मी माझ्या शोधांनी हे सिद्ध केले.

2. माझ्या सूचना: मी घरी मुरंबा बनवण्याचा प्रयत्न करण्याचा सल्ला देतो.

3. साहित्य:

1) "प्राथमिक शाळेत संशोधन कार्य."

२) आमच्या स्वतःच्या संग्रहणातील फोटो.

२) इंटरनेट संसाधने:

http://*****/kulinar/1824-iz-istorii-marmelada. html

चित्रे, डिझाइन आणि स्लाइड्ससह सादरीकरण पाहण्यासाठी, त्याची फाईल डाउनलोड करा आणि PowerPoint मध्ये उघडातुमच्या संगणकावर.
सादरीकरण स्लाइड्सची मजकूर सामग्री:मुरब्बा चे फायदे आणि हानी द्वारे तयार: एगोर मिरोश्निकोव्ह, 3रा वर्ग. किनेशमा, इव्हानोवो प्रदेश, 2015 महानगरपालिका अर्थसंकल्पीय शैक्षणिक संस्था शाळा क्रमांक 18 मार्शल ए.एम. वासिलिव्हस्की, किनेशमा शहर जिल्हा

मी हा विषय का निवडला? मी सिनेमात “द अॅडव्हेंचर्स ऑफ पॅडिंग्टन” हा चित्रपट पाहिला. या गोंडस आणि मजेदार लहान अस्वलाने मुरंबा इतका खाल्ला की मला “अस्वल” रेसिपीनुसार असा मुरंबा वापरून पहावासा वाटला. म्हणून या आश्चर्यकारक उत्पादनाबद्दल सर्वकाही शोधण्याची कल्पना आली - MARMELADE. संशोधनाचे उद्दिष्ट: मुरंबागोल: मुरब्बा हानिकारक आहे की आरोग्यदायी आहे हे शोधा, घरी स्वादिष्ट पदार्थ तयार करा गृहीतक: आम्ही असे गृहीत धरले की मुरंबा मानवी आरोग्यासाठी चांगला आहे आणि ते स्वतःला तयार करणे सोपे आहे अभ्यासाची उद्दिष्टे: - मुरब्ब्याच्या उत्पत्तीच्या इतिहासाचा अभ्यास करा - त्याची रचना शोधा - मुरंबा चे फायदे किंवा हानी जाणून घ्या -योग्य मुरंबा कसा निवडायचा ते शोधा -मुरंबा बनवण्याचे रहस्य जाणून घ्या आणि ते स्वतः कसे तयार करायचे ते शिका -मिळलेल्या परिणामांचे विश्लेषण करा आणि निष्कर्ष काढा. मुरब्बेची उत्पत्ती इतिहासकारांचा असा विश्वास आहे की मुरब्बा सारख्या स्वादिष्ट पदार्थाचा देखावा तेव्हा झाला जेव्हा लोकांनी तुर्की आनंद तयार करताना घटक मिसळले, जे बायबलच्या काळात वापरले जात असे. तुर्की आनंद युरोपने मुरब्बा आणि मिठाईसाठी क्रूसेडर्सचे आभार मानले पाहिजेत. तथापि, धर्मयुद्ध सुरू झाल्यानंतरच युरोपमध्ये साखर दिसली. आणि साखरेच्या आगमनानंतर, फ्रेंच लोकांनी मुरंबासारख्या गोडाचा शोध लावला. मुरंबा चे फायदे आणि हानी. फायदे: मेंदूचे कार्य सुधारण्यास आणि चैतन्य पुनर्संचयित करण्यास मदत करते; विषारी पदार्थ काढून टाकते; एक उत्कृष्ट एंटीडिप्रेसेंट आहे; मोठ्या प्रमाणात व्हिटॅमिन सी असते; हानी ;रंग आणि फ्लेवर्समुळे ऍलर्जी होऊ शकते; मधुमेहाचा त्रास असलेल्या लोकांनी साखरेशिवाय किंवा फ्रक्टोजसह मुरंबा निवडणे चांगले. योग्य दर्जाचा मुरंबा कसा निवडावा फळ आणि बेरीचा मुरंबा जेली मुरंबा चघळण्याचा मुरंबा उच्च दर्जाचा मुरंबा नेहमी कोरडा असावा आणि हाताला चिकटू नये मुरंबा बनवण्याच्या पाककृती वेगळ्या असू शकतात: कृती क्रमांक 1: सफरचंद (2 किलो); साखर ( 480-500 ग्रॅम); पाणी सोललेले (100 ग्रॅम). कृती क्रमांक 2 ग्रेपफ्रूट (2 किलो); संत्रा (1 किलो); लिंबाचा रस (200 मिली); दाणेदार साखर (3 किलो); व्हॅनिला (1/2 पिशवी); ग्राउंड दालचिनी (1 चमचे). मी स्वतः खरा मुरंबा कसा बनवला माझी कृती: संत्री १ किलो (सोललेली) लिंबू १ पीसी साखर १ किलो व्हॅनिला, चवीनुसार दालचिनी तयार करणे: मी संत्री आणि लिंबू नीट धुऊन सोलून काढले. मी सर्व बिया काढून टाकल्या आणि त्यातील चित्रपट काढले. संत्री मग मी फूड प्रोसेसरमध्ये संत्री आणि लिंबू कुस्करले. ते एका सॉसपॅनमध्ये ठेवले, साखर घाला आणि सतत ढवळत मंद आचेवर शिजवायला सुरुवात केली. मी 1 तास मुरंबा शिजवला. मुरंबा बनवण्याचा माझा पहिला प्रयत्न फारसा यशस्वी झाला नाही. मी मुरंबा जास्त शिजवला, साखर कारमेलमध्ये बदलली आणि गोठली. मला काय मिळाले ते येथे आहे. खरा मुरंबा बनवण्याचा माझा दुसरा प्रयत्न जास्त यशस्वी झाला. माझ्या आईच्या मदतीने मी परिणामी मुरंबा चौकोनी तुकडे केला आणि साखर सह शिंपडला. कामाचे उद्दिष्ट साध्य झाले आहे, गृहीतकाची पुष्टी झाली आहे - मुरंबा त्याच्या रचनेमुळे आपल्या आरोग्यासाठी चांगला आहे, आणि घरी मुरंबा बनवणे इतके अवघड नाही. मुरंबा खा आणि तुम्हाला सकारात्मक छापांची संपूर्ण श्रेणी मिळेल आणि सुधारणा होईल. तुमचे आरोग्य! आपण लक्ष दिल्याबद्दल धन्यवाद

मुरंबा चे फायदे काय आहेत? मुरंबा एक आश्चर्यकारकपणे निरोगी आणि चवदार पदार्थ आहे. मुरंबा तुमचा मूड सुधारतो. सर्व मिठाईंपैकी, मुरंबा सर्वात "योग्य" आहे.

निष्कर्ष: अशा प्रकारे, माझे गृहितक असे आहे की उत्पादनांचा आवश्यक संच वापरून आणि उत्पादन तंत्रज्ञानाचा अभ्यास करून, निरोगी मुरंबा घरी तयार केला जाऊ शकतो. मुरंबा हे जेलीसारखे उत्पादन आहे. पेक्टिन आणि जिलेटिन सारखे पदार्थ घट्ट करणारे म्हणून वापरले जातात. मुरंबा फार पूर्वी, कित्येक शंभर वर्षांपूर्वी दिसला. मुरंब्याचे जन्मस्थान मध्य पूर्व आहे.

हा मुरंबा सर्वात जुना प्रकार आहे. हा मुरंबा फळांची पुरी साखर घालून उकळून बनवला जातो. च्यूइंग मुरंबा तुलनेने अलीकडे दिसू लागले. सेवस्तोपोल शहरात मुरंबाचं एक विलक्षण संग्रहालय आहे. म्युझियममध्ये तुम्ही मुरब्बा कसा बनवला जातो, "किंडर सरप्राइज" चा शोध कोणी लावला, 19व्या शतकात रशियामध्ये कोणत्या प्रकारचे मुरब्बे तयार केले गेले आणि बरेच काही याबद्दल जाणून घेऊ शकता.

मुरंबा साखर सह का शिंपडला जातो? जिलेटिन, जे त्याच्या रचनामध्ये समाविष्ट आहे, सांधे, केस आणि नखेसाठी फायदेशीर आहे. मुरंबा मुलांसाठी सर्वात सुरक्षित मिठाई मानली जाते, म्हणून ती दोन वर्षांच्या मुलांना दिली जाते. आपण घरी मुरंबा बनवू शकता. अर्थात, ते स्टोअरमध्ये जितके सुंदर असेल तितके सुंदर नसेल, परंतु त्यात कोणतेही हानिकारक पदार्थ नसतील आणि आपण ते आपल्या आवडीनुसार बनवू शकता.

आम्ही मुरंबा बनवण्यासाठी सफरचंद विकत घेतले आणि मी ते चांगले धुतले. मग आईने ते सिलिकॉन चटईवर पातळ, समान थरात ठेवले. आमचा मुरंबा कोरडा व्हायचा राहिला होता. दुसऱ्या दिवशी आम्ही तयार मुरंबा अरुंद पट्ट्यामध्ये कापला आणि साखर सह शिंपडला. मुरंबा तयार करण्यासाठी, आम्ही गोठलेले काळे मनुके (400 ग्रॅम) घेतले.

3. मुरंबा इतिहास पासून

बेरी मऊ झाल्या आणि मी त्यांना चाळणीतून सफरचंदांप्रमाणेच चोळले. मी बेरी प्युरी बनवली, ज्यामध्ये आम्ही पिशवीतून चूर्ण साखर (100 ग्रॅम) आणि जिलेटिन (20 ग्रॅम) जोडले. दुसऱ्या दिवशी, आईने मुरंबा प्लेटवर थोडा कोरडा स्टार्च शिंपडला जेणेकरून ते तिच्या हातांना चिकटू नये. आणि मग आम्ही तयार मुरंबा लहान कापांमध्ये कापला आणि चूर्ण साखर सह शिंपडा. माझे संशोधन कार्य, ज्याची सुरुवात या प्रश्नाने झाली: मुलांना मिठाई का दिली जात नाही?

1. मुरंबा हा फळांपासून बनवलेला एक स्वादिष्ट पदार्थ आहे आणि फळ खूप आरोग्यदायी आहे. हे संशोधन करताना मला आनंद झाला: मुरंबा स्वादिष्ट निघाला आणि मला बर्‍याच मनोरंजक गोष्टी शिकायला मिळाल्या.

अशा, आमच्या संशोधनाच्या सर्व क्षेत्रांमध्ये, फ्रुटेला आणि हरिबो च्युइंग मुरंबा असे म्हटले जाऊ शकते

अनेक वर्षांपासून मी प्राथमिक शाळेतील विद्यार्थ्यांसोबत संशोधन कार्यात व्यस्त आहे. मुरंबा ची रचना फळ आणि बोरासारखे बी असलेले लहान फळ बेस - व्हिटॅमिन सी समृद्ध, जे शरीराच्या रोगप्रतिकारक शक्ती मजबूत करण्यास मदत करते. पण मुरंबा चघळल्याने त्याची “निरोगी” रचना टिकून राहते का? शेवटी, च्युइंग गम आणि मिठाईची खरेदी च्यूइंग मुरंबासह करण्यात माता आनंदी आहेत, परंतु प्रत्यक्षात ते अधिक फायदे आणतात का?

