انواع موسسات پذیرایی. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی تعریف پذیرایی عمومی بر اساس GOST

تایید شده
فرمان
Gosstandart روسیه
مورخ 21 فوریه 1994 N 35

تاریخ معرفی 94.07.01

استاندارد دولتی فدراسیون روسیه

پذیرایی

اصطلاحات و تعاریف

GOST R 50647-94

پذیرایی. اصطلاحات و تعاریف

پیشگفتار

1. توسعه یافته توسط موسسه تغذیه تمام روسیه.
2. معرفی شده توسط کمیته فنی برای استانداردسازی TK 347
"خدمات بازرگانی و پذیرایی عمومی".
3. تصویب شده و به اجرا درآوردن مصوبه استاندارد دولتی
روسیه مورخ 21.02.94 N 35.
4. برای اولین بار معرفی شد.

مقدمه

شرایط تعیین شده در استاندارد در واقع شده است
نظم سیستماتیک که منعکس کننده سیستم مفاهیم این است
حوزه های دانش
برای هر مفهوم یک اصطلاح استاندارد وجود دارد.
اصطلاحات غیرقابل قبول برای استفاده - مترادف ها در آن آورده شده است
پرانتز بعد از عبارت استاندارد شده و نشان داده شده است
بستر "Ndp".
بخشی از عبارت محصور در پرانتز را می توان حذف کرد.
هنگام استفاده از این اصطلاح در اسناد استانداردسازی.
وجود براکت مربع در یک مدخل اصطلاحی به معنای
که شامل دو اصطلاح است که عناصر اصطلاح مشترک دارند.
در فهرست الفبایی، این اصطلاحات به طور جداگانه با ذکر شده است
با نشان دادن شماره مقاله
در صورت لزوم می توان این تعاریف را تغییر داد.
معرفی ویژگی های مشتق در آنها، آشکار کردن معانی مورد استفاده
اصطلاحات موجود در آنها، نشان دهنده اشیاء موجود در محدوده تعریف شده است
مفاهیم. تغییرات نباید دامنه و محتوای مفاهیم را نقض کند
در این استاندارد تعریف شده است.
در مواردی که اصطلاح شامل تمام موارد لازم و
نشانه های کافی از مفهوم، تعریف نشده است و به جای
یک خط تیره روی آن قرار می گیرد.
اصطلاحات و تعاریف مفاهیم کلی فنی لازم برای
درک متن استاندارد در پیوست A آورده شده است.
اصطلاحات استاندارد شده با حروف درشت هستند و هستند
فرم های کوتاه نشان داده شده توسط مخفف نور هستند، و
مترادف ها - به صورت مورب.

1 منطقه استفاده

این استاندارد بین المللی اصطلاحات و تعاریف را ایجاد می کند
مفاهیم اساسی در زمینه پذیرایی
شرایط مشخص شده در این استاندارد برای آن الزامی است
کاربرد در انواع اسناد و ادبیات (بر این اساس
صنعت علمی و فنی)، که در محدوده کار بر روی
استانداردسازی و/یا استفاده از نتایج این کارها.
این استاندارد باید در ارتباط با GOST 16814 استفاده شود،
GOST 17481، GOST 18447، GOST 19477، GOST 28322.

این استاندارد بین المللی به موارد زیر اشاره می کند
استانداردها:
GOST 16814-88 تولید نانوایی. شرایط و
تعاریف
GOST 17481-72 فرآیندهای فناوری در قنادی
صنعت. اصطلاحات و تعاریف.
GOST 19477-74 کنسرو میوه ها و سبزیجات. فرآیندهای تکنولوژیکی
اصطلاحات و تعاریف.
GOST 28322-89 محصولات فرآوری میوه و سبزیجات. شرایط و
تعاریف

3. مفاهیم کلی

1. پذیرایی عمومی: مجموعه ای از شرکت های مختلف
سازمانی - اشکال قانونیو شهروندان - کارآفرینان،
فعال در تولید، فروش و سازماندهی مصرف
محصولات آشپزی
2. شرکت کترینگ: یک شرکت،
در نظر گرفته شده برای تولید محصولات آشپزی، آرد
محصولات قنادی و نانوایی، فروش و (یا) سازماندهی آنها
مصرف.
3. تصدی فرآوری [کارگاه آموزشی] (کترینگ عمومی):
یک مرکز پذیرایی [کارگاه] در نظر گرفته شده برای
تولید متمرکز مکانیزه آشپزی
محصولات آردی، شیرینی و نانوایی و عرضه آنها
شرکت های قبل از پخت، مغازه ها و شرکت های آشپزی
خرده فروشی.
4. شرکت قبل از پخت (غذا عمومی):
کترینگ که آماده می کند
ظروف از محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی، اجرای آنها و
سازمان مصرف
5. شرکت تخصصی (کترینگ عمومی):
کترینگ از هر نوع، تولید و
فروش محصولات آشپزی از مجموعه ای همگن با
با در نظر گرفتن ویژگی های خدمات و سازماندهی اوقات فراغت مصرف کننده.
6. شبکه شرکت ها (کترینگ عمومی)؛ خالص:
مجموعه ای از موسسات پذیرایی
7. استاندارد توسعه شبکه: شاخصی که با نسبت بیان می شود
تعداد مکان های تعیین شده شبکه شرکت های پذیرایی عمومی به
تعداد تخمینی مصرف کنندگان
8. تأمین جمعیت با شبکه: یک شاخص بیان شده است
نسبت تعداد واقعی مکان ها در شبکه شرکت های دولتی
عرضه به تعداد تخمینی مصرف کنندگان.
9. درجه ارائه شبکه (Ndp.<уровень обеспеченности
network>): نسبت تعداد واقعی مکان های شرکت
پذیرایی عمومی به نرمال، به صورت درصد بیان شده است.
10. خدمات پذیرایی: نتیجه عملکرد
شرکت ها و شهروندان - کارآفرینان برای دیدار
نیازهای مردم به غذا و فعالیت های اوقات فراغت.
11. ارائه دهنده خدمات: تأسیس پذیرایی عمومی و
شهروند-کارآفرین، انجام کار بر روی تولید،
فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی.
12. مصرف کننده خدمات (غذای عمومی): شهروند،
استفاده از خدمات غذا، خدمات، اوقات فراغت.
13. فرآیند خدمات (در کترینگ):
مجموعه عملیات انجام شده توسط پیمانکار
تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات در اجرا
محصولات آشپزی و فعالیت های اوقات فراغت.
14. روش خدمات رسانی به مشتری (کترینگ):
روش فروش محصولات پذیرایی به مصرف کنندگان
توجه داشته باشید. دو روش خدمات وجود دارد: خدمات
پیشخدمت، متصدی بار، بارمن، فروشنده یا سلف سرویس.

15. فرم خدمات به مشتریان (غذای عمومی):
تکنیک سازمانی که یک نوع یا
ترکیبی از روش های ارائه خدمات به مصرف کنندگان محصولات
پذیرایی.
توجه داشته باشید. نمونه ای از فرم های خدمات پیاده سازی خواهد بود
محصولات آشپزی از طریق دستگاه های خودکار یا میز
خود محاسبه، smorgasbord، بسته تعطیلات
ناهارها

16. تغذیه منطقی: تغذیه مصرف کنندگان، سازماندهی شده با
با در نظر گرفتن نیازهای فیزیولوژیکی به مواد مغذی و
تنظیم حالت قدرت
17. رژیم غذایی: مجموعه ای از ظروف توصیه شده به مصرف کننده و
محصولات مونتاژ شده توسط انواع مواد غذایی مصرفی مطابق با
نیازهای تغذیه ای منطقی
18. ست ناهار [صبحانه، بعد از میان وعده، شام]: مجموعه ای از ظروف
و محصولات برای خوردن، با در نظر گرفتن الزامات وارد شده است
تغذیه منطقی برای وعده های غذایی در ناهار [صبحانه، میان وعده بعد از ظهر،
شام].
19. رژیم غذایی روزانه: رژیمی که شامل
ناهار کامل، صبحانه، چای بعد از ظهر، شام.
20. کیفیت محصولات آشپزی: خواص آشپزی
محصولاتی که مناسب بودن آنها را برای پردازش بیشتر تعیین می کند
و/یا مصرف، ایمنی سلامت مصرف کننده،
ثبات ترکیب و خواص مصرف کننده

4. راه های پردازش آشپزی مواد غذایی

21. پردازش مواد غذایی: تاثیر بر
محصولات غذایی به منظور دادن خواصی که آنها را می سازد
مناسب برای پردازش و/یا مصرف بیشتر
22. پخت مکانیکی (Ndp.<первичная
پردازش، پردازش سرد>): پردازش آشپزی غذا
محصولات با وسایل مکانیکی برای ساخت ظروف،
محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام.
23. آشپزی شیمیایی: آشپزی
مواد غذایی با روش های شیمیایی به منظور تولید
محصولات نیمه تمام آشپزی.
24. پختن حرارت: پختن
محصولات غذایی، که شامل گرم کردن آنها به منظور رساندن آنها به آن است
درجه مشخصی از آمادگی آشپزی
25. آمادگی آشپزی. READINESS: مجموعه داده شده
فیزیکی - شیمیایی، ساختاری - مکانیکی، ارگانولپتیک
شاخص های کیفیت یک ظرف و یک محصول آشپزی که آنها را تعیین می کند
مناسب بودن برای غذا خوردن
26. برش: پخت مکانیکی، متشکل از
در تقسیم غذا به قسمت هایی با اندازه و شکل معین
با استفاده از ابزار یا ماشین برش.
27. خرد کردن: بریدن سبزیجات به قطعات کوچک و باریک یا
نوارهای نازک و باریک
28. شکستن: پخت و پز مکانیکی،
شامل اعمال نان بر روی سطح محصول نیمه تمام است.
توجه داشته باشید. به عنوان نان از آرد، سوخاری استفاده کنید
خرده نان، نان گندم ورقه شده و غیره

29. شلاق زدن: پخت مکانیکی،
شامل مخلوط کردن شدید یک یا چند
محصولات به منظور بدست آوردن توده شل، کرکی یا کفی.
30. تقسیم بندی:
31. پر کردن: پخت و پز مکانیکی،
شامل پر کردن با گوشت چرخ کرده مخصوص تهیه شده است
محصولات
32. WIPE: پخت و پز مکانیکی،
شامل آسیاب کردن محصول با فشار دادن
الک ها برای ایجاد قوام یکنواخت.
33. سرخ کردن: پخت و پز مکانیکی،
شامل معرفی سبزیجات یا محصولات دیگر،
طبق دستور العمل، به برش های ویژه در تکه های گوشت،
لاشه مرغ، شکار یا ماهی.
34. شل شدن: پردازش مکانیکی آشپزی محصولات،
شامل تخریب جزئی ساختار اتصال است
پارچه برای تسریع فرآیند عملیات حرارتی.
35. ترشی: پخت و پز شیمیایی،
که شامل نگهداری محصولات در محلول های غذایی است
اسیدهای آلی، به منظور تولید محصولات نهایی
طعم، عطر و بافت خاص.
36. سولفیتاسیون سیب زمینی پوست کنده: آشپزی شیمیایی
درمان سیب زمینی پوست کنده با دی اکسید گوگرد یا محلول
نمک اسید سولفور برای جلوگیری از تیره شدن
37. پختن: پخت حرارتی غذا در آب
محیط یا جو بخار آب
38. توقف: پختن غذا به مقدار کم
مایع یا در آب خودش.
39. خورش: خورش غذاها با ادویه و
چاشنی یا سس
توجه داشته باشید. قبل از خورش، محصولات را می توان سرخ کرد.

40. سرخ کردن: پخت حرارتی غذا به منظور
به آمادگی آشپزی در دمایی که فراهم می کند
تشکیل یک پوسته خاص روی سطح آنها.
41. سرخ کردن: سرخ کردن کوتاه مدت محصولات بدون آوردن
به آمادگی آشپزی به منظور ارائه محصولات نهایی
با توجه به خواص ارگانولپتیکی
42. سرخ کردن: سرخ کردن انواع خاصی از محصولات با چربی در هنگام
دما 120 درجه C به منظور استخراج معطر و
مواد رنگی
توجه داشته باشید. آرد بدون چربی در درجه حرارت تفت داده می شود
150 درجه سی.

43. پخت: پخت حرارتی محصولات در
اتاق دستگاه های حرارتی به منظور آوردن آنها به آشپزی
آمادگی و تشکیل پوسته
توجه داشته باشید. بو دادن با افزودن انواع مختلف انجام می شود
محصولات مطابق دستور غذا

44. پختن سبزیجات: تفت دادن سبزیجات درشت خرد شده برای
سطح سرخ کردنی بدون چربی
45. حرارت دادن ظروف [آشپزی]: پخت حرارتی
فرآوری غذاهای منجمد یا سرد [محصولات آشپزی]
حرارت دادن به دمای 80 - 90 درجه. C در مرکز محصول.
46. ​​مواد غذایی ترموستات کننده: حفظ دمای تنظیم شده
ظروف برای توزیع یا تحویل به محل مصرف.
47. خنک کردن محصولات آشپزی: پخت و پز،
که شامل کاهش دمای محصولات آشپزی به منظور
آوردن آن به آمادگی آشپزی، ذخیره سازی یا بیشتر
استفاده کنید.
48. خنک کننده بالای محصولات پخت و پز: سریع
خنک سازی محصولات آشپزی به پایین دمای مثبت,
تولید شده در تجهیزات تبرید ویژه، به منظور
حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری آن.