उद्दिष्टे: मुरंबा चघळण्याचा इतिहास शोधा. शरीरावर मुरंबा चघळण्याचा परिणाम ओळखा. प्रयोग 4. ऍसिड सामग्रीसाठी मुरंबा चघळण्याचे विश्लेषण. निष्कर्ष 1. मुरंबा चघळल्याने हानीपेक्षा अधिक फायदे मिळतात, जाणीवपूर्वक, योग्य निवडीच्या अधीन राहून. 3. उत्पादक केवळ नैसर्गिक घटकांच्या आधारे बनवलेल्या मुरब्ब्याच्या जातींना उच्च दर्जाचे मानतात. विद्यार्थ्यांनी संबंधित विषयावरील साहित्याचे विश्लेषण केले, पॅकेजिंगवरील मुरब्ब्याच्या रचनेचा अभ्यास केला आणि ऑर्गनोलेप्टिक आणि प्रायोगिक अभ्यास केला.

मी असे गृहीत धरतो की मुरंबा फक्त एक चवदार गोड आहे ज्याचा आरोग्यावर परिणाम होत नाही. 5 मार्मलेड, उत्पादन पद्धतीनुसार, यात वर्गीकृत केले जाऊ शकते: फळ आणि बेरी, मुरंबा थर स्वरूपात, जेली, मुरंबा काप किंवा आकृत्यांच्या स्वरूपात, जेली-फळ, चघळणे.

आई, मिठाई निवडताना, मुरंबा पसंत करते, आजी तिच्याशी सहमत आहे, असे म्हणते की ती इतर मिठाईपेक्षा कमी हानिकारक आहे आणि अगदी निरोगी आहे. त्यात काय समाविष्ट आहे आणि ते कसे तयार केले जाते? माझे संशोधन मुरंबाविषयी ऐतिहासिक माहिती देते; त्याच्या उत्पादनाची रहस्ये; त्याच्या फायद्यांबद्दल तथ्य. घरी मुरंबा तयार करण्याचे वर्णन केले आहे. पण सगळ्यात जास्त मला मुरंबा आवडतो. हे वेगवेगळ्या स्वरूपात विक्रीवर आढळते: विविध प्राण्यांच्या मूर्ती, भौमितिक आकारांच्या स्वरूपात आणि असेच आणि च्यूइंग मुरंबा देखील आहे.

मुख्य ध्येय: मुरंबा संशोधन करा, त्याच्या गुणधर्मांचा अभ्यास करा, उत्पादन निरोगी आहे की नाही ते शोधा. जेव्हा मी मुरंबाविषयी माहिती शोधायला सुरुवात केली तेव्हा आमच्या वर्गातील विद्यार्थ्यांना मुरंबाविषयी काय माहिती आहे याबद्दल मला रस वाटू लागला. निष्कर्ष: तुम्हाला मुरंबा म्हणजे काय याचा अभ्यास करणे आवश्यक आहे आणि ते कशापासून बनलेले आहे याची संपूर्ण वर्गाला विद्यार्थ्यांना ओळख करून देणे आवश्यक आहे.

सफरचंद आणि साखरेपासून बनवलेला फळांचा मुरंबा. च्यूइंग मुरब्बा च्या रचनेसह स्वतःला परिचित करा. आणि तुम्ही विविध प्रकारचे मुरंबा देखील वापरून पाहू शकता. मुरंबा चघळण्याच्या गुणधर्मांचा अभ्यास करा. काळ्या मनुका, चूर्ण साखर आणि जिलेटिनपासून बनवलेला मुरंबा चघळणे.

महानगरपालिका राज्य शैक्षणिक संस्था

मालोआलाबुख माध्यमिक शाळा

व्होरोनेझ प्रदेश

ग्रिबानोव्स्की नगरपालिका जिल्हा

गोड जीवन

लहान अलाबुखी 1st-2015

परिचय………………………………………………………………………….3

धडा १.साहित्य समीक्षा ……………………………………………………….6

१.१ वर्गीकरण …………………………………………………………….६

१.२ वर्गीकरण……………………………………………………………….६

1.3 मुरंबा उत्पादन ……………………………………………………………….7

1.3.1 फळे आणि बेरी मुरंबा यांचे उत्पादन……………………….7

1.3.2 जेली मुरंबा उत्पादन …………………………………..…१३

1.4 स्टोरेज दरम्यान होणार्‍या प्रक्रिया………………………………..…16

धडा 2.साहित्य आणि संशोधन पद्धती ……………………………… १८

2.1 अभ्यासाची उद्दिष्टे आणि उद्दिष्टे ……………………………………………… 18

2.2 अभ्यासाच्या वस्तू आणि अटी ………………………………………………18

2.2.1 संशोधनाच्या वस्तू……………………………………………18

२.२.२ अभ्यासाच्या अटी………………………………………………………………

२.३ संशोधन पद्धती ………………………………………………………

2.3.1 ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यमापनाच्या पद्धती…………………………..……19

2.3.2 भौतिक-रासायनिक संशोधन पद्धती………………………..…२१

प्रकरण 3.परिणाम आणि चर्चा………………………………………..२४

निष्कर्ष……………………………………………..……………………………26

संदर्भांची यादी……………………………………………….२७

अर्ज……………………………………………………………………………………….२९

परिचय

मुरंबा पूर्वेकडून येतो. फळांचा रस कंडेन्सिंग करून हा स्वादिष्ट पदार्थ प्रथम तेथे तयार करण्यात आला. हळुहळू त्यांना युरोपात मुरंबा आवडू लागला आणि त्यात सुधारणा झाली. युरोपियन लोकांनी पेक्टिन जोडले आणि त्यांना मुरंबा मुरंबा म्हणतात. आणि आता हे डेझर्टसाठी सजावट आहे, गोड पदार्थांची भर आणि एक स्वतंत्र उत्पादन आहे.

मुरंब्याचे फायदे नैसर्गिकरित्या आत असतात, ज्यामुळे मुरब्बा जेलीसारखा बनतो: पेक्टिन, जिलेटिन, अगर-अगर, साखर-ट्रेकल सिरप, सफरचंद, फळांचे रस, रंग आणि फ्लेवर्स.

पेक्टिन सर्वात जास्त लक्ष देण्यास पात्र आहे; ते विषारी आणि विषारी पदार्थांपासून शरीराचे चांगले साफ करणारे आहे, यकृत शुद्ध करण्यात आणि शरीरातून हानिकारक पदार्थ काढून टाकण्यास मदत करते. आणि हानिकारक पदार्थांपैकी, ते जड धातू काढून टाकू शकतात, म्हणूनच काही उद्योग अजूनही हानीकारक म्हणून मुरंबा सोडतात. त्याच वेळी, पेक्टिन कमी-कॅलरी उत्पादन आहे आणि आपली आकृती आणखी चांगली दिसण्यास मदत करेल. सर्व केल्यानंतर, याव्यतिरिक्त आपण चयापचय मध्ये एक सुधारणा प्राप्त होईल, जे गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्ट आणि स्वादुपिंड च्या संसर्गजन्य रोग बरे मदत करते.

दुसरा सर्वात महत्वाचा आणि आवश्यक पदार्थ म्हणजे अगर-अगर. हे समुद्री शैवालपासून तयार केले जाते, याचा अर्थ ते आयोडीनमध्ये समृद्ध आहे, ज्याचा शरीराच्या सामान्य स्थितीवर आणि थायरॉईड ग्रंथीवर सकारात्मक प्रभाव पडेल. मानवी केस आणि त्वचा मजबूत करते.

मुरंबामध्ये व्हिटॅमिन सी भरपूर प्रमाणात असते, जे हिवाळ्यात विशेषतः आनंददायी असते. सफरचंदाचा वापर मुरंबा साठी आधार म्हणून केला जातो आणि त्यानंतरच इतर प्युरी, क्रॅनबेरी, रोवन इत्यादी जोडल्या जातात. हे चवीमध्ये विविधता आणण्यासाठी आणि उपयुक्त पदार्थांसह मुरंबा संतृप्त करण्यासाठी केले जाते.

म्हणून आमच्या संशोधनाचा उद्देशआम्ही मुरंबा निवडला.

अभ्यासाचा विषय:मुरंबा गुणवत्ता निर्देशक.

संशोधन समस्या:आम्ही आमच्या स्टोअरमध्ये कोणत्या दर्जाचा मुरंबा खरेदी करतो?

अभ्यासाचा उद्देश:एका रिटेल आउटलेटवर खरेदी केलेल्या मुरब्ब्याची गुणवत्ता निश्चित करा.

संशोधन उद्दिष्टे:

मुरंबा गुणवत्ता निश्चित करण्यासाठी GOST आवश्यकतांचा अभ्यास करा;

शालेय प्रयोगशाळेत उपलब्ध असलेल्या मुरंब्याच्या गुणवत्तेचा अभ्यास करण्यासाठी पद्धती निवडा;

मुरंबा खरेदी केलेले नमुने तपासा आणि त्याची गुणवत्ता निश्चित करा;

GOST च्या आवश्यकतांसह प्राप्त केलेल्या डेटाची तुलना करा.

संशोधन गृहीतक: जवळच्या रिटेल आउटलेटला पुरविलेला मुरंबा सर्व मानक आवश्यकता पूर्ण करतो.

कामाचे टप्पे:

1. तयारी:

समस्या ओळखणे आणि विश्लेषण;

कामाची उद्दिष्टे आणि उद्दिष्टे निश्चित करणे;

कामाची योजना तयार करणे;

कामाच्या पद्धतींची निवड.

२.सक्रिय:

मुरंबा आणि त्याच्या गुणवत्तेबद्दल माहितीचे संकलन;

संशोधनाच्या समस्येशी संबंधित विशेष साहित्याचा अभ्यास करणे;

शालेय प्रयोगशाळेत लागू करता येणार्‍या मुरब्ब्याची गुणवत्ता निश्चित करण्यासाठी पद्धतींची निवड;

मुरंबा गुणवत्ता निश्चित करण्यासाठी संशोधन आयोजित करणे;

शालेय वैज्ञानिक आणि व्यावहारिक परिषदेत सहभाग.

३.विश्लेषणात्मक:

स्वतःच्या क्रियाकलापांचे विश्लेषण;

भविष्यासाठी कामाचे नियोजन करा.

संशोधन पद्धती:

सैद्धांतिक: विश्लेषण, संश्लेषण, तुलना, सामान्यीकरण;

व्यावहारिक: प्रयोग.

हे काम 2015 मध्ये करण्यात आले.

धडा 1. साहित्य समीक्षा

1.1 वर्गीकरण

पेस्टिल-मार्मलेड उत्पादनांचे मुख्य वैशिष्ट्य म्हणजे फळ आणि बेरी कच्च्या मालाच्या उत्पादनात त्यांचा व्यापक वापर. या संदर्भात, ते फळ आणि बेरी उत्पादनांच्या गटात वर्गीकृत आहेत, ज्यामध्ये मार्शमॅलो आणि मुरंबा व्यतिरिक्त, जाम आणि मुरंबा देखील समाविष्ट आहे. या सर्व उत्पादनांमध्ये नैसर्गिक फळे आणि बेरी (75-90%) पेक्षा खूपच कमी पाणी (15-30%) आणि साखरेचे महत्त्वपूर्ण प्रमाण (60-75% पर्यंत) असते.

मुरंबा उत्पादनांची रचना जेली आहे.

जिलेटिनस बेसवर अवलंबून, मुरंबा दोन मुख्य प्रकारांमध्ये विभागला जातो: फळ आणि बेरी आणि जेली.

1.2 वर्गीकरण

फळ आणि बोरासारखे बी असलेले लहान फळ मुरंबा खालील गटांमध्ये विभागलेला आहे: मोल्डेड (विविध आकारांची उत्पादने, कोरडे करताना क्रिस्टलाइज्ड साखरेपासून साखरेच्या कवचाने झाकलेली); आयताकृती बारच्या स्वरूपात कोरलेले, दाणेदार साखर किंवा चूर्ण साखर सह शिंपडलेले; आयताकृती थरांच्या स्वरूपात प्लास्टर केलेले, थेट कंटेनरमध्ये टाकले जाते.

जेलीचा मुरंबा वापरलेल्या जेलिंग एजंटच्या आधारावर विभागला जातो (अगर, अॅगारॉइड, पेक्टिन). याव्यतिरिक्त, जेली मुरंबा आकारानुसार विभागलेला आहे: मोल्डेड (विविध आकारांची उत्पादने), कोरलेली (लिंबू किंवा केशरी काप किंवा आयताकृती किंवा डायमंड-आकाराच्या बारच्या स्वरूपात), आकृती (प्राणी, फळे, शंकूच्या आकृत्यांच्या स्वरूपात). , इ.). जेली मुरंबा पृष्ठभाग बारीक दाणेदार साखर एक थर सह संरक्षित आहे.

1.3 मुरंबा उत्पादन

1.3.1 फळ आणि बेरी मुरंबा उत्पादन

फळे आणि बेरीचा मुरंबा मिळविण्याच्या प्रक्रियेत पुढील चरणांचा समावेश होतो: कच्चा माल तयार करणे, रेसिपीचे मिश्रण तयार करणे, मुरंबा मास उकळणे, वस्तुमान कापणे, साचा (मोल्ड) किंवा ट्रे (प्लास्टिक) टाकणे, कोरडे करणे ( मोल्ड केलेले), विश्रांती (प्लास्टिक), पॅकेजिंग.

1.कच्चा माल तयार करणे. सफरचंदाचे वेगवेगळे बॅचेस गुणवत्ता निर्देशकांवर (घन सामग्री, जिलेटिनस क्षमता, आंबटपणा, रंग इ.) अवलंबून मिश्रित (मिश्रित) केले जातात. परिणामी मिश्रण 1 मिमी पेक्षा जास्त व्यास नसलेल्या छिद्रासह चाळणीतून घासले जाते, मिश्रण मिक्सरसह सुसज्ज स्टेनलेस स्टीलच्या कंटेनरमध्ये केले जाते. स्फटिकासारखे अन्न आम्ल 1:1 च्या प्रमाणात पाण्यात विरघळले जाते आणि पातळ कापडाने किंवा कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापडाच्या अनेक थरांमधून फिल्टर केले जाते. लैक्टिक ऍसिड देखील फिल्टर केले जाते, जे द्रावणाच्या स्वरूपात येते, सामान्यत: 40% च्या एकाग्रतेवर. 3 मिमी पेक्षा जास्त व्यास नसलेल्या छिद्राने साखर चाळणीतून घासली जाते आणि धातूची अशुद्धता काढून टाकण्यासाठी चुंबकांमधून जाते.

मोलॅसेस 2 मिमी पेक्षा जास्त व्यास नसलेल्या छिद्रासह फिल्टरद्वारे गरम अवस्थेत फिल्टर केले जाते.

2. कृती मिश्रण तयार करणे. रेसिपीचे मिश्रण मिश्रित, शुद्ध केलेले सफरचंद आणि बेरी प्युरी दाणेदार साखर आणि मोलॅसिसमध्ये मिसळून तयार केले जाते. सामान्यतः प्युरी आणि साखरेचे प्रमाण 1:1 असते.

प्रमाणित पाककृतींद्वारे निर्धारित केलेल्या प्युरीचे प्रमाण आणि रेसिपी मिश्रणात जोडलेले प्रयोगशाळेतील विश्लेषण डेटानुसार समायोजित केले जाते, कोरड्या पदार्थांच्या सामग्रीवर आणि जिलेटिनाइजिंग क्षमतेवर अवलंबून असते. प्युरीची जेलिंग क्षमता त्यामध्ये असलेल्या पेक्टिनच्या गुणवत्तेवर आणि प्रमाणानुसार मोठ्या प्रमाणात निर्धारित केली जाते. एक चांगला मुरंबा जेली तयार करण्यासाठी, त्यात 0.8-1.2% पेक्टिन, 65-70% साखर आणि 0.8-1% ऍसिड (मॅलिक ऍसिडच्या बाबतीत) असणे आवश्यक आहे. प्युरीमध्ये असलेल्या पेक्टिनच्या गुणवत्तेनुसार हे गुणोत्तर काहीसे बदलू शकतात.

मुख्य प्रकारच्या कच्च्या मालाव्यतिरिक्त (मॅश केलेले बटाटे, साखर, मौल), सुधारक लवण रेसिपीच्या मिश्रणात जोडले जातात: सोडियम लैक्टेट किंवा डिसोडियम फॉस्फेट; इतर लवण वापरणे शक्य आहे, उदाहरणार्थ, सोडियम सायट्रेट आणि सोडियम टाट्रेट. या क्षारांच्या परिचयाने, मुरब्बा वस्तुमानाच्या जेलेशनचा दर आणि तापमान आणि उकळताना वस्तुमानाची चिकटपणा कमी होते. परिणामी, सुधारक क्षार जोडताना, कोरड्या पदार्थाच्या उच्च सामग्रीवर उकळणे शक्य आहे, ज्यामुळे कोरडे होण्याच्या वेळेत लक्षणीय घट होते. परिणामी, फळे आणि बेरी मुरंबा तयार करण्यासाठी संपूर्ण उत्पादन चक्राचा कालावधी लक्षणीयरीत्या कमी होतो. रेसिपी मिश्रणात सादर केलेल्या सुधारक क्षारांचा इष्टतम डोस वापरलेल्या प्युरीच्या आंबटपणावर अवलंबून असतो. आम्लता जितकी जास्त असेल तितके अधिक सुधारक क्षार सादर करणे आवश्यक आहे. साखर घालण्यापूर्वी रेसिपीच्या मिश्रणात मॉडिफायर सॉल्ट थेट फळ आणि बेरी प्युरीमध्ये जोडले जातात. रेसिपीचे मिश्रण मिक्सरसह सुसज्ज कंटेनरमध्ये बॅचच्या दिशेने तयार केले जाते. सर्व घटकांचा परिचय दिल्यानंतर, वस्तुमान पूर्णपणे मिसळले जाते आणि उकळण्यासाठी दिले जाते.

3. मुरंबा मास उकळणे. मुरंबा मास सध्या कॉइल बॉयलरमध्ये उकळला जातो. आपण नियतकालिक व्हॅक्यूम उपकरणे (गोलाकार उपकरणे), तसेच सार्वत्रिक स्वयंपाक उपकरणांमध्ये देखील वस्तुमान उकळू शकता.

सोडियम लैक्टेटशिवाय तयार केलेल्या मार्मलेड मासमध्ये 38-40% आर्द्रता असते आणि सोडियम लैक्टेट 26-32% असते.

तयार वस्तुमान गुरुत्वाकर्षणाने मिक्सरच्या संग्रहात वाहते, जेथे चव आणि सुगंधी पदार्थ जोडले जातात: आम्ल, पुरवठा, सार आणि रंग. कसून मिसळल्यानंतर, वस्तुमान बाटलीसाठी पाठवले जाते.

रेसिपीमध्ये निर्दिष्ट केलेल्या रकमेपैकी 95% रक्कम गोलाकार उपकरणामध्ये उकळण्यासाठी रेसिपी मिश्रणात जोडली जाते, उर्वरित रक्कम स्वयंपाकाच्या शेवटी किंवा पूर्ण झाल्यानंतर जोडली जाते.

शिजवलेल्या वस्तुमानाची तयारी रेफ्रॅक्टोमीटर वापरून आर्द्रतेद्वारे तसेच "सेटिंग" (जेलीची गुणवत्ता निर्धारित करणे) साठी चाचणीद्वारे निर्धारित केली जाते. हे करण्यासाठी, मुरंबा साच्याच्या अनेक पेशींमध्ये थोड्या प्रमाणात वस्तुमान घाला आणि जेली तयार होण्याचा दर आणि त्याची शक्ती निश्चित करा.

उकळण्याचा कालावधी वस्तुमान लोड होण्याच्या आकारावर आणि रेसिपी मिश्रणाची आर्द्रता आणि सरासरी 15-20 यावर अवलंबून असतो. मिशिजवलेले वस्तुमान व्हॅक्यूम उपकरणातून मिक्सर किंवा तांबे बॉयलरमध्ये सोडले जाते, जेथे चव आणि सुगंधी पदार्थ जोडले जातात, तसेच 5-10% दाणेदार साखर, जी रेसिपी मिश्रण (तथाकथित "दुसरी साखर") तयार करताना वगळण्यात आली होती. ).

शेवटी किंवा उकळल्यानंतर "दुसरी साखर" सादर केल्याबद्दल धन्यवाद, वस्तुमानाचा उकळण्याचा बिंदू कमी होतो आणि त्यामुळे उलट साखरेची वाढ कमी होते. शेवटी किंवा उकळल्यानंतर लगेच जेली अकाली तयार झाल्यास, अशी जेली पुढील प्रक्रियेसाठी अयोग्य असते आणि ती शिकार किंवा जाम तयार करण्यासाठी वापरली जाऊ शकते.

सोडियम लैक्टेट वापरून कॉइल यंत्रामध्ये मुरंबा मास सतत उकळला जातो, तेव्हा प्रक्रिया लवकर होते, त्यामुळे पेक्टिनचे अकाली जळण होत नाही आणि उलट्या साखरेची वाढ हळूहळू होते. त्यामुळे प्रक्रिया पूर्ण झाल्यानंतर साखर घालण्याची गरज नाही.