5. محصولات آشپزی

49. محصولات آشپزی: مجموعه ای از ظروف، آشپزی
محصولات و محصولات نیمه تمام آشپزی.
50. محصولات نیمه تمام آشپزی; محصول نیمه تمام: محصول غذایی یا
ترکیبی از محصولاتی که یک یا چند مرحله را طی کرده اند
پردازش آشپزی بدون آماده کردن
51. محصولات آشپزی بسیار ساخته شده:
محصول نیمه تمام آشپزی، که در نتیجه، حداقل است
عملیات فن آوری لازم یک ظرف یا آشپزی دریافت می کند
تولید - محصول.
52. آشپزی: غذا یا ترکیب
محصولات به آمادگی آشپزی رسیده است.
53. ARD CULINARY PRODUCT: یک محصول آشپزی معین
خمیر در بیشتر موارد با گوشت چرخ کرده شکل می گیرد.
توجه داشته باشید. محصولات آشپزی آرد شامل، برای مثال،
پای، کوله‌بیاکی، بلیاشی، دونات، پیتزا.

54. DISH: فرآورده غذایی یا ترکیبی از محصولات و
محصولات نیمه تمام که به آمادگی آشپزی رسیده اند،
تکه تکه و تزئین شده
55. ظروف سرد [آشپز]: ظرف [آشپزی
محصول] در معرض سرمایش شدید.
56. ظرف سفارشی (Ndp.<порционное блюдо>): ظرف مورد نیاز
آماده سازی فردی و ثبت نام پس از دریافت سفارش
از مصرف کننده
57. ظرف ضیافت: ظرف با طرح اصلی,
آماده پذیرایی های تشریفاتی
58. ظرف SIGNATURE: ظرفی که بر اساس نو تهیه می شود
دستور العمل ها و فن آوری ها یا نوع جدیدی از مواد خام و بازتابنده
مشخصات این شرکت
59. تزیین: بخشی از غذا با جزء اصلی با
با هدف افزایش ارزش غذایی، تنوع طعم و ظاهر
نوع.
60. سس (Ndp.<подлива, подливка>): یک جزء ظرف دارای
قوام متفاوتی که در فرآیند پخت و پز استفاده می شود
ظروف یا برای بهبود طعم و عطر برای آن سرو می شود.

فهرست اصطلاحات

ظرف 54
ظرف ضیافت 57
ظرف سرد 55
ظرف به سفارش 56
<Блюдо порционное> 56
ظرف امضاء 58
VARK 37
گندم زنی 29
تزئین 59
آمادگی 25
READINESS CULINARY 25
FRY 40
ست صبحانه 18
پخت 43
محصول آشپزی 52
محصول آرد آشپزی 52
محصول آشپزی سرد 55
ارائه دهنده خدمات 11
کیفیت محصولات آشپزی 20
ترشی 35
روش خدمات رسانی به مشتری (خدمات غذایی) 14
برش 26
استاندارد توسعه شبکه 7
ناهار بسته بندی شده 18
کباب 41
تامین جمعیت با شبکه 9
<Обработка первичная> 22
پردازش مکانیکی آشپزی 22
پردازش حرارتی آشپزی 24
پردازش مواد شیمیایی آشپزی 23
آشپزی پردازش مواد غذایی 21
<Обработка холодная> 22
خنک کننده غذا 47
خنک کننده غذای فشرده 48
ممنوعیت 28
تفت دادن 42
پذیرایی عمومی 1
غذای غذایی ۱۶
<Подлива> 60
<Подливка> 60
برشته کردن سبزیجات 44
بعد از تکمیل میان وعده 18
محصول نیمه تمام 50
آشپزی نیمه تمام 50
آشپزی نیمه تمام درجه عالی 51
تقسیم 30
شرکت قبل از پخت (غذا عمومی) 4
شرکت فرآوری (کترینگ عمومی) 3
شرکت کترینگ 2
بنگاه تخصصی (کترینگ عمومی) 5
خدمات مصرف کننده (کترینگ عمومی) 12
اجازه 38
محصولات آشپزی 29
WIPE 32
فرآیند خدمات (در کیترینگ) 13
گرم کردن مجدد غذا 45
گرم کردن مجدد محصولات پخت و پز 45
رژیم غذایی 17
رژیم غذایی روزانه 19
شل شدن 34
شبکه 6
شبکه شرکت ها (کترینگ عمومی) 6
سس 60
تدارک شبکه 9
سولفیتاسیون سیب زمینی پوست کنده 36
گرماسازی مواد غذایی 46
خاموش کردن 39
شام کامل 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
خدمات (غذای عمومی) 10
پر کردن 31
فرم خدمات به مشتریان (غذاهای عمومی) 15
فروشگاه فرآوری (غذای عمومی) 3
خرد کردن 27
LARGE 33

پیوست A
(اطلاعاتی)

مفاهیم کلی مورد استفاده در پذیرایی عمومی

1. کارخانه پذیرایی عمومی: تولید -
مجتمع اقتصادی، متشکل از تهیه و آماده سازی
موسسات پذیرایی با فناوری واحد
فرآیند تهیه محصولات و همچنین فروشگاه های آشپزی و
خدمات پشتیبانی
2. کارخانه آشپزی مدرسه (نرک. مدرسه پایه
اتاق ناهار خوری): کارخانه تهیه برای تولید غذاهای آشپزی
محصولات موجود در رژیم غذایی دانش آموزان و عرضه آنها
غذاخوری و بوفه مدارس.
3. CATERING SHOP ON-BOARD: فروشگاه کیترینگ در
فرودگاه، در نظر گرفته شده برای آماده سازی، چیدن،
ذخیره سازی کوتاه مدت و رهاسازی مواد غذایی در هواپیما.
4. اتاق ناهارخوری: عمومی یا خدماتی خاص
مجموعه ای از شرکت های پذیرایی مصرف کنندگان،
تولید و فروش ظروف مطابق با انواع
منوی روزهای هفته
5. DIETIC CANINE: غذاخوری متخصص در
تهیه و فروش غذاهای رژیمی.
6. اتاق ناهار خوری - دفع: غذاخوری فروش آماده
محصولات به دست آمده از سایر موسسات پذیرایی.
7. رستوران: یک مرکز پذیرایی با طیف وسیعی از
طیف وسیعی از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و
مارک، شراب - ودکا، تنباکو و محصولات قنادی،
افزایش سطح خدمات در ترکیب با سازماندهی تفریح.
8. واگن - رستوران: رستورانی در یک مکان مخصوص مجهز
واگن قطاری که برای مسافت طولانی در نظر گرفته شده است
پذیرایی از مسافران در راه
9. کافه: شرکت پذیرایی و اوقات فراغت
مصرف کنندگان با عرضه محدود در مقایسه با
محدوده محصولات رستورانی پیاده سازی مارک، سفارشی
ظروف، محصولات، نوشیدنی ها.
توجه داشته باشید. یک کافه ممکن است تخصص داشته باشد، برای مثال، در
گروه خاصی از مصرف کنندگان (کافه برای جوانان، کودکان)
و بر اساس مجموعه (کافه - بستنی، کافه - لبنیات، کافه -
قنادی).

10. تصدی – خودکار: بنگاهی که انجام می دهد
فروش محصولات با محدوده معین از طریق تجارت
خودکار
11. بار: یک مرکز پذیرایی با بار،
فروش مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و
نوشابه، تنقلات، شیرینی آرد و نانوایی
محصولات، کالاهای خریداری شده
توجه داشته باشید. یک نوار می تواند به عنوان مثال در زمینه تخصص داشته باشد
محدوده محصولات فروخته شده یا روش تهیه آنها
(شیر، کوکتل - بار، آبجو، شراب، گریل - بار)، و همچنین
در مورد ویژگی های خدمات مشتری (نوار ویدئو، نمایش تنوع - نوار).

12. غذاخوری: تأسیسات غذایی محدود
آماده سازی ساده از نوع خاصی از مواد خام،
طراحی شده برای خدمات سریع به مشتریان
غذای میانی
13. BUFFET: زیرمجموعه ساختاری شرکت،
برای فروش آرد قنادی و نانوایی در نظر گرفته شده است
مواد غذایی، اقلام قابل خرید، و گزینه های غذایی محدود
پخت آسان
14. فروشگاه [بخش] پخت و پز: فروشگاه [بخش] در سیستم
پذیرایی عمومی، فروش محصولات آشپزی به مردم،
محصولات نیمه تمام، آرد شیرینی و نانوایی، خریداری شده است
محصولات
15. سالن تصدی (پذیرایی عمومی); سالن (Nrk.
سالن غذاخوری، سالن تجارت): اتاق مخصوص مجهز
موسسات پذیرایی عمومی در نظر گرفته شده برای اجرا
و سازماندهی مصرف فرآورده های تمام شده آشپزی.
16. ظرفیت سالن (نرک. ظرفیت بنگاه): ظرفیت
از سالن در همان زمان جای تعداد
مصرف کنندگان، به تعداد مکان ها بیان می شود.
17. مکان (نرک. صندلی): بخشی از مساحت سالن،
مطابق با مقررات برای خدمت رسانی مجهز شده است
مصرف كننده.
18. چرخش صندلی: دفعات استفاده از صندلی در هر
یک دوره زمانی مشخص
19. توزیع: اتاق مجهز، بخشی از سالن
یا محل تولید شرکت، در نظر گرفته شده برای
چیدن و توزیع محصولات تمام شده آشپزی و
محصولات شیرینی پزی به مصرف کنندگان یا پیشخدمت ها.
20. ساندویچ: یک محصول آشپزی متشکل از یک تکه نان
با محصولات مختلف طبق دستور پخت
توجه داشته باشید. ساندویچ ها باز و بسته هستند.

21. استارتر (نک. ظرف سرد): ظرفی که در ابتدا سرو می شود
مصرف غذا.
22. سوپ (نرک. اول): ظرفی مایع که روی
آبگوشت، آبگوشت، کواس، شیر و محصولات تخمیری شیر.
23. غذای شیرین (نرک. سوم): غذای آماده شده
از مواد خام میوه و توت، شیر و فرآورده های فرآوری آنها، با
اضافه کردن شکر، تخم مرغ، ژل، طعم دهنده و معطر
مواد
24. DRINK (نرک. سومین غذا در پذیرایی عمومی):
25. KRUTON: یک محصول نیمه تمام پخته به شکل کیک فرفری ساخته شده از
خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات و غذاهای ضیافتی.
26. تارتلت: یک فرآورده نیمه تمام پخته به صورت سبد
خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات.
27. VOLOVAN: محصول نیمه تمام پخته شده به صورت دو راه راه
کیک های بیضی یا گرد، با یک بریدگی در داخل، از فطیر
پفک برای سرو تنقلات ضیافت.
28. پروفیترول: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل گلوله های کوچک
از خمیر دم کرده
29. CROUNT: برش های نان با شکل و اندازه معین،
خشک یا سرخ شده در روغن.
30. کتلت: گوشت چرخ کرده، مرغ یا تفاله ماهی
با نان اضافه شده
31. KNEL MASS: خمیر خرد شده، له شده و همزده
گوشت، مرغ یا ماهی با افزودن سایر محصولات مطابق با
دستور آشپزی.
32. گوشت چرخ کرده: توده له شده یا پوره شده از محصولات،
قبلاً تحت عملیات مکانیکی یا حرارتی قرار گرفته است.
33. خمیر: خمیری که تکه های محصول در آن فرو رفته است
قبل از سرخ کردن عمیق
34. درس: مخلوطی از تخم مرغ خام، نمک، شیر یا آب که در آن
محصول نیمه تمام را قبل از نان زدن مرطوب کنید.
35. MENU (لیست قیمت Nrk.): فهرست غذاها، آشپزی، آرد
محصولات قنادی و نانوایی، کالاهای خریداری شده ارائه شده است
به مصرف کننده در یک مؤسسه پذیرایی، با نشان دادن نحوه
قانون، توده ها و قیمت ها.
36. سرو: جرم یا حجم ظرف در نظر گرفته شده برای
تک دوز توسط یک مصرف کننده
37. دستور غذا (محصولات آشپزی) (نرک. طرح):
لیست استاندارد مواد اولیه، محصولات و محصولات نیمه تمام برای
تولید مقدار مشخصی از محصولات آشپزی.
38. زباله های حاصل از پردازش آشپزی (Nrk. زباله های اولیه
فرآوری): مواد غذایی و بقایای فنی که در فرآیند تشکیل می شوند
پخت مکانیکی
39. از دست دادن در طول پردازش آشپزی: کاهش در جرم غذا
محصولات در فرآیند تولید مواد غذایی

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
و مترادف ها در کروشه های مثلثی > هستند

GOST 30389-2013

استاندارد بین ایالتی

خدمات پذیرایی

شرکت های پذیرایی

طبقه بندی و الزامات عمومی

خدمات پذیرایی عمومی شرکت های پذیرایی عمومی. طبقه بندی و الزامات عمومی

MKS 55.200

تاریخ معرفی 2016-01-01

پیشگفتار

پیشگفتار

اهداف، اصول اساسی و قوانین کلی برای انجام کار در مورد استانداردسازی بین ایالتی توسط GOST 1.0 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. مقررات اساسی" و GOST 1.2 "سیستم استانداردسازی بین ایالتی. استانداردهای بین ایالتی، قوانین و توصیه هایی برای استانداردسازی بین ایالتی. قوانین توسعه ایجاد شده است. ، پذیرش، به روز رسانی و لغو"

در مورد استاندارد

1 طراحی شده توسط OPEN شرکت سهامی"موسسه تحقیقات سراسر روسیه گواهی" (JSC "VNIIS")

2 توسط آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی معرفی شده است

3 تصویب شده توسط شورای بین ایالتی استانداردسازی، اندازه شناسی و صدور گواهینامه (صورتجلسه 14 نوامبر 2013 N 44)

رای به قبول:

نام کوتاه کشور مطابق با MK (ISO 3166) 004-97		نام اختصاری سازمان ملی استاندارد
		وزارت اقتصاد جمهوری ارمنستان
قزاقستان		استاندارد دولتی جمهوری قزاقستان
قرقیزستان		استاندارد قرقیزستان
		مولداوی-استاندارد
		Rosstandart
ازبکستان		Uzstandard

4 به دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی مورخ 22 نوامبر 2013 N 1676-st، استاندارد بین ایالتی GOST 30389-2013 به عنوان استاندارد ملی فدراسیون روسیه از 1 ژانویه 2016 به اجرا درآمد.

5 برای اولین بار معرفی شد

6 تجدید نظر. مارس 2019


اطلاعات مربوط به لازم الاجرا شدن (فسخ) این استاندارد و تغییرات آن در قلمرو کشورهای فوق در فهرست های استانداردهای ملی منتشر شده در این ایالت ها و همچنین در اینترنت در وب سایت های استاندارد ملی مربوطه منتشر می شود. بدن.

در صورت بازنگری، تغییر یا لغو این استاندارد، اطلاعات مربوطه در وب سایت رسمی شورای استاندارد، اندازه گیری و صدور گواهینامه بین ایالتی در کاتالوگ «استانداردهای بین ایالتی» منتشر خواهد شد.

1 منطقه استفاده

این استاندارد الزامات عمومی و طبقه بندی انواع مختلف موسسات پذیرایی (اشیاء) را تعیین می کند.

این استاندارد برای شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) اشخاص حقوقی و کارآفرینان فردی اعمال می شود.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای بین دولتی زیر استفاده می کند:

GOST 30494 ساختمانهای مسکونی و عمومی. پارامترهای میکرو اقلیم داخلی

GOST 31984 خدمات پذیرایی. الزامات کلی

GOST 31985 خدمات پذیرایی. اصطلاحات و تعاریف

توجه - توصیه می‌شود هنگام استفاده از این استاندارد اعتبار استانداردها و طبقه‌بندی‌کننده‌های مرجع را در وب‌سایت رسمی شورای استاندارد، اندازه‌شناسی و گواهی‌نامه بین‌دولتی (www.easc.by) یا بر اساس نمایه‌های استانداردهای ملی منتشر شده در سایت بررسی کنید. ایالت های ذکر شده در مقدمه یا در وب سایت های رسمی سازمان های استاندارد ملی مربوطه. اگر یک مرجع بدون تاریخ به یک سند داده شود، باید از سند فعلی، mutatis mutandis استفاده شود. اگر سند ارجاع شده با یک مرجع تاریخ جایگزین شود، باید از نسخه مشخص شده این سند استفاده شود. اگر پس از پذیرش این استاندارد بین‌المللی، تغییری در سند ارجاعی که به آن ارجاع تاریخی داده شده است، ایجاد شود که بر شرطی که به آن ارجاع داده شده است تأثیر بگذارد، آن شرط بدون توجه به آن تغییر اعمال خواهد شد. اگر سند بدون جایگزینی لغو شود، در قسمتی که بر این پیوند تأثیر نمی گذارد، شرطی که در آن پیوند به آن داده شده است اعمال می شود.

3 اصطلاحات و تعاریف

این استاندارد از اصطلاحات و تعاریف مطابق GOST 31985 و همچنین اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه استفاده می کند:

3.1 شرکت (موضوع) پذیرایی عمومی (موسسه (شیء) مواد غذایی):مجتمع املاک مورد استفاده یک شخص حقوقی یا شخص کارآفرینبرای ارائه خدمات پذیرایی، از جمله. تولید محصولات پذیرایی عمومی، ایجاد شرایط برای مصرف و فروش محصولات پذیرایی عمومی و کالاهای خریداری شده در محل تولید و خارج از آن به سفارش و همچنین برای ارائه انواع خدمات اضافی.

3.2 رستوران:یک شرکت پذیرایی (شیء) که خدماتی را برای سازماندهی وعده های غذایی و اوقات فراغت یا بدون اوقات فراغت با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده از جمله غذاهای تخصصی و محصولات، نوشیدنی های الکلی، نرم، گرم و سایر انواع نوشیدنی ها، محصولات قنادی و نانوایی به مصرف کننده ارائه می دهد. کالاهای خریداری شده

3.3 کافه:یک شرکت پذیرایی (شیء) که خدماتی را برای سازماندهی غذا و اوقات فراغت یا بدون اوقات فراغت با ارائه طیف محدودی از محصولات و خدمات در مقایسه با رستوران، فروش غذاهای تخصصی، شیرینی و شیرینی به مصرف کننده ارائه می دهد. محصولات نانوایی, مشروبات الکلی و غیر الکلی, کالاهای خریداری شده.

3.4 بار:یک شرکت پذیرایی (شیء) مجهز به بار و فروش بسته به تخصص، نوشیدنی های الکلی و (یا) غیر الکلی، نوشیدنی های گرم و غیرالکلی، ظروف، تنقلات سرد و گرم در یک مجموعه محدود، کالاهایی را خریداری می کند.

3.5 : یک شرکت پذیرایی (شیء) که طیف محدودی از ظروف، محصولات، نوشیدنی های تولید ساده را به طور معمول از محصولات نیمه تمام با درجه بالایی از آمادگی به فروش می رساند و حداقل زمان صرف شده برای خدمت به مصرف کنندگان را تضمین می کند.

3.6 بوفه:یک شرکت پذیرایی عمومی (شیء) که طیف محدودی از محصولات پذیرایی عمومی را از محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالا، از جمله غذاهای سرد و گرم، تنقلات، محصولات آردی آشپزی، نانوایی و شیرینی‌پزی، نوشیدنی‌های الکلی و غیر الکلی به فروش می‌رساند. ، و کالاهایی را با مصرف در محل خریداری کرد.

3.7 کافه تریا:یک شرکت پذیرایی عمومی (شیء) مجهز به یک بوفه یا پیشخوان که نوشیدنی های گرم، نوشابه، طیف محدودی از محصولات پذیرایی از محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالا، از جمله ساندویچ، محصولات نانوایی و شیرینی پزی، ظروف گرم را به فروش می رساند. تولید ساده و کالاهای خریداری شده

3.8 سالن غذاخوری:یک شرکت پذیرایی عمومی (شیء) که انواع غذاها و محصولات آشپزی را با مصرف در محل مطابق با منوی غذایی که در روزهای هفته متفاوت است تهیه و به فروش می رساند.

3.9 غذاخوری:یک شرکت پذیرایی (شیء) با طیف محدودی از ظروف و محصولات تولیدی ساده و طراحی شده برای خدمات رسانی سریع به مصرف کنندگان، با فروش احتمالی مشروبات الکلی، کالاهای خریداری شده.

3.10 فروشگاه آشپزی (بخش):فروشگاه (بخش) فروش محصولات پذیرایی عمومی به مردم در قالب محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام، شیرینی و نانوایی.

3.11 نوع موسسه پذیرایی (شیء):نوع شرکت (شیء) با شرایط خدمات مشخص، طیف وسیعی از محصولات پذیرایی فروخته شده و تجهیزات فنی.

3.12 مغازه خالی (شیء):یک شرکت پذیرایی عمومی (اشیاء) که در زمینه تولید محصولات آشپزی، محصولات نانوایی و شیرینی و عرضه آنها به مراکز قبل از پخت، فروشگاه های آشپزی (بخش ها)، شبکه های خرده فروشی و سایر سازمان ها و همچنین برای تحویل به مصرف کنندگان در آنها فعالیت می کند. سفارشات

4 طبقه بندی شرکت ها (اشیاء) پذیرایی عمومی

4.1 شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) بر اساس ماهیت فعالیت، انواع و تحرک تقسیم می شوند (جدول 1 را ببینید).


جدول 1 - طبقه بندی شرکت ها (اشیاء) پذیرایی عمومی

علامت طبقه بندی شرکت ها (اشیاء) پذیرایی عمومی	گروه های طبقه بندی
بر اساس ماهیت فعالیت*	شرکت ها (اشیاء) که تولید محصولات پذیرایی عمومی را با امکان تحویل به مصرف کنندگان سازماندهی می کنند: کارخانه های تهیه، کارگاه های تولید محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی، کارگاه های تخصصی آشپزی، شرکت های پذیرایی در پرواز (فروشگاه ها) و غیره. . موسسات (تاسیسات) ساماندهی تولید، فروش محصولات پذیرایی عمومی و ارائه خدمات به مصرف کنندگان با مصرف در محل و برای خروج (صادرات) با امکان تحویل: رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، شرکت های فست فود (تاسیسات)، اسنک بار، کافه تریا، بوفه. شرکت ها (اشیاء) که فروش محصولات پذیرایی را با مصرف احتمالی در محل سازماندهی می کنند: فروشگاه ها (ادارات)
	رستوران، کافه، بار، غذاخوری، فست فود، بوفه، کافه تریا، فروشگاه آشپزی (بخش)
تحرک	ثابت سیار
در مورد سازماندهی تولید محصولات پذیرایی عمومی	شرکت ها (تاسیسات) فعال در مواد خام (با چرخه کامل تکنولوژیکی)، محصولات نیمه تمام (پیش پخت)، ترکیبی
بر اساس سطح خدمات	شرکت ها (اشیاء) کلاس (رده) لوکس، بالاترین، اول
بر اساس مکان	نوع عمومی و بسته، خدمت به گروه خاصی از مصرف کنندگان
با زمان کارکرد	دائمی، فصلی (تابستان)
* موسسات پذیرایی عمومی (اشیاء) از هر نوعی می توانند خدمات پذیرایی (از جمله پذیرایی) ارائه دهند.

4.2 ویژگی های اصلی طبقه بندی رستوران ها، کافه ها، بارها، غذاخوری ها در جدول A.1 پیوست A آورده شده است.

4.3 ویژگی های اصلی طبقه بندی موسسات فست فود، غذاخوری ها، کافه تریاها، بوفه ها، مغازه های آشپزی در جدول A.2 پیوست A آورده شده است.

5 الزامات عمومی برای موسسات پذیرایی (اشیاء)

5.1 موسسات پذیرایی عمومی (اشیاء) را می توان قرار داد:

- در ساختمان های مسکونی؛

- ساختمان های عمومی، از جمله ساختمان های مستقل و ساختمان های هتل ها و سایر امکانات اقامتی، ایستگاه های راه آهن، خرید، خرید و سرگرمی، مجتمع مراکز تفریحی، امکانات فرهنگی، تفریحی و ورزشی، سازمان های آموزشی، علمی و پزشکی، دفاتر شرکت.

- در قلمرو تأسیسات صنعتی، واحدهای نظامیموسسات اصلاح و تربیت، آسایشگاه- استراحتگاه و موسسات بهبودبخش سلامت؛

- در حمل و نقل

5.2 موسسات پذیرایی عمومی (اشیاء) می توانند دائمی و فصلی (تابستان و غیره) باشند.

5.3 شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) از انواع مختلف باید از ایمنی جان و سلامت مصرف کنندگان ، ایمنی اموال آنها اطمینان حاصل کنند و از الزامات قوانین قانونی نظارتی ، اسناد قانونی و نظارتی قانونی در حال اجرا در قلمرو ایالت پیروی کنند. که استاندارد را پذیرفت.

5.4 شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) از هر نوع باید دارای راه های دسترسی مناسب و دسترسی عابران پیاده به ورودی، علائم مرجع و اطلاعات لازم باشند.

قلمرو مجاور شرکت (شیء) باید در شب محوطه سازی و روشن شود.

در قلمرو مجاور رستوران، پارکینگ باید مجهز باشد، از جمله برای افراد معلول (حداقل سه جای پارک).

5.5 راه حل های معماری و برنامه ریزی و عناصر ساختاری ساختمان های شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) و تجهیزات فنی مورد استفاده باید با اسناد نظارتی لازم الاجرا در قلمرو ایالتی که استاندارد را پذیرفته است مطابقت داشته باشد.

5.6 موسسات پذیرایی عمومی (اشیاء) باید دارای خروجی های اضطراری، پله ها، دستورالعمل هایی در مورد کارهایی که باید در مواقع اضطراری انجام شود، و همچنین علائم اطلاعاتی واضح قابل مشاهده که جهت گیری رایگان را در شرایط عادی و اضطراری برای مصرف کنندگان فراهم می کند.