4. मोल्ड्समध्ये मुरंबा ओतणे, जेलिंग करणे आणि मोल्ड्समधून काढून टाकणे. मुरंबा ओतण्यासाठी, एक मुरंबा-कास्टिंग मशीन वापरला जातो, जो मुरंबा मोल्डमध्ये टाकतो आणि ते कडक झाल्यानंतर मोल्ड्समधून काढून टाकतो.

तयार झालेला मुरंबा मास रोटरी पंपद्वारे पाईपद्वारे कास्टिंग यंत्रणेच्या फनेलमध्ये पंप केला जातो आणि डिस्पेंसर वापरुन मेटल मोल्डमध्ये ओतला जातो. साचे यांत्रिक शेकरमधून जातात आणि कूलिंग चेंबरमध्ये प्रवेश करतात जेथे मुरंबा जेल केला जातो. यानंतर, मुरब्बा असलेले फॉर्म कन्व्हेयरच्या खालच्या शाखेत हस्तांतरित केले जातात आणि मुरब्बा निवडणे सुलभ करण्यासाठी गरम केले जाते. गरम झालेले साचे एका निवडक यंत्रणेत प्रवेश करतात, जेथे मुरंबा वायवीय पद्धतीने साच्यांमधून चाळणीवर ढकलला जातो.

लहान उद्योगांमध्ये, मॅन्युअल कास्टिंग देखील वापरली जाते. मुरंबा फनेलमधून मोल्ड्समध्ये ओतला जातो, जो इंडेंटेशनसह पांढऱ्या मातीच्या फरशा असतात, ज्याला ग्लेझने झाकलेले असते. मेटल फॉर्म देखील वापरले जातात. ओतल्यानंतर, मुरंबा जेलिंग (सेटिंग) साठी मोल्ड्समध्ये सोडला जातो. मुरब्बा जेलीची निर्मिती 70 डिग्री सेल्सिअस तापमानात होते. सोडियम लैक्टेट वापरताना, जिलेशन तापमान 65°C पर्यंत कमी केले जाते. जेलेशनचा कालावधी 15-30 पर्यंत असतो मिआणि सोडियम लैक्टेटचे प्रमाण आणि सभोवतालच्या तापमानावर अवलंबून असते.

खोलीतील हवेचे तापमान 15-20°C च्या दरम्यान असावे, हवेच्या परिसंचरणाने वस्तुमान चांगले थंड होण्यास आणि जेलेशनला गती मिळेल. जर रेसिपी चुकीच्या पद्धतीने तयार केली गेली असेल आणि उकळत राहिल्यास, जेलेशन होऊ शकत नाही. जेलिंग केल्यानंतर, मुरंबा साच्यातून बाहेर काढला जातो आणि चाळणीवर ठेवला जातो.

5.मुरंबा सुकवणे. मोल्ड्समधून निवडलेल्या मुरंबामध्ये 29-30% आर्द्रता असते, एक सैल सुसंगतता आणि एक ओला, चिकट पृष्ठभाग असतो.

तयार विक्रीयोग्य स्वरूपात तुकडा मुरंबा मिळविण्यासाठी, फॉर्ममधून निवडलेले कच्चे अर्ध-तयार उत्पादन कोरडे करणे आवश्यक आहे. या प्रकरणात, मुरंबा च्या आर्द्रता 22-24% आणले आहे. कोरडे झाल्यामुळे, मुरब्ब्याच्या पृष्ठभागावर साखरेच्या स्फटिकांचा समावेश असलेला एक बारीक-स्फटिक क्रस्ट तयार होतो. कवच मुरंबाला चांगला देखावा देते आणि एक संरक्षक आवरण आहे जो मुरंबाला ओले होण्यापासून संरक्षण करते.

सोडियम लैक्टेट वापरण्यापूर्वी, फॉर्ममधून निवडलेल्या मुरंबामध्ये 34 ते 38% आर्द्रता असते, म्हणून 12-14% ओलावा कोरडे प्रक्रियेदरम्यान काढून टाकावा लागतो. वाळवण्याची वेळ 20-24 होती hसोडियम लॅक्टेट आणि इतर बफर क्षारांसह काम करताना, मुरंबामधील आर्द्रता सुमारे 29-30% असते आणि कोरडे प्रक्रियेदरम्यान केवळ 4-8% ओलावा काढून टाकावा लागतो, ज्यामुळे कोरडे होण्याची वेळ लक्षणीयरीत्या कमी होते.

मुरंबा सुकवताना गरम हवा शीतलक म्हणून वापरली जाते. मुरंबा वाळवणे चेंबर किंवा कॅबिनेट ड्रायरमध्ये चालते. चेंबर ड्रायर हे एक चेंबर आहे ज्याचे क्षेत्रफळ अंदाजे 10-20 आहे मी 2 आणि उंची सुमारे 4 मीचेंबरच्या भिंतींवर रॅक आहेत ज्यावर मुरंबा असलेली चाळणी स्थापित केली आहे. स्टीम बॅटरी शेल्फ् 'चे अव रुप अंतर्गत स्थापित आहेत. पंखा वापरून दमट हवा काढून टाकली जाते. हवेच्या नलिकांद्वारे ताजी हवा पुरविली जाते.

सोडियम लैक्टेटशिवाय मुरंबा सुकवताना, जे ड्रायरमध्ये 34-38% आर्द्रतेसह प्रवेश करते, ड्रायरमध्ये हळूहळू तापमान 40 ते 65 डिग्री सेल्सियस पर्यंत वाढवणे आवश्यक होते. अन्यथा, मुरब्ब्याच्या पृष्ठभागावर एक कवच तयार होईल, ज्यामुळे ओलावा काढणे कठीण होईल.

सोडियम लैक्टेटसह काम करताना, ड्रायरमध्ये प्रवेश करणा-या मुरंबामध्ये प्रारंभिक आर्द्रता कमी असते, परिणामी तापमानात चरणबद्ध वाढ आणि कोरडे प्रक्रियेला गती देण्याची आवश्यकता नसते. ड्रायिंग चेंबरमध्ये तापमान 55-65 डिग्री सेल्सिअसवर राखले जाते. वाळवण्याची वेळ 10-12 पर्यंत असते hकोरडे होण्याचा कालावधी मुरंबामधील प्रारंभिक आर्द्रता, मुरंबामधील पदार्थ कमी करण्याची सामग्री आणि जेलीची रचना यावर प्रभाव पाडतो.

मुरंबा मास (मजबूत जेलीसह) मध्ये पेक्टिनच्या वाढीव सामग्रीसह, ओलावा काढून टाकण्याची प्रक्रिया अधिक कठीण होते. जर वस्तुमान जास्त शर्करायुक्त असेल तर कोरडे होण्याची प्रक्रिया वेगवान होते. मोठ्या प्रमाणात कमी करणार्या पदार्थांसह, मुरब्ब्याच्या पृष्ठभागावर स्फटिकासारखे कवच तयार करणे कठीण आहे.

वाळलेल्या मुरंबामध्ये 20 ते 24% आर्द्रता आणि 20-25% कमी करणारे पदार्थ असावेत.

चेंबर ड्रायरचे अनेक महत्त्वपूर्ण तोटे असल्याने, इतर प्रकारचे ड्रायर देखील वापरले जातात. कॅबिनेट ड्रायर्स, ज्याची क्षमता एका स्वयंपाक युनिटच्या बरोबरीची आहे, व्यापक बनली आहे. यामुळे मुरंबा सुकवण्याच्या प्रक्रियेवर अधिक काळजीपूर्वक नियंत्रण करणे आणि कच्च्या मुरंब्याच्या भौतिक आणि रासायनिक वैशिष्ट्यांनुसार कोरडे मोड तयार करणे शक्य होते.

6. आकाराच्या सफरचंदाचा मुरंबा आराम करणे, घालणे, पॅकेजिंग करणे आणि साठवणे. वाळलेल्या मुरंबामध्ये 55-60°C तापमान असते. जर उबदार मुरंबा बॉक्स किंवा ट्रेमध्ये ठेवला असेल, तर ओलावा चालू असलेल्या बाष्पीभवनाच्या परिणामी, मुरंबा झाकणाऱ्या कागदाच्या पृष्ठभागावर ओलावा घट्ट होईल, ज्यामुळे परिणामी कवच ​​अंशतः विरघळू शकते. म्हणून, ड्रायर सोडल्यानंतर, मुरंबा कार्यशाळेत 20-25 डिग्री सेल्सिअस तापमानात आणि 50-75% सापेक्ष हवेतील आर्द्रता ठेवला जातो. मुरंबामध्ये खराब थर्मल चालकता असल्याने, 4 पर्यंत थंड करणे सुरू असते hबरे केल्यानंतर, मोल्डेड मुरंबा 100 ते 500 वजनाच्या पुठ्ठ्याच्या बॉक्समध्ये ठेवला जातो. जीदोन ओळींपेक्षा जास्त नाही आणि प्लायवुड किंवा फळी ट्रेमध्ये 3 पेक्षा जास्त वजन नसावे किलो,तसेच 5 पर्यंत वजनाचे नालीदार पुठ्ठ्याचे बॉक्स-ट्रे किलोतीनपेक्षा जास्त पंक्ती नाहीत.

मुरंबा ओलाव्यापासून वाचवण्यासाठी, बॉक्स, लाकडी ट्रे आणि बॉक्सच्या तळाशी मेणयुक्त कागद किंवा चर्मपत्राने रेषा लावली जाते. हाच कागद मुरंबाच्‍या रांगांना ओळ घालण्‍यासाठी आणि त्‍याची वरची रांग झाकण्‍यासाठी वापरला जातो.

पुठ्ठ्याचे खोके प्लायवुड किंवा फळीच्या बॉक्समध्ये पॅक केले जातात. पॅकेज केलेला मुरंबा कारखान्याच्या मोहिमेला पाठवला जातो. तयार मुरंबामध्ये 20-24% आर्द्रता आणि 24-30% कमी करणारे पदार्थ असतात.

1.3.2 जेली मुरंबा उत्पादन

जेली मुरंबा वापरल्या जाणार्‍या जेलिंग एजंटच्या प्रकारानुसार (अगर, अॅगारॉइड किंवा पेक्टिन) आणि उत्पादन पद्धतीनुसार ओळखले जाते: मोल्ड केलेले, कोरलेले (तीन-स्तर, नारंगी आणि लिंबाचे तुकडे) आणि आकृती.