5.7 موسسات پذیرایی ثابت (اشیاء) از همه نوع باید مجهز به سیستم ها و تجهیزات مهندسی باشند که سطح راحتی لازم را مطابق با GOST 30494 فراهم کنند.

5.8 هنگام قرار دادن موسسات پذیرایی (اشیاء) در ساختمان های مسکونی، محل آنها باید مطابق با الزامات مقررات ساختمان برای سر و صدا، لرزش و مطابق با الزامات عایق صدا مطابق با GOST 30494 باشد. موسسات پذیرایی عمومی که بخشی از یک ساختمان مسکونی را اشغال می کنند باید دارای ورودی (خروجی) جداگانه باشند.

5.9 شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) از هر نوع موظفند اطلاعات لازم و قابل اعتماد را در مورد خدمات ارائه شده به صورت واضح و در دسترس به اطلاع مصرف کنندگان برسانند و آنها را قادر به انتخاب صحیح از جمله: نام شرکت (نام) کنند. ) سازمان آنها، محل آن (آدرس)، نوع شرکت و نحوه عملکرد، قرار دادن اطلاعات مشخص شده بر روی تابلو و / یا در مکان های دیگر مناسب برای آشنایی مصرف کنندگان مطابق با اسناد قانونی قانونی در حال اجرا در قلمرو. ایالتی که استاندارد را پذیرفته است.

5.10 در موسسات پذیرایی (اشیاء) در حال ساخت و بازسازی شده برای خدمات رسانی به معلولان و سایر افراد دارای تحرک محدود، رمپ های شیبدار در درهای ورودی برای عبور ویلچر، آسانسور، سکوهای چرخش ویلچر در سالن ها، اتاق های توالت مجهز در مطابق با توصیه های بین المللی و اسناد هنجاری در حال اجرا در قلمرو کشوری که استاندارد را پذیرفته است.

5.11 در موسسات پذیرایی (اشیاء)، مطابق با مشخصات گروه خدمت شده، مناطق خدمات ویژه، به عنوان مثال، رژیم غذایی، پزشکی و پیشگیری، غذای کودک و غیره ممکن است ارائه شود.

5.12 قرار دادن و چیدمان محل های تولیدی و تجهیزات در این مکان ها باید از یکنواختی (نخ زدن) اطمینان حاصل کند. فرآیندهای تکنولوژیکیساخت (تولید) و فروش محصولات و مطابقت با الزامات اسناد نظارتی در حال اجرا در قلمرو کشوری که استاندارد را پذیرفته است.

5.13 موسسات پذیرایی عمومی (اشیاء) واقع در بالای طبقه سوم ساختمانهای عمومی از جمله هتل ها و سایر امکانات اقامتی باید مجهز به آسانسور باربری باشند.

5.14 شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) مجهز به مبلمان (میز، صندلی، صندلی راحتی، پیشخوان بار و بوفه)، ظروف و کارد و چنگال، کتانی میز، اقلام دکوری هستند که با فضای داخلی محل و تمرکز موضوعی شرکت مطابقت دارد.

شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) باید از وحدت سبک داخلی سالن، مبلمان و سرویس اطمینان حاصل کنند یا منعکس کننده تخصص شرکت باشند.

موسسات غذایی (اشیاء) باید منویی از طرح های مختلف به زبان دولتی و فهرست شراب (و / یا چای، قهوه، کارت های دسر) با توجه به طراحی تخصص مربوطه داشته باشند. منو به صورت تایپی یا کامپیوتری طراحی شده است. استفاده از قالب های منوی جایگزین (صفحات، پایه، تابلوهای نور، مانیتورها و نمایشگرهای لمسی و غیره) مجاز است. در بوفه ها، کافه تریاها، مغازه های آشپزی لیست قیمت و برچسب قیمت محصولات غذایی فروخته شده را تهیه می کنند.

توجه - منو را می توان به عنوان یک منوی کلی و / یا منوهای جداگانه طراحی کرد: منوی ناهار، منوی برانچ، منوی دسر، منوی نوار سالاد، منوی کودکان، گیاهخواری، فصلی و موارد دیگر.

5.15 شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء)، بسته به نوع شرکت، باید فهرست مجموعه ای از محصولات پذیرایی، نوشیدنی ها، محصولات مرتبط را برای گنجاندن در منو، لیست قیمت ها، نقشه های ارائه شده در جدول 2 داشته باشند.


جدول 2 - فهرست مجموعه ای از محصولات پذیرایی، نوشیدنی ها و محصولات مرتبط

نام شرکت (موضوع) پذیرایی عمومی	لیست مجموعه ای از محصولات پذیرایی، نوشیدنی ها، محصولات مرتبط
رستوران	غذاهای اصلی، لذیذ، سفارشی و امضا، دسرها و نوشیدنی های تولید خودمان، غذاهای غذاهای ملی (قومی) با در نظر گرفتن مفهوم و تخصص شرکت. انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی.
	ظروف، دسرها و نوشیدنی های تولید خودمان، از جمله مارک، ملی، از محصولات نیمه تمام صنعتی با در نظر گرفتن تخصص شرکت. طیف گسترده ای از نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی. محصولات مرتبط: محصولات تنباکو، سوغاتی های مارک دار، مواد چاپی
	نوشیدنی های مخلوط، کوکتل های خانگی، پیش غذا، دسر، از جمله. ظروف مارک دار، گرم، از محصولات نیمه تمام صنعتی، با در نظر گرفتن تخصص شرکت. طیف گسترده ای از نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی (برای بارهای غیر تخصصی). محصولات مرتبط: محصولات تنباکو، سوغاتی های مارک دار، مواد چاپی
سالن غذاخوری	مجموعه متنوعی از ظروف و محصولات، مواد غذایی خریداری شده بر اساس روزهای هفته، با در نظر گرفتن ویژگی های گروه های ارائه شده از مصرف کنندگان و جیره غذایی. انتخاب رایگان وعده های غذایی یا جیره کامل
شرکت خدمات سریع	طیف محدودی از ظروف و محصولات آشپزی تولید ساده از محصولات نیمه تمام مختلف با درجه آمادگی بالا و تولید صنعتی و (یا) از محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالا از نوع خاصی (گوشت، ماهی، طیور و غیره). انتخاب نوشابه
غذاخوری	طیف محدودی از ظروف، محصولات، تولید ساده، از مواد اولیه و محصولات نیمه تمام و (یا) از نوع خاصی از مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، از جمله. محصولات نیمه تمام صنعتی. انتخاب نوشیدنی های غیر الکلی و الکلی
کافه تریا	طیف محدودی از غذاهای عمدتاً سرد تهیه شده ساده از محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالا، از جمله. تولید صنعتی، نوشیدنی های سرد و گرم
	طیف محدودی از ظروف، محصولات، نوشیدنی های تولید ساده، از محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی تولید صنعتی. کالاها و نوشیدنی ها را خریداری کرد
فروشگاه (بخش آشپزی)	طیف متنوعی از محصولات (محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام، آرد و محصولات شیرینی پزی)، با در نظر گرفتن موقعیت مکانی و مواردی که ارائه می شود. کالاها و نوشیدنی ها را خریداری کرد

5.16 شرکت (موضوع) پذیرایی عمومی به طور مستقل لیست خدمات ارائه شده در زمینه پذیرایی عمومی را تعیین می کند. خدمات اضافی عبارتند از:

- خدمات برای سازماندهی و انجام پذیرایی، از جمله. برای تحویل محصولات به سفارش مشتری و خدمات میدانی؛

- سازماندهی خدمات موسیقی و سرگرمی (انیمیشن)؛

- خدمات ضیافت، از جمله رویدادهای خاص؛

- خدمات اطلاع رسانی و مشاوره (مشاوره)؛

- فراخوانی تاکسی به سفارش (درخواست) مصرف کنندگان؛

- پارکینگ یا پارکینگ ماشین محافظت شده در قلمرو شرکت (تاسیسات).

5.17 یک شرکت پذیرایی عمومی (اشیاء) ممکن است قوانین رفتاری را برای مصرف کنندگان ایجاد کند که با قوانین قانونی نظارتی و اسناد قانونی نظارتی لازم الاجرا در قلمرو ایالتی که استاندارد را اتخاذ کرده است (محدودیت استعمال دخانیات، ممنوعیت مصرف کنندگان از پوشیدن لباس های بیرونی و غیره) مغایرت نداشته باشد. .).

5.18 حداقل الزامات عمومی برای موسسات پذیرایی (اشیاء) از انواع مختلف در جدول B.1 پیوست B آورده شده است.

پیوست A (توصیه می شود). علائم طبقه بندی شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) بر اساس نوع

جدول A.1 - علائم طبقه بندی رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها

علائم طبقه بندی شرکت ها (اشیاء) از انواع مختلف	گروه های طبقه بندی
	رستوران			سالن غذاخوری
	غیر متخصص zirovannye; تخصصی: رستوران گیاهی رستوران غذا خوری رستوران رژیمی و غیره رستوران غذاهای ملی (قومی). رستوران تلفیقی رستوران غذاهای اروپایی	غیر متخصص zirovannye; تخصصی: بستنی فروشی کافه قنادی کافه نانوایی کافه لبنیات کافه پیتزا فروشی کافه-باربیکیو کافی شاپ - میخانه کافه چای و دیگران	غیر متخصص zirovannye; تخصصی: آبجو (بار-بار) قهوه دسر لاکتیکی کوکتل بار نوار کباب پز ساندویچ و سالاد بار و دیگران	غذاخوری هایی که ظروف، محصولات و نوشیدنی های با تقاضای انبوه می فروشند. غذاخوری های گیاهی; غذاخوری های رژیمی از جمله واحدهای پذیرایی موسسات بهداشتی و درمانی
علایق مصرف کنندگان، مکان موقعیت	باشگاه رستوران (رستوران-سالن); رستوران ورزشی; رستوران-کلاب شبانه; رستوران در هتل و سایر امکانات اقامتی برای سرویس اتاق (روم سرویس)؛ ماشین غذاخوری و دیگران	کافه جوانان; کافه کلاب; کافی نت؛ کافه هنر; کافه کدو سبز; کافه کارائوکه و دیگران	نوار ویدئو؛ نوار تنوع؛ دیسکو بار; رقص؛ بار (تالار رقص)؛ کارائوکه بار; بار لابی؛ میله ورزشی بار-کلوب شبانه؛ بار استخر؛ کوپه بار و دیگران	اتاق غذاخوری عمومی؛ غذاخوری که به یک گروه خاص از مصرف کنندگان خدمات می دهد: مدرسه، دانش آموز، شرکت، خدمات، دفتر، کار / شرکت های صنعتی و غیره
روش ها و اشکال خدمات	رستوران: کاملا خود خوری ; رستوران کترینگ; رستوران های اوپن آشپزخانه	با خدمات کامل توسط پیشخدمت; با خدمات گارسون جزئی; با سلف سرویس جزئی؛ کاملا خود خوری	با خدمات بارمن; با سرویس بارمن و گارسون	غذاخوری ها: با سلف سرویس کامل؛ با سلف سرویس جزئی
ویژگی های طبقه بندی شرکت های پذیرایی عمومی (اشیاء) که در عمل وجود دارد آورده شده است. در عین حال، انواع جدید شرکت ها (اشیاء) مستثنی نیستند. لابی بار می تواند در ساختمان هتل ها، مراکز تجاری و مراکز تناسب اندام کار کند. خدمات کامل توسط پیشخدمت ها بر روی کارت منو با انتخاب رایگان ظروف، در منوی کاهش یافته با انتخاب رایگان ظروف یا در یک منوی پیچیده (ثابت)، هنگام برگزاری یک ضیافت (پذیرایی) روی میز، یک چای انجام می شود. ضیافت خدمات جزئی توسط پیشخدمت ها در طول یک ضیافت روی میز، یک بوفه ضیافت انجام می شود. ضیافت کوکتل خدمات جزئی توسط پیشخدمت ها هنگام سازماندهی خدمات سریع در طول رویدادهای جمعی (کنگره ها، کنفرانس ها، سمپوزیوم ها) انجام می شود. خدمات جزئی توسط پیشخدمت ها هنگام سازماندهی خدمات از نوع "بوفه (بوفه)" از جمله "برانچ" ، "Linner" در رستوران ها و کافه ها انجام می شود. سلف سرویس کامل بر اساس اصل "جریان آزاد مصرف کنندگان" - در یک رستوران فست فود، یک کافه سازماندهی شده است. سلف سرویس کامل در قالب یک "کافه استراحت" (کافه استراحت) در طول کنگره ها، کنفرانس ها، سمپوزیوم ها، از جمله سازماندهی می شود. در رستوران ها، کافه ها در هتل ها، مراکز تجاری. سلف سرویس کامل به شکل "بوفه (بوفه)" در رستوران ها و کافه های هتل ها سازماندهی می شود.