जेली मार्मलेडच्या रेसिपीमध्ये जेलिंग एजंट, साखर, मौल आणि चव आणि सुगंधी पदार्थ समाविष्ट आहेत. पुरेशी मजबूत जेली तयार करण्यासाठी, रेसिपीमध्ये 0.8-1% अगर, 1-1.5% पेक्टिन आणि सुमारे 3% अॅगारॉइड, तसेच 50-65% साखर आणि 20-25% मोलॅसेस अँटी-क्रिस्टलायझर आणि घट्ट करणारा म्हणून समाविष्ट केला पाहिजे. एक आनंददायी आंबट चव 1-1.5% अन्न ऍसिडद्वारे तयार केली जाते. अगर किंवा अॅगारॉइडचा वापर करून तयार केलेल्या जेली मुरंबामध्ये, आम्ल केवळ चव वाढवणाऱ्या एजंटची भूमिका बजावते आणि पेक्टिन वापरून तयार केलेल्या मुरंबामध्ये, फळ आणि बेरीच्या मुरब्ब्याच्या प्रकारांप्रमाणेच आम्ल देखील जिलेशनमध्ये महत्त्वाची भूमिका बजावते. फ्लेवरिंग अॅडिटीव्ह म्हणून थ्री-लेयर मुरब्बा रेसिपीमध्ये सफरचंदाची थोडीशी मात्रा जोडली जाते. रेसिपीमध्ये तीन-लेयर मुरंबा आणि संत्रा आणि लिंबाच्या तुकड्यांच्या अपारदर्शक थरासाठी प्रथिने जोडली जातात, ज्यासह वस्तुमान मारला जातो.

एकपेशीय वनस्पती (अगर, अॅगारॉइड, फुरसेलारन) पासून मिळवलेले जिलेटिनेटर्स अम्लीय वातावरणात उच्च तापमानाच्या प्रभावाखाली सहजपणे हायड्रोलायझ केले जातात. याचा परिणाम म्हणजे जिलेटिनस क्षमतेचे नुकसान.

जेली मुरंबा तयार करण्याच्या प्रक्रियेत पुढील चरणांचा समावेश होतो: कच्चा माल तयार करणे, जेलीचे वस्तुमान मिळवणे, मोल्डिंग, क्युरिंग, पॅकेजिंग आणि पॅकेजिंग. फळ आणि बोरासारखे बी असलेले लहान फळ मुरंबा तयार करण्यासाठी मुख्य प्रकारचे कच्चा माल तयार केला जातो.

जेली फॉर्मर्स खालीलप्रमाणे तयार केले जातात. आगर 4 किलोपेक्षा जास्त नसलेल्या भागांमध्ये कॅलिको पिशव्यामध्ये ठेवले जाते आणि 10-25 डिग्री सेल्सिअस तापमानात थंड वाहत्या पाण्यात धुतले जाते. या प्रकरणात, आगर फुगतो आणि त्याचे वस्तुमान 4-6 पट वाढते. प्रक्रियेचा कालावधी 1-3 तासांचा असतो आणि तो आगरच्या पाण्याचे तापमान, कण आकार आणि गुणवत्ता (रंग) यावर अवलंबून असतो. एगारॉइड एका तासासाठी स्थिर पाण्यात 1.5 किलोपेक्षा जास्त नसलेल्या भागांमध्ये धुतले जाते, त्यानंतर 15-30 मिनिटांसाठी वाहणारे पाणी चालू केले जाते. सूज आणि रंग कमी करण्याव्यतिरिक्त, धुणे देखील दुर्गंधीयुक्त पदार्थ काढते आणि काढून टाकते. हे धुण्याचे तंत्रज्ञान या वस्तुस्थितीमुळे आहे की एगारॉइड थंड पाण्यात अंशतः विरघळला आहे.

जेलिंग एजंट असलेले साखर, साखर-ट्रेकल किंवा साखर-इनव्हर्ट सिरप उकळवून जेली वस्तुमान मिळवले जाते. ओपन डायजेस्टर्स, गोलाकार व्हॅक्यूम उपकरणे किंवा युनिव्हर्सल डायजेस्टरमध्ये आणि कॉइल डायजेस्टरमध्ये सतत रीतीने उकळण्याची प्रक्रिया बॅचच्या दिशेने होते.

भिन्न जेलिंग एजंट वापरताना, सिरप वेगळ्या प्रकारे तयार केला जातो. अगर साखरेच्या द्रावणात पाण्यापेक्षा जास्त कठीण विरघळते. म्हणून, सूजलेले आगर प्रथम पाण्यात विरघळले जाते, आणि नंतर साखर आणि मोलॅसिस जोडले जातात, जे बहुतेक वेळा उकळत्या शेवटी किंवा नंतर जोडले जातात.

अॅगारॉइड, आगरच्या तुलनेत त्याच्या चांगल्या विद्राव्यतेमुळे, साखर विरघळल्यानंतर सूजलेल्या अवस्थेत आणले जाते. अॅगारॉइड पूर्णपणे विरघळल्यानंतर, सोडियम लैक्टेट द्रावण आणि रेसिपीमध्ये निर्दिष्ट केलेल्या मोलॅसेसची मात्रा जोडली जाते. जेव्हा लैक्टेटची ओळख करून दिली जाते, तेव्हा कटिंग दरम्यान आणलेल्या मौल आणि फूड ऍसिडच्या आंबटपणाच्या प्रभावाखाली अॅगारॉइडचे हायड्रोलिसिस मंद होते आणि जेलेशन तापमान देखील लक्षणीयरीत्या कमी होते. आगर वापरताना कोरड्या पदार्थाचे प्रमाण 73-74% आणि अॅगारॉइड आणि पेक्टिन वापरताना 70-72% पर्यंत सिरप उकळले जाते. कोरड्या पदार्थाचे प्रमाण रेफ्रेक्टोमीटरने निश्चित केले जाते. कापण्यासाठी उकडलेले जेली मास ढवळत असताना तापमान मशीनमध्ये थंड केले जाते. आगरवर शिजवलेले वस्तुमान ५०-६०°C पर्यंत थंड केले जाते, ऍगारॉइडवर तयार केलेले वस्तुमान ७४-७८°C पर्यंत थंड केले जाते आणि पेक्टिनवर तयार केलेले वस्तुमान ७६-८०°C पर्यंत थंड केले जाते. वेगवेगळ्या जेलिंग एजंट्ससह तयार केलेले वस्तुमान कापताना असे तापमान वेगवेगळ्या जेलिंग तापमानामुळे होते. एगारॉइड आणि पेक्टिनसह तयार केलेल्या वस्तुमानांच्या जिलेशनच्या उच्च तापमानामुळे, तुलनेने उच्च तापमानात (75-80 डिग्री सेल्सिअस) ऍसिड आणि फ्लेवरिंग्ज सादर करणे आवश्यक आहे, ज्यासाठी अशा वस्तुमानांवर जलद प्रक्रिया करणे आवश्यक आहे. जर असे वस्तुमान मोल्डमध्ये टाकले नाही आणि त्वरीत थंड केले तर, कमी भरतीपूर्वी त्यात जिलेटिनायझेशनची प्रक्रिया सुरू होऊ शकते. याव्यतिरिक्त, वस्तुमानात अशा तपमानावर, ऍसिडच्या प्रभावाखाली, सुक्रोजच्या हायड्रोलिसिसची प्रक्रिया तीव्रतेने उद्भवते ज्यात पदार्थ कमी करण्याच्या सामग्रीमध्ये लक्षणीय वाढ होते, तसेच जेलिंग एजंटच्या हायड्रोलिसिसची प्रक्रिया देखील होते. Agaroid उच्च तापमानात ऍसिडच्या प्रभावांना विशेषतः संवेदनशील आहे, ज्याची जेलिंग क्षमता त्वरीत कमी होते. सुधारक क्षारांचा परिचय करताना, हायड्रोलिसिस प्रक्रिया लक्षणीयरीत्या प्रतिबंधित केल्या जातात आणि जेलेशन तापमान कमी केले जाते.

अॅगारॉइडवर जेली मुरंबा बनवताना, तांत्रिक प्रक्रियेत काही वैशिष्ट्ये आहेत जी अॅगारॉइडच्या गुणधर्मांशी संबंधित आहेत. ऍगारॉइड सिरप बनवताना, आपण प्रथम साखर विरघळली पाहिजे आणि नंतर द्रावणात भिजवलेले ऍगारॉइड घाला.

वस्तुमानाच्या अम्लीकरणादरम्यान अॅगारॉइडचे हायड्रोलिसिस टाळण्यासाठी, बफर लवण, विशेषतः डिसोडियम फॉस्फेट (
), अॅगारॉइड सिरपच्या वजनानुसार 0.1% प्रमाणात. सरबत उकळल्यानंतर मोलॅसेसचा परिचय करणे आवश्यक आहे, अन्यथा, गुळाच्या आम्लाच्या दीर्घकाळापर्यंत क्रियेच्या परिणामी, जेलीची ताकद कमी होते.

मोलॅसिस व्यतिरिक्त, साखरेच्या वजनानुसार 6-8% प्रमाणात न्यूट्रल इन्व्हर्ट सिरप घालण्याची शिफारस केली जाते. हे अॅगारॉइड-शुगर-ट्रेकल सिरपमध्ये सादर केले जाते, 80 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड केले जाते. उकडलेले अॅगारॉइड सिरप 70 डिग्री सेल्सिअस तापमानाला थंड केले जाते, त्यानंतर आम्ल आणि सुगंधी पदार्थ जोडले जातात, कारण आगर वापरताना वस्तुमानाचे जेलिंग तापमान 60 डिग्री सेल्सिअस असते, 40-45 डिग्री सेल्सियस नसते. जेलेशन वेळ सुमारे 10 आहे मित्यामुळे आगर वापरण्यापेक्षा कमी मोल्ड ओतणे आवश्यक आहे.

तयार झालेल्या जेली मुरंबामध्ये 17-21% आर्द्रता असते आणि 15% पेक्षा जास्त कमी करणारे पदार्थ असतात.

1.4 स्टोरेज दरम्यान होणार्या प्रक्रिया

मुरब्बा 20 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात आणि 75-80% च्या सापेक्ष हवेतील आर्द्रतेवर साठवणे आवश्यक आहे. योग्य प्रकारे तयार केलेला मुरंबा किमान 2 महिने टिकू शकतो. उत्पादन प्रक्रियेचे उल्लंघन झाल्यास किंवा रेसिपी चुकीची असल्यास, स्टोरेज दरम्यान मुरंबा ओला किंवा साखरयुक्त होऊ शकतो. पेक्टिन जेलीने ओलावा टिकवून ठेवण्याची क्षमता गमावल्यामुळे मुरंबा ओला होऊ शकतो. परिणामी, एक द्रव टप्पा (शर्करा एक संतृप्त द्रावण) सोडला जातो. या घटनेला सिनेरेसिस म्हणतात. पेक्टिनची द्रव अवस्था टिकवून ठेवण्याची कमकुवत क्षमता सफरचंदाच्या खराब गुणवत्तेमुळे असू शकते, तसेच प्युरीच्या उच्च आंबटपणामुळे स्वयंपाक करताना किंवा वाळवताना पेक्टिन कमकुवत होऊ शकते. हे नोंद घ्यावे की सोडियम लैक्टेटच्या वापराच्या परिणामी, मुरंबामध्ये सिनेरेसिसची घटना जवळजवळ पाळली जात नाही.