جدول A.2 - علائم طبقه بندی شرکت های فست فود (اشیاء)، اسنک بارها، کافه تریا، بوفه ها، مغازه های آشپزی

علائم طبقه بندی شرکت ها در انواع مختلف	گروه های طبقه بندی
	شرکت خدمات سریع	غذاخوری	کافه تریا		مغازه آشپزی
مجموعه ای از محصولات فروخته شده (تخصص)	غیر متخصص zirovannye; ویژه- طبقه بندی شده بر اساس محدوده محصول: همبرگر، پیتزا فروشی، پیراشکی، پنکیک، پتی، دونات، کباب، چبورک و غیره؛	غیر متخصص zirovannye متخصص zirovannye: شراب، لیوان، آبجو	غیر متخصص	غیر متخصص تاسیس پذیرایی	غیر متخصص زیروانی; ویژه- با توجه به دامنه و درجه آمادگی محصولات فروخته شده (محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام آشپزی، آرد و محصولات قنادی)
روش های نگهداری	خدمات توسط کارمند سازمان برنامه و بودجه در خطوط توزیع، قفسه ها و ایستگاه ها. انجام عملیات فناورانه فردی در دید کامل مصرف کنندگان	تا حدودی خود پذیرایی	خدمات توسط بارمن یا فروشنده. مصرف محصولات پذیرایی معمولاً در حالت ایستاده انجام می شود	سرویس بارمد	خدمات فروشنده. خواربارفروشی می تواند یک کافه تریا ترتیب دهد، دپارتمان ها را سفارش دهد و وعده های غذایی را به بیرون تحویل دهد
موسسات خدمات سریع می توانند کلمات "express" یا "bistro" را به نام خود اضافه کنند.

پیوست B (توصیه می شود). حداقل الزامات برای موسسات پذیرایی (اشیاء) از انواع مختلف

جدول B.1 - حداقل الزامات برای موسسات پذیرایی (اشیاء) انواع مختلف

الزامات	رستوران			سالن غذاخوری	شرکت خدمات سریع	کافه تریا		مغازه آشپزی
الزامات ساختمان
تابلوی راهنما
ورودی مهمان جدا از ورودی کارکنان
الزامات محل برای مصرف کنندگان
محوطه ورودی: هشتی، تالار، راهرو ورودی
جا رختی
چوب لباسی در سالن یا لابی (سالن)
سالن (سالن خدمات)
اتاق (منطقه) برای بازی های کودکان
اتاق های توالت
الزامات تجهیزات فنی و تجهیزات
منبع تغذیه و روشنایی اضطراری:
روشنایی اضطراری (ژنراتور ثابت یا باتری و چراغ)
نورپردازی طبیعی و مصنوعی
تامین آب
داغ تر
سرد
فاضلاب
گرمایش تامین کننده دمای هوا در اماکن عمومی 19-23 درجه سانتیگراد
سیستم تهویه مطبوع با نگهداری خودکار پارامترهای بهینه دما و رطوبت
سیستم تهویه که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبولی را ارائه می دهد
خدمات اینترنتی
تهیه تلویزیون
هشدار امنیتی
عایق صدا، ایجاد سطح سر و صدا در موسسات پذیرایی عمومی واقع در ساختمان های مسکونی کمتر از 35 دسی بل
الزامات تاسیسات بهداشتی عمومی
تجهیزات توالت: کابین توالت، دستشویی با آینه، سوکت برقی، دستمال توالت، پخش کننده صابون یا مایع مایع، حوله کاغذی یا حوله برقی، قلاب کت، سبد زباله
برای رستوران های فست فود. هنگام سازماندهی کار شی به عنوان یکی از سالن های تسهیلات پذیرایی مجتمع، ممکن است محل مشترک باشد. موسسات خدمات سریع ممکن است سالن یا منطقه خود را به عنوان بخشی از فودکورت (پاسیو رستوران) داشته باشند. فروشگاه مواد غذایی دارای یک طبقه تجاری است. برای رستوران‌ها و کافه‌هایی که شام‌های خانوادگی و صبحانه‌های یکشنبه را ترتیب می‌دهند برای امکانات پذیرایی عمومی واقع در سازمان های آموزشی و صنعتی، در در مکان های عمومی(هتل ها، ایستگاه های راه آهن، سینماها، تئاترها، استادیوم ها و سایر مجتمع های ورزشی و تفریحی، مراکز تفریحی و مجتمع ها)، در دسترس بودن الزامی نیست. اتاق ناهار خوری ممکن است دارای توالت مخصوص به خود یا یک توالت مشترک با سازمان ها (موسسات) باشد که اتاق غذاخوری در آن قرار دارد. به استثنای PBO تلفن همراه؛ PBO در قلمرو مراکز خرید و غیره. (به عنوان بخشی از فودکورت) - یک توالت مشترک برای مراکز خرید. برای یک کافه تریا و یک بوفه، ممکن است یک توالت مشترک با سازمان ها (موسسات) وجود داشته باشد که موسسات پذیرایی در آن قرار دارند. برای شرکت های ثابت (اشیاء) پذیرایی عمومی. به استثنای شرکت های پذیرایی غیر ثابت (سیار) (اشیاء) برای بارهای ویدئویی، بارهای متنوع، بارهای دیسکو، بارهای سینما، بارهای رقص، بارهای باشگاهی، بارهای لابی. برای بارهای ورزشی، بارهای تخصصی در کافی نت ها اجباری است، در رستوران ها، بارها - به درخواست ارائه دهنده خدمات. برای بارهای ورزشی نکته - علامت "+" به این معنی است که الزامات باید برآورده شود. علامت "-" به این معنی است که الزامات اختیاری است.

UDC 6.024.3.001.33:006.354			MKS 55.200
کلمات کلیدی: شرکت پذیرایی عمومی، طبقه بندی شرکت ها، انواع شرکت ها، رستوران، کافه، بار، غذاخوری، بوفه، شرکت فست فود، کافه تریا، فروشگاه آشپزی، الزامات عمومی برای شرکت ها

متن الکترونیکی سند
تهیه شده توسط Kodeks JSC و تأیید شده در برابر:
انتشار رسمی
مسکو: Standartinform، 2019

در حال حاضر اهمیت شرکت های پذیرایی عمومی در حال افزایش است. این امر به دلیل تغییر در روش های فرآوری مواد خام، توسعه ارتباطات، تشدید بسیاری از فرآیندهای تولید و بهبود روش های تحویل است. بیایید نگاهی بیندازیم که خدمات غذایی امروز چیست.

ویژگی های عمومی

موضوعات اصلی مربوط به حوزه مورد بررسی در قوانین هنجاری مختلف از نوع بین المللی و داخلی روشن شده است. استانداردها و الزامات این بخش توسط GOST ایجاد شده است. پذیرایی عمومی را می توان از جهات مختلفی مشخص کرد. بنابراین، به عنوان روش های تهیه غذا در مقادیر زیاد، بدون توافق اولیه با مصرف کنندگان، درک می شود. به هر نوع غذایی که در خارج از خانه سازماندهی می شود، عمومی نیز گفته می شود.

رده بندی کلی

موسسات پذیرایی ممکن است در بخش خصوصی یا دولتی باشند. دومی شامل مؤسساتی برای دانش آموزان مدرسه و پیش دبستانی، محکومین، پرسنل نظامی و همچنین افرادی است که در خدمات کشوری شاغل هستند و در بیمارستان ها تحت درمان هستند. بخش خصوصی ممکن است شامل بسیاری از موسسات پذیرایی ذکر شده در بالا باشد. همچنین شامل رستوران ها و انواع دیگر فروشگاه هایی است که درآمدزایی می کنند. بخش خصوصی شامل سازمان‌هایی است که غذای آماده تولید می‌کنند که از طریق هر یک از کانال‌های ذکر شده در بالا به فروش می‌رسد.

ارزش کره

توسعه جامعه به شکل گیری ماهیت سازمان یافته اجتماعی تغذیه کمک کرد. اهمیت اقتصادی این حوزه ایجاد شرایط برای افزایش بهره وری و ارتقای کیفیت فعالیت نیروی کار است. این امر با تأمین تغذیه کافی در محل تحصیل و کار شهروندان حاصل می شود. از مهمترین وظایف حوزه مورد نظر نیز می توان به صرفه جویی در نیروی کار و هزینه، ایجاد پیش نیاز برای افزایش اوقات فراغت افراد به ویژه زنان اشاره کرد. پذیرایی عمومی نوعی فعالیت مرتبط با تولید، فرآوری، بازاریابی و مصرف محصولات مربوطه و همچنین ارائه خدمات به شهروندان است.

اختصاصی

حوزه پذیرایی عمومی شامل کلیه اشکال سازمانی است که در آنها مصرف انبوه بیان می شود (در موسسات کودکان، بیمارستان ها و غیره) که وظایف آن شامل بازیابی و حفظ سلامت جمعیت در سطح مورد نیاز است. خدمات در صنعت مورد بررسی در ازای پول شهروندان ارائه می شود. یکی از ویژگی های اصلی این بخش، اشتراک تجاری و ساختارهای فنی، مادی و فنی، اداری و اقتصادی است.

توابع صنعت

در چارچوب بخش مورد نظر، تولید و بازاریابی محصولات و همچنین سازماندهی پذیرایی عمومی انجام می شود. تابع اول اصلی و اولیه در نظر گرفته می شود. در تولید مواد غذایی، هزینه های نیروی کار حدود 70 تا 90 درصد کل هزینه های صنعت را تشکیل می دهد. این فرآیند شامل ایجاد یک محصول جدید است. محصولات پذیرایی شخصی با هزینه اضافی و کیفیت های جدید مصرف کننده فروخته می شود. سازمان های صنعت مورد نظر از نظر مجموعه وظایف خود با شرکت های درگیر در سایر صنایع متفاوت هستند. به عنوان مثال، شرکت های فعال در صنایع غذایی محصولاتی تولید می کنند که معمولاً پس از فرآوری اضافی قابل مصرف هستند. در مورد کالاهای تولید شده در بخش مورد نظر، آنها مشمول نگهداری و حمل و نقل طولانی مدت نیستند. این به نوبه خود مستلزم سازماندهی مصرف محصولات در محل است. با این حال، باید توجه داشت که وضعیت در سال های اخیر تا حدودی تغییر کرده است. به ویژه، شرکت هایی که در تهیه غذای عمومی فعالیت می کنند، تولید شیرینی و محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام و سایر کالاها و همچنین فروش آنها را به شبکه خرده فروشی از طریق توزیع عمده فروشی سازماندهی می کنند.

فاعل، موضوع

خدمات کترینگ امروزه ارائه می شود:

اسنک بارها؛

غذاخوری ها;

رستوران ها؛

فعالیت آنها می تواند از طریق استفاده از مواد خام فرآوری نشده یا محصولات نیمه تمام انجام شود. آنها می توانند بخشی از سیستم آموزش ساختاری باشند یا مستقل باشند. سازماندهی یک شرکت پذیرایی عمومی فرآیندی است که الزامات نسبتاً سختگیرانه ای به آن تحمیل می شود. به ویژه، آنها مربوط به خارجی و طراحی داخلیموسسات، ریزاقلیم داخلی، لوازم و ظروف غذاخوری، مبلمان، مجموعه و منو، خدمات موسیقی، و غیره. قوانین پذیرایی عمومی که در قوانین نظارتی پیش بینی شده است باید توسط همه نهادهای درگیر در صنعت به شدت رعایت شود.

طبقه بندی شرکت

شرکت های پذیرایی عمومی از نظر ماهیت تولید به دو دسته تقسیم می شوند:

1. مقدماتی.
2. جزوات.
3. جای خالی.

دومی می تواند کارگاه های جداگانه یا مجتمع های آنها باشد. هر یک از این بخش ها ممکن است وظایف و وظایف تولیدی جداگانه ای داشته باشند. این کارگاه ها برای تولید متمرکز مکانیزه محصولات آشپزی، نانوایی و شیرینی پزی و همچنین برای تامین شرکت های پیش پخت، مغازه ها و مراکز خرده فروشی در نظر گرفته شده است. چنین شرکت هایی در فرآوری مواد خام و تولید محصولات نیمه تمام با درجه های مختلف آمادگی و همچنین محصولات آشپزی از طیور و سایر حیوانات، ماهی و سبزیجات تخصص دارند. شرکت های پیش پخت، آماده سازی مستقیم ظروف را با اجرای بعدی و تشکیل یک سیستم مصرف انجام می دهند. چنین موسساتی از دستور العمل های مختلفی در کار خود استفاده می کنند. برای موسسات پذیرایی از نوع توزیع کننده، وجود هر گونه تولید خاص معمولی نیست. چنین موسساتی محصولات نهایی را می فروشند که به نوبه خود از تدارکات و سایر شرکت ها دریافت می شود. سازماندهی پذیرایی عمومی توسط چنین موسساتی در سالن های ویژه انجام می شود. برای شرکت های نوع مختلط، فرآیند تولید و تجارت را در یک چرخه کامل انجام می دهند.

دامنه

بسته به آن، موسسات پذیرایی جهانی و تخصصی متمایز می شوند. اولی ظروف مختلف را تهیه می کند و دومی - از نوع خاصی از مواد خام. امروزه پر شدن بازار خدمات به صورت افقی اتفاق می افتد. این بدان معنی است که تعداد زیادی رستوران چینی و ژاپنی در حال افتتاح هستند و به طور سنتی تعداد کمی از آنها اروپایی وجود دارد.