मुरंबामध्ये असलेल्या उलट्या साखरेच्या प्रमाणाचा देखील मुरंबा टिकवण्यावर मोठा प्रभाव पडतो. उलट्या साखरेच्या वाढीव प्रमाणात, मुरंबा पृष्ठभाग ओलावला जातो, ज्यामुळे कवच पूर्णपणे विरघळू शकते. ज्या खोलीत मुरंबा साठवला जातो त्या खोलीत उच्च सापेक्ष आर्द्रतेवर हीच घटना घडू शकते. उलट्या साखरेच्या कमतरतेसह, तसेच आसपासच्या हवेच्या कमी सापेक्ष आर्द्रतेसह, सुक्रोज स्फटिक बनते, परिणामी एक जाड, खडबडीत स्फटिकासारखे कवच तयार होते.

धडा 2. साहित्य आणि संशोधन पद्धती

2.1 अभ्यासाची उद्दिष्टे आणि उद्दिष्टे

मुरंबा नावांची गुणवत्ता निश्चित करा: “फ्रूट-टेला”, “मार्मलेड इंद्रधनुष्य”, “हिप्पो बोंडी”, “जेलोपी”.

2.2 अभ्यासाच्या वस्तू आणि अटी

2.2.1 अभ्यासाच्या वस्तू

क्रमांक १. 15 सप्टेंबर 2015 रोजी उत्पादित OOO “Perfetti Van Melle” द्वारे उत्पादित केलेला मार्मलेड “फ्रूट-टेला”, मेटालनिकोवा सेंट, 120 या माल्ये अलाबुखी 1 ला गावात असलेल्या “ओगोन्योक” स्टोअरमध्ये खरेदी केला गेला होता 2 किलोचे बॉक्स बॉक्समध्ये एक लेबल होते जे सूचित करते: निर्माता, निर्मात्याचे स्थान, संपर्क क्रमांक, मुरंबा चे नाव, एकूण आणि निव्वळ वजन, स्टोरेज परिस्थिती आणि शेल्फ लाइफ, उत्पादन तारीख, नियामक दस्तऐवज क्रमांक, रोझस्टँडार्ट चिन्ह.

क्रमांक 2. SAADET GIDA Pazarlama San, उत्पादन तारीख 03.2015 द्वारे मार्मलेड "मार्मलेड इंद्रधनुष्य" बनवले गेले होते, ते देखील Ogonyok स्टोअरमधून खरेदी केले गेले होते आणि 2 किलोच्या बॉक्समध्ये देखील पॅक केले होते. बॉक्समध्ये एक लेबल होते जे सूचित करते: निर्माता, निर्मात्याचे स्थान, संपर्क क्रमांक, मुरंबा चे नाव, एकूण आणि निव्वळ वजन, स्टोरेज परिस्थिती आणि शेल्फ लाइफ, उत्पादन तारीख, नियामक दस्तऐवज क्रमांक, रोझस्टँडार्ट चिन्ह.

क्रमांक 3. मार्मलेड “बेगेमोटिक बोंडी” JSC “KDV Pavlovsky Posad” द्वारे उत्पादित केली गेली, उत्पादन तारीख: 06/26/2015, “Ogonyok” स्टोअरमधून देखील खरेदी केली गेली आणि 2.5 किलोच्या बॉक्समध्ये पॅक केली गेली. बॉक्समध्ये एक लेबल होते जे सूचित करते: निर्माता, निर्मात्याचे स्थान, संपर्क क्रमांक, मुरंबा चे नाव, एकूण आणि निव्वळ वजन, स्टोरेज परिस्थिती आणि शेल्फ लाइफ, उत्पादन तारीख, नियामक दस्तऐवज क्रमांक, रोझस्टँडार्ट चिन्ह.

क्रमांक 4. मुरंबा “जेलोपी”. निर्माता अस्पष्ट आहे, कारण बॉक्सवर आणि वैयक्तिक पॅकेजिंगवर सर्वकाही रशियनमध्ये लिहिलेले नाही. रशियन भाषेत फक्त रचना आहे. म्हणून, आम्ही या मुरंबाकडे विशेष लक्ष देऊ. उत्पादन तारीख: 06.2015, 1 किलोच्या बॉक्समध्ये पॅक केलेले, ओगोन्योक स्टोअरमध्ये देखील खरेदी केले.

तसेच, खरेदी केल्यावर, प्रमाणन संस्थेद्वारे जारी केलेले TU 9128-008-70385616-09 अनुरूपतेचे प्रमाणपत्र सादर केले गेले, जे 05/11/2014 ते 06/06/2016 (क्रमांक 3107461) पर्यंत वैध होते: अन्न, प्रकाश उद्योग आणि व्होरोनेझ CSM, ROSS RU 0001.11PR29 ची कृषी उत्पादने.

2.2.2 अभ्यासाच्या अटी

MKOU मालोआलाबुख माध्यमिक शाळेच्या शालेय प्रयोगशाळेत हा अभ्यास करण्यात आला. वापरलेले डिशेस रंग आणि आकारात मोनोक्रोमॅटिक आहेत, काच, पोर्सिलेन आणि स्टेनलेस स्टीलचे बनलेले आहेत.

नमुने तयार करताना, त्यांचे तापमान विशेष महत्त्व आहे, जे, एक नियम म्हणून, मिठाई उत्पादनांसाठी सुमारे 20 डिग्री सेल्सियस असावे.

2.3 संशोधन पद्धती

2.3.1 संवेदी मूल्यांकनाच्या पद्धती

ऑर्गनोलेप्टिक पद्धतीचे सार आपल्या संवेदनांवर तपासल्या जाणार्‍या उत्पादनाच्या घटकांच्या प्रभावामध्ये आहे, ज्याचा तंत्रिका केंद्रांद्वारे अर्थ लावला जातो.

भौतिक-रासायनिक संशोधन पद्धती उत्पादनाची चव ठरवू शकत नाहीत. कन्फेक्शनरी उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे संपूर्ण, सर्वसमावेशक मूल्यांकन केवळ वस्तुनिष्ठ आणि व्यक्तिनिष्ठ ऑर्गनोलेप्टिक पद्धतींच्या संयोजनाने शक्य आहे.

मुरंब्याच्या ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकनामध्ये अशा निर्देशकांचा समावेश होतो: स्वरूप, चव, रंग आणि वास, सुसंगतता, आकार, पृष्ठभाग आणि फ्रॅक्चर देखावा. सादरीकरण या निर्देशकांवर अवलंबून असते. मुरंबा किती प्रमाणात ग्राहकांच्या सौंदर्याचा आनंद पूर्ण करेल. मुरब्बा किती पूर्णपणे शोषला जातो यावर देखील हे अवलंबून असेल, म्हणजे. त्यातून आपल्याला किती ऊर्जा मूल्य मिळेल.

ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन:

मुरंबा "फ्रूट-टेला" - संत्रा, सफरचंद, लिंबू, स्ट्रॉबेरीच्या फ्लेवर्ससह मुरंबा "बेअर कब्ज" चघळणे. चव, वास आणि रंग: चव आनंददायी आहे, थोडासा आंबटपणा आहे; वास - या फ्लेवर्सचे वैशिष्ट्य, या प्रकरणात संत्रा, सफरचंद, लिंबू, स्ट्रॉबेरी; रंग - एकसमान, हलका रंग संपृक्तता ढग न होता, समावेशाशिवाय. ब्रेकमध्ये सुसंगतता जिलेटिनस, लवचिक, पारदर्शक आहे. आकार "अस्वल शावक" आहे, एक स्पष्ट बाह्यरेखा, तुकड्यांची रुंदी 1.5 बाय 1 सेमी आहे, थरांची जाडी एकसमान आहे. पृष्ठभाग -

मुरंबा "मार्मलेड इंद्रधनुष्य" - संत्रा, सफरचंद, लिंबू, स्ट्रॉबेरी आणि अननसच्या फ्लेवर्ससह मुरंबा "कोस्टोचकी" चघळणे. चव, वास आणि रंग: चव - आनंददायी, किंचित आंबटपणासह; रंग - एकसमान, समावेशाशिवाय. सुसंगतता - जिलेटिनस, दाट. आकार - "हाडे" , स्पष्ट समोच्च, एकसमान थर जाडी. पृष्ठभाग गुळगुळीत, चमकदार, शरीरात सॅगिंग किंवा क्रॅक नसलेले, साखर किंवा चरबी नसलेले आणि चिकट नाही.

मुरंबा "हिप्पो बोंडी" हा हिप्पोच्या आकारात मुरंबा चघळत आहे, ते अनुक्रमे वेगवेगळ्या पोझमध्ये आणि वेगवेगळ्या शेड्समध्ये, वेगवेगळ्या चवींनी. चव, वास आणि रंग: चव - फ्लेवर्सशी संबंधित आहे (सफरचंद, चेरी, काळ्या मनुका, स्ट्रॉबेरी, लिंबू, संत्रा), खूप आनंददायी, अतिशय आनंददायी आंबटपणासह; वास - सुगंधी, समृद्ध, मुरंबा; रंग एकसमान, ढगाळ नसलेला, अतिशय आकर्षक आहे. सुसंगतता - जिलेटिनस, पारदर्शक आकार - "हिप्पो" , स्पष्ट बाह्यरेखा, तुकड्यांची रुंदी 1.5 बाय 1 सेमी, थरांची एकसमान जाडी. पृष्ठभाग गुळगुळीत, चमकदार, शरीरात सॅगिंग किंवा क्रॅक नसलेले, साखर किंवा चरबी नसलेले आणि चिकट नाही.

मुरंबा "जेलोपी" - मुरंबा चघळणे. चव, वास, रंग: चव - आनंददायी, अगदी थोडासा आंबटपणा; वास - या फ्लेवर्सचे वैशिष्ट्य, या प्रकरणात संत्रा, सफरचंद, लिंबू, स्ट्रॉबेरी आणि अननस; रंग - एकसमान, ढग न करता. सुसंगतता खूप दाट आहे आणि चघळणे कठीण करते. आकार - "अस्वल" , सॅगिंग किंवा क्रॅकशिवाय. पृष्ठभाग गुळगुळीत, चमकदार, शरीरात सॅगिंग किंवा क्रॅक नसलेले, साखर किंवा चरबी नसलेले आणि चिकट नाही.

2.3.2 भौतिक-रासायनिक संशोधन पद्धती

GOST 6442-89 च्या आवश्यकतांनुसार, वास्तविक निव्वळ वजन, टक्केवारी आर्द्रता आणि एकूण आंबटपणासाठी भौतिक आणि रासायनिक निर्देशकांनुसार मुरंबा तपासणे आवश्यक आहे.

वास्तविक निव्वळ वजन निर्धारित करण्याच्या पद्धती.

पद्धत उत्पादन आणि कंटेनरच्या वस्तुमानाच्या वजनाच्या निर्धारणावर आधारित आहे.

चाचणीसाठी असलेल्या पॅकेजेसचे वजन केले जाते, उघडले जाते आणि त्यातील सामग्री काढून टाकली जाते.

कंटेनरचे वजन संपूर्ण पॅकेजचे वजन करताना स्वीकारलेल्या त्रुटीसह केले जाते.