ماهیت خدمات

خدمات پذیرایی در سطوح مختلف قابل ارائه است:

• اولین.
• بالاتر.
• سوئیت.

کلاس یک مؤسسه مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک نوع خاص از شرکت است که شرایط، سطح و کیفیت خدمات را مشخص می کند. دسته های فوق به بارها و رستوران ها اختصاص داده شده است. کافه ها، غذاخوری ها و اغذیه فروشی ها کلاس ندارند. بسته به گروه، مؤسسات عمومی و مؤسسات مستقر در قلمرو مؤسسات آموزشی و پزشکی، ساختارهای صنعتی وجود دارد.

زمان و مکان عملیات

مراکز پذیرایی می توانند دائمی یا فصلی باشند. در فصل بهار و تابستان، کافه های تابستانی مختلف باز هستند. آنها مجموعه نسبتا کمی از محصولات خانگی و خریداری شده را ارائه می دهند. چنین موسساتی در ساختمان هایی از نوع نیمه بسته، بسته یا باز قرار دارند. تجهیزات پذیرایی در چنین کافه های موقتی ساده است. آنها مبلمان نفیس ندارند؛ پیشخوان ها معمولاً به همان روشی که در آلاچیق ها و کیوسک ها ساخته می شوند ساخته می شوند. موسسات دائمی با کافه های تابستانی تفاوت اساسی دارند. اول از همه، آنها در ساختارهای محصور، مجهز به تجهیزات برای انجام عملیات مختلف قرار می گیرند. بسته به محل عمل، موسسات می توانند ثابت یا متحرک باشند.

وابستگی عملکردی

یک گروه جداگانه شامل سازماندهی پذیرایی عمومی در حمل و نقل هوایی، جاده ای، دریایی و ریلی است. خدمات هتل بخش های مختلف بازار را پوشش می دهد. ارائه خارج از محل محصولات، تولید محصولات آشپزی نیز خاص است. سیستم فست فود شامل کیوسک های سیار و موسسات ثابت است.

سایر موسسات پذیرایی

مراکزی مانند بوفه به صورت جداگانه در نظر گرفته می شوند. آنها نشان میدهند واحدهای ساختاری، که برای فروش محصولات آشپزی در محدوده محدود در نظر گرفته شده است. بوفه ها می توانند به طور مستقل کار کنند یا در سایر مراکزی که پذیرایی عمومی در آنها انجام می شود (رستوران ها، غذاخوری ها) کار کنند. در مورد دوم، مؤسسه باید دارای همان طبقه بندی ساختاری باشد که به آن تعلق دارد.

ترکیب می کند

مجتمع های صنعتی و اقتصادی هستند. آنها شامل مؤسسات قبل از پخت و پز و تهیه هستند که از فناوری یکسانی برای تهیه محصولات، فروشگاه های آشپزی و خدمات پشتیبانی استفاده می کنند. معمولاً آنها به عنوان اهداف اصلی یک شرکت واحد در سیستم همکاری مصرف کننده عمل می کنند. کارخانه آشپزی یک شرکت تدارکاتی است. این کارگاه ها برای تولید متمرکز محصولات نانوایی، آشپزی و شیرینی پزی در نظر گرفته شده است. آنها همچنین عرضه شرکت های قبل از پخت و پز، تجارت را انجام می دهند شبکه خرده فروشی، مغازه ها. کارخانه های آشپزی دارای فروشگاه ها و کافه تریاهای خود هستند.

موسسات فست فود

پذیرایی عمومی را می توان در سیستم "فست فود" در امکانات ثابت یا قابل حمل انجام داد. موسسات فست فود برای تولید و فروش و همچنین برای اطمینان از مصرف در محل طیف ثابتی از غذاهای آماده سازی ساده طراحی شده اند. چنین شرکت هایی در فعالیت های خود از محصولات نیمه تمام تولید صنعتی یا داخلی استفاده می کنند.

اشیاء ثابت

چادر یک مرکز پذیرایی عمومی است که مجموعه کوچکی از محصولات خانگی و کالاهای خریداری شده را به فروش می رساند. چادر متعلق به شبکه ثابت است، در یک ساختمان بسته نور واقع شده است. این برای دو یا چند شغل، یک اتاق ابزار فراهم می کند. هیچ طبقه تجاری وجود ندارد. غرفه یک مرکز پذیرایی عمومی است که محصولات خود را در محدوده محدود و کالاهای خریداری شده به فروش می رساند. در یک ساختمان موقت یا دائمی قرار دارد. غرفه ممکن است شامل یک طبقه تجاری باشد.

الزامات کلی

محدوده استانداردها توسط GOST R 52113 ایجاد شده است. الزامات کلی برای فعالیت ها به شرح زیر است:

1. هدف گذاری اجتماعی
2. تناسب عملکردی
3. ایمنی.
4. ارگونومی.
5. زیبایی شناسی.
6. اطلاع رسانی
7. انعطاف پذیری.

هدف گذاری اجتماعی

این نیاز پذیرایی شامل:

1. امنیت و دسترسی برای مصرف کنندگان از دسته های مختلف.
2. انطباق خدمات ارائه شده با انتظارات مشتریان از جمله در مورد محدوده، شکل و روش خدمات، حرفه ای بودن کارکنان.
3. دسترسی شرایط خاصو مزایا برای رده های آسیب پذیر شهروندان (کودکان، افراد معلول و غیره).

عملکرد

این الزام شامل:

1. به موقع بودن و دقت کار، از جمله رعایت رژیم ایجاد شده در شرکت، فهرست انواع ظروف، نوشیدنی ها و محصولات، رعایت زمان انتظار و اجرای سفارش و غیره.
2. اطمینان از انتخاب خدمات توسط مصرف کننده.
3. انطباق پرسنل درگیر در خدمات، هدف حرفه ای، صلاحیت ها، شایستگی و غیره.

ملزومات دیگر

ارگونومی خدمات نشان دهنده انطباق شرایط ارائه آنها و ابزار و اثاثیه مورد استفاده در فرآیند سرویس دهی به قابلیت های فیزیولوژیکی، آنتروپومتریک و بهداشتی مشتریان است. زیبایی شناسی هماهنگی طراحی و وحدت سبکی محل را مشخص می کند. این الزام در مورد نیز صدق می کند ظاهرکارمندان، چیدمان میز، طراحی منو و غیره اطلاع رسانی به معنای دریافت به موقع، قابل اعتماد و کامل اطلاعات در تالار خدمات و خارج از آن در خصوص خدمات، محصولات و خود شرکت توسط مصرف کنندگان است. نیاز به انعطاف پذیری توانایی تغییر را مشخص می کند. لیست خدمات ارائه شده مطابق با نیازهای جمعیت و شرایط زندگی تنظیم می شود.

تکنولوژی پذیرایی

بدون آگاهی از این حوزه امکان تولید تولید وجود ندارد. فن آوری محصولات پذیرایی عمومی شامل روش های مختلف تهیه ظروف، فرآوری مواد اولیه و استانداردهای اجزاء است. متخصصان درگیر در این زمینه باید روش توزیع محصولات، محدودیت های هزینه های تولید را بدانند. یکی از مهمترین نکات، تجهیزات فنی کل فرآیند است. متخصصان باید ویژگی ها را بشناسند و بتوانند به طور منطقی از دستگاه های مختلف مورد استفاده در مسیر تولید و فروش محصولات استفاده کنند. فناوری محصولات پذیرایی شامل فرهنگ خدمات نیز می شود. آموزش متخصصان در موسسات تخصصی مربوطه انجام می شود. وظایف کارمند عبارتند از:

1. توسعه و اجرای شیوه های تولید بهینه.
2. استفاده از روش های نوین آشپزی.
3. توسعه هنجارهای هزینه های مواد و نیروی کار، سفارش کار.
4. بهینه سازی فرآیند و کاهش هزینه
5. نظارت بر رعایت انضباط و عملکرد صحیح تجهیزات.
6. نظارت بر اجرای استانداردهای بهداشتی و بهداشتی در فرآیند تولید.

فن آوری پذیرایی همچنین شامل مطالعه و استفاده از تجربه مؤسسات در سطح جهانی است که خود را در منطقه مورد بررسی ثابت کرده اند.

قبل از باز کردن رستوران خود، باید دقیقاً مشخص کنید که چه نوع موسسه ای خواهد بود. در این صفحه به شما پیشنهاد می کنیم با انواع پذیرفته شده موسسات پذیرایی آشنا شوید. هر رستوران داری به سادگی موظف است که نه تنها مدیریت کافه خود، بلکه تمام پیچیدگی های تجارت رستوران را نیز کاملاً درک کند. و دانش عالی او از طبقه بندی مشروبات الکلی و بر این اساس روش های سرو این نوشیدنی ها به او در این امر کمک زیادی می کند.

رستوران

این رستوران در بالاترین سطح سیستم پذیرایی عمومی قرار دارد. این رستوران مکانی برای استراحت نخبگان و غذاهای لذیذ است. چیدمان میز خوب، کارد و چنگال، دستمال، گل، خدمات باکیفیت، منوی متنوع و اصلی با غذاهای تخصصی در اینجا ضروری است.

منوی رستوران لزوماً از چند مورد تشکیل شده است: پیش غذای سرد و گرم، سالاد، غذای اول، غذای دوم، غذاهای تخصصی، دسر، نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی.

این رستوران خدمات رزرو میز را ارائه می دهد.

فضای داخلی رستوران به سبک خاصی مطابق با نام طراحی شده است. مبلمان نفیس، نور غیر معمول، انواع ظروف گران قیمت - همه اینها ویژگی های اجباری یک رستوران مدرن است.

اغذیه فروشی و مشروب فروشی

یک غذاخوری معمولی چیزی بین یک رستوران کوچک ارزان قیمت و یک کافه است. کلمه بیسترو موسسه‌ای است که بازدیدکننده می‌تواند یک وعده غذایی خوب را بدون حساب کردن پیچیدگی خاص غذاها و انواع منوها صرف کند. آنها وعده های غذایی ارزان و سریع ارائه می دهند.

از نوشیدنی های موجود در اغذیه فروشی، تأکید بر نوشیدنی های غیر الکلی است: چای، قهوه، آب میوه، آب معدنی، میلک شیک.

قهوه خانه

کافی شاپ نوعی اغذیه فروشی است. معمولاً این اتاق خیلی بزرگ نیست و به گونه ای مجهز شده است که راحتی و فضایی آرام ایجاد کند.

تفاوت اصلی قهوه خانه ها با سایر موسسات، انتخاب گسترده قهوه است. مردم خوشحالند که به یک کافی شاپ می آیند تا نوشیدنی مورد علاقه خود را بنوشند، وارد یک فضای دنج شوند، با دوستانشان گپ بزنند.

دلیل خوبی برای محبوبیت تجارت "قهوه" سرمایه گذاری اندک در تجهیزات (در مقایسه با یک رستوران معمولی) است. یک کافی‌شاپ به اجاق‌های گران قیمت، دستگاه‌های پیچیده مانند بخارشوی ترکیبی یا کل آشپزها نیاز ندارد. تجهیزات اصلی دستگاه قهوه ساز حرفه ای، آسیاب قهوه، دستگاه های کوچک اضافی مختلف (میکسر، مخلوط کن، فنجان و غیره) و تجهیزات تبرید است. به همین دلیل است که یک کافی شاپ کوچک می تواند در عرض یک تا دو سال سود کند.

علاوه بر ارتباط دلپذیر و خدمات خوب به مشتریان، یک جزء بسیار مهم برای کافی شاپ منو است که در کافی شاپ به آن قهوه کارت یا منوی قهوه می گویند. آنها لیستی از قهوه و نوشیدنی های قهوه را با توضیحات دقیق و نشان قیمت ارائه می دهند.

قهوه و نوشیدنی های قهوه در کافی شاپ ها توسط باریستاهای آموزش دیده مخصوص تهیه می شود.

برای تهیه قهوه در کافی شاپ ها هم از ترک های سنتی و هم از قهوه سازهای مخصوص استفاده می شود.

در اینجا انواع اصلی نوشیدنی های قهوه آورده شده است.

اسپرسو . بخار آب با فشار بالا از طریق قهوه ریز آسیاب شده عبور می کند.

کاپوچینو . این بر اساس اسپرسو (1/3 قهوه، 1/3 شیر، 1/3 فوم) ساخته شده است.

لاته. اسپرسو با شیر گرم فراوان.

قهوه ایرلندی. این یک اسپرسو با شکلات و خامه فرم گرفته است. برای تهیه آن اغلب از شربت شکلات استفاده می شود.

آمریکانو. این اسپرسو به شدت با آب رقیق شده است.

گلیس. این اسپرسو با بستنی است.

به عنوان همراه قهوه، در کافی شاپ سالاد و غذاهای گرم سرو می شود، اما تمرکز اصلی روی شیرینی، شیرینی و دسر است.

میخانه

میخانه ها معمولاً با طراحی خود متمایز می شوند. از آنجایی که موسسات قدیمی یا قدیمی هستند، به راحتی در میان بسیاری از بارها، غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها، میخانه ها و غیره مدرن قابل تشخیص هستند. ظروف عتیقه، اسلحه، عکس های قدیمی و البته عکس های امضا شده از گاوبازان معروفی که روزی از این موسسه دیدن کرده اند روی دیوار آویزان شده است.

میخانه تنها جایی نیست که مردم برای خوردن و نوشیدن به آنجا می روند. اینجا مکانی برای ملاقات های دلپذیر با دوستان، آشنایان و گفتگوهای صمیمی است، از جمله با صاحب میخانه، که معمولاً نه تنها توصیه می کند که چه بخورید، بلکه می تواند از هر مکالمه ای پشتیبانی کند.

کافه

یکی از رایج ترین مراکز پذیرایی، کافه است.

در حال حاضر، کلمه کافه به مؤسساتی در سطوح مختلف اطلاق می شود. قیمت وعده های غذایی در کافه بالا نیست، که در درجه اول به دلیل طیف وسیعی از غذاهای ارائه شده به دست می آید: یا غذاهای ملی سنتی، یا غذاهای راحت، و همچنین نوشیدنی ها و تنقلات ارزان قیمت.

کافه‌های بزرگ برای عموم مردم طراحی شده‌اند: خانواده‌ها به اینجا می‌روند، دانشجویان جوان و بزرگسالان از آن بازدید می‌کنند. بنابراین، کافه ها اغلب دارای چندین اتاق هستند: یک سالن عمومی، یک اتاق کودکان و یک بار.

گاهی اوقات به جای صندلی در کافه ها از نیمکت استفاده می شود. در اتاق کودکان ممکن است یک زمین بازی با اسباب بازی یا مینی سواری وجود داشته باشد.

پیتزا فروشی

پیتزا فروشی یک مرکز پذیرایی است که لزوما آشپزخانه مخصوص به خود را دارد، زیرا همیشه پیتزای تازه در اینجا وجود دارد که به سرعت و کارآمد انجام می شود.

مانند هر رستوران دیگری، یک پیتزا فروشی باید مجهز به تجهیزات خنک کننده قدرتمند باشد.

با این حال، تجهیزات اصلی برای یک پیتزا فروشی یک فر است. امروزه پیتزا فروشی ها اغلب از مایکروویو و مایکروویو استفاده می کنند که بزرگ هستند و زمان پخت را کاهش می دهند.

همچنین از تجهیزات اصلی یک پیتزا فروشی می توان به مخلوط کن، غذاساز، خمیرگیر و ... نام برد.

اغلب تمام ماشین های لازم در یک مجموعه واحد ترکیب می شوند.

باربیکیو

باربیکیو - یک نوع متداول شرکت تخصصی. منوی باربیکیو شامل حداقل سه یا چهار نوع شیشلیک با مخلفات و سس های مختلف و همچنین کباب، چاخوخبیلی، جوجه تاپاکا، خرچو و سایر غذاهای ملی است که از اولین دوره ها در بین بازدیدکنندگان تقاضای زیادی دارد.

بنا به ماهیت مؤسسه باید تجهیزاتی برای تهیه این غذاها داشته باشد.

برای تهیه شیشلیک گوشت یا ماهی به یک سیخ سیخ نیاز دارید که تکه های محصول خام روی آن رشته شود. طول این موارد باید مستقیماً به اندازه باربیکیو یا برخی تجهیزات دیگر برای تهیه این غذا بستگی داشته باشد. هیزم یا زغال برای سرخ کردن در منقل می گذارند. منقل را به عبارت دیگر می توان منقل نامید. این یک اجاق آهنی است که با ذغال داغ پر شده است.

سیخ یک میله نازک فلزی یا تراش خورده چوبی است. یکی از انتهای آن باید نوک تیز باشد تا تکه های گوشت یا ماهی بهتر رشته شود. بیشتر اوقات کباب آماده روی سیخ سرو می شود. با این حال، شیک است که آن را از سیخ بردارید و از قبل در ظرف سرو کنید.

کباب به طور عمده از گوشت ترشی تهیه می شود. برای تهیه این غذا توصیه می شود از گوشت حیوان جوان استفاده کنید، زیرا عملیات حرارتی روی زغال سنگ طولانی نخواهد بود و ممکن است گوشت حیوان پیر به اندازه کافی سرخ نشود. گوشت کباب تا حد زیادی به زمان خیساندن در ماریناد بستگی دارد.

پس از اتمام مرحله آماده سازی، تکه های گوشت را روی سیخ مخلوط با پیاز گذاشته، حلقه حلقه می کنند و روی ذغال هایی که می سوزند بدون شعله سرخ می شوند. در فرآیند سرخ کردن، در صورتی که شعله شروع به شعله ور شدن کرد، با پاشیدن آب رقیق شده با سرکه، آن را خاموش می کنند یا با شراب می ریزند.

پنکیک

همانطور که از نام آن پیداست، پنکیک و پنکیک اصلی ترین محصول عرضه شده در کلوچه فروشی هستند. تفاوت پنکیک و پنکیک در درجه اول در طرز تهیه خمیر است. خمیر پنکیک بدون استفاده از مخمر تهیه می شود. طعم پنکیک ها ظریف تر است، آنها نازک تر هستند و حتی در لبه ها "خرد می کنند". سطح ریز متخلخل پنکیک خامه ترش، کره، عسل و هر سس را کاملا جذب می کند، بنابراین آنها را با یک برس آغشته می کنند.

پنکیک ها با مخمر درست می شوند. آنها بیشتر "ضخیم" و رضایت بخش هستند. پنکیک ها اغلب با گوشت، قارچ، پنیر کوتیج، خاویار قرمز یا ماهی قزل آلا پر می شوند.

یکی از انواع پنکیک، پای پنکیک است، یعنی چند پنکیک روی هم قرار گرفته و با مواد پرکننده مختلف روی هم چیده شده است. چنین انبوهی از پنکیک ها را با مخلوطی از تخم مرغ، آرد و شیر در طرفین آغشته می کنند تا گوشت چرخ کرده از بین نرود و کمی در فر سرخ می شود.

برای آشپزی پنکیک شرایط خاصی وجود دارد. بدون شک یک کلوچه خانه باید مجهز به واحدهای برودتی خوب باشد. علاوه بر این، کلوچه فروشی باید دارای یک اتاق خنک، تمیز و دارای تهویه مناسب برای نگهداری محصولات فله باشد. برای تهیه پنکیک شما نیاز دارید فروشگاه گرمبا تهویه خوب این کارگاه دارای تجهیزات تخصصی برای تهیه پنکیک می باشد.

رستوران فست فود

فست فود سریع ترین بخش در حال رشد صنعت خدمات غذایی است. آنها معمولاً روی غذاهایی با جذابیت جهانی مانند همبرگر، مرغ، مرغ و بستنی تمرکز می کنند. بسیاری از اپراتورهای فست فود استانداردهای خود را برای ارائه انتخاب بیشتر و پاسخگویی به تقاضای در حال تغییر، مانند سالاد سبزیجات و پیش غذا، سیب زمینی سرخ کرده، اسپاگتی ایتالیایی، کروسان فرانسوی و غیره گسترش می دهند.

بسته بندی ظروف غذای آماده ظاهر تجاری عالی دارد و سبک این شرکت نیز در دستمال، ظروف و کیسه بیان می شود.

استقرار در مکان هایی با ترافیک بالا نقش بسیار مهمی برای موسسات فست فود ایفا می کند. علاوه بر این، آنها به پارکینگ وسیع و ورودی وسیع و چشم نواز نیاز دارند. اغلب اوقات، چنین موسساتی در سوپرمارکت ها و مراکز خرید بزرگ باز می شوند.

هزینه های سرمایه گذاری در موسسات فست فود به دلایلی بسیار بالاست:

- طراحی بخشی از یک محصول یکپارچه است، از جمله مشخصات دقیق برای سبک تزئین، تجهیزات، لباس:

- استهلاک بالاست چرخه زندگیتجهیزات و مبلمان بسیار کوتاه است (3-5 سال).

- تجهیزات خاص با استانداردهای بالا با کنترل خودکار، بازیابی سریع و نیازهای خدمات بالا مطابقت دارد. اصولاً کنترل کامپیوتری شامل تولید و حسابداری می شود.

تراتوریا

تراتوریا رستوران هایی هستند که انواع غذاهای سنتی و محبوب ایتالیایی را سرو می کنند. اغلب آنها انتخاب گسترده ای از شراب ها را ارائه می دهند. خدمات دوستانه است، فضای غیر رسمی و آرام است.

کافه تریاها

بستنی فروشی ها، گریل بارها، سوشی بارها، باربیکیوها همگی متعلق به کافه تریا هستند و دارای تجهیزات و منوهای تخصصی هستند. در اینجا مرسوم است که از سلف سرویس از پیشخوان ها استفاده کنید که محصولات با قیمت روی آنها قرار دارند. برای اطمینان از سلف سرویس، خط ظروف به گونه ای قرار گرفته است که برای پرسنل خدمات و بازدیدکنندگان راحت است که به آن نزدیک شوند و خود مکان یک ویژگی طراحی قابل توجه است.

این میخانه 40 درصد از بازدیدهای منظم مشتریان در عصر را در مقایسه با 15 درصد در هنگام ناهار انجام می دهد. بازدید از میخانه معمولاً برای مردان 2 تا 2.5 برابر بیشتر از زنان است، با نسبت بالایی از گروه های مشتری جوان تر. علاوه بر این، اشغال میخانه ها در زمان یکنواخت نیست: اوج فروش بعد از ساعت 21:00 به خصوص از جمعه تا یکشنبه رخ می دهد.

اساس دکور میخانه ها به سبک ویکتوریایی یا ادواردیایی است: رنگ های گرم تیره، نور خوب و شیشه های نفیس. فردیت میخانه با آویزهای دیواری، زیور آلات و لمس های شخصی که برای ایجاد فضایی دلپذیر معرفی شده اند، تقویت می شود.

تاکید در بارها بر نوشیدنی های الکلی است. چندین نوع میله وجود دارد. یکی از رایج ترین آنها یک بار آبجو است. آبجو از تخمیر غلات تولید می شود. مالت (دانه های جو جوانه زده و خشک)، مخمر، رازک و آب اجزای اصلی هر آبجو هستند. آبجو به ale، leger و stout تقسیم می شود. آنها در فناوری تخمیر متفاوت هستند: با کمک فن آوری "تخمیر بالا" آنها آل، "تخمیر پایین" - لگر، که سبک تر و اشباع تر است به دست می آورند. دی اکسید کربناز ال. Stout تیره ترین و سنگین ترین آبجو است.

تنقلات سرد و گرم در بارها همراه با آبجو سرو می شود.

در بار شراب، تمرکز اصلی بر روی متنوع ترین و غنی ترین دسته های شراب است. شراب ها در بطری ها سرو می شوند و از بشکه ها ریخته می شوند. در چنین باری، الزامات ویژه ای به بارمن تحمیل می شود (به او یک سوملیه می گویند): او باید به خوبی در شراب ها آشنا باشد و بتواند شراب مناسب را برای مشتری انتخاب کند.

طبقه بندی نوشیدنی های الکلی قوی

1.ودکا.نوشیدنی روسی، قبل و بعد از غذا در پشته یا لیوان (100 گرم). 38-40 درجه.

2.رام. یک نوشیدنی انگلیسی ساخته شده از نیشکر یا ارزن جامائیکایی. آنها آن را از مد قدیمی با یخ یا باکاردی در دمای اتاق می نوشند. رام سفید، متوسط ​​(زرد) و تیره است. از 43 تا 75 درجه

3.جین. نوشیدنی انگلیسی. نوشیدنی از مد قدیمی، برای کوکتل استفاده می شود. 40-53 درجه

4.ویسکی.نوشیدنی انگلیسی، ایرلندی، اسکاتلندی (اسکاتچ). از جو، ذرت، چاودار و گندم تهیه می شود. نوشیدنی از مد قدیمی دمای اتاق. این به پیری تقسیم می شود: تا 12 و بعد از 12 سال. ارزان ترین با برچسب قرمز و گران ترین با برچسب سیاه. 40-43 درجه. در آمریکا مشروب بربون(حداقل 51 درصد الکل ذرت).

5.تکیلا.ودکای مکزیکی. تهیه شده از پالپ آگاو. به صورت پشته ای در دمای اتاق با نمک و لیمو سرو می شود. از 20 روز تا 1 سال - تکیلا نقره ای. از 2 تا 4 سال - تکیلا طلایی. 40-43 درجه.

6.اوزو.ودکای یونانی با طعم بادیان، با اضافه کردن آب، رنگ شیری به خود می گیرد و با پیش غذای سرد سرو می شود.

7.Schnapps.ودکای قوی آلمانی که از میوه های مختلف تهیه می شود، بسیار سرد سرو می شود.

8.کنیاک.براندی تولید شده با تقطیر مضاعف شراب های سفید. الکل به دست آمده پس از تقطیر اول دوباره تقطیر می شود. در بشکه های بلوط بالغ بالغ می شود که می تواند تا 60 سال باقی بماند. فقط براندی تولید شده در مجاورت شهر کنیاک در بخش شارنت، در بخش غربی فرانسه، دارای این نام است.