निव्वळ वजन मी 1 हे सूत्र वापरून गणना केली जाईल, g, मी 1 = मी 2 – मी 3 कुठे मी 2 - एकूण वजन, ग्रॅम; मी 3 - कमी वजन, ग्रॅम.

आर्द्रतेची टक्केवारी निश्चित करण्यासाठी पद्धती.

या पद्धतीचे तत्त्व असे आहे की पदार्थाचा विशिष्ट नमुना स्थिर वजनापर्यंत वाळवला जातो आणि या उत्पादनातील आर्द्रतेचे प्रमाण प्रारंभिक वजन आणि कोरड्या अवशेषांचे वजन यांच्यातील फरकावरून निर्धारित केले जाते. 100-105ºС तापमानात कोरडे कॅबिनेटमध्ये कोरडे केले जाते. अन्न रासायनिक तपासणीमध्ये आर्द्रता निश्चित करण्यासाठी ही मानक पद्धत आहे. पद्धत सोपी आणि प्रवेशयोग्य आहे, परंतु विश्लेषण करण्यासाठी बराच वेळ लागतो आणि हा या पद्धतीचा मुख्य तोटा आहे.

आम्लता आणि क्षारता ठरवण्यासाठी पद्धती.

गुलाबी रंग येईपर्यंत फेनोल्फथालीनच्या उपस्थितीत सोडियम हायड्रॉक्साईड (पोटॅशियम हायड्रॉक्साईड) सह नमुन्यात असलेले ऍसिड निष्प्रभावी करण्यावर ही पद्धत आधारित आहे.

ही पद्धत उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी वापरली जाते, ज्याचा रंग टायट्रेशन दरम्यान निर्देशकाच्या रंग बदलाच्या निरीक्षणामध्ये व्यत्यय आणत नाही. आंबटपणा (X) अंशांमध्ये सूत्र वापरून मोजला जातो:

,

कुठे
- GOST 25794.1-83 नुसार टायट्रेशनसाठी वापरलेले (NaOH किंवा KOH) = 0.1 mol/dm 3 सह Na आणि K हायड्रॉक्साइड द्रावण एकाग्रतेचे सुधार घटक; - टायट्रेशनसाठी वापरल्या जाणार्‍या सोडियम किंवा पोटॅशियम हायड्रॉक्साईड द्रावणाची मात्रा, सेमी 3;
- उत्पादनाच्या नमुन्याचे वजन; 100 - प्रति 100 ग्रॅम उत्पादनाचे रूपांतरण घटक; 10 – सोडियम किंवा पोटॅशियम हायड्रॉक्साईडच्या 0.1 mol/dm 3 च्या एकाग्रतेसह 1 mol/dm 3 मध्ये द्रावणाचे रूपांतरण घटक.

मुरंबा उत्पादनांच्या भौतिक आणि रासायनिक मापदंडांचे मूल्यांकन.

वास्तविक निव्वळ वस्तुमान निर्धारित करण्याच्या परिणामी, खालील डेटा उघड झाला:

"फ्रूट-टेला" 68.88 ग्रॅम

"मार्मलेड इंद्रधनुष्य" 24.52 ग्रॅम

"हिप्पो बोंडी" 29.37 ग्रॅम

"जेलोपी" 18.94 ग्रॅम

GOST 5898-87 नुसार आंबटपणाचे निर्धारण. संशोधनाच्या परिणामी, खालील डेटा उघड झाला:

"फ्रूट-टेला" 12.3°

"मार्मलेड इंद्रधनुष्य" 12°

"हिप्पो बोंडी" 7°

"जेलोपी" 6.7°

ओलावाचा वस्तुमान अंश GOST 5900-89 नुसार निर्धारित केला गेला. परिणामी, आर्द्रतेच्या वस्तुमान अंशाच्या सामग्रीवरील खालील डेटा उघड झाला:

"फ्रूट-टेला" 21.15%

"मार्मलेड इंद्रधनुष्य" 21%

"हिप्पो बोंडी" 20.8%

"जेलोपी" 22.8%

गणना परिशिष्टात दिली आहे.

धडा 3. परिणाम आणि चर्चा

मिठाई उत्पादनांचे ग्राहक गुणधर्म प्राचीन काळापासून माणसाला ज्ञात आहेत. सुदूर भूतकाळात, रस मध्ये मिठाई उत्पादने तयार करण्यासाठी फक्त मध वापरला जात असे. आधीच 17 व्या शतकात, शाही टेबलवर साखर आणि जेली मासमध्ये फळे आणि बेरी होत्या. सध्या, मुरंबा उत्पादनांची श्रेणी वैविध्यपूर्ण आहे.

मुरंबा उत्पादने मानवी शरीरासाठी उपयुक्त असलेल्या विविध पदार्थांचे संश्लेषण करतात. त्यापैकी कार्बोहायड्रेट्स, आवश्यक तेले, जीवनसत्त्वे, अमीनो ऍसिड आणि खनिजे यांसारखी मौल्यवान आहेत. पेक्टिन मानवी शरीरातून जड धातूचे लवण काढून टाकण्यास सक्षम आहे, लक्षणीय प्रमाणात हानिकारक संयुगे तसेच आयनीकरण उत्पादनांना बंधनकारक आहे.

या कामाचा उद्देश मुरब्ब्याच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करणे आणि अभ्यासाखालील नमुन्यांच्या ग्राहक गुणधर्मांचे तुलनात्मक मूल्यांकन करणे हा होता. यासाठी खालील नावांचे मुरब्बेचे 4 नमुने संशोधनासाठी घेण्यात आले: “फ्रूट-टेला”, “मार्मलेड इंद्रधनुष्य”, “हिप्पो बोंडी”, “जेलोपी”.

सर्व नमुन्यांमध्ये, ग्राहक गुणधर्म निर्धारित केले गेले: देखावा, चव, रंग, वास, सुसंगतता, आकार. भौतिक आणि रासायनिक संकेतकांवरून खालील गोष्टी निर्धारित केल्या गेल्या: वास्तविक निव्वळ वजन, टक्केवारी ओलावा सामग्री, एकूण आम्लता. GOST 6442-89 नुसार नियामक दस्तऐवजांच्या आवश्यकतांसह मुरंबा नमुन्यांचे पालन करण्यासाठी एक मूल्यांकन केले गेले.

चाखण्याने चव आणि वास, रंग आणि पारदर्शकता यांचे मूल्यांकन केले. निर्धाराची गती हा मुरंबा चाखण्याचा सकारात्मक गुणधर्म आहे. आमच्‍या चाखण्‍याने आम्‍हाला मुरंबाच्‍या गुणवत्‍ता GOST च्‍या आवश्‍यकता पूर्ण करते की नाही हे निर्धारित करण्‍याची तसेच सर्वोत्तम नमुने ओळखण्‍याची अनुमती दिली. मानक खालीलप्रमाणे चव आणि वास नियंत्रित करते: "परकीय चव आणि गंधांशिवाय दिलेल्या नावाचे पालन."

आम्ही मुरब्ब्याच्या गुणवत्तेचा स्वतंत्र अभ्यास देखील केला: इयत्ता 1-4 मधील विद्यार्थ्यांनी ब्रँडचे नाव न घेता प्रस्तावित 4 मुरंबा ब्रँड चाखला आणि त्यांना आवडलेल्या ब्रँडला मत दिले.

ग्राहक गुणधर्मांच्या दृष्टीने सर्वोत्तम नमुने मुरब्बा "फ्रूट-टेला" हायलाइट केला पाहिजे. हा नमुना त्याच्या उच्चारलेल्या चव आणि आकर्षक देखाव्याद्वारे ओळखला गेला आणि त्यानुसार, 45% मते मिळाली.

मुरंबा चे भौतिक-रासायनिक मापदंड मोठ्या प्रमाणात गुणवत्ता निर्धारित करतात, म्हणून मानक वास्तविक वस्तुमान, आर्द्रतेची टक्केवारी आणि एकूण आंबटपणाचे मानदंड परिभाषित करते. जर निर्देशक मानकांची पूर्तता करत नाहीत, तर हे उत्पादनाच्या शेल्फ लाइफ आणि गुणवत्तेवर लक्षणीय परिणाम करते. मानकांच्या आवश्यकतांसह प्राप्त केलेल्या डेटाची तुलना करताना, आम्ही लक्षात घेतो की ते सर्व नमुन्यांमध्ये पूर्ण झाले होते. आम्लता सामग्री मुरंबा च्या वैशिष्ट्यपूर्ण चव तयार. आमच्या डेटावरून असे दिसून आले आहे की “फ्रूट-टेला” मुरंबामध्ये सर्वाधिक आम्लता 12.3° आहे.

मुरंब्याच्या आर्द्रतेचा त्याच्या संरक्षणावर परिणाम होतो आणि आर्द्रतेचे प्रमाण जितके कमी असेल तितके संरक्षणासाठी चांगले. मुरंबामध्ये प्रमाणानुसार 23% पेक्षा जास्त आणि 15% पेक्षा कमी आर्द्रता नसावी. ही मर्यादा सर्व नमुन्यांमध्ये पूर्ण झाली. परंतु जेलोपी मुरंबामध्ये जास्त आर्द्रता 22.8% आहे

वास्तविक निव्वळ वस्तुमानाचे निर्धारण करताना, GOST आवश्यकतांमधून स्वीकार्य विचलन ओळखले गेले, जे नमुने क्रमांक 1,2,3 मध्ये 2.5% पेक्षा जास्त नव्हते. नमुना क्रमांक 4 मध्ये, वास्तविक वजनाचे एक अस्वीकार्य विचलन दिसून आले, जे 5.3% (कमी वजन 1.06 ग्रॅम होते).

निष्कर्ष

मुरंब्याच्या गुणवत्तेच्या कमोडिटी मूल्यांकनावर केलेल्या कामाच्या आधारे, खालील निष्कर्ष काढले जाऊ शकतात:

सादर केलेले नमुने ग्राहक गुणधर्मांशी जुळतात.

आम्ही तपासत असलेले दर्जेदार नमुने सध्याच्या मानकांच्या आवश्यकता पूर्ण करतात.

सर्व नमुने चव आणि देखावा दृष्टीने सर्वात अनुकूल छाप पाडतात.

"जेलॉपी" मुरंबासह एकमात्र कमतरता ओळखली गेली - बॉक्स आणि वैयक्तिक पॅकेजिंगवरील माहिती रशियन भाषेत नाही. रशियन भाषेत फक्त रचना आहे. तसेच, या मुरंबामध्ये वास्तविक वजनात विचलन होते - कमी वजन 1.06 ग्रॅम होते, जे एकूण वजनाच्या 5.3% होते, जेव्हा परवानगीयोग्य कमी वजन फक्त 2.5% होते.

संदर्भग्रंथ

GOST 6442-89 “मुरंबा. तांत्रिक माहिती"

GOST 5897-90 “मिठाई उत्पादने. ऑर्गनोलेप्टिक गुणवत्ता निर्देशक, आकार, शरीराचे वजन आणि घटक निश्चित करण्यासाठी पद्धती"

Gruner V.S., Dikker G.L., Kolesnik A.A. चवीच्या वस्तूंचे कमोडिटी संशोधन. - M: Gostorgizdat 1962.