AT روسیطبقه بندی ها:

- از 3 تا 5 سال - بر اساس تعداد ستاره ها;

- از 5 تا 7 سال - HF- کنیاک کهنه شده؛

- از 7 تا 10 سال - KVVK- کنیاک، کهنه شده بالاترین کیفیت;

- از 10 سال - KS- کنیاک قدیمی

در طبقه بندی فرانسوی:

- از 3 تا 5 سال - در مقابل

- از 5 تا 10 سال - VSOP

- تا 10-12 سال - "ناپلئون"

- تا 30 سال - XO.

9. آرمانیاک.براندی خشک قهوه ای طلایی، تولید شده در دپارتمان Cher در جنوب غربی فرانسه. رنگ مشخص خود را مدیون بشکه های بلوط است که در آن از 3 تا 50 سال بالغ می شود. فرآیند تولید مانند کنیاک است. سن نوشیدنی روی برچسب مشخص شده است، Horsd'age (خارج از سن) به معنای پیری برای حداقل 25 سال یا نشان دهنده سال پرنعمت است.

10. مشروب.الکل یا سایر نوشیدنی های الکلی قوی با طعم انواع توت ها، میوه ها، گل ها و غیره، با شکر، خامه.

— قوی 30 - 45 درجه، 32 - 45٪ شکر؛

- دسر 16 - 30 درجه ، 35 - 50٪ شکر (آمارتو)؛

- خامه 20 - 23 درجه، 50 - 60 شکر.

11. شراب مولد. نوشیدنی گرمی که از مخلوط شراب انگور، آب میوه و چای ادویه دار تهیه می شود.

12. گروگ.نوشیدنی گرمی که از کنیاک، ودکا یا رم مخلوط شده با آب و شکر تهیه می شود.

13. مشت. نوشیدنی از 5 جزء: رم (کنیاک)، شراب، آب میوه، عسل (شکر) و ادویه جات ترشی جات. معمولا به صورت گرم مصرف می شود.

طبقه بندی شراب

شراب انگور— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. شراب های ویژه با افزودن الکل اتیلیک و تعدادی دیگر از موادی که قانون شراب سازی برای استفاده مجاز است، تهیه می شود.

طبقه بندی شراب بسته به ماده خام و روش فرآوری آن.

شراب های انگور اگر از یک رقم انگور تهیه شده باشند به دو دسته انگورهای تک میوه و شراب های چند میوه تقسیم می شوند. , اگر ترکیب آنها شامل چندین قبطی باشد. در تولید شراب های تک رقمی، مجاز به استفاده بیش از 15٪ انگور یا مواد شراب از انواع دیگر است. شراب های چند رنگ با توجه به روش تهیه سپاژنی و مخلوط می شوند. شراب های جداگانه از انگورهای عرضه شده برای فرآوری به شکل مخلوطی از انواع انگور در نسبت های معین ساخته می شوند. (تخمیر انواع مختلف با هم).

طبقه بندی شراب بسته به رنگانگور

تمیز دادن سفید, رنگ صورتیو قرمزشراب انگور:

شراب های سفید- رنگ آنها از کاهی روشن با رنگ مایل به سبز (خشک جوان) تا کهربایی تیره (دسر و تقویت شده) است. با گذشت زمان، شراب‌های سفید با نوردهی طولانی رنگ خود را تغییر می‌دهند: شراب‌های خشک تیره می‌شوند و رنگ طلایی تیره پیدا می‌کنند، دسر و غنی شده به کهربایی تیره تبدیل می‌شوند.

شراب های رز- رنگ از صورتی روشن، گوشتی تا صورتی تیره، یاقوتی روشن.

شراب های قرمز- رنگ آنها از یاقوت تیره با رنگ بنفش خاکستری (جوان) تا گارنت تیره با رنگ قهوه ای آجری در لایه بالایی نازک (پیری) است. با قرار گرفتن در معرض طولانی مدت، شدت رنگ شراب های قرمز کاهش می یابد و شراب های سن همیشه سبک تر از شراب های جوان هستند.

طبقه بندی شراب بسته به کیفیت و زمان پیری.

همه شراب ها بسته به کیفیت و زمان کهنگی به دو گروه تقسیم می شوند:

شراب های معمولی(معمولی معمولی) - اینها شراب هایی هستند که از انواع مختلف انگور تهیه می شوند. برای چنین شراب هایی، رشد انگور به صورت منطقه ای تنظیم نمی شود. شراب ها با توجه به تکنولوژی پذیرفته شده تولید می شوند. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

شراب های معمولی بسته به زمان اجرا تقسیم می شوند:

- شراب های جوان- شراب های سفره طبیعی تا اول ژانویه سال بعد از برداشت انگور فروخته می شود.

- شراب بدون پیری- آنها مانند جوان ها دریافت می کنند، اما پس از 1 ژانویه سال بعد از برداشت انگور فروخته می شوند.

شراب با کیفیت بالا- اینها شراب هایی با کیفیت بهبود یافته هستند که در مطلوب ترین سال ها برای رسیدن انگور تولید می شوند. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. هنگام برداشت انگور، برای این شراب ها، کنترل دقیق و انتخاب مواد اولیه برای کیفیت محتوای قند و ترکیب آن الزامی است و در محل برداشت فرآوری می شود. شراب ها بر اساس فن آوری های سنتی یا خاص تولید می شوند. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. این شراب ها با کیفیت بالا و ثابت مشخص می شوند و سال به سال حفظ می شوند. محتوای الکل (قدرت) شراب های با کیفیت بالا باید حداقل 10٪ حجم باشد.

بسته به زمان کهنگی و ظروف مورد استفاده برای این کار، شراب های با کیفیت بالا به 3 گروه تقسیم می شوند:

— شراب های کهنه- شراب های با کیفیت بهبود یافته با پیری اجباری در ظروف ثابت بزرگ، قبل از بطری، حداقل 6 ماه (از اول ژانویه سال بعد از برداشت).

- شراب های قدیمی— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— مجموعه شراب- اینها بهترین شراب های وینتج هستند که پس از پایان دوره کهنگی در ظروف بلوط یا مخازن فلزی، بطری می شوند و در شرایط خاص enotex نه سه بار پیر می شوند.

برخی از شراب های به دست آمده در مناطق خاصی از تولید شراب از نظر عطر و طعم غیرمعمول متمایز می شوند. در نتیجه، در شراب سازی، تخصیص چنین شراب هایی به دسته جداگانه ای از شراب ها "با نام منشا کنترل شده" ضروری شد. به شراب ها ج نام مبدأ کنترل شدهمراجعه به شراب با کیفیت بالا، متمایز خواص ارگانولپتیک اصلی, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. نام چنین شراب هایی باید نشان دهنده نام منطقه ای باشد که انگور در آن برداشت می شود و این شراب ها تولید می شوند. طبق قانون، این گونه شراب ها دیگر حق تولید در هیچ کجا را ندارند. ( نگرو، روشو دی پورکاری, رومانستی.)

طبقه بندی تولید شراب

شراب ها را با توجه به پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و تکنولوژیکی مشخص می کند:

- طبقه بندی شراب بسته به محتوای دی اکسید کربن.

یکی از نشانه های اصلی شراب ها محتوای دی اکسید کربن موجود در آنها است. بر این اساس شراب های انگور به دو گروه بزرگ تقسیم می شوند: شراب های آرام- فاقد دی اکسید کربن یا حاوی مقدار کمی آن. درخشانیا جوشان- داشتن CO2 بیش از حد

شراب های حاوی مقدار زیادی دی اکسید کربن به دو دسته تقسیم می شوند: به طور مصنوعی اشباع شده با دی اکسید کربن - گازداراشباع شده با دی اکسید کربن توسط تخمیر اولیه - درخشان طبیعیو با تخمیر ثانویه با دی اکسید کربن اشباع شده - درخشان تولید می شود روش کلاسیک(تخمیر بطری) و شراب های گازدار روش سنتی(تخمیر در ذخایر بزرگ مهر و موم شده).

- بر اساس محتوای الکلشراب ها عبارتند از:

شراب های رومیزی (طبیعی). — آنها از طریق تخمیر کامل یا جزئی الکل انگور، تفاله یا سیب زمینی به دست می آیند و حاوی الکل اتیلیک هستند که در نتیجه تخمیر طبیعی به دست می آیند. آنها حاوی 8.5-14 درصد حجم هستند. الکل

شراب های غنی شده (ویژه). — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. قویشراب ها حاوی الکل بیشتری (17-20٪ حجم) و ساکساپ کمتر (تا 14 گرم در 100 میلی لیتر) هستند. دسر، برعکس، - الکل کمتر - 12-17٪ حجم، و ساکساپ بیشتر - تا 35 گرم در 100 میلی لیتر.

- طبقه بندی شراب ها با توجه به محتوای caxapa.

شراب های رومیزی (طبیعی):

- شراب خشک رومیزیویژگی اصلی آنها عدم وجود کامل ساکسار و محتوای الکل کم (10-12٪) است. مواد شراب به دست آمده پس از تخمیر هرگز الکلی نمی شوند. در تولید شراب های سفید، آب میوه ای که قبلاً از انگور فشرده شده بود، تخمیر می شود. طبق روش قرمز، شراب به این صورت درست می شود: آب میوه از توت های خرد شده جدا نمی شود، بلکه روی خمیر تخمیر می شود، یعنی. همراه با انواع توت ها و تنها پس از آن تمام این توده تخمیر شده تحت فشار فشرده می شود.

- شراب های رومیزی نیمه خشک و نیمه شیرین.آنها از این واقعیت تبدیل می شوند که فرآیند تخمیر به طور مصنوعی توسط خنک شدن شدید گله تخمیر متوقف می شود. در همان زمان، 11-13٪ الکل در آن جمع می شود و 3-8٪ ساکساپ باقی می ماند.

شراب های غنی شده (ویژه) -الکل به گل میل تخمیر اضافه می شود. در همان زمان، تخمیر متوقف می شود و دقیقاً به همان اندازه که لازم باشد ساکساپ تخمیر نشده در مخمر باقی می ماند. شراب های غنی شده به دو دسته قوی، دسر و طعم دار تقسیم می شوند.

— شراب های قویآنهایی که قوی هستند عبارتند از پورت شراب، مادپا، xepec، مارسالا.

شراب بندری معمولاً حاوی 17-20٪ الکل و 7-14٪ ساکساپ است. حدود 10٪ الکل یک مصرف طبیعی است، بقیه الکلی است که در طول الکل کردن وارد می شود. برای اولین بار این نوشیدنی در پرتغال، نه چندان دور از شهر پورتو به دست آمد. یکی از ویژگی های شراب، تن میوه های خشک در عطر است. این به دلیل پیری طولانی مدت شراب در بشکه ها، در اتاق ها (اتاق های حرارتی) با دمای بالا (تا 40 درجه) یا در خیابان (در مکان های آفتابی) در تابستان گرم حاصل می شود. مدت زمان قرار گرفتن در معرض 1-2 سال است.

مادپا . اولین بار در o دریافت شد. مادپا (پرتغال). ویژگی شراب در عطر و بوی خاص آجیل قرمز داغ است. شراب مانند شراب بندری تهیه می شود، تفاوت در انواع انگور و مدت زمان قرار گرفتن آن است که 3-4 سال است. پس از قرار گرفتن در معرض، محتوای ساکساپ و الکل به وضعیت مطلوب می رسد. در پرتغالی مادیرا، 18-19٪ الکل، در انگلیسی، حدود 32٪ الکل و تا 2٪ saxap.

Xepec . (با توجه به نام شهر خرز د لا فرانترا در اسپانیا). الکل تا 20٪، کاکساپ - تا 3٪. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

مارکالا — اولین بار در جزیره سیسیل در شهر مارسالا دریافت شد. برای بدست آوردن آن، الکل اتیلیک و آب انگور جوشانده شده روی آتش باز پس از تخمیر به شراب اضافه می شود که طعم خاصی از قیر کشتی و کارامل به شراب می دهد. شاید به همین دلیل، شراب در میان ملوانان ناوگان قایقرانی (به ویژه در میان دزدان دریایی) بسیار محبوب بود. شرایط: الکل - 18-20٪ حجم، caxap - 15-70 گرم در dm.

— شراب های دسرشراب های دسر غنی شده به تقسیم می شوند نیمه شیرین, شیرینو لیکور. در شراب های شیرین تا 20٪ saxapa و در مشروب تا 32٪. انواع اصلی شراب دسر عبارتند از cahors، مسقط، توکایو مالاگا. رنگ شدید کاهورها با حرارت دادن خمیر تا 60 درجه به دست می آید. مالاگا- اسپانیایی، شراب لیکور، saxap 20-30٪.

— شراب های طعم دار (شراب شیرین افسنطین)آنها همچنین قوی و دسر هستند. ورموت های قوی با اضافه کردن الکل اتیلیک تا 16-18٪ حجم، ساکسارا - تا 6-10 گرم / 100 میلی لیتر و تزریق گیاهان مختلف، دسر - به همان روش، اما با شرایط دیگر: 16٪ تهیه می شود. الکل - و کاکساپ - 16 گرم / 100 میلی لیتر.

رایج ترین بارها، بارهای مختلط هستند که در آن به مشتریان مجموعه ای کم و بیش غنی از نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی ارائه می شود. نوشیدنی ها همراه با میان وعده، دسر، وعده های غذایی سبک سرو می شود.