झुरावलेवा E.I., Kormakov S.I., Tokarev L.I. कन्फेक्शनरी उत्पादन तंत्रज्ञान. - पब्लिशिंग हाऊस "फूड इंडस्ट्री", 1968.

ल्युरी आयएस तंत्रज्ञान आणि मिठाई उत्पादनाचे तांत्रिक नियंत्रण. - एम: "प्रकाश आणि अन्न उद्योग", 1981.

G.A द्वारा संपादित. मार्शलकिना. कन्फेक्शनरी तंत्रज्ञान. - एम.: "फूड इंडस्ट्री", 1978.

निकोलायव एम.ए. इ. अन्न उत्पादनांची ओळख आणि खोटेपणा. - एम.: "अर्थव्यवस्था", 1996.

कोफ्का बी.व्ही., लुरी आय.एस. कन्फेक्शनरी उत्पादनाचे तांत्रिक नियंत्रण. - एम.: "फूड इंडस्ट्री", 1967.

Kruzhkov G.V., Kagan V.Z., Samoilov R.V. आणि इतर. अन्न उद्योगाचे अर्थशास्त्र. – एम.: “फूड इंडस्ट्री”, १९७९.

माल्युटेनकोवा एस.एम. कमोडिटी संशोधन आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांची तपासणी: पाठ्यपुस्तक. विद्यापीठांसाठी मॅन्युअल / S.M. माल्युटेनकोवा. - सेंट पीटर्सबर्ग, 2007.-182 पी.

पाककृती: अ) कारमेलसाठी, ब) चॉकलेट, कोको पावडर आणि चॉकलेट उत्पादनांसाठी, क) मिठाई आणि टॉफीसाठी, ड) मुरंबा आणि मार्शमॅलोसाठी, ई) पिठाच्या कन्फेक्शनरी उत्पादनांसाठी. - एम.: "फूड इंडस्ट्री", 1968.

रायझाकोवा ए.व्ही. कमोडिटी संशोधन आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांची तपासणी: विद्यापीठांसाठी पाठ्यपुस्तक / ए.व्ही. रायझाकोवा. – एम.: अकादमी, 2005. – 125-132 पी.

कारमेल, मिठाई, टॉफी, चॉकलेट, कोको पावडर, मुरंबा आणि पेस्टिल उत्पादने, ड्रेजेस आणि हलवा यांच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक सूचनांचा संग्रह. - एम.: "पिशेप्रोमिझदात", 1960.

कन्फेक्शनर्स हँडबुक. भाग 1. मिठाई उत्पादनाचा कच्चा माल आणि तंत्रज्ञान. - दुसरी आवृत्ती. - एम.: फूड इंडस्ट्री", 1966.

अन्न व्यापार. / एड. F.V.Tserevitinova. T.I., II., III. - M.: Gostorgizdat", 1949.

रशियन फेडरेशनचा फेडरल कायदा "मिठाई उत्पादनांच्या तांत्रिक नियमांवर" (क्रमांक 469750-4)

चेपुर्नॉय आय.पी. कमोडिटी संशोधन आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांची तपासणी: विद्यापीठांसाठी पाठ्यपुस्तक / I.P. चेपूर्नया. – एम.: डॅशकोव्ह आणि के, 2009. – 299 पी.

परिशिष्ट १

तक्ता 1. अभ्यास केलेल्या नमुन्यांच्या ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्यांचे तुलनात्मक मूल्यांकन

चव, गंध आणि रंग

सुसंगतता

पृष्ठभाग

मुरंबा "फ्रूट-टेला" - संत्रा, सफरचंद, लिंबू, स्ट्रॉबेरीच्या फ्लेवर्ससह मुरंबा "बेअर कब्ज" चघळणे.

चव आनंददायी आहे, थोडासा आंबटपणा आहे;

वास - या फ्लेवर्सचे वैशिष्ट्य, या प्रकरणात संत्रा, सफरचंद, लिंबू, स्ट्रॉबेरी;

रंग - एकसमान, हलका रंग संपृक्तता ढग न होता, समावेशाशिवाय.

ब्रेकवर जेलॅटिनस, लवचिक, पारदर्शक.

"टेडी बेअर", स्पष्ट बाह्यरेखा, तुकड्यांची रुंदी 1.5 बाय 1 सेमी आहे, थरांची जाडी एकसमान आहे.

गुळगुळीत, चमकदार, शरीरात सॅगिंग किंवा क्रॅक नसलेले, साखर किंवा चरबी नसलेले, चिकट नाहीत.

मुरंबा "मार्मलेड इंद्रधनुष्य" - संत्रा, सफरचंद, लिंबू, स्ट्रॉबेरी आणि अननसच्या फ्लेवर्ससह मुरंबा "कोस्टोचकी" चघळणे.

चव आनंददायी आहे, थोडासा आंबटपणा आहे;

वास - या फ्लेवर्सचे वैशिष्ट्य, या प्रकरणात संत्रा, सफरचंद, लिंबू, स्ट्रॉबेरी आणि अननस;

रंग - एकसमान, समावेशाशिवाय.

जिलेटिनस, दाट.

"हाडे" , स्पष्ट समोच्च, एकसमान थर जाडी.

गुळगुळीत, चमकदार, शरीरात सॅगिंग किंवा क्रॅक नसलेले, साखर किंवा चरबी नसलेले, चिकट नाहीत.

मुरंबा "हिप्पो बोंडी" - हिप्पोच्या आकारात मुरंबा चघळणे.

चव – फ्लेवर्सशी सुसंगत (सफरचंद, चेरी, काळ्या मनुका, स्ट्रॉबेरी, लिंबू, संत्रा), खूप आनंददायी, क्लोइंग नाही, खूप आनंददायी आंबटपणा;

वास - सुगंधी, समृद्ध, मुरंबा; रंग एकसमान, ढगाळ नसलेला, अतिशय आकर्षक आहे.

जिलेटिनस, पारदर्शक

"हिप्पो" , स्पष्ट बाह्यरेखा, तुकड्यांची रुंदी 1.5 बाय 1 सेमी, थरांची एकसमान जाडी.

गुळगुळीत, चमकदार, शरीरात सॅगिंग किंवा क्रॅक नसलेले, साखर किंवा चरबी नसलेले, चिकट नाहीत.

मुरंबा "जेलोपी" - मुरंबा चघळणे.

चव आनंददायी आहे, अगदी किंचित आंबटपणासह;

वास - या फ्लेवर्सचे वैशिष्ट्य, या प्रकरणात संत्रा, सफरचंद, लिंबू, स्ट्रॉबेरी आणि अननस;

रंग - एकसमान, ढग न करता.

खूप दाट आणि चघळणे कठीण.

"अस्वल" , सॅगिंग किंवा क्रॅकशिवाय.

गुळगुळीत, चमकदार, शरीरात सॅगिंग किंवा क्रॅक नसलेले, साखर किंवा चरबी नसलेले, चिकट नाहीत.

तांत्रिक गरजा

मुरंबा साठी GOST 6442-89

विदेशी चव आणि गंधांशिवाय मुरंबा या नावाचे वैशिष्ट्य आहे. मल्टी-लेयर मुरंबामध्ये, प्रत्येक थराला त्याच्या नावाशी संबंधित चव, सुगंध आणि रंग असणे आवश्यक आहे.

जेली सारखी. आगर वर जेली मुरंबा साठी चिकट परवानगी आहे.

बरोबर, स्पष्ट कडा, विकृतीशिवाय

जेलीसाठी - साखरेने शिंपडलेले, चकचकीत करण्यासाठी - चकाकीच्या गुळगुळीत किंवा लहरी थराने झाकलेले, धब्बे, क्रॅक, धूसर नसलेले, खालच्या बाजूस किंचित पारदर्शकता अनुमत आहे.

परिशिष्ट २

वास्तविक निव्वळ वजनाचे निर्धारण.

निव्वळ वजन मी 1 हे सूत्र वापरून गणना केली जाईल, g, मी 1 = मी 2 – मी 3 ,

कुठे मी 2 - एकूण वजन, ग्रॅम; मी 3 - कमी वजन, ग्रॅम.

मुरंबा "फ्रूट-टेला": मी 2 = 70.28 ग्रॅम

मी३ =१.४ ग्रॅम

मी 1 = 70.28 ग्रॅम - 1.4 ग्रॅम = 68.88 ग्रॅम

मुरंबा "मार्मलेड इंद्रधनुष्य": मी 2 = 25.75 ग्रॅम

मी३ = ०.९ ग्रॅम

मी 1 = 25.75 ग्रॅम -0.9 ग्रॅम = 24.85

मुरंबा "हिप्पोपोटॅमस बोंडी": मी 2 = 30.69 ग्रॅम

मी३ = ०.९ ग्रॅम

मी 1 = 30.69 ग्रॅम -0.9 ग्रॅम = 29.79 ग्रॅम

मुरंबा "जेलोपी": मी 2 = 19.84 ग्रॅम

मी३ = ०.९ ग्रॅम

मी 1 = 19.84 ग्रॅम -0.9 ग्रॅम = 18.94 ग्रॅम

तक्ता 2. तुलनात्मक मूल्यांकन वास्तविक निव्वळ वजन.

वास्तविक वजन, जी

विचलन टक्केवारी

मुरंबा

"फ्रूट-टेला"

मुरंबा "मार्मलेड इंद्रधनुष्य"

मुरंबा

"हिप्पो बोंडी"

मुरंबा" जेलोपी»

18,94

५.३% (-१.०६ ग्रॅम)

बद्दल टक्केवारी ओलावा सामग्रीचे निर्धारण.

तक्ता 3. तुलनात्मक मूल्यांकन टक्केवारी ओलावा सामग्री.

विचलन टक्केवारी

मुरंबा "फ्रूट-टेला"

मुरंबा "मार्मलेड इंद्रधनुष्य"

मुरंबा "हिप्पोपोटॅमस बोंडी"

मुरंबा "जेलोपी"

आंबटपणाचे निर्धारण.

=3,9

तक्ता 4. तुलनात्मक मूल्यांकन आंबटपणा

आंबटपणा

विचलन टक्केवारी

मुरंबा "फ्रूट-टेला"

१२.३°

मुरंबा "मार्मलेड इंद्रधनुष्य"

11.8°

मुरंबा "हिप्पोपोटॅमस बोंडी"

मुरंबा "जेलोपी"

७.८°

तक्ता 5. अभ्यासलेल्या नमुन्यांच्या भौतिक-रासायनिक घटकांचे तुलनात्मक मूल्यांकन

फळ-तेला

चिकट इंद्रधनुष्य

हिप्पो बोंडी

मुरंबा साठी GOST 6442-89 आवश्यकता

वास्तविक वजन, जी

18,94

पॅकेजिंगवर नमूद केले आहे

एकूण आंबटपणा, अंश

१२.३°

11.8°